PRODUCCION DE UN ENSILADO BIOLOGICO A PARTIR DE VISCERAS DE PESCADO DE LAS ESPECIES Prochilodus mariae (coporo), Pseudoplatystoma fasciatum (bagre rayado) y Phractocephalus hemiliopterus (cajaro)
Autor: Martínez Prada, Renson Jesús
Asesor: Holguin, Martha Stella (Thesis advisor)
Fecha: 2003
Programa: Bogotá - Medicina -Fisioterapia
Facultad: Facultad de Medicina

Resumen: La producción pesquera del país en aguas continentales y marinas es de aproximadamente 178.797 ton y genera un volumen de residuos considerable, principalmente contenido visceral. Actualmente estos residuos no están siendo utilizados adecuadamente y están siendo dispuestos en forma directa sobre las fuentes de agua. El contenido de proteína y grasa de los residuos puede representar un potencial de daño a las fuentes hídricas reflejado en el aumento de la carga orgánica y la disminución del oxígeno en las aguas.  Vísceras de pescado de las especies más representativas del río Arauca: prochilodus mariae (coporo), pseudoplatystoma fasciatum (bagre rayado) y phractocephalus himliopteros (cajaro) fueron probadas con diferentes bacterias ácido-lácticas a dos temperaturas (29°C y 40°C), utilizando como sustrato melaza y sacarosa en la producción de un ensilado biológico. Entre las cepas probadas como inóculo todas fueron eficientes en el proceso de fermentación, presentando mejores resultados cuando estuvieron incubadas a una temperatura de 29°C. El ensilado producido fue vigilado durante 60 días, tiempo durante el cual presentó buena estabilidad.

PRODUCCION DE UN ENSILADO BIOLOGICO A PARTIR DE VISCERAS DE
PESCADO DE LAS ESPECIES Prochilodus mariae (coporo),
Pseudoplatystoma fasciatum (bagre rayado) y Phractocephalus
hemiliopterus (cajaro)
RENSON MARTINEZ PRADA
Trabajo de Grado en la modalidad de Pasantía para optar al título de
Ingeniero Ambiental
Directora
MARTHA STELLA HOLGUIN
Bacterióloga. Profesora Asistente ICTA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE ARAUCA
INGENIERIA AMBIENTAL
2003AGRADECIMIENTOS
A la profesora Martha Stella Holguín, Directora del trabajo, por ofrecerme la
oportunidad de vincularme a este proyecto de investigación.
Al profesor Luis Alfredo Hernández por sus orientaciones en la realización de este
trabajo.
Al personal docente y administrativo del Instituto de Ciencia y Tecnología de
Alimentos que colaboró en la realización de este trabajo.
Al personal del Laboratorio de Microbiología del Instituto de Ciencia y Tecnología
de Alimentos.
Al personal del Laboratorio de Físico-química del Instituto de Ciencia y Tecnología
de Alimentos por su colaboración en la realización de los análisis físico-químicos.
.CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN 14
1. MARCO TEORICO 16
1.1. CONTAMINACIÓN DEL AGUA 16
1.1.1. Contaminación 16
1.1.2. Capacidad de los ecosistemas para resistir a las perturbaciones 16
1.1.3. La Contaminación del Agua 16
1.2. LA INDUSTRIA PESQUERA Y EL IMPACTO AMBIENTAL 18
1.2.1. Valoración del Impacto Ambiental en la Industria de Alimentos 19
1.2.2. Procesamiento del pescado 19
1.2.2.1. Industria de congelados y conservera de pescados 20
1.3. ASPECTOS IMPORTANTES DEL MARCO LEGAL EXISTENTE 28
1.3.1. Decreto 1541 de 1978 28
1.3.2. Decreto 1594 de 1984 29
1.4. MANEJO ACTUAL DE LOS RESIDUOS DE PESCADO 30
1.4.1. Elaboración de harina de pescado a partir de residuos 30
1.4.2. Elaboración de fertilizantes 32
1.5. ENSILADO DE PESCADO 33
1.5.1. Clases de ensilado 34
1.5.1.1. Ensilado químico 341.5.1.2. Ensilado biológico 34
1.5.2. Usos del ensilado 40
1.5.3. Ventajas del ensilado biológico de pescado 40
2. LA ACTIVIDAD PESQUERA A NIVEL NACIONAL Y LOCAL 41
2.1. SITUACIÓN GENERAL DEL AREA GEOGRAFICA
EN LA CUAL FUERON RECOLECTADOS LOS RESIDUOS 42
2.1.1. La actividad pesquera en Arauca 44
2.1.2. Características Hidrológicas del río Arauca 46
2.1.3. Tipos de contaminación en el río Arauca 46
2.1.4. Calidad de las aguas del río en el área de influencia
de la ciudad de Arauca 48
3. DISEÑO METODOLOGICO 50
3.1. DEFINICIÓN DE LOS INSUMOS UTILIZADOS EN EL PROCESO 50
3.1.1. Vísceras de pescado 50
3.1.2. Melaza 50
3.1.3. Sacarosa 51
3.1.4. Inóculo 52
3.1.5. Ácido sórbico 52
3.2. DISEÑO EXPERIMENTAL 52
3.2.1. Cepas utilizadas en el proceso de inoculación 53
3.2.2. Temperatura de incubación 53
3.3. FLUJOGRAMA DEL PROCESO 54
3.4. ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS Y MICROBIOLOGICOS 553.4.1. Materiales y métodos de análisis 56
4. RESULTADOS Y DISCUSION 57
4.1. ENSILADO INCUBADO A 40°C 57
4.1.1. Variación del pH y la acidez 57
4.1.2. Comportamiento de las Bases Nitrogenadas
Volátiles (BNV) en comparación con el pH 58
4.1.3. Composición química proximal 58
4.1.4. Evaluación organoléptica 60
4.1.5. Estabilidad del ensilado durante los primeros dos meses 60
4.1.6. Recuentos microbiológicos 61
4.2. ENSILADO INCUBADO A 29°C 62
4.2.1. Variación del pH y la acidez 62
4.2.2. Comportamiento de las Bases Nitrogenadas
Volátiles (BNV) en comparación con el pH 63
4.2.3. Composición química proximal 64
4.2.4. Evaluación organoléptica 64
4.2.5. Estabilidad del ensilado durante los primeros dos meses 64
4.2.6. Recuentos microbiológicos 65
4.3. ANÁLISIS FINAL DE RESULTADOS 66
5. ANÁLISIS DE COSTOS 67
5.1. COSTOS VARIABLES (GASTOS DE OPERACIÓN) 67
5.2. COSTOS FIJOS 67
5.3. ANÁLISIS FINAL 686. CONCLUSIONES 69
7. RECOMENDACIONES 70
BIBLIOGRAFÍA 71
ANEXOS 75LISTA DE TABLAS
Pág.
Tabla 1. Carga bruta y neta del efluente residual generado por
tonelada de materia prima durante la operación de
desangrado (cosecha) de especies salmonídeas 21
Tabla 2 . Carga del efluente residual generado por tonelada de
materia prima durante la operación de deshielado (cosecha)
de especies salmonídeas 22
Tabla 3. Carga del efluente residual generado por tonelada de
materia prima durante la operación de faenamiento
de especies salmonídeas 23
Tabla 4. Carga bruta y neta del efluente residual generado por una
tonelada de materia prima en la obtención de congelado
(cosecha y faenamiento) de especies salmonídeas 24
Tabla 5. Pérdidas sobre una tonelada de materia prima (peces)
en la elaboración de congelado sin cabeza de especies salmonídeas
Tabla 6. Caudales y cargas residuales generadas en la elaboración
de congelado, conserva en trozo y conserva de desmenuzado
de especies salmonídeas 27
Tabla 7. Pérdidas porcentuales de materia prima en las
diferentes líneas de elaboración de especies salmonídeas 28
Tabla 8. Características de los residuos líquidos de descargas de
la materia prima en la Bahía San Vicente y de 19 plantas de
elaboración de harina de Coronel y Talcahuano 32
Tabla 9. Fuentes de Contaminación en las aguas del río Arauca. 46
Tabla 10. Análisis físico químicos realizados en el río Arauca
aguas abajo del vertimiento de la lagunas de oxidación 49
Tabla 11. Frecuencias de muestreo 56
Tabla 12. Composición química proximal del ensilado incubado a 40°C 59
Tabla 13. Estabilidad del ensilado incubado a 40°C 60
Tabla 14. Recuentos microbiológicos del ensilado incubado a 40°C 61
Tabla 15. Composición química proximal del ensilado incubado a 29°C 64
Tabla 16. Estabilidad del ensilado incubado a 29°C 64
Tabla 17. Recuentos microbiológicos del ensilado incubado a 29°C 65
Tabla 18. Análisis económico en la producción de ensilado 68LISTA DE FIGURAS
Pág.
Figura 1. Efecto de diferentes niveles de vertidos de efluentes
orgánicos en el contenido de oxígeno del agua fluvial para ilustrar
la curva de déficit de oxígeno 18
Figura 2. Proceso de elaboración de harina de pescado -Diagrama
de flujo y balance de agua 32
Figura 3. Proceso de elaboración de fertilizantes - Diagrama
de flujo y balance de agua 33
Figura 4. Producción de la Pesca y la Acuicultura en Colombia para
el año 1999 (ton/año) 41
Figura 5. Ubicación Geográfica del río Arauca 43
Figura 6. Captura comercializada anual en Arauca correspondiente
a la pesca de consumo años 1995 a 2001 44
Figura 7. Actividad pesquera en Arauca 44
Figura 8. Operación de eviscerado del pescado 45
Figura 9. Especies más comercializadas del río Arauca 51
Figura 10. Etapas durante el Proceso de elaboración del ensilado 55
Figura 11. pH y Acidez del ensilado incubado a 40°C 57
Figura 12. BNV y pH del ensilado incubado a 40°C 58
Figura 13. pH y Acidez del Ensilado incubado a 29° C 62
Figura 14. BNV y pH ensilado incubado a 29°C 63LISTA DE ANEXOS
Pág.
ANEXO A. Informe de actividades de pasantía 75
ANEXO B. Determinación de la acidez 77
ANEXO C. Determinación de Bases Nitrogenadas Volátiles 78
ANEXO D. Determinación del porcentaje de proteína 79
ANEXO E. Determinación del porcentaje humedad 80
ANEXO F. Determinación del porcentaje cenizas 81
ANEXO G. Determinación del porcentaje grasa 82
ANEXO H. Análisis microbiológicos 83RESUMEN
La producción pesquera del país en aguas continentales y marinas es de
aproximadamente 178.797 ton y genera un volumen de residuos considerable,
principalmente contenido visceral. Actualmente estos residuos no están siendo
utilizados adecuadamente y están siendo dispuestos en forma directa sobre las
fuentes de agua. El contenido de proteína y grasa de los residuos puede
representar un potencial de daño a las fuentes hídricas reflejado en el aumento de
la carga orgánica y la disminución del oxígeno en las aguas.
Vísceras de pescado de las especies más representativas del río Arauca:
prochilodus mariae (coporo), pseudoplatystoma fasciatum (bagre rayado) y
phractocephalus himliopteros (cajaro) fueron probadas con diferentes bacterias
ácido-lácticas a dos temperaturas (29°C y 40°C), utilizando como sustrato melaza
y sacarosa en la producción de un ensilado biológico. Entre las cepas probadas
como inóculo todas fueron eficientes en el proceso de fermentación, presentando
mejores resultados cuando estuvieron incubadas a una temperatura de 29°C. El
ensilado producido fue vigilado durante 60 días, tiempo durante el cual presentó
buena estabilidad.
Palabras claves: Contaminación hídrica, industria pesquera, impacto ambiental,
vísceras de pescado, ensilado, prochilodus mariae pseudoplatystoma fasciatum,
phractocephalus himliopteros, bacterias ácido lácticas.
Abstract: The fish production of the country in continental and marine waters it is of
approximate 178.797 tons and it generates a considerable volume of residues,
principally visceral content. Actually, these residues are not used appropriate and
they are disposed in direct form on the sources of water. The content of protein
and fat of the residues can represent a potential of damage for hydraulic fountains,
reflected in the amount of the organic load and the decrease of the oxygen in the
waters.
Fish viscera of the prochilodus mariae (coporo), pseudoplatystoma fasciatum
(bagre rayado) and phractocephalus himliopteros (cajaro) species were tested with
different acid – lactic bacteria to two temperatures (29°C y 40°C), using as sustrate
molasses and sucrose in the production of a biological ensiled. Between the strains
tested as inoculo all were efficient in the fermentation process, presenting results
better when were incubated to 29°C of temperature. The ensiled produced was
watched during 60 days, during this time presented very good stability.
Key words: contamination of the water, fishing industry Fish viscera, ensiled,
prochilodus mariae, pseudoplatystoma fasciatum, phractocephalus himliopteros,
acid-lactic bacteriaINTRODUCCIÓN
La actividad pesquera en Colombia que se desarrolla a escalas industrial,
artesanal y acuícola; genera durante los procesos de manipuleo, almacenamiento,
distribución, procesamiento y comercialización desechos orgánicos (agallas,
escamas, huesos y vísceras) cuyo manejo, tratamiento y disposición final no han
sido los adecuados. Dichos residuos han provocado problemas de contaminación
tales como: generación de malos olores, producción de metabolitos y toxinas
dañinas para la población expuesta, proliferación de vectores y microorganismos
patógenos, polución de fuentes hídricas y problemas estéticos.
En cuanto a la pesca artesanal los residuos que menores oportunidades han
tenido para ser tratados o reutilizados se encuentran las vísceras, pues éstas
generalmente son las primeras en ser extraídas al pescado para evitar que se
descomponga. En este sentido las vísceras en su mayoría terminan siendo
dispuestas en forma directa sobre fuentes hídricas o a orillas de éstas, situación
que puede afectar según la intensidad de generación y las características
ambientales la calidad de las fuentes receptoras. Por su composición química;
67% agua, 10% proteína, 14% extracto etéreo y 3% minerales1 y el factor de
aporte de DBO equivalente a 62.2 Kg/ton2, se puede inferir que las vísceras en
5
grandes volúmenes pueden causar problemas en la dinámica hídrica que tienen
que ver con un aumento de la carga orgánica y una disminución del oxígeno en las
aguas.
Por otra parte, las agallas, las escamas y los huesos no se convierten en un
problema directo debido a que estos residuos acompañan al pescado hasta que
éste es comercializado en los puntos de venta de las principales ciudades del
país. De allí, éstos van a parar finalmente a hogares y restaurantes y es muy
probable que gocen del mismo tratamiento que se les da a los residuos sólidos
urbanos.
Para el caso en que las vísceras son arrojadas sobre las orillas del río; éstas por
su acelerado proceso de descomposición, ligado a un alto contenido de humedad
1BERMÚDEZ, Julio et al. Ensilaje de vísceras de pescado Cachama blanca
(Piaractus brachyponum) como fuente de proteína para la alimentación de cerdos de engorde en
una dieta con aceite crudo de palma (Elaeis guineensis - Elaeis oleifera). Villavicencio (Colombia):
Universidad de los Llanos.
2 WORLD HEALTH ORGANIZATION. 1993, citado por ORJUELA, Luz. Estimación de la afectación
en el Balance de oxígeno disuelto. Causada por la contaminación orgánica biodegradable, en
diferentes tramos de la cuenca del Magdalena-Cauca. Universidad Nacional de Colombia.
Bogotá.2001. p. 70.
14y temperatura, causan olores putrefactos y problemas estéticos que terminan
incomodando a las comunidades que habitan a su alrededor.
En la actualidad, los esfuerzos encaminados al manejo y la reducción de los
residuos de la pesca en el país son escasos. En este sentido, es importante
pensar en la posibilidad de darles un uso adecuado y evitar el impacto que puedan
causar. Una de las alternativas viables desde el punto de vista ambiental y
económico la constituye el ensilado biológico de pescado. Según Berens3, éste es
un producto de fácil elaboración y de bajo costo, que aprovecha los residuos de la
industria pesquera, tales como cabezas, colas, huesos, piel, escamas, vísceras y
pescado entero no apto para consumo humano. Mediante un proceso de
fermentación controlada con bacterias lácticas y carbohidratos, se obtiene un
producto acidificado estable, con buenas cualidades nutritivas y antimicrobianas
contra bacterias patógenas y putrefactivas por lo que puede ser de gran utilidad en
alimentación animal.
