# まつりずし／ばらずし 岡山県

**郷土料理名**: まつりずし／ばらずし

**都道府県**: 岡山県

## 主な伝承地域
県内全域

## 主な使用食材
米、旬の魚・野菜

## 歴史・由来・関連行事
まつりずしは、「岡山ばらずし」「備前ばら寿司」とも呼ばれ、備前岡山地方ではお祭りや祝い事、来客の接待などに作られる。野菜や魚介、瀬戸内海の豊かな食材を詰め込んだ、華やかなちらしずしである。江戸時代、岡山藩主であった池田光正公が、ぜいたくをしないように「庶民は一汁一菜にせよ」との節約令を出した。そこで庶民は、魚や野菜をすしの具に使えば飯を食べる時のお菜ではなくなる、という理屈で、たらい状の半切り桶の中に詰めたすし飯に、味をつけた野菜や魚介類を十種余りも入れて、かき混ぜて食べた。入れられる具材の魚や野菜は、家庭や地域によってさまざまで、サワラやアナゴのほかにもモガイ、エビなどの魚介類や、タケノコやゴボウを入れることもある。また、まつりずしを蒸して温めた「ぬくずし」という食べ方もある。「ぬくい」は岡山の方言で「温かい」を意味する。

## 食習の機会や時季
春、秋のお祭りや盆、法事など来客へのもてなしとしても欠かせない、岡山を代表するハレの料理。春はサワラ、フキやタケノコ、秋にはマツタケなど、時季によって入れる具材はさまざまである。地域や家庭で、すし飯の炊き方や合わせ酢の調合、具の煮方などが異なる。

## 飲食方法
野菜は下ゆでで処理などし、しょうゆ、砂糖、塩などで味付けする。サワラに軽く塩をふり、しばらくおいた後、合わせ酢にいれ、まわりが白くなったら取り出す。モガイは振り洗いして煮る。アナゴは背を開いて骨をとり、しょうゆと砂糖で照り焼きにする。エビ、イカはしょうゆで煮るか、塩ゆでする。タコはそぎ切りにし、甘酢に浸す。高野豆腐は戻して煮る。卵は焼いて薄く切っておく。野菜や魚介は形の良いものを飾り用にし、あとは酢飯の中に混ぜ込む。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (4人分)
- 米: 400g
- 水: 500cc
- だし昆布: 10cm角
- サワラ: 4切れ
- 【合わせ酢】砂糖: 大さじ4
- 【合わせ酢】塩: 大さじ1/2
- 【合わせ酢】酢: 大さじ3
- イカ: 1ぱい
- エビ: 4尾
- ゆでタコ: 1/2本
- モガイ: 60g
- アナゴ: 2尾
- レンコン: 80g
- 高野豆腐: 20g
- ゆでタケノコ: 60g
- ゴボウ: 1本
- フキ: 1本
- 干しシイタケ: 6枚
- 卵: 2個
- サヤエンドウ: 30g

## 作り方
1. サワラに軽く塩をふり、しばらくおいた後、合わせ酢にいれ、まわりが白くなったら取り出す。合わせ酢に酢大さじ1を加えておく。
2. だし昆布を入れて炊いたごはん全体に合わせ酢をまわしかけ、すし飯をつくる。
3. イカは5mm幅の切れ目を入れ一口大にそぎ切りにし、エビは背わたをとってそれぞれゆでる。
4. タコはそぎ切りにし、甘酢（分量外：砂糖・酢各大さじ1、塩少々）に浸す。
5. モガイは振り洗いして煮る。（分量外：砂糖小さじ1、みりん・しょうゆ各大さじ1）
6. アナゴはたれ（分量外：砂糖・みりん・しょうゆ各大さじ1）をつけながら照り焼きにする。飾り用を少し残し、あとは小さく切る。
7. レンコンは飾り用を花形に、残りは小さく切り、酢水で煮たあと、酢大さじ1を加えて浸しておく。
8. 高野豆腐は戻して煮る。（分量外：砂糖大さじ2、塩小さじ1/2、だし汁適量）飾り用を少し残し、あとは小さく切る。
9. 高野豆腐の煮汁にうす切りにしたタケノコ、ささがきにしたゴボウを加えて煮る。下ゆでして小さく切ったフキを加えて火を止める。
10. 戻した干しシイタケを煮る。（分量外：戻し汁適量、砂糖大さじ6、しょうゆ大さじ1）
11. 卵はわりほぐし（分量外：砂糖小さじ2、塩少々）うすく焼いて錦糸卵にする。
12. 飾り用以外の具をごはんに混ぜ、器に盛り飾り用の具、塩ゆでしたサヤエンドウを彩りよくのせる。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 岡山市栄養改善協議会

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/okayama_1_1.jpg)