Hom Mali

Hom Mali (; ; ) là một nhóm giống gạo thơm hạt dài của Oryza sativa có nguồn gốc từ Thái Lan, thường được gọi trong thương mại quốc tế là "Thai Hom Mali rice" hoặc "Thai jasmine rice".

Nhóm gạo này nổi tiếng nhờ mùi thơm thường được mô tả gợi nhớ lá dứa (Pandanus amaryllifolius) hoặc bắp rang, liên quan đến sự hiện diện của hợp chất bay hơi 2-acetyl-1-pyrroline (2-AP) và các biến thể mất chức năng của gen BADH2 (badh2).

Trong số các giống/thuần dòng thường gắn với tên gọi Hom Mali, Khao Dawk Mali 105 (KDML105) là vật liệu nền quan trọng; tính mẫn cảm quang chu kỳ khiến thời vụ canh tác của KDML105 thường gắn với vụ chính trong hệ thống lúa nước trời (rainfed lowland) ở Đông Bắc Thái Lan. Ở Thái Lan, nhóm gạo này còn gắn với các chương trình bảo hộ nguồn gốc và tiêu chuẩn hóa chất lượng, gồm chỉ dẫn địa lý cho một số vùng trồng và nhãn chứng nhận trong thương mại, đồng thời nhiều lần được trao giải nhất trong hệ giải "World's Best Rice".

Tên gọi và phân biệt 
Tên gọi Hom Mali không có quan hệ trực tiếp với cây nhài trùng tên trong tiếng Anh. Trên thị trường quốc tế, thuật ngữ "jasmine rice" đôi khi cũng được dùng như một nhãn chung cho các giống gạo thơm hạt dài "kiểu jasmine" được canh tác ở nhiều nước; vì vậy phạm vi thuật ngữ có thể thay đổi giữa các hệ thống tiêu chuẩn và thị trường.

Trong tiêu chuẩn nông nghiệp của Thái Lan, "Thai Hom Mali rice" được hiểu là gạo Hom Mali sản xuất tại Thái Lan từ các giống được cơ quan nhà nước công nhận (bao gồm KDML105 và Kor Khor 15/KD15) và chủ yếu thuộc vụ chính (main crop), có tính mẫn cảm quang chu kỳ (photo-sensitive). Trong các tài liệu kỹ thuật và mô tả về giống, Hom Mali thường gắn với các giống/thuần dòng như KDML105 và RD15.

Trong bộ mô tả PGI của Liên minh châu Âu, sản phẩm "Khao Hom Mali Thung Kula Rong-Hai" được mô tả là chỉ sản xuất từ hai giống KDML105 và RD15 trong khu vực địa lý xác định.

Nguồn gốc và chọn tạo 

Các nghiên cứu về lịch sử giống cho rằng nhóm Hom Mali bắt nguồn từ các giống lúa thơm địa phương. Một tổng quan chuyên khảo ghi nhận rằng giống nền cho KDML105 được thu thập và đưa vào chọn lọc thuần dòng trong thập niên 1950; sau đó KDML105 được phổ biến đến nông dân từ năm 1959 và dần trở thành giống trụ cột của nhóm Hom Mali.

Trong giai đoạn đầu, chọn tạo đột biến bằng tia gamma tạo ra một số giống liên quan như RD15 (gạo thơm) và RD6 (gạo thơm dạng nếp). Do KDML105 mẫn cảm với nhiều bệnh hại và côn trùng, các chương trình cải tiến giống tập trung đưa thêm các tính trạng chống chịu và ổn định năng suất vào nền di truyền của Hom Mali, đồng thời cố gắng duy trì mùi thơm và chất lượng cơm vốn làm nên giá trị thương mại của nhóm gạo này.

Theo tiêu chuẩn "Thai Hom Mali Rice", khái niệm "gạo Hom Mali" trong thương mại gắn với một số giống lúa được chỉ định (trong đó KDML105 là giống chủ chốt) và kèm theo các chỉ tiêu chất lượng để phân biệt với các nhóm gạo thơm khác.