La elaboración de este trabajo tuvo como fin desarrollar una técnica para el
tratamiento de los residuos, agregar valor a los mismos como fuente alterna para
la producción de alimentos y disminuir los impactos ambientales negativos que
puede causar la actividad pesquera sobre las fuentes hídricas. Los objetivos
específicos consisten en evaluar físico-química y microbiológicamente el ensilado
producido, analizar su estabilidad durante el período de almacenamiento y
analizar la viabilidad económica del proceso.
Espacialmente, este trabajo se desarrolló utilizando residuos provenientes de la
pesca artesanal en el municipio de Arauca. Metodológicamente, se tomaron
muestras del contenido visceral de las tres especies de pescado más
representativas del río Arauca y fueron llevadas al Instituto de Ciencia y
Tecnología de alimentos (ICTA) de la Universidad Nacional de Colombia para
hacerles un tratamiento ex situ. Las vísceras fueron probadas con diferentes
bacterias ácido-lácticas a dos temperaturas distintas 29°C y 40°C, utilizando como
sustrato melaza y sacarosa. Se obtuvieron buenos resultados reflejados en la
estabilidad del ensilado producido.
Este trabajo contribuye con las acciones preventivas de impacto ambiental, en las
cuales, la ingeniería ambiental fundamenta a diferencia de otras profesiones su
quehacer. Los resultados encontrados dejan abierta la posibilidad de implementar
proyectos regionales para utilizar los residuos provenientes de las actividades
pesqueras a nivel artesanal, industrial y acuícola.
3
BERENZ, Ziska. XIII Curso Internacional Tecnología de Procesamiento de Productos Pesqueros.
Callao (Perú): Instituto Tecnológico Pesquero del Perú. 1997.
151. MARCO TEORICO
1.1. CONTAMINACIÓN DEL AGUA
Antes de abordar el tema de la contaminación del agua es necesario tener en
cuenta los siguientes conceptos:
1.1.1. Contaminación. La contaminación se refiere a cualquier cambio en la
calidad natural del medio causada por factores químicos, físicos o incluso
biológicos y normalmente se refiere a las actividades del hombre4.
1.1.2. Capacidad de los ecosistemas para resistir a las perturbaciones. La
estabilidad de un ecosistema ante cualquier perturbación de tipo natural o
antropogénico depende de las siguientes propiedades:
Estabilidad: La capacidad que tiene un ecosistema para recuperarse y volver a su
configuración original tras una perturbación.
Resiliencia: Se refiere a la medida de la velocidad con la que el ecosistema
vuelve a su estado anterior tras una perturbación.
Resistencia: Describe cuánta perturbación puede absorber un ecosistema antes
de que salte a una nueva configuración, es decir, la resistencia que éste presenta
al cambio.
1.1.3. La Contaminación del Agua. El agua se contamina cuando la descarga de
residuos perjudica su calidad o perturba el equilibrio ecológico natural5.
En términos generales la contaminación del agua puede deberse a la presencia de
contaminantes orgánicos o inorgánicos. La contaminación inorgánica se debe a la
presencia de metales pesados; como plomo, mercurio, cromo, cobre, zinc, etc. A
continuación se abordará el tema de la contaminación orgánica.
1.1.3.1. La Contaminación Orgánica. El mayor volumen de vertidos en sistemas
de agua dulce está formado de materia orgánica, aguas residuales municipales,
procedentes de las actividades industriales y agrícolas. Estos residuos son ricos
en materia orgánica y se descomponen en presencia de oxígeno mediante la
4 KIELY, Gerard. Ingeniería Ambiental, Fundamentos, entornos, tecnologías y sistemas de gestión.
Mc Graw Hill. Volumen I. España. 1999. p. 309.
5 GLYNN, Henry y GARY, Heinke. Ingeniería Ambiental. Prentice Hall Hispanoamericana S.A.
México. 1999.
16actividad bacteriana, lo que puede afectar los niveles de oxígeno disuelto en el
agua.
La reducción de la concentración de oxígeno del agua, provocada por la actividad
de las bacterias aeróbicas, se compensa por la difusión del oxígeno de la
superficie y de las zonas cercanas con elevada concentración de este gas. Este
proceso de reabastecimiento puede resultar lento y a medida que el nivel de
oxígeno desciende, se multiplican las bacterias anaeróbicas, capaces de oxidar
compuestos orgánicos sin presencia de oxígeno. Los productos resultantes de la
actividad de estas bacterias son el sulfuro de hidrógeno, metano y amoníaco que
resultan tóxicos para la mayoría de los organismos superiores6.
Cuanto mayor es la DBO7, esto es, cuanta más materia orgánica está presente,
mayor es el problema que crea la descomposición de la misma. La actividad
metabólica de las bacterias que necesitan oxígeno puede reducir el contenido
normal de oxígeno disuelto en una corriente o lago hasta menos de 1mg/L, valor
en el cual la mayor parte de los peces son incapaces de sobrevivir. Cuando todo el
oxígeno disuelto desaparece, se presentan condiciones anaerobias y se generan
olores desagradables. Puesto que la cantidad de oxígeno disuelto en agua
disminuye al aumentar la temperatura, la cantidad de oxígeno en las corrientes es
más crítica para la vida acuática en el verano (cuando los flujos son bajos y las
temperaturas altas) que en invierno8.
Cuando los residuos son vertidos en un sistema acuático, el perfil longitudinal de
la concentración de oxígeno puede variar de acuerdo al nivel de contaminación y
estará relacionado con la temperatura, la dilución del efluente, el grado de
aireación del río, la DBO del vertido y de la fuente receptora y la cantidad de otros
organismos del río. La recuperación de los niveles de oxígeno se produce
mediante la dilución del efluente y la reducción de éste por descomposición (ver
figura 1).
6 KIELY, Gerard, Op. cit., p. 373.
7 Es la cantidad de oxígeno expresada en miligramos por litro, necesario para oxidar por acción
respiratoria de microorganismos aerobios, la materia orgánica biodegradable existente en un
cuerpo de agua.
8 GLYNN, Henry y GARY, Heinke, Op. cit., p. 175.
17Figura 1. Efecto de diferentes niveles de vertidos de efluentes orgánicos en
el contenido de oxígeno del agua fluvial para ilustrar la curva de déficit de
oxígeno.
KIELY, Gerard, 1999. Ingeniería Ambiental. Fundamentos, entorno, tecnologías y
sistemas de gestión.
1.2. LA INDUSTRIA PESQUERA Y EL IMPACTO AMBIENTAL
Las actividades de procesamiento de la industria pesquera se enmarcan dentro de
la industria alimentaria, pues existen características comunes entre las que se
destaca su elevada dependencia del sector primario en cuanto al
aprovisionamiento de materia básica, el uso de grandes cantidades de agua y
generación de desechos con alta carga orgánica dispuestos en el medio ambiente
aledaño y mayoritariamente del consumo humano como objetivo final de sus
productos.
La distribución geográfica del sector está condicionada por la disponibilidad de
materia prima; así la gran mayoría de las plantas procesadoras se ubican
aledañas a cuerpos hídricos, los cuales son fuente de abastecimiento de aguas y
receptores de residuos. También están insertas dentro de redes camineras de
permanente tránsito y cercanas a áreas habitadas con el objeto de contar con
mano de obra local, específicamente durante la etapa de funcionamiento.
Por ser un establecimiento de alimentos, las plantas procesadoras deben ubicarse
en lugares saneados y alejados de cualquier foco de insalubridad ambiental,
separados de viviendas y protegidos del medio exterior por cierres adecuados.
Además, deben contar con abastecimiento de agua potable, energía eléctrica, red
caminera habilitada y sistemas sanitariamente adecuados para la disposición de
residuos.
181.2.1. Valoración del Impacto Ambiental en la Industria de Alimentos. En
Colombia el sector de alimentos es el que más carga contaminante orgánica
genera. Las manifestaciones de Impacto Ambiental del sector han sido descritas
por el departamento Administrativo del Medio Ambiente y la Corporación para la
Investigación Socioeconómica y Tecnológica de Colombia (CINSET) teniendo en
cuenta la siguiente clasificación por sectores:
Sectores de Alta Significancia Ambiental (ASA)
En éste se presentan grandes cargas contaminantes que impactan
negativamente el ambiente.
Sectores de Alta Recuperación Potencial (ARP)
En éste las operaciones de recuperación y reciclaje de insumos y
desechos son interesantes.
Sectores de Potencial Preliminar Descontaminable (PPD)
En donde los procesos no producen impactos fuertemente negativos y en
los cuales con prácticas sencillas de manejo ambiental de residuos se
pueden considerar procesos ambientalmente limpios9.
De acuerdo a esta clasificación, el sector pesquero puede enmarcarse dentro de
los Sectores de Alta Significancia Ambiental y a su vez como un sector de Alta
Recuperación Potencial, pues los desechos de tipo orgánico que se generan en
sus procesos pueden ser bastante contaminantes pero también pueden ser
aprovechados en la conversión a nuevos recursos.
1.2.2. Procesamiento del pescado. El proceso de recursos pesqueros genera
elevadas cargas de materia orgánica con alto potencial de descomposición. Como
resultado, la industria procesadora de estos recursos cuenta con una imagen
problemática, derivada principalmente de la generación de olores molestos y como
consecuencia de las prácticas de eliminación de los residuos10.
9
CORPORACIÓN PARA LA INVESTIGACIÓN SOCIOECONÓMICA Y TECNOLÓGICA DE
COLOMBIA (CINSET). Valoración de Impactos Ambientales de la Pequeña y la Mediana Industria.
Bogotá, Colombia. 1996.
10 ORIENTACIONES PARA LA EVALUACION DE IMPACTO AMBIENTAL EN
PROYECTOS DE CULTIVO Y PLANTAS PROCESADORAS DE RECURSOS
HIDROBIOLOGICOS . Disponible en Internet: http://www.conama.cl/seia/hidrobio_2.htm
19El tipo de residuos generados por esta actividad depende básicamente de los
siguientes factores: tipo de industria, materia prima procesada, línea de proceso
productivo, operación del proceso productivo
De acuerdo a las actividades de procesamiento la industria pesquera se puede
clasificar en tres tipos principales:
 Industria de harina y aceite de pescado
 Industria de congelados y conservera de pescados
 Industria conservera de mariscos
A continuación se presenta una descripción de los principales aspectos de los
procesos operativos involucrados en la industria de congelados y conservera de
pescado, enfatizando aspectos concernientes a la generación de residuos y su
disposición.
1.2.2.1. Industria de congelados y conservera de pescados. Esta industria
durante el proceso utiliza gran cantidad de agua para las operaciones básicas,
generando distintos tipos de residuos líquidos. Las operaciones corresponden a:
 Agua de la cosecha: contacto directo con materia prima durante
desangrado.
 Agua de faenamiento: contacto directo con materia prima en eviscerado.
 Agua de proceso conserva: para contacto directo con productos y materia
prima.
 Agua de enfriamiento: para operación dentro del proceso.
 Producción de vapor: para uso en el proceso.
 Limpieza: para aseo de pisos, equipos e implementos.
A continuación se presentan apartes de un estudio realizado en la industria
pesquera de Chile con la secuencia de operaciones involucradas en la generación
de carga residual de una tonelada de salmón desde que es sacado del agua hasta
que se tiene el producto terminado: conserva para consumo humano.11
1.2.2.1.1. Cosecha. Corresponde al corte de agallas y desangrado de los
pescados. El residuo líquido generado en esta operación es de 2.33 m3/ton MP12 y
corresponde a sangre, agua de mar e hielo derretido. Este residuo en algunos
casos es bombeado directamente a tierra (planta de procesamiento), para su
tratamiento o disposición directa en el receptor hídrico.
11
Orientaciones para la evaluación de impacto ambiental en proyectos de cultivo y plantas
procesadoras de recursos hidrobiológicos. Disponible en
Internet:http://www.conama.cl/seia/hidrobio_2.htm
12 ton MP = Tonelada de materia prima.
20En la tabla 1, puede apreciarse que el residuo producido involucra altas
concentraciones de materia orgánica y en consecuencia altos requerimientos de
oxígeno (DBO = 10.800 mg/l) y aporte de nutrientes. También en esta operación
5
se verifica un alto aporte de aceites y grasas (426 mg/l) que es característico en el
procesamiento de pescados en general.
Tabla 1. Carga bruta y neta del efluente residual generado por tonelada de
materia prima durante la operación de desangrado (cosecha) de especies
salmonídeas
Carga del residuo líquido del desangrado
Parámetro
kg/ton MP
BRUTA NETA*
Sólidos totales 96.6 41.6
ST inorgánicos 56.8 11.1
ST orgánicos 39.8 30.5
Sólidos suspendidos 15.2 13.4
SS inorgánicos 3.9 2.5
SS orgánicos 11.3 10.9
Sólidos disueltos 81.5 28.2
SD inorgánicos 53.0 8.6
SD orgánicos 28.5 19.6
DBO 25.2 25.2
5
Nitrógeno total 0.57 0.55
Fósforo total 0.17 0.17
Grasas y aceites 0.99 0.98
*Carga Neta = Carga Bruta - Carga
agua de mar
Internet:http://www.conama.cl/seia/hidrobio_2.htm
La carga bruta evacuada durante la operación de desangrado de los peces es el
resultado del ingreso y uso de agua de mar en esta operación más la sangre
proveniente de los peces, vinculándose entonces a un volumen evacuado con una
correspondiente carga. Debido a que el agua de mar que ingresa a la operación
posee una carga propia (carga ), se desprende que la carga neta o aporte
agua de mar
real de la operación de desangrado sólo corresponde a la carga aportada por ésta.
La diferencia entre las cargas, bruta y neta, corresponde a la carga intrínseca del
agua de mar, que es el 57% del total de los sólidos totales del efluente residual.
21El desangrado alcanza el 43% de la carga evacuada de sólidos totales. Si bien al
propio desangrado (carga neta) le corresponde menor proporción de sólidos, éstos
comprenden mayoritariamente todo el aporte de sólidos suspendidos, materia
orgánica, nutrientes, y aceites y grasas evacuados en esta operación. Al
determinar la carga neta propia del desangrado se obtiene un aporte de 41.6
kg/ton MP, correspondiendo realmente a esta operación una pérdida en peso del
orden del 7% sobre el peso total del pez.
Luego, los recipientes con los pescados en hielo son transportados hasta la planta
antes de realizar el eviscerado. Durante el trayecto y tras la permanencia en
espera para entrar en la línea de producción, sube la temperatura y resulta un
efluente residual puntual de 84 l/ton MP, el cual es evacuado al momento de
ingresar los pescados a la etapa de faenamiento. En la tabla 2 se presentan las
características del "deshielado".
Tabla 2. Carga del efluente residual generado por tonelada de materia prima
durante la operación de deshielado (cosecha) de especies salmonídeas
Carga del residuo líquido en el deshielado
Parámetro
(kg/ton MP)
Sólidos totales 0.97
ST inorgánicos 0.79
ST orgánicos 0.18
Sólidos disueltos 0.97
SD inorgánicos 0.79
SD orgánicos 0.18
DBO 0.0183
5
Nitrógeno total 0.0009
Fósforo total 0.0007
Grasas y aceites 0.0004
http://www.conama.cl/seia/hidrobio_2.htm
El aporte de sólidos en el efluente residual de la operación de deshielado
corresponde exclusivamente a sólidos disueltos, mayoritariamente de naturaleza
inorgánica (80%). El caudal del residuo líquido representa sólo el 3.6% del
evacuado en el desangrado del pescado, mientras la DBO constituye el 0.1%, el
5
nitrógeno el 0.2%, el fósforo el 0.4% y las grasas y aceites sólo el 0.04%. Recién
en este punto se pasa a la siguiente etapa del proceso: el faenamiento.
