Desarrollo de una sal baja en sodio
Autor: Niño Orbegoso, Gina Paola
Asesor: López Ortiz, Norma Constanza (Thesis advisor)
Fecha: 2010
Programa: Bogotá - Medicina -Fisioterapia
Facultad: Facultad de Medicina

Resumen: Con el cambio del perfil epidemiológico del país, en donde la prevalencia de enfermedades asociadas al elevado consumo de sodio es cada vez más alta, surge la idea de crear estrategias que favorezcan la reducción en la ingesta del mismo. Una de ellas, es el desarrollo de una sal con menor contenido de sodio, utilizando glutamato monosódico E621, sustancia segura y aprobada por la FDA, cuyo contenido de Na es inferior al que contiene la sal común. Objetivos: 1) Desarrollar una sal con menor contendido de sodio que la sal común, empleando GMS. 2) Determinar el umbral de reconocimiento del sabor salado en mezclas de GMS y NaCl en soluciones acuosas y en sopas. 3) Determinar la diferencia y la preferencia en el sabor salado de dos sopas, una con la mezcla de NaCl-GMS y otra con NaCl. Población: 150 personas jóvenes (15-29 años) y 30 personas del grupo adulto mayor (65 años). Lugar de realización: Laboratorio de Regímenes Especiales, Departamento de Química. Universidad Nacional de Colombia. Hogar geriátrico: Fundación La Candelaria. Tenjo. Materiales y métodos: Análisis sensorial, A) Determinación del umbral de reconocimiento del sabor salado en soluciones acuosas y en sopas. Norma ISO 13301. B) Aplicación de pruebas de pares diferencia en jóvenes y pares preferencia en un grupo de adultos mayores. NTC 2680. Resultados: Se obtuvo una mezcla de GMS 0,03%-NaCl 0,3% con características sensoriales adecuadas para consumo humano, cuyo contenido de Na es 6,36% menor al contenido en la sal común. / Abstract. Within the epidemiological profile change of the country, where the prevalence of diseases associated with the high sodium intake is he highest ever, arises the idea of creating strategies conducive to reducing its’ intake. One of them is the development of a salt with lower sodium content, using monosodic glutamate E621, a secure substance approved by the FDA, whose Na content is lower than in common salt. Objectives: 1) Development a salt with less sodium content than common salt using MSG. 2) Determining the recognition threshold of the salt taste in mixtures of MSG and NaCl aqueous solutions and soups. 3) Determine the difference and preference in the salty taste of two soups, one with the mixture of NaCl-MSG and the other with NaCl. Population: 150 young persons (15-29 years) and 30 persons of the major adult group (65 years). Place of realization: Special Regime Laboratories, Chemistry Department, National University of Colombia. Geriatric Home: Foundation La Candelaria, Tenjo. Materials and methods: Sensory analysis, A) Determination of the recognition threshold of the salty aqueous solution and soup taste. ISO 13301 Standard. B) Test implementation of pair difference in youths and pair preference in the major adult group. NTC 2680. Results: It was obtained a mixture of MSG 0.03% - NaCl 0.3% with suitable sensory characteristics for human consumption, whose NaCl content is 6.36% less than in common salt.

DESARROLLO DE UNA SAL BAJA EN SODIO
GINA PAOLA NIÑO ORBEGOSO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
FACULTAD DE CIENCIAS
DEPARTAMENTO DE QUIMICA
BOGOTA, 2010DESARROLLO DE UNA SAL BAJA EN SODIO
GINA PAOLA NIÑO ORBEGOSO
Código: 107406
Trabajo presentado como requisito para optar al título de
Especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Directora:
NORMA CONSTANZA LOPEZ
Química Farmacéutica MSc.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
FACULTAD DE CIENCIAS
DEPARTAMENTO DE QUIMICA
BOGOTA, 2010FIRMA DEL DIRECTOR
___________________________________
BOGOTA, D.C. JUNIO DE 2010AGRADECIMIENTOS
Norma Constanza López, Química Farmaceuta, Profesora Departamento de
Química, Facultad de Ciencias, Universidad Nacional de Colombia, por su apoyo y
dedicación en la dirección del presente trabajo de grado.
Hogar Fundación La Candelaria. Tenjo. por permitir la realización de las pruebas
en el grupo de adultos mayores.
Doctora Martha Leal, Fundación Cardioinfantil, por su apoyo en el área laboral,
para la realización de este trabajo.
A cada uno de los participantes de este trabajo por su disposición y colaboración
en la recolección de la información.TABLA DE CONTENIDO
Pág
INTRODUCCION 9
1. OBJETIVOS 11
1.1 Objetivo general 11
1.2 Objetivos específicos 11
2. MARCO TEORICO
2.1 La sal en los alimentos 12
2.2 Recomendación del consumo de sal o cloruro de sodio 12
2.3 Efectos indeseables del excesivo consumo de sodio 13
2.4 Glutamato monosódico (GMS) 14
2.5 Seguridad del GMS 15
2.6 Glutamato en la dieta y consumo 16
2.7 Sabor UMAMI 17
3. MATERIALES Y METODOS
3.1 Localización 21
3.2 Definición de la población 21
3.3 Determinación de umbrales de reconocimiento de sabor salado
potenciado con GMS en soluciones acuosas. 21
3.4 Determinación del umbral de reconocimiento de sabor
salado en sopa de cereales. 22
3.5 Análisis estadístico de los umbrales sensoriales 23
3.6 Prueba de comparación por pares diferencia en el grupo
de jóvenes 24
3.7 Prueba de comparación por pares preferencia en el grupo
de adultos mayores 244. RESULTADOS Y DISCUSION
4.1 Umbrales de reconocimiento de sabor salado potenciado con
GMS en soluciones acuosas 25
4.2 Umbral de reconocimiento de sabor salado en sopa de cereales 28
4.3 Prueba de pares diferencia 29
4.4 Prueba de pares preferencia 31
5. CONCLUSIONES 33
6. RECOMENDACIONES 35
BIBLIOGRAFIA 36
ANEXOS 39RESUMEN
Con el cambio del perfil epidemiológico del país, en donde la prevalencia de
enfermedades asociadas al elevado consumo de sodio es cada vez más alta,
surge la idea de crear estrategias que favorezcan la reducción en la ingesta del
mismo. Una de ellas, es el desarrollo de una sal con menor contenido de sodio,
utilizando glutamato monosódico E621, sustancia segura y aprobada por la FDA,
cuyo contenido de Na es inferior al que contiene la sal común. Objetivos: 1)
Desarrollar una sal con menor contendido de sodio que la sal común, empleando
GMS. 2) Determinar el umbral de reconocimiento del sabor salado en mezclas de
GMS y NaCl en soluciones acuosas y en sopas. 3) Determinar la diferencia y la
preferencia en el sabor salado de dos sopas, una con la mezcla de NaCl-GMS y
otra con NaCl. Población: 150 personas jóvenes (15-29 años) y 30 personas del
grupo adulto mayor (>65 años). Lugar de realización: Laboratorio de Regímenes
Especiales, Departamento de Química. Universidad Nacional de Colombia. Hogar
geriátrico: Fundación La Candelaria. Tenjo. Materiales y Métodos: Análisis
sensorial, A) Determinación del umbral de reconocimiento del sabor salado en
soluciones acuosas y en sopas. Norma ISO 13301. B) Aplicación de pruebas de
pares diferencia en jóvenes y pares preferencia en un grupo de adultos mayores.
