Œnologie
Œnologie/La matière première
La matière première est le raisin lors de la vendange, devient le moût une fois en cuve, et se transforme en vin après la fermentation alcoolique.
= Étapes de développement du raisin =
La période herbacée.
Elle commence à la nouaison qui correspond à la formation des baies (développement de l'ovaire). Les baies dure se comporte comme un organe chlorophyllien, elle est riche en acide et pauvre en sucre.
La véraison.
Elle dure entre 8 et 15 jours, les sucres commencent à s'accumuler, ainsi que les matières colorantes et les tanins.
La maturation.
La rafle commence à se durcir et à se lignifier, la baie se ramollie et grossi, la quantité d'acide diminue (par respiration, dilution et combustion), les sucres augmentent (photosynthèse, migration). On doit avoir entre 180 et 200 grammes de sucre par litre (g/L).
Le raisin a atteint sa maturité technologique (exploitable pour l'AOC), elle dépend du type de vin à élaborer
La sur-maturation.
Elle n'est pas souhaitable pour tous les vins. Il n'y a plus de migration plante → baie. On a un phénomène d'évaporation si le taux d'humidité de l'air est faible. Il s'en suit une augmentation de la concentration en sucre et en acide. 
En revanche si l'air est humide la concentration en sucre peut éventuellement diminuer à cause de la combustion.
Dans le premier cas on parle de pourriture noble, dans le second de pourriture grise. 
= Constitution du raisin à maturité=
→ voir poly 1 : Figure 1 poly 1 
La rafle.
Elle représente 3 à 6% du poids total. C'est la charpente de la grappe. On distingue un axe principal : le rachis et des ramifications : les pédicelles. Ces dernières s'élargissent en un bourrelet et s'insère dans le raisin par le pinceau.
La rafle est très importante au point de vue technologique : c'est 30% du volume de la vendange.
La pellicule.
Elle représente 6 à 12% du poids de la grappe. Elle est couverte de la pruine qui donne un aspect velouté à la baie. Cette pruine retient les micro-organismes apportés par le vent et les insectes, elle contient également des substances favorables à la croissance des levures.
Sous la pruine on trouve :
Figure 3 et 4 poly 1
La pulpe.
Partie la plus importante en volume (82 à 91% de la vendange) et en œnologie.
Elle est composée de grosses cellules réparties en quarte zones. Plus on va vers l'extérieur de la baie plus le jus est sucré, plus on va vers l'intérieur plus il est acide (combustion). Les zones 1 et 4 sont également riches en acide.
Cette structure explique la volonté de fractionner les jus.
Sucres et acides sont les composants les plus importants après l'eau.
Pour un kilo de jus de raisin on a : 
Les pépins.
C'est 2 à 5% du poids de la grappe). Ils contiennent généralement 4 pépins mais on peut en trouver aucun, 3, 4,…, 11 Sans pépins la baie est dite apyrène (raisin sec). Les pépins contiennent des tannins grossiers et astringents et de l'huile. On fait donc en sorte de ne pas les écraser au pressurage.
= Composition chimique du raisin à maturité=
Les sucres.
Ils sont classés selon le nombre de carbones sur la chaine principale et la nature de la fonction carbonyle : -CO- ou -CHO.
Les osides.
On distingue : 
Les sucres fermentescibles – C6H12O6.
Ce sont le glucose et le fructose
Ils proviennent de la photosynthèse : 6CO2 + 6H2O → C6H12O6 + 6O2 </br>
Leur teneur est variable au cours de la croissance du raisin. Ils commencent à s'accumuler à partir de la véraison car pendant la période herbacée ils sont utilisés pour la respiration cellulaire et mis en réserve sous forme d'amidon.
Quand la croissance s'arrête (juillet – août) les sucres s'accumulent dans les fruits et les bois.
Le rapport glucose/ fructose varie : 
Le taux de fructose diminue car il est utilisé par la plante.
Les sucres sont fermentescibles par les levures en anaérobiose, c'est-à-dire à l’abri de l’air. Il faut 16,83g de sucre pour augmenter d’un degré d’alcool. Cette valeur est tolérée à 17g pour le Vin Blanc, et 18g pour le Vin Rouge.</br>
Équation de la fermentation des sucres en alcool : (C6H12O6 à 2CH3CH2OH + 2CO2)
Les levures utilisent de préférence le glucose au fructose. Lorsque la fermentation alcoolique est complète, il n’y a plus de glucose ni de fructose.
Les sucres sont dégradables par Bactéries Lactiques. S’il y a des sucres résiduels il y a risque de piqûre lactique, due à la formation d’acide éthanoïque.
