On a la formation de mélanine insoluble, il existe des enzymes qui catalysent cette réaction, ce sont des oxydases. Deux de ces enzymes sont la tyrosinase (qu'on trouve dans le raisin), et la laccase /botrytis.
Les Flavones.
Elles sont jaunes, et elles sont présentes dans le raisin, ainsi que dans le vin blanc en faible quantité.
Les polyphénols incolores.
Les acides phénols.
On distingue les acides benzoïques et cinnamiques. Ils peuvent être décarboxylés, pour donner des vinylphénols, et des vinylgaïacols. Une fois décarboxylés, ils peuvent alors être réduits en éthylphénols et éthylgaïacols (arômes).
La levure de contamination (Brettanomyces Bruxellis) possède, elle, ces enzymes de décarboxylation et de réduction.
La levure Saccharomyces Cervisiae possède aussi cette décarboxylase et reductase, mais celles-ci sont inhibées par les polyphénols des Vins Rouges.
Les polyphénols condensés.
C'est une famille intermédiaire.
Les tanins on flavone-3-ol.
Ce sont des tanins catéchiques, ou tanins condensés, issus du raisin.
Dans le bois on trouve des tanins galliques et ellagiques. Les tanins sont des flavones-3-ol, car ils ont 2 noyaux phénols reliés par un hétérocycle, avec cette fois un groupement hydroxyle (OH) sur le 3ème carbone (à la place du glucose).
Les tanins apparaissent à la véraison, leur teneur est maximale à la maturité, puis diminue.
• Solubilité
Elle augmente en milieux alcooleux et en milieux chauds, elle diminue en milieu non-alcooleux et froids.
• Extractibilité
Le SO2 permet son extraction, il agit sur les petites particules de tanins, et rend donc les vins plus astringents. Cela correspond à la macération sulfitique. Les enzymes augmentent aussi cette extractibilité, et donnent des tanins plus enrobés.
• Réactivité
Elle augmente avec la pellicule des baies et les protéines de la bouche (astringence, due à une réaction entre les enzymes du corps et les protéines des tanins).
• Ils sont utilisés pour les collages des vins Blancs et Rouges.
• Ils réagissent avec le fer, ce qui peut provoquer une casse ferrique (ou casse bleue)
• Ils sont antioxydants pour le reste du vin. De plus le Vin Rouge s'oxyde moins que le Vin Blanc, car il possède plus de tanins.
• Les tanins sont liés souvent aux anthocyanes, c'est une condensation-polymérisation qui les stabilisent (structure 3D). Une fermentation post-fermentaire contribue à fixer les tanins, on aura alors un vin de garde.
Les stilbènes.
Les resvératrols, présents dans la pellicule sont des antioxydants.
Biosynthèse des polyphénols.
Ils proviennent des métabolismes des sucres, plus il y'a de sucres, plus il y a de polyphénols.
Les anthocyanes et les tanins libres sont dans les vacuoles des cellules alors que les tanins liés se trouvent plutôt dans les parois cellulaires, et membranes vacuolaires.
Extraction des polyphénols.
Influences sur l'extraction.
Une vinification classique en Rouge permet d'avoir 1/4 à 1/3 du potentiel phénolique. Les Blancs sont, eux, pauvres en polyphénols.
- Influence de l'alcool : En début de vinification on extrait les anthocyanes et les tanins légers, puis, en fin de vinification, en présence d'alcool, on extrait les plus lourds, étant plus solubles en milieu alcooleux.
- Influence des enzymes : Les vins enzymés avec des pectinases (enzymes pectolityques) donnent des vins plus souples car les tanins sont liés aux polysaccharides. Au début de la cuvaison on a une libération des anthocyanes, car elles seront adsorbées par les parties solides du raisin.
- Pendant la F.A., les tanins sont libérés, les anthocyanes aussi, et ils vont se polymériser entre eux.
- En post-fermentaire, les polyphénols sont encore extraits ainsi que les tanins des pépins. On aura encore des réactions de polymérisation.
Différents cas d'extraction.
