Bánh gai

Bánh gai là một loại bánh ngọt truyền thống của Việt Nam, bắt nguồn khu vực Đồng bằng Bắc Bộ, cụ thể là Ninh Giang, Hải Dương (cũ). Bánh có dạng hình vuông hoặc chữ nhật, màu đen đặc trưng từ lá của cây gai, kèm với nhân đỗ xanh và gạo nếp.

Một loại bánh tương tự, đặc sản của tỉnh Bình Định ở Nam Trung bộ là bánh ít lá gai, được gói bằng lá chuối tươi thành hình chóp giống như bánh ít.

Chế biến
Bánh gai về cơ bản gồm vỏ và nhân. Nguyên liệu thường dùng có lá gai, gạo nếp, đỗ xanh, mứt bí, thịt mỡ tẩm đường, dầu chuối vali, đường kính, vừng.

Vỏ bánh gồm:
Bột gạo nếp (sau khi phơi khô, giã nhuyễn)
Lá cây gai (hay còn gọi là cây trữ ma - Boehmeria nivea thuộc họ Tầm ma/Gai (Urticaceae)) phơi khô và luộc kỹ, giã để lấy xác của lá trộn chung với bột để làm vỏ bánh.

Nhân bánh gồm:
Mỡ lợn thái nhỏ, trộn đường đem ủ cho miếng mỡ trong
Tinh dầu thực vật như tinh dầu chuối v.v.
Dừa nạo hoặc thái miếng nhỏ
Đỗ xanh nấu hoặc hấp chín, giã nhuyễn..
Bí đao thái miếng, bỏ vỏ và ruột. nấu chín bằng đường trắng, gọi là mứt bí
Hạt vừng rang chín
Hạt sen nấu chín bằng Đường

Sau khi đã chuẩn bị nhân và vỏ, gói bằng lá chuối khô, sau đó hấp chín.

Thưởng thức
Bánh gai có thể được thưởng thức như đồ tráng miệng sau bữa ăn chính hoặc làm quà biếu. Bánh có vị ngọt thanh do đường mía, vị bùi của đỗ xanh , thơm ngậy từ mỡ muối do nhân bánh mang lại và dẻo mịn từ bột gạo, đặc biệt mùi lá gai đặc trưng của dòng bánh.

Thơ ca 
Muốn ăn bánh ít lá gai

Lấy chồng Bình Định sợ dài đường đi

hay vùng Phú Yên:

Tiếng đồn bánh ít lá gai

Dẫu rằng có dốt, cũng trai Hà Bằng .

Các biến thể

Bánh gai Tứ Trụ 
Bánh gai Tứ Trụ hay bánh gai làng Mía là loại bánh đặc sản của làng Mía, xã Tứ Trụ thuộc tổng Diên Hào, phủ Thọ Xuân, nay thuộc xã Thọ Diên, huyện Thọ Xuân, tỉnh Thanh Hóa, Việt Nam. Trong các dịp cúng giỗ Lê Lợi và Lê Lai ("hăm mốt Lê Lai, hăm hai Lê Lợi"), bánh gai Tứ Trụ được chọn làm thức cúng tế. Trước đây, bánh gai Tứ Trụ thường chỉ được làm trong các dịp giỗ tết, đình đám và đặc biệt để cúng tiến trong các ngày lễ tết, ngày hội, ngày giỗ húy nhật của thành hoàng. Hiện nay, bánh được làm quanh năm để phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng.

Nguyên liệu làm bánh gai gồm có lá gai, gạo nếp, đậu xanh, dầu chuối, đường, mật mía, thịt lợn nạc, nước mắm, vừng. Lá gai được hái từ trong rừng hoặc từ bãi bồi ven sông Chu, tước bỏ cuống lá, gân lá, xơ lá rồi phơi thật khô, cất kỹ. Đến khi làm bánh, đem lá gai khô ngâm nước, rửa sạch rồi đem luộc thật kỹ. Sau đó vớt ra, tiếp tục rửa sạch rồi lại luộc, thời gian luộc của hai lần khoảng 24 giờ, xong vắt khô kiệt nước, giã nhuyễn. Hiện nay, người ta đưa lá vào ép cho kiệt nước rồi đem nghiền. Gạo nếp, thường là nếp nương hoặc nếp hoa cau, được xay hoặc giã nhỏ bằng cối đá rồi dùng rây bột để gạn đi những hạt to. Trộn kỹ bột lá gai, bột nếp và mật mía rồi ủ trong một đêm, sau đó đem luyện bằng cách giã trong cối, đến khi bột nhuyễn, dẻo quánh. Bột sau khi luyện không được nhão quá hoặc cứng quá, sẽ không thành bánh. Hiện nay, người ta dùng máy để giã bột.

