# ふな味噌 愛知県

**郷土料理名**: ふな味噌

**都道府県**: 愛知県

## 主な伝承地域
尾張地域、木曽三川流域

## 主な使用食材
フナ、大豆、赤味噌

## 歴史・由来・関連行事
「ふな味噌」は、木曽三川（濃尾平野を流れる木曽川、長良川、揖斐川の三つの川の総称）下流の淡水魚料理で、尾張地域のほか、岐阜県美濃地域西南部、三重県木曽岬町などでも食べられている。木曽三川は、フナやコイ、ボラなどの川魚に恵まれ、周辺に住む人たちの重要なタンパク源となり、古くから川魚料理が発達した。また、「ふな味噌」に使う豆味噌（赤味噌）も愛知県を代表する調味料である。豆味噌は、大豆を原料に麹菌を繁殖させ、大豆の麹をつくり、この豆麹を使って長期間、発酵・熟成させたものである。最低でも1年、長いと2年から3年も熟成させる。こうしてつくられる豆味噌は、濃厚なコクと酸味、独特の渋味を感じさせる味わいになる。この豆味噌の銘柄の一つが広く知られる八丁味噌である。赤味噌を使うことで川魚特有の臭みを消し、旨味が増す。

## 食習の機会や時季
12月後半から1月ごろにとれる寒ブナが、脂がのって一番美味しいといわれている。現在でも、木曽三川では寒ブナ漁が冬の風物詩になっており、一般の人が参加できるイベントなどもある。寒ブナは、身がしまって脂がのり、美味とされ、これで「ふな味噌」をつくる。特にメスのフナはこの時期、卵が多く、子持ちのフナは好んで食べられる。

## 飲食方法
鍋に大豆を敷き、その上にフナを入れ、5時間程度弱火でじっくり火を入れたら、豆味噌と砂糖を調合したタレを入れ、さらに煮詰めていく。完成までに非常に時間がかかる料理であるが、その分、骨まで柔らかくなり、丸ごと食べられる。フナ、大豆、豆味噌が基本の材料となるが、ごぼうなどの根菜を一緒に煮こんだり、番茶やしょうがを入れてフナの生臭さを消すこともある。ごはんの上に乗せて食べたり、酒の肴にして楽しむ。骨が柔らかくなるまでじっくり煮こむことがポイントだが、圧力鍋を使うと時短になる。完成した「ふな味噌」は保存食として、長い間味わうことができる。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (4人分)
- フナ: 中4尾（480g）
- 大豆（乾）: 150g
- 【A】 赤味噌: 180g
- 【A】 砂糖: 70g
- 【A】 みりん: 大さじ1 1/2
- しょうが: 1かけ

## 作り方
1. 大豆は一晩水に浸けておく。
2. フナの頭はそのままつけ、うろこと内臓を取り除く。
3. 鍋に大豆を入れ、その上にフナをのせ、水を加えて煮る。ふき上がってきたら水を捨てる。
4. 3に水を入れ、沸騰してきたら、Aを入れ、赤味噌が溶けたらしょうがの千切りを加える。
5. 焦げつかないように、時間をかけて弱火で煮こむ。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 「あいちの郷土料理レシピ50選」

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/aichi_12_1.jpg)