# 豚骨野菜 鹿児島県

**郷土料理名**: 豚骨野菜

**都道府県**: 鹿児島県

## 主な伝承地域
奄美地域

## 主な使用食材
豚肉、ツワブキ、昆布、大根、人参、コシャマン

## 歴史・由来・関連行事
「豚骨野菜」は、大きく切った骨付きの豚肉とツワブキ、昆布、大根、人参、コシャマン（里芋の在来種）を大鍋で煮こんだもので、奄美地域において、大晦日から正月にかけて欠かせない料理である。別名「ウァンフィネヤッセ」ともいう。“ウァン”は豚、“フィネ”は骨、“ヤッセ”は野菜のことを指す。奄美地域では、古くから毛が黒い島豚が飼育されていた。かつては島豚は、各家庭で1頭ずつ飼っていて、貴重なタンパク源として食べられたという。全ての部位を無駄にしないために、年越し料理の「豚骨野菜」のほか、保存がきく「豚味噌」や塩漬け、炒め物や焼き物などにして、全てを余すことなく料理にした。島豚は非常に美味だが、成長に時間がかかるため徐々に飼育数が減り、ほとんど見られなくなった。現在は、「豚骨野菜」用に、年末になると塩漬けした骨付き豚肉がスーパーマーケットや精肉店に並ぶ。

## 食習の機会や時季
大晦日に「豚骨野菜」を食べ、翌日の1月1日は独自の風習である「三献（さんごん）」で新年を迎えるのが、奄美地域の習わしとなっている。

## 飲食方法
ツワブキはしっかりアク抜きをする。豚骨は塩漬けにしておき、「豚骨野菜」をつくる当日に塩抜きをしたら鍋に入れ、軽く焼いて焼き色をつける。肉が隠れるくらいの水を入れ柔らかくなるまで煮こんだら、食べやすい大きさに切った野菜を入れ、醤油などの調味料を入れてさらに煮こむ。全体に味が染み込んだら大きな器に盛って、取り分けて食べる。醤油をしっかりきかせたものやシンプルな塩味のもの、黒砂糖を入れて甘みを強めたものなど、家庭によって味付けはさまざまである。また使う島野菜も家ごとに異なる。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (4人分)
- 黒豚豚骨: 8個
- ツワブキ（ツバシャ）: 300g
- 切り干し大根: 200g
- 煮干し: 30g
- 醤油: 大さじ3
- 島ザラメ: 30g
- 塩: 適宜
- みりん: 大さじ2

## 作り方
1. 豚骨はぬるま湯で2～3回で洗う
2. 鍋に豚骨を入れて浸かるぐらいの水でゆでる。沸騰したらアクが出るので一度ゆでこぼし、きれいに洗う。鍋もアクがついているので、よく洗う。
3. きれいに洗った豚骨に薄塩をする。再び1時間ぐらい煮る。
4. 別の鍋に豚のゆで汁を少し取って、島ザラメ、醤油、塩、みりんを入れて豚骨を入れて煮る。
5. 多めの煮干しで出汁をとっておく。
6. ゆがいておいたツワブキと戻した切り干し大根は、別の鍋に煮干しのだし汁を入れて煮る。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : NPO奄美食育食文化プロジェクト

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/kagoshima_25_1.jpg)