Bayonne
Bayonne est une commune et une ville des Pyrénées-Atlantiques, dans le Sud-Ouest de la France. 
Blottie entre l’océan et les premiers contreforts du massif pyrénéen, au confluent de la Nive et de l’Adour, ses en font la seconde ville du département derrière Pau. Elle est au cœur d’une vaste agglomération qui comprend également les villes d’Anglet et de Biarritz, la plus importante du sud de l’Aquitaine. 
Située à la frontière du Pays basque et de la Gascogne, elle n’est distante que de quelques dizaines de kilomètres de l’Espagne. Ville d’art et d’histoire, elle est riche d’un patrimoine monumental séculaire ainsi que d’une tradition gastronomique dont les meilleurs ambassadeurs sont le jambon, le piment et le chocolat. 
Chaque année à la toute fin du mois de juillet, la ville, envahie par des milliers de "festayres", vibre au son des "txirulak" (fifres) et des "ttun-ttun" (tambourins) pendant les célèbres « Fêtes de Bayonne ».
Comprendre.
Présentation.
Établie aux confins de la grande plaine landaise (Gascogne) et des premières hauteurs labourdines (Pays basque), Bayonne est depuis toujours influencée par ces deux cultures qui se complètent plutôt qu’elles ne s’opposent. Ville de confluence (Adour et Nive viennent s’y rejoindre), position qui a assuré sa prospérité et son statut de place commerciale de premier plan au cours des siècles, elle est désormais un centre économique et universitaire majeur, qui concentre industries et activités tertiaires, ainsi qu’un important port de commerce (le 9ème du pays) qui rayonne sur une grande partie de la région. 
Forte de , elle est au centre d’une vaste agglomération regroupant et d’une « eurocité » comptant et s’étendant sur près de 50 kilomètres, de part et d’autre de la frontière espagnole. Ville d’art et d’histoire, elle est formée de trois quartiers principaux : Grand Bayonne, Petit Bayonne et Saint-Esprit, chacun doté d’une personnalité propre qui se reflète dans son architecture et dans une « ambiance » qui diffère parfois sensiblement. 
La ville de Bayonne se trouve à la fois dans la frange continentale de la Côte d'Argent (longue étendue de sable rectiligne qui s’étend sur près de 250 kilomètres, de la pointe de Grave, près de Royan, à l’embouchure de l’Adour) et dans celle de la Côte basque (succession de plages et de falaises), qui prend le relais ensuite. Les plages les plus proches ne sont distantes que d’une dizaine de kilomètres (Biarritz et Anglet). Paradis des baigneurs, mais aussi des surfeurs, qui viennent « tâter les vagues » à la première occasion. 
Les paysages de la région de Bayonne sont d’une grande variété : collines verdoyantes aux molles ondulations, pâturages couleur émeraude, mais aussi landes et forêts forment un ensemble caractéristique de ce pays de transition, marqué aussi par la proximité des premiers contreforts (certes d’une altitude modeste : à la Rhune, au Jaizkibel) des Pyrénées. Non loin de Bayonne, la forêt de Chiberta est un des « poumons verts » des environs : bercée par le murmure de l’océan, elle abrite plusieurs espèces de pins, de chênes verts et de chênes liège. Elle se rattache à l’immense forêt des Landes de Gascogne, qui commence aux portes de l’agglomération.
Histoire.
L’occupation humaine de la région de Bayonne est très ancienne : des traces d’habitats néandertaliens datant du Paléolithique moyen ont ainsi été découvertes à quelques kilomètres du centre-ville, dans la commune de Saint-Pierre d’Irube. Il faut cependant attendre l’Antiquité pour qu’on trouve mention d’un premier castrum, sis sur un mamelon dominant la plaine marécageuse qui s’étend entre Nive et Adour : "Lapurdum" (qui donnera son nom à la province du Labourd). C’est alors le territoire du peuple aquitain des "Tarbelli", dont la capitale est "Aquae Tarbellicae" (Dax). 
