# さばぬた 福井県

**郷土料理名**: さばぬた

**都道府県**: 福井県

## 主な伝承地域
小浜地区

## 主な使用食材
サバ、ねぎ、味噌、練りからし、砂糖、酢、塩

## 歴史・由来・関連行事
若狭湾での中心地だった小浜は、「背負い」と呼ばれる京都まで魚を徒歩で運ぶ「鯖街道」の出発点であった。古くは飛鳥・奈良時代から都の朝廷に食材を納めることを認められた「御食国（みけつくに）」として知られ、食に関して重要な役割を担っていた。腐敗を防ぐための塩が、サバが京都に着く頃には、ちょうどよい塩加減になったといわれる。御食国の時代以降、現在でも、若狭湾の海産物は全国でも「若狭もの」として珍重された。若狭湾で獲れるサバは脂がのり、味が良い。そのサバを酢でしめて、ねぎやからし、味噌などと和えたものを「さばぬた」という。地元では「ぬた」のことを「のた」や「どろず」ともいい、古くから伝承されている。サバは酢でしめることにより、皮がむきやすくなり、香味野菜と和えても美味である。

## 食習の機会や時季
塩をしてしばらくおき、さらに酢でしめたサバの皮を剥いて1cm幅に切り、からしや味噌で味を付ける。ねぎの他、にら、しょうが、みょうが、春菊などの香味野菜を合わせることもあり、伝承野菜でもある”谷田部ねぎ”との組み合わせは人気がある。「さばぬた」と合わせる具材は、香味野菜のほか、こんにゃく、いりごまなど色々使われる。

## 飲食方法
塩をしてしばらくおき、さらに酢でしめたサバの皮を剥いて1cm幅に切り、からしや味噌で味を付ける。ねぎの他、にら、しょうが、みょうが、春菊などの香味野菜を合わせることもあり、伝承野菜でもある”谷田部ねぎ”との組み合わせは人気がある。「さばぬた」と合わせる具材は、香味野菜のほか、こんにゃく、いりごまなど色々使われる。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (10人分)
- 生サバ: 1尾
- 【生サバ用調味料】酢: 適時（ひたひたにつかるほど）
- 【生サバ用調味料】ねぎ: 700g
- 【生サバ用調味料】練りからし: 大さじ1
- 【生サバ用調味料】味噌: 大さじ4
- 【生サバ用調味料】砂糖: 大さじ4
- 【生サバ用調味料】酢: 大さじ3

## 作り方
1. サバは3枚におろし、塩をして2～3時間おき、酢に一晩浸けて皮をむき、小骨を取り除く。
2. ねぎは2cm長さのぶつ切りにする。
3. 熱湯に塩少々を入れ、2をさっとゆで、ざるにあげてよく冷やす。
4. 1のサバを1cm幅に切る。
5. すり鉢で味噌をすり、練りからし、砂糖、酢、塩を入れ、よくすり込む。
6. 3、4を5で和える。

## レシピ提供元
レシピ参照元名 : 「ほっとするね ふるさとの味」（福井県）

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/fukui_3_1.jpg)