Cá gefilte

Cá Gefilte (; từ tiếng Yiddish: געפֿילטע פֿיש, tiếng Đức: Gefüllter Fisch / Gefüllte Fische, nghĩa đen là "cá nhồi") là một món ăn được làm từ hỗn hợp cá đã lọc xương, xay nhuyễn, được luộc chín, chẳng hạn như cá chép, cá thịt trắng hoặc cá chó. Theo truyền thống, món này được các gia đình Do Thái Ashkenazi dùng làm món khai vị. Phổ biến vào ngày Shabbat và các ngày lễ của người Do Thái như Lễ Vượt Qua, món này có thể được ăn quanh năm. Nó thường được trang trí với một lát cà rốt luộc ở trên.

Trong lịch sử, cá gefilte là một con cá nguyên con được nhồi, bao gồm hỗn hợp cá xay nhuyễn nhồi bên trong lớp da cá còn nguyên vẹn. Đến thế kỷ 16, các đầu bếp đã bắt đầu bỏ qua bước nhồi tốn nhiều công sức, và cá đã được tẩm ướp thường được tạo hình thành những miếng chả tương tự như quenelle hoặc cá viên.

Ở Ba Lan, cá gefilte được gọi là karp po żydowsku ("cá chép kiểu Do Thái").

Nguồn gốc 
Cá gefilte có thể bắt nguồn từ ẩm thực Đức không phải Do Thái. Tài liệu lịch sử sớm nhất đề cập đến gefuelten hechden (cá măng nhồi) đến từ Daz Buoch von Guoter Spise (Sách về Thực phẩm Tốt), một cuốn sách dạy nấu ăn tiếng Đức Trung cổ có niên đại khoảng năm 1350 CN. Gefuelten hechden bao gồm cá măng luộc và nghiền nhuyễn được tẩm ướp thảo mộc và hạt, nhồi lại vào bên trong da cá, sau đó nướng. Món ăn này phổ biến với người Công giáo Đức trong Mùa Chay, khi bị cấm ăn thịt. Đến thời Trung Cổ, cá nhồi đã du nhập vào ẩm thực của người Do Thái Đức và Đông Âu.

Chuẩn bị và phục vụ 

Theo truyền thống, cá gefilte được nấu chín bên trong lớp da cá còn nguyên vẹn, tạo thành một khối rồi được cắt thành từng phần trước khi phục vụ. Ngày nay, nó thường được nấu và phục vụ dưới dạng những miếng hình bầu dục, giống như quenelle. Ở Vương quốc Anh, cá gefilte thường được chiên. Cá gefilte thường được trang trí với một lát cà rốt ở trên và hỗn hợp cải ngựa gọi là chrain ở bên cạnh.

Để làm món "cá gefilte" hiện đại, phi lê cá được xay nhuyễn và trộn với trứng (một số công thức không có trứng), vụn bánh mì hoặc vụn bánh matzah, gia vị, muối, hành tây, cà rốt, và đôi khi là khoai tây, để tạo thành một hỗn hợp sệt hoặc bột nhão, sau đó được vo thành viên và ninh trong nước dùng cá.

Cá chép, cá chó, cá đối hoặc cá thịt trắng thường được dùng để làm cá gefilte; gần đây hơn, cá rô phi sông Nile và cá hồi cũng được sử dụng, với cá gefilte làm từ cá hồi có màu hơi hồng. Tuy nhiên, cá da trơn không được sử dụng vì nó không phải là thực phẩm kosher.

Phiên bản ngọt và mặn 
Cá gefilte có thể hơi ngọt hoặc mặn. Các cách chế biến và sở thích hương vị khác nhau có thể phản ánh nguồn gốc tổ tiên cụ thể của người Do Thái Ashkenazi ở Châu Âu. Sở thích ăn gefilte ngọt với đường phổ biến trong số người Do Thái Galicia từ Trung Âu, trong khi cá gefilte với hạt tiêu đen được người Do Thái Litva ở phía bắc ưa chuộng hơn. Ranh giới phân chia hai nhóm được nhà ngôn ngữ học tiếng Yiddish Marvin Herzog đặt tên là "Đường Cá Gefilte" vào giữa những năm 1960.

Món cá gefilte ngọt với đường ở Galicia có thể bắt nguồn từ đầu thế kỷ 19, khi nhà máy củ cải đường đầu tiên mở cửa ở miền nam Ba Lan. Ngành công nghiệp đường, có sự tham gia của nhiều người Do Thái, đã phát triển nhanh chóng, và đường được sử dụng trong nhiều món ăn trong khu vực. Nhà sử học ẩm thực Gil Marks đã nói đùa rằng, "Những người Do Thái khác có món kugel mì mặn. Các bạn không có bánh challah ngọt. Ý tưởng cho đường vào bất cứ thứ gì khác đều thật vô lý." Nhưng người Do Thái Ba Lan bắt đầu cho đường vào tất cả những món ăn này. Trước đây là món kugel cay. Món bắp cải nhồi chua ngọt hiện nay. Và cá gefilte."

