Ẩm thực chay

Ẩm thực chay (Vegetarian cuisine) hay còn được gọi là món chay hay là Ẩm thực dựa trên thực vật (Plant-based cuisine) là hệ thống các phương pháp chế biến, trình bày và thưởng thức các món ăn được cấu thành hoàn toàn từ các nguyên liệu có nguồn gốc thực vật, đây chính là phong cách nấu ăn được xác định bằng việc sử dụng các nguyên liệu từ thực vật, bao gồm các loại ngũ cốc, các loại đậu, các loại hạt, rau củ, trái cây, nấm, các sản phẩm từ động vật không qua giết mổ như trứng, sữa, hoặc mật ong và đôi khi là bằng việc loại trừ nguyên liệu thịt và các sản phẩm từ mô động vật (chẳng hạn như gelatin hoặc men dịch vị (rennet) có nguồn gốc từ động vật). Ẩm thực chay đáp ứng các tiêu chuẩn ăn chay. Ẩm thực chay khác với ẩm thực thuần chay, vốn loại trừ tất cả các sản phẩm từ động vật bao gồm cả sữa và trứng. Ẩm thực chay được đặc trưng bằng các món ăn, các món ăn được chế biến, trình bày từ nguyên liệu thực vật, trong đó nhiều món chay được chế biến cầu kỳ, tinh tế đầy tính nghệ thuật ẩm thực để nhằm tối ưu hóa hương vị, kết cấu và giá trị dinh dưỡng của thực vật.

