Estudio del efecto de la adición del estípite de Shiitake (Lentinula edodes Berk. Pegler) y de un extracto rico en sus polisacáridos sobre las cualidades nutricionales del antipasto
Autor: Rivera Morales, Omar Alejandro
Asesor: Nieto Ramírez, Ivonne Jeannette (Thesis advisor)
Fecha: 2010
Programa: Bogotá - Medicina -Fisioterapia
Facultad: Facultad de Medicina

Resumen: En la presente investigación y con el objetivo de utilizar el estípite, parte del hongo Shiitake, que se ha convertido en una pérdida dentro de la cadena productiva del mismo dada su baja palatabilidad y que trae pérdidas económicas a los fungicultores, se elaboraron dos antipastos, empleando como ingrediente adicional tanto píleos como estípites de Shiitake por separado a los ingredientes tradicionales del antipasto. El empleo de este “desecho” se realizó para proporcionarle valor agregado al estípite y aumentar el carácter nutraceútico del antipasto, ya que éste contiene las mismas características funcionales del píleo. Para determinar la diferencia nutricional se realizó el análisis proximal de los antipastos y para medir su palatabilidad y aceptación se efectuó el análisis sensorial, los cuales arrojaron como resultado una muy buena aceptación del producto elaborado con el estípite. En cuanto a su valor nutricional éste es muy similar en los dos antipastos, poniendo así de manifiesto la viabilidad del empleo de esta parte del hongo en la obtención de alimentos procesados. Así mismo, dado que el estípite contiene mayor cantidad de polisacáridos, compuestos con bioacción comprobada, se aumenta el carácter de alimento funcional del antipasto. Con miras a aumentar aún más las propiedades nutracéuticas del antipasto, se plantea la posibilidad de emplear el extracto de polisacáridos obtenido del hongo como aditivo, para lo cual se realizó la extracción y cuantificación de los mismos, para a futuro explorar el potencial del empleo del estípite como materia prima en la producción de alimentos funcionales. / Abstract. In this research and with the aim of using the stipe, part of the Shiitake mushroom, that has become a loss within the same production chain because of its low palatability and brings economic losses to mushroom growers, two antipasti were prepared, using as additional ingredient both pileus and stipes separately of Shiitake to the traditional antipasto ingredients. The use of this "waste" was conducted to provide added value to the stipe and enhance the character nutraceutical of antipasto, because it contains the same functional characteristics of the pileus. To determine the nutritional difference was performed proximal analysis to the two antipasti and and to measure the palatability and acceptance sensory analysis was performed, which yielded very good results in a rating of the product prepared from the stipe. In terms of nutritional value it is very similar in the two antipasti, thereby demonstrating the feasibility of using this part of the fungus in the production of processed foods. Also, because the stipe contains more polysaccharides, compounds with proven bioacción, increases the character of functional food of antipasti. In order to increase more the nutraceutical properties of antipasti, raised the possibility of using the polysaccharide extract of the mushroom obtained as an additive, this was done for the extraction and quantification of these, to explore in future the employment potential of the stipe as feedstock in the production of functional foods.

ESTUDIO DEL EFECTO DE LA ADICIÓN DEL ESTÍPITE DE Shiitake
(Lentinula edodes Berk. Pegler) Y DE UN EXTRACTO RICO EN SUS
POLISACÁRIDOS SOBRE LAS CUALIDADES NUTRICIONALES DEL
ANTIPASTO
ING. OMAR ALEJANDRO RIVERA MORALES
CÓDIGO 107401
Trabajo final para optar al título de
Especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos
DIRECCIÓN
Dr. Sci. IVONNE JEANNETTE NIETO RAMÍREZ
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
PROGRAMA INTERFACULTADES
ESPECIALIZACIÓN EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
BOGOTA DC, 2010ESTUDIO DEL EFECTO DE LA ADICIÓN DEL ESTÍPITE DE Shiitake
(Lentinula Edodes Berk. Pegler) Y DE UN EXTRACTO RICO EN SUS
POLISACÁRIDOS SOBRE LAS CUALIDADES NUTRICIONALES DEL
ANTIPASTO
ING. OMAR ALEJANDRO RIVERA MORALES
CODIGO 107401
Trabajo final para optar al título de
Especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos
DIRECCIÓN
Dr. Sci. IVONNE JEANNETTE NIETO RAMÍREZ
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
PROGRAMA INTERFACULTADES
ESPECIALIZACIÓN EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
BOGOTA DC, 2010AGRADECIMIENTOS
Agradezco especialmente al laboratorio de Química de Hongos
Macromicetos de la Facultad de Química, en especial a las Doctoras Ivonne
Jeannette Nieto Ramírez y Carolina Chegwin Angarita, por su gran
enseñanza, por hacer posible este proyecto y por su invaluable esfuerzo por
el desarrollo de la ciencia y el conocimiento de los Hongos Macromicetos en
Colombia.
Al programa de Posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos por ofrecer
este excelente programa, a Néstor Algecira (Director PECTA) y al Señor
Álvaro Jiménez del ICTA.
A Yih Wen Fung y a toda su familia por sus invaluables enseñanzas.
A mi familia, mi madre Inirida Morales, mi padre Omar Rivera, mis abuelas
Sabina Villegas y Beatriz Jiménez, y mi hermana Diana Rivera.
A Stefania Ramírez por su amor.TITULO EN ESPAÑOL
ESTUDIO DEL EFECTO DE LA ADICIÓN DEL ESTIPÍTE DE Shiitake
(Lentinula Edodes Berk. Pegler) Y DE UN EXTRACTO RICO EN SUS
POLISACÁRIDOS SOBRE LAS CUALIDADES NUTRICIONALES DEL
ANTIPASTO
TITULO EN INGLES
STUDY OF EFECT OF ADDITION OF SHIITAKE STIPE (Lentinula Edodes
Berk. Pegler) AND AN EXTRACT RICH IN POLYSACARIDES ON THE
NUTRITIONAL QUALITY OF ANTIPASTI
RESUMEN:
En la presente investigación y con el objetivo de utilizar el estípite, parte del
hongo Shiitake, que se ha convertido en una pérdida dentro de la cadena
productiva del mismo dada su baja palatabilidad y que trae pérdidas
económicas a los fungicultores, se elaboraron dos antipastos, empleando
como ingrediente adicional tanto píleos como estípites de Shiitake por
separado a los ingredientes tradicionales del antipasto. El empleo de este
“desecho” se realizó para proporcionarle valor agregado al estípite y
aumentar el carácter nutraceútico del antipasto, ya que éste contiene las
mismas características funcionales del píleo.
Para determinar la diferencia nutricional se realizó el análisis proximal de los
antipastos y para medir su palatabilidad y aceptación se efectuó el análisis
sensorial, los cuales arrojaron como resultado una muy buena aceptación del
producto elaborado con el estípite. En cuanto a su valor nutricional éste es
muy similar en los dos antipastos, poniendo así de manifiesto la viabilidad del
empleo de esta parte del hongo en la obtención de alimentos procesados.
Así mismo, dado que el estípite contiene mayor cantidad de polisacáridos,
compuestos con bioacción comprobada, se aumenta el carácter de alimento
funcional del antipasto.
Con miras a aumentar aún más las propiedades nutracéuticas del antipasto,
se plantea la posibilidad de emplear el extracto de polisacáridos obtenido del
hongo como aditivo, para lo cual se realizó la extracción y cuantificación de
los mismos, para a futuro explorar el potencial del empleo del estípite como
materia prima en la producción de alimentos funcionales.
ABSTRACT:
In this research and with the aim of using the stipe, part of the Shiitake
mushroom, that has become a loss within the same production chain because
of its low palatability and brings economic losses to mushroom growers, two
antipasti were prepared, using as additional ingredient both pileus and stipesseparately of Shiitake to the traditional antipasto ingredients. The use of this
"waste" was conducted to provide added value to the stipe and enhance the
character nutraceutical of antipasto, because it contains the same functional
characteristics of the pileus.
To determine the nutritional difference was performed proximal analysis to the
two antipasti and and to measure the palatability and acceptance sensory
analysis was performed, which yielded very good results in a rating of the
product prepared from the stipe. In terms of nutritional value it is very similar
in the two antipasti, thereby demonstrating the feasibility of using this part of
the fungus in the production of processed foods. Also, because the stipe
contains more polysaccharides, compounds with proven bioacción, increases
the character of functional food of antipasti.
In order to increase more the nutraceutical properties of antipasti, raised the
possibility of using the polysaccharide extract of the mushroom obtained as
an additive, this was done for the extraction and quantification of these, to
explore in future the employment potential of the stipe as feedstock in the
production of functional foods.
