Verjus
Livre de cuisine/Rouille à la sétoise
Pour 6 personnes :
Couper la seiche en morceaux ; Mixer les oignons, les carottes (éplucher), le céleri, mélanger et faire revenir dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Ajouter la tomate, le bouquet garnis, le safran, laisser mijoter 10 min.
Ajouter la seiche. laisser encore 10 min.
Ajouter le blanc, le cognac, 10 min après saler, poivrer (goûter pour rectifier) laisser 10 min. puis arrêter le feu.
Faire l'ailloli avec 1 jaune d'œuf, 1 cuillère à soupe de moutarde, les 5 grains d'ail, sel, (faire un bon bol)
Avant de passer à table monter la rouille à ébullition dans le plat de service incorporer un peu d'ailloli.
Mettre le reste dans une saucière
Accompagner de blanc.

Rouille à la sétoise
Livre de cuisine/Rouille (cuisine)
La rouille est une sorte de sauce mayonnaise provençale épicée et relevée qui est habituellement servie avec la soupe de poisson ou la bouillabaisse.
En fait, la rouille n'est pas une mayonnaise, mais une sauce préparée à partir du foie de qui lui donne sa couleur... rouille.
Prendre après avoir fait votre bouillabaisse, votre foie de lotte, une pomme de terre, une tomate de votre plat ainsi qu'un grain d'ail prélevé du même rondeau, un peu d'huile d'olive et passer tout au pilon et au mortier, agrémenté d'un peu de fumet du plat de poisson.
La rouille sétoise n'est faite en général que de mayonnaise et de Paprika, dont l'on se sert pour napper des seiches, voire des calmars farcis de viande hachée.
Elle est composée de :
Elle peut aussi être dégustée en tartine sur des tranches de pain de 2 baguettes rassies et grillées.
La rouille à la sétoise se distingue de cette recette par l'utilisation de calamar en lieu et place des oursins (d'où son autre dénomination : Calamar à la sétoise).

Rouille (cuisine)
Livre de cuisine/Penne arrabbiata2
L'arrabbiata, très épicée, est très souvent servie avec des pâtes (notamment des "penne"), mais elle peut aussi accompagner le à l'instar du .

Penne arrabbiata
Livre de cuisine/Sauce Nantua
La sauce Nantua est faite à partir d'une sauce béchamel et de . Il s'agit d'une dont le nom vient de la commune de Nantua dans le département français de l'Ain.

Sauce Nantua
Livre de cuisine/Sauce à la menthe
La sauce à la menthe est l'accompagnement du traditionnel d'agneau en Grande-Bretagne.
Préparation.
Pilez ensemble, la menthe, et le sucre, dans un mortier, ou bien les mélanger à la cuiller en bois dans un saladier. Ajoutez alors le et l'eau chaude et tourner jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Réserver 1 h avant de servir.

Sauce à la menthe
Livre de cuisine/Sauce mayonnaise
La mayonnaise est une sauce d'accompagnement froide émulsionnée.

Sauce mayonnaise
Livre de cuisine/Sauce « entre Sambre et Meuse »

La sauce « entre Sambre et Meuse » accompagne aussi bien la viande rouge que blanche ainsi que la volaille.

Sauce « entre Sambre et Meuse »
Livre de cuisine/Béchamel
= Recette =
La sauce béchamel est une sauce blanche préparée avec de la crème ou du lait à la place de l'eau, utilisée comme base en cuisine.
Son nom vient de celui de Louis de Béchameil, marquis de Nointel, maître d’hôtel du roi Louis XIV, mais en réalité, elle résulte beaucoup plus probablement du perfectionnement par François Pierre de la Varenne d’une sauce plus ancienne à base de crème. D’abord calquée sur le nom "Béchameil", le terme se transforme en "Béchamelle" avant de perdre sa majuscule à la fin du et s’écrire indifféremment "béchamel" ou "béchamelle" (rare).
Diverses sauces à base de sauce béchamel.
= Variante végétarienne =

Sauce béchamel
Livre de cuisine/Sauce béarnaise
Contrairement à ce que laisse penser son nom, cette sauce n’est pas originaire du Béarn, mais de la région parisienne. Elle est peut-être ainsi nommée parce que le restaurant où elle serait apparue pour la première fois, en 1830, s’appelait "Le pavillon Henri IV" qui existe toujours à Saint Germain en Laye et qui est l'endroit où est né le petit fils de Henri IV : Louis XIV.

