Nem rán

Nem rán (hay chả giò, chả ram hay chả đa nem) là tên một món ăn nổi tiếng của người Việt, chúng cũng được gọi tắt là nem theo cách gọi phổ biến ở miền Bắc. Ở miền Trung, món ăn này thường gọi là ram (riêng ở Thanh Hóa gọi là chả), còn ở miền Nam, nó được gọi là chả giò.

Nem truyền thống thường có nguyên liệu chính là thịt lợn, miến, trứng gà, nấm mèo,... và một số gia vị thông dụng của ẩm thực Việt như hành lá, tiêu, nước mắm, được cuốn bằng bánh tráng và chiên ngập dầu. Nem thường được ăn kèm với nước mắm pha, đồ chua và rau xà lách, các loại rau thơm như húng quế, húng cây, diếp cá,...

Ở miền Bắc cũng có loại nem rán được gói thành hình vuông thay vì hình trụ (như món nem vuông - nem cua bể Hải Phòng). Nem rán cũng thường được dọn kèm bún chả Hà Nội. Ở miền Nam đôi khi chả giò được ăn kèm các loại rau lá có sẵn và dễ tìm ở vườn như đọt cóc, rau sao nhái, rau quế vị, rau xương máu (hoặc săng máu),... Các loại rau này thường được gọi là rau rừng. Nem cũng có thể ăn kèm bún tạo thành món bún nem.

Ngoài món nem rán truyền thống còn có một số loại nem rán khác như món nem rán hải sản, nem rán chay,...

Nguồn gốc

Trong "Muôn ngàn mong nhớ những bữa ăn Hà Nội" của Vũ Bằng, tuyệt nhiên không thấy nhắc tới món nem. Như vậy, trước 1954, Hà Nội không hoặc rất ít ăn nem.

Trong Chuyện cũ Hà Nội, xuất bản năm 1986, nhà văn Tô Hoài cũng có viết: "Người Sài Gòn không hiểu món gì mà Hà Nội lại gọi là nem Sài Gòn, và đến khi hiểu thì bà con phá lên cười. Bởi vì, ở nơi gốc sinh ra món nem này được gọi tên khác hẳn: cái chả giò. Thế mà, ngoài Bắc gọi là nem Sài Gòn, là nem rán, không hiểu nguyên do thế nào mà chả lại là nem". Trong một đoạn khác, ông có chia sẻ thêm: "Chả giò Sài Gòn ra Hà Nội lúc nào, thời kỳ nào không biết; chỉ biết đã tân trang với nhân phong phú hơn với thịt lợn, thịt bò băm, thịt gà xé phay hay cua bể rồi mộc nhĩ, thêm chút miến, giá đỗ.

Cuốn "Lịch sử tự nhiên, dân số và chính trị xứ Đàng Ngoài" ("Histoire naturelle.civile et politique du Tonkin", xuất bản ở Paris 1778) của giáo sĩ Richard, người đã sống 18 năm tại Thăng Long không có một dòng về món nem rán dù ông đã "lục tung" các món ăn ở kinh đô. "Vũ trung tùy bút" của Phạm Đình Hổ cũng vậy. Trong "Chuyện kể bên dòng sông Tô", tác giả Nguyễn Công Chí nói đến món chả cá nhưng không nhắc gì đến nem rán.

