Ẩm thực Hamburg

Do lịch sử hàng trăm năm là một thành phố cảng lớn, ẩm thực Hamburg rất đa dạng và đậm đà hương vị vì nguồn cung nguyên liệu luôn ổn định. Cho đến thế kỷ 20, ẩm thực Hamburg chủ yếu được đặc trưng bởi sự lựa chọn phong phú các loại cá khác nhau từ sông Elbe và Biển Baltic gần đó. Vùng Vierlande cung cấp rau tươi cho Hamburg. Trái cây đến từ vùng Altes Land và cho đến khi công nghiệp hóa, khu phố Wilhelmsburg được coi là "hòn đảo sữa" của Hamburg. Thương mại quốc tế tại Cảng Hamburg đã cung cấp gia vị và các mặt hàng dinh dưỡng kỳ lạ từ Ấn Độ và Nam Mỹ từ thế kỷ 16, và chúng nhanh chóng được đưa vào các nhà bếp của thành phố. Trên cơ sở đó, ẩm thực Hamburg đã phát triển, nhưng đáng tiếc là ngày nay đã mất đi một số đặc điểm do sự hài hòa hóa ẩm thực Bắc Đức trên phạm vi toàn vùng. Tuy nhiên, do tầm quan trọng kinh tế cao, Hamburg có nhiều nhà hàng ẩm thực nổi tiếng quốc tế, trong đó 11 nhà hàng đã nhiều lần được trao sao Michelin vào năm 2010.

Khía cạnh lịch sử 

Trong phần lớn lịch sử của mình, Hamburg là một trung tâm thương mại lớn, dẫn đến sự phát triển của một tầng lớp thương gia giàu có và sự sẵn có rộng rãi của hàng hóa từ khắp nơi trên thế giới. Trong nhà của những cư dân giàu có, nhà bếp được đặt ở phía sau nhà và được chia thành hai phần. Một phần là "nhà bếp xa hoa", nơi trưng bày đồ dùng bằng thiếc và đồng, và phần còn lại là "nhà bếp làm việc" thực sự, với một bếp lò xây bằng gạch làm bằng đất sét. Đồ sứ và bộ đồ ăn được cất trong một tủ gọi là Schapp ở hành lang, lọ và bát được đặt trong Richtbank, là một cái bàn hoặc tủ thấp dùng để chuẩn bị và sắp xếp các món ăn để phục vụ. Từ thế kỷ 18, cũng có những nhà bếp được xây dựng trong tầng hầm trong nhà của các thương nhân. Tuy nhiên, nhiều món ăn truyền thống có nguồn gốc từ các hộ gia đình thuộc tầng lớp thấp hơn trong dân số Hamburg. Không có nhà bếp riêng biệt trong nhà và gian hàng của những người nghèo khó và vì củi khá đắt nên lò nướng hiếm khi được sử dụng để nấu ăn. Điều này có nghĩa là các món ăn nóng rất hiếm và nếu có nấu nướng, món ăn thường được chế biến dưới dạng món hầm. Một truyền thuyết nổi tiếng về Lachsessen (nghĩa đen: bữa ăn cá hồi) ám chỉ sự khác biệt về dinh dưỡng giữa các tầng lớp xã hội. Theo truyền thuyết này, Hamburg có lượng cá hồi dồi dào đến nỗi ngay cả người nghèo cũng không muốn ăn. Hội đồng Hamburg sau đó đã ban hành một sắc lệnh nói rằng chủ nhân không được phép cho người hầu gái và người hầu của mình ăn cá hồi thường xuyên hơn hai lần một tuần. Mặc dù đây chỉ là một truyền thuyết nhưng quả thực cá hồi đã có sẵn rộng rãi từ thế kỷ 19.

Ẩm thực vùng miền

Món cá 

Do nằm bên bờ sông Elbe và gần biển, ẩm thực vùng này có nhiều món cá. Bên cạnh các món cá trích muối như Matjes hay Bismarckhering, cá trích xanh ('xanh' có nghĩa là tươi, tức là không ướp, chiên hay hun khói) cũng rất phổ biến. Cá trích chiên sẽ trở thành Brathering nếu được ướp giấm sau khi chiên. Một món cá nổi tiếng khác là Räucheraal, một loại lươn hun khói đã được các gánh hàng rong bày bán từ đầu thế kỷ 19 và có thể tìm thấy trong thực đơn bữa tối của nhiều nhà hàng địa phương. Món Finkenwerder Scholle là một đặc sản khác được coi là đặc trưng của ẩm thực Hamburg, cũng như Pannfisch với khoai tây nướng, một món ăn sử dụng phần cá thừa trong nước sốt mù tạt. Cá chép theo truyền thống được phục vụ trong bữa tối Giáng sinh hoặc đêm giao thừa, và món Fischbrötchen phổ biến là một loại bánh mì cuộn với cá sống hoặc chiên bên trong được bán như thức ăn đường phố.

