ಕಳಲೆ

ಬಿದಿರಿನ ಚಿಗುರುಗಳು ಅಥವಾ ಬಿದಿರಿನ ಮೊಗ್ಗುಗಳು ಬಂಬುಸಾ ವಲ್ಗ್ಯಾರಿಸ್ ಮತ್ತು ಫಿಲೋಸ್ಟಾಕಿಸ್ ಎಡುಲಿಸ್ ಸೇರಿದಂತೆ ಅನೇಕ ಬಿದಿರು ಜಾತಿಯ ತಿನ್ನಬಹುದಾದ ಕುಡಿಗಳು (ನೆಲದಿಂದ ಹೊರಬರುವ ಹೊಸ ಬಿದಿರಿನ ಕುಡಿಗಳು). ಅವುಗಳನ್ನು ಏಷ್ಯಾದ ಹಲವಾರು ಭಕ್ಷ್ಯಗಳಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅವುಗಳನ್ನು ಹಲವಾರು ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಆಕಾರಗಳಲ್ಲಿ ಮಾರಾಟ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ತಾಜಾ, ಒಣಗಿದ ಮತ್ತು ಪೂರ್ವಸಿದ್ಧ ಆವೃತ್ತಿಯಲ್ಲಿ ಲಭ್ಯವಿದೆ.

ಇತಿವೃತ್ತ
ಕಚ್ಚಾ ಬಿದಿರಿನ ಚಿಗುರುಗಳು ಸೈನೋಜೆನಿಕ್ ಗ್ಲೈಕೋಸೈಡ್ಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ, ನೈಸರ್ಗಿಕ ಜೀವಾಣುಗಳು ಸಹ ಈ ಗೆಡ್ಡೆಗಳಲ್ಲಿ ಇರುತ್ತವೆ. ಅಡುಗೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸುವ ಮುನ್ನ ಜೀವಾಣು ವಿಷವನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣ ನಾಶ ಮಾಡಬೇಕು ಮತ್ತು ಈ ಕಾರಣಕ್ಕಾಗಿ ತಾಜಾ ಬಿದಿರು ಚಿಗುರುಗಳನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಇತರ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಬಳಸುವುದಕ್ಕೂ ಮೊದಲು ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.  ಆಹಾರ ಸಂರಕ್ಷಣಾ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಕೂಡ ಜೀವಾಣುಗಳು ನಾಶವಾಗುತ್ತವೆ.

ಬೆಳೆಸುವ ಜಾತಿಗಳು 
 ಬಿದಿರಿನ ಹಲವಾರು ಜಾತಿಯನ್ನು ಕಳಲೆಗಳ ಬಳಕೆಗಾಗಿ ಬೆಳೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಫೈಲೋಸ್ಟಾಕಿಸ್ ಎಡುಲಿಸ್ (孟宗竹, 江南 竹) 2.5 ಕಿಲೊ ವರೆಗೆ ದೊಡ್ಡ ಚಿಗುರುಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತದೆ. ಈ ಜಾತಿಗಳ ಚಿಗುರುಗಳನ್ನು ಅವರು ಕಟಾವು ಮಾಡಿದಾಗ ವಿವಿಧ ಹೆಸರುಗಳಿಂದ ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ.
 ವಿಂಟರ್ ಚಿಗುರುಗಳು (冬筍, 鞭 筍) ಗಾತ್ರದಲ್ಲಿ ಸಣ್ಣದಾಗಿರುತ್ತವೆ, ಕೊಯ್ಲಿನ ಪ್ರತಿ ಚಿಗುರು ತೂಕದಲ್ಲಿ 1 ಕೆಜಿಯಷ್ಟು ಇರುತ್ತದೆ. ಕಾಂಡವು ಮೃದು ಮತ್ತು ರುಚಿಕರವಾದದ್ದು ಮತ್ತು ವಾಣಿಜ್ಯಿಕವಾಗಿ ಬಹಳ ಮುಖ್ಯವಾಗಿದೆ; ತೈವಾನ್ನಲ್ಲಿ ನವೆಂಬರ್ ಮತ್ತು ಡಿಸೆಂಬರ್ನಲ್ಲಿ ಕೊಯ್ಲು ಮಾಡುತ್ತಾರೆ.
