Bánh chưng đen

Bánh chưng đen (hay bánh chưng cẩm) là món ăn truyền thống đặc trưng của các dân tộc thiểu số vùng núi phía Bắc Việt Nam, tiêu biểu là người Tày và người Thái. Món bánh này phổ biến tại các tỉnh Lạng Sơn, Yên Bái, Lào Cai, Cao Bằng và Nghệ An. Khác với bánh chưng xanh thông thường, bánh chưng đen có lớp vỏ nếp màu đen bóng được tạo ra từ tro của các loại thảo mộc địa phương như rơm nếp, thân cây núc nác hoặc hoa vừng đen. Bánh thường được gói hình trụ dài (bánh tày) hoặc hình lưng gù, mang ý nghĩa dâng cúng tổ tiên và cầu mong mùa màng bội thu. Nhờ bột tro thực vật, bánh không chỉ có hương vị thanh khiết, dẻo quánh mà còn có tác dụng thanh nhiệt, dễ tiêu hóa và bảo quản được lâu hơn.

Nguồn gốc 
Món bánh này được xác định là sản phẩm văn hóa của người Tày tại các tỉnh như Lạng Sơn (đặc biệt là huyện Bắc Sơn và xã Hữu Liên), Cao Bằng, và Lào Cai (huyện Văn Bàn). Ngoài ra, bánh chưng đen còn là món ăn đặc trưng của người Thái ở vùng Mường Lò (Yên Bái) và đồng bào Thái Tày Thanh (Thái Đen) tại huyện Quỳ Hợp (Nghệ An). Tương truyền, bánh được tạo ra để dâng cúng tổ tiên, đất trời vào mỗi dịp Tết đến Xuân về hoặc trong các nghi lễ quan trọng.

Nguyên liệu 

 Các loại gạo nếp ngon, dẻo và thơm nhất thường được tuyển chọn như nếp cái hoa vàng, nếp nương hoặc nếp Tú Lệ. Riêng người Tày còn có tập tục sử dụng gạo cum - loại gạo được cắt từ bông lúa về phơi khô.
 Chất tạo màu đen là nguyên liệu quan trọng nhất tạo nên sự khác biệt. Màu đen thường được làm từ tro (gio) của rơm nếp được đốt. Tùy theo vùng miền, người dân có thể sử dụng than từ thân cây núc nác, cây muối hoặc hoa cây vừng đen đốt cháy.

 Nhân bánh:

 Sử dụng loại đỗ xanh đãi sạch vỏ. Một số nơi có thể dùng đỗ nho nhe.
 Chọn thịt ba chỉ (ba rọi) nhiều mỡ một chút hoặc nạc vai có mỡ.
 Muối, hạt tiêu, hành củ hoặc hành mỡ. Một số địa phương còn cho thêm các gia vị đặc trưng khác như thảo quả khô, ớt bột, hoặc hạt Nga Chiếng (một loại vừng rừng).

 Vật liệu bao gói:

 Sử dụng lá dong rừng tươi, riêng bánh chưng đen dạng tròn cần chọn lá khổ to hơn bánh chưng vuông.
 Sử dụng lạt tre hoặc lạt dài cuốn chặt quanh thân bánh. Trong sản xuất kinh doanh hiện nay, một số hộ gia đình có thể thay thế lạt bằng dây nhựa để tăng năng suất gói.

Quy trình chế biến 
Người dân sử dụng rơm nếp, thân cây núc nác hoặc cây muối đem phơi khô rồi đốt thành tro (gio). Tro sau khi để nguội sẽ được vò kỹ, rây nhiều lần để lấy phần bột mịn nhất, loại bỏ tạp chất. Gạo nếp được vo sạch để hết nước nhớt. Tùy theo phong tục địa phương, có hai cách tạo màu chính:

  Trộn trực tiếp bột tro khô vào gạo, thêm một ít muối tinh rồi xóc đều cho đến khi hạt gạo quyện chặt bột tro thành màu đen nhánh.
  Hòa tro với nước (có thể dùng nước vôi trong), lọc lấy nước trong để ngâm gạo nếp từ 5 đến 8 tiếng cho màu đen thấm sâu vào hạt gạo, sau đó vớt ra để ráo.

Công đoạn kiểm tra đạt yêu cầu khi thử miết mạnh hạt gạo trên đầu ngón tay mà màu đen vẫn bao phủ tròn vẹn.