Sauce béarnaise
Livre de cuisine/Sauce bolognaise
La sauce bolognaise est une classique de Bologne qui sert à toutes sortes de choses, notamment à garnir les s, les s, mais aussi, en dehors d'Italie, les (en vérité les "spaghetti à la bolognaise" sont un plat de la cuisine internationale mais pas du tout de la tradition italienne, qui utilise le "ragù" pour garnir les tagliatelles, pâte fraîche à l'œuf).
Le vrai nom de la sauce en italien est ragù alla bolognese, ou le mot "ragù" vient du français « ragoût ».
Ingrédients.
Pour quatre personnes :

Sauce bolognaise
Notions de biologie
La biologie est l’étude de la vie.
Ce livre a pour but de reprendre les notions de base pour commencer en biologie :

Livre de Cuisine/Entrées
Livre de Cuisine/Desserts/Gâteau aux carottes et aux épices

Livre de cuisine/Sauce blanche
La sauce blanche ou "roux blanc" constitue la base de nombreuses autres s.
Le principe de la sauce blanche réside dans une légèrement chauffée dans un corps (beurre) auquel on ajoute un liquide chaud.

Sauce blanche
Livre de cuisine/Desserts/Tarte caramel aux noix

Tarte caramel aux noix
Livre de cuisine/Tarte aux champignons
La tarte aux champignons est un plat chaud.

Tarte aux champignons
Livre de cuisine/Tarte à l'oignon
La tarte à l'oignon est une tarte salée chaude.
Ingrédients.
Une recette traditionnelle venant d'Alsace. Il n'y a pas de lard dans la véritable tarte à l'oignon alsacienne, seulement de l'oignon.
Préparation.
Recette tarte à l'oignon (pour 6 personnes)
Servir chaud !
Suggestion : retirer du feu après 15 minutes et saupoudrer de gruyère râpé. Puis cuire pendant 10 minutes.
Suggestion de : Alsace Pinot Blanc, Sancerre, Rosé (Vin de France).
Bon appétit!

Tarte à l'oignon
Livre de cuisine/Tarte à la noix de pécan

La tarte à la est un classique de la cuisine nord-américaine, mais ses origines sont dans la cuisine sudiste des États-Unis (cette tarte figure souvent sur la carte des restaurants et des cafés du Vieux Sud).
On dit aussi souvent tarte aux pacanes pour décrire le même produit.

Livre de cuisine/Tarte au riz
Recette 1 : Tarte au riz belge.
Cette tarte est une spécialité belge provenant de la région de Verviers en province de Liège, mais aussi en Limbourg belge et néerlandais.
Depuis des générations des petites tartes au riz de ce genre, font partie de l'approvisionnement journalier de cyclistes du tour de France.
Les Verviétois aiment leur tarte avec une abaisse de macarons sous le riz, dans d'autres régions on les garnit de cerises ou d'autres fruits.
Préparation.
Cette recette convient pour 4 tartes d'un diamètre de 22 cm.
Notez : c'est une recette professionnelle, dans ces petites quantités il faut tenir compte de l'évaporation du lait durant la cuisson et des différentes réactions des fours ménagers.
Recette 2 : Tarte au riz aux blancs battus.
Ingrédients.
Pâte levée :
Riz au lait :

Tarte au riz
Photographie/Fabricants/Sony/Sony Cyber-shot DSC-H7

Tarte Tatin
Livre de cuisine/Tarte aux pignons de pin

Tarte aux pignons de pin
Photographie/Fabricants/Panasonic/Panasonic Lumix DMC-LZ7