1.2.2.1.2. Faenamiento. Comprende el eviscerado y el corte de cabeza, este
último optativo según la especie y los requerimientos del mercado. El eviscerado
consiste en un corte abdominal y extracción de las vísceras, seguido de una
22operación de extracción del riñón y adherencias grasas, y limpieza de la pieza
(pescado) sobre mesón de acero inoxidable con agua corriente. La extracción de
las vísceras y grasas corresponde al 10% del peso total del pescado y la cabeza al
7%, lo que se deriva como residuo sólido; y genera un efluente residual que
muestra las características indicadas en la tabla 3.
Tabla 3. Carga del efluente residual generado por tonelada de materia prima
durante la operación de faenamiento de especies salmonídeas
Carga del residuo líquido del faenamiento
Parámetro
(kg/ton MP)
Sólidos totales 37.6
ST inorgánicos 10.8
ST orgánicos 26.8
Sólidos suspendidos 16.8
SS inorgánicos 1.6
SS orgánicos 15.2
Sólidos disueltos 20.7
SD inorgánicos 9.2
SD orgánicos 11.5
DBO 5.9
5
Nitrógeno total 0.3
Fósforo total 0.3
Grasas y aceites 4.3
http://www.conama.cl/seia/hidrobio_2.htm
El residuo líquido evacuado durante la operación de faenamiento es de 1.2 m3/ton
y está constituido en un 70% por materia orgánica, la cual a su vez, está
compuesta mayoritariamente por la fracción de sólidos suspendidos (95%). El
residuo líquido contiene material particulado de grueso tamaño, el cual es retenido
con un sistema de mallas o rejillas antes de su evacuación. Este residuo sólido
retenido es dispuesto con los residuos sólidos que son derivados hacia la
elaboración de harina de pescado o a vertederos.
Los pescados limpios (faenados) son luego enfriados o congelados para derivarse
directamente al mercado o a la industria conservera. Se desprende entonces que
el residuo líquido generado en estas dos etapas (cosecha y faenamiento)
corresponde al generado por la industria de congelados. Este efluente es de 3 617
l/ton MP y presenta una distribución de carga como la que se señala en la tabla 4.
23Tabla 4. Carga bruta y neta del efluente residual generado por una tonelada
de materia prima en la obtención de congelado (cosecha y faenamiento) de
especies salmonídeas
Carga del efluente residual de pescado congelado
Parámetro
(kg/ton MP)
Carga bruta Carga neta
Sólidos totales 135.2 + CD 80.17 + CD
ST inorgánicos 68.4 22.69
ST orgánicos 66.8 57.48
DBO 31.12 31.12
5
Nitrógeno Kjeldahl 0.87 0.87
Fósforo total 0.47 0.47
Grasas y aceites 5.29 5.29
CD: carga difusa en desangrado (28.4 kg/ton de materia prima)
http://www.conama.cl/seia/hidrobio_2.htm
La carga residual de sólidos totales evacuada durante la elaboración de una
tonelada de pescado como producto congelado (cosecha y faenamiento)
corresponde a 135.2 kg/ton MP, mientras que la pérdida real de materia prima
(carga neta) de este proceso productivo a través del efluente residual es de 80.17
kg/ton MP (tabla 5).
Tabla 5. Pérdidas sobre una tonelada de materia prima (peces) en la
elaboración de congelado sin cabeza de especies salmonídeas
Pérdidas (kg/ton)
% %
ST en el ST en carga Residuos
Operación Residuos Residuos
efluente difusa sólidos
Líquidos Sólidos
Desangrado 41.60 28.40 7
Deshielado 0.97 0.097
Eviscerado 37.60 100 3.76 10
Corte
70 7
cabeza
Total
80.17 28.4 170 10.86 17
proceso
Pérdida total 278.57 kg/ton 27.86%
http://www.conama.cl/seia/hidrobio_2.htm
24Por lo tanto, en el procesamiento de una tonelada de peces (materia prima inicial)
para la obtención de pescado fresco-refrigerado o congelado se tiene una pérdida
total del 27.86%, en donde el 17% es residuo sólido y el 10.86% restante
corresponde a material evacuado en las aguas residuales, según detalle
presentado en la tabla 5. En caso de la incorporación de mayor valor agregado al
pescado congelado, como fileteado, se tienen pérdidas adicionales de la piel y
esqueleto, además de los respectivos lavados; dependiendo del manejo
operacional se obtienen pérdidas totales del orden del 32% al 36% en especies
salmonídeas.
1.2.2.1.3. Elaboración de conservas. El pescado congelado o enfriado ingresa a
la planta conservera para ser desembalado, descongelado y descamado
(preparación). Luego, dependiendo de la calidad de la materia prima procede a
una selección que da origen al trozado o a la cocción.
En esta etapa el descongelado genera un efluente residual de 1000 l/ton MP con
una carga residual alta en materia orgánica, con aportes de fósforo de 67 mg/l. El
descamado (corte de aleta, agalla, cola y raspado de escamas), genera un residuo
sólido que corresponde a 52.6 kg/ton MP y un efluente residual de 8 600 l/ton MP
de baja carga residual, debido a su uso para limpieza de manos y cuchillos.
El pescado descamado es seleccionado de acuerdo a la calidad (consistencia de
la carne), ya sea para elaborar conservas de pescado en trozo o pescado
desmenuzado. En esta selección, los de mejor calidad (82.5%) siguen
directamente a trozado y el de menor consistencia (17.5%) a cocción para ser
posteriormente desmenuzado.
1.2.2.1.3.1. Secuencia de trozado para conserva en trozo. El pescado con
esqueleto y piel ingresa a la máquina trozadora de disco, que cuenta con un
sistema de ducha de agua dulce. Se genera un efluente residual que es constante
durante el tiempo operativo de la máquina e intermitente durante la jornada
laboral, produce 800 l/ton MP, con alta carga orgánica, un DBO de 3915 mg/l, un
5
considerable aporte de nutrientes (50 mg N /l y 70 mg P /l), y de grasas y aceites
del orden de los 690 mg/l. La carga está representada mayoritariamente por
sólidos suspendidos, producto de la pérdida de material por el tipo de corte. Estas
partículas sedimentan con facilidad, registrando un valor promedio de 185.5 ml/l (1
hora), lo que se traduce en 148 l/ton MP.
Los trozos de pescado son luego dispuestos en contenedores que contienen una
solución química en base a sal y compuestos de sodio, con el objeto de aumentar
la retención de aguas y grasas en el producto. Se genera un efluente residual de
600 l/ton MP que aporta la mayor carga de fósforo total en todo el proceso,
alcanzando una concentración de 828 mg/l.
25Los trozos son derivados a la línea de pesaje y moldeo manual, para ingresar a
una precocción con vapor durante aproximadamente 12 minutos, alcanzando
temperaturas entre 45 y 60 ºC. A la salida, la lata con el trozo precocido recibe una
débil ducha de agua fría y seguidamente ingresa a un sistema transportador con
volteo de 90º de la lata, operación que permite el desaguado o rebalse del
contenido líquido. Este efluente residual de baja carga hidráulica, 83 l/ton MP,
genera altas cargas orgánicas que se reflejan en concentraciones de DBO de
5
4335 mg/l, Nitrógeno de 87 mg/l, Fósforo de 456 mg/l, y grasas y aceites de 1 574
mg/l.
Siguiendo la línea de producción, se procede a la dosificación del relleno del tarro
(al natural o aceite) y al cierre automático (maquinaria específica), para luego
ingresar directamente al esterilizador, después del cual se sucede un enfriado,
embalaje y recepción en bodega. Estas últimas operaciones sólo generan aguas
limpias, las cuales son conducidas con las aguas de caldera a un alcantarillado
separativo.
1.2.2.1.3.2. Secuencia de cocción para conserva de desmenuzado. Los
pescados rechazados por el trozado, son derivados directamente a cocción,
operación que consiste en la disposición del pescado dentro de un cocedor o
cooker (inyección de vapor vivo), por un tiempo aproximado de 50 minutos a 95ºC.
Se genera un efluente residual de 5000 l/ton MP que presenta altas temperaturas
(90ºC) y un alto aporte de sólidos mayoritariamente orgánicos (88.7%) y alcanza a
35.9 kg/ton MP de sólidos suspendidos y 71.5 kg/ton MP de sólidos disueltos. La
pérdida total promedio de materia prima con respecto a una tonelada de pescado
es de 350 kg/ton MP.
El pescado caliente recibe un pre-enfriado con agua dulce corriente, generando un
efluente residual de baja carga de 300 l/ton MP. Le sigue el desmenuzado,
operación manual para separar la carne precocida del esqueleto y piel. Los
residuos corresponden mayoritariamente a residuos sólidos (160 kg/ton MP); sólo
se ocupa agua en pequeñas fuentes para el continuo lavado de cuchillos y manos
(guantes). La carne desmenuzada es transportada a la línea de llenado y pesaje
de tarros.
1.2.2.2. Rendimientos y cargas residuales. En general, se puede concluir que
todas las cargas residuales, independiente del proceso que las genere, están
constituidas mayoritariamente por sólidos disueltos (< 4.5 mm). Los principales
aportes de sólidos totales en el efluente residual corresponden a la cocción del
pescado a vapor vivo (107.4 kg/ton MP), seguido por las operaciones de cosecha
y eviscerado (42.6 y 37.6 kg/ton MP),
Los mayores aportes de nitrógeno se registran en el efluente residual de las
operaciones de desangrado y eviscerado, con 0.85 kg/ton MP. Aportes
considerables de fósforo corresponden más bien a las operaciones de cocción
26para desmenuzado (1.65 kg/ton MP) y remojo de trozos (0.5 kg/ton MP). Por otra
parte, una importante pérdida de grasas y aceites se registra en la cocción para
desmenuzado, con magnitudes del orden de los 12.3 kg/ton MP, y
secundariamente, en el eviscerado (4.3 kg/ton MP).
En la tabla 6, puede apreciarse que las cargas residuales generadas durante cada
etapa del proceso son diluidas en los grandes caudales evacuados, a pesar de
esto, los niveles de contaminación orgánica en el efluente principalmente para la
elaboración de congelado son altos.
Tabla 6. Caudales y cargas residuales generadas en la elaboración de
"congelado", "conserva en trozo" y "conserva de desmenuzado" de especies
salmonídeas
Caudal Sólidos DBO Nitrógeno P Grasas
5
Efluente residual totales volátiles disueltos
l/ton kg/ton MP
PESCADO
3617 80 30 50 31 0.85 0.47 5.28
CONGELADO
CONSERVA EN
14600 131 32 99 37 0.96 1.14 6.41
TROZO
CONSERVA DE
18517 189 66 123 64 1.22 2.19 17.71
DESMENUZADO
http://www.conama.cl/seia/hidrobio_2.htm
Las pérdidas de materia prima durante el proceso se ven reflejadas en las
descargas de las aguas utilizadas en cada operación y a la generación de
residuos sólidos. En la tabla 7 se muestran las pérdidas registradas en los
efluentes líquidos, los residuos sólidos y otras cargas difusas.
Tabla 7. Pérdidas porcentuales de materia prima en las diferentes líneas de
elaboración de especies salmonídeas
ST en el ST en Carga Residuo
Pérdida total
Materia prima -producto efluente difusa Sólido
(%)
% % %
Peces – congelado 8.02 2.84 17.00 27.86
Peces – conserva trozo 13.18 2.84 + nd* 22.24 38.26
Peces – conserva
18.98 2.84 + nd* 38.24 60.06
desmenuzado
nd* = no determinado para operaciones de conserva en trozo y desmenuzado por
ser una pérdida mínima.
http://www.conama.cl/seia/hidrobio_2.htm
27Se observa que el rendimiento productivo de peces como materia prima es bajo,
disminuyendo a medida que se incorpora valor agregado al producto. Así se tiene
que para los congelados las pérdidas en peso corresponden al 28%, para
conserva en trozo (incluye esqueleto y piel) a 38% y para la conserva de pescado
desmenuzado un 60%. Esta pérdida porcentual, no es otra cosa que los residuos
primarios generados en estas líneas productivas; los cuales están constituidos en
cerca de un 60% por residuos sólidos y el 40% restante son transportados por
aguas residuales.
1.3. ASPECTOS IMPORTANTES DEL MARCO LEGAL EXISTENTE
Los decretos y leyes expedidos por parte del gobierno y las autoridades
ambientales no hacen referencia en forma específica al sector pesquero y el
manejo que éste debe darle a sus residuos. Sin embargo, existen algunos apartes
dentro de los decretos 1541 de 1978 y 1594 de 1984 que pueden ser interesantes
para regular el manejo de los residuos en dicho sector.
1.3.1. Decreto 1541 de 1978
Artículo 36: Toda persona natural o jurídica, pública o privada, requiere concesión
para obtener el derecho al aprovechamiento de las aguas para los siguientes
fines:
a. Abastecimiento doméstico en los casos que requiera derivación;
b. Riego y silvicultura;
c. Abastecimiento de abrevaderos cuando se requiera derivación;
d. Uso industrial;
e. Generación térmica o nuclear de electricidad;
f. Explotación minera y tratamiento de minerales;
g. Explotación petrolera;
h. Inyección para generación geotérmica;
i. Generación hidroeléctrica;
j. Generación cinética directa;
k. Flotación de maderas;
l. Transporte de minerales y sustancias tóxicas;
m. Acuicultura y pesca;
n. Recreación y deportes;
o. Usos medicinales, y
p. Otros usos minerales.
Artículo 208. Si como consecuencia del aprovechamiento de aguas en cualquiera
de los usos previstos por el Artículo 36 de este Decreto, se han de incorporar a las
aguas sustancias o desechos, se requerirá permiso de vertimiento, el cual se
tramitará junto con la solicitud de concesión o permiso para el uso del agua, o
28posteriormente si tales actividades sobrevienen al otorgamiento del permiso o
concesión.
Artículo 211. Se prohíbe verter, sin tratamiento, residuos sólidos, líquidos o
gaseosos, que puedan contaminar o eutroficar las aguas, causar daño o poner en
peligro la salud humana o el normal desarrollo de la flora o fauna, o impedir u
obstaculizar su empleo para otros usos.
El grado de tratamiento para cada tipo de vertimiento dependerá de la destinación
de los tramos o cuerpos de aguas, de los efectos para la salud y de las
implicaciones ecológicas y económicas.
1.3.2. Decreto 1594 de 1984
Artículo 38. Se fijan criterios de calidad admisibles para la destinación del recurso
para consumo humano y doméstico.
Parágrafo 2. No se aceptará película visible de grasas y aceites flotantes,
materiales flotantes, radioisótopos y otros no removibles por tratamiento
convencional que puedan afectar la salud humana.
Artículo 42. Parágrafo 1. No se aceptará en el recurso película visible de grasas y
aceites flotantes ni presencia de material flotante proveniente de actividad
humana.
Parágrafo 2. El nitrógeno y el fósforo deberán estar en proporción que no
ocasionen eutroficación.
Artículo 44. Los criterios de calidad admisibles para la destinación del recurso
para uso estético son los siguientes:
a. Ausencia de material flotante y de espumas, provenientes de actividad humana.
b. Ausencia de grasas y aceites que formen película visible.
c. Ausencia de sustancias que produzcan olor.
Artículo 45. Parágrafo. Como criterios adicionales de calidad para los usos de que
trata el presente artículo, no deben presentarse sustancias que impartan olor o
sabor a los tejidos de los organismos acuáticos, ni turbiedad o color que interfieran
con la actividad fotosintética.
Artículo 72. Todo vertimiento a un cuerpo de agua deberá cumplir, por lo menos,
con las siguientes normas:
29Variable Usuario Existente Usuario Nuevo
PH 5 a 9 5 a 9
Temperatura < 40°C < 40°C
Material flotante Ausente Ausente
Remoción > 80% en
Grasas y aceites Remoción > 80% en carga
carga
Remoción > 80% en
Sólidos Suspendidos Remoción > 50% en carga
carga
Demandad Bioquímica de
Oxígeno DBO
- Para desechos Remoción > 80% en
Remoción > 30% en carga
domésticos carga
-Para desechos Remoción > 80% en
Remoción > 20% en carga
industriales carga
Artículo 87. Se prohíbe el vertimiento de residuos líquidos no tratados
provenientes de embarcaciones, buques, naves u otros medios de transporte
marítimo, fluvial o lacustre, en aguas superficiales dulces, marinas y estuarinas.
