Cervelat

Cervelat, còn được viết là cervelas, servelat hoặc zervelat, là một loại xúc xích được sản xuất ở Thụy Sĩ, Pháp (đặc biệt là Alsace và Lyon), Bỉ, Hà Lan và một số vùng của Đức. Công thức và cách chế biến xúc xích này khác nhau tùy theo vùng.

Xúc xích được viết là cervelas ở vùng nói tiếng Pháp của Thụy Sĩ, Cervelat ở vùng nói tiếng Đức và servelat ở vùng nói tiếng Ý. Các thuật ngữ này cuối cùng đều bắt nguồn từ cerebrum, từ tiếng Latinh có nghĩa là não, được sử dụng trong các công thức ban đầu. Thuật ngữ "Cervelat" là thuật ngữ lâu đời nhất trong ba thuật ngữ. Nó được ghi nhận lần đầu tiên vào năm 1552 bởi Rabelais, và bắt nguồn từ zervelada, một từ tiếng Milan có nghĩa là "một loại xúc xích lớn, ngắn chứa đầy thịt và óc lợn." Các công thức hiện đại không bao gồm óc, và xuất hiện vào cuối thế kỷ 19 ở Basel, như một sự cải tiến của công thức truyền thống. Ở Đức, xúc xích này đôi khi cũng được gọi là "Lyoner", xuất phát từ nguồn gốc được cho là của nó. Tại bang Saarland, xúc xích "Lyoner" thậm chí còn được coi là món ăn chủ yếu của vùng.

Hương vị của xúc xích tùy thuộc vào từng vùng, nhưng nhìn chung chúng tương tự như xúc xích frankfurter, nhưng có hương vị khói hơn và kết cấu do hình dạng mập mạp và lớp vỏ tự nhiên được bọc chặt tạo ra. Nhiều loại xúc xích khô kiểu châu Âu tương tự như xúc xích mùa hè ở Mỹ, và xúc xích Thuringia có thể được coi là một loại xúc xích khô. Ở Hoa Kỳ, thuật ngữ xúc xích Thuringer được sử dụng cho một loại xúc xích khô, chứ không phải xúc xích Thuringia theo nghĩa của châu Âu.

Thụy Sĩ 

Ở Thụy Sĩ, xúc xích cervelat được nấu chín (hun khói nhẹ rồi luộc) hoặc ăn sống (lạnh, đã được nấu chín trong quá trình sản xuất ban đầu). Chúng chứa hỗn hợp thịt bò, thịt xông khói và bì lợn. Loại xúc xích Thụy Sĩ hiện đại được nhồi vào ruột bò zebu.

Xúc xích cervelat thường được gọi là xúc xích quốc gia của Thụy Sĩ. Khoảng 160 triệu xúc xích cervelat nặng 27.000 tấn được sản xuất tại Thụy Sĩ hàng năm, tương đương với mức tiêu thụ 25 xúc xích mỗi người mỗi năm. Nướng xúc xích cervelat trên lửa trại với hai đầu được cắt mở để chúng nở ra như cánh bướm là ký ức tuổi thơ của hầu hết người Thụy Sĩ; do đó, nhiều người Thụy Sĩ có tình cảm gắn bó với loại xúc xích này. Xúc xích cervelat Thụy Sĩ được làm từ các thành phần gần bằng nhau gồm thịt bò, thịt lợn, thịt xông khói và bì lợn, giúp kết dính các nguyên liệu, cùng với gia vị, muối ướp và các chất phụ gia cắt. Các nguyên liệu được băm nhỏ bằng máy cắt, nhồi vào ruột bò, hun khói trong một giờ rồi nấu chín bằng cách luộc trong thời gian ngắn. Các loại đã qua chế biến và đóng gói được bán trong các siêu thị Thụy Sĩ cũng chứa nitrit và chất chống oxy hóa. Một chiếc cervelat có thể nặng từ khoảng 100 đến 200 gram.

Cervelat Thụy Sĩ được chế biến và ăn chín hoặc ăn sống. Chúng được luộc, nướng hoặc chiên. Chúng cũng có thể được dùng sống, trong món salad hoặc với bánh mì và mù tạt.