Palabras Clave:
Lentinan, extracto, antipasto, nutracéutico
Keys words:
Lentinan, extract, antipasti, nutraceuticalTRABAJO DIRIGIDO POR:
_______________________________________
Dr. Sci. IVONNE JEANNETTE NIETO RAMÍREZ
OMAR ALEJANDRO RIVERA MORALES
AÑO DE NACIMIENTO 1985
Bogotá, D.C. Julio de 2010TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN ..................................................................................... 9
2. OBJETIVOS ........................................................................................... 10
2.1. Objetivo General................................................................................. 10
2.2. Objetivos Específicos ......................................................................... 10
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN .................... 11
4. MARCO TEÓRICO ................................................................................ 13
4.1. SHIITAKE (Lentinula edodes) .......................................................... 13
4.1.1. Generalidades ........................................................................... 13
4.1.2. Clasificación y Morfología ......................................................... 13
4.1.3. Composición nutricional del Shiitake ......................................... 14
4.1.4. Composición medicinal del Shiitake. ......................................... 16
4.1.5. Crecimiento del Shiitake ............................................................ 18
4.1.6. Cultivo de Shiitake ..................................................................... 19
4.1.7. Cultivo en Bloques de sustrato .................................................. 19
4.2. LOS POLISACÁRIDOS COMO COMPUESTOS BIOACTIVOS ...... 21
4.2.1. Lentinan .................................................................................... 22
4.2.2. Métodos de extracción de polisacáridos ................................... 23
4.2.3. Método de Dubois para determinación de carbohidratos totales
24
4.3. LOS ANTIPASTOS .......................................................................... 25
4.4. ANÁLISIS SENSORIAL ................................................................... 25
4.5. ANÁLISIS PROXIMAL ..................................................................... 26
4.5.1. Determinación de humedad ...................................................... 27
4.5.2. Determinación de grasa ............................................................ 27
4.5.3. Determinación de cenizas ......................................................... 27
4.5.4. Determinación de proteínas ...................................................... 27
4.5.5. Determinación de fibra dietaría total .......................................... 28
5. MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................. 29
5.1. MATERIAL FÚNGICO ..................................................................... 29
5.2. EXTRACCIÓN DE POLISACÁRIDOS ............................................. 32
5.3. MÉTODO DE DUBOIS PARA DETERMINACION DE
CARBOHIDRATOS TOTALES .................................................................. 355.4. PREPARACIÓN DEL ANTIPASTO .................................................. 38
5.5. ANÁLISIS SENSORIAL ................................................................... 41
5.6. ANÁLISIS PROXIMAL ..................................................................... 42
5.6.1. Determinación de Humedad ...................................................... 42
5.6.2. Determinación de Grasa ........................................................... 42
5.6.3. Determinación de Ceniza .......................................................... 44
5.6.4. Determinación de Proteínas ...................................................... 45
5.6.5. Determinación de Fibra Dietaría Total ....................................... 45
6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .............................................................. 47
6.1. MATERIAL FÚNGICO ..................................................................... 47
6.2. EXTRACCIÓN DE POLISACÁRIDOS ............................................. 47
6.3. MÉTODO DE DUBOIS PARA DETERMINACION DE
CARBOHIDRATOS TOTALES .................................................................. 47
6.4. DESARROLLO DEL ANTIPASTO ................................................... 48
6.5. ANÁLISIS SENSORIAL ................................................................... 49
6.6. ANÁLISIS PROXIMAL ..................................................................... 50
7. CONCLUSIONES .................................................................................. 53
8. RECOMENDACIONES .......................................................................... 54
9. BIBLIOGRAFIA ...................................................................................... 55
10. ANEXOS ............................................................................................. 60
ANEXO 1. FORMATO ENCUESTA ANALISIS SENSORIAL .................... 601. INTRODUCCIÓN
El hongo comestible y medicinal Lentinula Edodes, más conocido como
Shiitake, tiene origen asiático y forma parte fundamental de la cultura
alimenticia de esta región, donde se cultiva hace más de un milenio por su
exquisito sabor y por sus propiedades nutracéuticas y medicinales (Hobbs C.,
1995; Przybylowicz y Donoghue, 1990; Ikekawa, T. 2001), dentro de las que
se pueden citar: antiinflamatoria, antitumoral, antiviral, antibacterial,
antiparasitaria, reguladora de la presión sanguínea y de los niveles de
colesterol, antidiabético, inmonumodulador, tónico renal, hepatoprotector y
potenciador sexual . Estas cualidades son debidas a la presencia de diversos
metabolitos tanto secundarios como primarios (Wasser and Weis, 1999;
Miles y Chang, 1997; Stamets, 2000; Przybylowicz y Donoghue, 1990;
Cáncer Center UK 2002, MushWorld, 2005; Ikekawa, T. 2001).
Los fungicultores en Colombia tienen el problema que entre el 15 y el 20% de
su producción se pierde debido a que los compradores exigen que el estípite
sea retirado del hongo, por su característica fibrosa y su baja palatabilidad.
La propuesta de la elaboración del antipasto es el aprovechamiento de los
estípites cuya adición al mismo le daría carácter de alimento funcional,
debido a que esta parte de la seta contiene, al igual que el carpóforo,
polisacáridos dentro de los cuales se encuentran los glucanos, poseedores
de acción anticancerígena e inmunoestimuladora, que pueden enriquecer un
alimento tanto a nivel nutricional como medicinal (Fung, 2006). La utilización
de este desecho se constituiría en un valor agregado para los fungicultores.
92. OBJETIVOS
2.1. Objetivo General
Determinar el efecto producido sobre la calidad nutricional de un antipasto
tradicional al adicionarle tanto el estípite como del píleo del hongo
macromiceto Lentinula edodes y un extracto rico en sus polisacáridos.
2.2. Objetivos Específicos
Obtener el extracto rico en polisacáridos del píleo y del estípite del Shiitake
para determinar cuál de las dos opciones es la más adecuada para preparar
el antipasto.
Comparar con el uso del análisis proximal, la calidad nutricional de un
antipasto con el píleo, otro con el estípite y otro con el extracto de los
polisacáridos del hongo Shiitake.
Realizar un análisis sensorial preliminar enfocado únicamente hacia el efecto
de las diferentes variables estudiadas sobre el sabor del antipasto obtenido.
103. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN
En Colombia, dentro del ciclo de comercialización del hongo Shiitake hay un
rango entre el 15 y el 20% de la eficiencia biológica que es desechado,
correspondiente a parte del estípite (tallo) que por sus características fibrosas
(Fung, 2006) no es aceptado por los compradores mayoristas. Sin embargo
es posible aprovechar las propiedades de esta parte de la seta, si se tiene en
cuenta que los contenidos de los glucanos son del 0.3% de estípite
comparado con 0.55% del píleo, que es la parte del cuerpo fructífero
actualmente comercializada.
En Colombia debido a que no tenemos la costumbre de consumirlos, el
cultivo de hongos comestibles y medicinales ha tenido una evolución muy
lenta comparada con la de países como E.U., Canadá, algunos europeos
como España, Holanda, Italia entre otros, algunos países asiáticos como
China, Japón, Tailandia, Taiwán entre otros, y países latinoamericanos como
Brasil y México (Przybylowicz y Donoghue, 1990; Mushworld, 2005). El
champiñón blanco (Agaricus bisporus) ha tenido una gran acogida por la
población colombiana, su consumo y producción en el país se ha
incrementado de forma considerable en los últimos 40 años, mientras que los
hongos como las Orellanas (Pleurotus ostreatus y Pleurotus pulmonarius) y
el Shiitake han sido cultivados y consumidos tan solo en los últimos 20 años
sin tener el mismo éxito que el champiñón blanco, esto debido a la cultura
alimenticia del nuestro país y al poco conocimiento de las propiedades
nutricionales y medicinales que estos alimentos contienen (Fung, 2006). Uno
de los problemas para los fungicultores del país ha sido introducir estos
productos en las costumbres alimenticias de los colombianos, sin embargo
hoy en día se han abierto mercados representativos, como lo son los
restaurantes de comida oriental y de comida vegetariana altamente
renombrados, tiendas especializadas de alimentos orientales, vegetarianos,
orgánicos y de comida gourmet, algunos almacenes de cadena como
Carulla, Éxito, Pomona, Surtifruver de la Sabana y otras tiendas de
vegetales, frutas y hortalizas, quienes los ofrecen frescos en bandejas de 100
a 200 gr. Recientemente se ha abierto un mercado muy valioso con la
oportunidad del negocio potencial de exportar hongos comestibles y
medicinales producidos en el país y productos producidos tras su
transformación o preparación, tales como antipastos, salsas, aderezos,
harinas, extractos, entre otros.
Pero quizás el principal problema radica en que tanto los restaurantes que
emplean el hongo fresco así como los mercados internacionales, con
frecuencia lo requieren sin estípite, perjudicando de forma considerable al
productor quien ve reducidos sus ingresos. Para citar un ejemplo, al cosechar
10 kilos de cuerpo fructífero de Shiitake, en promedio entre 1,5 y 2 kilos de
estípite se deben desechar; es decir, del 15 al 20% de la cosecha se
desperdicia, dejando al productor con un material que no tiene valor
11comercial, pero que si tiene en considerable proporción todos los beneficios
exhibidos por la fructificación del hongo.
Para los productores de Shiitake, esto se entiende como una potencial
perdida, ya que el esfuerzo del productor consiste en obtener la máxima
eficiencia biológica posible de sus sustratos, del espacio que utiliza, del
esfuerzo humano que aplica y en general de la inversión que se realiza. Es
este el panorama que lleva a plantear la necesidad de adelantar
investigaciones en las que el objetivo sea ayudar a los consumidores a
conocer el inmenso potencial que tienen los hongos comestibles y en este
caso particular el Shiitake, llevando a la vez a la comercialización de estos
alimentos funcionales. Una de las herramientas que se puede utilizar para
lograr este fin es obtener productos modernos y atractivos al consumidor
como lo es el antipasto propuesto en este trabajo, que adicionalmente sería
una fuente importante de alimento para las personas vegetarianas, ya que
estarían consumiendo un producto con alto contenido nutricional y un
importante valor proteico.
124. MARCO TEÓRICO
4.1. SHIITAKE (Lentinula edodes)
Figura 1. Hongo Shiitake (Lentinula edodes) (Fuente: El autor)
4.1.1. Generalidades
El Shiitake fue clasificado como Lentinus edodes por Singer en 1941
(Przybylowicz y Donoghue, 1990), posteriormente Pegler en 1975 propuso
denominarlo Lentinula edodes, nombre que conserva a la fecha tras haber
sufrido 15 cambios desde que fue descrito inicialmente como Agaricus
edodes en 1877 por Berkeley (Przybylowicz y Donoghue, 1990). Muchos
taxónomos están de acuerdo con la clasificación de Pegler principalmente
debido a la naturaleza de la putrefacción blanca causada por este hongo,
aunque también se han generalizado los nombres comunes “Shiang-gu”
originario de China y “Shiitake” de Japón (Quimio, Chang, Royse, 1990). Este
último término significa “hongo negro del bosque” debido a sus
características físicas y a su crecimiento natural en los árboles de los
bosques (Quimio, Chang, Royse, 1990).
4.1.2. Clasificación y Morfología
El Shiitake es un hongo clasificado taxonómicamente de la siguiente forma:
reino Fungi, phyllum Basidiomycota, clase Basidiomycetes, orden Agaricales,
familia Thricholomataceae, género Lentinula y especie Edodes.
La morfología del Shiitake corresponde a la morfología típica de los hongos
Basidiomicetos (Figura 3). Es un Agarical con píleo marrón oscuro de 5 a 20
cm de diámetro, de forma convexa, las laminillas son planas y blancas. El
estípite es fibroso, unido central, excéntricamente y áspero en su textura. Las
esporas son blancas de forma ovoide (Fung, 2006; Miles, P. Chang, S.
1999).
13Figura 2. Hongo Shiitake sin cosechar (Fuente: El autor)
Figura.3. Morfología de un Basidiomiceto (Fuente: Pire, 2001)
4.1.3. Composición nutricional del Shiitake
Nutricionalmente, los hongos Shiitake tienen gran valor, debido a que son un
buen recurso de vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina) y D,
también contiene todos los aminoácidos esenciales, fibra dietaría, alto valor
calórico y la cantidad de proteína es comparable con la del pollo y el cerdo
pero con más fibra que dichas carnes. Contiene altos niveles de minerales
como hierro, potasio y fosforo (Stamets, 2000).
