ಉಪ್ಪಿನ ಕಾಯಿ

ಉಪ್ಪಿನ ಕಾಯಿ ಉಪ್ಪು, ಹುಳಿ(ಆಮ್ಲ), ಕಾರ, ಕಾಡಿ (ವಿನೇಗರ್), ಎಣ್ಣೆ, ಸಕ್ಕರೆ ಇಲ್ಲವೇ ಇವುಗಳ ಮಿಶ್ರಣದಲ್ಲೆ ಊರಿಟ್ಟ ಹಸಿಯ ಹುಳಿಗಾಯಿ, ತರಕಾರಿ ತೆರನ ವಸ್ತುಗಳೇ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ (ಪಿಕಲ್). ಬಹುಬೇಗ ಕೆಟ್ಟುಹೋಗುವ ಇಂಥ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಬಹುದಿನ ಕೆಡದಂತಿರಿಸಲು ಈ ವಿಧಾನವನ್ನು ಬಳಸುತ್ತಾರೆ. ಅಂದರೆ ರುಚಿಗೆ ತಕ್ಕಂತೆ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯಲ್ಲಿ ಸಿಹಿ, ಹುಳಿ, ಎಂಬ ಎರಡು ಬಗೆಯವಿದೆ. ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗಳ ಹೆಚ್ಚಿನ ನೆರವು ಮೈಗೆ ಬಲು ಮುಖ್ಯವಾದ ಸಿ ಜೀವಾತನ್ನು ಕಾಲವಲ್ಲದ ಕಾಲಗಳಲ್ಲೂ ಸುಲಭವಾಗಿ ಒದಗಿಸುವುದು. ಅಲ್ಲದೆ ಹುಳಿಯಿಂದ ಹಸಿವು ಹುಟ್ಟಿ, ಜೊಲ್ಲೂ ಜಠರ ರಸವೂ ಹೆಚ್ಚು ಸುರಿವಂತಾಗುವುದರಿಂದ, ಹಸಿ ತರಕಾರಿ, ಮಾಂಸ, ಮೀನು ಮತ್ತಿತರ ರುಚಿಯಿಲ್ಲದ ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳೊಂದಿಗೂ ಹಸಿವು ಕುಂದಿರುವಾಗಲೂ ಬಳಕೆಗೆ ಬರುತ್ತದೆ. ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯನ್ನು ಈರುಳ್ಳಿ, ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ, ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಗಳಂತಹ ಸಂಬಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದರಿಂದಲೇ ಜಠರದಲ್ಲಿ ಹುಣ್ಣಾಗಿರುವವರೂ ಉಪ್ಪಿನ ಪಥ್ಯ ಇರುವವರೂ ಇವನ್ನು ತಿನ್ನುವಂತಿಲ್ಲ. ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗಳನ್ನು ಮಿತವಾಗಿ ಬಳಸಿದರೆ ಬಲು ಆರೋಗ್ಯಕರ, ನಂಜಿಕೆಗೂ ಒಳ್ಳೆಯದು, ರುಚಿಗೂ ಹಿತಕರ.
ಹುಳಿಗಾಯನ್ನೂ ತರಕಾರಿಗಳನ್ನೂ ಈ ರೀತಿ ಕೆಡದಂತೆ ಇರಿಸುವ ವಿಧಾನಕ್ಕೆ ಊರಿಡಿಕೆ ಎಂದು ಹೆಸರು (ಪಿಕ್ಲಿಂಗ್). ಕ್ರಿಯೋಸೋಟು, ಮೈಲುತುತ್ತ (ಕಾಪರ್ ಸಲ್ಫೇಟು), ಹಾಲುತುತ್ತ (ಜಿಂಕ್ ಸಲ್ಫೇಟು) ಮತ್ತಿತರ ರಾಸಾಯನಿಕ ದ್ರಾವಣಗಳಲ್ಲಿ ಮರವನ್ನು ಜೋಪಾನಿಸುವುದಕ್ಕೂ ಇದೇ ಹೆಸರಿದೆ. ಕೆಲವು ಬಗೆಗಳ ಉಕ್ಕನ್ನು ಗಂಧಕಾಮ್ಲದಲ್ಲಿ ಊರಿಡುವುದುಂಟು. ಲೋಹ ಎರಕ ಹೊಯ್ಯುವಲ್ಲೂ ಹದಮಾಡಿ ಚರ್ಮ ತಯಾರಿಸುವುದರಲ್ಲೂ ಊರಿಡಿಕೆ ಬಳಕೆಯಲ್ಲಿದೆ.

