# くちぞこの煮付け 佐賀県

**郷土料理名**: くちぞこの煮付け

**都道府県**: 佐賀県

## 主な伝承地域
有明海沿岸

## 主な使用食材
くちぞこ

## 歴史・由来・関連行事
日本一の干満さと広大な干潟を有する有明海には、ムツゴロウをはじめ、メカジャやウミタケ、ワラスボなど特有の魚介類が生息。全国各地の浅海の砂泥底に住むシタビラメは、有明海にも生息しており、佐賀県ではくちぞこと呼ばれる。体は木の葉の形をしており、背びれや尾びれなどの区別がないのが特徴で、名前の由来は、靴底の形に似ているから、あるいは小さな口が下側にあるからだとの説があることからくちぞこと呼ばれている。ヒラメ類と近縁の魚で、両眼が体の左側にある。このくちぞこは有明海沿岸の地域では親しみ深い食材で、少し甘がらく味をつけたたっぷりの調味液で煮付けにされることが多い。

## 食習の機会や時季
くちぞこの煮付けは日常食の魚料理として昔も今も食卓に出る。有明海のくちぞこは独特の旨味を持ち、中でも黒舌（クロウシノシタ）は特に美味しい。年中出回っているが、夏から秋にかけて出回るくちぞこをふっくらと煮付けたものは最高の味。一回り小さいササクチゾコは、唐揚げにすると骨まで食べられる。また、身離れが良いので、離乳食や幼児向きの魚料理としても食されている。

## 飲食方法
鍋に醤油や酒、みりんを煮立たせ、うろこを取ったくちぞこを煮込む。野菜を加え、煮汁で煮含める。くちぞこを盛り付け、野菜を添える。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (4人分)
- くちぞこ（したびらめ）: 4枚
- 水: 400ml
- 酒: 200ml
- 醤油: 100ml
- みりん: 100ml
- 砂糖: 大4
- ショウガのしぼり汁: 20ml
- ゴボウや青菜など好みの野菜: 適宜

## 作り方
1. くちぞこは金たわしでうろこをとり、エラと内臓をとって水洗いして水気をふきとり、背骨に沿って切り目を入れる。
2. 鍋に調味料を入れ強火にかけ、沸騰したら(1)を切り目が入った方を上にして入れる。沸騰してきたらあくをとって落とし蓋をし、鍋ぶたをして中火よりやや強火で5分ほど煮る。※くちぞこはすぐに火が通るので強火でさっと煮ること。
3. 2の蓋をとりショウガのしぼり汁を入れ、鍋を傾けて煮汁をすくい、魚の上から数回かける。野菜は煮汁で煮含める。器に盛り、上から煮汁をたっぷりかける。※佐賀県の醤油は甘口なので、砂糖・みりんは入れずに醤油と酒で炊き上げることが多い。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 西九州大学佐賀調理製菓専門学校 田中

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/saga_16_1.jpg)