NTC 2680. Resultados: Se obtuvo una mezcla de GMS 0,03% - NaCl 0,3% con
características sensoriales adecuadas para consumo humano, cuyo contenido de
Na es 6,36% menor al contenido en la sal común.
Palabras claves: Cloruro de sodio, glutamato monosódico (GMS), análisis
sensorial.SUMMARY
Within the epidemiological profile change of the country, where the prevalence of
diseases associated with the high sodium intake is he highest ever, arises the idea
of creating strategies conducive to reducing its’ intake. One of them is the
development of a salt with lower sodium content, using monosodic glutamate
E621, a secure substance approved by the FDA, whose Na content is lower than in
common salt. Objetives: 1) Development a salt with less sodium content than
common salt using MSG. 2) Determining the recognition threshold of the salt taste
in mixtures of MSG and NaCl aqueous solutions and soups. 3) Determine the
difference and preference in the salty taste of two soups, one with the mixture of
NaCl-MSG and the other with NaCl. Population: 150 young persons (15-29 years)
and 30 persons of the major adult group ( > 65 years). Place of realization:
Special Regime Laboratories, Chemistry Department, National University of
Colombia. Geriatric Home: Foundation La Candelaria, Tenjo. Materials and
methods: Sensory analysis, A) Determination of the recognition threshold of the
salty aqueous solution and soup taste. ISO 13301 Standard. B) Test
implementation of pair difference in youths and pair preference in the major adult
group. NTC 2680. Results: It was obtained a mixture of MSG 0.03% - NaCl 0.3%
with suitable sensory characteristics for human consumption, whose NaCl content
is 6.36% less than in common salt.
Keywords: sodium chloride, monosodic glutamate (MSG), sensory analysis.INTRODUCCION
El consumo de sodio es evidentemente un factor determinante del grado de
presión arterial en el nivel individual y de la población. Está demostrado que la
disminución del consumo alimentario de sodio reduce la presión arterial, y sería
previsible que redujera sustancialmente el riesgo vascular. Además, existen datos
epidemiológicos claros para definir la probable magnitud de las reducciones de la
presión arterial y del riesgo vascular que podrían lograrse.(1,2)
En el 2005, murieron a causa de enfermedades crónicas 35 millones de personas
en todo el mundo, lo que corresponde al 60% del número total de defunciones (58
millones) en ese año. El 80% de los casos de cardiopatía, accidente
cerebrovascular y diabetes de tipo II y el 40% de los casos de cáncer pueden
prevenirse mediante intervenciones de bajo costo y rentables (OMS, 2005). En el
Informe sobre la Salud en el Mundo de la OMS de 2002 (OMS, 2002) se calculó
que a nivel mundial el 62% de las enfermedades cerebrovasculares y el 49% de
las cardiopatías isquémicas se debieron a la elevación de la presión arterial
(presión arterial sistólica > 115 mmHg). (2,3)
Estas cifras reveladas a nivel mundial, se correlacionan con lo ocurrido en nuestro
país, en donde más del 50% de nuestra población excede la ingesta diaria de sal
recomendada, hecho que genera la necesidad de desarrollar alternativas para
reducir la ingesta de sodio, sin que se comprometa de manera negativa el sabor
de la comida, como lo implica cocinar y comer sin sal.
El mercado actual nos ofrece sales bajas en sodio como el cloruro de potasio y las
sales con adición de condimentos, las cuales algunas de estas presentan baja
aceptación por parte del consumidor, ya que generalmente afectan el sabor de la
comida de manera negativa. En Colombia, no existe en el mercado una sal a base
9de glutamato monosódico, cuyo contenido de sodio es del 13% vs 40% contenido
en la sal común ó NaCl, por lo que el desarrollo de una sal baja en sodio con esta
sustancia se convierte en una herramienta que puede contribuir al control de las
enfermedades cardiovasculares basadas en la reducción del consumo alimentario
de sodio. (2,3)
101. OBJETIVOS
1.1 Objetivo general
 Desarrollar una sal con menor contendido de sodio que la sal común,
empleando Glutamato Monosódico.
1.2 Objetivos específicos
 Determinar el nivel adecuado de adición de glutamato monosódico en
mezclas con NaCl en soluciones acuosas.
 Determinar el umbral de reconocimiento del sabor salado en mezclas de
Glutamato Monosódico y NaCl en soluciones acuosas, en un grupo de
jóvenes.
 Determinar el umbral de reconocimiento del sabor salado en una sopa de
verduras, en un grupo de jóvenes.
 Determinar la diferencia en el sabor salado de dos sopas, una con adición
de la mezcla determinada GMS-NaCl y otra con NaCl, mediante una prueba
de pares diferencia aplicada a un grupo de adultos jóvenes
 Determinar la preferencia en el sabor de dos sopas una con adición de la
mezcla determinada GMS-NaCl y otra con NaCl, mediante una prueba de
pares preferencia aplicada a un grupo de adultos mayores.
