# 黄飯と黄飯かやく 大分県

**郷土料理名**: 黄飯と黄飯かやく

**都道府県**: 大分県

## 主な伝承地域
臼杵市

## 主な使用食材
米、くちなしの実、豆腐、大根、エソ

## 歴史・由来・関連行事
大分県の東南部地域に位置し、豊予海峡方面へ楕円状に細長くのびる臼杵市（うすきし）。かつては、大友宗麟（おおとも そうりん）が治める臼杵藩が置かれていた。財政難に陥ることが多かった臼杵藩は質素倹約令をひき、食べ物や衣服の倹約を励行した。そんななか、臼杵藩の殿様が、贅沢な赤飯の代わりにつくらせ（当時、小豆は貴重な食材だった）、家来にも振る舞ったのが「黄飯」と「黄飯かやく」のはじまりといわれる。また一説では、キリシタン大名だった大友宗麟が南蛮貿易をおこなっていたことから、スペインのパエリアを模したのではないかともいわれている。この華やかな山吹色のごはんは、くちなしの実を水に浸し、その黄色に染まった水で炊くことでつくられる。「黄飯」には、エソなどの白身魚や野菜、豆腐などを煮こんだ「かやく」もそえられる。武家料理が根本にある「黄飯」に対して、「かやく」は商人たちの暮らしから生まれた。大晦日や初売りの時期、商人は多忙を極める。料理をつくるゆとりもなければ、ゆっくり食事する暇もない。そこで、大鍋一杯に「かやく」をつくって三が日を乗り切ったという。何度も鍋を煮なおしていくうちに、具に味が染みていき、まろやかな味わいとなる。身体も芯から温まる。時代が移り変わるなかで、徐々に「黄飯」をつくる機会が減ってくると、代わりに「かやく」が「黄飯」と呼ばれることもある。

## 食習の機会や時季
大晦日にまとめて「かやく」をつくり、三が日に温め直しながら食べる。煮返すほど美味しく食べられるといわれている。また、その華やかな色合いから、祝いの席でも振る舞われる。

## 飲食方法
くちなしの実で黄色く染まった水につけて炊く。長くつけておくと、あざやかな黄色ではなく、くすんだり緑色になってしまうため注意が必要。「かやく」は、エソなどの白身魚や豆腐、大根、ごぼうなどの具材を、醤油やみりんなどで味付けをして煮ていく。臼杵市では、「かやく」はごはんにそえるのではなく、「黄飯」の上に「かやく」をのせて食べる。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (5人分)
- ＜黄飯＞米: 3カップ
- ＜黄飯＞水: 3.6カップ
- ＜黄飯＞くちなしの実: 2～3個
- ＜黄飯かやく（黄飯汁）＞豆腐: 半丁
- ＜黄飯かやく（黄飯汁）＞ごぼう: 小1本
- ＜黄飯かやく（黄飯汁）＞大根: 小1本
- ＜黄飯かやく（黄飯汁）＞人参: 1本
- ＜黄飯かやく（黄飯汁）＞ねぎ: 2本
- ＜黄飯かやく（黄飯汁）＞エソ: 1尾
- ＜黄飯かやく（黄飯汁）＞だし汁: 2カップ
- ＜黄飯かやく（黄飯汁）＞サラダ油: 大さじ2
- ＜黄飯かやく（黄飯汁）＞濃口醤油: 少々
- ＜黄飯かやく（黄飯汁）＞淡口醤油: 大さじ1
- ＜黄飯かやく（黄飯汁）＞みりん: 大さじ1／2
- ＜黄飯かやく（黄飯汁）＞酒: 大さじ2

## 作り方
1. ＜黄飯 作り方＞くちなしの実をフードプロセッサーにかけて砕く。
2. ＜黄飯 作り方＞砕いたくちなしを水に浸けて、色を出してからこす。
3. ＜黄飯 作り方＞研いでザルにあげておいた米に、水とくちなしの汁を入れて炊く。
4. ＜黄飯かやく（黄飯汁） 作り方＞ごぼうをささがきにして、水にさらす。
5. ＜黄飯かやく（黄飯汁） 作り方＞人参を大きめの拍子木切りにする。
6. ＜黄飯かやく（黄飯汁） 作り方＞大根を大きめの拍子木切りにする。
7. ＜黄飯かやく（黄飯汁） 作り方＞ねぎを斜め切りにする。
8. ＜黄飯かやく（黄飯汁） 作り方＞鍋に油を熱し、水切りした豆腐を手で崩しながら入れて炒める。
9. ＜黄飯かやく（黄飯汁） 作り方＞エソのミンチ、ごぼう、大根、人参、ねぎの順に加えて炒める。
10. ＜黄飯かやく（黄飯汁） 作り方＞だし汁を加えて煮込み、調味料で味をととのえる。
11. ＜黄飯かやく（黄飯汁） 作り方＞火を止める前に1cmに切ったねぎを加える。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 「次代に残したい大分の郷土料理」レシピ画像提供元 : 大分県

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/oita_8_1.jpg)