Livre de cuisine/Croissant
Un croissant est une viennoiserie, à base de pâte feuilletée.
Histoire.
La légende veut qu'il s'agisse d'une pâtisserie inventée à Vienne pour célébrer la fin du second siège de Vienne par les troupes ottomanes qui faisaient le siège de la ville (1683), d'où le terme de viennoiserie utilisé pour qualifier ce type de préparation. Alors que l'ennemi décidait d'attaquer la nuit afin de ne pas se faire remarquer, les boulangers viennois, levés avant l'aube donnèrent l'alerte. C'est pour immortaliser cette victoire qu'il leur fut permis de confectionner le « Hörnchen » ("petite corne" en allemand) avec sa forme qui rappelle le symbole du drapeau ottoman.
Une autre version existe et attribue l'invention du croissant, toujours en 1683 à un cafetier de Vienne, nommé "Kolschitsky", lequel ayant récupéré des sacs de café laissés par les Turcs lors de leur départ précipité, aurait eu l'idée de servir ce café accompagné d'une pâtisserie en forme de croissant en souvenir du départ de l'occupant. 
Ce serait Marie-Antoinette d'Autriche, originaire de Vienne, qui a officiellement introduit et popularisé le croissant en France à partir de 1770. Cependant des gâteaux en forme de croissant semblent avoir déjà existé en France bien avant, puisque dans l'inventaire du patrimoine culinaire français réalisé par le Centre national des arts culinaires on découvre la mention de « quarante gâteaux en croissant » servis à l'occasion d'un banquet offert par la reine de France en 1549 à Paris. Il se peut que l'intention ait été alors de commémorer l'alliance quelques décennies auparavant de François I avec le Grand Turc.
Même s'il y a une part de vérité dans ces histoires, la version actuelle feuilletée ne fit sa réelle apparition qu'au début du (bien qu'une première présence fût attestée vers 1860) et attendit les années 1920 pour rencontrer le succès.
Aujourd'hui, le croissant est un élément traditionnel du petit déjeuner français.
Fabrication.
Le croissant était fabriqué au départ avec une pâte voisine de celle de la brioche, mais le goût du public pour le croissant "bien croustillant" conduira au fil du temps à lui faire utiliser une pâte plus proche de la "pâte feuilletée". Le terme ultime de ce processus sera le "croissant au beurre", dont la forme redressée fait qu'il n'a plus de « croissant » que le nom et le processus de roulage.
Comme pour le pain, le croissant se cuit idéalement dans un four à sole qui saisit la pâte et lui donne un croustillant qui, pour le croissant, est sa véritable marque de qualité et de noblesse. Avec les fours ventilés à cuisson minutée, on assiste à une homogénéisation qui, selon le chef Yves Camdeborde, « ne tient plus compte de la quantité de levure ni des différentes farines » et « enlève toute la touche humaine, la personnalité et le savoir-faire, le coup d'œil de l'artisan. »
Il y a au total « cinquante paramètres à maîtriser pour faire un bon croissant » selon le chef-pâtissier Christophe Felder dont « la qualité de la farine et du beurre utilisés, (...) le temps de fermentation de la pâte, la façon d'incorporer le beurre, de façonner le croissant, la chaleur du four, la durée de cuisson... »
Aujourd'hui, la faible rentabilité sur ce produit, le manque de main d'œuvre qualifiée et de temps, conduisent de nombreux artisans boulangers et hôteliers à fabriquer leurs croissants à base de pâtes surgelées qu'il leur suffit de faire décongeler et de faire lever avant de passer les croissants au four.
Les défauts les plus courants.
Aspects courants des mauvais croissants :
Surgelés.
De nombreux Français aiment les croissants frais sortis du four, mais n'ont guère d'empressement à aller en chercher au saut du lit. La société Danone créa pour cette raison des croissants à rouler et cuire soi-même au four, les "Danerolles", mais ce croissant manquait de feuilletage, fut rapidement boudé, et le produit disparut. 
Aujourd'hui (2007), des chaînes de surgelés proposent aux particuliers des sacs de croissants surgelés à cuire, qui ne le cèdent en rien à ceux de certains boulangers... ou en tous cas des terminaux de cuisson.
Recette de base.
Ingrédients.
Pour 15 croissants environ :
Diététique.
Les diététiciens recommandent d'en modérer la consommation en raison de sa teneur importante en lipides, car il comporte 50% de matière grasse dans sa recette.

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Livre de cuisine/Sauce ravigote
La sauce ravigote est, en France, la qui accompagne classiquement la tête de veau.
Elle se prépare selon deux modes: sous forme froide et sous forme chaude.
Sauce ravigote froide.
Ingrédients.
 pour accompagner 1 kilo de tête de 
Sauce ravigote chaude.
Elle se sert en accompagnement de la tête de veau mais aussi des viandes blanches.
Sa base est une sauce blanche grasse (velouté) à laquelle on ajoute une réduction de et vinaigre avec des herbes et des échalotes.
Ingrédients.
Pour six personnes:

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Foire aux questions à propos de la conception d'activités pédagogiques avec les wikis.
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