# 押し抜きずし 香川県

**郷土料理名**: 押し抜きずし

**都道府県**: 香川県

## 主な伝承地域
県内全域

## 主な使用食材
米、サワラ、そら豆、卵、しいたけ

## 歴史・由来・関連行事
春から初夏にかけて、そら豆に実が入り、麦が熟れはじめると、脂が乗ったサワラが外洋から瀬戸内海に入り、サワラの旬を迎える。讃岐の農家では、麦刈りや田植え前の農閑期にサワラ1本を購入して様々なサワラ料理をつくり、親類縁者を招いて酒盛りをする「春祝魚（はるいお）」と呼ばれる習慣がある。この「春祝魚」の主役はサワラの「押し抜きずし」である。また若嫁のいる家では、姑がサワラを買い、南天をしいた魚箱に入れたものを持たせて嫁を里帰りさせる。里帰りした実家では、内内での「春祝魚」をし、嫁は、実家でつくった「押し抜きずし」を婚家へ手土産として持ち帰ることで実家と婚家との仲を取り持つ機会とした。サワラの「押し抜きずし」による「春祝魚」は、地域により、「麦うらし」や「サワラ初穂」という名前で同様の習慣が残っている。

## 食習の機会や時季
サワラ漁が盛んになる4月下旬から6月にかけてつくられる。

## 飲食方法
型にすし飯を入れて、その間に煮た野菜の小切りをはさみ、上には、サワラと山椒とそら豆、彩りにエビ、卵焼き、きぬさや、紅しょうがなどの具材を型に並べて押し出す。押し型は、四角や扇、松、梅などさまざま。旬の食材を取り入れた彩り豊かな料理である。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (12個分)
- 米: 5カップ
- 【卵】卵: 1個
- 【卵】塩: 小さじ1/4
- 【ふき】ふき: 2本
- 【ふき】だし汁: 大さじ3
- 【ふき】酒: 大さじ2
- 【ふき】砂糖: 大さじ1
- 【ふき】塩: 小さじ1/2
- 【しいたけ】しいたけ: 4枚
- 【しいたけ】もどし汁: 1/2カップ
- 【しいたけ】砂糖: 大さじ1
- 【しいたけ】醤油: 大さじ1
- 【しいたけ】みりん: 大さじ1
- 【凍豆腐】凍豆腐: 1個
- 【凍豆腐】だし汁: 1カップ
- 【凍豆腐】砂糖: 大さじ2
- 【凍豆腐】塩: 小さじ1/2
- 【凍豆腐】酒: 小さじ1と1/2
- 【凍豆腐】薄口醤油: 小さじ1/2
- 【サワラ】サワラ: 300g
- 【サワラ】塩: 大さじ1
- 【サワラ】酢: 1/2カップ
- 【そら豆】そら豆: 12粒
- 【そら豆】塩: 少々
- 【そら豆】砂糖: 小さじ1
- 【合わせ酢】酢: 1/2カップ
- 【合わせ酢】砂糖: 130g
- 【合わせ酢】塩: 15g
- 山椒の葉: 適量

## 作り方
1. 米を炊き、合わせ酢を入れてすし飯をつくる。
2. ふきは、塩小さじ1で板ずりしてゆで、皮をとり小口切りにし、調味液で汁気がなくなるまで煮る。
3. しいたけはもどして細切りにし、もどし汁と調味料で煮る。
4. 卵は薄焼きにして、好みの大きさに切る。
5. サワラの切り身は、塩をして30分くらいおいた後、酢につけて1時間くらいおく。
6. そら豆は塩ゆでして、甘辛く味付けする。
7. 凍豆腐はぬるま湯でもどして水にさらし、小さく切って調味液で汁気がなくなるまで煮る。
8. 押し抜き型の下に葉らんを敷いてすし飯を半分おき、2、3、6、7を適量入れ、その上にすし飯をおき、卵、サワラ、そら豆など配置良く並べ上から押して型から出す。山椒の葉をたたいてその上に飾る。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 香川県農政水産部農業経営課

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/kagawa_4_1.jpg)