ಮೊಸರು (ಭಾರತ)

ಮೊಸರು ಅಥವಾ ದಹಿ, ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಮೊಸರು ಅಥವಾ ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿದೆ. ಇದು ಭಾರತೀಯ ಉಪಖಂಡದಿಂದ ಹುಟ್ಟಿಕೊಂಡಿದೆ. ಇದನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಹಸುವಿನ ಹಾಲು ಮತ್ತು ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಎಮ್ಮೆ ಹಾಲು ಅಥವಾ ಮೇಕೆ ಹಾಲಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ .  ಇದು ಭಾರತೀಯ ಉಪಖಂಡದಾದ್ಯಂತ ಜನಪ್ರಿಯವಾಗಿದೆ.  ಮೊಸರು ಎಂಬ ಪದವನ್ನು ಭಾರತೀಯ ಇಂಗ್ಲಿಷ್‌ನಲ್ಲಿ (ನೈಸರ್ಗಿಕವಾಗಿ ಪ್ರೋಬಯಾಟಿಕ್ ) ಮನೆಯಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಿದ ಮೊಸರನ್ನು ಉಲ್ಲೇಖಿಸಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.   ಆದರೆ ಮೊಸರು ಎಂಬ ಪದವು ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ವಾಣಿಜ್ಯ ವೈವಿಧ್ಯತೆಯನ್ನು ಉಲ್ಲೇಖಿಸುತ್ತದೆ. ಇದನ್ನು ಶಾಖದಿಂದ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲು ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ.

ತಯಾರಿ 
ಹಾಲಿನ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಹುದುಗುವಿಕೆಯಿಂದ ಮೊಸರು ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ ಅನ್ನು ಹಲವಾರು ಪ್ರೋಬಯಾಟಿಕ್ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳಿಂದ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವಾಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹುದುಗುವಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಜಾತಿಗಳು ಪರಿಸರದ ತಾಪಮಾನ ಮತ್ತು ತೇವಾಂಶವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಕೊಕಸ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಸ್, ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಸ್ ಡಯಾಸೆಟೈಲ್ಯಾಕ್ಟಿಸ್, ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಸ್ ಕ್ರೆಮೊರಿಸ್,  ಮತ್ತು ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಸ್ ಥರ್ಮೋಫಿಲಸ್ ಒಳಗೊಂಡಿರಬಹುದು .

ಮೊಸರು ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಅನ್ನು ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಒಣಗಿದ ಕೆಂಪು ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಗಳೊಂದಿಗೆ (ಅಥವಾ ಅವುಗಳ ಕಾಂಡಗಳು) ಬಿಸಿ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.  ಮೊದಲು ಹಾಲನ್ನು ಕುದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಸ್ವಲ್ಪ ಸಮಯದವರೆಗೆ ತಣ್ಣಗಾಗಲು ಬಿಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಉಗುರುಬೆಚ್ಚಗಿರುವಾಗ, ಒಣಗಿದ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಗಳು ಅಥವಾ ಅವುಗಳ ಕಾಂಡಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಸಂಪ್ರದಾಯಕ್ಕೆ ಕಾರಣವೆಂದರೆ ಒಣಗಿದ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಗಳು ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಬಾಸಿಲ್ಲಿ ಎಂಬ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದಲ್ಲಿ ಸಮೃದ್ಧವಾಗಿವೆ, ಇದು ಹಾಲಿನ ಹುದುಗುವಿಕೆಗೆ ಮೊಸರು ರೂಪಿಸಲು ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ನಂತರ ಬೌಲ್ ಅನ್ನು ೫ ರಿಂದ ೧೦ ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಬೆಚ್ಚಗಿನ ಸ್ಥಳದಲ್ಲಿ ಅಡೆತಡೆಯಿಲ್ಲದೆ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಉತ್ತಮ ಫಲಿತಾಂಶಕ್ಕಾಗಿ, ೩% ಕೆನೆರಹಿತ ಹಾಲಿನ ಪುಡಿಯನ್ನು ಸೇರಿಸಿ. ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ೩% ಉತ್ತಮ ಮೊಸರು ಮಿಶ್ರಣ ಮಾಡಿ, ನಂತರ ಉಳಿದವುಗಳಿಗೆ ಸೇರಿಸಿ. ೪೦- ೪೫ ಸಿ ನಲ್ಲಿ ಇರಿಸಿ, ತಂಪಾಗಿಸುವಿಕೆಯನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಲು ಬಟ್ಟೆಯಿಂದ ಮುಚ್ಚಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸ್ವಲ್ಪ ಹುಳಿಯಾದಾಗ ಮಾತ್ರ ಫ್ರಿಜ್ ನಲ್ಲಿಡಿ. ಹಾನಿಕಾರಕ ಕಹಿ ರುಚಿಯನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಿ. ಕಹಿ ಮೊಸರನ್ನು ಮರುಬಳಕೆ ಮಾಡಬೇಡಿ. ಸೋಯಾ ಹಾಲಿನಂತಹ ಹಾಲಿನ ಬದಲಿಗಳಿಂದ ಮೊಸರು ತಯಾರಿಸಲು ಈ ಅಭ್ಯಾಸವನ್ನು ಅನ್ವಯಿಸಬಹುದು.

