Bột nhào

Bột nhào là một loại bột nhão dễ uốn nắn, đôi khi có độ đàn hồi, được làm từ bột mì (bản thân bột mì được làm từ ngũ cốc hoặc từ các loại cây họ đậu hoặc cây dẻ). Bột nhào thường được làm bằng cách trộn bột mì với một lượng nhỏ nước hoặc chất lỏng khác và đôi khi bao gồm men hoặc các chất làm nở khác, cũng như các thành phần như chất béo hoặc hương liệu.

Việc nhào và tạo hình bột nhào là bước khởi đầu trong việc chuẩn bị nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là bánh mì và các sản phẩm làm từ bánh mì, nhưng cũng bao gồm bánh quy, bánh ngọt, bánh nướng, bánh bao, bánh mì dẹt, mì, pasta, bánh pastry, pizza, vỏ bánh nướng, bánh nướng xốp và các loại tương tự. Bột nhào có thể được làm từ nhiều loại bột mì khác nhau, phổ biến nhất là lúa mì và lúa mạch đen nhưng cũng có thể là ngô, gạo, các loại đậu, hạnh nhân và các loại ngũ cốc hoặc cây trồng khác.

Các loại bột nhào 

Không có định nghĩa chính thức nào về thành phần tạo nên bột nhào, mặc dù hầu hết các loại bột nhào đều có đặc tính đàn hồi nhớt. 

Bột nhào lên men bằng men được sử dụng để làm nhiều loại bánh mì khác nhau, bao gồm bánh mì cuộn, bánh mì ổ và một số loại bánh mì dẹt. Không phải tất cả các loại bột nhào có men đều cần nhào. Bột nhào có độ ẩm cao như ciabatta và focaccia có thể được gấp lại để phát triển gluten hoặc không cần nhào. Bột làm bánh mì thương mại cũng có thể bao gồm các chất cải thiện bột, giúp làm cho bột và sản phẩm cuối cùng đồng nhất hơn.

Việc thêm sữa, muối, chất béo, trứng, đường hoặc các thành phần khác sẽ tạo ra các sản phẩm bánh mì có kết cấu khác nhau. Bột nhào giàu dinh dưỡng bao gồm bánh mì Viennoiserie và một số loại bánh mì ngày lễ truyền thống được làm bằng bột brioche như babka, panettone và bánh king cake. Bánh mì nhanh sử dụng các chất làm nở khác ngoài men (chẳng hạn như bột nở hoặc baking soda), và bao gồm bánh mì soda, bánh nướng và bánh quy.

Bánh mì không men không chỉ được làm từ lúa mì mà ở nhiều nền văn hóa còn được làm từ các nguyên liệu tinh bột có sẵn tại địa phương như ngô, yến mạch và sắn từ thời xa xưa.

Bột cán mỏng như mille-feuille và bánh ngàn lớp là loại bột làm từ bột mì được gấp lại trên lớp mỡ để tạo thành nhiều lớp và cán mỏng. Quá trình gấp và cán có thể được lặp lại để tạo ra các lớp bột và bơ rất mỏng để làm bánh ngàn lớp. Có nhiều kỹ thuật khác nhau để tạo ra bột cán mỏng; một số, như paratha, tương đối đơn giản, trong khi những loại khác, như mille-feuille, lại cầu kỳ hơn. Hầu hết các loại bột cán mỏng chỉ được làm nở bằng hơi nước tạo ra từ quá trình gấp. Tuy nhiên, bánh sừng bò được làm bằng men.

Bột choux là loại bột lên men bằng hơi nước được sử dụng cho một số loại bánh ngọt, đặc biệt là bánh su kem, bánh eclair, một số loại bánh phễu tự làm, tulumba và churros. Không giống như hầu hết các loại bột làm bánh ngọt khác, các nguyên liệu làm bột được nấu trên bếp trước khi nướng cho đến khi đạt được độ đặc sệt như bột nhão. Choux có nghĩa là 'bắp cải' trong tiếng Pháp. Người ta cho rằng cái tên này xuất phát từ hình dạng của bánh su kem được làm bằng bột choux.

Gluten tạo cấu trúc và độ dai cho bột. Bột không chứa gluten hoặc ít gluten có thể cần thêm những lưu ý. Bột không chứa gluten như mì gạo và mì harusame Nhật Bản phụ thuộc vào quá trình hồ hóa tinh bột để tạo cấu trúc.

