# 歳とり膳／年取り膳／年越し料理 宮崎県

**郷土料理名**: 歳とり膳／年取り膳／年越し料理

**都道府県**: 宮崎県

## 主な伝承地域
北部地域、中部地域など

## 主な使用食材
タイ・塩イワシなどの魚、昆布、大根、人参、豆腐、しいたけ

## 歴史・由来・関連行事
大晦日の夜に高膳に盛られた豪華な料理を家族揃って食べ、お正月を迎える。その時に食べられるのが「歳とり膳」だ。歳神様に一年間の無病息災を感謝し、新たな歳神様をお迎えするため、お供えした膳と同じものをいただく。大晦日は夜半から翌未明まで起きて祝い、神社や寺院に参詣する。元旦の朝食には、雑煮がつくが、家事も炊事もなるべくおこなわず、前夜の残りを食べ、静かに年の初めを祝う風習である。現在でもこの風習を残す地域はある。この風習は古いお正月の迎え方であり、旧暦を使用していた頃まで遡る。旧暦では日没後に一日がはじまるとされていたので、大晦日の夕方から元旦として新しい年をお祝いした。当時は生まれ年を1歳とする数え年で年齢を表したので、お正月を迎えることで、歳を一つ増やしていた。家族揃って一つ歳をとることを喜び、歳神様、新年を迎える正月料理として特別なものであったのは違いない。

## 食習の機会や時季
大晦日からお正月にかけて、一年間の無事を歳神様に感謝し食べられる。お膳には「歳とり魚」が用意されることが多く、沿岸部では縁起物であるタイや、山間部では主に塩イワシが供されていた。現在のような輸送手段のない頃では、魚は貴重な食材とされ、ごちそうとされていた。

## 飲食方法
地域によって使う具材や内容は様々であるが、歳とり魚、煮しめ、白和え、煮豆、なます、ご飯（おこわ）、吸い物などが並びお正月のごちそうとして食べていた。三が日中はその残りを食べることが多く、各地域・各家庭で個性のある煮しめがつくられている。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (各10人前)
- 【煮しめ】乾燥ぜんまい: 50g
- 【煮しめ】干したけのこ: 30g
- 【煮しめ】干ししいたけ: 小10個
- 【煮しめ】早煮昆布: 50g
- 【煮しめ】厚揚げ: 5枚
- 【煮しめ】こんにゃく: 1と1/2枚
- 【煮しめ】里芋: 小10個
- 【煮しめ】煮干しだし: 5カップ
- 【煮しめ】砂糖: 大さじ5
- 【煮しめ】酒: 大さじ3
- 【煮しめ】醤油: 大さじ3と1/2
- 【うずら豆の煮豆】うずら豆: 500g
- 【うずら豆の煮豆】水: 適量
- 【うずら豆の煮豆】砂糖: 300g
- 【うずら豆の煮豆】塩: 少々
- 【白和え】こんにゃく: 2と1/2枚
- 【白和え】白菜: 1/4個
- 【白和え】人参: 1本
- 【白和え】豆腐: 2丁
- 【白和え】白ごま: 大さじ5
- 【白和え（調味料A）】砂糖: 小さじ2と1/2
- 【白和え（調味料A）】醤油: 大さじ1と1/2
- 【白和え（調味料B）】砂糖: 大さじ1と1/2
- 【白和え（調味料B）】塩: 小さじ1と1/2
- 【なます】大根: 500g
- 【なます】人参: 75g
- 【なます】塩: 小さじ1
- 【なます】酢じめのアジ: 2尾
- 【なます】ごま: 少々
- 【なます】松葉柚子: 少々
- 【なます（甘酢）】砂糖: 大さじ7
- 【なます（甘酢）】酢: 180ml
- 【なます（甘酢）】水: 75ml
- 【なます（甘酢）】塩: 小さじ1
- 【栗おこわ】もち米: 6カップ
- 【栗おこわ】栗: 250g（正味）
- 【栗おこわ】小豆: 1カップ
- 【栗おこわ】塩: 小さじ1
- 【栗おこわ】白ごま: 少々
- 【吸い物】やまのいも（粘りのあるもの）: 250g
- 【吸い物】木綿豆腐: 2/3丁
- 【吸い物】小麦粉: 適量
- 【吸い物】揚げ油: 適量
- 【吸い物】干ししいたけ（小）: 10個
- 【吸い物】みつば: 10本
- 【吸い物】松葉柚子: 10個
- 【吸い物】だし汁（煮干しだし）: 5カップ
- 【吸い物】薄口醤油: 大さじ3と1/2
- 【吸い物】塩: 小さじ2と1/2
- 【吸い物】酒: 大さじ2と1/2
- 【年取り塩イワシの焼き物】塩イワシ: 10匹
- 【年取り塩イワシの焼き物】柑橘類の輪切り: 10枚（1/2のもの）