Artículo 88. Los puertos deberán contar con un sistema de recolección y manejo
para los residuos líquidos provenientes de embarcaciones, buques, naves y otros
medios de transporte. Dichos sistemas deberán cumplir con las normas de
vertimiento.
1.4. MANEJO ACTUAL DE LOS RESIDUOS DE PESCADO
En la actualidad los residuos de pescado procedentes de la actividad pesquera a
gran escala están siendo aprovechados a partir de distintas técnicas de
tratamiento, principalmente, en la elaboración de harina de pescado, ensilados y
fertilizantes. Sin embargo, algunas de ellas pueden resultar poco viables desde el
punto de vista ambiental, pues durante el procesamiento al que son sometidos los
residuos sólidos, se generan efluentes líquidos con cargas orgánicas bastante
altas que de no ser tratadas pueden ocasionar contaminación sobre la fuentes
receptoras y convertirse en problemas de mayor complejidad al inicial.
1.4.1. Elaboración de harina de pescado. Los desechos de pescado (vísceras,
cabezas, colas, etc.) se cocinan y luego se prensan para extraer el exceso de
agua (agua de cola). Los desechos cocidos se secan y desmenuzan al pasar por
30un horno y molino hasta convertirse en un polvo fino. Este producto seco, la harina
de pescado, se envía a las granjas de animales donde se añaden al alimento13.
En la figura 2, se muestra un diagrama de flujo del proceso de reducción de la
harina de pescado. En el mismo, puede notarse que durante algunas operaciones
se generan efluentes líquidos con cargas orgánicas contaminantes que
necesariamente requieren de un pretratamiento antes de ser evacuadas a las
fuentes hídricas.
La elaboración de harina de pescado se lleva a cabo dentro de una
fábrica/establecimiento (planta), en donde la materia prima que ingresa con una
humedad inicial de 60 a 70% es sometida a cocción de vapor, trituración y
compresión, separándose en esta fase una corriente que después de la extracción
del aceite, da lugar al efluente residual.
En la tabla 8, se presenta la caracterización de aguas residuales generadas
durante la elaboración de harina en Chile, se observa que el caudal evacuado
durante la elaboración de harina de pescado es bastante alto 8.9 m3/ton MP al
igual que su carga orgánica total.
Tabla 8. Características de los residuos líquidos de descargas de la materia
prima en la Bahía San Vicente y de 19 plantas de elaboración de harina de
Coronel y Talcahuano
Variable Elaboración de harina
Temperatura ºC 29.7
PH 8.0
Caudal m3/tonMP 8.9
DQO mg/l 982.2
Sólidos suspendidos mg/l 256.3
Aceites y grasas mg/l 153.0
http://www.conama.cl/seia/hidrobio_2.htm
13Disponible en Internet: http://www.cepis.org.pe/eswww/fulltext/epa/epp/pescap02.html
31Figura 2. Proceso de elaboración de harina de pescado - Diagrama de flujo y
balance de agua
http://www.cepis.org.pe/eswww/fulltext/epa/epp/pesfig04.html
1.4.2. Elaboración de fertilizantes. Las vísceras del proceso de corte y
eviscerado, el jugo del proceso recogen y envían al proceso soluble. Los desechos
de las vísceras se muelen. El líquido de este proceso de desintegración se mezcla
con el agua de cola y los jugos de la cocción y se transportan a tanques de
evaporación. El producto soluble se solidifica por evaporación. Este producto
soluble se vende como fertilizante14. La figura 3 muestra un diagrama de flujo del
proceso soluble.
14 Disponible en Internet: http://www.cepis.org.pe/eswww/fulltext/epa/epp/pescap02.html
32Figura 3. Proceso de elaboración de fertilizantes-Diagrama de flujo y
balance de agua
http://www.cepis.org.pe/eswww/fulltext/epa/epp/pesfig05.html
1.5. ENSILADO DE PESCADO
El ensilado de pescado puede definirse como un producto semilíquido, obtenido a
partir de la totalidad del pescado entero o partes del mismo. Este estado se
alcanza por efecto de las enzimas proteolíticas contenidas en el mismo pescado.
Estas enzimas presentan su mayor actividad cuando el pH se reduce a valores
cercanos a 4, por efecto de la producción o la adición de ácidos. A este pH se
impide la descomposición del producto. El ensilado es un producto estable a
temperatura ambiente por mucho tiempo. Los estudios de estabilidad del ensilado
33muestran que es factible almacenarlo por períodos mayores a 6 meses sin requerir
de refrigeración15.
En términos generales el ensilaje de pescado se hace a base de residuos de
pescado, conservados con ácidos orgánicos o inorgánicos o mediante la
fermentación láctica de un sustrato de carbohidratos que se les añade. La
tecnología se conoce desde hace algún tiempo, pero la aplicación comercial no se
ha extendido debido a sus costos de logística y sustitución, frente a otras fuentes
de proteínas y otros métodos de elaboración. Aunque en el ensilaje de pescado
se produce cierta hidrólisis de las proteínas para formar péptidos y aminoácidos, el
valor nutritivo de la materia prima se mantiene y se puede utilizar para sustituir
fuentes tradicionales de proteínas16.
1.5.1. Clases de ensilado. Durante el proceso de elaboración de un ensilado de
pescado es muy importante la presencia de sustancias ácidas (medio ácido), pues
son éstas fundamentales en el mantenimiento de las buenas condiciones tanto
físico-químicas como microbiológicas del producto a elaborar. Se han desarrollado
dos formas para conseguir y mantener dichas condiciones; una de ellas, consiste
en la adición inicial de los ácidos a la mezcla (ensilado químico). La otra utiliza la
capacidad que tienen algunos microorganismos de producir sustancias ácidas una
vez que a éstos se les provee una fuente de carbono que les permita actuar
(ensilado biológico).
1.5.1.1. Ensilado químico. El ensilado químico es elaborado por la adición de
ácidos minerales y/o orgánicos al pescado. Se han empleado solos el ácido
fórmico, sulfúrico, clorhídrico, propiónico o combinados, como mezclas de acético,
fórmico y fosfórico; fórmico y sulfúrico o propiónico y sulfúrico. La materia prima se
tritura, se le agrega el o los ácidos y se mezclan completamente, para que las
enzimas presentes en el mismo puedan digerirlo en las condiciones favorables
que el medio ácido provee. Se prefiere la utilización de ácido fórmico ya que
asegura la conservación sin descenso excesivo en el pH, lo que a su vez, evita la
etapa de neutralización del producto antes de su empleo en la alimentación
animal17.
15 BELLO, Op.cit., p.2.
16 D. Chupin. Revista mundial de zootecnia. FAO. 1995.
17 Tatterson y Windsor, 1974; Windsor y Barlow, 1984; Córdova y Bello, 1986; Barral et al, 1989
citado por PARIN, María.
34Diagrama de obtención del Ensilado Químico
Recepción
Trituración
Acido
Homogeneización
Envasado
Almacenamiento
Neutralización
Preparación de alimento
para animales Recepción
1.5.1.2. Ensilado biológico. En el ensilado microbiano o biológico se le agrega al
pescado una fuente de carbono y un microorganismo, capaz de utilizar el
substrato y producir ácido láctico. Se han estudiado diferentes fuentes de carbono
tales como harinas de maíz, harina de avena, cebada, malteada, arroz, yuca,
azúcar, melaza, etc. y distintos organismos productores de ácido láctico, entre
otros, Lactobacillus plantarum, Hansenula montevideo, bacterias lácticas del yogur
y fermentos biológicos preparados con variedades de frutas y hortalizas como
repollo, papaya, banana, piña, camote, yuca, etc18.
18 Bello et al, 1992; Areche et al, 1992; Lessi et al, 1992 , citado por PARÍN, María.
35Diagrama de obtención del ensilado Biológico
Recepción
Trituración
Inóculo Sustrato
Homogeneización
Envasado
Almacenamiento
Preparación de alimento
para animales
En distintos trabajos se han realizado pruebas para establecer las proporciones
mínimas tanto de las fuentes de carbohidratos como del inóculo microbiano
necesarias para la producción de un ensilado estable y económico. En los mismos
se ha establecido el Lactobacillus plantarum ATTC 8014 y la melaza como los
agentes más eficientes y recomendables. El progreso, la eficiencia y la estabilidad
del proceso ha sido evaluado mediante una variedad de ensayos físicos, químicos
y microbiológicos como: acidez, pH, consistencia, nitrógeno no-proteico, líquido
exudado, humedad, grasa, proteína, cenizas, recuento de microorganismos
aerobios mesófilos, mohos, levaduras, número más probable de coliformes totales,
coliformes fecales, detección de Salmonella, Staphylococcus aureus y Bacillus
cereus19.
1.5.1.2.1. Procesos de acidificación y de hidrólisis. De acuerdo a los
resultados de los estudios realizados del proceso del ensilado, pareciera que
dicho proceso se puede dividir en dos fenómenos o fases distintas, pero que se
complementan: una correspondiente a la hidrólisis o licuefacción, la cual está
gobernada por las enzimas proteolíticas, y la otra correspondiente a la
19 BELLO, Op.cit., p.7.
36acidificación y reducción del pH, la cual está gobernada por la acción de los
microorganismos ácido-lácticos. Es posible acelerar uno de los dos fenómenos,
sin alterar drásticamente el otro.
Estudiando el proceso de elaboración del ensilado y su comportamiento
durante el almacenamiento a temperatura ambiente en un tiempo de 150
días, a través de índices físico-químicos y microbiológicos, se observa
que en los primeros cinco días hay una disminución drástica del pH, de
valores de 6 hasta aproximadamente 4. Este valor se mantiene estable
por todo el período de almacenamiento. Dicho valor de pH refleja la fase o
fenómeno de acidificación por parte de los microorganismos.
El pH es uno de los índices de mayor importancia que debe ser
controlado durante todo el proceso y almacenamiento del ensilado
biológico de pescado, ya que refleja el desarrollo del proceso, la calidad
del ensilado y manifiesta cualquier cambio que pueda afectar el producto.
Adicionalmente el pH se puede medir muy fácil y rápidamente, inclusive
fuera del establecimiento de producción.
Paralelamente a la disminución del pH se observa el incremento rápido en
los valores de ácido láctico, el cual se sigue produciendo lentamente por
60 días aproximadamente, hasta mantenerse estable. Posiblemente esto
se debe a un mecanismo de auto control, estando en disponibilidad de
continuar produciéndose ácido cuando el pH aumente por incremento de
compuestos nitrogenados, producto del crecimiento o desarrollo de
organismos distintos a los ácido-lácticos.
En otras palabras existe un sistema de auto control, cuando se generan
bases volátiles o compuestos nitrogenados que incrementen el pH, se
inicia la producción de ácido por parte de los microorganismos, hasta que
la cantidad de ácido en el medio sea suficiente para reducir el pH a
niveles cercanos a 4, y detener o controlar el crecimiento de las bacterias
y por ende la producción de ácido.
Por esto es importante que la cantidad de melaza añadida sea suficiente
como para mantener un pequeño reservorio que le permita a las bacterias
lácticas producir suficiente ácido en el momento que sea necesario. Este
fenómeno puede verse en los resultados de los conteos de
microorganismos mesófilos, los cuales incrementan en el momento en
que el pH aumenta y luego disminuyen cuando la cantidad de ácido
producida es suficiente para reducir nuevamente el pH a su valor cercano
a 4 y auto inhibir el crecimiento microbiano. Esta tendencia de los
microorganismos a incrementar y luego a disminuir fue observada por
Van Wik y Heyderich (1985).
37Lógicamente la producción de ácido por los microorganismos conduce a
la caída del pH. De allí la importancia que tiene la medida del pH, porque
no solamente está evaluando la producción de ácido, sino que también la
actividad de los microorganismos ácido-lácticos, la estabilidad y la calidad
del ensilado.
En cuanto a la otra fase o fenómeno de hidrólisis o licuefacción del
ensilado, puede medirse o evaluarse a través del nitrógeno no-proteico, el
líquido exudado o la consistencia. Estas determinaciones muestran un
aumento de la hidrólisis proteica progresiva y rápidamente al inicio del
proceso, haciéndose más lenta posteriormente hasta los 60 días 20.
Aunque ambos fenómenos parecieran estar separados o ser independientes,
presentan una relación estrecha. A medida que la hidrólisis proteica progresa, se
producen compuestos nitrogenados, como péptidos, aminoácidos, aminas, amonio
y otros compuestos de bajo peso molecular, los cuales perturban la capacidad
amortiguadora del producto, incrementándose los valores de pH, lo cual conduce a
que las bacterias ácido-lácticas comiencen a producir ácido y reducir nuevamente
el pH a su valor inicial 21.
La frescura inicial del pescado juega un importante papel en la velocidad de
reducción del pH inicial. Esto se debe a que se establece un mecanismo de
competencia entre las bacterias lácticas y los microorganismos descomponedores.
A mayor carga microbiana inicial de organismos que participan en el deterioro del
pescado fresco, mayor será la cantidad de bacterias lácticas que se deben
inocular para asegurar un adecuado proceso. Igualmente cuando se utilizan las
vísceras del pescado en la elaboración del ensilado, se está favoreciendo el
fenómeno de hidrólisis, por la presencia de mayor cantidad de enzimas contenidas
en las vísceras, pero paralelamente se esta añadiendo una fuerte carga de
microorganismos que es necesario inhibir rápidamente. En consecuencia es
recomendable la utilización de pescados frescos y con vísceras para favorecer la
velocidad del proceso de ensilado22.
1.5.1.2.2. Proceso de elaboración. La elaboración de un ensilado biológico
puede llevarse a cabo tanto a nivel artesanal (barriles de 50 Kg.) como en escala
industrial (una tonelada por día o más)23
20 Ibid., p. 6-8.
21LINDGREN, S. and PLEAJE, M. 1983. Silage fermentation of fish waste products with lactic acid
bacteria. Journal of Science of Food and Agriculture. 34:1057.
22 BELLO, Op.cit., p. 13
23 POULTER R.G. y DISNEY J.G. 1982. Fish silage for animal feed, citado por PARIN, María.
38Las instalaciones que se utilizan para la elaboración de ensilado dependen del
volumen de producción. Los equipos empleados para la etapa de trituración son:
adaptación de equipos disponibles localmente como molino picador de coco,
picadora de carnes convencional a tornillo con placas perforadas, molino de
martillo desintegrador, bomba trituradora (Mutrator), etc. Este último equipo sirve
como mezclador y es usado cuando se procesan pescados pequeños o sólo
vísceras. La molienda del pescado debe realizarse eficientemente tanto para el
proceso biológico como para el químico. Algunos autores señalan que el tamaño
de partícula no debe ser mayor de 10 mm de diámetro. A su vez, se recomienda
cortar el pescado de manera tal que las superficies interiores queden expuestas al
medio ácido preservante y por lo tanto, elegir una cortadora que corte el pescado
en segmentos transversales, manejada por un motor o manualmente. Para lograr
este requerimiento, el equipo a utilizar para la trituración podrá ser de
características muy distintas, según se trate de desmenuzar pequeños pelágicos o
cabezas de gran tamaño y fuerte estructura ósea24.
El mezclado del pescado molido con el inóculo y el substrato puede ser hecho en
un tanque de concreto en el caso del biológico. El tanque de producción puede ser
de cualquier tamaño y forma pero resistente al ácido en el caso químico; los
contenedores de acero usados para elaborar o transportar el ensilado requieren
de un revestimiento de polietileno para prevenir la corrosión. Para manejar
grandes cantidades son adecuados los tanques de concreto u hormigón
revestidos. Es necesario que la mezcla se agite regularmente para asegurar
uniformidad hasta su completa homogenización. El tamaño y el número de
tanques dependen de la cantidad y tipo de la materia prima disponible. Los
pescados grasos y el pescado fresco se licuan más rápidamente que los
desperdicios. Por ejemplo, el ensilado elaborado a partir de desperdicios de
pescado blanco fresco tarda dos días si la temperatura es de unos 25 °C, pero
tardará unos 5 a 10 días si es de 15 °C. Dependiendo de la velocidad de
producción deseada y de la temperatura ambiente, la planta puede estar provista
de medios calefactores25.
