# 鯉の甘露煮 福島県

**郷土料理名**: 鯉の甘露煮

**都道府県**: 福島県

## 主な伝承地域
会津地方

## 主な使用食材
鯉

## 歴史・由来・関連行事
福島県の郡山市では鯉の生産が盛ん。明治になると猪苗代湖から引水し、溜池をつくり、各地の士族が貯水池で鯉の養殖を始め、生産量が増えていった。また、養蚕が盛んであったことから、鯉のエサである「蚕のさなぎ」が手に入りやすかったこともまた、生産増加の理由の一つとなっている。猪苗代湖の清流で育った鯉は臭みが少なく、山形や秋田、長野など県外への出荷も多い。唐揚げやあんかけなどさまざまな料理に使用される中でも、「鯉の甘露煮」はたっぷりの砂糖と水あめ、醤油や酒を使い、甘辛く煮込むため、鯉の臭みなどを感じさせず、うま味が詰まった一品に仕上がっている。

## 食習の機会や時季
もともとはハレの日の食事として楽しまれていたが、現在は通年食べられ、飲食店や宿泊施設などでも提供されている。

## 飲食方法
下処理をしてぶつ切りにした鯉を水、醤油、酒、砂糖、水あめなどを煮たてた鍋に入れ、数時間アクを取りながら煮込む。その後、一度火を止めて冷ましつつ、煮汁をかけながらしっかりと鯉に煮汁を含ませるのがポイント。一晩おいてから翌日温め直して食べると、さらに味が染み込んでおいしい。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (20～25人分）※飲食店用の参考レシピ)
- 鯉: 4～5匹（20切れ～25切れ）
- 【タレ】酒: 1合
- 【タレ】しょうゆ: 1.5合～1.6合
- 【タレ】水: 1升
- 【タレ】ざらめ糖: 650g

## 作り方
1. 鯉の下処理を行う。生きた鯉の頭を包丁でたたき気絶させた後、エラから包丁を入れて頭を落とす。手で苦玉（胆嚢）をとりのぞく。包丁で5切れに筒切りで卸す。
2. 圧力窯に、1と材料【タレ】を入れる。鯉は鍋底の熱で焦げ目がつかぬよう、竹かごに入れておく。
3. 1時間40分～1時間50分煮る。（鍋で煮る場合ははじめ強火、沸騰したら弱火で5時間～6時間煮る。
4. 3から鯉を取り出し、残ったタレを20分程弱火で煮詰める。
5. 鯉にタレをかけて出来上がり。お好みで木の芽や粉山椒を散らす。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 正月荘（福島県郡山市）

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/fukushima_6_1.jpg)