# 大村寿司／大村寿し 長崎県

**郷土料理名**: 大村寿司／大村寿し

**都道府県**: 長崎県

## 主な伝承地域
大村市

## 主な使用食材
はんぺん、にんじん、ごぼう、かんぴょう、きぬさや、錦糸卵

## 歴史・由来・関連行事
古くから大村市に伝わる郷土料理。室町時代、戦に敗れ領地を奪われた大村純伊（おおむらすみこれ）が、反攻して領地を奪還し帰還した際に、領民らがそれを祝うために押し寿司を作り供したのが起源とされている。なぜ押し寿司だったのかというと、大勢の兵に食べてもらうための食器が足らなかったため。領民らは浅い木箱（もろぶた）に大量の炊きたての米飯を広げて、具を二重に乗せた押し寿司を急ごしらえし、兵士らはそれを脇差しで四角に切りながら食べたのだという。この伝承により、地元では「勝ち戦の祝いの寿司＝大村寿司」となり、いまでもお祝い事に欠かせない料理として重宝されている。

## 食習の機会や時季
地元の家庭では、祝い事や祭、仏事などの特別なときの料理として伝わってきたが、名物化してからは、長崎県内の一部の飲食店で常時出されるようにもなっている。

## 飲食方法
材料もレシピも作る家庭によってさまざまだが、定番の具としては、はんぺん、にんじん、ごぼう、かんぴょう、きぬさや、錦糸卵などが挙げられる。シャリを味付けする際に、たくさんの砂糖を入れるのは、かつて砂糖が貴重であった時代に大量の砂糖を使うことで来客をもてなす気持ちを表していた慣習が、いまに伝わった結果といわれている。現代では健康を考慮し、砂糖を少なめにして作る家庭や、料理店が増えてきている。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (30切分)
- 米: 4カップ（4.5合）
- だし昆布: 10cm角
- 酒: 大さじ4
- 水（酒を含む）: 4カップ
- 【調味料A】砂糖: 50g
- 【調味料A】塩: 小さじ1
- 【調味料A】酢: 1/2カップ
- 白身魚（切り身）: 200g
- 【調味料B】砂糖: 20g
- 【調味料B】塩: 小さじ1/5弱
- 【調味料B】酒: 大さじ1
- はんぺん（赤、緑）: 1パック
- 【調味料C】グラニュー糖: 少々
- 【調味料C】酢: 少々
- ごぼう: 150g
- 【調味料D】サラダ油: 適宜
- 【調味料D】だし汁: 適宜
- 【調味料D】砂糖: 大さじ1
- 【調味料D】薄口しょうゆ: 大さじ1
- 干ししいたけ（石づきを含む）: 20g
- かんぴょう: 15g
- 【調味料E】砂糖: 大さじ1.5
- 【調味料E】酒: 大さじ1.5
- 【調味料E】みりん: 大さじ1.5
- 【調味料E】濃口しょうゆ: 大さじ2
- 【調味料E】干ししいたけの戻し汁: 3/4カップ
- 卵: 5個
- 【調味料F】塩: 大さじ1/5
- 【調味料F】酒: 大さじ1
- グラニュー糖: 大さじ1
- ゆでたけのこ: 100g
- ゆでふき: 100g
- 【調味料G】だし汁: 適宜
- 【調味料G】砂糖: 小さじ2
- 【調味料G】薄口しょうゆ: 小さじ2
- しょうがの甘酢漬け: 30g
- 木の芽: 少々
- 【手酢】酢: 大さじ4
- 【手酢】水: 大さじ4

## 作り方
1. 豚肉・揚げ洗った米に分量の水（酒の分量を除く）を入れ、だし昆布を入れて30分程度浸けて取り出し、分量の酒を加えてかために炊く。※米をといだ水は後工程で使用するため捨てないかまぼこ・こんにゃく・にんじんは太めのせん切り、ごぼうはささがきにする。
2. 【調味料A】をすべて合わせて「合わせ酢」を作っておく。
3. 白身魚をゆでてふきんに取り、水でもむようにほぐしてさっと洗い、厚手の鍋に入れて【調味料B】を加え「そぼろ」を作る。
4. はんぺんはサッと熱湯をとおし、小さく角に切って【調味料C】をまぶす。
5. ごぼうをささがきにし、米のとぎ汁に浸けてあく抜きし、水気を切って油でサッと炒め【調味料D】を加えて調味する。
6. 干ししいたけは水で戻し、かんぴょうはゆでて、それぞれ小さく刻み、【調味料E】で煮汁がほぼなくなるまで煮る。
7. 卵は溶きほぐして【調味料F】をすべて加え、ざるでこして薄焼き卵を焼き、できるだけ細かく千切りして「錦糸卵」を作り、グラニュー糖をまぶす。（季節により、ゆでたけのこやゆでふきを使うとさらに季節感・香りを楽しめる。その場合、ゆでたけのことゆでふきは細かく刻んで【調味料G】で煮て水気を切る。）
8. 炊きあがったご飯を熱いうちに「合わせ酢」をまわしかけ、ウチワなどで扇ぎながら切るように混ぜ合わせ、すし飯にツヤを出す。
9. すし型の内側を【手酢】でぬらし、すし飯の1/2を平らに入れ、その上にごぼうを平らにのせて、残りのすし飯を入れる。
10. 残りの具の彩を考えながら、濃いものから薄いものの順に平らに広げてのせ、一番上に錦糸卵を盛りつける。
11. すし蓋をかぶせて、重しをして30分程度おく。
12. すし型に入れたまま切り分けて、すし型から取り出す。
13. 器に盛りつけ、しょうがの甘酢漬け、木の芽を添える。（木の芽がない時は、ハランや南天など適宜に利用する）※この他具材として、むきえびの酢漬け、人参、三つ葉、奈良漬けなども利用される。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : （社）長崎県栄養士会「グループ研究活動：大村ずしを伝えのこし隊」

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/nagasaki_5_1.jpg)