1.5.2. Usos del ensilado. Los ensilados elaborados como subproductos de la
industria pesquera son importantes ingredientes en la nutrición animal. Son
usados para alimentar toda clase de especies animales tales como rumiantes,
cerdos, pollos, animales de pieles, peces y mascotas. La razón por el gran interés
en los productos pesqueros para la alimentación animal es por su alto y valioso
contenido en proteína y grasa (aceite). La composición química del ensilado
húmedo indica elevados tenores de agua (60-80%) y variables porcentajes de
proteína bruta (12-19%) de elevado valor nutricional en ensilados biológicos. Se
24 Ibid., p. 27.
25 WINDSOR, Malcolm y BARLOW, Stuart. Introducción a los subproductos de pesquería. Edición
en español. Zaragoza: Acribia. 1984.
39considera que en los biológicos la grasa es un poco más estable a la oxidación
que en los ensilados químicos26.
1.5.3. Ventajas del ensilado biológico de pescado biológico. Entre las
ventajas que presenta el ensilado microbiano o biológico de pescado se
encuentran: a) su sencilla manipulación, sin los peligros y riesgos que presentaba
el ensilado químico; b) sus costos reducidos, porque no hay necesidad de importar
el ácido orgánico; c) la posibilidad de adicionar diversas cepas de bacterias ácido-
lácticas; d) el uso de la melaza es fácilmente obtenida en el país a un costo
razonable; e) tiempo de proceso reducido; f) y un producto, incluyendo sabor y
olor, más atractivo, agradable y apetecible27.
OCKERMAN y HENSENN28, señalan las siguientes ventajas del ensilado frente a
la harina de pescado: a) El ensilado no se pudre durante su almacenamiento y
presenta menos problemas de polución en su elaboración; b) el ensilado es estéril
y se destruyen las salmonellas; c) La escala de producción del ensilado se puede
variar sin que se afecte su economía de producción; d) Las necesidades
energéticas para su obtención son muy reducidas en relación con la elaboración
de harinas; e) El ensilado mezclado con carbohidratos se puede secar al sol sin
que se planteen problemas con las moscas.
26 PARIN, Op cit. p. 15.
27 BELLO, Op.cit., p.14.
28 OCKERMAN, Herbert y HANSEN, Conly. Industrialización de subproductos de origen animal.
Zaragoza (España): Acribia, 1994.
402. LA ACTIVIDAD PESQUERA A NIVEL NACIONAL Y LOCAL
En Colombia la actividad pesquera y acuícola genera una producción anual
equivalente a 178.797 ton; de las cuales, la mayor cifra corresponde a la pesca
que se desarrolla en el Pacífico (Figura 4)
Figura 4. Producción de la Pesca y la Acuicultura en Colombia para el año
1999 (ton/año)
ATLÁNTICO
14.302 ACUICULTURA
CONTINENTAL 42.969
MARINA 9.244
TOTAL 52.213
MAGDALENA
PACIFICO 8.629
85.751 ORINOQUIA
7.742
AMAZONIA
10.160
TOTAL NACIONAL (TON)
PECES 162.930
CRUSTÁCEOS 15.604
MOLUSCOS 263
TOTAL 178.797
Instituto Nacional de Pesca y Acuicultura (INPA)
41La explotación en aguas marinas se realiza a escala industrial en un 92% y se
desarrolla sobre las costas del océano pacífico y el mar caribe; mientras que la
pesca en aguas continentales (ríos pertenecientes a las cuencas del Magdalena,
el Amazonas y la Orinoquía) sólo se desarrolla a escala artesanal.
La pesca artesanal hace referencia a la actividad que se realiza con
embarcaciones pequeñas de limitada autonomía, que utilizan sistemas manuales
o parcialmente mecanizados para el calado y halado de las artes. La ejercen
grupos poblacionales dispersos y de bajo nivel socioeconómico, de forma
individual u organizada (cooperativas, asociaciones, comités)29.
La pesca industrial se realiza con embarcaciones grandes o medianas, dotadas de
sistema mecánico para la maniobra de las artes y pueden contar con
infraestructura y equipo a bordo para la conservación del pescado30.
2.1. SITUACIÓN GENERAL DEL AREA GEOGRAFICA EN LA CUAL FUERON
RECOLECTADOS LOS RESIDUOS
Aunque el potencial pesquero del país en cuanto a la cantidad de capturas
realizadas en un año es considerable y de igual manera, la cantidad de vísceras
producidas, es necesario pensar en puntos estratégicos en los que se puedan
implementar proyectos que busquen la recolección de los residuos para ser
utilizados.
El municipio de Arauca, localizado en el departamento de Arauca (Figura 5), es un
lugar apropiado para la implementación de un proyecto que busque la utilización
de los residuos que se generan por la actividad pesquera a la que se dedica parte
de su comunidad. El río Arauca durante los últimos 5 años ha presentado una
producción anual promedio de 444 ton. (Figura 6). Si se considera que las
vísceras ocupan entre un 5 y un 11% del peso de la especie, la cantidad de
vísceras que se podrían recolectar en forma potencial (22 a 49 ton) sería
significativa e importante para ser tenida en cuenta en la elaboración de ensilado.
Además la recolección de las vísceras podría facilitarse durante la época de
subienda del pescado, período que corresponde a sólo tres de los meses del año
y en el cual se reporta la mayor parte de las capturas31.
29 ESTRADA, Mónica et al. El Ordenamiento Pesquero y Acuícola dentro del Ordenamiento
Territorial y el Ambiental. INPA. Bogotá. 2000. p. 17.
30 Ibid., p. 17.
31 PINZON, Alvaro. Monitoreo a la Comercialización de Peces de Consumo y Ornamental en los
Principales Centros de Acopio del Río Arauca. Arauca. Instituto Nacional de Pesca y Acuicultura
(INPA). 1999. p. 4.
42La principal cuenca hidrográfica del departamento es la del río Arauca, esta aporta
más del 95% del volumen de pesca, el río nace en el páramo del Almorzadero con
el nombre de Chitagá, recibe el nombre de río Arauca en la región del Sarare;
tiene una longitud de 1000Km, define los límites con Venezuela en un trayecto de
280Km. En su recorrido se localiza la ciudad de Arauca, principal centro de acopio
pesquero del departamento32.
Los datos tomados para la pesca de consumo en los centros de acopio del
municipio de Arauca corresponden a ejemplares capturados en un área de 100
Km de longitud entre la vereda de los Angelitos y la de Puerto Colombia, donde se
lleva acabo la pesca en la época de verano o ribazón, principalmente33.
Figura 5. Ubicación Geográfica del río Arauca
Río Arauca
32 PINEDA, Iveth y PINZON, Alvaro. Aspectos preliminares de la biología pesquera de cinco
especies comerciales del río Arauca. Instituto Nacional de Pesca y Acuicultura. Arauca. 1997. p. 4.
33 PINZON, Op. cit., p. 3.
43Figura 6. Captura comercializada anual en Arauca correspondiente a la
pesca de consumo años 1995 a 200134
CAPTURA ANUAL ESTIMADA DE PECES EN ARAUCA
900 841
784
800
700
S
550
A600
488
D
A500
L E400 348 375
N
O300
T 166
200
100
0
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
AÑO
Instituto Nacional de Pesca y Acuicultura (INPA) Oficina regional de Arauca
2.1.1. La actividad pesquera en Arauca. La actividad pesquera que se
desarrolla en Arauca es de tipo artesanal. Genera trabajo a un amplio sector de la
población entre los que se encuentran pescadores, acopiadores y comerciantes
quienes dependen exclusivamente de esta labor para el sostenimiento de sus
familias (Ver figura 7).
Figura 7. Actividad pesquera en Arauca
34 Los datos de producción sólo pertenecen a la pesca de Arauca. No se tiene en cuenta datos de
los municipios de Arauquita y Saravena que pueden ser igualmente representativos.
44Esta actividad primaria es implementada con aproximadamente 30 comerciantes
pequeños que transportan el producto a diferentes regiones del país y alrededor
de 300 familias de pescadores que se distribuyen a lo largo de la ribera de río35 .
El pescador realiza la captura y vende el pescado en las principales pesquerías de
la ciudad; parte del mismo es comercializado para consumo en la capital
departamental y el restante es trasladado, sin otro procesamiento distinto al
eviscerado, a las principales ciudades del país (figura 8). En el siguiente diagrama
se muestra el proceso de comercialización del pescado en Arauca
Diagrama del proceso de captura y comercialización de pescado en Arauca
Pescado
Captura
Eviscerado Generación de residuos
Venta en la pesquería local Disposición en playas
y aguas del río
Comercialización local y nacional
Figura 8. Operación de eviscerado del pescado
35 PINZON, Op. cit., p. 9.
45En Arauca, la actividad pesquera está determinada por la estacionalidad marcada
del nivel de las aguas del río, así durante la temporada de altos niveles (abril-
agosto) la producción disminuye y en época de bajos niveles (septiembre-marzo),
aumenta a cerca de 100 ton/mes presentándose el mayor volumen en los meses
de noviembre a enero con un pico máximo en el mes de diciembre36.
2.1.2. Características Hidrológicas del río Arauca. Las características
hidrológicas del río varían de acuerdo a la época del año, por ejemplo, su caudal
medio para la época de invierno es de 918.59 m3/s y para la época de verano es
de 121.32 m3 aproximadamente37. En esta forma varían la velocidad media del río,
el área transversal y la profundidad del mismo.
2.1.3. Tipos de contaminación en el río Arauca. Las fuentes de contaminación
del río principalmente son de tipo doméstico. No existen industrias en el área de
influencia que puedan ocasionar problemas de contaminación industrial. En la
tabla 9, se discriminan las principales fuentes de contaminación.
Tabla 9. Fuentes de Contaminación en las aguas del río Arauca
Fuente Causa Tipo de contaminación
No existe una eficiencia del
Aguas servidas municipales Puntual
100% en la remoción.
Vertidos de lavaderos con Sistemas inadecuados para
Difusa
detergentes el tratamiento de aguas
Vertidos de lavaderos con Sistemas inadecuados para
residuos orgánicos de el tratamiento de aguas Difusa
cocinas servidas
Vertimiento de excretas sin Inadecuados y/o inexistentes
Difusa
tratar sistemas de alcantarillado
Lixiviados de basureros Basureros municipales a
Difusa
públicos cielo abierto
Beneficiaderos de cacao Instalaciones inadecuadas Puntual
Mataderos públicos y No cuentan con sistemas
Difusa
privados de ganado adecuados de tratamiento
Cultivos que utilizan Desconocimiento de
Puntual
agroquímicos sistemas de control biológico
Voladuras del oleoducto
Conflicto armado en la zona Puntual
Caño Limón Coveñas
Dirección Departamental del Medio Ambiente. Arauca.2000
36 PINEDA Iveth y PINZON, Alvaro, Op. cit., p. 5.
37 Ingeniería y Laboratorio Ambiental (ILAM). Informe técnico, monitoreo y caracterización físico
química del efluente de agua doméstica y el río Arauca. Empresa Municipal de Servicios Públicos
de Arauca. Arauca. 2002.
46La carga orgánica contaminante de los vertimientos domésticos se mide través de
la descarga de DBO/día.
La DBO de las fuentes de contaminación de tipo doméstico, puede ser calculada
a partir de la siguiente ecuación:
Kd = Ch * Po
Donde:
Kd = carga contaminante de origen doméstico
Ch = aporte de carga contaminante por habitante (0.06kg de DBO/día)38
Po = Población conectada al alcantarillado
Datos de la Dirección Departamental del Medio Ambiente, muestran que en la
ciudad de Arauca existe una población aproximada de 56918 habitantes y un
cubrimiento del 90% en cuanto a servicio de alcantarillado, de esta forma, la
población activa para el cálculo es de 51226 habitantes.
Kd = 51226 hab * 0.06Kg de DBO/hab.día
Kd = 3073 Kg de DBO/día
Esta carga equivale al 97.84% de la carga total orgánica producida por las
actividades diarias de la población; el restante 2.16% equivalente a 67.84 kg de
DBO/día lo aporta los residuos líquidos y sólidos generados en el sacrificio de
ganado.39.
El aporte de DBO que se hace al río por parte de las vísceras producidas en el
área de influencia, para la época de subienda del pescado, puede ser calculado de
la siguiente forma:
Kv/día = Cv * Pv/día
Donde:
Kv/día = Carga orgánica total por día aportada por la vísceras
Cv = Factor de aporte en DBO/kg de vísceras.
Pv/día = Producción de vísceras/día
38 METCALF y EDDY, Ingeniería de Aguas Residuales: tratamiento, vertido y reutilización. Mc Graw
Hill. Tercera edición. 1995.
39 ORJUELA, Luz. Estimación de la afectación en el Balance de oxígeno disuelto. Causada por la
contaminación orgánica biodegradable, en diferentes tramos de la cuenca del Magdalena-Cauca.
Universidad Nacional de Colombia. Bogotá.2001. p. 53.
47Para calcular la producción de vísceras en un día se tuvieron en cuenta los
siguientes aspectos:
Vp/año = Pn * % Wv
Donde:
Vp/año = Vísceras de pescado/año
Pn = Producción promedio de pescado/año
% Wv = Porcentaje en peso de las vísceras
Se tiene que:
Vp/año = 444 ton/año * 0.1
Vp/año = 44.4 ton de vísceras/año
Asumiendo que el 80% de la pesca se da en las época de subienda, durante los
meses de noviembre, diciembre y enero. Tenemos que la producción diaria de
vísceras para tal época es la siguiente:
Pv/día = 44.4 ton de vísceras/año * 0.8 / 90 días = 395 Kg de vísceras/día
Finalmente se tiene que:
Kv/día = 0.0622kg DBO/Kg de vísceras * 395 Kg de vísceras/día
Kv/día = 24.57 Kg DBO/día.
Puede apreciarse que este aporte no es muy importante, representando un 0.8%
con relación al de origen doméstico y el 36% de la contaminación ocasionada por
los residuos generados en el sacrificio y beneficio de ganado. Cabe aclarar que las
aguas domésticas tienen un tratamiento previo antes de ser arrojadas al río,
mientras que las vísceras no.
2.1.4. Calidad de las aguas del río en el área de influencia de la ciudad de
Arauca
En la tabla 10, se muestra que la descarga de efluentes de la planta de
tratamiento en la ciudad de Arauca es relativamente buena, además que su caudal
es muy bajo con respecto al caudal del río.
48Tabla 10. Análisis físico químicos realizados en el río Arauca aguas abajo del
vertimiento de las lagunas de oxidación
Análisis Resultado
Temperatura (°C) 28.0
PH 7.44
DBO (mg/L) 1.0
DQO (mg/L) 4.0
OD (mg/L) 8.0
SST (mg/L) 49.0
Sólidos sedimentables (mg/L) 0.2
Empresa Municipal de Servicios Públicos de Arauca (EMSERPA), 2002
De acuerdo a los parámetros y analizando el contenido de oxígeno disuelto puede
interpretarse que las aguas son de buena calidad, pues niveles de oxígeno
disuelto que estén entre 5.1 y 13.0 corresponden a corrientes naturales sin
incidencia considerable de contaminación orgánica, en donde se permite el
desarrollo normal de la biota acuática y se favorece la diversidad de especies, así
como los procesos de autodepuración del medio40.
40 ROJAS, Diana, Sistemas de Evaluación de la Calidad Ambiental de Corrientes de Agua
Superficial. Con base en la interpretación de parámetros físico químicos. Universidad de la Salle.
Facultad de Ingeniería Ambiental y Sanitaria. Bogotá. 2000.
