Kem lạnh

Kem lạnh () hay kem, hay còn gọi là cà rem (hoặc cà lem) (thường ở dạng kem que) là một loại thực phẩm đông lạnh, món ngọt thường dùng làm món ăn nhẹ hoặc món tráng miệng.

Món này có thể được làm từ sữa hoặc kem và có hương vị với chất làm ngọt, đường hoặc chất tạo hương thay thế hoặc các phụ gia thực phẩm khác, chẳng hạn như ca cao hoặc vani. Chất tạo màu thường được thêm vào, ngoài các chất ổn định. Hỗn hợp làm kem được khuấy trộn để kết hợp các không gian không khí và làm mát dưới điểm đóng băng của nước để ngăn không cho tinh thể băng phát hiện được, tạo được thành phẩm là bọt mịn, bán rắn, rắn ở nhiệt độ rất thấp (dưới 2 °C hoặc 35 °F). Hỗn hợp trở nên dễ tạo hình hơn khi nhiệt độ tăng lên.

Trong tiếng Việt, kem lạnh còn được gọi là cà rem (bắt nguồn từ ) hay cà lem. Tại Hồng Kông và Ma Cao thường được gọi là tuyết cao (雪糕), còn Singapore và Đài Loan thường được gọi băng kỳ lâm (冰淇淋, phiên âm từ tiếng Anh "ice cream"), hai món này được bán rộng rãi nhưng khác nhau.

Ý nghĩa của từ tiếng Anh "ice cream" thay đổi theo từng quốc gia. Các tên gọi như "kem trứng đông lạnh", "sữa chua đông lạnh", "sorbet", "gelato" và những cái tên khác được sử dụng để phân biệt các loại và kiểu khác nhau.

Tại một số nước như Hoa Kỳ, "ice cream" chỉ áp dụng cho một loại cụ thể và hầu hết các chính phủ quy định việc sử dụng thương mại các thuật ngữ khác nhau theo số lượng tương đối của các thành phần chính, đáng chú ý là lượng kem. Theo Đạo luật Liên bang Thực phẩm, Dược phẩm và Mỹ phẩm Hoa Kỳ quy định hàm lượng chất béo sữa trong kem ít nhất là 10% trọng lượng. Các sản phẩm không đáp ứng các tiêu chí để được gọi là kem đôi khi được dán nhãn "món tráng miệng đông lạnh làm từ sữa" (frozen dairy dessert).

Ở các quốc gia khác như Ý và Argentina, một từ được sử dụng cho tất cả các biến thể. Các sản phẩm thay thế tương tự sữa như sữa dê hoặc sữa cừu, hoặc các nguyên liệu thay thế sữa (ví dụ: đậu nành, hạt điều, dừa, sữa hạnh nhân hoặc đậu phụ) đáp ứng những người dị ứng lactose, dị ứng với protein trong sữa hoặc chế độ ăn thuần chay.

Kem lạnh được phục vụ thành nhiều món ăn, có thể dùng thìa hoặc liếm từ kem ốc quế. Ngoài ra cũng có thể chế biến làm bánh táo, hoặc là một thành phần trong cốc soda kem hoặc float kem, kem mứt trái cây (sundae), sữa lắc, bánh kem lạnh và thậm chí các món nướng như bánh kem lạnh nướng Alaska với phần trứng đường meringue phủ lên trên.

Lịch sử

Nguồn gốc
Nguồn gốc của các món tráng miệng đông lạnh đến nay chưa xác định rõ, mặc dù có một số truyền thuyết lặp đi lặp lại được biết đến sớm nhất từ thiên niên kỷ thứ 3 trước Công nguyên ở Trung Quốc cổ đại.Theo một truyền thuyết về nguồn gốc mang tính thần thoại, Hoàng đế La Mã Nero đã thu lượm băng đá từ dãy núi Apennine để sản xuất món sorbet đầu tiên trộn với mật ong và rượu vang.

Món ăn này được phổ biến khắp châu Âu và thường được cho là công lao của các thương nhân Ả Rập, nhưng được biết nhiều nhất qua Marco Polo. Mặc dù thông tin không được đề cập đến trong bất kỳ tác phẩm nào của mình, Polo thường được ghi nhận về việc truyền bá món tráng miệng kiểu sorbet đến Ý sau khi biết về nó trong chuyến du lịch tới Trung Quốc.

Nữ công tước người Ý Caterina de' Medici được cho là đã giới thiệu món kem hấp dẫn có hương vị sorbet sang Pháp khi bà mang một số đầu bếp người Ý cùng cô đến Pháp khi kết hôn với Công tước xứ Orleans (Henry II của Pháp) vào năm 1533. Một trăm năm sau, người ta kể rằng Charles I của Anh rất ấn tượng bởi "tuyết đóng băng" đến nỗi ông đã cung cấp cho nhà sản xuất kem của riêng mình một khoản trợ cấp trọn đời để đổi lấy việc giữ bí mật công thức, để kem có thể là một đặc quyền của hoàng gia. Không có bằng chứng nào để làm căn cứ tin vào bất kỳ truyền thuyết nào trong số này.

