Độ chín trong nghề trồng nho

Trong nghề trồng nho, độ chín là sự hoàn thành quá trình chín của nho làm rượu trên cây, báo hiệu sự bắt đầu của vụ thu hoạch. Độ chín chính xác sẽ khác nhau tùy thuộc vào loại rượu đang được sản xuất (rượu sủi bọt, rượu không sủi bọt, rượu tăng độ cồn, rượu vang hồng, rượu tráng miệng, v.v.) và quan điểm cá nhân của nhà sản xuất rượu và người trồng nho về độ chín. Sau khi nho được thu hoạch, các thành phần vật lý và hóa học của nho ảnh hưởng đến chất lượng rượu về cơ bản đã được xác định, vì vậy việc xác định thời điểm chín tối ưu để thu hoạch có thể được coi là quyết định quan trọng nhất trong sản xuất rượu.

Có một số yếu tố góp phần vào độ chín của nho. Khi nho trải qua quá trình chín, lượng đường trong nho sẽ tiếp tục tăng lên trong khi nồng độ axit giảm xuống. Sự cân bằng giữa đường (cũng như nồng độ cồn tiềm năng) và axit được coi là một trong những khía cạnh quan trọng nhất để sản xuất rượu chất lượng, vì vậy cả trọng lượng nước ép nho và "tổng độ axit", cũng như độ pH của nho, đều được đánh giá để xác định độ chín. Vào cuối thế kỷ 20, các nhà sản xuất rượu vang và người trồng nho bắt đầu tập trung vào khái niệm đạt được độ chín "sinh lý" ở nho - được mô tả là độ chín hoàn chỉnh hơn của tanin và các hợp chất phenolic khác trong nho góp phần tạo nên màu sắc, hương vị và mùi thơm của rượu vang.

Điều gì xảy ra với một quả nho khi nó chín 

Nếu quá trình chín được định nghĩa rộng rãi là sự phát triển của nho làm rượu vang, thì có thể nói rằng quá trình chín diễn ra trong suốt chu kỳ hàng năm liên tục của cây nho. Định nghĩa hẹp hơn, quá trình chín bắt đầu từ khi bắt đầu giai đoạn chuyển màu (veraison). Tại thời điểm này (thường là 40-60 ngày sau khi đậu quả, mặc dù có thể lâu hơn ở những vùng khí hậu mát mẻ hơn), nho cứng và xanh, có hàm lượng đường thấp và hàm lượng axit malic rất cao. Trong giai đoạn chuyển màu, có thể kéo dài từ 30-70 ngày tùy thuộc vào khí hậu và các yếu tố khác, nho trải qua một số thay đổi ảnh hưởng đến thành phần đường, axit, tannin và khoáng chất của chúng. Nồng độ các hợp chất phenolic trong vỏ, đáng chú ý nhất là anthocyanin đối với nho làm rượu vang đỏ, thay thế màu xanh của chất diệp lục khi chính quả nho đổi màu.

Sự gia tăng lượng đường trong nho đến từ việc dự trữ carbohydrate trong rễ và thân cây nho cũng như thông qua quá trình quang hợp. Sucrose được tạo ra bởi quá trình quang hợp được chuyển từ lá đến quả khi nó được phân giải thành các phân tử glucose và fructose. Tốc độ tích lũy này sẽ phụ thuộc vào một số yếu tố bao gồm khí hậu (chẳng hạn như thời tiết nhiều mây ngăn cản ánh sáng mặt trời chiếu tới cây nho) cũng như kích thước năng suất tiềm năng của chùm nho và ngọn chồi non của cây nho, những yếu tố cạnh tranh nguồn tài nguyên của cây nho mẹ. Khi nồng độ đường tăng lên, nồng độ axit giảm xuống, một phần do sự pha loãng đơn giản nhưng cũng do sự tiêu thụ axit trong quá trình hô hấp của cây. Sự giảm axit tự do, cũng như sự tích lũy kali, kích hoạt sự gia tăng độ pH của nước nho.