 "ಕೂದಲುಳ್ಳ" ಚಿಗುರುಗಳು (毛 竹筍) ಗಾತ್ರದಲ್ಲಿ ದೊಡ್ಡದಾಗಿರುತ್ತವೆ, ಆದರೆ ಅವುಗಳ ಕಠಿಣತೆ ಮತ್ತು ಕಹಿ ರುಚಿಯ ಕಾರಣದಿಂದಾಗಿ, ಅವು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಒಣಗಿದ ಬಿದಿರು ಚಿಗುರುಗಳನ್ನು ಮಾಡಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ತೈವಾನ್ನಲ್ಲಿ ಮಾರ್ಚ್ ಮತ್ತು ಮೇ ನಡುವೆ ಕೊಯ್ಲು ಮಾಡುತ್ತಾರೆ.
 ಫಿಲೋಸ್ಟಾಕಿಸ್ ಬಾಂಬುಸೈಡ್ಸ್ (桂竹) ಸಂಸ್ಥೆಯು ಚಿಗುರುಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅದು ದೃಢವಾದ ಕಾಂಡದೊಂದಿಗೆ ತೆಳುವಾಗಿ ಮತ್ತು ಉದ್ದವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ತಾಜಾ ಆಗಿಯೇ ಸೇವಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅವು ಒಣಗಿದ ಬಿದಿರು ಚಿಗುರುಗಳಾಗಿ ಮಾಡಲ್ಪಡುತ್ತವೆ.
 ಡಿಂಡ್ರೊಕಲಾಮಸ್ ಲ್ಯಾಟಿಫ್ಲೋರಸ್ (麻竹) ದೊಡ್ಡದಾದ ಕಾಂಡಗಳುಳ್ಳ ಚಿಗುರುಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅದು ನಾರು ಮತ್ತು ಕಠಿಣವಾಗಿದೆ. ಅಂತೆಯೇ, ಅವು ಕಾಪಿಡಲು ಮತ್ತು ಒಣಗಲು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಸೂಕ್ತವಾಗಿವೆ.
 ಬಾಂಬುಸಾ ಹಳೆಯಹಮಿ (綠竹) ನವಿರಾದ ಮತ್ತು ಸುವಾಸನೆಯ ಕಾಂಡದಿಂದ ದೊಡ್ಡ ಗಾತ್ರದ ಚಿಗುರುಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತದೆ. ಅವುಗಳನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ವಸಂತ ಋತುವಿನ ಕೊನೆಯಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಮುಂಚಿನ ಚಳಿಗಾಲದ ನಡುವೆ ತಾಜಾವಾಗಿ ಮಾರಾಟ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅವುಗಳ ಲಭ್ಯತೆಯು ಸ್ಥಳೀಯ ಹವಾಮಾನವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿದೆ. ಋತುವಿನಲ್ಲಿ ಇಲ್ಲದಿದ್ದಾಗ ಈ ಚಿಗುರುಗಳು ಕ್ಯಾನ್ಗಳಲ್ಲಿ ಲಭ್ಯವಿವೆ.
 ಬಂಬುಸಾ ಒಡಾಷಿಮಾ (烏 腳 綠竹) ಇವು ಬಾಂಬುಸಾ ಹಳೆಯಹಮಿಕ್ಕೆ ಹೋಲುತ್ತವೆ, ಆದರೆ ಏಷ್ಯಾದ ಪೇರಳೆಗಳಂತೆಯೇ ಅದರ ಗರಿಗರಿಯಾದ ಕಾಂಡದಿಂದಾಗಿ ಪ್ರಶಂಸೆಯನ್ನು ಪಡೆಯುತ್ತದೆ. ಇದನ್ನು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ತೈಟಂಗ್ ಮತ್ತು ಹುಲಿಯಾನ್ನಲ್ಲಿ ಬೆಳೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ತಾಜಾ ಆಗಿಯೇ ಸೇವಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
 ಫಾರ್ಗೆಸಿಯಾ ಸ್ಪಾಥೇಸಿ (箭竹) ರುಚಿಯಾದ, ಉದ್ದವಾದ, ತೆಳ್ಳಗಿನ, ಕೋಮಲ ಮೊಗ್ಗುಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತದೆ, ಅದನ್ನು ತಾಜಾ ಅಥವಾ ಪೂರ್ವಸಿದ್ಧವಾಗಿ ತಿನ್ನಬಹುದು. ಬಂಬುಸಾ ಬ್ಲುಮೇನಾ (刺 竹) ಇತರ ಬಿದಿರು ಚಿಗುರುಗಳಿಗಿಂತ ಒರಟಾದ ಚಿಗುರುಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಇತರರು ತೈವಾನ್ನಲ್ಲಿ ಋತುವಿನಲ್ಲಿ ಇರುವಾಗ ತಿನ್ನಲಾಗುತ್ತದೆ.

ವಿದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಸ್ಥಳೀಯ ಹೆಸರುಗಳು 
 ಬಿದಿರಿನ ಚಿಗುರು ಸುಳಿಗಳನ್ನು ಝು ಸಾನ್ ಜಿಯಾನ್ (竹笋 尖) ಅಥವಾ ಚೀನೀ ಭಾಷೆಯಲ್ಲಿ ಸನ್ ಜಿಯಾನ್ (笋尖) ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ಆದರೂ ಅವುಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಸನ್ (笋) ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕೊರಿಯನ್ ಜುಕ್ ಸೂರ್ಯ (ಮರಣ) ಎಂಬ ಶಬ್ದದಲ್ಲಿ ಇದು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ, 
 ಆದರೂ ಸ್ಥಳೀಯ ಪದವೆಂದರೆ ಡೈನಾಮು ssak (대나무 싹) ಇರುತ್ತದೆ. ವಿಯೆಟ್ನಾಂನಲ್ಲಿ, ಬಿದಿರು ಚಿಗುರುಗಳನ್ನು ಮಾಂಗ್ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಜಪಾನೀಸ್ನಲ್ಲಿ ಯಾವುದೇ ಕೋ (竹 の 子 ಅಥವಾ 筍) ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳುವುದಿಲ್ಲ. ಬಾಂಗ್ಲಾದೇಶದ ಚಿತ್ತಗಾಂಗ್ ಬೆಟ್ಟ ಪ್ರದೇಶದಿಂದ ಚಕ್ಮಾ ಜನರು ಅದನ್ನು ಬಜ್ಚೂರ್ ಎಂದು ಕರೆಯುತ್ತಾರೆ ಮತ್ತು ಅದು ಅವರ ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಆಹಾರವಾಗಿದೆ. ಬಿದಿರಿನ ಚಿಗುರು ಸುಳಿಗಳನ್ನು ಮ್ಯಾನ್ಮಾರ್ನಲ್ಲಿ ಮೈಟ್ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕಾಂಬೋಡಿಯಾದಲ್ಲಿ, ಅವರನ್ನು ತುಮ್ಪೇಂಗ್ ಎಂದು ಕರೆಯುತ್ತಾರೆ.

ಬಳಕೆ
 ಬಲು ಮೃದುವಾಗಿಯೂ ಕೋಮಲವಾಗಿಯೂ ಇದೆಯಾಗಿ ಮೇಲೋಗರಗಳನ್ನು ಮಾಡುತ್ತಾರಲ್ಲದೆ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಹಾಕಲೂ ಬಳಸುತ್ತಾರೆ. ಇದರಲ್ಲಿ ಮರಗೆಣಸುವಿನಲ್ಲಿರುವ  ವಿಷಪೂರಿತವಾದ ಒಂದು ಬಗೆಯ ಗ್ಲೂಕೊಸೈಡ್ ಇರುವುದರಿಂದ ಶುದ್ಧಿ ಮಾಡದೆ ನೇರವಾಗಿ ಹಾಗೆಯೇ ಇದನ್ನು ಬಳಸುವ ಪದ್ಧತಿ ಇಲ್ಲ. . ಮೊದಲು ಇದನ್ನು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ನೆನೆಸಿ, (3-4) ದಿವಸಗಳ ಕಾಲ ಬಿಟ್ಟು, ಆ ನೀರನ್ನೆಲ್ಲ ಚೆಲ್ಲಿ, ಬೇರೆ ಶುದ್ಧವಾದ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕುದಿಸಿದಾಗ ಇದರಲ್ಲಿನ ವಿಷಯುಕ್ತ ಗ್ಲೂಕೊಸೈಡ್ ಜಲವಿಶ್ಲೇಷಿತವಾಗಿ (ಹೈಡ್ರಾಲಿಸಿಸ್) ಹೈಡ್ರೊಸಯನಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು ಬೆಂಜೋಯಿಕ್ ಆಮ್ಲಗಳಾಗಿ ಪರಿವರ್ತಿತವಾಗುತ್ತದೆ. ಇವೂ ವಿಷಪೂರಿತವಾದ್ದಿರಿಂದ ಕಳಲೆ ಕುದಿಸಿ ಉಳಿಯುವ ನೀರನ್ನು ಚೆಲ್ಲಿಬಿಡಬೇಕು.
