Wähe

Wähe (có nguồn gốc từ phương ngữ ở các vùng Basel, Zurich, Baden và Alsace) là một món nướng đặc trưng của ẩm thực Thụy Sĩ và Alemannic (Đức). Một chiếc wähe bao gồm một lớp vỏ (thường làm bằng bột bánh quy giòn, nhưng đôi khi là bột men hoặc bột ngàn lớp) và một lớp nhân kem trứng bao bọc trái cây, rau củ hoặc phô mai. Kem trứng và trái cây hoặc rau củ được nướng cùng nhau. Cách chế biến do đó rất giống với món quiche hoặc tarte của Pháp.

Lịch sử 
Wähe có khả năng có nguồn gốc từ miền trung Thụy Sĩ. Lần đầu tiên thuật ngữ "wähe" được ghi nhận trong tài liệu là vào năm 1556 khi nó được mô tả là một loại bánh mì hoặc bánh ngọt trong một từ điển từ vùng Zurich. Wähe được tạo ra lần đầu tiên trong việc làm bánh tại nhà và, theo Albert Spycher, nó được làm từ bột thừa sau khi nướng bánh mì. Những mẩu bột bánh mì thừa được cán thành những chiếc bánh tròn dẹt, các cạnh của chúng phải được nâng lên và ép lại với nhau để ngăn nhân bên trong bị chảy ra ngoài. Chúng được phủ lên trên bằng tất cả những nguyên liệu có sẵn tại nhà. Vì cả trái cây và rau củ đều là những nguyên liệu phù hợp, nên khá khó để tách biệt câu chuyện về món wähe mặn với phiên bản ngọt.

Tuy nhiên, món wähe không chỉ là món ăn của người nghèo, mà còn trở nên rất phổ biến với tầng lớp trung lưu. Công thức làm món "apple dünne" có thể được tìm thấy trong cuốn Das Kochbuch der Catharina Fehr năm 1824, một cuốn sách phổ biến trong giới tư sản. Theo công thức này, bạn cần bột bánh bơ, táo thái lát và nước sốt làm từ bột mì, rượu vang, đường và nho khô. Từ thế kỷ 19, món wähe cũng được chế biến trong các tiệm bánh công nghiệp.

Ban đầu, wähe là món ăn được ăn trong Mùa Chay ở các vùng Công giáo của Thụy Sĩ, đặc biệt là ở phía đông. Mặt khác, nó là một món ăn lễ hội ở các vùng Tin lành, trên hết là ở phía tây. Ở một số vùng (Freiburg và Waadtland), bánh wähe thường được ăn vào thứ Sáu, khi không được phép ăn thịt. Ngay cả ngày nay, nhiều tiệm bánh vẫn chỉ bán bánh wähe vào thứ Sáu vì truyền thống này. Ở các vùng núi, bánh wähe chỉ được biết đến từ đầu thế kỷ 20, có lẽ vì lò nướng rất hiếm ở đó. Ở các vùng núi cao, do chăn nuôi gia súc và sản xuất sữa chiếm ưu thế, bánh wähe chủ yếu được chế biến với pho mát và kem. Loại bánh wähe với trái cây phổ biến nhất ở các vùng trồng trái cây của vùng nông thôn. Ngày nay, cả bánh wähe ngọt và mặn đều được nướng ở mọi vùng.

Tên gọi theo vùng miền 
Các từ sau đây được sử dụng như những từ đồng nghĩa một phần cho bánh wähe. Tuy nhiên, điều này không có nghĩa là mỗi loại cụ thể được nướng theo cùng một công thức, bởi vì nhiều tên gọi có nghĩa rộng hơn, có thể dùng để chỉ các loại bánh khác nữa. Mỗi vùng đều có công thức và tên gọi địa phương riêng cho bánh wähe.

