Livre de cuisine/Cuisine algérienne
La cuisine algérienne se caractérise par sa grande diversité et sa grande richesse, avec ses plats tels que le couscous, chorba, cherchoukha, mthewem, chtitha, mderbel, dolma, bourek... et ses gâteaux tels que la crêpe mille trous, khfaf, tcharek, dziriette, knidelette, kelb ellouz, zlabia, aarayech. 
Le couscous est son plat le plus emblématique, la chakhchoura dans ses deux variantes (celle des Bsakra et celle des Constantinois) sont des variantes éloignées et originales des pâtes modernes. On peut aussi citer le casse-croûte karantika (aussi appelé "garantita" à Alger) accompagné d'un soupçon de harissa atomic, ou les trois asbanes, plat mangé généralement une fois par an, lors de la fête de l'Aïd el-Kebir.
Diversité.
La cuisine kabyle.
Soupe au persil.
On utilise à la base les feuilles extérieures d'une grosse laitue vert foncé (riche en vitamines C) qu'on épaissit avec des pommes de terre, des courgettes ou des champignons.
La cuisine du Sahara.
la taguella
Il s'agit d'un spécialement préparé dans le grand sud, cuit sur des braises et qui se conserve très bien.
Quelques plats de la cuisine algérienne.
Thé à la menthe,
café mlekem,
khechaf,
cherbet elim,
bered ya atchan...
Bourek à la viande de mouton,
bourek au poulet,
bourek aux crevettes,
brik,
bourek annabi,
chourba algeroise,
chourba frik,
chourba beidha (blanche),
djari aux fèves,
djari byadh (blanc),
chourba bel houte (chourba au poisson)...
Coucous aux légumes,
coucous bel hlib,
couscous aux fèves,
couscous aux ausbaan (taam bakbouka),
couscous kabyle,
couscous sucré aux dattes,
masfouf bezbib,
masfouf ou couscous aux fèves et petits pois au petit lait,
rfiss,
refiss tounes,
mhamssa,
berkoukes,
haswa,
tchartchoukha,
hmiss,
tchektchouka,
tbikha,
sfiria,
tadjine zitoun,
poulet confit et olives,
kefta,
mechoui,
bin narin,
beranya,
dar ami,
dolma aux courgettes, 
mthewem byedh,
mthewem hmar,
dholma batata,
dholma felfel,
dholma tomatiche,
dholma zitoun,
kbab,
mderbel bithendjal,
lham hlou,
viande aux coings,
viande aux pommes,
viande aux pruneaux,
viande aux resins secs,
viandes aux amandes,
djouase djelbana karnoun,
djouase djelbana bel kafta...
Msemen,
mhadjeb,
sfendj,
baghrir,
chakhchoukha bel tmmar (aux dattes),
makroud,
baklawa,
mkhbez djouz,
mkhebez louz,
makrout el louz,
tcharak ariane,
tcharek mseker,
dziriette,
knidlette,
mchouek, 
mchaka,
kelb el louz,
samsa,
zlabia,
fanid...
Ingrédients.
Les ingrédients utilisés dans la cuisine algériennes sont principalement : 
Légumes :
Fruits :
Viandes :
Fruits de mer :
Boissons :
Plats.
Les différent plats de la cuisine algérienne sont regroupés par catégories et classés par ordre d'arrivée sur la table.
Pains.
On trouve 2 sortes de pains, le pain "koucha" et le pain "tajine".
Le pain "koucha" est fait à partir de farine de blé classique, pétri, puis cuit au four à pain (koucha).
Le pain "tajine" est fait d'environ 60% de semoule moyenne et 40% de farine de blé, pétri, puis cuit sur une plaque de métal épaisse et circulaire à petits bords (tajine).
Le pain tajine de forme circulaire, épais de 1,5 à 3 cm, est retourné assez souvent pour cuire tous ses côtés.
Sa couleur de croûte est dorée avec des zones sombres dues à la cuisson et on peut voir la texture des grains de la semoule cuite.
Pour les deux types de pain, la mie est souvent parsemée de graines d'anis (habette el hlaoua) ou de nigelle (sanoudj ou habette el baraka).
Entrées.
Sauces.
Il faut dire que la cuisine algérienne est très riche.
Elle est comme la langue (dardja), un brassage de plusieurs populations.
Recettes.
Soupe aux fèves (6 personnes).
Comme la fève est un signe de chance et un porte-bonheur, la coutume est de servir une soupe aux fèves bouillies à l'occasion des naissances ou des mariages. On la sert à peine salée, parfumée au cumin.
Vous pouvez aussi décider de servir cette soupe en la mixant. Le potage servi sera alors plus onctueux.
Décorer alors de quelques feuilles ciselées de coriandre fraiche.
Vous pouvez aussi la décorer avec de fines rondelles de carottes très fines.
Bien que cette soupe soit très équilibrée du point de vue diététique à cause de ses protéines végétales, vous pouvez la servir avec des petits cubes de poulet ou de bœuf bouilli.
Soupe au persil (6 personnes).
On utilise à la base les feuilles extérieures d'une grosse laitue vert foncé (riche en vitamines C) qu'on épaissit avec des pommes de terre ou, dans une version plus raffinée, avec des courgettes ou des champignons. Ce potage est très vivifiant.