- Raisins sains, polyphénols facilement extractibles : on ajoute du SO2 , contre l'oxydation. On pourra enzymer pour faciliter l'extraction des tanins liés. On aura des vins souples.
- Raisins sains, polyphénols difficilement extractibles : on devra augmenter le nombre de remontages, et des macérations post-fermentaires.
- Raisins en mauvais état, facilité d'extraction des polyphénols : on évitera les macérations préfermentaires, on fera un ajout de SO2 , on pourra chauffer la vendange pour détruire la laccase (enzyme du botrytis, qui aurait favorisé l'oxydation) et on facilitera ainsi l'extraction des polyphénols.
- Raisins avec pépins pauvres en tanins : on pourra prolonger les macérations post-fermentaire, car on ne risquera pas d'extraire les tanins des pépins (qui eux ne sont pas favorables).
- Raisins avec pépins riches en tanins : on réduit la macération post-fermentaire et on évite les opérations mécaniques de fin de fermentation pour ne pas extraire les tanins des pépins.
Modifications des composés phénoliques.
À la récolte, les polyphénols risquent de subir une oxydation. On traite rapidement au SO2, en essayant de respecter l'intégrité de la vendange. On doit prévenir la modification des acides phénols, par la décarboxylisation, puis la réduction, (du aux brettanomyces Bruxellis et saccharomyces Cervisiae), elles possèdent des enzymes de décarboxylisation et de réduction, elles sont actives dans les raisins blancs et inhibées dans les rouges.
Ils peuvent aussi subir une oxydation chimique, globalement plus rapide dans le vin que dans les raisins.
Ces polyphénols se polymérisent, ce qui entraîne une stabilité de la couleur, une diminution de l'astringence, par la formation des complexes : T—T ; T—A ; A—A ; T—E—A (tanin—éthanal—anthocyane).
La mesure des polyphénols.
Ces polyphénols se mesurent grâce à des indices mais aussi en masse volumique (mg/L).
À 280nm, 420nm, 520nm, et 620nm, on fait des mesures d'intensité colorante.
- Intensité Colorante 
I.C. = A420+ A520 
I.C.Modifiée = A420+ A520 + A620 (plus utilisée dans le vins jeunes).
Elle se mesure dans des cuves d'1cm. Plus le vin est jeune, plus l'intensité colorante est élevée.
- Nuance
Nuance = A420 / A520
Plus le vin vieillit, plus la nuance augmente. Jaune ++ / Rouge +
- Echelle CIELAB (clarté, composantes chromatiques)
- IPT = Indice de Polyphénols Totaux = A280 
- Astringence des tanins
Les protéines réagissent avec les tanins. L'indice de gélatine permet d'évaluer l'astringence, et donc le niveau de polymérisation. (Cet indice varie de 80% à 18%).
- Indice d'éthanol : Il permet de mesure le moelleux, le gras, apporté par les tanins sous forme colloïdale.
- Indice d'HCL
Il mesure le degré de polymérisation, car l'HCL réagit avec les tanins très polymérisés. Il augmente au cours du temps (12% à 45% pour un vin de 20ans).
Substance odorantes.
Dans le raisin.
Elles apparaissent à la véraison, certains cépages ont des molécules aromatiques en quantité plus importantes que d'autres. Il existe 900 composés aromatiques connus, et seuls 10% peuvent s'exprimer dans le vin.
Les substances odorantes sont facilement modifiables par les autres composés du vin. Il y a des composés odorants, volatiles et solubles. Les autres composés, susceptibles d'être odorants, sont eux des précurseurs d'arômes.
La composition aromatique varie en fonction du terroir, de l'apport d'azote, et du millésime. La teneur en azote favorise la formation de précurseurs aromatiques. La nature du sol modifie la teneur des composés minéraux.
Exemple : le Sauvignon récolté à la date t peut présenter des arômes de silex, pierre à fusil, bourgeon de cassis… mais à la date t+4, il pourrait présenter des arômes de pipi de chat. Il sera riche en pyrazine (ou methoxypyrazine), qui donne un arôme de poivron vert, s'il est cultivé sur un sol calcaire plutôt que sur un sol de graves.
