# いずみや 愛媛県

**郷土料理名**: いずみや

**都道府県**: 愛媛県

## 主な伝承地域
県内全域

## 主な使用食材
小鯛、卯の花、オノ実

## 歴史・由来・関連行事
新居浜地方の郷土料理で、酢飯の代わりに味付けしたおからを使った卯の花寿司のことを「いずみや」という。江戸時代の元禄4年（1691年）に別子銅山を開坑し、地域の発展に寄与した住友家では、米飯を用いたすしが食されていたが、庶民は容易に米を食べることはできなかった。そのため、料理の見た目だけでも住友家と同じものを食べようと、田のあぜで栽培していた大豆のおからを米の代わりに食した。この料理が住友家の屋号である「泉屋」に由来して「いずみや」と呼ばれ、その後は住友家で雇用されていた県内各地の出身者らを通じて、その故郷へ伝播したとする説がある。宇和島市などの南予地方では「丸ずし」とよばれている。

## 食習の機会や時季
祭りや祝事でも食べられる愛媛県の代表的な味。使われる魚は、地元で獲れる旬の小魚が主だが、時にはタイやアマギなどを使うこともある。それぞれの家庭で、おからの味付けや使う魚も違う郷土料理で、昔は日常的に食べられており近年でも通年食べられるが、家庭でつくる機会は減っている。

## 飲食方法
小魚を背開きにして中骨をとり、塩をふって30分ほどおき、砂糖、酢の中につけ込む。表面が白くなったらとり出し、酢をよくきっておく。卯の花は、から煎りして魚のつけ汁で味付けし、みじん切りのしょうがとオノ実を混ぜて、酢魚とにぎる。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (4人分)
- 卯の花: 200g
- みじん切りしょうが: 少々
- オノ実: 小さじ1（煎）
- 小鯛: 3～4尾
- 【調味料A】卵黄: 1個
- 【調味料A】酢: 大さじ4～5
- 【調味料A】砂糖: 大さじ2
- 【調味料A】塩: 小さじ1/2
- 【調味料A】旨味調味料: 少々
- 塩: 適量
- 甘酢: 適量

## 作り方
1. 小鯛は背開きにし、中骨を取って、塩をあて、30分位おいた後、酢洗いして甘酢に浸ける。
2. 卯の花は、から煎りし、調味料Aを加えてさらに弱火でねる。
3. 2をよく冷まし、しょうがと煎ったオノ実を加える。
4. 1に3をつめる。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 「えひめ郷土料理物語」（愛媛県観光協会 渡邊 笙子氏監修）

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/ehime_8_1.jpg)