Bò hầm kiểu Pháp

Bò hầm kiểu Pháp (pot-au-feu, ; ; "nồi đặt trên lửa") là món thịt bò hầm kiểu Pháp. Theo đầu bếp Raymond Blanc thì pot-au-feu là "tinh hoa của ẩm thực gia đình Pháp, là món ăn nổi tiếng nhất ở Pháp. Món ăn góp phần tôn vinh những bàn tiệc của người giàu và người nghèo."

Nguồn gốc
Thật khó để biết khi nào tên gọi pot-au-feu xuất hiện lần đầu và khi ý nghĩa của nó thay đổi để mô tả món ăn thay vì cái nồi để nấu. Trong khi  nồi  được sử dụng để mô tả nồi tròn để nấu trên lửa ít nhất là từ thế kỷ thứ 11 (trong tiếng Anh), dường như không có dấu vết bằng văn bản của pot-au-feu cho đến năm 1673.

Vào năm 1600, vua Henry IV của Pháp (1553-1610) tuyên bố: "Ta muốn không có người nông dân nào trong vương quốc của mình nghèo đến mức không thể có một poule au pot vào Chủ nhật." Poule au pot nghĩa đen là "gà trong nồi" và cái gọi là công thức truyền thống giống như "pot-au-feu". Tuy nhiên, thực phẩm của nông dân chủ yếu dựa vào bánh mì (khoảng 500 g/ngày), rau củ, rau và súp theo mùa. Họ hiếm khi ăn thịt ngoại trừ thịt lợn muối, mỡ lợn, thịt xông khói hoặc thịt khác, cho dù đó là trong lễ kỷ niệm tôn giáo hoặc khi họ dám vi phạm thú tiêu khiển trên vùng đất thuộc sở hữu từ lãnh chúa của mình. Đối với những người sống ở các thị trấn, việc mua những miếng thịt rẻ tiền sẽ dễ dàng hơn, cần thời gian nấu lâu.

Phương pháp nấu tất cả các thực phẩm cùng nhau và trong thời gian dài (đôi khi cả ngày) đã cho ra cái gọi là "pot-pourri" bằng tiếng Pháp và được du nhập vào tiếng Anh vào đầu thế kỷ 17. Mối quan hệ giữa  pot-pourri  và  pot-au-feu  đã được chứng minh vào năm 1829 trong  Từ điển ngữ nguyên học tiếng Pháp:  "Pot pourri. Tên mà cha ông chúng ta đặt cho 'pot-au-feu".

Một mẻ pot-au-feu được duy trì dưới dạng hầm vĩnh viễn ở Perpignan từ thế kỷ 15 cho đến Chiến tranh thế giới thứ hai.

Nguyên liệu chính

Có nhiều biến thể của các loại thịt bò và các loại rau làm nguyên liệu, nhưng một tô bò hầm điển hình thì sẽ có: 
 Các miếng thịt bò giá rẻ cần nấu lâu
 thường là các loại sụn, như đuôi bò và tủy xương.
 xúc xích: ví dụ như xúc xích Morteau, hoặc các loại xúc xích vị mạnh khác, các loại xúc xích xông khói dạng chưa nấu.
 rau: cà rốt, củ cải tròn, tỏi tây, cần tây, và hành tây
 gia vị: bó rau thơm bouquet garni'' (thường gồm mùi tây, cỏ xạ hương và lá nguyệt quế), muối, tiêu đen và đinh hương.

Nấu các loại xương sẽ khiến cho chất gelatin bị phân hủy trong nước. Khi nồi nước xương được để nguội, nước dùng sẽ chuyển sang dạng sệt. Để nguội nước hầm cũng khiến cho các chất béo đóng thành lớp trên bề mặt và có thể xúc bỏ đi nếu không muốn ăn quá béo.

Món này thường được ăn với muối thô và mù tạt cay Dijon, hoặc có thể là cả dưa chuột ri ngâm giấm.

Nước dùng của món bò hầm có thể dùng làm nước súp (thường có cho thêm gạo, mì hoặc bánh mì nướng), làm nguyên liệu cơ bản cho các loại sốt hoặc để nấu rau và các loại mì. Trên thị trường có bán các viên súp bò hầm kiểu Pháp cô đặc, khi dùng chỉ cần bỏ vào nước.