Nhà tư sản dân tộc Dương Văn Dư ở phố Hàng Lược, Trưởng ban Kinh tài Quốc hội khóa I từng kể lại với nhà nghiên cứu Hà Nội Nguyễn Văn Uẩn, rằng nem rán xuất xứ ở Sài Gòn với cái tên "chả giò". Đầu những năm 1920, có một người đàn bà tên là Tân lấy chồng Tây, ông này tên là Baudret, làm ở Phủ Thống sứ Bắc Kỳ, sau đó chuyển vào Sài Gòn làm việc. Thời gian sống ở Sài Gòn, bà Tân có điều kiện nếm đủ các món ăn ở vùng đất phương Nam. Rồi không biết vì lý do gì Baudret mất nên bà Tân trở ra Hà Nội mở quán bán chả giò ở số 13 phố Hàng Quạt (cũ). Tuy nhiên, người Hà Nội không gọi theo tên gốc mà gọi là "nem Sài Gòn". Nem có gốc là chữ "nêm" đọc trại thành "nem". "Nêm" trong tiếng Hán Nôm có nghĩa là làm cho chặt, quấn (cuốn, cuộn) chặt. Miền Bắc có nhiều loại nem như nem chua, nem thính. Ca dao có câu: "Tay cầm bầu rượu nắm nem/ Mải vui quên hết lời em dặn dò". Người Hà Nội lại có câu: "Giò Chèm, nem Vẽ" ngợi ca hai món ngon của đất kinh kỳ. Nem gói bằng lá chuối. Có lẽ do chả giò được quấn như nem nên người Hà Nội gọi là nem. Nem khi đó là quà ăn chơi.

Sở dĩ có tên gọi chả giò vì người miền Nam gọi các món giã nhuyễn bằng cối là chả. Trong Sách dạy nấu ăn trong gia đình xuất bản tại Sài Gòn năm 1920 cũng đề cập có chả cá, chả lụa, chả cua, chả bắp. Món chả giò khởi thủy cũng làm từ thịt được giã nhuyễn chứ không phải thịt băm. Còn giò là thịt gia súc, gia cầm giã, trộn gia vị rồi gói chặt hình trụ đem luộc hoặc hấp. Theo một số tài liệu, món chả giò miền Nam được cho có nguồn gốc từ món người Hoa bán ở khu Chợ Lớn với nguyên bản là thịt lợn giã cuộn cùng bắp cải, các loại rau mang tính hàn trong chiếc bánh tráng như vỏ bò bía rồi rán lên. Một số người cho rằng, món ăn này thường ăn vào mùa xuân nên được gọi xuân quyển (<chūnjuǎn>) mà tiếng Khách Gia khi Việt âm hóa thành chả giò.

Nguyên liệu
 Thịt: Thịt nạc dăm, thịt cua (có thể thay bằng tôm tươi)
 Trứng gà hoặc trứng vịt,
 Rau: chọn khoảng 2-3 loại trong các loại: cà rốt, khoai môn, khoai lang, đậu phụ, củ đậu, giá đỗ, su hào.
 Miến, bánh đa nem (bánh tráng) hoặc vỏ hoành thánh, váng đậu nếu muốn ăn giòn xốp.
 Các gia vị khác: hành lá, muối, mộc nhĩ, nấm bào ngư, bạc hà hoặc các loại nấm, hành khác như: nấm đông cô (nấm hương), hành khô, tỏi khô, hành tây, tiêu.

Thực hiện
Nhân nem: Thái nhỏ thịt rồi xay hoặc bằm nhuyễn. Rau thái sợi, cắt khúc vừa quấn cuộn. Miến (đã được ngâm qua nước), mộc nhĩ, nấm hương ngâm nước (nếu nấm tươi không cần ngâm), rửa sạch rồi thái nhỏ. Hành băm nhỏ. Tất cả trộn đều với trứng và gia vị (nên cho vào rất ít muối vì bánh tráng đã có sẵn vị mặn).

Gói nem: Bánh đa nem ủ mềm, cắt mép cứng, rồi cắt nhỏ vừa với độ dài dự định của nem, thường khoảng 3 đốt (lóng) tay; cho nhân vào cuốn tròn lại (chú ý không cuốn chặt tay). Còn nếu dùng vỏ hoành thánh chỉ việc gỡ từng vỏ hoành thánh và cho nhân gói như gói nem.

