Cửa hàng cá chiên

Cửa hàng cá chiên (fish-and-chip shop, hay thường gọi là chip shop hoặc chippy) là một loại hình cơ sở kinh doanh thực phẩm chuyên cung cấp món cá và khoai tây chiên (fish and chips) của ẩm thực Anh. Về mặt cấu trúc kinh doanh, các nhà hàng thức ăn nhanh này chủ yếu hoạt động theo hình thức bán đồ ăn mang về (takeaway), mặc dù một số cơ sở vẫn trang bị không gian phục vụ tại chỗ. Ngoài sản phẩm cốt lõi là cá chiên tẩm bột và khoai tây chiên, các cửa hàng chuyên doanh này còn mở rộng danh mục thực phẩm sang các biến thể khác như xúc xích tẩm bột, bánh hamburger, hoặc thậm chí là các món ăn mang đặc trưng vùng miền như các món Ấn tại một số khu vực thuộc Vương quốc Anh. Thuật ngữ "chip shop" lần đầu tiên được ghi nhận trong Từ điển tiếng Anh Oxford vào năm 1892. Các từ lóng như "chippy" hoặc "chippie" xuất hiện muộn hơn, lần đầu được ghi lại vào năm 1961. Tại một số cửa hàng, tên gọi có thể được cụ thể hóa dựa trên loại cá được phục vụ chủ yếu, ví dụ như "Cod-n-Chips" (Cá tuyết và khoai tây chiên).

Lịch sử
Sự khởi đầu của cửa hàng cá chiên chuyên doanh vẫn là một chủ đề gây tranh cãi trong giới sử học thức ăn, với hai giả thuyết chính đều xuất hiện vào thập niên 1860:

Giả thiết 1
Quan điểm truyền thống cho rằng loại hình này bắt nguồn từ gia đình Malin, một gia đình người Do Thái đến từ Đông Âu định cư tại Bow ở Luân Đôn. Ban đầu, gia đình này bán khoai tây chiên tại nhà riêng để cải thiện thu nhập cho công việc dệt thảm truyền thống. Vào khoảng năm 1860, Joseph Malin, khi đó mới 13 tuổi, đã nảy ra ý tưởng mua cá từ một cửa hàng cá chiên địa phương và bán kết hợp với khoai tây chiên của gia đình trên một chiếc khay treo trước ngực khi đi dọc các con phố ở Luân Đôn. Sau đó, họ mở cửa hàng chính thức mang tên "Malin's in Bow". Cơ sở này duy trì hoạt động trong hơn một thế kỷ và vào năm 1968, nó được Liên đoàn những người chiên cá Quốc gia (National Federation of Fish Friers) công nhận là doanh nghiệp cá và khoai tây chiên lâu đời nhất thế giới. Malin's đóng cửa vào đầu thập niên 1970 sau khi bán bản quyền công thức cho chuỗi thức ăn nhanh Mỹ Arthur Treacher's Fish & Chips.

Giả thiết 2

Giả thuyết thứ hai gắn liền với John Lees vào khoảng năm 1863. Khi đến thăm chợ Tommyfield ở Oldham (hiện thuộc Đại Manchester), Lees quan sát thấy một gian hàng bán khoai tây chiên. Ông đã áp dụng ý tưởng này khi trở về quê nhà ở Mossley và bắt đầu bán cá kèm khoai tây chiên từ một ki-ốt gỗ tại quảng trường chợ. Đến năm 1863, ông chuyển sang một cửa hàng kiên cố với bảng hiệu ghi: "Lee's Chip Potato Restaurant: Cơ sở lâu đời nhất thế giới". Hiện nay, một tấm biển xanh (blue plaque) được treo tại chợ Tommyfield để vinh danh nơi này là nguồn gốc của món cá và khoai tây chiên. Tuy nhiên, Giáo sư John K. Walton, tác giả cuốn Fish and Chips and the British Working Class, 1870-1940, nhận định rằng thực tế rất khó xác định chính xác ai là người đầu tiên, vì nhiều cơ sở đã mọc lên đồng thời quanh mốc năm 1860 mà không ai nhận thức được tầm quan trọng lịch sử của nó vào thời điểm đó.

Phát triển
Sự bùng nổ của các cửa hàng cá chiên trong thập niên 1870 được thúc đẩy mạnh mẽ bởi những tiến bộ công nghệ. Việc phát triển các tàu đánh cá bằng hơi nước lưới kéo (trawlers) cho phép khai thác các loài cá thịt trắng ở vùng nước lạnh như cá tuyết (cod) và cá tuyết chấm đen (haddock) với số lượng lớn chưa từng có. Đồng thời, sự ra đời của máy làm đá và hệ thống đường sắt đã giúp vận chuyển cá tươi đến mọi miền nước Anh một cách nhanh chóng. Nhờ sự phổ biến và giá thành rẻ, cá và khoai tây chiên trở thành lương thực thiết yếu của công nhân tại các nhà máy và xưởng dệt trong giai đoạn sau của cuộc Cách mạng Công nghiệp. Đến năm 1910, Vương quốc Anh đã có khoảng 25.000 cửa hàng cá chiên. Con số này đạt đỉnh điểm vào năm 1927 với hơn 35.000 cơ sở, trước khi giảm xuống còn khoảng 10.500 vào năm 2013. Trong giai đoạn giữa hai cuộc thế chiến, chuỗi nhà hàng thức ăn nhanh Harry Ramsden's được thành lập vào năm 1928 và trở thành thương hiệu cá chiên nổi tiếng nhất nước Anh. Năm 1952, một chi nhánh của chuỗi này tại Guiseley, West Yorkshire đã lập Kỷ lục Guinness Thế giới khi phục vụ tới 10.000 suất ăn chỉ trong một ngày. 

