Œnologie/Le dioxyde de soufre
= Historique =
C'est une pratique ancienne qui commence par le méchage des tes coupes puis des tonneaux. La première législation date de 1487. 
La législation d'aujourd'hui :
Pour la vinification bio (2012):
Vins rouges : 100 mg/l
Vins blancs/rosés : 150 mg/l
= Propriétés physico-chimiques =
Propriétés physiques.
Le dioxyde de soufre est un gaz suffoquant, son point de liquéfaction est de -10°C, il est facilement soluble, mais cette solubilité diminue quand la température augmente.
Propriétés chimiques.
L'acide sulfureux est un diacide
H2SO3 + H2O → HSO3- + H3O+ (pKa = 1,8)
HSO3- + H2O → SO32- + H3O+ (pKa = 6,9)
Le pH du vin se situant entre 3,0 et 3,9 on a donc une prédominance du bisulfite, et quasiment pas d'acide sulfureux.
Plus le vin aura un pH faible, plus on aura de forme H2SO3. C'est cette forme qui est la plus active.
L'alcool augmente la fraction moléculaire, plus les vins seront alcoolisés, moins ils auront d'acide sulfureux.
À : 0%vol → 4,88% de H2SO3 
20%vol → 10,95% de H2SO3
La température augmente aussi la fraction moléculaire (H2SO3) 
Pour un TAV de 10%vol à : 18°C → 7,36% d'H2SO3 
38°C → 25,55% d'H2SO3
Un vin pasteurisé sera donc plus stable.
La toxicité.
La dose journalière admissible est de 0,7 mg/kg.jour
Il y a du SO2 dans de nombreux produits alimentaires. La valeur limite d'exposition est de 5ppm, alors que le CO2 est à 30 000 ppm (exposition pour 15 min)
= Les différentes formes du SO2 =
Forme solide.
Métabisulfite de potassium K2S2O5.
Il peut se dissoudre dans l'eau, et ne cède que la moitié de son poids en SO2.
K2S2O5 → SO2 + K2SO3 
"(100%)  →  (50%)"
Il libère donc du potassium, qui contribue à désacidifier le moût.
Bisulfite de potassium KHSO3.
Il se trouve sous forme de comprimés, généralement effervescents, et est donc facile à utiliser. Il est préférable de prendre des comprimés moins concentrés pour une meilleure répartition du SO2 dans la cuve.
Sulfite d'ammonium.
(NH4)2 SO3, aussi appelé bisulfite d'ammonium, NH4 HSO3. 
Il est utilisé pour une vendange en mauvais état.
Forme liquide.
C'est du SO2 dissout dans de l'eau (donnant H2SO3). Il est facile d'utilisation (éprouvette, pompe doseuses, …) et existe sous forme inodore.
Son inconvénient est son instabilité dans le temps, on doit donc le stocker à basse température, qui limite son évaporation.
On le trouve à concentration de 5% à 12%, plus la solution de SO2 est concentrée, moins elle sera stable.
5% → 1027 g/L
8% → 1043 g/L 
Forme Gazeuse.
On fait brûler sous forme de pastilles ou mèches S + O2 → SO2, il est utilisé pour mécher les fûts. On peut aussi trouver du SO2 gazeux comprimé en bouteille, mais son utilisation nécessite un sulfi-doseur, un masque et des gants.
= Les différents états du SO2 =
SO2 libre.
Quand on sulfite, 2/3 du SO2 reste à l'état libre, et 1/3 se combine. La forme H2SO3 (libre) a un pouvoir antiseptique 500 fois supérieure au bisulfite (HSO3-).
Le SO2 libre a également des propriétés antioxydantes, et antioxydasiques.
SO2 combiné.
On ne sulfite pas pendant la fermentation alcoolique car l'éthanal est un produit intermédiaire, et on n'aura pas la suite de la réaction d'éthanal en éthanol si l'éthanal est combiné.
Variations SO2 libre ⇔ SO2 combiné.
Il existe un état d'équilibre entre SO2 libre et SO2 combiné, propre à chaque combinaison pour les molécules auxquelles il se combine. L'éthanal fait exception, car sa combinaison est stable.
Différents facteurs modifient ces combinaisons : 
Après la fermentation malo-lactique, on perd de l'acidité dans le vin donc on ne mettra plus de SO2.
= Propriétés du SO2 =
Antiseptiques.
