# 冷や汁 山形県

**郷土料理名**: 冷や汁

**都道府県**: 山形県

## 主な伝承地域
置賜地域、米沢市

## 主な使用食材
季節の野菜、凍みこんにゃく、打ち豆、干し貝柱、干ししいたけ

## 歴史・由来・関連行事
「冷や汁」という名前から汁物を想像するが、季節の野菜と冷たいだし汁（浸し汁）を合わせて仕上げるおひたし料理。「冷や汁」は”上杉の城下町”として知られる米沢市の郷土料理。その由来は諸説あり、上杉謙信公の陣中料理（戦国時代、戦争中に野外で食べる食糧として用意されたもの）として、合戦の出陣式で配下の武将たちに振る舞われたという説や、上杉鷹山公が励行する“一汁一菜”の食習慣のなかで生まれたという説などがある。「冷や汁」は大鉢に盛り、そこから各自用の小鉢に盛り分けるのが、本来の供し方。昭和初期の饗応の席では、大鉢に盛られた「冷や汁」と「つぶつぶ煮」が宴席の下座で専用の膳にのり、これらはいくらお代わりしても良いものとされていた。給仕する側は、客が少しでも箸をつけたら、すぐに盛り足すのが気配りとされていたという。

## 食習の機会や時季
年間を通して食べられており、四季折々の野菜を使う。春にはキャベツや菜の花、秋は菊などを使い、冬には、米沢市の伝統野菜「雪菜」も使う。雪菜は、上杉鷹山公が冬の生鮮野菜を確保するために栽培を推奨したといわれている。雪菜を入れると、シャキシャキした歯ごたえとツンとした風味が加わり、いっそう美味しくなる。雪菜は別名「かぶのとう」といい、伝統野菜の遠山かぶの花茎を食していたといわれ、その後、長岡菜などとの自然交雑から選抜されたもの。雪菜は雪が降り積もる前に収穫され、稲わらと土で覆って雪の下で寝かせ、とう（花の茎）の部分を成長させた雪国ならではの伝統野菜。

## 飲食方法
だし汁に干し貝柱の戻し汁を用い、凍みこん（凍みこんにゃく）、干ししいたけを使うのが美味しさのポイント。打ち豆を入れる家庭もある。使う野菜に決まりがないため、各家庭でさまざまなレシピが存在する。おひたしにした野菜にだし汁をかけて食べるレシピもある。季節の野菜は1種類のこともあれば、数種類取り合わせることもある。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (4～5人分)
- ［具］ほうれん草: 100g
- ［具］人参: 20g
- ［具］キャベツ: 100g
- ［具］雪菜: 100g
- ［具］豆もやし: 50g
- ［浸し汁］干し貝柱: 3個（8g）
- ［浸し汁］干ししいたけ: 2枚
- ［浸し汁］凍みこんにゃく: 1枚
- ［浸し汁］だし汁（貝柱の戻し汁）: 330mL
- ［浸し汁］醤油: 50mL
- ［浸し汁］みりん: 50mL

## 作り方
1. ［浸し汁を作る(1)］干し貝柱は前日の晩から水に浸し（浸し汁は出汁として用いる）、柔らかく戻ったらほぐす。干ししいたけは水で戻し、薄切りにする。
2. ［浸し汁を作る(2)］凍みこんにゃくは水で戻し、水が白く濁らなくなるまで、水を換えながら拝み洗いをする。水気を絞り、縦に半分に切り、7～8mm幅の短冊切りにする。
3. ［浸し汁を作る(3)］1の貝柱の戻し汁330mL（足りない場合は水を足す）と分量の醤油・みりんを鍋に入れ、1の貝柱と干し椎茸、2の凍みこんにゃくも鍋に入れて火にかける。軽く沸騰する程度の火加減にし、5分間煮て味を馴染ませ、火から下して冷ましておく。
4. ［具を準備する(1)］ほうれん草はゆでて3cm長さに切る。キャベツもゆでて3cm長さの短冊切りにする。豆もやしはひげ根を取り、ゆでて3cm長さに切る。人参は3cm長さの千切りにし、さっとゆでる。
5. ［具を準備する(2)］雪菜は根本から外してよく洗い、3cm長さに切り、さっと湯通しする程度に加熱し、そのまま冷ます。
6. 浸し汁が冷めたら、野菜と合わせて和え、1時間～1晩、冷所に置いて味を馴染ませる。盛り付けは具だけではなく、たっぷりの浸し汁とともに出す。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 山形県立米沢栄養大学齋藤 寛子 氏

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/yamagata_5_1.jpg)