Lựa chọn thức ăn

Nghiên cứu về lựa chọn đồ ăn (food choice) tìm hiểu cách thức con người lựa chọn các loại thực phẩm (nguyên liệu, đồ ăn, thức uống, món ăn, khẩu phần, thành phần) mà họ ăn uống, tiêu thụ. Đây là một chủ đề mang tính liên ngành, lựa chọn thức ăn bao gồm các khía cạnh tâm lý học và xã hội học (kể cả chính trị thực phẩm và các hiện tượng như ăn chay hoặc luật ăn uống tôn giáo), các vấn đề kinh tế (chẳng hạn như cách thức giá cả thực phẩm hoặc các chiến dịch tiếp thị ảnh hưởng đến sự lựa chọn) và các khía cạnh cảm quan (như nghiên cứu về các đặc tính cảm quan của thực phẩm). Các nhân tố điều hướng việc lựa chọn thực phẩm bao gồm sở thích về hương vị, các thuộc tính cảm quan, chi phí, tính sẵn có, sự tiện lợi, sự kiểm soát nhận thức và sự quen thuộc về văn hóa. Ngoài ra, các tín hiệu môi trường và sự gia tăng kích thước khẩu phần ăn đóng một vai trò trong việc lựa chọn và lượng thực phẩm tiêu thụ. Lựa chọn thức ăn là đối tượng nghiên cứu của dinh dưỡng học, khoa học thực phẩm, tâm lý học thực phẩm, nhân học, xã hội học và các nhánh khác của khoa học tự nhiên và xã hội. Nó mang lại lợi ích thực tiễn cho công nghiệp thực phẩm và đặc biệt là các nỗ lực tiếp thị. Các nhà khoa học xã hội đã phát triển các khung khái niệm khác nhau về hành vi lựa chọn thực phẩm. Các mô hình lý thuyết về hành vi kết hợp cả các yếu tố cá nhân và môi trường ảnh hưởng đến việc hình thành hoặc sửa đổi hành vi và xu hướng ẩm thực.

Các yếu tố
Có nhiều yếu tố tác động đến việc lựa chọn thức ăn của con người (từ khâu chọn lựa nguyên liệu thực phẩm chiến biến cho đến lựa chọn thực ăn, nước uống, các bữa ăn, các món ăn, khẩu phần ăn, suất ăn), dưới đây là một số yếu tố, bao gồm nhưng không đầy đủ:

Hương vị
Các nhà nghiên cứu đã phát hiện ra rằng người tiêu dùng coi hương vị là yếu tố quyết định hàng đầu trong việc lựa chọn thực phẩm. Những khác biệt về di truyền trong khả năng cảm nhận vị đắng được tin là đóng một vai trò trong mức độ sẵn lòng ăn các loại rau có vị đắng và trong sở thích đối với vị ngọt và hàm lượng chất béo của thực phẩm. Khoảng 25% dân số Hoa Kỳ là những người siêu nếm và 50% là những người nếm thông thường. Các nghiên cứu dịch tễ học gợi ý rằng những người không nhạy bén về vị giác có nhiều khả năng ăn đa dạng các loại thực phẩm hơn và có chỉ số khối cơ thể (BMI) cao hơn. Khi một loại thực phẩm nhất định được tiêu thụ ngày càng nhiều, sự hài lòng về cảm giác hưởng lạc từ hương vị, mùi, vẻ bề ngoài và kết cấu của thực phẩm đó sẽ giảm xuống, một hiệu ứng thường được gọi là sự bão hòa cảm quan cụ thể (sensory-specific satiety). Do đó, việc tăng sự đa dạng của các loại thực phẩm có sẵn có thể làm tăng tổng lượng thức ăn nạp vào. Hiệu ứng này đã được quan sát thấy ở cả hai giới và ở nhiều nhóm tuổi, mặc dù có một số bằng chứng cho thấy nó có thể rõ rệt nhất ở tuổi thiếu niên và giảm dần ở những người lớn tuổi.