Otros estudios realizados según Crisand y Sands (1978) citados por Miles y
Chang (1997) muestran que el Shiitake no posee más de 18% de proteína
cruda; si bien esta cantidad de proteína es baja si se le compara a la
obtenida por la carne, en él se encuentran todos los aminoácidos esenciales
para el hombre incluyendo leucina y lisina en grandes cantidades, las cuales
por lo general están ausentes en la mayoría de cereales y sus subproductos.
En la tabla 1 podemos apreciar que el Shiitake tiene niveles de grasa casi
despreciables con respecto al trigo y a la carne de pollo, teniendo en cuenta
que ha sido reportado que el Lentinula edodes reporta alto contenido de
14acidos grasos. El contenido de fibra está calculado en aproximadamente 6,7
mg por cada 100 g de Shiitake fresco, este es un valor muy significativo.
Tambien podemos apreciar que es un valor proteico bastante significativo,
respecto a otros alimentos. Tambien contiene altos niveles de hierro, y
vitaminas B1, B2 y B3 (Musworld, 2005, NATURAL RURAL LIVING
SCIENCE INSTITUTE, R.D.A. Korea, 2001)
.Tabla 1. Análisis proximal, de vitaminas y minerales del Shiitake fresco y deshidratado por
cada 100 g, comparado con otros alimentos (Fuente: NATURAL RURAL LIVING SCIENCE
INSTITUTE, R.D.A. Korea, 2001)
CARBOHIDRATOS
ENERGIA HUMEDAD PROTEINA GRASA CENIZAS (mg)
ALIMENTO
(KCal) (%) (g) (g) (g)
AZUCAR FIBRA
SHIITAKE
Deshidratado 272 10,6 18,1 3,1 4,5 57 6,7
Fresco 27 90,8 2 0,3 0,8 5,4 0,7
OTROS ALIMENTOS
Trigo 328 11,8 12 2,9 1,8 69 2,5
Carne de pollo 180 69,4 19 10,6 0,9 0,1 0
MINERALES (mg) VITAMINAS (mg)
ALIMENTO
Ca P Fe Na K A B1 B2 B3 C
SHIITAKE
Deshidratado 19 268 3,3 25 2140 0 0,48 1,6 19 0
Fresco 6 28 0,6 5 180 0 0,08 0,2 4 -
OTROS ALIMENTOS
Trigo 71 390 3,2 3 380 0 0,34 0,1 5 0
Carne de Pollo 11 110 1,1 58 327 50 0,2 0,2 2,7 0
154.1.4. Composición medicinal del Shiitake.
Gracias al desarrollo de la química de los productos naturales y al enfoque
sobre el estudio de los metabolitos fúngicos, los hongos comestibles han sido
reconocidos como alimentos funcionales (Piqueras, 2004) por la presencia de
compuestos como polisacáridos, triterpenos, flavonoides, esteroles y ácidos
grasos entre otros (Chegwin, 2004). El Lentinula edodes conocido
tradicionalmente en las culturas orientales como nutraceútico, se utiliza como
droga según la farmacopea oriental (Jones, 1995; Mushworld, 2005,
Przybylowicz y Donoghue, 1990; Miles, P. Chang, S. 1999) y varios
metabolitos que de sus cuerpos fructíferos se han aislado presentan
numerosas actividades biológicas (Wasser and Weis, 1999; Miles y Chang,
1997; Stamets, 2000; Cáncer Center UK, 2002; Mushworld, 2005,
Przybylowicz y Donoghue, 1990) dentro de las que podemos nombrar:
antiinflamatoria, antitumoral, antiviral, antibacterial, antiparasitaria, regulador
de la presión sanguínea y de los niveles de colesterol, antidiabético,
inmonumodulador, tónico renal, hepatoprotector y potenciador sexual
(Wasser & Weis, 1999). En la tabla 2 están resumidos algunos de los
compuestos aislados de Shiitake, el grupo funcional al que pertenecen y su
uso bioacción.
Tabla 2. Compuestos activos del Shiitake
GRUPO
COMPUESTO BIOACCIÓN REFERENCIA
FUNCIONAL
Eritadenina Derivado aciclico Hipolipidémico, reduce los Suzuki, S.; Ohshima, S.,
de la adenosina niveles de colesterol en la 1974, Yamamura y
sangre por excreción Cochran, 1974
C-1-2 Polisacárido Inmunoactivo
Lectina Proteína Inmunoactivo
Lentinan Polisacárido Antibacterial, Antiviral, Chihara, 1970
Inmunoactivo
Emitanina Polisacárido Inmunoactivo
EPS – EPS4 Lignina Antiviral, Inmunoactivo Susuki et al, 1990
Sorimachi et al, 1990
KS-2, KS-2-B Péptido Antiviral, Antibacterial, Fuji et al, 1978
Inmunoactivo
AC2P Polisacárido Antiviral
FBP Proteína Antiviral
RNA Ácidos Nucleicos Antiviral
16Ergosterol Triterpeno Provitamina D-2
Hay estudios realizados por instituciones medicas como The Hong Kong
Association for Health Care, New York Academy of Science, y universidades
en Japón, China, Estados Unidos, Reino Unido, Alemania, Suecia, Noruega,
Dinamarca, Francia, etc., que demuestran las propiedades medicinales de
este hongo, cuyos resultados están plasmados en importantes publicaciones
como Journal of Cáncer and Chemotherapy, International Journal of Oriental
Medicine, International Journal of Immunotherapy, International Journal of
Immunopharmacology, International Journal of Medicinal Mushrooms.
International Journal of Cáncer, entre otras, que demuestran que con el uso
del polisacárido Lentinan, en algunos casos de cáncer estomacal y de colon,
se ha eliminado el 100% del tumor y se ha elevado el número de días de vida
en pacientes terminales (Chihara, 1992; Mizuno, 1995; Miles y Chang, 1997).
En la actualidad existen en el mercado diferentes empresas que se encargan
de la extracción de componentes activos de productos naturales que son
comercializados como suplementos dietarios, productos nutracéuticos,
aditivos alimenticios, factores de transferencia, medicinas naturales y
productos farmacéuticos. En el campo de los hongos en general hay un gran
historial de productos medicinales que son obtenidos a partir de estos y
usados con gran frecuencia en nuestra sociedad, tales como antibióticos,
micofarina, factores de transferencia y diferentes metabolitos secundarios.
Los extractos comerciales, los cuales son producidos y demandados en
países orientales, Estados Unidos y Europa son vendidos como suplementos
dietarios de diferentes hongos en tiendas de alimentos naturales y salud, en
diferentes presentaciones como son capsulas o elíxires (Cáncer Center UK,
2002; Mushworld, 2005, Przybylowicz y Donoghue, 1990). Las ventas de
suplementos dietarios a base de hongos se han estimado entre 5 y 6 billones
de dólares anualmente tomado de Cáncer Center UK quien cito a Chang y
Buswell (1999).
Con base en estos antecedentes, se plantea como uno de los objetivos de
este trabajo el obtener un extracto de Shiitake que contenga altos niveles de
polisacáridos entre los que se encuentra el Lentinan, con el fin de
adicionarlos a un producto alimenticio comercial, el antipasto, evaluando, el
efecto sobre su calidad nutricional.
Como se mencionó anteriormente, el Shiitake ocupa el segundo lugar en la
producción mundial. Sin embargo en el proceso de comercialización, una
porción apreciable del estípite es desaprovechado sin tener en cuenta, como
se ha comprobado que esta parte de la seta también tiene valiosos
componentes como es el caso de los glucanos que pueden ser empleados
para enriquecer otro alimento tanto a nivel nutricional como medicinal (Fung,
2006). Este hecho da pie para otro objetivo de la presente investigación
17como es el de darle utilidad a esa parte del hongo lo que a su vez repercutiría
en un valor agregado para los fungicultores.
4.1.5. Crecimiento del Shiitake
Para su optimo crecimiento el hongo requiere tanto de factores nutricionales
como químicos, que en conjunto con las enzimas extracelulares, degradan
los polisacáridos insolubles hasta convertirlos en moléculas de menor
complejidad y así ser absorbidos por las células de las hifas que conforman
la masa micelial, la cual produce los cuerpos fructíferos (Stamets, 2000;
Fung, 2006).
Requerimientos nutricionales para el crecimiento de Shiitake
Dentro de los requerimientos nutricionales para el desarrollo de este hongo,
se encuentran fuentes externas de carbón y de nitrógeno, que inducen el
crecimiento micelial, además fuentes de minerales y de vitamina B1.La
presión del oxigeno y el pH ejercen efectos sobre los procesos metabólicos, y
por ende, sobre la capacidad de las setas de emplear ciertos compuestos
para sus necesidades nutricionales (Miles y Chang, 1997; Stamets, 2000).
- Fuentes de carbono (C): Glucosa, sucrosa, almidón, celulosa y
hemicelulosa, lignina, (maderas duras de árboles de hojas anchas en aserrín
y viruta, cascarillas).
- Fuentes de nitrógeno (N): Nitrógeno orgánico o sales de amonio, salvado
de arroz, salvado de trigo (C: 69,9%, N: 11,4%)
- Relación C/N: Fase vegetativa (preparación del sustrato, inoculación,
incubación, choque térmico) 25-30/1, fase reproductiva (fructificación,
cosecha) 40-73/1.
- Fuente vitamina B1: Es requerida para el crecimiento del micelio y en la
fase de fructificación, se encuentra en el salvado de trigo.
Requerimientos físicos para el crecimiento de Shiitake
Dentro de los factores ambientales se encuentran la temperatura, humedad
relativa, luminosidad, ventilación y pH. El crecimiento y el desarrollo son
afectados por estos factores relacionados con los siguientes parámetros: El
mínimo es el valor por debajo del cual no hay crecimiento, el máximo es el
valor por encima del cual no hay crecimiento y el óptimo en el cual se
produce el mayor crecimiento (Stamets, 2000).
pH: El Shiitake crece dentro de un rango de pH de 3,0 a 6,0 con un
óptimo de 4,5 a 5,5 en la fase vegetativa y de 3,5 a 4,5 para la
formación de los primeros primordios (cuando comienzan a fructificar).
18Temperatura: La temperatura óptima del crecimiento vegetativo del
Shiitake es de 25°C. Por debajo de 5°C o por encima de 35°C el
crecimiento del micelio se detiene.
Humedad: Es necesario considerar la humedad del sustrato y la del
ambiente que lo rodea. En general se maneja una humedad relativa
del ambiente en la fase vegetativa de 50-75% y de 80-95% en la etapa
de fructificación (Chang y Hayes,1978).
Luminosidad: En la finalización de la incubación cuando comienza la
pigmentación, la luz debe ser de 50 lux, y se incrementa a mínimo 100
lux en la etapa de fructificación (Quimio,1990).
Ventilación: Cumple un papel importante al mantener la relación
oxígeno – dióxido de carbono, los cuales determinan la velocidad de
desarrollo del micelio.
