# 豆腐でんがく 三重県

**郷土料理名**: 豆腐でんがく

**都道府県**: 三重県

## 主な伝承地域
伊賀食文化圏

## 主な使用食材
木綿豆腐、だし汁、田楽味噌

## 歴史・由来・関連行事
山々に囲まれた盆地である伊賀地域では、魚介類の入りにくい時代があり、豆を加工した豆腐が重要な栄養源だった。豆腐の製法は中国起源とされ、遣唐使が持ち帰ったとされるが、文献的には1183年春日大社の神主日記に「唐符」の字で現れるのが初出らしい。女房詞（言葉）に豆腐のことを「お壁」と呼んでいたことから、平安時代には貴族階級では食べられていたと思われるが、しかし庶民にまで広がるのは江戸時代になってからという。当時の農村では、田植えや祭りなどのときに田んぼで太鼓に合わせて踊る風習があり、それを田楽舞いという。「豆腐でんがく」はそれを踊る人の格好（袴をはき、その上に色のついた上着をはおる）に似ており、 また、伊賀地域は観阿弥・世阿弥の出身地であることから、能楽に由来するといわれ、串を打った豆腐が、白装束を着て1本足の棒で舞う高足の舞を舞うさまに似ていることからこう呼ばれるようになったといわれている。でんがくについては谷川士清の「倭訓栞」に、「豆腐の製に田楽というは田楽法師の竿に上りて踊る貌に似たるをもて名を得たりといえり」と述べられていることから、江戸時代後期から今日まで変わっていないことが理解できる。

## 食習の機会や時季
人を招くときのおもてなしの一品であり、行事食としては大晦日、正月の山の口講（山の神の神事）、それと花見に食べるという。その昔は各家庭に田楽専用のコンロがあり、炭火で焼いていたが、時代の流れとともに姿を消してしまった。現在は店でも食べられ、伊賀地域の名物となっている。

## 飲食方法
砂糖を入れた味噌に少しずつみりんを加え味噌を溶き、火にかける。よく練りながら味をみて、濃い場合はだし汁を加え調節する。重石をして水を抜いた木綿豆腐を食べやすい大きさに切り、串を通し両面を焼く。味噌をつけて少し炙り焼きする。季節によって春は木の芽味噌にし、冬は柚子、その他の季節は青のり、ごま、ねぎを使うこともある。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (4人分)
- 木綿豆腐: 2丁
- だし汁: 適量
- 竹串: 80～100本
- 【田楽味噌（ねり味噌）】合わせ味噌: 大さじ4
- 【田楽味噌（ねり味噌）】砂糖: 大さじ1～3
- 【田楽味噌（ねり味噌）】みりん: 大さじ1～3（甘みは味噌の味により加減）
- 木の芽: 適量
- 青のり、ごま、ねぎなど: 適量
- 柚子味噌: お好みで

## 作り方
1. 味噌に砂糖を入れ、みりんを少しづつ入れて味噌を溶く。
2. 1を火にかけてよく練る。甘みを確かめ、濃い時はだし汁で調節する。
3. 豆腐をフキンで包み、均等に重石をして水を抜く。（水分を取る際、一度湯通しし、冷やしてつくると長持ちする）
4. 水抜きした豆腐を横にそぐ。長さ5～6cm、縦・横1cm強の拍子木状に切る。
5. 長さ25cm位の竹串を通し、5本1手として両面こんがり焼く。味噌をつけてさっと炙り焼きをし、器に盛る。季節によって春は木の芽味噌にし、冬は柚子、その他の季節は青のり、ごま、ねぎを使う。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 「三重の味 千彩万彩」（みえ食文化研究会）

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/mie_13_1.jpg)