Calvados (rượu)

Calvados (, , ) là một loại rượu brandy từ Normandy ở Pháp, được làm từ táo và/hoặc lê.

Lịch sử

Tại Pháp 
Các vườn táo và nhà sản xuất bia đã được nhắc đến từ thế kỷ thứ 8 bởi Charlemagne. Bản ghi chép đầu tiên được biết đến về việc chưng cất rượu Norman được thực hiện bởi quý tộc Gilles de Gouberville vào năm 1553, và hội nghề chưng cất rượu táo được thành lập khoảng 50 năm sau đó vào năm 1606. Vào thế kỷ 17, các trang trại rượu táo truyền thống đã mở rộng, nhưng việc đánh thuế và cấm rượu brandy táo được thực thi ở những nơi khác ngoài Brittany, Maine và Normandy. Khu vực được gọi là "Calvados" được tạo ra sau Cách mạng Pháp, nhưng rượu táo (eau de vie de cidre) đã được gọi là calvados trong cách sử dụng thông thường.

Vào thế kỷ 19, sản lượng tăng lên nhờ quá trình chưng cất công nghiệp và trào lưu uống cà phê calva của tầng lớp lao động. Khi dịch bệnh phylloxera bùng phát vào quý cuối cùng của thế kỷ 19 tàn phá các vườn nho ở Pháp và châu Âu, Calvados đã trải qua thời kỳ hoàng kim. Trong Thế chiến I, rượu táo đã bị trưng dụng để sản xuất thuốc nổ cho ngành công nghiệp vũ khí do hàm lượng cồn của nó. Các quy định về tên gọi được kiểm soát (appellation contrôlée) đã chính thức cấp cho AOC Calvados Pays d'Auge một tên gọi được bảo hộ vào năm 1942. Sau chiến tranh, nhiều nhà sản xuất rượu táo và nhà máy chưng cất đã được xây dựng lại, chủ yếu ở Pays d'Auge. Nhiều cấu trúc nhà nông truyền thống đã được thay thế bằng nông nghiệp hiện đại với sản lượng cao. Hệ thống phân loại rượu Calvados đã được sửa đổi vào năm 1984 và 1996. Rượu Pommeau được công nhận vào năm 1991; năm 1997, một tên gọi riêng cho rượu Domfront với 30% lê đã được tạo ra.

Ở những nơi khác 
Rượu brandy táo cũng được sản xuất ở Anh và xuất hiện trong các ghi chép từ năm 1678. Rượu brandy táo Somerset đã được bảo hộ tại EU vào năm 2012 và được đăng ký tại Vương quốc Anh theo chương trình GI của Vương quốc Anh (đăng ký chương trình của Vương quốc Anh ngày 31 tháng 12 năm 2020).

Sản xuất 

Calvados được chưng cất từ ​​rượu táo làm từ những quả táo được trồng và chọn lọc đặc biệt, từ hơn 200 giống táo khác nhau. Không hiếm trường hợp nhà sản xuất calvados sử dụng hơn 100 giống táo cụ thể , có thể ngọt (như giống 'Rouge Duret'), chua (như giống 'Rambault'), hoặc đắng (như các giống 'Mettais', 'Saint Martin', 'Frequin' và 'Binet Rouge'), trong đó giống đắng không ăn được. Quy định AOC (AOC cahier des charges) đặt ra các quy tắc chi tiết về vườn cây và nguyên liệu thô để sản xuất (bao gồm các loại trái cây làm rượu táo và các yêu cầu về trồng/quản lý).

Trái cây được thu hoạch và ép lấy nước, sau đó được lên men thành rượu táo khô. Tiếp theo, nó được chưng cất thành rượu mạnh. Sau hai hoặc ba năm ủ trong thùng gỗ sồi, nó có thể được bán dưới dạng calvados. Thời gian ủ càng lâu, thức uống càng trở nên êm dịu hơn. Thông thường, quá trình trưởng thành kéo dài vài năm.

Chưng cất kép và chưng cất đơn 

Việc chỉ định AOC (appellation d'origine contrôlée) cho calvados cho phép chưng cất hai lần đối với tất cả calvados, nhưng điều này là bắt buộc đối với Calvados Pays d'Auge.

 Chưng cất hai lần được thực hiện trong nồi chưng cất truyền thống, được gọi là l'alambic à repasse hoặc charentais
 Chưng cất liên tục một lần trong cột chưng cất

Những lập luận thường thấy  ủng hộ và phản đối hai quy trình là quy trình trước mang lại cho rượu sự phức tạp và làm cho nó phù hợp để ủ lâu hơn, trong khi quy trình sau mang lại cho calvados hương vị táo tươi mát và sạch sẽ nhưng ít phức tạp hơn. Một niềm tin ngày càng phổ biến  cho rằng một thiết bị chưng cất cột được vận hành tốt có thể tạo ra rượu calvados phức tạp và có thể "ủ lâu" như phương pháp chưng cất kép.