Au cours des siècles qui suivent, la petite cité prend de l’importance et couvre une superficie de 8 à 10 hectares. Elle est alors un poste de garnison sur les marches de l’Espagne, appartenant à la province de Novempopulanie. Vers 830, elle devient évêché et affirme sa puissance sur la région alentour. En 892, elle subit une violente attaque des Vikings, qui la pillent et la brûlent. En 1023, le roi de Navarre Sanche III le Grand créé la vicomté du Labourd. La dynastie des seigneurs-vicomtes du Labourd commence avec Loup Sanche, qui fait de Bayonne sa capitale. Lui et ses héritiers s’efforcent de moderniser la ville, renforcent ses défenses et entament la construction de ce qui est aujourd’hui le Château-Vieux. Au , l’essor de la population est tel que plusieurs faubourgs sont bâtis « hors-les-murs ». Un « Borc Nau » (Bourg-Neuf, en gascon) – l’actuel quartier du Petit Bayonne - est d’abord établi sur les terres marécageuses situées sur la rive opposée de la Nive. Les maisons sont bâties sur pilotis, et on s’y rend en « galupes » (gabarres traditionnelles) ou en « tilholle » (embarcation rudimentaire servant au transport des marchandises). Ce nouveau quartier est bientôt rejoint par un autre, baptisé « San Espirit dau Cap do Punt » (Saint-Esprit-du-bout-du-Pont), de l’autre côté de l’Adour. La prospérité de la ville fait des envieux chez ses voisins et en 1130, le roi d’Aragon Alphonse Ier le Batailleur en fait le siège, sans succès. 
Un autre événement va avoir des répercussions importantes sur la cité et même bien au-delà : en 1152, la duchesse Aliénor d’Aquitaine, dont le mariage avec le roi de France a été annulé, épouse en secondes noces le comte d’Anjou Henri Plantagenêt. En 1154, quand celui-ci accède au trône d’Angleterre, c’est toute l’Aquitaine qui passe sous influence anglaise. La ville en tire une grande prospérité. Le port de Bayonne exporte les produits de l’arrière-pays (vins, résine, pastel) vers les îles Britanniques. Le roi-duc laisse à ses possessions continentales une grande autonomie en matière de gouvernance et de fiscalité. Quelques années plus tard, une révolte des barons locaux, au premier rang desquels Arnaud Bertrand, vicomte de Bayonne, est matée par Richard Cœur de Lion. En guise de représailles, Bayonne est soustraite à l’autorité des vicomtes du Labourd. L’administration est confiée à un « prévôt-maire » (pour la ville elle-même) et à un « bailli » (pour la banlieue).
En 1206, une nouvelle crise éclate quand le roi Alphonse VIII de Castille vient mettre le siège devant la cité, qu’il revendique au nom de sa femme Aliénor d’Angleterre. La population tient bon et, en guise de récompense, une charte communale est octroyée à Bayonne par Jean sans Terre en 1215. Le « corps de ville » est dès lors composé d’un « mayre » (maire) et d’une centaine de pairs (échevins, conseillers). En 1258, un terrible incendie ravage la cathédrale. Des fonds sont levés et on érige un splendide édifice inspiré du gothique champenois, presque incongru dans ces terres méridionales.
Pendant toute la Guerre de Cent ans, jalouse de ses prérogatives et consciente de ses intérêts, Bayonne reste fidèle aux rois-ducs anglais. En 1451, alors que les armées anglo-aquitaines essuient défaite sur défaite et que les Français campent aux portes de la ville, il faut toute l’ingéniosité de l’évêque pour dénouer la situation en évoquant un « miracle » : une croix et des fleurs de lys seraient apparues dans le ciel, « signe divin » en faveur des Français (les fleurs de lys étant le symbole de la monarchie capétienne). Les Bayonnais ouvrent alors toutes grandes les portes de la ville aux armées de Dunois le 20 août. Cette nouvelle donne ne va pas sans provoquer des grincements de dents. Le roi de France revient sur les privilèges de la cité et, quelque peu méfiant, fait ériger une nouvelle forteresse dans le quartier du Petit Bayonne : le Château-Neuf. La nature se charge de créer de nouvelles difficultés : le cours de l’Adour, fleuve capricieux, se modifie et le port s’ensable progressivement. Peu à peu, le commerce périclite. La solution trouvée est radicale et en 1575, l’ingénieur Louis de Foix entame de grands travaux (digues, canaux) et « fixe » pour de bon l’embouchure de l’Adour. La prospérité revient. Le marque également l’introduction à Bayonne, par des Juifs espagnols et portugais réfugiés en France, d’une boisson appelée à un grand avenir : le chocolat, issu du Nouveau Monde. 