Rán nem: Bỏ vào chảo dầu nóng (dầu vừa mặt nem, không nên cho quá nhiều, nem sẽ bị nổ mặt và bung mép), để nhỏ lửa, trở đều tay cho đến khi nem chín vàng đều, vớt ra ăn nóng cùng với nước mắm pha chế gồm chanh (vớt bỏ hột để nước chấm không bị đắng, tỏi, ớt (bỏ hột, bằm nhuyễn), lượng đường cho vào hòa tan trong nước và nước mắm cho tới khi ớt và tỏi nổi hết lên trên bề mặt) và các loại rau thơm: ngò, tía tô, quế, rau răm, diếp cá, húng, đặc biệt là rau kinh giới và húng lủi (húng chó), xà lách. Có thể ăn kèm với bún sợi nhỏ.
Hoặc nếu ăn kiểu người Trung thì chỉ việc chấm xì dầu hay tương đen, tương cà hay mayonnaise đều được tùy khẩu vị.

Các loại
Ngoài nem nhân thịt lợn, cua, hải sản,... miền Bắc còn có thêm món nem ốc. Nguyên liệu gồm ốc, thịt nạc dăm, lá lốt, lá ngải cứu, hành hoa băm nhỏ, trứng gà. Ở miền Nam còn rất nhiều loại nem khác như: chả giò rươi, chả giò trái cây, chả giò chay, chả giò hải sản, chả giò gói bằng hoành thánh, chả giò rế, chả ram (miền Trung - cuốn tròn bằng ngón tay cái). Riêng với nem hải sản thì các nguyên liệu tôm cá với rau củ đều được thái hạt lựu, xào sơ rồi trộn sốt mayonnaise, sau khi cuốn gói nem phải nhúng nem với hỗn hợp bột mỳ pha với nước và áo qua bột chiên xù, sau đó đem chiên chín vàng.

Để tránh cho chả giò bị ngấy dầu, người ta thường xếp những cuốn chả giò vào nồi chiên chân không và quết lên chút dầu ăn và bật công tắc nồi để nó tự chế biến. Chả giò vẫn thơm giòn như chiên ngập dầu, rất có lợi cho sức khoẻ. Đối với người Hà Nội còn có phở cuốn tôm chiên - một biến thể của nem rán truyền thống sử dụng lá bánh phở mềm cuộn cùng rau, tôm và nấm đem nhúng bột chiên giòn.

Riêng ở Thanh Hóa lại có món chả tôm, nhưng thực chất nó là chả giò tôm nướng. Cách làm chả tôm không phức tạp, nhưng đòi hỏi nguyên liệu tươi ngon và bàn tay tỉ mỉ, khéo léo cùng tính kiên trì của người làm. Tôm bột không cần loại to, phải thật tươi, rửa sạch đem hấp hoặc luộc qua để dễ bóc vỏ, bỏ đầu đuôi, chỉ đen ở sống lưng, giã nhỏ. Lưu ý giã nhỏ chứ không xay nhuyễn, để khi thưởng thức vẫn cảm nhận được thịt tôm thơm ngon.

Cần thêm thịt ba chỉ rán vàng rồi băm lẫn với hành khô và bánh phở cắt nhỏ để tạo thành hỗn hợp nhân, nêm gia vị vừa ăn, cho vào chút hạt tiêu tạo vị cay thơm. Để nhân chả có màu vàng đỏ đẹp mắt, khi giã nhân thì cho thêm chút thịt gấc vào, trộn đều.
Phần vỏ ngoài của chả là bánh phở, loại dày và dai vừa phải để khi cuốn không bị rách, cắt đều mỗi miếng có chiều ngang chừng 4 cm, dài 7 cm. Người làm khéo léo rải nhân lên rồi cuốn nhẹ tay nhưng phải chắc, sao cho không bị hở và đều ngang nhau để khi nướng các miếng chả chín đều.

Chả được kẹp vào những nẹp tre tươi hoặc xếp lên vỉ nướng, nướng trên lửa than hoa. Khi có khách gọi món thì người bán hàng mới bắt đầu nướng, khách ngồi đợi sẽ thấy cô bán hàng tay quạt bếp tay lật vỉ thoăn thoắt để chả chín đều cả trong lẫn ngoài, và khi bỏ ra đĩa là những miếng chả tôm nóng hổi, lớp vỏ bánh hơi cháy, lấp ló nhân bánh vàng đỏ hấp dẫn, mùi thơm ngào ngạt.
Nước chấm ăn kèm chả tôm cũng phải đủ vị, đu đủ xanh thái mỏng, quả sung thái lát, ớt tươi, tỏi, dấm, đường... làm dưa góp và nước mắm cốt pha loãng. Không thể thiếu rổ rau sống tươi ngon gồm rau diếp, mùi, húng...