Tuyết được sử dụng để làm mát đồ uống ở Hy Lạp vào khoảng năm 500 trước Công nguyên, còn Hippocrates đã từng lên án những đồ uống được ướp lạnh gây ra "sưng tấy trong dạ dày" (xuất huyết dạ dày). Tuyết được thu thập từ các sườn núi thấp thì không đảm bảo vệ sinh và đồ uống ướp lạnh được cho là gây co giật, đau bụng và một loạt các bệnh khác. Seneca thì chỉ trích các chi phí xa hoa liên quan đến món tráng miệng đông đã trong thời đại không có điều kiện giữ lạnh.

Mặc dù vậy, băng và tuyết là những thành phần được đánh giá cao trong các món ăn cổ xưa bao gồm các món ăn Nhật Bản, Trung Quốc, Hy Lạp và La Mã. Những chữ tượng hình thời Ai Cập cổ đại thể hiện một bình đựng đầy tuyết cạnh nước ép trái cây. Vào thời nhà Đường ghi lại một món tráng miệng ướp lạnh làm bằng bột mì, long não và sữa trâu nước và công thức làm kẹo tuyết lạnh được bao gồm trong một cuốn sách công thức La Mã thế kỷ 1. Có những ghi chép của Ba Tư từ thế kỷ thứ 2 sau Công nguyên về đồ uống ướp lạnh với đá được làm bằng nước đóng băng trong sa mạc vào ban đêm.

Kem chỉ có thể làm ra bằng cách phát hiện ra hiệu ứng endothermic. Trước đó, kem chỉ có thể được làm lạnh chứ không được đông lạnh. Đó là sự bổ sung muối làm giảm điểm nóng chảy của băng, có tác dụng hút nhiệt từ kem và cho phép nó đóng băng. Ghi nhận đầu tiên này được biết đến từ bài thơ Ấn Độ Pancatantra có niên đại từ thế kỷ thứ 4 sau Công nguyên.

Mô tả sớm nhất về quá trình này được biết đến không phải từ các văn bản ẩm thực, mà là các tác phẩm thế kỷ 13 của Ibn Abu Usaybia liên quan đến y học. Kỹ thuật "đóng băng" không được biết đến từ bất kỳ nguồn nào tại châu Âu trước thế kỷ 16.

Châu Âu
Công thức đầu tiên bằng tiếng Pháp cho món đá lạnh có hương vị xuất hiện vào năm 1647, trong tác phẩm "Recueil de curiositéz rares et nouvelles de plus admirables effets de la nature" (Bộ sưu tập những sự tò mò hiếm có và mới về những tác động đáng ngưỡng mộ hơn của thiên nhiên) của tác giả Nicholas Lemery. Các công thức sorbetti đã xuất bản trong ấn bản Lo Scalco alla Moderna (The Modern Steward) ấn bản năm 1694 của Lo Latco. Còn công thức cho đá lạnh có hương vị bắt đầu xuất hiện trong từ ấn bản 1692 "Nouvelle Instruction pour les Confitures, les Liqueurs, et les Fruits" của François Massialot. Công thức của Massialot dẫn đến thành phẩm thô và lợn cợn. Latini tuyên bố rằng thành phẩm từ công thức ăn của mình phải có sự nhất quán mịn của đường và tuyết.

Công thức làm kem xuất hiện lần đầu tiên ở Anh vào thế kỷ 18. Công thức làm kem đã được xuất bản trong cuốn Mrs. Mary Eales's Receipts tại London năm 1918.

Với Kem lạnh.

Lấy nồi con (cà mèn) bằng thiếc (sắt tây) để đá lạnh, đổ đầy chúng vào bất kỳ Loại kem nào bạn thích, hoặc đơn giản hoặc ngọt ngào, hoặc Trái cây trong đó; đóng các nồi thật kín; để sáu nồi bạn phải thêm 18 hay 20 Pound đá lạnh, đập đá thật nhỏ; sẽ có vài mẩu đá lơn, đặt ở dưới cùng và trên cùng: Bạn phải có một cái thùng và đặt một ít rơm ở phía dưới; sau đó để đá lạnh bạn và cho vào đó một Pound muối từ vịnh biển; đặt trong các nồi đựng kem, và  đặt đá và muối vào giữa mỗi cái nồi mà không thể đụng vào; nhưng đã phải nằm quanh ở mọi phía; đặt một lượng lớn đá lên trên, phủ thùng bằng rơm, đặt nó vào hầm nơi không có mặt trời hay ánh sáng chiếu, nó sẽ đông lại trong bốn giờ, nhưng cũng có thể lâu hơn; sau đó lấy nó ra khi bạn sử dụng; lật úp nồi bằng tay và nó sẽ tuột ra. Khi bạn làm đông Loại trái cây nào, anh đào, quả mâm xôi, quả cà ri hoặc dâu tây, hãy đổ đầy nồi thiếc của bạn bằng trái cây, nhưng rỗng nhất có thể;; đổ nước chanh vào, làm ngọt bằng nước chanh và nước nguồn; đặt đủ vào các nồi làm cho trái cây kết lại với nhau và đặt chúng vào đá lạnh khi bạn làm Kem.

