日本茶は、日本で作られる茶の総称である。チャノキが日本で自生していたかについては議論があるが、一般には平安時代初頭に中国の唐より喫茶法とともに伝来したと考えられている。

12世紀に栄西が茶の種子とともに宋の時代の喫茶法(団茶法と考えられている)を持ち帰ると、茶及び喫茶の習慣は本格的に日本に広まった。

日本では当初は団茶を粉末にした抹茶として普及したが、のちには葉茶(中国の散形茶)が広まった。一方、中国では14世紀末に明の朱元璋が団茶の禁令を出すと、団茶と末茶(モチャ、中国の抹茶)は廃れた。製法としては、日本では宋代以来の蒸し製茶が主流だが、中国では明代以降は炒り散形茶(釜炒り茶)が主流となり、製法に大きな違いが見られる。

## 日本茶の種類

ほとんどの日本茶は不発酵茶である緑茶であるが、ごく一部では中国茶の黒茶に近い発酵茶が製造されていて、漬物茶と呼ぶ。徳島県の阿波番茶、高知県の碁石茶、愛媛県の石鎚黒茶など四国に多い。四国以外には岡山県の玄徳茶、富山県のばたばた茶などがある。

不発酵茶とは早い段階で加熱することにより発酵を止める製法で、加熱方法によって種類がある。
日本における緑茶は、蒸すことで加熱処理をして酸化・発酵を止めたのち、揉んで(揉まないものもある)、乾燥させる蒸し製という製法をとる。蒸し製は日本の緑茶の特徴であり、世界的に珍しい茶葉の加熱方法である。
世界的には緑茶は釜で炒る加熱処理が一般的であり、中国茶で主に用いられる。この製法をとる日本茶を釜炒り茶という。釜炒り茶としては佐賀県の嬉野茶やぐり茶などが有名である。

日本茶における緑茶を大分類すると中世までに確立した茶道における抹茶(挽茶)とそれ以外の、茶葉を挽かずに用いる広義の「煎茶」に分けられる。狭義の「煎茶」とは、玉露(高級品)、番茶(低級品)の中間に位置づけられる、中級品の緑茶という意味(詳細は玉露、煎茶、番茶を参照)。また本来の目的のお茶である本茶に対して、選別などの工程ではじかれた出物のお茶、すなわち茎茶、芽茶、粉茶、ティーバッグ用原料茶という分類も存在する。

緑茶は学術的には不発酵茶とほぼ同義であるが、日本で一般に緑茶といった場合、単に日本で最も多く作られている緑茶すなわち煎茶(広義)を意味する。つまり煎茶(狭義)のほかに、玉露、番茶、ほうじ茶、玄米茶など全般を指す。さらに広義には、抹茶を含める場合もある。

- 緑茶
  - 抹茶(挽茶)(→茶道)
  - 煎茶(広義)(→煎茶道)
    - 玉露
    - 煎茶(狭義)
    - 番茶
    - 出物のお茶
      - 茎茶(棒茶)
      - 芽茶
      - 粉茶
    - ほうじ茶
    - 玄米茶
    - 豆茶
    - 釜炒り茶
      - 玉緑茶
      - 釜炒り茶の番茶
- 漬物茶(発酵茶)

## 歴史

茶並びに喫茶法は平安時代初期に唐から日本へ伝えられた。『日本後紀』によると、弘仁6年(815年)、嵯峨天皇が近江の唐崎に行幸したおり、大僧都の永忠が「手自ら煎茶し」奉献したとある。しかしこの煎茶は現在の煎茶ではなく、餅茶だったと考えられている。

鎌倉時代に、日本の臨済宗の開祖となる栄西が1191年、中国から帰国の折にチャノキの種子を持ち帰り、肥前国(現・佐賀県)の脊振山に植えたとされる。栄西はのちに「茶祖」と仰がれるようになった。

栄西の『喫茶養生記』には茶の種類やその製法、身体を壮健にする喫茶の効用が説かれている。建保2年(1214年)には源実朝に「所誉茶徳之書」(茶徳を誉むる所の書)を献上した。

『喫茶養生記』には栄西が見た宋代の茶の作り方が記されている。それによると、朝に茶葉を摘み、すぐに蒸し、そしてまたすぐに焙(あぶ)る。焙る方法は焙棚(あぶりだな)に紙を敷いて、紙が焦げない程度の火加減で、夜通し眠らずに焙るとある。

