Quark (sản phẩm từ sữa)

Quark hay quarg (đôi khi được dịch là pho mát đông vón) là một loại sản phẩm sữa tươi được làm từ sữa. Sữa được làm chua, thường bằng cách thêm các chủng vi khuẩn axit lactic, và được lọc sau khi đạt được độ đông vón mong muốn. Nó có thể được phân loại là pho mát tươi đông vón bằng axit. Quark truyền thống có thể được làm mà không cần men đông tụ, nhưng trong các nhà máy sữa hiện đại, một lượng nhỏ men đông tụ thường được thêm vào. Nó mềm, trắng và không ủ, và thường không thêm muối.

Quark và biến thể khô hơn của nó là tvorog là những món ăn truyền thống trong ẩm thực của các nước Baltic, Germanic và Slavic cũng như của người Pháp, Romania, Ý, Hungary, Hy Lạp, người Do Thái Ashkenazi và nhiều dân tộc Turkic khác. Quark tương tự như các loại pho mát tươi khác, bao gồm fromage blanc của Pháp, pho mát cottage và pho mát nông dân.

Tên gọi 
Quark có thể được Tacitus mô tả trong cuốn sách Germania của ông là lac concretum ("sữa đặc"), được người Germanic ăn. Tuy nhiên, điều này cũng có thể có nghĩa là sữa chua hoặc một loại pho mát tươi khác hoặc sản phẩm sữa lên men.

Từ nguyên 
Từ Quark (tiếng Đức Trung cổ muộn: quarc, twarc, zwarg; tiếng Saxon Hạ: dwarg), với việc sử dụng trong tiếng Đức được ghi nhận từ thế kỷ 14, được cho là bắt nguồn từ một từ tương đương trong tiếng Slav Tây, chẳng hạn như tiếng Sorbian Hạ twarog, tiếng Sorbian Thượng twaroh, tiếng Ba Lan twaróg, tiếng Séc và tiếng Slovak tvaroh. Từ này cũng có cùng nguồn gốc với tiếng Nga творог (tvorog) và tiếng Belarus тварог (tvaroh).

Từ gốc tiếng Slav Giáo hội cổ тварогъ (tvarogъ) được cho là có liên quan đến tiếng Slav Giáo hội творъ, tvor, có nghĩa là "hình thức". Do đó, nghĩa có thể được hiểu là "sữa đông lại và có hình dạng". Từ formation do đó tương tự như từ formaggio trong tiếng Ý và fromage trong tiếng Pháp.

Thêm từ cùng gốc và hình thức 
Các từ tiếng Slav cũng có thể cùng gốc với tên tiếng Hy Lạp của pho mát, τῡρός (tūrós). Một thuật ngữ cùng gốc với quark, túró, được sử dụng trong tiếng Hungary. Các từ cùng gốc cũng xuất hiện ở Scandinavia (tiếng Đan Mạch kvark, tiếng Na Uy và tiếng Thụy Điển kvarg) và Hà Lan (tiếng Hà Lan kwark). Hình thức tiếng Anh cổ là geþweor.

Các dạng khác của Đức bao gồm Quarck, và Quaergel (Quärgel).

Mối quan hệ với các loại phô mai khác 
Quark là một loại phô mai tươi. Do đó, nó có hương vị và kết cấu tương tự như các loại phô mai tươi khác, bao gồm phô mai cottage, phô mai nông dân và fromage blanc của Pháp, nhưng khác với ricotta của Ý vì ricotta (tiếng Ý "nấu lại") được làm từ váng sữa đã được đun sôi. Nó đặc biệt có mối liên hệ chặt chẽ với tvorog, một loại phô mai tươi phổ biến ở Đông Âu, Trung Âu và (ít phổ biến hơn) Bắc Âu. Ở Israel, gevina levana biểu thị một loại phô mai kem tương tự như quark. Quark được coi là "phô mai trắng", trái ngược với bất kỳ "phô mai vàng" nào được làm bằng men rennet.