Au , le roi Louis XIV consolide les frontières de son royaume et fait de Bayonne une place-forte imprenable. Vauban est chargé d’imaginer une série de fortifications comprenant remparts, bastions, fossés, demi-lunes, le tout couronné par une citadelle campée sur les hauteurs de Saint-Esprit. Au siècle suivant, la ville connaît un nouvel âge d’or marqué par le commerce avec les colonies, la pêche à la morue ou à la baleine et le développement de chantiers navals. Le port exporte les vins de Bordeaux et importe les grains et laines venues du reste de l’Europe. Une bourse du commerce est créée en 1726. En 1792, la révolution sépare Saint-Esprit du reste de Bayonne. La ville est intégrée au département des Basses-Pyrénées, Saint-Esprit, érigée en commune, au département des Landes.
En 1808, c’est à Bayonne qu’a lieu l’acte d’abdication du roi d’Espagne Charles IV en faveur de Napoléon, prélude à une sanglante guerre qui marquera le début de la fin pour l’empereur. En 1814, les armées de Wellington mettent le siège devant la citadelle. Le maréchal Soult résiste, mais finit par capituler le 5 mai. La ville renoue avec la prospérité à partir de la seconde moitié du siècle, avec l’arrivée du chemin de fer qui, d’une part, favorise les échanges commerciaux, et, d’autre part, fait de la côte basque un lieu de villégiature réputé.
Le est marqué par l’occupation allemande. Elle dure jusqu’au . La veille, les troupes allemandes prennent bien soin de dynamiter une vingtaine de navires ancrés au port. Le 23 août, les représentants du Gouvernement provisoire de la République Française prennent possession de la ville, enfin libre après ces années sombres. La paix revenue, la ville voit apparaître de nouveaux quartiers, issus des grandes campagnes des années 1960 et 1970. De grandes barres d’immeubles conçues pour être « fonctionnelles » permettent de loger de nombreuses personnes. Des quartiers résidentiels se développent et forment une vaste conurbation, et un tissu urbain continu avec Anglet et Biarritz. En 1975, Bayonne devient ville universitaire avec la création de l’IUT des Pays de l’Adour (composante de l’université de Pau).
Au début du , Bayonne est devenue la principale agglomération du sud de l’Aquitaine.
Climat.
Bayonne bénéficie d’un climat océanique de type aquitain, avec un micro climat dû à la proximité du piémont pyrénéen, qui favorise une pluviométrie relativement importante (moyenne de par an contre à Arcachon, ville située à une centaine de kilomètres plus au nord) mais aussi une température douce toute l’année. Les étés y sont tempérés par les brises marines et les hivers plus tièdes que dans le reste du pays (sinon sur la Côte d'Azur et en Corse) par « effet de Foehn » et sous l’influence des courants océaniques. L'ensoleillement reste assez important : près de par an.
Ces caractéristiques climatiques expliquent le développement d’une végétation luxuriante et de plantes s’épanouissant normalement sous les climats subtropicaux (palmiers) ainsi que l’aspect perpétuellement verdoyant qui caractérise le Pays basque français, par opposition au Pays basque espagnol ou aux Pyrénées-Orientales, bien plus arides. Certaines plantes méditerranéennes robustes sont également bien représentées, en dépit du niveau plus élevé des précipitations : pins, arbousiers, mimosas, eucalyptus et même chênes liège s’y épanouissent sans problèmes. 
