# 巻柿 熊本県

**郷土料理名**: 巻柿

**都道府県**: 熊本県

## 主な伝承地域
宇城地域、上益城郡山都市

## 主な使用食材
柿

## 歴史・由来・関連行事
干し柿の産地として有名な宇城地区、上益城郡山都町に伝わる伝統食。「福をかき寄せる」という意味合いで、年末の贈答や正月の縁起物として需要があり、巻柿つくりの様子は師走らしいニュースになっている。干し柿は「投烏帽子（なやぼし）」という特産の渋柿を、干している途中に形をととのえながら3回ほど手揉みし、表面に白い粉（果糖）が吹いたら出来上がり。巻柿づくりは、干し柿の軸と先端部分を切り、縦に切り込みを入れて開き、丁寧に種を取り除いたら、ラグビーボール状に10数個（柿の大きさによる）を重ね、竹の皮に包んで藁（わら）で巻いた後、縄でぐるぐると力を入れて巻き上げる。切ったときに干し柿のあめ色と白粉の層がしっかり出て、バラの花のように見えるのが上手くできた目安で、干し柿の独特な風味と自然の甘さは高級な和菓子のようだ。生産は7月ごろから本竹の皮を取ったり、稲わらを編んだりしながら干し柿の完成を待ち、年末に向けて仕上げる。竹の皮で包むところまでは地域や生産者による違いは出ないが、縄（わらやいぐさ）で巻き上げる方法などにはそれぞれの工夫が見られる。昔は家々の軒下に柿が吊るされた風景をよく見かけたが、巻柿をつくる生産者も年々少なくなってきている。

## 食習の機会や時季
秋に収穫した柿を使って干し柿にし、晩秋のころからつくり始める。保存食だが、年末の贈答や正月のおせちに入れるなど縁起物として一番需要がある時期が最盛期になる。

## 飲食方法
お茶請けなどに、巻いた模様が美しく見えるように、薄く輪切りにして食べる。クリームチーズやハムなどと合わせてお酒の肴としても食べられている。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (1個分)
- 最高級の干し柿: 約20個（もみ柿を使用）
- セロファン紙: 適宜
- 稲わら: 適宜
- わら縄: 適宜

## 作り方
1. 干し柿の先端部分と軸の部分を包丁で切り取り、側面に1ヶ所切り込みを入れ、柿を開き中の種子を取り出す。
2. 竹すのこの上に広げた柿を半分が重なる様に5～6個並べ、すのこを使って寿司を巻く要領で堅く巻き込み、さらに手に取り堅くしめ込む。
3. 柿の重なった部分に次の柿を重ね合わせ、次々とくり返しながら一定の大きさになったら、また、すのこで巻き締め、柿の中に隙間がないようにする。
4. セロファン紙で包み、両口をしばり、稲わらで編み上げた菰(つと)に、丸めた柿を包み、外側を稲わらで縛りこみながら巻きあげる。全体がしっかり締まっていて、輪切りにした時に柿の白粉の模様がバラの花のようにくっきりしているのが、上手くできた状態。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 「くまもとのふるさとの食レシピ集 上巻」（熊本県）

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/kumamoto_15_1.jpg)