Nguyên liệu

Ẩm thực chay bao gồm việc tiêu thụ các loại thực phẩm chứa protein thực vật, vitamin B12, và các dưỡng chất khác. Thực phẩm được coi là phù hợp đối với tất cả những người ăn chay (bao gồm cả những người ăn thuần chay) thường bao gồm:
 Ngũ cốc: lúa mạch, kiều mạch, ngô ngọt, fonio, hạt gai dầu, ngô, kê, yến mạch, diêm mạch (quinoa), gạo, lúa mạch đen, cao lương, triticale, lúa mì; các sản phẩm phái sinh như bột (bột nhào, bánh mì, đồ nướng, bánh bột ngô nướng (cornflakes), bánh bao (dumpling), granola, Muesli, mì ống (pasta).
 Rau củ (tươi, đóng hộp, đông lạnh, xay nhuyễn, sấy khô hoặc ngâm chua); các sản phẩm phái sinh như nước xốt rau củ giống như tương ớt và các loại dầu thực vật.
 Nấm ăn gồm dạng nấm quả thể hay nấm lớn (tươi, đóng hộp, sấy khô hoặc ngâm chua). Nấm ăn được bao gồm một số loại nấm lớn (mushroom) và vi nấm (microfungi) nuôi cấy có thể tham gia vào quá trình lên men thực phẩm (nấm men và nấm mốc) chẳng hạn như Aspergillus oryzae và Fusarium venenatum, mặc dù nấm hiếm khi bị coi là đồ mặn do nó không phải là thực vật.
 Trái cây (tươi, đóng hộp, đông lạnh, xay nhuyễn, bọc đường hoặc sấy khô); các sản phẩm phái sinh như mứt và mứt cam (marmalade).
 Các loại đậu: đậu hạt (bao gồm đậu nành và các sản phẩm từ đậu nành như miso, edamame, sữa đậu nành, sữa chua đậu nành, tempeh, đậu phụ và TVP), đậu gà, đậu lăng, đậu Hà Lan, đậu phộng; các sản phẩm phái sinh như bơ đậu phộng.
 Các loại quả hạch và hạt ăn được; các sản phẩm phái sinh như bơ hạt.
 Thảo mộc, các loại gia vị và các loại rau xanh hoang dã như bồ công anh, rau chua (sorrel) hoặc tầm ma.
 Đồ giả thịt, mô phỏng mùi vị, kết cấu và hình dáng của thịt và thường được sử dụng trong các công thức nấu ăn theo truyền thống có chứa thịt.
 Các loại thực phẩm khác như các sản phẩm có nguồn gốc từ tảo biển như thạch agar, có chức năng tương tự như gelatin có nguồn gốc từ xương động vật.
 Các loại đồ uống như bia,  cà phê, sô-cô-la nóng, nước chanh, trà hoặc rượu vang—mặc dù một số loại bia và rượu vang có thể có các thành phần của sản phẩm động vật làm chất lọc (fining agent) bao gồm bong bóng cá, lòng trắng trứng, gelatin và sữa gầy (skim milk).
Thực phẩm không phù hợp với những người ăn thuần chay, nhưng có thể chấp nhận được đối với một số kiểu người ăn chay khác:
 Sản phẩm từ sữa (bơ, phô mai, ngoại trừ phô mai chứa men dịch vị có nguồn gốc động vật, sữa, sữa chua, ngoại trừ sữa chua làm bằng gelatin) – được những người ăn chay có trứng và sữa (lacto-ovo vegetarian) và những người ăn chay có sữa (lacto vegetarian) dùng.
 Trứng – được ăn bởi những người ăn chay có trứng và sữa và những người ăn chay thêm trứng (ovo-vegetarian). Nếu một quả trứng gà chưa được đạp mái (thụ tinh), không có phôi thì vẫn được ăn.
 Mật ong
Về định nghĩa, những người ăn chay không thể tiêu thụ thịt hoặc các sản phẩm từ mô động vật, mà không có bất kỳ thay đổi nào khác được áp dụng phổ biến trong chế độ ăn uống của họ. Tuy nhiên, trên thực tế, so với những người không ăn chay, những người ăn chay trung bình có mức tiêu thụ gia tăng đối với:
 Trái cây
 Rau củ
 Bơ
 Khoai tây không chiên
 Ngũ cốc nguyên cám
 Các loại đậu
 Thực phẩm từ đậu nành
 Quả hạch
 Hạt ăn được
So với những người không ăn chay, những người thực hành ăn chay trung bình có mức tiêu thụ giảm đi đối với:
 Sản phẩm từ sữa
 Trứng
 Ngũ cốc tinh chế
 Chất béo bổ sung
 Đồ ngọt
 Đồ ăn vặt
 Đồ uống không phải nước lọc (thường là đồ uống có đường)
Sự khác biệt này được quan sát thấy, nhưng không phải là điều bắt buộc để trở thành người ăn chay. Tuy nhiên, nó có liên quan khi xem xét nghiên cứu về tác động đến sức khỏe của việc áp dụng chế độ ăn chay. Chẳng hạn, một chế độ ăn chỉ bao gồm kẹo đường, trong khi về mặt kỹ thuật cũng là ăn chay, sẽ được cho là có một kết quả đối với sức khỏe rất khác biệt so với những gì được gọi là "một chế độ ăn chay" về mặt văn hóa và những gì phổ biến nhất được những người ăn chay áp dụng. Điều quan trọng cần lưu ý là việc ăn quá nhiều xảy ra do sự hiểu lầm về cơn đói. Bằng cách thay đổi quan điểm của bạn về lượng calo so với các dưỡng chất, việc thích nghi với lối sống lành mạnh hơn của chủ nghĩa ăn chay sẽ trở nên dễ dàng hơn nhiều.

