Comportamiento de carne bovina madurada empacada en condiciones de atmósfera modificada procedente de ganado de dos edades
Autor: Pasachoa Moreno, Jairo Efrén
Asesor: López Vargas, Jairo Humberto (Thesis advisor)
Fecha: 2010
Programa: Bogotá - Medicina - Especialidad en Anestesiología y Reanimación
Facultad: Facultad de Medicina

Resumen: Este trabajo tuvo como objetivo determinar los cambios fisicoquímicos en términos de color, textura y pH que presenta un corte bovino comercialmente conocido en Colombia como chatas (Longissimus dorsi) previamente madurado en condiciones de vacío (0, 5 y 10 días) procedente de ganado  con edad entre 28 y 34 meses y mayores de 40 meses, al ser tajados en porciones de 400 gramos y empacados en bandeja Cryovac CS978B con almohadilla en condición de atmosfera modificada (30% CO2, 0,5% CO y 69,5% de N2 ), almacenado durante 21 días en condiciones de refrigeración. El empacado en atmosfera modificada de carne bovina previamente madurada en vacio da como resultado una desestabilización del color, sin embargo se obtienen valores más altos de a (mayores a 26,95), además se obtiene una disminución en la fuerza de corte de 6,66 kg a 3,94 kg, pero con 10 días de maduración al vacío se pone en riesgo la vida útil del producto alcanzando valores de 104 para bacterias psicrófilas. / Abstract. The aim of this work were determine the physicochemical changes in color, texture and pH in a bovine commercial meat cut known in Colombia as loin (Longissimus dorsi) previously submitted at vacuum conditions packaging (0, 5 and 10 days) from beef cattle (Bos indicus) in two ages groups (28-34 months and 40 months), sliced and packed in MAP (30% CO2, 0,5% CO, 69,5% N2), maintained during 21 days in refrigeration conditions. Condition of MAP by 21 days applied to bovine meat previously maintained in VP resulted in a unstable colour behavior but with higher values of a (higher than 26,95), besides is obtained a decreasing in shear force from 6,66 kgf to 3,94 kgf, but in 10 days of aging in vacuum condition is exposed the shelf life of product presenting 104 psicrophiles bacteria results.

COMPORTAMIENTO DE CARNE BOVINA MADURADA EMPACADA EN CONDICIONES
DE ATMOSFERA MODIFICADA PROCEDENTE DE GANADO DE DOS EDADES.
JAIRO EFREN PASACHOA MORENO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE BOGOTÁ
ESPECIALIACIÓN EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
2010
1COMPORTAMIENTO DE CARNE BOVINA MADURADA EMPACADA EN CONDICIONES
DE ATMOSFERA MODIFICADA PROCEDENTE DE GANADO DE DOS EDADES.
JAIRO EFREN PASACHOA MORENO
Trabajo Final como requisito parcial para optar al título de
Especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Director
JAIRO HUMBERTO LOPEZ VARGAS
Zootecnista, M. Sc., Doctor (c)
Profesor sección carnes ICTA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE BOGOTA
FACULTAD DE CIENCIAS
ESPECIALIZACIÓN DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
2010
2AGRADECIMIENTOS
El autor expresa sus agradecimientos a:
A la Universidad Nacional de Colombia por permitirme ser parte de tan prestigiosa institución.
Al programa de Especialización en Ciencia y Tecnología de Alimentos por permitirme no solo
reforzar conocimientos si no enseñarme conceptos valiosos que me permiten mejorar como
profesional y como persona.
Al Doctor Jairo Humberto Lopez Vargas por su valiosa orientación en la realización de este
trabajo.
Al Doctor Hernando Flórez de Corpoica Centro de Investigación “La Libertad” en Villavicencio
(Meta) y al Doctor Hugo Ballesteros de Corpoica Centro de Investigación “Tibaitatá” en
Mosquera (Cundinamarca).
A Friogan por su colaboración.
A todas aquellas personas que de una u otra forma hicieron posible la realización de este trabajo.
3TABLA DE CONTENIDO
Pagina
INTRODUCCION 8
RESUMEN 9
ABSTRACT 9
1. MARCO TEORICO 10
1.1 Bioquímica de la transformación del músculo en carne 10
1.2 Bioquímica de la maduración de carnes bovinas almacenadas en vacío 11
1.3 Textura de carnes 15
1.4 Métodos de empaques de carnes frescas bovinas 16
2. MATERIALES Y METODOS 21
2.1 Materiales 21
2.2 Métodos 21
2.2.1 Color 21
2.2.2 Fuerza de corte 21
2.2.3 pH 21
2.2.4 Microbiológicos 21
2.3 Análisis estadístico 22
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 24
4. CONCLUSIONES 36
BIBLIOGRAFIA 37
4LISTA DE TABLAS
Tabla No. 1 Valores promedios de las variables en estudio (Fuerza de corte).
Tabla No. 2 Valores promedios de las variables en estudio (pH).
Tabla No. 3 Valores promedios de las variables en estudio (variables colorimétricas).
5LISTA DE GRAFICOS
Gráfico No.1 Comportamiento de la Fuerza de Corte en carne empacada en Atmósfera modificada
con respecto al tiempo para tres tratamientos de maduración al vacío.
Gráfico No.2. Comportamiento del pH en carne empacada en MAP con respecto al tiempo para
tres tiempos de maduración previa empacada en condición de vacío.
Gráfico No. 3 Comportamiento de L* para carne empacada en MAP con respecto al tiempo para
tres tratamientos de maduración al vacío y dos edades de animales.
Gráfico No. 4 Comportamiento de b* para carne empacada en MAP con respecto al tiempo para
tres tratamientos de maduración al vacío y dos edades de animales.
Gráfico No. 5 Comportamiento de a* para carne empacada en MAP con respecto al tiempo para
tres tratamientos de maduración al vacío y dos edades de animales.
Gráfico No. 6 Comportamiento del tono para carne empacada en MAP con respecto al tiempo para
tres tratamientos de maduración al vacío y dos edades de animales.
Gráfico No.7 Comportamiento del índice de saturación para carne empacada en MAP con
respecto al tiempo para tres tratamientos de maduración al vacío y dos edades de animales.
Gráfico No. 8 Curvas espectrales de carne empacada en MAP para tres tratamientos de
maduración al vacío.
6ANEXOS
ANEXO 1 ANALISIS DE VARIANZA PARA FUERZA DE CORTE
ANEXO 2 ANALISIS DE VARIANZA PARA pH
ANEXO 3 ANALISIS DE VARIANZA PARA LA COORDENADA L*
ANEXO 4 ANALISIS DE VARIANZA PARA LA COORDENADA b*
ANEXO 5 ANALISIS DE VARIANZA PARA LA COORDENADA a*
ANEXO 6 ANALISIS DE VARIANZA PARA TONO
ANEXO 7 ANALISIS DE VARIANZA PARA EL INDICE DE SATURACION
ANEXO 8 RESULTADOS MICROBIOLOGICOS
7INTRODUCCIÓN
La decisión de compra en carnes de res está dada por la terneza y no menos importante por el
color ya que los consumidores juzgan la aceptabilidad de un producto por la apariencia, sin
embargo es universalmente conocido que el color de la carne es influenciado por la interacción
de muchos factores ya que cada músculo tiene un propósito fisicológico especifico resultando en
diferentes tipos de fibras y funciones metabólicas, así cada músculo tiene una única química
postmortem y estabilidad al color cuando es expuesto al oxigeno atmosférico, es por todo esto
que la industria de carnes procesadas ha aumentado su esfuerzo en el empacado con
atmósferas modificadas para carnes frescas, evidenciándose la necesidad de más investigación
para establecer las relaciones entre factores intrínsecos particulares del músculo, el empacado y
la estabilidad del color. Adicionalmente, se ha encontrado que el consumidor de carne
empacada en atmósfera modificada (MAP) la encuentra dura en el momento de su consumo,
debido a que estas carnes se empacan sin ser sometidas a maduración en vacío. La maduración
es un método muy antiguo de ablandar la carne ya que la terneza mejora significativamente con
10 a 21 días de maduración, sin embargo este proceso aún no es muy bien controlado por la
industria.