この製法が当時日本に伝わったと考えられているが、現在の抹茶の製法と大きく異なるのは、焙る時間が長い点である。それゆえ、当時日本に伝わった茶は、褐変しており黒褐色のいわゆる団茶であり、現在の抹茶のような緑色ではなかったと考えられている。茶色の語源もここから来ていると考えられる。

## 栽培

日本では静岡県(牧ノ原台地・富士山麓・安倍川・天竜川・大井川など県下全域)にて日本の生産量の約40%が栽培されている。山の斜面や肥沃な台地で多く栽培されているため、乗用の大型摘採機の導入などが難しく、跡継ぎ不足や高齢化が進む生産者にとって負担が大きいこと、急須で淹れる「リーフ茶」需要の低迷で、品質を売り物にしている静岡茶のニーズに合致しなくなったことを理由に年々生産量及び茶栽培面積の減少が続いている。そのため、生産量において公表記録が残る昭和34年(1959年)から日本国内第1位である静岡県が、年々第2位の鹿児島県との差が縮まっている状況にある。産出額においては令和元年(2019年)に鹿児島県が抜き日本国内第1位となり、静岡県は昭和45年(1970年)から49年間続いた首位の座から陥落。

生産量第2位の鹿児島県は、知覧茶などの一部のブランドを除き、元々は温暖な気候をいかし紅茶の輸出用に広められた。安価な海外製品に太刀打ち出来ず、苦しい状況に追い込まれ、1960年代に緑茶に転換。輸入自由化の後は、主に静岡県などの県外産の廉価品のブレンド用に生産されていたため知名度は浸透しなかった。2000年代以降は需要が拡大するペットボトル飲料用向けに力を注ぎ、年に複数回収穫や平地を生かした機械化による大量生産、官民一体で効率的生産体制の整備やスマート農業の実用化をするなど生産量及び栽培面積を年々増やしている。

生産量第3位は三重県、第4位は宮崎県、他には室町時代から名を高めた宇治茶(京都府)、江戸の庶民に親しまれた狭山茶(埼玉県)、品質の高い玉露生産で名を高めた八女茶(福岡県)などがある。産地銘柄を表示する際には、当該府県産原料が50%以上含有するなどの条件を設け、ブランド維持を図っている。

現在、日本全国で栽培されている茶樹の9割を「やぶきた」一品種が占めている。最近では「おくみどり」「さえみどり」「つゆひかり」などの新しい品種の栽培に積極的な茶農家も増えてきており、特に鹿児島県では多様な茶樹栽培が活発である。

霜害を防ぐため、畑には県などの補助金により防霜ファンが設置されている。

平成20年(2008年)度税制改正において、法人税等の「減価償却資産の耐用年数等に関する省令」が改正され、別表第四「生物の耐用年数表」によれば平成20年(2008年)4月1日以後開始する事業年度にかかる茶樹の法定耐用年数は34年となった。

## 日本茶の産地とブランド

日本茶は寒冷地である北海道を除き、零細規模のものを含め、日本全国に産地が分布する。これは、近隣の寺院が庶民の健康維持や、水を美味しく飲むため、茶の栽培を奨励したことで、そのまま名産地となった地域や、藩政時代に奨励作物として栽培が盛んになった地域が多いためである。また、明治時代から昭和初期までは輸出用の換金作物として全国各地で栽培が行われるようになり、とりわけ生糸産業が隆盛を極め、桑栽培が盛んになる以前の明治初期には至る県で茶栽培が推奨されたという。しかし、戦後に主な輸出先であった北アフリカの政情不安や価格競争、輸出国への嗜好変化などもあって、輸出量は大きく落ち込んだ。国内需要も食の多様化、パン食文化の浸透などによって緑茶消費は大きく落ち込んだ。一方で、手軽に飲めるペットボトルや缶ボトル入り、ティーバッグ緑茶の普及や健康志向、紅茶の需要に伴うご当地紅茶の生産などもあって、減少の一途を辿っていた茶消費量は横ばいを続けている。また、日本における茶の自給率は平成23年(2011年)時点で92%に及んでおり、国内消費中心である。

収穫された茶を蒸して揉んで乾燥させた状態を荒茶といい、この工程までを主に茶農家が行う。次に加工業者が複数の茶農家から買い付けたさまざまな荒茶を使い、「合組」と呼ばれるブレンド作業を行い仕上げ茶(製品)が完成する。同じ産地の荒茶でブレンドするとは限らないため、産地と銘柄(ブランド)には銘柄の名がどうであれ、食品表示に示されている以上の関係は保証されていない。

一般に茶栽培は、水はけ、日当たり、風通しが良い場所が適地とされる。地形は主に平野部、畦畔部、山間部などに分けられ、平野部では、機械導入などにより収益性を高めた大量生産を行っている。一方、畦畔部、山間部でのヤマ茶栽培では、機械導入などは難しいため、競争力に劣る。その一方で、寒暖差が激しく、朝霧が掛かるなどの自然条件を活用、あるいは手もみ製法や無農薬栽培、伝統的な製法を継承するなどして品質に付加価値を付け、大規模産地と差別化を図っている。

以下は、その産地を都道府県番号順に準拠して列べたものであり、知名度の高低は問わない。尚、名称は日本茶業中央会公式ページ及び農文協による『日本茶全書』に因むが、現在は専ら使用されていない、或いは過去の産地となっているものを整理した。また、産地の概要は日本茶業中央会、全国茶生産団体連合会・全国茶主産府県農協連連絡協議会のサイト、各自治体、観光協会、商工会ホームページや各都道府県における産地の沿革は松下智著『日本名茶紀行』、産地の特徴などは『日本茶の図鑑』等を参考にしている。†は平成2年(1990年)時点で荒茶生産量0の自治体である。

複数の生産者が「北限」を名乗っているが、それぞれ定義が違うため注意が必要である。また稲作と同様に気候変動の影響を受けるため、絶対的な基準ではない。全国茶生産団体連合会のサイトでは、「一般的に新潟県村上市と茨城県大子町を結ぶラインが茶の生産が産業立地する北限といわれている。」と解説している。全国茶生産団体連合会に加盟している団体の北限も茨城県と新潟県である。なお「産業として成り立っている北限」は宮城県北部から岩手県南部の地域である。

### 中部

生葉収穫量4トン、荒茶生産量1トン。若狭地方にも茶畑があり、一部文献には三方茶と記載している。

生葉収穫量194トン、荒茶生産量36トン。

生葉収穫量101トン、荒茶生産量22トン。県南の天龍、飯田、下伊那地方が中心。

生葉収穫量2760トン、荒茶生産量625トン。西濃の美濃いび茶と、中濃・東濃の美濃白川茶が著名であり、総称して美濃茶と呼ぶ。

生葉収穫量149000トン、荒茶生産量33100トン。国内随一の茶産地であり、市場占有率は40%を超える。江戸時代から茶産地として知られ、足久保茶が将軍御用茶となり、茶壺道中が行われたが後に中止。大産地となったのは明治以後で、大政奉還を行った徳川慶喜が駿府に移住した際に、徳川家の藩士が不毛の地だった牧之原を開墾し、雇われた小作人らが輸出向け作物として有望だった茶栽培を始めたことがきっかけで、大井川の水源や温暖な気候が後押しをした。また、「やぶきた」が発見されたのも静岡であり、産地成長を決定づけた。産地も全県各地に亘り、中でも牧之原、三方原、磐田原周辺には大規模な茶園が広がっている。また、山間の産地として川根、天竜などがある。

生葉収穫量4460トン、荒茶生産量908トン。県最大産地の新城のほか、西尾市(西尾、吉良)は碾茶の一大産地となっている。

※なお、県内には宮崎番茶(岡崎市)と呼ばれる独自製法の茶があったが、現在は生産されていない。

### 近畿

生葉収穫量32000トン、荒茶生産量6770トン。国内3位の茶産地。北勢地方で多く生産されるかぶせ茶は国内1位、菓子加工用茶葉の生産量は国内1位。

- 伊賀茶(伊賀市)

生葉収穫量3130トン、荒茶生産量679トン。総称して近江の茶という。歴史の古い産地が多く、下記以外にも湖西のマキノなどに茶畑がある。

生葉収穫量13200トン、荒茶生産量2920トン。宇治茶で知られ、宇治市、宇治田原町、和束町などが主産地のほか、両丹地方でも茶栽培が行われている。また、茶の加工場数は静岡県に次ぐ。

