Bánh mì đen

Bánh mì đen, tên đầy đủ là bánh mì lúa mạch đen hay bánh mì lúa mì là một loại bánh mì được làm từ nhiều tỷ lệ bột khác nhau từ hạt lúa mạch đen. Những chiếc bánh mì đen có thể có màu sáng hoặc tối, tùy thuộc vào loại bột được sử dụng và việc thêm chất tạo màu, và thường đặc hơn bánh mì làm từ bột mì. So với bánh mì trắng, thì bánh mì đen có hàm lượng chất xơ cao hơn, màu tối hơn và hương vị đậm đà hơn. Ba Lan là nước xuất khẩu bánh mì đen lớn nhất thế giới. Bánh mì đen được coi là lương thực chính trong suốt thời Trung Cổ. Nhiều loại hạt lúa mạch đen khác nhau có nguồn gốc từ các nước Bắc-Trung Âu, Tây và Đông Âu như Iceland, Đức, Ba Lan, Áo, Đan Mạch, Thụy Điển, Na Uy, Phần Lan, Estonia, Latvia, Litva, Belarus, Ukraina, Nga, Hà Lan, Bỉ, Pháp và Cộng hòa Séc, và nó cũng là một đặc sản ở bang Valais thuộc Thụy Sĩ. Những phát hiện khảo cổ thực vật ở Anh và Ireland cho thấy nó đã được sử dụng ở cả hai khu vực ít nhất từ ​​đầu thời kỳ đồ sắt. Tuy nhiên, bằng chứng về việc canh tác có chủ đích bền vững, đặc biệt là trước thời điểm này, vẫn chưa chắc chắn. Việc trồng lúa mạch đen ở Anh và Ireland trở nên tương đối hiếm gặp vào những năm 1700 do sự thay đổi về kỹ thuật và công nghệ canh tác trong cuộc Cách mạng Nông nghiệp lần thứ hai.

Sinh hóa học 

Mặc dù lúa mạch đen và lúa mì có cấu trúc gen tương tự nhau đủ để lai tạo (tạo ra các giống lai được gọi là triticale), nhưng sinh hóa của chúng lại khác nhau đủ để ảnh hưởng đến quá trình làm bánh mì. Vấn đề chính là sự khác biệt về amylase, loại enzyme phân giải tinh bột thành đường. Trong khi amylase của lúa mì thường không bền nhiệt và do đó không ảnh hưởng đến gluten lúa mì mạnh hơn tạo nên cấu trúc của bánh mì lúa mì, thì amylase của lúa mạch đen vẫn hoạt động ở nhiệt độ cao hơn đáng kể. Vì gluten lúa mạch đen (secalin) không đặc biệt mạnh, cấu trúc bột lúa mạch đen dựa trên các polysaccharid phức tạp, bao gồm tinh bột lúa mạch đen và pentosan. Kết quả là, amylase trong bột lúa mạch đen có thể phá vỡ cấu trúc bột, ngăn cản bột nở.

Có hai giải pháp phổ biến: Phương pháp truyền thống, được phát triển ở những nơi việc thu được lúa mì không khả thi do điều kiện trồng trọt khắc nghiệt hoặc khó khăn về nguồn cung, sử dụng axit hóa bột để cản trở chức năng của amylase lúa mạch đen. Tuy nhiên, việc giảm độ pH của bột nhào sẽ làm ảnh hưởng đến việc sử dụng men bánh mì Saccharomyces cerevisiae tương đối không chịu được axit. Thay vào đó, việc thêm các loại men chua Lactobacillus có tính axit tự nhiên sẽ làm giảm độ pH của bánh mì, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của chủng men chịu được axit và giúp gelatin hóa tinh bột trong ma trận bột nhào. Sản phẩm phụ của phương pháp này là bánh mì nhẹ hơn.

Ở những khu vực có sẵn lúa mì cứng giàu gluten, nhu cầu về một hệ vi sinh vật phức tạp gồm vi khuẩn và nấm men thường có thể được giảm bớt hoặc loại bỏ bằng cách thêm một lượng lớn bột mì cứng vào bột lúa mạch đen. Gluten được thêm vào sẽ bù đắp cho hoạt động của amylase trên tinh bột trong bột nhào, cho phép bánh mì giữ được cấu trúc khi nướng. Truyền thống "bánh mì đen" ở Hoa Kỳ dựa trên sự pha trộn các loại ngũ cốc này. Việc sử dụng bột mì giàu gluten cũng giúp tạo ra bánh mì nhiều loại ngũ cốc, như bánh mì "lúa mạch đen và Ấn Độ" của các thuộc địa Mỹ, kết hợp lúa mạch đen và lúa mì với bột ngô trong một ổ bánh mì.

