Ẩm thực Bayern

Ẩm thực Bayern (tiếng Bayern: Boarische Kuche; tiếng Đức: Bayerische Küche) là một phong cách nấu ăn đến từ Bayern, Đức.

Hơn 285 sản phẩm đặc trưng của Bayern đã được ghi nhận trong cơ sở dữ liệu đặc sản Bayern 'GenussBayern' kể từ những năm 1990. Các công thức nấu ăn và bảo tàng cũng có thể được tìm thấy ở đó. Với tổng cộng 54 đặc sản được bảo hộ theo luật châu Âu, Bayern là vùng đặc sản số 1 ở Đức. Các sản phẩm của Bayern như 'bia Bayern', 'xúc xích Nürnberg', 'phô mai núi Allgäu' và 'măng tây Schrobenhausen' cũng là một phần của danh sách chính thức của EU 'eAmbrosia' về các đặc sản ẩm thực vùng miền danh giá, cũng như các tên gọi được bảo hộ như "Champagne" và 'Prosciutto di Parma'. Các món đặc sản Bayern, được bảo hộ như chỉ dẫn địa lý, bắt nguồn sâu xa từ vùng xuất xứ của chúng, là những điểm nhấn quan trọng của bản sắc địa phương và cũng là những điểm thu hút khách du lịch - do đó, chúng là trái tim của ẩm thực Bayern.

Các nhà hàng đạt giải thưởng 'Ausgezeichnete GenussKüche' (có thể nhận biết bằng biển hiệu gần cửa) được người dân địa phương biết đến nhờ ẩm thực Bayern chính thống, được chứng nhận.

Các công tước Bayern, đặc biệt là gia tộc Wittelsbach, đã phát triển ẩm thực Bayern và tinh chỉnh nó để phù hợp với triều đình hoàng gia. Ẩm thực này đã thuộc về các gia đình giàu có, đặc biệt là ở các thành phố, kể từ thế kỷ 19. Ẩm thực Bayern (cổ) ​​có mối liên hệ chặt chẽ với ẩm thực Séc và ẩm thực Áo (đặc biệt là từ Tirol và Salzburg), chủ yếu thông qua các gia tộc Wittelsbach và Habsburg. Ngay từ đầu, người Bayern đã có mối liên hệ chặt chẽ với những người hàng xóm ở Áo thông qua những điểm tương đồng về ngôn ngữ, văn hóa và chính trị, điều này cũng được phản ánh trong ẩm thực.

Lịch sử 
Truyền thống ẩm thực Bayern có từ thời Trung cổ, khi người dân mang đến Bayern nhiều nền ẩm thực khác nhau cùng với những kẻ chinh phục, trong đó có Charlemagne.

Bia đã được biết đến từ thời kỳ đồ đồng. Người Đức cổ đại có lẽ là những người châu Âu đầu tiên nấu bia. Theo luật Reinheitsgebot năm 1516, được ban hành bởi Wilhelm IV, Công tước xứ Bayern, các nguyên liệu duy nhất được sử dụng để làm bia bao gồm đại mạch, hoa bia và nước, cùng với men. Một chiếc bình gốm được tìm thấy trong gò mộ của một thủ lĩnh người Celt ở Kasendorf có niên đại từ năm 800 trước Công nguyên và được coi là bằng chứng lâu đời nhất về việc sản xuất bia ở châu Âu. Bia Bayern ngày nay là một Chỉ dẫn Địa lý được Bảo hộ (PGI).

Xúc xích Nürnberger PGI (Nürnberger Bratwurst) lần đầu tiên được đề cập trong một tài liệu năm 1313 khi hội đồng Nürnberg mô tả công thức này như một sản phẩm đặc biệt.

Có lời đồn rằng mì được Marco Polo mang đến Bayern sau khi trở về từ chuyến đi Trung Quốc trong thời kỳ La Mã cai trị.

Chiến tranh Napoléon đánh dấu thời kỳ Bayern bị chiếm đóng, người Pháp đã ảnh hưởng đến mọi thứ theo lối sống của họ, đặc biệt là ẩm thực cao cấp.

Các món ăn truyền thống 

Ẩm thực vùng miền ở các bang khác nhau của nước Đức đã nhận được sự chú ý ngày càng tăng kể từ cuối thế kỷ 19, đặc biệt là ở các thành phố lớn. Trong các sách dạy nấu ăn thời đó được gọi là "Bayern", cả các món ăn nông thôn trong nước và các món ăn lấy cảm hứng từ ẩm thực Pháp đều được xuất bản. Các sách dạy nấu ăn tập trung vào các món ăn làm từ bột mì và Knödel. Đối với người dân bình thường, ngay cả những người sống ở thành phố, thịt thường chỉ được dành cho các ngày Chủ nhật.