Ngoài sự thay đổi về đường, axit và độ pH của các thành phần khác trong nho cũng tăng lên trong quá trình chín. Các thành phần khoáng chất kali, canxi, magiê và natri tăng nồng độ khi chúng được phân tán giữa vỏ nho và phần thịt quả. Màu sắc của quả nho bắt đầu thay đổi do sự tích tụ các hợp chất phenolic như anthocyanin trong vỏ. Flavonoid và các hợp chất dễ bay hơi được gọi là "tiền chất hương vị" góp phần tạo nên hương vị và mùi thơm cuối cùng của rượu vang cũng bắt đầu tích tụ trong vỏ và cùi nho. Ngoài ra, nồng độ tanin trong nho tăng lên ở một số khu vực của nho bao gồm vỏ, hạt và cuống. Ở giai đoạn đầu của quá trình chín, những tanin này rất đắng và "tươi". Tiếp xúc với hơi ấm và ánh nắng mặt trời trong suốt thời kỳ chín sẽ dẫn đến những thay đổi hóa học đối với tanin, khi được chế biến thành rượu vang sẽ làm cho tanin có cảm giác mềm mại hơn trong miệng.

Mức độ chín khác nhau đối với các loại rượu vang khác nhau 

Độ "chín" sẽ khác nhau tùy thuộc vào loại rượu vang được sản xuất cũng như quan điểm riêng của các nhà sản xuất rượu vang và người trồng nho về độ chín tối ưu. Phong cách rượu vang thường được quyết định bởi sự cân bằng giữa đường và axit. Điều được coi là "chín" đối với một nhà sản xuất rượu vang có thể được coi là chưa chín đối với một nhà sản xuất rượu vang khác hoặc thậm chí là quá chín đối với một nhà sản xuất rượu vang thứ ba. Khí hậu và giống nho cụ thể cũng đóng vai trò trong việc xác định độ chín và thời điểm thu hoạch. Ở những vùng khí hậu rất nóng, chẳng hạn như một số khu vực ở California và Úc, nho thường chín khoảng 30 ngày sau khi bắt đầu quá trình chín, trong khi ở những vùng khí hậu mát hơn nhiều, như Thung lũng Loire và một số vùng của Đức, điều này có thể không xảy ra cho đến 70 ngày sau khi bắt đầu quá trình chín. Thời gian chín của từng giống nho sẽ khác nhau, với các giống nho như Cabernet Sauvignon cần thời gian chín lâu hơn nhiều so với các giống chín sớm như Chardonnay và Pinot noir.

Vì trong quá trình chín, lượng đường trong nho tăng lên, nên độ ngọt cũng như nồng độ cồn tiềm năng của rượu vang sẽ đóng vai trò quan trọng trong việc quyết định khi nào nho đủ "chín". Điều này là do đường được men chuyển hóa thành rượu thông qua quá trình lên men. Nồng độ đường trong nho càng cao, nồng độ cồn tiềm năng càng lớn. Tuy nhiên, hầu hết các chủng men làm rượu vang đều khó tồn tại trong dung dịch rượu có nồng độ cồn trên 15% (ABV) và ngừng quá trình lên men trước khi tất cả đường được chuyển hóa thành rượu. Điều này để lại một lượng đường dư nhất định, ảnh hưởng đến độ ngọt của rượu vang. Những loại rượu vang được sản xuất để có vị ngọt, chẳng hạn như rượu vang tráng miệng, thường được gọi là rượu vang thu hoạch muộn vì chúng được thu hoạch ở thời điểm chín muộn hơn nhiều so với thời điểm thu hoạch nho làm rượu vang thông thường.

Sự hiện diện của rượu (đặc biệt là ethanol) trong rượu vang mang lại nhiều hơn chỉ là lợi ích sức khỏe khi tiêu thụ vừa phải và tối thiểu, hoặc tác hại khi tiêu thụ quá mức. Nó có tác động rất lớn đến trọng lượng và cảm giác trong miệng của rượu cũng như sự cân bằng giữa độ ngọt, tannin và axit. Trong quá trình nếm rượu, đặc tính gây tê của ethanol làm giảm độ nhạy cảm của vòm miệng đối với tác động mạnh của axit và tannin, khiến rượu có vẻ mềm mại hơn. Nó cũng đóng vai trò trong quá trình lão hóa rượu vang trong sự tương tác phức tạp với các este và hợp chất phenolic tạo ra nhiều mùi hương khác nhau trong rượu vang, góp phần tạo nên hương vị của rượu. Vì lý do này, một số nhà sản xuất rượu vang sẽ coi trọng việc có nồng độ cồn tiềm năng cao hơn và trì hoãn việc thu hoạch cho đến khi nho có nồng độ đường đủ cao.

