# とどめせ 岡山県

**郷土料理名**: とどめせ

**都道府県**: 岡山県

## 主な伝承地域
瀬戸内市

## 主な使用食材
米、干ししいたけ、にんじん、ごぼう、かんぴょう、ちくわ、干しえび、鶏肉、里いも

## 歴史・由来・関連行事
「とどめせ」は、炊き込みご飯に酢を混ぜた煮込み寿司。そのいわれは中世鎌倉時代までさかのぼる。かつて商業都市として水運で栄えていた備前福岡（現在の岡山県瀬戸内市長船町福岡）で行われていた「福岡の市」。そこで、高瀬舟の船頭たちに出されていた炊き込みご飯に、武士が酔っ払って酸っぱくなったどぶろく（にごり酒）を入れたところおいしくなったため、以来、炊き込みご飯に酸っぱくなったどぶろくを入れて作るようになったとか。これが「どぶろくめし」の始まりとされ、後の備前ばら寿司の元祖と言われている。「とどめせ」とは「どぶろくめし」がなまってできた言葉。

## 食習の機会や時季
お祭りやお日待ちなど、人が大勢集まるときに作られる。

## 飲食方法
干ししいたけ、にんじん、ごぼう、かんぴょう、ちくわ、干しえび、鶏肉、里いもを油で炒め、水と調味料を入れて軽く煮る。炊飯器に米と昆布、酒と具材を入れて炊く。炊き上がったら昆布を取り出し、酢と調味料を混ぜ入れて蒸らす。器に盛り、あなごの照り焼き、さやいんげん、錦糸卵を彩りよくのせる。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (8人分)
- 米: 5合
- 昆布: 10cm
- 酒: 50ml
- 干ししいたけ: 5枚（10g）
- にんじん: 2/3本（100g）
- ごぼう: 1/2本（100g）
- かんぴょう: 15g
- ちくわ: 小1本（20g）
- 干しえび: 40g
- 鶏肉: 200g
- 里いも: 5個（250g）
- サラダ油: 大さじ2
- 【A】砂糖: 大さじ3
- 【A】しょうゆ: 大さじ2強
- 【A】塩: 小さじ1/2
- 【A】水: 200ml
- 【B】酢: 100ml
- 【B】砂糖: 大さじ4
- 【B】塩: 小さじ1
- あなごの照り焼き: 120g
- さやいんげん: 8本（80g）
- 卵: 2個

## 作り方
1. 干ししいたけ→水で戻して薄切りにんじん→いちょう切りごぼう→ささがきにして水にさらすかんぴょう→水で戻して小さく切るあなごの照り焼き→2cmに切るさやいんげん→ゆでて斜め切り卵→錦糸卵にするちくわ→半月切り鶏肉→小さく切る里いも→小さく切る
2. 干ししいたけ、にんじん、ごぼう、かんぴょう、ちくわ、干しえび、鶏肉、里いもを油で炒め、【A】で軽く煮る。
3. 炊飯器に洗った米と昆布、酒、2を入れて炊く。水加減は、2の煮汁とあわせて米の1.2倍くらいにする。
4. 炊き上がったら昆布を取り出し、【B】を混ぜ入れて蒸らす。
5. 器に盛り、あなごの照り焼き、さやいんげん、錦糸卵を彩りよくのせる。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 瀬戸内市 こども・健康部 健康づくり推進課

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/okayama_6_1.jpg)