Thu hoạch (rượu vang)

Việc thu hoạch nho làm rượu vang (niên vụ) là một trong những bước quan trọng nhất trong quy trình sản xuất rượu vang. Thời điểm thu hoạch chủ yếu được xác định bởi độ chín của nho, được đo bằng hàm lượng đường, axit và tannin, và các nhà sản xuất rượu vang đưa ra quyết định thu hoạch dựa trên phong cách rượu vang mà họ muốn sản xuất. Thời tiết cũng có thể ảnh hưởng đến lịch trình thu hoạch, với nguy cơ nắng nóng, mưa, mưa đá và sương giá có thể làm hỏng nho và gây ra nhiều bệnh cho cây nho. Ngoài việc xác định thời điểm thu hoạch, các nhà sản xuất rượu vang và chủ vườn nho cũng phải quyết định xem nên sử dụng người hái bằng tay hay máy thu hoạch cơ giới. Mùa thu hoạch thường diễn ra từ tháng 8 đến tháng 10 ở Bắc bán cầu và từ tháng 2 đến tháng 4 ở Nam bán cầu. Với các điều kiện khí hậu, giống nho và phong cách rượu vang khác nhau, việc thu hoạch nho có thể diễn ra vào bất kỳ tháng nào trong năm ở đâu đó trên thế giới. Ở Tân Thế giới, nó thường được gọi là vụ ép nho.

Mùa thu hoạch 
Phần lớn các vùng sản xuất rượu vang trên thế giới nằm giữa vĩ độ ôn đới 30° và 50° ở cả hai bán cầu, với các vùng gần xích đạo hơn thường thu hoạch sớm hơn do khí hậu ấm áp hơn. Ở bán cầu Bắc, các vườn nho ở Síp bắt đầu thu hoạch sớm nhất là vào tháng 7. Ở California, một số loại nho làm rượu vang sủi bọt được thu hoạch vào cuối tháng 7 đến đầu tháng 8 khi còn hơi xanh để giúp duy trì độ axit trong rượu. Phần lớn việc thu hoạch ở bán cầu Bắc diễn ra vào cuối tháng 8 đến đầu tháng 10, với một số loại nho làm rượu vang thu hoạch muộn được thu hoạch suốt mùa thu. Ở Đức, Áo, Hoa Kỳ và Canada, nho làm rượu vang đá có thể được thu hoạch muộn nhất là vào tháng 1. Ở bán cầu Nam, việc thu hoạch có thể bắt đầu sớm nhất là vào ngày 1 tháng 1 ở một số địa điểm có khí hậu ấm áp hơn ở New South Wales, Úc. Phần lớn việc thu hoạch ở bán cầu Nam diễn ra trong khoảng thời gian từ tháng 2 đến tháng 4, với một số địa điểm có khí hậu mát mẻ như Central Otago, New Zealand thu hoạch nho làm rượu vang muộn vào tháng 6.

Những thay đổi khí hậu gần đây (đặc biệt là sự nóng lên toàn cầu) đã làm thay đổi mùa thu hoạch ở một số quốc gia; Các mô hình thời tiết trong tương lai có thể vượt quá ngưỡng khí hậu ở một số vườn nho, khiến việc duy trì chất lượng rượu vang hiện tại trở nên khó khăn hơn, tuy nhiên chúng cũng có thể đẩy một số vùng vào chế độ khí hậu tối ưu hơn cho việc sản xuất nho cân bằng.

Độ chín 

Trong suốt lịch sử rượu vang, các nhà sản xuất rượu vang thường sử dụng nồng độ đường và axit trong nho làm cơ sở để xác định độ chín. Những nhà sản xuất rượu vang thời kỳ đầu nếm thử nho để đánh giá độ chín. Các nhà sản xuất rượu vang hiện đại sử dụng máy đo khúc xạ để đo nồng độ đường cao và độ Brix hoặc các thử nghiệm chuẩn độ (sử dụng chất chỉ thị như phenolphthalein) để xác định độ axit có thể chuẩn độ trong nho. Trong thời gian gần đây, người ta chú trọng hơn đến độ chín "sinh lý" của nho, thường ở dạng tanin và các hợp chất phenolic khác. Hiện nay, nếm thử là cách duy nhất để đo độ chín của tanin, điều này đòi hỏi kinh nghiệm và kỹ năng để thực hiện chính xác. Các nhà trồng nho vẫn chưa giải thích đầy đủ các quá trình phức tạp diễn ra trong quá trình chín của tanin, nhưng hầu hết tin rằng nó bắt đầu bằng quá trình trùng hợp các tanin chát nhỏ thành các phân tử lớn hơn được các nụ vị giác cảm nhận là mềm hơn.