Đối với các loại rượu vang khác, chẳng hạn như rượu vang sủi bọt như Champagne, việc duy trì một lượng axit nhất định trong nho là rất quan trọng đối với quá trình sản xuất rượu vang. Vì nồng độ axit trong nho giảm dần khi quá trình chín diễn ra, nên nho dùng để sản xuất rượu vang sủi bọt thường là một trong những loại nho được thu hoạch sớm nhất trong một vụ thu hoạch. Với độ axit cao và hàm lượng đường thấp, những quả nho này sẽ chưa chín và sẽ tạo ra những loại rượu vang để bàn mà nhiều người uống rượu cho là không ngon, tuy nhiên sự cân bằng giữa đường và axit lại rất phù hợp để sản xuất rượu vang sủi bọt.

Các yếu tố ảnh hưởng đến thời điểm chín 

Một trong những yếu tố chính ảnh hưởng đến quá trình chín của cây nho là khí hậu và thời tiết. Ánh nắng mặt trời và nhiệt độ ấm áp rất quan trọng đối với các chức năng sinh lý của cây nho (như quang hợp). Sự thiếu hụt một trong hai yếu tố này, chẳng hạn như những đợt mây che phủ kéo dài, sẽ khiến nhiều chức năng của cây nho chậm lại hoặc thậm chí ngừng hoàn toàn khi cây nho bước vào "chế độ sinh tồn". Khi cây nho dồn nhiều nguồn lực hơn để duy trì sự sống, ít nguồn lực hơn sẽ được dành cho quá trình chín và phát triển của chùm nho. Nhiệt độ quá cao cũng có thể khiến cây nho phản ứng tiêu cực. Sự xuất hiện của các đợt nắng nóng trong mùa sinh trưởng, đặc biệt là khi gần đến mùa thu hoạch, có thể khiến lượng đường trong nho tăng vọt trong khi lượng axit giảm mạnh. Một số nhà sản xuất rượu vang có thể quyết định thu hoạch sớm để duy trì mức độ axit ngay cả khi các thành phần khác (như tanin và các hợp chất phenolic) chưa đạt độ chín tối ưu. Đối với những nhà sản xuất rượu vang quyết định "chờ đợi", sự thiếu hụt axit có thể được khắc phục một phần trong quá trình sản xuất rượu vang bằng cách thêm các loại axit như axit tartaric. Việc khắc phục hậu quả của những trận mưa lớn trong thời kỳ chín trái khó khăn hơn nhiều. Mưa liên tục trước khi thu hoạch có thể khiến quả nho trương lên do tích nước, làm loãng hương vị cũng như gây nứt vỏ, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển và hư hỏng. Do những rủi ro này, nguy cơ mưa kéo dài trong một vụ thu hoạch có thể dẫn đến việc thu hoạch sớm trước khi nho chín hoàn toàn. Những vụ thu hoạch thuận lợi nhất cho phép nho chín chậm và đều đặn mà không có sự thay đổi đột ngột về nhiệt độ hoặc nguy cơ mưa quá nhiều.