Các sách dạy nấu ăn thế kỷ 19 bao gồm nhiều công thức nấu súp có chứa Knödel. Các công thức nấu thịt chủ yếu dựa trên thịt bò và thịt bê, trong đó thịt bò nấu chín được sử dụng cho các bữa ăn hàng ngày. Trong trường hợp thịt lợn, lợn sữa đóng một vai trò quan trọng. "Việc sử dụng nội tạng và toàn bộ con vật bị giết mổ - đặc biệt là bê - từ đầu đến chân là một đặc điểm đặc biệt của các công thức được thu thập trong sách dạy nấu ăn của Bayern. Vú, lòng, đầu bê, móng bê, v.v. đã thay đổi từ 'món ăn của người nghèo' [...] thành 'Schmankerl' danh giá của nền ẩm thực vùng Bayern mới. [...] Sự nổi bật của món đầu heo hầm, được chế biến cả ngọt và chua, dường như cũng là một đặc sản của ẩm thực Bayern."

Knödel và mì là món ăn truyền thống trong các lễ hội ở Bayern. Vào cuối thế kỷ 19, thịt lợn băm nhỏ với Knödel là một món ăn đặc trưng của vùng Bayern. Món xúc xích trắng München (München Weißwurst) chỉ được "phát minh" vào năm 1857. Có rất ít công thức nấu ăn cho các loại rau trộn trong sách dạy nấu ăn, và món hầm hầu như không đóng vai trò gì, nhưng món hầm Pichelsteiner được cho là đã được giới thiệu ở Đông Bayern vào năm 1847. Vào thế kỷ 19, các loại rau mà hầu hết người Bayern thường ăn là dưa cải bắp muối chua và củ cải đường. Các món ăn chịu ảnh hưởng của Pháp bao gồm Ragout, Fricassee và "Böfflamott" (Boeuf à la Mode), thịt bò ướp mỡ. Món này chủ yếu chỉ dành cho giới quý tộc, nhưng sau đó cũng được đưa vào ẩm thực của người dân thường.

Một báo cáo từ năm 1860 cho biết: "Một đặc điểm của nền ẩm thực của người dân nông thôn Thượng Bavaria là sự nổi bật nói chung của các món ăn làm từ bột mì, sữa và mỡ lợn với rau củ được thêm vào và việc tiêu thụ các món thịt giảm đi vào năm ngày lễ quan trọng nhất trong năm: Lễ hội Carnival, Lễ Phục sinh, Lễ Ngũ tuần, Kermesse và Giáng sinh [...]".

Ẩm thực München 

Ẩm thực hàng ngày của người dân thủ phủ München có phần khác biệt so với người dân nông thôn, đặc biệt là việc tiêu thụ nhiều thịt hơn. Ở thành phố, nhiều người có khả năng mua thịt bò hơn, và vào những ngày lễ hội, thịt bê quay được ưa chuộng. Từ năm 1840 đến năm 1841, khi München có dân số khoảng 83.000 người, tổng cộng 76.979 con bê đã bị giết mổ, trung bình khoảng một con bê cho mỗi người dân. Số lượng bò bị giết mổ là khoảng 20.000 con. Xúc xích bò Bratwurst đặc biệt phổ biến. Vào thế kỷ 19, khoai tây cũng được chấp nhận như một phần của ẩm thực Bavaria, nhưng chúng vẫn không thể thay thế được sự phổ biến của món Dampfnudel.

Một lý do chính cho sự ưa chuộng thịt bê ở München là do thiếu không gian trầm trọng trong thành phố, chỉ cho phép nuôi những động vật nhỏ hơn. Với mạng lưới đường phố hẹp, gần như nguyên vẹn từ thời trung cổ, cùng những ngôi nhà nửa mái dốc hẹp tương tự, bao gồm cả những cầu thang không có chiếu nghỉ gọi là Himmelsleiter (thang Jacob), hầu hết mọi người chỉ đủ khả năng nuôi khoảng hai con vật nhỏ trong những chiếc chuồng ở tầng trệt phía sau nhà. Những con bê đến tuổi trưởng thành, gần đến kích thước bò cái tơ, do đó hoặc phải bị giết thịt hoặc phải bán ra khỏi thị trấn.

