# こけらずし 三重県

**郷土料理名**: こけらずし

**都道府県**: 三重県

## 主な伝承地域
東紀州食文化圏

## 主な使用食材
米、人参、干ししいたけ、さやえんどう、しめサバ、卵、その他これに限らず彩りよい5種類を選べばよい

## 歴史・由来・関連行事
東紀州地域では人寄せ事やおめでたい時に、型に入れて押し固める「押しずし」がよくつくられる。これを「こけらずし」というが、この名前の由来は、こけら落としの席に出されていたことや、こけらぶきの屋根のように1枚1枚ずらし重ねて具材を盛り付けたことからと言われている。材料の具材は5種類の奇数にし、彩り豊かな仕上がりとする。5種類の中に1種は必ず魚を使い、主に酢の物にしたものである。魚にはしめサバ、サンマ、アジなど、その時の旬の魚が使用される。このように押しずしが発達したのは東紀州の豊かな木材（主にひのき）を利用したすし型が発達したことによると思われる。押し型には、米一升型、五合型、三合型などといろいろなサイズがある。また最近は伝統的な型に加えて、少人数に適用するように扱いやすい小型のものや一人用、一段用など多くの型がつくられている。また尾鷲市須賀利地区で、二升半用の大きな押し型も使われている。間に敷く植物の葉は、山いちごの葉、花みょうがの葉などで仕切ると、葉のにおいや成分が染み渡り、なんともいえない香りや味がすしの味を引き立たせる。また防腐効果もあるといわれている。なお、都会でこれらの葉が入手できない場合はからし菜、レタスなどで代用すればよい。またすし型の代用は弁当箱を使用する。蓋をひっくり返してその中に盛り込み、弁当箱の身を外向けて押し蓋代わりに上から押さえる。

## 食習の機会や時季
祭りや、結婚式などの祝い事や、60歳の還暦や厄祝いの時などにはたくさんつくって、切り分けて親戚、近所に配り、共に祝い合う風習がある。1年中どこかで誰かがつくっているほどなじみ深い料理である。

## 飲食方法
複数の具材をすし飯にのせ、その上に葉を敷き、さらにすし飯、具材、葉を3段あるいは5段ほど重ねて押したすしのこと。食べるときは外枠を抜き取って重なったまま食べやすい大きさに切る。横側から見ると3～5段に積み重なった様子が美しい。1ブロックごと取り分け、上から葉を外しながら1段ずつ食べる。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (5合用すし桶1箱分)
- しめサバ: 1/2尾分
- 卵: 2個
- 砂糖: 大さじ1
- 塩: 少々
- 酒: 少々
- 花みょうが(山みょうがともいう)の葉: 適量
- 米: 5合
- 【調味料A（合わせ酢）】酢: 100ml
- 【調味料A（合わせ酢）】砂糖: 120g
- 【調味料A（合わせ酢）】塩: 10g
- 【具材A】人参: 200g
- 【具材A】だし汁: 100ml
- 【具材A】薄口醤油: 大さじ1
- 【具材A】みりん: 大さじ1
- 【具材A】砂糖: 大さじ1/2
- 【具材B】干ししいたけ: 6枚
- 【具材B】もどし汁: ひたひたにつかる位
- 【具材B】薄口醤油: 大さじ1
- 【具材B】砂糖: 大さじ 1と1/2
- 【具材C】さやえんどう: 50g
- 【具材C】だし汁: 100ml
- 【具材C】薄口醤油: 小さじ1
- 【具材C】砂糖: 小さじ1/2

## 作り方
1. ごはんを炊き、調味料Aをあわせてすし飯にする。
2. 具材A～Cはそれぞれ短冊切りにして調味料で炊く。（各食材の角や断面を美しく仕上げるためには、時間があれば、丸のまま煮てから短冊に切るとよい。）
3. 卵は薄焼きにして短冊切りにする。（砂糖大さじ1、塩・酒少々）
4. 押しずしの型の底に花みょうが（山みょうが）の葉を敷き、すし飯をおき、その上に5種類の具をいろどりよく並べる。また、山みょうがの葉、すし飯、具をかさね、これを3～4段つくる。（1段1段蓋でしっかり押す）
5. 蓋をして重しをして約40分以上おく。
6. 型から出して切りわけ、盛り付ける。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 「三重の味 千彩万彩」（みえ食文化研究会）

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/mie_5_1.jpg)