Thời xưa, món bò hầm được nấu liên tục trên bếp lửa từ ngày này sang ngày khác, đặc biệt là trong mùa đông. Ngày nay, món này chỉ được nấu cho từng bữa ăn.

Nhiều nước cũng có những món bò hầm tương tự với các nguyên liệu bản địa. Có giả thuyết cho rằng, phở có nguồn gốc từ món thịt bò hầm của Pháp pot-au-feu (đọc như "pô tô phơ") kết hợp với các loại gia vị và rau thơm trong ẩm thực Việt Nam.

Thư viện ảnh

Cách chế biến (tóm tắt, không phải công thức) 
Bò hầm kiểu Pháp truyền thống thường được chế biến bằng cách hầm thịt bò trong rượu vang đỏ, kết hợp với nước dùng xương và các loại rau củ. Thịt bò được xắt miếng lớn, áp chảo để tạo lớp vàng nâu nhằm tăng hương vị rồi mới đem hầm. Rau củ đặc trưng gồm cà rốt, hành tây, cần tây và tỏi. Món ăn thường được ninh trong thời gian dài ở nhiệt độ thấp để giúp thịt mềm và thấm đều hương vị. Một số phiên bản có thể sử dụng thêm nấm, thịt xông khói hoặc thảo mộc như lá nguyệt quế và húng tây nhằm tăng độ thơm.

Biến thể 
Bò hầm kiểu Pháp có nhiều biến thể tùy theo vùng miền:

 Boeuf bourguignon cổ điển (Burgundy): sử dụng rượu vang đỏ vùng Bourgogne và thịt bò địa phương.
 Version Parisienne: dùng nước dùng đậm và thêm nấm champignon; ít phụ thuộc vào rượu vang.
 Boeuf à la provençale: thay thế một phần rượu vang bằng cà chua, oliu và thảo mộc kiểu Provence.
 Biến thể hiện đại: có thể sử dụng nồi áp suất hoặc nồi điện tử để rút ngắn thời gian nấu; một số công thức thay thế thịt bò bằng thịt thú săn hoặc thịt cừu.

Phục vụ và văn hóa ẩm thực 
Bò hầm kiểu Pháp là một trong những món ăn tiêu biểu của ẩm thực truyền thống Pháp, thường xuất hiện trong các bữa tối gia đình, dịp lễ hoặc những buổi tụ họp mang tính trang trọng. Món được phục vụ nóng, thường ăn kèm khoai tây nghiền, mì sợi, bánh mì giòn hoặc khoai tây luộc. Tại Pháp, đây là món ăn biểu tượng của ẩm thực vùng Burgundy (Bourgogne), nơi rượu vang đỏ được xem là linh hồn của món ăn.

Bò hầm kiểu Pháp cũng được coi là ví dụ điển hình của phương pháp nấu ăn “hầm chậm” – một nét đặc trưng trong ẩm thực nông thôn Pháp, nhấn mạnh vào việc tận dụng các phần thịt rẻ tiền và làm chúng trở nên mềm, đậm đà thông qua thời gian ninh kéo dài.

Giá trị dinh dưỡng 
Giá trị dinh dưỡng của món bò hầm kiểu Pháp phụ thuộc nhiều vào nguyên liệu và cách chế biến, nhưng nhìn chung món ăn có đặc điểm:

 Hàm lượng protein cao từ thịt bò.
 Chất béo từ thịt, thịt xông khói (nếu dùng) và dầu áp chảo.
 Vitamin và khoáng chất từ rau củ như carotene (cà rốt), vitamin C, chất xơ.
 Lượng calo trung bình đến cao, do rượu vang, mỡ và thời gian hầm đậm đặc hương vị.

Dù giàu dinh dưỡng, đây là món ăn thường được dùng trong khẩu phần đặc biệt hoặc bữa tiệc, không phải món ăn hàng ngày tại Pháp do lượng calo tương đối cao.

Xem thêm
 Ragu

Tham khảo

Ẩm thực Pháp