Le vent y est régulier, et prend parfois un caractère tempétueux pendant l’automne et l’hiver. Les phénomènes extrêmes sont cependant très rares.
Aller.
En voiture.
La situation géographique de la ville en fait un des principaux nœuds routiers du sud de la région Aquitaine. L'autoroute (dite « autoroute de la Côte basque ») qui la contourne par l'Est la relie à Bordeaux au nord (et au-delà, par l'autoroute , à Paris) et à Irun, à la frontière espagnole, au sud. Son prolongement en territoire espagnol est l'autoroute AP1, qui rejoint San Sebastián. Trois échangeurs routiers (sorties 5 : Bayonne-Sud, 5-1 : Bayonne-Mousserolles et 6 : Bayonne-Nord) permettent de gagner le centre-ville.
La , qu'on peut rejoindre à hauteur de Saint-Pierre-d'Irube, se prolonge au bout de quelques kilomètres par l'autoroute (dite « La pyrénéenne ») qui permet de rejoindre Pau, Tarbes et Toulouse. La est une ancienne route nationale aujourd'hui déclassée. Présentant souvent un caractère linéaire, elle est une alternative gratuite à l'autoroute (mais est sujette à des limitations de vitesses plus strictes). Elle permet d'accéder à la ville voisine de Dax, dans le département des Landes. 
À la sortie sud de la ville, la conduit à la frontière espagnole tout en desservant les communes de Bidart, Guéthary, Saint-Jean-de-Luz et Hendaye. Cet axe, qui ménage de beaux points de vue, est cependant particulièrement encombré pendant la saison estivale. La conduit à Pau et à Tarbes et la , au village touristique d'Espelette.
En train.
Bayonne dispose d'une gare SNCF située dans le quartier Saint-Esprit (à à pied du centre-ville). Elle accueille des , des trains grandes lignes (Intercités) et des trains du réseau Aquitaine. Elle dispose du service « Accès Plus » pour les personnes à mobilité réduite. Ancienne gare de la sur la ligne Paris-Bordeaux-Irun, elle offre au visiteur une façade monumentale avec tour-horloge s'inspirant de la gare de Lyon à Paris.
En avion.
L'agglomération dispose d'un aéroport de niveau régional, situé pour partie sur les communes d'Anglet et de Biarritz. Rayonnant sur les départements des Pyrénées-Atlantiques et des Landes, il présente la particularité d'être géré par un syndicat mixte comprenant tout à la fois la chambre de commerce et d'industrie de Bayonne-Pays basque, l'agglomération Côte Basque-Adour, le département des Pyrénées-Atlantiques, le département des Landes et la commune de Saint-Jean-de-Luz. Son trafic (1,084 millions de passagers en 2012) en fait le 19ème aéroport français en termes de fréquentation. L'aéroport de Biarritz-Anglet-Bayonne est complété par l'aéroport de San Sebastián, situé à une trentaine de kilomètres plus au sud.
En car.
Les cars du réseau départemental interurbain « Transports 64 » permettent de rejoindre les principales villes du Pays basque (Hendaye, Saint-Jean-de-Luz, Saint-Palais, Cambo-les-Bains, etc.) ainsi que les villages aux alentours. De plus, étant donné la grande proximité de Bayonne avec le département des Landes, la ville est également desservie par le réseau départemental XL'R et est ainsi connectée aux stations balnéaires landaises comme Capbreton). Enfin, la ville accueille les cars « FlixBus » qui permettent de voyager dans toute l'Europe. Le point d'arrêt est situé au 22 quai de Lesseps, près de la gare SNCF.
À pied.
Bayonne se situe sur la voie de Soulac du chemin de Compostelle, itinéraire partant de la pointe de Grave (au Verdon-sur-Mer, face à Royan) en passant par Soulac-sur-Mer et traversant toutes les Landes de Gascogne.
Circuler.