Vai trò của khí hậu trong việc ảnh hưởng đến quá trình chín là không thể phủ nhận, nhưng đó không phải là yếu tố duy nhất. Việc quản lý vườn nho như cắt tỉa và quản lý tán lá cũng đóng vai trò quan trọng vì nó không chỉ ảnh hưởng đến các quá trình sinh lý của cây nho mà còn ảnh hưởng đến cách cây nho phân bổ nguồn năng lượng và chất dinh dưỡng hạn chế của mình. Lá nho tạo ra năng lượng thông qua quá trình quang hợp. Một lượng tán lá nhất định là cần thiết để đảm bảo cây nho có thể tạo ra đủ năng lượng để hỗ trợ tất cả các chức năng sinh lý của nó, nhưng quá nhiều tán lá sẽ che khuất các chùm nho, hạn chế sự tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời và hơi ấm cần thiết cho sự phát triển của một số thành phần hóa học trong nho. Lượng tán lá và sự che khuất quá mức cũng có thể thúc đẩy sự phát triển của nhiều bệnh và vấn đề sức khỏe của cây nho như thối chùm và bệnh phấn trắng, có thể cản trở quá trình chín. Một cây nho phát triển mạnh với nhiều chùm và cành sẽ có nhiều bộ phận cạnh tranh nhau về cùng một nguồn tài nguyên, do đó làm chậm sự phát triển tổng thể của từng chùm riêng lẻ. Thông qua quá trình quản lý tán lá, các nhà trồng nho cố gắng cân bằng không chỉ số lượng chùm và cành trên cây mà còn cố gắng đạt được sự cân bằng tối ưu về lượng tán lá cần thiết cho quá trình quang hợp mà không gây che khuất quá mức có thể cản trở quá trình chín.

Ngay cả khi khí hậu và quản lý vườn nho đã lý tưởng, các yếu tố khác vẫn có thể ngăn cản sự chín đều và đầy đủ. Trong các chùm nho của một cây nho, các quả nho riêng lẻ có thể không chín cùng một tốc độ. Vấn đề này, thường được gọi là millerandage, có thể xảy ra do thời tiết xấu trong thời kỳ ra hoa của nho nhưng cũng có thể do đất thiếu các chất dinh dưỡng khác nhau như boron, sự tấn công của nhiều bệnh hại nho như virus lá quạt nho hoặc một số yếu tố khác có thể góp phần vào việc thụ phấn không hoàn chỉnh cho cây.

Đánh giá độ chín 

Vì "độ chín" bao gồm nhiều yếu tố, nên có nhiều phương pháp mà người trồng nho và nhà sản xuất rượu vang có thể sử dụng để xác định khi nào nho đủ chín để thu hoạch. Phương pháp phổ biến nhất để xác định độ chín là đo lượng đường, axit và độ pH của nho với mục đích thu hoạch khi mỗi chỉ số đạt đến phạm vi lý tưởng nhất cho loại rượu vang đang được sản xuất. Trong những năm gần đây, người trồng nho và nhà sản xuất rượu vang đã chuyển từ việc chỉ tập trung vào những con số đó sang xem xét các yếu tố khác bao gồm độ chín của tannin, sự phát triển của tiền chất hương vị và tiềm năng phát triển của glycoside. Sự kết hợp của các yếu tố này ngoài đường, axit và độ pH được coi là độ chín "sinh lý" của nho.

Trọng lượng nước ép nho 
Vì hơn 90% tổng lượng chất rắn hòa tan trong nước ép nho là đường, nên việc đo trọng lượng nước ép nho là một chỉ số tốt về lượng đường trong rượu vang. Thay vì đo "trọng lượng" thực tế của nước ép nho, người ta đo mật độ hoặc trọng lượng riêng của nước ép so với trọng lượng riêng của nước cất. Các nhà trồng nho và nhà sản xuất rượu vang có thể sử dụng máy đo khúc xạ, sử dụng chỉ số khúc xạ để đo gián tiếp trọng lượng nước ép nho từ nước ép của một quả nho duy nhất, hoặc họ có thể sử dụng máy đo tỷ trọng trong nhà máy rượu vang với nước ép từ hàng chục hoặc hàng trăm quả nho. Các quốc gia khác nhau trên thế giới sử dụng các thang đo khác nhau để đo trọng lượng nước ép nho. Ở Hoa Kỳ, New Zealand và một số vùng của Úc, nó được đo bằng độ Brix (ký hiệu °Bx); ở Đức (rượu vang) là độ Oechsle (°Oe); ở Pháp và hầu hết châu Âu, thang đo Baumé được sử dụng cho đến năm 1961 và ở Áo, thang đo Klosterneuburger Mostwaage (°KMW) được sử dụng.

