雑煮は、餅を主な具とし、醤油や味噌などでだしを味付けたつゆをはった日本料理。世界的に見るとスープ料理の一つ。日本では正月に多く食べられ、地域や家庭によって違いがある(「#地方による違い」以下で詳述)。

## 有職料理

### 初出

新谷尚紀によれば、「雑煮」の文字が確認できる最古の文献は、京都市吉田神社の神職で、宮中の祭祀にも代々深く関わってきた鈴鹿家が社務などを記録した『鈴鹿家記』の貞治3年(1364年)正月の記載に、「雑煮御酒被下」、「雑煮晩食」、「雑煮出」と残されているものである。新谷は室町時代に雑煮が普及したのは、調理器具の製法の発達や鉄鍋が普及した結果、煮物など料理のバリエーションが広がったことが背景にあると説明する。

これ以前の名称ないし形態については諸説あり、そのうち一つの名前は烹雑(ほうぞう)といわれる。

### 武家社会における儀礼料理説

雑煮を元来は武家社会における料理であり、餅や野菜、乾燥食品などを一緒に煮込んだ野戦料理であったのではないかと考えられる。この説によれば、正月に餅料理を食する慣習は古代より「歯固」の儀式と結び付いた形で存在しており、それと関連して発生した。雑煮は元は烹雑(ほうぞう)と呼ばれており、この料理が次第に武家社会において儀礼化していき、やがて一般庶民に普及したものとみられる。雑煮については、武家での儀礼である式三献での料理であるとする見解がある。しかし、室町幕府将軍の御成記や武家故実書によれば、式三献は主殿(寝殿)で行われ、その後、会所に移り、ここで改めて初献から三献までの三献が出された後、五の膳もしくは七の膳までが据えられる膳部となり、さらに四献以下の献部となることがわかる。そして、この式三献では、初献に海月、梅干、打鮑、二献に鯉のうちみ(刺身)、三献にはわたいりが出されることが通例であるが、これらには箸をつけず、実際に食されることはない。一方、会所に席を移しての初献には、雑煮や五種の削り物が出されることが常である。つまり、雑煮は、式三献ではなく、これとは別の三献のうちの初献に出されるものであるということになる。

江戸時代、尾張藩を中心とした東海地方の諸藩では、武家の雑煮には餅菜(正月菜)と呼ばれる小松菜に近い在来の菜類(あいちの伝統野菜)のみを具とした。餅と菜を一緒に取り上げて食べるのが習わしで、「名(=菜)を持ち(=餅)上げる」という縁起担ぎであったという。なお、上記の習わしが武家社会一般の作法だったという説は、誤伝による俗説である(この影響もあり、現在でも尾張藩の城下町であった愛知県名古屋市周辺では餅と餅菜のみの雑煮が見られる)。

### 民俗学による説明

一日は夕方から始まるとする考えがあり、元旦は大晦日の夕方から始まるとされていた。大晦日の夕方に歳徳神を迎え年取り膳を食べ、未明まで起きていて、神社や寺院に参詣し、明けて元旦は雨戸を全部開けず、掃除も炊事もせず、風呂にも入らず、祖霊を祀り忌み籠る「年籠り」をした。元旦に掃除しない、風呂に入らないなどの風習は今日も残っていることがある。元旦は炊事も行わないので、前夜の残り物を食べて過ごすため、雑煮を作るのも翌日以降であった。

#### 畑作農耕社会における雑煮

近世以前においては、「餅なし正月」と呼ばれる、正月三箇日に餅を神仏に供えたり食することを禁忌とする風習が、畑作地帯を中心として広く存在していた。畑作地帯とは、水田を作るには不適当であったため、米以外の作物で定畑や焼畑を行っていた地域である。これらの地域では、米およびそれを原料とする餅は自己の土地からは生み出されない外来の食物であり、神仏に土地の豊饒を願う儀式の場において、こうした外来の食物を用いることは禁忌であった。

畑作地帯では、蕎麦や里芋など自己の土地から産する作物を神仏に捧げ、またこうした食材を主体として雑煮などを作っていた。今日でも「餅を使わない雑煮」を作る地域には、かつてそうした餅食の禁忌があり、その痕跡が存したものではないかとも考えられている。

