# 煮しめ 岩手県

**郷土料理名**: 煮しめ

**都道府県**: 岩手県

## 主な伝承地域
県内全域

## 主な使用食材
焼き豆腐、にんじん、しいたけ、昆布、山菜、身欠きにしんなど

## 歴史・由来・関連行事
煮しめは県内全域において、冠婚葬祭、正月、盆など人が集まる際に作る習わしがある。主な具材としては、煮崩れしないように焼き目をつけた豆腐や、にんじん、こんにゃく、ふき、しいたけ、ぜんまいやわらびなどの山菜、身欠きにしんなどを入れる場合が多い。身欠きにしんは江戸時代、北前船により運ばれ、内陸部の貴重なたんぱく源として重宝された。煮しめの具材は地域によって異なり、奥羽山系・北上山系地域では塩蔵や乾燥させた山菜、凍み大根や凍み豆腐（高野豆腐）など保存食がふんだんに用いられる。特にぜんまいは山菜の中でも最高のものとされ、ぜんまいを切らずに煮る「ぜんまいの一本煮」も大事な行事の際に作られた。また、沿岸部ではソイやドンコ、アイナメ、ハモ（アナゴ）、鮭などの干し魚が入ることもある。

## 食習の機会や時季
冠婚葬祭、正月、盆、端午の節句など人が集まる際に作られる。お重に詰めて持ち寄り料理として使われることも多い。現在では運動会などの行事や、作り置きのおかずとして「煮しめ」を活用している人もいる。

## 飲食方法
焼き豆腐、にんじん、こんにゃく、山菜などをしょうゆとだしで煮る。地域や家庭によって具材や切り方が異なり、内陸部では身欠きにしん、レンコン、マイタケ、春に収穫して塩蔵保存したヒメタケなどを入れることがある。沿岸部ではソイやドンコ、アイナメ、ハモ（アナゴ）、鮭などを「煮しめ魚」として干して保存したものを用いたり、出荷できないアワビを入れたりすることもある。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (10人分)
- 乾燥ぜんまい（または干しわらび）: 30g
- 塩蔵うど: 5～6本
- 凍み大根: 50～70g
- 凍み豆腐（高野豆腐）: 5個
- にんじん: 1本
- 身欠きにしん: 10本
- 生しいたけ: 10枚
- 早煮昆布: 20g
- こんにゃく: 1枚
- だし昆布: 15g
- かつお節: 10g
- しょうゆ: 150cc
- みりん: 100cc
- 酒: 100cc
- 砂糖: 25g
- 塩: 適量

## 作り方
1. 【乾燥ぜんまい・前処理】収穫したぜんまいを沸騰している湯に入れ、途中でひっくり返し、再び沸騰してきたら湯から取り出す。ムシロに広げて表裏をひっくり返しながら天日で干す。もんでも裂けくなったら、乾かしながら手で何度も繰り返してもみ、完全に乾かす。
2. ぬるま湯に15分間浸し、手でもみほぐす。湯を取り替えながら、これを3回繰り返すと、ふっくらと戻る。
3. ぜんまいを鍋に移し、火にかける。ひと煮立ちしたら鍋を火から下ろして、一晩おく。
4. 根を揃えてぜんまいで束ね、根元を1cm切る。
5. 【塩蔵うど・前処理】収穫したうどは、葉を取って塩漬けする（塩はうどの重量の30％）。7月下旬ごろには漬け直しをすると長期間保存できる。
6. 銅鍋に水と塩蔵うどを入れて火にかける。
7. 沸騰したら火を止めて、10～15分間置く。
8. うどの色が鮮やかになったら、差し水をして、一晩置く。
9. 水を取り替え、塩分が抜けたら、5cm幅に切る。
10. 【凍み大根・前処理】土中で貯蔵しておいた大根を、寒の時期に皮をむいて、縦に半分に切る。ひもを通して軒下につるし、1ヵ月以上は寒風にさらす。できあがった凍み大根を長期間保存する場合には、冷凍保存とする。
11. ぬるま湯に10分間浸し、手でもみながら戻し、水気を絞って、長さを5cm、縦に2～3等分に切る。
12. 【身欠きにしん・前処理】米のとぎ汁に30分間浸けておく。
13. 頭を落とし、1本を半分に切る。
14. 【作り方】高野豆腐はぬるま湯で戻し、半分に切る。にんじんは大きめの乱切り、しいたけは軸を切り落とす。こんにゃくは10等分とし、真ん中に切れ目を入れて結ぶ。早煮昆布はさっと洗い、しんなりしたら結ぶ（10個）。
15. 1,000ccの水でだし昆布とかつお節でだしを取り、塩以外の調味料を入れる。
16. 身欠きにしんを入れて中火で5分間煮て、いったん取り出す。
17. ぜんまい、うど、凍みだいこん、高野豆腐、生しいたけを入れて強火にし、煮立ったところでにんじんを入れて中火にする。
18. 中火で20分ほど煮込み、にんじんがやわらかくなったら、塩で味を調え、身欠きにしんを戻し入れて5分ほど煮る。
19. 火を止めて、そのまま味をなじませる。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 岩手県食の匠佐々木美代子氏

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/iwate_10_1.jpg)