 ಕಳಲೆ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಜೀರ್ಣಕಾರಿ; ಹಸಿವನ್ನುಂಟುಮಾಡುತ್ತದೆ. ಅಲ್ಲದೆ ಕಳಲೆ ಬೆಚ್ಚಾರ (ಪೋಲ್ಟೀಸು) ವ್ರಣಗಳಲ್ಲಿನ ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕವೂ ಹೌದು. ಇದನ್ನು ಭಾರತ ಮಾತ್ರವಲ್ಲದೆ ಏಷ್ಯಾ ಖಂಡದಾದ್ಯಂತ ಆಡುಗೆಗಳಲ್ಲಿ ಉಪಯೋಗಿಸುತ್ತಾರೆ.

ಪ್ರಾದೇಶಿಕ ಉಪಯೋಗಗಳು

ಪೂರ್ವ ಏಷ್ಯಾ 
 ಜಪಾನ್ನ ಕೆಲವು ಭಾಗಗಳಲ್ಲಿ, ಚೀನಾ ಮತ್ತು ತೈವಾನ್ ಗಳಲ್ಲಿ ಬೃಹತ್ ಮರದ ಬಿದಿರು ಬಂಬುಸಾ ಓಲ್ಹಮ್ಮಿಯಿಂದ ಚಿಗುರುಗಳನ್ನು ವಸಂತಕಾಲದ ಅಥವಾ ಬೇಸಿಗೆಯ ಆರಂಭದಲ್ಲಿ ಕೊಯ್ಲು ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಜಾತಿಗಳ ಯಂಗ್ ಚಿಗುರುಗಳು ಅವುಗಳ ಗರಿಗರಿಯಾದ ವಿನ್ಯಾಸ ಮತ್ತು ಸಿಹಿ ರುಚಿಯ ಕಾರಣದಿಂದಾಗಿ ಹೆಚ್ಚು ಬೇಡಿಕೆಯಲ್ಲಿವೆ. ಆದಾಗ್ಯೂ, ಹಳೆಯ ಚಿಗುರುಗಳು, ತೀಕ್ಷ್ಣವಾದ ಪರಿಮಳವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ ಹಾಗೂ ಇದನ್ನು ತೆಳುವಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಬೇಕು ಮತ್ತು ಹಲವಾರು ಬಾರಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಮಾಣದ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. 
 ಕತ್ತರಿಸಿದ ಬಿದಿರು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಕುದಿದ ನಂತರ ತಿನ್ನಬಹುದು. ಬಿ. ಹಿಲ್ಹಾಮಿ ಎಂಬುದು ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ವಿನಾಶಕಾರಿ ಭೂದೃಶ್ಯದ ಬಿದಿರು ಎಂದು ಪ್ರಸಿದ್ಧವಾಗಿದೆ. ಪಿಕಲ್ಡ್ ಬಿದಿರು, ಇದನ್ನು ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುವುದು, ಎಳೆಯ ಚಿಗುರುಗಳಿಂದ ಕೂಡಾ ಇದನ್ನು ತಯಾರಿಸಬಹುದು.

ದಕ್ಷಿಣ ಏಷ್ಯಾ 
 ನೇಪಾಳದಲ್ಲಿ, ಅವರು ಶತಮಾನಗಳ ಹಿಂದಿನಿಂದಲೂ ತಿಳಿದಿರುವ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆಲೂಗೆಡ್ಡೆ ಮತ್ತು ಬೀನ್ಸ್ಗಳೊಂದಿಗೆ 'ತಮಾ' (ಹುದುಗುವಿಕೆಗೆ ಒಳಪಟ್ಟ ಬಿದಿರಿನ ಚಿಗುರು) ಒಂದು ಜನಪ್ರಿಯ ಭಕ್ಷ್ಯವಾಗಿದೆ. ನೇಪಾಳಿಯಲ್ಲಿ ಒಂದು ಹಳೆಯ ಜನಪ್ರಿಯ ಹಾಡಿನ ಪ್ರಕಾರ "ನನ್ನ ತಾಯಿ ಆಲೂಗಡ್ಡೆ, ಬೀನ್ಸ್, ಮತ್ತು ತಮವನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಪಾಕವಿಧಾನವನ್ನು ಪ್ರೀತಿಸುತ್ತಾರೆ" ಎಂದು ಹೇಳಿದ್ದಾರೆ. 