Sau khi quá trình chín bắt đầu, các nhà trồng nho sẽ kiểm tra vài trăm quả nho riêng lẻ được hái từ các chùm nho trong vườn nho với khoảng cách tăng dần khi vụ thu hoạch đến gần. Các quả nho thường được lấy từ giữa chùm nho, tránh những cây nho ở cuối hàng vì chúng thường tiếp xúc với các yếu tố bất thường nhất. Sau đó, trọng lượng nước ép nho được vẽ trên biểu đồ để xem độ chín và lượng đường tăng dần của nho. Chỉ số trọng lượng nước ép nho mong muốn nhất sẽ phụ thuộc vào mục tiêu độ chín cá nhân của nhà sản xuất rượu. Một loại rượu có nồng độ cồn tiềm năng dự kiến ​​là 12% sẽ cần được thu hoạch ở khoảng 21,7°Bx/12 độ Baumé/93°Oe. Một loại rượu có nồng độ cồn tiềm năng dự kiến ​​là 15% sẽ cần được thu hoạch ở khoảng 27,1°Bx/15 độ Baumé/119°Oe. Độ chín mong muốn đối với hầu hết các loại rượu vang để bàn thường nằm ở đâu đó giữa hai chỉ số trọng lượng nước ép nho này.

Mức độ axit 

Khi lượng đường trong nho tăng lên, lượng axit giảm xuống. Tất cả các loại rượu vang đều cần một mức độ axit nhất định để cân bằng và tránh vị nhạt nhẽo hoặc tẻ nhạt. Axit cũng là một thành phần quan trọng trong việc kết hợp thực phẩm và rượu vang, vì vậy sự hiện diện của nó trong rượu vang rất quan trọng đối với các nhà sản xuất rượu vang khi họ cố gắng thu hoạch nho trước khi lượng axit giảm xuống quá thấp. Áp lực duy trì lượng axit không quá lớn vì các nhà sản xuất rượu vang có thể khắc phục phần nào tình trạng này bằng cách thêm axit sau đó trong quá trình sản xuất rượu vang (các nhà sản xuất rượu vang cũng có thể khắc phục sự thiếu hụt lượng đường bằng phương pháp chaptalization). Tuy nhiên, axit tự nhiên trong nho đóng các vai trò khác trong việc phát triển các hợp chất hương vị và mùi thơm cũng như chống lại tác động của các vi sinh vật gây hư hỏng, vì vậy tình huống lý tưởng nhất đối với các nhà sản xuất rượu vang là cố gắng thu hoạch khi lượng axit ở mức chấp nhận được.

Các axit chính trong rượu vang là axit tartaric và axit malic, trong đó axit citric và axit succinic đóng vai trò nhỏ. Độ axit chuẩn độ hay "TA" (còn được gọi là "tổng độ axit") là thước đo axit tartaric trong nho. Đây là loại axit dồi dào nhất và cũng là loại axit có tác động rõ rệt và lâu dài nhất đến hương vị của rượu vang. Độ axit tartaric (TA) thường được đo bằng cách trung hòa một ít nước ép nho với dung dịch kiềm tiêu chuẩn (như natri hydroxit) và sau đó sử dụng chất chỉ thị (như phenolphthalein) thay đổi màu sắc tùy thuộc vào nồng độ axit của dung dịch. Chất chỉ thị được thêm vào nước ép nho, sau đó thêm từng lượng nhỏ dung dịch kiềm khi rượu đổi màu cho đến khi việc thêm dung dịch không còn làm thay đổi màu sắc nữa. Tại thời điểm này, rượu đã được trung hòa với lượng dung dịch kiềm cần thiết để trung hòa được tính toán theo công thức để cho biết lượng axit tartaric có trong rượu. Mức độ TA sau đó được biểu thị bằng phần trăm gam trên 100 mililit. Cũng như trọng lượng nước ép nho, mức độ lý tưởng cho độ chín sẽ khác nhau tùy theo kiểu rượu và sở thích sản xuất rượu vang. Đối với rượu vang để bàn không sủi bọt, mức độ TA thường nằm trong khoảng 0,60-0,80% đối với nho đỏ và 0,65-0,85% đối với nho trắng.

