Livre de cuisine/Pâte à choux
La pâte à choux est utilisée dans de nombreuses pâtisseries et est toujours préparée de la même manière, seules les proportions propres à chaque recette changent.
Exécution.
Faire chauffer eau, sel, sucre et beurre. Au moment de l'ébullition, jeter la farine d'un seul coup. Faire sécher à feu doux en tournant sans arrêt. La pâte ne doit pas cuire mais former une boule se détachant bien de la casserole. Incorporer les œufs entiers, l'un après l'autre. Laisser refroidir avant utilisation. Si la pâte n'est pas assez refroidie les choux ne gonfleront pas assez à la cuisson.
Ingrédients de base.
La recette de base est simple et l'élaboration rapide, il faut:
Ces quantités permettent de réaliser 10 choux selon leurs tailles.
Porter l'eau, le beurre, le sel et le sucre à ébullition. Verser la farine et mélanger vigoureusement sur feu vif pour former ce que l'on appelle la panade (on dit que "l'on dessèche la panade").
Laisser refroidir la panade. Puis ajouter peu à peu les œufs pour constituer la pâte à choux proprement dite.
Mettre la pâte dans une munie d'une douille à l'aide d'une ou d'une .
Dresser sur plaque très légèrement huilée selon la forme désirée (éclair, chou, salambo, gland, Saint-Honoré, Paris-Brest, etc.). Dorer avec un jaune d'œuf battu. Cuire 20 minutes à 200°C.

Livre de cuisine/Salade liégeoise
La salade liègeoise est un plat typique belge originaire de la région de Liège.
C'est une qui sert souvent de plat unique et qui se déguste tiède.
Ingrédients.
Pour 4 personnes 
Préparation.
Faire cuire les pommes de terre en chemise (sans les éplucher), dans l'eau salée, séparément faire cuire les haricots dans l'eau salée, mais pas trop, ils doivent être fermes.
Égoutter les haricots et les mettre dans un grand saladier frotté d'ail, y ajouter les pommes de terre que l'on aura épluchées et coupées en cubes ou rondelles (à la limite, faire une semi-purée).
Faire revenir le lard que l'on aura coupé en dés, l'ajouter au mélange précédent.
Parsemer de persil haché et des oignons coupés en rondelles fines.
Déglacer la poêle avec du , laisser réduire 2 à 3 minutes, verser le vinaigre chaud dans le saladier, saler, poivrer, et bien mélanger les ingrédients.

Livre de cuisine/Pâte à pain
La pâte à pain de base est composée de farine, d'eau, de levure et de sel.
Proportions :
Mélanger la farine et le sel. Délayer la levure dans un peu d'eau tiédie.
Incorporer progressivement la levure, puis assez d'eau pour que la pâte soit souple sans être collante. Pétrir 10 minutes.
Mettre la pâte à lever dans un endroit tiède en couvrant le récipient d'un linge car les courants d'air sont catastrophiques pour les levures. Si l'on ne dispose pas d'un endroit tiède, la pousse sera plus longue. En hiver, faire chauffer le four deux minutes (température inférieure à 30°C), puis l'éteindre et y mettre le à lever.
Laisser la pâte doubler de volume puis pétrir à nouveau en repliant de nombreuses fois la pâte sur elle-même et en l'écrasant fortement, ceci afin de bien développer le gluten.
Former des pâtons (baguettes, ficelles, bâtards, pains, boules ou couronnes), éventuellement entaillez-les avec une lame très tranchante, puis laissez-les doubler de volume (la pousse) dans un endroit tiède et humide de préférence. Si l'atmosphère est sèche, recouvrez le pâton d'un linge humide. 
Faire cuire de 20 minutes à 1 heure à four chaud, selon la forme des pains.
Pour obtenir une croûte croustillante, le four doit être très chaud en début de cuisson et contenir de la vapeur (on peut également vaporiser un peu d'eau sur le pâton juste avant de l'enfourner).
De nombreuses recettes partent de la pâte à pain :