4.1.6. Cultivo de Shiitake
L. edodes es el segundo hongo más comercializado en el mundo después
del conocido “Champiñón” (Agaricus bisporus), fue cultivado por primera vez
en China por Wu San Kwung en el condado de Qingyuan durante la dinastía
Sung, utilizando la técnica de cultivo sobre troncos de madera (Quimio,
Chang, Royse, 1990). En esta técnica, los troncos de madera se perforan y
los huecos formados se inoculan con tapones que contienen esporas o
micelio del hongo. Posteriormente los troncos se acomodan en pilas y
constantemente se irrigan con agua. Tras 6 a 12 meses, se obtienen los
primeros cuerpos fructíferos del hongo. Aunque este método de cultivo es
lento en presentar los primeros cuerpos fructíferos, según los orientales es
un método simple, natural, y no necesita la esterilización del sustrato ni el
conocimiento de técnicas de laboratorio (Miles y Chang, 1999).
Desde 1987 China se convirtió en el principal productor de Lentinus edodes,
desplazando a Japón, y desde entonces domina el mercado, así, el condado
de Qingyuan presentó una producción de 106.500 toneladas de hongo fresco
en 1997 (Miles y Chang, 1999, Mushworld, 2005; Przybylowicz y Donoghue,
1990)). Actualmente, el cultivo en troncos naturales representa el 20% de la
producción en el condado de Qingyuan, mientras que el 80% restante,
proviene de cultivos usando el método del aserrín sintético, causando así
menos daño ambiental que el ocasionado por el método tradicional por la tala
de árboles. Es tan importante económicamente el hongo L. edodes, que el
condado de Qingyuan fue nombrado por el gobierno chino, como “la ciudad
del hongo Lentinula” (Quimio, Chang, Royse, 1990).
4.1.7. Cultivo en Bloques de sustrato
Para el cultivo de diferentes especies de macrohongos se desarrollo la
técnica de troncos artificiales, también llamados bloques, que contienen
sustratos que satisfacen las necesidades nutricionales del hongo, y que
19además son ubicados en lugares adaptados donde se controlan los
requerimientos físicos para el crecimiento, para así lograr un optimo cultivo
que genera un impacto ambiental positivo al aprovechar residuos agrícolas,
además, evita el impacto negativo que genera el cultivo tradicional en troncos
naturales (Stamets, 2000).
Esta técnica consiste en la producción de bolsas que contienen una cantidad
de sustrato previamente preparado bajo una fórmula que garantiza la
adecuada proporción de carbono / nitrógeno y el pH optimo para el
crecimiento del hongo, para esto se puede usar un gran número de
materiales que comprende desperdicios como aserrines y virutas de madera,
bagazo de azúcar, pajas, tallos de maíz, desperdicios del café, productos de
la industria papelera, vitivinícola, entre muchos más (Stamets, 2000;
Mushworld, 2005; Przybylowicz y Donoghue, 1990).
Dichos bloques son esterilizados, inoculados con la semilla de Shiitake en
condiciones de laboratorio, para después ser ubicados en cuartos de
incubación donde el micelio colonizará el sustrato, después de
aproximadamente tres meses son llevados a invernaderos de fructificación
donde los bloques entraran a la fase de producción de cuerpos fructíferos.
Figura 4. Bloques esterilizados e inoculados con Lentinula edodes ubicados en cuarto de
incubación (Fuente: El autor)
Figura 5. Bloques en fructificación (Fuente: El autor)
204.2. LOS POLISACÁRIDOS COMO COMPUESTOS BIOACTIVOS
En la investigación científica de los productos naturales fúngicos, han sido de
gran interés el aislamiento, caracterización química y pruebas biológicas de
los metabolitos que sintetizan dichos organismos, pues éstos pueden tener
aplicación biológica, médica, agrícola e industrial, como es el caso de los
antibióticos (penicilina, ácido itacónico, cefalosporina), enzimas (lipasa,
pectinasa, celulasa, entre otras), insulina, etanol, ácido cítrico, alcaloides,
giberelinas, ergosterol, vitaminas y polisacáridos entre otros (Stamets, 2000).
Extractos de diferentes hongos en agua caliente son usados en la medicina
tradicional China gracias a su alta eficiencia en tratamientos de diferentes
tipos de cáncer. Sin embargo, solo en las últimas cuatro décadas la
tecnología química ha permitido aislar los componentes relevantes y usarlos
en experimentos controlados (reportado por Borchers et al, 1999; Kidd, 2000;
Feng et al, 2001; citados en Wasser y Weis, 1999; Cancer Research UK,
2002; Ikekawa, 2000;). Dentro de estos componentes se encuentran los
polisacáridos, un grupo de macromoléculas biológicas con una importante
diversidad estructural y de presencia generalizada en la naturaleza,
caracterizados por ser estructuras poliméricas repetidas de monosacáridos
unidos unos a otros por enlaces glicosidicos, por esta razón son
diferenciados de las proteínas y los ácidos nucleicos. Los polisacáridos
presentan la más alta capacidad de llevar información biológica ya que tienen
el mayor potencial de variabilidad estructural entre las biomoléculas. Los
aminoácidos en proteínas y los nucleótidos en ácidos nucleicos pueden
enlazarse de una sola manera, mientras que las unidades de monosacáridos
en oligosacaridos y polisacáridos, pueden hacerlo de varias maneras para
formar una gran variedad de estructuras ramificadas o lineales (Sharon y Lis,
1993 citados en Cancer Research UK, 2002).
Muchos, sino todos los hongos basidiomicetos han mostrado tener
polisacáridos con actividades antitumorales e inmunoestimulantes. Los
primeros reportes datan de finales de los 60 hechos por Ikekawa et al.
(1968, 1969) y Chihara et al. (1969,1970) quienes aislaron el Lentinan por
primera vez y demostraron que los extractos de Lentinan exhibieron marcada
actividad antitumoral en el huésped contra el sarcoma 180, observaciones
que atrajeron la atención de la comunidad científica inmediatamente
incentivando el estudio de dichos componentes que posteriormente fueron
21aislados con agua caliente, purificados y fue determinada su estructura
química.
4.2.1. Lentinan
El Lentinan es un polisacárido β-(1-3) β-(1-6)-D Glucano con una estructura
de triple hélice que contiene moléculas de glucosa con enlaces β-(1-3) en la
parte central y enlaces β-(1-6)- Glucosa en las cadenas laterales. La
configuración de las moléculas de glucosa en estructura de hélice es
considerada importante para la actividad biológica (Figura.6), es soluble en
agua y estable al calor. Fue aislado por primera vez por Chihara (1970),
quien demostró que los efectos antitumorales de los polisacáridos de este
hongo eran mejores que las de otras setas, y que eran activos para algunos,
pero no todos los tipos de tumores (Maeda et al., 1974). El polisacárido
purificado ha mostrado en numerosas xenografias que causa regresión total
del tumor (Hobbs, 1995; Wasser and Weis, 1999) y su actividad
posiblemente puede deberse a la activación del sistema inmune del huésped.
Figura 6. Estructura del Lentinan (Fuente: Mizuno, 1999)
Diferentes pacientes con cáncer han sido sometidos a estudios clínicos
cuando se les ha administrado Lentinan durante la quimioterapia, mostrando
que el crecimiento del tumor se logra inhibir, la eficiencia de la quimioterapia
aumenta y la vida del paciente es prolongada. El Lentinan mostro la
prolongación del tiempo de vida a tres pacientes de cáncer gástrico
inoperable (Mashiko et al, 1992; Shimizu et al, 1981) y a mujeres con
recurrente cáncer de seno (Kosaka et al, 1995).
En un estudio clínico a 275 pacientes con cáncer gástrico recurrente se les
administro quimioterapia, a algunos solo el agente quimioterapéutico
(mitomycin C con 5-fluorouracil o tegafur) y a los otros pacientes se les
administro Lentinan un tiempo antes de administrarles el agente
quimioterapéutico. El análisis mostro mejores resultados en el tratamiento
con Lentinan, prolongando considerablemente el tiempo de vida de los
pacientes (Taguchi et al, 1981).
22En otro grupo de 16 pacientes con cáncer avanzado, se administro Lentinan
(4mg / semana por 4 semanas) vía intravenosa, se observo que el 80% del
tumor se inhibió en 7 pacientes. El tiempo de sobrevivencia para los 7
pacientes que mostraron respuesta inmunológica fue de 129 días, mientras
que los pacientes que no mostraron respuesta inmunológica, tan solo
tuvieron 49 días de sobrevivencia (Oka et al, 1992).
4.2.2. Métodos de extracción de polisacáridos
En general, los polisacáridos son termoestables y solubles en agua, con
mejores resultados en agua caliente.
Los métodos usados hasta ahora para elaborar suplementos dietarios a base
de Shiitake enfocados especialmente en los polisacáridos fueron descritos
por Wasser (2005) como sigue:
Los cuerpos fructíferos son deshidratados naturalmente y pulverizados
en forma de tabletas o capsulas.
Los cuerpos fructíferos deshidratados y pulverizados, son extraídos
con agua caliente o alcohol y posteriormente son concentrados
(ejemplo Bio-Life).
El micelio obtenido por fermentaciones en estado líquido, posterior
separación de masa micelial y liofilización.
A pesar de que los métodos mencionados anteriormente no están enfocados
en la purificación y el aislamiento de determinados polisacáridos, se han
usado durante varios años para vender los denominados extractos y elixires
en la medicina tradicional China (Wasser, 2005).
Existe una similitud en las diferentes técnicas desarrolladas para la
extracción de este tipo de compuestos indistintamente de la fuente de la que
provengan si es de los cuerpos fructíferos, del micelio o de los medios de
cultivo (Mizuno, 1999).
Generalmente se utiliza etanol frio tanto para extraer como para eliminar las
sustancias de menor peso molecular. La purificación se alcanza por
combinación de técnicas incluidas la precipitación fraccionada, precipitación
ácida con acido acético, cromatografía de intercambio iónico, filtración con
geles y cromatografía de afinidad. Se han realizado modificaciones químicas
por oxido reductolisis (degradación de Smith) y también por formolisis
(Mizuno, 1999).
Un estudio reciente de Yap en 2001 estableció un método más eficiente para
la extracción de β –D–glucanos del Shiitake (Figura 7) por precipitación con
etanol y tratamiento con nitrógeno líquido obteniendo un producto con una
pureza del 87,5 %. Desde un punto de vista comercial este método es
práctico por su corto tiempo de realización, mayor eficiencia y costo
23relativamente bajo comparado con los métodos de Chihara (1970) y Mizuno
(1999). A continuación se detalla la metodología actual. (Yap & Ng, 2001).