ರೀತಿ

ಎಮ್ಮೆ ಮೊಸರು 
ಬಫಲೋ ಮೊಸರು ಎಂದರೆ ಎಮ್ಮೆಯ ಹಾಲಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾದ ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಮೊಸರು . ಇದು ಭಾರತೀಯ ಉಪಖಂಡದಾದ್ಯಂತ ಜನಪ್ರಿಯವಾಗಿದೆ. ಎಮ್ಮೆಯ ಹಾಲನ್ನು ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕವಾಗಿ ಹಸುವಿನ ಹಾಲಿಗಿಂತ ಮೊಸರು ತಯಾರಿಸಲು ಉತ್ತಮವೆಂದು ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಏಕೆಂದರೆ ಅದರ ಹೆಚ್ಚಿನ ಕೊಬ್ಬಿನಂಶವು ದಪ್ಪವಾದ ಮೊಸರು ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯನ್ನು ಮಾಡುತ್ತದೆ.  ಎಮ್ಮೆ ಮೊಸರನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಮಣ್ಣಿನ ಪಾತ್ರೆಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ಯಾಕ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಎಮ್ಮೆಯ ಹಾಲಿನ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಹುದುಗುವಿಕೆಯಿಂದ ಎಮ್ಮೆ ಮೊಸರು ಪಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಎಮ್ಮೆ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ ಅನ್ನು ಹಲವಾರು ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿಗಳನ್ನು ಬಳಸಿಕೊಂಡು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವಾಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹುದುಗುವಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಜಾತಿಗಳು ಮೇಲಿನಂತೆಯೇ ಇರುತ್ತವೆ.

ಎಮ್ಮೆಯ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಹಸುವಿನ ಹಾಲಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಮಾಣದ ಪ್ರೋಟೀನ್, ಕೊಬ್ಬು, ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್, ಖನಿಜಗಳು ಮತ್ತು ವಿಟಮಿನ್‌ಗಳಿವೆ. ಹುದುಗುವಿಕೆಯು ಉತ್ಪನ್ನದ ವಿಶಿಷ್ಟ ಪರಿಮಳ ಮತ್ತು ಬಣ್ಣವನ್ನು ಸಹ ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸುತ್ತದೆ.