Le SO2 libre a une action sur les levures et les bactéries. Par exemple la Kloeckera Apiculata y est sensible, en sulfitant on peut donc sélectionner les micro-organismes. 
- Pour empêcher la refermentation des vins liquoreux il faut de 40 à 60mg/L de SO2 libre à la mise en bouteille.
- Pour détruire les Brettanomyces Cerevisiae, il faut 35 mg/L de SO2 libre. 
- Pour empêcher la multiplication des bactéries, 15 à 20 mg/L de SO2 libre suffisent.
Le SO2 combiné a lui peu d'action sur les levures, mais a une action sur les bactéries. 
Antioxydant.
L'oxydation d'un moût est rapide alors que celle du vin est plus lente.
Il faut cependant quand même protéger les composants du raisin (polyphénols, composés aromatiques) de l'oxydation, et ceux du vin (éthanol, polyphénols, composés aromatiques), dans un vin certains cations catalysent l'oxydation (Fe2+, Cu2+,…).
Dans un vin blanc → 25 à 35 mg/L de SO2 libre.
Dans un vin rouge → 20mg/L de SO2 libre suffisent, car les polyphénols jouent un rôle d'antioxydant.
Le SO2 peut s'oxyder en sulfate (SO42-). 
Antioxydasique.
Le SO2 inhibe l'activité de la tyrosinase, mais a peu d'action sur la laccase. Pour avoir ces propriétés antioxydasiques, il en faut 20 à 30 mg/L.
Dissolvante.
Le SO2 déstructure les parois des cellules et permet la libération des polyphénols. On parle de macération sulfitique à partir de 30g/hL. 
Après la macération : - IC=0,6 pour 10g/hL
- IC=0,8 pour 20g/hL
Action sur le goût.
- Il se combine à l'éthanal, et diminue ainsi le goût d'oxydé.
- Quand le SO2 se réduit, il forme de l'hydrogène sulfureux H2S, celui-ci peut se combiner à l'éthanol, et donner du mercaptan, goût d'œuf pourri, de serpillière, de réduit.
- Le SO2 peut s'oxyder en sulfate et donc assécher le vin.
- Il préserve cependant les autres arômes de l'oxydation.
= Utilisation du SO2 =
Sur le moût.
Pour la récolte manuelle : vendange saine (2 a 3 g) pour protéger le raisin durant le transport. Si vendange altérée (5 a 8 g)
Pour la récolte mécanique : on sulfitera pour protéger le jus de l'oxydation
Pour le raisin blanc : sulfiter directement à la réception car très sensible à l'oxydation. ( 3 a 4 g)
Pour le raisin rouge : propriétés dissolvantes à forte dose, extraction des tannins
Les doses sont en g/hL pour les moûts. Pour un sulfitage on doit tenir compte de l'état sanitaire, de la méthode de récolte, du mode de transport, de la température. Les doses varient donc de 3 à 8 g/hL.
On ne sulfitera jamais des raisins destinés à faire du vin de chaudière (cognac, armagnac, …)
En cas d'arrêt de FA, on peut ajouter du SO2 à raison de 2 ou 3 g/hL pour éviter les dérivations microbiennes, comme la piqûre lactique. Le souffre sera aussi utilisé pour le métabolisme soufré de la levure (effet stimulant).
Sur le vin.
On exprime les doses en mg/L
Sans fermentation malolactique.
On sulfite immédiatement après la fermentation alcoolique pour les vins blancs, alors que pour les vins rouges on le fait avant l'entonnage.
On peut réduire le SO2 en éliminant la biomasse, par soutirage ou par ajout jusqu'à 50g/hL de lysozyme (protéine de blanc d'œuf) qui détruit les parois cellulaires des bactéries lactiques. 
Avec fermentation malolactique.
Un vin blanc en cuve, qui fait sa fermentation malo-lactique en cuve : on ne soutirera pas, donc on ne sulfitera pas (pas besoin des rôles antioxydant, ni antiseptique, puisqu'on souhaite avoir une fermentation malo-lactique).
Un vin blanc en cuve, qui fait sa fermentation malo-lactique en fût : on ne sulfitera pas.
On ne sulfite pas lorsque l'on souhaite avoir une fermentation malo-lactique. Après cette fermentation malo-lactique, on pourra ajuster les doses de SO2 libre, entre 30 et 50 mg/L.

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