La circulation à Bayonne est généralement assez fluide, en dehors des heures de sorties des bureaux et de la période estivale — notamment pendant les « Fêtes de Bayonne » — où les encombrements sont souvent très importants. De nombreuses aires de stationnement sont implantées aux abords immédiats du centre-ville (qui est piétonnier) et sont le plus souvent payantes et soumises à une tarification qui diffère selon qu'on habite, travaille ou soit simplement de passage à Bayonne. En 2014, les prix varient ainsi de à /mois pour les résidents, à /mois pour les personnes travaillant dans la commune et de /heure à /heure pour les visiteurs. Des forfaits à /mois sont également proposés. Les parkings sont parfois en surface, parfois couverts. Les plus importants sont : Vauban, Pedros, Charles-de-Gaulle, Glacis, Paulmy, Champ-de-Foire, Lautrec, Porte d'Espagne, Les Tennis, Tour de Sault, Owen Roe, Baignade, Glain, Sainte-Claire, Boufflers, Gare et Belfort. Sur la voirie, le tarif des horodateurs va de pour une demi-heure à pour .
Transports urbains.
Le réseau de transports urbains Chronoplus dessert de nombreux quartiers de Bayonne ainsi que les communes de l'agglomération (Anglet, Biarritz, Bidart, Boucau, Tarnos, etc.). Il est composé de lignes régulières de bus, de lignes de transport à la demande (Créabus) et de lignes estivales. Une ligne spécifique, baptisée « Noctoplus », prend le relais en soirée et fonctionne jusqu'à minuit. À noter la mise en place d'un « Citypass » destiné plus spécifiquement aux visiteurs, qui permet de cumuler trajets illimités dans les transports publics, entrées dans les musées et réductions chez certains commerçants. Tarifs (en 2014) : pour les adultes, pass 1 jour pour , 3 jours pour et 7 jours pour . Pour les enfants : pass 1 jour pour , 3 jours pour et 7 jours pour .
Le centre-ville est desservi par un réseau de navette électriques totalement gratuites. Ces 6 navettes, d'une capacité de 22 personnes, circulent toute l'année. À noter également la présence d'une navette reliant le parking (gratuit) de La Floride au centre hospitalier.
Suivant l'exemple du « Vélib' » parisien, la ville a signé un partenariat avec la société « Cyclocom » afin d'offrir aux habitants et aux visiteurs un service de prêt gratuit de vélos.
Disponibles en plusieurs points de la ville de Bayonne (Office du tourisme, Maison des associations, Bureau information jeunesse, Centre communal d'action sociale et parkings Paulmy, Gare, Sainte-Claire et Tour de Sault) mais aussi à Anglet, ils peuvent être empruntés pour la journée, mais doivent impérativement être rendus le soir là où ils ont été empruntés. Ce service est ouvert aux personnes de plus de 18 ans (tolérance pour les jeunes de 15 à 18 ans s'ils sont accompagnés d'un adulte), avec ou sans abonnement. Sans abonnement, il faut remplir un contrat de prêt avant toute utilisation, présenter une pièce d'identité valide et payer une caution de . Souscrire un abonnement est une formalité permettant de faciliter l'emprunt des vélos. Cet abonnement est gratuit et peut être souscrit auprès des services de la mairie (prévoir une photo d'identité et un chèque caution de ).
Taxis.
Plusieurs compagnies de taxi proposent leurs services dans toute l'agglomération. On peut en trouver facilement devant la gare SNCF, face à la mairie et aux abords de l'aéroport.
Voir.
Grand-Bayonne.