Propriétés des sucres :
- Ils ont un pouvoir gustatif qui masque les mauvais goûts, l’acidité)
- Le fructose est plus sucrant que le glucose
- Les sucres sont des réducteurs, ils sont donc utilisés pour les dosages (test à la liqueur de Feeling)
- Ils dévient la lumière polarisée
- Ils ont une forme cyclisée
Fructose CH2OH-(CHOH)3-CO-CH2OH Glucose CH2OH-(CHOH)4-CHO
Les sucres non fermentescibles.
Les pentoses (xylose, arabinose, …) sont des réducteurs (test à la liqueur de Feeling), et ce, même si la Fermentation Alcoolique est terminée
Les hétérosides.
Ils donnent : un sucre + de l’aglycone, comme les polyphénols, ou les précurseurs d’arôme. 
(Aglycone-sucre) à Sucre + Molécule aromatique
(Manno-protéine) à Mannose + Protéines
Les acides organiques.
Ils existent sous forme libres et partiellement salifiées (combinés) par le potassium ou le calcium. Dans ses acides, l’acide tartrique et l’acide malique représentent 90% de l’acidité. Les 10% restant représentent l’acide citrique, l’acide cétonique, et l’acide phénolique.
On exprime l’acidité en A.T. (Acidité Totale) et par le pH : </br>
A.T moût 4,5 < AT < 8 g/L d’H2SO4 
pH moût 3,1 < pH < 3,6 
L’acide Tartrique : HOOC-CHOH-CHOH-COOH.
La teneur des acides diminue au fil du temps, car ils sont brulés par le soleil, et dilués par le grossissement de la baie. La concentration diminue de la périphérie à l’intérieur.
L’acide 2,3 dihydroxybutanoïque (acide tartrique) est un acide spécifique au raisin, contenu dans les jeunes feuilles, et les raisins encore verts), c’est un produit secondaire du métabolisme des sucres. L’acide tartrique diminue peu comparé à l’acide malique, il nécessite 35°C pour être brulé/dégradé.
L’ion bitartrate est formé par : H2T à H+ + TH- avec un pKa = 3,04
Il peut à nouveau se dissocier TH- + H+ + T2- avec un pKa = 4,04, on a alors -OOC-CHOH-CHOH-COO-
L’ion bitartrate forme avec le potassium le "bitartrate de potassium", qui a une solubilité variable selon la teneur en alcool, la température, et le pH. 
L'acide Tartrique est déterminent sur le pH, Sa teneur se stabilise en général après l'hiver, grâce aux précipitations naturelles. Il peut être dégradé de façon, accidentelle par les bactéries lactiques (maladie de la tourne). 
Le vin contient en général 2 à 3 fois moins d'acide Tartrique que le moût dont il est issu. Il apporte de la dureté au vin. On peut en ajouter pour acidifier le vin.
L'acide Malique : HOOC-CH2-CHOH-COOH.
C'est l'acide 2-Hydroxybutandioïque, il peut être dégradé deux fois comme l'acide tartrique, ses pKa seront 3,46 et 5,05. Il est dégradé à 25°C, donc avant l'acide tartrique. Le rapport H2T / H2M était donc utilisé comme indice de maturité. La teneur en acide malique est importante pour les corrections d'acidité. Il peut être dégradé pendant la fermentation alcoolique par certaines levures (désacidifiantes), les levures sont appelées Schizosaccharomyces, elles dégradent l'acide malique en acide lactique. 
La fermentation alcoolique est donc suivie de la fermentation malolactique et elles donnent successivement de l'acide malique puis de l'acide lactique.</br>
H2H --> H2M --> Éthanol
L'acide Citrique : H3C.
C'est un triacide, très faible, on le trouve dans les raisins à raison de 500mg/L. Il provient des racines, un peu des feuilles et des baies. Il peut être dégradé, et servir de substrat pendant la FML. 
Il est utilisé dans les Vins Blancs pour limiter la casse ferrique (teneur max 50g/hL).
Les autres acides.
Les acides phénols, on les trouve sur la pellicule du raisin, ce sont des acides oléaniques, ils permettent la croissance des levures.
Les acides peuvent modifier la couleur du vin.
Les polyphénols.
Ces composés contiennent plusieurs noyaux phénols, fabriqués par la plante.
Les parties les plus riches sont les pépins (38%), puis la pellicule (36%), les rafles (20%), et la pulpe (6%).
Les matières colorantes : Les Flavonoïdes..
Ce sont des molécules composées de deux noyaux phénols, reliés par un hétérocycle. 
Il y a l'atome d'oxygène et trois atomes de carbone dans l'hétérocycle.