Définition.
Il existe 2 catégories de lipides :
Dans l'industrie alimentaire, on appelle « graisse » un lipide solide à température ambiante et huile un lipide liquide à température ambiante. En règle générale, huile = origine végétale alors que graisse = origine animale. Exception : la margarine.
Les lipides simples : les acides gras (AG).
Ce sont des acides carboxyliques (R-COOH) composés d'une fonction carboxylique (-COOH) et d'une chaîne hydrogénocarbonée (R-). Le nombre total n d'atomes C de la molécule donnera le nom de la molécule. n4 et n est toujours pair.
La chaîne hydrogénocarbonée contient ou non des doubles liaisons. Un acide gras ne renfermant aucune double liaison est appelé acide gras saturé (AGs). Un acide gras comportant une ou plusieurs doubles liaisons est appelé acide gras insaturé (une double liaison : AG mono-insaturé (AGmi), deux doubles liaisons et plus : AG poly-insaturé (AGpi). Les AG poly-insaturés font essentiellement partie du domaine végétal.
Ces AG poly-insaturés constituent les AG essentiels, c'est-à-dire les AG nécessaires au fonctionnement de l'organisme mais celui-ci est incapable de les produire lui-même, donc il faut les lui apporter par voie alimentaire.
Acides gras saturés.
 Formule générale des acides gras saturés : CH3-(CH2)n-2-COOH ou CnH2nO2
exemple : acide palmitique (n=16) : formule brute = C16H32O2 et semi-développée = CH3(CH2)14-COOH
Acides gras insaturés.
Cn,xy,z…n désigne le nombre de C de l'acide gras, x désigne le nombre de doubles liaisons contenu dans la molécule, y,z... désignent les positions des doubless liaisons. La double liaison est placée après l'atome de C indiqué. La numérotation des C commence avec C1 porteur de la fonction carboxylique.
exemple : Trouvez les formules développées et semi-développées de l'acide linolénique (C18,39,12,15), de l'acide arachidonique (C20,45,8,11,14).
 Formule générale des acides gras insaturés : CnH2n-2xO2
Propriétés des acides gras.
 n<10  liquide à température ambiante, n>10  solide à température ambiante
 Le nombre de doubles liaisons diminue le point de fusion. En conséquence, les AGmi et les AGpi sont largement représentés dans les huiles et rendent ces dernières liquides à température ambiante. À l'inverse, les graisses animales sont solides à température ambiante du fait de la teneur importante en AGs.
Les molécules lipidiques composées ou hétérolipides.
Les glycérolipides.
Ce sont des esters de glycérol et d'acides gras (estérification = résultat de la combinaison entre une fonction alcool et une fonction acide).
 Il existe 2 formes de stockage de l'énergie dans l'organisme : 
3ème forme plus secondaire :
 1 glycérol + 1 AG → 1 monoglycéride + H2O, 1 glycérol + 2 AG → 1 diglycéride + 2 H2O
Les glycérolipides ne peuvent pas circuler librement dans le sang car celui-ci ne peut transporter aucun élément insoluble dans le plasma. Ils sont donc transportés dans le sang via des lipoprotéines. Il existe plusieurs types de lipoprotéines :
Les glycérophospholipides.
Ce sont des molécules dérivant des acides phosphatidiques.
On peut encore fixer de la choline sur le dernier OH de l'acide phosphatidique.
Les phospholipides entrent dans la composition des membranes cytoplasmiques des cellules.

Les principaux constituants de la matière vivante/Les constituants organiques/Protides

Définition.
Ce sont des molécules organiques contenant C, H, O et surtout N
2 types :
Les acides aminés.
Les acides aminés sont des acides car ils portent une fonction carboxylique (R-COOH). Ils portent aussi une fonction amine (R-NH2), en fait ce sont des amines II.
Dans la nature il existe plus de 20 radicaux (R) différents, c'est-à-dire qu'il existe 20 acides aminés
Dans la nature on ne trouve que des acides aminés de configuration L. Tous les acides aminés portent au moins un C* sauf la glycine (Gly) ou glycocolle :
Parmi ces 20 acides aminés, certains sont appelés acides aminés indispensables (cf cours d'alimentation). Un acide aminé indispensable est un acide aminé qui n'est pas synthétisé par le corps humain et doit donc être apporter par voie alimentaire sinon il y a un risque de dénutrition.
La liaison peptidique.
Condensation entre la fonction amine et la fonction carboxylique.
Toutes les réactions de condensation (ou réaction d'isomérisation) s'effectuent par formation d'une molécule d'eau (H2O  H+ + OH-).
Condensation entre deux acides aminés.
On peut augmenter le taux de polymérisation (tri, polypeptide) du côté du groupement COOH libre.
Les protéines.
Définition.
Une protéine est un polymère d'acides aminés c'est-à-dire une macromolécule résultant de l'association de nombreuses unités de base (= acide aminé) réunies entre elles par des liaisons peptidiques.
Selon le nombre (n) d'acides aminés :
Lorsqu'on regarde la masse molaire des acides aminés on constate qu'elle est  100 g.mol-1. La masse molaire des protéines est très élevée d'où l'appellation de macromolécules pour les protéines.
Une protéine est définie par sa structure Iaire, c’est-à-dire la séquence des acides aminés.
À partir d'un ensemble d'acides aminés, l'organisme est capable de créer une protéine.
L'information qui permet de conduire à la structure Iaire de la protéine est contenue dans la molécule d'ADN.
Mise en évidence des protéines.
exemple : l'œuf dur. Dans le blanc → ovalbumine (protéine soluble). Si on chauffe, on obtient un solide (les protéines se transforment).
exemple : la gélatine. La collagène de la viande, lorsqu'on la fait bouillir, donne de la gélatine.
Les différents types de protéines.
On distingue les holoprotéines et les hétéroprotéines
Les holoprotéines : selon leur structure on distingue les protéines fibrillaires ou les protéines globulaires (ex : hémoglobine). Les holoprotéines sont exclusivement constituées d'acides aminés.
Les hétéroprotéines : elles sont constituées d'une fraction protéique associée à un groupement minéral (ex : phosphoprotéines dans les os) ou à une autre molécule organique (ex : glycoprotéines marqueurs de groupes sanguins, lipoprotéines LDL, HDL chargées de transporter le cholestérol dans l'organisme.
Problème de LDL-cholestérol : il a des récepteurs dans les artères → formation de plaques d'athérome → athérosclérose → l'artère se durcit → le sang est ralenti et sa vitesse est augmentée à la sortie de l'artère → phénomène d'hypertension.
Les récepteurs aux LDL se créent à la suite de repas trop riches en graisses, cigarette, alcool. Les HDL-cholestérol récupèrent le cholestérol et l'amènent dans le foie où il est dégradé, d'où l'appellation de « bon cholestérol » et de « mauvais cholestérol ».
Rôles biologiques des protéines.
Les protéines présentent plusieurs rôles : énergétique, structural et fonctionnel.
Exemple : Les enzymes sont de nature protéiques, les médiateurs chimiques, les hormones, les anticorps, l'hémoglobine sont de nature protéique.

Les principaux constituants de la matière vivante/Les constituants organiques/Acides nucléiques