Les feuilles de vigne farcies sont un mets traditionnel dans les cuisines des régions de l'ancien Empire Ottoman et des pays circassiens.
Étymologie.
Le mot Dolma est dérivé du verbe dolmak en Turc qui veut dire se remplir. Sarma est aussi utilisé pour les feuilles de vigne farcies qui est dérivé du verbe emballer, entourer, envelopper en Turc. 
Feuilles de vignes farcies (Ambelophila Gemista ou dolmades).
Voici deux farces différentes utilisées en Grèce pour les feuilles de vigne : une farce à la viande (que l'on retrouve également côté est de la méditerranée, en Grèce, Turquie, Liban, Syrie et Iran, Afghanistan, Arménie), une farce au (salade). 
Les feuilles de vigne farcies au riz sont présentées en meze, tandis que les feuilles de vigne farcies à la viande ou aux lentilles se consomment aussi bien en meze qu'en plat principal. 
Pour 6 personnes (plat principal) / 12 personnes (meze) : 
· Pour la farce à la viande : 
- 500 g d'agneau haché 
- 50 g de riz rond 
- 2 ou 3 oignons, selon le goût 
- 50 g de 
- 50 g de menthe douce fraîche ou 3 cuillères à soupe de menthe séchée 
- 50 g d'aneth 
- 2 grosses s bien mûres 
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive 
- 1/2 verre d'eau 
- Sel 
- Poivre 
- Un bol de yaourt (pour le service)
Eplucher et hacher finement l'oignon. 
Peler les tomates, les épépiner et les hacher également. 
Dans une sauteuse, faire revenir doucement l'oignon avec l'huile. 
Lorsqu'il devient transparent, ajouter le riz, bien tourner pendant 2 ou 3 minutes, ajouter les tomates, tourner encore, baisser le feu, verser l'eau et laisser cuire 6 ou 7 minutes en surveillant et en tournant souvent. 
Retirer du feu. 
Laver et hacher les fines herbes et les jeter dans la sauteuse avec la viande d'agneau hachée. 
Saler, poivrer, bien mélanger et pétrir soigneusement la farce avec les mains. 
· Pour la farce au riz : 
- 150 g de riz rond 
- 1 bel 
- 2 cuillères à soupe de s secs 
- 2 cuillères à soupe de pignons de pin 
- 1 cuillère à café de 
- 1 cuillère à café de 
- 1 cuillère à café de menthe
- 1/2 verre d'huile d'olive 
- Sel 
- Poivre 
- 1 (pour le service)
Faire revenir l'oignon haché dans de l'huile d'olive pendant quelques minutes à feu moyen, ajouter le riz, laisser encore 5 minutes sur le feu en remuant presque constamment. 
Ajouter les raisins secs, les pignons, tourner encore 3 minutes, saupoudrer de cannelle, éventuellement de menthe, saler et poivrer, puis mouiller avec 25 cl d'eau. 
Baisser le feu à ébullition et laisser cuire 10 minutes en remuant de temps à autre. 
farcir les feuilles de vignes·
50 feuilles de vigne environ 
- Farce au choix
Les feuilles de vigne peuvent être fraîches ou conservées dans la saumure. Dans les deux cas, les blanchir 35 minutes dans l'eau bouillante, les égoutter. 
1. Couper soigneusement la tige de chaque feuille à la base. 
2. Séparer les belles feuilles de celles qui sont abîmées, trop épaisses, trop petites ou trop découpées. Prendre une marmite à fond épais ou une cocotte, la tapisser généreusement de feuilles abîmées et de tiges en les faisant se chevaucher.
3. Prendre une belle feuille, la poser sur une planche ou une assiette, nervures sur le dessus et base de la feuille vers vous. Déposer au milieu de la feuille une de farce. Replier la feuille sur la farce : la base d'abord, puis les côtés, et rouler la feuille sur elle-même fermement, mais sans déchirer la feuille, ni laisser déborder la farce et former ainsi un cigare gros et court. 
4. Poser la feuille farcie dans la marmite, bord plié en dessous. Continuer en serrant bien les feuilles dans la marmite en cercles concentriques (il peut y avoir plusieurs couches superposées)
5. Verser deux verres d'eau dans la marmite, poser une assiette creuse sur les feuilles, le fond de l'assiette contre les feuilles, amener à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire une bonne heure à tout petit feu. L'eau doit s'évaporer mais le fond ne doit pas brûler. Goûter une feuille de vigne farcie pour en vérifier la cuisson. 
Les feuilles de vigne farcies à la viande se mangent chaudes, accompagnées de yaourt légèrement battu ou tzatziki mais également de avgolemono (œuf, jus de citron et bouillon de cuisson) . 
Farcies au riz, elles se servent froides, en mezedes, arrosées d'un filet de jus de citron.