Đôi khi được bán hun khói và sống, cervelat có thể được tẩm ướp gia vị, ướp muối và hun khói lạnh trong một ngày.

Thiếu vỏ xúc xích năm 2008 
Theo truyền thống, ruột bò Thụy Sĩ được sử dụng làm vỏ xúc xích, nhưng vào cuối thế kỷ 20, các nhà sản xuất gia súc địa phương mất hứng thú với việc làm sạch và chế biến chúng, vì vậy các nhà chế biến thịt đã chuyển sang sử dụng ruột bò zebu của Brazil, loại ruột này không béo và không dễ bị rách khi nướng. Tuy nhiên, bắt đầu từ ngày 1 tháng 4 năm 2006, Liên minh châu Âu đã cấm nhập khẩu nhiều bộ phận động vật từ Brazil như một biện pháp nhằm ngăn chặn sự lây lan của bệnh bò điên. Trong số đó có ruột bò. Mặc dù Thụy Sĩ không phải là quốc gia thành viên EU, nhưng nước này buộc phải tuân thủ luật bảo vệ thực phẩm của châu Âu thông qua các hiệp ước khác. Do đó, lượng dự trữ ruột bò zebu của Thụy Sĩ và Đức đã giảm xuống rất thấp vào năm 2008, đe dọa toàn bộ quá trình sản xuất và gây ra một số tranh cãi ở Thụy Sĩ. Vào tháng 1 năm đó, ngành công nghiệp thịt Thụy Sĩ tuyên bố rằng một "lực lượng đặc nhiệm cervelat" quốc gia đã thất bại trong việc tìm kiếm một giải pháp thay thế chấp nhận được cho ruột bò zebu.

Tờ New York Times lưu ý rằng "sự biến mất có thể xảy ra của xúc xích cervelas đã khiến người Thụy Sĩ, một dân tộc vốn dĩ điềm tĩnh, vô cùng khó chịu." Cuộc khủng hoảng sản xuất xúc xích cervelas đã được truyền thông Thụy Sĩ theo dõi sát sao và trong một cuộc thăm dò dư luận trên báo chí, 72% số người được hỏi cho biết "xúc xích cervelas, như họ biết, cần phải được cứu vãn." Cuộc khủng hoảng xúc xích cervelas đã được nêu ra trong một cuộc tranh luận tại quốc hội, trong đó ủy viên hội đồng nhà nước kiêm chủ tịch Hiệp hội Thịt Thụy Sĩ, Rolf Büttiker, đã nói về ý nghĩa xã hội của loại xúc xích quốc gia này, gọi nó là "xúc xích được tôn sùng" và "món bít tết của người lao động". Chính phủ Thụy Sĩ đã tiến hành đàm phán với EU để tìm kiếm ngoại lệ cho ruột bò zebu, và các nhà khoa học Thụy Sĩ đã được cử đến Brazil với hy vọng chứng minh rằng ruột bò không gây ra nguy cơ lây truyền bệnh bò điên.

Đến tháng 8 năm 2008, hầu hết nhu cầu về ruột bò của Thụy Sĩ đã được đáp ứng bằng nhập khẩu từ Uruguay, Argentina và Paraguay.

Pháp 
Cervelas de Lyon là một loại xúc xích đặc sản của ẩm thực Lyon. Chúng chứa thịt lợn băm nhỏ, và nấm cục hoặc hạt dẻ cười. Được bán sống, xúc xích phải được luộc trước khi ăn.

Trong ẩm thực Alsace, cervelas d'Alsace được xẻ đôi và ăn kèm với phô mai (gruyère) và thịt xông khói.

Xem thêm 

 Di sản ẩm thực Thụy Sĩ
 Sản xuất và tiêu thụ động vật ở Thụy Sĩ
 Xúc xích và thịt khô Thụy Sĩ
 Danh sách các loại xúc xích
 Saveloy
 Falukorv

Tham khảo

Liên kết ngoài 

Xúc xích Pháp
Xúc xích Đức
Xúc xích Thụy Sĩ
Di sản ẩm thực Thụy Sĩ
Món ăn quốc gia