El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la maduración al vacío durante 0, 5 y 10 días
sobre la terneza, el pH y el color de carne bovina procedente de animales de dos edades
(animales entre 24 y 36 meses y animales de 48 meses) empacada en condición de atmosfera
modificada (MAP) (mezcla de gases 0,5% CO, 30% CO , 69,5% N ) durante 31 días, y además
2 2
se evaluó el comportamiento microbiológico por medio de análisis de recuento de coliformes y
E. coli, recuento de estafilococo coagulasa positiva, recuento de esporas de Clostridium sulfito
reductor, recuento de Pseudomona aureginosa, recuento de psicrófilos y detección de salmonella
los días 1, 4, 9, 13, 18 y 21, para cada tratamiento.
8RESUMEN
Este trabajo tuvo como objetivo determinar los cambios fisicoquímicos en términos de color,
textura y pH que presenta un corte bovino comercialmente conocido en Colombia como chatas
(Longissimus dorsi) previamente madurado en condiciones de vacío (0, 5 y 10 días) procedente de
ganado con edad entre 28 y 34 meses y mayores de 40 meses, al ser tajados en porciones de
400 gramos y empacados en bandeja Cryovac CS978B con almohadilla en condición de
atmosfera modificada (30% CO , 0,5% CO y 69,5% de N ), almacenado durante 21 días en
2 2
condiciones de refrigeración. El empacado en atmosfera modificada de carne bovina previamente
madurada en vacio da como resultado una desestabilización del color, sin embargo se obtienen
valores más altos de a* (mayores a 26,95), además se obtiene una disminución en la fuerza de
corte de 6,66 kg a 3,94 kg, pero con 10 días de maduración al vacío se pone en riesgo la vida útil
del producto alcanzando valores de 104 para bacterias psicrófilas.
ABSTRACT
The aim of this work were determine the physicochemical changes in color, texture and pH in a
bovine commercial meat cut known in Colombia as loin (Longissimus dorsi ) previously submitted
at vacuum conditions packaging (0, 5 and 10 days) from beef cattle (Bos indicus) in two ages
groups (28-34 months and >40 months), sliced and packed in MAP (30% CO , 0,5% CO, 69,5%
2
N ), maintained during 21 days in refrigeration conditions. Condition of MAP by 21 days applied to
2
bovine meat previously maintained in VP resulted in a unstable colour behavior but with higher
values of a* (higher than 26,95), besides is obtained a decreasing in shear force from 6,66 kgf to
3,94 kgf, but in 10 days of aging in vacuum condition is exposed the shelf life of product
presenting 104 psicrophiles bacteria results.
91. MARCO TEORICO
1.1 Bioquímica de la transformación del músculo en carne.
El músculo es un tejido vivo cuya actividad contráctil característica es regulada normalmente de
una forma determinada por el sistema nervioso. Después de ser sangrado un animal, las fibras
musculares sobreviven durante algún tiempo mediante glicólisis anaerobia, aunque luego agotan
la energía, bien su depósito primario de carbohidratos, el glucógeno, o bien el producto final de la
glucólisis anaerobia, el lactato. Es entonces cuando las fibras musculares comienzan a perder su
integridad al no disponer de energía. Los hechos que deberán producirse para la conversión
óptima de los músculos en carne son bastante complejos. El pH deberá descender como
consecuencia de la formación de lactato por glucólisis anaerobia. La formación incorrecta de
lactato puede traducirse en la obtención de carnes oscuras, firmes y secas (DFD), que son carnes
con un pH último elevado de más de 6,0 unidades. Por otro lado, un exceso de lactato, formado
con demasiada rapidez mientras los músculos se encuentran aún calientes, genera un descenso
muy rápido del pH, y puede originar carnes pálidas, blandas y exudativas (PSE).
Tras el sacrificio, debido al fenómeno conocido como rigor mortis los músculos aparecerán
consistentes como resultado de la formación de enlaces cruzados entre sus filamentos gruesos y
delgados y el exceso de enlaces cruzados puede provocar dureza en la carne.
El periodo que transcurre durante la conversión de los músculos en carne se denomina
acondicionamiento o maduración, y durante el mismo se liberan las propias enzimas de la carne.
Rigor mortis
El proceso bioquímico hasta el comienzo de la rigidez cadavérica o rigor mortis puede dividirse en
dos fases:
Una primera fase en la que la flexibilidad y la elasticidad del músculo permanecen inalteradas. La
carne es blanda y elástica. Esta fase tiene una duración variable, de 1 a 20 horas, dependiendo de
10la reserva de glucógeno y creatinfosfato, así como de la temperatura del músculo. La hidrólisis del
ATP aumenta como consecuencia de la disminución progresiva del pH, pero permanece
compensada por la capacidad de resíntesis del ATP (Pearson, 1986).
Una segunda fase en la que la extensibilidad y elasticidad disminuyen rápidamente, en unas 2 ó 3
horas. Esto es debido a la desaparición del ATP y al incremento de la concentración de calcio, que
conduce a la unión irreversible de actina y miosina, dando lugar a la instauración de la rigidez
cadavérica. El periodo de tiempo que transcurre hasta la aparición de la rigidez cadavérica
depende, como ya se ha mencionado, de ciertos factores internos y externos. Los factores
internos más importantes son la cuantía de la reserva de glucógeno y de creatinfosfato. A más
altos los niveles de estos compuestos en el músculo en el momento del sacrificio más tardíamente
aparecerá la rigidez cadavérica y viceversa. La temperatura ejerce gran influencia como factor
externo. La glicólisis y la consiguiente caída del pH, transcurren más lentamente cuanto menor es
la temperatura de la carne. Con el enfriamiento rápido de la carne los procesos post mortem se
retardan y la rigidez cadavérica aparece más tarde que cuando la temperatura de la carne es más
alta. Los procesos bioquímicos se detienen, casi por completo, cuando la carne se congela antes
de la aparición de la rigidez cadavérica. Así, el rigor mortis se presenta sólo cuando la carne se
descongela, dando lugar al fenómeno denominado rigor de la descongelación o “thaw rigor”. Este
fenómeno causa excesivas pérdidas de agua por goteo en los tejidos tras la descongelación.
El enfriamiento rápido de la carne después del sacrificio a temperaturas inferiores a los 14ºC
provoca una contracción irreversible de la musculatura en bovinos y ovinos, denominada
acortamiento por el frío o “cold shortening”, que supone un incremento de la dureza de la carne.
Los músculos pueden llegar a acortarse hasta un 50 o 60% y la fuerza máxima de cizallamiento
determinada con una sonda de Warner-Bratzler puede incrementarse en tres o cuatro veces.
1.2 Bioquímica de la maduración de carnes bovinas almacenadas en vacío.
La maduración de las carnes, período durante el cual se desarrollan las características
organolépticas del producto final, toman en cuenta la evolución positiva y negativa de estas
11características y los mecanismos que en ella contribuyen. Entre estas características, la terneza,
y su forma más general la textura de la carne, permanece, hasta la actualidad, como la
característica más buscada por los consumidores. De hecho, la carne es considerada
demasiado dura para bovinos y cerdos, y a veces se considera no lo suficientemente firme para
otras especies (pescado, pollo, entre otras).
