Lá nguyệt quế

Lá nguyệt quế là một loại lá thơm thường được dùng làm gia vị trong nấu ăn. Có thể dùng nguyên lá, lá khô hoặc lá tươi (lá tươi cần được vớt ra khỏi món ăn trước khi ăn), hoặc ít phổ biến hơn là dùng ở dạng xay nhuyễn.

Lá nguyệt quế đến từ nhiều loại cây khác nhau và được sử dụng vì hương vị và mùi thơm đặc trưng. Nguồn phổ biến nhất là cây nguyệt quế (Laurus nobilis). Các loại khác bao gồm nguyệt quế California (Umbellularia californica), nguyệt quế Ấn Độ (Cinnamomum tamala), nguyệt quế Indonesia (Syzygium polyanthum), nguyệt quế Tây Ấn (Pimenta racemosa) và nguyệt quế Mexico (Litsea glaucescens). Lá nguyệt quế chứa các loại tinh dầu như eucalyptol, terpen và methyleugenol, góp phần tạo nên hương vị và mùi thơm của chúng.

Lá nguyệt quế được sử dụng trong ẩm thực Ấn Độ, Philippines, châu Âu và vùng Caribe. Chúng thường được dùng trong súp, món hầm, các món thịt, hải sản và rau củ. Cần vớt lá ra khỏi thức ăn đã nấu chín trước khi ăn vì chúng có thể gây khó chịu cho đường tiêu hóa.

Lá nguyệt quế được dùng làm chất đuổi côn trùng trong nhà bếp và là thành phần hoạt tính trong các lọ diệt côn trùng dùng trong nghiên cứu côn trùng học. Trong phụng vụ Chính thống giáo Đông phương, chúng được dùng để tượng trưng cho việc Chúa Giê-su tiêu diệt địa ngục và giải thoát người chết.

Mặc dù một số loại cây trông tương tự có lá độc, lá nguyệt quế không độc. Tuy nhiên, chúng vẫn cứng ngay cả sau khi nấu chín và có thể gây nguy cơ nghẹn hoặc gây hại cho đường tiêu hóa nếu nuốt cả lá hoặc từng miếng lớn. Quy định về thực phẩm và dược phẩm của Canada đặt ra các tiêu chuẩn cụ thể cho lá nguyệt quế, bao gồm giới hạn về hàm lượng tro, độ ẩm và hàm lượng tinh dầu.

Nguồn 
Lá nguyệt quế đến từ một số loại cây, chẳng hạn như:

 Lá nguyệt quế (Laurus nobilis, Lauraceae). Lá nguyệt quế tươi hoặc khô được sử dụng trong nấu ăn vì hương vị và mùi thơm đặc trưng của chúng. Nên loại bỏ lá khỏi thức ăn đã nấu chín trước khi ăn (xem phần an toàn bên dưới). Lá thường được dùng để tạo hương vị cho súp, món hầm, món kho và pa-tê ở nhiều quốc gia. Lá tươi có vị rất nhẹ và không phát triển đầy đủ hương vị cho đến vài tuần sau khi hái và phơi khô.
 Lá nguyệt quế California. Lá của cây nguyệt quế California (Umbellularia californica, Lauraceae), còn được gọi là nguyệt quế California, sim Oregon và pepperwood, tương tự như nguyệt quế Địa Trung Hải nhưng chứa độc tố umbellulone, có thể gây ra chứng methemoglobinemia.
 Lá nguyệt quế Ấn Độ hay malabathrum (Cinnamomum tamala, Lauraceae) khác với lá nguyệt quế, ngắn hơn và có màu xanh nhạt đến xanh trung bình, với một gân lớn chạy dọc theo chiều dài của lá. Lá nguyệt quế Ấn Độ dài và rộng gấp đôi, thường có màu xanh ô liu và có ba gân chạy dọc theo chiều dài của lá. Về mặt ẩm thực, lá nguyệt quế Ấn Độ khá khác biệt, có mùi thơm và vị tương tự như vỏ quế (cassia), nhưng nhẹ hơn.
 Lá nguyệt quế Indonesia hay nguyệt quế Indonesia (lá salam, Syzygium polyanthum, Myrtaceae) không phổ biến bên ngoài Indonesia; loại thảo mộc này được dùng cho thịt và, ít phổ biến hơn, cho cơm và rau.
 Lá nguyệt quế Tây Ấn, lá của cây nguyệt quế Tây Ấn (Pimenta racemosa, Myrtaceae) được sử dụng trong ẩm thực (đặc biệt là trong ẩm thực vùng Caribe) và để sản xuất nước hoa gọi là bay rum.
 Lá nguyệt quế Mexico (Litsea glaucescens, Lauraceae).

