Saumagen

Saumagen (, "dạ dày lợn nái") là một món ăn Đức phổ biến ở vùng Palatinate. Món ăn này tương tự như xúc xích ở chỗ nó bao gồm một lớp vỏ nhồi; tuy nhiên, chính dạ dày là thành phần không thể thiếu của món ăn. Dạ dày không mỏng như vỏ xúc xích thông thường (ruột hoặc vỏ nhân tạo) mà giống như thịt, là một cơ quan cơ bắp chắc khỏe. Khi món ăn được hoàn thành bằng cách chiên hoặc nướng trong lò, nó sẽ trở nên giòn.

Nhân nhồi 
Nhân nhồi Saumagen bao gồm khoai tây và thịt lợn, thường được nêm gia vị với hành tây, kinh giới, nhục đậu khấu và tiêu trắng; một số công thức cũng đề cập đến đinh hương, rau mùi, cỏ xạ hương, tỏi, lá nguyệt quế, bạch đậu khấu, húng quế, thì là, tiêu Jamaica và rau mùi tây. Đôi khi thịt bò cũng được sử dụng; một biến thể phổ biến vào mùa thu thay thế một phần hoặc toàn bộ khoai tây bằng hạt dẻ. Các nguyên liệu lớn hơn được thái hạt lựu nhỏ. Sau đó, saumagen được luộc trong nước nóng, hơi dưới nhiệt độ sôi để tránh làm vỡ dạ dày. Món này có thể được dùng trực tiếp với dưa cải bắp và khoai tây nghiền hoặc bảo quản trong tủ lạnh để dùng sau. Để hâm nóng lại, saumagen được cắt thành từng lát dày khoảng 1,3 đến 2,5 cm, sau đó chiên trong chảo. Thức uống kèm điển hình ở vùng rượu vang Palatinate thường là rượu vang trắng khô, còn ở vùng rừng Palatinate phía tây thì thích hợp hơn là bia địa phương.

Lịch sử 
Có nhiều tranh cãi về nguồn gốc của món ăn này: một giả thuyết cho rằng saumagen được tạo ra vào thế kỷ 18 bởi những người nông dân Palatinate để tận dụng phần thừa sau khi giết mổ (schlachtreste). Một giả thuyết khác khẳng định rằng saumagen luôn là điểm nhấn của mỗi lễ hội Schlachtfest địa phương ở vùng Palatinate, một lễ hội liên quan đến việc giết mổ lợn theo nghi thức và vẫn được tổ chức ở một số khu vực trồng nho khi vụ thu hoạch kết thúc và khi mùa đông đến gần. Ngày nay, saumagen được các cửa hàng thịt và nhà hàng Đức cung cấp sử dụng các nguyên liệu chất lượng cao. Luise Wilhelmine Henninger (1871–1951), đầu bếp và chủ nhà trọ tại Weinhaus Henninger ở Kallstadt, được cho là đã cứu vãn công thức saumagen gần như bị lãng quên và cuối cùng đã nâng tầm nó thành một món ăn ngon. Món ăn này đã đặt tên cho một vườn nho Riesling ở Kallstadt là "Saumagen Kallstadt".

Helmut Kohl, thủ tướng Đức từ năm 1982 đến năm 1998, rất yêu thích saumagen và đã cho phục vụ món này cho các nguyên thủ quốc gia và chính phủ đến thăm, bao gồm Margaret Thatcher, Mikhail Gorbachev, Ronald Reagan và Bill Clinton. Kohl đến từ Palatinate và niềm đam mê của ông đối với món ăn địa phương đã đưa nó đến với công chúng rộng rãi hơn. Một số người Đức coi sự gắn bó này là dấu hiệu cho thấy Kohl thiếu tinh tế và quê mùa, nhưng một số khác lại xem đó là một cách quảng bá khéo léo cho vùng quê của ông, vì các cửa hàng thịt và nhà hàng địa phương đã chứng kiến ​​sự gia tăng doanh số bán saumagen trong và sau các chuyến thăm của nhà nước.

Lễ hội Carnival Schlotte ở Schifferstadt đã trao tặng Huân chương Saumagen từ năm 1992. Landau tổ chức cuộc thi Saumagen, Internationale Pfälzer Saumagen-Wettbewerb. Các công thức độc đáo bao gồm, ví dụ, nhân cá hoặc nhân hươu. Những người đoạt giải đầu tiên, Imke Bruns và Iris Wittmann hiện là thành viên của ban giám khảo.

Ngỗng Hà Lan 
Ở vùng người Đức Pennsylvania của Hoa Kỳ, món ăn này, được biết đến với tên gọi địa phương là seimaage, hogmal, stuffed hog maw (“maw” là một từ cổ chỉ dạ dày), đơn giản là dạ dày lợn, hoặc “ngỗng Hà Lan” (bởi những người không phải là người Pennsylvania Dutch) rất phổ biến trong mùa thu hoạch. Theo truyền thống, dạ dày lợn, chứ không phải gà tây, là món chính trong Lễ Tạ ơn của các gia đình người Đức Pennsylvania. Truyền thống này bắt nguồn từ Cựu Thế giới, với phần lớn những người định cư người Đức Pennsylvania có nguồn gốc từ Palatinate. Không giống như phiên bản của Đức, món ăn này thường được nướng trong vài giờ thay vì luộc.

Xem thêm 

 Grützwurst
 Haggis: Một món ăn tương tự của Scotland gồm nội tạng cừu và các nguyên liệu khác được luộc trong dạ dày cừu, đôi khi được chế biến thêm bằng cách chiên hoặc nướng.

Tham khảo

Đọc thêm 

Xúc xích Đức
Ẩm thực Pfalz