La tiernización de las carnes es un proceso enzimático que implica los sistemas proteolíticos
endógenos (Sentandreu et al., 2002). En este contexto, la atención de los investigadores se ha
enfocado principalmente sobre dos sistemas enzimáticos conocidos desde hace varias décadas,
que son las catepsinas y las calpainas. Esto ha conducido a tres líneas de trabajo:
- Una en la que se piensa que solo las calpainas son las responsables del proceso de
tiernización de las carnes.
- Otra en la que se sugiere que los dos sistemas (catepsinas y calpainas) participan en este
proceso.
- Finalmente la de Ouali et al., 2006, quienes proponen un proceso multienzimático que
implica estos sistemas y probablemente otros cuya función, en el musculo post mortem, es
menos bien conocida (proteasomas, caspasas, entre otros).
Una vez completado el rigor mortis, se inician cambios en la carne que tienden a hacer que la
misma se vuelva progresivamente más tierna, a la vez que se mejora el sabor y el aroma (Huff et
al. 1993). Estos cambios que ocurren naturalmente en los tejidos musculares almacenados en
refrigeración, ya sean empacados al vacío o suspendidos en la canal, se denominan en conjunto
maduración. La mejoría en la terneza alcanzada por medio de la maduración es generalmente
común a todas las especies de ganado (Campo et al. 1999).
El proceso de maduración es en sí complejo, no obstante amplia evidencia experimental establece
que los cambios se deben a la acción de sistemas enzimáticos endógenos los cuales se
encuentran relacionados con la ruptura de las proteínas miofibrilares claves responsables de la
estructura muscular (Ouali 2006; Koohmaraie 1994). A diferencia de las proteínas miofibrilares, el
tejido conectivo no es significativamente fragmentado y difícilmente cambia durante el periodo de
12maduración, por lo cual la mejoría en la terneza no es atribuible a cambios importantes en el
colágeno o la elastina (Nishimura et al. 1999).
La entrada en acción de las enzimas proteolíticas está relacionada con el pH que se da en el
músculo durante la formación del rigor mortis. Debido a esta variación abrupta del pH, se acelera
el rompimiento de las membranas de los lisosomas, la cual es sensible a valores de pH extremos,
liberándose así las proteasas causantes de la actividad autolítica (Yu et al. 1986). El acortamiento
muscular que ocurre durante el desarrollo del rigor mortis resulta en una disminución en terneza.
Este aumento en dureza debido al rigor puede ser eliminado almacenando la carne durante 7 a 14
días a 2°C (Wheeler y Koohmaraie, 1994) antes de congelarla, proceso que se conoce como
maduración o “aging” (Morgan et al., 1991). Huff et al (1993) encontraron que la terneza mejora
con la maduración debido a la proteólisis postmortem de las proteínas miofibrilares que conduce a
una fragmentación de la fibra muscular.
Los músculos menos tiernos presentan menor degradación miofibrilar durante el almacenamiento
postmortem. El primero y más importante cambio que ocurre en las proteínas miofibrilares durante
el almacenamiento postmortem es el rompimiento de los discos Z (Koohmaraie, 1988). Wheeler y
Koohmaraie (1994) reportaron que un aumento en el tiempo de maduración de 24 horas a 14 días
mejora significativamente la terneza de la carne.
Muchos autores coinciden en otorgar a las proteinasas neutras activadas por calcio ó calpaínas,
un papel crucial y preponderante en los cambios asociados con la maduración, aún por sobre las
catepsinas (Koohmaraie 1994; Taylor et al. 1998). Las captesinas están más relacionadas con la
proteólisis a temperaturas cercanas a los 20°C, por lo cual en teoría no habrán de ser un factor de
peso durante la maduración en refrigeración.
Las calpaínas constituyen una amplia familia de proteinasas intracelulares citosólicas
dependientes del Ca2+, cisteína específicas y manifiestas en muchas isoformas, las cuales se
encuentran ampliamente distribuidas en todos los tejidos y muestran una actividad regulada a
valores de pH fisiológicos (Suzuki et al. 1998). Este sistema enzimático ha sido encontrado en
todas las familias de vertebrados, aunque no existe evidencia de su presencia en plantas. En los
13mamíferos se encuentran presentes en todos los tejidos siendo sus características generales
variables según la especie y la ubicación (Koohmaraie, 1988). El sistema proteolítico de las
calpaínas consiste de al menos tres componentes: la calpaína–I, que se activa con
concentraciones micromolares de calcio, la calpaína–II, que se activa con concentraciones
milimolares de calcio y calpastatín, que inhibe la actividad de ambas calpaínas (Koohmaraie,
1992).
La raza, la condición sexual y la edad del animal son factores que afectan la terneza de la carne.
Varios investigadores reportaron que los animales de la raza Brahman y sus cruces presentan
carne menos tierna que los de la raza Holstein, lo que puede deberse a las diferencias en la
genética de los animales. Whipple et al. (1990) encontraron que las diferencias en terneza entre
Bos indicus y Bos taurus son mayores para ciertos músculos. La condición sexual de los animales
es otra variable que puede afectar la terneza de la carne, aún cuando la literatura presenta
inconsistencias acerca de su importancia. Mientras que Prost et al., 1975, afirman que el efecto de
la condición sexual sobre la terneza no fue significativo. Por otro lado, Huff et al.,1993,
encontraron que la edad del animal y la maduración postmortem tienen más influencia en la
terneza de la carne que la condición sexual del animal.
El tejido conectivo se compone principalmente de dos tipos de fibras proteicas: colágeno y
elastina. El colágeno, principal constituyente del tejido conjuntivo blanco, presenta la propiedad de
que se hidroliza y gelatiniza durante la cocción en ambiente húmedo. Por el contrario, la cocción
tiene poco o ningún efecto sobre las fibras de elastina. Whipple et al., (1990) no encontraron
diferencias en el contenido de colágeno total y soluble para los cruces de razas entre el día 1 y los
14 días postmortem. Los autores llegaron a la conclusión de que ni la solubilidad ni la cantidad de
colágeno contribuyeron a las diferencias en terneza entre los bovinos de varios genotipos del
estudio. Los cambios en terneza que ocurren en la carne durante el proceso de cocción se han
asociado con las alteraciones que el calor produce sobre el colágeno y las proteínas miofibrilares
en la estructura primaria del tejido muscular (Bertola et al., 1994).
141.3 Textura de carnes.
La jugosidad, el sabor y la terneza son los principales componentes sensoriales asociados con la
carne (Epley 1992). Mientras que la jugosidad y el sabor ciertamente contribuyen con el agrado
general, los consumidores catalogan a la terneza como la variable más importante asociada a la
aceptación final de la carne. Lo anterior es de gran importancia, sobre todo si se considera que
aunque la jugosidad y el sabor normalmente no varían significativamente, la dureza puede variar
considerablemente entre un corte y otro (Epley 1992).
La terneza es el atributo de aceptación más importante para la carne y es un determinante
primario de la calidad de ésta (Koohmaraie, 1988). Este hecho es fácilmente confirmado por la
relación positiva que hay entre el precio de un corte de carne y su terneza. La inconsistencia en la
terneza de la carne ha sido identificada como uno de los principales problemas que enfrenta la
industria de carnes en la actualidad (Smith et al., 1995), incluso se afirma que la falta de
uniformidad, el exceso de grasa y la inadecuada terneza son componentes de la calidad de la
carne que preocupan fuertemente a la industria.
Muchos son los factores asociados a la dureza descritos en la bibliografía. Entre ellos se puede
mencionar el tamaño del músculo, existiendo mayor terneza a menor tamaño, la localización del
músculo en el animal vivo, la función fisiológica del músculo (Bayliss 1995), la edad del animal, la
especie, la condición sexual y factores genéticos (Epley 1992), procesos industriales posteriores al
sacrificio (Bayliss 1995), y hasta el temperamento del animal (Voisinet et al 1997).
