Le principe de la déshydratation des aliments.
L’eau c’est la vie ; pas de vie sans eau. Si j’enlève l’eau contenue dans les aliments, j’empêche le développement de la vie, notamment celles des moisissures, bactéries et autres germes pathogènes.
Mode opératoire.
Le principe est le même que celui employé pour le séchage du linge : on fait circuler un courant d’air plus ou moins chaud autour du produit à déshydrater pour enlever les molécules d’eau qu’il contient par évaporation.
Cependant, si la durée de cycle n’a pas d’incidence en ce qui concerne le séchage du linge, il n’en va pas de même pour la déshydratation des aliments. Une dégradation du produit (apparition de moisissures, développement de germes pathogènes, etc…) peut apparaître avant la fin du cycle si celui s’avère trop long. Cette dégradation étant irréversible, elle entraînera une perte irrémédiable du produit.
Il est également communément acquis que les valeurs nutritionnelles des produits à déshydrater, qu’ils soient d’origine animale ou végétale, seront intégralement préservées si la température de l’air n’excède pas 40°C. Les aliments conservent alors leur qualité crue.
Tous ces paramètres seront donc à prendre en compte lors du choix du système utilisé, en fonction des produits que l’on veut déshydrater, de l’endroit où l’on se trouve, et de la période de l’année pendant laquelle on veut procéder.
Systèmes de séchage.
Au fil du temps, différents systèmes ont été mis au point pour déshydrater les aliments. Ils varient dans leur manière de chauffer l’air circulant autour du produit à déshydrater, et dans la manière de faire varier son débit. Ce sont les deux paramètres à prendre en compte pour le choix du système.
1 : Systèmes naturels.
Ce sont les systèmes utilisant la chaleur du soleil pour chauffer l’air.
Les solutions pour chauffer l’air sont en général l’utilisation d’un châssis vitré placé au-dessus du produit à sécher, et/ou de l’utilisation d’une plaque métallique, généralement peinte en noir sur laquelle tape le soleil, et faisant ainsi office de radiateur. Celui-ci est généralement placé dans la partie inférieure du séchoir. L’air, après avoir été chauffé se déplace ensuite, soit de manière naturelle en montant sur le produit disposé au-dessus de lui, soit à l’aide d’un système de ventilation.
La surface de séchage étant réduite (quelques m² au maximum), ces systèmes ne peuvent être utilisés que pour du séchage à petite échelle.
Quel que soit le système utilisé, il va de soit qu’il doit être exposé le plus possible au soleil (orientation Sud). A ce sujet, on notera qu’une exposition directe du produit à sécher à la lumière du soleil, induit chez ce dernier une perte vitaminique, et sera donc à éviter.
L’inconvénient majeur des systèmes de séchage utilisant l’énergie solaire, est qu’ils ne pourront être utilisé qu’une partie de l’année, plus ou moins longue, en fonction de l’endroit où ils se trouvent et de leurs performances.
2 : Systèmes artificiels.
Ce sont les systèmes que l’on trouve généralement dans le commerce. Ils sont beaucoup plus énergivores que les précédents, l’air étant chauffé par une énergie autre que celle du soleil (énergie fossile, électricité). Ils sont tous équipés d’un système de ventilation pour faire circuler l’air.
Leur principal intérêt est que, n’étant pas tributaires de la météo, ils peuvent fonctionner toute l’année, de jour comme de nuit.
De plus, les cycles de séchage peuvent être parfaitement maîtrisés, et donc reproductibles, tant par la température de l’air, que par la durée du cycle.
Préparation du produit.
Qu’ils soient d’origine végétale ou animale, les produits destinés à être déshydratés le sont à l’état cru. Cela permet entre autres de préserver les valeurs nutritives qui seraient détruites lors de la cuisson.
La préparation du produit est une étape importante qui ne doit pas être bâclée. C’est elle qui déterminera la surface en contact avec l’air chaud, mais également l’épaisseur du produit. Ces deux paramètres détermineront la durée du cycle de séchage.
D’autre part, si le produit est trop épais, il se créera à la surface une « croûte » qui empêchera le processus de séchage d’aller à son terme au cœur, et mènera à la dégradation du produit.