112. MARCO TEORICO
2.1 La sal en los alimentos
El consumo de sal data de hace muchos siglos dado su empleo como conservante
de alimentos y su propiedad de realzar el sabor de las comidas. Además de estas
cualidades, la sal y específicamente sus componentes, el cloro y el sodio, son
minerales fundamentales para mantener el balance de líquidos en el organismo,
favorecer la transmisión de impulsos nerviosos y la actividad muscular y, por
supuesto, esenciales para la vida. (1,2)
La mayoría de alimentos naturales contienen cantidades pequeñas de sodio,
entonces una dieta basada en alimentos naturales sin adición de sal garantiza un
consumo diario cercano a 2 g/día. Por lo tanto, la mayor parte de sal que
ingerimos (alrededor del 75%) proviene de la que agregamos a los alimentos
durante su preparación para sazonarlos y de algunos aditivos como el nitrito de
sodio, sacarinato de sodio, polvo para hornear (bicarbonato de sodio) y benzoato
de sodio empleados para conservar los alimentos y potenciar su sabor, dentro de
los que se destacan los embutidos, enlatados, cubos de gallina, sopas de talego,
salsas de tomate, entre otros. Todos estos aditivos representan la mayor parte de
la sal que comemos y sólo el 5% proviene de la sal empleada en la preparación de
los alimentos y el 6% a la que agregamos en la mesa. (2,3)
2.2 Recomendación del consumo de sal o cloruro de sodio
Las necesidades diarias de sal son mínimas y en muchas ocasiones el consumo
supera las recomendaciones establecidas. Cuando esto sucede esporádicamente
ó de manera ocasional, el exceso no produce ningún impacto perjudicial para la
salud ya que es eliminado fácilmente por el organismo, pero si el consumo de sal
es excesivo y de manera habitual, las consecuencias pueden ser numerosas. Y
12decimos que pueden ser, dado que se refiere específicamente al riesgo de
desarrollar algunas enfermedades, es decir que todas las personas no las sufren,
pero no es posible saber quienes si y quienes no son sensibles. (1,2,3)
Se recomienda un consumo no mayor a 6 gramos (g) de sal (NaCl) diarios, es
decir 2300 miligramos (mg) de sodio, para un adulto sano (aproximadamente 1
cucharadita de sal). En nuestro país desafortunadamente excedemos esta cifra,
pues el consumo promedio de sal es de 8 g/día, lo que significa que cerca de la
mitad de los colombianos consumen mas de 8 g/día de sal. Estas cifras se
compaginan con la elevada frecuencia de hipertensión arterial entre los
colombianos mayores de 20 aňos. (4,5,6,7)
2.3 Efectos indeseables del consumo excesivo de sodio
Para mencionar algunas, podemos empezar por la hipertensión arterial, la cual
consiste en la elevación de la presión con que circula la sangre, aumentando
progresivamente a medida que se consume más y más sal. Esta produce daño
progresivo en las arterias, especialmente las que van al corazón, cerebro, riñones
y las piernas alterando su funcionamiento y finalmente fallando, con aparición de
enfermedades como el infarto al corazón, trombosis o hemorragia cerebral, daño
renal con requerimiento de riñón artificial y gangrena de las piernas y pies,
respectivamente. Para muchas personas, el sólo hecho de reducir la sal puede ser
suficiente para dejar de ser hipertensos o sufrir de tensión alta, además de
evitarse el uso de medicamentos para bajarla o reducirlos en los restantes. (4,5)
Otros efectos indeseables del consumo excesivo de sal son la eliminación de
calcio en la orina, aumentando el riesgo de osteoporosis; favorece la retención de
agua y por tanto aumenta el trabajo del riñón y corazón, llevándolos a trabajar por
encima de sus posibilidades. (2,3)
132.4 Glutamato Monosódico (GMS)
El glutamato es un aminoácido que se encuentra de manera natural en algunos
alimentos como el tomate, el queso parmesano, champiñones, pollo, carne, leche
materna, entre otros; o como aditivo, (GMS) glutamato monosódico, obtenido de la
fermentación bacteriana y controlada de la melaza de caña de azúcar ó de
algunos cereales, utilizando microorganismos (corynebacterium glutamicum), para
luego ser filtrados y purificados, obteniéndose glutamato monosódico refinado, el
cual es ampliamente utilizado en la industria de alimentos como aditivo de
comidas congeladas, sopas enlatadas y deshidratadas, salsas, aderezos, mezclas
de especies, embutidos, etc. Una de las compañías más conocidas en la
elaboración del glutamato monosódico es la compañía japonesa Ajinomoto. (8,9,10)
Imagen No. 1. Flujo de Producción del Glutamato Monosódico GMS
Fuente: www.glutamato.org
14El Glutamato Monosódico (GMS) es uno de los aditivos alimentarios más
estudiados y revisados periódicamente, conocido como E621, proteína hidrolizada
ó extracto de levadura, cuyo contenido de sodio con respecto a la sal común ó
cloruro de sodio es 12.3% vs 39.3%.(8)
También es considerado como una de las sustancias que confieren sabor UMAMI
ó quinto sabor, junto al Inosinato Disódico IMP y al Guanilato Disódico GMP,
caracterizado por generar un efecto prolongado del sabor y una sensación de
explosión en la boca, generando la capacidad de interactuar con los otros sabores
básicos obteniendo un máximo impacto, continuidad, complejidad y armonización
del sabor. Además de las propiedades organolépticas, los productos UMAMI
poseen propiedades físicas que los hacen estables al calor y con una gran
solubilidad, características fundamentales para la industria de alimentos. (9,10,11,12)
2.5 Seguridad del Glutamato Monosódico
De acuerdo a los numerosos estudios realizados en los últimos 25 años, se ha
concluido que el glutamato monosódico utilizado en pequeñas cantidades es
seguro para el consumo humano, sin demostrarse efectos nocivos para la salud
humana a largo plazo, hecho respaldado por un gran número de agencias
internacionales, como: "U.S. Food and Drug Administration" en 1958, "National
Academy of Sciences" en 1979, La Organización Mundial de la Salud en 1988, el
Comité Científico para la seguridad alimentaria de la Comunidad Europea en
1991, la "American Medical Association" en 1992 y "Federation of American
Societies for Experimental Biology" (FASEB) en 1995. (13,14,15,16,17)
En 1988 el comité de expertos FAO/WHO Expert Committee on Food Additives
(JECFA), notificó que el metabolismo hepático e intestinal del GMS resulta en la
elevación de los niveles en circulación sistémica solo después de ingerir dosis
extremadamente altas (30mg/kg de peso corporal). La ingestión de GMS no se
15asocia a elevación de niveles en leche materna y no cruza la barrera placentaria.