Chả ram tôm đất là món ăn đặc sản của vùng đất võ Quy Nhơn – Bình Định. Miếng chả rán giòn tan của lớp bánh tráng chiên ở ngoài, bên trong có thịt tôm đất vàng ruộm, ngầy ngậy của thịt mỡ, hương vị hấp dẩn rất đặc biệt, là món ăn dễ gây nghiện cho nhiều thực khách. Ngày Tết, khi hầu hết các món ăn đã trở nên dễ ngán thì cuốn chả ram nhỏ xinh bằng ngón tay, giòn rụm, thơm thơm lại khiến nhiều người thích thú. Nói đếm chả ram, người ta lại hay nghĩ đến sự tổng hoà của các nguyên liệu như thịt, tôm, cà rốt, khoai tây, bún khô, nấm mèo...

Thế nhưng, nguyên liệu để làm món chả ram tôm đất lại hết sức đơn giản. Chỉ gồm có bánh tráng mỏng, tôm đất và ít thịt mỡ rồi cuốn lại thành cuốn chả nhỏ bằng ngón tay út. Công đoạn chiên chả cũng có chút công phu và bí quyết để chả luôn giòn rụm dù để tới 6 tiếng sau. Chiên chả lúc đầu bằng lửa to chừng 4 phút. Sau đó hạ nhỏ lừa thêm chừng ấy thời gian nữa. Làm như vậy để chả chiên giòn từ ngoài vào trong, phần nhân bánh cũng vừa giòn mới để lâu được. Nhiều người không biết, chiên chả to lửa từ đầu đến cuối khiến chả dễ bị cháy mà phần nhân bên trong chưa kịp giòn.

Còn riêng với Huế, nem rán gọi là ram. Mỗi chiếc ram chỉ dài khoảng chừng một ngón tay với lớp vỏ thơm, giòn sẽ được chiên ngay tại chỗ khi ăn. Nhân ram Huế tương đối giống nhân nem của miền Bắc, nghĩa là có ít miến trộn với thịt và nấm mèo, tôm tươi bóc vỏ, hành tím, hành lá. Miến được ngâm nở, mềm, trộn đều với những nguyên liệu trên, ướp gia vị rồi sau đó sẽ cuộn tròn với lớp bánh tráng (bánh đa nem) mỏng. Ram được cuốn vừa đủ, không quá chặt cũng không quá lỏng, nếu không khi rán ram sẽ dễ bị bung ra. Chờ khách đến, ram được cho vào chảo dầu đậu phộng, rán đến khi vàng rộm, giòn rụm thì vớt ra.

Để ăn món ăn thêm hấp dẫn, ram sẽ được trình bày thành món nem công (ngày xưa vua chúa nhà Nguyễn rất ưa dùng thịt chim công, nên nem công và chả phượng gọi là những món ăn cung đình hạng sang). Ram cuốn sẽ được xiên lên que tre và cắm vào nửa trái dứa để làm thân, những chiếc nem (ram) là đuôi công bày đĩa, dùng hai lá của quả dứa tỉa thành đôi cánh và củ cải hay cà rốt đẽo gọt thành đầu con công. Đĩa nem công của ẩm thực cung đình Huế làm xiêu lòng với thực khách bởi vẻ bắt mắt và đầy hấp dẫn qua bàn tay khéo léo của đầu bếp hay những nữ công gia chánh hoàng tộc xưa. Đối với món ram Quảng Bình thì không thể không nhắc tới món ram đẻn biển.

Thư viện ảnh

Chú thích

Xem thêm
 Nem cuốn

Nem
Ẩm thực Việt Nam
Món khai vị