Hành vi ăn uống

Hành vi ăn uống (Ingestive behaviors) bao gồm tất cả các hành vi ăn và uống. Những hành động này chịu ảnh hưởng của các cơ chế điều tiết sinh lý, các cơ chế này tồn tại để kiểm soát và thiết lập trạng thái cân bằng nội môi bên trong cơ thể con người. Sự rối loạn trong các cơ chế điều tiết hành vi ăn uống này có thể dẫn đến các chứng rối loạn ăn uống như béo phì, chán ăn và ăn vô độ. Các nghiên cứu đã xác nhận rằng các cơ chế sinh lý đóng vai trò quan trọng trong việc cân bằng nội môi, tuy nhiên, lượng thức ăn nạp vào cơ thể người cũng phải được đánh giá trong bối cảnh các yếu tố quyết định phi sinh lý hiện diện trong đời sống con người. Trong môi trường phòng thí nghiệm, cảm giác đói và no là những yếu tố có thể được kiểm soát và thử nghiệm. Tuy nhiên, bên ngoài các thí nghiệm, các ràng buộc xã hội, quy tắc ngầm cũng có thể ảnh hưởng đến tổng lượng, khẩu phần, suất ăn và số lượng các bữa ăn hàng ngày.

Khởi phát
Việc điều tiết trọng lượng cơ thể đòi hỏi sự cân bằng giữa lượng thức ăn nạp vào và mức tiêu hao năng lượng. Cần có hai cơ chế để duy trì trọng lượng cơ thể tương đối ổn định: một cơ chế phải làm tăng động lực ăn nếu các nguồn dự trữ dài hạn đang bị cạn kiệt, và cơ chế kia phải hạn chế lượng thức ăn nạp vào nếu lượng calo tiêu thụ nhiều hơn mức cần thiết.

Môi trường 
Môi trường của con người thời kỳ đầu đã định hình sự tiến hóa của các cơ chế điều tiết ăn uống, trong đó tình trạng đói khát từng là mối đe dọa lớn hơn đối với sự sinh tồn so với việc ăn quá mức. Quá trình trao đổi chất của con người đã tiến hóa để dự trữ năng lượng bên trong cơ thể nhằm ngăn ngừa tử vong do đói tức thời. Ngày nay, môi trường lại có tác động ngược lại đối với hành vi ăn uống của con người. Với sự sẵn có rộng rãi của thức ăn, sản phẩm thực phẩm trong xã hội hiện nay, mối quan tâm đã chuyển từ việc bị đói sang việc ăn quá mức. Khi sự khan hiếm thực phẩm ngày càng ít trở thành vấn đề, lượng thức ăn nạp vào đã tăng lên. Việc tăng lượng thức ăn nạp vào của rất nhiều người chủ yếu là do một số yếu tố môi trường. Các yếu tố môi trường xã hội chính bao gồm:

 Những người ăn theo nhóm có xu hướng ăn nhiều hơn so với khi họ ăn một mình.
 Khi mọi người ăn trước sự hiện diện của những hình mẫu, thần tượng ăn nhiều hoặc ăn ít, họ có khả năng sẽ ăn tương tự như hình mẫu, thần tượng đó.
 Những cá nhân ăn trước sự hiện diện của những người khác mà họ nghĩ rằng đang quan sát mình, thường có xu hướng ăn ít hơn so với khi họ ăn một mình.
Cùng với các yếu tố môi trường xã hội, hành vi ăn uống cũng chịu ảnh hưởng của các yếu tố môi trường không gian xung quanh. Các yếu tố này bao gồm:
 Kích thước bao bì: Kích thước của bao bì có xu hướng ảnh hưởng đến những gì một cá nhân nghĩ là mức tiêu thụ chuẩn.
 Mùi thức ăn: Những mùi khó chịu có khả năng làm giảm việc ăn uống, trong khi những mùi dễ chịu, hấp dẫn có khả năng làm tăng việc tiêu thụ lượng thức ăn.
 Nhiệt độ môi trường: Mọi người có xu hướng ăn nhiều hơn ở vùng khí hậu lạnh và có xu hướng uống nhiều hơn ở vùng khí hậu ấm áp.
 Ánh sáng của môi trường: mọi người có nhiều khả năng ngồi lại và ăn trong môi trường có ánh sáng mờ thay vì ánh sáng rực rỡ gay gắt.

Từ dạ dày 
Hệ tiêu hóa, đặc biệt là dạ dày, giải phóng một hormone peptide gọi là ghrelin. Năm 1999, các thí nghiệm đã tiết lộ rằng cảm giác đói được truyền từ dạ dày đến não thông qua hormone peptide này. Peptide này có thể kích thích suy nghĩ về thức ăn, và bị ức chế sau khi thức ăn được nạp vào. Tiêm dưỡng chất vào dòng máu không ức chế được ghrelin, vì vậy việc giải phóng hormone được điều khiển bởi hệ tiêu hóa chứ không phải bởi sự sẵn có của dưỡng chất trong máu. Nồng độ ghrelin trong máu này tăng lên khi nhịn ăn và giảm đi sau bữa ăn. Kháng thể ghrelin hoặc các chất đối vận thụ thể ghrelin có tác dụng ức chế việc ăn. Ghrelin cũng kích thích sản xuất năng lượng và truyền tín hiệu trực tiếp đến các nhân điều tiết của vùng dưới đồi vốn kiểm soát sự cân bằng nội môi năng lượng.