Esquema 1. Método de extracción de β–D–Glucanos de Lentinula Edodes (Fuente Yap &
Ng, 2001)
4.2.3. Método de Dubois para determinación de carbohidratos totales
La colorimetría es una técnica instrumental que tiene como objetivo la
determinación de la absorción de la luz visible a partir de una muestra que
puede ser una sustancia pura, una mezcla o una disolución específica. De
esta forma, la colorimetría desarrolla una serie de métodos, con el objetivo de
realizar una cuantificación de los colores. Para este tipo de análisis es
necesario el empleo de un instrumento conocido como colorímetro que está
constituido por una fuente de radiación (luz blanca), un sistema dispersivo
como lo son las rendijas de entrada y salida, junto con la red de difracción;
del detector que es una especie de fototubo encargado de transformar la
señal luminosa en una señal eléctrica; y, por último, del sistema que se
ocupa de las medidas de la absorción, una vez que la misma haya sido
previamente amplificada, es decir, se trata de un conversor analógico o
24digital. Los métodos espectroscópicos atómicos y moleculares figuran entre
los métodos analíticos instrumentales más utilizados.
El contenido total de carbohidratos de medios líquidos, extractos, alimentos
líquidos puede ser determinado como azucares simples, oligosacaridos,
polisacáridos y sus derivados, dando un color naranja muy estable cuando
reaccionan con fenol y en presencia de acido sulfúrico concentrado. La
intensidad del color naranja es proporcional a la cantidad total de
carbohidratos presente. Esta absorbancia puede ser medida a 492 nm y la
concentración total de carbohidratos de las soluciones problema puede ser
medida con respecto a una curva estándar preparada. Se pueden usar dos
soluciones estándar; de glucosa y fructosa, cada una a 400 µg / ml. Se
deben preparar soluciones de glucosa o fructosa que deben contener 0, 10,
20, 30, 40, 50 y 60 µg / ml del azúcar seleccionado (glucosa o fructosa) para
la curva.
4.3. LOS ANTIPASTOS
Los antipastos (en italiano “antes de la pasta del plato principal”), son
alimentos que sirven como entradas, originarios de la cocina italiana por
tradición pero se han extendido por todo el mundo con gran acogida,
integrando productos autóctonos de cada región. En la actualidad son
comercializados como conservas de alimentos, en frascos o enlatados, se
diferencian de los encurtidos de vegetales, principalmente porque están
acompañados de algún tipo de carne y utilizan diversos conservantes
incluidas hierbas o especies que ayudan a preservar sus diferentes
componentes que han sido macerados y homogenizados
(www.wisegeek.com/what-is-antipasti.htm).
En otras palabras, los antipastos son una mezcla de alguna carne con
alimentos como vegetales, hierbas, especies, salsas, encurtidos y/o
ensaladas que son macerados y conservados en vinagre o salmueras.
Generalmente están hechos con carnes rojas, embutidos, productos de la
pesca como el atún, el salmón o crustáceos. Es muy común ver antipastos
con tomate, berenjenas, pepinillo, pimientos asados, ajíes en vinagre,
también algunas aceitunas negras y verdes, anchoas, cebollines en
conserva, y algunos quesos (Olaya J. 2002).
4.4. ANÁLISIS SENSORIAL
El análisis sensorial de alimentos es una evaluación por medio de los
sentidos. El papel fundamental y las decisiones las toman los jueces, quienes
por lo general son personas entrenadas y capacitadas, con un gran
25desarrollo de percepción en sus sentidos. Los jueces, se pueden clasificar en
expertos, entrenados y semientrenados; de acuerdo a las exigencias de las
pruebas sensoriales de cada producto dispuesto para análisis. Las pruebas
sensoriales son las muestras a las que cada uno de los jueces debe hacer su
respectiva “cata”. Estas se dividen en dos: pruebas afectivas y pruebas
discriminativas que se deben realizar en un laboratorio de análisis adecuado
con buena iluminación, ventilación y dotado de todos los elementos
necesarios para cada prueba. Además se debe tener en cuenta el número de
jueces, un buen espacio para la deliberación del panel, donde se reunirán los
jueces y el orientador para discutir las respuestas obtenidas de dichas
pruebas y dar a conocer el resultado del análisis del producto (Anzaldua M,
2002).
Generalmente los análisis sensoriales comprenden cómo capta el individuo el
producto con sus cinco sentidos, percibiendo características como olor,
aroma, gusto, sabor, textura, color, palatabilidad, entre otros. Esta propiedad
de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor,
aroma, y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son más complejas
que las de cada propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un
alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la
nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce, salado, amargo o ácido.
En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir de qué alimento se
trata.
El sabor es una propiedad química que involucra la detección de estímulos
disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la
superficie de la lengua, en la mucosa del paladar y en el área de la garganta.
Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores
o gustos:
Papilasiformes: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor
dulce.
Fungiformes: Localizada en los laterales inferiores de la lengua,
detectan el sabor salado.
Coraliformes: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua,
sensible al sabor ácido.
Caliciformes: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal
detectan sabor amargo.
4.5. ANÁLISIS PROXIMAL
El propósito principal de un análisis proximal es determinar, en un alimento,
el contenido de humedad, grasa, proteína, fibra, cenizas y carbohidratos.
Estos procedimientos revelan el valor nutricional de un producto y como
puede ser combinado de la mejor forma con otras materias primas para
26alcanzar el nivel deseado de los distintos componentes de una dieta. Es
también un excelente procedimiento para realizar control de calidad y
determinar si los productos terminados alcanzan los estándares establecidos
por los productores y consumidores.
4.5.1. Determinación de humedad
MÉTODO POR SECADO: Se calienta la muestra bajo condiciones
establecidas y se hace uso de la pérdida de peso para calcular el contenido
de humedad. Porcentaje de Humedad: NTC 1683 – 1981 – 10 – 07,
Determinación en estufa o mufla.
4.5.2. Determinación de grasa
MÉTODO DE EXTRACCIÓN CON DISOLVENTES: El contenido en lípidos
libres, los cuales consisten fundamentalmente de grasas neutras
(triglicéridos) y de ácidos grasos libres, se puede determinar en forma
conveniente en los alimentos por extracción del material seco y reducido a
polvo con una determinada cantidad de eter de petróleo o éter dietílico en
un aparato de extracción continua. Se dispone de éstos en numerosos
diseños, pero básicamente son de dos tipos. El tipo Bolton o Bailey-Walker
da una extracción continua debido al goteo del disolvente que se condensa
sobre la muestra contenida en un dedal que es un filtro poroso, alrededor del
cual pasa el vapor caliente del disolvente. El tipo Soxhlet da una extracción
intermitente con un exceso de disolvente reciente condensado. Porcentaje de
Grasas: NTC 1962 – 1981 – 10 – 01, Método de Soxhlet
4.5.3. Determinación de cenizas
La determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos
inorgánicos que quedan después de la ignición u oxidación completa de la
materia orgánica de un alimento. La técnica consiste en quemar la muestra
en una mufla para eliminar todo el material orgánico. La ceniza remanente
es el residuo inorgánico y la medición de la ceniza total es útil en el análisis
de alimentos, ya que se pueden determinar diversos minerales contenidos en
la muestra.
4.5.4. Determinación de proteínas
METODO DE KJELDAHL: con este procedimiento se mide el contenido de
nitrógeno de una muestra con el que posteriormente se puede calcular el
contenido de proteína, presuponiendo una proporción entre ellos para el
alimento específico que está siendo analizado. Esta técnica se divide
básicamente, en tres partes: 1) digestión, 2) destilación, 3) valoración. En la
etapa de digestión, el nitrógeno orgánico es convertido en amonio, en
27presencia de un catalizador, a aproximadamente 370°C. En la etapa de
destilación, se alcaliniza con NaOH la muestra digerida y el nitrógeno se
desprende en forma de NH , por destilación. Este NH se atrapa en una
3 3
disolución de ácido bórico. La cantidad de nitrógeno amónico en esta
disolución se cuantifica mediante el análisis volumétrico frente a una
disolución de HCl valorada. Se lleva a cabo el conjunto del análisis sobre una
muestra en blanco y se substrae, de cada una de las determinaciones, el
volumen de HCI valorante necesario para este blanco. Porcentaje de
Proteínas: NTC 1556C – 10 - 1 89/80, Método Kjeldhal.
4.5.5. Determinación de fibra dietaría total
METODO ENZIMATICO- GRAVIMETRICO (Prosky): Este ensayo determina
el contenido de fibra dietaría total de alimentos usando una combinación de
métodos gravimétricos y enzimáticos. Muestras secas, libres de grasa son
gelatinizadas con alfa-amilasa termoestable y posteriormente digeridas
enzimáticamente con proteasa y aminoglucosidasa para remover la proteína
y almidón presente en la muestra. El etanol es adicionado para precipitar la
fibra dietaría soluble. El residuo es filtrado y lavado con etanol y acetona.
Después de secado, el residuo es pesado. La mitad de las muestras son
analizadas para determinar proteínas y cenizas. La fibra dietaría total es el
peso del residuo menos el peso de la proteína y ceniza. Porcentaje de Fibra
Dietaría: NTC 1556C – 10 - 1 89/80, Método Kjeldhaj
285. MATERIALES Y MÉTODOS
5.1. MATERIAL FÚNGICO
El material fúngico fue sembrado, cultivado y cosechado por el autor. Para la
obtención de cuerpos fructíferos se realizó una Fermentación en Estado
Sólido (FES). El sustrato contenía como fuente de carbono y base principal
madera (aserrín y viruta de eucalipto) 83% y salvado de trigo como fuente de
nitrógeno 15%, mezclado con azúcar morena 1% y yeso blanco 1% como
agentes enriquecedores del medio, que sirven para optimizar el proceso
metabólico, ajustar el pH del sustrato y facilitar su crecimiento. El contenido
de agua de cada bloque fue del 65 % frente a un 35 % de sustrato seco. El
sustrato fue empacado en bolsas de polipropileno calibre 3 de 25 cm por 45
cm perfectamente selladas, una vez empacado este sustrato en las bolsas de
polipropileno se denomina Bloque. En la tabla 3. está especificada la
composición del sustrato para una mezcla con la que se elaboran 11 bloques
de 1300 g cada uno (en base húmeda). Se elaboran mezclas de 14300 g de
sustrato (en base húmeda) debido a que la autoclave con la que se cuenta
tiene la capacidad para 11 bloques. Debido a que se requerían mínimo 10
Kg de Shiitake para el desarrollo de este trabajo, fue necesario realizar 4
mezclas, para un total de 34 bloques.