Nhân bánh được làm từ đậu xanh, dầu chuối. Đậu xanh xay vỡ, ngâm và đãi võ, sau đó nấu hoặc đồ lên. Khi đậu chín, cho vào cối giã cùng với đường đến khi thu được hỗn hợp mịn và đều. Ngoài ra, còn sử dụng một ít dừa nạo rang khô; dầu chuối cần cho vừa đủ, nếu nhiều sẽ bị đắng còn ít quá thì không dậy mùi. Bột bánh được nặn từng cục tròn rồi dàn mỏng trên lòng bàn tay, đặt nhân vào giữa, vê lại cho nhân nằm gọn giữa lòng chiếc bánh, xoa cho bánh tròn thì lăn bánh trên chiếc mâm đã rải đều hạt vừng. Dùng lá chuối khô, thường là lá chuối tiêu để gói lại thành từng chiếc bánh vuông vắn, quấn một chiếc lạt giang bên ngoài. Hấp bánh còn gọi là đồ bánh. Thời gian để hấp chín bánh phụ thuộc vào số lượng bánh đồ trong chõ to hay nhỏ, ít hay nhiều, nhiệt độ cao hay thấp, nhưng thường vào khoảng 1 giờ. Bánh chín được vớt ra nia rồi mở ra (không bóc) cho ráo, để cho bánh nguội tự nhiên và ráo nước. Công đoạn này còn phải làm động tác vuốt lại bánh để bánh nhẵn và có hình mai rùa. Khi bánh đã nguội, dùng lạt giang đã nhuộm đỏ để gói từng 5 chiếc một.

Bánh gai Tứ Trụ thường được ăn sau khi hấp khoảng 10 giờ. Bánh gai thành phẩm phải mịn và thơm ngon, có vị dẻo thơm của lá gai và gạo nếp, hương thơm của dầu chuối, vị ngọt của mật mía, mùi thơm thanh dịu của đậu, vị béo ngậy của thịt, mùi thơm thoảng của vừng và hương vị tự nhiên của lá chuối khô. Bánh có hương vị đặc trưng do sử dụng mật mía, thịt lợn nạc, nước mắm... lại không sử dụng hạt sen, thịt mỡ như bánh gai Nam Định, bánh gai Ninh Giang. Khác với bánh gai Ninh Giang sử dụng mật đun nóng, ở Thọ Diên người ta sử dụng mật nguội và không quá loãng.

Giá mỗi chiếc bánh gai tùy thuộc vào từng loại. Vào thời điểm 2013, bánh loại rẻ nhất là 3 nghìn, loại trung bình là 5 nghìn, loại đắt có thể đến 10 nghìn đồng Việt Nam.

Bánh gai Ninh Giang 
Hải Dương (cũ) là vùng đất nổi tiếng với nhiều loại bánh như bánh đậu xanh, bánh đa gấc và quả là thiếu sót nếu không nhắc đến bánh gai Ninh Giang. Thị trấn Ninh Giang, huyện Ninh Giang (nay là Xã Ninh Giang, Hải Phòng) duyên dáng nằm bên dòng sông Luộc suốt bao đời nay luôn tự hào với thứ bánh có nguồn gốc từ loài cây mộc mạc, mọc bạt ngàn trên quê hương.

Theo lời kể của các cụ già lớn tuổi tại thị trấn Ninh Giang, huyện Ninh Giang, tỉnh Hải Dương thì nghề làm bánh gai đã có từ hơn 700 năm trước. Ngày xưa, bánh gai chỉ được dùng trong các dịp lễ, Tết, giỗ chạp hay làm quà, biếu xén. Ngày nay, bán gai Ninh Giang đã xuất hiện ở hầu khắp các vùng miền ở Việt Nam.

Bánh gai Ninh Giang có hương vị, bản sắc riêng từ cách chọn nguyên liệu chế biến đến màu sắc và cách gói bánh độc đáo. Mỗi một chiếc bánh gai thơm ngon, khi làm phải trải qua nhiều công đoạn từ lựa chọn gạo, xay gạo, rây kỹ, chọn lá gai, hấp bánh...

Để làm ra chiếc bánh ngon, người thợ phải lựa chọn công phu và tỉ mỉ trong từng giai đoạn. Gạo làm bánh là loại đặc sản nếp cái Hoa Vàng Kinh Môn. Mật phải thật ngọt, đun nóng để trộn cho dễ. Lá gai phải là lá gai nếp thì bánh mới dẻo và có mùi thơm. Lá gai được rửa sạch cho vào nồi ninh nhừ. Ninh xong đem rửa sạch rồi muối, ủ bằng đường 2-3 ngày. Khi lá đã được muối ngấu, người thợ mới dùng chày giã nát lá, lọc lấy bột mịn rồi đem trộn với bột nếp. Tỉ lệ bột lá/bột nếp sẽ quyết định chất lượng của lớp áo bánh.

Mỡ làm nhân bánh phải chọn loại mỡ cánh (mỡ cổ lợn) được muối bằng đường thật khéo, sao cho mỡ lợn không còn ngấy, có độ giòn như mứt bí. Hạt sen chế biến sao cho mỗi hạt đều mềm và không nát, còn nguyên hương vị.

