# かきあえなます 新潟県

**郷土料理名**: かきあえなます

**都道府県**: 新潟県

## 主な伝承地域
新潟県内全域（中越・下越）

## 主な使用食材
かきのもと（食用菊）、しらたき、れんこん、きゅうり、干ししいたけ、くるみ

## 歴史・由来・関連行事
「かきあえなます」は、赤紫色の食用菊を使った郷土料理。菊の花を食べる習慣は新潟県のほか東北地方独特の文化で、食用がはじまったのは江戸時代頃からといわれている。かきのもとは延命楽という菊で、新潟県では古くから農家の庭先や畑の片隅などで栽培されてきた。独特の芳香としゃきしゃきとした歯ごたえがあり、甘みがあるのが特徴である。また、「かきのもと」は、新潟県下越地方の呼名で、中越地方は「おもいのほか」と呼ばれている。もともと精進料理である「かきあえなます」は、法事やおせちには欠かせない料理で、来客があった際にも振る舞われていた。さっとゆでたかきのもとに、くるみやれんこんなどの野菜を彩りよく混ぜて酢で和える。かきあえなますの「かき」は、かきのもとのことをいい、「あえ」は合える（混ぜる）こと、「なます」は調味した酢に和えることを意味する。「かきのもと」は、酢の物のほか、おひたしやごま和え、ごはんのかやくとしても食べられることも多い。かきのもとのあざやかな紫色が食卓に彩りを添え、新潟の秋の風物詩としても楽しまれている。

## 食習の機会や時季
以前は、お正月や来客があった際に振舞われていた。使う材料は、地域や家庭によって少しずつ違う。

## 飲食方法
さっとゆでたかきのもとと、れんこんやにんじん、しいたけなどの秋野菜とくるみをごま酢で和える。かきのもとは、沸騰したお湯に塩、酢を加えあざやかな色になるようにさっとゆでる。かきのもと、くるみ、ごま酢をベースにいろんな食材を合わせてつくる。キャベツや油揚げ、こんにゃくなども入れたりもする。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (4人分)
- かきのもと（花びら）: 150g
- しらたき: 1/2個
- きゅうり: 1本
- れんこん: 100g
- 干ししいたけ: 3枚程度
- くるみ: 40g
- 白ごま: 大さじ2
- 【調味料A】酢: 大さじ2
- 【調味料A】砂糖: 大さじ1
- 【調味料A】酒: 小さじ1
- 【調味料A】塩: 少々
- 【調味料B】みりん: 大さじ1
- 【調味料B】砂糖: 大さじ1/2
- 【調味料B】醤油: 大さじ1/2
- 【調味料B】しいたけのもどし汁: 大さじ2
- 【調味料C】酢: 大さじ2
- 【調味料C】砂糖: 大さじ3
- 【調味料C】醤油: 小さじ2
- 【調味料C】塩: 小さじ1/3

## 作り方
1. かきのもとの花びらをとり、酢を入れた湯でさっとゆで、水にとって水分をしぼる。
2. しらたきは熱湯をかけて3cmの長さに切る。
3. きゅうりは小口切りにして塩をまぶし、しんなりしたら水で洗って水分をしぼる。
4. れんこんは薄いいちょう切りにし、酢水に浸けてアクを抜いてから、調味料Aで軽く煮る。
5. 干ししいたけはもどして千切りにし、調味料Bで煮る。
6. くるみは粗くきざみ、すり鉢でごまと一緒にすり混ぜ、調味料Cを加えてよく混ぜる。
7. 1～5の材料を6であえる。

## レシピ提供元
レシピ参照元名 : 「にいがたのおかず 郷土の食材と料理」（著：新潟県食生活改善推進委員協議会、出版：開港舎）

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/niigata_9_1.jpg)