Nattō

là một món ăn truyền thống của Nhật Bản làm từ hạt đậu tương lên men gọi là Bacillus subtilis var. natto. Món này thường được dùng làm bữa sáng kèm với cơm. Món này thường ăn kèm với mù tạt karashi, nước tương hoặc nước sốt tare, và đôi khi là hành lá Nhật Bản. Tại Nhật Bản, món nattō phổ biến nhất ở các vùng phía đông, bao gồm vùng Kantō, Tōhoku và Hokkaido.

Nattō thường được coi là một món ăn cần phải làm quen vì mùi nồng, vị mạnh và kết cấu dính, nhớt của nó. Một cuộc khảo sát năm 2009 cho thấy 70% trong số 3.827 người được hỏi cho rằng món ăn này có vị ngon, và những người khác có thể không thích vị đó nhưng vẫn ăn vì thói quen.

Nguồn gốc

Các nguồn thông tin khác nhau về nguồn gốc sớm nhất của món nattō. Một giả thuyết cho rằng nattō được cùng phát triển ở nhiều địa điểm khác nhau trong quá khứ xa xưa, bởi vì nó rất dễ làm với các nguyên liệu và dụng cụ phổ biến ở Nhật Bản từ thời cổ đại.

Truyền thuyết 

Nattō truyền đến Nhật Bản lúc nào, hiện chưa thể xác minh. Một thuyết chiếm ưu thế nói rằng tướng Minamoto Yoshiie (1039–1106) trong trận chiến vào những năm 1086 đến 1088 sau công nguyên ở miền Đông Bắc đã phát hiện ra nattō. Một ngày nọ thì doanh trại của Yoshiie bất ngờ bị quân địch tập kích trong khi binh sĩ đang nấu đậu nành làm thức ăn cho ngựa. Trong cơn hỗn loạn thì người ta đã vội vàng cho đậu nành đang nấu dở vào những cái túi rơm và không mở trong suốt mấy ngày liền. Khi mở ra thì đậu đã lên men và sinh mùi kỳ lạ. Một người lính ăn thử thấy rất ngon mới dâng lên tướng Yoshiie và vị tướng cũng bị cái mùi vị kỳ lạ kia quyến rũ.

Một câu chuyện khác liên quan đến Hoàng tử Shōtoku (574–622), người được cho là đã gói phần đậu nành luộc còn thừa vào bao rơm cho ngựa của ông. Vì mọi người tình cờ ăn loại đậu lên men này và thấy nó rất ngon, nên loại đậu sợi lên men này nhanh chóng trở nên phổ biến ở Nhật Bản nhờ hương vị độc đáo và đậm đà của nó.

Ở Hàn Quốc cũng có một loại đậu nành lên men tương tự nattōcủa Nhật với tên gọi là cheonggukjang (청국장).

Douchi ở Trung Quốc 
Trước khi có món nattō, ở Trung Quốc đã từng có một món ăn tương tự làm từ đậu nành đen lên men gọi là shì, chǐ (), hoặc douchi  (). Đây là loại gia vị hoặc nước chấm làm từ đậu nành nguyên hạt ướp muối, lên men và ủ lâu năm, có nguồn gốc từ Trung Quốc và lan rộng khắp Đông Á. Chúng thường làm từ đậu nành lên men với lượng muối cao; tuy nhiên, thành phần và phương pháp sản xuất ở Nhật Bản lại khác. Người Trung Quốc sử dụng cả đậu nành đen và đậu nành vàng để sản xuất douchi. Lượng muối sử dụng cũng tạo nên sự khác biệt giữa douchi và nattō về hương vị và hình thức.

Phương pháp canh tác đậu nành và lúa gạo được du nhập từ Trung Quốc sang Nhật Bản trong thời kỳ Yayoi, và sau đó, việc lưu thông muối bắt đầu phát triển mạnh ở Nhật Bản. Điều này đã tạo cơ hội cho việc sản xuất douchi trở nên phổ biến ở Nhật Bản. Vì muối lúc đó rất đắt đỏ, người ta cho rằng nattō được phát hiện một cách tình cờ trong quá trình sản xuất douchi.

Một mảnh gỗ khai quật ở Heijō-kyō, trên đó có khắc chữ Hán 豉 (chǐ; đậu nành). Việc khai quật mảnh vỡ này có thể coi là bằng chứng ủng hộ giả thuyết rằng món nattō  được phát minh dựa trên món douchi của Trung Quốc du nhập vào Nhật Bản.

Chữ Hán 豉 du nhập vào Nhật Bản vào thế kỷ thứ 8. Nó được phát âm là kuki cho đến thế kỷ thứ 11, khi nattō trở thành tên gọi mới cho đậu nành lên men.

Thương mại hóa trong thời kỳ Taisho

Một sự thay đổi trong sản xuất nattō đã xảy ra vào thời kỳ Taishō (1912–1926), khi các nhà nghiên cứu phát hiện ra cách sản xuất men nattō chứa Bacillus subtilis mà không cần rơm, nhờ đó đơn giản hóa quá trình sản xuất nattō thương mại và thu về kết quả nhất quán hơn.

Dinh dưỡng

Natto được các nhà khoa học kết luận là chứa nhiều thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe đã được các nghiên cứu y học khẳng định. Đó là các amino acid, enzym Nattokinase, vitamin K2, chất Pyrazine tạo nên mùi đặc trưng của Natto. Cùng với nước tương miso, nattō là một trong những nguồn protein quan trọng ở Nhật Bản thời phong kiến khi mà người ta không ăn thịt các loài thú và chim.

