# 鮎ぞうすい 岐阜県

**郷土料理名**: 鮎ぞうすい

**都道府県**: 岐阜県

## 主な伝承地域
木曽川流域の中濃地域、長良川流域の岐阜地域、揖斐川流域の西濃地域

## 主な使用食材
鮎、炊いたご飯

## 歴史・由来・関連行事
素焼きでこんがりと香ばしく焼かれた鮎をご飯とだしでさっと煮た「鮎ぞうすい」。昔は、捕獲の際に傷つき、そのままでは市場性が低くなってしまった鮎を、おいしく食べるための方法の一つだったといわれている。木曽川、長良川、揖斐川など清流が多い岐阜県では、毎年6月ごろから10月ごろにかけて鮎漁が盛んに行われている。鮎の漁法と言えば「友釣り」と「簗漁（やなりょう）」の2つの方法があるが、「友釣り」は、縄張りをつくり生息している鮎の習性を利用した方法で、鮎釣りと言えば友釣りと言われるほど一般的な漁法。一方、「簗漁（やなりょう）」は、川の中に木や竹ですのこ状の足場を組み鮎を獲る伝統的な漁法である。岐阜県内の主な川の近くには「観光やな」と呼ばれるスポットが数多くあり、鮎漁の時期になると多くの観光客でにぎわう。そこでは、「簗漁（やなりょう）」が行われ、獲れたばかりの新鮮な鮎を味わえる食事処が併設されている。鮎ぞうすいは、その「観光やな」をはじめ、多くの鮎料理を出す飲食店で味わえる鮎料理の締めとして供されることが多い。

## 食習の機会や時季
夏の風物詩である鮎料理の最後の一品として供される。夏の蒸し暑さを乗り切るため鮎を雑炊にし、食してきたと伝えられ、鮎の独特のうまみと、さらりとしたぞうすいが食欲のないときにも最適と言われている。

## 飲食方法
鮎のはらわたを抜いてから素焼きにしたものと、水でぬめりをとったご飯とだし汁すべてをさっと煮て味を調える。冷ご飯の利用方法としても重宝されていた。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (4人分)
- 炊いたご飯: 240g
- 鮎: 中2匹
- だし汁: 8カップ
- ねぎ: 少々
- 柚子: 少々
- 塩: 小さじ1・1/2
- 醤油: 小さじ1

## 作り方
1. 鮎のはらわたを抜き、鮎に火が通る程度まで素焼きにする。頭と骨を取り除く。
2. 炊いたご飯を水で洗い、ぬめりをとる。
3. だし汁に、塩を加えて沸騰させる。
4. 鮎とご飯を加え、さっと煮たて、醤油を加えて火をとめる。
5. ねぎと柚子を千切りにする。また、好みに合わせ、千切りにしたねぎはお好みで5～10分程度水にさらし、さらしねぎとする。
6. 鮎の身をほぐし、さらしねぎと柚子の千切りを加え出来上がり。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 郡上市食生活改善推進員協議会

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/gifu_4_1.jpg)