Kölsch (bia)

Kölsch () là một loại bia có nguồn gốc từ Cologne (Köln), Đức. Về hình thức, nó có màu vàng nhạt, trong suốt và sáng. Kölsch là một loại bia lên men nổi. 

Từ năm 1997, thuật ngữ "Kölsch" đã được bảo hộ chỉ dẫn địa lý (PGI) trong Liên minh Châu Âu, chỉ ra một loại bia được sản xuất trong vòng 50 km (31 mi) quanh thành phố Cologne và được ủ theo Quy ước Kölsch do các thành viên của Hiệp hội Nhà máy bia Cologne (Kölner Brauerei-Verband) định nghĩa. Kölsch là một trong những loại bia được định nghĩa nghiêm ngặt nhất ở Đức: theo quy ước, nó là một loại bia lên men nổi, nhạt màu, có độ lên men cao, nhiều hoa bia, trong suốt (tức là được lọc và không bị đục), và phải được ủ theo luật Reinheitsgebot. Nó có trọng lượng riêng ban đầu từ 11 đến 14 độ Plato (trọng lượng riêng từ 1,044 đến 1,056).

Bia Kölsch được lên men ấm với men nổi, sau đó được ủ ở nhiệt độ lạnh giống như bia lager. Quá trình sản xuất bia này tương tự như quá trình được sử dụng cho bia altbier của Düsseldorf.

Lịch sử 

Bia lên men đáy bắt đầu xuất hiện ở vùng Cologne vào đầu thế kỷ 17 và sự phổ biến của nó đã đe dọa lợi ích kinh doanh của các nhà sản xuất bia ở Cologne, những người chỉ sản xuất bia lên men nổi. Để đáp lại, hội đồng thành phố Cologne năm 1603 đã buộc những người nấu bia trẻ tuổi phải tuyên thệ "rằng bạn sẽ chuẩn bị bia của mình, như xưa, từ mạch nha tốt, ngũ cốc tốt và hoa bia tốt, đun sôi kỹ, và bạn sẽ dùng men nổi, tuyệt đối không dùng men đáy."  Năm 1676 và một lần nữa vào năm 1698, hội đồng lại cố gắng ban hành luật chống lại bia lên men đáy bằng cách cấm bán loại bia này trong thành phố.  Tuy nhiên, đến năm 1750, những người nấu bia ở Cologne đã cạnh tranh với bia lên men đáy bằng cách sử dụng quy trình nấu bia lai, đầu tiên nấu bia bằng men lên men nổi nhưng sau đó ủ bia trong hầm lạnh giống như bia lên men đáy.

Loại bia này lần đầu tiên được gọi là Kölsch vào năm 1918 để mô tả loại bia được nấu bởi Nhà máy bia Sünner, thành lập từ năm 1906, được phát triển từ loại bia Wieß (có nghĩa là "trắng" trong tiếng địa phương Kölsch) tương tự nhưng có màu đục hơn. Vào đầu Thế chiến II, Cologne có hơn bốn mươi nhà máy bia; chỉ còn lại hai nhà máy vào cuối chiến tranh.

Năm 1946, nhiều nhà máy bia đã tái thiết lập được hoạt động. Trong những năm 1940 và 1950, bia Kölsch vẫn không thể sánh được với doanh số bán bia lên men đáy, nhưng đến những năm 1960, loại bia này bắt đầu trở nên phổ biến hơn trên thị trường bia Cologne. Từ sản lượng chỉ 500.000 hectolit (430.000 thùng bia Mỹ) vào năm 1960, sản lượng bia của Cologne đã đạt đỉnh điểm 3,7 triệu hectolit (3,2 triệu thùng bia Mỹ) vào năm 1980. Trong thế kỷ 21, việc tăng giá và thay đổi thói quen uống bia đã gây khó khăn kinh tế cho nhiều quán rượu truyền thống (Kölschkneipen) và các nhà máy bia nhỏ hơn, và đến năm 2005, sản lượng đã giảm xuống còn 2,4 triệu hectolit (2,0 triệu thùng bia Mỹ).