Correspondant au cœur historique de la ville, le quartier du Grand-Bayonne est classé « secteur sauvegardé » et est en grande partie piétonnier. Ses rues, ruelles et petites places pavées sont bordées de maisons anciennes à colombage d'origine médiévale (beaucoup ont été refaites au ). Voir notamment la rue du Port-Neuf, bordée de belles demeures à arcades et de boutiques proposant des produits typiques de la région (chocolat, tourrons, jambons ou fromages), la rue d'Espagne, aux maisons à pans de bois peintes en rouge-ocre, où sont implantés de nombreux cafés, la place des cinq cantons, au carrefour de cinq rues médiévales, les quais de Nive (nombreuses maisons anciennes) et les halles, ainsi que la cathédrale Sainte-Marie. Le quartier est ceinturé par des fortifications d'origine médiévale repensées par Vauban au . Plusieurs ponts jetés sur la Nive (pont Mayou, pont Marengo, pont Pannecau, pont du Génie) donnent accès au quartier du Petit Bayonne. Le pont Saint-Esprit, sur l'Adour, donne accès au quartier Saint-Esprit.
Petit-Bayonne.
Fondé au Moyen Âge sur d'anciennes zones palustres au confluent de l'Adour et de la Nive, le Petit-Bayonne fait directement face au Grand-Bayonne. Quartier populaire, métissé et étudiant par excellence, fort de sa population issue de tous les horizons, il concentre un grand nombre de petits commerces, des restaurants et quantité de bars et de "bodegas" où la jeunesse locale vibre chaque soir. De nombreuses maisons anciennes bordent les pittoresques quais de Nive et les rues conduisant au Château-Neuf, au pôle universitaire (IUT et campus de la Nive : Resto'U et bibliothèque universitaire) et à l'église Saint-André qui lui fait face. Le Petit-Bayonne abrite également le musée basque et des vestiges des fortifications construites par Vauban au .
Saint-Esprit.
Séparé du reste de la ville par l'Adour, ce quartier fut un temps une commune indépendante baptisée « Saint-Esprit-lès-Bayonne » qui dépendait du département des Landes. La commune est dissoute et rattachée à Bayonne en 1857. Principal faubourg de la ville pendant des siècles, il accueille de nombreux Juifs séfarades navarrais, castillans et portugais chassés d'Espagne par les rois catholiques (1492) puis du Portugal par le roi Manuel Ier (1496). Ils y fondent une importante communauté (à cette époque, ils sont tenus de résider « hors les murs », c'est-à-dire en dehors des limites de la ville) et ne tardent pas à y introduire une boisson nouvelle rapportée des Amériques : le chocolat, qui reste aujourd'hui encore une des grandes spécialités de Bayonne. Le quartier abrite toujours la synagogue et un cimetière israélite. Dominé par la masse de la citadelle, il est le « point d'entrée » des visiteurs arrivant à Bayonne par le train, la gare y étant installée. Voir l'église Saint-Esprit, ancienne collégiale, et les quais qui offrent un point de vue intéressant sur le centre historique.
Espaces verts.
La ville de Bayonne est une des plus « vertes » de la région et compte pas moins de 180 hectares de parcs, jardins publics et aires de jeux.
Faire.
Sports.
Pelote basque.
Sport national du Pays basque, la pelote ("euskal pilota") est issue du jeu de Paume. Alliant force et habileté, elle recouvre en réalité une vingtaine de « spécialités » : main nue, "grand chistera" (ou "cesta punta"), "joko garbi", "xare", "frontenis", "paleta", "pasaka"... De manière générale, le but est d'envoyer la balle (de façon directe ou après un rebond) contre un mur (appelé "frontis") pour qu'elle retombe dans l'aire de jeu (appelée "cancha"). La pelote basque se joue sur un fronton ou dans un trinquet. À noter que le siège de la Fédération française de pelote basque est situé à Bayonne.
Sports nautiques.
Du fait de la proximité des plages de la Côte d'Argent et de la Côte basque, Bayonne se positionne tout naturellement comme un haut-lieu du surf. Les principaux spots sont à Anglet et à Biarritz, capitale française de ce sport extrêmement populaire dans toute la région. La ville de Bayonne accueille un des quatre pôles d'excellence dans cette discipline.
Sports d'hiver.
Située à peu de distance de l'océan, la ville de Bayonne est également relativement proche des principales stations de sports d'hiver du département : Iraty n'est ainsi qu'à 75 kilomètres du centre-ville (environ de route) et 95 kilomètres d'Issarbe (environ de route).
