# ハタハタ寿司／しろはた寿司 鳥取県

**郷土料理名**: ハタハタ寿司／しろはた寿司

**都道府県**: 鳥取県

## 主な伝承地域
賀露地域

## 主な使用食材
ハタハタ、おから

## 歴史・由来・関連行事
ハタハタの水揚げ港のある鳥取県の賀露地区には、日本海が一望できる丘陵に賀露神社がある。2年に一度、4月末に県の無形民俗文化財である賀露神社ホーエンヤ祭がおこなわれ、鎧武者や子ども大名行列、他にはないテンポの早い麒麟獅子舞が町中を練り歩き、多くの見物客でにぎわう。また、豊漁を感謝するホーエンヤと呼ばれる神輿の海上行列は、祭り最大の魅力である。「ハタハタ寿司」は地元では「しろはた寿司」と呼ばれ、そのホーエンヤ祭でごちそうとして振る舞われてきた。ハタハタは、北海道から山口県までの日本海側の地域に生息しているが、鳥取県で獲れるハタハタは、ホーエンヤ祭のおこなわれる春が旬。山陰沖を回遊しているところを漁獲するため卵はないが、その分しっかり脂がのってとろける旨さがある。すしといっても、ごはんを使わずにおからを詰める。そのため、とてもヘルシーで珍しい食感を味わう事ができる。

## 食習の機会や時季
鳥取港海鮮市場などで購入できる。各家庭でつくられる「ハタハタ寿司」は、アサの実に代えて白ごまを使ったり、彩りに紅しょうが、わさびを加えるなどさまざまにアレンジされた。酸味の効いたハタハタとおからが食欲を刺激する。

## 飲食方法
ハタハタは頭をつけたまま背開きにし、内臓をとって塩水で洗い水切りする。塩をまぶして一晩寝かし身をしめる。さっと洗って合わせ酢に漬けて更に一晩おく。よく熱したフライパンで、おからを少量づつパラパラになるまで炒って水分をとばす。アサの実も炒っておく。炒ったおからを調味料で味付けし、アサの実も入れて混ぜ込む。冷めたらハタハタの腹の中へ詰め込み、2・3日味を馴染ませる。そのまま一口大に切って醬油をつけて食す。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (ハタハタ30匹分)
- 【材料A】ハタハタ: 30匹（小ぶりのもの）
- 【材料A】塩: 20～30g
- 【材料B】おから: 500g
- 【材料B】油: 少々
- 【材料B】塩: 少々
- 【調味料A（合わせ酢）】5倍酢: 100ml
- 【調味料A（合わせ酢）】水: 400ml
- 【調味料A（合わせ酢）】砂糖: 100g
- 【調味料B】砂糖: 50g
- 【調味料B】5倍酢: 20ml
- 【調味料B】ごま油: 適量
- アサの実（オノミ）: 適量
- 紅しょうが: 適量

## 作り方
1. ハタハタは頭をつけたまま背開きにし、内臓をとってから塩水できれいに洗い、ざるで水切りする（腹を下にする）。
2. 材料Aに塩をまぶし、一晩おいて身をしめる。
3. さっと洗ってから、調味料Aの中に一晩浸けておく。
4. フライパンをよく熱した後、油を敷き、材料Bのおからを少量ずつ分けて炒り、パラパラするまで水分をとばす。この時、塩少々加えて下味を付ける。
5. アサの実はごまを炒るような感覚で炒る。
6. 炒ったおからに調味料Bで調味し、アサの実を入れる。
7. 冷めたおからを水分をきったハタハタの身の間に詰めこむ。
8. 残ったおからで7のハタハタを器にびっしり詰めこみ、2、3日味を馴染ませる。
9. 食べやすいように一口大に切り、ハタハタの姿がわかるよう盛り付け、紅しょうがをのせる。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 食のみやこ鳥取県

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/tottori_23_1.jpg)