Contrariamente a la creencia popular, el tipo de alimentación suministrada al animal no tiene un
efecto importante o al menos de relevancia practica en la dureza (Jeremiah et al. 1998; Sinclair et
al. 1998), siendo únicamente de interés cuando en la dieta se incluyen arbitrariamente β
antagonistas como el cimaterol y el clenbuterol que pueden favorecer el endurecimiento (Simmons
et al. 1997). Estas sustancias constituyen un grupo de compuestos que emulan la acción
bioquímica de la adrenalina y la noradrenalina.
Fundamentalmente la dureza de la carne se encuentra determinada por la ultra estructura que
conforman los diferentes componentes tales como la proteína, la grasa y el tejido conectivo, así
15como la cantidad y calidad de estos componentes (Epley , 1998). De este modo la composición y
organización estructural sumadas a los cambios bioquímicos postmorten son elementos
importantes al describir los mecanismos que definen la textura final del corte de carne (Ouali
1990).
Durante la maduración, el aumento en la terneza se da rápidamente durante los primeros 3 a 7
días, período después del cual esta mejoría es relativamente pequeña. Períodos de maduración
más prolongados a temperatura de refrigeración puede favorecer poco a la terneza y ser
causantes de sabores indeseables y crecimientos microbianos (Huff et al.1993).
El descenso en el pH, el rigor mortis y la maduración se encuentran muy estrechamente
relacionados, sobre todo si se toma en cuenta que entre mayor sea la dureza que alcanza el
músculo durante el rigor, es menos lo que la maduración puede hacer para revertirla.
1.4 Métodos de empaques de carnes frescas bovinas
La venta de carne fresca empacada se ha convertido en una forma de venta al por menor
universalmente aceptada y es el método preferido de muchas personas que desean la
comodidad y la variedad en la elección de los cortes que pueden comprar. Aunque el sistema no
ha alcanzado el nivel que se esperaba en las predicciones iniciales, según las cuales las formas
tradicionales de carnicería podrían ser completamente reemplazadas por las operaciones
centralizadas de deshuesado basados en diferentes sistemas de empaquetado, la carne fresca
empacada continua jugando un papel comercial, cada vez más importante. En la actualidad los
sistemas de carne empacada y la carnicería tradicional conviven uno junto al otro, satisfaciendo
las exigencias y las expectativas de los diferentes consumidores. (Parry, 1995).
Se han ensayado diferentes composiciones de gases para retrasar la alteración de las carnes
frescas. El dióxido de carbono (CO ) o combinaciones de CO con o sin oxígeno y nitrógeno han
2 2
sido tradicionalmente las atmósferas más importantes para aumentar la vida útil de la carne
fresca. Brody (1996).
16La carne fresca se empaca en una bolsa impermeable al oxígeno, a la cual se le extrae el aire
automáticamente; de esta forma se puede almacenar a una temperatura de –2 ºC por períodos de
tres semanas o más. La carne fresca debe ser enfriada bajo condiciones sanitarias apropiadas
para asegurar una cantidad mínima de desarrollo bacteriano.
El envasado al vacío consiste en la eliminación total del aire del interior del envase sin que sea
reemplazado por otro gas. En el envasado al vacío, existe una diferencia de presión entre el
exterior y el interior del envase. Por tanto, cuando el envase es rígido, como un envase metálico o
de vidrio, el efecto de la diferencia de presión podría acarrear el ingreso de aire o
microorganismos. En el caso de envases semirrígidos, la diferencia de presión puede causar el
colapso del envase y el subsiguiente daño al producto al contactar con él, así como la aparición de
fugas (Brody, 1996).
Las carnes frescas, continúan con sus actividades respiratorias, consumiéndose así la pequeña
cantidad de oxígeno presente en los tejidos del producto, con lo que aumenta el vacío y se
produce dióxido de carbono y vapor de agua. Desde el punto de vista práctico, el envasado de un
producto metabólicamente activo, se transforma, por tanto, en un envasado en atmósfera
modificada (Brody, 1996).
El empacado en atmósfera modificada consiste en la introducción de una mezcla específica de
gases en el empaque inicial del alimento, sin posterior control de la atmósfera. Los gases que
presentan interés en el empaquetado aerobio en atmósfera modificada son oxígeno, dióxido de
carbono y nitrógeno, especialmente los dos primeros. El nitrógeno es inerte y no proporciona
funciones bactericidas o bacteriostáticas, pero puede incluirse para ayudar a evitar el colapso del
paquete, cuando se disuelve el dióxido de carbono en los fluidos de la carne. Para conseguir los
mejores efectos, debe existir un exceso de gas (aproximadamente 1,5-2,0 veces el volumen de
la carne). La utilización de una elevada concentración de oxígeno (75%) y bajo contenido de
dióxido de carbono (25%), desarrolla un color rojo-brillante en la carne de res y rosa en la
carne de cerdo, que se oxida gradualmente a rojo parduzco en carne de res y rosa parduzco
en carne de cerdo después de 12 días, respectivamente (Parry, 1995).
17Con respecto al monóxido de carbono, el color rojo cereza del derivado del monóxido de carbono,
carboxiomioglobina, es más estable que la oximioglobina y es una alternativa posible para el pre-
empacado de la carne fresca. La posibilidad de incrementar la oxidación de la grasa con una
concentración mayor de oxígeno ha sido otra razón para el empleo potencial del monóxido de
carbono. Los beneficios del uso de CO para resaltar el color en empaques de atmósfera
modificada son bien conocidos y han sido publicados por autores tales como Sorheim (2009) el
cual reporta que una inclusión de 0.4% de CO en atmósfera modificada para cortes de cerdo
resultan en un color rojo brillante con elevados niveles de valores de a* por un periodo de
almacenamiento de 21 días. Luño et al (2000), reportan incrementos en la inhibición de la
oxidación de los lípidos aumentando las concentraciones de CO en AM, este efecto fue evidente
en niveles de 0.5-1.0% de CO y el efecto antioxidante podría tener algún efecto en la extensión
de la vida útil de la carne, pero, Wilkinson et al, (2006) reportaron que la mezcla gaseosa con
CO no tiene efectos en la oxidación de los lípidos. Desde el punto de vista microbiológico la
inclusión de CO en las carnes empacadas en atmósfera modificada ha sido controversial, debido
a que la estabilidad del color rojo puede enmascarar el crecimiento de bacterias patógenas al
extender la vida útil de la carne empacada en condiciones de atmósfera modificada y con la
inclusión de altas concentraciones de CO y bajas concentraciones de CO la carne adquiere un
2
color estable y la vida útil a 4ºC es significativamente más alta que con otras mezclas, pero se
considera que a esta temperatura (4ºC) bacterias tales como Yersinia enterocolitica y Listeria
monocytogenes son consideradas los más serios patógenos de la carne, por otro lado, en
condiciones de abuso de la temperatura (>8ºC) bacterias tales como E. Coli 0157:H7 y
Salmonella spp, pueden crecer e incrementar el riesgo para la salud del consumidor, sin
embargo, la Comisión Europea para la Salud y la Protección al Consumidor reporta que la E Coli
O157:H7 no crece a 4ºC y a 10ºC fue totalmente inhibida con la utilización de una atmósfera que
contiene un alto nivel de CO , un bajo nivel de CO y altas concentraciones de O En el caso de
2 2;
la salmonella spp. se reporta que no crece a 4ºC y a 10ºC los patógenos S. typhimurium, S.