Acheter.
Le centre historique (Grand et Petit Bayonne) concentre un grand nombre de boutiques, réparties au gré de rues piétonnes telles que la rue d'Espagne, la rue Port-Neuf ou encore la rue Victor-Hugo. On y trouve les commerces les plus divers, du plus spécialisé au plus « grand public ». Près des quais de Nive, les halles accueillent le principal marché de la ville chaque jour (du lundi au vendredi de , le samedi de et le dimanche de ). Les autres marchés se tiennent place de la République (le vendredi de ), rue Sainte-Catherine (le dimanche de à midi), place du Polo (le vendredi de ), place du Marquisat (le vendredi de ) et place des Gascons (le mercredi de et le samedi de ). 
Les grandes surfaces sont implantées en périphérie ou dans les communes voisines : ainsi, Anglet abrite un des plus importants centre commerciaux d'Aquitaine, baptisé « BAB 2 » (hypermarché Carrefour de carrés et galerie marchande de 90 boutiques, soit carrés de surface de vente au total).
En outre, la proximité de la frontière (environ ) permet d'accéder aux centres commerciaux espagnols en peu de temps. Les prix de certaines denrées alimentaires, de l'alcool, du tabac et des cosmétiques y sont en général bien plus bas qu'en France. Il en est de même pour l'essence, qui y est environ 15% moins chère.
Manger.
Gastronomie.
La gastronomie basque puise ses racines dans les produits du terroir : viande de porcs nourris traditionnellement avec des glands ("bellotas"), viande de veaux et d'agneaux nourris « sous la mère » dans les verts pâturages des montagnes voisines, poissons et fruits de mer pêchés dans les eaux du golfe de Gascogne ou dans les torrents béarnais tout proches, sans oublier les légumes « du soleil » qui s'épanouissent tout naturellement dans cette région au climat doux : tomates, poivrons et bien sûr piments dont les plus renommés sont les piments produits dans le village d'Espelette. La proximité de l'Espagne se fait sentir dans la tradition des "pintxos" (version basque des "tapas") qu'on déguste avant de dîner. 
Parmi les plats emblématiques du Pays basque figurent notamment l’"axoa" (ragoût de veau mijoté avec des oignons, des piments et des épices), le jambon de Bayonne, la "pantxeta" (boudin de veau), le "tripotxa" (boudin de mouton), la "lukinke" (saucisson sec basque), le "zikiro" (grillade d'agneau épicé servie avec des haricots blancs et des piments) ou le "tripota" (boudin aux oignons). Les spécialités à base de fruits de mer sont le "marmitako" (ragoût de bonite aux pommes de terre, oignons, poivrons et tomates), le "ttoro" (soupe de poissons, cousine basque de la bouillabaisse), le merlu « "koxkera" » (merlu servi avec des palourdes et des moules) ou encore la terrine de "txangurro" (à base d'araignée de mer, de poireaux, de tomates et de vin blanc). 
Le Pays basque est également réputé pour ses nombreux fromages à base de lait de brebis, de vache ou un mélange des deux ("ardi-gasna", "ossau-irraty", "roncal", "crabotin", "esbareich", "idiazabal") qu'on déguste nature, avec du pain ou avec de la confiture de cerises noires d'Itxassou. Autre spécialité fromagère, la "gaztanbera" est un fromage frais proche du "brocciu" corse. Les amateurs de desserts pourront goûter le gâteau basque ou "etxeko biskotxa" (fourré à la confiture de cerise noire), la "intxaursaltza" (soupe de noix sucrée), le "turroi" (nougat) et bien sûr de nombreuses spécialités à base de chocolat, dont Bayonne se targue d'être la capitale. 
La gastronomie basque ne serait pas ce qu'elle est sans les vins et liqueurs traditionnelles qui subliment ses plats : "iroulégy" (vins rouges, rosés et blancs), "arabako errioxa" (vin produit de l'autre côté de la frontière) ou "txacoli" (vin blanc), sans oublier le "sagarnoa" (cidre basque), l’"izarra" (liqueur à base d'armagnac, d'épices, de pruneaux et de brou de noix) ou le "patxaran" (liqueur anisée à base de prunelles).