Phiên bản năm 1751 trong cuốn The Art of Cookery made Plain and Easy của Hannah Glasse bao gồm một công thức làm kem: "H. GLASSE Art of Cookery (chủ biên 4) 333 (tiêu đề) Để làm Ice Cream.đặt nó [sc. Kem] vào Bason lớn hơn. Đổ đầy nó với Đá lạnh và một nắm muối. "

Năm 1768, ra mắt ấn phẩm L'Art de Bien Faire les Glaces d'Office của M. Emy, một cuốn sách nấu ăn dành hoàn toàn cho các công thức làm kem lạnh và đá lạnh có hương vị.

Nam Á
Vào thế kỷ XVI, các hoàng đế Ba Tư Mughal từ tiểu lục địa Ấn Độ đã sử dụng rơ le của kỵ binh để mang khối nước đá từ Hindu Kush đến Delhi, nơi đá lạnh được dùng trong các loại sorbet trái cây. Qulfi là một món tráng miệng sữa đông lạnh phổ biến từ tiểu lục địa Ấn Độ và thường được mô tả là "kem truyền thống Nam Á". Nó bắt nguồn từ thế kỷ XVI thuộc Đế chế Mughal và thực sự đã sáng tạo từ bastani sonnati, một loại kem Ba Tư.

Bắc Mỹ 

Một tài liệu tham khảo đầu tiên về kem ở Bắc Mỹ là từ năm 1744: "Trong số những thứ hiếm hoi..có một số loại kem hảo hạng, với dâu tây và sữa, ăn ngon nhất."

Những tay thực dân Quaker đã giới thiệu kem đến Hoa Kỳ, mang theo công thức làm kem của mình. Các cửa hàng bánh kẹo đã bán kem tại các cửa hàng của họ ở New York và các thành phố khác vào thời kỳ thuộc địa.

Các tổng thống Hoa Kỳ như Benjamin Franklin, George Washington và Thomas Jefferson được biết là thường xuyên được phục vụ món kem. Các hồ sơ, được lưu giữ bởi một thương gia từ đường Catham, New York, cho thấy George Washington chi khoảng 200 đô la cho kem vào mùa hè năm 1790. Các hồ sơ tương tự cho thấy tổng thống Thomas Jefferson có công thức 18 bước làm kem. Cựu Đệ nhất phu nhân Hoa Kỳ, bà Dolley Madison, vợ của tổng thống James Madison đã phục vụ món kem lạnh tại Lễ nhậm chức của chồng vào năm 1813.

Máy làm lạnh tay quay quy mô nhỏ được phát minh ở Anh bởi Agnes Marshall và được Nancy Johnson phát minh tại Mỹ vào những năm 1840..

Hương vị kem được ưa chuộng nhất ở Bắc Mỹ (dựa trên khảo sát người tiêu dùng) là vani và chocolate.

Phổ biến với đại chúng
Ở Địa Trung Hải, kem dường như có thể tiếp cận được đối với người bình thường vào giữa thế kỷ thứ mười tám. Kem trở nên phổ biến và có giá rẻ tại Anh vào giữa thế kỷ XIX, khi người di cư Thụy Sĩ có tên Carlo Gatti mở ra gian hàng đầu tiên bên ngoài nhà ga Charing Cross vào năm 1851. Ông đã bán mỗi muỗng kem bằng vỏ sò với giá một xu. Trước đó, kem là một món ăn đắt tiền chỉ dành cho những người có quyền tiếp cận vào một nhà để băng lạnh. Gatti đã xây dựng một "giếng băng" để lưu trữ băng đá mà ông đã cắt từ Kênh Regent theo hợp đồng với công ty Regent's Canal Company. Đến năm 1860, ông mở rộng kinh doanh và bắt đầu nhập khẩu băng với quy mô lớn từ Na Uy.

