# さばずし 岡山県

**郷土料理名**: さばずし

**都道府県**: 岡山県

## 主な伝承地域
真庭市、高梁市

## 主な使用食材
さば

## 歴史・由来・関連行事
山深い岡山県北部は、魚料理が意外と多く伝承されている。さばずしは、主に岡山県の北部中部で作られる秋祭りのごちそうだ。塩漬けのさばを使用した棒寿司で、交通の便が悪かった昔、海辺から遠い山村では傷みやすい生魚の入手は困難で、山陰の鳥取県から塩ものとして運ばれてきた魚を利用して、秋祭りのごちそうを作ることを考えたようだ。地域によって差はあるものの、ほとんどの地域で秋祭りや田植えじまいの際に作られていた。

## 食習の機会や時季
秋祭りには一軒の家で大量のさばを買い込み、さばずしをたくさん作って親類や知人に配ったり、来客をもてなしたりした。また、秋祭りが終わってから稲刈りをしていたので、さばずしを多めに作っておき、作業の合間に食べられたりしていた。塩さばを使用するので、年中いつでも作れるが、秋さばの取れる旬に食べるのが美味。

## 飲食方法
塩さばを洗って3枚におろし、合わせ酢の中に1～2日漬けておく。さばを酢から取り出し、水気をしっかりと拭き取る。さばずし用の型箱にラップを敷き、その上にさばを乗せ、すし飯を詰め押してラップで包む。型箱から取り出して竹の皮に包み、軽く重しをし、一昼夜寝かせる。

## 保存・継承の取組
Not found

## 材料 (10本分)
- 【塩さば酢じめ】塩さば(中): 5尾
- 【塩さば酢じめ】塩(生さばの場合)…: 180g(塩さばの場合:0g)
- 【塩さば酢じめ】酢(気温の高い時季は多めに): 1升
- 【塩さば酢じめ】砂糖: 500g
- 【白飯】米: 9合
- 【白飯】もち米: 1合
- 【白飯】だし昆布(スイッチを入れる時に入れる): 5cm角
- 【せ酢合わ】砂糖: 400g(350g～400g)
- 【合わせ酢】酢: 200cc
- 【合わせ酢】塩: 40g
- しょうが: 12g(さば4枚分)
- ゆずの皮: 14g(さば4枚分)
- すし飯: しめさば1枚に400g
- 【押しずし器用合わせ酢】酢: 190cc
- 【押しずし器用合わせ酢】砂糖: 9g(大さじ1)
- ※すし飯の分量は、しめさば1枚に400gが目安: 適量
- 【準備品】押しすし器: 適量
- 【準備品】竹の皮: 適量

## 作り方
1. 塩さばは洗って3枚におろし、皮をひき、小骨を丁寧に取り除き酢で一昼夜締める。
2. ご飯を炊く。もち米を1割入れると粘りとつやが出る。だし昆布は炊飯器のスイッチを入れる直前に入れる(早く入れると、だし昆布の下のご飯に昆布の色がつく)。
3. 砂糖、酢、塩を合わせ火にかけ、合わせ酢を作る。
4. ご飯が炊きあがったら、10～15分後(ご飯の湯気が上がっている状態の時)にご飯を寿司ばちに取り、3の合わせ酢を入れ酢飯を作る。
5. 4が冷めている間に、押しずし器浸し用の合わせ酢を作り、押しずし器全体を浸しておく(ラップが容器にくっつかないようにするため)。
6. 竹の皮を押しずし器浸し用の合わせ酢で抜いておく。
7. しょうがのみじん切りとゆずの皮の千切りを作っておく。
8. 4のすし飯が冷えたら10等分に分けておく(さばが大なら9枚)。
9. 1の酢締めしたさばを漬け酢から出し、水分を十分に拭いておく。
10. 台の上に大きめのラップをしき、容器の下のフタを置き、5の容器を置いた後、容器の中に大きめのラップをしき、すみずみまでシワが無いようにきちんと平らに広げておく。
11. 10の中に、しめさばの皮の側を下にし、さばの中央に7のしょうが・ゆずの皮どちらかを背骨に沿って一列に並べ、その上に8の等分にした酢飯を容器にまんべんなくきれいに入れ、上ぶたをし、型くずれしないよう酢飯をしっかり押さえしめる。
12. 11のラップをたたみ、押し抜き、ふたを取り、ラップの向こう側・手前側をそれぞれきちんと包み合わせ、続いて左右もそれぞれきちんと包む。
13. 12を6の竹の皮にのせ、再び向こう側・手前側をきちんと整え、左右も整え輪ゴムで留めておく。
14. 一日寝かせて置く。
15. 適当に切り、器に盛りつける。【注意】切る場合はラップをつけたまま、さばを上にして切る。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 高梁市栄養改善協議会連合会

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/okayama_2_1.jpg)