Sản xuất rượu vang

Sản xuất rượu vang, hay làm rượu vang, là quá trình sản xuất rượu vang, bắt đầu từ việc lựa chọn trái cây, lên men thành rượu và đóng chai sản phẩm cuối cùng. Lịch sử sản xuất rượu vang kéo dài hàng thiên niên kỷ. Có bằng chứng cho thấy việc sản xuất rượu vang sớm nhất diễn ra ở Georgia và Iran vào khoảng năm 6000 đến 5000 trước Công nguyên. Khoa học về rượu vang và sản xuất rượu vang được gọi là khoa học rượu vang (oenology). Người làm rượu vang cũng có thể được gọi là nhà sản xuất rượu vang (vintner). Việc trồng nho được gọi là nghề trồng nho (viticulture) và có rất nhiều giống nho.

Sản xuất rượu vang có thể được chia thành hai loại chính: sản xuất rượu vang tĩnh (không có ga) và sản xuất rượu vang sủi bọt (có ga – tự nhiên hoặc được bơm vào). Rượu vang đỏ, rượu vang trắng và rượu vang hồng là các loại chính khác. Mặc dù hầu hết rượu vang được làm từ nho, nhưng nó cũng có thể được làm từ các loại cây khác. (Xem rượu vang trái cây.) Các loại đồ uống có cồn nhẹ tương tự khác (khác với bia hoặc rượu mạnh) bao gồm rượu mật ong, được làm bằng cách lên men mật ong và nước, rượu táo ("cider"), được làm bằng cách lên men nước ép táo, và rượu lê ("pear cider"), được làm bằng cách lên men nước ép lê, và kumis, được làm từ sữa ngựa lên men.

Quy trình 

Quá trình sản xuất rượu vang gồm năm giai đoạn cơ bản, bắt đầu từ việc thu hoạch hoặc hái nho. Sau khi thu hoạch, nho được đưa vào nhà máy rượu và chuẩn bị cho quá trình lên men chính; ở giai đoạn này, việc sản xuất rượu vang đỏ khác với việc sản xuất rượu vang trắng. Rượu vang đỏ được làm từ nước ép nho (bã nho, bao gồm cả nước ép) của nho đỏ hoặc nho đen và quá trình lên men diễn ra cùng với vỏ nho, vỏ nho tạo màu sắc, hương vị và tannin cho rượu thông qua quá trình ngâm ủ. Rượu vang trắng được làm bằng cách lên men nước ép nho được tạo ra bằng cách ép nho đã nghiền nát để chiết xuất nước ép; vỏ nho được loại bỏ và không còn vai trò gì nữa. Thỉnh thoảng, rượu vang trắng được làm từ nho đỏ. Điều này được thực hiện bằng cách chiết xuất nước ép của chúng với sự tiếp xúc tối thiểu với vỏ nho. Rượu vang hồng được làm từ nho đỏ, trong đó nước ép được để tiếp xúc với vỏ nho sẫm màu đủ lâu để có màu hồng nhạt (ngâm ủ hoặc saignée), hoặc (ít phổ biến hơn) bằng cách pha trộn rượu vang đỏ với rượu vang trắng. Rượu vang trắng và rượu vang hồng chiết xuất rất ít tannin nho có trong vỏ nho. Rượu vang cam (hay còn gọi là rượu vang trắng ngâm vỏ) là loại rượu được làm bằng phương pháp ngâm tương tự như sản xuất rượu vang hồng hoặc rượu vang đỏ, nhưng sử dụng các giống nho trắng thay vì nho đỏ.

Để bắt đầu quá trình lên men chính, men có thể được thêm vào nước ép nho đối với rượu vang đỏ, hoặc có thể xuất hiện tự nhiên dưới dạng men trong không khí trên nho (hoặc trong môi trường xung quanh). Đối với rượu vang trắng, men có thể được thêm vào nước ép nho. Trong quá trình lên men này, thường kéo dài từ một đến hai tuần, men chuyển hóa hầu hết lượng đường trong nước ép nho thành ethanol (rượu) và carbon dioxide (thoát ra khí quyển).

Sau quá trình lên men chính của nho đỏ, rượu chảy tự do được bơm vào các thùng chứa và vỏ nho được ép để chiết xuất phần nước ép và rượu còn lại. Rượu ép được pha trộn với rượu chảy tự do theo quyết định của nhà sản xuất rượu. Sau đó, rượu được giữ ấm và lượng đường còn lại được chuyển hóa thành rượu và carbon dioxide.

Quá trình tiếp theo trong sản xuất rượu vang đỏ là chuyển hóa malolactic, một quá trình vi khuẩn chuyển đổi axit malic có vị "giòn, giống táo xanh" thành axit lactic có vị "mềm, béo ngậy", làm dịu vị rượu. Rượu vang đỏ thường được chuyển sang thùng gỗ sồi trắng để ủ trong vài tuần hoặc vài tháng; quá trình này giúp rượu có hương thơm gỗ sồi và một số tannin gỗ sồi. Rượu phải được lắng cặn hoặc làm trong và điều chỉnh trước khi đóng chai.

Thời gian từ khi thu hoạch đến khi uống có thể thay đổi từ vài tháng đối với rượu Beaujolais nouveau (được sản xuất bằng phương pháp ngâm cacbonic) đến hơn hai mươi năm đối với rượu có cấu trúc tốt với hàm lượng axit, tannin hoặc đường cao. Tuy nhiên, chỉ khoảng 10% rượu vang đỏ và 5% rượu vang trắng sẽ ngon hơn sau năm năm so với sau một năm. Tùy thuộc vào chất lượng nho và phong cách rượu vang mục tiêu, một số bước này có thể được kết hợp hoặc bỏ qua để đạt được mục tiêu cụ thể của nhà sản xuất rượu. Nhiều loại rượu có chất lượng tương đương được sản xuất bằng các phương pháp tương tự nhưng khác biệt rõ rệt.

