# 岩国寿司 山口県

**郷土料理名**: 岩国寿司

**都道府県**: 山口県

## 主な伝承地域
県全域、岩国地域

## 主な使用食材
米、魚、卵、しいたけ、れんこん

## 歴史・由来・関連行事
山口県の東の玄関口として知られる岩国市。吉川藩6万石の城下町として栄えた歴史を持ち、現在でも数多くの歴史・文化遺産を有し、さらに美しい自然に恵まれた土地である。シンボルとして有名なのが創建300年ほどの五連アーチ橋「錦帯橋」。そして、食の名物にあげられるのが「岩国寿司」。江戸時代に岩国藩主・吉川公に献上して喜ばれたという言い伝えから「殿様寿司」とも呼ばれる押し寿司のことで、山の上の城へ、運搬が便利な食べ物をということで考案されたという特産品の岩国れんこんの酢漬けや伝統野菜のチシャ、アナゴの煮付け、錦糸卵、でんぶなどの城下町らしい豪華な食材を使っており、3～5段に重ねられた華やかな一品。祝い品や献上品として作られてきた。一度に大人数分を作るため、木製の寿司枠は大きなもので60センチ四方になることもあるそう。また、大きなものを作るときには、職人たちが押し蓋の上に乗って押し固めることもあったほどだ。出来上がった寿司は一人前ずつ、四角く切り分け提供される。

## 食習の機会や時季
祝いの席に出す料理として、藩政時代からの伝統を誇るものである。

## 飲食方法
寿司枠の底にチシャの葉を敷き、そこにアジなどのすり身を混ぜた寿司飯を詰める。錦糸卵・しいたけ・でんぶ・特産の岩国れんこんの酢漬けなどで美しく彩ったら、またチシャの葉を敷いて同様に段を重ね、最後に木の蓋を乗せて重しをかける。一段は1升の米が基本であり、料亭などでは白足袋姿の料理人が蓋の上に片足をかけてふんばり、思いっきり枠を引き抜く。家庭で作るときは、弁当箱やスクエア型、牛乳パック、ケーキ型などで代用する。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (4人分)
- 米: 300g
- 【A】水: 400ml
- 【A】昆布: 3g
- 【A】酒: 大さじ1
- れんこん: 50g
- 【B】酒: 小さじ1
- 【B】砂糖: 大さじ2/3
- 【B】塩: 少々
- 【B】酢: 大さじ2/3
- 卵: 2個
- サラダ油: 小さじ1
- きぬさや: 8g
- 干ししいたけ: 4枚
- 【C】干ししいたけの戻し汁: 100ml
- 【C】酒: 小さじ1
- 【C】砂糖: 大さじ2/3
- 【C】醤油: 小さじ1と2/3
- 【C】みりん: 小さじ1/2
- 【D】砂糖: 大さじ2と2/3
- 【D】塩: 小さじ2/3
- 【D】酢: 大さじ3
- ちしゃ（サニーレタス）: 20g
- さくらでんぶ: 5g

## 作り方
1. 米を洗って一度ざるで水気を切る。【A】を加えて炊飯する。
2. 干ししいたけを水で戻しておく。
3. れんこんは薄く（1～2mmの厚さ）半月に切る。小鍋に湯を沸かし、小さじ1の酢(分量外)を入れ、その中で2分程度ゆでる。水気を切った後、よく混ぜておいた調味液【B】に浸して味をつける。
4. 錦糸卵を作る。卵を溶き、油をしいた卵焼き器(フライパン)で薄く焼いてせん切りにする。
5. 沸騰した湯にひとつまみの塩(分量外)と、きぬさやを入れ、さっと茹でて冷水で冷やす。食べやすいように、1枚を斜めに2～3つに切っておく。
6. 水で戻したしいたけは、水気を切って3mm幅の細切りにし、【C】で汁気がなくなるまで煮る。
7. 酢飯をつくる。【D】を小鍋に入れ、加熱してよく溶かしておく。ご飯が炊けたら水でしめらせた寿司おけにうつす。【D】をまわし入れ、しゃもじで切るように手早く混ぜて冷ます。
8. 押し寿司の容器にちしゃをしき、半量の酢飯を乗せ、具の半量をれんこん、しいたけ、錦糸卵、さくらでんぶの順に散らす。一度押した後、上からちしゃをしいて酢飯を入れ、残りの具（れんこん、しいたけ、きぬさや、錦糸卵）を散らして再び押す。さくらでんぶは最後に彩りとして上からかける。※押し寿司の型がない場合は、底のぬけるケーキの型や、ケーキの型にラップをしいたものに詰める方法でも代用できます。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 山口市内の栄養教諭

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/yamaguchi_5_1.jpg)