Gâteau Basque
Gâteau basque
Livre de cuisine/Boissons/Cocktail
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 Un cocktail est un mélange de boissons et d’éléments aromatiques et décoratif en quantité variable.

Les cocktails
Kefir
Pâte feuilletée
Livre de cuisine/Boissons/Café
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 Le mot arabe "qahwa" (قهوة), désignait cette boisson provenant de la province de Kaffa, se transforma en "qahvè" en Turquie puis "caffè" en Italie ... et a encore des usages en argot français Kawa ou américain Java.

Livre de cuisine/Crème Chantilly
Préparation.
Voir .

Livre de cuisine/Crème Anglaise
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La crème anglaise est une sucrée accompagnant des desserts, pour exemple L'île flottante.
Ingrédients.
Ingrédients pour une recette riche : 
Ingrédients pour une recette sucrée : 
Conseil.
Si par mégarde la crème venait à coaguler (ce qui ne change pas le goût mais elle est quand même nettement moins belle), verser la crème dans une bouteille, mettre le bouchon et secouer énergiquement jusqu'à obtenir un mélange lisse. Cela ne fonctionne pas toujours mais cette pratique peut permettre de rattraper des crèmes ayant légèrement tourné.

Livre de cuisine/Crème Pâtissière
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La crème pâtissière est une crème sucrée de base pour plusieurs desserts.
Un exemple l'éclair.

Photographie/Techniques particulières/Photographie panoramique

Ph panoramique
Photographie/Personnalités/A/Pierre-Jean Amar

Pierre-Jean Amar (Alger, 1947) est un photographe et historien de la photographie français.

Livre de cuisine/Recettes/Desserts/Conseils sur le chocolat

Techniques.
Même si le chocolat fond à 36°C, on le chauffe à une plus haute température pour aller plus vite car c'est un mauvais conducteur de chaleur : à partir de 40°C pour le blanc et jusqu'à 55°C pour le chocolat noir, au-delà il risque de brûler. Jusqu'à la dernière étape de chauffage, il est nécessaire de toujours remuer le chocolat afin que la température soit uniforme. Il faut le maintenir à la température haute exactement pendant toute la durée du travail. Il ne faut jamais faire tomber de l'eau dans le mélange, il ne pourra être tempéré.
Méthode industrielle.
Faire fondre le chocolat puis le refroidir jusqu'à la température basse : des cristaux se forment, il épaissit. Mélanger pour répartir les cristaux et réchauffer à 32°C. Travailler et faire refroidir à 20°C.
Méthode du marbre.
Faire fondre le chocolat, en étaler 2/3 sur un marbre et travailler à la spatule jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement. Rajouter le 1/3 restant qui le fera remonter à 32°C.
Méthode simple dite d"'ensemencement".
Faire fondre 2/3 du chocolat, rajouter le tiers restant hors du feu et remuer jusqu'à la fonte complète. Pour une meilleure répartition de la chaleur, il est conseillé d'ajouter le chocolat solide sous forme de petits éclats, la semence. Attendre qu'il descende à la température basse et réchauffer à 32°C.
Courbe de cristallisation.
Le chocolat fond à partir de 36°C. La courbe de cristallisation varie selon la proportion du de cacao : pour du chocolat noir, une fois que tout le chocolat est fondu il faut le refroidir jusqu'à environ 28°C puis le réchauffer à 32°C sans jamais dépasser cette température. Pour finir, il faut le refroidir le plus rapidement possible autour de 20°C.
Le chocolat est :
La température basse permet d'amorcer la cristallisation, celle de travail permet aux cristaux de s'ordonner dans leur forme stable. Si le chocolat descend en dessous de la température basse ou dépasse celle de travail, il n'atteindra pas la forme "bêta" du beurre de cacao et des marbrures se formeront, il aura une texture pâteuse. Il suffit alors de refondre le chocolat et de recommencer autant de fois que nécessaire jusqu'à la réussite du tempérage, le chocolat ne perdant pas ses propriétés lors de l'opération.

