# 味噌汁（麦味噌） 愛媛県

**郷土料理名**: 味噌汁（麦味噌）

**都道府県**: 愛媛県

## 主な伝承地域
県内全域

## 主な使用食材
季節の野菜、麦味噌

## 歴史・由来・関連行事
愛媛の味噌汁は、地元に古くから伝わる麦味噌を使った汁物で、中に入れる具材は家庭によって異なる。愛媛では米の裏作として麦を栽培しており、古くは米を年貢として納め、麦を食用として味噌に加工したものが麦味噌である。農家で独自につくられたものが多く、田舎味噌とも呼ばれていた。麦味噌は、大豆に麦麹と食塩を加えてつくられており、瀬戸内地域を中心に愛媛県、山口県、九州全域で主に生産されている。味噌は他にも「米味噌」や「豆味噌」、混ぜ合わせた「調合味噌」がある。その中でも愛媛の麦味噌は、はだか麦をふんだんに使用しているため麹歩合が高く、他の味噌と比べ芳醇な香りと上品な甘さが特徴である。また、麦味噌は、食物繊維とタンパク質が豊富な上、コレステロールの制御、動脈硬化、脳梗塞、心筋梗塞の予防などの効果が期待できる。この麦味噌を使った味噌汁は、栄養価も高く健康的な料理であり、愛媛県では定番の家庭料理である。

## 食習の機会や時季
麦味噌の味噌汁は、手軽につくることができるため、通年食されている。甘口の麦味噌の味わいや香りが、具材の味を引き立てる。近年は、インスタントの味噌汁も販売されている。麦味噌は、味噌汁だけではなく、郷土料理の一つの「さつま」や、おでん、スティック野菜サラダなど、さまざまな料理に使われている。

## 飲食方法
人参やたまねぎ、里芋など季節の野菜や豆腐などの具材を鍋に入れ、だし汁と共に煮る。具が煮えたら麦味噌を加える。味噌汁は煮たてると風味と栄養価が低下してしまうため、煮返しをせず、食べる直前に味噌を入れるところがポイントである。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (4人分)
- 油揚げ: 12g
- 木綿豆腐: 40g
- 里芋: 80g
- 大根: 60g
- 干ししいたけ: 2g
- 葉ねぎ: 20g
- 麦味噌: 60g
- 煮干し: 30g
- 水: 500ml

## 作り方
1. 【下準備】（1）煮干しで出汁をとる。（2）干ししいたけは冷水でもどしておく。（3）里芋、大根は皮をむく。（4）油揚げは熱湯をかけ油抜きする。（5）干ししいたけ、里芋、大根、ねぎ、油揚げを食べやすい大きさにきる。（6）豆腐はさいの目切りにする。
2. だし汁を沸騰させ、具材を入れて煮る。
3. 具材が火が通ったら麦味噌を溶いていれる。ねぎを入れて仕上げる。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 愛媛県学校栄養士協議会

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/ehime_17_1.jpg)