493. DISEÑO METODOLOGICO
3.1. DEFINICIÓN DE LOS INSUMOS UTILIZADOS EN EL PROCESO
Para la preparación del ensilado se utilizaron los siguientes componentes:
vísceras de pescado, melaza, sacarosa, inóculo bacteriano y ácido sórbico41.
Composición de la mezcla:
Vísceras de pescado 78.75%
Melaza 15.00%
Sacarosa 1.00%
Inóculo 5.00%
Acido sórbico 0.25%
3.1.1. Vísceras de pescado. Se utilizaron vísceras de pescado de las siguientes
especies: Prochilodus mariae (coporo), Pseudoplatystoma fasciatum (bagre
rayado) y Phractocephalus hemiliopterus (cajaro). Se utilizaron vísceras de estas
especies por ser las más comercializadas en las principales ciudades del país
(figura 9).
Las vísceras fueron recolectadas en el municipio de Arauca y congeladas para ser
trasladadas a la ciudad de Bogotá. Para iniciar el proceso fueron cocinadas
durante un tiempo de 20 minutos a la temperatura de ebullición del agua con el
objeto de disminuir la carga microbiana patógena que éstas poseen. Una vez
cocinadas fueron enfriadas en forma rápida, agregando agua fría alrededor del
recipiente.
Una vez enfriados los residuos fueron colados con el objeto de atrapar los
compuestos sólidos que quedaron después del proceso de cocción. Estos fueron
molidos y agregados nuevamente a la pasta.
3.1.2. Melaza. Se utilizó melaza con 84.5% grados Brix como fuente principal de
carbohidratos en un porcentaje de 15% dentro de la mezcla. Dicha determinación
fue tomada teniendo en cuenta ensayos preliminares realizados en el laboratorio
de microbiología del ICTA; en los que se demostró que éste era apropiado para
garantizar una adecuada actividad de los microorganismos.
41
HOLGUIN, Martha. Ensayos preliminares con cepas nativas ácido lácticas y cepas control para
determinar su posible utilización en la elaboración de ensilado biológico de pescado. Bogotá:
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA). 2001.
503.1.3. Sacarosa
Aunque la melaza cuenta con un 14% de glucosa libre y un 35% de sacarosa se
decidió utilizar sacarosa pura en un porcentaje de 1%. Pues se ha demostrado
que la sola presencia de la melaza puede tener un efecto inestable en el ensilado,
alterando el producto al almacenarlo en largos períodos42.
Figura 9. Especies más comercializadas del río Arauca
Prochilodus mariae (coporo)
Pseudoplatystoma fasciatum (bagre rayado)
Phractocephalus hemiliopterus (cajaro)
2.1.4. Inóculo
Se utilizaron bacterias lácticas nativas aisladas con anterioridad en el laboratorio
de microbiología del ICTA. Entre ellas: la cepas SA (lactobacilo) y SB
(estreptococo); aisladas del Sauerkraut (Chucrut) y las cepas C10 (lactobacilo) y
42 Berenz. Op cit., p. 5.
51T10 (estreptococo); aisladas del Capaz y la Trucha respectivamente43. Además se
probó el liofilizado de yogurt que contiene bacterias ácido lácticasg (Lactobacillus
bulgaris y Streptococcus thermophylus), conocido también como cultivo doméstico
de Yogurt.
La activación del liofilizado se realizó en dos etapas siguiendo el procedimiento
propuesto por BERENZ44. La primera etapa corresponde a la preparación del
cultivo madre que se efectúa con leche previamente esterilizada a la cual una vez
enfriada se le agregó el liofilizado en una proporción de 1g / L de leche y
seguidamente se incubó a 40°C durante 5 horas.
En la segunda etapa se inoculó el 3% del cultivo madre nuevamente en leche
previamente esterilizada y se incubó durante 5 horas. Finalmente, para garantizar
que las bacterias habían crecido y que poseían las condiciones favorables para
actuar en el proceso se realizaron mediciones de pH y acidez al liofilizado previo a
ser inoculado45.
La activación de las cepas nativas se realizó transfiriendo de 2 a 3 colonias de
cultivo puro y joven a 10 ml de caldo nutritivo previamente esterilizado,
comparándolo con la turbidez del tubo número 1 de la escala de Mac Farland,
luego se tomó 1 ml de esta suspensión y se agregó a 100 ml de leche previamente
esterilizada. La leche se incubó a 40°C por un tiempo de 18 horas, cumplido este
tiempo, se efectuó un segundo pase a leche utilizando 3% del cultivo anterior y se
llevó nuevamente a incubación a 40°C durante 5 horas.
3.1.5. Ácido sórbico. Se utilizó ácido sórbico en una solución del 100% que
pudiese evitar el crecimiento de mohos y levaduras en el ensilado, pues éstos se
consideran microorganismos capaces de desarrollarse en condiciones extremas
tanto de temperatura como de pH.
3.2. DISEÑO EXPERIMENTAL
La pasta de residuos, la melaza, la sacarosa y el ácido sórbico fueron dosificados
respectivamente en recipientes plásticos de 1.5 L aproximadamente.
Seguidamente, a cada recipiente se le agregó la cantidad de inóculo que
correspondía y se procedió a mezclar durante un tiempo de 10 minutos
garantizando así una buena homogenización de los componentes. Finalmente a
cada recipiente se le creó condiciones anaerobias (colocando un plástico sobre
cada recipiente y agregando agua sobre éste) y fue llevado a incubación.
43 HOLGUIN, Op. cit., p. 30.
44 BERENZ, Op. cit., p. 3.
45 HOLGUIN, Op. cit., p. 35.
52Cantidad en peso de los componentes añadida a cada recipiente:
Vísceras de pescado 500.00g
Melaza 95.24g
Sacarosa 6.35g
Inóculo 31.75g
Acido sórbico 1.59g
Total 634.93g
2.2.1. Cepas utilizadas en el proceso de inoculación. Para este ensayo las
cepas aisladas en el laboratorio con anterioridad se probaron en simbiosis de la
siguiente manera:
Simbiosis 1: SA y T10 (bacilo y coco)
Simbiosis 2: SB y C10 (bacilo y coco)
Tal combinación de las cepas obedecía a que la acción de las mismas en el
proceso pudiese ser comparada con la acción de la cepa comercial o cultivo
liofilizado, en el que igualmente existe la combinación de un bacilo: Lactobacillus
bulgaris y un coco: Streptococcus thermophylus.
Además de las cepas en simbiosis y el liofilizado comercial se probó la pasta de
residuos sin ser inoculada; de tal forma que pudiesen establecerse diferencias en
el ensilado con inóculo y sin inóculo.
2.2.2. Temperatura de incubación. Los recipientes fueron incubados a dos
temperaturas distintas: 40°C y 29°C, esto con el objeto de definir cuál de las dos
puede ser más recomendable para la elaboración del ensilado. La primera de ellas
es más conveniente para el desarrollo de bacterias lácticas como las del cultivo
comercial y puede producir una fermentación más rápida (48 a 72 horas)46, sin
embargo se decidió incubar también a 29°C (temperatura ambiente promedio de
Arauca) en forma permanente, pues también se ha demostrado que las bacterias
lácticas pueden conseguir los mismos resultados en un período de tiempo un poco
más largo (5 a 7 días) con temperaturas cercanas a 30°C47.
46 Ibid., p. 3.
47 Ibid., p. 12.
53Finalmente los recipientes fueron incubados de la siguiente manera:
INCUBACIÓN A 29°C INCUBACIÓN A 40°C
CEPA
(por 6 días) (por 6 días)
Simbiosis 1: SA y T10 Por duplicado Por duplicado
Simbiosis 2: SB y C10 Por duplicado Por duplicado
CULTIVO LIOFILIZADO Por duplicado
Por duplicado
PASTA SIN INÓCULO Por duplicado Por duplicado
2.3. FLUJOGRAMA DEL PROCESO (ver figura 10)
Vísceras de pescado
Cocción
Molienda
Inóculo Sustrato
Homogeneización
Envasado
Incubación
Almacenamiento
54Figura 10. Etapas durante el Proceso de elaboración del ensilado
Cocción
Homogeneización y Envasado
Incubación
2.4. ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS Y MICROBIOLOGICOS
Se hicieron análisis de pH, acidez y Bases Nitrogenadas Volátiles (BNV) durante
los primeros días del proceso con el objeto de conocer la estabilidad del producto.
Además se hicieron análisis de la composición química proximal del ensilado y
controles microbiológicos. Dichos análisis se realizaron en los laboratorios de
microbiología y fisicoquímica del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos
(ICTA) de la Universidad Nacional.
El tiempo de experimentación fue de 60 días. Las muestras a ser analizadas
fueron tomadas en la siguiente forma (ver tabla 11):
55Tabla 11. Frecuencias de muestreo
Análisis
pH Acidez BNV Proximales Microbiológicos
Frecuencia(días)
1 X X X
2 X X X
3 X X X
6 X X X X X
15 X X
30 X X
60 X X
X = Toma de la muestra para el análisis.
2.4.1. Materiales y métodos de análisis
pH: Se utilizó un potenciómetro electrónico con electrodo de vidrio de lectura
directa
Acidez: Se utilizó el método de determinación de acidez titulable para cárnicos.(ver
anexo B)
Nitrógeno Volátil: Método de Macro destilación de Lucke y Geidel (ver anexo C)
Composición Proximal48:
Proteína: Método estandarizado de Kjeldalh (ver anexo D)
Humedad: Secado de la muestra en estufa a 80°C (Ver anexo E)
Cenizas: Calcinación en mufla a 600°C (Ver anexo F)
Grasa: Método de extracción de grasa con éter de petróleo. (Ver anexo G)
Carbohidratos: Valoración de azúcares totales por el método de Luff-Schoorl.
Análisis microbiológicos49:
Se realizaron recuentos de: Mesófilos, mohos y levaduras, bacterias ácido-
lácticas, presencia de estafilococos, clostridium, Bacillus cereus, salmonella y
NMP para coliformes totales y fecales. (ver anexo H)
48ICTA. Manual de Procedimientos-carne y productos cárnicos. Laboratorio de Control y Calidad.
Bogotá: Universidad Nacional de Colombia. 2000.
49 Manual de Procedimientos Microbiológicos Laboratorio de Microbiología del ICTA. Bogotá:
Universidad Nacional de Colombia.
564. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. ENSILADO INCUBADO A 40°C
Este ensilado se incubó durante seis días a una temperatura de 40°C. Durante
este tiempo se realizaron análisis de pH, acidez, BNV, pues son éstos los
principales parámetros a vigilar durante el proceso.
4.1.1. Variación del pH y la acidez. Se realizaron controles de pH y acidez con el
objeto de observar el comportamiento de los distintos tratamientos a esta
temperatura de incubación.
Figura 11. pH y Acidez del ensilado incubado a 40°C
pH Y ACIDEZ ENSILADO 40°C
6,5 2
6 1,5
z
e
d
H p5,5 1 ic
A
%
5 0,5
4,5 0
0 1 2 3 4 5 6 7
t (días)
(SA y T10) pH (SB y C10) pH LIOFILIZADO pH C(-) pH
(SA y T10) % A (SB y C10) % A LIOFILIZADO % A C(-) % A
En la Figura 11. Puede notarse que los ensilados inoculados con las cepas: (SA y
T10) y liofilizada (comercial) disminuyeron el pH y a su vez aumentaron la acidez
en forma significativa durante los primeros 3 días del proceso. A partir del tercer
día el comportamiento del pH y la acidez tienden a estabilizarse en todos los
tratamientos.
En este caso el C(-) aunque presentó una disminución considerable del pH, ésta
fue menor a la lograda con los demás tratamientos, evidenciando que la falta de
57inóculo y la alta temperatura impide la actividad de los microorganismos que
puedan estar tratando de desarrollarse.
4.1.2. Comportamiento de las bases nitrogenadas volátiles (BNV) en
comparación con el pH. Durante el proceso es importante saber cuál es el
comportamiento de las BNV, pues éstas son indicadoras de la calidad del
producto y la velocidad de hidrólisis de las proteínas.
En la Figura 12. Los niveles de N volátil presentan un comportamiento inverso al
pH, en tal forma que la producción de éstos compuestos se encuentra
estrechamente relacionada con el proceso de acidificación. En la gráfica puede
apreciarse que en el momento en que las BNV empiezan aumentar; el pH empieza
a descender en forma considerable, cuando la producción de las mismas se
estabiliza, en forma similar, el pH también se estabiliza.
Figura 12. BNV y pH del ensilado incubado a 40°C
BNV Y pH ENSILADO INCUBADO A 40°C
70 6,5
65
60 6
)
g
055
0
150 5,5
/N
H
g45
p
m
40 5
(
V
N35
B
30 4,5
25
20 4
0 1 2 3 4 5 6 7
t (días)
(SA y T10) BNV (SB y C10) BNV LIOFILIZADO BNV C (-) BNV
(SA y T10) pH (SB y C10) pH LIOFILIZADO pH C(-) pH
4.1.3. Composición química proximal. Una vez cumplido el tiempo definido para
la incubación, los recipientes fueron retirados de la incubadora y almacenados a
temperatura ambiente (20°C). Enseguida se tomaron muestras de cada uno de
los tratamientos para hacer los respectivos análisis físico-químicos y así conocer
la composición del mismo.
58En la Tabla 12, puede apreciarse que ninguno de los tratamientos ofrece
diferencias importantes en la composición química proximal, pues los valores de
humedad, proteína, grasa, carbohidratos y cenizas son bastante similares, esto se
esperaba debido a que durante el proceso sólo existen cambios físicos que no
influencian el aumento o la disminución de ninguna de estas variables.
Tabla 12. Composición química proximal del ensilado incubado a 40°C
EN BASE HUMEDA EN BASE SECA
MUESTRA
% % % % % % % % %
HUME PROT GRAS COH CENIZ PROT GRAS COH CENIZ
62.35 10.26 25.66 ------ 1.77 27.22 68.08 ------ 4.69
PASTA
53.21 8.53 25.42 9.70 3.14 18.23 54.32 20.73 6.71
(SAy T10)
54.59 8.55 24.14 9.61 3.11 18.83 53.16 21.16 6.84
(SBy C10)
LIOFILIZADO 54.68 8.70 24.19 9.27 3.16 19.20 53.37 20.45 6.97
C (-) 54.31 8.09 23.67 10.67 3.26 17.70 51.80 23.35 7.13
El contenido de proteína promedio (8.47%) que poseen los tratamientos es
importante si se tiene en cuenta que se utilizaron vísceras como materia prima y
que el ensilado posee valores altos de humedad. En cuanto al contenido de grasa
se comprueba que sus niveles son bastante elevados en las vísceras lo que puede
contribuir considerablemente al aumento del índice de contaminación de las
aguas. Es importante tener en cuenta que tales porcentajes de grasa pueden ser
un ingrediente importante desde el punto de vista energético en la formulación de
dietas para animales. Sin embargo, dichas dietas deben ser formuladas teniendo
en cuenta que niveles excesivos de grasa pueden dar lugar al desarrollo de
aromas a pescado en la carne de cerdos y pollos. Para el caso en que este
ensilado se utilizara en la alimentación de mascotas o de peces este factor no
sería de mucha importancia. Es importante señalar que en estudio realizado en la
ciudad de Villavicencio por BERMÚDEZ, Julio et al50, se les suministró a cerdos
en una dieta un 50% de ensilado hecho a partir de vísceras de cachama blanca
(Piaractus brachyponum) con un contenido de 18.4% de grasa en base seca; en
este estudio ellos no señalan que haya habido un desarrollo de aromas a pescado
en la carne de los cerdos. En este mismo estudio en un análisis bromatológico
50 BERMÚDEZ, Julio et al. Ensilaje de vísceras de pescado Cachama blanca
(Piaractus brachyponum) como fuente de proteína para la alimentación de cerdos de engorde en
una dieta con aceite crudo de palma. Villavicencio (Colombia): Universidad de los Llanos.1999.
59hecho a las vísceras se reporta un porcentaje de proteína en base seca de 20.2%
que comparados con el contenido de proteína en base seca de las vísceras
utilizadas en este ensayo son menores, pues éste es de 27.22%.