dublín, S. enterittidis crecen bien alrededor de un periodo de 5 a 7 días en altas concentraciones
de CO bajas concentraciones de CO mezclados con altos niveles de O , adicionalmente, el
2, 2
crecimiento de Pseudomona es retardado bajo condiciones anaerobias. Autores tales como
Wicklund et al (2006) informan que el monóxido de carbono es un bacteriostático selectivo para
algunos microorganismos y se ha reportado que el CO no ha tenido efectos en el crecimiento
18de P. aeruginosa, y el crecimiento de Escherichia coli es proporcional a la concentración de
monóxido de carbono incluido dentro de la atmósfera. Se ha evaluado el crecimiento de Yersinia
enterocolitica, Listeria monocytogenes y E.coli O157:H7, en condiciones de atmósfera modificada
con la inclusión de CO y ha inhibido el crecimiento de las bacterias anteriormente mencionadas
pero no ha inhibido el crecimiento de la Salmonella spp a temperaturas altas (American meat
science association, 2008) indicando que el abuso de temperaturas de almacenamiento (10ºC),
puede afectar los niveles de crecimiento de la microflora y consecuentemente e independiente del
método de empaque la vida útil también puede ser extendida por el mantenimiento de las bajas
temperaturas (Sorheim et al. 2009). El incremento de la eficacia en la reducción de los
microorganismos del CO a temperaturas bajas está relacionado con la disolución del CO en la
2 2
fase acuosa de la carne. Dado que la solubilidad de los gases es mucho mayor a bajas
temperaturas, la concentración de CO en el medio aumenta a medida que baja la temperatura.
2
También se puede establecer que el cambio de pH se debe a la absorción de CO en la
2
superficie del alimento y la consiguiente ionización del ácido carbónico. (Brody, 1996). El
Departamento de Agricultura y la Agencia de Medicamentos y Alimentos de los Estados Unidos
(por sus siglas en inglés USDA y FDA, respectivamente), aprobaron el uso de monóxido de
carbono en un 0.4% con la inclusión de un 30% de dióxido de carbono y balanceado con
nitrógeno, es decir en condiciones anaeróbicas (John et al, 2005). Adicionalmente, el monóxido de
carbono fue declarado un aditivo alimentario “Generalmente reconocido como seguro” o Gras, por
la Agencia de Medicamentos y Alimentos de los Estados Unidos en una concentración del 0.4%
con otros componentes de los empaques en atmósfera modificada (American Meat Institute,
2007) (Brad, 2003). Además la Comisión Europea para la Salud y la Protección al Consumidor
(European commission, health and consumer protection directorate-general.)(2001) declaró que el
CO en los empaques en atmósfera modificada debe tener un grado de pureza del 99.3% y el
gas puede ser adicionado como premezcla en contenedores que previenen los peligros
ocupacionales por exposición al CO. Esta misma Comisión propone mezclas de gases para
carnes frescas (bovino, cerdo, cordero, caballo, cabra, reno y otras especies de caza) empacadas
en atmósfera modificada así: 60% a 70% CO , 30% a 40% N y 0.3% a 0.5% CO y la FDA
2 2
aprobó una pureza mínima de 98% con un restante 2% de otros componentes encontrados en la
atmósfera (Nitrógeno, Oxigeno, Dióxido de Carbono, Argón, Agua, Hidrogeno y/o Metano). De
modo que en ésta condición la mezcla está considerada de pureza de grado alimenticio. Desde
191985 las plantas productoras de carne en Noruega han usado con seguridad 0.4% de CO en
empaques en atmósfera modificada para carnes rojas, cerdo y cordero fresco. Las mezclas
gaseosas más comunes tienen una composición entre 0,3%-0,4% CO; 60-70% CO y 30-40% N ;
2 2
alrededor del 60% de la carne fresca vendida en Noruega tiene estas composiciones gaseosas
almacenada a 2ºC con vida útil promedio de 21 días. (John et al, 2005) y Jayasingh et al (2001)
informan una vida útil mayor a 21 días en carne de res con inclusión de 0.5% CO, 60% de CO y
2
39.5 % de N .
2
En la carne fresca el color se debe principalmente a los pigmentos de mioglobina y hemoglobina,
representando la mioglobina alrededor del 80% al 90% de estos pigmentos, mientras que la
hemoglobina y los citocromos contribuyen al remanente. Sin embargo, el color depende
principalmente del estado de oxidación del átomo de hierro en el anillo no proteico del compuesto
hemo y en el anillo pirrólico del hierro a la altura del radical libre. Por lo tanto, el color de la carne
varía dependiendo del estado de oxidación de la mioglobina; La mioglobina rica en oxigeno
(oximioglobina) con la estructura ((globin-anillo tetrapirrolico-Fe+2(O )) es rojo brillante como
2
normalmente está en los músculos vivos; la mioglobina reducida (deoximioglobina) con la
estructura ((globin-anillo tetrapirrolico-Fe+2(H O)), dentro de la atmósfera reducida de la célula del
2
músculo es púrpura, color obtenido poco después del sacrificio; la mioglobina oxidada
metamioglobina con la estructura ((globin-anillo tetrapirrolico-Fe+2(OH)), es de color café,
entonces encontramos que en la mioglobina el hierro se encuentra en forma ferrosa (Fe2+)
mientras que está oxidado en la forma férrica (Fe3+) en la metamioglobina, Estas dos reacciones,
oxigenación y oxidación, se producen en la superficie de las carnes recién cortadas. En donde se
dispone de oxigeno libremente, se forma mioglobina roja, pero a medida que avanza la
penetración del oxigeno hacia el interior, su presión parcial disminuye debido al consumo de
oxigeno. (Parry,1995). El color rojo cereza de la carboxymyoglobina tiene la estructura (globin-
anillo tetrapirrolico-Fe+2(CO))(Sorheim et al. 1999), esta carboximioglobina es producida por la
inclusión de CO el cual es más resistente a la oxidación que la oximioglobina debido a las fuertes
uniones del CO en el lugar del enlace férrico en la molécula de mioglobina. (Comisión Europea
para Salud y Protección al Consumidor, 2001).
202. MATERIALES Y METODOS
2.1 Materiales
Se usó un corte de bovino Longissimus dorsi (chatas) procedente de bovinos Cebú con edad
entre 24 y 36 meses y de 48 meses, con tiempo de maduración al vacío de 0, 5 y 10 días (VP 0d
MAP, VP 5d MAP, VP 10d MAP), que luego fueron tajados y empacados en MAP (30% CO , 0,5%
2
CO y 69,5% de N ), en la planta de Frigoríficos Ganaderos de Colombia-Friogan en la ciudad de
2
Villavicencio, en porciones de 400g en bandejas Cryovac ref CS978B, con almohadilla y película
BDF 2060 FILM Cryovac, en la empacadora Baltic (ULMA Global Packaging), después de lo cual
se almacenaron en condiciones de refrigeración (2°C +/- 2°C) durante un periodo de muestreo de
21 días, con muestreos los días 1, 4, 9, 13, 18 y 21.
2.2 Métodos
Las variables colorimétricas fueron determinadas con un equipo Hunter Lab, la textura con cuchilla
Warner-Blatzler y texturometro Shimadzu, el pH con pHmetro Testo 205 y los gases con un equipo
Dansensor.
2.2.1 Color. La técnica utilizada fue la de reflectancia, determinando los parámetros objetivos de
color utilizando el espacio de color CIELAB (D , 10°, SCI). De los parámetros de color se
65
interpretaron las coordenadas L* (luminosidad), a* (rojo / verde), b* (amarillo/azul), tono e
índice de saturación (American Meat Science Association, 1991.) (Honikel 1998)
2.2.2 Fuerza de corte. Cada medición fue realizada con una cuchilla Warner-Blatzler usando un
texturometro Shimadzu y empleando un sacabocados de ½ pulgada de diámetro interno y
una longitud de aproximada de 2 pulgadas.