Có nhiều biến thể của quy trình trên. Với các loại rượu vang sủi bọt như Champagne và Methodé Champenoise (rượu vang sủi bọt được lên men theo kiểu Champagne nhưng không phải từ vùng Champagne của Pháp), một quá trình lên men "thứ cấp" bổ sung diễn ra bên trong chai, hòa tan khí carbon dioxide bị giữ lại trong rượu và tạo ra các bọt khí đặc trưng. Sau đó, các chai được để trên giá xoay trong 6 tháng trước khi được loại bỏ cặn để loại bỏ bất kỳ cặn nào tích tụ. Một kỹ thuật nhanh hơn sử dụng các thùng kín để chứa carbon dioxide được gọi là phương pháp Charmat hàng loạt. Các loại rượu vang sủi bọt khác, chẳng hạn như prosecco, được lên men bằng cách sử dụng phương pháp cacbon hóa cưỡng bức - một quy trình nhanh hơn liên quan đến việc sử dụng máy móc để thêm CO2 thủ công và tạo bọt khí. Rượu vang ngọt hoặc rượu vang hơi ngọt được tạo ra bằng cách dừng quá trình lên men trước khi tất cả đường được chuyển hóa thành ethanol và cho phép một số đường dư còn lại. Điều này có thể được thực hiện bằng cách làm lạnh rượu và thêm lưu huỳnh và các chất phụ gia được cho phép khác để ức chế hoạt động của nấm men, hoặc bằng cách lọc rượu vô trùng để loại bỏ tất cả nấm men và vi khuẩn. Đối với rượu vang ngọt, nồng độ đường ban đầu được tăng lên bằng cách thu hoạch muộn (rượu vang thu hoạch muộn), đông lạnh nho để cô đặc đường (rượu vang đá), cho phép hoặc khuyến khích nấm Botrytis cinerea làm mất nước nho hoặc để nho khô trên cây hoặc trên giá hoặc chiếu rơm. Thường thì trong những loại rượu vang có hàm lượng đường cao này, quá trình lên men sẽ tự nhiên dừng lại khi nồng độ đường cao và nồng độ ethanol tăng lên làm chậm hoạt động của nấm men. Tương tự, trong các loại rượu vang tăng độ cồn, chẳng hạn như rượu vang Port, rượu mạnh trung tính có nồng độ cồn cao (rượu brandy) được thêm vào để ngăn chặn quá trình lên men và điều chỉnh nồng độ cồn khi đạt được mức đường mong muốn. Trong các trường hợp khác, nhà sản xuất rượu có thể chọn giữ lại một phần nước ép nho ngọt và thêm vào rượu sau khi quá trình lên men hoàn tất, một kỹ thuật được biết đến ở Đức là süssreserve.

Quá trình này tạo ra nước thải, bã nho và cặn men cần được thu gom, xử lý và thải bỏ hoặc sử dụng có lợi.

Rượu vang tổng hợp (còn được gọi là rượu vang kỹ thuật hoặc rượu vang giả) là sản phẩm không sử dụng nho. Bắt đầu với nước và etanol, một số chất phụ gia được thêm vào, chẳng hạn như axit, axit amin, đường và các hợp chất hữu cơ.

Nho 

Chất lượng nho quyết định chất lượng rượu vang hơn bất kỳ yếu tố nào khác. Chất lượng nho bị ảnh hưởng bởi giống nho cũng như thời tiết trong mùa sinh trưởng, khoáng chất và độ axit của đất, thời điểm thu hoạch và phương pháp cắt tỉa. Sự kết hợp của các yếu tố này thường được gọi là thổ nhưỡng của nho. Do nho rất nhạy cảm với các kiểu thời tiết, nên việc sản xuất rượu vang bị ảnh hưởng bởi biến đổi khí hậu.

Nho thường được thu hoạch từ vườn nho từ đầu tháng 9 đến đầu tháng 11 ở bán cầu bắc, và từ giữa tháng 2 đến đầu tháng 3 ở bán cầu nam. Ở một số khu vực mát mẻ ở bán cầu nam (như ở Tasmania), việc thu hoạch kéo dài đến tháng 5.

Loài nho làm rượu phổ biến nhất là Vitis vinifera, bao gồm gần như tất cả các giống có nguồn gốc từ châu Âu.

Thu hoạch và tách cuống 

Thu hoạch là quá trình hái nho và là bước đầu tiên trong sản xuất rượu vang. Nho được thu hoạch bằng máy móc hoặc bằng tay. Quyết định thu hoạch nho thường do nhà sản xuất rượu vang đưa ra, dựa trên hàm lượng đường (gọi là °Brix), độ axit (TA hoặc độ axit chuẩn độ được biểu thị bằng đương lượng axit tartaric) và độ pH của nho. Các yếu tố khác cần xem xét bao gồm độ chín sinh học, hương vị quả, sự phát triển của tannin (màu sắc và vị của hạt). Tình trạng tổng thể của cây nho và dự báo thời tiết cũng được tính đến.

Máy thu hoạch cơ giới là những chiếc máy kéo lớn, di chuyển trên giàn nho và sử dụng các thanh nhựa hoặc cao su cứng để đập vào vùng quả của cây nho nhằm tách nho khỏi cuống. Máy thu hoạch cơ giới có ưu điểm là có thể thu hoạch trên diện tích lớn đất trồng nho trong thời gian tương đối ngắn và với chi phí nhân công tối thiểu trên mỗi tấn thu hoạch. Một nhược điểm của thu hoạch bằng máy móc là việc lẫn tạp chất không phải nho vào sản phẩm một cách bừa bãi, đặc biệt là cuống lá và lá cây, nhưng tùy thuộc vào hệ thống giàn và cách quản lý tán cây nho, cũng có thể bao gồm cả nho bị mốc, cành cây, mảnh vụn kim loại, đá và thậm chí cả động vật nhỏ và tổ chim. Một số nhà sản xuất rượu vang loại bỏ lá và các mảnh vụn rời rạc khỏi cây nho trước khi thu hoạch bằng máy móc để tránh những tạp chất này lẫn vào trái cây thu hoạch được. Tại Hoa Kỳ, thu hoạch bằng máy móc hiếm khi được sử dụng để sản xuất rượu vang cao cấp vì việc hái không chọn lọc và làm tăng quá trình oxy hóa nước nho. Ở các quốc gia khác (như Úc và New Zealand), thu hoạch nho làm rượu vang cao cấp bằng máy móc phổ biến hơn do tình trạng thiếu lao động nói chung.

Thu hoạch thủ công là việc hái từng chùm nho từ cây nho bằng tay. Tại Hoa Kỳ, một số loại nho được hái vào các thùng chứa một hoặc hai tấn để vận chuyển về nhà máy rượu. Thu hoạch thủ công có lợi thế là sử dụng lao động có kinh nghiệm, không chỉ hái được những chùm nho chín mà còn loại bỏ những chùm nho chưa chín, bị thối hoặc có các khuyết tật khác. Đây có thể là biện pháp phòng ngừa hiệu quả đầu tiên để ngăn chặn trái cây kém chất lượng làm ô nhiễm lô hoặc thùng rượu.