En niños el GMS se metaboliza de manera similar que en los adultos. Los
estudios toxicológicos convencionales realizados en algunas especies no revelan
efectos carcinogénicos, teratogénicos, tóxicos ni a nivel reproductivo y la dosis
mortal 50% del GMS es de 15 a 18 g/kg vía oral, 6 veces menor que la de la sal
común (NaCl) que es de 3 g/kg. (16)
2.6 Glutamato en la dieta y consumo
Una dieta normal ofrece alrededor de 10 g de glutamato al día (100-150 mg/kg
asumiendo un peso de 70 kg) a través de las proteínas, de los que 0,4 a 3 g del
glutamato se consume en forma de GMS (6 a 43 mg/kg/día). (16,17)
Los principales consumidores de GMS son los países orientales, como Taiwán,
Corea y Japón con consumos g/persona/día, de 3.0g, 2.3g y 1.6g
respectivamente, en Italia y EEUU el consumo es menor 0.4g y 0.35g
respectivamente. (16,17)
Imagen No 2. Contenido de glutamato en algunos alimentos
Fuente: www.glutamato.org
162.7 Sabor UMAMI
Las cuatro propiedades que marcan de manera individual la sensación del gusto
son: su calidad, intensidad, tiempo y modelo espacial. La calidad hace referencia a
los descriptivos para categorizar las sensaciones que producen sabor, son cinco, a
saber: dulce, salado, ácido, amargo y umami. El atributo “intensidad” es una
medida de la magnitud de la sensación o sensaciones producidas por un
compuesto en un tiempo determinado. El término “temporal” esta relacionado al
tiempo de duración de la intensidad. Finalmente la topografía espacial se refiere a
la locación de la sensación del gusto en la lengua y cavidad oral. (9,10)
Cuando se evalúa de manera mixta los componentes que producen el gusto, tres
niveles de interacción se pueden presentar: interacciones químicas ocurriendo en
solución cuando pueden afectar directamente la sensación del gusto,
interacciones secundarias entre uno de los varios componentes y los receptores
del gusto/ mecanismos transductores de los otros componentes, efectos cognitivos
iniciando todos en la boca. (18,19)
La historia del sabor UMAMI comienza en 1908 cuando el profesor Kikunae Ikeda
reconoció un factor común en el complejo sabor de los espárragos, los tomates, el
queso, la carne y el kombu –un alga marina típica en la comida japonesa–, que no
podría ser clasificado en ninguna de las categorías claramente definidas del gusto
(dulce, ácido, salado y amargo). El Dr. Ikeda empezó a investigar la sustancia
principal, responsable de este gusto, y logró aislar el aminoácido glutamato. A este
sabor lo denominó “umami”. (19, 20)
Así mismo el profesor Ikeda describió al umami de la siguiente manera: “un
paladar atento detectará un rasgo común en el sabor de espárragos, tomates,
quesos o carnes, un matiz bastante peculiar y que no puede ser encasillado dentro
de ninguno de los cuatro sabores básicos”. Además, advertía que con frecuencia,
17la existencia de este sabor podría verse opacado por otros más fuertes y pasar
desapercibido. (19, 20)
Con el paso del tiempo y el avance de la ciencia se han identificado a los
receptores del umami, a principios del año 2000 la revista Nature Neuroscience
publicó el hallazgo de un receptor gustativo específico (mGluR4) para el glutamato
monosódico, que fue aceptado como la prueba definitiva de que el umami es un
sabor básico. Posteriormente, un equipo de científicos norteamericanos identificó
un nuevo receptor gustativo que responde a los aminoácidos y que podría estar
implicado en la percepción de ese quinto sabor, los T1Rs. (19, 20)
Umami ahora es reconocido como el Quinto Sabor Básico y las características
para que umami sea denominado como tal son:
• Existencia de receptores específicos para este sabor, ubicados en las papilas
gustativas de la lengua. Estos receptores envían la señal del sabor umami al
cerebro por un nervio del sabor y el umami es reconocido en nuestro cerebro en
forma independiente de los otros 4 sabores.
• No se obtiene por la combinación de los otros sabores básicos.
• Umami es un sabor universal que está presente en muchos alimentos.
El estudio de los científicos estadounidenses Charles Zuker y Charles Ryber
muestra de manera concluyente que el umami es uno de los sabores básicos,
además del dulce, salado, ácido y amargo. (19, 20)
Zuker y Ryber estudiaron un grupo de receptores de las células gustativas
conocidos como "T1R". Demostraron que, cuando se expresan genes T1R
diferentes en combinación con células gustativas, permiten la detección de
sabores específicos: mientras que los genes T1R3 y T1R2 juntos producen un
18receptor para los sabores dulces, T1R1 y T1R3 juntos producen un receptor que
reconoce los aminoácidos. (19, 20)
Como la sal, el glutamato puede hacer que muchos alimentos sean más
agradables, pero por sí mismo no es especialmente apetitoso. Específicamente,
cuando se añade a sopas, mejora muchos aspectos, tales como el sabor, la
sensación en la boca y la suavidad. En un estudio, un grupo de estadounidenses
jóvenes afirmó que la sopa de pollo con una pequeña cantidad de glutamato
monosódico era más rica, más sabrosa y más carnosa que la misma sopa sin el
glutamato.
El efecto de añadir el sabor umami a los alimentos ha sido estudiado por los
investigadores desde los años 50. Por lo general, el sabor de los platos con
carnes, el pescado, las verduras y legumbres mejoran pero no ocurre lo mismo
con los cereales, los productos lácteos y los postres. El glutamato monosódico se
añade a las comidas preparadas y procesadas tales como los alimentos
congelados, las mezclas de especias, salsas, aliños u productos cárnicos tales
como las salchichas y los jamones. 21
La cantidad de glutamato usada en los alimentos generalmente está dentro de los
límites del 0.1 al 0.8% de los alimentos servidos. Esta proporción es similar a los
valores de glutamato natural encontrado en los platos tradicionales. El sabor del
glutamato monosódico es autolimitante. Esto significa que, una vez incluida la
cantidad adecuada en una receta, la adición de una cantidad mayor contribuye
poco al sabor de la comida, si es que contribuye con algo. De hecho, si se añade
una cantidad excesiva de glutamato monosódico puede empeorar el sabor. Estos
dos gráficos muestran que el nivel óptimo de glutamato monosódico en una sopa
clara es del 0.3%, y el nivel óptimo con el arroz frito es del 0.37%. 21
19Fuente: www.glutamato.org
Un estudio evaluó las respuestas de las personas a diferentes versiones de un
caldo claro, con y sin glutamato monosódico y con diferentes cantidades de sal. La
línea punteada horizontal del gráfico muestra el nivel del umbral debajo del cual
los participantes en el estudio encontraron que la sopa no era apetecible. Sin
añadir glutamato monosódico, la sopa no se hizo apetecible hasta que la
concentración de sal alcanzó el 0.75%. Sin embargo, con el glutamato
monosódico, la sopa era apetecible a una concentración de sal de sólo 0.4%. (21,
22)
203. MATERIALES Y METODOS
3.1 Localización
El desarrollo de este trabajo se llevó a cabo en el Laboratorio de Regímenes
Especiales, Departamento de Química. Universidad Nacional de Colombia y en el
Hogar geriátrico, Fundación La Candelaria, ubicado en el municipio de Tenjo.
3.2 Definición de la población
La población que participó en las pruebas de análisis sensorial aplicadas, fueron
jóvenes de edades entre 15 y 29 años y adultos mayores de edad superior a los
65 años, de acuerdo a la definición de grupos etareos dada por el DANE (CENSO
DE 2005) en la estructura de la población colombiana.
Las personas jóvenes fueron convocadas al interior de la comunidad universitaria
y los adultos mayores seleccionados fueron residentes de un hogar geriátrico en
donde se aplicaron las pruebas.
3.3 Determinación de umbrales de reconocimiento de sabor salado
potenciado con GMS en soluciones acuosas.