Môi trường
Nhiều tín hiệu môi trường ảnh hưởng đến việc lựa chọn và lượng thức ăn nạp vào, mặc dù người tiêu dùng có thể không nhận thức được tác động của chúng (ăn uống vô thức). Lượng khẩu phần tại Hoa Kỳ đã gia tăng rõ rệt trong vài thập kỷ qua. Ví dụ, từ năm 1977 đến 1996, kích thước khẩu phần đã tăng 60% đối với đồ ăn nhẹ mặn và 52% đối với nước giải khát. Quan trọng hơn, kích thước khẩu phần sản phẩm lớn hơn và khẩu phần ăn lớn hơn trong các nhà hàng và bếp ăn luôn làm tăng lượng thức ăn nạp vào. Kích thước khẩu phần lớn thậm chí có thể khiến mọi người ăn nhiều hơn cả những loại thực phẩm vốn dĩ không ngon, trong một nghiên cứu, các cá nhân đã ăn nhiều hơn đáng kể loại bỏng ngô cũ đã để hai tuần khi nó được phục vụ trong một hộp lớn so với hộp kích thước trung bình.

Cá nhân
Những cá nhân bị thừa cân hoặc béo phì có thể phải chịu sự kỳ thị hoặc phân biệt đối xử liên quan đến cân nặng của họ, còn được gọi là kỳ thị cân nặng hoặc định kiến về cân nặng. Có bằng chứng mới nổi cho thấy những trải nghiệm về kỳ thị cân nặng có thể là một dạng mối đe dọa rập khuôn dẫn đến hành vi phù hợp với khuôn mẫu, chẵng hạn như, những cá nhân thừa cân và béo phì đã ăn nhiều thực phẩm hơn sau khi tiếp xúc với một điều kiện kỳ thị cân nặng. Ngoài ra, trong một nghiên cứu trên 2.400 phụ nữ thừa cân và béo phì, 79% phụ nữ đã báo cáo về việc đối phó với sự kỳ thị cân nặng trong nhiều dịp bằng cách ăn nhiều thực phẩm hơn. Khi lựa chọn các loại thực phẩm, so với nam giới thì phụ nữ có nhiều khả năng hơn trong việc lựa chọn và ăn uống dựa trên các mối lo ngại về sức khỏe hoặc thành phần thực phẩm. Một lời giải thích khả dĩ cho sự khác biệt quan sát được này là phụ nữ có thể quan tâm nhiều hơn đến các vấn đề trọng lượng cơ thể khi lựa chọn một số loại thực phẩm nhất định. Có thể có một mối liên hệ nghịch đảo, khi các bé gái ở độ tuổi thiếu niên được ghi nhận là có lượng vitamin và khoáng chất nạp vào thấp hơn và ăn ít trái cây/rau quả và các thực phẩm từ sữa hơn so với các bé trai ở độ tuổi thiếu niên.

Thu nhập và trình độ giáo dục ảnh hưởng đến việc lựa chọn thực phẩm thông qua sự sẵn có của các nguồn lực để mua thực phẩm chất lượng cao hơn và nhận thức về các phương án thay thế giàu chất dinh dưỡng. Chế độ ăn uống có thể thay đổi tùy thuộc vào sự sẵn có của thu nhập để mua nhiều loại thực phẩm lành mạnh hơn, giàu chất dinh dưỡng hơn. Đối với một gia đình thu nhập thấp, giá cả đóng vai trò lớn hơn so với hương vị và chất lượng trong việc liệu loại nguyên liệu, đồ ăn thức uống đó có được mua hay không. Điều này có thể giải thích một phần cho kỳ vọng sống thấp hơn của các nhóm thu nhập thấp. Tương tự, mức trình độ giáo dục cao hơn tương đương với kỳ vọng cao hơn từ thực phẩm chức năng và việc tránh các chất phụ gia thực phẩm. So với các thực phẩm thông thường, thực phẩm hữu cơ có giá cao hơn và mọi người có thể bị hạn chế khả năng tiếp cận nếu tạo ra thu nhập thấp. Sự đa dạng của các loại thực phẩm được bán tại các cửa hàng lân cận cũng có thể ảnh hưởng đến chế độ ăn uống.

Chú thích

Tham khảo

Khoa học thực phẩm
Hành vi ăn uống của con người