Năm 1986, 24 nhà sản xuất bia của Cologne và vùng lân cận đã nhất trí về Công ước Kölsch, trong đó quy định quy trình sản xuất bia phải được sử dụng và hạn chế việc sử dụng tên gọi Kölsch chỉ dành cho các nhà máy bia ở Cologne, và bên ngoài thành phố, những nhà máy đã có được tài sản có giá trị là tên gọi Kölsch trước khi công ước có hiệu lực.  Vì lý do này, các nhà máy bia bên ngoài Cologne đã từng sản xuất bia Kölsch và ký kết Công ước Kölsch năm 1986 cũng được chính thức cho phép sản xuất bia Kölsch. Đó là hai nhà máy bia Privatbrauerei Bischoff từ Brühl và Erzquell Brauerei Bielstein từ Wiehl. Việc thành lập các nhà máy bia Kölsch mới như Brauerei Heller (mở cửa năm 1991, đóng cửa năm 2024) chỉ được phép ở Cologne. 

Nhiều nhà máy bia đã đóng cửa trong những năm sau đó. Chỉ có bảy trong số các nhà máy bia được liệt kê vẫn còn hoạt động, đó là Früh, Gaffel, Reissdorf (ba nhà máy lớn), Erzquell, Bischoff, Päffgen và Sünner (sau khi được Malzmühle tiếp quản vào năm 2022 và nhà máy bia Malzmühle đóng cửa sau đó). Những thương hiệu từng nổi tiếng như Dom, Küppers và Sion hiện thuộc sở hữu của Tập đoàn Radeberger, tập đoàn này không còn nhà máy bia nào ở Cologne nữa. Chúng được sản xuất theo hợp đồng tại Früh để bia vẫn có thể được gọi là bia Kölsch.

Danh sách này bao gồm 15 loại bia Kölsch từ một cuộc khảo sát do tờ báo lá cải lớn nhất Cologne, Express, thực hiện vào năm 2024, cũng như 2 nhà máy bia nhỏ nhưng độc lập là Bischoff và Päffgen.

Năm 1997, bia Kölsch trở thành sản phẩm có chỉ dẫn địa lý được bảo hộ (PGI), mở rộng sự bảo hộ này cho toàn bộ EU. 

Xuất khẩu bia Kölsch sang Hoa Kỳ, Nga, Hàn Quốc, Trung Quốc và Brazil đang tăng lên. Bia Kölsch xuất khẩu không cần phải tuân thủ nghiêm ngặt Luật Bia Tạm thời của Đức, luật hiện hành áp dụng Reinheitsgebot.

Phục vụ 
Tại Cologne, bia Kölsch theo truyền thống được phục vụ trong một chiếc ly cao, mỏng, hình trụ có dung tích 200 ml (6,8 fl oz Mỹ) gọi là Stange ("cột" hoặc "que"). Người phục vụ, được gọi là Köbes, mang mười một hoặc mười hai chiếc Stange trong một Kranz ("vòng hoa"), một khay tròn giống như vương miện hoặc vòng hoa. Thay vì đợi người uống gọi thêm, Köbes ngay lập tức thay thế một chiếc Stange rỗng bằng một chiếc Stange đầy, đánh dấu vào miếng lót ly bên dưới chiếc Stange. Nếu người uống không muốn gọi thêm, họ đặt miếng lót ly lên trên chiếc Stange rỗng và trả tiền cho số lượng bia được đánh dấu trên miếng lót ly.

Bên ngoài EU 
Như đã lưu ý ở trên, bia Kölsch là một sản phẩm có chỉ dẫn địa lý được bảo hộ (PGI) tại EU. Sự bảo hộ này không được công nhận bên ngoài phạm vi quyền tài phán của EU, và nhiều nhà máy bia bên ngoài EU sản xuất và tiếp thị bia dưới nhãn hiệu "kolsch" hoặc "kölsch" với mức độ xác thực khác nhau.

Tham khảo

Liên kết ngoài 

Kölsch-Konvention 
Website of the Deutscher Brauer-Bund e. V. 
Brauhaustouren in Köln 
Frankfurter Allgemeine Article on the Work of a Köbes 

Kinh tế Köln
Văn hoá Köln
Loại bia Đức