# ぜんまいの炒め煮 高知県

**郷土料理名**: ぜんまいの炒め煮

**都道府県**: 高知県

## 主な伝承地域
山間地域

## 主な使用食材
ぜんまい、油揚げなど

## 歴史・由来・関連行事
山村では古くから、「ぜんまいの油炒め」や白和え、煮物などが食べられてきた。高知県内でも、ぜんまいの産地として知られるのが、四国山地の中央部に位置する大豊町である。町の面積は315.06km2と広大で、80%以上を山林が占めている。標高200mから850mの急傾斜地には集落や耕地が点在し、ぜんまいのほか水稲や柚子などを栽培している。ぜんまいはゆでて、乾燥すると長期保存がきくため、重要な食材でもあった。春ごろに収穫したぜんまいは乾燥ぜんまいや水煮に加工して出荷される。昔は田植えの日の食卓によくぜんまい料理が上がったという。ぜんまいは油と相性が良く、油を使った料理は腹持ちが良いので、農家に重用された。

## 食習の機会や時季
収穫された乾燥ぜんまいは一度に出荷されるため、ぜんまいを使った料理は普段から日常的に食べられている。大皿に様々な総菜を盛り合わせた「皿鉢(さわち・さはち）料理」の一品にもぜんまい料理がよく登場する。

## 飲食方法
乾燥させる工程は多くの手間がかかる。まず、専用の大釜でゆでたぜんまいをむしろの上に広げて天日に干す。水分が飛んだら、むしろの上で揉みほぐし、再び天日干しする。揉みほぐす・天日干しを5、6回繰り返し、水分がなくなったら出来上がる。この繰り返し作業によって、ぜんまいの繊維が柔らかくなり美味しく食べられるといわれている。乾燥ぜんまいは調理前にもどしておく必要がある。水をはった鍋を火にかけて沸騰したら、乾燥ぜんまいを投入し火を弱める。そこから10分ほどゆでたら火を止めて、冷めるまで置いておく。半日から一日、水にさらしておく。あまり長く煮ていると柔らかくなりすぎて、食感が楽しめない。乾燥からもどしたぜんまいと油揚げを炒め、出汁や調味料を加えて、味が染み込むまでゆっくり煮る。仕上げにごまなどを振りかけるとアクセントになり、美味しく食べられる。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (4人分)
- 乾燥ぜんまい（戻したもの）: 300g
- 油揚げ: 1枚
- 砂糖: 大さじ2
- 醤油: 大さじ3
- だし汁: カップ1
- 油: 適宜
- いりごま: 少々

## 作り方
1. ぜんまいを4cm長さに切る。
2. 油揚げはぜんまいに合わせて細く切る。
3. 油でぜんまいを炒め、だし汁、油揚げ、調味料を加えて煮含める。
4. 器に盛り、いりごまを振る。

## レシピ提供元
情報提供元 : 高知県農業振興部農産物マーケティング戦略課/土佐伝統食研究会

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/kochi_17_1.jpg)