 ಭಾರತದ ಸಿಕ್ಕಿಂ ಹಾಗೂ ಹಿಮಾಲಯದಲ್ಲಿ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಬೆಳೆಯುವ ಬಿದಿರಿನ ಚಿಗುರುಗಳ ಕೆಲವು ವಿಧಗಳು ಡೆಂಡ್ರೊಕಲಾಮಸ್ ಹ್ಯಾಮಿಲ್ಟೊನಿ, ಡೆಂಡ್ರೊಕಲಾಮಸ್ ಸಿಕ್ಕಿಮೆನ್ಸಿಸ್ ಮತ್ತು ಬಾಂಬುಸಾ ತುಲ್ಡಾ. ಸ್ಥಳೀಯವಾಗಿ ಇವುಗಳನ್ನು ಚೋಯಾ ಬ್ಯಾನ್ಸ್, ಬಾಲು ಬ್ಯಾನ್ಸ್ ಮತ್ತು ಕರಾಟಿ ಬ್ಯಾನ್ಸ್ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇವು ಎಳೆಯದಾಗಿದ್ದಾಗ ಖಾದ್ಯಗಳಾಗಿವೆ. 
 ಈ ಬಿದಿರಿನ ಚಿಗುರುಗಳನ್ನು ಸಂಗ್ರಹಿಸಿ, ವಿಘಟನೆಗೊಳಿಸಿ, ಬಿದಿರಿನ ಕಹಿ ರುಚಿಯನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಲು 10-15 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಅರಿಶಿನ ಪುಡಿಯೊಂದಿಗೆ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿದ ನಂತರ ತಮಾ ಬಳಕೆಗೆ ಸಿದ್ಧವಾಗುತ್ತದೆ. ತಮಾವು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಸ್ಥಳೀಯ ಮಾರುಕಟ್ಟೆಗಳಲ್ಲಿ ಜೂನ್ನಿಂದ ಸೆಪ್ಟೆಂಬರ್ ತಿಂಗಳಲ್ಲಿ ಎಳೆಯ ಬಿದಿರಿನ ಚಿಗುರುಗಳು ಮೊಳಕೆಯಾದಾಗ ಮಾರಾಟಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.
 ಭಾರತದ ಅಸ್ಸಾಂನಲ್ಲಿ ಬಿದಿರು ಚಿಗುರುಗಳು ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಯ ಭಾಗವಾಗಿದೆ. ಅಸ್ಸಾಂನಲ್ಲಿ ಖೋರಿಸಾ ಮತ್ತು ಬಾಹ್ ಗಾಜ್ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅಸ್ಸಾಂನ ಕಾರ್ಬಿ ಜನರಲ್ಲಿ "ಕೋಳಿ-ಅಪ್" ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಕರ್ನಾಟಕದಲ್ಲಿ 
 ಕರ್ನಾಟಕದಲ್ಲಿ, ಬಿದಿರು ಚಿಗುರುಗಳನ್ನು ಮಲೆನಾಡಿನ ಪ್ರದೇಶದಲ್ಲಿ ಮಾನ್ಸೂನ್ಗಳಲ್ಲಿ (ಕಾಲೋಚಿತ ಲಭ್ಯತೆಯ ಕಾರಣ) ವಿಶೇಷ ಭಕ್ಷ್ಯವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದನ್ನು ಸ್ಥಳೀಯ ಭಾಷೆ ಕನ್ನಡದಲ್ಲಿ 'ಕಣಲೆ' ಅಥವಾ 'ಕಳಲೆ' ಎಂಬ ಹೆಸರಿನಿಂದ ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಚಿಗುರುಗಳನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಹಲ್ಲೆಗಳಾಗಿ ತುಂಡುಮಾಡಿ ಎರಡು ಅಥವಾ ಮೂರು ದಿನಗಳವರೆಗೆ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ನೆನೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ, 
 ನಂತರ ವಿಷವನ್ನು ಹೊರತೆಗೆಯಲು ಪ್ರತಿ ದಿನವೂ ನೀರನ್ನು ಹೊರತೆಗೆದು ಪುನಃ ಹೊಸನೀರನ್ನು ತುಂಬಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದನ್ನು ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯಾಗಿಯೂ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಪ್ರದೇಶದ ಎಲ್ಲ ಸಮುದಾಯಗಳಲ್ಲಿಯೂ ಇದನ್ನು ಸವಿಯಾದ ಆಹಾರವಾಗಿ ಸೇವಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. 