かつて枚方市長尾地区などに茶産地があったが、周辺に宇治、大和などの大産地があったことや、都市化などにより衰退。自家消費目的の零細農家が点在するのみで、北海道、青森、福島らと並び、平成2年(1990年)には既に生産量0であり、平成27年(2015年)の統計では北海道と並び統計値なしとなっている。

生葉収穫量273トン、荒茶生産量59トン。歴史の古い産地が多いものの、近隣に宇治や伊勢、大和などの大産地が存在したために戦後は発展せず、生産量はそこまで多くはない。

生葉収穫量7420トン、荒茶生産量1810トン。産地は山添村、月ヶ瀬村など県北東部に集中し、大和茶と名乗っている。

生葉収穫量71トン、荒茶生産量15トン。古くから茶粥などの食習慣があったため、自家消費用に零細規模の茶栽培が至る所で見られた。以下の産地が知られ、観光地などと結びつき宣伝、販売促進を行っているため、小規模ながら一定の知名度を持つ。

### 中国・四国

生葉収穫量85トン、荒茶生産量22トン。下記以外の産地では、鹿野町(鹿野茶)、智頭町(智頭茶)でも茶栽培が盛んで日干番茶などが作られていたが、厳しい気候や後継者不足などにより、平成29年(2017年)時点は殆ど生産されていない。

生葉収穫量744トン、荒茶生産量180トン。松平治郷(不昧)による茶の湯普及により、江戸時代から茶栽培が行われ、現在も出雲地方を中心に茶栽培が盛んである。

生葉収穫量573トン、荒茶生産量127トン。

生葉収穫量69トン、荒茶生産量16トン。中四国地方では最も生産が少ない。

生葉収穫量579トン、荒茶生産量289トン。古くは毛利藩、長州藩、さらに維新後、県の政策などによって盛んに茶栽培が行われてきた。一時は「防長茶」として名を馳せたが、現在の生産量はそこまで多くない。9割を小野茶を占める。

生葉収穫量721トン、荒茶生産量152トン。発酵茶の阿波晩茶や冬季に生産される寒茶が有名。煎茶は三好市の山間部と那賀町相生が主な産地。

生葉収穫量391トン、荒茶生産量95トン。

生葉収穫量321トン、荒茶生産量68トン。主産地は新宮、富郷地域となっている。

生葉収穫量1300トン、荒茶生産量289トン。平野部で生産される土佐茶のほか、四国山地の山麓に山茶産地が点在する。また、碁石茶は著名な黒茶である。

### 九州・沖縄

生葉収穫量10600トン、荒茶生産量2170トンで全国有数の産地。特に筑後地方が盛んで、八女茶が知られる。他に豊前市やみやこ町などでも茶栽培が行われている。

生葉収穫量6010トン、荒茶生産量1350トン。嬉野市のほか、唐津市などが主産地。厳木の作礼茶など他産地もブランド力の高い嬉野茶として出荷している。

生葉収穫量3580トン、荒茶生産量719トン。一般的な蒸し製のほか、ぐり茶と呼ばれる蒸し製玉緑茶の生産が特徴的。

生葉収穫量6350トン、荒茶生産量1300トン。ブランド力を高めるため、くまもと茶として売り出している。歴史が古い産地が多いため、高齢の茶樹が多い。

生葉収穫量1990トン、荒茶生産量410トン。茶栽培が盛んな九州各県の中で、平野部が少ないため、茶生産はそこまで多くはない。

生葉収穫量18500トン、荒茶生産量3870トン。生産量は国内4位で、多くは県外へブレンド用として出荷される。日向市と都城市、串間市、川南町などが主産地で、大規模な茶園、かつ積極的な機械導入により急成長した。また、大半の産地では「宮崎茶」としてブランド統一を行う傾向が強い。その一方で、高千穂・五ヶ瀬地方には伝統的な釜炒り茶の製茶技術が伝わっている。

生葉収穫量は120300トン、荒茶生産量は24600トン。生産量は国内2位。市場占有率は25〜33%で、静岡に次ぐ大産地であり、知覧や頴娃、霧島南麓の茶産地が知られるが、大隅半島沿岸の志布志周辺や薩摩半島内陸部にも茶園が広がる。明治時代には輸出用作物として茶生産が盛んになり、平地を利用した大規模な茶園が多い。

