Les anthocyanes.
Ils apportent de la couleur, on les trouve dans la pellicule (pulpe pour les raisins teinturiers). Les anthocyanes ont une teneur de 2 à 4g/kg de raisin. Ils apparaissent à partir de la véraison. Leur teneur augmente rapidement jusqu'à maturité. Elles sont bleues-rouges. Les principaux anthocyanes sont les malvidines, (les autres sont la cyanidine, la delphinidine, …)
On retrouve sur ces molécules, appelées aglycones, d'autres molécules de sucre, sur le 3ème carbone, auquel cas ce sera un monoglucoside. 
 • La révélation des anthocyanes
Ils sont rouges en milieu acide, bleus en milieu basique, et incolores en milieu réducteur. Le SO2 décolore le vin de façon réversible.
• Solubilité et extraction
Ils sont plus solubles dans l'alcool que dans l'eau, et plus solubles à chaud qu'à froid. Le SO2 les solubilise aussi en perforant les parois des cellules de la baie, ce qui facilite leur libération.
• Stabilité
Ils sont relativement instables, mais se stabilisent en formant des complexes avec les tanins, ou entre eux. C'est la polymérisation, ou condensation. Elles forment aussi des complexes avec des acides, et des sucres. Au fur et a mesure du temps, ils précipitent et disparaissent.
• Oxydation
La fonction hydroxyle s'oxyde en quinone