Truyền thống 
Đây là một số món ăn phổ biến nhất mà những người ăn chay thường ăn mà không cần thay thế nguyên liệu. Các món ăn như vậy bao gồm, từ bữa sáng cho đến các món tráng miệng vào giờ ăn tối:
 Theo truyền thống, các món ăn của Bà-la-môn ở hầu hết các vùng của Ấn Độ, ngoại trừ Jammu và Kashmir, Odisha và Tây Bengal, đều thuần chay nghiêm ngặt. Hành tây và tỏi không được ăn trong một chế độ ăn sattvic nghiêm ngặt và chế độ ăn chay có sữa.
 Ẩm thực Gujarat và Ẩm thực Rajasthan từ các bang Gujarat và Rajasthan chủ yếu là đồ ăn chay.
 Nhiều món ăn, món hầm, món súp và món xào từ đậu hạt, mì ống, khoai tây, gạo, và bulgur/couscous.
 Ngũ cốc và bột yến mạch, thanh granola, v.v.
 Trái cây tươi và hầu hết các món salad
 Salad khoai tây, baba ganoush, bánh cuộn pita hoặc bánh cuộn burrito, cơm pilaf rau củ, khoai tây nướng hoặc vỏ khoai tây chiên với nhiều loại đồ ăn kèm (topping) khác nhau, ngô luộc, sinh tố (smoothie)
 Nhiều loại bánh mì kẹp (sandwich), chẳng hạn như bánh mì nướng phô mai, và bánh mì kẹp lạnh bao gồm cà tím nướng, nấm, ớt chuông, các loại phô mai, bơ và các nguyên liệu làm bánh mì kẹp khác
 Vô số món ăn phụ, chẳng hạn như khoai tây nghiền, khoai tây nướng phô mai (scalloped potato), một số loại nhân nhồi bánh mì, cơm nêm gia vị, và macaroni and cheese (mì ống và phô mai).
 Ẩm thực Phật giáo cổ điển ở Châu Á được phục vụ tại các ngôi đền và nhà hàng với biển hiệu màu xanh lá cây cho biết thực phẩm chay chỉ nằm gần các ngôi đền. Hành tây và tỏi không được ăn trong một chế độ ăn nghiêm ngặt của Phật giáo, đặc biệt trong khi đang Bát quan trai giới.