Tabla 3. Formulación de sustrato para una mezcla de 14,3 Kg de sustrato (Fuente. El autor)
FORMULACION DE 14300g DE SUSTRATO,
PARA 11 BLOQUES DE 1300g CADA UNO
MATERIA PRIMA PORCENTAJE % PESO (g)
Agua 65 9295
Aserrín 29,05 4154.15
Salvado de trigo 5,25 750.75
Azúcar 0,35 50.05
Yeso 0,35 50.05
Los bloques fueron llevados a una autoclave, que opera con gas natural y
cuyo vapor se mantuvo a una temperatura de 121ºC durante dos horas.
Después de esterilizados, los bloques fueron trasladados al área de
Inoculación. La inoculación es uno de los puntos más críticos del proceso
debido al riesgo permanente de contaminación, por lo que se realizó en un
29espacio totalmente estéril bajo procedimientos de laboratorio, dentro de los
cuales se incluye aplicación de formol al 3 %, de hipoclorito de sodio al 10 %
y luz ultravioleta por 5 horas para la esterilización del ambiente (Fung, 2006),
además, implementos de laboratorio como batas, gorros, tapabocas y
guantes previamente esterilizados. Seguido de la inoculación, los bloques
fueron llevados a los cuartos de incubación (Przybylowicz y Donoghue, 1990;
Stamets, 2000).
El proceso de incubación es el más largo de todos, tomó aproximadamente
100 días. Se realizó en condiciones de oscuridad absoluta, total asepsia, con
una temperatura de 25ºC (en el interior de los bloques) y una humedad
relativa superior a 65% constante durante los 100 días de incubación, la
concentración de CO en el aire debe ser superior a 10,000 ppm y la
2
intensidad de luz debe estar entre 50-100 lux (Przybylowicz y Donoghue,
1990; Stamets, 2000).. El fundamento de este proceso es que la semilla de
Shiitake colonice el bloque y se incube en el sustrato. Una vez colonizado e
incubado, el bloque se sometió a un choque térmico. Este choque de
temperatura se realizo con el fin de inducir el crecimiento de los hongos de
manera controlada. Consiste en bajar la temperatura hasta que alcance los
13°C. La metodología que se utiliza es retirar la bolsa de polipropileno y
sumergir los bloques en agua previamente acondicionada para este fin
(temperatura de 10°C aproximadamente) durante 30 a 300 minutos
dependiendo del número de cosechas que haya dado el mismo bloque
(Przybylowicz y Donoghue, 1990; Stamets, 2000).
Finalmente los bloques fueron ubicados en el área de Fructificación. Este
proceso consiste en el crecimiento de los hongos sobre el bloque colonizado
por el micelio y su posterior cosecha. El crecimiento del hongo requiere una
iluminación tenue controlada entre 500-2000 lux a 370-420 nm, una
temperatura entre 16 y 18ºC y una humedad relativa superior a 85%, la
concentración de CO en el aire debe ser inferior a 1000 ppm por lo cual se
2
deben realizar de 4 a 8 cambios de aire por hora (Przybylowicz y Donoghue,
1990; Stamets, 2000).
La figura 7 muestra de forma resumida un esquema del método de
producción desde la mezcla del sustrato hasta la cosecha de los cuerpos
fructíferos.
Figura 7. Resumen grafico del método de cultivo de Shiitake en troncos artificiales
(Mushworld, 2005).
30La cosecha se realizó manualmente con tijeras y los hongos fueron
depositados en canastas plásticas donde se efectuó el corte del estípite. Los
estípites fueron pesados y empacados en canastillas plásticas para ser
refrigerados a 4ºC hasta ser llevados al laboratorio en donde se realizó tanto
la extracción de los polisacáridos como la elaboración del antipasto.
La eficiencia biológica indica qué tanto rendimiento se presenta de Shiitake
fresco en peso por cada kilogramo de sustrato en base seca sembrado.
Figura 8. Shiitake a punto de ser cosechado (Fuente. El autor)
315.2. EXTRACCIÓN DE POLISACÁRIDOS
Para la extracción de polisacáridos se utilizaron 397,4 g de Shiitake fresco,
separando los píleos (283,7 g) de los estípites (113,7 g). Se pico el material y
se sometió a una extracción utilizando agua caliente a 90ºC por triplicado y
por separado. Posteriormente se filtraron al vacio y se concentraron por
evaporación, obteniéndose una solución de 65 ml de y 95 ml
respectivamente. Seguidamente se hizo una purificación con etanol frio,
usando 420 ml de etanol para la extracción de píleos y 287 ml de etanol para
la extracción de estípites. Nuevamente se filtro al vacio para obtener el
material remanente. Este producto fue utilizado para la cuantificación de
carbohidratos totales con el método de Dubois y para la adición a un
antipasto (Figuras 9-15).
Esquema 2. Metodología para la extracción de polisacáridos
Cosecha de Shiitake en laboratorio, 397,4 g
Separación de píleos y estípites, 283,7 g de
píleo y 113,7 g de estípite
Lavado con agua destilada y picado del
material fúngico
Extracción de píleos y estípites por separado
con agua a 92ºC durante 20 min tres veces
Filtrado al vacio y concentración durante 8
horas
Adición de etanol frio hasta precipitación
Filtrado al vacio y pesaje; 3,7184 g de extracto
de píleo y 1,5010 g de extracto de estípite
Figura 9. Shiitake utilizado para la extracción de polisacáridos
32Figura 10. Material Fúngico picado sumergido en agua caliente.
Figura 11. Filtrado al vacio
33Figura 12. Extracto concentrado
Figura 13. Purificación con etanol frio.
Figura 14. Filtrado al vacio, obtención del extracto
Figura 15. Extracto final de polisacáridos
345.3. MÉTODO DE DUBOIS PARA DETERMINACION DE
CARBOHIDRATOS TOTALES
Para hacer la grafica estándar se hicieron soluciones de glucosa grado
analito por separado, se disolvieron de 4 mg en 10 ml de agua destilada y se
almacenaron a 4ºC. Además se hicieron soluciones en tanto de píleo y como
de estípite por separado, cada una con 2,2 mg de material fúngico con 50 ml
de agua destilada. El blanco se preparo tomando 1 ml de agua destilada.
Las muestras se prepararon como se muestra en la tabla 4 de acuerdo al
porcentaje de concentración, por ejemplo, si es al 5%, se añaden 50 µl de
muestra más 950 µl de agua destilada, por ejemplo, si es al 10%, se añaden
100 µl de muestra más 900 µl de agua destilada. En el esquema 3 se
muestra de forma detallada el procedimiento para la determinación de
carbohidratos seguido en este trabajo.
Tabla 4. Concentraciones empleadas para la realización de la curva de calibración para
carbohidratos por el método de Dubois.
Nº Dilución Blanco 2 3 4 5 6 7
µl Stock Glucosa 0 25 50 75 100 125 150
µl de agua destilada 1000 975 950 925 900 875 850
[ ] de glucosa mg / l 0 10 20 30 40 50 60
Los reactivos usados fueron: Solución de fenol al 5% (p/v) y Acido sulfúrico
concentrado al 95%.
Esquema 3. Procedimiento para el método de Dubois con la modificación de Rojas D, 2006.
35Se coloco1 ml de solucion
polisacaridos, de blanco y de solucion
estandar en tubos de ensayo
Adicion de 2,5 ml de acido
sulfurico concentrado
Adición de 0,5 ml de solución de
fenol al 5%
Se llevo al vortex para mezclar y
capturar restos de acido sulfurico
Reposo de 10 a 15 min
Baño de agua a 30ªC por 15 min
Se llevo a celdas colorimetricas
Se observo absorbancia a 492 nm
Este procedimiento utiliza la técnica de Dubois, usando la modificación
propuesta por Diego Fernando Rojas en su tesis titulada Validación y
estandarización de métodos analíticos para la cuantificación de
intrapolisacaridos, exopolisacaridos y ácidos ganodericos a partir del cultivo
sumergido de Ganoderma lucidum
Figura 16. Concentraciones empleadas para la realización de la curva de calibración para
carbohidratos por el método de Dubois
Figura 17. Equipo Vortex para la reacción entre el fenol el acido sulfúrico y las soluciones
estándar de glucosa, fructosa y los analitos
36Figura 18. Soluciones en reacción con fenol y acido sulfúrico en reposo
Figura 19. Soluciones en reacción con fenol y acido sulfúrico en baño maría a 30ºC
37Figura 20. Equipo lector de absorbancia
5.4. PREPARACIÓN DEL ANTIPASTO
Se prepararon dos antipastos, uno con los estípites y otro con los píleos.
Los antipastos contenían los siguientes productos obtenidos en el comercio:
como fuente proteica además del material fúngico se adiciono atún en lomos,
y como fuente vegetal pasta de tomate, pepinillos y champiñones encurtidos,
pimentón, jengibre y orégano en polvo y aceite de oliva.
Como se ha comentado en diferentes ocasiones en el presente trabajo, los
estípites de Lentinula edodes tienen una cualidad fibrosa por la que no son
aceptados generalmente por los compradores; por esta razón, fue necesario
someterles a escaldamiento con agua, sal y acido acético durante 8 minutos
a 90 ªC. Para determinar este tiempo se hicieron pruebas con píleos con
diferentes concentraciones de acido acético y diferentes tiempos de
escaldado, observando la dureza como indicador de la propiedad fibrosa en
cada tratamiento, hasta obtener una dureza aceptable. El extracto soluble del
escaldamiento del Shiitake fue mezclado con la pasta de tomate, los
pimentones y estípites fueron mezclados con los pepinillos, los champiñones,
el orégano en polvo, el jengibre en polvo, el atún y el aceite de oliva, y luego
fueron envasados 500 g de antipasto en frascos esterilizados.
Por lo contrario, para la preparación del antipasto A (elaborado con los píleos
del Shiitake), esta parte de la fructificación se caracteriza por ser bastante
suave y blanda, puede ser consumida sin ningún tipo de cocción, por lo tanto,
solo se salteo con aceite de oliva y un poco de sal durante cinco minutos y
luego mezclados con los demás ingredientes y envasados 500 g de antipasto
en frascos esterilizados.
Cada frasco de antipasto contiene aproximadamente 200 gr de pasta de
tomate y 300 g de la mezcla de ingredientes, de los cuales aproximadamente
el 40% es Shiitake bien sea los estípites o el píleo. Posteriormente se hizo un
escaldamiento en baño maría a los frascos que contenían el antipasto a 92ºC
38por una hora, esto para reducir la actividad microbiana y prolongar la vida del
producto (Esquema 4).
