# 鳥もつ煮 山梨県

**郷土料理名**: 鳥もつ煮

**都道府県**: 山梨県

## 主な伝承地域
甲府市

## 主な使用食材
レバー、砂肝、はつ、きんかん、ひも、醤油、砂糖、酒

## 歴史・由来・関連行事
「鳥もつ煮」とは鳥のレバー、砂肝、はつ、きんかん、ひもなどを甘い醤油のたれで煮詰めたもので、戦後まもない昭和25（1950）年頃、甲府市にある大正2（1913）年創業の蕎麦屋「奥藤本店　国母店」の二代目主人が、肉屋から「捨てられてしまう鳥のもつをどうにかできないか？」と相談されたのが始まりと言われる。当時はまだ食べ物にも不自由している時代で、安くておいしいものになるよう試行錯誤し、当時は貴重だった醤油と砂糖でこってりと煮た「鳥もつ煮」を開発した。甘じょっぱい味付けで、お酒にも白ご飯にのせてもあうと今では居酒屋や定食屋、蕎麦屋などで定番になっているほど甲府市民の庶民の味である。「もつ煮」というと長時間煮込んだ汁もの印象があるが、「鳥もつ煮」はレバーなどを少量のタレで、強火にて短時間で照り煮し、鳥もつの旨味や甘みをぎゅっと閉じ込める独特の製法である。具材にある「きんかん」もその名の由来が面白い。

## 食習の機会や時季
季節問わず通年食べられている。

## 飲食方法
レバー、砂肝、はつ、きんかん、ひもの余計な部位を取り、それぞれ食べやすい大きさに切る。薄めの食塩水でしっかりと洗い、塩水を切る。フライパンに醤油と砂糖を強火で煮立たせて、濃い場合は酒か水でのばす。タレから少し泡が出てきたら、もつを入れ軽く混ぜて蓋をする。焦げ付かないように時々混ぜながら、フライパンのふちにタレがこびりつくようになったらできあがり。お好みでレタスや火を通したししとうなどと食べる。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (4人分)
- レバー: 300g
- 砂肝: 250g
- はつ: 50g
- きんかん: 50g
- ひも: 50g
- 醤油: 1/2カップ
- 砂糖: 100g
- 酒: 少々
- 水: 少々
- レタス: 適宜
- ししとう: 適宜

## 作り方
1. 【下準備】（1）レバーは、 赤いハート型の部分だけ（2つ）使う。食べやすい大きさに切る。（2）砂肝は、つながっている白い部分とピンク色の部分を取り除き、食べやすい大きさに切る。（3）はつは、縦半分に切り、血のかたまりをとる。（4）きんかんは、つながっている部分をとる。（5）ひもは、長いひも状の部位であるため、3cm位に切り分ける。
2. 薄めの食塩水をつくり、切ったもつの臭みをとるために、しっかり洗う。洗い終わったら塩水を切っておく。
3. フライパンに醤油、砂糖を入れ、強火で煮立たせる。どろっと濃い場合は酒か水を入れてのばす。
4. タレから泡が少し出てきたらもつを入れる。
5. 軽く混ぜて蓋をする。焦げ付かないように時々かき混ぜる。（フライパンのふちにタレがこびりつく位になったらできあがり。）
6. 好みでレタスや火を通したししとうなどといただく。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 「やまなしの食 まるごと体験ハンドブック」

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/yamanasi_6_1.jpg)