# 氷頭なます 岩手県

**郷土料理名**: 氷頭なます

**都道府県**: 岩手県

## 主な伝承地域
三陸沿岸地域、県央地域

## 主な使用食材
鮭の頭、大根、にんじん、酢、塩

## 歴史・由来・関連行事
岩手県は、秋鮭の水揚げが本州トップクラス。特に津軽石川は宮古湾最奥部に注ぐ清流で、鮭の遡上する川として有名である。この地域で獲られる鮭の雄は、11月中旬～1月下旬に産卵の時期が近づくと口先が曲がり、「南部鼻曲がり鮭」と呼ばれる。江戸時代には南部藩の重要な財源で、昔から県民に親しまれており、現在は「県の魚」に制定されている。「氷頭」は鮭の頭の軟骨のことで、平安時代前期に朝廷から出版された「延喜式」（926年）の中にも、氷頭が朝廷へ奉納されたという記述があるほど、古くから食されているものである。「氷頭なます」は氷頭をなますにしたもので、正月料理に欠かせない酢のものである。一匹からわずかしかとれない貴重なもので、珍味として珍重されている。鮭はエラ以外のすべてを食べることができる魚であり、鮭が豊富だった頃には丸ごと一匹購入し、各家庭でそれぞれの部位を使った料理をしていた。その食べ方の中でも「氷頭なます」は、海からの恵みを余すところなく食し、自然への敬意を感じ取ることができる一品。生鮭だけでなく、新巻鮭や塩鮭の頭も塩抜きして使うことができる。こりこりとした歯ごたえが特徴だ。

## 食習の機会や時季
正月料理の一品として食される。鮭が獲れる時期には酒の肴として楽しまれたり、また、いくらを乗せておもてなし料理にされたりすることもある。

## 飲食方法
生鮭の頭の氷頭（軟骨）部分のみを薄くスライスし、塩をふってしばらく置いたものを酢でしめ、大根やにんじんのなますと合わせる。三陸沿岸地域では鮭のはらこ（いくら）を乗せる場合もあり、より華やかになる。氷頭を取ったあとの頭も、大豆や昆布と煮たり、なますやあら汁にしたりして食べられる。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (5人分)
- 生鮭の頭: 2匹
- 酢: 大さじ2
- 大根: 100g
- にんじん: 30g
- 酢: 大さじ2
- 砂糖: 大さじ1/2
- 塩: 小さじ2/3

## 作り方
1. 生鮭の頭の鼻先をきれいに水洗いし、皮のついたまま包丁でそぎ落とす。
2. 1を薄くスライスして、塩（分量外）でもみ、水洗いした後、酢に浸しておく。
3. 大根とにんじんは千切りにして塩水につけてしんなりとさせる。
4. 3を絞って水気をきり、2の氷頭と合わせて酢・砂糖・塩で和える。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 「食べよういわて郷土食と食の匠の技」（三浦紘子氏）

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/iwate_12_1.jpg)