Esquema 4. Metodología para la elaboración de los antipastos
Esterilización de frascos y
herramientas de trabajo
Picado de pepinillos y de
champiñones encurtidos
Dilución de la pasta de tomate
en salmuera de los encurtidos
Lavado, alistamiento y picado
de pimentón, píleos y estípites
Antipasto A (píleos) Antipasto B (estípites)
Salteo de píleos y pimentón Escaldado de estípites y pimentón
en aceite de oliva, 5 min en agua a 90ºC, 8 min
Mezcla de píleos y pimentón con Mezcla de píleos y pimentón con
pepinillos, atún, champiñones, adición pepinillos, atún, champiñones, adición
de jengibre y orégano en polvo de jengibre y orégano en polvo
Envasado de pasta de tomate 40% Envasado de pasta de tomate 40%
del volumen del frasco y de la mezcla del volumen del frasco y de la mezcla
Adición de aceite de oliva Envasado de la solución acuosa
(3%) y acido acético (2%) del escaldado de estipites
Homogenización y Adición de aceite de oliva
escaldado a 92ºC por 1 hora (3%) y acido acético (2%)
Homogenización y escaldado
a 92ºC por 1 hora
Figura 21. Esterilización de frascos y herramientas de trabajo
39Figura 22. Componentes del antipasto listos para envasar y mezclar
Figura 23. Envasado de pasta de tomate 40% del volumen del frasco y de la mezcla
40Figura 24. Escaldado de pasteurización a 92ºC
Figura 25. Antipastos listos para ser consumidos
5.5. ANÁLISIS SENSORIAL
Se realizaron degustaciones a 20 personas mayores de 23 años de ambos
sexos, 10 mujeres y 10 hombres, quienes diligenciaron un formato de
preguntas evaluativas y comparativas respecto al sabor y a la textura de los
dos antipastos. En el anexo 1.se encuentra el modelo de la encuesta
aplicada.
415.6. ANÁLISIS PROXIMAL
Se desarrollo en los laboratorios del ICTA en el laboratorio de Análisis
Fisicoquímicos.
5.6.1. Determinación de Humedad
Se tararon tres capsulas de porcelana vacías secas; posteriormente se
pesaron las capsulas más 2 g de muestra y se registraron los pesos
correspondientes. Seguidamente las capsulas con muestra fueron sometidas
a secado en horno a 100°C durante 4 horas hasta peso constante. Después
de este tiempo se llevaron al desecador para enfriamiento durante 30
minutos. Se pesaron las muestras y se realizaron los cálculos
correspondientes (Esquema 5).
Esquema 5. Metodología para la determinación de Humedad
Pesaje de capsulas de porcelana
Pesaje de capsulas + 2g de
muestra
Secado en horno por 2 ½ horas a
130 C
Enfriamiento en desecador 30 min
a temperatura ambiente
Pesaje de las capsulas + muestra
seca
Cálculos % de humedad
5.6.2. Determinación de Grasa
Se tomó la muestra seca y se envolvió en un papel filtro cualitativo que se
introdujo en un dedal de vidrio, se adicionaron 50 ml de bencina de petróleo
en un vaso seco previamente tarado y se colocó en un equipo de extracción
goldfish durante dos horas. Después de este tiempo se recuperó parte del
disolvente llevando posteriormente el vaso a un horno durante 20 minutos a
108°C, con el objeto de que se evaporara el líquido remanente, luego se
42enfrió en el desecador a temperatura ambiente y se peso el residuo para por
diferencia establecer el peso del extracto etéreo (Esquema 6).
Esquema 6. Metodología para la determinación de Grasa
Secado de muestra
Extracción con solvente
(2h)
Evaporación de solvente en
horno 20 min a 108 C
Enfriamiento en desecador
Pesaje del residuo
Cálculos % de grasa
Figura 26. Muestra seca para determinación de grasas
Figura 27. Residuo de grasas
435.6.3. Determinación de Ceniza
Se pesaron tres crisoles secos seguidamente se pesaron estos crisoles más
2 g de muestra cada uno. Se sometieron a calcinación en una mufla de 3 a 4
horas a 560°C (peso constante). Transcurrido este tiempo, se enfriaron los
crisoles más cenizas en un desecador y se pesaron para realizar los
cálculos correspondientes (Esquema 7).
Esquema 7. Metodología para determinación de ceniza
Pesaje de crisoles
Pesaje de crisoles + 2g de
muestras
Calcinación en mufla 2h a
550 C
Enfriamiento a T
ambiente
Pesaje del crisol + ceniza
Cálculos % ceniza
445.6.4. Determinación de Proteínas
Se pesaron 0,5 g de muestra por duplicado en un papel libre de ceniza, en el
cual se envolvió la muestra y se introdujo en un balón Kjeldahl, junto con
10ml de H SO y 3 g de catalizador (K SO y CuSO ). Se realizó la digestión
2 4 2 4 4
hasta la aparición de un color verde esmeralda, se dejó enfriar el balón y se
sometió a una destilación (adición de soda con el fin de neutralizar la acción
del ácido sulfúrico sobrante y favorecer la liberación del amoníaco en forma
de NH OH, el cual fue recibido en el erlenmeyer con la solución de ácido
4
bórico más indicador tachiro). Posteriormente se realizó una titulación con
HCL 0,101N para cuantificar la cantidad de nitrógeno amónico en la muestra
y el blanco sometido al mismo procedimiento (Esquema 8).
Esquema 8. Metodología para la determinación de proteínas
Pesaje de muestra en papel
libre de ceniza
Introducción en balón kjeldahl
con H SO y catalizador
2 4
Digestión
Enfriamiento
Destilación
Titulación
Cálculos % de Proteína
5.6.5. Determinación de Fibra Dietaría Total
Se pesaron 0,5 g de muestra desengrasada y se introdujo en un vaso junto
con 50ml de Buffer fosfato pH 6 y 100 µl de alfa-amilasa termoestable
sometiéndose a una incubación a 95°C por 15minutos. Seguidamente se
enfrió y se ajustó el pH a 7.5 y se adicionó 100 µl de proteasa incubándose
durante 30min a 60°C. Posteriormente se ajusto el pH a 4.5 para adicionar
100 µl de aminoglucosidasa y se incubó a la misma temperatura por 30
minutos. Transcurrido ese tiempo, se adicionaron cuatro partes de etanol al
95% para precipitar la fibra soluble con una concentración del etanol del 78%
dejándose a temperatura ambiente durante una noche. Después de este
tiempo se filtró el residuo sobre un crisol Gooch con celita previamente
45secado y pesado. A continuación se lavó el residuo con etanol al 78%; se
secó en un horno a 105°C por 2 horas y se enfrió en el desecador y se pesó.
Se realizaron correcciones de proteína por el método Kjeldahl y cenizas por
calcinación (2 horas a 550°C) con el fin de restárselo al residuo obtenido y
sacar los cálculos de fibra dietaría (Esquema 9).
Esquema 9. Metodología para la determinación de fibra
Muestra desengrasada
Adición de 50ml de buffer fosfato
pH 6.0
Adición 100 µl de α –amilasa,
incubación, 15 min a 95 C
Ajuste de pH a 7.5, Incubación con
proteasa, 30 min, 60 C
Ajuste pH hasta 4.5, Incubación con
amiloglucosidasa 30 min 60 C
Precipitación con etanol al 95%
Exposición de muestra una noche
temp ambiente
Lavado con etanol al 78%
Secado por 2 horas a 105 C
Corrección de proteínas método
Kjeldahl
Calculo de Fibra dietaria total
466. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
6.1. MATERIAL FÚNGICO
El material fúngico fue sembrado, cultivado y cosechado por el autor. Para
desarrollo del presente trabajo se utilizaron aproximadamente 10 Kg de
Shiitake (Lentinula edodes) fresco, para los cuales fueron necesarios 34
bloques de 1300 g (en base húmeda), los cuales mostraron una eficiencia
biológica entre 60 y 70 % después de tres oleadas de fructificación.
6.2. EXTRACCIÓN DE POLISACÁRIDOS
La extracción de polisacáridos de píleos y estípites se realizo por separado,
dando los resultados mostrados en la Tabla 5.
Tabla 5. Resultados de la extracción de polisacáridos
MATERIAL FRESCO EXTRACTO RENDIMIENTO
PÍLEO 283,7 g 3,7184 g 0,131 g extracto / g píleo fresco
ESTÍPITE 113,7 g 1,5010 g 0,132 g extracto / g estípite fresco
En lo referente al aporte de los polisacáridos como compuestos bioactivos,
sería el mismo si se empleara el píleo (0.131g/g) o el estípite (0.132g/g) de la
fructificación. Esto es algo positivo para el propósito de este trabajo, dado
que se confirma lo reportado por Fung en 2006, al afirmar que el estípite del
Lentinula edodes también presenta actividad biológica en una proporción
significativa. Con este resultado podemos recomendar a los fungicultores el
uso de los estípites con fines nutricionales y terapéuticos para la preparación
de alimentos funcionales.
6.3. MÉTODO DE DUBOIS PARA DETERMINACION DE
CARBOHIDRATOS TOTALES
La determinación de los carbohidratos totales se realizó con el fin de
determinar si el contenido es igual en el estípite y el píleo. La curva de
calibración empleando el método de Dubois se muestra a continuación:
47Figura 28. Curva de calibración para la determinación de carbohidratos totales tanto de píleo
como de estípite de Lentinula edodes
CURVA DE CALIBRACIÓN
0,35
0,30 y = 0,0075x -0,1299
R² = 0,9848
0,25
a
ic
n 0,20
a
b
r
o 0,15
s
b
A
0,10
0,05
0,00
15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
Concentración de glucosa (mg/L)
Se leyeron las absorbancias de las soluciones de los extractos del estípite y
del píleo de 2,2 mg en 50 ml de agua destilada (cada uno), con valores de
0,1012 y -0,0092 respectivamente. Al reemplazar estos datos en la línea de
tendencia para la curva de calibración les correspondieron concentraciones
de 29,3mg/L para el estípite y 16,1mg/L para el píleo.
6.4. DESARROLLO DEL ANTIPASTO
En el antipasto encontramos un aumento valor proteico, dado que aparte del
atún, el hongo Shiitake tiene reportado un 17% de proteína por Crisand y
Sands (1978) citados por Miles y Chang (1997). Aparte de lo anterior,
podemos concluir que el antipasto puede ser ofrecido como alimento
funcional nutraceútico, dado que puede ser incluido dentro de la dieta diaria,
además, posee gran valor nutricional.
