# 鰻のかば焼き 東京都

**郷土料理名**: 鰻のかば焼き

**都道府県**: 東京都

## 主な伝承地域
都内全域

## 主な使用食材
うなぎ

## 歴史・由来・関連行事
もともと、江戸前とはうなぎから生まれた言葉であり、大川（今の隅田川）河口付近で獲れた鰻を江戸前鰻と称していたことがはじまりである。江戸前「鰻のかば焼き」は、生きた鰻を割いて串打ちにし、白焼きにして蒸したものにたれをつけて焼く。関東と関西では、調理法が異なり、関東では、鰻を背開きにして骨、内臓を取り、串に刺して白焼きにし、蒸す。そして、炭火でたれをつけながら焼きあげる。関西では、腹開きにして、骨、内臓を取り、串に刺し、蒸さずに炭火でたれをつけながら焼きあげる。名前の由来には、鰻をぶつ切りにした鰻を、竹串に刺して焼いたものが蒲（がま）の穂に似ていることからという説、焼き上がった際の色や形が「樺の木」に似ているからとする説、いい香りが早く鼻に入るという意味の「香疾（かばや）」が転じたとする説など、諸説ある。味つけは醤油の普及とともに、塩から醤油をかけて焼くことが主流となる。その後、醤油、砂糖、みりんを用いたたれを使うようになったことで、鰻のかば焼きは大流行し、江戸っ子たちに愛される料理となった。鰻は万葉集の大伴家持の有名な一首からも栄養価が高いことが知られており、夏バテに良いと言われ、土用の丑の日に食べる慣習が江戸時代に行われている。この始まりは、平賀源内の発案という説が有名である。

## 食習の機会や時季
現代では、土用の丑の日に鰻を食す習慣があるが、本来は冬に向けて脂が乗る秋が旬とされている。脂が乗ると、鰻は黄色みを帯びるようになり、鰻の語源といわれる「胸黄（むなぎ）」に通じる。

## 飲食方法
白焼きを買った場合、鍋に酒を入れて火にかけ、アルコールを飛ばし、醤油と砂糖を入れ、中火で煮つめてたれを用意する。白焼きにたれをつけて焦げない程度に鰻の両面を焼く。生の鰻を用いる場合は、さばいて串を打ってから白焼きにして、蒸してから、たれにつけて焼き上げる。焼き上がった鰻のかば焼きは、ご飯の上に乗せて食べるのが普遍的食べ方であるが、元々は、鰻と飯は別々に供されており、うな重は鰻だけが入っていた。出前などで鰻を温かくいただくために、熱いご飯の上に乗せた鰻丼がその後普及するようになり、一般的になった。鰻を使った料理には、その他にも、酢の物にしたうざく、鰻を玉子焼きでまいたう巻きなどの料理がある。

## 保存・継承の取組
Not found

## 材料 (4人分)
- うなぎ（白焼きされたもの）: 4尾
- 【たれ】料理酒: 5カップ
- 【たれ】醤油: 1と1/2カップ
- 【たれ】砂糖: 150g

## 作り方
1. 鍋に酒を入れて火にかけ、アルコールを飛ばす。その後、醤油と砂糖を入れ、中火で10分ほど煮つめる。
2. 火にかけたフライパンに1のタレを敷き、うなぎを焼く。表面が焦げない程度に裏返し焼き上げる。

## レシピ提供元
Not found

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/tokyo_24_1.jpg)