Tách cuống là quá trình loại bỏ cuống khỏi quả nho. Tùy thuộc vào quy trình sản xuất rượu vang, quá trình này có thể được thực hiện trước khi nghiền nhằm mục đích giảm sự phát triển của tannin và hương vị thực vật trong rượu vang thành phẩm. Thu hoạch từng quả nho riêng lẻ, như được thực hiện với một số loại rượu Trockenbeerenauslese của Đức, bỏ qua hoàn toàn bước này vì nho được chọn lọc riêng lẻ.

Nghiền và quá trình lên men sơ cấp (có cồn) 

Nghiền nho là quá trình ép nhẹ các quả nho và làm vỡ vỏ để bắt đầu giải phóng phần bên trong. Tách cuống là quá trình tách nho ra khỏi cuống (phần thân giữ nho). Trong sản xuất rượu vang truyền thống và quy mô nhỏ, nho sau khi thu hoạch đôi khi được nghiền bằng cách giẫm chân trần hoặc sử dụng máy nghiền nhỏ, giá rẻ. Những máy này cũng có thể tách cuống cùng lúc. Tuy nhiên, trong các nhà máy rượu vang lớn hơn, người ta sử dụng máy nghiền/tách cuống cơ học. Quyết định về việc tách cuống khác nhau đối với sản xuất rượu vang đỏ và rượu vang trắng. Nói chung, khi làm rượu vang trắng, chỉ có quả nho được nghiền, sau đó cuống được cho vào máy ép cùng với quả nho. Sự hiện diện của cuống trong hỗn hợp giúp quá trình ép dễ dàng hơn bằng cách cho phép nước ép chảy qua lớp vỏ đã được làm dẹt. Chúng tích tụ ở mép máy ép. Đối với sản xuất rượu vang đỏ, cuống nho thường được loại bỏ trước khi lên men vì cuống có hàm lượng tannin tương đối cao; Ngoài tannin, cuống nho còn có thể tạo cho rượu vang hương thơm thực vật (do chiết xuất 3-isobutyl-2-methoxypyrazine, chất có mùi gợi nhớ đến ớt chuông xanh). Đôi khi, nhà sản xuất rượu có thể quyết định giữ lại cuống nếu bản thân nho chứa ít tannin hơn mong muốn. Điều này dễ chấp nhận hơn nếu cuống đã "chín" và bắt đầu chuyển sang màu nâu. Nếu muốn tăng cường chiết xuất vỏ nho, nhà sản xuất rượu có thể chọn cách nghiền nho sau khi tách cuống. Việc loại bỏ cuống trước có nghĩa là không thể chiết xuất tannin từ cuống. Trong những trường hợp này, nho được đưa qua giữa hai con lăn, ép nho đủ để tách vỏ và thịt quả, nhưng không quá mạnh đến mức gây ra sự đứt gãy hoặc rách quá mức các mô vỏ. Trong một số trường hợp, đặc biệt là với các giống nho đỏ "tinh tế" như Pinot Noir hoặc Syrah, toàn bộ hoặc một phần nho có thể được để nguyên không nghiền (gọi là "nguyên quả") để khuyến khích giữ lại hương thơm trái cây thông qua quá trình ngâm ủ cacbonic một phần.

Hầu hết các loại rượu vang đỏ có màu sắc từ vỏ nho (ngoại trừ các giống hoặc giống lai của các loại nho không phải vinifera có nước ép được tạo màu bởi anthocyanin Malvidin 3,5-diglucoside sẫm màu) và do đó, sự tiếp xúc giữa nước ép và vỏ nho là điều cần thiết để chiết xuất màu sắc. Rượu vang đỏ được sản xuất bằng cách tách cuống và nghiền nho trong thùng và để vỏ nho tiếp xúc với nước ép trong suốt quá trình lên men (ngâm ủ). Có thể sản xuất rượu vang trắng (không màu) từ nho đỏ bằng cách ép kỹ lưỡng trái cây chưa nghiền. Điều này giảm thiểu sự tiếp xúc giữa nước ép nho và vỏ nho (như trong quá trình sản xuất rượu vang sủi bọt Blanc de noirs, được làm từ Pinot noir, một loại nho đỏ vinifera).

Một phương pháp thay thế cho ngâm ủ là ép nóng hoặc nhiệt hóa rượu vang. Trong phương pháp này, các nhà sản xuất rượu vang làm nóng nho để chiết xuất nước ép thay vì ép bằng phương pháp áp suất. Nhiệt độ và thời gian thay đổi tùy thuộc vào giống nho và sở thích của nhà sản xuất rượu vang. Ngoài việc chiết xuất nước ép, phương pháp này đôi khi được gọi là ngâm ủ trước khi lên men vì nó chiết xuất tanin và sắc tố từ vỏ nho. Do đó, phương pháp này có thể áp dụng cho các giống nho đỏ mà nếu không sẽ trải qua quá trình ngâm ủ truyền thống.

Hầu hết các loại rượu vang trắng được chế biến mà không cần tách cuống hoặc nghiền nát và được chuyển trực tiếp từ thùng hái đến máy ép. Điều này nhằm tránh chiết xuất tanin từ vỏ hoặc hạt nho, cũng như duy trì dòng chảy nước ép thích hợp qua ma trận các chùm nho thay vì các quả nho rời rạc. Trong một số trường hợp, các nhà sản xuất rượu vang chọn nghiền nho trắng trong thời gian ngắn tiếp xúc với vỏ, thường từ ba đến 24 giờ. Điều này giúp chiết xuất hương vị và tanin từ vỏ nho (tanin được chiết xuất để khuyến khích kết tủa protein mà không cần thêm quá nhiều Bentonite) cũng như các ion kali, tham gia vào quá trình kết tủa bitartrat (kem tartar). Nó cũng làm tăng độ pH của nước ép, điều này có thể mong muốn đối với các loại nho quá chua. Phương pháp này phổ biến hơn vào những năm 1970 so với hiện nay, mặc dù vẫn còn được một số nhà sản xuất rượu Sauvignon Blanc và Chardonnay ở California áp dụng.

