# ひきとおし 長崎県

**郷土料理名**: ひきとおし

**都道府県**: 長崎県

## 主な伝承地域
壱岐市

## 主な使用食材
鶏もも肉、壱州豆腐、そうめん、白菜、ごぼう、こんにゃく、ねぎ

## 歴史・由来・関連行事
長崎県の離島・壱岐の代表的な郷土料理。かつて壱岐の農家では、盆・正月・祭りの日に客が訪れると、自宅で飼っていた滋味深い鶏をさばいて鍋料理をつくり、奥の座敷に引き通してもてなしていた。それが現在の鍋料理「ひきとおし」の原点とされ、名称も当時の「引き通し」からきているといわれている。なお、壱岐の方言では「ふるまう」を「フレメー」というため、「ひきとおし」を「フレメー料理」と呼ぶことがある。

## 食習の機会や時季
現在、地元では盆や正月、祭礼の日に家庭で食されるのに加え、人が集まる寄り合いなどでもよく食されている。そのため、この料理を囲んで語り合うことを『ひきとおし寄り合い』と呼ぶ習慣もある。名物ということで、地元の飲食店などでは時節を問わずこの一品を提供している。

## 飲食方法
鍋の具材は家庭によってさまざまだが、鶏もも肉（あるいはツミレ）と野菜類だけでなく、壱岐特産の味が濃くて甘みが強い壱州豆腐（いしゅうどうふ）と、かために茹でたそうめんを加えるのが定番になっている。コクをだすために鍋に張る水に名物の壱岐焼酎を注ぐこともある。

## 保存・継承の取組
Not found

## 材料 (2人分)
- そうめん: 1束
- 鶏もも肉: 200g
- 壱州豆腐: 1/4丁（普通の豆腐なら200g）
- 白菜: 1/8玉
- ごぼう: 1/2本
- 春菊: 1/2束
- 白ネギ: 1/2本
- こんにゃく: 1/2枚
- 鶏ガラ: 320g
- 【鶏ガラ用】水: 3カップ
- 壱岐焼酎: 1.5カップ
- 砂糖: 大さじ7と1/3
- 濃口醤油: 大さじ5
- 薄口醤油: 小さじ2
- 酒: 大さじ2と2/3

## 作り方
1. ごぼうはささがきにし、あくぬきをして太めのそぎ切りにした鶏もも肉炒める。
2. 鶏ガラはひたひたの水で煮る。沸騰したらざるに上げ、水（分量外）で何回も洗う。鍋に水、焼酎を入れ、鶏ガラを入れ、とろ火で1時間ほど煮てだしをとる。
3. 鶏ガラをすくいあげ、鶏もも肉を入れる。
4. そうめんはかために茹でる。
5. 豆腐・野菜は食べやすい大きさに切る。こんにゃくは一口大にちぎっておく。
6. 3に砂糖、濃口醤油、薄口醤油、酒を入れる。
6. 豆腐、野菜、そうめんを煮えにくいものから先に入れて煮る。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : （公社）長崎県栄養士会

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/nagasaki_2_1.jpg)