Xốt xanh

Nước xốt xanh là một nhóm các loại nước xốt lạnh, không nấu chín, được làm từ các loại thảo mộc băm nhỏ, bao gồm salsa verde của Tây Ban Nha và Ý, sauce verte của Pháp, grüne Soße hoặc Frankfurter grie Soß (phương ngữ Frankfurt) của Đức, nước xốt bạc hà và greensauce của Anh, và chimichurri của Argentina.

Salsa verde của Mexico, mặc dù cũng được gọi là "nước xốt xanh", nhưng lại được làm từ cà chua bi và thường được nấu chín; phiên bản New Mexico sử dụng ớt xanh làm nền.

Lịch sử 
Nước xốt xanh có lịch sử lâu đời ở nhiều vùng của Châu Âu. Nó chắc chắn đã xuất hiện vào thời Trung Cổ, và có thể có niên đại từ thời Cổ điển.

Nước xốt xanh làm từ rau mùi tây và thường là cây xô thơm là một trong những loại nước xốt phổ biến nhất trong ẩm thực thời Trung Cổ. Trong một công thức nấu ăn từ thế kỷ 14, nước xốt xanh dùng kèm với món pho mát và lòng đỏ trứng luộc trong rượu pha loãng với các loại thảo mộc và gia vị được khuyến nghị cho "các lãnh chúa, để làm dịu tính khí và kích thích vị giác của họ".

Công thức cơ bản có lẽ bắt nguồn từ Cận Đông và do đó, có lẽ đã có ít nhất 2.000 năm tuổi. Quân đoàn La Mã đã mang nó đến Ý, từ đó nó được xuất khẩu sang Pháp và Đức. Bằng chứng cho thấy nó được giới thiệu ở Frankfurt bởi các gia đình thương nhân người Ý Bolongaro và Crevenna vào khoảng năm 1700.

Một nguồn gốc có thể của biến thể tiếng Đức là những người nhập cư Tin lành Pháp đến Kurhessen vào thế kỷ 18. Biến thể tiếng Đức sử dụng hỗn hợp thảo mộc khác, vì các loại thảo mộc Địa Trung Hải không có sẵn ở Đức vào thời điểm đó.

La Mã cổ đại 
Apicius (thế kỷ 5 sau Công nguyên) đề cập đến Ius viride in avibus ('Nước xốt xanh cho gia cầm') bao gồm hạt tiêu, thì là, nard, thì là Ai Cập, lá nguyệt quế, nhiều loại thảo mộc xanh, chà là, mật ong, giấm, rượu vang, nước dùng và dầu.

Tây Ban Nha 
Ở Tây Ban Nha, salsa verde thường dùng để chỉ nước xốt cá. Nước xốt được chế biến bằng cách sử dụng nền làm từ tỏi và hành tây xào. Một miếng cá được phủ bột (thường là cá tuyết, nghêu) được cho vào. Sau khi lớp bột chín, rượu vang trắng và nước dùng cá được thêm vào, đun sôi cá. Khi cá chín, nước xốt sẽ đặc lại. Ở các bước cuối cùng, rau mùi tây được thêm vào, tạo cho nước xốt màu xanh đặc trưng. Merluza en salsa verde (cá tuyết xốt xanh) có lẽ là món ăn tiêu biểu nhất được chế biến theo cách này. Tùy thuộc vào loại cá và vùng miền, các loại thảo mộc xanh khác cũng có thể được sử dụng, bao gồm rau bina, húng tây tươi, cải xoong hoặc ngải giấm.

Ý 

Xốt salsa verde của Ý là một loại sốt mộc mạc, ăn lạnh, bao gồm rau mùi tây, giấm, nụ bạch hoa, tỏi, hành tây, cá cơm, dầu ô liu và có thể cả mù tạt. Các nguyên liệu được băm nhỏ, trước đây là bằng tay, nay thường được xay bằng máy xay thực phẩm. Ở một số vùng, bánh mì cắt khối được ngâm trong giấm và trộn với các nguyên liệu khác, tạo ra một hỗn hợp nhũ tương tương tự như nước xốt trộn salad. Ở những vùng khác, không có bánh mì.

Salsa verde được dùng làm gia vị hoặc nước chấm cho thịt, cá, gia cầm hoặc rau củ. Salsa verde, được biết đến ở Piedmont và Lombardy với tên gọi bagnetto verde, được dùng kèm với bollito misto trong một "món thịt cổ điển", được phục vụ tại nhiều nhà hàng ở thành phố và nông thôn.  Cá mòi muối từ hồ Como, được gọi là misoltini, được làm nóng hoặc nướng và dùng kèm với salsa verde.  Nó cũng được dùng kèm với các loại cá nướng hoặc hầm khác. Xốt salsa verde với tỏi, được gọi là agliata, là một đặc sản truyền thống của vùng Siena vào ngày lễ Thánh John.

Gremolata là một loại xốt xanh trong ẩm thực Milan dựa trên rau mùi tây, vỏ chanh và tỏi, và thường được dùng kèm với món ossobuco.

