Xúp hành tây

Xúp hành tây là một loại xúp rau củ với hành tây thái lát là nguyên liệu chính. Món ăn này được chế biến theo nhiều biến thể khác nhau ở nhiều quốc gia, nổi tiếng nhất là xúp hành tây kiểu Pháp hay xúp hành tây kiểu Paris. Do nguyên liệu rẻ tiền, từ lâu nó chủ yếu là món ăn của người nghèo.

Điểm chung của tất cả các biến thể xúp hành tây là sử dụng hành tây thái mỏng hoặc băm nhỏ ngâm trong mỡ, và một loại nước dùng như nước hoặc nước hầm xương, có thể bao gồm cả rượu vang trắng, sau đó xúp được nấu trong một thời gian để hành tây mất đi vị hăng và súp có được vị ngọt, cay. Trong nhiều công thức, xúp được làm đặc bằng bột mì hoặc lòng đỏ trứng.

Xúp hành tây kiểu Pháp 

Một công thức ban đầu có tên là soupe à l'oignon xuất hiện trong bộ sưu tập công thức Le Viandier của Guillaume Tirel vào thế kỷ 15. François Pierre La Varenne, đầu bếp của Marie de' Medici, đã mô tả việc sử dụng bánh mì như một nguyên liệu bổ sung cho xúp hành tây trong cuốn sách nấu ăn Le Cuisinier François năm 1651 của ông.

Món xúp hành tây kiểu Pháp hay kiểu Paris (soupe à l'oignon hoặc soupe d'oignons aux Halles) đã được phục vụ cho các thương nhân, khách hàng và khách du lịch ở Quartier des Halles từ thế kỷ 18.

Cách chế biến cổ điển của món ăn này là ngâm từ từ hành tây thái mỏng, đôi khi cả tỏi, trong bơ hoặc dầu thực vật cho đến khi chúng có màu vàng óng, sau đó rắc bột mì lên và ngâm trong rượu vang trắng. Tiếp theo, thêm nước và nước dùng rau củ hoặc phổ biến hơn là nước dùng thịt, rồi nấu xúp từ từ. Người ta cũng thường ngâm những miếng bánh mì trắng nướng (crouton) trong xúp, thêm phô mai bào sợi và nướng cả món ăn (soupe à l'oignon gratinée hoặc soupe au fromage, xem thêm xúp phô mai).

Xúp hành Strasbourg tương tự như xúp hành tây Paris, điểm khác biệt là việc sử dụng croutons và lòng đỏ trứng sống.

Một biến thể khác là xúp Soubise, trong đó hành tây được xay nhuyễn và súp được làm đặc bằng sốt béchamel. Thay vì bánh mì nướng, xúp được ăn kèm với bánh mì nướng giòn và bánh su kem. Tương tự như sốt Soubise, súp được đặt tên theo người sáng tạo ra nó, thống chế và người sành ăn Charles, Hoàng tử Soubise.

Xúp hành tây Đức 
Xúp hành tây tương tự như loại của Pháp cũng được biết đến ở Đức. Xúp hành tây Palatinate được chế biến với kem và rượu vang, nêm gia vị thì là, và ăn kèm với bánh mì nướng không có phô mai. Xúp hành tây miền nam nước Đức được làm đặc bằng bột mì rang nhẹ, lọc qua rây, làm đặc bằng lòng đỏ trứng và ăn kèm với bánh mì nướng. Cuốn sách nấu ăn năm 1885 của Marie Buchmeier, Praktischem Kochbuch für die bürgerliche, sowie feine Küche, có một công thức cực kỳ đơn giản cho món xúp này, trong đó bánh mì đen thái lát được ngâm trong terrine, ngâm với nước sôi và ăn kèm với hành tây thái lát được xào vàng với bơ. Xúp hành tây kiểu vùng Rhine gồm có hành tây, nước dùng thịt, cà rốt thái nhỏ và xúc xích nướng. Xúp được lọc qua rây và nêm gia vị bằng giấm, xúc xích được thái lát và ăn kèm với xúp. Xúp hành tây kiểu Hamburg được chế biến với hành tím, nước dùng thịt và rượu sherry, ăn kèm với bánh mì nướng giòn và phô mai.

Xúp hành tây kiểu Ý 
Ngoài xúp hành tây kiểu Pháp, ở Ý còn có một loại zúp hành khác, trong đó sữa được thay thế cho nước dùng và rượu vang. Xúp được ăn kèm với bánh mì nướng giòn và phô mai Parmesan bào sợi, không nướng.

Xúp Cipollata là một món ăn riêng biệt, tương tự như súp Eintopf của Đức. Xúp được chế biến với hành tây, thịt xông khói thái lát và cà chua, được luộc chín kỹ và cho vào xúp cùng với hỗn hợp phô mai Parmesan và trứng đánh bông. Nếu xúp quá đặc, người ta sẽ pha loãng với nước. Xúp Cipollata cũng được ăn kèm với bánh mì nướng.

Xúp hành tây kiểu Trung Đông 
Chorba là một loại xúp làm từ hành tây phổ biến ở Trung Đông và Tây Á, thường được chế biến với các nguyên liệu khác nhau tùy thuộc vào ẩm thực vùng miền và quốc gia. Chúng thường cũng bao gồm rau củ, một loại thịt (thịt bò, thịt gà, thịt cừu hoặc thịt dê) và các loại đậu, được ninh cùng với hành tây trong nước dùng.

Tài liệu tham khảo 
Herings Lexikon der Küche. 23rd edition, Fachbuchverlag Pfannenberg, Haan-Gruiten, 2001, 
Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. dtv, Munich 1994–2002, 
Madeleine Dupré: Die berühmte französische Küche. Heyne Verlag, Munich 1975, 
André Castelot: L'Histoire a Table, 1972. 
Henriette Davidis, Luise Holle: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. Revised edition by Luise Holle. Bielefeld / Leipzig 1898
Marie Buchmeier: Praktisches Kochbuch für die bürgerliche, sowie feine Küche, enthaltend circa 1500 Kochrecepte. Landshut o. J. (around 1885)
Accademia della Cucina Italiana (publisher): Das große Buch der italienischen Küche. Delphin Verlag, Munich 1987. 
Der Silberlöffel. Phaidon Verlag, Berlin 2006,

Tham khảo

Liên kết ngoài 
 
Xúp rau củ
Ẩm thực Pháp
Ẩm thực Đức
Ẩm thực Ý
Ẩm thực Ả Rập