ಶಾಕಾಹಾರ ಊರಿಡಿಕೆ
ಚಳಿಗಾಲ, ಮಳೆಗಾಲಗಳಲ್ಲಿ ಸಿಗದ ಹಸಿಯ ಕಸುಗಾಯಿ, ದೋರಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಉಪ್ಪು, ಕಾರ, ಕಾಡಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಜೋಪಾನಿಸಿಡುವುದು ಆದಿಕಾಲ ದಿಂದಲೂ ಬಂದ ಒಂದು ಒಳ್ಳೆಯ ಪದ್ಧತಿ, ಊರಿಡುವ ಈ ಹಳೆಯ ವಿಧಾನದ ಬದಲಾಗಿ ಈಗ ಡಬ್ಬಿ ತುಂಬುವ, ಶೀತಕಗಳೇ ಮುಂತಾದವಲ್ಲಿ ಕೆಡದಂತಿರಿಸುವ, ನೀರ್ಗಳೆತದ ವಿಧಾನಗಳು ಹೆಚ್ಚು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಜಾರಿಗೆ ಬರುತ್ತಿದೆ.
ಮುಂದುವರಿದ ನಾಡುಗಳಲ್ಲಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗಾಗಿ ಊರಿಡಬಹುದಾದ ಆಹಾರ ವಸ್ತುಗಳೆಂದರೆ ಈರುಳ್ಳಿ, ಹಸಿರು ಮೆಣಸು, ಟೊಮ್ಯಾಟೊ ಕಾಯಿ, ಹೂ ಕೋಸು ಸೌತೆಕಾಯಿ, ಎಳೆಸೌತೆಕಾಯಿ, ಪೀಚುಹಣ್ಣು, ಪೇರೆಹಣ್ಣು, ಕಲ್ಲಂಗಡಿಕಾಯಿ, ಕೆಂಪು ಕೋಸುಗೆಡ್ಡೆ, ಬೀಟ್ಗೆಡ್ಡೆ, ಅಕ್ರೋಡು-ಮುಂತಾದವು. ಆಗ ತಾನೇ ಕೊಯ್ದು ತಂದ ಈ ತರಕಾರಿಗಳ ಜೊತೆಗೆ 20-24% ಹಾಲಿನಾಮ್ಲ (ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್) ತಯಾರಾಗುವಂತೆ ಹುಳಿ ಹಿಡಿಯುವುದು. ಅವು ಮೆತ್ತಗಾಗಿ ರುಚಿಕರವೂ ಸುವಾಸನಾಯುಕ್ತವೂ ಆಗುವುವು. ನೀರಲ್ಲಿ ಕದಡಿ ಅರೆಪಾಲು ಉಪ್ಪು ತೆಗೆದುಹಾಕಿದಮೇಲೆ, ಊರಿಟ್ಟ ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಸಂಬಾರ ಪುಡಿ ಬೆರೆತ ಕಾಡಿಯಲ್ಲಿ ಇಡುವರು. ಅಮೆರಿಕ ಸಂಸ್ಥಾನಗಳಲ್ಲಿ, ಸೌತೆಕಾಯಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಹೇರಳವಾಗಿ ರೂಢಿಯಲ್ಲಿದೆ. ಎರಡು ಬಗೆಯವು ಬಳಕೆಯಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಾಗಿವೆ. ಹೋಳುಗಳಾಗಿ ತಯಾರಿಸಲು ಬಿಳಿಯದನ್ನೂ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗಾಗೇ ಬೆಳೆದ ಹಸಿರುಗಾಯನ್ನೂ ಬಳಸುವರು. ಹಸಿಯ ಸೌತೆಕಾಯಿಯ, ಎಲ್ಲ ಬಗೆಗಳನ್ನೂ ಹಸಿಯದಾಗಿ ತಂದು ತೊಳೆದು ಇಡೀ ಕಾಯನ್ನೋ ಹೋಳುಗಳನ್ನೋ ಗಾಜಿನ ಸೀಸೆಗಳಲ್ಲಿ ಹಾಕಿ, ಉಪ್ಪು, ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ, ಸಕ್ಕರೆ, ಅರಿಸಿನ, ಪಕ, ಸಂಬಾರವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಹಾಕಿ, ಆಮೇಲೆ ಪ್ಯಾಶ್ಚರೀಕರಿಸುವರು. ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಕೈಗಾರಿಕೆ ಯುರೋಪ್, ಹಾಲೆಂಡ್, ಫ್ರಾನ್ಸ್‌, ಇಟಲಿಗಳಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಾಗಿದೆ.
ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಕೆಡದಿರಲು ಮುಖ್ಯಕಾರಣ ಕಾಯಲ್ಲಿರುವ ಹುಳಿ, ಮೇಲೆ ಹಾಕುವ ಉಪ್ಪು, ಸಿಹಿ ಉಪ್ಪಿನ ಕಾಯಿಗಳಲ್ಲಿ ಸಕ್ಕರೆ ಜೋಪಾಸನೆಗೆ ನೆರವಾಗುವುದು. ಆಹಾರ ಕೆಡದಂತೆ ಜೋಪಾನಿಸಿಡುವ ಉಪ್ಪಿನಗುಣಕ್ಕೆ ಬಹುಮಟ್ಟಿಗೆ ಅದರ ನೀರ್ಗಳೆತವೇ (ಡಿಹೈಡ್ರೇಷನ್) ಕಾರಣ. ಅಲ್ಲದೆ, ಆಮ್ಲಜನಕ ಕಳೆತ, ಪ್ರೋಟೀನುಲಯಕ ಕಿಣ್ವಗಳು (ಪ್ರೋಟಿಯೊಲಿಟಿಕ್ ಎಚಿಜೈಮ್ಸ್‌) ಬೇಗನೆ ವರ್ತಿಸುವುದರ ತಡೆ, ಉಪ್ಪಿನಲ್ಲಿರುವ ಕ್ಲೋರಿನ್ ಅಯಾನಿನ ನೇರ ಪರಿಣಾಮಗಳೂ ಇವೆ. ಉಪ್ಪು, ನೀರು, ಕಾಡಿ, ದುರ್ಬಲ ಆಮ್ಲ ಮುಂತಾದುವಕ್ಕೆ ಏಕಾಣುಜೀವಿಬಂಧಕ (ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯೋಸ್ಟ್ಯಾಟಿಕ್) ಗುಣವಿದೆ. ಅವುಗಳ ಸಾರಗಳ ಮಟ್ಟಕ್ಕೆ ತಕ್ಕ ಹಾಗೆ ದುರ್ಬಲವಾದ ಜೀವಾಣುನಾಶಕ ಗುಣವೂ ಇರುವುದು.