Dependiendo del uso que se piense dar al ensilado en la inclusión de dietas para
animales será necesario entonces extraer el aceite de los residuos previamente a
la elaboración del ensilado.
4.1.4. Evaluación Organoléptica. Todos los tratamientos presentaron un color
café ladrillo, un olor agradable con aroma a malta y buena consistencia;
características que fueron mejorando a través del proceso de fermentación. Los
resultados de los análisis efectuados durante los primeros 60 días para los
diferentes tratamientos montados permiten apreciar lo siguiente: (Ver Tabla 13)
4.1.5. Estabilidad del ensilado durante los primeros dos meses
Tabla 13. Estabilidad del ensilado incubado a 40°C
CEPA
(SAy T10) (SBy C10) LIOFILIZADO C (-)
T (días) PH % A PH % A Ph % A PH % A
0 5,91 0,72 5,84 0,88 5,92 0,77 5,99 0,63
1 5,65 1,10 5,31 1,12 5,61 1,10 5,79 0,72
2 4,91 1,30 5,10 1,17 4,85 1,13 5,72 0,72
3 4,68 1,33 4,88 1,37 4,79 1,39 5,10 1,17
6 4,68 1,40 4,90 1,37 4,80 1,49 5,00 1,17
10 4,65 1,42 4,76 1,15 4,73 1,42 4,54 1,66
20 4,60 1,57 4,50 1,82 4,68 2,05 4,29 1,71
30 4,60 1,53 4,43 1,84 4,45 1,84 4,29 2,16
60 4,52 1,74 4,08 2,57 4,23 2,16 4,26 2,34
El ensilado inoculado con la cepa (SA y T10) tuvo un mejor comportamiento que
los demás tratamientos durante los primeros 6 días del proceso. Sin embargo
durante el tiempo siguiente no se observan cambios significativos en los niveles de
acidez, esto implica que los tres primeros días de la incubación fueron suficientes
para que la cepa actuara sobre el sustrato y produjera la cantidad de ácido láctico
que debía producir.
El ensilado inoculado con la cepa (SBy C10) presentó un aumento paulatino de la
acidez, consiguiendo finalmente disminuir el pH hasta valores muy cercanos a 4.
Puede notarse que la cepa es un poco lenta en la producción de ácido durante el
proceso, pero los resultados obtenidos con la misma son muy buenos, pues el
hecho de que el medio pueda alcanzar valores de pH cercanos a 4 durante el
tiempo de almacenamiento, como se consiguió con esta cepa, garantiza una mejor
60estabilidad al producto por mayor tiempo. Aunque este tratamiento tiene un
comportamiento similar al tratamiento inoculado con el cultivo liofilizado durante el
primer mes; finalmente el aumento de la acidez tuvo mejores resultados.
En cuanto al C(-), denominado así por no habérsele puesto inóculo, se observa
que este tratamiento a los 20 días presentaba valores de pH menores a los
alcanzados en los demás tratamientos. Este hecho es algo interesante, pues no
se esperaba tal comportamiento debido a que no había sido inoculado. Se pensó
que tal producción de acidez podría deberse a microorganismos que habían
proliferado en la pasta y que habían soportado la elevada temperatura a la que
habían sido cocinadas las vísceras.
4.1.6. Recuentos microbiológicos. En la tabla 14, se observa que la pasta hecha
a partir de vísceras de pescado está exenta de microorganismos patógenos e
indeseables. En ésta no hay presencia de coliformes, estafilococos, mohos y
levaduras, clostridium, bacillus y salmonella. Esto implica que la flora de
microorganismos con la que cuentan las vísceras en forma natural fue reducida
con efectividad a través del proceso de cocción al que fueron sometidas. No
contar con la presencia de estos microorganismos garantiza mejores resultados
en el proceso de producción del ensilado. Por otra parte, es importante que en la
pasta haya presencia de bacterias lácticas, pues su presencia supone que éstas
soportaron las altas temperaturas y con los resultados vistos en el C(-) se
comprueba que éstas actuaron sobre el sustrato y produjeron ácido láctico
suficiente para controlar la población de mesófilos (indicadores de contaminación).
Tabla 14. Recuentos microbiológicos del ensilado incubado a 40°C
MUESTRA
PASTA (SAy T10) (SBy C10) LIOFILIZADO C (-)
RECUENTO
<3 <3 <3 <3 <3
NMP COLIFORMES
<3 <3 <3 <3 <3
NMP FECALES
4.5 x103 1.4 x104 8.0 x103 1.7x103 4.0 x 103
MESÓFILOS
ESTAFILOCOCOS <100 <100 <100 <100 <100
MOHOS Y
<10 <10 <10 <10 <10
LEVADURAS
CLOSTRIDIUM <100 <100 <100 <100 <100
BACILLUS <100
Ausencia en
SALMONELLA
25g
BACT. LACTICAS >300000 >300000 >300000 >300000 >300000
614.2. ENSILADO INCUBADO A 29°C
4.2.1. Variación del pH y la acidez. En el gráfico (figura 13) se observa que
durante los primeros 6 días los ensilados inoculados con la cepa (SA y T10) y el
liofilizado presentaron un comportamiento similar al obtenido por el C(-), siendo
este último un poco mejor en cuanto a la producción final de ácido. Además se
observa que los resultados obtenidos con (SA y T10), el liofilizado y el C(-) fueron
mejores que los obtenidos en el ensayo en que estos mismos tratamientos fueron
sometidos a una temperatura de incubación de 40°C. Aunque la temperatura está
estrechamente relacionada con la velocidad de fermentación en el proceso y de
acuerdo a referencias bibliográficas 40°C sea una temperatura óptima para el
crecimiento de las bacterias lácticas y la disminución de las posibilidades para que
bacterias patógenas proliferen; en este caso puede notarse que los resultados
obtenidos a 29°C fueron mejores. En estudios realizados por BERENS51,
utilizando el cultivo de yogurt como inóculo, se demostró que a una temperatura
de 40°C de incubación se llevaba a cabo la fermentación en un tiempo de 48 h y a
temperatura ambiente con una fluctuación entre 18 y 28°C también se conseguían
los mismos resultados, pero en un período de tiempo un poco mayor (5 a 7 días).
Figura 13. pH y Acidez del Ensilado incubado a 29° C
pH Y ACIDEZ ENSILADO 29°C
6,5 2,5
6 2
Z
5,5 1,5 E
D
H IC
p
A
5 1 %
4,5 0,5
4 0
0 1 2 3 4 5 6 7
t (días)
(SA y 10) pH (SB y C10) pH LIOFILIZADO pH C(-) pH
(SA y T10) % A (SB Y C10) % A LIOFILIZADO % A C(-) % A
51 BERENZ, Op. cit., p.12.
62Los resultados muestran que 29°C es una buena temperatura para la incubación
del ensilado, esto es importante desde el punto de vista económico a la hora de
producir un ensilado, pues se disminuirían los costos de calefacción o
acondicionamiento de lugares a temperatura necesariamente altas.
4.2.2. Comportamiento de las Bases Nitrogenadas Volátiles (BNV) en
comparación con el pH
En la figura 14, se observa que la producción de N volátil está estrechamente
relacionada con el pH, pues a medida que las BNV aumentan en esa misma forma
disminuye el pH. Para este ensayo puede notarse que la producción de N volátil
tuvo un comportamiento constante lo que explica el porque los niveles de acidez
también siguieron aumentando. Lo que no sucedió para el caso en que los
tratamientos fueron montados a 40°C, pues en éste la producción de N volátil
debido al aumento considerable de la temperatura se estabilizó a partir del tercer
día y en esta forma también lo hizo el proceso de acidificación.
Figura 14. BNV y pH ensilado incubado a 29°C
BNV Y pH ENSILADO A 29°C
80 6.5
70
6
)
g
0 60
0
1 5.5
/
g 50 H
m p
( 5
V
40
N
B
4.5
30
20 4
0 1 2 3 4 5 6 7
t (días)
(SA y T10) (SB y C10) LIOFILIZADO C (-)
(SA y T10) (SB y C10) LIOFILIZADO C (-)
Es importante ver como el comportamiento del C(-) presentó diferencias
importantes con los demás tratamientos en cuanto a la producción de N volátil,
pues los niveles presentados en el día 6 fueron de 47.81mg N/100g, mientras que
los demás tratamientos estuvieron entre los 64.5 y 68mg N/100g. Indicando que el
C(-) presentó un menor grado de descomposición que los demás tratamientos.
634.2.3. Composición química proximal del ensilado incubado a 29°C. La
temperatura a la cual se llevó a cabo la fermentación no tuvo ninguna incidencia
en la composición química proximal de los distintos tratamientos. Los porcentajes
de humedad, proteína, grasa, carbohidratos y cenizas son bastante similares a los
valores presentados para el caso en que los tratamientos fueron incubados a 40°C
(ver tabla 15).
Tabla 15. Composición química proximal del ensilado incubado a 29°C
EN BASE HUMEDA EN BASE SECA
MUESTRA
% % % % % % % % %
HUME PROT GRAS COH CENIZ PROT GRAS COH CENIZ
62.35 10.26 25.66 ------ 1.77 27.22 68.08 ------ 4.70
PASTA
54.30 8.59 23.82 10.20 3.09 18.80 52.12 22.32 6.76
(SAy T10)
54.68 8.70 23.76 9.79 3.07 19.20 52.43 21.60 6.77
(SBy C10)
LIOFILIZADO 56.41 8.44 22.63 9.46 3.06 19.36 51.91 21.70 7.02
C (-) 54.77 8.53 23.30 10.05 3.35 18.86 51.51 22.22 7.40
4.2.4. Evaluación Organoléptica. Al igual que en el ensilado incubado a 40°C,
todos los tratamientos presentaron un color café ladrillo, un olor agradable con
aroma a malta y buena consistencia.
4.2.5. Estabilidad del ensilado durante los primeros dos meses
Tabla 16. Estabilidad del ensilado incubado a 29°C
CEPA (SAy T10) (SBy C10)
LIOFILIZADO C (-)
t (días) PH % A PH % A PH % A PH % A
0 5,91 0,72 5,84 0,88 5,92 0,77 5,99 0,63
1 5,81 0,72 5,69 0,74 5,81 0,76 5,85 0,72
2 5,30 1,10 5,15 1,12 5,27 1,10 5,85 0,74
3 4,68 1,48 4,79 1,37 4,60 1,66 4,82 1,57
6 4,31 2,11 4,76 1,37 4,23 2,00 4,21 2,34
10 4,17 2,18 4,47 1,64 4,18 2,16 4,18 2,29
20 4,15 2,45 4,08 2,59 4,15 2,34 4,14 2,43
30 4,06 2,45 3,99 2,59 4,06 2,47 4,00 2,52
60 4,06 2,50 3,99 2,66 4,06 2,50 3,95 2,93
64Observando la estabilidad de este ensilado (tabla 16), es notable que el
comportamiento del pH y la acidez a esta temperatura se favorecen
considerablemente en comparación con el ensilado incubado a 40°C. En todos los
tratamientos el pH disminuye considerablemente de tal forma que a los 60 días
todos presentan valores de 4. Incluso se observa que el C(-) presenta un mejor
comportamiento que los demás, pues a partir del día 6 presentaba un pH de 4.21,
a los 30 días un pH de 4.0 y los 60 días se encontraba por debajo de este valor.
Los buenos resultados obtenidos para el tratamiento sin inóculo fueron evidentes,
pues no sólo la disminución del pH lo demostró, también se hizo evidente en las
características organolépticas del producto, ya que este ensilado presenta un olor
agradable. Además de esto, los análisis microbiológicos que se le hicieron tanto a
la pasta de residuos como al C(-) mostraron que había presencia de bacterias
ácido lácticas y según recuentos hechos la cantidad de las mismas era suficiente
como para atribuirles las variaciones de acidez y pH en el C(-). En esta forma se
comprueba que dichas bacterias ácido lácticas hacen parte de la flora de
microorganismos natural de las vísceras del pescado y que soportaron las altas
temperaturas (95°C) a la cual fueron sometidos los residuos previamente.
4.2.6. Recuentos microbiológicos
Tabla 17. Recuentos microbiológicos del ensilado incubado a 29°C
MUESTRA LIOFILIZAD
PASTA (SAy T10) (SBy C10) C (-)
RECUENTO O
<3 <3 <3 <3 <3
NMP COLIFORMES
<3 <3 <3 <3 <3
NMP FECALES
4.5 x 103 3.5 x103 7.5 x103 8.0x103 5.0 x 103
MESÓFILOS
ESTAFILOCOCOS <100 <100 <100 <100 <100
MOHOS Y
<10 <10 <10 <10 <10
LEVADURAS
CLOSTRIDIUM <100 <100 <100 <100 <100
BACILLUS <100
Ausencia en
SALMONELLA
25g
BACT. LÁCTICAS >300000 >300000 >300000 >300000 >300000
Los recuentos microbiológicos (tabla 17) son similares a los resultados del
ensilado incubado a 40°C, esto indica que la temperatura no incidió en el aumento
de microorganismos que pudiesen ser indeseables en el ensilado a producir.
654.3. ANÁLISIS FINAL DE RESULTADOS
Las cepas probadas en el proceso para la obtención de ensilado fueron todas
eficientes. El tratamiento sin cepa ofreció buenos resultados en cuanto a su
capacidad para producir porcentajes de ácido láctico. Esto se debe a que las
bacterias lácticas nativas que se encuentran en forma natural en las vísceras
permanecieron en la pasta de residuos después del proceso de cocción, éstas una
vez suministrado el sustrato actúan sobre el mismo.
En cuanto a la temperatura, se obtuvieron mejores resultados en todos los
tratamientos que fueron incubados a 29°C en comparación con los de 40°C. A
esta temperatura los valores de pH disminuyeron considerablemente durante los
primeros 6 días del proceso y siguieron disminuyendo hasta alcanzar valores de
4.0, a los 30 días de haber sido inoculados. Alcanzar tales niveles de acidez
permite tener más confianza en que las características del ensilado no se van a
ver alteradas por la presencia de microorganismos indeseables.
Los resultados microbiológicos permiten ver que ninguno de los tratamientos tuvo
presencia de microorganismos que pudiesen alterar la calidad del producto. Estos
se ven reflejados en las buenas características organolépticas del producto
obtenido, pues ninguno de los tratamientos presentó olores desagradables.
En cuanto a la temperatura, se obtuvieron mejores resultados en todos los
tratamientos que fueron incubados a 29°C en comparación con los de 40°C. A
esta temperatura los valores de pH disminuyeron considerablemente durante los
primeros 6 días del proceso y siguieron disminuyendo hasta alcanzar valores de
4.0, a los 30 días de haber sido inoculados.
Los resultados microbiológicos permiten ver que ninguno de los tratamientos tuvo
presencia de microorganismos que pudiesen alterar la calidad del producto. Estos
se ven reflejados en las buenas características organolépticas del producto
obtenido, pues ninguno de los tratamientos presentó olores desagradables.
El ensilado producido tiene porcentajes aceptables de proteína, grasa y
carbohidratos que hacen de este producto una fuente proteica-energética factible
de ser utilizado en formulaciones de alimentos para animales. Su utilización es
factible a partir del tercer día para el caso en que sea incubado a 40°C y a partir
del sexto día para el caso en que la fermentación se haya llevado a 29°C.
665. ANÁLISIS DE COSTOS
Para hacer un análisis de costos del proceso de producción de ensilado y
establecer si éste es viable o no, se asumen las siguientes condiciones:
La materia prima (vísceras de pescado) tiene un costo mínimo ($100/kg)
equivalente al transporte del residuo por parte del pescador desde el lugar de la
captura hasta el lugar de venta del pescado. La planta estará ubicada muy cerca a
una pesquería para facilitar el proceso de recolección de las vísceras
Los costos totales han sido determinados para el montaje de una planta con
mecanismos artesanales y con capacidad de procesar 50 kg/día y 50 ton/año.
El producto elaborado puede ser vendido a un precio de $ 400/kg.