Trong trường hợp rượu vang hồng, nho được nghiền nát và phần vỏ sẫm màu được ngâm với nước ép đủ lâu để chiết xuất màu sắc mà nhà sản xuất rượu mong muốn. Sau đó, nước ép nho được ép lấy nước, và quá trình lên men tiếp tục như khi nhà sản xuất rượu vang trắng.

Men thường đã có sẵn trên nho, thường có thể nhìn thấy dưới dạng lớp bột phủ trên nho. Quá trình lên men chính, hay lên men rượu, có thể được thực hiện với loại men tự nhiên này, nhưng vì điều này có thể cho kết quả khó đoán tùy thuộc vào loại men cụ thể có mặt, nên men nuôi cấy thường được thêm vào nước ép nho. Một trong những vấn đề chính khi sử dụng men tự nhiên là quá trình lên men không hoàn toàn, nghĩa là một số đường vẫn chưa được lên men. Điều này có thể làm cho rượu ngọt khi nhà sản xuất muốn rượu khô. Thường thì quá trình lên men tự nhiên dẫn đến việc sản sinh ra axit axetic (giấm) khó chịu như một sản phẩm phụ.

Trong quá trình lên men chính, tế bào nấm men hấp thụ đường trong nước nho và sinh sôi nảy nở, tạo ra khí carbon dioxide và rượu. Nhiệt độ trong quá trình lên men ảnh hưởng đến cả hương vị của sản phẩm cuối cùng cũng như tốc độ lên men. Đối với rượu vang đỏ, nhiệt độ thường là 22 đến 25 °C, và đối với rượu vang trắng là 15 đến 18 °C. Cứ mỗi gam đường được chuyển hóa, khoảng nửa gam rượu được tạo ra, vì vậy để đạt được nồng độ cồn 12%, nước nho cần chứa khoảng 24% đường. Tỷ lệ đường trong nước nho được tính toán từ mật độ đo được, trọng lượng nước nho, với sự trợ giúp của một loại tỷ trọng kế chuyên dụng gọi là saccharometer. Nếu hàm lượng đường trong nho quá thấp để đạt được tỷ lệ cồn mong muốn, có thể thêm đường (chaptalization). Trong sản xuất rượu vang thương mại, chaptalization phải tuân theo các quy định địa phương.

Tương tự như chaptalization là quá trình cải thiện chất lượng rượu (amelioration). Trong khi chaptalization nhằm mục đích tăng nồng độ cồn cuối cùng thông qua việc thêm đường, amelioration nhằm mục đích tăng nồng độ cồn và làm loãng độ axit thông qua việc thêm nước và đường vào nước ép nho. Việc điều chỉnh rượu này thường được sử dụng ở các vùng rượu vang mát mẻ hơn của bang New York, chẳng hạn như vùng Finger Lakes AVA. Amelioration cũng phải tuân theo các quy định của liên bang.

Nồng độ cồn hơn 12% có thể đạt được bằng cách sử dụng men có thể chịu được nồng độ cồn cao. Một số loại men có thể tạo ra rượu có nồng độ cồn 18%, tuy nhiên cần thêm đường để tạo ra nồng độ cồn cao.

Trong hoặc sau quá trình lên men rượu, quá trình lên men thứ cấp, hay lên men malolactic, cũng có thể diễn ra, trong đó các chủng vi khuẩn cụ thể (lactobacter) chuyển đổi axit malic thành axit lactic nhẹ hơn. Quá trình lên men này thường được bắt đầu bằng cách cấy vi khuẩn mong muốn.

Ép nho 
Nếu nho được nghiền nát, một lượng nước ép đáng kể sẽ được giải phóng ngay lập tức (gọi là nước ép tự chảy) có thể được sử dụng để làm rượu vang. Thông thường, nước ép tự chảy này có chất lượng cao hơn nước ép ép. Nước ép ép thường có chất lượng thấp hơn do sự giải phóng và gia tăng tổng lượng hợp chất phenolic, cũng như chỉ số nâu và nồng độ cồn C6. Những hợp chất này chịu trách nhiệm cho vị thảo mộc được cảm nhận trong rượu vang làm từ nho ép. Tuy nhiên, hầu hết các nhà máy rượu vang đều sử dụng máy ép để tăng sản lượng (gallon) trên mỗi tấn, vì nước ép ép có thể chiếm từ 15% đến 30% tổng lượng nước ép từ nho.

Máy ép hoạt động bằng cách đặt vỏ nho hoặc toàn bộ chùm nho giữa một bề mặt cứng và một bề mặt di động và từ từ giảm thể tích giữa hai bề mặt. Máy ép hiện đại quy định thời gian và áp suất ở mỗi chu kỳ ép, thường tăng dần từ 0 Bar đến 2,0 Bar. Đôi khi các nhà sản xuất rượu vang chọn áp suất để tách các dòng nước ép, được gọi là tạo "các vết cắt ép". Khi áp suất tăng lên, lượng tanin được chiết xuất từ ​​vỏ vào nước ép cũng tăng lên, thường làm cho nước ép có vị chát hoặc gắt. Do vị trí của các thành phần nước ép nho trong quả (nước và axit chủ yếu nằm ở phần thịt quả, trong khi tanin chủ yếu nằm ở phần vỏ và hạt), nước ép hoặc rượu vang thường có độ axit thấp hơn và độ pH cao hơn so với nước ép tự chảy.

Trước khi phương pháp làm rượu hiện đại ra đời, hầu hết các máy ép nho đều là máy ép giỏ làm bằng gỗ và vận hành thủ công. Máy ép giỏ bao gồm một xi lanh bằng các thanh gỗ đặt trên một tấm cố định, với một tấm di động có thể được ép xuống (thường bằng một vít ren có chốt ở giữa). Người vận hành máy ép sẽ cho nho hoặc bã nho vào xi lanh gỗ, đặt tấm trên cùng vào vị trí và hạ xuống cho đến khi nước ép chảy ra từ các thanh gỗ. Khi lượng nước ép giảm, tấm lại được ép xuống. Quá trình này tiếp tục cho đến khi người vận hành máy ép xác định rằng chất lượng nước ép hoặc rượu ép ra không đạt tiêu chuẩn, hoặc tất cả chất lỏng đã được ép hết. Từ đầu những năm 1990, máy ép giỏ cơ khí hiện đại đã được hồi sinh thông qua các nhà sản xuất cao cấp tìm cách tái tạo lại quá trình ép nhẹ nhàng của máy ép giỏ truyền thống. Bởi vì máy ép giỏ có thiết kế tương đối nhỏ gọn, bã ép tạo ra một đường dẫn tương đối dài hơn cho nước ép di chuyển trước khi ra khỏi máy ép. Những người ủng hộ máy ép giỏ tin rằng con đường tương đối dài xuyên qua bã nho hoặc bánh bã nho đóng vai trò như một bộ lọc các chất rắn có thể ảnh hưởng đến chất lượng nước ép.