C’est la méthode la plus couramment utilisée. Elle consiste à découper le produit à sécher en morceaux plus ou moins gros. Plus le produit est découpé finement, plus la surface exposée sera importante, et plus le cycle de séchage sera court. L’inconvénient, c’est que plus on veut découper le produit finement, plus la phase de préparation est longue et fastidieuse, et plus la surface utilisée dans le déshydrateur est importante.
Cette méthode est moins utilisée. Elle permet d’obtenir ce que l’on appelle vulgairement des « cuirs » (de fruits ou de légumes), même si cette appellation est dorénavant interdite, car réservée aux produits d’origine animale. Le produit à déshydrater est mixé et étalé sur un support qui doit avoir des bords relevés et avoir un fond plein (sans trou).
Cette méthode ne peut être utilisée avec tous les fruits et légumes, la purée devant avoir une certaine onctuosité (pas trop solide et pas trop liquide) pour être étalée de manière uniforme.
Ainsi, pour obtenir l’onctuosité désirée, on devra parfois mixer plusieurs fruits ou légumes ensemble. Les fruits à forte teneur en eau (melon, cerise, pêche, fruits rouges par exemple) pourront être mélangés avec de la pomme au goût plus neutre pour épaissir la purée. A contrario, les légumes, généralement plus « secs », pourront être mélangés à de la tomate pour éclaircir la purée, bien que le fait qu’ils ne soient pas chargés en sucre comme les fruits, rend l’amalgame, et donc l’homogénéité du produit, plus compliqué.
Cette méthode présente plusieurs avantages :
Quelques exemples de « cuirs » faciles à réaliser (avec des fruits et légumes locaux) :
Astuce : la tomate ayant une forte teneur en eau, il existe une astuce pour enlever préalablement une partie de cette eau :
Cette opération permet d’enlever rapidement environ 20% de l’eau des tomates.
Processus de séchage.
Pendant la phase de séchage, l’outil indispensable est la patience. Inutile de se lancer dans la déshydratation des aliments si on ne possède pas cet outil là ; au risque d’aller sinon au devant de sévères déconvenues. Le processus se déroulant à une température peu élevée (généralement entre 40°C et 60°C), il prend plusieurs heures, voire plusieurs dizaines d’heures. Le risque principal est alors que le processus soit interrompu par l’utilisateur avant d’être complètement achevé, et qu’il subsiste alors un taux d’humidité trop important dans le produit ; ce qui mènera à sa dégradation plus ou moins rapide.
Le degré de déshydratation d’un produit influera directement sur sa durée de conservation.
Comment s’assurer que le produit est suffisamment déshydraté ? La méthode la plus simple et la plus utilisée est la méthode visuelle. Mais elle n’est pas très fiable, et peut entraîner de mauvaises appréciations.
Une méthode plus rigoureuse, et donc plus fiable consiste à peser le produit régulièrement. La différence de poids correspond à la quantité d’eau enlevée entre les deux pesées.
On pèse tout d’abord le produit brut avant de démarrer le cycle. Lorsque le poids mesuré au cours du cycle correspond à un certain pourcentage du poids initial, on peut alors considérer que la quantité d’eau enlevée est suffisante et que l’on peut arrêter le processus de séchage.
Ce pourcentage varie en fonction du produit, les fruits et les légumes ayant des teneurs en eau différentes.
Exemples de rapports masse finale / masse initiale (en %) :
Autrement dit, si l’on veut déshydrater 400g de purée d’abricot, on peut considérer que le processus est complètement terminé quand le produit pèse : 400*0,16=64g
Les conséquences du processus de déshydratation sur le produit touchent essentiellement à sa texture, puisque le fait d’enlever de l’eau va le faire se durcir ; et à son apparence, un brunissement plus ou moins important, du à l’oxydation provoqué par l’exposition prolongée à l’air.
Les cycles de séchage durant plusieurs heures, voire dizaines d’heure, ils devront quasiment toujours se dérouler sur plusieurs jours.
Généralement, et selon sa fragilité, le produit devra être placé au réfrigérateur entre deux phases de séchage, afin d’éviter un début de dégradation. (apparition de moisissures).
Cependant, si la température nocturne est suffisamment élevée, et le système équipé d’un dispositif de ventilation forcée (ventilateurs), le produit pourra être maintenu en place pendant la nuit.
Conservation.
Un produit correctement déshydraté peut se conserver plusieurs mois, voire plusieurs années, sans précaution particulière, dans un endroit sec et frais, de préférence à l’abri de la lumière, sans que l’on constate une dégradation quelconque (bactériologique, gustative, etc…). On peut simplement parfois constater un léger durcissement et/ou un léger brunissement, au bout de plusieurs mois.
Le fait que le produit a été déshydraté, et a donc perdu un grand volume d’eau, fait qu’un grand volume tient dans un espace relativement réduit.
C’est vrai notamment pour ceux qui auront été réalisés sous forme de cuir, et qui pourront être empilés en alternance avec des feuilles de papier alimentaire, dans un bac alimentaire.
Consommation.
L’aspect des aliments déshydratés (texture, couleur) peut en rebuter certains. Notamment, le brunissement dû à l’oxydation, qui est pour certains synonyme de dégradation bactériologique du produit, et représenterait donc un risque sanitaire à le consommer.
De même, le changement de texture du à l’enlèvement de l’eau, peut rendre certains produits durs et/ou caoutchouteux (abricot, kiwi), alors que d’autres garderont une texture plus souple (poire), ou proche des crêpes (melon/pomme). Pour « attendrir » les produits durs, on peut avoir recours à une réhydratation en trempant ces derniers dans de l’eau froide ou chaude avant de le consommer. Sachant que ce processus peut être long, et que de toute façon, le produit ne retrouvera pas son aspect initial. De plus, le fait de tremper le produit dans de l’eau chaude, lui fera perdre une partie de ses valeurs nutritives.
La plus belle illustration est le fait que l’on trouve de plus en plus difficilement au rayon « fruits secs » des abricots secs et durs, à l’aspect brunâtre, comprimés dans leur boîte en carton. Ils ont laissé place aux abricots moelleux en sachet, dont on constate en regardant la composition, qu’ils ont été réhydratés pour les attendrir, et qu’il a donc fallu par conséquence leur adjoindre un conservateur pour allonger leur durée de conservation ; ce qui est un non sens.
Par conséquent, on conseillera de consommer les fruits tel quel. Les « cuirs » pouvant être découpés avec des ciseaux, ou avec des découpoirs de pâtisserie (en forme d’animaux par exemple) pour les rendre plus appétissants pour les enfants, pour qui ils constitueront des bonbons 100% naturels.
On pourra également les marier avec du chocolat, pour obtenir des « couples » surprenants (abricot / chocolat noir, poire / chocolat au lait par exemple).
Quant aux cuirs à base de tomate, ils feront un excellent assaisonnement pour les pâtes ou le riz par exemple. Comme ils ont une texture « cartonneuse », on pourra les ramollir en les découpant aux ciseaux en carrés de 1cm de côté que l’on jettera dans l’eau de cuisson environ 1mn avant la fin de celle-ci.
Conclusions.
La déshydratation des aliments est une méthode de conservation qui présente beaucoup d’avantages :
Aujourd’hui, la plupart des systèmes de déshydratation utilisés sous nos latitudes, que ce soit pour des usages artisanaux ou grand public, fonctionnent à l’électricité.
Pourtant, le processus de déshydratation se déroulant à une température relativement peu élevée, des systèmes fonctionnant à l’énergie solaire mériteraient d’être développés.
A ce jour, les seuls de ce type existants ont été conçus par des bricoleurs du Dimanche au fond de leur garage ; parfois avec une certaine réussite, mais pour des quantités confidentielles. Preuve qu’avec un peu de recherche et développement, on pourrait concevoir des équipements plus volumineux permettant d’utiliser cette méthode à plus grande échelle.
Si tout le monde déplore le réchauffement climatique, rien n’interdit de tirer parti des quelques avantages qu’il peut nous procurer.
"Nota ;"