Chardonnay (nho)

Chardonnay (, ; ) là một giống nho vỏ xanh được sử dụng để sản xuất rượu vang trắng. Giống nho này có nguồn gốc từ vùng rượu vang Burgundy ở miền đông trung tâm nước Pháp, nhưng hiện nay được trồng ở khắp mọi nơi sản xuất rượu vang, từ Anh đến New Zealand. Đối với các vùng rượu vang mới và đang phát triển, việc trồng Chardonnay được coi là một 'nghi lễ trưởng thành' và là cách dễ dàng để thâm nhập vào thị trường rượu vang quốc tế.

Bản thân giống nho Chardonnay có tính trung tính, với nhiều hương vị thường được liên kết với rượu vang bắt nguồn từ các yếu tố như thổ nhưỡng và gỗ sồi. Nó được sản xuất theo nhiều phong cách khác nhau, từ những loại rượu vang thanh nhẹ, giòn tan, giàu khoáng chất của Chablis, Pháp, đến những loại rượu vang Tân Thế giới với hương vị gỗ sồi và trái cây nhiệt đới. Ở những vùng khí hậu mát mẻ (như Chablis, Thung lũng Willamette của Oregon và vùng Carneros AVA của California), rượu Chardonnay thường có độ đậm vừa phải đến nhẹ với độ axit rõ rệt và hương vị của mận xanh, táo và lê. Ở những địa điểm ấm hơn (như Adelaide Hills và Bán đảo Mornington ở Úc và vùng Gisborne và Marlborough của New Zealand), hương vị trở nên đậm đà hơn với hương cam quýt, đào và dưa, trong khi ở những địa điểm rất ấm áp, hương vị của quả sung và trái cây nhiệt đới như chuối và xoài sẽ nổi bật hơn. Những loại rượu trải qua quá trình lên men malolactic thường có độ axit và hương vị trái cây nhẹ nhàng hơn với cảm giác béo ngậy trong miệng và hương vị hạt phỉ.

Chardonnay là một thành phần quan trọng của nhiều loại rượu vang sủi bọt trên khắp thế giới, bao gồm cả Champagne và Franciacorta ở Ý. Sự phổ biến của Chardonnay đạt đỉnh điểm vào cuối những năm 1980, sau đó nhường chỗ cho sự phản đối từ những người sành rượu, những người coi giống nho này là một yếu tố tiêu cực hàng đầu của quá trình toàn cầu hóa rượu vang. Tuy nhiên, đây là một trong những giống nho được trồng rộng rãi nhất, với 210.000 ha (520.000 mẫu Anh) trên toàn thế giới, chỉ đứng thứ hai sau Airén trong số các giống nho làm rượu vang trắng và thứ năm trong số tất cả các giống nho làm rượu vang.

Lịch sử 

Trong phần lớn lịch sử của nó, người ta cho rằng có mối liên hệ giữa Chardonnay và Pinot noir hoặc Pinot blanc. Ngoài việc được tìm thấy ở cùng một vùng của Pháp trong nhiều thế kỷ, các nhà nghiên cứu về giống nho nhận thấy rằng lá của những cây này có hình dạng và cấu trúc gần như giống hệt nhau. Pierre Galet không đồng ý với đánh giá này, tin rằng Chardonnay không có liên quan đến bất kỳ giống nho chính nào khác. Các nhà trồng nho Maynard Amerine và Harold Olmo đề xuất nguồn gốc từ một giống nho Vitis vinifera hoang dã, một bước tiến xa hơn so với Muscat trắng. Nguồn gốc thực sự của Chardonnay càng bị che khuất bởi các chủ vườn nho ở Lebanon và Syria, những người tuyên bố rằng tổ tiên của giống nho này có thể được truy tìm đến Trung Đông, từ đó nó được đưa đến châu Âu bởi những người Thập tự chinh trở về. Rất ít bằng chứng bên ngoài hỗ trợ lý thuyết này. Một lý thuyết khác cho rằng nó có nguồn gốc từ một giống nho bản địa cổ xưa được tìm thấy ở Síp.

Nghiên cứu phân tích dấu vân tay DNA hiện đại tại Đại học California, Davis, hiện cho thấy rằng Chardonnay là kết quả của sự lai tạo giữa giống nho Pinot noir và Gouais blanc (Heunisch). Người La Mã được cho là đã mang giống nho Gouais blanc từ Croatia đến, và nó được nông dân ở miền đông nước Pháp trồng rộng rãi.