ಎಮ್ಮೆಯ ಮೊಸರನ್ನು ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಮತ್ತು ಕೈಗಾರಿಕಾ ರೂಪಗಳಲ್ಲಿ ಮಾಡಬಹುದು. ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕವಾಗಿ ಎಮ್ಮೆಯ ಹಾಲನ್ನು ಫಿಲ್ಟರ್ ಮಾಡಿ ಕುದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಕಲ್ಮಶವನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕೋಣೆಯ ಉಷ್ಣಾಂಶಕ್ಕೆ ತಂಪಾಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹಿಂದಿನ ಬ್ಯಾಚ್‌ನ ಒಂದು ಚಮಚ ಆಗುವಷ್ಟು  ಮೊಸರನ್ನು ಇದಕ್ಕೆ ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ನಂತರ ಅದನ್ನು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಬೆರೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಮಣ್ಣಿನ ಮಡಕೆಗಳಲ್ಲಿ ಸುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮಡಕೆಯ ಮೇಲೆ ಕಾಗದದ ತುಂಡನ್ನು ಸುತ್ತುವ ಮೂಲಕ ಮತ್ತು ೧೨ ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ನಿಲ್ಲುವಂತೆ ಇವುಗಳನ್ನು ಮುಚ್ಚಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಮೊಸರು ಭಕ್ಷ್ಯಗಳು 

ಮೊಸರು ಭಾರತೀಯ ಉಪಖಂಡದಲ್ಲಿ ದೈನಂದಿನ ಆಹಾರದ ಪ್ರಮುಖ ಭಾಗವಾಗಿದೆ, ನಿಧಾನವಾಗಿ ಬೇಯಿಸಿದ ಆಹಾರ ಮತ್ತು ತ್ವರಿತ ಆಹಾರದಲ್ಲಿ.

ನಿಧಾನ (ಬೇಯಿಸಿದ) ಆಹಾರ

 ಮೊಸರನ್ನ
 ದಹಿ ಕಧಿ - ಮೊಸರು ಕರಿ
 ದೋಯಿ ಮಾಚ್ - ಮೊಸರು ಕರಿಯಲ್ಲಿ ಮೀನು, ಬಂಗಾಳಿ ಭಕ್ಷ್ಯ.
 ದಹಿ ಬೈಗಾನ್ / ಕತ್ರಿಕೈ ಥಾಯಿರ್ ಕೊತ್ಸು - ಮೊಸರಿನೊಂದಿಗೆ ಬಿಳಿಬದನೆ, ದಕ್ಷಿಣ ಭಾರತೀಯ ಪಾಕಪದ್ಧತಿ
 ಕಧಿ ಬರಿ - ಉತ್ತರ ಭಾರತ ಮತ್ತು ದಕ್ಷಿಣ ನೇಪಾಳದಲ್ಲಿ ಜನಪ್ರಿಯವಾಗಿರುವ ಮೊಸರು ಕರಿ.
 ಪೆರುಗು ಪಚಡಿ - ಮೊಸರು ಆಧಾರಿತ ಅದ್ದು, ಆಂಧ್ರ ಭಕ್ಷ್ಯ.
 ಥೇಪ್ಲಾ - ಸಾದಾ ಮೊಸರು, ಗುಜರಾತಿ ಭಕ್ಷ್ಯದೊಂದಿಗೆ ಬಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ತ್ವರಿತ ಆಹಾರ