Mức độ pH 

Độ pH của rượu vang là thước đo lượng ion hydro (H+) tự do. Nó có liên quan đến độ axit có thể chuẩn độ của rượu vang nhưng khác nhau ở những điểm quan trọng. Chỉ số pH thấp cho thấy nồng độ axit cao trong dung dịch. Trong khi nước tinh khiết có tính trung tính với pH là 7, rượu vang có xu hướng axit hơn với pH từ 3 đến 4. Khi nồng độ axit trong nho chín giảm xuống, nồng độ axit cũng giảm theo, điều đó có nghĩa là độ pH đang tăng lên. Nấm men, vi khuẩn, các hợp chất phenolic như anthocyanin ảnh hưởng đến màu sắc đều có khả năng chịu đựng khác nhau đối với rượu vang có độ pH cao. Nói chung, rượu vang có giá trị pH cao thường có màu sắc nhạt hơn, hương vị kém phát triển hơn và dễ bị lỗi do vi sinh vật gây hư hỏng, điều này khiến việc theo dõi độ pH của nho trong quá trình chín trở thành ưu tiên hàng đầu đối với người trồng nho và nhà sản xuất rượu vang.

Mặc dù phương pháp cơ bản để kiểm tra độ pH là cho nước ép nho tiếp xúc với chất chỉ thị pH như các dải giấy quỳ dùng trong phép thử tiêu chuẩn, nhưng kết quả thường không chi tiết và chính xác như yêu cầu để đánh giá độ chín. Do đó, hầu hết các nhà máy rượu vang sẽ sử dụng máy đo pH có thể cho kết quả với độ chính xác cộng hoặc trừ 0,1. Cũng như đường và axit, mức độ pH lý tưởng để xác định độ chín sẽ khác nhau. Đối với rượu vang trắng, các nhà sản xuất rượu thường tìm kiếm độ pH từ 3,1 đến 3,2, trong khi mức tối đa là 3,4. Nếu độ pH quá cao, đó có thể là dấu hiệu cho thấy nho đã quá chín (hoặc đất có quá nhiều kali, điều này cũng sẽ ảnh hưởng đến kết quả đo pH). Mặc dù có những rủi ro khi để độ pH quá cao, các nhà sản xuất rượu có thể khắc phục độ pH cao bằng cách thêm axit tartaric hoặc malic trong quá trình sản xuất rượu. Tuy nhiên, nhiều nhà trồng nho và nhà sản xuất rượu vang sử dụng kết quả đo pH như một ranh giới rõ ràng để xác định thời điểm bắt đầu thu hoạch.

Cân bằng đường, độ axit và độ pH 

Tình huống lý tưởng nhất đối với người trồng nho hoặc nhà sản xuất rượu vang là có độ đường, độ axit và độ pH cân bằng hoàn hảo vào thời điểm thu hoạch. Một giả thuyết lý tưởng cho rượu vang đỏ không sủi bọt là có các chỉ số đo được từ nho là 22 Brix, 0,75 TA và 3,4 pH. Như tác giả và nhà sản xuất rượu vang Jeff Cox lưu ý, những con số này là "bộ bài hoàng gia" trong nghề làm rượu vang mà hiếm khi các nhà sản xuất rượu vang có được. Với tất cả các biến số về khí hậu, thổ nhưỡng vườn nho, giống nho, quản lý vườn nho và đặc điểm chung của vụ thu hoạch, các nhà sản xuất rượu vang học cách tìm ra sự thỏa hiệp giữa tất cả các chỉ số này và chọn thời điểm chín phù hợp nhất với tầm nhìn của họ về sản phẩm rượu vang cuối cùng.