2.2.3 pH. El método utilizado fue potenciometría con medición directa sobre la muestra de
carne.
2.2.4 Microbiológicos. Las técnicas Utilizadas son las reportadas por el INVIMA, 1998:
21 Recuento de Coliformes totales y E.coli
 Detección Salmonella spp
 Recuento de estafilococo coagulasa positiva.
 Detección de Pseudomona aureginosa.
 Recuento de Psicrofilos
En el caso de bacterias psicrófilas no existen normas de referencia
2..3 Análisis estadístico
Se relacionaron dos Factores de variación (la edad de los bovinos y el tiempo de maduración
empacado al vacío) que constituyen los tratamientos, aplicándose un Diseño Experimental
Factorial totalmente aleatorizado.
У = μ + τ +β + γ +(τβ) +(τγ) + (βγ) + (τβγ) + e
ijkl i j k ij ik jk ijk ijkl
i = 1, 2,…,a
j = 1, 2,…,b
k = 1, 2,…,c
l = 1, 2,…,d
У = Respuesta en la j-ésima observación.
ij
μ = media de la i-ésima población en tratamiento
e = error experimental
Hipótesis
1. Hipótesis nula: no hay diferencia en la interacción entre los factores (edad de los
bovinos y tiempo de maduración empacado al vacio).
H : μ = μ = μ
o 1 2 3
2. Hipótesis alterna: existe diferencia en la interacción entre los tratamientos (edad de los
bovinos y tiempo de maduración empacado al vacio).
H : μ ≠μ ≠μ
a 1 2 3
22Se usó para el análisis estadístico el software especializado Statgraphics Centurion XV
(Chicago,Ill, USA), y se realizó análisis de varianza (ANOVA) y pruebas de significancia de Tukey
y Bonferroni para determinar las diferencias significativas.
233. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la Tabla 1 se presentan los datos promedios obtenidos para los diferentes tratamientos
(Edades, tiempo de maduración a vacío y tiempo de almacenamiento en condición de atmósfera
modificada).
Tabla No. 1 Valores promedios de las variables en estudio (Fuerza de corte).
Promedio Fuerza de corte WB (kg)
DIA
EDAD Tratamiento
1 4 9 13 18 21
48 meses VP 0d MAP 6.378 8.115 4.510 5.136 4.686 6.652
VP 5d MAP 6.028 5.069 6.036 5.114 5.086 3.806
VP 10d MAP 3.725 6.603 3.752 6.042 5.434 4.464
24 - 36 meses VP 0d MAP 6.497 7.869 5.437 6.361 5.085 5.291
VP 5d MAP 7.210 6.339 6.766 5.210 6.677 5.051
VP 10d MAP 3.571 4.902 4.348 5.611 4.543 5.435
Tabla No. 2 Valores promedios de las variables en estudio (pH).
Promedio de pH
DIA
EDAD Tratamiento
1 4 9 13 18 21
48 meses VP 0d MAP 5.48 5.49 5.48 5.49 5.61 5.55
VP 5d MAP 5.49 5.55 5.47 5.63 5.48 5.60
VP 10d MAP 5.49 5.41 5.53 5.50 5.55 5.49
24 - 36 meses VP 0d MAP 5.41 5.39 5.44 5.44 5.50 5.52
VP 5d MAP 5.54 5.51 5.54 5.61 5.47 5.59
VP 10d MAP 5.51 5.44 5.58 5.51 5.54 5.51
24Tabla 3 Valores promedios de las variables en estudio (variables colorimétricas).
Promedio coordenada L*
DIA
EDAD Tratamiento
1 4 9 13 18 21
48 meses VP 0d MAP 35.040 39.719 41.978 43.000 40.723 40.991
VP 5d MAP 38.097 39.549 40.788 42.234 40.674 44.094
VP 10d MAP 38.331 40.225 40.974 40.666 42.345 41.466
24 - 36 meses VP 0d MAP 39.571 40.423 42.005 42.335 40.583 41.545
VP 5d MAP 37.394 40.972 40.914 41.643 41.055 42.446
VP 10d MAP 37.823 40.293 41.890 42.457 38.884 42.196
Promedio coordenada a*
DIA
EDAD Tratamiento
1 4 9 13 18 21
48 meses VP 0d MAP 27.424 31.853 30.288 33.418 28.194 33.077
VP 5d MAP 28.724 32.461 34.069 34.078 33.729 35.715
VP 10d MAP 28.291 29.808 31.719 29.952 30.680 27.044
24 - 36 meses VP 0d MAP 26.136 29.806 28.005 29.838 30.394 29.340
VP 5d MAP 29.659 31.562 31.049 33.065 29.745 29.450
VP 10d MAP 27.374 31.920 33.353 34.972 21.357 26.952
Promedio de coordenada b*
DIA
EDAD Tratamiento
1 4 9 13 18 21
48 meses VP 0d MAP 16.156 21.084 21.698 23.240 22.011 23.274
VP 5d MAP 18.494 22.438 23.229 23.520 23.544 24.147
VP 10d MAP 18.676 21.943 21.076 21.181 21.317 19.730
24 - 36 meses VP 0d MAP 17.559 20.320 20.463 21.364 22.253 21.990
VP 5d MAP 19.136 21.129 22.171 24.472 21.494 20.409
VP 10d MAP 18.000 20.543 25.361 23.788 18.351 20.011
Promedio de Tono
DIA
EDAD Tratamiento
1 4 9 13 18 21
48 meses VP 0d MAP 30.448 33.401 35.646 34.883 38.492 35.146
VP 5d MAP 32.616 34.650 34.288 34.533 34.908 34.055
VP 10d MAP 33.385 36.374 33.628 35.215 35.264 36.596
24 - 36 meses VP 0d MAP 33.865 34.307 36.163 35.582 36.275 36.934
VP 5d MAP 32.758 33.798 35.527 36.553 35.843 34.866
VP 10d MAP 33.322 32.748 37.146 34.224 41.861 37.323
Promedio de Índice de saturación
DIA
EDAD Tratamiento
1 4 9 13 18 21
48 meses VP 0d MAP 31.501 36.109 34.719 36.700 37.700 36.723
VP 5d MAP 35.309 37.986 38.166 41.169 36.704 35.849
VP 10d MAP 32.774 37.964 41.920 42.309 28.348 33.673
24 - 36 meses VP 0d MAP 31.834 38.219 37.266 40.716 35.818 40.449
VP 5d MAP 34.180 39.472 41.245 41.420 41.139 43.116
VP 10d MAP 33.904 37.019 38.092 36.690 37.403 33.533
25Se presentaron efectos de la Edad sobre la Fuerza de Corte (P≤0,05) (ANOVA, ANEXO 1). Al
realizar la prueba de significancia de Bonferroni, no se presentaron diferencias significativas
(P≤0,05) entre ambas edades (Edad entre 24-36 meses vs Edad 48 meses), lo cual es contrario a
lo reportado por Álvarez et al. Quien registró que se presentan diferencias significativas en cuanto
a la terneza entre las dos edades estudiadas (12 a 24 meses y 36 a 42 meses), mostrando una
menor fuerza al corte en las edades más jóvenes (12 a 24 meses). Lo anterior es confirmado por
Moreira et al. Al comparar la fuerza de corte necesaria para carne proveniente de ganado de dos
edades diferentes y sometidas a diferentes tiempos de maduración.