Livre de cuisine/Soupe à l'oignon
La soupe à l'oignon est une soupe composée essentiellement d'oignons.
Histoire.
Les soupes à l'oignon sont populaires au moins depuis l'époque romaine. Elles furent à travers l'histoire souvent considérées comme une nourriture pour gens modestes, en raison de l'abondance et de la facilité à cultiver les oignons. La version moderne de cette soupe est originaire de France au , faite de pain sec ou croûtons, bouillon de bœuf et oignons caramélisés. 
La légende prétend que la soupe fut inventée par Louis XV. Tard dans la nuit, alors qu'il se trouvait dans sa loge de chasse, il découvrit qu'il n'avait comme provision que des oignons, du beurre et du champagne. Il cuisina les trois ingrédients et en fit la première soupe à l'oignon française. D'autres histoires attribuent la paternité de cette spécialité à Louis XIV.
Société du « dîner de la soupe à l'oignon ».
Cette société, forte de vingt membres, existe pendant la Restauration. Les sociétaires se réunissaient tous les trois mois pour un dîner qui débutait toujours par une soupe à l'oignon. Ils s'étaient jurés de se retrouver ainsi jusqu'à ce que chacun d'entre eux soit entré à l'Académie française, ce qui fut chose faite en 1845..
Présentation générale.
La soupe à l'oignon se prépare en faisant cuire dans l'eau bouillante des oignons coupés en lamelles.
Elle est servie chaude en entrée. Elle peut être agrémentée de gruyère râpé et de croûtons ajoutés au dernier moment et de différentes épices.
Consommation.
La soupe à l'oignon est une soupe pour les repas ordinaires de famille.
Elle est aussi l'occasion de se restaurer en fin de soirée. Elle est alors consommée en dehors d'un repas, comme une boisson.
Exemple de recette.
Préparation : 10 min, cuisson : 35 min.
Ingrédients.
Pour 3 personnes :

Livre de cuisine/Potée lorraine
La potée lorraine est un plat, appelé aussi potaye, elle réunit viandes et légumes pour les servir en un plat complet : soupe avec tranches de pain grillé, puis légumes surmontés de cochonnailles.
Ingrédients.
Pour 4 personnes :
Préparation.
Préparation : 30 min
Cuisson: 1h50
Attente : 12h
Trempez Les haricots dans l'eau froide (12 h).
Mettez-les avec le jarret dans un faitout avec l'oignon et le bouquet garni.
Couvrez d'eau, portez à ébullition, puis écumez.
Laissez cuire à l'eau frémissante 1h50. 
Pelez les carottes et les navets.
Nettoyez les poireaux, liez-les.
Ajoutez ces légumes, les saucisses et les lardons au bout d'1 h de cuisson.
Blanchissez les feuilles de chou 2 min dans de l'eau bouillante salée. 
Épluchez les pommes de terre.
Faites-les cuire 20 min.
Servez la potée chaude avec les pommes de terre et arrosez de bouillon.

Livre de cuisine/Poulet vallée d'Auge
Le poulet vallée d'Auge est une spécialité culinaire de Normandie.
Préparation.
Faire fondre le beurre et, quand il est chaud, déposer les morceaux de poulet avec la peau du côté de la poële. Faire bien dorer à feu vif (environ 10'), puis retourner. Ajouter les échalotes, les faire fondre à feu moyen (2-3 min). 
Ajouter le calvados et flamber. Lorsque les flammes sont éteintes, ajouter cidre, sel et poivre, puis cuire 30 minutes à feu moyen.
Ajouter les quartiers de pomme et les champignons découpés en tranches, mélanger et cuire une bonne dizaine de minutes.
Transférer viande et garniture dans un plat de service, et verser la crème dans la poële. Mélanger (éventuellement épaissir avec la fécule de maïs), verser sur le plat et servir.