# あけぼの大豆の枝豆 山梨県

**郷土料理名**: あけぼの大豆の枝豆

**都道府県**: 山梨県

## 主な伝承地域
身延町

## 主な使用食材
あけぼの大豆

## 歴史・由来・関連行事
「あけぼの大豆」は身延町曙地域などで明治時代から栽培されており、通常の大豆よりも大粒で糖度も高い極上の大豆である。通常の大豆の1.6倍の大きさがあり、10粒並べると6寸（18cm）になることから別名「十六寸（とうろくすん）」と呼ばれていたほどである。身延町は標高300～700mで昼夜の寒暖差が激しく霧深い気候、礫岩（レキガン）層といわれる土壌により「あけぼの大豆」に最適とされている。しかし、地域性が強いことと、機械化が難しくすべての工程において手作業であること、そして生産者の高齢化のため収穫量が減少し、入手しづらい「幻の大豆」と呼ばれるようになった。特に若い枝豆は収穫期のわずかな期間しか出回らず、とても希少となった。現在では生産者協力の下、町内全体で地域活性化事業として取り組まれて生産量も上がり、豆腐や味噌のほか、コロッケや納豆などにも加工されて食されている。曙大豆の種を他の地で育てると1年目は大粒の大豆が収穫できるが、翌年以降は小粒になって曙大豆ではなくなってしまうのをみて、「やっぱり曙大豆は曙で育ててこそ曙大豆なんだね」が常套句になっている。

## 食習の機会や時季
「あけぼの大豆」は晩生種のため、採れたての枝豆が味わえるのは10月、大豆の収穫は11月下旬から12月中で加工品は通年食べられている。

## 飲食方法
あけぼの大豆を水で洗い、塩を多めに振り、こするようにして産毛を取り、塩を入れた湯で5～8分ゆでる。途中硬さを確認して好みの柔らかさに仕上げる。ざるに上げて水気を切ってうちわであおり、粗熱が取れたらいただく。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (2人分)
- あけぼの大豆: 250g
- 塩: 45g

## 作り方
1. あけぼの大豆を水で洗い、塩（分量外）を多めに振り、こするようにして産毛を取る。
2. 1.5Lの水に45gの塩（塩分3％）を入れて沸騰させ、1の大豆を入れて5～8分ゆでる。途中硬さを確認して好みの柔らかさに仕上げる。
3. ざるに上げて水気を切ってうちわであおり、粗熱が取れたらいただく。※ゆで上げた後、色良く味良く仕上げるために水にとらずに、ざる等の上に広げて急冷することがポイント。

## レシピ提供元
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![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/yamanasi_15_1.jpg)