Livre de cuisine/Beurre monté
Le beurre monté est une émulsion de beurre qui reste stable à de plus hautes températures que le beurre chauffé. Il peut alors être utilisé en sauce, en tant qu'ingrédient pour d'autres sauces. Il peut servir à pocher des aliments ou bien on peut y laisser reposer la viande après cuisson.
Note.
Le beurre monté doit ensuite être conservé au chaud, mais en dessous de 88°C ou bien il se décomposera.

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