Đỗ xanh ngâm nước cho mềm, đãi sạch vỏ, đồ chín và giã nhuyễn. Một số nơi có thể trộn đỗ với hành mỡ hoặc phi thơm hành tỏi, hạt tiêu để tăng hương vị. Nhân bánh sử dụng thịt ba chỉ thái miếng, ướp với muối, hạt tiêu, thảo quả khô hoặc ớt bột. 

Bánh chưng đen thường được gói bằng tay, phổ biến nhất là hình trụ dài (bánh tày) hoặc hình lưng gù, ngoài ra cũng có nơi gói hình vuông. Chọn lá dong rừng to bản, rửa sạch, lau khô. Để lá héo bớt sẽ giúp việc lặn bánh tròn và đẹp hơn, tránh bị vỡ đầu bánh. Trải lá dong, rải một bát gạo nếp đen, cho nhân đỗ xanh và thịt lợn vào giữa, sau đó phủ thêm một lớp gạo lên trên. Người gói lặn thân bánh cho tròn trịa, gấp mép lá kín hai đầu và dùng lạt tre hoặc dây nhựa quấn chặt quanh thân bánh. Việc buộc chặt giúp gạo khi nở ra sẽ nén chặt miếng bánh, giúp bánh chắc và bảo quản được lâu hơn. 

Bánh được xếp vào nồi lớn, đổ ngập nước và luộc liên tục bằng củi trong khoảng từ 6 đến 10 tiếng tùy theo kích cỡ. Trong quá trình luộc, cần giữ lửa đều và châm thêm nước nóng để nước luôn ngập mặt bánh. Sau khi chín, vớt bánh ra và nhúng ngay vào nước lạnh để làm sạch phần mỡ hoặc nhựa lá bám bên ngoài vỏ bánh, giúp lá bánh không bị dính khi bóc. Bánh sau khi rửa sạch sẽ được để nơi thoáng mát cho ráo nước hoặc treo thành từng cặp ở nơi khô ráo để tránh bị mốc.

Biến tấu 
Tại Lạng Sơn (vùng Bắc Sơn, Hữu Liên), bánh thường có hình trụ dài (bánh tày) hoặc hình lưng gù, dài khoảng 30cm với đường kính từ 5–7cm. Màu đen thường được tạo từ tro rơm nếp hoặc thân cây muối, cây núc nác. Tại đây, bánh còn có tên gọi là bánh chọn vợ hay bánh hạ hỏa. 

Tại Nghệ An (huyện Quỳ Hợp), khác với hầu hết các vùng khác, bánh chưng đen của người Thái ở Quỳ Hợp không có nhân. Để tăng vị đậm đà, họ trộn thêm hạt Nga Chiếng (một loại vừng rừng) vào gạo. Ở đây, bánh được gói thành 4 loại hình dáng với ý nghĩa tâm linh riêng biệt:

 Bánh sừng trâu (khâu tôm kháu khoài) cầu cho đàn trâu khỏe mạnh.
 Bánh đôi (khâu tôm cộp) cầu may mắn, gia đình hạnh phúc.
 Bánh gậy (khâu tôm khuản tụ) cầu cho người già sống lâu.
 Bánh hình vuông nhỏ (khâu tôm pom) cầu sự sung túc, tròn trịa.

Tại Cao Bằng, để phù hợp với khẩu vị mới, nhân bánh đã được biến tấu thêm các nguyên liệu như nấm hương, mộc nhĩ hoặc sử dụng thịt bò thay vì chỉ có đỗ xanh và thịt lợn truyền thống.

Thưởng thức 
Bánh thường được bóc lá và ăn trực tiếp để cảm nhận trọn vẹn độ mềm dẻo. Người Lạng Sơn thường ăn kèm bánh với dưa hành hoặc chấm với mật mía để tăng thêm sự đậm đà. Để làm mới vị giác, bánh có thể được để nguyên lá và nướng trên than hồng cho đến khi mùi thơm của gạo nếp, thảo quả và thịt mỡ lan tỏa mạnh mẽ trong không khí. Khi để lâu bánh có thể bị cứng lại, người nấu mang đi luộc lại hoặc rán cho nóng. 

Một điểm khác biệt lớn nhất khi thưởng thức bánh chưng đen là đặc tính thanh nhiệt (hạ hỏa). Do có sự tham gia của bột than tro (vốn được coi là những vị thuốc đông y), người ăn thường cảm thấy mát ruột, không bị nóng cổ hay đau bụng, dễ tiêu hóa hơn hẳn bánh chưng trắng thông thường.

Tham khảo 

Ẩm thực Việt Nam
Bánh Việt Nam