Bánh mì Altamura

Bánh mì Altamura (tiếng Ý: Pane di Altamura) là một loại bánh mì lên men của Ý được làm ở vùng Altamura thuộc khu vực Apulia, sử dụng lúa mì cứng xay lại tại địa phương. Bánh mì có mùi thơm, vỏ giòn và ruột dai, màu vàng rơm.

Lịch sử 
Việc làm bánh mì đã được mô tả ở vùng Altamura từ thế kỷ thứ nhất trước Công nguyên, khi nhà thơ La Mã Horace ca ngợi bánh mì địa phương trong tập thơ Satires của mình. Các ghi chép lịch sử khác ghi nhận việc làm bánh mì trong khu vực sớm nhất là vào năm 1420. Loại bánh mì này có thể có nguồn gốc từ Matera, một thành phố ở vùng Basilicata. Cư dân của thành phố đưa ra giả thuyết rằng họ có một công thức bí mật cho loại bánh mì này, đã bị những người hàng xóm Apulia đánh cắp, những người này sau đó đã cố gắng giành lấy công lao cho sự ra đời của nó.

Trong lịch sử, bột làm bánh mì Altamura được nhào nặn tại nhà, sau đó nướng trong lò nướng chung. Mỗi ổ bánh mì đều được đóng dấu bằng một biểu tượng, thường là chữ cái đầu của người đứng đầu gia đình, để phân biệt. Việc nướng bánh mì trong lò nướng tư nhân bị cấm và sẽ bị phạt tiền. Thời hạn sử dụng lâu dài phản ánh nhu cầu của người dân vùng nông thôn xa xôi mà loại bánh mì này được tạo ra, những người cần bánh mì có thể để được cả tuần trong suốt chuyến đi của họ. Trong lịch sử, bánh mì được ăn bằng cách nhúng vào nước sôi, sau đó dùng kèm với dầu ô liu và muối.

Năm 2003, bánh mì pane di Altamura được công nhận là sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ được bảo hộ (PDO) với việc ban hành Quy định (EC) số 1291/2003. Khi các tiêu chí được công khai, sự quan tâm đến các yếu tố cần thiết, chẳng hạn như loại gỗ được sử dụng để đốt lò nướng và các giống lúa mì, đã tăng lên. Nó phổ biến trên toàn quốc và là loại bánh mì nổi tiếng nhất của Apulia.

Địa điểm 
Bánh mì Pane di Altamura được làm ở khu vực Altamura, một thị trấn nhỏ ở vùng Apulia phía nam nước Ý, không xa thủ phủ Bari của vùng.

Năm 2003, bánh mì pane di Altamura trở thành loại bánh mì đầu tiên ở châu Âu nhận được chứng nhận xuất xứ được bảo hộ (PDO), cho thấy bánh mì này có mối liên hệ chặt chẽ với vùng Altamura. Để nhận được chứng nhận này, nó phải đáp ứng các yêu cầu được sản xuất tại một khu vực cụ thể với các nguyên liệu địa phương và có bằng chứng cho thấy điều này ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm.

Sản xuất 
Do có chứng nhận PDO, bánh mì Altamura phải được sản xuất theo một bộ điều kiện nghiêm ngặt, khiến việc sản xuất công nghiệp trở nên không khả thi.

Bánh mì Altamura được làm từ sự kết hợp của bột semolina, nước, men chua và muối. Theo luật, bột semolina phải được xay lại và ít nhất 80% trong số đó phải là lúa mì cứng, trồng tại địa phương, thuộc các giống Arcangelo, Appulo, Duilio hoặc Simeto. Loại bột này được gọi là farina di semola rimacinata. Men chua phải được sản xuất thông qua quy trình lên men ba giai đoạn, với quá trình lên men được phát triển ở mỗi giai đoạn bằng cách cho thêm bột và nước và bằng cách để nghỉ. Trong cuốn The Oxford Companion to Italian Food, Gillian Riley bổ sung thêm rằng mạch nha và men tươi cũng được sử dụng.

Bột nhào được tạo thành bằng cách kết hợp các nguyên liệu theo tỷ lệ 100 phần semolina, 60 phần nước, 20 phần men chua và 2 phần muối. Bột được nhào trong 20 phút, sau đó được phủ bằng một miếng vải và để nghỉ trong 90 phút, thường là trên bề mặt gỗ. Sau đó, bột được tạo hình bằng tay, rồi để ủ. Quá trình này được lặp lại hai lần. Cuối cùng, trên những chiếc xẻng gỗ dài, bánh mì được đặt cẩn thận và khéo léo từng chiếc một vào lò nướng bằng gỗ sồi, làm việc từ phía sau lò ra phía trước, đặt mỗi chiếc bánh mì sát nhau để tận dụng hết không gian có sẵn.

Bánh mì được làm theo cách tương tự, nhưng không đủ điều kiện để được chứng nhận, được bán với tên gọi pane tipo Altamura, nghĩa là 'bánh mì kiểu Altamura'.

Đặc điểm 

Bánh mì có mùi thơm, lớp vỏ cứng, giòn và phần ruột dai, màu vàng rơm với nhiều lỗ khí. Nhiều đặc tính này được quy định bởi luật, bao gồm độ dày tối thiểu của lớp vỏ (3 mm (0,12 in)), cũng như hàm lượng độ ẩm và kích thước bọt khí. Hương vị của bánh mì đến từ bột mì và men chua được sử dụng, và màu sắc của ruột bánh đến từ các sắc tố trong bột semolina. Vì nhiệt độ của lò nướng không khử trùng hoàn toàn phần bên trong, nên hương vị tiếp tục phát triển theo thời gian. Bánh mì có thời hạn sử dụng dài, khoảng một tuần, một thời gian sử dụng điển hình cho các ổ bánh mì lớn.

Kích thước của các ổ bánh mì khác nhau, nhưng chúng phải nặng hơn 0,5 kg (1,1 lb). Các ổ bánh mì thường nặng tới 2 kg (4,4 lb), và một số có thể nặng tới 20 kg (44 lb). Kích thước lớn của nó đã dẫn đến việc sử dụng nó như một vật chứa thức ăn, đựng trứng ốp la, salad, súp và các món khác để ăn trong giờ nghỉ trưa. Mặc dù bánh mì không cần phải có hình dạng nhất định để được chứng nhận, hai loại truyền thống được xác định theo quy định PDO. Loại thứ nhất, một bên của bột được gấp vào giữa, tạo thành một ổ bánh mì cao. Nó được biết đến ở địa phương với tên gọi u sckuanéte, có nghĩa là 'ổ bánh mì gấp'. Loại kia có phần giữa ngắn, giống như một "chiếc mũ vành rộng". Vì vậy, nó được biết đến ở địa phương với tên gọi cappidde de prévete, có nghĩa là 'mũ của linh mục'.

Xem thêm 

 Bánh mì Laterza

Tham khảo

ĐỌc thêm

Liên kết ngoài 

 Consorzio per la tutela del Pane di Altamura 
 Entry in the European Union's register of geographical indications (in English)

Bánh mì Ý
Ẩm thực Puglia