Nattō chứa 55% nước, 13% carbohydrate, 19% protein và 11% chất béo (bảng). Trong một khẩu phần 50g, nattō cung cấp 110 calo và là nguồn giàu (20% hoặc hơn giá trị hàng ngày, DV) của một số khoáng chất, đặc biệt là sắt (33% DV) và mangan (73% DV), và vitamin K (542% DV). Nattō chứa một số vitamin nhóm B và vitamin C với lượng vừa phải (bảng).

Hình thức và cách sử dụng

Nattō có mùi đặc trưng, ​​hơi giống mùi nồng của pho mát lâu năm. Khi khuấy nattō, sẽ tạo ra nhiều sợi dính. Món ăn này ăn nguội với cơm, trộn với nước tương đi kèm hoặc mù tạt karashi nếu dùng loại nattō đóng gói sẵn. Có thể ăn kèm các nguyên liệu khác như hành lá hoặc kim chi.

Nattō thường được ăn kèm với cơm nattō gohan (nattō với cơm trắng). Thỉnh thoảng, nattō cũng được dùng trong các món ăn khác, chẳng hạn như sushi nattō (nattōmaki), bánh mì nướng nattō, trong súp miso, tamagoyaki, salad, làm nguyên liệu trong okonomiyaki, chahan, hoặc thậm chí ăn kèm với mì spaghetti. Đôi khi đậu nành được nghiền nát trước khi lên men.

Nhiều người thấy mùi vị khó chịu và có mùi hôi, trong khi những người khác lại thích thú với hương vị độc đáo của nó. Nattō phổ biến hơn ở một số vùng của Nhật Bản so với những vùng khác. Nattō phổ biến ở vùng Kantō phía đông, nhưng ít phổ biến hơn ở Kansai.

Đối với những người không thích mùi và kết cấu của nattō , "nattō khô" và "nattō chiên" đã được phát triển vào khoảng năm 1990. Giảm bớt mùi và độ dính, giúp dễ ăn hơn đối với những người không thích nattō truyền thống. Một loại đậu nành lên men khác gọi là mamenoka (), sản phẩm này cũng phát triển bằng cách cải tiến các giống vi khuẩn Bacillus đậu nành và nattō để làm cho nó ít dính hơn.

Quy trình sản xuất

Thương mại

Nattō làm từ đậu nành, thường là đậu nành nattō. Người ta ưu tiên chọn những hạt đậu nhỏ hơn, vì quá trình lên men sẽ dễ dàng tác động đến phần lõi của hạt đậu. Đậu được rửa sạch và ngâm trong nước từ 12 đến 20 giờ để làm chúng ngậm nước và nở ra. Tiếp theo, đậu nành được hấp trong sáu giờ, mặc dù có thể sử dụng nồi áp suất để rút ngắn thời gian. Đậu nành đã nấu chín xong trộn với vi khuẩn Bacillus subtilis, gọi là nattō-kin trong tiếng Nhật. Từ thời điểm này trở đi, phải hết sức cẩn thận để giữ cho các nguyên liệu tránh xa tạp chất và các vi khuẩn khác. Hỗn hợp được lên men ở 40°C trong tối đa 24 giờ. Sau đó, nattō được làm nguội, rồi ủ trong tủ lạnh trong tối đa một tuần để tạo độ dai kéo sợi.

Tại các cơ sở sản xuất natto, các bước chế biến này phải được thực hiện sao cho tránh tối đa việc công nhân chạm vào đậu nành. Mặc dù công nhân sử dụng B. subtilis natto làm men khởi đầu, có thể ức chế sự phát triển của một số vi khuẩn không mong muốn, nhưng họ vẫn hết sức cẩn thận để không đưa vi khuẩn từ da lên đậu nành.

Trang chủ
Nattō vẫn là một hoạt động lên men phổ biến tại nhà, với việc một số gia đình bắt đầu làm mẻ mới mỗi ngày. Trước đây, việc sản xuất tại nhà được thực hiện bằng cách sử dụng rơm rạ để giữ ẩm và cách nhiệt, đặt ở những nơi ấm áp tự nhiên trong nhà hoặc nhà kho lên men, nhưng hiện nay thực hiện bằng khăn ẩm phủ lên khay thủy tinh hoặc màng bọc thực phẩm có lỗ trên tấm sưởi điều khiển bằng nhiệt. Có thể sử dụng máy lên men tại nhà nhưng hiếm khi được bán riêng cho việc lên men nattō.

Thành phẩm

Nattō được sản xuất hàng loạt và bán trong các hộp nhỏ bằng polystyrene. Một gói điển hình chứa hai, ba, hoặc đôi khi là bốn hộp, mỗi hộp nặng 40 đến 50 gam. Một hộp thường dùng kèm với một bát cơm nhỏ.

Mùi của nattō đến từ diacetyl và pyrazine, nhưng nếu để lên men quá lâu, sẽ giải phóng amoniac.

Quá trình lên men của nattō tạo ra axit glutamic, đó là lý do tại sao nó có vị umami.

Hình ảnh

Tham khảo

Món ăn Nhật Bản
Thực phẩm lên men
Đậu tương
Ẩm thực Nhật Bản