# たくあんのきんぴら 香川県

**郷土料理名**: たくあんのきんぴら

**都道府県**: 香川県

## 主な伝承地域
県内全域

## 主な使用食材
古漬けたくあん、赤唐辛子

## 歴史・由来・関連行事
「たくあんのきんぴら」は、古漬けたくあんを塩抜きし、油で炒めたもの。冬から春にかけて収穫される大根は、昔から香川県内各地で栽培されている。でんぷんの消化酵素であるアミラーゼを多く含み、葉からもカロテンやビタミンCなどの栄養がとれる。味噌汁や煮物はもちろん、「てっぱい」や「しっぽくうどん」などの郷土料理にも多用され、さらに切り干し大根やたくあんに加工し、香川県の食文化を支えてきた。たくあんは、江戸時代に日本でつくられるようになったといわれる。香川県では、「こんこ」とも呼ばれ、冬の日常食として親しまれてきた。冬に大量に仕込むため、春が近づくにつれ発酵が進み、酸味を含んだ独特の風味が生じる。その古漬けたくあんを余すことなく食べられるよう塩抜きし油で炒めてつくられたのが、「たくあんのきんぴら」である。素朴な味と保存性の高さから惣菜として食卓に並んできた。

## 食習の機会や時季
「たくあんのきんぴら」がつくられる時期には、なすやきゅうりが市場に出回り始める。食卓に上がる漬物が、たくあんから浅漬けや味噌漬けに代わり、旬の移ろいを感じることができる一品でもある。

## 飲食方法
たくあんを薄く輪切りに、太いたくあんは半月切りにして1日水にさらして塩抜きする。鍋に塩抜きしたたくあんと水を入れて煮る。一度ざるに上げ、再度水を加えて柔らかくなるまで煮る。ざるに上げ水気をとったあと、鍋でたくあんを炒め調味料や酒を加え煮る。最後に唐辛子の輪切りを加える。好みでしょうがの千切りやごまを加えると香りが良くなる。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (4人分)
- 古漬たくあん: 400g
- サラダ油: 大さじ2
- 酒: 大さじ2
- 醤油: 大さじ2
- 赤唐辛子: 小1/2本

## 作り方
1. 古漬たくあんは2mm位の輪切り、太いたくあんの場合は半月切りにして、時々水をかえながら一昼夜水の中で塩抜きする。
2. 鍋に1のたくあんと水を入れて煮る。ざるにあげ、もう一度水を加えて柔らかくなるまで煮る。（たくあんのにおいと塩気を十分除いておく）
3. ざるにあげ、水気を切る。
4. 鍋にサラダ油を熱し、3を軽く炒め、醤油、酒を加えて煮る。この時、煮干し出汁少々を加えても良い。
5. 赤唐辛子は種をのけて、小さく輪切りにし、4の中に入れる。（ピリッとするくらいのほうが美味しい）

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 香川県農政水産部農業経営課

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/kagawa_23_1.jpg)