 Wäje đã lan rộng từ phía tây bắc Basel đến phía đông nam và tiếp tục lan rộng từ Zürich trở đi. Thuật ngữ này cũng được sử dụng ở Baden ở Đức và ở phần phía nam của Elsass. Ngoài chueche, đây là thuật ngữ được sử dụng rộng rãi nhất cho cách chuẩn bị wähe này. Wäje là một từ cổ của người Swabia-Alemannic mà theo Albert Spycher, một nhà nghiên cứu văn hóa dân gian đến từ Basel, có thể bắt nguồn từ một trong những từ Tiếng Đức Trung cổ là waehe, có nghĩa là cái gì đó mang tính nghệ thuật; wîhen, có nghĩa là cái gì đó được ban phước hoặc thiêng liêng; hoặc waejen, có nghĩa là gió thổi.
 Xung quanh Bern, Freiburg, phía nam Luzern, phía nam Schwyz, Unterwalden, Uri, Wallis và Zug, wähe được gọi là chueche. Ở các vùng khác, chueche có thể có nghĩa là các loại bánh ngọt nói chung hoặc tương đương với thuật ngữ tiếng Đức tiêu chuẩn cho bánh ngọt. Từ chueche có nguồn gốc từ từ Tiếng Đức cổ kuohho cũng có liên quan đến từ cake trong tiếng Anh.
 Flade là wähe ở các bang Appenzell Innerrhoden, Appenzell Ausserrhoden và phía đông St. Gallen. Nó có nguồn gốc Ấn-Đức có nghĩa là "mở rộng" và được sử dụng từ rất sớm như một thuật ngữ cho các loại bánh nướng phẳng.
 Ở Schaffhausen, Thurgau và ở một số vùng phía nam hồ Zurich thuộc các bang Schwyz và Zürich, wähe được gọi là tünne, tünnele hoặc dạng viết tắt tüle. Mối liên hệ khu vực này cho thấy nó đã được sử dụng như vậy trong một khu vực rộng lớn hơn. Dünne, dünnele và dünnet là những từ ở phía Đức của sông Rhine và Bodensee dùng để chỉ wähe. Những từ này có nguồn gốc từ tính từ dünn (mỏng). Bánh dẹt thực chất được gọi là dunni trong tiếng Thượng Đức cổ.
 Ở bang Graubünden, wähe được gọi là turte. Turte có thể phát triển từ từ torta trong tiếng Ý, từ tourte trong tiếng Pháp hoặc từ tuorta trong tiếng Romansh. Ngoài ra, wähe cũng được gọi là pitte, xuất phát từ pitta trong tiếng Rätoromanisch (bánh mì dẹt) và được sử dụng tạm thời cho wähe, ban đầu tương đối ít được biết đến nhưng tương tự.

Ở Thụy Sĩ nói tiếng Pháp, loại bánh tương tự như wähe được gọi là tarte, ở Thụy Sĩ nói tiếng Ý là torta hoặc crostata, trong tiếng Romansh là tuorta hoặc petta.

Chuẩn bị

Wähen mặn 

Bánh wähen mặn được phủ hành tây, phô mai và/hoặc thịt xông khói. Bánh wähen phô mai (còn gọi là bánh phô mai) được làm từ hỗn hợp trứng sữa gồm phô mai bào (ví dụ như Gruyère), kem và trứng.

Bánh wähen rau củ có thể được làm từ bí ngòi, rau bina, cà chua hoặc bông cải xanh. Một lần nữa, hỗn hợp trứng sữa gồm phô mai bào, kem hoặc sữa và trứng được sử dụng.

Wähen ngọt 

Thông thường, bánh wähen ngọt được phủ trái cây, đặc biệt là mận, táo, mơ, đại hoàng và anh đào, v.v. – tùy thuộc vào thời điểm trong năm, trái cây tươi hoặc đông lạnh. Trước khi thêm trái cây, bột thường được phủ một lớp các loại hạt xay. Một hỗn hợp sữa, kem, trứng và đường được thêm vào trước khi nướng bánh wähen. Ở miền nam Thụy Sĩ, bánh wähen thường được nướng mà không có hỗn hợp sữa này (giống như bánh tart).

Bánh wähen nhân mì sợi, nho hoặc lý chua đỏ không được phủ lớp kem cho đến hoặc ngay trước khi bánh nướng xong.

Một loại bánh wähen ngọt khác là bánh nidle, được làm bằng hỗn hợp kem (nidle), trứng và đường.

Đặc sản địa phương 
Chợ hành tây Zibelemärit ở Bern theo truyền thống được dùng kèm với bánh Zwiebelkuchen cho bữa tối.

Bánh mì nướng kiểu Basler được làm từ bột men mặn rắc hạt thì là và trông khá giống bánh xoắn ốc. Ngoài tên gọi, những chiếc bánh mì nướng này hầu như không có điểm chung nào với bánh mì nướng thông thường.

Các món ăn tương tự 

 Quiche: Tên tiếng Pháp cho cùng loại bánh nướng. Chính xác hơn, nó thực sự chỉ đề cập đến quiche Lorraine (còn được gọi là Lothringer Specktorte) và ngày nay được sử dụng cho tất cả các loại quiche rau củ, khiến nó trở thành từ đồng nghĩa với bánh tart.
 Tart: được làm không có đường hoặc muối và trong khi thêm lớp trái cây thường không có kem trứng.
 Placek: Bánh bột men hoặc bánh quy bơ của Ba Lan có hình dạng tương tự.
 Rijstevlaai: Có công thức tương tự. Ở Bỉ, nó chủ yếu được biết đến như một loại rijstevlaai gạo. Một hỗn hợp lê khô và, tùy thuộc vào vùng, các nguyên liệu bổ sung được thêm vào bột.
 Dinnete: Món ăn vùng Swabia, tương tự như công thức của bánh tarte flambée.
 Cholera (món ăn): Một biến thể của bánh rau củ vùng Vallisa với tỏi tây, khoai tây, phô mai và táo.
 Oladyi, Nga

Tham khảo 

Bánh Tart
Ẩm thực Baden
Ẩm thực Thụy Sĩ