# しば漬け 京都府

**郷土料理名**: しば漬け

**都道府県**: 京都府

## 主な伝承地域
京都市

## 主な使用食材
しそ、きゅうり、なす、みょうがなど

## 歴史・由来・関連行事
地下水が流れる京都では、古来より各地で野菜の栽培が営まれてきた。これにより、野菜を活用した漬物文化が発展したといわれている。「しば漬け」は京都市を代表する漬物の一つで、「すぐき漬け」や「千枚漬け」と並び“京都三大漬物”と評されている。「しば漬け」は、なすやきゅうり、みょうがなどをしその葉とともに塩漬けした漬物である。しそのあざやかな紫色と酸味が特徴。京都市左京区の大原地区は「赤しそ」の産地として知られている。発色や香りの評価が高く、府内外から高い需要がある。大原地区の赤しそは、800回以上繰り返し栽培されてきたこと、盆地のため地域外からの花粉の飛来がないこと、といった理由から最も原品種に近いとされている。「しば漬け」は、大原の名刹・三千院の僧侶、聖応大師が発案したとされている。名前の由来は、高倉帝の皇后、建礼門院にあると伝わる。大原の寂光院に閑居していた建礼門院に、地元民がしそを使った漬物を献上したところ、その味にたいそう喜んだという。そして、あざやかな紫色にちなんで「紫葉漬け（むらさきはづけ）」と名付けた。このような背景から、大原地区の家庭では、「しば漬け」が常備菜の定番になっている。

## 食習の機会や時季
保存食のため通年楽しむことができる。直売所やスーパーマーケットなどで気軽に購入できるほか、漬物業者には欠かせない商品になっている。また、ごはんのおともやおつまみとして、全国的にも知名度が高い。大原地区では、しその収穫期にあわせて、7月1日から31日まで「赤しそ開き」を開催している。行事初日には「赤しそ法要」がおこなわれるほか、「しば漬け」つくり体験などが催される。

## 飲食方法
食べやすいサイズにカットしたなすやきゅうりなどを、しその葉、塩ともみあわせる。しばらく置いて水分をしぼったら漬物容器に移して数日間、寝かせる。発酵が進んだら、ごはんのおかずやお酒のつまみとして食べる。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (漬物容器1つ分)
- なす: 10kg
- しその実: 1kg
- みょうが: 少々
- きゅうり: 2kgまで
- 青唐辛子: 500g
- 塩: 550g

## 作り方
1. なすはへたをとり除き、洗って5mm厚さに切る。
2. 青唐辛子は縦半分にする。
3. きゅうりは斜め大切りにする。
4. しそは枝ごと洗って葉をとって荒く刻み、なすに混ぜる。
5. みょうがは薄切りにする。
6. 容器になすとしその葉を混ぜたものを約10cmの厚さに詰めて塩を振り、みょうが、きゅうり、青唐辛子を交互に漬けていく。
7. 一番上にしその葉を多めにのせる。
8. 材料と同量の重石をする。
9. 一昼夜漬けて黒い漬け汁が出れば流して捨てて、きれいな汁が押し蓋より3～4cmある状態で保存する。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 「京ごちそうさまお母さんの味」（京都府生活研究グループ連絡協議会）

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/kyoto_27_1.jpg)