Giống nho Pinot của giới quý tộc Pháp được trồng gần giống Gouais blanc, tạo điều kiện thuận lợi cho hai giống này lai giống với nhau. Vì hai giống bố mẹ có khoảng cách di truyền xa nhau, nhiều giống lai cho thấy sức sống lai mạnh mẽ và được chọn để nhân giống thêm. Những giống lai "thành công" này bao gồm Chardonnay và các giống anh em như Aligoté, Aubin vert, Auxerrois, Bachet noir, Beaunoir, Franc Noir de la-Haute-Saône, Gamay Blanc Gloriod, Gamay noir, Melon, Knipperlé, Peurion, Roublot, Sacy, và Dameron.

Nhân bản, lai giống và đột biến 

Tính đến năm 2006, có thể tìm thấy 34 giống nho Chardonnay nhân bản vô tính trong các vườn nho trên khắp nước Pháp; hầu hết trong số này được phát triển tại Đại học Burgundy ở Dijon. Cái gọi là "giống Dijon" được lai tạo dựa trên các đặc tính thích nghi của chúng, với việc các chủ vườn nho trồng giống nhân bản vô tính phù hợp nhất với thổ nhưỡng của họ và sẽ tạo ra những đặc điểm mà họ mong muốn trong rượu vang. Ví dụ bao gồm các giống nhân bản vô tính năng suất thấp hơn như 'Dijon-76', '95' và '96' tạo ra những chùm nho có hương vị đậm đà hơn. 'Dijon-77' và '809' tạo ra những loại rượu vang thơm hơn với hương thơm "nho" đặc trưng, ​​trong khi 'Dijon-75', '78', '121', '124', '125' và '277' là những giống nhân bản vô tính mạnh mẽ hơn và năng suất cao hơn. Các giống nho Tân Thế giới bao gồm giống nhân bản vô tính 'Mendoza', giống đã tạo ra một số loại rượu Chardonnay California đầu tiên. Giống 'Mendoza' dễ bị hiện tượng millerandage, còn được gọi là "gà mẹ và gà con", trong đó quả phát triển không đều. Ở những nơi như Oregon, việc sử dụng các giống Dijon mới hơn đã đạt được một số thành công ở những vùng thuộc Thung lũng Willamette có khí hậu tương tự như Burgundy.

Chardonnay đã được dùng làm giống bố mẹ cho một số giống nho lai Pháp-Mỹ, cũng như các giống lai với các giống V. vinifera khác. Ví dụ bao gồm giống lai Chardonel, là giống lai giữa Chardonnay và Seyval blanc được tạo ra vào năm 1953 tại Trạm Thí nghiệm Nông nghiệp Bang New York. Các đột biến của giống nho Chardonnay bao gồm giống 'Chardonnay Rose' quả hồng quý hiếm; cũng như 'Chardonnay Blanc Musqué', tạo ra loại rượu có mùi thơm nồng. Chardonnay Blanc Musqué chủ yếu được tìm thấy xung quanh làng Clessé thuộc vùng Mâconnais và đôi khi bị nhầm lẫn với giống 'Dijon-166' được trồng ở Nam Phi, cho ra hương thơm giống như Muscat.

Vào những năm 1930, giống nho Chardonnay được lai với giống nho Seibel để tạo ra giống nho lai Ravat blanc.

Trồng nho 

Giống nho Chardonnay nổi tiếng rộng rãi nhờ khả năng thích nghi tương đối dễ dàng với các điều kiện khác nhau. Giống nho này rất "dễ uốn nắn", phản ánh và mang dấu ấn của thổ nhưỡng và người làm rượu. Đây là giống nho sinh trưởng mạnh mẽ, với tán lá dày đặc có thể cản trở sự hấp thụ năng lượng và chất dinh dưỡng của chùm nho. Người quản lý vườn nho khắc phục điều này bằng cách cắt tỉa mạnh và quản lý tán lá. Khi nho Chardonnay được trồng dày đặc, chúng buộc phải cạnh tranh nguồn lực và dồn năng lượng vào chùm nho. Trong một số điều kiện nhất định, cây nho có thể cho năng suất rất cao, nhưng rượu vang được sản xuất từ ​​những cây nho như vậy sẽ bị giảm chất lượng nếu năng suất vượt quá 80 hl/ha (4,5 tấn/mẫu). Các nhà sản xuất rượu Chardonnay cao cấp giới hạn năng suất ở mức dưới một nửa con số này. Các nhà sản xuất rượu vang sủi bọt thường không tập trung nhiều vào việc hạn chế sản lượng, vì hương vị đậm đà không quan trọng bằng sự tinh tế của rượu.