Bánh mì đen chứa axit phenolic và dehydrodimer axit ferulic.

Các loại 

Bánh mì đen nguyên chất chỉ chứa bột lúa mạch đen, không có bột mì. Bánh mì pumpernickel kiểu Đức, một loại bánh mì sẫm màu, đặc và có kết cấu mịn, được làm từ hạt lúa mạch đen nguyên hạt nghiền hoặc xay, thường không có bột mì, nướng trong thời gian dài ở nhiệt độ thấp trong khuôn thiếc có nắp đậy. Bột lúa mạch đen và bột mì thường được sử dụng để làm bánh mì đen có kết cấu, màu sắc và hương vị nhẹ hơn so với pumpernickel. Có thể sử dụng bột lúa mạch đen "nhạt" hoặc "đậm" để làm bánh mì đen; bột được phân loại theo lượng cám còn lại trong bột sau khi xay. Caramel hoặc mật mía để tạo màu và hạt thì là thường được thêm vào bánh mì đen. Tại Hoa Kỳ, bánh mì được dán nhãn "lúa mạch đen" hầu như luôn chứa hạt thì là trừ khi được dán nhãn rõ ràng là "không hạt". Ở Canada (đặc biệt là Montreal), bánh mì được dán nhãn "lúa mạch đen" thường không có hạt, trong khi bánh mì được dán nhãn "kimmel" thường là bánh mì đen có hạt thì là. Một số công thức bánh mì đen độc đáo bao gồm các loại gia vị xay như thì là, rau mùi, hồi, bạch đậu khấu hoặc vỏ cam quýt. Ngoài caramel và mật mía, các thành phần như cà phê, ca cao hoặc vụn bánh mì nướng đôi khi được sử dụng để tạo màu và hương vị cho bánh mì đen sẫm màu giống bánh mì.

Bánh mì thẳng 

Một loại bánh mì đen đơn giản có thể được làm bằng cách sử dụng men chua và bột lúa mạch đen; nó sẽ không nở cao như bánh mì lúa mì nhưng sẽ ẩm hơn và có thời hạn sử dụng lâu hơn đáng kể. Loại bánh mì này thường được gọi là bánh mì đen (tiếng Đức: Schwarzbrot, tiếng Nga: чёрный хлеб) do màu sẫm hơn bánh mì lúa mì (được tăng cường bởi thời gian nướng lâu, tạo ra phản ứng Maillard trong ruột bánh). Bánh mì Vollkornbrot của Đức (bánh mì nguyên cám) là một ví dụ điển hình, chứa cả bột lúa mạch đen và hạt lúa mạch đen nguyên hạt đã nghiền (thường được ngâm qua đêm trước khi trộn vào bột). Nó được sử dụng cả làm bánh mì sandwich và làm lớp nền khai vị cho các món như cá hun khói và trứng cá muối. Bánh mì pumpernickel kiểu Đức có màu sẫm hơn nữa do bánh mì nướng thừa và các chất khác tạo ra. Do độ đặc của bánh mì, men trong men chua được sử dụng ít nhất cũng nhiều cho đặc tính lên men trong chính bánh mì cũng như để làm nở bánh. Bánh mì đen Đan Mạch (rugbrød), một ví dụ điển hình khác, thường được làm bằng men chua, với bột lúa mạch đen nguyên chất hoặc trộn với hạt lúa mạch đen nguyên hạt và/hoặc vỡ. Bất kỳ loại bánh mì nào chứa bột mì đều không được coi là rugbrød, mà là bánh mì trắng. Một loạt các loại hạt, chẳng hạn như hạt bí ngô, hạt anh túc và hạt thì là, có thể được thêm vào để tăng hương vị. Rugbrød là một món ăn trưa chủ yếu, thường được ăn kèm với cá và thịt nguội hoặc nóng, pho mát hoặc bất kỳ loại thịt nguội nào khác.

Như đã nêu ở trên, bánh mì đen nguyên chất có thể có thời hạn sử dụng rất dài, tính bằng tháng chứ không phải ngày, và phổ biến như khẩu phần dự trữ cho những chuyến đi thuyền dài và các cuộc thám hiểm ngoài trời. Loại bánh mì này được cắt lát mỏng do độ đặc của nó, đôi khi chỉ dày vài milimét, và thường được bán theo cách này.

Bánh mì đen nguyên chất từ ​​Scotland với mật mía, nho khô và gia vị đôi khi được gọi là "bánh mì gừng năm mới".