Chuyển hóa 
Cảm giác đói là kết quả của sự sụt giảm nồng độ glucose trong máu hoặc việc tước đi khả năng chuyển hóa axit béo của tế bào—lần lượt được gọi là tình trạng thiếu hụt glucose (glucoprivation) và thiếu hụt lipid (lipoprivation), cả hai đều kích thích việc ăn. Các bộ cảm biến trong não chỉ nhạy cảm với sự thiếu hụt glucose; các bộ cảm biến ở gan nhạy cảm với cả sự thiếu hụt glucose và thiếu hụt lipid bên ngoài hàng rào máu não. Tuy nhiên, không có bộ thụ thể đơn lẻ nào chịu trách nhiệm duy nhất cho các thông tin mà não sử dụng để kiểm soát việc ăn.

Tín hiệu no 
Có hai nguồn tín hiệu chính để ngừng ăn: các tín hiệu ngắn hạn đến từ các tác động tức thời của việc ăn một bữa ăn, bắt đầu trước khi tiêu hóa thức ăn, và các tín hiệu dài hạn, phát sinh trong mô mỡ, kiểm soát lượng calo nạp vào bằng cách theo dõi độ nhạy của các cơ chế não đối với các tín hiệu đói và no nhận được.

Ngắn hạn 
Có một số bộ thụ thể nằm ở vùng đầu như mắt, mũi, lưỡi và họng. Vai trò quan trọng nhất của các yếu tố vùng đầu trong cảm giác no là vị giác và khứu giác có thể đóng vai trò là tác nhân kích thích cho phép tìm hiểu về hàm lượng calo của các loại thực phẩm khác nhau. Việc nếm và nuốt thức ăn góp phần tạo ra cảm giác no do sự hiện diện của thức ăn trong dạ dày. Dạ dày chứa các thụ thể có thể phát hiện sự hiện diện của các dưỡng chất, nhưng cũng có các bộ cảm biến trong ruột, và các yếu tố gây no của dạ dày và ruột có thể tương tác với nhau. Cholecystokinin (CCK) là một hormone peptide do tá tràng tiết ra để kiểm soát tốc độ làm rỗng dạ dày. CCK được tiết ra để đáp ứng với sự hiện diện của chất béo, vốn được phát hiện bởi các thụ thể trong tá tràng. Một tín hiệu no khác được tạo ra bởi các tế bào là peptide YY3-36 (PYY), được giải phóng sau bữa ăn với lượng tỷ lệ thuận với lượng calo đã nạp vào. Giai đoạn cuối cùng của cảm giác no xảy ra ở gan. Gan cũng là cơ quan đầu tiên phát hiện các dưỡng chất đang được tiếp nhận từ ruột. Khi gan nhận được dưỡng chất, sau đó nó gửi một tín hiệu đến não để tạo ra cảm giác no; nhưng về bản chất, đây là sự tiếp nối cảm giác no đã được bắt đầu bởi các tín hiệu phát sinh từ dạ dày và đoạn ruột trên.

Dài hơi

Các tín hiệu phát sinh từ kho dự trữ dưỡng chất dài hạn của cơ thể có thể làm thay đổi độ nhạy của não đối với các tín hiệu đói hoặc các tín hiệu no ngắn hạn. Một loại peptide, leptin, có tác động sâu sắc đến sự trao đổi chất và việc ăn uống. Nó được tiết ra bởi mô mỡ và nó làm tăng tỷ lệ trao đổi chất đồng thời làm giảm lượng thức ăn nạp vào. Việc khám phá ra nó đã kích thích sự quan tâm đến việc tìm kiếm các phương pháp điều trị béo phì.

Cơ chế não bộ 
Các mạch thần kinh trong thân não có khả năng kiểm soát việc chấp nhận hoặc từ chối thức ăn ngọt hoặc đắng, và có thể được điều chỉnh bởi các tín hiệu no hoặc tín hiệu đói sinh lý. Các tín hiệu từ lưỡi, dạ dày, ruột non và gan được tiếp nhận bởi vùng cực hậu (area postrema) và nhân bó đơn độc, sau đó gửi thông tin đến nhiều vùng của não trước để kiểm soát lượng thức ăn nạp vào. Vùng dưới đồi bên chứa hai bộ nơ-ron làm tăng việc ăn uống và làm giảm tỷ lệ trao đổi chất bằng cách tiết ra các peptide orexin và hormone tập trung melanin (MCH). Neuropeptide Y (NPY) trong vùng dưới đồi bên gây ra tình trạng ăn uống vô độ; các nơ-ron tiết ra NPY là mục tiêu của ghrelin trong vùng dưới đồi. Leptin làm giảm độ nhạy của não đối với các tín hiệu đói và ức chế các nơ-ron tiết NPY.

Chú thích

Hành vi ăn uống
Rối loạn ăn uống
Ăn uống