Bột gạo nếp, bột lá gai, được trộn đều với mật để làm vỏ bánh. Khi trộn bột, càng vắt lâu thì bánh càng dẻo càng mềm mại thơm ngon. Người Ninh Giang không luộc bánh gai mà hấp trong khoảng 2 giờ đến khi bánh dậy mùi thơm ngậy đặc trưng. Khi ăn bánh, ai cũng sẽ phải ngất ngây với vị ngọt mà thanh, vị ngậy mà không ngán, lại dẻo mịn từ vỏ bánh đến mềm xốp của nhân bánh.

Hàng năm những làng bánh gai ở Ninh Giang đã thu hút được đông đảo du khách trong và ngoài nước đến tham quan làng nghề, thưởng thức món đặc sản nổi tiếng xứ Đông này. Khi ghé thăm Hải Dương, ai ai cũng mang về những chiếc bánh gai thơm ngon để làm quà biếu người thân, bạn bè.

Sự phát triển kinh tế và làng nghề

1. Sự chuyển dịch từ thức quà dân dã sang hàng hóa thương mại

Trước đây, bánh gai chủ yếu được sản xuất thủ công tại hộ gia đình, phục vụ nhu cầu tự cung tự cấp hoặc dùng trong các dịp lễ Tết, giỗ chạp. Bước sang thế kỷ XXI, với sự phát triển của giao thông và nhu cầu quà tặng đặc sản, nghề làm bánh gai đã chuyển mình mạnh mẽ thành một ngành kinh tế hàng hóa. Bánh gai không còn chỉ bán tại các chợ quê mà đã xuất hiện tại các cửa hàng đặc sản, trạm dừng nghỉ quốc lộ và hệ thống siêu thị lớn.

2. Công nghiệp hóa quy trình sản xuất và bảo quản
Việc áp dụng khoa học kỹ thuật là yếu tố then chốt giúp bánh gai trở thành sản phẩm kinh tế bền vững:

Cơ giới hóa: Các công đoạn nặng nhọc như nghiền bột nếp, giã lá gai, luyện bột hiện nay đã được thay thế bằng máy móc chuyên dụng, giúp tăng năng suất gấp nhiều lần và đảm bảo độ đồng nhất về chất lượng.

Công nghệ đóng gói và bảo quản bằng phụ gia: Việc áp dụng kỹ thuật đóng gói hút chân không và áp dụng kết của của nghiên cứu bảo quản bằng phụ gia thực phẩm đã giúp kéo dài thời gian sử dụng từ 2–3 ngày lên đến 7-8 ngày. Đây là bước ngoặt giúp sản phẩm có thể vận chuyển đi xa, phục vụ thị trường toàn quốc và tiềm năng xuất khẩu.

3. Các mô hình phát triển kinh tế địa phương tiêu biểu
Sự phát triển thương mại hóa bánh gai tại Việt Nam hình thành nên hai mô hình tiêu biểu:

Bánh Gai Tứ Trụ (Thanh Hóa): Khai thác giá trị văn hóa và du lịch tâm linh gắn liền với di tích Lam Kinh. Bánh gai tại đây là sản phẩm di sản, đóng vai trò quan trọng trong việc tạo việc làm và thu nhập cho hàng trăm hộ dân tại xã Thọ Diên.

Ninh Giang (Hải Dương): Đại diện cho mô hình sản xuất tập trung với mật độ cơ sở kinh doanh sản xuất bánh gai dày đặc.Nhiều thương hiệu lâu đời như Bánh gai Bà Tới, Nhân Hưng.. và rất nhiều thương hiệu mới như bánh gai Phong Ngọc, Bà Ngọc... Ninh Giang dẫn đầu về quy mô công nghiệp, chuyên nghiệp hóa chuỗi cung ứng từ trồng nguyên liệu đến sản xuất bao bì, tạo nên một "thủ phủ" bánh gai có sức cạnh tranh lớn nhất cả nước.

4. Tác động kinh tế - xã hội và Chương trình OCOP
Nghề làm bánh gai đóng góp đáng kể vào cơ cấu kinh tế địa phương, giúp chuyển dịch lao động từ nông nghiệp sang tiểu thủ công nghiệp và dịch vụ. Hiện nay, nhiều sản phẩm bánh gai tại Hải Dương và Thanh Hóa đã đạt chứng nhận OCOP (Chương trình Mỗi xã một sản phẩm) từ 3 đến 4 sao. Điều này giúp chuẩn hóa quy trình sản xuất, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và nâng cao giá trị thương hiệu của món bánh truyền thống trên thị trường hiện đại.

Tham khảo

Gai
Ẩm thực Hải Dương
Ẩm thực Nam Định
Ẩm thực Hà Nội
Ẩm thực Thanh Hóa
gai