Thời điểm thu hoạch rất quan trọng đối với việc sản xuất rượu vang, vì nho nhanh chóng mất đi độ axit ngay khi chín. Một số rủi ro trong trồng nho bao gồm nguy cơ bị hư hại do sương giá mùa xuân, vì Chardonnay là giống nho nảy chồi sớm – thường muộn hơn Pinot noir một tuần. Để chống lại mối đe dọa của sương giá, một phương pháp được phát triển ở Burgundy liên quan đến việc cắt tỉa mạnh ngay trước khi nảy chồi. Điều này "gây sốc" cho cây nho và trì hoãn sự nảy chồi đến hai tuần, thường đủ lâu để thời tiết ấm áp hơn đến. Hiện tượng Millerandage và coulure cũng có thể gây ra vấn đề, cùng với bệnh phấn trắng tấn công lớp vỏ mỏng của nho. Do Chardonnay chín sớm, nó có thể phát triển mạnh ở các vùng trồng nho có mùa vụ ngắn, và ở các vùng như Burgundy, có thể được thu hoạch trước khi mưa mùa thu đến và mang theo nguy cơ thối rữa.

Mặc dù Chardonnay có thể thích nghi với hầu hết mọi loại đất trồng nho, nhưng ba loại đất mà nó dường như ưa thích nhất là đất đá phấn, đất sét và đất đá vôi, tất cả đều rất phổ biến khắp "quê hương" truyền thống của Chardonnay. Các vườn nho Grand Cru của Chablis được trồng trên sườn đồi cấu tạo từ đất sét pha cát Kimmeridgian, đá vôi và đá phấn. Các vùng ngoại vi, thuộc vùng "Petit Chablis" cơ bản hơn, được trồng trên đất đá vôi Portland, tạo ra những loại rượu vang kém tinh tế hơn. Các tầng đá phấn được tìm thấy khắp vùng Champagne, và Côte-d'Or có nhiều khu vực cấu tạo từ đá vôi và đất sét. Ở Burgundy, lượng đá vôi mà cây nho Chardonnay tiếp xúc dường như cũng có ảnh hưởng đến rượu vang thành phẩm. Tại vùng Meursault, các vườn nho Premier Cru được trồng tại Meursault-Charmes có lớp đất mặt cao gần 2 m (79 in) trên đá vôi và rượu vang thành phẩm rất đậm đà và tròn vị. Tại vườn nho Les Perrières gần đó, lớp đất mặt chỉ cao hơn đá vôi khoảng 30 cm (12 in) và rượu vang từ vùng này mạnh mẽ hơn, nhiều khoáng chất hơn và đậm đà hơn, cần thời gian ủ lâu hơn trong chai để phát triển đầy đủ. Ở các khu vực khác, loại đất có thể bù đắp cho sự thiếu hụt điều kiện khí hậu lý tưởng. Ví dụ, ở Nam Phi, các vùng có đất nhiều đá phiến và hàm lượng đất sét cao có xu hướng sản xuất rượu vang năng suất thấp hơn và theo phong cách Burgundy hơn, mặc dù có khí hậu ấm hơn rõ rệt so với Pháp. Ngược lại, rượu Chardonnay của Nam Phi được sản xuất từ ​​các vườn nho có nền đá sa thạch có xu hướng đậm đà và nặng hơn.

