# あずま 広島県

**郷土料理名**: あずま

**都道府県**: 広島県

## 主な伝承地域
尾道市、福山市

## 主な使用食材
ママカリ、卯の花（おから）、しょうが、塩、酢、ごま、にら、ねぎなど

## 歴史・由来・関連行事
お酢でしめたママカリという魚を使った握り寿司。酢飯のかわりに酢で味付けしたおからを使うのが特徴。昔は米が貴重だったため、米を節約するために、手に入りやすいおからで代用した。ママカリだけでなく、コハダやコノシロでも作られる。 沿岸部でつくられるものは「あずま」「あずまずし」と呼ばれるが、山間部の三次市周辺では、鮎を使用した「卯の花ずし」と呼ばれる、やはりおからを使った寿司がある。また、おからを使った寿司は富山県、石川県、愛媛県などでも見られるが、使用する魚や作り方が異なる場合が多い。昔は祭りや正月に作られ、酒のさかなやおかずとして大勢に振る舞われた。

## 食習の機会や時季
秋祭りや正月など人が集まるときに作られ、酒のさかなやおかずとして大勢に振る舞われた。

## 飲食方法
ママカリなどの魚を三枚におろし、酢でしめる。砂糖、塩、酢を入れたおからをよく炒め、冷ましたものにねぎやニラなど刻んだ野菜やごま、しょうがなどを入れる。それを小さく握り、しめておいた魚を乗せる。ゆずを使用する場合もある。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (4人分)
- ママカリ（コハダ）: 320g
- （ママカリ用）塩: 少々
- （ママカリ用）酢: 適量
- 卯の花（おから）: 240g
- 砂糖: 30g
- しょうが: 少々
- （卯の花用）塩: 少々
- （卯の花用）酢: 適量
- いりごま: 適宜
- ねぎ: 1本

## 作り方
1. ママカリ（コハダ）は3枚におろし、塩をして、しばらく置き、酢でしめる。
2. 鍋に卯の花（おから）、砂糖、塩、酢を入れてよく炒める。冷ましてから、ごま、刻みしょうが、小口切りにしたねぎを混ぜ、小さく握り、先に酢でしめておいたママカリをのせる。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 「伝えたい残したい   ひろしま県の味料理集」（ひろしま食育・健康づくり実行委員会）

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/hiroshima_19_1.jpg)