 ಅರುಣಾಚಲ ಪ್ರದೇಶದ ದಿಯುನ್ ಪ್ರದೇಶದಲ್ಲಿ, ಚಕ್ಮಾ ಜನರು ಬಿದಿರಿನ ಚಿಗುರುಗಳನ್ನು ಬಶ್ಚುರಿ ಎಂದು ಕರೆಯುತ್ತಾರೆ. ಹುದುಗುವಿಕೆಗೆ ಒಳಪಡಿಸಿದ ಇವುಗಳನ್ನು ಮೆಡುಕ್ಕೀ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಇದನ್ನು ಹಂದಿಮಾಂಸದೊಂದಿಗೆ ಹುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಬಿದಿರಿನ ಚಿಗುರುಗಳನ್ನು ಹುದುಗಿಸಿ ವಿನೆಗರ್ನಲ್ಲಿ ಶೇಖರಿಸಿಡಬಹುದು. 
 ಜಾರ್ಖಂಡ್ನಲ್ಲಿ ಇವುಗಳನ್ನು ಮೇಲೋಗರಗಳಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.  ಒಡಿಶಾದ ಪಶ್ಚಿಮ ಭಾಗದಲ್ಲಿ ಇವುಗಳನ್ನು ಕರಾಡಿ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅಂಬಿಲಾ, ಪಿಥೌ ಭಜ ಮತ್ತು ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗಳಂತಹ ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಮೇಲೋಗರಗಳಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
 ನಾಗಾಲ್ಯಾಂಡ್ (ಭಾರತ) ನಲ್ಲಿ, ಬಿದಿರಿನ ಚಿಗುರುಗಳನ್ನು ತಾಜಾ ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥವಾಗಿಯೂ, ಬೇಯಿಸಿಯೂ ತಿನ್ನುತ್ತಾರೆ.  ಅಡುಗೆಯ ವಿವಿಧ ಬಳಕೆಗಾಗಿ ಹುದುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹುದುಗಿಸಿದ ಬಿದಿರಿನ ಚಿಗುರುಗಳನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಬಾಸ್ ಟೆಂಗಾ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. 
 ಹುದುಗುವ ಬಿದಿರು ಚಿಗುರಿನ ಹೆಚ್ಚಿನ ಭಾಗವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಹಂದಿಯ ಮಾಂಸದ ಅಡುಗೆ ನಾಗಾ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಯಲ್ಲಿ ಬಹಳ ಜನಪ್ರಿಯವಾಗಿದೆ. ಮಣಿಪುರದಲ್ಲಿ (ಭಾರತ), ಅವುಗಳನ್ನು ಯು-ಸೋಯಿ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅವುಗಳನ್ನು ಹುದುಗಿಸಿ ಸಂರಕ್ಷಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ನಂತರ ಅವು ಸೋಯಿಂಬೆ ಎಂದು ಕರೆಯಲ್ಪಡುತ್ತವೆ. ಅವು ವಿವಿಧ ರೀತಿಯ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳಲ್ಲಿ ಬಳಸಲ್ಪಡುತ್ತವೆ - ಅವುಗಳೆಂದರೆ ಇರೋಂಬಾ, ಓಟಿ ಮತ್ತು ಕಾಂಗ್ಶು ಇತ್ಯಾದಿ.

ಆಗ್ನೇಯ ಏಷ್ಯಾ 
 ಇಂಡೋನೇಷ್ಯಾದಲ್ಲಿ, 'ಗುಲಿಯಾ ರಿಬಂಗ್' ಮಾಡಲು ತೆಂಗಿನ ಹಾಲು ಮತ್ತು ಮಸಾಲೆಗಳೊಂದಿಗೆ ಬೇಯಿಸಿ ಅವುಗಳನ್ನು ತೆಳುವಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕಳಲೆಗಳನ್ನು ಬಳಸುವ ಇತರ ಪಾಕವಿಧಾನಗಳು ಸಯೂರ್ ಲೊಡೆಹ್ (ತೆಂಗಿನ ಹಾಲಿನ ಮಿಶ್ರಣ ತರಕಾರಿಗಳು) ಮತ್ತು ಲುನ್ನ್ ಪಿಯಾ (ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಲಿಂಪಿಯೆಂದು ಬರೆಯಲಾಗಿದೆ: ತರಕಾರಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಮುಚ್ಚಿ ಹುರಿದ ಬಿದಿರು ಚಿಗುರುಗಳು). 
