Mot : demi-glace
Catégorie : N
Définition : Réduction d'un fond brun de veau et parfois de bœuf, dont la texture gélatineuse vient de la moelle et dont la couleur est issue de la caramélisation des viandes préalable au mouillage.
Exemples : La demi-glace sert de base pour de nombreuses sauces.