Según el ANOVA (ANEXO 1) hay efectos del tiempo de empacado en MAP vs la Fuerza de corte,
no presentándose diferencias significativas a través de la prueba de Bonferroni entre 1 día de
empacado en atmósfera modificada y 4 días de empacado en atmósfera modificada (P≤0,05), pero
si entre el día 4 de empacado en atmósfera modificada y los días de muestreo (9, 18 y 21 días).
Con respecto al tiempo de maduración en condición de vacío, si presentó efecto sobre la fuerza de
corte (ANOVA, ANEXO 1). Presentándose diferencia significativa (P≤0,05) a través de la prueba
de Bonferroni entre el tiempo de maduración en condición de vacío (10 días) y los tiempos de
maduración de 0 y 5 días. Tal como puede observarse en el gráfico 1. Lo anterior se encuentra en
concordancia a lo hallado por Wheeler et al. En un estudio sobre la terneza de la carne bajo
diferentes tratamientos, entre ellos diferentes tiempos de maduración, obteniendo como resultado
que a mayor número de días de maduración se influye sobre la terneza de la carne ya que las
muestras presentan menor fuerza de corte. Este mismo comportamiento también fue registrado
por Shackelford et al. Al trabajar con la variable respuesta terneza en el musculo longissimus de
bovinos Bos indicus.
No hubo efecto de la interacción día MAP x Edad sobre la variable respuesta fuerza de corte,
según el análisis da varianza (anexo 1). Por otra parte las interacciones día MAP x VP y edad x
VP si presentaron efecto sobre la fuerza de corte, al igual que la interacción día MAP x edad x VP.
26Grafico 1 Comportamiento de la Fuerza de Corte en carne empacada en Atmósfera modificada con respecto al tiempo para tres
tratamientos de maduración al vacío.
Se presentaron efectos de la Edad sobre la respuesta obtenida en pH (ANOVA, anexo 2), con
diferencias significativas al aplicar la prueba de Tukey (P≤0,05) entre la edad 1 (24-36 meses) y la
edad 2 (48 meses).
Se presentó efecto del tiempo de empacado en atmósfera modificada sobre la respuesta en pH
(ANOVA, anexo 2), con diferencias significativas a través de la prueba de Tukey (P≤0,05) entre el
día 1 vs 13, 18 y 21; entre el día 4 vs los días 9,13, 18 y 21 días; entre el día 9 y el día 21. Gráfico
2.
Con respecto al tiempo de maduración en condición de vacío, si se presentó efecto sobre el pH
(ANOVA, anexo 2). Presentándose diferencia significativa (P≤0,05) a través de la prueba de
Tukey entre los tres tiempos de maduración en condición de vacío.
27Según el análisis estadístico las interacciones día MAP x edad, día MAP x VP y edad x VP
mostraron efecto sobre la variable de respuesta pH, mientras que la interacción día MAP x edad x
VP no presento el mismo comportamiento.
Edad x tratamiento x día
P< 0,05
Gráfico No.2. Comportamiento del pH en carne empacada en MAP con respecto al tiempo para tres tiempos de maduración previa
empacada en condición de vacío.
Con respecto a las variables colorimétricas, L* presentó diferencia estadísticamente significativa a
través del test de Bonferroni (P≤0.05) (anexo 3) con respecto al tiempo entre el día 1 y el día
4,9,13,18 y 21; entre el día 4 y los días 9,13 y 21; entre el día 13 y el día` 18 y entre el día 18 y 21.
Lo cual no concuerda con los resultados reportados por John et al (2005) ya que en su trabajo,
evaluando tres tiempos de almacenamiento de carne bovina cruda a 2°C por 7, 14 y 21 días, no
encontró efectos significativos en las variables colorimétricas, esto indicaría un efecto de
desestabilización del color resultante de los procesos de empacado a vacío y posterior empacado
en atmósferas modificadas.
Para la variable L*, las variables Edad y tiempo de maduración (VP) según el análisis de varianza
no presentaron afecto.
Según el análisis estadístico las interacciones día MAP x edad, día MAP x VP y día MAP x edad x
VP mostraron efecto sobre la variable L*, mientras que la interacción edad x VP no presento
efecto.
28Gráfico No. 3 Comportamiento de L* para carne empacada en MAP con respecto al tiempo para tres tratamientos de maduración al
vacío y dos edades de animales.
Con respecto a la variable colorimétrica b*, según el análisis de varianza (anexo 4) hubo efecto
tanto de la edad, el tiempo de maduración al vacío y el tiempo de empaque en MAP. En cuanto al
tiempo de empaque en MAP hubo diferencias significativas (P≤0.05) entre el día 1 y todos los
demás días, y entre el día 4 y los días 9 y 13 y entre el día 9 y el día 18; y entre el día 13 y los días
18 y 21, según la prueba de Bonferroni. Por otra parte al considerar la influencia de la edad
también se hallaron diferencias significativas (P≤0.05) entre los dos rangos de edades manejados
en el estudio según la prueba de Bonferroni. Para el tiempo de maduración al vacio se
presentaron diferencias significativas entre los tiempos 1 y 2 de 0 y 10 días respectivamente, así
como para los tiempos 2 y 3, de 5 y 10 días respectivamente. A diferencia de lo anterior no se
presento diferencia significativa entre los tiempos de maduración 1 y 3, de 0 y10 días
respectivamente.
Para esta variable una vez aplicado el modelo estadístico los resultados mostraron que todas las
interacciones entre los factores influyentes tuvieron efecto sobre el eje amarillo-azul (b*).
29Gráfico No.4 Comportamiento de b* para carne empacada en MAP con respecto al tiempo para tres tratamientos de maduración al
vacío y dos edades de animales.
Con respecto a la variable colorimétrica a*, según el análisis de varianza (anexo 5), hubo efecto
tanto de la edad, el tiempo de maduración al vacío y el tiempo de empaque en MAP. En cuanto al
tiempo de empaque en MAP hubo diferencias significativas (P≤0.05) entre el día 1 y los días
4,9,13 y 21, y entre el día 4 y el día 18 y entre el día 9 y el día 18; y entre el día 13 y los días 18 y
21, según la prueba de Bonferroni. Por otra parte, al considerar la influencia de la edad también se
hallaron diferencias significativas (P≤0.05) entre los dos rangos de edades (24-36 meses y >48
meses) según la prueba de Bonferroni.
Para el tiempo de maduración al vacio se presentaron diferencias significativas entre los tiempos
1 y 2, de 0 y 10 días respectivamente, así como para los tiempos 2 y 3 de 5 y 10 días
respectivamente. No se presento diferencia significativa entre los tiempos de maduración 1 y 3, de
0 y 10 días respectivamente. En la investigación de John et al. (2005), donde almacenó tajadas
de carne bovina cruda en 0.4% de monóxido de carbono por 21 días, se presentó una
disminución de los valores de a* hasta 14.9, mientras que en el presente trabajo se obtuvieron
valores finales de 33.07, 35.71, y 27.04 para los 0, 5 y 10 días de empacado a vacío y posterior
30almacenamiento en atmosfera modificada (animales de edad > 48 meses) y valores de 29.34,
29.45 y 26.95 para los 0, 5 y 10 días de empacado a vacío y posterior almacenamiento en
atmósfera modificada (edad de 24-36 meses), siendo para ambos grupos valores muy superiores
a los reportados para el día 21. Estas diferencias podrían atribuirse además de al tipo de ganados,
a la composición específica de la atmósfera modificada, además del tipo de corte usado, que en el
caso de John et al. (2005) fueron tajadas de “top sirloin” (corte sistema americano), frente a chatas
en este caso específico.
Para esta variable, los resultados mostraron que todas las interacciones entre los factores
influyentes tuvieron efecto sobre el eje rojo-verde (a*).