Se determinó el umbral sensorial de reconocimiento del sabor salado potenciado
con glutamato monosódico, en 30 jóvenes utilizando soluciones acuosas partiendo
de las concentraciones que se observan en la tabla 1, tomadas como base del
trabajo de Alarcón I,K (23)
Se le presentó a cada participante joven la escala de seis concentraciones en
intensidad creciente, cada una de 25ml, además de un vaso con agua, con el fin
de que el evaluador pudiera enjuagar su boca antes y después de degustar cada
21muestra. Cada panelista inició con la concentración más baja que se ubicó en el
primer lugar ascendiendo en orden hasta identificar a que sabor correspondía la
diferencia detectada. (Ver formato 1)
Tabla 1. Mezclas de NaCl y Glutamato monosódico empleadas en las pruebas de
análisis sensorial.
Mezclas Concentraciones (g/ 100mL)
1 2 3 4 5 6
NaCl 0,025 0,05 0,10 0,20 0,40 0,80
Glutamato 0,020 0,020 0,020 0,020 0,020 0,020
monosódico
Concentraciones (g/ 100mL)
1 2 3 4 5 6
NaCl 0,025 0,05 0,10 0,20 0,40 0,80
Glutamato 0,025 0,025 0,025 0,025 0,025 0,025
monosódico
Concentraciones (g/ 100mL)
1 2 3 4 5 6
NaCl 0,025 0,05 0,10 0,20 0,40 0,80
Glutamato 0,030 0,030 0,030 0,030 0,030 0,030
monosódico
3.4 Determinación de umbrales de reconocimiento de sabor salado en
sopas
Se determinó el umbral sensorial de reconocimiento del sabor salado, con la
participación de 30 jóvenes, utilizando sopas de sobre de cereales sin sal listas
para preparar (Hogareña) y partiendo de las concentraciones que se observan en
la tabla 2.
Tabla 2. Concentraciones de NaCl utilizadas para determinación del umbral de
reconocimiento de sabor salado en sopas
Concentraciones (g/ 100mL)
1 2 3 4 5 6
NaCl 0,025 0,05 0,10 0,20 0,40 0,80
22Se le presentó a cada panelista joven la escala de seis concentraciones en
intensidad creciente, cada una de 25ml, además de un vaso con agua, con el fin
de que el evaluador pudiera enjuagar su boca antes o después de degustar cada
muestra. Cada panelista inició con la concentración más baja que se ubico en el
primer lugar ascendiendo en orden hasta identificar a qué sabor correspondía la
diferencia detectada. (Ver formato 1)
3.5 Análisis estadístico de los umbrales sensoriales
Los cálculos de los umbrales se efectuaron según la norma ISO 13301, en donde
se emplea el cálculo por media geométrica, de la siguiente manera:
Para este cálculo se empleo la siguiente fórmula:
Umbral individual (UI) =
Donde,
X: Concentración de la muestra a la que hay detección de cambio de sabor o su
i
identificación correcta.
X : Concentración de la muestra anterior a la que hay detección de cambio de
i-1
sabor o si identificación correcta.
Los umbrales poblacionales se calcularon de igual manera, teniendo en cuenta el
umbral individual de todos los evaluadores de un mismo grupo etario.
Los umbrales poblacionales se calcularon de igual manera por media geométrica,
teniendo en cuenta el producto de los umbrales individuales y la raíz n-sima según
el número de evaluadores de cada grupo poblacional, aplicando la siguiente
fórmula:
23Donde,
∏: Producto de todos los umbrales individuales.
n: Numero de evaluadores de cada grupo poblacional.
3.6 Prueba de comparación por pares diferencia en el grupo de jóvenes
Una vez determinado el umbral de reconocimiento del sabor salado potenciado
con GMS en soluciones acuosas y del sabor salado en una sopa, se aplicó la
prueba de pares diferencia en un grupo de treinta jóvenes, a los cuales,
empleando la metodología establecida en la Norma Técnica Colombiana 2680, se
le presentó a cada uno de los participantes, cuatro pares de muestras
aleatorizadas; en cada par, una muestra correspondió a la sopa con la mezcla de
GMS y cloruro de sodio y la otra, a la sopa con cloruro de sodio, con el fin de que
determinaran cuál de las dos muestras en cada par era más salada (Ver formato
2)
3.7 Prueba de comparación por pares preferencia de sopa, con adición
de NaCl y GMS en un grupo de adultos mayores
Se aplicó la prueba de pares preferencia en un grupo de treinta adultos mayores
de 65 años, empleando dos mezclas de GMS y NaCl en diferentes
concentraciones para determinar cuál de las dos muestras presentaba mayor
preferencia, empleando la metodología establecida en la Norma Técnica
Colombiana 2680 (24). (Ver formato 3)
244 RESULTADOS Y DISCUSION
4.1 Umbrales de reconocimiento de sabor salado potenciado con GMS
en soluciones acuosas
Los umbrales de reconocimiento determinados empleando GMS al 0,020%,
0,025% y 0,030% y NaCl en diferentes concentraciones fueron los siguientes:
(Ver anexo 1)
Figura No 1. Valores del umbral de Reconocimiento de sabor salado potenciado con GMS
0,02% en el grupo etáreo JOVENES
Valores del umbral de reconocimiento de sabor salado
potenciado con GMS en soluciones acuosas
0,0518%
0,025% 0,05% 0,10% 0,20% 0,40% 0,80%
Concentraciones de NaCl (%p/v) con GMS 0,020%
GMS 0,020%
30√ (0,01767767)5 * (0,03535534)10 * (0,14142136)4 * (0,07071068)11
30√ (0,000000001) * (3,051 x 10-15) * (0,0004) * (2,209-13)
30√2,695-39 =0,05180
25Figura No 2. Valores del umbral de reconocimiento de sabor salado potenciado con GMS
0,025% en el grupo etáreo JOVENES
Valores del umbral de reconocimiento de sabor salado
potenciado
con GMS en soluciones acuosas
0,0499%
0,025% 0,05% 0,10% 0,20% 0,40% 0,80%
Concentraciones de NaCl (%p/v) con GMS 0,025%
GMS 0,025%
30√ (0,01767767)3 * (0,03535534)13 * (0,14142136)2 * (0,07071068)11 *
(0,28284271)
30√ (5,524 x 10-6) * (1,348 x 10-19) * (0,0200) * (2,209-13) * (0,2828)
30√9,303-40
= 0,04999
26Figura No 3. Valores del umbral de reconocimiento de sabor salado potenciado con GMS
0,03% en el grupo etáreo JOVENES
Valores del umbral de reconocimiento de sabor salado
potenciado
con GMS en soluciones acuosas
0,0293%
0,025% 0,05% 0,10% 0,20% 0,40% 0,80%
Concentraciones de NaCl (%p/v) con GMS 0,03%
GMS 0,030%
30√ (0,01767767)13 * (0,03535534)12 (0,07071068)5
30√ (1,646 x 10-23) * (3,814 x 10-18) * (1,767 x 10-6)
30√1,109-46
= 0,02938
Como se muestra en los resultados obtenidos, cuando se empleó mayor cantidad
de glutamato monosódico, el umbral de reconocimiento del sabor salado
potenciado disminuyó; cuando se empleó 0,020% de glutamato monosódico en
soluciones acuosas, el umbral de reconocimiento determinado fue 0,0518%, al
emplear 0,025% de GMS el umbral fue 0,0499% y con 0,03% de glutamato
monosódico, el umbral determinado fue 0,02938%; esto comprueba que el GMS
potencia el sabor salado favoreciendo el desarrollo de una mezcla con menor
contenido de sodio.