Le Gewurztraminer récolté tardivement présente des odeurs d'hydrocarbures, plus marquant quand la température est élevée.
Dans le vin.
On retrouve des arômes :
- Primaires (I) Variétaux
- Secondaires (II) Fermentaires
- Tertiaires (III) Maturation / élevage
Selon les conditions de vinification, les arômes s'expriment différemment (Macération pré-fermentaire à froid).
Les levures ont un patrimoine enzymatique qui libère les molécules odorantes des précurseurs aromatiques.
De même, la FML peut entraîner en quantité plus ou moins importante des arômes beurrés.
Les arômes tertiaires, comme l'éthanol, (arôme de pomme blette).
Ces molécules aromatiques appartiennent à différentes familles :
- Les alcools :
- Les thiols : souffre, 4MMP (bois, genêt)
- Les aldéhydes : éthanol
- Les cétones :
- Les terpènes :
- Les esters : Acétate d'isoamyle (banane).
Les molécules aromatiques dépendent de leur teneur, et leurs perceptions chez l'être humain ont un seuil propre à chaque molécule.
- Les Thiols peuvent se lier avec des acides aminés (comme la cystéine). 
- Les terpinols (aglycones) peuvent se lier aux sucres et donnent des norisoprénoïdes.
Les arômes peuvent être plus ou moins révélés par la vinification ; par exemple le pinot révélera ses arômes pendant la vinification.
Les matières pectiques.
La pellicule de raisin est riche en matières pectiques. 
Ce sont des macromolécules d'acide galacturonique, plus ou moins méthylées. Pendant la maturation du raisin, ces composés s'hydrolysent et la baie ramollie sous l'action des polygalacturonases (ou pectinases). 
Ces pectinases agissent aussi pendant les maturations préfermentaires. Elles favorisent la clarification du jus, pendant le débourbage. On passe d'une solution colloïdale à une solution claire.
On peut rajouter des pectinases (exogènes) pour :
- faciliter un débourbage,
- l'extraction des polyphénols,
- augmenter le rendement en jus au cours du pressurage.
Les substances azotées.
Le raisin est riche en substances azotées, comme le NH4+ (ammoniac, minéral), les acides aminés (organiques), et les protéines. Ces composés varient de 100 à 1100 mg/L, elles dépendent des méthodes culturales, et de la maturité. Une vigne enherbée, un raisin pourri, sont carencés en azote.
Les parties solides du raisin sont plus riches en composés azotés que le moût. 
Elles sont intéressantes car les levures ont besoin d'azote pour se multiplier, elles utiliseront l'azote ammoniacal et sous forme d'acides aminés. Les bactéries utilisent les acides aminés.
Un moût est carencé si N < 140 mg/L
L'azote ammoniacal : NH4+.
Il représente environ 8% de l'azote total pour un raisin à maturité. On pourra ajouter du sulfate d'ammonium, ou du phosphate d'ammonium, jusqu'à 30g/hL.
L'azote organique.
Les acides aminés, ils sont au nombre de 24 dans le raisin, et représentent 20 à 30% de l'azote.
Ils peuvent être utilisés par les levures et les bactéries. 
Ils sont intéressants car ils participent aux arômes. 
Ils peuvent être décarboxylés ou désaminés.
Un acide aminé soufré comme la cystéine peut être utilisée par le métabolisme de la levure, et on aura la formation de thiols. 
Les peptides : Acides Aminés > 50
- Holoprotéines à Uniquement des acides aminés
- Hétéroprotéines à Différents composants
Elles sont désagréables et peuvent aussi être instables, cela provoquera une casse protéique dans les vins blancs. Pour les éviter, on pratique des collages (avec de la bentonite, argile qui fait floculer les particules). 
Elles favorisent aussi l'expression des arômes. 
Les lies étant riches en protéines, leur remise en suspension favorise le support des arômes.
Les enzymes.