Với rượu vang đỏ, nước ép nho được ép sau quá trình lên men chính, tách vỏ và các chất rắn khác ra khỏi chất lỏng. Với rượu vang trắng, chất lỏng được tách ra khỏi nước ép trước khi lên men. Với rượu vang hồng, vỏ nho có thể được giữ tiếp xúc trong thời gian ngắn hơn để tạo màu cho rượu, trong trường hợp đó, nước ép cũng có thể được ép. Sau một thời gian ủ rượu, rượu được tách khỏi men chết và bất kỳ chất rắn nào còn lại (gọi là bã men), và được chuyển sang thùng chứa mới để tiếp tục quá trình lên men.

Pigeage 

Pigeage là thuật ngữ tiếng Pháp dùng để chỉ việc quản lý độ axit và ép nho lần thứ hai trong các bể lên men. Để làm một số loại rượu vang nhất định, nho được nghiền nát và sau đó đổ vào các bể lên men hở. Khi quá trình lên men bắt đầu, vỏ nho nổi lên bề mặt nhờ khí carbon dioxide được giải phóng trong quá trình lên men. Lớp vỏ và các chất rắn khác này được gọi là lớp cặn. Vì vỏ nho là nguồn gốc của tanin, nên lớp cặn cần được trộn đều với chất lỏng mỗi ngày, hay còn gọi là "đập", theo truyền thống được thực hiện bằng cách giẫm đạp trong thùng.

Ổn định lạnh 

Ổn định lạnh là một quy trình được sử dụng trong sản xuất rượu vang để giảm lượng tinh thể tartrat (thường là kali bitartrat) trong rượu vang. Các tinh thể tartrat này trông giống như những hạt cát trong suốt, và còn được gọi là "tinh thể rượu vang" hoặc "kim cương rượu vang". Chúng được hình thành do sự kết hợp của axit tartaric và kali, và có thể trông giống như cặn trong rượu vang, mặc dù chúng không phải vậy. Trong quá trình ổn định lạnh sau khi lên men, nhiệt độ của rượu vang được hạ xuống gần mức đóng băng trong 1-2 tuần. Điều này sẽ khiến các tinh thể tách ra khỏi rượu vang và bám vào thành của thùng chứa. Khi rượu được rút hết khỏi các thùng chứa, các tinh thể tartrat sẽ còn lại. Quá trình này cải thiện độ trong suốt về mặt thẩm mỹ và sức hấp dẫn thương mại của rượu, vì người tiêu dùng thường nhầm lẫn các tinh thể tartrat vô hại với mảnh vỡ thủy tinh hoặc lỗi của rượu. Chúng cũng có thể hình thành trong các chai rượu được bảo quản ở điều kiện rất lạnh.

Quá trình lên men thứ cấp (malolactic) và ủ rượu trong thùng lớn 

Trong quá trình lên men thứ cấp và ủ rượu, kéo dài từ ba đến sáu tháng, quá trình lên men diễn ra rất chậm. Rượu được giữ trong thùng có khóa khí để bảo vệ rượu khỏi quá trình oxy hóa. Protein từ nho bị phân hủy và các tế bào nấm men còn lại cùng các hạt nhỏ khác từ nho được phép lắng xuống. Kali bitartrat cũng sẽ kết tủa, một quá trình có thể được tăng cường bằng cách ổn định lạnh để ngăn chặn sự xuất hiện của các tinh thể tartrat (vô hại) sau khi đóng chai. Kết quả của các quá trình này là rượu ban đầu đục trở nên trong. Rượu có thể được gạn trong quá trình này để loại bỏ cặn.

Quá trình lên men thứ cấp thường diễn ra trong các thùng thép không gỉ lớn có thể tích vài mét khối, thùng gỗ sồi hoặc bình thủy tinh (còn được gọi là carboy), tùy thuộc vào mục tiêu của nhà sản xuất rượu. Rượu không ủ trong thùng gỗ sồi được lên men trong thùng làm bằng thép không gỉ hoặc vật liệu khác mà không ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng của rượu. Tùy thuộc vào hương vị mong muốn, rượu có thể được lên men chủ yếu trong thùng thép không gỉ để sau đó được chuyển sang thùng gỗ sồi trong thời gian ngắn, hoặc quá trình lên men có thể được thực hiện hoàn toàn trong thùng thép không gỉ. Gỗ sồi có thể được thêm vào dưới dạng vụn gỗ, sử dụng với thùng không làm bằng gỗ thay vì thùng hoàn toàn bằng gỗ. Quá trình này chủ yếu được sử dụng trong sản xuất rượu vang giá rẻ.

Những người làm rượu vang nghiệp dư thường sử dụng bình thủy tinh trong quá trình sản xuất rượu vang; những bình này (đôi khi được gọi là demijohn) có dung tích từ 4,5 đến 54 lít (0,99–11,88 gallon Anh; 1,2–14,3 gallon Mỹ). Loại bình được sử dụng phụ thuộc vào lượng rượu vang được sản xuất, loại nho được sử dụng và ý định của người làm rượu.

Quá trình lên men malolactic 
Quá trình lên men malolactic xảy ra khi vi khuẩn axit lactic, chủ yếu thuộc các chi Oenococcus, Lactobacillus, Pediococcus và Leuconostoc, chuyển hóa axit malic và tạo ra axit lactic và carbon dioxide. Quá trình này được thực hiện hoặc là một quy trình có chủ đích, trong đó các chủng vi khuẩn được nuôi cấy đặc biệt được đưa vào rượu vang đang trưởng thành, hoặc nó có thể xảy ra một cách ngẫu nhiên nếu có mặt các vi khuẩn axit lactic chưa được nuôi cấy. Ngoài việc ảnh hưởng đến độ axit, quá trình lên men malolactic còn góp phần vào sự ổn định vi sinh bằng cách giảm lượng axit malic sẵn có như một nguồn dinh dưỡng cho các vi sinh vật gây hư hỏng.

