Beuschel

Beuschel () là một món ăn thường là món ragu được làm từ phổi và các nội tạng khác, chẳng hạn như tim, thận, lá lách và lưỡi, của bê, bò, lợn hoặc thú săn. Món này thường được ăn kèm với nước sốt kem chua và bánh bao. Đây là một món ăn của ẩm thực Viên nhưng phổ biến rộng rãi ở khắp Áo, Bavaria và Bohemia.

Từ Beuschel (đôi khi cũng được gọi là Peuschel) và Lüngerl (tiếng Bavaria có nghĩa là "tim, phổi, lá lách và gan") cũng dùng để chỉ nội tạng trên của động vật bị giết mổ, bao gồm cả cá.

Tên 
Trong thuật ngữ săn bắn của Áo, thuật ngữ này đề cập đến phổi, gan, tim, lá lách và thận của con mồi, được gọi là "quyền của thợ săn". Theo Duden, từ này có nguồn gốc từ nghĩa ban đầu của "Bausch" (sưng), được dùng để chỉ nội tạng. Theo Historische Lexikon Wien (Từ điển Lịch sử Vienna), thuật ngữ này có thể bắt nguồn từ "pauschen, bauschen", có nghĩa là làm phồng (phổi). Bắt đầu từ Vienna và vùng lân cận, thuật ngữ "Beuschel" hoặc "Päuschlein" cũng trở nên phổ biến ở các bang phía tây và Egerland, trái ngược với các thuật ngữ địa phương như "Lünglein," "Lüngel," hoặc "Lüngerl."

Nguồn gốc và cách chế biến 
Beuschel, còn được gọi là Beuschl, Beuscherl, Saures Lüngerl, Lungensuppe, hoặc Lungenhaschee, đề cập đến một món ăn trong ẩm thực truyền thống của Vienna, Áo, Bavaria và Bohemia (nơi nó được gọi là pajšl). Các nhà hàng truyền thống ở Bavaria và Áo thường phục vụ món beuschel dựa trên công thức gia truyền của họ. Trong ẩm thực Thụy Sĩ, món hầm tim và phổi bê được gọi là Gschtell, theo bách khoa toàn thư ẩm thực Thụy Sĩ Chuchi-Dix. Ở Thượng Franconia, món ăn này được gọi là Saure Lunge mit Herz hoặc Gschling vì nó được chế biến với giấm hoặc rượu vang, trong khi ở Coburg, nó được gọi là "Gelüng".

Beuschel có thể được làm từ hầu hết các loại phổi và các nội tạng khác như tim, lưỡi và thận của gia súc, lợn hoặc thú săn. Cừu hoặc dê cũng có thể được sử dụng trong những trường hợp hiếm hoi. Tùy theo vùng miền, nó có thể được chế biến chỉ bằng phổi hoặc kết hợp với các nội tạng khác. Theo truyền thống, nó được chế biến như một món ragout từ phổi bê, đôi khi được bổ sung thêm tim, lá lách, gan và/hoặc lưỡi, tùy thuộc vào công thức.

Để chế biến, phổi và các nội tạng khác được ninh trong nước dùng chua làm từ nước, giấm, đường, muối, hạt tiêu, lá nguyệt quế và hành tây. Sau đó, các gia vị được lọc bỏ, và thịt được thái thành lát mỏng hoặc sợi. Nước dùng được làm đặc bằng bột mì rang nâu. Để tăng hương vị, có thể thêm một ít kem tươi hoặc kem chua.

Ban đầu, nội tạng, bao gồm cả beuschel, được dùng làm món khai vị trước món chính, được gọi là "Voressen". Các món ăn kèm cổ điển ở Áo là bánh mì hoặc bánh bao khăn ăn, trong khi ở Franconia, bánh bao khoai tây hoặc Baumwollene Klöße ("bánh bao bông"), cùng với salad xanh, rất phổ biến.

Các biến thể 

 Alt-Wiener Salonbeuschel, bao gồm tim và phổi bê, được tinh chế với nước sốt goulash và kem tươi hoặc kem chua, thường được dùng kèm với bánh bao khăn ăn hoặc bánh mì.
 Weinbeuschel chỉ khác ở chỗ thêm một ít rượu vang đỏ, thường kèm theo một chút mù tạt cay. Weinbeuschel cũng có sẵn ở dạng đóng hộp từ công ty Inzersdorfer.
 Krustierte Kalbslunge về cơ bản là một món Beuschel cổ điển, với việc thêm lòng đỏ trứng và nước sốt đặc hơn. Hỗn hợp sau đó được để nguội, cắt thành từng miếng cỡ ngón tay cái, nhúng vào lòng trắng trứng và vụn bánh mì, rồi chiên trong mỡ. Món ăn được trang trí với rau mùi tây và lát chanh.
 Gebratenes Kalbsgeschlinge được Magdaléna Dobromila Rettigová mô tả là một món ăn trong đó phổi, tim và thịt lợn mỡ được luộc trước, sau đó được chế biến thành một loại thịt nướng băm nhỏ.
 Beuschelsuppe, còn được gọi là Lungensuppe, là một món súp trong đó phổi được luộc trong nước dùng, sau đó được thái thành từng dải mỏng và cho trở lại vào nước dùng.
 Fischbeuschelsuppe, còn được gọi là Wiener Karpfenbeuschelsuppe, là một món ăn cổ điển của ẩm thực Viên được chế biến từ nội tạng cá chép (không có mật).

Thành ngữ 
Trong ngôn ngữ Viên thông tục, Beuschel được dùng như một từ đồng nghĩa với phổi hoặc các bộ phận nội tạng khác. "Da haut’s dir’s Beuschel aussi" mô tả cơn ho sau khi hút hơi thuốc đầu tiên. "Beuschelreißer" là loại thuốc lá mạnh hơn một chút. "Beuscheltelefon" dùng để chỉ ống nghe.

Tham khảo 

Ẩm thực Áo
Ẩm thực Viên
Món xúp Đức
Món bò Đức
Món bò
Món lợn Đức
Món lợn