生葉収穫量152トン、荒茶生産量31トン。やんばる茶という名称は『日本茶の図鑑』に因む。

## 茶期区分について

日本国内においては、全国的な茶期区分がおおむね次のとおりとなっている。

- 一番茶...3月10日から5月31日
- 二番茶...6月1日から7月31日
- 三番茶...8月1日から9月10日
- 四番茶...9月11日から10月20日
- 秋冬番茶...10月21日から12月31日
- 冬春番茶...1月1日から3月9日

## 茶の品質保持

茶の劣化の要因として、温度・水分・酸素・光が挙げられる。

貯蔵温度5、25、40°Cで保管した茶葉を比較したところ、高温で保管したものほどクロロフィルの減少およびフェオフィチンの増加が見られた。クロロフィル色素の減少により、淹れた際の変色が生じる。また、温度(5、18-26、38°C)と水分(3.7、5.7、7.5%)を変えて保管したところ、4ヶ月後のビタミンC残存率は低温で保管したものは、水分量が少ない方から82、81、73%であったのに対し常温では71、61、48%、高温では61、46、40%と低温・乾燥であるほど減少幅が少なかった。なお、「宵越しのお茶は飲むな」と言われるのは、急須に残った茶葉が水分と雑菌により傷むことから来ている。

茶葉が酸素に触れることにより、カテキンやビタミンCの酸化が生じる。一時期は酸化を防ぐために真空パック包装が用いられたが、茶葉に含まれる茎がピンホールの原因となることがあるため、近年では窒素ガスを封入する方法が採られている。

茶葉が直射日光を受けることにより、脂質やカロテノイドが酸化され、日光臭と呼ばれる異臭が生じる。これを防ぐため、包装材としてアルミ箔の多層フィルムが用いられる。日光臭の原因物質は3-メチル-2-ブテン-1-チオール。

## 日本茶の文化と消費

公事根源の記録によると奈良時代である天平元年(729年)聖武天皇の時代に「宮中に僧を召して茶を賜った」と記されている。

また茶樹の栽培歴史においても、大同元年(806年)に弘法大師が唐より茶の種子を持ち帰り、弟子の堅恵大徳が宇陀市榛原赤埴の佛隆寺に播種され、その製法を伝えられたのが「大和茶」の始まりといわれている。

僧・栄西が鎌倉時代初めに『喫茶養生記』を将軍・源実朝に献上し、飲茶は寺僧や公家だけでなく武士、さらには豪商にも広まった。水分補給や健康維持のために飲むだけでなく、文化としての茶道も確立。江戸時代になると、茶は町人・農民にも飲まれるようになった。

平成初めまで、日本茶は家庭・職場で茶葉を入れた急須に湯を注いで作ることが普通だった。喫茶店や甘味処では代金が必要な独立したメニューとして販売することもあったが、多くの飲食店では食事をしやすくするために水とともに無料で提供されてきた。

飲料としてはコーヒーや紅茶、その他の清涼飲料と競合する面がある。伊藤園「お〜いお茶」など缶・ペットボトル入りの登場・普及により、日本茶は茶を入れる道具・時間がなくても飲めるようになった。こうした商品は温かくても冷たくても美味しいように抽出されているため、暑い夏場に麦茶と並んで緑茶を飲む習慣も定着し、現代においても日本茶は多く飲まれている。

日本茶には昔から、茶葉の産地や栽培・加工・抽出技術により品質・価格の差があった。近年は高級な日本茶への注目が高まっている。伊藤園は受注生産の高級品として『瓶 お~いお茶 玉露』を平成27年(2015年)に発売。ロイヤルブルーティー社(神奈川県茅ヶ崎市)は1本数十万円のガラス瓶入り緑茶を販売している。

## 輸出

江戸時代初期の慶長15年(1610年)にオランダ東インド会社により日本支店を開設した平戸からヨーロッパへ初めて嬉野茶が輸出され、元和2年(1616年)には同店が宇治茶を買い求めている。万治3年(1660年)にはロンドンの新聞に初めての茶の広告が掲載される