ವಿಧಾನ
ಭಾರತದಲ್ಲಿ ರೂಢಿಯಲ್ಲಿರುವ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯ ಒಂದು ವಿಧಾನವನ್ನು ಉದಾಹರಿಸಬಹುದು. ಬಳಸುವ ಸಾಮಾನುಗಳಿವು: ನಿಂಬೆಯ ಹಣ್ಣುಗಳು 25 ನೆಲ್ಲಿಕಾಯಿ 1 ಕಿ.ಗ್ರಾಂ. ಹಸಿಶುಂಠಿ 50ಗ್ರಾಂ. ಮಾಕಳಿಬೇರು 50 ಗ್ರಾಂ ಹಸಿಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ 10 ಗ್ರಾಂ. ಉಪ್ಪು ಕಿ.ಗ್ರಾಂ. ಅರಿಸಿನ ಪುಡಿ 1 1/4 ಚಹ ಚಮಚ ಸಾಸುವೆ 1ಳಿ ದೊಡ್ಡ ಚಮಚ ಒಣಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ 100 ಗ್ರಾಂ. ನೀರು 1 ಲೀಟರ್
ನಿಂಬೆಯ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ನೀರಿನಿಂದ ಚೆನ್ನಾಗಿ ತೊಳೆದು ಶುದ್ಧವಾದ ಬಟ್ಟೆಯಿಂದ ಒರೆಸಬೇಕು. ಅನಂತರ ಅವನ್ನು ಶುಭ್ರವಾದ ಒಂದು ಜಾಡಿಯಲ್ಲಿ ಸಣ್ಣಗೆ ಹೆಚ್ಚಿ ಹಾಕಿ, ಉಪ್ಪನ್ನೂ ಬೆರೆಸಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಕೆದಕಿ ಭದ್ರವಾಗಿ ಮುಚ್ಚಳ ಮುಚ್ಚಿಡಬೇಕು. ಬಿಳಿಯ ಒಂದು ಶುಭ್ರವಾದ ಬಟ್ಟೆಯನ್ನು ಜಾಡಿಯ ಬಾಯಿಗೆ ಕಟ್ಟಿ ಶುಚಿಯಾದ ಸ್ಥಳದಲ್ಲಿ ಅದನ್ನು ಇಡುವುದೊಳ್ಳೆಯದು. ಎರಡು. ಮೂರು ದಿವಸಗಳಾದ ಮೇಲೆ, ನೆಲ್ಲಿಕಾಯಿಗಳನ್ನು ಎರಡೆರಡುಭಾಗಗಳಾಗಿ ಮಾಡಿ ನೀರಿನಿಂದ ಚೆನ್ನಾಗಿ ತೊಳೆದು ಒರೆಸಿ, ಜಾಡಿಯಲ್ಲಿ ಹಾಕಬೇಕು. ಮಾಕಳಿ ಬೇರು ಹಸಿ ಶುಂಠಿ ಇವುಗಳ ಸಿಪ್ಪೆಯನ್ನು ತೆಗೆದು ಸಣ್ಣಗೆ ಹೆಚ್ಚಿ ತೊಳೆದು ಒರೆಸಿ ಜಾಡಿಯಲ್ಲಿರುವ ಉಪ್ಪಿನ ಕಾಯಿಯ ಜೊತೆಗೆ ಕೂಡಿಸಬೇಕು. ಬೇಕೆಂದವರು ನಾಲ್ಕು ಚಮಚ ಮೆಂತ್ಯವನ್ನು ಹುರಿದು ಪುಡಿಮಾಡಿ ಸೇರಿಸಬಹುದು. ಒಣಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಗಳ ತೊಟ್ಟು ತೆಗೆದು ಸಾಸುವೆಯೊಂದಿಗೆ ಒರಳಿನಲ್ಲಿ ಹಾಕಿ ನುಣ್ಣಗೆ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಕುಟ್ಟಿ ಬಂದ ಪುಡಿಯನ್ನೂ ಅರಿಸಿನಪುಡಿಯನ್ನೂ ಜಾಡಿಗೆ ಸುರಿದು, ಕುದಿಸಿ ಆರಿಸಿದ ನೀರನ್ನೂ ಹಾಕಿ ಶುಭ್ರವಾದ ಸೌಟಿನಿಂದ (ಬಿಸಿಮಾಡಿದ ಸ್ಟೇನ್ಲೆಸ್ಸ್ಟೀಲ್ ಸೌಟಾದರೆ ಉತ್ತಮ) ಚೆನ್ನಾಗಿ ಕೆದಕಿ ಜಾಡಿಯನ್ನು ಹಿಂದಿನಂತೆ ಒಪ್ಪಮಾಡಬೇಕು. ಎರಡೆರಡು ದಿವಸಕ್ಕೆ ಒಂದಾವರ್ತಿ ಸೌಟಿನಿಂದ ಕೆದುಕುತ್ತಿರಬೇಕು, ದೂಳು, ಸೊಳ್ಳೆಗಳೂ ಬೀಳದಂತೆ ನೋಡಿಕೊಳ್ಳುತ್ತಿರಬೇಕು. ಗುಂಗಾಡು ಮುತ್ತದಿರಲು ಜಾಡಿಯ ಒಳಗೆ ಒಂದು ಇಂಗಿನ ಹೆಂಟೆಯನ್ನೋ ಬಿಡಿಸಿ ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಬೇಳೆಗಳನ್ನೋ ಇಡಬಹುದು. ಉಪ್ಪಿನಕಾಯನ್ನು ಕೈನಿಂದ ಮುಟ್ಟಬಾರದು. ಚಮಚ ಅಥವಾ ಸೌಟಿನಿಂದಲೇ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ಎಂಟು ದಿವಸಗಳಾದ ಮೇಲೆ ಬಳಸಬೇಕು. ಸಕಾಲದಲ್ಲಿ ಸಿಕ್ಕಿದರೆ ಹಸಿ ಏಲಕ್ಕಿಕಾಯಿ, ಹಸಿಮೆಣಸು-ಇವನ್ನು ಚೆನ್ನಾಗಿ ತೊಳೆದು ಒರೆಸಿ ಜಾಡಿಯಲ್ಲಿರುವ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯ ಜೊತೆಗೆ ಹಾಕಬಹುದು. ಹೀಗೆ ಮಾಡಿದ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗೆ ಬಹಳ ಕಾರವೂ ಎಣ್ಣೆಯೂ ಇಲ್ಲದೆ ಇರುವುದರಿಂದ ಆರೋಗ್ಯಕರ, ರುಚಿಕರ.
ಇದೇ ವಿಧಾನವನ್ನನುಸರಿಸಿ ವಿವಿಧ ರೀತಿಯ ಉಪ್ಪಿನ ಕಾಯಿಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಬಹುದು. ನಿಂಬೆ, ಮಾದಲ, ಹೇರಳೆ, ಮಾವು, ನೆಲ್ಲಿ ಕಿರುನೆಲ್ಲಿ, ಅಮಟೆ, ಮುಂತಾದುವನ್ನು ಬೇರೆ ಬೇರೆಯಾಗಿ ಬಳಸಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತಯಾರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಇವುಗಳೊಂದಿಗೂ ಸೌತೆ, ಹಾಗಲ, ನೀರುಳ್ಳಿ, ಕಳಲೆ ಮೊದಲಾದ ತರಕಾರಿಗಳ ಬಳಕೆಯೂ ಇದೆ. ಎಳೆಯ ಮಾವಿನಕಾಯಿಗಳಿಂದಾದ ಮಿಡಿಗಾಯಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ದಕ್ಷಿಣ ಭಾರತದ ವೈಶಿಷ್ಟ್ಯವೆನಿಸಿದೆ. ಕೆಲವು ಸಂಸಾರಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದು ವರ್ಷ ಹಾಕಿದ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯನ್ನು ನಾಲ್ಕು ವರ್ಷಗಳವರೆಗೆ ಬಳಸುವುದುಂಟು. ಸುಗ್ಗಿಯಲ್ಲಿ ಹೇರಳವಾಗಿ ಫಲ ಬರುತ್ತಾದರೂ ಅದರಲ್ಲಿ ಬಹು ಪಾಲು ಹಾಳಾಗಿ ಹೋಗುತ್ತದೆ. ಇದು ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗೆ ಬಳಸುವ ಕಾಯಿಗಳಿಗೂ ಅನ್ವಯಿಸುವ ಮಾತು. ಆದ್ದರಿಂದ ಊರಿಡುವ ಕ್ರಮ ಹಾಳಾಗುವ ಆಹಾರಪದಾರ್ಥವನ್ನು ಜೋಪಾನಿಸುವಲ್ಲಿ ಬಹು ಪ್ರಾಮುಖ್ಯ ಪಡೆದಿದೆ. ಈಚೆಗೆ ಭಾರತದ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗೆ ವಿದೇಶೀ ಮಾರುಕಟ್ಟೆ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಸಿಗುತ್ತಿದೆ. ಈ ದೃಷ್ಟಿಯಿಂದ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಊರಿಡಿಕೆಯನ್ನು ಒಂದು ಉದ್ಯಮವಾಗಿ ಬೆಳೆಸುವುದು ಅಗತ್ಯ.