Bột có hàm lượng chất béo cao hơn sẽ tạo ra ít gluten hơn và do đó, nhìn chung ít đàn hồi hơn so với hầu hết các loại bột làm bánh mì. Chúng có xu hướng trở nên dai khi nhào nặn. Những loại bột này thường được các thợ làm bánh gọi là "bột ngắn". Ví dụ bao gồm nhiều loại bột làm bánh quy và bánh nướng như bột bánh ngọt vỏ ngắn.

Một số loại bột làm bánh bao và mì ống khá giống nhau đến nỗi các chuyên gia khó phân biệt chúng, mặc dù bánh bao là một loại rất chung chung, chồng chéo với các loại khác như bánh mì men nở và bánh quy bột nhão. Việc thay đổi tỷ lệ chất lỏng và bột mì trong bột mì ống cơ bản có thể tạo ra một loại bột mềm hơn, giống như loại được sử dụng cho mì súp spaetzle của Đức. Trứng là một nguyên liệu bổ sung rất phổ biến để làm cho bột ẩm và dễ cán hơn. Bột có thể được nhồi hoặc tạo hình theo nhiều cách khác nhau và luộc, nướng, hấp hoặc chiên.

Đôi khi meringue được coi là bột nhào. Công thức "Bánh quy Satin" của Anh có từ năm 1677, và các công thức trước đó được biết đến với những tên gọi khác nhau. Một số công thức bao gồm bột mì như công thức "bánh mì trắng" năm 1604.

Kỹ thuật 
Các kỹ thuật được sử dụng trong sản xuất bột nhào phụ thuộc vào loại bột nhào và sản phẩm cuối cùng.

Đối với bánh mì men và bánh mì xốp (như bánh mì chua), một kỹ thuật sản xuất phổ biến là trộn, nhào bột và sau đó để bột nở. Nhiều loại bột bánh mì yêu cầu giai đoạn thứ hai, trong đó bột được nhào lại, tạo hình thành dạng cuối cùng và để nở lần cuối (hoặc ủ) trước khi nướng. Nhào bột là quá trình xử lý bột để tạo ra một loại bột mịn, đàn hồi bằng cách phát triển gluten. Quá trình này phụ thuộc vào cả nhiệt độ và thời gian; Nhiệt độ quá nóng hoặc quá lạnh sẽ khiến men không phát triển, và thời gian ủ quá ngắn hoặc quá dài sẽ ảnh hưởng đến sản phẩm cuối cùng.

Mì Ý thường được làm từ bột khô, được nhào nặn và tạo hình, bằng cách ép đùn, cán mỏng bằng máy làm mì, hoặc kéo giãn hoặc tạo hình bằng tay (như đối với gnocchi hoặc bánh bao). Mì Ý có thể được nấu ngay sau khi sản xuất (gọi là "mì tươi") hoặc được sấy khô, giúp bảo quản được lâu.

Bột làm bánh quy và nhiều loại bánh mì dẹt không dùng men thường được trộn nhưng không nhào nặn hoặc để ủ; những loại bột này được tạo hình và nấu ngay sau khi trộn.

Trong khi bánh mì và các sản phẩm khác làm từ bột thường được nướng, một số loại thực phẩm làm từ bột được nấu trên lửa trực tiếp, chẳng hạn như bánh tortilla, được nấu trực tiếp trên chảo. Các món ăn làm từ bột chiên cũng phổ biến ở nhiều nền văn hóa.

Bánh kếp, bánh quế, một số loại bánh quy thanh như bánh brownie và nhiều loại bánh ngọt và bánh mì nhanh (bao gồm cả bánh muffin và những loại tương tự) thường được làm bằng bột nhão bán lỏng gồm bột mì và chất lỏng được đổ vào hình dạng cuối cùng, thay vì bột nhào đặc. Không giống như bột làm bánh mì, các loại bột nhão này không được ổn định bằng cách hình thành mạng lưới gluten.

Tham khảo

Đọc thêm 
 —covers commercial dough production
 —covers home and commercial baking and dough techniques
 —covers home and commercial baking and dough techniques

Liên kết ngoài 

 

Bột nhào
Bột