# つしま 山口県

**郷土料理名**: つしま

**都道府県**: 山口県

## 主な伝承地域
周南地域

## 主な使用食材
豆腐、干ししいたけ、にんじん、ごぼう、しょうゆ、砂糖、酢、塩

## 歴史・由来・関連行事
山口県の東南部の周南市を始めとする、周南地域に伝わる郷土料理「つしま」。由来には諸説あるが、江戸時代、周南市の櫛ヶ浜の漁師が朝鮮通信使を案内する役目を仰せつかり、その時に作られた料理で、朝鮮通信使の外交窓口が対馬藩（長崎県）であったことから、「つしま」と呼ばれるようになったとされる。家庭では、精進料理として法事などで作られることが多かったという。また江戸時代ごろから来客向けや、日持ちのする常備菜である保存食として重宝されていた。そのため、生ものは使わずに、すべての具材に火を通すのが特徴だ。一見すると白あえのようだが、豆腐は沸騰した湯でゆでてから使い、だしやしょうゆなどの調味料とともに煮て下味を付けた干ししいたけやにんじん、ごぼうなどの千切り、干しえびなど具材と合わせて作る。周南地域ではお盆などの夏に食べることが多く、故郷を離れた人たちにとっては故郷の味として愛されてきた。

## 食習の機会や時季
常備菜として家庭に日常的に食されているほか、お盆時季や法事などでは精進料理として食されている。また、来客をもてなす一品として用いられることも多かった。

## 飲食方法
豆腐は沸騰した湯に塩少々入れて、ゆで布巾を敷いたざるにとって水気をしぼり、ほぐして鍋に入れ箸でかき混ぜたら、炒り、冷ましておく。干ししいたけは水に戻し、にんじん、ごぼうとともに千切りし、煮て冷ましておく。豆腐をしょうゆや砂糖、酢、塩を合わせて冷ましておいた具材とあえて盛り、ゆでて細切りしたさやいんげんをちらす。キュウリを加えても良い。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (4人分)
- 木綿豆腐: 1丁(400g)
- 干ししいたけ（3cm長さ細切り）: 2枚
- にんじん（3cm長さ細切り）: 30g
- ごぼう（3cm長さ細切り）: 20g
- こんにゃく（3cm長さ細切り）: 30g
- 【A】だし汁（混合）: 1/2カップ
- 【A】砂糖: 小さじ1
- 【A】しょうゆ: 小さじ1
- さやいんげん（千切り）: 12g
- 【B】砂糖: 小さじ1
- 【B】塩: 小さじ1/6
- 【B】しょうゆ: 小さじ1/2
- 【B】酢: 大さじ1

## 作り方
1. 豆腐を鍋に入れ、くずしながらからいりする。水気が出てぽろぽろしてきたらざるにあげ、水分を切って冷ます。
2. 野菜を切り、ごぼうは水にさらしてあく抜きをする。こんにゃくは下ゆでする。
3. 干ししいたけ、にんじん、ごぼう、こんにゃくを【A】で煮る。汁気がなくなるまで煮て冷ましておく。
4. さやいんげんは塩ゆでにして切り、冷めた豆腐と野菜類を【B】で和える。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 山口市内の栄養教諭

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/yamaguchi_7_1.jpg)