ಮಾಂಸಾಹಾರ ಊರಿಡಿಕೆ
ಮೀನು ಮಾಂಸಗಳನ್ನು ಬರೀ ಉಪ್ಪು, ನೀರುಗಳಲ್ಲಿ ಜೋಪಾನಿಸುವುದು ಬಲು ಹಿಂದಿನ ಕಾಲಗಳಿಂದಲೂ ವಾಡಿಕೆಯಲ್ಲಿದೆ. ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಶೇ. 12-25 ರಷ್ಟಾದರೂ ಉಪ್ಪು ಇರಬೇಕು. ಕೆಂಪು ಮಾಂಸಕ್ಕೆ ಕೊಂಚ ಪೊಟಾಸಿಯಂ ನೈಟ್ರೇಟ್ ಹಾಕಿದರೆ ಎಂದಿನಂತೆ ಕೆಂಪಗೇ ಇರುವುದು, ಉಪ್ಪು ನಂಜುರೋಧಕ (ಆ್ಯಂಟಿ ಸೆಪ್ಟಿಕ್). ಉಪ್ಪಿನಲ್ಲಿ ಊರಿಡುವುದರಿಂದ ಮಾಂಸದ ಪ್ರೋಟೀನು, ಪ್ರತ್ಯಾಮ್ಲಗಳು (ಬೇಸಸ್), ಸಾರಕಗಳು ಕರಗಿ ಹೋಗಿಬಿಟ್ಟು ಮಾಂಸ ನಾರುಗಟ್ಟುತ್ತದೆ. ಹೀಗಾಗಿ ಇದರ ಪುಷ್ಟಿ ಕುಂದುತ್ತದಾಗಿ ಅರಗುವುದೂ ಕಷ್ಟಕರ. ಏನಾದರೂ ಸರಿಯೇ. ನೀರಿಗೆ ಹಾಕುವ ಉಪ್ಪು ಮಾತ್ರ 8%ಗೆ ಕಡಿಮೆ ಇರಬಾರದು. ಅಷ್ಟಿದ್ದರೇನೆ, ಊರುಬಾಡುಬೇನೆಯ (ಬಾಟುಲಿಸರಿ) ರೋಗಾಣುಗಳು ಇದರಲ್ಲಿ ಗುಣಿತವಾಗಿ ಆಹಾರಕ್ಕೆ ವಿಷಗೂಡಿಸಲು ಅವಕಾಶ ಇರದು.
