# こけら寿司 和歌山県

**郷土料理名**: こけら寿司

**都道府県**: 和歌山県

## 主な伝承地域
北部地域、南部地域

## 主な使用食材
米、魚、エビ、野菜

## 歴史・由来・関連行事
「こけら寿司」は、すし飯の上に焼いてほぐした魚やしいたけ、人参、卵などをのせ、木枠で押し固めたすしのことで、「押しずし」や「箱ずし」の原型といわれている。すしを押し固める木枠に、屋根をふく「こけら板」を用いたことから「こけら寿司」と呼ばれるようになったという説や、材木を削るときに出る木屑の「こけら」に見た目が似ているために「こけら寿司」と名付けられた、など名前の由来には諸説ある。上にのせる具は地域によってさまざまである。和歌山市の田ノ浦漁港近辺では、かつて、魚の供養とその年の豊漁を祈願して夏祭りをおこなっていた。このとき、春から夏にかけてとれる「ヒメジ」や「エソ」を使った「こけら寿司」を振る舞う。ヒメジは、三枚におろして塩をしてしばらくおかなければならないため、夏祭りが近づくと前もって準備していた。和歌山市雑賀崎でつくる「こけら寿司」は、底びき網漁で水揚げされるエソのそぼろを使う。頭と尾、内臓を取り除いて焼き、小骨を丁寧に取り除いてつくる、おもてなし料理の一つだ。身を柔らかくするために包丁でトントンと叩くことから、「トントンずし」とも呼ばれている。和歌山市松江の「こけら寿司」は、エビやタイのほぐし身とすし飯を幾重にも重ねてつくる。また、エビの代わりに赤魚を使うこともある。那智勝浦町では、黒豆や川エビ、しいたけ、高野豆腐、人参などの具材を散りばめる。すしの仕切りに、夏祭りの頃はバショウの葉を、秋祭りやお正月は高菜の葉を使う。

## 食習の機会や時季
夏祭りや秋祭りなど、お祝い事のときに振る舞うおめでたいハレ食だった。

## 飲食方法
固くなったすしは、焼いて食べても一味違った美味しさを味わえる。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (6～8人分)
- 【すし飯】米: 5合
- 【すし飯】酢: 90ml
- 【すし飯】砂糖: 90g
- 【すし飯】塩: 25g
- 卵: 2個
- 高菜の葉: 5枚・6枚程度
- 黒豆: 100g
- しいたけ: 6枚
- 高野豆腐: 4枚
- 人参: 1本
- 川エビ: 100g
- 紅しょうが: 大さじ1

## 作り方
1. 卵は薄焼き卵をつくり、1cm角に切る。
2. 黒豆、川エビ、しいたけ、ごぼう、高野豆腐、人参は、だし汁、砂糖、醤油、塩でそれぞれ別々にしっかり味付けする。具は黒豆より小さめに切る。
3. 箱の下に高菜を敷き、酢飯を1cmから1.5cm位の厚さにぎっしりと敷きつめる。
4. 表面を平らにした上に7種類の具をばらばらに散らす。
5. 再び高菜を敷いて酢飯を敷き、その上に具を散りばめる。
6. これを繰り返す。（2～3段にする）
7. 最後は高菜をのせ、上に板をのせ、重石（3～4kg）で12時間以上おく。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 「活かそう、伝えよう！わかやまの食材と食文化」（和歌山県生活研究グループ連絡協議会・和歌山県）

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/wakayama_14_1.jpg)