Pumpernickel

Bánh mì Pumpernickel (; ) là loại bánh mì lúa mạch đen đặc, hơi ngọt, theo truyền thống được làm bằng men chua và lúa mạch đen xay thô. Đôi khi, nó được làm bằng sự kết hợp giữa bột lúa mạch đen và hạt lúa mạch đen nguyên cám ("hạt lúa mạch đen").

Trước đây, nó là món ăn truyền thống của nông dân, nhưng chủ yếu trong thế kỷ 20, nhiều biến thể khác nhau trở nên phổ biến với các tầng lớp khác thông qua các cửa hàng thực phẩm cao cấp và siêu thị. Bánh mì Pumpernickel hiện đại ở châu Âu và Bắc Mỹ khác nhau ở một số đặc điểm, bao gồm việc sử dụng thêm chất làm nở. Phiên bản Bắc Mỹ ít đặc hơn có thể không sử dụng hạt lúa mạch đen, có chất tạo màu và hương vị, thêm bột mì, lớp vỏ bóng, nhiệt độ nướng cao hơn và thời gian nướng ngắn hơn đáng kể.

Từ nguyên 

Từ "pumpernickel" trong tiếng Anh hiện đại là một từ mượn từ tiếng Đức "Pumpernickel" (so sánh thêm với tiếng Đức "Pompernickel" và "Bompernickel"), dùng để chỉ một loại bánh mì đen từ Westphalia. Từ này được tìm thấy trong văn học tiếng Anh từ năm 1738. Trước khi được dùng để chỉ loại bánh mì này, từ tiếng Đức này được dùng để chỉ "kẻ thô lỗ" (và sau này có thể được tìm thấy ở các vùng nói tiếng Đức phía nam để chỉ "đứa trẻ hoạt bát" hoặc "người hoặc trẻ em nhỏ nhắn, mũm mĩm"). Từ tiếng Đức này được cấu tạo từ hai yếu tố: từ "pumper" trong tiếng Đức thời kỳ đầu hiện đại có nghĩa là "xì hơi" (được ghi nhận vào năm 1558 với nghĩa này) hoặc "đánh, rơi ồn ào", từ đó nghĩa "xì hơi" được bắt nguồn (tiếng Đức Trung cổ "pumpern"). Yếu tố thứ hai, "Nickel", là dạng thân mật của tên Nikolaus. Một từ trước đó dùng để chỉ loại bánh mì này được chứng thực trong tiếng Anh là "cranck broat", có nghĩa là "bánh mì ốm".

Từ điển Oxford English Dictionary nhấn mạnh rằng mặc dù có sự không chắc chắn về nghĩa chính xác của từ Pumpernickel được sử dụng trong tiếng Đức để chỉ loại bánh mì này, "nó rõ ràng mang tính miệt thị", có khả năng là một cách mô tả tiêu cực về bánh mì Westphalia bởi người ngoài. Theo từ điển, "Loại bánh mì này có lẽ được gọi như vậy hoặc do khó tiêu hóa và gây đầy hơi hoặc do ám chỉ chung chung đến độ cứng và chất lượng kém của nó".

Ngay từ những năm 1600, một nguồn gốc dân gian đã được ghi nhận cho rằng tên Pumpernickel bắt nguồn từ tiếng Pháp bon pour Nicole ("chỉ tốt cho Nicole"), trong đó Nicole được cho là tên của một con ngựa. Mặc dù sai, nguồn gốc này được tìm thấy trong tiếng Đức thời kỳ đầu hiện đại và được phản ánh trong dạng bonpournikel.

