# つみれ煮 島根県

**郷土料理名**: つみれ煮

**都道府県**: 島根県

## 主な伝承地域
出雲地方、石見地方、隠岐地域など

## 主な使用食材
沖ギス、アジ、トビウオ、ごぼう、人参など

## 歴史・由来・関連行事
島根県は海岸線の長さが1.026kmと長く、全国で10番目の長さを誇る。その沖合には対馬暖流が北東に向かって流れており、漁場に最適な環境が整っている。漁法も多様性に富み、まき網漁や底びき網漁、定置網漁、一本釣り漁などがおこなわれている。それらの漁法で収穫した沖ギス、アジ、アゴ（トビウオ）などはすり身にされ、ごぼうやねぎの入ったつみれにして「つみれ煮」や「つみれ汁」などにして食べられている。特に沖ギスの「つみれ煮」は地元民のおすすめ。全長20cmほどでそれほど大きくない沖ギスは1匹だけではそれほど食べごたえがない。何尾かまとめてミンチにして、つみれにすれば料理の手間も省ける。沖ギスとは地元での呼称で、正式な魚名は「ニギス」である。沖ギスのほか「トンコロイワシ」と呼ぶ地域もある。沖ギスは通年手に入りやすい。ひと昔前は、沖ギスのたっぷり入ったトロ箱が店頭に並んでいるのが、鮮魚店の馴染みの風景だったという。値段が比較的手ごろなので食卓に上がる出番は少なくない。年中脂がのっており「サンマにも引けをとらない」という地元民の声もあるほど。白身の魚でクセがない。

## 食習の機会や時季
「つみれ煮」で使われる沖ギスは1年を通して流通し、日常食として親しまれている。12月から2月が旬といわれて、特に脂ののりが良い。鮮度が落ちるのが早いため、漁獲された沖ギスの多くが一夜干しなどに加工される。新鮮な状態で、刺身やつみれを食べられるのは、地元ならではの楽しみである。

## 飲食方法
「つみれ煮」は人参やごぼうといった季節の野菜を入れて、蒸すか、出汁でゆでる。しょうが汁でさっぱりとした風味を加えたり、つなぎのためにヤマイモを加えても良い。包丁で細かくミンチ状にしていれば、小骨も気にならない。つみれにする以外に、はんぺん状にして成形して揚げ物にしたり、なめろうにして食べる場合もある。

## 保存・継承の取組
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## 材料 ()
- 沖ギスミンチ: 500g
- 片栗粉: 50g
- 卵白: 2個分
- 塩: 適量
- 酒: 少々
- みりん: 少々
- 生姜絞り汁: 少々
- ねぎ: 適量
- 昆布だし汁: 200cc
- 塩: 5g
- 淡口醤油: 30cc
- みりん: 30cc
- しょうがの絞り汁: 少々
- しょうが: 適宜

## 作り方
1. 沖ギスは頭や内臓をとり、骨ごとたたいてすり身にする。（フードプロセッサーを利用しても良い。）
2. 1にみじん切りにした小ねぎを半量と調味料を入れ、片栗粉と卵白と一緒に混ぜ合わせる。
3. 昆布だしに調味料を合わせて、2をつみれ状にして加え、煮る。
4. つみれが浮いてきたら淡口醤油と塩で味を調えて、最後に残りの小ねぎとしょうがの千切りをのせる。

## レシピ提供元
情報提供元 : 島根県調理師会連合会 常任理事 森井 優氏

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/shimane_14_1.jpg)