ಊರಿಟ್ಟ ಮಾಂಸಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು, ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಹಂದಿಮಾಂಸವನ್ನು ಉಪ್ಪು ನೀರಲ್ಲೋ ಕೆಲವು ವೇಳೆ ಸಕ್ಕರೆ, ಕಾಡಿ, ಸಾಂಬಾರವಸ್ತುಗಳೊಂದಿಗೋ ನೆನೆಸಿಡುವುದುಂಟು. ಹಿಂದಿನ ಕಾಲದಲ್ಲಿ ಸೋಡಿಯಂ ಸಲ್ಫೇಟ್ (ಬೋರ್ಯಾಕ್ಸ್‌), ಬೆಂಜೋಯಿಕಾಮ್ಲ ಮತ್ತಿತರ ರಾಸಾಯನಿಕಗಳ ಬಳಕೆಯಿತ್ತು, ಈಗ ಅವು ಅಪಾಯಕರವಾಗಿ ಕಂಡುಬಂದಿವೆ. ಸರಿಯಾಗಿ ಊರಿಟ್ಟರೆ, ಯಾವ ರಾಸಾಯನಿಕಗಳನ್ನೂ ಹಾಕಬೇಕಿಲ್ಲ. ಬೇಕೆಂದರೆ, ಮಾಂಸ ಕತ್ತರಿಸಿ ಕೊಳ್ಳುವ ಮೊದಲೇ ಸತ್ತ ಪ್ರಾಣಿಗೆ ಕಾಡಿ ಇಲ್ಲವೇ ಅಸಿಟಿಕಾಮ್ಲವನ್ನು ಧಮನಿಗಳ ಮೂಲಕ ಚುಚ್ಚಿ ಹೋಗಿಸಬಹುದು. ಆಗ ಅದು ಮಾಂಸದ ಎಲ್ಲ ಭಾಗಗಳಿಗೂ ಹೋಗುವುದರಿಂದ, ಹುಳಿ ರುಚಿ ಬಯಸುವವರಿಗೆ ಅದೊಂದು ಬಲು ಒಳ್ಳೆಯ ಜೋಪಾನ ವಿಧಾನವಾಗುತ್ತದೆ. ಹೀಗೆ ಕಾಡಿ ನೀರನ್ನು ಚುಚ್ಚಿದ ಮಾಂಸವನ್ನು ಕೆಡದಂತೆ ಇರಿಸುವುದು ಬಲು ಸುಲಭ, ಆರೋಗ್ಯ ದೃಷ್ಟಿಯಿಂದಲೂ ಯಾವ ಅಪಾಯವೂ ಇಲ್ಲ, ಕೆಲವೇಳೆ, ಮೊಟ್ಟೆಗಳನ್ನು ಸುಣ್ಣದ ತಿಳಿನೀರು, ನೀರುಗಜು (ಸೋಡಿಯಂ ಸಿಲಿಕೇಟು) ಇವುಗಳಲ್ಲಿ ಊರಿಡುವುದುಂಟು.
ಅನೇಕ ರೋಗಜನಕ ಏಕಾಣುಗಳು ಉಪ್ಪುನೀರಲ್ಲಿ ಅದರ ಪ್ರಮಾಣ, ಕಾವುಗಳಿಗೆ ತಕ್ಕಂತೆ ಬೇಗನೆ ಸಾಯುತ್ತವೆ. ಆದರೆ ಉಪ್ಪು ನಂಜುರೋಧಕವೇ (ಆ್ಯಂಟಿ ಸೆಪ್ಟಿಕ್) ಹೊರತು ಜೀವಾಣು ನಾಶಕವಲ್ಲ. ಅಲ್ಲಿರುವ ಏಕಾಣುಜೀವಿಗಳು ಗುಣಿತವಾಗಿ ಬೆಳೆಯದಂತೆ ತಡೆವುದೇ ಹೊರತು ಅವನ್ನು ಸಾಯಿಸದು, ಸಾಕಷ್ಟು ಉಪ್ಪು ಹಾಕದೆ, ಕೊಳಕು ಸೇರಿಸಿದ್ದರೆ ಆರೋಗ್ಯಕ್ಕೆ ಕೆಡುಕಾಗುವುದು.

ಬಾಹ್ಯ ಸಂಪರ್ಕಗಳು
          http://rbth.com/multimedia/video/2014/10/08/delicious_tv_salted_porcini_mushrooms_vs_marinated_milky_cap_40443.html] Pickling mushrooms
 Fermented Fruits and Vegetables. A Global Perspective. Food and Agriculture Organization of the United Nations.
 National Center for Home Food Preservation: How do I...Pickle
 Pickles (BBC)
  British Journal of Cancer Review of Research involving cancer risk from pickled vegetable consumption

ಆಹಾರ ವಿಜ್ಞಾನ
ಆಹಾರ