Đặc tính nông học 

Các giống Hom Mali thương mại tại Thái Lan gắn chặt với hệ sinh thái lúa nước trời (rainfed lowland) ở vùng Đông Bắc, nơi canh tác phụ thuộc nước mưa và điều kiện đất thường nghèo dinh dưỡng. KDML105 có kiểu hình cây cao và thân tương đối mềm; chiều cao trung bình khi thu hoạch được báo cáo khoảng 140 cm và được xem là một trong các yếu tố góp phần làm tăng nguy cơ đổ ngã (lodging) trong điều kiện bất lợi.

Một đặc điểm quan trọng của KDML105 là mẫn cảm quang chu kỳ, khiến thời điểm trổ bông và chín bị chi phối bởi độ dài ngày; tổng quan chuyên khảo mô tả cây thường ra hoa vào khoảng tháng 10 trong điều kiện trồng phổ biến ở Thái Lan, và bắt đầu cảm ứng ra hoa khi độ dài ngày ngắn hơn khoảng 11 giờ 52 phút. Về thích nghi môi trường, KDML105 được mô tả có khả năng thích nghi với đồng ruộng nghèo dinh dưỡng ở vùng lúa nước trời, đồng thời chịu hạn, chịu mặn và chịu đất phèn ở mức nhẹ (mildly tolerant). Một số nghiên cứu thực nghiệm cũng cho thấy hệ thống sản xuất và tính chất đất có thể ảnh hưởng tới thành phần năng suất và một số chỉ tiêu hóa lý của hạt/tinh bột ở KDML105, phản ánh mức độ nhạy của chất lượng gạo thơm với điều kiện canh tác và môi trường phát triển hạt.

Chất lượng hạt và cảm quan 

Gạo Hom Mali thường được mô tả có hạt dài, thon và cơm mềm khi nấu chín; các mô tả tổng quan trên KDML105 ghi nhận hàm lượng amylose thấp và các đặc tính như nhiệt độ hồ hóa thấp và độ bền gel mềm. Một tổng quan về KDML105 ghi nhận kích thước gạo lứt khoảng 2,1 × 7,5 × 1,8 mm (rộng × dài × dày), với tỷ lệ chiều dài/chiều rộng khoảng 3,42; tỷ lệ gạo nguyên (head rice yield) được báo cáo khoảng 58–60%.

Theo tiêu chuẩn TAS 4000-2017, gạo Hom Mali (dạng gạo lứt hoặc gạo trắng) cần có mùi thơm tự nhiên, không có côn trùng và mạt còn sống, có độ ẩm không quá 14%, và có tỷ lệ "Thai Hom Mali rice" tối thiểu 92% theo lượng. Tiêu chuẩn này cũng quy định chiều dài trung bình của hạt gạo nguyên (không gãy) không thấp hơn 7,0 mm và tỷ lệ chiều dài/chiều rộng không thấp hơn 3,2:1.

Cường độ mùi thơm và một số chỉ tiêu chất lượng có thể biến đổi theo điều kiện canh tác và quy trình sau thu hoạch. Trong nghiên cứu công nghệ sau thu hoạch, quá trình sấy và bảo quản được xem là các khâu có thể làm biến đổi chất lượng xay xát và nấu ăn; một nghiên cứu theo dõi gạo sau khi sấy bằng khí nóng và kết hợp khí nóng – gia nhiệt tần số radio ghi nhận các chỉ tiêu như tỉ lệ hạt nguyên và chỉ số trắng biến thiên theo điều kiện sấy và thời gian bảo quản (tới 6 tháng).

Gạo Hom Mali khác với gạo nếp (Oryza sativa var. glutinosa) ở chỗ gạo nếp có hàm lượng amylose rất thấp và tỷ lệ amylopectin rất cao, do đó cho kết cấu dẻo và dính hơn khi nấu chín.

Hương thơm và cơ sở di truyền 

Mùi thơm đặc trưng của gạo Hom Mali thường được mô tả gợi nhớ lá dứa (pandan) hoặc mùi "popcorn"; trong nghiên cứu về gạo thơm, 2-acetyl-1-pyrroline (2-AP) thường được xem là hợp chất chủ đạo gắn với cảm nhận này. Một khảo sát trên gạo lứt KDML105 (Khao Dawk Mali 105) đã nhận diện nhiều hợp chất bay hơi, trong đó 2-AP được định lượng như một hợp chất "mấu chốt" của hương gạo thơm. Tổng quan về tiến hóa tính trạng thơm cũng lưu ý rằng dù có thể phát hiện hơn 100 hợp chất bay hơi ở gạo thơm, 2-AP thường được xem là hợp chất chính có ngưỡng mùi rất thấp, có thể được cảm nhận ở nồng độ rất nhỏ trong lá (khi vò nát) lẫn trong hạt trước và sau khi nấu.

