# いもがら入り太巻き寿司 山梨県

**郷土料理名**: いもがら入り太巻き寿司

**都道府県**: 山梨県

## 主な伝承地域
県内全域

## 主な使用食材
いもがら、干ししいたけ、きゅうり、でんぶ、すし飯、のり

## 歴史・由来・関連行事
山梨県内各地で日常的によく食べられている「いもがら」は、八つ頭や赤芽芋などの里芋や、葉柄（葉と茎の間）を収穫するためにつくられたはす芋の芋茎部分である「ずいき」の皮を剥いて干したもので、「干しずいき」とも呼ばれ、保存食としていろいろな料理に使われている。水でもどした「いもがら」は、だしや調味料の染み込みが良く、食感も繊維質によりシャキシャキとしている。酢の物や煮物、きんぴらなどの常備菜のほか、味噌汁や「ほうとう」などへも入れられて日常的に食べられている。「いもがら入り太巻き寿司」はそんな庶民の味の「いもがら」を甘辛く煮て、かんぴょうのように中に入れる具材として使ったもので、古くから冠婚葬祭や人が集う時にごちそうとしてふるまわれた。その美味しさには根強い人気があり、今後も残したい”ふるさとの味”として現在も受け継がれている。

## 食習の機会や時季
「ずいき」の収穫は初夏から夏にかけてだが、それを干して加工した「いもがら」は保存がきくので通年、様々な料理にて食べられている。「いもがら入り太巻き寿司」もまた、各家庭で日常的につくられるほか、冠婚葬祭や人が集まるときなど季節問わずにつくられる。

## 飲食方法
巻きすにおいたのりにすし飯をのせ、醤油や砂糖などを煮含めた干ししいたけといもがら、1cm角の棒状に切った厚焼き卵、縦に切ったきゅうりなどとともに巻いて巻き寿司をつくる。切り分けて甘酢しょうがを添える。好みで、ちくわ、油揚げ、人参なども煮汁で煮て、一緒に巻いても美味しい。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (4人分)
- 米: 3カップ
- だし昆布: 10cm
- 酢: 大さじ2
- 干ししいたけ: 大4枚
- いもがら（干）: 30g
- 卵: 2個
- きゅうり: 1本
- でんぶ: 大さじ3
- 焼きのり: 4枚
- 甘酢しょうが: 適宜
- 【調味料A（合わせ酢）】酢: 大さじ4と1/2
- 【調味料A（合わせ酢）】砂糖: 大さじ3
- 【調味料A（合わせ酢）】塩: 小さじ1
- 【調味料B】しいたけのもどし汁: 1カップ
- 【調味料B】醤油: 大さじ3
- 【調味料B】砂糖: 大さじ2
- 【調味料B】みりん: 大さじ2
- 【調味料B】酒: 大さじ1
- 【調味料C】砂糖: 大さじ1
- 【調味料C】塩: 少々

## 作り方
1. すし飯をつくる。米はだし昆布と酒を入れて硬めに炊いて、調味料A（合わせ酢）は一度煮立てておき、炊きあがったごはんが熱いうちに回しかけ、切るように混ぜる。調味料Aがごはん全体によく混ざってから冷ます。
2. 干ししいたけは水でもどし、薄く切る。いもがらは水でもどし流水でもみ洗いしてアクを除く。（この時えぐみが強いようなら水から5分程度ゆでてざるに上げ、流水でもみ洗いしてアクを除く）いもがらはのりの幅に切りそろえ、しいたけとともに調味料Bで煮含める。
3. 卵は調味料Cを入れてよく混ぜ、厚焼き卵にして1cm角の棒状に切る。
4. きゅうりは縦に4～6つ割りにする。
5. のりはあぶる。
6. 巻きすにのりをおき、1のすし飯の1/4量をのせ、手前1cm、向こう側2cmをあけて、平らに広げる。中央に4等分にした具を並べ、具を押さえながら巻きすを手前に起こして一気に巻き込んでかたちをととのえる。残り3本も同様につくる。
7. 切り分けて切り口を上にして盛り付け、甘酢しょうがを添える。お好みで、ちくわ、油揚げ、人参なども煮汁で煮て、一緒に巻いても美味しくできる。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 南アルプス市食生活改善推進員連絡協議会

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/yamanasi_17_1.jpg)