Có một số công thức mà người trồng nho và nhà sản xuất rượu vang có thể sử dụng dựa trên các chỉ số đo khác nhau về độ đường, độ axit và độ pH. Một phương pháp được các nhà nghiên cứu tại Đại học California-Davis phát triển là tỷ lệ Brix:TA, sử dụng tỷ lệ giữa độ Brix và chỉ số TA. Ví dụ, một loại rượu vang có độ Brix 22° và độ axit tổng (TA) 0,75 sẽ có tỷ lệ Brix:TA gần 30:1. Theo các nhà nghiên cứu Davis, những loại rượu vang để bàn cân bằng nhất thường có tỷ lệ Brix/TA từ 30:1 đến 35:1. Một phương pháp khác là nhân chỉ số pH với chính nó rồi nhân kết quả đó với chỉ số Brix. Sử dụng phương pháp này, khi nho làm rượu vang trắng đạt gần 200 và nho làm rượu vang đỏ đạt gần 260, đó có thể là một quy tắc chung tốt để xác định thời điểm thu hoạch. Ví dụ, nho làm rượu vang trắng có độ pH là 3,3 và độ Brix là 20, sau khi áp dụng công thức đó, chúng sẽ có kết quả cuối cùng là 217,80, nằm trong phạm vi thu hoạch chấp nhận được đối với một số nhà sản xuất rượu vang.

Độ chín sinh lý 

Khái niệm về độ chín sinh lý (hay độ trưởng thành sinh lý) của nho là một bổ sung tương đối mới trong các cuộc thảo luận về độ chín trong nghề trồng nho và sản xuất rượu vang. Đó là một phạm trù rộng các yếu tố trong quá trình phát triển của nho chín, ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang vượt ra ngoài các phép đo tiêu chuẩn về đường, axit và độ pH. Các yếu tố này thường bao gồm việc đánh giá độ chín của tannin cũng như sự phát triển của các hợp chất phenolic khác góp phần tạo nên màu sắc, hương vị và mùi thơm của rượu vang. Về nhiều mặt, khái niệm độ chín sinh lý tương tự như khái niệm engustment của Pháp (từ gốc Latinh gustus hoặc vị), giai đoạn chín khi hương thơm và hương vị trở nên rõ rệt. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng hầu hết các hợp chất tạo mùi thơm phát triển trong quả nho ở dạng glycosyl hóa như các chất chuyển hóa thứ cấp, xuất hiện muộn trong quá trình chín khi lượng đường tích tụ đã ổn định. Giai đoạn này khác biệt với sự tương tác giữa đường/axit trong quá trình chín vì nho có thể "chín" về hàm lượng đường và axit nhưng vẫn còn rất non khi nói đến sự phát triển của tannin, hương thơm và hương vị đặc trưng của một loại rượu vang phức tạp hoặc chất lượng.

Hầu hết các phẩm chất này rất khó đo lường một cách khách quan, vì vậy việc đánh giá độ chín sinh lý của nho tập trung vào việc quan sát và lấy mẫu trực tiếp từ nho. Với kinh nghiệm, các nhà sản xuất rượu vang và người trồng nho học cách liên kết một số hương vị và đặc điểm nhất định với các giai đoạn phát triển khác nhau. Họ đánh giá kết cấu vỏ và thịt quả cũng như màu sắc của vỏ, hạt và cuống. Nếu hạt vẫn còn xanh, tannin bên trong nho có nhiều khả năng sẽ chát và đắng. Khi tannin tiếp tục phát triển, hạt bắt đầu sẫm màu hơn. Họ sẽ quan sát quá trình hóa gỗ của thân cây khi chúng chuyển từ trạng thái mềm dẻo và xanh sang trạng thái cứng, hóa gỗ và nâu (đối với nhiều giống nhưng không phải tất cả), cho thấy cây nho đã hoàn thành công việc phát triển các chùm nho "con" và bắt đầu tích trữ carbohydrate và nguồn lực cho mùa sinh trưởng tiếp theo. Trong suốt thời kỳ chín, các nhà sản xuất rượu vang và người trồng nho sẽ liên tục lấy mẫu nho trong vườn nho trong những tuần và ngày trước khi thu hoạch.

