# 船場汁 大阪府

**郷土料理名**: 船場汁

**都道府県**: 大阪府

## 主な伝承地域
大阪市

## 主な使用食材
塩鯖、大根

## 歴史・由来・関連行事
塩鯖のあらと大根を使った潮汁で、船場で古くから家庭料理として親しまれてきた。鯖のだしがしっかりと生きた上品な味わいを楽しめる一品で、「船場煮」とも呼ばれる。魚のあらまで余さず利用する、大阪らしい“始末の料理”である。船場は、明治から大正にかけて大阪の商業の中心地として賑わった問屋街。当時、多くの奉公人を抱えていた商家の食生活は、朝夕が茶漬けと漬物、昼が一汁一菜といったごく質素なもので、月2回だけ、塩鯖などの魚が食膳にあがった。その魚の身をとった後の頭、骨、あらを使ってだしを取り、大根を煮たものが船場汁である。魚のあらまで余さず使えて経済的で、かつ時間をかけずに作れることから忙しい商家で重宝され、日常食として定着した。

## 食習の機会や時季
現在も日常食として家庭で楽しまれているほか、市中の定食屋などで提供されている。鯖が旬を迎える秋や、温かい汁物が恋しくなる冬に好んで食される。

## 飲食方法
昆布のだし汁で鯖の骨と大根を煮て、仕上げに塩で味をととのえる。薬味としてネギを加える。元は塩鯖のあらを使い、その塩気とだしをそのまま味わっていたが、近年では新鮮な鯖の切身で代用したり、仕上げに酢や醤油などを加えたりすることも多い。

## 保存・継承の取組
Not found

## 材料 (4人分)
- 鯖: 1尾（300g）
- 大根: 10cm（440g）
- 葉ねぎ: 1本（25g）
- 根深ねぎ: 6cm（20g）
- しょうが（すりおろす）: 1片（70g）
- 昆布: 5cm（10g）
- 水: 1リットル
- 【調味料A】酒: 大さじ2
- 【調味料A】薄口醤油: 大さじ1
- 【調味料A】塩: 小さじ1
- 柚子果皮: 4g

## 作り方
1. 鯖をよく水洗いをし、適当な大きさに切り塩を多めにし、1時間ほど置く。
2. 鯖の塩を洗い落とし、2cmに切る。
3. 鯖の頭と骨、切身をボウルに入れて熱湯にかけ、冷水にくぐらせて水気を切る。
4. 大根は皮をむき5cmの長さの厚めの短冊切りにし、さっとゆでる。
5. 根深ねぎ、葉ねぎ、3cmの長さに切り繊維にそって千切りにし、水にさらして白髪ねぎにする。
6. 分量の水と昆布、3のあらを鍋に入れて強火にかけ、沸騰したら弱火にし、あくを取りながら10分位煮てペーパータオルで漉し、大根、3の鯖と中骨を加えて、ひと煮立ちさせ味をたしかめて、【調味料A】で味を調える。
7. 椀に大根、鯖の切身、中骨を盛り付け、つけ汁を張り、しょうがのしぼり汁を数滴落とし、白髪ねぎと柚子果皮を天盛りにして供する。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 『日本の味　なにわの味』（大阪府食生活改善連絡協議会）

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/osaka_16_1.jpg)