# くじら汁 青森県

**郷土料理名**: くじら汁

**都道府県**: 青森県

## 主な伝承地域
下北半島、八戸市

## 主な使用食材
クジラの塩漬け（脂身）、人参、ごぼう、寒大根、凍み豆腐、じゃがいも、高菜の塩漬け、味噌、醤油

## 歴史・由来・関連行事
かつて八戸市に捕鯨基地があったことから、近隣ではクジラの食文化が発達した。「鯨一匹七浦うるおう」といわわれるほど、クジラは地元に利益をもたらすありがたい食べ物だった。部位によって味わいは異なるが、「くじら汁」に使うのは「白身」と呼ばれる背の本皮部分。脂肪分のかたまりなので、繰り返し湯通ししたり、から炒りしたりして余分な脂を落としてから調理する。正月の祝い料理でも出され、巨大なクジラにあやかって「新年は大きな獲物にありつけるように」「大物になれるように」との願いが込められている。

## 食習の機会や時季
年取りや正月の祝い料理。焼いた角餅を入れて雑煮にすることもある。現代でも年末の市場やスーパーマーケットなどではくじら汁用の塩漬けにされた身が並ぶ。数種類の野菜や豆腐を入れて大鍋につくり、正月から数日にわたって食べる。クジラから出汁が出て、日を経るごとに美味しくなるものだった。

## 飲食方法
クジラの本皮（脂身）を湯通しやから炒りをして余分な脂を落とすのが大事である。これをしっかりするとまったく脂っこさがなく、コリコリとした食感になる。また凝縮した旨味が出汁となり、汁全体を美味しくする。具だくさんで、大根、人参、ごぼうなどの根菜に、じゃがいもが入るのが特徴的だ。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (5人分)
- クジラの塩漬け（脂身）: 100g
- 人参: 150g
- ごぼう: 100g
- 寒大根: 約10個
- 凍み豆腐: 約3枚
- じゃがいも: 大5個
- 高菜の塩漬け（又はねぎ）: 適量
- 味噌: 適量
- 醤油: 適量

## 作り方
1. 人参、ごぼうはささがきにし、ごぼうは水にさらす。じゃがいもは、乱切りにする。
2. 寒大根、凍み豆腐は熱湯でもどし、よくすすぐ。凍み豆腐は3mm位の厚さに切る。
3. クジラの塩漬けは1.5mm位の拍子切り、または短冊切りにし、さっと水洗いをして塩を流す。
4. 大きめの鍋を温め、3のクジラを入れ、から煎りして油を出す。
5. 人参、ごぼう、じゃがいも、寒大根の順に炒め、寒大根がしんなりしたら水を入れる。
6. じゃがいもが煮えたら味噌を入れ、凍み豆腐を加えて味を浸み込ませる。
7. 刻んだ高菜漬けやねぎを加え、好みによっては醤油を少し加えて味をととのえる。

## レシピ提供元
レシピ参照元名 : 「食の文化伝承ガイドブック」（青森県）

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/aomori_29_1.jpg)