Thành phần hóa học 
Lá của cây Laurus nobilis ở châu Âu/Địa Trung Hải chứa khoảng 1,3% tinh dầu (ol. lauri folii), bao gồm 45% eucalyptol, 12% các terpen khác, 8–12% terpinyl acetate, 3–4% sesquiterpen, 3% methyleugenol và các α- và β-pinene khác, phellandrene, linalool, geraniol, terpineol, và cũng chứa axit lauric.

Hương vị và mùi thơm 
Nếu ăn cả lá, lá nguyệt quế Laurus nobilis có mùi hăng và vị đắng gắt. Cũng như nhiều loại gia vị và hương liệu khác, mùi thơm của lá nguyệt quế dễ nhận thấy hơn vị của nó. Khi lá được sấy khô, mùi thơm có tính thảo mộc, hơi thoang thoảng mùi hoa, và phần nào giống với kinh giới và cỏ xạ hương. Myrcene, một thành phần của nhiều loại tinh dầu được sử dụng trong nước hoa, có thể được chiết xuất từ ​​lá nguyệt quế này. Chúng cũng chứa eugenol.

Nhà văn ẩm thực J. Kenji Lopez-Alt khuyên nên đun sôi lá nguyệt quế trong một nồi nước rồi nếm nước sau 5 phút và sau 1 giờ để có thể xác định chính xác hơn hương vị của chúng.

Công dụng

Ẩm thực 
Lá nguyệt quế thường được sử dụng trong nấu ăn để tạo hương vị cho nước dùng, ngũ cốc, súp, món hầm và nước hầm. Nó thường được loại bỏ trước khi dùng.

Trong ẩm thực Ấn Độ, lá nguyệt quế đôi khi được sử dụng thay cho lá nguyệt quế Ấn Độ, mặc dù chúng có hương vị khác nhau. Chúng thường được sử dụng trong các món cơm như biryani và là một thành phần trong garam masala. Lá nguyệt quế được gọi là tezpattā (तेज़पत्ता, trong tiếng Hindi), Tejpātā (তেজপাতা) trong tiếng Bengali, তেজ পাত trong tiếng Assamese và thường được dịch sang tiếng Anh là Tej Patta.

Tại Philippines, lá nguyệt quế khô được sử dụng trong một số món ăn Philippines, chẳng hạn như menudo, thịt bò pares và adobo. Người Hy Lạp cổ đại đã sử dụng lá nguyệt quế để tạo hương vị. Lá nguyệt quế đã được người Hy Lạp cổ đại sử dụng để tạo hương vị.. Chúng là một thành phần không thể thiếu trong ẩm thực của nhiều nền ẩm thực châu Âu (đặc biệt là vùng Địa Trung Hải), cũng như ở châu Mỹ. Chúng được sử dụng trong súp, món hầm, nước muối, thịt, hải sản, các món rau và nước sốt. Lá nguyệt quế cũng tạo hương vị cho nhiều món ăn cổ điển của Pháp và Ý. Lá nguyệt quế thường được sử dụng nguyên lá (đôi khi trong một bó gia vị) và được loại bỏ trước khi dùng (chúng có thể gây kích ứng đường tiêu hóa). Ẩm thực Thái Lan và Lào sử dụng lá nguyệt quế (tiếng Thái: ใบกระวาน, bai kra wān) trong một vài món ăn chịu ảnh hưởng của Ả Rập, đặc biệt là cà ri massaman.

Lá nguyệt quế cũng có thể được nghiền hoặc xay trước khi nấu. Lá nguyệt quế nghiền nát tỏa ra nhiều hương thơm hơn lá nguyên, nhưng khó loại bỏ hơn nên thường được dùng trong túi vải muslin hoặc dụng cụ lọc trà. Lá nguyệt quế xay có thể thay thế cho lá nguyên và không cần phải loại bỏ, nhưng mùi hương của nó mạnh hơn nhiều.

Để pha trà, lá nguyệt quế tốt nhất nên được đun sôi trong thời gian ngắn—thường là 3 phút—để tránh vị đắng, vì đun sôi quá lâu có thể làm át đi hương vị của trà. Lá nguyệt quế tươi tỏa ra mùi thơm mạnh hơn, trong khi lá khô cần ngâm lâu hơn để có hiệu quả tương tự.

