# 酒ずし 鹿児島県

**郷土料理名**: 酒ずし

**都道府県**: 鹿児島県

## 主な伝承地域
県内全域

## 主な使用食材
米、干し大根、干ししいたけ、ゆでたけのこ、つけあげ（さつま揚げ）、タイ、地酒（灰持酒）

## 歴史・由来・関連行事
江戸時代からの歴史を持つといわれる「酒ずし」。薩摩藩主であった島津の殿様が、花見の宴会の後に残ったごちそうと酒を一緒にして桶に入れておいたところ、翌日発酵して良い香りを放つ料理になっていたのがはじまりだといわれている。酒をまぶしたごはんに、海や山の幸、季節の食材を散らし、半日ほどおいてつくる具だくさんの「押しずし」のような料理である。「酒ずし」に欠かせないのが、地酒の“灰持酒（あくもちざけ）”である。清酒をつくる過程のもろみに、灰汁を加えて絞ってつくるもので、この製法によって保存性が高まるため“灰汁で日持ちをよくした酒”から灰持酒と呼ばれるようになった。鹿児島県では、みりんの代わりに使ったり、おとそとしても飲まれている。鹿児島県は温暖な気候のため、昔は一般的な清酒づくりは適さず、代わりにこの灰持酒の製造が盛んになった。一度も火入れをせずにつくるため、アミノ酸や有機酸、ミネラルが壊れることなく豊富に含まれ、「酒ずし」の深い味わいを引き出すといわれている。

## 食習の機会や時季
かつては「酒ずし」は花見の席で食べられる春のごちそうであった。タイやたけのこ、木の芽など、春の食材をそれぞれしっかり下ごしらえし、贅沢に使用してつくる。現在はつくる手間がかかるため、頻繁には食べられないが、祝いの席など、人がたくさん集まる時に、さまざまな季節の食材を組み合わせてつくって食されている。

## 飲食方法
干し大根やたけのこ 、つけあげ、タイ、エビといった10種類ほどの具材をしっかり下ごしらえし、地酒の灰持酒をまぶしたごはんの上に散らす。これを2層から3層繰り返し、最後に残った具材を上に敷きつめ、軽く重石をのせて、半日ほど寝かして発酵させる。その後、層をできるだけ崩さないようにお皿に取り分けていただく。このままでも食べられるが、好みでさらに灰持酒をかけて食べても良い。地酒の分量や材料は、家庭や店舗、地域によって異なり、さまざまな味わいを楽しめる。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (8～10人分)
- 米: 5カップ
- 水: 5カップ
- 出汁昆布: 5～6cm
- 干し大根: 30g
- 干ししいたけ: 5枚
- ふき: 5本
- たけのこ: 150g
- 人参: 75g
- 卵: 4個
- タイ: 1/2尾
- エビ: 10尾
- つけあげ（さつま揚げ）: 100g
- かまぼこ: 150g
- こがやき: 150g
- 木の芽: 適量
- 【薬味】 三つ葉、高菜漬物、ごま: 適量
- 【A】 地酒: 3カップ
- 【A】 塩: 小さじ1
- 【B】 砂糖: 大さじ1/2
- 【B】 淡口醤油: 大さじ1
- 【B】 地酒: 大さじ1
- 【C】 砂糖: 大さじ1
- 【C】 濃口醤油: 大さじ2
- 【C】 地酒: 大さじ1
- 【D】 淡口醤油: 小さじ1
- 【D】 地酒: 大さじ1/2
- 【D】 塩: 少々
- 【E】 塩: 小さじ1/4
- 【E】 砂糖: 小さじ1
- 【E】 地酒: 大さじ1
- 【F】 塩: 少々
- 【F】 地酒: 大さじ1/2
- 【G】 塩: 大さじ1/4
- 【G】 砂糖: 大さじ1/2
- 【G】 地酒: 大さじ1
- 【G】 片栗粉: 小さじ1/2
- 【H】 酢: 大さじ1
- 【H】 砂糖: 大さじ1/2
- 【H】 塩: 小さじ1/4
- 【I】 酢: 大さじ1
- 【I】 砂糖: 大さじ1/2
- 【I】 塩: 小さじ1/4

## 作り方
1. 米は同量の水に出汁昆布を入れ、ふっくら炊き上げる。
2. 【具を準備する】干し大根は水で戻し、Bで調味し、1cmの長さに切る。干ししいたけは水で戻し、水煮してCで調味し、汁がなくなるまで煮て、千切りにする。ふきはゆでて皮を剥き、ひたひたのだし汁とDで色よく煮て、1.5cmの長さに切る。たけのこは1cmの長さに切り、だし汁（分量外）で煮て、軽くEで調味して煮上げる。人参は細めの短冊切りにしてFで煮る。卵は割りほぐしてGを加え、薄焼き卵をつくり、ひし形に切る。タイは3枚におろして塩をし、1時間ほどおいて皮を剥ぎ、酢洗いしてHの甘酢に漬ける。エビは殻を剥き、背わたをとり、串をさしてさっとゆで、開いてIの甘酢に漬ける。つけあげ、かまぼこ、こがやきは1.5cmの長さの短冊切りにする。
3. 1のごはんがよく冷めてからAを合わせる。
4. すし桶に地酒を振り、3のごはんを2～3cmの厚さに入れ、干し大根、人参、ふきを散らし、その上に米をのせ、しいたけ、たけのこを散らし、タイ、エビ、木の芽などで上をきれいに飾る。
5. 地酒を振って蓋（重石を置く）をし、数時間（6～8時間程度）寝かせて味を馴染ませる。
6. 桶ごと持ち出し、切るように盛る。薬味をそえる。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 「郷土の味」（鹿児島県食生活改善推進員連絡協議会）

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/kagoshima_1_1.jpg)