Autrefois, la soupe cuisait pendant une heure et demie à petit feu. 
Une demi-heure pour la cuisson des pommes de terre coupées en dés paraît amplement suffisante
Mettre la laitue et le persil au dernier moment permet de conserver les sels minéraux.
Donc mettez le persil et la laitue dix minutes avant la fin de la cuisson. Mixez et servez avec le persil ciselé.
Pour la décoration et pour équilibrez cette soupe en protéines, vous pouvez rajouter un œuf dur dont vous aurez haché le blanc et le jaune à part, pour varier les couleurs de l'assiette.
Cette soupe est très riche en vitamines C et en sels minéraux. L'huile d'olive n'est pas indispensable mais elle peut parfumer agréablement cette soupe.
Autrefois, les travaux des champs était rudes et les hivers rigoureux. Il faut donc adapter ces recettes traditionnelles pour une vie plus citadine, qui nécessite moins d'apports en calories.
Si vous souhaitez la rendre onctueuse sans utiliser de pommes de terre, vous pouvez utiliser à la place des courgettes ou même des champignons.
Couscous au mouton (4 à 6 personnes).
ensuite, compter environ un légume par personne 
Pendant la cuisson de la viande et des légumes, 
Recette pour enfant 
En Kabylie, il est courant de servir aux enfants le reste de la graine accompagnée de sucre, s secs et le bun, sorte de lait fermenté.
Ce menu, riche en céréales, vitamines et protéines animales et végétales constitue un repas très équilibré du point de vue diététique.
On peut le décliner en version végétarienne car les pois chiches apportent les protéines indispensables.
Couscous montagnard blanc au bœuf pour 4 à 6 personnes.
Dans le bas de la couscoussière mettre 3 litres d'eau, l'oignon coupé, la cuillerée d'huile d'oliven la viande et la tomate hachée ou coupée, laisser bouillir un moment puis ajouter les épices. En attendant mettre la graine à cuire à la vapeur dans le couscoussier pour la première étape. Attendre 5 min après passage de la vapeur (s'il s'agit de couscous industriel) pour enlever puis asperger d'eau modérément salée pour ramollir et séparer la graine. Il faut veiller à ce que le couscous reste "al dente" pour préserver le goût de la pâte. A mi-cuisson de la viande, mettre le reste des légumes à cuire (sauf la courgette).
Attendre que le couscous absorbe l'eau et le remettre à cuire pour la deuxième étape. Retirer et séparer la graine avec une écumoire ou une grande cuillère en bois.
Servir avec la blanche.
Poulet aux s ( 4 à 6 personnes).
Conseil personnel:
Vous pouvez aussi servir ce plat avec quelques abricots ou pruneaux secs, que vous aurez mis préalablement à tremper dans de l'eau tiède additionnée de quelques gouttes d'eau de fleurs d'oranger. Servez avec du complet ou du riz sauvage. 
Ce plat ira très bien aussi avec du couscous. Rien ne vous interdit de saupoudrer le plat d'un peu de ...
Remarque : ce repas est très riche en protides (viande + œufs)
Im est recommandé pour une femme qui allaite car les amandes donnent beaucoup de lait et ce plat est très nourrissant.
Adaptation citadine :
Si vous êtes très pressé et que vous avez de nombreux invités, il vous est possible aussi d'adapter cette recette avec des escalopes de poulet surgelé.
Dans ce cas, comptez un morceau de poulet par personne. Vous faites un peu dorer les morceaux de poulet ( déjà décongelés) mais vous laissez cuire très peu de temps. Vous saurez rendre la présentation attrayante en alternant le poulet, les œufs colorés, les pruneaux ou les abricots secs.
Vous pouvez aussi servir ce plat accompagné de s douces. Ce sera délicieux.
Les recettes de pâtisserie.
Gâteaux traditionnels.
Ghribia 
Ingrédients :
Préparation :
Dans une terrine, travaillez à la main le beurre non fondu pour l’amollir suffisamment. 
Versez progressivement le sucre sur le beurre sans cessez de travailler jusqu’à ce que le mélange blanchisse. 
Ensuite, versez dessus la farine tamisée en continuant à travailler, jusqu’à obtention d’une pâte ferme.
Formez des boulettes de la grosseur d’une noix que vous façonnerez en forme de cônes. Saupoudrez les sommets de cannelle. Disposez les gâteaux sur une plaque beurrée ou huilée. 
Faites cuire à feu doux dans un four préchauffé.
Une autre manière de faire la ghribia ; comme la garantita est le repas du pauvre, la ghribia est le gâteau du pauvre.
Ingrédients:
750 g de farine
250 g d'huile ou 1/4 de litre
250 g de sucre cristallisé 
1 œuf 
1 sachet de chimique
et un peu de cannelle. 
Dans une terrine, travaillez à la main l'huile avec le sucre sans arrêter, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter l'œuf. Ensuite, versez dessus la farine tamisée en la mélangeant à la levure et continuez de travailler jusqu’à obtention d’une pâte ferme.
Formez des boulettes de la grosseur d’une grosse noix que vous façonnerez en forme de cônes. Saupoudrez les sommets de cannelle. Disposez les gâteaux sur une plaque huilée. 
Faites cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes dans un four préchauffé et sortez-les blancs du four.