## 作り方
1. 【煮しめ（下準備）】（1）乾燥ぜんまいはや干したけのこは、下ゆでして、アクを抜いておく。（2）干ししいたけはもどしておく。固い軸は切り落とす。（3）昆布は2～3分水にもどして、長いまま10cm間隔位で結び目をつくってから切る。（4）里芋は、面取りをしながら皮を剥いて、塩を振りかけてよく揉み、ぬめりを取り、水洗いをしておく。（5）こんにゃくは薄切りにして、真ん中に切り目を入れ、手綱にする。
2. 【煮しめ】（1）大鍋にだし汁を入れ、しいたけ、結んだ昆布を入れて、昆布が軟らかくなるまで煮る。（2）昆布を取り出して、ぜんまい、たけのこ、里芋、こんにゃくを入れ、軟らかくなるまで煮る。（3）厚揚げを入れ、昆布をもどし、砂糖、酒、醤油、塩を入れて、落し蓋をして煮込む。すべてが軟らかくなったら、火を止め、そのまま3時間ぐらいおいて味を含ませる。（4）1人前ずつ器に盛り付ける。
3. 【うずら豆の煮豆】（1）うずらは一晩水につける。（2）うずら豆を一度沸騰させ、アクが出てきたら、湯を捨てる。（3）新しい水を入れ、豆が柔らかくなるまで、アクを取りながら弱火で煮る。（4）柔らかくなったら砂糖を数回に分けて入れ、最後に塩少々加える。
4. 【白和え】（1）こんにゃくは3cm長さの細切りにしてゆでて、調味料Aで下味をつけておく。（2）白菜は1cm幅の短冊切り、人参は3cmの拍子切りにして、それぞれゆでておく。（3）水切りした豆腐をすり鉢ですり、調味料Bで味をととのえる。（4）3に1と2を混ぜ合わせ、器にもり、ごまをふる。
5. 【なます】（1）大根と人参は千切りにして塩を振り、しんなりしたら水分をよくしぼる。（2）酢じめのアジも千切りにする。（3）1と2を混ぜ、甘酢で和える。（4）器に盛り、ごまをふり、松葉柚子をのせる。
6. 【栗おこわ】（1）栗は熱湯で1分ゆで、鬼皮と渋皮を剥いて、1/2の大きさにする。（2）小豆はたっぷりの水で2～3分ゆで、一度湯を捨ててアクをぬく。鍋に小豆と小豆がかぶる位の水を入れ、沸騰したら弱火にして少し固めにゆであげる。小豆の煮汁をおたまですくって、できるだけ高いところから落とすを繰り返すと、鮮やかな煮汁になる。（3）小豆とゆで汁に分けておく。（ゆで汁はもち米の6割程度の分量）ゆで汁のうち、1.5カップを取り分け、塩小さじ1/3を入れておく。ゆでた小豆と塩を入れたゆで汁はラップをして、冷蔵庫で保存しておく。（4）冷ましたゆで汁にもち米を一晩漬け、十分に吸水させる。（5）翌日、蒸し器を熱くしておく。（6）水気を切ったもち米を、蒸し布（フキン）を敷いた蒸し段の上に広げて蓋をして強火で約20分蒸す。（7）もち米を蒸し布（布巾）ごと取り出して、ボウルに移し、3の取り分けておいたゆで汁を回しかけて、再び蒸し段にもどす。上に栗、小豆を散らし、さらに強火で20分蒸す。（8）蒸し器から蒸し布（フキン）ごと取り出して飯器にあけ冷ます。器に盛り、ゴマ塩（白ごま）をふる。
7. 【吸い物】（1）やまのいもは皮を剥いてすりおろして、水きりして潰した豆腐と混ぜ合わせる。緩い時は小麦粉を加えて調整する。（ぼたっとするぐらいの固さ）（2）スプーンですくって油に入れ、表面が色づくまで揚げる。（3）もどした干ししいたけをだし汁に入れて火にかけ、薄口醤油、塩、酒で味を調える。（4）椀に2のやまいもの団子、しいたけを入れて汁を張り、ゆでた三つ葉と松葉柚子を添える。
8. 【年取り塩イワシの焼き物】（1）塩イワシはグリルなどで焼く。尾は焦げやすいので注意する。（2）さわらの葉を敷いた上に盛り付け、柑橘類の輪切りを添える。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 藤本 輝子氏

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/miyazaki_6_1.jpg)