 ಕೆಲವು ಜಾತಿಗಳ ಚಿಗುರುಗಳು ಸೈನೈಡ್ ಅನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ, ಅದನ್ನು ಸುರಕ್ಷಿತವಾಗಿ ತಿನ್ನಲು ಮುಂಚಿತವಾಗಿ ಕರಗಿಸಿ ಅಥವಾ ಬೇಯಿಸಿ ಅನಂತರ ಅಡುಗೆ ಮಾಡಬೇಕು. ಕಳಲೆಗಳನ್ನು ತೆಳುವಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸುವುದು ಈ ಕರಗಿಸುವಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತದೆ. 
 ಫಿಲಿಪಿನೋ ತಿನಿಸುಗಳಲ್ಲಿ, ಚಿಗುರುಗಳನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಲ್ಯಾೊಂಗ್ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ (ಇತರ ಹೆಸರುಗಳು ರಬಾಂಗ್ ಅಥವಾ ರಬಂಗ್ ಸೇರಿವೆ). ಇವುಗಳಲ್ಲಿ ಎರಡು ಜನಪ್ರಿಯ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳು ಜಿನಾಟಾಂಗ್ ಲ್ಯಾೊಂಗ್ (ತೆಂಗಿನ ಹಾಲು ಮತ್ತು ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಗಳಲ್ಲಿ ಚಿಗುರುಗಳು) ಮತ್ತು ಡೈನೆಂಗ್ಡಂಗ್ ನಾ ಲಾವೊಂಗ್ (ಮೀನು ಬಾಗೋಂಗ್ನಲ್ಲಿ ಚಿಗುರುಗಳು ಮತ್ತು ಸ್ಟ್ಯಾನ್ ಬೀನ್ಸ್, ಸಲ್ಯಯಟ್ ಮತ್ತು ಟಿನಾಪದ ತುಂಡು). 
 ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಪಪಾಯದಿಂದ ತಯಾರಿಸುವ ಅಚ್ಚಾರ್ ಎಂಬ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯನ್ನು ತಯಾರಿಸಲೂ ಕಳಲೆಗಳನ್ನು ಬಳಸುತ್ತಾರೆ.
ಥಾಯ್ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಯಲ್ಲಿ ಕಳಲೆಗಳನ್ನು ನೋ ಮಾಯಿ ಎಂದು ಕರೆಯುತ್ತಾರೆ. 
 ಇದನ್ನು ಸ್ಟಿರ್-ಫ್ರೈಸ್, ಟಾಮ್ ಕಹಾ ಕೈ, ಸೂಯಿಂಗ್ ತೈ ಪ್ಲಾ, ಮತ್ತು ಥಾಯ್ ಸಲಾಡ್ಗಳಂತಹ ಮೇಲೋಗರಗಳಲ್ಲಿ ಬಳಸಬಹುದು. ಕೆಲವು ಭಕ್ಷ್ಯಗಳ ತಯಾರಿಗೆ ತಾಜಾ ಕಳಲೆಗಳೇ ಬೇಕಾಗುತ್ತವೆ. ಮತ್ತೆ ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ (ನೋ ಮಾಯಿ ಡಾಂಗ್) ತಯಾರಿಸಲು ಕಳಲೆಗಳನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
 ವಿಯೆಟ್ನಾಂ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಯಲ್ಲಿ, ಚಿಕ್ಕ ಚೂರುಗಳಾಗಿ ತುಂಡುಮಾಡಿದ ಕಳಲೆಗಳನ್ನು ಹುರಿದ ತರಕಾರಿಯ ಅನೇಕ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳಲ್ಲಿ ಅದೊಂದನ್ನೇ ಅಥವಾ ಇತರ ತರಕಾರಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹಂದಿ ಚಾಪ್ ಸೂಪ್ನಲ್ಲಿ ಏಕೈಕ ತರಕಾರಿ ಪದಾರ್ಥವಾಗಿ ಇದನ್ನು ಬಳಸಬಹುದು. 