Mặc dù quark đôi khi được gọi một cách không chính xác là một loại "phô mai cottage", nhưng chúng có thể được phân biệt bởi các khía cạnh sản xuất và chất lượng kết cấu khác nhau, với các hạt phô mai cottage được mô tả là dai hơn hoặc giống thịt hơn.

Là một loại phô mai tươi, quark cũng có phần tương tự như các loại phô mai làm từ sữa chua, chẳng hạn như chak(k)a của Nam Á, labneh của Ả Rập và suzma của Trung Á hoặc kashk của Ba Tư, nhưng trong khi các sản phẩm này được thu được bằng cách lọc sữa chua (sữa lên men với vi khuẩn ưa nhiệt), thì quark được làm từ sữa chua lên men với vi khuẩn ưa nhiệt độ trung bình.

Sản xuất 

Quark là một thành viên của nhóm phô mai đông tụ bằng axit, quá trình đông tụ chủ yếu dựa vào độ axit được tạo ra bởi vi khuẩn axit lactic ăn lactose. Nhưng một lượng vừa phải rennet cũng đã được sử dụng, cả ở cấp độ tiêu dùng tại nhà và cấp độ công nghiệp.

Việc sản xuất quark thường sử dụng sữa tách béo tiệt trùng làm nguyên liệu chính, nhưng kem có thể được thêm vào sau để điều chỉnh hàm lượng chất béo. Vi khuẩn axit lactic được đưa vào dưới dạng men khởi động Lactococcus ưa nhiệt. Trong ngành công nghiệp sữa ngày nay, quark chủ yếu được sản xuất với một lượng nhỏ rennet, được thêm vào sau khi nuôi cấy khi dung dịch vẫn còn hơi axit (pH 6,1). Sau đó, dung dịch sẽ tiếp tục được axit hóa, cho phép đạt đến độ pH xấp xỉ 4,6. Tại thời điểm này, độ axit khiến protein casein trong sữa bắt đầu kết tủa.

Ở Đức, nó được khuấy liên tục để ngăn ngừa đông cứng, tạo nên kết cấu đặc và mịn như kem. Theo quy định của Đức về pho mát (Käseverordnung), "pho mát tươi" (Frischkäse) như quark hoặc pho mát cottage phải chứa ít nhất 73% nước trong thành phần không béo. Quark của Đức thường được bán trong hộp nhựa. Loại quark này có độ cứng như kem chua nhưng hơi khô hơn, tạo nên kết cấu hơi vụn (giống như ricotta).

Quark cơ bản chứa khoảng 0,2% chất béo; quark cơ bản này hoặc quark đã tách béo (Magerquark) theo luật Đức phải có ít hơn 10% chất béo theo khối lượng khô. Quark có hàm lượng chất béo cao hơn được làm bằng cách thêm kem sau khi làm nguội. Nó có kết cấu mịn và kem, và hơi ngọt (không giống như kem chua). Một phiên bản cứng hơn được gọi là Schichtkäse (pho mát nhiều lớp) thường được sử dụng để nướng bánh. Schichtkäse khác với quark ở chỗ có thêm một lớp kem kẹp giữa hai lớp quark. Nói chung, khối lượng khô của quark chứa từ 1% đến 40% chất béo; phần lớn còn lại là protein (80% trong số đó là casein), canxi và phốt phát.

Quark có thể được thêm hương vị bằng thảo mộc, gia vị hoặc trái cây. Ở Đức và Vương quốc Anh, quark có hương vị đóng gói sẵn thường được bán như một món tráng miệng, thường được tiếp thị là quark trái cây, hoặc Fruchtquark trong tiếng Đức (nghĩa đen là "quark trái cây"). Nó thường chứa quark, đường và trái cây hoặc chiết xuất trái cây, tương tự như sữa chua có hương vị.

Vào thế kỷ 19, không có sản xuất công nghiệp quark (như một sản phẩm cuối cùng) và nó được sản xuất hoàn toàn để sử dụng trong gia đình. Trong quy trình tự làm truyền thống, sữa sẽ được để yên cho đến khi bị chua tự nhiên do sự hiện diện của vi khuẩn tự nhiên, mặc dù quá trình đông cứng có thể được thúc đẩy bằng cách thêm một ít men rennet.