Quý bà Agnes Marshall được coi là "nữ hoàng của nước đá" ở Anh, đã nỗ lực để phổ biến các công thức làm kem và biến việc tiêu thụ kem trở thành sự theo đuổi với tầng lớp trung lưu thời thượng. Bà đã viết bốn cuốn sách: Ices Plain and Fancy: The Book of Ices (1885), Mrs. A.B. Marshall's Book of Cookery (1888), Mrs. A.B. Marshall's Larger Cookery Book of Extra Recipes (1891) và Fancy Ices (1894), đã giảng các lớp nấu ăn đại chúng. Bà thậm chí còn đề nghị sử dụng nitơ lỏng để làm kem.

Kem soda được phát minh vào những năm 1870, làm tăng thêm sự phổ biến của kem. Phát minh của điều trị lạnh này được quy cho người Mỹ Robert Green vào năm 1874, mặc dù không có bằng chứng thuyết phục nào chứng minh cho tuyên bố của ông. Kem sundae có nguồn gốc từ cuối thế kỷ 19. Một số người tuyên bố đã tạo ra kem sundae đầu tiên, nhưng không có bằng chứng thuyết phục để xác thực bất kỳ câu chuyện của họ.

Một số nguồn cho rằng kem sundae được phát minh để lách luật xanh (còn được gọi là luật Chủ nhật được thiết kế để hạn chế hoặc cấm một số hoặc tất cả các hoạt động vào Chủ nhật vì lý do tôn giáo hoặc thế tục, đặc biệt là để thúc đẩy việc tuân thủ một ngày thờ phượng hoặc nghỉ ngơi), cấm phục vụ soda vào Chủ nhật. Các thị trấn tự xưng là nơi sinh của sundae bao gồm Buffalo, Two Rivers, Ithaca, and Evanston. Kem ốc quế và món tráng miệng banana split đều đã trở nên phổ biến vào đầu thế kỷ 20.

Vật liệu hình ốc quế hay hình nói được đề cập lần đầu trong cuốc sách Mrs. A.B. Marshall's Book of Cookery năm 1888. Công thức của cô cho "Cornet with Cream" nói rằng "các vỏ hình nón được làm từ hạnh nhân và nướng trong lò, không được ép giữa những bàn ủi". Cây kem ốc quế được phổ biến ở Mỹ trong Hội chợ Thế giới 1904 ở St. Louis, bang Missouri.

Lịch sử của kem trong thế kỷ 20 là một trong những thay đổi lớn và tăng tính sẵn có và phổ biến. Ở Hoa Kỳ vào đầu thế kỷ 20, soda kem là một món ăn phổ biến tại cửa hàng soda, vòi phun nước soda và các tiệm kem. Trong thời kỳ Cấm rượu ở Hoa Kỳ, vòi phun nước soda ở một mức độ nào đó đã thay thế các cơ sở rượu ngoài vòng pháp luật như quán bar và quán rượu.

Kem trở nên phổ biến trên toàn thế giới trong nửa sau của thế kỷ 20 sau khi điện lạnh giá rẻ trở nên phổ biến. Có một sự bùng nổ của các cửa hàng kem và hương vị và các loại. Các nhà cung cấp thường cạnh tranh dựa trên sự đa dạng: các củaw hàng của Howard Johnson đã quảng cáo "một thế giới gồm 28 hương vị và Baskin-Robbins đã tạo ra 31 hương vị ("một vị mỗi ngày trong tháng") là nền tảng của chiến lược tiếp thị của họ (công ty hiện nay tự hào rằng nó đã phát triển hơn 1000 loại).

Một phát triển quan trọng trong thế kỷ 20 là sự ra đời của kem mềm, có nhiều không khí trộn vào, do đó giảm chi phí. Máy làm kem mềm làm đầy một hình nón hoặc đĩa từ một cái vòi. Ở Hoa Kỳ, các chuỗi như Dairy Queen, Carvel và Tastee-Freez đã giúp phổ biến kem được yêu cầu phục vụ mềm. Thương hiệu Baskin-Robbins sau đó kết hợp nó vào thực đơn của hãng.

Những đổi mới công nghệ như đã đưa các chất phụ gia thực phẩm khác nhau vào kem, đáng chú ý nhất là chất ổn định gluten, mà một số người không dung nạp. Nhận thức gần đây về vấn đề này đã khiến một số nhà sản xuất bắt đầu sản xuất kem không chứa gluten.

Những năm 1980 chứng kiến những cây kem đặc hơn hơn được bán dưới dạng giống "cao cấp" và "siêu cao cấp" dưới các nhãn hiệu như Ben & Jerry's, Chocolate Shoppe Ice Cream Company và Häagen-Dazs.

Thương hiệu kem nổi tiếng trên thế giới

Tham khảo 

Món tráng miệng
Chế phẩm sữa
Từ gốc Pháp
Món ngọt
Kem lạnh
Món tráng miệng đông lạnh
Ẩm thực Trung Quốc
Phát minh của Hy Lạp