Hạt anh túc

Hạt anh túc là một loại hạt có dầu thu được từ cây anh túc (Papaver somniferum). Những hạt nhỏ, hình quả thận này đã được thu hoạch từ quả khô bởi nhiều nền văn minh trong hàng nghìn năm. Nó vẫn được sử dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia, đặc biệt là ở Trung Âu và Nam Á, nơi nó được trồng hợp pháp, sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm và bán trong các cửa hàng. Hạt được sử dụng nguyên hạt hoặc nghiền thành bột làm nguyên liệu trong nhiều loại thực phẩm – đặc biệt là trong bánh ngọt và bánh mì – và chúng được ép để thu được dầu hạt anh túc.

Lịch sử 

Hạt anh túc được nhắc đến trong các văn bản y học cổ đại từ nhiều nền văn minh. Ví dụ, Giấy cói Ebers của Ai Cập, được viết vào khoảng năm 1550 TCN, liệt kê hạt anh túc như một chất an thần. Nền văn minh Minoan (khoảng 2700 đến 1450 TCN), một nền văn minh thời kỳ đồ đồng xuất hiện trên đảo Crete, đã trồng cây anh túc để lấy hạt và sử dụng hỗn hợp sữa, thuốc phiện và mật ong để làm dịu trẻ sơ sinh khóc. Người Sumer là một nền văn minh khác được biết đến là đã trồng cây anh túc.

Mô tả 

Hạt anh túc dài chưa đến một milimét, hình quả thận và có bề mặt sần sùi. Cần khoảng 3.300 hạt anh túc để tạo thành một gam và từ 1 đến 2 triệu hạt để tạo thành một pound. Hợp chất tạo hương vị chính là 2-pentylfuran.

Hạt được trồng để lấy hoa mà chúng tạo ra. Cây anh túc hàng năm và hai năm được sử dụng để trồng từ hạt vì chúng không khó nhân giống và có thể được gieo trực tiếp xuống đất vào mùa đông. Ví dụ, cây anh túc California (Eschscholzia californica) là một loài hoa dại màu cam nổi bật mọc ở miền Tây và Tây Bắc Hoa Kỳ.

Sản xuất và xuất khẩu 
Việc thu hoạch hạt anh túc có thể là sản phẩm phụ của việc trồng Papaver somniferum để lấy thuốc phiện, rơm anh túc, hoặc cả thuốc phiện và rơm anh túc. Tuy nhiên, việc thu hoạch hạt anh túc chất lượng cao lại mâu thuẫn với việc thu hoạch thuốc phiện vì hạt anh túc nên được thu hoạch khi chúng chín, sau khi vỏ hạt đã khô. Theo truyền thống, thuốc phiện được thu hoạch khi vỏ hạt còn xanh và hạt mới bắt đầu phát triển và nhựa mủ của chúng rất nhiều. Rơm anh túc có thể là sản phẩm phụ của việc trồng hạt anh túc. So với vỏ hạt và rơm, hạt chứa hàm lượng thuốc phiện rất thấp. Hạt có thể được rửa sạch để lấy trà anh túc nhưng cần một lượng lớn, khoảng 300–400 g tùy thuộc vào hàm lượng chất gây nghiện.

Vì hạt thuốc phiện tương đối đắt tiền, nên đôi khi chúng được trộn với hạt của cây Amaranthus paniculatus, loại cây rất giống hạt thuốc phiện.

Năm 2024, Thổ Nhĩ Kỳ sản xuất 8.441 tấn và Serbia 1.079 tấn. Cộng hòa Séc là quốc gia xuất khẩu hạt thuốc phiện hàng đầu năm 2024 với 23.600 tấn (khoảng 53 triệu pound), tiếp theo là Hungary, Hà Lan và Thổ Nhĩ Kỳ.

Dinh dưỡng 

Hạt anh túc chứa 6% nước, 28% carbohydrate, 42% chất béo và 21% protein (bảng). Hàm lượng chất béo chủ yếu đến từ chất béo không bão hòa đa, axit linoleic, một axit béo omega-6 (nguồn trong bảng).

Trong 100 g (3,5 oz), hạt anh túc cung cấp 525 calo và là nguồn giàu thiamin, folate và một số khoáng chất thiết yếu, bao gồm canxi, sắt, magiê, mangan, phốt pho và kẽm (mỗi chất chiếm 20% hoặc hơn giá trị hàng ngày, bảng).

Sản phẩm thực phẩm

Hạt nguyên hạt 
Hạt anh túc nguyên hạt được sử dụng rộng rãi như một loại gia vị và để trang trí trong và trên nhiều loại bánh nướng và bánh ngọt. Ở Bắc Mỹ, chúng được sử dụng trong và trên nhiều loại thực phẩm như bánh muffin hạt anh túc, bánh quy giòn, bánh mì tròn (như bánh mì tròn kiểu Montreal), bánh bialy và các loại bánh như bánh bông lan. Hạt anh túc cũng có thể được sử dụng như hạt mè, thêm vào bánh mì kẹp thịt hoặc để làm kẹo. Các thanh kẹo được làm từ hạt luộc trộn với đường hoặc mật ong. Món này đặc biệt phổ biến ở vùng Balkan, Hy Lạp và thậm chí cả trong ẩm thực của các nước thuộc Đế quốc Áo-Hung cũ.

Màu sắc của hạt anh túc rất quan trọng trong một số cách sử dụng. Theo cuốn "The Joy of Cooking", "loại được ưa chuộng nhất đến từ Hà Lan và có màu xanh xám." Khi được sử dụng làm chất làm đặc trong một số món ăn, hạt anh túc trắng được ưa chuộng hơn vì ít ảnh hưởng đến màu sắc của thực phẩm. Trong các món ăn khác, hạt anh túc đen được ưa chuộng hơn để tạo hiệu quả tối đa. Hạt anh túc xanh được sử dụng trong nhiều loại bánh mì và món tráng miệng của Đức cũng như trong ẩm thực Ba Lan.

Mứt 

Hạt anh túc có thể được nghiền bằng các dụng cụ thông thường như cối và chày hoặc máy xay điện gia dụng nhỏ, hoặc máy xay hạt anh túc chuyên dụng. Máy xay hạt anh túc (máy nghiền) là một loại máy xay có lưỡi xay với lỗ lọc quá hẹp để hạt anh túc nguyên vẹn có thể lọt qua. Máy xay lưỡi xay tạo ra bột nhuyễn đồng nhất và ít dầu hơn so với các dụng cụ khác.

Bột nhuyễn hạt anh túc được dùng làm nhân bánh ngọt, đôi khi được trộn với bơ hoặc sữa và đường. Nhân bánh được làm từ bột nhuyễn dùng trong bánh mì cuộn hạt anh túc và một số loại bánh sừng bò, có thể được thêm hương vị với vỏ chanh hoặc cam, rượu rum và vani, cùng với nho khô, kem tươi, quế và hạnh nhân hoặc quả óc chó đã chần thái nhỏ. Đối với các loại bánh ngọt, đôi khi thay vì đường, người ta dùng một thìa mứt hoặc chất kết dính ngọt khác, như siro. Hạt anh túc dùng làm nhân bánh ngon nhất khi được nghiền mịn và tươi vì điều này sẽ tạo ra sự khác biệt lớn về kết cấu và hương vị của nhân bánh.

Bột nhuyễn hạt anh túc được bán rộng rãi trên thị trường, đóng hộp. Hạt anh túc có hàm lượng dầu rất cao, vì vậy các loại bột nhão thương mại thường chứa đường, nước và chất nhũ hóa như lecithin đậu nành để ngăn bột nhão bị tách nước. Bột nhão thương mại cũng chứa chất bảo quản thực phẩm để ngăn ngừa bị ôi thiu.

Tại Hoa Kỳ, bột nhão thương mại được bán trên thị trường dưới các nhãn hiệu bao gồm Solo và American Almond. Mỗi khẩu phần 30 gram bột nhão hạt anh túc American Almond có 120 calo, 4,5 gram chất béo và 2 gram protein.

Dầu 
Hạt anh túc được ép để tạo thành dầu hạt anh túc, một loại dầu thương mại có giá trị với nhiều công dụng trong ẩm thực và công nghiệp.

Các công dụng khác 
Hạt anh túc thường được dùng làm thức ăn cho chim, trong trường hợp đó chúng thường được gọi là hạt maw.[13]

Sử dụng theo ẩm thực 

Hạt anh túc được sử dụng trên khắp thế giới trong nhiều nền ẩm thực khác nhau.

Ẩm thực châu Âu 

Khắp châu Âu, bánh mì tròn và bánh ngọt trắng mềm thường được rắc hạt anh túc đen và trắng lên trên (ví dụ như cozonac, kalach, kolache và kołacz). Hạt anh túc xanh của Séc (giống an toàn thực phẩm Papaver somniferum) được tiêu thụ rộng rãi ở nhiều vùng Trung và Đông Âu. Hạt chín xay nhuyễn, tẩm đường được ăn kèm với mì ống, hoặc được luộc với sữa và dùng làm nhân hoặc rắc lên các loại bánh ngọt khác nhau. Việc xay hạt chín được thực hiện trong công nghiệp hoặc tại nhà, thường là bằng máy xay hạt anh túc thủ công.

Hạt anh túc xanh được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực Áo, Croatia, Séc, Đan Mạch, Đức, Hungary, Litva, Ba Lan, Romania, Nga, Serbia, Slovakia, Slovenia, Thổ Nhĩ Kỳ và Ukraina.

Các quốc gia thuộc Nam Tư cũ (đặc biệt là Bắc Macedonia và Serbia, nhưng cũng có Croatia và Bosnia) có truyền thống lâu đời trong việc chế biến bánh ngọt (štrudla, baklava, pajgle) và các món ăn (mì ống với hạt anh túc). Ở Slovenia, hạt anh túc xanh được sử dụng trong các món ăn truyền thống như prekmurska gibanica và makova potica.

Ở Ba Lan, Hungary, Litva và Đông Slovakia, một món tráng miệng truyền thống được chuẩn bị cho bữa tối đêm Giáng sinh từ hạt anh túc. Chúng được nghiền và trộn với nước hoặc sữa; bánh quy men tròn (kūčiukai trong tiếng Litva; opekance hoặc bobalky trong tiếng Slovak) được ngâm trong "sữa" hạt anh túc thu được (sữa anh túc) và dùng lạnh.

Ở Trung Âu, bánh strudel hạt anh túc rất phổ biến, đặc biệt là trong dịp Giáng sinh. Ở Đức, Ba Lan và các quốc gia thuộc Đế quốc Áo-Hung cũ, bánh ngọt hạt anh túc có tên là Mohnkuchen thường được ăn vào dịp Giáng sinh. Công thức làm bánh Mohnstriezel sử dụng hạt anh túc ngâm trong nước hai giờ hoặc luộc trong sữa. Một công thức làm bánh anh túc của Ukraina khuyên nên chuẩn bị hạt bằng cách ngâm trong nước sôi, lọc và ngâm trong sữa qua đêm.

Ẩm thực Do Thái 
Trong ẩm thực Do Thái Đông Âu, bánh ngọt nhân hạt anh túc đen trong hỗn hợp đường là món ăn truyền thống trong lễ Purim, diễn ra chính xác một tháng trước Lễ Vượt Qua và khoảng một tháng trước Lễ Phục Sinh. Các loại bánh ngọt truyền thống bao gồm bánh kalács và hamantashen nhân hạt anh túc, cả hai đôi khi được gọi là beigli (cũng được viết là bejgli). Bánh hamantashen nhân hạt anh túc là món ăn truyền thống chính của người Do Thái Ashkenazi trong lễ Purim cho đến khi nhân bánh được thay thế bằng các loại nhân trái cây và hạt khác. Bánh ngọt nhân hạt anh túc phổ biến trong các tiệm bánh và cửa hàng thực phẩm Do Thái trên khắp Hoa Kỳ.

Ẩm thực Ấn Độ 

Trong ẩm thực Ấn Độ, đặc biệt là ẩm thực Bengal, hạt anh túc trắng được thêm vào để tạo độ đặc, kết cấu và hương vị cho các công thức nấu ăn. Thường được sử dụng trong việc chế biến món korma, hạt anh túc xay, cùng với dừa và các loại gia vị khác, được kết hợp thành một hỗn hợp nhuyễn và thêm vào trong quá trình nấu. Hạt anh túc được sử dụng rộng rãi trong nhiều nền ẩm thực vùng miền của Ấn Độ. Một món ăn có nguồn gốc từ Khulna là aloo posto (khoai tây và hạt anh túc) bao gồm hạt anh túc xay được nấu cùng với khoai tây và tạo thành một sản phẩm mịn, đậm đà, chủ yếu được ăn kèm với cơm. Có nhiều biến thể của món ăn cơ bản này, thay thế hoặc bổ sung khoai tây bằng các nguyên liệu khác, chẳng hạn như hành tây (penyaj posto), bầu nhọn (potol posto), mướp có gờ (jhinge posto), gà (murgi posto) và tôm (chingri posto). Chadachadi là một món ăn khác từ ẩm thực Bengal và bao gồm các dải rau dài, đôi khi có thêm cả cuống rau lá xanh, tất cả được nêm nhẹ với các loại gia vị như mù tạt hoặc hạt anh túc và được tạo hương vị bằng phoron. Một món ăn bao gồm nướng bánh làm từ hạt anh túc, đôi khi chiên chúng (postor bora). Một món khác chỉ đơn giản là trộn hạt anh túc xay sống (kancha posto) với dầu mù tạt, ớt xanh băm nhỏ, hành tây tươi và gạo. Kacha posto bata (bột nhão hạt anh túc sống) với dầu mù tạt là một món ăn rất phổ biến ở Tây Bengal cũng như Bangladesh. Hạt anh túc được sử dụng rộng rãi ở Kashmir như một loại topping trên nhiều loại bánh mì, đặc biệt là kulcha.

Hạt anh túc, cùng với hạt húng quế (tulsi), được thêm vào các loại đồ uống như thandai, sharbat, sữa lắc, sữa hoa hồng, sữa hạnh nhân và sữa khus khus.

Ẩm thực Pakistan 
Hạt anh túc, được gọi là "khashkhash" ở địa phương, là một nguyên liệu thiết yếu trong việc chế biến một món ăn gồm các viên thịt băm nhỏ được gọi là "Kofta" ở địa phương.

Tác hại đến sức khỏe 
Dị ứng (quá mẫn loại 1) với hạt anh túc rất hiếm gặp, nhưng đã được báo cáo và có thể gây sốc phản vệ.

Kết quả xét nghiệm dương tính giả 
Mặc dù thuốc phiện được sản xuất bằng cách "vắt" nhựa từ quả chưa chín ("vỏ hạt") chứ không phải từ hạt anh túc, nhưng tất cả các bộ phận của cây đều có thể chứa hoặc mang các ancaloit thuốc phiện, đặc biệt là morphin và codein. Điều này có nghĩa là ăn các loại thực phẩm (ví dụ: bánh mì tròn) có chứa hạt anh túc có thể dẫn đến kết quả dương tính giả với thuốc phiện trong xét nghiệm ma túy, mặc dù các xét nghiệm tinh vi hơn có thể phân biệt được chúng. Để giảm thiểu các vấn đề do kết quả dương tính giả gây ra, USADA khuyến cáo các vận động viên nên tránh ăn các loại thực phẩm có chứa hạt anh túc vài ngày trước khi tham gia một sự kiện thi đấu.

Tình trạng pháp lý 
Việc bán hạt anh túc từ Papaver somniferum bị cấm ở Singapore vì hàm lượng morphin. Hạt anh túc cũng bị cấm ở Đài Loan, chủ yếu là do nguy cơ hạt giống có khả năng nảy mầm sẽ được bán và sử dụng để trồng cây anh túc.

Trung Quốc cấm các hỗn hợp gia vị làm từ hạt anh túc và vỏ hạt anh túc vì có dấu vết của thuốc phiện trong đó, và đã cấm từ ít nhất năm 2005.

Mặc dù hiện nay được sử dụng trong ẩm thực Ả Rập như một loại gia vị cho bánh mì, hạt anh túc cũng bị cấm ở Ả Rập Xê Út vì lý do kiểm soát ma túy.

Du khách quốc tế 
Du khách đến Các Tiểu vương quốc Ả Rập Thống nhất đặc biệt dễ gặp khó khăn và bị trừng phạt nghiêm khắc.

Tại Singapore, hạt anh túc được Cục Phòng chống Ma túy Trung ương (CNB) xếp vào loại "hàng hóa bị cấm".

Hình ảnh

Tham khảo

Đọc thêm
Jenő Bernáth. Poppy: The Genus Papaver. CRC Press, 1998. .
 

Cây trồng

Gia vị
Gia vị Ấn Độ
Chi Anh túc