Boire un verre / Sortir.
Discothèques.
La plupart des discothèques sont situées dans les communes périphériques : l'agglomération de Bayonne au sens large (Biarritz, Anglet, Bidart, Hossegor) en compte pas moins d'une vingtaine, adaptées à toutes les tranches d'âges et à tous les goûts. Le principal complexe de la région est situé à de Bayonne, à Dantxarinea (à la frontière, mais côté espagnol). Les discothèques implantées directement à Bayonne sont au nombre de trois :
Cinémas.
Trois cinémas (dont un cinéma multiplexe) sont implantés directement à Bayonne. Un quatrième (cinéma multiplexe de 12 salles) est installé à la sortie nord de la ville, mais sur la commune de Tarnos. Ils sont complétés par plusieurs salles situées dans les autres communes de l'agglomération : Biarritz, Anglet, etc.)
Se loger.
Campings.
La commune ne dispose pas de campings. Ceux-ci sont en revanche assez nombreux en périphérie, en particulier dans les communes littorales d'Anglet et de Biarritz. Pendant les Fêtes de Bayonne, la municipalité met cependant en place un camping temporaire sur le parc de Mousserolles : cette « aire d'accueil » a une capacité maximale de 1500 emplacements. En 2014, le forfait est de /6 nuits pour une tente et deux personnes (+ par personne supplémentaire). Aucune réservation n'est possible, et les mineurs ne peuvent y accéder sans la présence d'un adulte.
Auberges de jeunesse.
Il n'y a pas d'auberge de jeunesse à Bayonne. Deux auberges sont implantées dans les communes voisines d'Anglet et de Biarritz.
Communiquer.
Parler.
Le français est la langue la plus utilisée par les habitants. Elle est comprise par l'ensemble de la population et est celle employée dans les administrations. 
La situation de la ville — à la frontière entre Pays basque et Gascogne — fait qu'on y parle également deux autres langues, le basque (euskara) et le gascon, une forme dialectale de l'occitan. 
Le renouveau de la langue basque au Pays basque espagnol après les années sombres de la dictature franquiste et l'éclosion de nombreux médias bascophones de l'autre côté de la frontière depuis les années 1980 ont favorisé le développement de la langue au Pays basque français, sans qu'elle ne bénéficie pourtant de reconnaissance officielle. Elle est présente dans certains médias régionaux (principalement à la radio) et bénéficie d'une petite « vitrine » sur France Bleu Pays Basque et France 3 Aquitaine-Euskal Herri. La signalisation routière marque le pas et est désormais souvent en trois langues : français, basque et occitan.
Du fait de la proximité de la frontière, l'espagnol (castillan) est compris par une large partie de la population.
Médias.
Télévision.
Les chaînes de la TNT françaises sont diffusées à Bayonne par l'intermédiaire des antennes « râteaux » classiques (diffusion depuis l'émetteur de la Rhune) ou par le câble. La proximité de la frontière espagnole fait que les chaînes de télévision publiques (TVE) et privées de ce pays peuvent également être reçues. Enfin, l'émetteur du Jaizkibel permet la réception des chaînes publiques basques (ETB) : (en basque), (en espagnol) et (en basque). À noter également la présence d'une chaîne de télévision locale : .
Radios.
Les stations de radio nationales françaises (Radio France) et espagnoles (RNE) sont reçues sans problème dans l'ensemble de l'agglomération, de même que les stations publiques basques (EiTB).
En plus des stations listées ci-dessus, qui ont leurs sièges sociaux dans la commune, plusieurs radios régionales peuvent également être reçues à Bayonne : Gure Irratia (90.5 FM, en basque), Irulegiko Irratia (91.8 FM, en basque), Radio Bonne Humeur (98.3 FM) ou encore France Bleu Gascogne (100.5 FM).