# 冷や汁／すったて 埼玉県

**郷土料理名**: 冷や汁／すったて

**都道府県**: 埼玉県

## 主な伝承地域
川島町、入間地域、県北

## 主な使用食材
野菜

## 歴史・由来・関連行事
それぞれの地域でとれる野菜や魚を使い、日本各地様々な場所で独自に発展してきた郷土食「冷や汁」。中でも埼玉の「冷や汁」は、稲作の裏作として小麦の栽培が広く行われた“うどん文化”のある土地ならではの、うどんのつけ汁として食べられてきた。かつて農作業は手作業が基本だったため、稲作を行う農家では田植えから収穫までの時期はとても忙しく、朝から日暮れまで時間を惜しんで作業に明け暮れていた。農繁期に作るのに手間がかからず、栄養もある「冷や汁」は重宝された。四方を川に囲まれ、肥沃な土地を持つ川島町では、古くから稲作が盛んで、「冷や汁」のことを「すったて」と呼び、農家の定番の食だった。「すったて」とは、野菜などの具材をすりばちですり、「すりたて」を食べていたことに由来する。「冷やし汁」「つったて」とも呼ばれる。

## 食習の機会や時季
収穫したばかりの野菜と、冷たい水を使い仕上げる「冷や汁」は、夏の炎天下で農作業をする人々から親しまれていた料理。タンパク質が豊富で塩分も補給できるみそで味付けし、キュウリや大葉、ミョウガといった夏野菜を加えることで、食の進まない暑い日でもさっぱりと食べられる。

## 飲食方法
すり鉢でごまとみそを合わせて、キュウリや大葉、ミョウガなどの清涼感のある野菜をたっぷりと加えて一緒にする。最後に冷たい水を注いで混ぜる。川島町の「すったて」では、野菜もすり鉢ですり合わせるのが特徴。うどんだけでなく、ご飯に豪快にかける食べ方もある。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (2人分)
- 金ごま（茶ごま、黄ごま）: 大さじ3
- 大葉: 4～5枚
- 玉ねぎ: 1／4個
- 氷: 適量
- 米みそ: 大さじ2
- キュウリ: 1／2本
- だし汁（かつおだし）、または冷水: 360cc
- うどん: 250g

## 作り方
1. ゴマを煎ってから(フライパンが冷たいうちから強火で30秒、ゴマが跳ね始めるまで)、すり鉢でよくする。
2. 米みそ、玉ねぎ（みじん切り）、大葉（みじん切り）を加えて、すり鉢でゴマとあわせる。キュウリを輪切りにし、すり鉢に加え、すりこ木で軽くたたいたうえで、よく混ぜ合わせる。
3. だし汁又は冷水を加えてよく混ぜ合わせる。好みで濃度を調整する。
4. 鉢に氷を入れて冷たい汁にする。（食べきる場合） ※ 小鉢に汁を入れて氷を入れても良い。（こうすると食べる分しか汁は薄くならない。） ※ 薬味にミョウガやショウガを加えても良い。 ※キュウリを千切りにして、別に添える場合もある。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 川島町商工会

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/saitama_3_1.jpg)