 ಡಕ್ ಮತ್ತು ಕಳಲೆಯ ನೂಡಲ್ಸ್ (ಬನ್ ಮಾಂಗ್ ವಿಟ್ಟ್) ಕೂಡ ವಿಯೆಟ್ನಾಂನಲ್ಲಿ ಪ್ರಸಿದ್ಧ ನೂಡಲ್ ಭಕ್ಷ್ಯವಾಗಿದೆ. ಬಾಂಗ್ಲಾದೇಶದ ಚಿತ್ತಗಾಂಗ್ ಹಿಲ್ ಕಣಿವೆಗಳಲ್ಲಿ, ಬಿದಿರು ಚಿಗುರುಗಳು ಸ್ಥಳೀಯ ಜಮ್ಮಾ ಜನರ ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಆಹಾರವಾಗಿದೆ. ಅವರ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳ ತಯಾರಿಕೆ ಹಲವಾರು ಹಂತಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ. 
 ಮೊದಲಿಗೆ, ಕಳಲೆಗಳನ್ನು ಬಿದಿರಿನ ಕಾಡಿನಿಂದ ಸಂಗ್ರಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ನಂತರ ಅದನ್ನು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ನೆನೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ನಂತರ, ಕಳಲೆಯ ಖಾದ್ಯಗಳನ್ನು ಸೀಗಡಿ ಪೇಸ್ಟ್, ಮೆಣಸು, ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಪೇಸ್ಟ್ ಮತ್ತು ಉಪ್ಪಿನೊಂದಿಗೆ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
 ಬರ್ಮಾದಲ್ಲಿ (ಮ್ಯಾನ್ಮಾರ್),ಕಳಲೆಗಳನ್ನು ಮೈಹೈಟ್ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅವುಗಳನ್ನು ಮೈಹೈಟ್ ಹಕ್ಯಾಟ್ ತಾರ್ ಲಾ ಬೋಟ್ ಎಂಬ ಸೂಪ್ನಲ್ಲಿ ಬಳಸಬಹುದು. ಈ ಖಾದ್ಯ ತಯಾರಿಕೆಯು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಮೂರು ಹಂತಗಳನ್ನು ಅನುಸರಿಸುತ್ತದೆ. ಮೊದಲಿಗೆ, ಕಳಲೆಗಳನ್ನು ಬಿದಿರಿನ ಕಾಡಿನಿಂದ ಸಂಗ್ರಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ (ಬರ್ಮಾದಲ್ಲಿ ವಾರ್ ಟ್ಯಾವ್ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ).
  ಬಿದಿರು ಇಡೀ ಮ್ಯಾನ್ಮಾರ್ನಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರಉತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಎರಡು ಉತ್ತರದ ಪ್ರದೇಶಗಳಲ್ಲಿ (ಕಚಿನ್ ರಾಜ್ಯ ಮತ್ತು ಸಾಗಿಂಗ್ ಪ್ರದೇಶ) ಇರುವ ಕಳಲೆಗಳು ಮೃದು ಮತ್ತು ರುಚಿಗೆ ಉತ್ತಮವಾಗಿದೆ. ನಂತರ ಬಿದಿರಿನ ಚಿಗುರುಗಳನ್ನು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿ ನಂತರ ಅವುಗಳನ್ನು ಮೇಲೋಗರದ ಪುಡಿ, ಅಕ್ಕಿ ಪುಡಿಯೊಂದಿಗೆ ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
 ಬರ್ಮಾ ತಿನಿಸುಗಳಲ್ಲಿನ ಅತ್ಯಂತ ಜನಪ್ರಿಯವಾದ ತಿನಿಸುಗಳಲ್ಲಿ ಮಿಯಾಹೈಟ್ ಹಕೀನ್ ಹೈನ್ ಎಂದು ಕರೆಯಲ್ಪಡುವ ಹುಳಿ ಕಳಲೆಯ ಮೇಲೋಗರವಾಗಿದೆ, ಇದು ಕೇಂದ್ರ ಬರ್ಮಾದಲ್ಲಿ ನೆಯಿಪಿಡಾಲ್ನ ವಿಶೇಷತೆಯಾಗಿದೆ.

ಛಾಯಾಂಕಣ

ಉಲ್ಲೇಖಗಳು

ಬಾಹ್ಯ ಸಂಪರ್ಕಗಳು
A short series on several edible bamboo species in Taiwan (Chinese) 

ಸಸ್ಯಗಳು
ಖಾದ್ಯ