Súp và món hầm 

Một trong những món súp phổ biến nhất ở Hamburg là súp tôm hùm kem, gọi là Hamburger Hummersuppe, được phục vụ với một ít kem tươi đánh bông và trang trí bằng thì là. Một biến thể của món súp này là súp tôm nhỏ kiểu Hamburg, gọi là Hamburger Krabbensuppe. Thêm một chút rượu cognac vào cả hai biến thể là tùy chọn nhưng rất phổ biến. Biến thể của món Steckrübeneintopf ở Hamburg, phổ biến khắp miền Bắc nước Đức, được gọi là 'Hamburger National'. Birnen, Bohnen und Speck, Labskaus, và  là những ví dụ khác về các món hầm của Hamburg, trong đó món hầm rau củ với củ, rau xanh và trái cây khô đã trở nên nổi tiếng trên toàn vùng do tranh cãi về việc có nên phục vụ món này có lươn hay không. Tuy nhiên, cách chế biến không có lươn được coi là mang tính dân gian.

Đồ ăn nhẹ 

Cũng như bất kỳ thành phố lớn nào khác, Hamburg có rất nhiều món ăn nhẹ đa dạng. Bên cạnh các sản phẩm quốc tế như doner kebab, ẩm thực châu Á hay pizza, còn có một số món ăn nhẹ mang đậm truyền thống địa phương hoặc vùng miền. Bên cạnh món bánh mì kẹp cá nổi tiếng gọi là Fischbrötchen, món bánh mì trắng nướng với tôm nhỏ màu nâu từ Biển Bắc gọi là Krabbentoast rất phổ biến cho bữa sáng hoặc bữa trưa. Các món ăn nhẹ phổ biến khác là Currywurst với nhiều kiểu khác nhau được làm từ các loại xúc xích khác nhau, hay Knackwurst.

Món chính 

Một món ăn chính của ẩm thực Hamburg, có nguồn gốc từ ẩm thực tư sản, phát triển nhờ hoạt động thương mại mạnh mẽ với Bồ Đào Nha. Món ăn này có đuôi bò hầm rượu Madeira và ngày nay thường được dùng như món súp thay vì món chính. Các món ăn quan trọng khác bao gồm Schwarzsauer (một loại súp huyết chua), Himmel, Erde und Hölle và các món ăn từ gia cầm như gà, vịt và ngỗng. Đặc biệt, 'Stubenküken' được coi là một đặc sản bị lãng quên, là món ăn sử dụng gà non được nuôi vào mùa xuân. Cũng như toàn bộ khu vực lân cận Bắc Đức, ẩm thực Hamburg thường sử dụng cải xoăn trong các món ăn, điều này được phản ánh trong các món ăn nổi tiếng như Grünkohl hoặc Kohlrouladen mit Wirsing.

Món tráng miệng 

Các món tráng miệng đặc trưng của ẩm thực Hamburg là Rote Grütze với sữa, sốt vani, kem vani hoặc kem lỏng, Fliederbeersuppe (súp quả cơm cháy), Großer Hans (bánh bao bột mì ăn kèm với mứt anh đào) và bánh pudding bánh mì với sốt chanh.

Đồ nướng 

Bánh mì tròn đặc trưng của Hamburg được gọi là "Rundstück" (nghĩa đen: miếng tròn) và những chiếc bánh không ăn hết vào bữa sáng sẽ được bày cùng với thịt lợn quay thái lát, chan ngập nước sốt và được gọi là "Rundstück warm" cho bữa trưa (nghĩa đen: miếng thịt tròn ấm). Một loại bánh mì nổi tiếng khác là Schwarzbrot, một loại bánh mì nguyên cám sẫm màu và mềm xốp. Vào giờ uống trà (hay "cà phê và bánh ngọt" theo cách gọi ở Đức), người ta phục vụ bánh Kopenhagener nhân mứt hoặc hạnh nhân nghiền. Một món bánh nổi tiếng khác dùng kèm "cà phê và bánh ngọt" là bánh táo truyền thống của Hamburg, được làm bằng cách chiên táo trên chảo và khử mùi bằng rượu vang trắng trước khi nướng bánh. "Bánh quy đen trắng", tự làm hoặc mua ở các tiệm bánh địa phương, cũng rất phổ biến ở Hamburg. Bánh Franzbrötchen cũng rất được ưa chuộng: Mặc dù tên gọi có từ Brötchen, nhưng nó không phải là bánh mì cuộn mà là một loại bánh ngọt nhiều lớp đặc trưng của Hamburg, được nướng với nhiều bơ và quế. Người dân địa phương cũng thích ăn bánh này vào bữa sáng. Vào dịp Giáng sinh, có món Klöben (còn được gọi là 'Stollen' ở các vùng khác của Đức), một loại bánh ngọt hình bánh mì làm từ bột men với nho khô và đường succade. 'Braune Kuchen' (nghĩa đen: bánh nâu) là những chiếc bánh quy hình chữ nhật giòn được nướng với mật đường và gia vị gừng, dựa trên công thức được phát triển từ năm 1782 tại Konditorei Kemm. Tuy nhiên, 'Weiße Kuchen' (nghĩa đen: bánh trắng) là một loại bánh bột chiên. Cái gọi là Heißwecken (nghĩa đen: bánh mì cuộn nóng) là một sản phẩm làm từ bột men với nho khô, được rắc đường bột và nhân kem, và theo truyền thống được ăn trong mùa chay.

