Springerle

Springerle () là một loại bánh quy hoặc bánh ngọt của miền Nam nước Đức có thiết kế dập nổi được tạo ra bằng cách ép khuôn lên bột đã cán và để khô trước khi nướng. Điều này giúp bảo quản chi tiết của hoa văn bề mặt. Mặc dù các khuôn lịch sử cho thấy springerle được nướng cho các ngày lễ tôn giáo và các dịp thế tục trong suốt cả năm, nhưng hiện nay chúng thường được liên kết với mùa Giáng sinh.

Chúng được gọi là anis-brödle trong phương ngữ Swabia, và Anisbrötli (bánh hồi) ở Thụy Sĩ. Tên springerle, được sử dụng ở miền nam nước Đức, dịch theo nghĩa đen là "người nhảy nhỏ" hoặc "hiệp sĩ nhỏ", nhưng nguồn gốc chính xác của nó vẫn chưa được biết. Nó có thể đề cập đến họa tiết phổ biến của một con ngựa đang nhảy trong khuôn, hoặc chỉ đơn giản là sự phồng lên hoặc "nảy lên" của bột khi nướng.

Nguồn gốc của bánh quy có thể được truy ngược lại ít nhất là thế kỷ 14 ở tây nam nước Đức và các khu vực xung quanh, chủ yếu là ở Swabia. Một trong những khuôn đúc còn tồn tại lâu đời nhất, được lưu giữ tại Bảo tàng Quốc gia Thụy Sĩ ở Zürich, có niên đại từ thế kỷ 14.

Quá trình nướng bánh 

Các thành phần chính của bánh springerle là trứng, bột mì trắng và đường rất mịn hoặc đường bột. Bánh quy này theo truyền thống có hương vị hồi, mặc dù hồi thường không được trộn vào bột; thay vào đó, nó được rắc lên khay nướng để bánh quy nằm trên hạt hồi đã nghiền nát.

Các công thức làm bánh springerle truyền thống sử dụng muối hartshorn (amoni cacbonat, hay amoniac làm bánh) làm chất làm nở. Vì muối hartshorn khó tìm, nhiều công thức hiện đại sử dụng bột nở làm chất làm nở. Bánh springerle làm bằng muối hartshorn nhẹ và mềm hơn so với bánh làm bằng bột nở. Muối hartshorn cũng tạo cho bánh springerle độ giòn hơn và thời hạn sử dụng lâu hơn. Chất làm nở khiến bánh quy nở gấp đôi chiều cao khi nướng.

Để làm bánh springerle, bột nhào rất lạnh và cứng được cán mỏng và ép vào khuôn, hoặc dùng một cây cán bột chuyên dụng được chạm khắc. Bột được lấy ra khỏi khuôn và sau đó để khô trong khoảng 24 giờ trước khi nướng ở nhiệt độ thấp trên khay nướng đã được bôi mỡ và rắc bột hồi.

Thời gian sấy khô cho phép hoa văn trên bề mặt bánh quy được định hình, do đó bánh quy có hiệu ứng "nở phồng" do quá trình lên men, tạo ra phần "chân" đặc trưng dọc theo các cạnh, bên dưới bề mặt được tạo hình.

Những chiếc bánh quy nướng này cứng và được đóng gói để ủ chín trong hai đến bốn tuần. Trong thời gian này, chúng trở nên mềm.

Một phương pháp khác để làm bánh springerle là không làm lạnh bột. Thông thường, sau khi trộn tất cả các nguyên liệu với nhau, người ta sẽ phủ một lớp bột lên bề mặt và dùng một cây cán bột thông thường (cũng được phủ bột) để cán bột ra với độ dày khoảng nửa inch. Bột sẽ được rải lên bề mặt trên cùng của bột đã cán và cả trên cây cán bột chuyên dụng làm bánh Springerle. Người ta sẽ đập cây cán bột Springerle vào tay vài lần để loại bỏ bất kỳ bột nào bị vón cục trong các hình vẽ trên đó, và sau đó tiến hành cán bột cẩn thận nhưng chắc chắn theo khuôn. Người ta dùng dao để cắt những chiếc bánh quy nhỏ hình chữ nhật (thường là 2x1 inch) và đặt chúng lên một tấm ván gỗ để khô qua đêm (hoặc ít nhất là mười hai giờ). Khi quá trình này được lặp lại, bột sẽ trở nên giòn hơn do lượng bột mì thêm vào và không giữ được hình dạng tốt. Do đó, điều quan trọng là phải cán bột thành từng mẻ nhỏ (thay vì cán tất cả cùng một lúc) để giữ độ ẩm, giúp bánh quy không bị vỡ. Hạt hồi được rắc lên khay nướng ngay trước khi cho vào lò (thường khoảng mười phút là đủ, nhưng thời gian nướng cũng tùy thuộc vào độ dày của bánh). Có thể thêm 1-2 thìa cà phê tinh chất hồi vào bột để tăng hương vị (khá giống cam thảo), và số lượng bánh quy sẽ thay đổi tùy thuộc vào độ dày. Công thức thông thường với 4 quả trứng và 3-4 cốc bột mì có thể cho ra từ 60 đến 144 chiếc bánh quy, tùy thuộc vào độ dày và kinh nghiệm của người làm.

Khuôn bánh 
Khuôn bánh truyền thống được chạm khắc từ gỗ, mặc dù cũng có khuôn nhựa và khuôn gốm. Gỗ lê được đánh giá cao vì độ đặc và độ bền của nó. Các khuôn đúc thủ công cổ hơn là nghệ thuật dân gian, thường không có chữ ký và không ghi ngày tháng. Nhiều khuôn đúc lịch sử được lưu giữ trong các bộ sưu tập bảo tàng như bằng chứng về văn hóa địa phương, vì chúng bao gồm các biểu tượng tôn giáo, thế tục và các biểu tượng khác, cũng như tiết lộ những giá trị thẩm mỹ nào được coi trọng vào thời điểm chúng được chạm khắc.

Kỹ thuật đóng dấu có thể bắt nguồn từ các khuôn đúc được sử dụng trong một số truyền thống Kitô giáo để đánh dấu bánh thánh, và các khuôn đúc sớm nhất có các họa tiết tôn giáo, bao gồm các cảnh trong truyện Kinh thánh và các biểu tượng Kitô giáo. Sau đó, vào thế kỷ 17 và 18, các chủ đề huy hiệu về hiệp sĩ và những quý bà ăn mặc thời trang trở nên phổ biến. Các chủ đề về hạnh phúc, tình yêu, đám cưới và khả năng sinh sản vẫn phổ biến cho đến thế kỷ 19.

Xem thêm 

 Danh sách món tráng miệng Đức
 Speculaas

Tham khảo

Liên kết ngoài 

Giáng sinh ở Đức
Ẩm thực Đức
Món tráng miệng Đức
Bánh quy
Thức ăn mùa Giáng sinh