# 赤かぶ漬け 新潟県

**郷土料理名**: 赤かぶ漬け

**都道府県**: 新潟県

## 主な伝承地域
村上市山北地域（一部周辺）

## 主な使用食材
赤かぶ、塩

## 歴史・由来・関連行事
山形県との県境に位置する村上市山北地区では、8月の中旬頃に焼畑が行われ、そこに種を蒔き赤かぶを育てる。焼畑は、耕地の乏しい山間部でよく行われていた原始農法のひとつだが、時代の流れと供に衰退した。現在では、村上市山北地区、山形県鶴岡市（旧西田川郡温海町）、宮崎県東臼杵郡椎葉村のみでしか行われていない。新潟県では、山北地区と山形県鶴岡市の山地が赤かぶの栽培適地といわれ、この地域で採れるかぶで「赤かぶ漬け」がつくられる。山の斜面で育つ山北の赤かぶは、他所の地域や畑では独特の赤色が出ないといわれており、鮮やかな赤色に染まるのは、赤かぶが持つ素材来の色素によるものである。焼畑にすることで土壌を殺菌して焼けた後の灰は良質な肥料となり、色濃く、形もきれいな扁平（へんぺい）になり、歯応えの良いものが育つという。収穫したかぶは丁寧に下処理をして漬けられる。地元笹川流れの海水を釜炊きしてつくった塩を使ってつくることもある。雪深い地域では、長い冬の保存食として食べられていた。

## 食習の機会や時季
晩秋、寒さが増す11月頃になると赤かぶの収穫が行われる。採ったかぶは、塩、酢、砂糖、焼酎を合わせた調味液に漬け込み、酢漬けにした。長期保存を目的とし、寒さが厳しくなった頃につくられ食べられている。

## 飲食方法
各家庭でそれぞれの漬け方や調味料の配合があり、時期によって温度・湿度も変わるため出来上がりは少しづつ異なる。切り方も早く食べる場合は薄くスライスしたり、細く切って「千切り漬け」にし、長期保存する場合は厚めに切る「切り漬け」や「丸漬け」にする。できあがった赤かぶ漬けは、そのまま食べたり、お茶請けとしていただいた。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (漬物容器1個分)
- 赤かぶ: 1kg
- 【調味料A】塩: 大さじ3
- 【調味料A】水: 2カップ
- 【調味料B】三杯酢: 大さじ4
- 【調味料B】砂糖: 80g
- 【調味料B】焼酎: 大さじ2

## 作り方
1. 赤かぶはよく洗い、調味料Aで1週間漬ける。
2. 下漬けをしたかぶをざるに上げ、水気を切る。
3. 調味料Bをボウルの中でよく混ぜておく。
4. 3に下漬けしたかぶをからませて、樽に入れて重石をし、1週間くらい漬け込む。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 「にいがたのおかず郷土の食材と料理」（著：新潟県食生活改善推進委員協議会、出版：開港舎）

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/niigata_30_1.jpg)