Về cơ sở di truyền, tính trạng thơm ở gạo kiểu jasmine/basmati từng được liên hệ với một locus lặn (fgr) trên nhiễm sắc thể 8; các nghiên cứu sau đó chỉ ra locus này tương ứng với gen BADH2 (betaine aldehyde dehydrogenase 2). Một kiểu đột biến thường được nhắc đến là badh2.1 (bao gồm một mất đoạn 8 bp ở exon 7 cùng một số biến dị kèm theo), tạo mã kết thúc sớm và làm protein BADH2 bị cắt ngắn; nhiều tổng quan xem đây là kiểu allele phổ biến ở phần lớn giống gạo thơm được thương mại hóa, trong đó có nhóm jasmine và basmati.

Ở mức cơ chế sinh hóa, một tổng quan về BADH2 ghi nhận lúa không tích lũy glycine betaine như một số loài khác; thay vào đó, BADH2 của lúa có hoạt tính cao hơn trên γ-aminobutyraldehyde (GABald), và giả thuyết thường dùng là BADH2 xúc tác oxy hóa GABald thành GABA trong nhánh chuyển hóa liên quan. Khi BADH2 mất chức năng, tiền chất (GABald và dạng vòng hóa Δ1-pyrroline) được cho là tích lũy nhiều hơn và làm tăng khả năng hình thành 2-AP trong hạt.

Dữ liệu về nguồn gốc–tiến hóa gợi ý rằng dù có nhiều allele không chức năng của BADH2, badh2.1 vẫn là allele chiếm ưu thế trong phần lớn giống gạo thơm hiện nay và có thể đã lan rộng giữa các nhóm di truyền thông qua quá trình du nhập/pha trộn nguồn gen trong lịch sử trồng trọt. Trong chọn giống và kiểm định, các marker dựa trên biến dị ở BADH2 (SNP/haplotype) được dùng để dự đoán/kiểm tra tính trạng thơm và hỗ trợ xác thực sản phẩm; một ví dụ là các bộ assay SNP kiểu KASP được phát triển để dự đoán "aroma" trên tập giống lớn.

Do 2-AP là hợp chất dễ bay hơi, cường độ mùi thơm của Hom Mali còn chịu ảnh hưởng đáng kể của điều kiện canh tác và quy trình sau thu hoạch. Các nghiên cứu về sấy và lưu kho trên KDML105 cho thấy chất lượng xay xát và đặc tính hương có thể biến thiên theo phương pháp sấy và thời gian bảo quản, góp phần giải thích vì sao "hương" của gạo thơm có thể giảm trong chuỗi cung ứng.

Canh tác và thương mại 

Hom Mali được canh tác rộng rãi trong hệ thống lúa nước trời ở Đông Bắc Thái Lan; tính mẫn cảm quang chu kỳ khiến thời vụ canh tác của nhóm Hom Mali thường gắn với vụ chính ở khu vực này. Do hương 2-AP nhạy với điều kiện sinh thái và quá trình hình thành hạt, nhiều nghiên cứu đề xuất dùng các chỉ dấu hóa học/quang phổ để phân biệt mẫu Hom Mali theo vùng trồng và hệ canh tác, từ đó phản ánh vai trò của yếu tố "địa phương" trong cường độ mùi thơm và một số đặc tính chất lượng.

