# にぎりずし 東京都

**郷土料理名**: にぎりずし

**都道府県**: 東京都

## 主な伝承地域
東京湾周辺、都内全域

## 主な使用食材
米、マグロ、小鯛、コハダ、キス、アナゴ、アジ、サバ、車海老、貝、小柱、イカ、卵など

## 歴史・由来・関連行事
にぎりずしは、酢飯の上に具材をのせた日本を代表する料理の一つである。平安時代は保存食として塩魚を炊いた飯でつけ、飯が発酵した酸味のついた漬物を「熟れ寿し（なれずし）」として食べられていた。このなれずしは江戸時代には姿をいろいろに変えて、早ずし、押しずしそしてにぎりずしができた。現在は手巻すしも人気となり、にぎりずしは世界各国に広まっている。江戸時代に庶民の小腹を満たす屋台食として人気を得たにぎりずしは高級化と手軽化の工夫で発展した料理である。平安時代のなれずしも各地域で工夫されて、晴れ食にも用いられるすしなど、現在でも伝承され食べることができる。滋賀のなれずしは有名である。江戸では、江戸三鮨として、松崎喜右衛門の「毛抜すし」、華屋与兵衛の「与兵衛寿司」、堺屋松五郎の「松が鮨」が挙げられ、にぎりずしの普及に大きく貢献したと伝えられる。江戸前寿司は赤酢で締めた米飯に、コハダやサバなどを締めたもの、煮アナゴや蒸しエビなどの火を通したもの、卵焼きといった、煮る、蒸す、ゆでる、ヅケ、昆布締め、酢洗いなど下ごしらえを施したものをネタとする。

## 食習の機会や時季
江戸時代後期になると、江戸の町では庶民が手軽に屋台でにぎりずしをたべることができた。それらの中から材料や味を吟味した高級すし屋も出現する。江戸時代の屋台から始まった名残で店を構えてもカウンターで握りながらサービスする形が定着した。江戸のにぎりずしのすし飯は現在のにぎりずしの３倍くらいはあり、具材より飯を食べて小腹を満たすものであったが、現在は飯よりも具材が重視される。現在は庶民的な回転寿ずし、デパ地下、スーパーやコンビニエンスストアなどすし屋の販売形態が多様化したことにより、ハレの日だけでなく日常的に食される傾向にある。

## 飲食方法
酢飯に、下ごしらえしたネタをのせ、軽くにぎって、ワサビやつけ醤油とともに食す。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (3～4人分)
- 米: 2合
- 酒: 大さじ2
- 昆布: 10～15cm
- 【すし酢】赤酢（なければ普通の酢でもOK）: 大さじ4
- 【すし酢】砂糖: 小さじ1/2
- 【すし酢】塩: 小さじ1
- まぐろの赤身（刺身用）: 1さく
- 濃い口しょうゆ: 大さじ2
- みりん: 小さじ2

## 作り方
1. 米を研いでざるに上げ、5～10分ほど水気を切る。
2. 昆布を軽く水拭きし、はさみで切り込みを入れておく。
3. 釜に1を入れ、2合目の目盛りより少なめの水、酒、2を入れ、炊く。
4. 【すし酢】の材料すべてを溶けるまでまぜる。
5. ご飯が炊けたら昆布を取り除き、熱いうちにすし桶へ移し4を回しかけ、しゃもじで切るように手早く一気に混ぜる。まんべんなく混ざったら、しゃもじでご飯を軽く返しながらうちわで扇ぎ冷ます。※握るまで水で濡らしてかたく絞ったふきんをかけておく。
6. 小鍋にみりんを入れ火にかけ、アルコール分を飛ばしたら濃い口しょうゆを加えて冷ます。
7. 薄切りにしたまぐろの赤身を6で10分ほど浸け、水気をとる。
8. 指の第2関節付近に7と一口分に軽く丸めた5を順にのせ、横に回転させながら軽くおさえるように形を整える。※漬けまぐろ以外にも、煮た魚や酢じめにした魚、玉子焼き、現代ではサーモンなどの東京湾以外でとれる魚もネタとなる。

## レシピ提供元
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![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/tokyo_2_1.jpg)