Quá trình lên men malolactic có thể cải thiện hương vị của rượu vang có hàm lượng axit malic cao, bởi vì axit malic, ở nồng độ cao hơn, thường gây ra cảm giác vị đắng và gắt khó chịu, trong khi axit lactic dịu nhẹ hơn và ít chua hơn. Axit lactic là một loại axit có trong các sản phẩm từ sữa. Quá trình lên men malolactic thường làm giảm tổng lượng axit trong rượu vang. Điều này là do axit malic có hai gốc axit (-COOH) trong khi axit lactic chỉ có một. Tuy nhiên, cần theo dõi độ pH và không được phép tăng quá 3,55 đối với rượu vang trắng hoặc 3,80 đối với rượu vang đỏ. Độ pH có thể giảm khoảng 0,1 đơn vị cho mỗi 1 gam/lít axit tartaric được thêm vào.

Việc sử dụng vi khuẩn axit lactic là lý do tại sao một số loại rượu Chardonnay có vị "bơ" do vi khuẩn sản sinh ra diacetyl. Hầu hết các loại rượu vang đỏ đều trải qua quá trình lên men malolactic hoàn toàn, vừa để giảm độ axit của rượu, vừa để loại bỏ khả năng xảy ra quá trình lên men malolactic trong chai. Rượu vang trắng có sự khác biệt về việc sử dụng quá trình lên men malolactic trong quá trình sản xuất. Các loại rượu vang thơm nhẹ hơn như Riesling, thường không trải qua quá trình lên men malolactic. Các loại rượu vang trắng đậm đà hơn, chẳng hạn như Chardonnay lên men trong thùng gỗ, thường được trải qua quá trình lên men malolactic. Đôi khi, quá trình lên men một phần, ví dụ như dưới 50%, có thể được sử dụng. Ở các vùng sản xuất rượu vang ấm áp hơn, nơi độ pH cao hơn phổ biến, quá trình lên men malolactic không nổi bật hoặc cần thiết và thậm chí có thể gây hại cho sản phẩm cuối cùng. Do đó, quá trình lên men malolactic thường được chấp nhận hơn ở các vùng sản xuất lạnh hơn.

Kiểm tra trong phòng thí nghiệm 
Cho dù rượu vang được ủ trong bể chứa hay thùng gỗ, các xét nghiệm được thực hiện định kỳ trong phòng thí nghiệm để kiểm tra tình trạng của rượu vang. Các xét nghiệm phổ biến bao gồm Brix, pH, độ axit chuẩn độ, đường dư, lưu huỳnh tự do hoặc có sẵn, tổng lưu huỳnh, độ axit dễ bay hơi (V.A.) và phần trăm cồn. Các thử nghiệm bổ sung bao gồm thử nghiệm kết tinh kem tartar (kali hydro tartrat) và kết tủa protein không bền nhiệt; thử nghiệm cuối cùng này chỉ áp dụng cho rượu vang trắng. Các thử nghiệm này có thể được thực hiện trong suốt quá trình sản xuất rượu cũng như trước khi đóng chai. Dựa trên kết quả của các thử nghiệm này, nhà sản xuất rượu có thể quyết định các biện pháp khắc phục thích hợp, ví dụ như thêm sulfur dioxide. Các thử nghiệm cảm quan cũng sẽ được thực hiện và một lần nữa, dựa trên những kết quả này, nhà sản xuất rượu có thể thực hiện các biện pháp khắc phục như thêm protein để làm dịu vị rượu.

Độ Brix (°Bx) là một thước đo hàm lượng chất rắn hòa tan trong nước ép nho, không chỉ bao gồm đường mà còn nhiều chất hòa tan khác như muối, axit và tanin, đôi khi được gọi là tổng chất rắn hòa tan (TDS). Vì đường là hợp chất chiếm ưu thế trong nước ép nho, nên đơn vị này thực chất là thước đo nồng độ đường. Hàm lượng đường trong nho quyết định nồng độ cồn cuối cùng của rượu vang cũng như là chỉ số gián tiếp về độ chín của nho. °Bx được đo bằng gam trên 100 gam dung dịch, vì vậy 20 °Bx có nghĩa là 100 gam nước ép chứa 20 gam hợp chất hòa tan. Có những thước đo phổ biến khác về hàm lượng đường trong nho, như tỷ trọng, Oechsle (Đức) và Baumé (Pháp). °Bx thường được đo bằng khúc xạ kế, trong khi các phương pháp khác sử dụng tỷ trọng kế để đo tỷ trọng. Nói chung, tỷ trọng kế là một lựa chọn rẻ hơn. Trong hệ thống Baumé của Pháp (viết tắt là Be° hoặc Bé°), một Be° tương ứng xấp xỉ 1% cồn. Một độ Be° tương đương với 1,8 độ Bx, tức là 1,8 gam đường trên 100 gam. Do đó, để đạt được nồng độ cồn 1%, người làm rượu thêm đường với tỷ lệ 1,8 gam trên 100 ml (18 gam trên lít) – một phương pháp được gọi là chaptalization, vốn bị cấm ở một số quốc gia và ở California.

Thử nghiệm độ axit dễ bay hơi xác định xem có bất kỳ axit nào có thể chưng cất bằng hơi nước trong rượu hay không. Chủ yếu có mặt là axit axetic (thành phần chính của giấm), nhưng cũng có thể tìm thấy axit lactic, butyric, propionic và formic. Thông thường, thử nghiệm kiểm tra các axit này trong thiết bị chưng cất truyền thống, nhưng cũng có các phương pháp khác như HPLC, sắc ký khí và phương pháp enzyme. Lượng axit dễ bay hơi tìm thấy trong nho chất lượng tốt là không đáng kể, vì nó là sản phẩm phụ của quá trình trao đổi chất của vi sinh vật. Vì vi khuẩn axit axetic cần oxy để phát triển, việc loại bỏ không khí trong thùng chứa rượu cũng như thêm sulfur dioxide (SO2) sẽ hạn chế sự phát triển của chúng. Loại bỏ nho bị mốc cũng giúp ngăn ngừa các vấn đề có thể xảy ra do vi khuẩn axit axetic. Sử dụng sulfur dioxide và cấy giống nấm men Saccharomyces có hàm lượng axit dễ bay hơi thấp có thể ngăn chặn nấm men sản sinh axit axetic. Một phương pháp tương đối mới để loại bỏ axit dễ bay hơi khỏi rượu vang là thẩm thấu ngược. Pha trộn cũng có thể hữu ích – rượu vang có hàm lượng axit dễ bay hơi cao có thể được lọc (để loại bỏ vi sinh vật gây ra) và pha trộn với rượu vang có hàm lượng axit dễ bay hơi thấp, sao cho nồng độ axit axetic thấp hơn ngưỡng cảm nhận.