Bảo hộ nguồn gốc, tiêu chuẩn và xác thực 
Trong số các vùng sản xuất, khu vực Thung Kula Rong Hai ở Đông Bắc Thái Lan thường được nhắc đến như nơi canh tác Hom Mali chất lượng cao. Tên gọi "Khao Hom Mali Thung Kula Rong-Hai" (có thể hiểu là "gạo thơm nhài Thung Kula Rong Hai"; trong đó "Khao Hom Mali" thường được dịch là "gạo thơm nhài", còn "Thung Kula Rong-Hai" là tên địa danh thường gọi là "đồng Thung Kula Rong Hai") được đăng ký chỉ dẫn địa lý tại Liên minh châu Âu dưới dạng Protected Geographical Indication (PGI) theo Quy định (EU) số 120/2013, và một số tài liệu truyền thông của WIPO xem đây là ví dụ tiêu biểu về "gạo thơm" gắn với danh tiếng địa phương. Trong quá trình đăng ký PGI tại EU, hồ sơ từng nhận phản đối từ Bỉ, Pháp, Ý, Hà Lan và Vương quốc Anh; Quy định (EU) số 120/2013 nêu rõ phạm vi bảo hộ chỉ áp dụng cho toàn bộ tên "Khao Hom Mali Thung Kula Rong-Hai", đồng thời Thái Lan xác nhận không yêu cầu bảo hộ riêng thuật ngữ "Khao Hom Mali". Tài liệu mô tả sản phẩm do GOV.UK lưu hành cũng cho biết tên gọi này được cấp chứng nhận chỉ dẫn địa lý ở Thái Lan từ năm 2007 (số đăng ký Sor Chor 50100022).

Do giá trị thương mại cao, Hom Mali cũng được thảo luận trong bối cảnh kiểm soát trộn lẫn và ghi nhãn sai nguồn gốc. Nhiều hướng tiếp cận xác thực đã được đề xuất, từ phổ hồng ngoại/đa biến để phân biệt mẫu theo vùng, đến chỉ thị đồng vị-nguyên tố, và các marker di truyền liên quan BADH2 để xác định nhóm gạo thơm "kiểu jasmine" trong kiểm nghiệm thực phẩm.

Trong số các vùng sản xuất, khu vực Thung Kula Rong Hai ở Đông Bắc Thái Lan thường được nhắc đến như nơi canh tác Hom Mali chất lượng cao. Tên gọi "Khao Hom Mali Thung Kula Rong-Hai" được đăng ký chỉ dẫn địa lý tại Liên minh châu Âu dưới dạng Protected Geographical Indication (PGI) theo Quy định (EU) số 120/2013, và một số tài liệu truyền thông của WIPO xem đây là ví dụ tiêu biểu về "gạo thơm" gắn với danh tiếng địa phương. Tài liệu mô tả sản phẩm do GOV.UK lưu hành cũng cho biết tên gọi này được cấp chứng nhận chỉ dẫn địa lý ở Thái Lan từ năm 2007 (số đăng ký Sor Chor 50100022).

Song song với bảo hộ nguồn gốc, Thái Lan ban hành tiêu chuẩn TAS 4000-2017 "Thai Hom Mali Rice" để xác định phạm vi sản phẩm (thóc, gạo lứt, gạo xát), nhóm giống được công nhận và yêu cầu ghi nhãn (đặc biệt trong xuất khẩu phải thể hiện "THAI HOM MALI RICE"). Ngoài PGI, một cơ chế nhận diện thương mại khác là nhãn chứng nhận "Thai Hom Mali Rice Certification Mark" do Department of Foreign Trade (Ministry of Commerce) quản lý, nhằm hỗ trợ người mua nhận biết sản phẩm đáp ứng tiêu chí nguồn gốc và chất lượng.

Do giá trị thương mại cao, Hom Mali cũng được thảo luận trong bối cảnh kiểm soát trộn lẫn và ghi nhãn sai nguồn gốc. Nhiều hướng tiếp cận xác thực đã được đề xuất, từ phổ hồng ngoại/đa biến để phân biệt mẫu theo vùng, đến chỉ thị đồng vị–nguyên tố, và các marker di truyền liên quan BADH2 để xác định nhóm gạo thơm "kiểu jasmine" trong kiểm nghiệm thực phẩm.