Livre de cuisine/Desserts/Glaçage au chocolat

Le glaçage est un terme employé en cuisine pour désigner les préparations colorées et brillantes que l’on utilise comme revêtement décoratif de nombreuses fabrications de pâtisserie et de glacerie.
Le glaçage au reste le plus utilisé. 
Recette.
Il existe plusieurs sortes de glaçage comme le sucre glace, le fondant, le nappage, le caramel...

Livre de cuisine/Ganache
La ganache est un mélange de produit laitier (crème ou beurre, parfois lait) et de chocolat (au lait, noir ou blanc), généralement en quantités suivant la proportion de 1 part de crème pour 2 parts de chocolat. Elle s'obtient en faisant bouillir la crème, le lait ou le beurre, puis en le versant sur le chocolat, tout en remuant délicatement avec de petites oscillations concentriques. Dès que le chocolat est fondu et le mélange homogène, la ganache est coulée dans son contenant final et mise au réfrigérateur pour refroidir au minimum une heure. Elle peut aussi être utilisée en couverture des génoises. La ganache est la base des truffes au chocolat. Si l'on souhaite une ganache de couverture plus brillante, on ajoutera en fin de préparation un peu de beurre doux. 
Elle peut être épicée, par exemple avec de la vanille ou de la cannelle, voire du piment.
Autres recettes.
La recette varie selon l'usage ; plus il y a de chocolat par rapport à la crème plus la ganache est solide. Par exemple on n'utilise pas les mêmes pourcentages pour glacer un Opéra que pour fourrer un bonbon.

Livre de cuisine/Chả giò
Le chả giò (vocabulaire du Sud) , appelé nem (vocabulaire du Nord) en occident (et particulièrement en France), est une galette (ou crêpe) de riz frite fourrée avec une duxelle (c'est-à-dire une farce à base d'ingrédients hachés ou coupés menu). Les Vietnamiens du Sud les appellent « chả giò » mais les Vietnamiens du Centre les appellent « cuốn ram ».
La langue vietnamienne étant très factuelle, le nom de ce plat vietnamien célèbre (bien que sous un nom d'emprunt) signifie « friture de duxelle ».
Recette.
Chả giò cua (au crabe)
Ingrédients.
Il vous faut pour environ 6 rouleaux :
Pour les rouleaux :
Pour la sauce :
Pour l'accompagnement :
Préparation.
On préparera la sauce avant la cuisson des cylindres :
Laver et égoutter la salade et les feuilles de coriandre et de menthe. Si la menthe est séchée, l'humecter à l'avance, et l'égoutter dans un ravier.
Préparer les rouleaux :
Juste avant de servir :
Service.
À table :
Une bouteille de Côte de Provence rosé ou un vin de Loire blanc ou rosé accommode très bien ce plat.

Livre de cuisine/Pain azyme
Le pain azyme (du grec ancien : "a" privatif et "zumos" levain) est un ancien confectionné de céréales comme pour les autres mais il est non levé. Le pain azyme est constitué uniquement d'eau et de qui sont pétris ensemble.
Histoire et religion.
On a retrouvé des traces de pain azymes sur les bords de la Mer Morte qui dataient de la période Gallo-Romaine.
C'est un pain que les Juifs font cuire durant la fête de Pessa'h, en mémoire de ce que leurs ancêtres, au moment de quitter l'Égypte, firent un repas avec du pain sans levain, dans leur hâte à quitter ce pays où ils étaient retenus esclaves. Le repas rituel pris au cours des deux premiers soirs de cette fête s'appelle Séder.
On donne aussi le nom de pains azymes aux pains dont on se sert dans l'Église catholique pour la consécration de l'Eucharistie. Dans ce cas il porte le nom d'hostie ; l'Église grecque emploie du pain levé.
Avec la question du filioque, la controverse sur le pain azyme est liée au grand schisme d'Orient. Cette pratique était par exemple perçue comme une innovation liturgique par les Normands qui venaient d'envahir la Sicile, ce qui fit aggraver la situation.
En dehors de toute notation religieuse, le pain azyme est consommé par certains comme coupe faim.
Ingrédients.
Ingrédients de base.
Pas de levure, ni de levain.