Si se comparan estos resultados con los obtenidos en el trabajo de Alarcon (23)
donde se determinó el umbral de reconocimiento del sabor salado en soluciones
acuosas también en población joven, se confirma que el umbral de reconocimiento
27del sabor salado potenciado con GMS es menor que el umbral de reconocimiento
del sabor salado sin potenciar (0,02938% a 0,0518% vs 0,0955%).
4.2 Umbral de reconocimiento de sabor salado en sopa de cereales.
Se determinó el umbral de reconocimiento del sabor salado en treinta jóvenes
empleando cloruro de sodio en sopa de cereales al 0,025%, 0,05%, 0,1%, 0,2%,
0,4% y 0,8% fue el siguiente: (Ver anexo 2)
Figura No 4. Valores del umbral de Reconocimiento de sabor salado con NaCl en el grupo
etáreo JOVENES
Valores del umbral de Reconocimiento de sabor salado en sopas de
cereales
0,2143%
0,025% 0,05% 0,10% 0,20% 0,40% 0,80%
Concentraciones de NaCl (%p/v)
30√ (0,14142136)12 * (0,28284271)18
30√ (6,400 x 10-11) * (1,342 x 10-10)
30√8,5888-21
= 0,2143
El umbral de reconocimiento del sabor salado en sopa de cereales fue 0,2143%,
este umbral fue casi diez veces mayor a los obtenidos en soluciones acuosas
28(0,0518%, 0,0499%, 0,0293%) empleando las mezclas de NaCl y GMS, lo que se
traduce en que, cuando se emplea GMS al 0,02%, 0,025% y 0,03% se requiere
menor contenido de cloruro de sodio para que el sabor salado sea reconocido
como tal.
En el trabajo de Alarcón (23), el umbral de reconocimiento del sabor salado en
soluciones acuosas fue 0,0955%, casi la mitad del umbral determinado en el
presente trabajo empleando sopas de cereales 0,2143%.
Estos resultados indican que existe una diferencia notoria de los umbrales de
reconocimiento del sabor salado cuando se emplea el agua y alimentos como la
sopa, por lo tanto la comparación de estos resultados no puede ser extrapolable.
Un factor determinante en los resultados obtenidos en este trabajo, fue la
utilización de la sopa de cereales (de sobre – precocida) cuyas características
sensoriales no favorecieron la aplicación de las pruebas, al presentar un sabor
marcado a cereales que gran parte de la población identificó y rechazo.
4.3 Prueba de pares diferencia
Con base en los umbrales obtenidos, se aplicó la prueba de pares diferencia en
treinta jóvenes empleando dos muestras de la misma sopa de cereales, la muestra
(1) con la mezcla de GMS 0,03% y NaCl 0,03% y la muestra (2) con NaCl 0,2%,
encontrando que el 100% de los panelistas manifestó que la muestra (2) con NaCl
0,2% fue más salada que la muestra con la mezcla de GMS y NaCl empleada.
Se esperaba que la sopa con la mezcla de GMS 0,03% y NaCl 0,03% se
percibiera más salada en comparación con la sopa con NaCl al 0,2%. Estos
resultados pueden ser debidos a que los dos umbrales obtenidos inicialmente, del
29sabor salado potenciado y del sabor salado fueron determinados empleando
diferentes sustancias (agua y sopas) respectivamente.
Por otra parte la sopa empleada (de cereales precocida) para la realización de las
pruebas se convirtió en un factor limitante que pudo haber alterado los resultados
obtenidos, ya que presentaba características sensoriales no adecuadas, tales
como sabor acentuado a cereal, muy arenosa y de poco sabor natural
característico a sopa.
Teniendo en cuenta los resultados obtenidos, se realizó otra prueba de pares
diferencia en treinta jóvenes, utilizando sopa natural de pasta sin sal; a una
muestra se adicionó la mezcla de GMS 0,03% aumentando la cantidad de NaCl a
0,2% y a la otra se adicionó NaCl 0,3%.
Con base en la NTC 2680 para una prueba unidireccional con un alfa menor o
igual a 0,05 y valor de k de 0,82, se determinó que la sopa con la mezcla de NaCl
0,2% y GMS 0,03% no fue más salada que la sopa con NaCl 0,3%: 69.5 vs 50
30*4=120
X= 120+1/2 + 0.82 √120
X= 69,5 mínimo de aciertos para que haya diferencia significativa vs número de
aciertos obtenidos 50.
Imagen No 1. Evaluador del grupo etáreo JOVENES
30Al no encontrar diferencia significativa en las dos sopas evaluadas, se seleccionó
una mezcla de GMS y NaCl 0,03% - 0,3% respectivamente para ser comparada
con NaCl 0,3% en sopa natural de pasta sin sal, encontrando que la sopa con la
mezcla GMS 0,03% y NaCl 0,3% fue percibida como más salada.
4.4 Prueba de pares preferencia
Se aplicó una prueba de pares preferencia en un grupo de treinta adultos mayores
de 65 años, empleando sopa natural de pasta sin sal, muestra (1) con la mezcla
de GMS 0,03% y NaCl 0,2% y la muestra (2) con GMS 0,03% y NaCl 0,3%,
encontrando diferencia significativa:
30*4=120
X= 120+1/2 + 0.82 √120
X= 69,5 mínimo de preferencia para que haya diferencia significativa en la
preferencia vs número de preferencias obtenidas 81.
Lo que indica que la muestra con GMS 0,03% y NaCl 0,3% fue preferida en
comparación con la que tiene menor contenido de sodio; al indagar en la
población, el por qué prefiere la muestra seleccionada, las respuestas más
comunes correspondieron a los descriptores de: más sabrosa, mejor sabor y más
salado.
Imagen No 2. Evaluador del grupo etáreo Imagen No 3. Evaluador del grupo etáreo
ADULTO MAYOR ADULTO MAYOR
31Con el proceso de envejecimiento, la agudeza de los sentidos se va perdiendo,
este proceso que no es reversible comienza normalmente aproximadamente a los
60 años y se vuelve más notorio después de los 70 años. (25) En consecuencia, la
preferencia por algunos alimentos en las personas de edad avanzada puede
cambiar y, a veces, estos cambios se traducen en una dieta de peor calidad o una
ingesta insuficiente de alimentos.