Thương mại và quảng bá 

Trong mô tả phân khúc thị trường gạo, FAO ghi nhận "Thai Jasmine White Rice" (Hom Mali) thường được xem như một nhóm gạo thơm đặc thù và được nhận diện rộng rãi như một "đặc sản" của Thái Lan trong thương mại quốc tế. Theo Department of Foreign Trade (DFT, Ministry of Commerce) được The Nation dẫn lại, năm 2025 Thái Lan xuất khẩu 7,9 triệu tấn gạo, trị giá 148.204 triệu baht; trong cơ cấu sản phẩm xuất khẩu, nhóm "Thai Hom Mali (jasmine) rice" được báo cáo ở mức 1,76 triệu tấn. Bài viết này cũng dẫn dự báo DFT về bối cảnh cạnh tranh giá gay gắt trong năm 2026 và định hướng mở rộng nhóm thị trường gạo "premium". Ở cấp độ khu vực, Reuters ghi nhận việc Ấn Độ nới lỏng/dỡ bỏ một số hạn chế xuất khẩu gạo làm tăng nguồn cung và góp phần tạo sức ép lên giá gạo châu Á trong đầu năm 2026.

Ở khía cạnh quảng bá, Thailand.go.th (cổng thông tin của Government Public Relations Department) từng giới thiệu các lễ hội và hoạt động xúc tiến như "World Hom Mali Rice Festival" ở Roi Et, bao gồm trưng bày sản phẩm, trình diễn ẩm thực và kết nối thương mại. The Nation khi điểm danh các "đường Songkran" theo đặc sản địa phương cũng nhắc đến "Thanon Khao Hom Mali (Jasmine Rice Street)" tại tỉnh Roi Et như một cách tôn vinh gạo thơm Hom Mali gắn với bản sắc vùng.

Các dạng sản phẩm 

Theo tiêu chuẩn nông nghiệp của Thái Lan, "Thai Hom Mali rice" bao gồm các dạng sản phẩm như thóc (paddy), gạo lứt (brown rice/cargo rice) và gạo trắng (milled/white rice); đồng thời có các quy định ghi nhãn nhằm phân biệt với các nhóm gạo thơm khác trong thương mại. Trong chuỗi chế biến sau thu hoạch, hạt lúa có thể được để ở dạng còn vỏ trấu (thóc), xay bỏ vỏ để tạo gạo lứt, hoặc xay xát sâu hơn để loại bỏ phôi và lớp cám, tạo gạo trắng.

Ở góc nhìn "sản phẩm", sự khác nhau cơ bản giữa gạo lứt và gạo trắng là mức độ giữ lại phần cám và phôi; phần cám tách ra trong quá trình xay xát thường được gọi là cám gạo (rice bran). Trong thương mại gạo thơm chất lượng cao, chất lượng xay xát (ví dụ: tỉ lệ hạt nguyên) là một tham số quan trọng vì liên quan đến giá trị thương mại và cảm quan khi nấu; sấy và quản lý kho vì thế thường được xem là mắt xích quan trọng trong chuỗi cung ứng gạo thơm.

Dinh dưỡng 

Trong nghiên cứu chất lượng gạo, thành phần hóa học của hạt (như protein, tinh bột và amylose) thường được theo dõi như các chỉ tiêu liên quan đến đặc tính nấu ăn và cảm quan. Một nghiên cứu về gạo lứt từ giống KDML105 và RD15 cho thấy các chỉ tiêu dinh dưỡng (trên cơ sở khối lượng khô) có thể dao động giữa các mẫu và vùng canh tác; trong nhóm KDML105, năng lượng quan sát được khoảng 406,8–412,7 kcal/100 g (khô), với protein khoảng 7,2–10,0 g/100 g.

Bảng dưới đây là ví dụ tham khảo cho một mẫu KDML105 (gạo lứt) được báo cáo trong nghiên cứu nêu trên (tính theo 100 g khối lượng khô):

Ngoài phần hạt gạo sử dụng trực tiếp, cám gạo (phụ phẩm của quá trình xay xát) được mô tả là nguồn giàu chất xơ, lipid và một số vi chất; một bài tổng quan cho biết cám gạo thô có thể chứa xấp xỉ 50% carbohydrate, 20% chất béo, 15% protein và 15% chất xơ (thành phần có thể thay đổi theo giống và mức xay xát). Các nghiên cứu dinh dưỡng cũng báo cáo chỉ số đường huyết (GI) của gạo jasmine/Hom Mali ở mức từ trung bình đến cao, nhưng có thể dao động đáng kể theo mẫu gạo, quy trình nấu và giao thức đo.