 ದಹಿ ವಡಾ / ದಹಿ ಭಲ್ಲಾ  - ಮೊಸರಿನಲ್ಲಿ ನೆನೆಸಿದ ವಡಾ.
 ದಹಿ ಚಿಯುರಾ - ಚಿಯುರಾ, ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು/ಅಥವಾ ಕಾಲೋಚಿತ ಹಣ್ಣುಗಳೊಂದಿಗೆ ಬೆರೆಸಿದ ಮೊಸರು, ನೇಪಾಳಿ / ಬಿಹಾರಿ ತಿಂಡಿ.
 ಲಸ್ಸಿ - ನೀರು ಮತ್ತು ಸಿಹಿಕಾರಕದೊಂದಿಗೆ ಬೆರೆಸಿದ ಮೊಸರು, ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಸಕ್ಕರೆ ಅಥವಾ ಕಾಕಂಬಿ.
 ಚಾಸ್ / ಬೋರ್ಹಾನಿ - ನೀರು ಮತ್ತು ಸಮುದ್ರದ ಉಪ್ಪು, ಕಪ್ಪು ಉಪ್ಪು ಅಥವಾ ಹಿಮಾಲಯನ್ ಉಪ್ಪಿನೊಂದಿಗೆ ಬೆರೆಸಿದ ಮೊಸರು. ಇದನ್ನು ಮಜ್ಜಿಗೆ ಎಂದೂ ಕರೆಯುತ್ತಾರೆ.
 ಬೊರ್ಹಾನಿ - ಕೊತ್ತಂಬರಿ ಮತ್ತು ಪುದೀನದೊಂದಿಗೆ ಬೆರೆಸಿದ ಮೊಸರು, ಬಾಂಗ್ಲಾದೇಶದ ಪಾನೀಯ.
 ಪ್ಯಾಪ್ರಿ ಚಾಟ್.
 ದಹಿ ಪುರಿ - ಪಾನಿಪುರಿಯ ಬದಲಾವಣೆ, ಹುಣಸೆ ನೀರಿನ ಬದಲಿಗೆ ಮೊಸರು ಬಳಸಿ ಮಾಡಿದ ತಿಂಡಿ.
 ದಹಿ ಭೇಲ್ಪುರಿ - ಭೇಲ್ಪುರಿಯ ಬದಲಾವಣೆ, ಮೇಲೆ ಮೊಸರು.
 ಆಲೂ ಟಿಕ್ಕಿ - ಸಾದಾ ಮೊಸರು ಆಲೂ ಟಿಕ್ಕಿಗೆ ಒಂದು ಭಕ್ಷ್ಯವಾಗಿದೆ.
 ಆಲೂ ಪರಾಠ - ಸಾದಾ ಮೊಸರು ಆಲೂ ಪರಾಠಕ್ಕೆ ಒಂದು ಭಕ್ಷ್ಯವಾಗಿದೆ.
 ಮಿಶ್ತಿ ದೋಯಿ - ಹಾಲಿಗೆ ಸಿಹಿಕಾರಕವನ್ನು ಸೇರಿಸಿದ ನಂತರ ಹುದುಗಿಸಿದ ಮೊಸರು, ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಕಬ್ಬಿನ ಬೆಲ್ಲ ಅಥವಾ ಖರ್ಜೂರದ ಬೆಲ್ಲ, ಬಂಗಾಳಿ ಸಿಹಿತಿಂಡಿ.
 ರೈತ - ಬಿರಿಯಾನಿಗೆ ಸೈಡ್ ಡಿಶ್.
 ಚುಕೌನಿ - ಮೊಸರು ಮತ್ತು ಮಸಾಲೆಗಳೊಂದಿಗೆ ಆಲೂಗಡ್ಡೆಯಿಂದ ಮಾಡಿದ ನೇಪಾಳದ ಭಕ್ಷ್ಯವಾಗಿದೆ.

ಸಹ ನೋಡಿ 

 ಮೊಸರನ್ನ
 ದಾದಿಯಾ
 ಧೌ

ಉಲ್ಲೇಖಗಳು

ಬಾಹ್ಯ ಕೊಂಡಿಗಳು 

 ಮೊಸರು ಮಾಡುವುದು ಹೇಗೆ
 ಮೊಸರು ಮಾಡುವುದು ಹೇಗೆ
 ಮೊಸರು ಮತ್ತು ಟ್ರೆಕಲ್
 ಮೊಸರು ಮಡಿಕೆಗಳು

ವಿಕಿ ಇ-ಲರ್ನಿಂಗ್‍ನಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಿದ ಲೇಖನ
ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳು