# なれずし 和歌山県

**郷土料理名**: なれずし

**都道府県**: 和歌山県

## 主な伝承地域
有田地方

## 主な使用食材
米、サバ

## 歴史・由来・関連行事
祭りなど地域の行事食として古くからつくられている。魚を保存するためにごはんの発酵作用を利用した保存食で、現在までその技術が受け継がれてきた。和歌山の「なれずし」は日本三大なれずしの一つといわれ、約800年以上の歴史がある。その由来にはさまざまな説があるが、いずれも、塩サバにごはんを詰めて植物の葉に包み、数日経ってから食べようとして包みを開けたところ、ごはんが発酵して美味しいすしになっていたことからつくられはじめたといわれている。

## 食習の機会や時季
秋祭りのごちそうとして振る舞われてきた。夜宮から祭り、その翌日まで、毎日の食事に家族一人に1本ずつ出される。客人には、よく漬かって甘みの出た「なれずし」に、しょうがと甘酒をそえてもてなす。今では少なくなったが、本格的につくる家庭では、1ヵ月前からサバの塩漬けがはじまる。盆が終わる頃に大きなトロ箱で何十匹もの魚が届けられ、たくさんつくって重箱に入れてあちこちの親類に配る。

## 飲食方法
サバを1ヵ月以上塩漬けし、1日がかりで塩抜きをする。米は、粘りがあって硬く握ることができる古米を使うことが多い。塩を加えて炊き、しっかりと握った古米の上にサバをのせて握り込む。殺菌作用のある葉できっちりと巻きつけて、紐でくくる。これを桶にびっしりと詰め、重石を載せて漬け込む。5日ほどするとなれずし特有の匂いがたちこめる。すしを包む葉は、旧清水町（現有田川町）では芭蕉の葉、日高郡や田辺市龍神村、有田市ではアセ（暖竹）、旧吉備町（現有田川町）ではアセやバレンなど、身近にある植物が使われていた。また、有田・日高地方ではサバ、串本から新宮にかけてはサンマやアユなど、その地方でとれる魚を使って各家庭で漬け込まれる。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (60個分)
- 米: 1升
- 梅酢: 90ml
- 塩サバ: 大2匹
- あせの葉: 70枚
- 酢: 65ml
- 【調味料A】昆布: 10cm
- 【調味料A】酒: 180ml
- 【調味料A】塩: 適量

## 作り方
1. 米は1時間前に洗っておく。
2. 米を炊くとき、調味料Aを入れて炊く。
3. 梅酢をごはんに混ぜ、60個位ににぎる。
4. 塩サバを薄く切り、酢に漬ける。
5. 握ったすし飯にサバをのせ、あせの葉で巻く。
6. すし桶にすしをきっちりと詰め、重石をかけ、4日おいて食べる。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 「活かそう、伝えよう、わかやまの食材と食文化」（和歌山県生活研究グループ連絡協議会・和歌山県）

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/wakayama_7_1.jpg)