Theo quốc gia

Châu Á

 Các món ăn trong ẩm thực Trung Quốc (và các nước Đông Á khác như ẩm thực Đài Loan) dựa trên các nguyên liệu chính là mì, gạo (miền Nam), đậu phụ, nấm, cà tím, đậu đũa, bông cải xanh, hầu hết các loại chè (tang shui) hoặc rau củ hỗn hợp. Một số món chay trứ danh như Đậu phụ thối, La Hán trai.
 Các thực phẩm Nhật Bản như castella, dorayaki, edamame, name kojiru, mochi, taiyaki, tempura,  sushi rau củ và wagashi. Súp Miso được làm từ tương đậu nành lên men màu trắng hoặc đỏ, trang trí với hành lá hoặc rong biển. Mặc dù hầu hết các phiên bản truyền thống đều được làm từ nước dùng cá (dashi), nó cũng có thể được làm bằng nước dùng rau củ.
 Ẩm thực Hàn Quốc có một số món ăn thường là món chay. Một ví dụ là bibimbap, là cơm trộn với các loại rau củ hỗn hợp.  Đôi khi món ăn này có chứa thịt bò hoặc các thành phần không phải là đồ chay khác. Một thực phẩm Hàn Quốc khác đôi khi là món chay là jeon, trong đó các nguyên liệu (phổ biến nhất là rau củ và/hoặc hải sản) được tẩm trong một lớp bột mì và trứng rồi sau đó áp chảo trong dầu.
 Ẩm thực Việt Nam rất phong phú, đa dạng về các món đồ chay. Thuật ngữ "Chay" trong tiếng Việt vốn có gốc từ chữ "Trai" (齋) mang nghĩa là sự thanh tịnh, tiết chế và giữ mình thanh bần (còn gọi là chay tịnh), phản ánh một triết lý sống hòa hợp với tự nhiên và triết lý từ bi hỷ xả của đạo Phật. Ẩm thực Việt còn có kỹ thuật giả mặn (mock meat) hay được gọi là đồ giả chay. Các món chay của Việt Nam thường là phở chay, mì chay, bún bò chay, hủ tíu chay, bún riêu chay, bún mắm chay, lẩu nấm, nấm xào, óc đậu, cơm tấm chay, cơm chiên chay, cháo nấm linh chi, xôi gấc, thịt kho tàu chay, thịt quay chay, thịt đông chay, cá kho tộ chay, chả lụa chay, giò thủ chay, gỏi cuốn chay, chả giò chay, bì cuốn chay, bánh xèo chay, bánh chưng chay, bánh tét chay, bánh ít chay, bánh nậm chay, nấm rơm kho tiêu, nấm bào ngư chiên mè, đậu hũ non sốt nấm, chao, tương bần, tàu hũ ky, cơm hấp lá sen, gỏi ngó sen, chè sen nhãn lồng hay chè hạt sen gồm hạt sen, nhãn nhục, táo tàu, tào phớ, gạo lứt muối mè, rau sống và nhiều món khác.
 Ẩm thực Ấn Độ ở Châu Á có vô số các món ăn chay, nhiều món trong số đó có thể bắt nguồn từ các truyền thống tôn giáo (chẳng hạn như Kỳ Na giáo và Ấn Độ giáo). Ẩm thực Gujarat của Ấn Độ chủ yếu là đồ chay so với các nền ẩm thực Ấn Độ khác: thali của Gujarat rất nổi tiếng trong giới người Ấn. Có rất nhiều thực phẩm Ấn Độ chay như pakora, samosa, khichri, Pulao, raita, rasam, bengain bharta, chana masala, một số loại korma, sambar, jalfrezi, saag aloo, subji (các món rau củ) chẳng hạn như bindi subji, gobi subji, Punjabi chole, aloo matar và nhiều thực phẩm Nam Ấn Độ chẳng hạn như dosa, idli và vada. Chapati và các loại bánh mì làm từ lúa mì/maida khác như naan, roti paratha thường được nhồi với các món chay để tạo thành một bữa ăn no nê. Nhiều món ăn Ấn Độ cũng đủ tiêu chuẩn là đồ thuần chay, mặc dù nhiều món khác sử dụng mật ong hoặc sữa.
 Các thực phẩm Nam Ấn Độ giống như sambar, rasam, koottu, karembadu, upma, palya hoặc taalimpu, kozhambu hoặc koora, aviyal, olan, Cà ri Kadala, Theeyal, pulihora hoặc puliyogare, Chammandi, Chutney, Chitranna, Bisi Bele Bath, và các loại bánh mì như Appam, Puttu, pathiri, dosa, idli và vada.
 Trong ẩm thực Indonesia, việc ăn chay được phục vụ và đại diện rất tốt, vì có rất nhiều sự lựa chọn về các món chay và đồ thay thế thịt. Các món ăn chẳng hạn như gado-gado, karedok, ketoprak, pecel, urap, rujak và asinan là đồ chay. Tuy nhiên, đối với những món ăn sử dụng sốt đậu phộng, chẳng hạn như gado-gado, karedok hoặc ketoprak, có thể chứa một lượng nhỏ mắm tôm để tạo hương vị. Được phục vụ riêng rẽ, gudeg có thể được coi là một loại thực phẩm chay, vì nó bao gồm mít xanh và nước cốt dừa. Các sản phẩm đậu nành lên men, chẳng hạn như tempeh, đậu phụ và oncom rất phổ biến dưới dạng các đồ thay thế thịt, như là nguồn cung cấp protein. Hầu hết người Indonesia không thực hành ăn chay nghiêm ngặt và chỉ tiêu thụ rau củ hoặc các món chay vì hương vị, sở thích, lý do kinh tế và sức khỏe của họ. Mặc dù vậy, có một số lượng nhỏ các Phật tử Indonesia thực hành ăn chay vì lý do tôn giáo.
 Nhiều món ăn trong ẩm thực Thái Lan có thể được làm thành món chay nếu thành phần protein chính được thay thế bằng một giải pháp thay thế đồ chay chẳng hạn như đậu phụ. Điều này bao gồm các món ăn chẳng hạn như phat khi mao và, nếu sử dụng mắm tôm chay và chất thay thế nước mắm, nhiều loại cà ri Thái. Những địa điểm phục vụ ẩm thực Phật giáo chay (ahan che; ) có thể được tìm thấy trên khắp Thái Lan.
 Thực phẩm Trung Đông chẳng hạn như falafel, hummus (đậu gà nghiền), tahini (hạt vừng xay), sữa chua ướp hương bạc hà, và couscous. Trong ẩm thực Hồi giáo có bữa xả chay (Iftar) không hoàn toàn là ăn chay mà phục vụ cho tháng Ramadan, bữa xả chay được bắt đầu với việc ăn các quả chà là với một cốc nước uống.

Châu Âu
Về văn hóa thì châu Âu trọng các món bánh mì trong đó bánh mì trong văn hóa đóng vai trò quan trọng, các món súp trái cây, súp rau củ, cũng được ưa chuộng.
 Ẩm thực Lục địa chẳng hạn như tỏi tây om với ô liu và ngò tây, ratatouille, nhiều loại bánh quiche, bắp cải Brussels xào với nấm, cải Thụy Sĩ xào, bí và nấm nhồi rau củ.
 Ẩm thực Địa Trung Hải chẳng hạn như tumbet và nhiều món polenta và tapas.
 Các thực phẩm trong ẩm thực Ý chẳng hạn như hầu hết các món mì ống (pasta), nhiều loại pizza, bruschetta, caponata, crostini, parmigiana cà tím, Polenta  và nhiều món risotto.
 Nhiều món ăn của Hy Lạp và Balkan, chẳng hạn như briam, dolma (khi được làm không có thịt băm), fasolada, gemista, món moussaka làm từ rau củ và spanakopita.
 Ở Đức, nước xốt xanh Frankfurt, Klöße với các loại nước xốt chay (ví dụ: nấm mồng gà), Maultaschen nhồi phô mai hoặc rau củ, sự kết hợp của phô mai quark, rau chân vịt, khoai tây và các loại thảo mộc cung cấp một số món chay truyền thống vào mùa hè. Theo truyền thống vào các ngày thứ Sáu, ở miền nam nước Đức, nhiều loại món ngọt có thể được phục vụ như một món ăn chính, chẳng hạn như Germknödel và Dampfnudel. Súp khoai tây và bánh mận là những món ăn truyền thống vào ngày thứ Sáu ở vùng Palatinate. Brenntar ở vùng Swabia, nó được làm bằng bột mì rang, thường là bột lúa mì spenta (spelt) hoặc bột yến mạch.
 Một số công thức nấu ăn của xứ Wales, bao gồm xúc xích Glamorgan, laverbread và Welsh rarebit.
 Ẩm thực Nga đã phát triển một truyền thống ăn chay quan trọng vào thời kỳ sa hoàng, dựa trên tấm gương của Leo Tolstoy. Truyền thống Chính thống giáo trong việc tách biệt thịt và rau củ, cũng như giữa các bữa ăn cụ thể trong dịp ăn chay và các ngày lễ khác đã đóng góp vào một sự đa dạng phong phú của các món chay ở Nga và các quốc gia Slav, chẳng hạn như súp (súp củ cải đỏ (borscht) rau củ, shchi, okroshka), pirogi, blini, vareniki, kasha, kiều mạch, rau củ lên men và ngâm chua.
 Ẩm thực Gruzia có một số món chay. Lobio, lobiani, ajapsandali, mchadi, pkhali và khinkali với nhân nấm đều là những ví dụ về các món ăn Gruzia là món chay. Cà tím (được gọi là badrijani hoặc badrijnis trong tiếng Gruzia) được sử dụng để làm các món chay như nigvzinai badrijani (cà tím chiên nhồi tương quả óc chó), badrijnis borani (cà tím xắt nhỏ và chiên), badrijnis khizilala (cà tím xắt nhỏ với hạt lựu) và badrijani mtsvanilit (cà tím chiên với các loại thảo mộc tươi).

Châu Phi
 Ẩm thực Ai Cập nói riêng rất phong phú về các loại thực phẩm chay. Vì những lý do trải dài từ kinh tế cho đến các thực hành tôn giáo của Giáo hội Chính thống giáo Copt, hầu hết các món ăn Ai Cập đều dựa vào các loại đậu và rau củ: món ăn quốc gia của họ, kushari và ful medames, hoàn toàn là đồ chay, tương tự như các món thịt hầm rau củ thập cẩm (vegetable casserole) thường đặc trưng cho bữa ăn điển hình của người Ai Cập.
 Nhiều món ăn Ethiopia chẳng hạn như injera hoặc các loại nước xốt rau củ hay ớt của Ethiopia.