Phần Lan 
Bánh mì đen Phần Lan hay ruisleipä là một loại bánh mì đen lên men chua sẫm màu. Hình thức đơn giản nhất được làm từ bột lúa mạch đen, nước, muối và men tự nhiên. Năm 2017, nó được bình chọn là món ăn quốc gia của Phần Lan và người Phần Lan kỷ niệm ruisleivän päivä (ngày bánh mì đen) vào ngày 28 tháng 2.

Bánh mì ngũ cốc 

Việc kết hợp lúa mạch đen với các loại ngũ cốc và hạt khác khá phổ biến. Ví dụ, ở miền nam nước Đức và Thụy Sĩ, không hiếm khi tìm thấy một biến thể của Vollkornbrot với hạt hướng dương thay vì hạt lúa mạch đen, và một số công thức truyền thống cũng thay thế hạt lúa mì nguyên cám cho hạt lúa mạch đen. Trong thời kỳ thuộc địa ở Bắc Mỹ, đặc biệt là ở Hoa Kỳ, việc trộn lúa mạch đen và bột ngô trở nên phổ biến trong loại bánh mì được gọi là "lúa mạch đen và người da đỏ" hoặc, nếu thêm bột mì, thì là bánh mì "ba phần"; Loại bánh mì thành phẩm, mặc dù ít đặc hơn bánh mì đen nguyên cám, vẫn nặng hơn các loại bánh mì chỉ làm từ lúa mì đắt tiền hơn mà sau này trở nên phổ biến.

Ở châu Âu thời trung cổ, một loại bánh mì hỗn hợp lúa mạch đen và lúa mì được gọi là "maslin" (hoặc các biến thể của tên gọi này) là bánh mì của những người nông dân khá giả trong hàng trăm năm, trái ngược với bánh mì manchet trắng được người giàu ăn, và bánh mì ngựa được những người nông dân nghèo ăn, được làm từ các loại ngũ cốc rẻ tiền hơn bao gồm yến mạch, lúa mạch và các loại đậu.

Bánh mì dẹt 

Có ba loại bánh mì giòn đen khác nhau: lên men bằng men nở, lên men bằng bột chua và bánh mì giòn. Hầu hết bánh mì giòn được sản xuất ở Scandinavia được nướng sau ba đến bốn giờ lên men. Bánh mì giòn bột chua được sử dụng ở Estonia, Phần Lan, Latvia, Lithuania, Ba Lan, Đức và Ấn Độ. Loại bánh mì giòn thứ ba là bánh mì giòn nguội, về cơ bản là một loại bánh quy cứng (được biết đến ở Thụy Điển đặc biệt là knäckebröd, ở Na Uy là knekkebrød, ở Phần Lan là näkkileipä và ở Estonia là näkileib), được nướng mà không thêm bất kỳ chất làm nở nào. Bột có được kết cấu phù hợp nhờ quá trình tạo bọt, trong đó không khí được đưa vào bột đã nguội, điều này cũng dẫn đến màu sắc đôi khi gần như trắng của bánh mì thành phẩm, mặc dù không phải tất cả các loại đều có màu sáng. Bánh mì giòn có thời hạn sử dụng lâu dài nhờ hàm lượng nước rất thấp (5–7%).

Một trong những nhà sản xuất bánh mì dẹt lúa mạch đen lớn nhất và nổi bật nhất trên thị trường nước ngoài là công ty Wasabröd của Thụy Điển.

Bánh mì nhanh 
Bột lúa mạch đen đôi khi cũng được sử dụng trong các công thức bánh mì nhanh lên men bằng hóa chất, dạng bột nhão hoặc dạng bột nhào (tương tự như bánh mì soda của Ireland). Trong những trường hợp như vậy, nó có thể được sử dụng trong các ứng dụng tương tự như bột mì nguyên cám, vì cấu trúc bánh mì thường được tạo ra từ trứng chứ không phải gluten của hạt ngũ cốc.

Bánh mì đen Do Thái

Hoa Kỳ 
Bánh mì lúa mì-lúa mạch đen, bao gồm lúa mạch đen nhẹ (sissel), pumpernickel của Mỹ và sự kết hợp của cả hai dưới dạng lúa mạch đen cẩm thạch, gắn liền với ẩm thực Do Thái và ẩm thực Do Thái-Mỹ, đặc biệt là các cửa hàng thực phẩm cao cấp. Phần lớn bột mì là bột mì trắng (thường là dạng ít tinh chế hơn được gọi là first clear), với một lượng đáng kể bột lúa mạch đen được trộn vào để tạo màu sắc và hương vị. Bột nhào thường được làm nở, toàn bộ hoặc một phần, bằng men chua, nhưng đôi khi sử dụng một lượng nhỏ axit citric hoặc giấm để đạt được độ pH thấp cần thiết để trung hòa amylase của lúa mạch đen. Cái gọi là bánh mì đen kiểu Do Thái được nêm thêm bằng quả thì là nguyên hạt và phết một lớp trứng, và theo truyền thống được dùng kèm với các loại thịt muối như thịt bò muối và pastrami.

