# たけのことふき・生節の炊いたん 京都府

**郷土料理名**: たけのことふき・生節の炊いたん

**都道府県**: 京都府

## 主な伝承地域
中丹地域、丹後地域

## 主な使用食材
たけのこ、ふき、生節

## 歴史・由来・関連行事
全国的に見ても特に質が良いとされる京都のたけのこ。京都に伝来したのは、嵯峨天皇の時代（810年から823年）といわれている。一説には、長岡京市の海印寺寂照院の開祖・道雄が、中国から孟宗竹を持ち帰ったことがきっかけとなり、関西に広まったとされる。長岡京市は、たけのこの産地として有名。長岡京市一帯の乙訓（おとくに）地域のたけのこは「京都式軟化栽培法」という独自の栽培方法を取り入れている。4月上旬に親竹選びがはじまって、肥料やり、間引き、土入れなどの工程を重ね、1月ごろになってからたけのこの生育を見守る。そして収穫されるのは、3月上旬。一連の工程にある敷きわらや敷き草、土入れなどを施すことが特徴で、年間を通じてていねいに手入れされている。また、地域の西部に広がる西山連山は竹林が多く、酸性の粘土質。水はけや日当たりも良いため、たけのこ栽培に適した環境といえる。「たけのことふき・生節の炊いたん」は、海から遠い京都ならではのおばんざい。「生節（なまぶし）」とは、生のカツオを捌いた後に、蒸す、ゆでるといった加熱処理をおこなって、一度だけ燻製（焙煎）した加工品のこと。燻製の工程を何度も繰り返すと、かたいカツオ節になる。主に東日本で呼ばれる生利節（なまりぶし）とは呼び名が異なるだけで同じ加工品を指している。カツオ節は、出汁をとるときに利用されることが多いが、生節の場合は、生節自体をほぐして、さまざまな料理にあわせる。たけのこの旬は、生節が流通する時期と重なるため相性が良い。また、ふきもちょうど柔らかい時期である。

## 食習の機会や時季
春になると家庭でつくられるおばんざいの定番。ひと昔前、たけのこ農家は、たけのこ掘りで忙しい時期、いつでもこの料理をつくれるように、ふきを水に浸けてアク抜きした状態で常備していたと伝わる。

## 飲食方法
出汁と砂糖、酒、醤油などを鍋に入れ、煮立ったら生節を入れて煮る。しばらく煮たら、ゆでたたけのこと煮ておいたふきを加える。しばらく煮含めたらそのまま食べる。長く煮すぎると色が悪くなるが、その分味も良く染みて美味である。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (4人分)
- ゆでたけのこ: 250g
- ふき: 250g
- 生節: 4切れ
- 【A】 砂糖: 大さじ3
- 【A】 酒: 大さじ3
- 【A】 醤油: 大さじ5
- 【A】 みりん: 大さじ2
- だし汁（昆布、カツオ）: 2カップ

## 作り方
1. ふきは皮をむき、4cmくらいに切って、柔らかくなるまでゆでる。米ぬかや米のとぎ汁でゆでるとふきの繊維が柔らかくなりアクが抜けやすい。
2. ふきをざるに上げ、冷水に2時間以上つける。
3. だし汁とAを鍋に入れ、煮立ったら生節を入れて煮る。
4. しばらく煮て、生節に味が染みたら、たけのことふきを入れ煮含める。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 「京ごちそうさまお母さんの味」（京都府生活研究グループ連絡協議会）

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/kyoto_16_1.jpg)