Vanillin

Vanillin (danh pháp IUPAC: 4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyde) là một hợp chất hữu cơ thuộc nhóm aldehyde phenol, có công thức hóa học C₈H₈O₃. Đây là thành phần chính tạo nên mùi hương đặc trưng của quả vani và được sử dụng rộng rãi làm chất tạo hương trong thực phẩm, đồ uống, dược phẩm và mỹ phẩm.

Phần lớn vanillin hiện nay được sản xuất tổng hợp từ các tiền chất như guaiacol hoặc lignin do chi phí thấp hơn so với chiết xuất tự nhiên từ quả vani.

Tính chất 
Vanillin là một chất rắn kết tinh màu trắng hoặc hơi vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng của vani. Hợp chất này có nhiệt độ nóng chảy khoảng 83 °C và ít tan trong nước, nhưng tan tốt trong ethanol, ether và các dung môi hữu cơ.

Về mặt hóa học, vanillin là một aldehyde phenol, chứa các nhóm chức gồm hydroxyl (–OH), methoxy (–OCH₃) và aldehyde (–CHO). Nhờ cấu trúc này, vanillin có thể tham gia các phản ứng đặc trưng của aldehyde và phenol. Vanillin cũng là một dẫn xuất của benzaldehyde.

Vanillin cũng có khả năng bị oxy hóa thành axit vanillic hoặc bị khử thành rượu vanillyl trong các điều kiện thích hợp.

Nguồn gốc và sản xuất 
Nguồn gốc

Vanillin là hợp chất nổi bật nhất với vai trò là thành phần chính tạo nên hương vị và mùi thơm của vani. Các quả vani đã qua xử lý (lên men và sấy khô) chứa khoảng 2% vanillin tính theo khối lượng khô. Vanillin tinh khiết tương đối có thể xuất hiện dưới dạng lớp bột trắng hoặc “lớp sương” trên bề mặt của các quả vani chất lượng cao.

Hợp chất này cũng được tìm thấy trong Leptotes bicolor, một loài lan có nguồn gốc từ Paraguay và miền nam Brasil, cũng như trong cây thông đỏ miền nam Trung Quốc.

Sản xuất

Vanillin tự nhiên được chiết xuất từ quả (vỏ hạt) của Vanilla planifolia, một loài lan dây leo có nguồn gốc từ Mexico nhưng hiện nay được trồng ở các vùng nhiệt đới trên khắp thế giới. Madagascar hiện là quốc gia sản xuất vanillin tự nhiên lớn nhất.

Ứng dụng 
Vanillin được sử dụng rộng rãi làm chất tạo hương trong ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt trong bánh kẹo, đồ uống và các sản phẩm từ sữa. Ngoài ra, hợp chất này còn được sử dụng trong sản xuất mỹ phẩm và nước hoa nhờ mùi thơm dễ chịu.

Nghiên cứu chỉ ra những lợi ích tiềm năng cho sức khỏe, bao gồm đặc tính chống oxy hóa, chống viêm và bảo vệ thần kinh.

Trong công nghiệp hóa học, vanillin cũng được sử dụng làm chất trung gian để tổng hợp các hợp chất hữu cơ khác.

Ở nồng độ thấp hơn, vanillin góp phần tạo nên hương vị và mùi thơm của nhiều loại thực phẩm khác nhau như dầu ô liu, bơ, quả mâm xôi và quả vải.

Quá trình ủ trong thùng gỗ sồi có thể làm cho một số loại rượu vang, giấm và đồ uống có cồn hấp thụ vanillin.

Trong các loại thực phẩm khác, quá trình xử lý nhiệt có thể tạo ra vanillin từ các hợp chất khác. Nhờ đó, vanillin cũng góp phần vào hương vị và mùi thơm của cà phê, siro phong và các sản phẩm ngũ cốc nguyên hạt, bao gồm bánh tortilla ngô và cháo yến mạch.

An toàn 
Vanillin được coi là an toàn khi sử dụng làm phụ gia thực phẩm trong giới hạn cho phép. Tuy nhiên, ở nồng độ cao, hợp chất này có thể gây kích ứng nhẹ đối với da và mắt.

Một số nghiên cứu cũng cho thấy vanillin có hoạt tính sinh học nhất định, nhưng các tác động này phụ thuộc vào liều lượng và điều kiện sử dụng.

Xem thêm

Tham khảo 

Hợp chất hữu cơ
Aldehyde
lớp phenol
Hương liệu