Thu hoạch bằng máy móc 

Vấn đề sử dụng thu hoạch bằng máy móc so với thu hoạch bằng tay truyền thống là một nguồn gây tranh cãi trong ngành công nghiệp rượu vang. Thu hoạch nho bằng máy móc là một trong những thay đổi lớn ở nhiều vườn nho trong một phần ba thế kỷ qua. Được giới thiệu thương mại lần đầu tiên vào những năm 1960, phương pháp này đã được áp dụng ở các vùng sản xuất rượu vang khác nhau vì nhiều lý do kinh tế, lao động và sản xuất rượu vang. Tại Úc, lực lượng lao động giảm trong ngành công nghiệp rượu vang đã khiến việc sử dụng lao động cơ giới hóa gần như là một điều cần thiết.

Máy thu hoạch nho hoạt động bằng cách dùng gậy cao su đánh vào cây nho để cây rụng quả xuống băng chuyền, đưa quả đến thùng chứa. Khi công nghệ được cải tiến, máy thu hoạch cơ khí trở nên tinh vi hơn trong việc phân biệt chùm nho với bùn, lá và các hạt khác. Mặc dù đã được cải thiện, nhiều máy thu hoạch vẫn gặp khó khăn trong việc phân biệt giữa nho chín, khỏe mạnh và chùm nho chưa chín hoặc bị thối, sau đó phải được phân loại tại cơ sở sản xuất rượu vang. Một nhược điểm khác là khả năng làm hỏng vỏ nho, có thể gây ra hiện tượng ngâm và đổi màu nước ép, điều không mong muốn trong sản xuất rượu vang trắng và rượu vang sủi bọt. Vỏ nho bị vỡ cũng mang đến nguy cơ oxy hóa và làm mất đi một số đặc tính thơm trong rượu. Một trong những lợi ích của việc thu hoạch bằng máy móc là chi phí tương đối thấp. Máy thu hoạch có thể hoạt động 24 giờ một ngày và thu hoạch được 80–200 tấn nho, so với 1–2 tấn mà một người hái nho có kinh nghiệm có thể thu hoạch được. Ở những vùng khí hậu nóng, nơi việc thu hoạch nhanh chóng hoặc vào ban đêm mát mẻ là ưu tiên hàng đầu, việc thu hoạch bằng máy móc có thể đạt được những mục tiêu này rất tốt.

Hái bằng tay 

Bất chấp chi phí, một số nhà máy rượu vang vẫn thích sử dụng công nhân hái nho bằng tay. Ưu điểm chính là kiến ​​thức và khả năng phân biệt của người công nhân để chỉ hái những chùm nho khỏe mạnh và việc xử lý nho nhẹ nhàng hơn. Việc sản xuất một số loại rượu vang tráng miệng như Sauternes và Trockenbeerenauslese yêu cầu phải hái từng quả nho riêng lẻ từ những chùm nho bị nấm botrytis, điều này chỉ có thể thực hiện bằng tay. Ở những khu vực địa hình dốc, như ở Mosel, việc vận hành máy thu hoạch cơ giới qua vườn nho gần như là không thể. Ở nhiều vùng trồng nho, công nhân nhập cư chiếm một phần đáng kể trong lực lượng lao động thời vụ thu hoạch cũng như sinh viên địa phương và công nhân lưu động. Karen Ross, chủ tịch Hiệp hội Trồng nho California (CAWG), dự đoán rằng đến năm 2007, có tới 70% nhân viên trong ngành công nghiệp rượu vang California sẽ là người nhập cư Mexico.

Tham khảo 

Thu hoạch
Nghề trồng nho
Rượu vang