# なすのオランダ煮 石川県

**郷土料理名**: なすのオランダ煮

**都道府県**: 石川県

## 主な伝承地域
金沢市周辺

## 主な使用食材
なす

## 歴史・由来・関連行事
金沢市では、地元で伝統的に栽培されてきた野菜を「加賀野菜」としてブランディングし、普及促進に努めている。ブランディングにあたり、昭和20年（1945年）以前から栽培されていること、現在も金沢近郊で栽培されていることを定義にしている。現在は15品目がブランド認定されており、加賀太きゅうりや源助だいこん、赤ずいき、金時草、甘栗かぼちゃなど見た目も味も個性豊かな野菜が揃う。加賀野菜の一つ、へた紫なすはその名のとおり、あざやかな紫色のへたと卵のような個性的なかたちが特徴。色つやの良い皮はうすく、身は柔らかく甘みがある。日持ちが良いともされている。栽培がはじまったのは明治20年（1945年）ごろ。市内の有松地区、泉地区で栽培されていた小木という系統から発展したとされている。昭和初期に、現在の金城地区や崎浦地区などが主な産地になっている。なすの収穫期になると食卓に上がるのが、「なすのオランダ煮」である。揚げたり、炒めたなすを甘辛く煮こんだシンプルな料理で、なすが丸ごと使われることが多い。ひと昔前は、もて余すほど大量にとれるなすの処理方法として農家で良く食べられていたという。へた紫なすを使うとあまり煮崩れしないため、なす本来の味を充分堪能できる。長崎県を経由して伝わった西洋の調理法が「オランダ煮」の名の由来だといわれている。

## 食習の機会や時季
なすが旬をむかえる夏から中秋にかけて、食卓に上がる。あっさりした風味なので、夏バテで食欲がないときでも食べやすい。「なすのオランダ煮」は、なすとそうめんを煮こんだ「なすそうめん」と並ぶ、夏の味覚として親しまれている。冷たくして食べることが多い。

## 飲食方法
へたの部分を切ったなすに切れ込みをいれて、沸騰させたお湯でアク抜きする。アクの出た汁はすべて捨てて、新たにだし汁を火にかけて醤油と砂糖とともになすを煮つめる。なすに充分味が染みたのを確認してから食べる。仕上げにおろししょうがや唐辛子をかける場合もある。素朴でやさしい味わいで、柔らかい身と張りのある皮の、二つの食感が楽しめる。塩漬けやぬか漬けにしてから丸煮する、「つけオランダ」もある。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (4人分)
- なす: 8個
- 赤唐辛子: 少々
- [A] だし汁: 1 1/2カップ
- [A] 薄口醤油: 大さじ2 1/2～3
- [A] 料理酒: 大さじ1
- [A] 砂糖: 大さじ1～2/3
- [A] 塩: 小さじ1/3
- ごま油: 適量

## 作り方
1. なすはヘタを取り、十文字に切り込みを入れ水に浸けてアク抜きをし、沸騰した湯に入れてゆで、ゆで汁をこぼし水にとる。
2. Aの調味料を煮立て、1と小口切りの赤唐辛子を入れ煮含め器に盛る。

## レシピ提供元
情報提供元 : 「金沢・加賀・能登 四季のふるさと料理」（著：青木悦子氏）

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/ishikawa_14_1.jpg)