# りゅうきゅうの酢の物 高知県

**郷土料理名**: りゅうきゅうの酢の物

**都道府県**: 高知県

## 主な伝承地域
県内全域

## 主な使用食材
りゅうきゅう（ハスイモの茎）、太刀魚またはナイラゲ（カジキマグロ）、柚子酢、ごまなど

## 歴史・由来・関連行事
高知県では、ハスイモ（サトイモ科）の葉と茎のつながる葉柄部分を「りゅうきゅう」と呼び、昔から食材として日常的に食べられている野菜。りゅうきゅうは、あざやかな緑色で、独特のシャリシャリとした歯ざわりが特徴。名前の由来は沖縄（琉球）から伝わったことにちなんで名付けられたといわれているが、諸説あり定かではない。りゅうきゅうの食感とさっぱりとした味の「りゅうきゅうの酢の物」は、高知県の夏の定番料理として、いまも地元に根づいている。

## 食習の機会や時季
露地ものは夏から秋にかけてとれる（ハウスものと合わせると通年栽培されている）。りゅうきゅうは、日陰の場所に生育する。外側から順に切り取って使い、ひとシーズンに何度も収穫でき、毎年生えることもあって、たいていの農家ではりゅうきゅうを栽培しているといわれるほど。りゅうきゅうが市場に出回るころ、太刀魚とぶしゅかん(柑橘）の季節になるため、太刀魚とぶしゅかんで酢の物がつくられる。高知県以外では、温暖な気候の東南アジアでもりゅうきゅうは食べられている。

## 飲食方法
りゅうきゅうは、酢の物のほか、炒め物や「田舎ずし」の具としていろいろな調理方法で食べられている。生のまま食用するほか、冷凍して、保存食として常備することもある。皮をはいだりゅうきゅうを水にさらして塩もみし、柚子酢に浸した太刀魚やナイラゲ（カジキマグロ）などの魚としょうがやごまと和える。みょうがや新しょうがを加えると風味がさわやかになる。酢は、柚子酢のほかに、ぶしゅかんなどの柑橘を使うこともある。地域によってはアユなどの魚を使うこともあるが、沿岸部の人々は「りゅうきゅうには太刀魚が合う」とし、地域ごとに好みが分かれる。塩もみする際、かゆくなるのでビニール袋に入れてもむと良い。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (4人分)
- りゅうきゅう: 400g
- 塩: 小さじ1
- 太刀魚(または、ナイラゲ）: 100g
- 塩: 小さじ1
- 柚子酢 （または、ぶしゅかん）: 大さじ2
- しょうが: 少々
- 【A】 砂糖: 大さじ1
- 【A】 醤油: 小さじ1/2
- 大葉: 3枚
- いりごま: 大さじ1

## 作り方
1. りゅうきゅうは皮をはぎ、そぎ切りにして水にさらし、塩を振る。しんなりしたら水気を絞る。
2. 太刀魚は3枚におろし、細切りして塩をしてしばらくおいて、柚子酢に浸す。千切りのしょうがも浸しておく。
3. 2にAを加え、1と千切りの大葉を混ぜ合わす。いりごまを加える。

## レシピ提供元
情報提供元 : 高知県農業振興部農産物マーケティング戦略課/土佐伝統食研究会

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/kochi_3_1.jpg)