# おばく 山梨県

**郷土料理名**: おばく

**都道府県**: 山梨県

## 主な伝承地域
峡東地域、峡南地域、富士・東部地域

## 主な使用食材
丸麦、米、じゃがいも、大根、金時豆、さつまいも、里芋

## 歴史・由来・関連行事
「おばく（お麦・御麦）」は、大麦の皮を剥いた丸麦を一晩水に浸し、じゃがいも、さつまいも、大根、里芋などの野菜類や、あずきや金時豆などの豆類などを入れ、たっぷりの水で柔らかめに炊いたものである。すり鉢で煎りゴマ、味噌を入れてすり、水で溶いた冷や汁をかけて食べると口あたりが良く美味しい。稲作がしづらい山間部では、米は祝いの日の貴重な食べ物であったため、麦が日常的な主食となり長年親しまれていた。昔は大きな”かまど”で、焦げ付かせないように絶えずかき混ぜながら一日中煮ていたため、大変重労働であった。「おばく」自体には味付けされていないので、ねぎやカツオ節を加えた味噌や醤油の実をつけて食す。とろとろしたなかに丸麦のぷちぷちとした触感が好まれている。一般には丸麦を使った場合は「ばく」、押し麦を使った場合は「麦飯」と区別されている。丸麦は食物繊維やミネラル、ビタミンが豊富で「五穀の長」とも呼ばれる程の栄養食であり、山間部の厳しい気候や重労働がともなう生活のなか、地元民の健康を支えていたといわれる。

## 食習の機会や時季
主食として通年食されている。

## 飲食方法
前日のうちに3～4時間程度水に浸した丸麦を炊飯器で炊いておき、金時豆も前夜から水に浸す。米を研いで水に浸す。金時豆を鍋に入れ水3～4L位で煮立てておく。大根を厚さ2mmの短冊切りにする。里芋、じゃがいも、さつまいもを約1.5cm程の角切りにして食べ頃にゆでておく。金時豆が煮立っている鍋に大根と、丸麦を加え、焦げないように時々混ぜる。金時豆、大根がやや柔らかくなったら米と水をすべて鍋に加える。米が柔らかくなり、混ぜると鍋底が見えるようになったら里芋、じゃがいも、さつまいもを加えて仕上げる。味噌、薄切りにしたねぎ、花カツオ、砂糖を混ぜ、ねぎ味噌をつくり、「おばく」につけて食べる。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (お茶碗20杯分)
- 丸麦: 500g
- 米: 2合
- じゃがいも: 200g
- 大根: 200g
- 金時豆: 125g
- さつまいも: 300g
- 里芋: 200g
- 【つけ合わせねぎ味噌】味噌: 適量
- 【つけ合わせねぎ味噌】ねぎ: 1～2本
- 【つけ合わせねぎ味噌】花カツオ: 5g×1～2袋
- 【つけ合わせねぎ味噌】砂糖: 小さじ1

## 作り方
1. 【下準備（ねぎ味噌）】ねぎを薄切りにする。味噌、ねぎ、花カツオ、砂糖を混ぜる。
2. 前日に、丸麦を煮る。（3～4時間程度水に浸し、玄米の水位4合あたりで炊飯器で炊いておく）また、金時豆を前夜から水に浸す。
3. 米を研いで水に浸す。（米2合と水800ml程度）
4. 金時豆を鍋に入れ水3～4L位で煮立てておく。（最初から水を多く入れすぎず足りないようなら足す気持ちで）
5. 大根を厚さ2mm位の短冊切りにする。里芋、じゃがいも、さつまいもを約1.5cmの角切りにして食べ頃にゆでておく。
6. 金時豆が煮立っている鍋に4の大根と、1の丸麦を加え、焦げないように時々混ぜる。
7. 金時豆、大根がやや柔らかくなったら3の米と水をすべて鍋に加える。※焦げないように常に鍋底からヘラでかき混ぜる。
8. 米が柔らかくなり、混ぜると鍋底が見えるようになったら里芋、じゃがいも、さつまいもを加えて仕上げる。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 「やまなしの食 まるごと体験ハンドブック」

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/yamanasi_20_1.jpg)