Beurre blanc nantais.
Astuce, variantes.
Servir avec un poisson (brochet, sandre, perche, saumon, choucroute de poissons...).
Veiller à ne pas faire fondre le beurre, pour cela travailler sur feu doux et toujours brasser. 
Si votre sauce est liquide comme du beurre fondu, vous avez raté l'émulsion. Mais ce mélange n'est pas à jeter pour autant (vous pouvez faire un roux blanc et l'ajouter avec un peu de court bouillon (genre sauce angevine).
Le secret est un beurre très froid, toujours brasser et une fois le beurre incorporé il ne faut pas que cela bout.
Temps de préparation : 20 minutes
Le territoire.
Le beurre blanc nantais ne comporte ni maïzena ni farine ou autre fécule ; c’est pour cela qu’il est si onctueux et aussi si délicat. 
Si vous ajoutez de la crème épaisse vous ne pourrez plus appeler cette sauce une beurre blanc et vous allez perdre toute la texture du beurre blanc onctueux. 
L'acteur.
Attention à ne pas faire colorer les échalotes. 
Le beurre blanc doit napper convenablement le dos d'une cuillère. 
Réserver au chaud au bain-marie si vous n’avez pas de thermos. 
Vérifier l'onctuosité du beurre blanc ainsi que son assaisonnement.
Certains passent la sauce au chinois afin de supprimer les échalotes. Dans notre famille il n’en est pas question !

Recettes de villages qui bougent/Vendée/Potée vendéenne

Potée Vendéenne.
Astuce, variantes.
On peut utiliser le bouillon de cuisson pour faire une soupe. Vérifier l'assaisonnement du bouillon. Couper des tranches fines de pain rassis dans votre soupière puis verser alors le bouillon par dessus.
Cette potée peut être servie en plat de résistance accompagné ou non de sauces ou de cornichons. 
S'il demeure des restes, ceux-ci coupés en petits morceaux peuvent être poêlés et réchauffés pour être resservis sous une autre forme. 
On peut également la servir avec d'autres sauces. - vinaigrette à l’échalote: sel, poivre, moutarde, vinaigre, huile, échalotes hachées selon votre goût (variante; avec persil haché)
Le territoire.
La potée vendéenne est un plat consistant très succulent, riche en fer et protéine en raison de diverses denrées alimentaires qui le composent. Ce mets est bon à déguster en famille. La recette de potée vendéenne est la combinaison de chou pommé, de pommes de terre et autres légumes délicieux, cuits avec une variété de viandes de porc. Plat succulent en hiver.
L'acteur.
Mon arrière grand-mère la cuisinait dans la marmite, au feu de cheminée, ma grand-mère la préparait sur la cuisinière à bois, maman sur sa gazinière et moi, pour gagner du temps j'utilise l'autocuiseur, et je divise les temps de cuisson par 2!

Recettes de villages qui bougent/Vendée/Sauce aux lumas

la sauce aux lumas de la grand mère Charrier.
Préparation.
Après avoir fait jeûner les escargots pendant plusieurs jours (une quinzaine à minima, mieux 3 semaines) avec un peu de farine, lavez-les et brassez-les avec 2 poignées de gros sel, et 4 dl de vinaigre.
Les brasser pour bien les faire baver, les laver dans plusieurs eaux. Recommencer l'opération plusieurs fois car nécessaire.
Faire un court bouillon très parfumé, avec eau, vin blanc, bouquet garni, sel, poivre, ail, oignon, clos de girofle, carottes… Plus celui-ci cuira, plus il sera riche en arômes. Pendant que celui-ci bout s’occuper des escargots.
Première cuisson : dans une marmite, mettre les escargots, l'eau pour les recouvrir, plus le sel et le vinaigre. Faire bouillir 10 à 15 minutes. Les égoutter, et les rincer à l'eau claire.
Deuxième cuisson : Mettre les escargots dans le court bouillon et laisser cuire 50 à 60 minutes, plus si besoin. Les égoutter, garder le bouillon pour la sauce.
Sauce : préparer un roux blond avec le beurre et la farine. Dès qu'il commence à mousser, puis à légèrement jaunir, délayer en incorporant peu à peu le court-bouillon et un peu de lait. Y ajouter 2 gousses d'ail écrasées et du persil haché. Relever l'assaisonnement si nécessaire, y ajouter un peu de crème fraîche selon les goûts et un peu d’arôme Patrelle ou du Viandox pour colorer la sauce.
Servir les escargots dans un plat creux et la sauce à part.
Astuce, variantes.
Ne pas hésiter à laver les escargots dans plusieurs eaux. Penser à écumer le court bouillon durant la cuisson.
Servir ce plat avec des pommes de terre vapeur.
Variante : au lieu de faire la sauce à base d’un roux, faire une sauce dont la liaison se fera avec de la mie de pain. Faire revenir dans beaucoup de beurre l’échalote. Ajouter la mie de pain, l'ail et le persil haché. Mouillez avec le court bouillon et éventuellement un peu de vin blanc. Saler, poivrer si besoin. … Il faut qu’elle bout longtemps pour avoir une bonne consistance : Laissez mijoter 1 h à 1h 1/4 sans oublier de brasser, sinon... 
Le territoire.
Le petit-gris (Helix aspersa aspersa), est cuisiné avec des recettes diverses et souvent locales. Présent dans les pays méditerranéens (Europe et Afrique du Nord) et la façade atlantique française, cet escargot est appelé luma en Vendée, en Aunis et en Poitou, mais cagouille en Angoumois et en Saintonge. Dans le Marais poitevin, on prête à la sauce aux lumas, des vertus protectrices, notamment de longévité. Les lumas (escargots) ne sont bons qu'avec cette sauce, mais à condition de les ramasser soi-même (éviter ceux en boîte).
L'acteur.
On peut retirer les escargots de leur coquille à l’aide d’un pique puis couper l’intestin vide à l’aide d’un couteau, de ciseaux ou des doigts. (l’intestin commence à partir du morceau de boyau noir).
Gratter avec votre couteau, à sec, avec un essuie-tout ou sous un filet d’eau claire, la partie restante, afin d’enlever la bave qui pourrait si trouver encore ! Chose extrêmement rare si les premières étapes ont été bien réalisées !
Dans notre famille, chaque convive se charge d’enlever la coquille du gastéropode, et d’ôter la « terminaison noire » correspondante à l’intestin, et cela durant le repas.
Bien sûr, il faut prévoir de grands récipients sur la table afin que chacun puisse y mettre ses coquilles vides. Et quelle joie et quelle fierté, pour les fins gourmets d’annoncer, à la cantonade, le nombre d'escargots dégustés!