Pháp 
Xốt persillade của Pháp là một loại sốt đơn giản, dựa trên rau mùi tây và tỏi băm nhỏ, và có thể có thêm hành tím, dầu ô liu, giấm và/hoặc vụn bánh mì. Một công thức khác, có tên là sauce verte au pain, đã được biết đến từ thời Phục Hưng, và ban đầu là một loại xốt bánh mì rất giống với sốt của Ý; ngày nay, sauce verte thường là xốt mayonnaise có hương vị ngải giấm, và đôi khi là rau mùi tây, cây xô thơm và nước cốt chanh hoặc giấm.

Đức 

Grüne Soße là một đặc sản của bang Hesse, Đức. Các trung tâm nổi tiếng là thành phố Frankfurt am Main (nơi đôi khi nó được gọi là Grie Soß) và Kassel, nơi tuyên bố là nguồn gốc của nó. Món ăn kiểu Frankfurt được làm hoàn toàn từ bảy loại thảo mộc tươi, cụ thể là mùi tây, hẹ, ngò tây, borage, chua me đất, cải xoong và salad burnet cùng với kem chua, dầu, giấm, mù tạt, muối và trứng luộc chín. Các biến thể của các vùng địa phương khác, thường thay đổi theo mùa, bao gồm thì là, hành tím, cần tây dại, tía tô chanh và thậm chí cả rau bina. Trong thời kỳ tiết kiệm hơn, lá cúc, lá mã đề và lá bồ công anh đã được sử dụng.

Trứng luộc chín được lọc hoặc xay nhuyễn trước khi trộn với kem chua để tạo thành phần kem nền của nước sốt. Sau đó, các loại thảo mộc tươi thái nhỏ được thêm vào. Một số biến thể sử dụng bơ sữa, quark hoặc sữa chua thay cho kem chua. Ở thành phố Kassel, người ta sử dụng hỗn hợp kem chua và schmand.

Nước xốt này được dùng lạnh với khoai tây luộc đã gọt vỏ hoặc chỉ với bánh mì đen, ăn kèm với trứng luộc hoặc thịt bò nướng. Nó cũng có thể được dùng với cá nấu chín hoặc thịt bò nướng, hoặc như một món ăn kèm với thịt nướng. Một món schnitzel đặc sản địa phương, gọi là Frankfurter Schnitzel, luôn được ăn kèm với nước sốt xanh, cùng với rượu táo (Apfelwein) như một thức uống truyền thống. Nước xốt xanh được cho là gia vị yêu thích của Goethe; truyền thuyết cho rằng mẹ ông đã phát minh ra nó có lẽ là không có thật.

Tầm quan trọng của món ăn này ở địa phương được thể hiện qua sự phong phú của nước xốt xanh tại các chợ địa phương và qua Đài tưởng niệm Nước xốt Xanh được dựng lên ở Frankfurt-Oberrad vào năm 2007. Đài tưởng niệm này bao gồm bảy nhà kính nhỏ với các nguyên liệu thảo mộc chính và là một phần của Luminale, một sự kiện nghệ thuật và ánh sáng địa phương. Chỉ dẫn địa lý được bảo hộ (PGI) đã được Liên minh Châu Âu trao cho hỗn hợp thảo mộc tươi vào ngày 9 tháng 3 năm 2016; công bố đơn đăng ký chi tiết với đặc điểm kỹ thuật sản phẩm vào tháng 10 năm 2015.

Ở nhiều gia đình vùng Hesse, nước xốt xanh là một phần của bữa ăn truyền thống vào Thứ Năm Tuần Thánh, liên quan đến tên tiếng Đức của nó là Gründonnerstag (nghĩa đen là 'Thứ Năm Xanh').

Anh 
Nước xốt xanh của Anh được làm từ các loại thảo mộc, đặc biệt là rau chua, trộn với giấm và đường. Nó được ăn kèm với thịt. Nó được ghi nhận lần đầu tiên vào thế kỷ 12 trong các tác phẩm của Alexander Neckham. Công thức của ông bao gồm cây xô thơm, rau mùi tây, cây dittany, cỏ xạ hương, tỏi, muối, tiêu và một loại gia vị ít được biết đến ngày nay, costus. Rau chua me đất được sử dụng rất nhiều trong nước sốt xanh đến nỗi chính rau chua me đất đôi khi được gọi là "nước xốt xanh".

Argentina 

Chimichurri là một loại nước xốt xanh được sử dụng ở Argentina và các vùng khác của Mỹ Latinh, thường được dùng kèm với thịt nướng.

Xem thêm 

 Pesto
 Nước xốt Green goddess – một loại nước sốt salad gồm nước sốt xanh với kem chua và mayonnaise

Tham khảo 

Ẩm thực Argentina
Ẩm thực Anh
Ẩm thực Trung Cổ
Văn hoá Frankfurt
Ẩm thực Hessen
Ẩm thực Tây Ban Nha
Nước xốt Argentina
Nước xốt Đức
Nước xốt Pháp
Nước xốt Ý