Một phần hoặc hầu hết nước whey được loại bỏ để chuẩn hóa phô mai quark theo độ dày mong muốn. Theo truyền thống, việc này được thực hiện bằng cách treo phô mai trong túi vải muslin hoặc vải gạc cotton dệt thưa gọi là vải phô mai và để nước váng sữa nhỏ giọt xuống, điều này tạo cho phô mai quark hình dạng đặc trưng của một miếng nêm với các cạnh tròn. Tuy nhiên, trong sản xuất công nghiệp, phô mai được tách khỏi nước whey trong máy ly tâm và sau đó được tạo thành khối.

Sự khác biệt trong cách chế biến phô mai quark xảy ra ở các vùng khác nhau của Đức và Áo. Hầu hết các loại phô mai của Áo và các nước Trung và Đông Âu khác chứa ít nước whey hơn và do đó khô hơn và đặc hơn so với các loại của Đức và Scandinavia.

Ở Hà Lan, nhiều sản phẩm được dán nhãn "kwark" không dựa trên phô mai quark như được mô tả trong bài viết này (phô mai tươi đông đặc bằng axit), mà thay vào đó là một sản phẩm giống sữa chua đặc được làm bằng cách sử dụng vi khuẩn sữa chua (chẳng hạn như Streptococcus thermophilus và Lactobacillus acidophilus) trong một quy trình nhanh hơn bằng cách sử dụng máy ly tâm.

Theo quy định của chính phủ Nga, tvorog được phân biệt với pho mát và được phân loại là một loại sản phẩm sữa riêng biệt. Tvorog điển hình thường chứa 65–80% nước trong tổng khối lượng.

Công dụng phổ biến 

Nhiều nền ẩm thực sử dụng quark làm nguyên liệu cho các món khai vị, salad, món chính, món ăn kèm và món tráng miệng.

Ở Đức, quark được bán trong các hộp nhựa hình lập phương và thường có ba loại khác nhau: Magerquark (quark tách béo, <10% chất béo theo khối lượng khô.), quark "thông thường" (20% chất béo theo khối lượng khô) và Sahnequark ("quark béo ngậy", 40% chất béo theo khối lượng khô) với kem được thêm vào. Sự phân cấp tương tự về hàm lượng chất béo cũng phổ biến ở Đông Âu.

Trong khi Magerquark thường được sử dụng để nướng bánh hoặc ăn sáng với trái cây hoặc ngũ cốc, Sahnequark cũng là cơ sở của một số lượng lớn các món tráng miệng từ quark (được gọi là Quarkspeise khi tự làm hoặc Quarkdessert khi bán ở Đức).

Cũng giống như sữa chua ở một số nơi trên thế giới, những món ăn này chủ yếu có hương vị trái cây (Früchtequark, quark trái cây), đôi khi có thêm vani và thường được gọi đơn giản là quark.

Các món ăn ở các vùng nói tiếng Đức 

Một công dụng phổ biến của quark là làm bánh phô mai gọi là Käsekuchen hoặc Quarkkuchen ở Đức. Bánh phô mai quark được gọi là Topfenkuchen ở Áo. Quarktorte ở Thụy Sĩ có thể tương đương, mặc dù nó cũng được mô tả là một loại bánh kết hợp quark và kem.

Ở nước láng giềng Hà Lan có một biến thể khác; những chiếc bánh này, được gọi là kwarktaart trong tiếng Hà Lan, thường có lớp vỏ bánh quy vụn, và quark thường được trộn với kem tươi đánh bông, gelatin và đường. Những chiếc bánh này không cần nướng hoặc chiên, mà thay vào đó được đặt trong tủ lạnh để đông lại. Chúng có thể được làm bằng quark hoặc bằng loại quark giống sữa chua phổ biến ở Hà Lan (xem ở trên).

