# 鱈のじゃっぱ汁 青森県

**郷土料理名**: 鱈のじゃっぱ汁

**都道府県**: 青森県

## 主な伝承地域
津軽地方

## 主な使用食材
タラ、大根、人参、ねぎ、味噌

## 歴史・由来・関連行事
「じゃっぱ」は津軽の方言で雑把（ざっぱ）、つまり「捨てるもの」という意味。普通は食べずに捨てる魚の頭や骨、皮、内臓などいわゆる「アラ」をさし、これらを丸ごと使ってつくる汁を「じゃっぱ汁」と呼ぶ。津軽地方の正月にタラは欠かせない「年取り魚」で、地元では「鱈正月」という言葉すらある。昔は大きなタラを丸ごと一尾買い、雪道を引きずって帰るのが年の瀬の風物詩であった。魚をおろして身を取った後の「アラ」を、大根や人参、ねぎなどとともに煮こんだ汁で冷え切った体を温めたのだ。豪快で手間がかからず、栄養満点でとびきり美味しい真冬の家庭料理だった。

## 食習の機会や時季
正月料理の一つ。厳しい冬の時期に獲れるタラは「寒ダラ」と呼ばれ、もっとも脂がのっている。大漁のときは、浜で待つ女たちがお祝いに「じゃっぱ汁」をつくるのが昔ながらの光景だった。浜でタラをさばき、自家製の味噌を使って納屋で料理する。体の芯から温まる汁は、真冬の極寒の漁から戻る男たちにとって最高のごちそうだった。現在も冬の浜料理として定着し、家庭でも食べられている。

## 飲食方法
タラの頭を縦二つに割り、中骨も食べやすい大きさに切り、内臓はよく洗う。できるだけ大きな鍋にたくさんつくるのが美味しさのコツだ。大根とねぎは必ず入るが、その他の野菜や豆腐などの具材は家庭によって異なる。煮えたら最後に肝を溶かし入れることで、濃厚なうま味がコクとしてプラスされる。新鮮な白子が入れば最高に美味しい。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (10人分)
- 出汁昆布: 1本
- タラのじゃっぱ: 1～1.5kg
- 大根: 1本
- 人参: 1本
- 味噌: 適量
- 酒: 1/2カップ（100ml）
- ねぎ: 2本
- 水: 約2L

## 作り方
1. 鍋に水を約2L入れ、出汁昆布を浸して1晩浸けておく。
2. 鍋を火にかけ、沸騰したら出汁昆布を取り除き、大根を1cm厚さのいちょう切りにして鍋に入れて煮る。
3. 大根が煮えたら味噌を入れる。
4. 薄塩の水でじゃっぱをさっと洗ってざるに上げ、水切りをする。
5. じゃっぱを入れて煮る。アクが浮いてきたら取り除きながら20分位煮る。
6. 酒を入れて味をととのえ、ねぎをななめ切りにして入れる。
7. ねぎに火が通ったら火を止める。

## レシピ提供元
レシピ参照元名 : 「食の文化伝承ガイドブック」（青森県）

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/aomori_5_1.jpg)