Ẩm thực München đặc trưng với các món ăn nhiều thịt không phải lúc nào cũng được người khác chấp nhận. Một tác giả đã viết về München trong một ấn phẩm năm 1907: "'Ẩm thực München' dựa trên khái niệm chính là 'con bê vĩnh cửu'. Không có thành phố nào trên thế giới tiêu thụ nhiều thịt bê như ở München… Ngay cả bữa sáng cũng chủ yếu gồm thịt bê dưới mọi hình thức… chủ yếu là xúc xích và nội tạng bê!… Bữa trưa và bữa tối chỉ toàn là các loại thịt bê… Và các chủ quán trọ ở München vẫn nói về 'nhiều món ăn' mà không nhận ra rằng tính đơn điệu của 'ẩm thực thịt bê München' không thể nào vượt qua được nữa!"

Danh sách món ăn

Món khai vị 

 Griebenschmalz

Súp 

 Súp bánh mì
 Súp Chanterelle với Semmelknödel
 Eintopf
 Griessnockerlsuppe (Súp bánh bao bột báng)
 Súp bột báng Knödel
 Bochzeitssuppe
 Súp há cảo gan Leberknödelsuppe
 Súp Spätzle gan
 Súp bánh xèo
 Sauerne Suppe ("súp ​​chua", súp làm từ sữa đông)
 Súp thịt xông khói Knödel

Món chính 

 Saures Lüngerl
 Thịt lợn nướng với khoai tây Knödel hoặc Semmelknödel
 Surbraten, thịt lợn nướng hoặc Haxe
 Krustenbraten
 Tellerfleisch
 Schweinsbraten – Món thịt lợn nướng truyền thống của vùng Bayern phổ biến ở vùng thượng lưu Bayern
 Schweinshaxe
 Sauerbraten
 Thịt diềm thăn
 Pichelsteiner
 Kalbsvögerl
 Kesselfleisch
 Reiberdatschi
 Fingernudeln
 Schupfnudeln
 Schmalznudeln
 Rohrnudeln
 Schuxen
 Bröselschmarrn
 Fleischpflanzerl
 Bắp cải cuộn
 Lợn sữa
 Broselbart
 Gnocchi
 Käsespätzle

Đồ ăn nhẹ 

 Brezel
 Kartoffelkäse
 Obatzda

Bánh kẹo 

 Apfell
 Bratapfel
 Dampfnudel
 Kaiserschmarrn
 Germknödel
 Magenbrot
 Gebrannte Mandeln

Món tráng miệng 

 Apfelstrudel
 Kem Bavaria
 Baumkuchen
 Dampfnudeln – bánh bao hấp với sốt hoa quả ngọt
 Bánh mì nướng kiểu Pháp (Armer Ritter; [lit.] "Poor Knight")
 Bienenstich
 Gugelhupf
 Prinzregententorte
 Topfenstrudel
 Milchrahmstrudel (Millirahmstrudel)
 Zwetschgendatschi

Xúc xích và các món thịt 

Hầu hết xúc xích Bayern đều được làm từ thịt lợn.

 Giò thủ
 Weißwurst với mù tạt ngọt
 Bánh pudding đen
 bierwurst
 gelbwurst
 Milzwurst
 Wollwurst
 Stockwurst
 Regensburger Wurst
 Leberkäse
 Wiener Würstchen

Salad 

 Salad khoai tây kiểu Bayern
 Salad khoai tây và dưa chuột
 Salad xúc xích kiểu Bayern
 Salad bắp cải trộn
 Bánh Knödel chua

Đặc sản

Bayern 

 Allerseelenzopf
 Auszogne
 Bayrisch Kraut
 Bắp cải đỏ
 Phô mai xanh Bayern
 Bauernseufzer
 bánh quy xoắn
 Böfflamott ("Boeuf à la mode")
 Kartoffelkäse
 Hopfenspargel
 Thực phẩm bột chiên
 cải ngựa
 Leberkäse
 Thịt hành tây München
 dưa cải bắp
 Obatzda
 Măng tây
 Gwixte
 Giò thủ
 Raphanus
 Thịt giăm bông hun khói đen
 Steckerlfisch
 Weisswurst

Swabia thuộc vùng Bayern 

 Brenntar
 phô mai spatzle
 xúc xích hành tây
 Bergkäse
 Schupfnudel

Franken 

 Xúc xích Nürnberg
 Nürnberg Lebkuchen
 Franken zwiebelkuchen
 Bánh mì lò nướng gỗ Franken
 Bánh trái cây
 Schlachtschüssel
 Saure Zipfel
 Schneeballen
 Schäufele

Đồ uống 

 Bia lúa mì
 Bia lager nhạt
 Radler
 Marzen
 Bock
 Spezi
 Shandy
 Barwurzschnaps
 Blutwurzschnaps
 Enzianschnaps
 Rượu trái cây
 Rượu vang Franken

Đọc thêm

Tham khảo

Liên kết ngoài

Văn hoá Bayern