Sulfur dioxide có thể dễ dàng đo được bằng thiết bị phòng thí nghiệm tương đối đơn giản. Có một số phương pháp khác nhau; một thử nghiệm điển hình bao gồm việc axit hóa mẫu bằng axit photphoric, chưng cất SO2 được giải phóng và thu giữ bằng dung dịch hydro peroxide. SO2 và peroxide phản ứng tạo thành axit sulfuric, sau đó được chuẩn độ bằng NaOH đến điểm cuối với chất chỉ thị, và thể tích NaOH cần thiết được sử dụng để tính toán nồng độ SO2. Phương pháp này có những sai sót liên quan đến rượu vang đỏ, bộ ngưng tụ không hiệu quả và tốc độ hút quá mức, mặc dù kết quả có thể tái tạo được, với độ chính xác chỉ sai số 2,5–5%, đủ để kiểm soát mức độ sulfur dioxide trong rượu vang.

Pha trộn và làm trong 
Các mẻ rượu khác nhau có thể được trộn lẫn trước khi đóng chai để đạt được hương vị mong muốn. Nhà sản xuất rượu có thể khắc phục những thiếu sót được nhận thấy bằng cách trộn rượu từ các loại nho khác nhau và các mẻ được sản xuất trong các điều kiện khác nhau. Những điều chỉnh này có thể đơn giản như điều chỉnh mức độ axit hoặc tannin, hoặc phức tạp như pha trộn các giống hoặc niên vụ khác nhau để đạt được hương vị nhất quán.

Các chất làm trong được sử dụng trong quá trình sản xuất rượu vang để loại bỏ tannin, giảm độ chát và loại bỏ các hạt siêu nhỏ có thể làm đục rượu. Các nhà sản xuất rượu quyết định loại chất làm trong nào được sử dụng và những chất này có thể khác nhau tùy thuộc vào từng sản phẩm và thậm chí từng mẻ (thường tùy thuộc vào loại nho của năm đó).

Gelatin đã được sử dụng trong sản xuất rượu vang hàng thế kỷ và được công nhận là phương pháp truyền thống để làm trong rượu vang. Nó cũng là chất được sử dụng phổ biến nhất để giảm hàm lượng tannin. Nói chung, không còn gelatin nào trong rượu vang vì nó phản ứng với các thành phần của rượu vang khi làm trong và tạo thành cặn được loại bỏ bằng cách lọc trước khi đóng chai.

Ngoài gelatin, các chất làm trong rượu vang khác thường có nguồn gốc từ các sản phẩm động vật, chẳng hạn như kali caseinat vi lượng (casein là protein sữa), lòng trắng trứng, albumin trứng, than xương, máu bò đực, keo cá (bong bóng cá tầm), PVPP (một hợp chất tổng hợp), lysozyme và sữa bột tách kem. Mặc dù không phổ biến, vỏ trứng nghiền mịn đôi khi cũng được sử dụng.

Một số loại rượu vang có hương liệu chứa mật ong hoặc chiết xuất lòng đỏ trứng, hoặc các chất chiết xuất từ ​​gỗ khác bằng cách ủ nhân tạo với các mảnh vụn nhỏ.

Các chất lọc không có nguồn gốc động vật cũng thường được sử dụng, chẳng hạn như bentonit (một loại đất sét núi lửa dùng làm chất lọc), đất tảo cát, miếng lọc cellulose, giấy lọc và màng lọc (màng mỏng làm từ vật liệu polyme nhựa có lỗ kích thước đồng đều).

Chất bảo quản 
Chất bảo quản phổ biến nhất được sử dụng trong sản xuất rượu vang là sulfur dioxide (SO2), thường được thêm vào dưới một trong các dạng sau: sulfur dioxide lỏng, natri hoặc kali metabisulfit. Một chất bảo quản hữu ích khác là kali sorbat.

Sulfur dioxide có hai tác dụng chính, thứ nhất là chất kháng khuẩn và thứ hai là chất chống oxy hóa. Trong sản xuất rượu vang trắng, nó có thể được thêm vào trước khi lên men và ngay sau khi quá trình lên men rượu hoàn tất. Nếu được thêm vào sau khi lên men rượu, nó sẽ có tác dụng ngăn ngừa hoặc làm ngừng quá trình lên men malolactic, sự hư hỏng do vi khuẩn và giúp bảo vệ chống lại tác hại của oxy. Có thể thêm tối đa 100 mg/lít (sulfur dioxide), nhưng lượng sulfur dioxide có sẵn hoặc tự do nên được đo bằng phương pháp hút và điều chỉnh đến 30 mg/lít. Lượng sulfur dioxide có sẵn cần được duy trì ở mức này cho đến khi đóng chai. Đối với rượu vang hồng, nên thêm một lượng nhỏ hơn và lượng có sẵn không được vượt quá 30 mg/lít.

Trong sản xuất rượu vang đỏ, sulfur dioxide có thể được sử dụng ở nồng độ cao (100 mg/lít) trước khi lên men để hỗ trợ ổn định màu sắc. Nếu không, nó được sử dụng vào cuối quá trình lên men malolactic và thực hiện các chức năng tương tự như trong rượu vang trắng. Tuy nhiên, nên thêm một lượng nhỏ (ví dụ, 20 miligam/lít (7,2×10−7 lb/cu in)) để tránh làm phai màu sắc tố đỏ và mức duy trì nên ở khoảng 20 mg/lít. Hơn nữa, có thể thêm một lượng nhỏ (ví dụ, 20 mg/lít) vào rượu vang đỏ sau khi lên men rượu và trước khi lên men malolactic để khắc phục quá trình oxy hóa nhẹ và ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn axit axetic.

Nếu không sử dụng sulfur dioxide, rượu vang có thể dễ dàng bị hư hỏng do vi khuẩn bất kể quy trình sản xuất rượu vang vệ sinh đến đâu.