Nhầm lẫn với Pinot blanc 

Do một số điểm tương đồng về đặc điểm hình thái, Pinot blanc và Chardonnay thường bị nhầm lẫn với nhau và thậm chí ngày nay vẫn chia sẻ nhiều từ đồng nghĩa giống nhau. Thoạt nhìn, cây nho, lá và chùm nho trông giống hệt nhau, nhưng có một số khác biệt tinh tế. Sự khác biệt dễ thấy nhất có thể được quan sát khi nho chín, với nho Chardonnay có màu vàng xanh hơn so với nho Pinot blanc. Khi quan sát kỹ hơn, cây nho cho thấy sự khác biệt nhỏ về kết cấu và chiều dài của lông trên cành nho, và các gân lá Chardonnay "trần" gần chỗ lõm cuống lá - khu vực mở nơi lá nối với thân cây được phân định bởi các gân ở mép. Cabernet Sauvignon là một trong số ít giống nho Vitis vinifera khác có chung đặc điểm này. Sự nhầm lẫn giữa Pinot blanc và Chardonnay rất phổ biến khắp miền bắc nước Ý, nơi hai giống nho này mọc xen kẽ trong vườn nho và được pha trộn trong quá trình sản xuất rượu vang. Chính phủ Ý đã không cử các nhà nghiên cứu đến để cố gắng phân biệt hai giống nho này cho đến năm 1978. Một tình huống tương tự đã xảy ra ở Pháp, với việc hai giống nho này thường bị nhầm lẫn cho đến giữa thế kỷ 19, khi các nhà nghiên cứu về giống nho bắt đầu rà soát các vườn nho ở Chablis và Burgundy, xác định được giống Chardonnay thực sự và loại bỏ giống Pinot blanc.

Sự phổ biến và phản ứng trái chiều 

Chardonnay từ lâu đã nổi tiếng là một trong những loại rượu vang trắng tuyệt vời của Pháp, nhưng do sự thống trị của nhãn mác theo địa lý, việc Chardonnay là giống nho tạo nên rượu vang trắng Burgundy không được công chúng yêu thích rượu vang biết đến rộng rãi. Sự thành công của rượu Chardonnay California và thế giới mới, một phần được khuyến khích bởi màn trình diễn của California tại cuộc thi nếm rượu vang Judgment of Paris, đã đưa việc dán nhãn rượu vang theo giống nho trở nên nổi bật hơn và giống nho Chardonnay dễ phát âm là một trong những giống nho hưởng lợi lớn nhất. Vào cuối những năm 1980, một kiểu "cơn sốt Chardonnay" đã phát triển khi các vùng trồng nho (đặc biệt là các vùng mới và đang phát triển) tăng mạnh việc trồng giống nho này để đáp ứng nhu cầu toàn cầu.

Khi nhiều vườn nho đáp ứng bằng cách trồng mới ồ ạt giống nho này, họ nhận thấy rằng xu hướng lại thay đổi. Thị trường đang tiêu thụ nhiều rượu vang đỏ hơn, và có một làn sóng phản đối các loại Chardonnay nặng, ủ trong thùng gỗ sồi, của Thế giới Mới để ủng hộ các loại rượu nhẹ hơn như Pinot Grigio. Có một xu hướng mới, "ABC" - Anything But Chardonnay (Bất cứ thứ gì ngoại trừ Chardonnay), được Frank Prial xác định vào năm 1995. Một lý do khác cho sự phản đối này là Chardonnay được coi là biểu tượng của toàn cầu hóa rượu vang, trong đó các giống nho địa phương bị nhổ bỏ để nhường chỗ cho những tên tuổi lớn được thị trường quốc tế yêu cầu. Oz Clarke mô tả quan điểm về Chardonnay là "kẻ xâm lược và phá hủy tàn nhẫn các vườn nho và khẩu vị của thế giới." Sự chỉ trích tập trung vào thói quen của các nhà sản xuất rượu vang là nhổ bỏ hoặc từ bỏ các giống nho địa phương để trồng nhiều Chardonnay hơn, loại nho có tiềm năng mang lại thu nhập cao hơn nhưng thiếu tính độc đáo và đặc trưng của các giống nho địa phương. Ví dụ về điều này đã xảy ra ở miền nam Ý và Tây Ban Nha khi các vườn nho Negroamaro, Primitivo, Grenache và Mataro cổ xưa bị nhổ bỏ để thay thế bằng các vườn nho Chardonnay mới.

Rượu Chardonnay trở nên rất thịnh hành vào những năm 1990, được xem là thức uống đặc trưng của những phụ nữ trẻ thành thị thuộc thế hệ Bridget Jones.