安政5年(1858年)に不平等条約である日米修好通商条約が調印され、翌年の横浜、長崎、箱館の開港により日本茶の輸出が始まる。慶応3年(1867年)にはサンフランシスコと香港・日本をつなぐ太平洋航路も開通し、明治に入ると輸出量が激増、茶価も高騰した。主な輸出先はイギリスとアメリカで、明治末年まで生産量の60%以上を輸出していたが、明治中期まで、再製所を欧米人が独占経営しており、日本の茶商は外人商社に売り渡すことしかできなかったため大きな利益とはならず、粗悪茶が横行し、明治16年(1883年)にはアメリカが日本茶の輸入禁止条例を発効、輸出は激減した。パリ万国博覧会 (1889年)に日本茶出品と茶店を開設し話題となったが、明治41年(1908年)にアメリカが輸入茶に高率な関税を課したことで日本茶は危機的状況を迎え、同時に、19世紀半ばにイギリスがインドなど植民地での茶の栽培を成功させたことで紅茶が主流になっていき、そのイギリス植民地産紅茶がアメリカ市場へも進出し、日本茶の輸出量は減少していった。

第一次世界大戦勃発でイギリス植民地産紅茶の代替として日本茶の需要が高まり、大正6年(1917年)には最大の輸出量を記録し、アメリカ向けにその80%が輸出されたが、戦後アメリカ市場から閉め出されて再び低迷、ニューヨーク万国博覧会 (1939年)で日本茶を積極的に宣伝するなどしたが、第二次大戦で生産量そのものも減少し、戦後は緑茶の輸入自由化により初めて輸出量が輸入量を下回る結果となった。

21世紀に入り、高級品を含めて、日本茶は世界的な健康志向や和食ブームを背景に、海外でも愛飲されるようになっている。日本茶の中心である緑茶の輸出額は平成28年(2016年)に過去最高の約115億円と、10年前の3倍近くに増えた。

日本茶を出す欧米風カフェも増えているほか、使う茶葉を農園単位でこだわったり、ハンドドリップで入れたりする高級な日本茶専門店も登場している。

## 日本茶の賞

- 全国茶品評会
- 日本茶AWARD

都道府県

- 東京都優良茶品評会
- 神奈川県優良茶品評会
- 愛知県茶品評会
- 静岡県茶品評会
- 滋賀県荒茶品評会
- 鹿児島県茶品評会

## 資格

日本茶に関連する資格としては「日本茶インストラクター」「日本茶アドバイザー」があり、特定非営利活動法人日本茶インストラクター協会が認定する。

## 茶を市町村の木・花に選定している自治体

- 茨城県 - 坂東市(花)、大子町(花)
- 埼玉県 - 所沢市(花)、入間市(花)、小鹿野町(花)、ふじみ野市(花)、狭山市(木)
- 東京都 - 武蔵村山市(花)、瑞穂町(花)
- 岐阜県 - 池田町(花)
- 静岡県 - 牧之原市(木)、菊川市(木)
- 三重県 - いなべ市(花)、大台町(花)、志摩市(花)、度会町(花)、大紀町(花)
- 京都府 - 宇治市(宝木)、宇治田原町(木)、和束町(花)
- 佐賀県 - 嬉野市(木)
- 熊本県 - 相良村(木)
- 鹿児島県 - 南九州市(木)

### かつて市町村の木・花に選定していた自治体

- 長野県 - 旧南信濃村(花)
- 三重県 - 旧飯南町(花)
- 香川県 - 旧高瀬町(木)
- 愛媛県 - 旧美川村(花)
- 福岡県 - 旧星野村(花)
- 佐賀県 - 旧脊振村(花)

## 関連書籍

- 『日本茶のすべてがわかる本 - 日本茶検定公式テキスト』日本茶検定委員会監修、日本茶インストラクター協会 企画・編集・発行、2008年11月。ISBN 978-4-540-08187-3。
- 『知識ゼロからの日本茶入門』 山上昌弘監修、幻冬舎〈芽が出るシリーズ〉、2009年4月。ISBN 978-4-344-90152-0。
- 『日本茶のこと説明できますか?』 枻出版社〈Discover Japan CULTURE〉、2010年10月。ISBN 978-4-7779-1770-9。
- 『日本茶の基礎知識』 枻出版社〈食の教科書〉、2011年3月。ISBN 978-4-7779-1905-5。