Kali sorbat có hiệu quả trong việc kiểm soát sự phát triển của nấm mốc, bao gồm cả nấm men, đặc biệt là đối với rượu vang ngọt đóng chai. Tuy nhiên, một mối nguy tiềm tàng là sự chuyển hóa sorbat thành geraniol, một sản phẩm phụ mạnh và khó chịu. Sự sản sinh geraniol chỉ xảy ra khi có axit sorbic trong quá trình lên men malolactic. Để tránh điều này, rượu phải được đóng chai vô trùng hoặc chứa đủ sulfur dioxide để ức chế sự phát triển của vi khuẩn. Đóng chai vô trùng bao gồm việc sử dụng phương pháp lọc.

Một số nhà sản xuất rượu vang thực hành sản xuất rượu vang tự nhiên, không thêm chất bảo quản. Sau khi rượu được đóng chai và nút kín, các chai được bảo quản lạnh ở nhiệt độ gần 5 °C (41 °F).

Lọc 
Quá trình lọc trong sản xuất rượu vang được sử dụng để đạt được hai mục tiêu: làm trong và ổn định vi sinh. Trong quá trình làm trong, các hạt lớn ảnh hưởng đến vẻ ngoài của rượu được loại bỏ. Trong quá trình ổn định vi sinh, các vi sinh vật ảnh hưởng đến độ ổn định của rượu được loại bỏ, do đó làm giảm khả năng lên men lại hoặc hư hỏng.

Quá trình làm trong rượu liên quan đến việc loại bỏ các hạt; các hạt lớn hơn 5–10 milimét (0,20–0,39 inch) dùng để đánh bóng thô, các hạt lớn hơn 1–4 micromét dùng để làm trong hoặc đánh bóng. Ổn định vi sinh vật yêu cầu lọc ở mức ít nhất 0,65 micromét để giữ lại nấm men và 0,45 micromét để giữ lại vi khuẩn. Tuy nhiên, lọc ở mức này có thể làm nhạt màu và làm giảm độ đậm đặc của rượu. Ổn định vi sinh vật không có nghĩa là vô trùng, tức là loại bỏ hoặc tiêu diệt tất cả các dạng sống và các tác nhân sinh học khác. Nó chỉ đơn giản có nghĩa là một lượng đáng kể nấm men và vi khuẩn đã được loại bỏ đến mức không gây hại cho sự ổn định của rượu.

Quá trình làm trong rượu có thể diễn ra tự nhiên bằng cách làm lạnh rượu ở 35 °F (2 °C). Rượu cần khoảng một tháng để lắng và trở nên trong. Không cần sử dụng hóa chất.

Đóng chai 
Một liều sulfite cuối cùng được thêm vào để giúp bảo quản rượu và ngăn ngừa quá trình lên men không mong muốn trong chai. Sau đó, các chai rượu được niêm phong theo truyền thống bằng nút bần, mặc dù các loại nút chai rượu thay thế như nút bần tổng hợp rẻ hơn và nắp vặn, ít bị nhiễm mùi nút bần hơn, đang ngày càng phổ biến. Trong khi nút bần tự nhiên thường được ưa chuộng vì tính thẩm mỹ và sức hấp dẫn truyền thống, nắp vặn được đánh giá cao về tính nhất quán và khả năng giảm quá trình oxy hóa. Bước cuối cùng là thêm một nắp đậy vào trên cùng của chai, sau đó được làm nóng để niêm phong kín.

Các phương pháp đóng chai rượu rất đa dạng tùy thuộc vào hương vị, hiệu quả đóng kín và tính thẩm mỹ. Các phương pháp này cho phép một lượng không khí tối thiểu trong chai trong khi vẫn cho phép rượu được ủ.

Ngoài chai thủy tinh, một số loại rượu được đóng gói trong hộp hoặc thậm chí là lon, mang lại những lợi thế thiết thực như chi phí thấp hơn và trọng lượng nhẹ hơn.

Quy định 
Tại Liên minh Châu Âu, sản xuất rượu vang được quản lý chặt chẽ để duy trì chất lượng, an toàn và các hoạt động thị trường công bằng. Mỗi quốc gia thành viên được yêu cầu theo Điều 146 của Quy định 1308/2013 - Thiết lập một tổ chức chung về thị trường sản phẩm nông nghiệp và bãi bỏ Quy định của Hội đồng (EEC) số 922/72, (EEC) số 234/79, (EC) số 1037/2001 và (EC) số 1234/2007 - phải chỉ định một hoặc nhiều "cơ quan quốc gia có thẩm quyền" chịu trách nhiệm đảm bảo tuân thủ các quy tắc của EU trong lĩnh vực rượu vang. Một list danh sách các cơ quan này được EU duy trì.

Tại Hoa Kỳ, việc điều tiết rượu vang chủ yếu do Cục Thuế và Thương mại Rượu và Thuốc lá (TTB), thuộc Bộ Tài chính Hoa Kỳ, giám sát. Họ có nhiệm vụ cấp phép, điều chỉnh nhãn mác và quảng cáo, và thuế tiêu thụ đặc biệt đối với rượu vang. Hơn nữa, các Khu vực Trồng nho của Mỹ (AVA), được quy định bởi ranh giới địa lý chứ không phải các phương pháp sản xuất thông thường hoặc giống nho, chỉ định các vùng sản xuất rượu vang ở Mỹ. Không giống như EU, các quy định về rượu vang của Mỹ linh hoạt hơn nhưng vẫn được thực thi nghiêm ngặt.

Người làm rượu vang 
Theo truyền thống được gọi là người trồng nho, người làm rượu vang là người tham gia vào việc sản xuất rượu vang. Họ thường được các nhà máy rượu vang hoặc các công ty rượu vang thuê, mặc dù có nhiều người làm rượu vang độc lập làm rượu vang tại nhà để giải trí hoặc kinh doanh nhỏ. Ngoài ra, việc làm rượu vang vẫn được thực hiện theo cách truyền thống bởi các gia đình sản xuất rượu vang để tiêu dùng trong gia đình.

Danh sách 15 quốc gia sản xuất rượu vang hàng đầu theo khối lượng. (Khối lượng tính bằng nghìn hectolit)

Xem thêm 
 Nhà máy rượu vang
 Axit trong rượu vang
 Thuật ngữ về rượu vang
 Governo
 Lịch sử rượu vang
 Tự nấu rượu vang
 Danh sách các vùng sản xuất rượu vang
 Đường trong rượu vang

Tham khảo

Đọc thêm 
 Thomas Pinney. The Makers of American Wine: A Record of Two Hundred Years. Berkeley. University of California Press, 2012.
James Simpson. Creating Wine: The Emergence of a World Industry, 1840–1914. Princeton University Press, 2012.