Полтавці визнають борщем лише ту страву, яка зварена на м'ясі птиці, чернігівці ж не гребують додати до свого варіанта борщу гречки, на Львівщині подеколи його варять із мисливськими ковбасками, одесити ж м'ясо попередньо підсмажують і варять борщ із чорносливом, проте вибір м'яса (телятина чи баранина, курятина чи свинина) викликає серйозні суперечки не лише в професіоналів, а й у кухарів-любителів.