Châu Mỹ
 Các thực phẩm của Mexico chẳng hạn như salsa và guacamole với bim bim tortilla, cơm và bánh burrito đậu (không có mỡ lợn trong đậu chiên giòn hoặc mỡ gà trong cơm), huevos rancheros, bánh burrito rau củ, nhiều loại bánh quesadilla, taco đậu, một số món chilaquiles và bánh nướng nhân đậu, chili sin carne (ớt không có thịt), đậu đen với cơm, một số món chiles rellenos, bánh enchilada phô mai và fajita rau củ.
 Các thực phẩm của Creole và miền Nam (Hoa Kỳ) chẳng hạn như bánh hush puppy, chả đậu bắp, cơm và đậu hạt, hoặc cải xoăn hay cải rổ xào, nếu không được nấu với mỡ lợn truyền thống hoặc nước dùng từ thịt.

Tráng miệng

Hầu hết các món tráng miệng, bao gồm bánh nướng (pie), bánh cobbler, bánh ngọt (cake), bánh brownie, bánh quy (cookie), kẹo truffle, bánh Rice Krispie treat (từ loại kẹo dẻo (marshmallow) không chứa gelatin hoặc kem kẹo dẻo marshmallow), đồ ăn vặt từ bơ đậu phộng, pudding, pudding gạo, kem lạnh, crème brûlée, v.v., đều không có thịt và cá và phù hợp cho những người ăn chay có trứng và sữa. Các loại bánh kẹo và món tráng miệng phương Đông, chẳng hạn như halva và Turkish delight, hầu hết đều là đồ thuần chay, trong khi những loại khác chẳng hạn như baklava (thường chứa bơ) lại là đồ chay có sữa. Các món tráng miệng và đồ ngọt của Ấn Độ hầu hết là đồ chay giống như peda, barfi, gulab jamun, shrikhand, basundi, kaju katri, rasgulla, cham cham, rajbhog, v.v. Đồ ngọt của Ấn Độ hầu hết được làm từ các sản phẩm từ sữa và do đó là đồ chay có sữa; đồ ngọt dựa trên trái cây sấy khô là đồ thuần chay.

Thương mại hóa

Các sản phẩm thương mại được tiếp thị hướng tới những người ăn chay có sẵn ở hầu hết các quốc gia, mặc dù số lượng và sự đa dạng của chúng có thể thay đổi. Chẳng hạn, tại Úc, một loạt các sản phẩm chay có sẵn tại hầu hết các siêu thị. Hơn nữa, một cuốn cẩm nang mua sắm đồ chay được cung cấp bởi Hội Ăn chay và Thuần chay của Queensland (Vegetarian/Vegan Society of Queensland). Thị trường lớn nhất đối với các loại thực phẩm chay là Ấn Độ, với các đạo luật chính thức của chính phủ quy định về nhãn hiệu "đồ chay" và "đồ không phải chay".

Về sức khỏe 

Chế độ ăn chay đang được nghiên cứu sơ bộ về các tác động có thể có của chúng đối với sức khỏe lâu dài. Các mô hình ăn uống đã được đánh giá cùng với mối quan hệ của chúng đối với các yếu tố nguy cơ chuyển hóa và hội chứng chuyển hóa. Một phân tích cắt ngang đối với 773 đối tượng bao gồm 35% người ăn chay, 16% người ăn bán chay, và 49% người không ăn chay cho thấy mô hình ăn chay có liên quan đáng kể đến các mức trung bình thấp hơn cho tất cả các yếu tố nguy cơ chuyển hóa ngoại trừ HDL, và nguy cơ mắc hội chứng chuyển hóa thấp hơn khi so sánh với chế độ ăn không ăn chay. Các yếu tố nguy cơ chuyển hóa bao gồm HDL, triglyceride, glucose, huyết áp tâm thu, huyết áp tâm trương, vòng eo và chỉ số khối cơ thể. Nghiên cứu Cơ Đốc Phục Lâm 2 (Adventist Study 2 - AHS-2) đã so sánh mức tiêu thụ trung bình của từng nhóm thực phẩm đối với các mô hình ăn chay so với các mô hình không ăn chay.

Xem thêm 
 Ẩm thực chay Ấn Độ
 Ẩm thực Phật giáo Trung Quốc
 Ẩm thực chay Hàn Quốc
 Chủ nghĩa thuần chay
 Danh sách các đồ thay thế thịt
 Danh sách các món rau củ
 Danh sách các nhà hàng chay
 Danh sách các công ty ăn chay và thuần chay

Chú thích

Ẩm thực chay