5.1. COSTOS VARIABLES (GASTOS DE OPERACIÓN)
Los rubros del costo variable pertenecen principalmente a: insumos, mano de obra
y servicios. La determinación del requerimiento de insumos presentada es la
premisa básica para estimar los costos variables. La mano de obra se establece
teniendo en cuenta 1 operario por media tonelada de producto terminado.
5.2. COSTOS FIJOS
Los costos fijos fueron calculados teniendo en cuenta: las instalaciones, la
maquinaria y los equipos (estufa industrial, molino de 150 kg/h en acero
inoxidable, recipientes para la cocción y tanques plásticos de almacenamiento) a
utilizar, los costos de administración y venta y los impuestos. En cuanto a las
instalaciones se incluyen: el valor del área de terreno requerida (400 m2), la
infraestructura y el cuarto de almacenamiento.
5.3. ANÁLISIS FINAL
En la tabla 18, se aprecia que: los costos totales de producción durante el primer
año, equivalentes a 30.643.577, disminuyen considerablemente a partir del
segundo año.
Las inversiones en infraestructura física, equipos y los costos operativos se
recuperan al cabo de 28 meses de haber iniciado el proyecto.
El proceso de elaboración de ensilado es viable si se tiene en cuenta que la razón
Beneficio / Costo para los primeros cinco años del proyecto es de 1.29.
67Tabla 18. Análisis económico en la producción de ensilado
"Situación con Proyecto"
Periodos
2003 2004 2005 2006 2007 2008
Categoría
INGRESO BRUTO
VALOR BRUTO DE LA PRODUCCION
Ensilado para la venta 50 50 50 50 50
Ventas = P*ton (ensilado) 20000000 21600000 23328000 25194240 27209779
Total Ingreso Por Ventas 20000000 21600000 23328000 25194240 27209779
VA 68.239.267 16.660.000 14.990.400 13.506.912 12.143.624 10.938.331
Gastos Brutos
COSTOS
Costos Variable (gastos de operación)
Vísceras de pescado 500.000 500.000 500.000 500.000 500.000
Melaza 1.912.500 2.065.500 2.230.740 2.409.199 2.601.935
Sacarosa 500.000 540.000 583.200 629.856 680.244
Inóculo 1.250.000 1.350.000 1.458.000 1.574.640 1.700.611
Ácido sórbico 2.600 2.808 3.033 3.275 3.537
Costo de mano de obra (SMLVM) 991.890 1.071.241 1.156.940 1.249.496 1.349.455
seguridad social (12%) 119.027 128.549 138.833 149.939 161.935
Otros gastos (Servicios) 1.000.000 1.080.000 1.166.400 1.259.712 1.360.489
Subtotal 6.276.017 6.738.098 7.237.146 7.776.118 8.358.207
Costos Fijos
Instalaciones 15.000.000 0 0 0 0
Maquinaria y Equipos 4.900.000 0 0 0 0
Impuesto Territorial 500.000 540.000 583.200 629.856 680.244
Costos de reparación y mantenimiento 0 0 0 50.000 50.000
Administración y venta 3.967.560 4.284.965 4.627.762 4.997.983 5.397.822
Seguridad social (12%) 476.107 514.196 555.331 599.758 647.739
Subtotal 24.367.560 4.824.965 5.210.962 5.677.839 6.128.066
Costo Total = CF + CV 30.643.577 11.563.063 12.448.108 13.453.957 14.486.273
VA 53.066.609 25.526.099 8.024.766 7.207.455 6.484.807 5.823.482
INGRESO NETO ANTES DE LA
-10.643.577 10.036.937 10.879.892 11.740.283 12.723.506
DEPRECIACIÓN
Depreciación de instalaciones 750.000 750.000 750.000 750.000 750.000
Depreciación de equipos 490.000 490.000 490.000 490.000 490.000
INGRESO NETO DESPUES DE LA
-11.883.577 8.796.937 9.639.892 10.500.283 11.483.506
DEPRECIACION
Razón Beneficio Costo (B/C) 1,29
686. CONCLUSIONES
Desde el punto de vista ambiental, evitar que grandes volúmenes de vísceras
sean arrojadas a las fuentes hídricas es importante, pues de esta manera se
elimina el impacto que las mismas pueden representar para los cuerpos de agua
receptores.
La contaminación de las aguas ocasionada por la actividad pesquera a escala
artesanal no es muy representativa debido a que las fuentes son difusas y la
capacidad de los ríos para autodepurarse es muy alta. Para el caso en que la
actividad se concentre en plantas de procesamiento a gran escala las descargas
se hacen puntuales y los residuos pueden generar procesos de contaminación
orgánica de mayor consideración, para los cuales, el ensilado biológico es una
técnica viable en la solución del problema.
La elaboración de ensilado a partir de residuos de pescado resulta más viable en
términos ambientales que las actuales técnicas de aprovechamiento de residuos
de este tipo implementadas en plantas de procesamiento de pescado a gran
escala.
El proceso de producción de ensilado resulta viable desde el punto de vista
económico, pues se utilizan insumos de muy bajo precio y se cuenta con una
materia prima (residuos) que puede ser adquirida sin ningún costo.
697. RECOMENDACIONES
Con base en el trabajo realizado, se recomienda:
Inocular en el proceso, a pesar de los buenos resultados conseguidos con el
tratamiento sin inóculo, pues de esta forma la fermentación será garantizada. Para
el caso de no utilizar inóculo, los resultados que se obtengan en la producción del
ensilado dependerán de la presencia de bacterias lácticas en las vísceras antes y
después del proceso de cocción de las mismas, hecho que posiblemente no se
puede presentar en todos los casos en que los residuos sean cocinados.
Hacer el aislamiento de las bacterias lácticas que permanecen después del
proceso de cocción y probarlas como inóculo en ensilados de diversa
composición.
Hacer cromatografía de ácidos grasos, aminograma e identificación de minerales
al ensilado producido y de esta forma tener una idea más acertada de las
características nutricionales que puede ofrecer éste para la formulación de dietas
para animales.
Probar el ensilado producido a partir de vísceras de pescado en la formulación de
dietas para diferentes especies animales.
A la hora de construir una planta para la producción de ensilado es necesario
tener en cuenta el diseño de un plan de manejo para los residuos líquidos que se
generen durante las operaciones de lavado de tanques y recipientes.
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WINDSOR, Malcolm y BARLOW, Stuart. Introducción a los subproductos de
pesquería. Edición en español. Zaragoza: Acribia. 1984. 204 p.
74ANEXO A
INFORME DE ACTIVIDADES DE PASANTÍA
El estudiante Renson Martínez Prada realizó su pasantía en el Instituto de Ciencia
y Tecnología de Alimentos durante el segundo semestre del año 2002. Estuvo
vinculado al proyecto Pléyade denominado: “Aprovechamiento de los desechos
generados por la industria de alimentos en la producción de ensilados biológicos
para la alimentación animal”.
La pasantía se desarrolló en primera instancia, mediante inducción teórica y
práctica en el área de microbiología enfocada al área ambiental, y dirigida a
profundizar en el manejo de las bacterias lácticas involucradas en los procesos de
transformación de residuos de la pesca. A continuación referencio las actividades
realizadas por el pasante:
Actividades de la Pasantía:
 Búsqueda de información
 Ajuste de la metodología a utilizar
 Consecución de los residuos de pescado a utilizar y caracterización físico-
química de los mismos.
 Ensayos preliminares con bacterias ácido-lácticas aisladas en el laboratorio
con anterioridad y definición del número de cepas a utilizar, así como sus
respectivas concentraciones
 Definición de los insumos a utilizar y la composición de los mismos en la
mezcla
 Montaje del experimento
 Muestreo y práctica de análisis físico-químicos y microbiológicos al ensilado
durante el proceso de fermentación y el período de almacenamiento
 Análisis de la viabilidad del proceso, desde la perspectiva ambiental y
económica
 Presentación de resultados y elaboración del informe final
75Las actividades realizadas por el estudiante durante el proceso fueron importantes
en el fortalecimiento de su perfil profesional y contribuyeron al cumplimiento de un
objetivo general: desarrollar técnicas para el tratamiento de los residuos de
pescado agregando valor a los mismos como fuente alterna para la producción de
alimentos y en esta forma disminuir los impactos ambientales negativos que puede
causar la actividad pesquera en el país.
Los objetivos de la pasantía estuvieron enmarcados dentro de la siguiente
problemática:
En términos generales, el beneficio de los animales, el procesamiento de los
productos pesqueros y de la acuicultura y la normal actividad del hombre durante
la producción de alimentos, genera una gran cantidad de residuos que provocan
una progresiva degradación de nuestro entorno y que en muchas ocasiones
puede llegar a ser irreversible. Muchos de estos residuos son de alto valor
nutritivo potencial y entre las variadas alternativas para su aprovechamiento, su
utilización como alimento animal generalmente representa una de las mejores
opciones desde el punto de vista económico y de eficiencia biológica. El sacar
utilidad de estos residuos evita la contaminación del medio ambiente que se
ocasiona al desechar los mismos en las fuentes de agua natural y en el suelo.
Este planteamiento nos conduce a procurar más conocimiento sobre el desarrollo
de nuevas y diversas tecnologías usadas en el procesamiento y en la utilización
de los desechos de la pesca, de los mataderos y de los desperdicios alimenticios,
con el fin de utilizarlos en la alimentación animal. La imperiosa necesidad de
encontrar alimentos alternativos para nutrición animal, que reduzcan la demanda
de cereales y otros alimentos de mayor utilidad para la alimentación humana, y de
proteger el medio ambiente, hacen que esta propuesta sea sumamente
importante en la búsqueda de soluciones sostenibles.
MARTHA STELLA HOLGUÍN HERNÁNDEZ
Directora del Proyecto de Grado
Jefe inmediato de Pasantía
76ANEXO B
Determinación de la acidez
PESAR 10g DE ENSILADO
COLOCARLOS EN UN BICKER DE 250 ml
CON 90 ml DE AGUA DESTILADA
HOMOGENEIZAR
A 600 rpm / 20 MIN
PASAR A UN BALON AFORADO DE 250 ml Y COMPLETAR
CON AGUA
FILTRAR
TOMAR 50 ml DE FILTRADO
TITULAR CON NaOH
TOMANDO LA LECTURA DE GASTO DE NaOH CUANDO EL POTENCIÓMETRO
MUESTRE UN pH DE 8.2
CALCULO
V NaOH * N NaOH * D
% DE ACIDEZ = x 0.09 x 100
Wm
V NaOH = VOLUMEN DE NAOH GASTADO
N NaOH = NORMALIDAD DEL NaOH
D = DILUCIÓN (VALOR TOTAL / VALOR TOMADO)
Wm = PESO DE LA MUESTRA
77ANEXO C
Determinación de Bases Nitrogenadas Volátiles
PESAR DE 8.0 A 10 g DE MUESTRA
AGREGAR 1 g DE OXIDO DE MAGENSIO
AGREGAR 15 ml DE H SO (98%)
2 4
AGREGAR 60 ml DE AGUA DESTILADA
PREPARAR 30 ml DE
ACIDO BORICO AL 2%
EN UN ERLENMEYER
LLEVAR AL DESTILADOR
RETIRAR EL ERLENMEYER CUANDO
SU NIVEL HAYA LLEGADO A 200 ml
TITULAR LA SOLUCION CON HCl 0.1N
CALCULO
VHCl x [ ]HCl x 14
mg N / 100g = x 100
Wm
VHCl = VOLUMEN DE ACIDO CLORHÍDRICO GASTADO
[ ]HCl = NORMALIDAD DEL ACIDO CLORHÍDRICO
Wm = PESO DE LA MUESTRA
78ANEXO D
Determinación del porcentaje de proteína
PESAR DE 1.5 A 3.0 g DE MUESTRA
AGREGAR 6.5 g DE REACTIVO CATALIZADOR
(Sulfato de Cobre 2.5%; Sulfato de Potasio 95%; Oxido de Titanio 2.5%)
AGREGAR 15 ml DE H SO (98%)
2 4
LLEVAR AL DIGESTOR DURANTE 3 A 5 HORAS
AGREGAR 50 ml DE AGUA DESTILADA
PREPARAR 30 ml DE
ACIDO BORICO AL 4%
EN UN ERLENMEYER
LLEVAR AL DESTILADOR AGREGANDO
ÁLCALIS DOS VECES
RETIRAR EL ERLENMEYER CUANDO
SU NIVEL HAYA LLEGADO A 200 ml
TITULAR LA SOLUCION CON HCl 0.1N
CALCULO
VHCl x [ ]HCl x 0.014 x 6.25
% P = x 100
Wm
VHCl = VOLUMEN DE ACIDO CLORHÍDRICO GASTADO
[ ]HCl = NORMALIDAD DEL ACIDO CLORHÍDRICO
Wm = PESO DE LA MUESTRA
79ANEXO E
Determinación del porcentaje de humedad
PESAR EN UNA CAJA DE PETRI DE
4 A 6 g DE MUESTRA
EXTENDERLA SOBRE LA
SUPERFICIE DE LA CAJA
LLEVAR A LA ESTUFA A 80°C
DURANTE 4 HORAS
SACAR LA CAJA DE LA ESTUFA
DEJAR ENFRIAR
TOMAR EL PESO FINAL DE LA CAJA
CON LA MUESTRA SECA
CALCULO
(Wc + Wm) - Wf
% HUMEDAD = x 100
Wm
DONDE:
Wc = PESO DE LA CAJA
Wm = PESO DE LA MUESTRA
Wf = PESO FINAL DE LA CAJA
80ANEXO F
Determinación del porcentaje de cenizas
PESAR DE 4 A 5 g DE MUESTRA
EN UN CRISOL
CALCINAR LA MUESTRA INICIALMENTE
EN UNA PLANCHA DE CALENTAMIENTO
LLEVAR LA MUESTRA A UNA MUFLA A 600°C
DURANTE 3 HORAS APROXIMADAMENTE
SACAR LA MUESTRA CUANDO ESTA TENGA
UN COLOR AMARILLO CLARO
DEJAR ENFRIAR EL CRISOL
TOMAR EL PESO FINAL
CALCULO
Wc - Wf
% CENIZAS = x 100
Wm
DONDE:
Wc = PESO DEL CRISOL
Wm = PESO DE LA MUESTRA
Wf = PESO FINAL DEL CRISOL
81ANEXO G
Determinación del porcentaje de grasa
PESAR DE 2 A 4 g DE MUESTRA
COLOCARLOS EN EL FONDO DE UN
TUBO DE MOHONIER
AGREGAR 10 ml DE HCl 4N
AGREGAR 25 ml DE ÉTER, AGITAR
DEJAR REPOSAR 30 min Y
REPETIR LA OPERACIÓN
PASAR EL ETER A UN BALON
PREVIAMENTE PESADO
REPETIR LAS DOS OPERACIONES ANTERIORES
DESTILAR EL ETER RECOLECTADO
LLEVAR EL BALON A LA ESTUFA A 80°C
DURANTE 30 min
DEJAR ENFRIAR EL BALON
TOMAR EL PESO FINAL DEL BALON
CALCULO
Wb - Wf
% GRASAS = x 100
Wm
DONDE:
Wb = PESO DEL BALON
Wm = PESO DE LA MUESTRA
Wf = PESO FINAL DEL BALON
82ANEXO H
Análisis microbiológicos
Recuento de bacterias lácticas, en medio Agar Rogosa que es selectivo para
lactobacilos, incubado a 35°C por 72 horas.
Recuento Total de mesófilos aerobios, en el medio Plate Count que se incuba a
35°C por 48 horas.
Número más probable de coliformes totales y fecales (NMP), incubándose a
37°C y 44°C, respectivamente, por 48 horas.
Recuento de Estafilococos coagulasa positiva en el medio Baird Parker. Incubado
a 37°C por 48 horas.
Recuento de mohos y levaduras en el Agar oxitetraciclina glucosa extracto de
levadura (OGY), se incuba a 22ºC por 5 a 7 días y se realiza la lectura.
Recuento de Bacillus cereus, en el medio específico para su crecimiento según
Mossel. Incubado a 35°C por 48 horas.
Recuento de Clostridium sulfito reductor (esporas). Incubado a 35°C por 72 horas.
83