Đến năm 2002, sự liên hệ giữa Chardonnay với thị hiếu kém tinh tế, ngoại ô đã được khai thác trong chương trình truyền hình Úc Kath & Kim, nơi các nhân vật thuộc tầng lớp trung lưu thấp hơn phát âm sai giống nho này thành "kardonnay".

Mặc dù gặp phải phản ứng dữ dội, Chardonnay vẫn rất phổ biến. Năm 2004, Chardonnay được ước tính là giống nho được trồng rộng rãi thứ 6 trên thế giới, với diện tích 179.300 ha (443.000 mẫu Anh).

Biến đổi gen 
Với sự ra đời của các kỹ thuật chỉnh sửa gen hiện đại, các thử nghiệm đã bắt đầu tạo ra giống nho Chardonnay chuyển gen, biến đổi gen. Một số cơ chế chèn gen hoặc loại bỏ các gen khác để có thể thay đổi đặc điểm của nho bao gồm chỉnh sửa CRISPR-Cas9, nhằm cho phép sửa đổi biểu hiện gen. Các thử nghiệm bổ sung cũng bao gồm công việc với plasmid để cung cấp khả năng kháng lại các mầm bệnh tiềm tàng bao gồm cả vi khuẩn và nấm. Các thử nghiệm như vậy bao gồm việc chèn magainin để kháng nấm mốc. Thử nghiệm tương tự cũng đã được thực hiện đối với các giống nấm men được sử dụng để lên men Chardonnay. Bằng cách kiểm tra các chất hóa học được tạo ra bởi các chủng nấm men khác nhau trong quá trình lên men, hương vị của rượu vang cuối cùng có thể được điều chỉnh. Các thử nghiệm đang được tiến hành ở Mỹ và Nam Phi.

Từ đồng nghĩa 

Do sự công nhận trên toàn thế giới về cái tên "Chardonnay", nhiều từ đồng nghĩa trong số này đã không còn được ưa chuộng vì các nhà sản xuất rượu sử dụng loại Chardonnay có giá trị thị trường cao hơn:

Arboisier, Arnaison blanc, Arnoison, Aubain, Aubaine, Auvergnat blanc, Auvernas, Auvernas blanc, Auvernat blanc, Auxeras, Auxerras blanc, Auxerrois blanc, Auxois, Auxois blanc, Bargeois blanc, Beaunois, Biela Klevanjika, Blanc de Champagne, Blanc de Cramant, Breisgauer Suessling, Breisgauer Sussling, Burgundi Feher, Chablis, Chardenai, Chardenay, Chardenet, Chardennet, Chardonay, Chardonnet, Chatenait, Chatey Petit, Chatte, Chaudenay, Chaudenet, Chaudent, Clävner, Clevner Weiss, Cravner, Epinette, Epinette blanc, Epinette blanche, Epinette de Champagne, Ericey blanc, Feher Chardonnay, Feherburgundi, Feinburgunder, Gamay blanc, Gelber Weissburgunder, Gentil blanc, Grosse Bourgogne, Klawner, Klevanjka Biela, Klevner, Lisant, Luisant, Luizannais, Luizant, Luzannois, Maconnais, Maurillon blanc, Melon blanc, Melon D'Arbois, Meroué, Moreau blanc, Morillon blanc, Moulon, Noirien blanc, Obaideh, Petit Chatey, Petit Sainte-Marie, Petite Sainte Marie, Pineau blanc, Pino Sardone, Pino Shardone, Pinot Blanc à Cramant, Pinot Blanc Chardonnay, Pinot Chardonnay, Pinot de Bourgogne, Pinot Giallo, Pinot Planc, Plant de Tonnerre, Romere, Romeret, Rouci Mật, Rousseau, Roussot, Ruländer Weiß, Sainte Marie Petite, Sardone, Shardone, Shardonne, Später Weiß Burgunder, Weiß Burgunder (thường đề cập đến Pinot blanc), Weiß Clevner, Weiß Edler, Weiß Elder, Weiß Klewner, Weiß Silber, Weißedler, Weißer Clevner, Weißer Rulander.

Tham khảo

Nguồn

Liên kết ngoài 
VIVC Bibliography

Giống nho làm rượu vang trắng
Giống nho làm rượu vang Ý
Rượu vang
Nho