Los fungicultores pueden preparar antipastos utilizando vegetales que se
encuentren en su región, que sean de fácil adquisición, y que presenten
estabilidad en los diferentes periodos del año. Los antipastos son alimentos
etéreos, su elaboración depende de los gustos gastronómicos y culinarios del
consumidor, además de la disponibilidad y precio de los diferentes
componentes que pueda llevar. Revisando recetas de cocina de diferentes
países, encontramos que los antipastos generalmente se preparan utilizando
los vegetales autóctonos de cada región y que tradicionalmente han sido
utilizados por sus culturas alimenticias y culinarias. De acuerdo a lo anterior,
48es posible que cada fungicultor pruebe con diferentes ingredientes y pruebe
la concentración de estos en el producto que desea obtener, teniendo en
cuenta los gustos de los clientes para sus antipastos y el mercado en el que
quiera ofrecer sus productos.
6.5. ANÁLISIS SENSORIAL
El análisis sensorial realizado a los dos antipastos puso de manifiesto que
hubo gran acogida por el sabor y la textura de los antipastos; ya que ninguno
de los panelistas manifestó mal sabor o textura desagradable, por el contrario
fueron del agrado de todos los integrantes del panel.
Para un mejor análisis a continuación se presentan los resultados y discusión
de los mismos de manera individual para cada una de las preguntas
formuladas en la encuesta.
Tabla 6. Resultados obtenidos frente a la calidad del sabor de los antipastos
ANTIPASTO A (píleos) ANTIPASTO B (estípites)
No. Panelistas % No. Panelistas %
Agradable 15 75 14 70
Regular 2 10 4 20
Aceptable 3 15 2 10
En la tabla anterior se ve claramente que el sabor del Antipasto A que
contenía los píleos del Shiitake presentó un 75% de aceptabilidad en cuanto
al sabor frente a un 70% del Antipasto B elaborado con los estípites, lo cual
pone de manifiesto que si es totalmente viable el empleo de éstos como
componente adicional en un antipasto, lo que se convierte en una manera de
aprovechamiento de esta parte de la seta que hasta el presente forma parte
de los desechos propios del cultivo de Shiitake.
Tabla 7. Resultados de la evaluación de acidez, dulzura o salinidad de los antipastos.
ANTIPASTO A (píleos) ANTIPASTO B (estípites)
No. Panelistas % No. Panelistas %
Acido 7 35 9 45
Dulce 4 20 4 20
Salado 5 25 3 15
Ninguno 4 20 4 20
Con respecto a los resultados anteriores se presenta una apreciación
bastante similar entre las dos preparaciones. Adicionalmente, no se
49encontraron diferencias marcadas de sabor entre los dos antipastos ya que
los % de respuestas frente a diferencia en el sabor son de 60% frente a 40%
Tabla 8. Resultados frente a la presencia de textura fibrosa en los antipastos
ANTIPASTO A (píleos) ANTIPASTO B (estípites)
No. panelistas % No. panelistas %
SI 3 15 7 35
NO 17 85 13 65
Para los objetivos del presente trabajo esta era la pregunta mas relevante,
dado que el rechazo en el consumo del estípite es precisamente su
consistencia fibrosa. La apreciación dada por los panelistas permite ver que
la presencia dentro del antipasto de los estípites previamente escaldados es
aceptada en gran medida y la inclusión de ellos da como resultado un
antipasto agradable de consumir. Es así como, si bien la textura para el
antipasto B presentó una mayor sensación fibrosa (35%) que en A (15%),
este hecho no afectó para nada la palatabilidad del mismo. Los resultados
indican que su utilización en la preparación de esta clase de alimentos es
totalmente viable, convirtiéndose en una solución para las pérdidas que hasta
el presente aquejan a los fungicultores colombianos.
6.6. ANÁLISIS PROXIMAL
Observando los datos obtenidos (Tabla 9) se ve claramente que existen
diferencias en la composición nutricional del antipasto A y del antipasto B,
siendo más notable en lo referente al % de humedad..
Esta diferencia puede ser debida al proceso previo realizado al estípite
puesto que, como se mencionó con anterioridad en el presente trabajo, los
estípites de Lentinula edodes presentan una consistencia fibrosa,
característica responsable de que no sean aceptados por los compradores y
consumidores; razón por la cual para hacerlos más fácilmente comestibles
fue necesario someterlos a escaldamiento con agua, sal y acido acético
durante 8 minutos. En contraste, para la preparación del antipasto A
(elaborado con los píleos del Shiitake), al ser esta parte de la fructificación
bastante suave y blanda, de manera que puede ser consumida sin ningún
tipo de cocción, el proceso de escaldado se obvió y solo se salteó con aceite
de oliva y sal durante cinco minutos.
Por lo anterior, el antipasto preparado con los estípites del Shiitake contiene
un mayor porcentaje de agua, ya que durante el escaldado el agua penetra
dentro de los tejidos del producto, lo cual está en concordancia con el
resultado obtenido para el contenido de humedad.
50Tabla 9. Análisis proximal antipasto A (píleos) y antipasto B (estípites)
ANTIPASTO A ANTIPASTO B
Humedad 79,6 % 84,2 %
Grasas 7,6 % 1,5 %
Proteínas 4,5 % 3,6 %
Cenizas 1,8 % 2,1 %
Fibra 0,9 % 1,3 %
Carbohidratos Totales 5,6 % 7,6 %
En cuanto a las diferencias presentadas en proteínas, cenizas y fibra estas
pueden ser debidas al método de preparación dado que las verduras, si bien
proceden del mismo lote, se trocearon y mezclaron previamente, lo que
puede llevar a que en la porción adicionada a cada frasco haya una variación
en la composición de la mezcla vegetal, lo que incide directamente en el
contenido de los compuestos analizados. Cabe aquí anotar, que como
recomendación para trabajos posteriores en los cuales se quiera determinar
con exactitud la composición proximal, se debe realizar la adición de todos
los componentes por separado, con lo cual se asegura una homogeneidad
en el contenido de los mismos en la preparación y por lo tanto su real
contribución a los valores de los parámetros del análisis proximal.
Referente al contenido de carbohidratos, éstos presentan una diferencia
significante (píleo 5,6 %, estípite 7.6%) que está totalmente de acuerdo con
lo esperado, puesto que según la determinación del contenido de
carbohidratos por el método de Dubois el estípite presenta una mayor
proporción de estos metabolitos. Este resultado es por demás importante
puesto que son los polisacáridos del Shiitake los fungimetabolitos que
presentan bioacción y por lo tanto el antipasto elaborado con el estípite
proporcionaría un alimento con mayor valor nutraceútico (características
nutricionales y metabolitos con acción beneficiosa para la salud).
De todo lo anteriormente expuesto se puede deducir con gran facilidad que el
estípite del hongo comestible Shiitake se puede emplear, con un pequeño
tratamiento previo, en la elaboración de alimentos funcionales. Esta
aseveración se realiza con base en que, al adicionar el estípite del hongo no
sólo se está aumentando el contenido de proteína total del alimento sino su
calidad ya que la proteína fúngica posee todos los aminoácidos esenciales.
No se debe dejar de lado el aporte de vitaminas, fibra y minerales que
51también proporciona. A esto se debe aunar el aporte de polisacáridos con
acciones antitumorales e inmunoestimuladores que convierten a la
preparación elaborada con ellos en un verdadero alimento funcional.
527. CONCLUSIONES
Como principal conclusión de esta investigación se encuentra el hecho de
que los estípites del Shiitake pueden ser empleados de manera exitosa para
la elaboración de alimentos procesados, convirtiéndose en una buena
oportunidad de negocio para los Fungicultores cultivadores de Shiitake con la
elaboración de antipastos a partir del estípite de sus fructificaciones, debido a
su fácil preparación, a su aceptación por los consumidores y a que este
puede ser ofrecido como alimento funcional debido a su contenido de
polisacáridos aportados por el hongo, ya que estos compuestos presentan
actividad biológica inmunomoduladora y anticancerigena, Aunado a lo
anterior se encuentra el valor agregado que los resultados obtenidos aporta,
ya que lo que antes representaba una pérdida de entre el 15 y el 20 % para
los fungicultores, ahora se puede describir como una materia prima de
optima calidad para la preparación de un alimento funcional.
Así mismo es viable la elaboración de un antipasto no sólo con los estípites
del shiitake, si no en general, con cualquier parte de la fructificación del
Lentinula edodes incluyendo los hongos con malformaciones o con un
tamaño fuera del rango de comercialización, debido a su fácil preparación, a
que no se requiere de tecnología costosas o difícil de obtener, a que si se
pasteuriza y se prepara en ambientes que cumplen con los requerimientos y
normas impuestas por la ley, el antipasto en conserva es un alimento que
puede ser conservado por largos periodos de tiempo, se estima que varios
meses, sin que este se descomponga o pierda sus propiedades funcionales y
de sabor.
El análisis sensorial demostró una gran aceptación del producto por parte de
los panelistas, y se observó que no se percibe en el contenido del antipasto
ningún componente con características fibrosas, de dureza, o de baja
palatabilidad
538. RECOMENDACIONES
Para realizar un análisis proximal real y que pueda ser comparado frente a
otros alimentos procesados se debe adicionar a la preparación los
componentes de manera individual para garantizar que el contenido de cada
uno sea siempre el mismo.
Explorar la posibilidad de la elaboración de antipastos de Orellanas
(Pleurotus sp.) y otros hongos comestibles y medicinales, así como también
hacer salsas y aderezos con todas las partes de la fructificación que no
puedan ser comercializadas, aprovechando que son productos muy valiosos
tanto nutricional como medicinalmente.
549. BIBLIOGRAFIA
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5910. ANEXOS
ANEXO 1. FORMATO ENCUESTA ANALISIS SENSORIAL
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
ESPECIALIZACION EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
ANALISIS SENSORIAL
Producto: Es un antipasto tradicional, que contiene atún, pasta de tomate,
vegetales como pepinillo agridulce “pickle”, pimentón, jengibre y orégano,
además contiene champiñones y el hongo medicinal Shiitake.
Objetivo: Apreciar y comparar el sabor y la textura de dos tipos de antipasto.
Sexo: ______________
Edad: ______________
Usted ha comido Shiitake en alguna presentación, cual?
_____________________________________________________________
ANALISIS DE SABOR:
1. Disfruto del sabor, le parecía agradable, regular, aceptable?
a.____________________________ b._____________________________
2. Le pareció acido o dulce o salado?
a.____________________________ b._____________________________
3. ¿Sintió el sabor del hongo medicinal Shiitake? sabor agradable o
fuerte o desagradable?
a.____________________________ b._____________________________
4. ¿Siente diferencias de sabor apreciables entre los dos antipastos?
_____________________________________________________________
60ANALISIS DE TEXTURA:
1. ¿Sintió alguna textura fibrosa o difícil de masticar o de mal gusto?
a.____________________________ b._____________________________
2. ¿Percibió si alguna textura era desconocida para usted?
_____________________________________________________________
3. diferencias en la textura de los dos antipastos?
_____________________________________________________________
61