Livre de cuisine/Tajine
Le tajine (ou tagine) est un plat gastronomique traditionnel originaire du Maroc.
Le plat.
Le mot « tajine » vient de , plat creux en terre cuite Vernis (peinture)|vernissée, résistant aux hautes température de cuissons et doté d'un couvercle conique, dans lequel cuisent les aliments, viandes, légumes et épices à l'étouffée et à la vapeur, éventuellement sans matière grasse. La cuisson se fait sur un braséro en terre cuite appelé "kanoune", lui aussi, composé d'une coupe percée d'évents sur le pourtour, destinée à recevoir le bois pour faire les braises, coupe dotée d'un pied en tronc de cône, et, sur le bord supérieur, de trois plots en quinconce pour surélever le tajine.
Le mot tajine désigne à la fois le contenant, le plat en terre cuite typique, et son contenu.
C'est un plat, par tradition, familial et convivial : l'assemblée (en règle générale, les hommes et les femmes mangent à part) se dispose, assise sur de petits bancs, autour de la marmite, elle même posée sur une table basse. Le couvercle est enlevé et chacun pioche directement dans le plat avec trois doigts: l'index et le majeur retiennent un morceau d'une galette de mise à disposition pour chacun des convives, le pouce ramène l'aliment sur le pain avant de porter le tout à la bouche. Les doigts ne doivent pas toucher le reste du plat.
Si un hôte de marque est présent, le maître de maison tournera le plat de façon ostensible afin de lui présenter les meilleurs morceaux.
Le tajine tunisien est un plat très différent.
Différentes sortes de Tajines.
Il existe une grande variété de tajines :
Exemple de recette.
Les recettes peuvent être déclinées à l'infini selon les choix de viandes, poissons, légumes, fruits, d'épices et d'accompagnements... 
Un plat traditionnel à tajine n'est pas indispensable et peut être remplacé par une grosse cocotte. Attention : beaucoup de plats à tajine du commerce sont des plats « décoratifs et de présentation » qui ne sont pas prévus pour résister au feu de la cuisson. Impératif : le plat traditionnel en terre cuite doit absolument être mis à tremper dans de l'eau froide pendant toute une nuit, puis être bien séché, avant la première utilisation.
Préparation.
Émincez quelques s et les faire revenir au fond d'une cocotte avec une généreuse dose d'huile d'olive.
Viande et poissons.
Les viandes les plus couramment utilisées sont l'agneau, le veau, le bœuf, le poulet, les saucisses, les avec des variantes de poissons, mélangés ou non. 
Préparer des morceaux de la taille d'une bouchée (pour les cuisses de poulet, séparez le haut de cuisse et le bas). 
Préparez un mélange d'épices : cumin, ras el hanout, Safran (épice)|safran, gingembre en poudre, curry, piment, Noix de muscade|muscade, coriandre, (écorce)|cannelle etc.
sel alimentaire|Salez et poivrez viande ou et versez le mélange dessus. 
Placer la viande ou le poisson dans la cocotte et faire dorer.
Légumes.
Les légumes les plus utilisés sont : , tomates, courgettes, aubergines, navets, petit pois, carottes, poivrons, , pois chiches, olives vertes ... 
Coupez-les en gros morceaux. Une fois la viande bien dorée, ajoutez progressivement les aubergines, puis les autres légumes "juteux", les carottes, les s et les olives dans la cocotte. ( "Attention : les s ayant tendance à absorber l'huile d'olive, il vaut mieux les faire griller avant à la poêle_(cuisine)|poêle.")
Ajoutez divers épices pour parfumer le plat.
Ajouter un ou deux verres d'eau par dessus le tout pour faire de la vapeur.
Cuisson.
Laisser mijoter une bonne heure au minimum à feu moyen, à l'étouffée et à la vapeur d'eau, pour que tous les arômes des ingrédients se mélangent bien. Un tajine réchauffé est encore meilleur.