こうした風習に代わって餅を主体とする雑煮が全国的に広がっていく背景には、交通や情報伝達の発達もさることながら、石高制に基づく幕藩制による米の生産への政治的・経済的な圧力が畑作地帯を含めて加えられ、実際に灌漑設備の整備や新田開発によって、こうした地域も米作地帯に転換していった影響が大きいとされている。

## 構成

雑煮は、餅とその他の具、だしと調味料による「つゆ」、盛り付ける「食器」で構成される。

### 餅

雑煮に入れる餅は地域ごとに差異があり、日本の地方による食習慣の違いを表す例としてよく持ち出される。雑煮に入れる餅は汁に入れる前に焼いて香ばしさを意図したものと、生のまま汁に入れて煮るもの、また四角い餅と丸い餅とに細分される。

餅を焼かない地域は、奈良県を除く関西地方、広島県を除く中国地方が多い。

角餅ではなく丸餅を使う地域は、糸魚川静岡構造線から西側(愛知県、岐阜県、三重県、高知県、鹿児島県は除く)である。北海道と北陸(富山県、石川県、福井県)は混在している。北海道では丸餅と角餅が混在しているが、これは明治以降に移り住んだ人たちによって全国各地の雑煮が持ち込まれたためであり、現代の北海道では角餅・すまし仕立てに統一される傾向にあるとも言われる。また、丸餅を使っていた関西・中国・四国でも角餅を使う地域が広がっている。

一方、「餅を使わない雑煮」を作る地方もあり、里芋や豆腐やすいとんなどが餅の代替となる。こうした雑煮は稲作の盛んでない山間部や島嶼部に残っている。日本三大秘境の一つ、祖谷地方(徳島県三好市)では、八つ頭という里芋、在来種ジャガイモの「ごうしいも」に硬い岩豆腐で、餅を入れない「うちがえ雑煮」を拵える。和歌山県の旧大塔村(現在は田辺市の一部)の、皮を剥かない里芋を2日間煮込んだ正月料理「ぼうり」を食べる風習は、逃避行中の護良親王(大塔宮)が所望した餅を与えなかったことへの詫びという伝説がある。

### 餅以外の具

代表的なものとして、豆腐類、芋類、鶏肉の切身または肉団子にしたもの、青味(小松菜やほうれん草)、彩りを添えるための色気(人参、蒲鉾、海老)、香りに柚子、三ツ葉などがあるが、#地方による違いが大きい。

### だし

だしの素材も地域によって様々であるが、昆布、鰹節、煮干し、スルメなどが主に使用される。

### つゆ

つゆは地域によって色々なものがある。

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| - 澄まし仕立て   - 塩味仕立て   - 薄口醤油   - 濃口醤油   - 白醤油 | - 味噌汁仕立て   - 麦味噌仕立て   - 米味噌仕立て     - 合わせ味噌仕立て     - 白味噌仕立て     - 赤味噌仕立て | - 小豆汁仕立て - 納豆仕立て |

### 食器

食器は、漆器の椀が多く使われるが、家庭や地方で様々である。正月に雑煮や御節料理を食べるのに用いる柳などの白木箸を「雑煮箸」と呼ぶ。

## 地方による違い

東日本では角焼き餅を入れたすまし仕立て、西日本では丸餅を茹で味噌仕立てにするのが一般的ではあるが、地方による違いがある。 また土地の特産物を入れるなど、地域ごとに特色がある。

隣あった市町村でも雑煮は異なることもあり、家庭料理としては異なる地域出身が婚姻関係によって両方の地域の特色をもった雑煮が成立するといった緩さもある。

## 参考画像

- 角焼き餅を入れた澄まし汁
- 博多雑煮(アゴダシとブリが特徴)
- 新潟県新発田の雑煮。魚豆(ととまめ)と呼ばれる、火を通したイクラを散らす。十数種類の具沢山で、具材は長寿を祈って短冊切りにする。
- 名古屋雑煮(餅菜を小松菜で代用している)
- 下総雑煮。角餅に具はごぼう、にんじん、大根、里芋、蓮根などにミツバをあしらう。
- 京都の白味噌雑煮
- 長崎県島原市の具雑煮
- 福井の雑煮(丸餅、昆布出汁、味噌、花がつお)