Ce sont des catalyseurs de réaction, c'est-à-dire qu'ils accélèrent les réactions biochimiques, sans en changer l'état d'équilibre, ni leur teneur. Elles sont propres à la réaction, et propre au substrat (spécificité). Les enzymes ont besoin de coenzymes (protéines ou provitamines).
Ces enzymes ont une partie protéique. Elles peuvent être endogènes ou exogènes. (+ poly exemple d'enzymes).
Les oxydases.
Elles catalysent les réactions d'oxydation de certains substrats, et vont apporter des modifications visuelles (orangées), gustatives (noix, pomme blette) et olfactives. En général, le substrat est un polyphénol. 
La tyrosinase.
Elle existe dans tous les raisins, elle provoque le brunissement des vins, elle est sensible au SO2 , peu à la chaleure. Elle est indésirable, on l'élimine facilement au débourbage, car elle est particulaire. Elle s'élimine pendant la F.A., son pH optimum est de 4,75.
La laccase.
Elle est secrétée par le botrytis. Elle est non particulaire (soluble), donc peu éliminée par débourbage. Elle est par contre sensible à la chaleur, et résistante au SO2. Elle n'est pas affectée par la F.A.
Les protéases.
Elles libèrent des acides aminés en coupant les protéines, mais celles des raisins sont peu actives.
Les pectinases.
Ce sont des enzymes pectolytiques, elles vont couper les chaînes de pectines et libérer de l'acide galacturonique, ce qui va permettre la clarification des vins. Elles agissent pendant la maturation des vins, et entraînent donc la maturation de la baie.
Comme tout enzyme, leur action varie avec la température, elle est active de 10°C à 45°C. Elles débourbent en 10 min. Les pectinases facilitent le débourbage, la filtration et augmentent le rendement en jus. On aura des Vins Rouges plus ronds (tanins liés extraits). Elles ont souvent une activité glucanase associée et son intéressantes pour la clarification des jus botrytisés (riches en glucanes).
On peut en rajouter 2 à 3g/hL, mais jamais en meme temps que de la bentonite ou que des tanins.
Ils ont une Faible activité Cynamate Esthérase (FCE).
Les glycosidases.
Elles libèrent des composants aromatiques. On ne peut en rajouter, mais il existe des levures enrichies au préalable.
Les hydrolases.
Exemple : Les invertases, elles vont invertir, c'est-à-dire saccharose à glucose + fructose
Autres enzymes.
Décaboxylase.
Les vitamines.
Les vitamines servent de coenzymes, elles sont consommées pendant la réaction enzymatique par les micro-organismes. Les vitamines ont pour formule celle des acides organiques.
La vitamine C : l'acide ascorbique.
On peut en rajouter dans les moûts et dans les vins à raison de 250 mg/L.
- Elle est présente dans le raisin.
- Elle est consommée pendant la F.A.
- Elle est antioxydante.
- Elle protège le vin de la casse ferrique. 
- Elle n'a pas de propriétés antiseptiques 
La vitamine B.
La vitamine B1.
Elle est appelée thiamine, elle intervient dans la F.A., et dans la décarboxylisation d'acide pyruvique. 
La vitamine B1 limite la production de produits secondaires (puisqu'elle favorise la décarboxylisation de l'acide pyruvique) qui sont des produits combinant le SO2 , cela permet d'utiliser moins de SO2 . On peut ajouter jusqu'à 60mg/hL de vitamine B1.
Les vitamines B2 et B6.
Elles participent au métabolisme des levures.
La vitamine PP.
C'est un activateur de réaction. Elle participe pendant la fermentation alcoolique à la glycolyse.
Les matières minérales.
Les matières minérales participent aux caractères organoleptiques du vin.
Le potassium : K.
Il est en général dans les vacuoles de la pulpe, il peut précipiter sous forme de bitartrate de potassium.
ß Bitartrate de potassium
Calcium : Ca.
ß Tartrate de Calcium
Autres : Fe2+ , Zn, Cl, Mg, ….
On risque une casse ferrique pour > 10mg/L, et une casse cuivreuse pour > 1mg/L