Kẹo và đồ ngọt 

Hamburger Speck là một loại kẹo được làm từ đường xốp với nhiều lớp phủ khác nhau. Màu sắc thường gợi nhớ đến màu sắc của Hamburg, đỏ-trắng-đỏ. Tên gọi này đề cập đến sự tương đồng với thịt xông khói (hoặc speck).

Đồ uống

Bia 
Bia đã được sản xuất tại Hamburg từ đầu thế kỷ 14. Vào năm 1375, có 457 nhà máy bia, trong đó 270 nhà máy cũng xuất khẩu bia. Sản lượng hàng năm khoảng 170.000 hectolit. Trong những thế kỷ tiếp theo, xuất khẩu bia tăng lên do chất lượng được nâng cao nhờ những thay đổi trong sản xuất (sản xuất nhiều bia lúa mì hơn và sản xuất bia đen và bia đỏ giảm đi). Công thức được giữ kín như một kho báu bí mật và kể từ thời Liên minh Hanseatic, mở cửa thương mại, xuất khẩu bia đã tạo nên nền tảng giàu có của Hamburg, thành phố được coi là 'nhà máy bia của Hanse'. Vào thế kỷ 16, các nguồn lịch sử ghi nhận có 600 nhà máy bia xuất khẩu bia đến tận Thụy Điển và Nga, và từ thế kỷ 17, thậm chí cả bia bock cũng được xuất khẩu từ Hamburg. Vào thế kỷ 18, cả sản xuất và xuất khẩu đều giảm, và thị trường bia không phục hồi cho đến khi dân số tăng nhanh vào cuối thế kỷ 19. Năm 1890 chỉ còn 32 nhà máy bia và ngày nay chỉ còn hai nhà máy bia lâu đời tồn tại, đó là Nhà máy bia Holsten và Nhà máy bia Gröninger.

Rượu mạnh 
Các loại rượu mạnh phổ biến nhất cho đến giữa thế kỷ 20 là Köm, phiên bản Aquavit của miền bắc Đức hoặc Korn (chưng cất từ ​​lúa mạch đen hoặc lúa mì). Hòn đảo nhỏ Neuwerk ở Biển Bắc, thuộc Hamburg, nổi tiếng với việc sản xuất Aquavit của riêng mình. Đặc biệt, thương mại với Nam Mỹ đã mang rượu Rum đến thành phố, loại rượu này được sử dụng trong Grog, một loại đồ uống phổ biến không chỉ trong giới thủy thủ.

Nhập khẩu rượu vang 
Trọng tâm chính là nhập khẩu rượu vang từ Médoc, được bảo quản trong thùng gỗ với nhiệt độ ít biến đổi trong điều kiện khí hậu ẩm ướt và nhiều sương mù để trưởng thành và mang hương vị 'Rotspon' đặc trưng.

Nhập khẩu cà phê và trà 
Các loại cà phê và trà khác nhau trở nên phổ biến ở Hamburg vào thế kỷ 17. Chúng được tiêu thụ rộng rãi và nhiều quán cà phê đã phát triển, trong đó quán đầu tiên được ghi nhận vào năm 1677.

Ngay cả ngày nay, phần lớn lượng cà phê và trà nhập khẩu của Đức vẫn được quản lý bởi cảng Hamburg. Các loại cũng được pha trộn (và trong trường hợp hạt cà phê thì được rang) tại Hamburg và sau đó được phân phối khắp nước Đức và các vùng khác của lục địa châu Âu.

Tham khảo

Liên kết ngoài 

Hamburg