Ở Áo, Topfen thường được sử dụng trong làm bánh cho các món tráng miệng như Topfenkuchen, Topfenstrudel và Topfen-Palatschinken (bánh crêpe nhân Topfen) đã đề cập ở trên.

Phô mai tươi (quark) cũng thường được dùng làm nguyên liệu cho bánh mì sandwich, salad và các món mặn. Quark, dầu thực vật và bột mì là thành phần của một loại bột nở phổ biến gọi là Quarkölteig ("bột dầu quark"), được sử dụng trong ẩm thực Đức như một lựa chọn thay thế cho bột nở bằng men trong làm bánh tại nhà, vì nó dễ nhào nặn hơn nhiều và không cần thời gian ủ. Các sản phẩm nướng thành phẩm trông và có vị rất giống với các sản phẩm nở bằng men, mặc dù chúng không để được lâu và do đó thường được ăn ngay sau khi nướng.

Ở Đức, quark trộn với hành tây băm nhỏ và các loại thảo mộc như mùi tây và hẹ được gọi là Kräuterquark. Kräuterquark thường được ăn kèm với khoai tây luộc và có một số điểm tương đồng với tzatziki, một món ăn làm từ sữa chua.

Quark với dầu hạt lanh và khoai tây là món ăn quốc gia của người Sorb ở Lusatia và là món ăn mang tính biểu tượng ở Brandenburg và một phần của Saxony. Quark cũng được sử dụng trong cộng đồng người Do Thái Ashkenazi.

Các nước Slav và Baltic 
Các món tráng miệng sử dụng quark (như tvorog của Nga, v.v.) ở các vùng Slav bao gồm tvarohovník ở Slovakia, tvarožník ở Cộng hòa Séc, sernik ở Ba Lan và syrnyk ở Ukraina, cùng với bánh kếp phô mai (syrniki/syrnyky ở Nga và Ukraina).

Ở Ba Lan, twaróg được trộn với khoai tây nghiền để làm nhân bánh pierogi. Twaróg cũng được dùng để làm bánh bao hình gnocchi gọi là leniwe pierogi ("bánh pierogi lười biếng"). Công thức làm varenyky hoặc linyvi varenyky của Ukraina tương tự nhưng syr và khoai tây nghiền là hai loại nhân khác nhau và thường không được trộn lẫn với nhau.

Ở Ukraina, Belarus và Ba Lan, tvoroh (tiếng Ukraina: творог, tiếng Belarus: тварог, tiếng Ba Lan: twarog) rất phổ biến và được hầu hết các gia đình mua hoặc tự làm tại nhà. Trong các gia đình Slav, nó đặc biệt được khuyên dùng cho trẻ sơ sinh. Có thể thưởng thức đơn giản với kem chua, mứt, đường, sữa đặc có đường, hoặc dùng làm bữa sáng. Nó thường được dùng làm nhân trong bánh blinchiki/nalysnyky được bán ở nhiều nhà hàng thức ăn nhanh. Nó cũng thường được dùng làm đế bánh Phục Sinh. Người ta trộn nó với trứng, đường, nho khô và các loại hạt rồi sấy khô thành một khối rắn hình chóp gọi là paskha/Syrna Paska. Khối này cũng có thể được chiên, khi đó được gọi là syrniki/syrnyky.

Ở Latvia, quark được ăn mặn bằng cách trộn với kem chua và hành lá trên bánh mì đen hoặc với khoai tây. Trong các món tráng miệng, quark thường được dùng để nướng bánh biezpiena plātsmaize, một loại bánh nướng có vỏ giòn, có hoặc không có nho khô. Một món ngọt khác là biezpiena sieriņš (phô mai đông nhỏ) được làm từ những khối quark nhỏ đã được làm ngọt và nhúng trong sô cô la.

Tham khảo

Chú thích

Thư mục tham khảo chung 

  
 .

Liên kết ngoài 

Instruction on how to make Quark at home
Recipe for homemade Quark without rennet
Konditoreja un deserti - recepšu kolekcijas, Receptes.lv 
Making Quark at home using buttermilk 

Sữa đông