Xúc xích và thịt khô Thụy Sĩ

Xúc xích và thịt khô được tiêu thụ rộng rãi ở Thụy Sĩ. Nhìn chung, thịt được tiêu thụ hàng ngày, đặc biệt là thịt lợn phổ biến trong ẩm thực Thụy Sĩ. Việc bảo quản thịt bằng cách hun khói hoặc thêm muối đã được thực hiện hàng nghìn năm ở Thụy Sĩ.

Lịch sử 
Muối hầu như không được sử dụng như một phương pháp bảo quản trước thiên niên kỷ thứ 2 trước Công nguyên, như các cuộc khai quật khảo cổ được thực hiện gần các nguồn muối dường như cho thấy. Ở Hạ Engadine, thịt bò và thịt lợn đã được hun khói từ đầu thiên niên kỷ thứ 1 trước Công nguyên; điều này được chứng minh bằng các xương bả vai bị đâm thủng được tìm thấy tại các địa điểm khảo cổ. Việc hun khói thịt có lẽ đã phổ biến từ thời kỳ đồ đá mới, vì gia súc phải được giết mổ trước mùa đông dài. Điều này không thay đổi nhiều trong suốt lịch sử: cho đến thế kỷ 19, động vật thường được giết mổ vào tháng 11, sau đó được xẻ thịt để ướp muối, hun khói và làm xúc xích. Vì thịt không thể bảo quản lạnh dễ dàng, nên việc tiêu thụ thịt tươi chỉ giới hạn trong thời điểm giết mổ.

Các kỹ thuật và công thức bảo quản thịt hiện nay được chứng thực từ cuối thời Trung cổ. Năm 1438, điều lệ của Hiệp hội Thợ mổ thịt ở St. Gallen đề cập đến xúc xích thịt bê. Ở Valais, các món đặc sản thịt khô làm từ thịt bò được ghi nhận trong Cosmographia năm 1544 của Münster. Người Walser, những người cũng sinh sống ở các vùng lãnh thổ Alpine khác, chẳng hạn như Grisons và Ticino, đôi khi được cho là người đã tạo ra món đặc sản này. Thịt Grisons được mô tả bởi các du khách thế kỷ 18, đặc biệt là Johann Gottfried Ebel, người lưu ý rằng "không khí rất khô từ Sils đến St. Moritz trong khoảng thời gian từ tháng 10 đến tháng 3 nên thịt được sấy khô thay vì hun khói".

Giăm bông sống có lẽ cũng được sản xuất từ ​​cuối thời Trung cổ, đặc biệt là ở miền nam Thụy Sĩ. Trong khi kỹ thuật sấy khô phổ biến ở Valais, Ticino và Grisons, kỹ thuật hun khói phổ biến hơn ở miền bắc Thụy Sĩ. Những khác biệt này phản ánh sự khác biệt giữa Bắc và Nam Âu.

Sản phẩm thịt 

Thụy Sĩ có rất nhiều sản phẩm thịt và đặc sản vùng miền tạo nên một di sản ẩm thực quan trọng. Sự đa dạng về văn hóa và khí hậu của đất nước đóng góp một phần lớn vào điều này. Ở vùng nói tiếng Pháp của Thụy Sĩ, thuật ngữ charcuterie được sử dụng, trong khi ở vùng nói tiếng Ý của Thụy Sĩ, thuật ngữ salumi được sử dụng.

Các sản phẩm được liệt kê dưới đây được ghi vào Di sản Ẩm thực của Thụy Sĩ. Về cơ bản, chúng được làm từ thịt lợn, trừ khi có quy định khác.

Xúc xích 
Xúc xích chủ yếu được làm từ thịt lợn. Có ba loại được sản xuất ở Thụy Sĩ: xúc xích nướng (chần), xúc xích sống và xúc xích nấu. Trong số các loại xúc xích nấu cũng có một loại phụ là xúc xích sống với quá trình chín không hoàn chỉnh (*), thường được gọi là saucissons.

 Xúc xích nướng: Appenzeller Siedwurst, Berner Zungenwurst, Cervelat, Emmentalerli, Frauenfelder Salzissen, Glarner Kalberwurst, Kümmelwurst, Schüblig, Schützenwurst, St. Galler Bratwurst, St. Galler Stumpen
 Xúc xích sống: Appenzeller Pantli, Bauernschüblig, Gumpesel, Kartoffelwurst, Landjäger, Salame ticinese, Salsiz, Saucisses sèches valaisannes, Saucisse aux racines rouges, Urner Hauswurst
 Xúc xích nấu ăn: Blutwurst, Boutefas*, Churer Beinwurst, Cicitt (dê), Emmentaler Bauernbratwurst, Leberwurst, Longeole*, Luganighe, Saucisse aux choux*, Saucisse d'Ajoie*, Saucisson neuchâtelois*, Saucisson vaudois*, Schwartenwurst, Schweinsbratwurst, Schweinswürstli

Thịt nguội 
Thịt lợn:
Giăm bông: Bauernschinken, Bündner Rohschinken, Jambon cru du Valais, Jambon de la Borne, Prosciutto crudo della Mesolcina, Prosciutto crudo Piora
Loại khác: Bauernspeck, Coppa, Fleischkäse, Krakauer, Lardo, Lard sec du Valais, Mortadella di fegato, Pancetta piana
Thịt bò: Appenzeller Mostbröckli, Bündnerfleisch, Brési, Carne secca ticinese, Tigets, Viande séchée du Valais
Các loại thịt khác: Lammlidji (thịt cừu), Violini di capra e camoscio (dê) (hoặc sơn dương)

Xem thêm 
 Nông nghiệp Thụy Sĩ

Tham khảo 

Ẩm thực Thụy Sĩ