Đức 
Bánh mì Pumpernickel từ lâu đã gắn liền với vùng Westphalia của Đức, lần đầu tiên được nhắc đến trong văn bản in vào năm 1450. Mặc dù không rõ liệu tài liệu này và các tài liệu tham khảo ban đầu khác có đề cập chính xác đến loại bánh mì sau này được gọi là Pumpernickel hay không, nhưng bánh mì Pumpernickel của Westphalia được phân biệt bởi việc sử dụng bột lúa mạch đen thô và thời gian nướng rất dài, điều này tạo cho bánh mì màu sẫm đặc trưng. Trái ngược với quan niệm hiện đại, bánh mì Pumpernickel truyền thống của Đức không chứa men chua (hoặc bất kỳ chất làm nở nào khác) để được tạo hình đúng chuẩn. Trong lịch sử, nó được làm chỉ với hạt lúa mạch đen xay thô (thay vì bột lúa mạch đen), muối và nước. Các biến thể hiện đại sẽ bao gồm bột lúa mạch đen và men chua để tăng thêm hương vị và độ nở, nhưng cả hai đều không bắt buộc. Bánh mì Pumpernickel là một loại bánh mì no bụng, thường được những người nông dân nghèo và ngựa của họ ăn để bổ sung dinh dưỡng trong những ngày làm việc dài, do đó cần càng ít nguyên liệu càng tốt để làm với số lượng lớn cho nhiều người.

Bánh mì pumpernickel truyền thống của Đức không chứa chất tạo màu, thay vào đó dựa vào phản ứng Maillard để tạo ra màu nâu sẫm đặc trưng, ​​hương vị ngọt ngào, đậm đà như sô cô la đen, cà phê và mùi thơm đặc trưng của đất. Để đạt được điều này, bánh mì được nướng trong những chiếc chảo dài, hẹp có nắp đậy từ 16 đến 24 giờ ở nhiệt độ thấp—khoảng 120 °C (250 °F), trong lò nướng đầy hơi nước. Giống như bánh mì sandwich của Pháp, hoặc bánh mì Pullman, bánh mì pumpernickel vùng Westphalia có rất ít hoặc không có vỏ bánh. Nó rất giống với bánh mì lúa mạch đen Vollkornbrot, một loại bánh mì lúa mạch đen đặc với lượng lớn ngũ cốc nguyên hạt được thêm vào. Bánh mì pumpernickel của Đức thường được bán cắt lát trong các gói nhỏ ở siêu thị, nơi nó có thể được kết hợp với trứng cá muối, cá hồi hun khói, cá tầm và các món khai vị khác trên khay khai vị.

Hà Lan 
Các loại bánh mì pumpernickel rất phổ biến ở Hà Lan, nơi nó đã là một phần phổ biến trong chế độ ăn uống trong nhiều thế kỷ. Ở đó, nó được gọi là Fries roggebrood hoặc 'bánh mì lúa mạch đen Frisia', vì loại bánh mì lúa mạch đen này có nguồn gốc từ tỉnh Friesland của Hà Lan, và khác biệt đáng kể so với, ví dụ, Brabants roggebrood, bánh mì lúa mạch đen làm bằng men, từ tỉnh Bắc Brabant.

Bắc Mỹ 
Thuật ngữ "pumpernickel" thường được sử dụng ở Bắc Mỹ, đặc biệt là ở Hoa Kỳ, để chỉ một loại bánh mì sandwich hoặc bánh mì vòng màu sẫm, xốp, làm từ lúa mì và lúa mạch đen, ban đầu được phổ biến bởi các cửa hàng bán đồ ăn nhanh của người Do Thái Ashkenazi. Những sản phẩm này thường bỏ qua men chua, thời gian nướng lâu và hấp, thay vào đó sử dụng men làm bánh và nướng khô trong thời gian ngắn, không cho phép đạt được độ nâu Maillard như các phương pháp truyền thống của Đức. Để bù lại, các thành phần như mật đường, màu caramel, cà phê và bột ca cao được thêm vào để tạo màu sắc và hương vị. Một số cửa hàng và tiệm bánh, đặc biệt là ở Canada, sử dụng công thức tạo ra ổ bánh mì đặc truyền thống.

Xem thêm 

 Danh sách các loại bánh mì
 Rugbrød
 Schwarzbrot
 Bánh mì lúa mạch đen Do Thái
 Pumper Nic

Tham khảo

Liên kết ngoài 
pumpernickel at the Merriam-Webster Online Dictionary
How to make an American pumpernickel bread 
How to make authentic German pumpernickel bread
 Description of Schupp "bon pour Nicol" quotation

Bánh mì Đức
Ẩm thực Do Thái Mỹ
Ẩm thực Westfalen