# かんずり 新潟県

**郷土料理名**: かんずり

**都道府県**: 新潟県

## 主な伝承地域
上越地方

## 主な使用食材
唐辛子、糀、柚子、塩

## 歴史・由来・関連行事
新潟県妙高市（旧新井市）に伝わる伝統の発酵調味料の「かんずり」は、一年で一番寒い日に仕込まれることから”寒造里”とも書く。戦国武将の上杉謙信がヨーロッパから伝来した貴重な唐辛子を京都から持ち込み、農民に分け与えたといわれている。はじめは、唐辛子をすりつぶしたものに味噌を混ぜて簡単につくられていた。妙高市は、新潟県の上越地方に位置し、長野県に隣接している。この地域は特別豪雪地帯にも指定されているほど雪が多いため、厳しい寒さで冷え切った体を温めるために食べていたといわれている。かんずりの仕込みは、大寒（1月20日前後）に、塩漬けにした唐辛子を一度雪の上にさらして天日干しにする「寒ざらし」からおこなわれる。別名「雪さらし」ともいわれ、真っ白な雪の上にあざやかな赤色の唐辛子がきれいに並べられる。地場産の唐辛子を雪の中にさらしたのちにすり潰し、米糀と柚子、塩を混ぜて三年間熟成・発酵させる。雪にさらされた唐辛子はアクが抜けて旨みが増し、糀とともに発酵させることで味わい深い風味となる。寒ざらしは、天気の良い日に3日から4日ほどおこなわれる。

## 食習の機会や時季
有限会社かんずりでは、その独自の製法でつくり、古代味豊かな風味を現代に伝えている。伝統の製法ならではの唯一無二の味は、地域の伝統食にとどまらず広く食通に親しまれ、夏にはスタミナ料理・食欲増進に、冬はからだを温める食卓の名脇役として、新潟の各家庭やお店で利用されている。

## 飲食方法
料理の隠し味として鍋、ラーメン、パスタなどに加えたり、刺身にそえたり、焼き鳥やディップソースなどに適量加える。

## 保存・継承の取組
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## 材料 ()
- 唐辛子: 適量
- 糀: 適量
- 柚子: 適量
- 食塩: 11％

## 作り方
1. 5月定植。（苗植え）
2. 8月～11月収穫。
3. 8月から11月にかけて塩漬け。
4. 1月から2月にかけて雪さらし。
5. かんずりの原材料→2月から3月にかけて元仕込み。
6. 3年間熟成・発酵。
7. 充填。
8. 商品完成。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 有限会社かんずり

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/niigata_10_1.jpg)