Livre de cuisine/Kouign
Le kouign (mot breton signifiant gâteau ou brioche ; parfois traduit par "cuigne") désigne en breton une catégorie de dessert, spécialité régionale en Bretagne, spécifiquement des pâtisseries à consistance ferme en opposition à celles, plus molles, désignées sous le nom de "gwastell" (du français "gâteau"). La majorité des kouign sont très sucrés comme le kouign-amann ("cuigne au beurre") qui est une pâte feuilletée très beurrée et très sucrée. Ce gâteau, qui semble avoir été inventé par un artisan pâtissier dans les années 1860 à Douarnenez est devenu très connu en Bretagne et même hors de Bretagne. 
Autrefois, des "kouign" étaient préparés spécialement pour la période du Carême. L'une des recettes, donnant lieu à l'appellation locale "kouign ened" ("cuigne de Carême" ou plutôt maintenant "kouign des Gras") connaît un regain de faveur, en particulier dans le Pays bigouden où elle est maintenant disponible chez de nombreux boulangers-pâtissiers tout au long de l'année.
Ingrédients pour une recette de kouigns bigoudènes.
Pour 4 à 6 personnes :

Livre de cuisine/Tangia
Le seul plat de Marrakech fait par des hommes. Il cuit dans un four, dans une amphore en terre cuite fermée par du papier huilé traditionnellement, ou du papier sulfurisé.
Pour six personne;
1,5 Kg de viande de bœuf ou d'agneau
quelques Pistils de safran,
1 c à c de cumin,
1/2 c à c de curcuma,
1/2 c à c de blanc,
1/2 c à c de gingembre en poudre,
1 c à c de Ras el Hanout,
Du "Semen" 1 c. à café( "beurre rance", utilisez du ghee indien si vous n'en trouvez pas),
2 Gousses d'ail,
2 Citron confit,
3 s grelots (petits oignons),
50cl d'eau,
1 peu d'huile d'olive pour mélanger les épices,
un petit bouquet de et fraîche, ficelé,
Le sel selon le goût
Découper le confit en petits morceaux (enlever les pépins, écraser la chair à la fourchette, couper la peau), bien mélanger l'ensemble des épices à la viande, mettre l'ensemble des ingrédients dans la Tangia (l'amphore en terre cuite), bien fermer avec le papier sulfurisé ou d'aluminium, ficeler avec une ficelle à paupiettes, mettre au four à 180°C et laisser cuire 2h30, la viande doit être fondante.
La tangia sera plus délicieuse en diminuant la température de cuisson à 100° et en augmentant la durée jusqu'à 5 heures. On peut faire cuire la Tangia chez soi dans le four de la cuisinière à thermostat réglable.

Livre de cuisine/Quindim
Le Quindim est un dessert brésilien, originaire du Nord-est du pays. Il est composé de jaune d'œuf, de sucre et de râpée.

Livre de cuisine/Salmorejo
Le salmorejo est une soupe froide andalouse qui provient de la province de Córdoba. Cette soupe ressemble un peu au gazpacho, mais à la différence de celui-ci, le salmorejo ne contient ni concombre ni poivron. Il est aussi beaucoup plus épais. 
Plus que d'une soupe, il s'agit en fait d'une émulsion de tomate, mie de et d'olive.
Traditionnellement, la mazamorra et donc le salmorejo se réalisaient au mortier (comme l'aïoli). Aujourd'hui il est fait beaucoup plus rapidement au mixer.
Recette du salmorejo cordouan.
Préparation.
La manière traditionnelle procède comme suit :
Servir froid , parsemé d’œufs durs et jambon cru ( ou "ibérico"), le tout coupé en dés.

Livre de cuisine/Tourtou
Le tourtou est une galette ou crêpe à base de farine de sarrasin ou « blé noir ». Les tourtous remplaçaient le pain dans le bas Limousin et certaines régions de l'Auvergne et du Cantal. Ils sont aussi connus sous le nom de "galetous" dans le haut Limousin, "bourriols" dans le Cantal, "pompes", etc.
Ingrédients.
Pour 4 à 6 personnes :
Préparation.
Entre parenthèses = variante
Astuce.
Si vous faites régulièrement des tourtous (tous les 3 ou 4 jours) vous pouvez garder un fond de pâte qui servira de levain pour les préparations suivantes.
Et surtout ne rajoutez rien, pas d'œufs pas d'huile(s) dans votre préparation, car vous ne seriez pas fidèle à la recette de nos grands mères.

Livre de cuisine/Ttoro
Le ttoro est un plat du Pays basque. C'est une soupe de poisson avec du merlu, des crustacés (langoustines) et des coquillages (moules).
Recette pour 6 personnes.
Recette.
[Catégorie:Cuisine basque|Ttoro]]