Lá nguyệt quế cũng được sử dụng trong việc làm gà nướng jerk ở các đảo vùng Caribe. Lá nguyệt quế được ngâm và đặt ở phía mát của vỉ nướng. Que ớt chuông được đặt lên trên lá, và gà được đặt lên trên và hun khói. Lá cũng được thêm nguyên lá vào súp, món hầm và các món ăn khác của vùng Caribe.

Lá nguyệt quế cũng có thể được sử dụng trong các món tráng miệng như bánh ngọt, bánh quy, kem, bánh pudding và nhiều món khác. Chúng có thể được nướng vào bề mặt của món tráng miệng hoặc được làm nóng trong chất béo như sữa hoặc bơ để giải phóng các hợp chất hương vị tan trong chất béo của chúng.

Khác 
Ngoài ra, lá nguyệt quế cũng có thể được rải trong tủ đựng thức ăn để xua đuổi bướm đêm, ruồi, và gián. Mediouni-Ben Jemaa và Tersim 2011 nhận thấy tinh dầu có thể được sử dụng như một chất đuổi côn trùng.

Lá nguyệt quế đã được sử dụng trong côn trùng học như là thành phần hoạt tính trong lọ diệt côn trùng. Lá non tươi, nghiền nát được cho vào lọ dưới một lớp giấy. Hơi mà chúng tỏa ra sẽ giết chết côn trùng một cách chậm rãi nhưng hiệu quả và giữ cho các mẫu vật ở trạng thái thư giãn và dễ dàng gắn kết. Lá nguyệt quế ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc. Chúng không hiệu quả trong việc giết bọ cánh cứng lớn và các mẫu vật tương tự, nhưng côn trùng đã bị giết trong lọ diệt côn trùng bằng xyanua có thể được chuyển sang lọ nguyệt quế để chờ gắn kết. Trong tài liệu có sự nhầm lẫn về việc liệu Laurus nobilis có phải là nguồn cyanide ở mức độ thực tế hay không, nhưng không có bằng chứng nào cho thấy cyanide có liên quan đến giá trị của nó trong việc tiêu diệt côn trùng. Nó chắc chắn rất giàu các thành phần tinh dầu khác nhau có thể làm tê liệt côn trùng ở nồng độ cao; các hợp chất đó bao gồm 1,8-cineole, alpha-terpinyl acetate và methyl eugenol. Cũng không rõ mức độ tác dụng được cho là của cyanide được giải phóng từ lá nghiền nát đã bị gán nhầm cho Laurus nobilis với Prunus laurocerasus không liên quan, cái gọi là nguyệt quế anh đào, chắc chắn có chứa nồng độ glycoside cyanogenic nguy hiểm cùng với các enzyme để tạo ra hydro cyanide từ glycoside nếu lá bị hư hại về mặt vật lý.

Lá nguyệt quế được sử dụng trong phụng vụ Chính thống giáo Đông phương. Để đánh dấu sự hủy diệt Địa ngục và giải thoát người chết của Chúa Giê-su, các giáo dân ném lá và hoa nguyệt quế lên không trung, để chúng rơi xuống đất.

An toàn 
Một số thành viên của họ nguyệt quế, cũng như nguyệt quế núi và nguyệt quế anh đào (không liên quan nhưng có hình dáng tương tự), có lá độc đối với người và gia súc. Mặc dù những cây này không được bán ở bất cứ đâu để sử dụng trong nấu ăn, nhưng sự tương đồng về hình dáng của chúng với lá nguyệt quế đã dẫn đến niềm tin thường được lặp đi lặp lại rằng lá nguyệt quế nên được loại bỏ khỏi thức ăn sau khi nấu vì chúng độc hại. Điều này không đúng; lá nguyệt quế có thể được ăn mà không gây độc. Tuy nhiên, chúng vẫn cứng khó chịu ngay cả sau khi nấu chín kỹ, và nếu nuốt cả lá hoặc từng miếng lớn, chúng có thể gây nguy cơ làm tổn thương đường tiêu hóa hoặc gây nghẹn. Do đó, hầu hết các công thức nấu ăn sử dụng lá nguyệt quế đều khuyến nghị loại bỏ chúng sau khi quá trình nấu nướng kết thúc.

Quy định về thực phẩm và dược phẩm của Canada 
Chính phủ Canada yêu cầu lá nguyệt quế xay không được chứa quá 4,5% tổng lượng tro, trong đó tối đa 0,5% là không hòa tan trong axit clohydric. Để được coi là khô, chúng phải chứa 7% độ ẩm hoặc ít hơn. Hàm lượng dầu không được ít hơn 1 mililit trên 100 gam gia vị.

Tham khảo

Liên kết ngoài 

Thảo mộc
Lá cây