Mô hình cửa hàng chuyên doanh cá chiên tẩm bột và khoai tây theo phong cách Anh Quốc bắt đầu xuất hiện tại Việt Nam từ cuối thập niên 1990 và đầu thập niên 2000, chủ yếu tập trung tại các khu vực có đông người nước ngoài sinh sống tại Thành phố Hồ Chí Minh và Hà Nội. Khoảng năm 1997, một số nhà hàng và pub mang phong cách Anh-Ireland tại khu vực Quận 1 bắt đầu đưa món Fish and Chips vào thực đơn chính để phục vụ cộng đồng chuyên gia nước ngoài (expatriate) và khách du lịch. Tuy nhiên, các cửa hàng chuyên doanh phát triển hơn từ giai đoạn 2010-2015. Một trong những thương hiệu tiên phong mang mô hình cửa hàng cá chiên bình dân và chuyên nghiệp đến gần hơn với thực khách Việt là chuỗi The Fish & Chip Shop, được thành lập tại thành phố Hồ Chí Minh vào khoảng năm 2013. Thay vì chỉ nằm trong các nhà hàng cao cấp, món ăn này bắt đầu được tiếp cận dưới hình thức các cửa hàng quy mô nhỏ, hiện đại, sử dụng các loại cá nội địa như cá tra, cá basa để thay thế cho cá tuyết nhập khẩu nhằm tối ưu hóa giá thành phù hợp với thị trường Việt Nam. Cho đến năm 2026, mô hình này đã trở thành một phần quen thuộc trong bản đồ ẩm thực đường phố và các khu trung tâm thương mại tại các đô thị lớn.

Nhận diện

Các cửa hàng cá chiên hiện diện ở hầu hết các ngôi làng, khu ngoại ô và thành phố tại Anh, đặc biệt là ở các vùng ven biển. Theo thống kê, các cơ sở này tiêu thụ khoảng 30% tổng lượng cá thịt trắng và 10% sản lượng khoai tây của toàn Vương quốc Anh. Tại Ireland, một đặc thù thú vị là phần lớn các cửa hàng cá chiên (được gọi là "chippers") do các gia đình nhập cư người Ý điều hành, hầu hết có nguồn gốc từ Tỉnh Frosinone thuộc vùng Lazio. Truyền thống này bắt đầu với Giuseppe Cervi, người đã vô tình xuống tàu tại Queenstown (nay là Cobh) vào thập niên 1880 thay vì đi tiếp đến Mỹ. Ông đi bộ đến Dublin và thành lập cơ sở bán đồ ăn mang về tại số 22 phố Great Brunswick (nay là phố Pearse Street), đặt nền móng cho mạng lưới các cửa hàng cá chiên của người Ý tại đây.

Thực đơn
Có sự phân chia rõ rệt về loại cá chủ đạo giữa các khu vực: tại Scotland, cá tuyết chấm đen (haddock) được ưa chuộng hơn, trong khi tại Anh, cá tuyết (cod) chiếm ưu thế. Nguyên nhân là do cả hai loại cá này thường được đánh bắt tại vùng biển Scotland thuộc Biển Bắc. Trước khi có công nghệ vận chuyển đông lạnh, cá haddock có hương vị ngon nhất khi ăn ngay tại chỗ, trong khi cá cod vẫn giữ được chất lượng tốt sau vài ngày vận chuyển xuống phía Nam. Tại Scotland, một biến thể phổ biến là "special fish" (cá đặc sản), trong đó cá haddock được lăn qua vụn bánh mì thay vì nhúng bột lỏng. Các loại nước xốt và gia vị đi kèm cũng phản ánh tính đa dạng địa phương: muối và giấm (thường là hỗn hợp nhân tạo không phải giấm thật) là tiêu chuẩn trên toàn Vương quốc Anh. Tuy nhiên, tại Edinburgh, người ta dùng xốt chippy đặc biệt; tại Sheffield là Hendersons Relish; tại Hull là muối gia vị chip spice; trong khi tại Yorkshire, món khoai tây chiên thường được ăn kèm với nước xốt thịt (gravy) và phô mai. Về kỹ thuật chiên, các cửa hàng truyền thống thường sử dụng mỡ bò hoặc mỡ lợn (lard) để tạo độ ngậy, nhưng hiện nay các loại dầu thực vật như dầu cọ, dầu hạt cải hoặc dầu lạc dần chiếm ưu thế do giá thành và các yêu cầu về sức khỏe. Ngoài ra, thực đơn hiện đại của các cửa hàng cá chiên đã trở nên phong phú hơn để cạnh tranh với các loại hình thức ăn nhanh khác, bao gồm bánh pie, pizza, kebab và gà rán. Tại Úc, các cửa hàng này thường kết hợp bán cả gà nướng than (charcoal chicken) và món bánh hamburger kiểu Úc "burger with the lot" đặc trưng.

Hình ảnh

Chú thích

Nhà hàng
Thức ăn nhanh