El glutamato puede ser de gran ayuda para la dieta de las personas de edad
avanzada, al hacer que muchos alimentos sean más apetitosos y agradables a
través de la amplificación del sabor y el gusto, mejorando la aceptabilidad y
aceptación de muchos alimentos. (25) Resultaría interesante la realización de una
prueba de pares preferencia en donde se presente a los participantes una muestra
de sopa con la mezcla de NaCl y GMS y otra con NaCl únicamente, para
determinar si hay mayor preferencia por la muestra que contiene GMS. En el
estudio realizado por Prescott J. (21) en donde a 69 sujetos divididos en tres grupos
a los que se ofreció sopa 250ml, una con GMS, otra sin GMS y otra control, se
demostró un incremento significativo de la preferencia por la sopa que contenía
GMS 0.5%.
En el presente trabajo no fue posible comprobar dicha hipótesis ya que, las dos
muestras presentaron el mismo contenido de GMS. Solamente se encontró que el
GMS potencia el sabor de la sopa y que a mayor contenido de sodio en la mezcla
hay más preferencia en el grupo de adultos mayores.
325 CONCLUSIONES
 Se obtuvo una mezcla de GMS- NaCl con características sensoriales
adecuadas para el consumo humano, sin que se percibiera sabor residual
del GMS con 0,03% de GMS y 0,3% de NaCl, cuyo contenido de sodio es
6,36% menor que el contenido en la sal común o NaCl.
 El umbral de reconocimiento del sabor salado potenciado en soluciones
acuosas empleando GMS 0,020%, 0,025% y 0,030% y cloruro de sodio, fue
de 0,0518%, 0,0499% y 0,0293% respectivamente.
 El umbral de reconocimiento del sabor salado en sopas empleando cloruro
de sodio fue de 0,2143%.
 En la prueba de pares diferencia aplicada al grupo de jóvenes, se determinó
que no fueron extrapolables los umbrales de reconocimiento del sabor
salado en soluciones acuosas y el determinado en sopas.
 En la prueba de pares diferencia realizada en el grupo de jóvenes, no se
encontró que la sopa con la mezcla de NaCl -GMS se percibiera más
salada que la sopa con NaCl, como lo esperado. El tipo de sopa pudo influir
en los resultados obtenidos, al haber presentado características
organolépticas no ideales.
 La mezcla de NaCl 0,3% y GMS 0,03% fue percibida como más salada en
comparación con la mezcla de NaCl 0,3% en el grupo de jóvenes a quienes
se aplicó la prueba de pares diferencia.
33 Para la realización de las pruebas de pares preferencia en el grupo de
adultos mayores se encontró que la mezcla preferida fue la sopa que
contenía mayor cantidad de cloruro de sodio.
346 RECOMENDACIONES
 Determinar el umbral de reconocimiento del sabor salado potenciado con
GMS en alimentos sólidos y líquidos, utilizando concentraciones más altas
a las utilizadas en este trabajo sin sobrepasar el 0,8%.
 Realizar pruebas de análisis sensorial empleando alimentos naturales
preparados sin sal y con recetas estandarizadas, asegurando buena
aceptabilidad por parte de los participantes.
 Realizar una prueba de pares preferencia en el grupo de adultos mayores,
en donde se presente a los participantes una muestra de sopa con la
mezcla de NaCl y GMS y otra con NaCl únicamente, para determinar si hay
mayor preferencia por la muestra que contiene GMS.
 Emplear nucleótidos como el Inosinato Disódico (IMP) y/o el Guanilato
Disódico (GMP) en combinación con el Glutamato Monosódico (GMS), para
el desarrollo de una sal con menor contenido de sodio.
35BIBLIOGRAFIA
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26. CODEX STAN 53-1981.Norma del CODEX para regímenes especiales pobres
en sodio (incluso los sucedáneos de la sal)
38ANEXO 1.
Formato para la determinación de los umbrales de reconocimiento del sabor
salado
PRUEBA DE UMBRALES DE RECONOCIMIENTO
Fecha: ____________ Hora: ____________ Catador: ________________
Señor Panelista:
Primero pruebe la muestra patrón de agua.
A continuación encontrará seis recipientes, por favor pruébelos en orden
ascendente en que le fueron servidos. Marque con una X el recipiente en el
cual reconozca a que sabor corresponde.
Si ya ha identificado el sabor, no es necesario que siga probando.
Código Muestra 1 2 3 4 5 6
Patrón
Respuesta
SABOR: ______________
Marque:
O Impresión nula
X Detecta sabor extraño
XX Reconoce e identifica sabor
Gracias
39ANEXO 2.
Formato para la aplicación de prueba de pares diferencia
DETECCIÓN DE DIFERENCIAS DIRECCIONALES
Objeto de la Prueba: Fecha:
Establecer si se encuentra diferencia significativa en el sabor salado entre dos sopas de
vegetales saborizadas con sal común y con mezcla de GMS y sal común.
Criterio de Ensayo: Nombre:
Problema: de las muestras, ¿Cuál de las muestras es más salada?
Pareja bajo Prueba Muestra de Más…
Numero de Muestra Número de Muestra
………………………….. …………………….…... …………………………..
………………………….. ………………………… …………………………..
Comentarios: …………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………..
40ANEXO 3.
Formato para la aplicación de prueba de pares preferencia
Objeto de la Prueba: Fecha:
Establecer la preferencia en el sabor salado entre dos sopas de vegetales saborizadas con dos
mezclas de GMS y sal común.
Criterio de Ensayo: Nombre:
Problema: de las muestras, ¿Cuál de las dos muestras prefiere y porque?
Pareja bajo Prueba Muestra de Más…
Numero de Muestra Número de Muestra
………………………….. …………………….…... …………………………..
………………………….. ………………………… …………………………..
Comentarios: …………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………..
41ANEXO 4
Umbrales de reconocimiento del sabor salado potenciado con GMS
Concentraciones de NaCl con GMS 0.020%
No.