Các chuyên gia trong ngành lưu ý rằng chưng cất cột có thể hoạt động liên tục và có xu hướng tạo ra rượu mạnh tinh khiết hơn, trong khi chưng cất nồi thường được thực hiện theo mẻ và thường tạo ra loại rượu mạnh hơn, có nhiều đặc điểm hơn.

Các vùng sản xuất và định nghĩa pháp lý 

Giống như nhiều loại rượu vang Pháp khác, rượu Calvados được quản lý bởi các quy định về vùng sản xuất có kiểm soát (Appellation Contrôlée - AOC). Ba vùng AOC dành cho rượu Calvados là:
 Vùng AOC Calvados bao gồm toàn bộ các tỉnh Calvados, Manche và Orne, cùng một phần của các tỉnh Eure, Mayenne, Sarthe và Eure-et-Loir.
 Rượu Calvados AOC chiếm hơn 70% tổng sản lượng.
 Yêu cầu tối thiểu hai năm ủ trong thùng gỗ sồi.
 Vùng địa lý (terroir) được xác định rõ.
 Các loại táo và lê được sử dụng để làm rượu táo được xác định rõ.
 Các quy trình sản xuất, như ép, lên men, chưng cất và ủ, đều được quy định.
 Thông thường, phương pháp chưng cất một cột được sử dụng.
 Vùng AOC Pays d'Auge có các quy định nghiêm ngặt hơn, chỉ giới hạn ở phía đông của tỉnh Calvados và một vài quận lân cận.
 Việc kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt, các quy tắc cơ bản cho rượu Calvados AOC cùng với một số yêu cầu bổ sung, được thực hiện.
 Yêu cầu ủ tối thiểu hai năm trong thùng gỗ sồi.
 Sử dụng phương pháp chưng cất kép trong nồi chưng cất truyền thống.
 Phải được sản xuất trong khu vực được chỉ định ở Pays d'Auge.
 Yêu cầu tối thiểu sáu tuần lên men rượu táo.
 Các yếu tố hương vị được kiểm soát.
 Rượu táo AOC Domfrontais phản ánh truyền thống lâu đời của các vườn lê trong khu vực, tạo ra một loại rượu táo trái cây độc đáo. Quy định tương tự như rượu táo AOC và sử dụng nồi chưng cất cột.
 Sử dụng tối thiểu 30% lê từ các khu vực được chỉ định.
 Yêu cầu tối thiểu ba năm ủ trong thùng gỗ sồi.
 Các vườn cây phải có ít nhất 15% cây lê (25% từ vụ thu hoạch thứ 16).
 Rượu Calvados Fermier ("sản xuất tại trang trại") – một số nhà sản xuất chú trọng chất lượng cả trong và ngoài Pays d'Auge sản xuất "rượu Calvados Fermier", điều này cho thấy rượu Calvados được sản xuất hoàn toàn tại trang trại theo phương pháp nông nghiệp truyền thống theo yêu cầu chất lượng cao.
 Các thông số kỹ thuật sản phẩm hiện tại (cahiers des charges) cho ba AOC Calvados đã được phê duyệt bởi các quyết định của bộ trưởng được công bố trên Tạp chí chính thức vào ngày 23 tháng 12 năm 2021.

Các cấp độ chất lượng 
Tuổi ghi trên chai đề cập đến thành phần trẻ nhất trong hỗn hợp. Một hỗn hợp thường bao gồm rượu Calvados cũ và trẻ. Các nhà sản xuất cũng có thể sử dụng các thuật ngữ dưới đây để chỉ tuổi.

 Các loại "VS", Trois étoiles *** và Trois pommes phải có tuổi đời ít nhất hai năm.
 Các loại Vieux hoặc Réserve phải có tuổi đời ít nhất ba năm.
 Các loại "V.O.", "VO", Vieille Réserve, "V.S.O.P." hoặc "VSOP" phải có tuổi đời ít nhất bốn năm.

 Các loại "Extra", "X.O.", "XO", "Napoléon", Hors d'Age, Tres Vieille Reserve phải có tuổi đời ít nhất sáu năm, nhưng thường được bán với tuổi đời lớn hơn nhiều.

Calvados chất lượng cao thường có những phần rượu có tuổi đời lớn hơn nhiều so với những loại đã đề cập. Calvados có thể được làm từ một niên vụ duy nhất (thường là niên vụ đặc biệt tốt). Khi điều này xảy ra, nhãn chai thường ghi rõ năm sản xuất.

Doanh số và xuất khẩu 
Theo Interprofession des Appellations Cidricoles (IDAC), 4.608.513 chai đã được bán vào năm 2024 bởi 300 nhà sản xuất trên khắp ba AOC Calvados, với 47% doanh số hướng đến xuất khẩu.

Tham khảo

External links

Rượu trái cây
Rượu táo
Distilled ciders
Thức uống chưng cất Pháp
Ẩm thực Normandie