Tiền chất hương vị và glycoside 

Mặc dù khó có thể đo lường một cách khách quan các đặc tính của độ chín sinh lý, các nhà nghiên cứu trong ngành công nghiệp rượu vang vẫn tiếp tục theo đuổi các phương pháp cung cấp một số chỉ dẫn về sự phát triển của nho trong các lĩnh vực này. Ví dụ, một số nhà máy rượu vang đã bắt đầu sử dụng quang phổ cận hồng ngoại (NIR) để xác định nồng độ anthocyanin tạo màu trong vỏ nho. Một lượng lớn nghiên cứu đã được thực hiện để nghiên cứu các phương pháp xác định sự hiện diện của tiền chất hương vị và glycoside trong nho chín.

Gần đây, các phương pháp tương tự để xác định hàm lượng diệp lục trong lá một cách không phá hủy đã được áp dụng để đo hàm lượng anthocyanin. Hiện nay có một vài thiết bị hấp thụ quang học được bán trên thị trường được thiết kế để đo và tính toán giá trị chỉ số tương quan cao với lượng anthocyanin thực tế trong mẫu. Để sử dụng với nho, vỏ được bóc ra và đặt lên cảm biến của máy đo. Việc đo chỉ mất một hoặc hai giây. Các máy đo hàm lượng Anthocyanin này sử dụng thêm tín hiệu cận hồng ngoại (NIR), có tính đến độ dày của mẫu, cùng với bước sóng hấp thụ để tính toán giá trị chỉ số rất chính xác, có thể lặp lại và nhất quán đủ để thử nghiệm so sánh. Một phương pháp mới đang được nghiên cứu là nhúng một mảnh giấy lọc vào dung dịch/mẫu cần đo và đặt nó lên đầu cảm biến như mẫu thử. Đã có những báo cáo tích cực về phương pháp thứ hai, nhưng chúng chưa được công bố.

Các tiền chất tạo hương vị là các hợp chất không mùi vị xuất hiện tự nhiên trong nho do hoạt động trao đổi chất bình thường của cây nho. Chúng có nhiều hơn trong nho so với các hợp chất phenolic được gọi là flavonoid, và bao gồm các hợp chất như monoterpenes, góp phần tạo nên hương thơm hoa của Riesling và Muscat, và methoxypyrazine, góp phần tạo nên hương thơm "ớt chuông xanh" đặc trưng của Cabernet Sauvignon và Sauvignon blanc. Khi các thành phần này ở dạng "tự do", chúng được gọi là "hợp chất tạo hương vị", nhưng khi kết hợp với đường trong nho, chúng trở thành glycoside hoặc "tiền chất tạo hương vị". Các hợp chất này được tìm thấy với lượng rất nhỏ, được đo bằng phần tỷ. Thông qua hoạt động của axit và enzyme, glucoside có nguồn gốc từ đường trong nho trải qua quá trình thủy phân, tạo ra glycoside. Các hợp chất này được giải phóng trong giai đoạn cuối của quá trình sản xuất và ủ rượu vang, khi chúng làm tăng cường hoặc nâng cao các hợp chất tạo hương vị. Về mặt lý thuyết, nho có nhiều tiền chất tạo hương vị hơn có tiềm năng tạo ra rượu vang chất lượng cao hơn.

Các nhà khoa học đã phát hiện ra rằng có thể xác định được, ở một mức độ nào đó, sự hiện diện của các hợp chất này trong nho trước khi thu hoạch. Một cách là đo bằng máy sắc ký khí-phổ khối. Một phương pháp khác là thông qua phân tích xét nghiệm glycosyl-glucose. Thông qua phương pháp này, glycoside từ nước ép nho được phân lập và sau đó được thủy phân để tạo ra glucose. Lượng glucose được tạo ra sau đó được định lượng và lập bảng trong kết quả được biểu thị dưới dạng lượng glycoside tính bằng micromol trên lít hoặc trên mỗi quả nho. Mối quan hệ giữa sự hiện diện của glycoside trong nho làm rượu và tiềm năng về chất lượng của rượu thành phẩm không phải là khoa học chính xác nhưng đây vẫn là một lĩnh vực nghiên cứu và phát triển liên tục.

Tham khảo

Liên kết ngoài 
 M. Greenspan "Assessing Ripeness Through Sensory Evaluation" Wine Business Monthly, November 15, 2006
 Fruit Maturity Evaluation of Wine Grapes for Harvest Planning, information from Cooperative Extension

Nghề trồng nho