Livre de cuisine/Merlu koxkera
Le merlu koxkera est un plat typique du Pays basque à base de merlu, coquillages (moules et palourdes) et de légumes (asperges et petits pois).

Livre de cuisine/Mirin
Le mirin (味醂, みりん en japonais, signifiant textuellement « sapide anti-astringent ») est une sorte de saké très doux utilisé aujourd'hui presque uniquement comme assaisonnement en cuisine japonaise.
C'est un liquide jaunâtre pâle à ambré, sirupeux et assez sucré, à degré alcoolique généralement inférieur au saké (11-18 °). Il est fabriqué avec du cuit, fermenté par un kōji additionné d'eau de vie (le plus souvent du shōchu). Contrairement au saké, il se conserve plusieurs années mais doit être stocké en lieu frais, à l'abri de la lumière.
Vertus et utilisation.
Riche en acides aminés et en s subtils, il donne aux plats qu’il assaisonne une couleur dorée avec un effet « laqué » des plus appétissants - remarquable dans les teriyaki, tout en leur communiquant son arôme fruité-complexe et une saveur finement sucrée.
Le mirin est employé aussi bien pour les plats grillés que bouillis, les s et les bouillons. C'est également un ingrédient incorporé aux sauces et dans certains gâteaux japonais.
Historique.
Connu uniquement du Japon où il fut d'abord une sorte d'hydromel que les femmes buvaient au nouvel an, il fut ensuite utilisé dans certains restaurants comme assaisonnement à partir de la fin du . Les cuisiniers avaient remarqué qu'il masquait ou annihilait avantageusement les odeurs prenantes de poisson et de viande, empêchait les aliments de se défaire à la cuisson et facilitait la pénétration des sauces tout en rehaussant les saveurs.
Sa qualité s'améliorant au fil des siècles, sa consommation s’est popularisée après la Seconde Guerre mondiale, devenant un produit indispensable dans le placard de la cuisine familiale, aux côtés de l'huile de sésame, du shōyu et du vinaigre de riz. 
Préparation.
Le mirin est préparé à partir d'un mélange de "mochigome" ( もちごめ, riz gluant) cuit à la vapeur et de "shōchu" (eau-de-vie de riz à 25-42°). La première fermentation est assurée par l'incorporation d'un "kōji" semblable à celui du saké ou du . On laisse ensuite mûrir en mélangeant régulièrement pendant deux ou trois mois (au moins six mois dans la fabrication artisanale) à une température de 20°C, avant de filtrer. L'affinage d'un bon mirin peut s'étendre sur plusieurs années.
Le mode de préparation du mirin repose sur la saccharification de l'amidon par le "kōji", mais le processus diffère de celui du saké du fait que la présence de grandes quantités d'alcool enraye la fermentation du shōchu, ce qui a pour effet de limiter les transformations chimiques à une action dissolvante sur l'amidon.
Préparation du "kome-kōji".
Elle doit être réalisée quatre jours à l'avance.
Pour 1 kg de riz à kōji, il faut 10 g de "shōyu-kōji-kin" (醤油麹菌) ("Aspergillus sojae", vendu en supermarché de décembre à avril).
Préparation du mirin.
Compter quatre mois pour un mirin « maison ».
Proportions habituelles : pour 1 kg de riz gluant étuvé (soit environ 650 g de "mochigome" cru) il faut 300 g de "kome-kōji" et 1 litre de "shōchu" (mais tout alcool de grains distillé convient). Les étapes sont les suivantes :
Variétés de mirin.
Il existe plusieurs types de mirin, chacun ayant un degré d'alcool et un caractère qui lui est propre. La plupart conservent l'arôme classique, mais certains sont assaisonnés de matières spéciales : jus de prunes umé ("Ume-jūsu" 梅ジュース), feuilles de plantes aromatiques...
Composition.
Quantités pour 100 g :

Livre de cuisine/Moutarde à l'ancienne
Une moutarde au verjus et aux graines de moutarde broyées, parfumée et pas trop piquante.