Bột mì có hàm lượng gluten cao có thể được sử dụng với bột lúa mạch đen để làm bột nhào phù hợp cho bánh mì vòng. Bánh mì đen kiểu Mỹ của người Do Thái đôi khi được gọi là bánh mì đen ngô, có thể bắt nguồn từ tiếng Yiddish korn ('ngũ cốc'), hoặc từ việc sử dụng bột ngô làm lớp phủ và chất hỗ trợ xử lý.

Loại bánh mì Do Thái-Mỹ có nguồn gốc từ Do Thái Đông và Trung Âu, bao gồm bánh mì nâu kiểu Do Thái Nga, bánh mì đen kiểu Do Thái Ba Lan và bánh mì đen kiểu Do Thái Latvia.

Do Thái Scandinavia 
Ở Scandinavia, bánh mì tương tự được làm do cộng đồng Do Thái lớn, một số loại (trong tiếng Thụy Điển, được gọi là Vörtlimpa) cũng bao gồm chất tạo ngọt và/hoặc vỏ cam quýt, cũng như các loại gia vị như hồi, thì là hoặc bạch đậu khấu, đôi khi dành riêng cho các dịp lễ hội.

Israel 
Ở Israel, bánh mì đen rất phổ biến do dân số gốc Do Thái Ashkenazi đông đảo. Nó có thể được tìm thấy ở hầu hết mọi tiệm bánh và cửa hàng tạp hóa ở Israel. Nó thường được sản xuất hàng loạt và rất giống với phiên bản sản xuất hàng loạt của Mỹ, tuy nhiên, nó thường rất mềm. Nhiều tiệm bánh và nhà hàng ở những nơi như Tel Aviv và Jerusalem đang định nghĩa lại bánh mì đen và nướng những phiên bản riêng của họ, đôi khi là sự biến tấu từ bánh mì đen truyền thống của người Do Thái, và đôi khi lại gợi nhớ đến bánh mì đen kiểu Ashkenazi truyền thống nhất.

Canada 
Ở Canada, có một số loại bánh mì đen Do Thái khác nhau có sẵn trong nước. Có những thương hiệu được sản xuất hàng loạt, đóng gói sẵn như Oroweat. Tại các cộng đồng có dân số Do Thái đáng kể như Montreal, Toronto, Winnipeg và Vancouver, bánh mì đen kiểu Do Thái Ashkenazi đích thực có sẵn tại nhiều tiệm bánh, cửa hàng bán đồ ăn nhanh, nhà hàng và cửa hàng tạp hóa kosher và kiểu kosher.

Cũng có bánh mì đen kiểu Winnipeg, thực tế không chứa nhiều, nếu có, bột lúa mạch đen. Thay vào đó, loại bánh mì chịu ảnh hưởng của người Do Thái này được làm từ lúa mạch đen xay vỡ hoặc bột lúa mạch đen thô, được thêm vào bột mì. Bánh mì đen kiểu Winnipeg không chứa quả thì là.

Lợi ích sức khỏe 
Bánh mì đen chứa một lượng lớn chất xơ, nhiều loại hợp chất hoạt tính sinh học và một lượng nhỏ chất béo. So với một số loại bánh mì như bánh mì trắng, bánh mì đen có chỉ số đường huyết thấp hơn, có nghĩa là nó làm tăng lượng đường trong máu chậm hơn so với bánh mì trắng sau khi ăn.

Dinh dưỡng 

So sánh giá trị dinh dưỡng của thực phẩm tinh chế và thô chế thì Bảng dưới đây minh chứng cho sự hao hụt vi chất dinh dưỡng trầm trọng khi thực phẩm bị tinh chế công nghiệp (từ lúa mì thành bột mì trắng, từ đường thô thành đường lọc trắng).

Các loại 
 Bánh mì Borodinsky
 Bánh mì giòn, bánh quy làm từ bột lúa mạch đen
 Bánh mì đen Do Thái
 Kommissbrot
 Pumpernickel
 Rugbrød
 Ruisleipä
 Ryvita

Tham khảo

Xem thêm
 Danh sách các loại bánh mì

Bánh mì
Bánh mì Do Thái