Sẵn sàng để phục vụ 

Cuối những năm 1930, một thương hiệu có tên Mother's xuất hiện từ "Sidney Leibner, con trai của một chủ cửa hàng cá." Loại cá chế biến sẵn này được tiếp nối bởi "Manischewitz, Mrs. Adler’s, Rokeach và những thương hiệu khác."

Phương pháp sản xuất cá gefilte thương mại sau Thế chiến II có dạng miếng hoặc viên, hoặc sử dụng lớp giấy sáp bọc quanh một "khối" cá xay, sau đó được luộc hoặc nướng. Sản phẩm này được bán trong lon và lọ thủy tinh, và được đóng gói trong thạch làm từ nước dùng cá, hoặc chính nước dùng cá. Hàm lượng natri tương đối cao, từ 220–290 mg/khẩu phần. Có các loại ít muối, ít carbohydrate, ít cholesterol và không đường. Bằng sáng chế cho loại thạch này, cho phép phân phối cá gefilte trên thị trường đại chúng, đã được cấp vào ngày 29 tháng 10 năm 1963 cho Monroe Nash và Erich G. Freudenstein. 

Cá gefilte được mô tả là "món ăn cần thời gian để làm quen".

Các cửa hàng tạp hóa cũng bán "khối" cá gefilte đông lạnh.

Phong tục và cân nhắc tôn giáo

Do Thái 

Trong số những người Do Thái sùng đạo, cá gefilte đã trở thành món ăn truyền thống của ngày Shabbat để tránh borer, một trong 39 hoạt động bị cấm trong ngày Shabbat được nêu trong Shulchan Aruch. Borer, theo nghĩa đen là "lựa chọn/chọn lọc", sẽ xảy ra khi người ta gỡ xương ra khỏi cá, lấy "vỏ trấu ra khỏi thức ăn".

Một niềm tin ít phổ biến hơn là cá không bị ảnh hưởng bởi ayin ra'a ("mắt ác") vì chúng được ngâm trong nước khi còn sống, vì vậy một món ăn được chế biến từ nhiều loại cá sẽ mang lại may mắn. Hơn nữa, vì việc ngâm trong nước bảo vệ cá khỏi mắt ác, ở Trung Đông, cá "trở nên phổ biến để làm bùa hộ mệnh và các vật phẩm may mắn khác nhau. Ở Đông Âu, nó thậm chí còn trở thành một cái tên, Fishel, một sự phản ánh lạc quan rằng cậu bé sẽ may mắn và được bảo vệ."

Cá gefilte thường được ăn vào ngày Shabbat. Tuy nhiên, vào ngày Shabbat, việc tách xương khỏi thịt, cũng như nấu nướng, đều bị cấm theo luật của các giáo sĩ Do Thái. Vì vậy, thông thường, món ăn được chuẩn bị vào ngày hôm trước và được phục vụ lạnh hoặc ở nhiệt độ phòng. Với cá gefilte là món ăn chính trong bữa tối ngày Sabbath, và mệnh lệnh trong Sáng thế ký yêu cầu cá phải "sinh sôi nảy nở và lấp đầy nước biển", cá trong bữa ăn ngày Sabbath mang một vẻ ngoài của chất kích thích tình dục, các hiền triết tin rằng "mùi [cá] quyến rũ trên bàn ăn ngày Sabbath sẽ khuyến khích các cặp vợ chồng 'sinh sôi nảy nở' - điều mà theo truyền thống Do Thái được khuyến khích vào tối thứ Sáu." Hơn nữa, dag, từ tiếng Do Thái có nghĩa là cá, có giá trị số là bảy, ngày Sabbath, càng nhấn mạnh việc phục vụ cá vào ngày đó. Tuy nhiên, vì luật Do Thái cấm tách thịt cá khỏi xương, nên các loại bánh cá chế biến sẵn như cá gefilte giúp loại bỏ nhu cầu phải thực hiện việc tách này, do đó, món ăn như cá gefilte trở thành món ăn chính thường xuyên trong ngày Sabbath, và là phương tiện hoàn hảo cho chất kích thích tình dục từ cá cần thiết.

Công giáo 
Ở một số gia đình Công giáo Ba Lan (thường gặp hơn ở các vùng phía bắc gần Biển Baltic), cá gefilte (tiếng Ba Lan: karp po żydowsku, nghĩa đen là 'cá chép kiểu Do Thái') được ăn vào đêm Giáng sinh (cho bữa tối mười hai món) và Thứ Bảy Tuần Thánh, vì đây là những bữa tiệc truyền thống không có thịt.

Xem thêm 

 Chả cá
 Ẩm thực Ba Lan
 Ẩm thực Israel
 Ẩm thực Do Thái
 Kamaboko

Tham khảo

Liên kết ngoài 
  In print, see 
 
 Claudia Roden: "Gefilte Fish and the Jews". Jewish Heritage Online Magazine
 Haym Soloveitchik: "Rupture and Reconstruction. The Transformation of Contemporary Orthodoxy" (PDF and HTML). In: Tradition, Vol. 28, No. 4 (Summer 1994).

Ẩm thực Do Thái Ashkenazi
Cá chép
Thức ăn mùa Giáng sinh
Ẩm thực Đức
Văn hoá Do Thái
Ẩm thực Ba Lan