1 2 3 4 5 6 UI
Catador
0,025 0,05 0,1 0,2 0,4 0,8 RAIZ 2 DIFERENCIAS
1 _ + + + + + 0,03535534 0,00125
2 + + + + + + 0,01767767 0,0003125
3 _ _ + + + + 0,07071068 0,005
4 _ _ _ + + + 0,14142136 0,02
5 _ + + + + + 0,03535534 0,00125
6 _ _ + + + + 0,07071068 0,005
7 _ _ + + + + 0,07071068 0,005
8 _ + + + + + 0,03535534 0,00125
9 _ + + + + + 0,03535534 0,00125
10 _ + + + + + 0,03535534 0,00125
11 _ _ + + + + 0,07071068 0,005
12 + + + + + + 0,01767767 0,0003125
13 _ _ + + + + 0,07071068 0,005
14 _ _ + + + + 0,07071068 0,005
15 _ _ _ + + + 0,14142136 0,02
16 + + + + + + 0,01767767 0,0003125
17 _ _ + + + + 0,07071068 0,005
18 _ _ _ + + + 0,14142136 0,02
19 _ _ + + + + 0,07071068 0,005
20 _ + + + + + 0,03535534 0,00125
21 _ + + + + + 0,03535534 0,00125
22 _ + + + + + 0,03535534 0,00125
23 _ _ + + + + 0,07071068 0,005
24 _ _ _ + + + 0,14142136 0,02
25 + + + + + + 0,01767767 0,0003125
26 _ _ + + + + 0,07071068 0,005
27 _ + + + + + 0,03535534 0,00125
28 _ + + + + + 0,03535534 0,00125
29 + + + + + + 0,01767767 0,0003125
30 _ _ + + + + 0,07071068 0,005
42ANEXO 5
Umbrales de reconocimiento del sabor salado potenciado con GMS
Concentraciones de NaCl con GMS 0.025%
No.
1 2 3 4 5 6 UI
Catador
0,025 0,05 0,1 0,2 0,4 0,8 RAIZ 2 DIFERENCIAS
1 _ _ + + + + 0,07071068 0,005
2 _ + + + + + 0,03535534 0,00125
3 _ _ _ _ + + 0,28284271 0,08
4 _ + + + + + 0,03535534 0,00125
5 _ + + + + + 0,03535534 0,00125
6 _ _ + + + + 0,07071068 0,005
7 _ + + + + + 0,03535534 0,00125
8 _ _ + + + + 0,07071068 0,005
9 _ + + + + + 0,03535534 0,00125
10 _ _ _ + + + 0,14142136 0,02
11 _ _ _ + + + 0,14142136 0,02
12 _ + + + + + 0,03535534 0,00125
13 _ _ + + + + 0,07071068 0,005
14 _ _ + + + + 0,07071068 0,005
15 _ _ + + + + 0,07071068 0,005
16 _ + + + + + 0,03535534 0,00125
17 _ _ + + + + 0,07071068 0,005
18 + + + + + + 0,01767767 0,0003125
19 _ _ + + + + 0,07071068 0,005
20 _ + + + + + 0,03535534 0,00125
21 _ _ + + + + 0,07071068 0,005
22 _ _ + + + + 0,07071068 0,005
23 _ + + + + + 0,03535534 0,00125
24 + + + + + + 0,01767767 0,0003125
25 _ + + + + + 0,03535534 0,00125
26 + + + + + + 0,01767767 0,0003125
27 _ + + + + + 0,03535534 0,00125
28 _ + + + + + 0,03535534 0,00125
29 _ + + + + + 0,03535534 0,00125
30 _ _ + + + + 0,07071068 0,005
43ANEXO 6
Umbrales de reconocimiento del sabor salado potenciado con GMS
Concentraciones de NaCl con GMS 0.030%
No.
1 2 3 4 5 6 UI
Catador
0,025 0,05 0,1 0,2 0,4 0,8 RAIZ 2 DIFERENCIAS
1 _ _ + + + + 0,07071068 0,005
2 + + + + + + 0,01767767 0,0003125
3 + + + + + + 0,01767767 0,0003125
4 _ + + + + + 0,03535534 0,00125
5 _ + + + + + 0,03535534 0,00125
6 + + + + + + 0,01767767 0,0003125
7 + + + + + + 0,01767767 0,0003125
8 _ _ + + + + 0,07071068 0,005
9 + + + + + + 0,01767767 0,0003125
10 _ _ + + + + 0,07071068 0,005
11 + + + + + + 0,01767767 0,0003125
12 _ _ + + + + 0,07071068 0,005
13 _ + + + + + 0,03535534 0,00125
14 + + + + + + 0,01767767 0,0003125
15 + + + + + + 0,01767767 0,0003125
16 _ + + + + + 0,03535534 0,00125
17 _ + + + + + 0,03535534 0,00125
18 _ + + + + + 0,03535534 0,00125
19 + + + + + + 0,01767767 0,0003125
20 + + + + + + 0,01767767 0,0003125
21 + + + + + + 0,01767767 0,0003125
22 _ + + + + + 0,03535534 0,00125
23 _ + + + + + 0,03535534 0,00125
24 + + + + + + 0,01767767 0,0003125
25 _ + + + + + 0,03535534 0,00125
26 _ + + + + + 0,03535534 0,00125
27 _ + + + + + 0,03535534 0,00125
28 _ _ + + + + 0,07071068 0,005
29 _ + + + + + 0,03535534 0,00125
30 + + + + + + 0,01767767 0,0003125
44ANEXO 7
Umbrales de reconocimiento del sabor salado
Concentraciones de NaCl en sopa de cereales
No.
1 2 3 4 5 6 UI
Catador
0,025 0,05 0,1 0,2 0,4 0,8 RAIZ 2 DIFERENCIAS
1 _ _ _ + + + 0,14142136 0,020
2 _ _ _ + + + 0,14142136 0,020
3 _ _ _ _ + + 0,28284271 0,080
4 _ _ _ _ + + 0,28284271 0,080
5 _ _ _ _ + + 0,28284271 0,080
6 _ _ _ _ + + 0,28284271 0,080
7 _ _ _ _ + + 0,28284271 0,080
8 _ _ _ _ + + 0,28284271 0,080
9 _ _ _ _ + + 0,28284271 0,080
10 _ _ _ _ + + 0,28284271 0,080
11 _ _ _ _ + + 0,28284271 0,080
12 _ _ _ _ + + 0,28284271 0,080
13 _ _ _ _ + + 0,28284271 0,080
14 _ _ _ + + + 0,14142136 0,020
15 _ _ _ + + + 0,14142136 0,020
16 _ _ _ _ + + 0,28284271 0,080
17 _ _ _ _ + + 0,28284271 0,080
18 _ _ _ + + + 0,14142136 0,020
19 _ _ _ + + + 0,14142136 0,020
20 _ _ _ + + + 0,14142136 0,020
21 _ _ _ + + + 0,14142136 0,020
22 _ _ _ + + + 0,14142136 0,020
23 _ _ _ _ + + 0,28284271 0,080
24 _ _ _ _ + + 0,28284271 0,080
25 _ _ _ _ + + 0,28284271 0,080
26 _ _ _ + + + 0,14142136 0,020
27 _ _ _ _ + + 0,28284271 0,080
28 _ _ _ + + + 0,14142136 0,020
29 _ _ _ + + + 0,14142136 0,020
30 _ _ _ _ + + 0,28284271 0,080
45