# 黒豆煮 京都府

**郷土料理名**: 黒豆煮

**都道府県**: 京都府

## 主な伝承地域
南丹地域、中丹地域、丹後地域

## 主な使用食材
丹波黒大豆

## 歴史・由来・関連行事
「黒大豆（くろだいず）」は、京丹波町や南丹市などの丹波地域を主な産地とする黒豆である。栽培の歴史は古く、大豆そのものは「古事記」（712年）や「日本書紀」（720年）が書かれたころには五穀の一つに数えられていたが、大豆の中の1品種である「丹波黒大豆」がいつごろ成立したかは定かではない。10世紀の書物には「烏豆（クロマメ）」として大豆と区別され、16世紀には宮中への献上物に「黒豆」の名があることから、このころには既に栽培が盛んであったと推測できる。土地が肥沃で、昼夜の気温差が大きい内陸型の気候で栽培されているため、大きな粒に育ち、味も濃厚である。栽培期間が半年間と長く、技術的にも難しいことから生産者の間では「苦労豆」と呼ばれることもあった。大粒でしわもなく、艶やかに黒光りする黒大豆は、煮あがりの味も良い。未熟のころに収穫した枝豆や豆ごはんなど素材の味をダイレクトに楽しめるレシピが一般的。正月のおせち料理では「黒豆煮」にして振る舞われる。「黒豆煮」には、「黒く日焼けするほどマメに働けるように」と、長寿、健康の願いがこめられている。

## 食習の機会や時季
黒大豆は8月ごろに花を咲かせる。9月から10月はサヤに実がつきはじめ、しばらくすると実が黒くなっていく。黒く色づく手前の10月ごろには、枝豆用の黒大豆が収穫される。煮豆用の黒大豆が収穫されるのは11月ごろ。収穫前に実の周辺の葉が取り除かれ、日光にさらされた実は、次第に乾燥し、楕円形から丸型に変化する。「黒豆煮」は健康・長寿を祈願して、おせち料理に欠かせない一品になっている。

## 飲食方法
黒大豆を砂糖や醤油と一緒に煮こんでつくる。豆が煮えたら器に盛ってそのまま食べる。弱火で時間をかけてゆっくり煮こむとふっくらと仕上がって大変美味である。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (4人分)
- 黒豆: 700g
- 【A煮汁】 水: 12カップ
- 【A煮汁】 砂糖: 500g
- 【A煮汁】 醤油: 0.5カップ
- 【A煮汁】 塩: 大さじ1
- 【A煮汁】 錆びた釘（ガーゼで包む）: 15本

## 作り方
1. 黒豆は洗ってざるに上げる。
2. Aの材料を全て鍋に入れて沸騰させ、冷めてから黒豆を入れて4～5時間漬ける。
3. 2を強火にかけ沸騰したら、火を弱めて浮いている泡を玉杓子でとり除く。再び沸騰したら半カップの水を差し、中蓋をして弱火で8時間煮る。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 「京ごちそうさまお母さんの味」（京都府生活研究グループ連絡協議会）

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/kyoto_24_1.jpg)