Ứng dụng ẩm thực 
Trong các bài viết hướng dẫn nấu ăn và chọn mua gạo, thuật ngữ "jasmine rice" thường được giải thích là khao hom mali trong tiếng Thái và được xem là loại gạo hạt dài phù hợp làm cơm nền để ăn kèm các món có nước (cà ri, canh) hoặc món xào. Bài viết này cũng mô tả gạo jasmine Thái được phân hạng theo tỷ lệ hạt nguyên (whole kernels) và "độ thuần" của hỗn hợp; hạng AAA (xuất khẩu) được nêu có yêu cầu tối thiểu 100% hạt nguyên và độ thuần tối thiểu 92%, còn gạo gãy thường hợp hơn cho các món cháo/cơm soup (porridge).

Trong quảng bá ẩm thực quốc tế, Thai SELECT được giới thiệu như một nhãn nhận diện trải nghiệm ẩm thực Thái "chuẩn vị" ở nước ngoài; một số bài viết vì vậy nhắc đến việc gạo Hom Mali xuất hiện phổ biến trong bữa ăn tại các nhà hàng gắn với Thai SELECT.

Trong bữa ăn kiểu Thái, cơm thường đóng vai trò "nền" để ăn kèm nhiều món dùng chung như món xào, món nướng, cà ri và canh; tùy vùng miền, cơm hấp từ gạo hạt dài (trong đó có gạo thơm kiểu Hom Mali/jasmine) hoặc gạo nếp có thể được chọn làm món chính tinh bột. Ở bối cảnh ẩm thực du lịch, The Nation mô tả gạo thơm hạt dài là loại cơm thường đi kèm các món cà ri và món ăn hằng ngày ở nhiều vùng của Thái Lan.

Ngoài cơm trắng ăn kèm, Hom Mali còn thường xuất hiện trong các món cơm "một đĩa" và các dạng chế biến như cơm gà (khao man gai), món xào ăn trên cơm (ví dụ phat kaphrao), các món cơm rang/cơm trộn (như khao kluk kapi), hoặc món cơm theo mùa như khao chae (cơm ngâm nước thơm) trong mùa nóng.

Giải thưởng và ghi nhận 

Trong hệ giải "World's Best Rice" thuộc World Rice Conference của The Rice Trader, gạo Hom Mali/KDML105 nhiều lần giành giải nhất. Một nguồn của cơ quan đại diện nông nghiệp Thái Lan tại Brussels nêu rằng Thái Lan đạt giải nhất vào các năm 2009, 2010, 2014, 2016, 2017 và 2020; trong khi The Nation đưa tin Hom Mali 105 tiếp tục giành giải năm 2021 (năm thứ hai liên tiếp). Trong đó đợt thi 2014 là đồng giải nhất với một giống gạo thơm của Campuchia.

Sau hai kỳ liên tiếp 2020-2021, The Nation đưa tin Hom Mali bị vượt qua trong giải năm 2022 bởi Phka Rumduol (Campuchia). Năm 2023, một nguồn của Cổng thông tin Chính phủ Việt Nam cho biết giống ST25 được trao giải nhất; còn ABC News mô tả giống Malys Angkor của Campuchia được trao danh hiệu "World's Best Rice 2024".

Xem thêm 

 Ambemohar
 Gạo basmati
 Gạo nếp
 Danh sách giống gạo
 Oryza sativa
 Riceberry
 Thung Kula Ronghai
 Wehani rice
 Malys Angkor
 ST25

Chú thích

Liên kết ngoài 
 Thai Hom Mali Rice Certification Mark (Department of Foreign Trade, Ministry of Commerce, Thailand)
 WIPO: Thai Hom Mali Rice from Thung Kula Rong-Hai – A World-Recognized GI
 มาตรฐานสินค้าเกษตร เรื่อง ข้าวหอมมะลิไทย (มกษ.4000-2560) (ACFS)
 Việt Nam học gì từ Thái Lan để xây dựng thương hiệu gạo?

Giống gạo
Ẩm thực Thái Lan
Nông nghiệp Thái Lan