Gráfico No. 5 Comportamiento de a* para carne empacada en MAP con respecto al tiempo para tres tratamientos de maduración al
vacío y dos edades de animales.
En términos de tono se presentaron diferencias significativas (P≤0.05) entre el día 1 y los días
4,9,13,18 y 21 y entre el día 4 y los días 9,18 y 21, entre el día 9 y 18, entre el día 13 y el 18 y
finalmente entre el día 18 y 21 de empacado en MAP. La variable edad igualmente presento
diferencias significativas (P≤0.05) entre los dos grupos de edad (24-36 meses vs >48 meses). A
31diferencia de otras variables colorimétricas, el tono solo presento diferencias significativas
(P≤0.05) entre los tiempos de maduración al vacío 2 y 3, de 5 y 10 días respectivamente, según la
prueba de Bonferroni.
Gráfico No. 6 Comportamiento del tono para carne empacada en MAP con respecto al tiempo para tres tratamientos de maduración
al vacío y dos edades de animales.
Según el análisis estadístico (anexo 6), las interacciones día MAP x edad, día MAP x VP y día
MAP x edad x VP mostraron efecto sobre el tono, mientras que la interacción edad x VP no
presento efecto sobre el tono.
Según el análisis de varianza (anexo 7) se presento efecto de las variables edad, tiempo de
maduración al vacio y tiempo de empacado en MAP sobre el índice de saturación (croma),
presentando diferencias significativas (P≤0.05) entre el día 1 y los demás días de empacado en
MAP, entre el día 4 y el día 13, entre el día 9 y 18, entre el día 13 y los días 18 y 21.
Adicionalmente para edad (24-36 meses vs >48 meses) también se presentaron diferencias
significativas (P≤0.05) entre el rango de edad 1 (24 a 36 meses) y el rango de edad 2 (48 meses).
Para el tiempo de maduración al vacio se presentaron diferencias significativas (P≤0.05) entre los
tiempos 1 y 2, de 0 y 10 días respectivamente, así como para los tiempos 2 y 3, de 5 y 10 días
respectivamente. A diferencia de lo anterior no se presento diferencia significativa entre los
tiempos de maduración 1 y 3, de 0 y 10 días respectivamente, todo lo anterior según la prueba de
32Bonferroni. Con respecto al índice de saturación (C*), todas las interacciones entre los factores
tuvieron efecto.
Gráfico No.7 Comportamiento del índice de saturación para carne empacada en MAP con respecto al tiempo para tres
tratamientos de maduración al vacío y dos edades de animales.
Los efectos encontrados de la edad, el tiempo de maduración a vacío y el tiempo de empacado en
MAP sobre L*, a*, b*, Croma, y tono confirman la afirmación de Bekhit y Faustman (2005), en el
sentido de que la variación en el color de la carne depende de muchos factores intrínsecos, entre
lo que están la edad del animal y el pH de la carne además de factores extrínsecos como
disponibilidad de oxígeno y el tipo de empacado (vacío o MAP) entre otros. Jayasingh et al (2001)
reportan que empaques de carne tajada y carne molida bovina en 0.5%de monóxido de carbono
mejoraron la estabilidad del color, lo cual no se presentó en el presente trabajo ya que hubo efecto
del tiempo de empacado en MAP sobre las variables colorimétricas, denotando una
desestabilización del color con el tiempo.
Según Mancini y Hunt (2005), raramente se considera la carboxymioglobina en el triangulo del
color formado entre deoxymioglobina, oxymioglobina y metamioglobina y desde el punto de vista
de la ciencia de la carne se han realizado pocos trabajos para establecer la función del monóxido
de carbono en la química básica de la mioglobina. La gran mayoría de los investigadores en
33carnes se refieren a la formación de carboxymioglobina simplemente mencionando una fuerte
afinidad de la deoxymioglobina por el monóxido de carbono, pero no se considera la estabilidad de
la carboxymioglobina ni la dinámica que sufre con el tiempo y tan solo se afirma que el pigmento
carboxy es estable. Pero esta estabilidad es crítica bajo condiciones de almacenamiento
(refrigeración, condición de empaque y tiempo), tal como se demuestra por los efectos
encontrados de tiempo de empacado en MAP sobre las variables colorimétricas en este trabajo,
evidenciado en las diferencias significativas en términos de índice de croma entre el día 1 de
empacado en MAP y los demás días de muestreo.
En la gráfica No. 8 se muestran las curvas espectrales para el % de reflectancia en el rango de
longitud de onda de 400 a 700 nm, cada 10 nm.
Curvas espectrales de carne empacada en MAP para tres tratamientos
de maduración al vacío
50
45
40
35
a 30
icn
a
tce 25
lfe
R
% 20
15
10
5
0
390400410420430440450460470480490500510520530540550560570580590600610620630640650660670680690700710
Longitud de Onda (nm)
VP0dMAP VP5dMAP VP10dMAP
Gráfico No. 8 Curvas espectrales de carne empacada en MAP para tres tratamientos de maduración al vacío.
El comportamiento microbiológico (resultados anexo 8) a través del tiempo presento recuentos
dentro de los límites permitidos, solamente presento crecimiento de coliformes totales por fuera
de la norma el tratamiento de 10 días de maduración al vacío y 21 días de empaque en MAP para
ambos grupos de edades (edad 24 – 36 meses, 1,07 x 103 UFC/g y edad >48 meses, 1,56 x 103
34UFC/g), para este mismo tratamiento y día los recuentos de psicrofilos estuvieron en el orden de
104 UFC/cm2 (edad 24 – 36 meses, 5,80 x 104 UFC/cm2 y edad >48 meses, 6,00 x 104 UFC/cm2).
354. CONCLUSIONES
El empacado a vacío de Longissimus dorsi, corte comercialmente denominado “chatas”,
procedente de bovinos cebú mantenido en condiciones de refrigeración por 0, 5 y 10 días y
posteriormente empacado en condición de atmósfera modificada con composición gaseosa
30%CO , 0.5% CO y 69.5% N y almacenado a 2°C +/- 2°C durante 21 días resulta en
2 2
desestabilización del comportamiento del color, sin embargo, presenta valores más altos en a*
(entre 33.07 y 27.04 para la edad de 48 meses y entre 29.34 y 26.95 para la edad de 24-36
meses) para todos los grupos estudiados (0, 5 y 10 días de empacado a vacío) con respecto a lo
reportado para carne bovina cruda solo con almacenamiento en atmósfera modificada con 0.5%
de CO (14.9).
Al empacar carne de bovinos de raza cebú con edades entre 24 y 48 meses en condición de
atmósfera modificada, que ha sido previamente almacenada y empacada al vacío a 2°C durante 5
y 10 días se obtiene disminución en la fuerza de corte de 6,66 kg (dura: >4,68 kg) a 3,94 kg
(intermedia: 3,83 kg-4,68 kg), sin embargo con 10 días de maduración al vacío se obtiene un
resultado similar en terneza pero se pone en riesgo la vida útil del producto alcanzando valores de
104 para bacterias psicrófilas.
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40ANEXO 1
ANALISIS DE VARIANZA PARA FUERZA DE CORTE
ANOVA MULTIFACTOR FUERZA DE CORTE WB (kg)
Variable dependiente: FUERZA DE CORTE (kg)
Factor: DIA MAP
EDAD
VP
Numero de
observaciones: 511
Análisis de varianza para fuerza de corte WB – Tipo III suma de cuadrados
Fuente de Variación Suma de Grados Cuadrado F Valor P
0
cuadrados de medio
libertad
EFECTOS PRINCIPALES
A:DIA MAP 113.084 5 22.6167 8.14 0.0000
B:EDAD 11.8988 1 11.8988 4.28 0.0391
C:VP 107.829 2 53.9146 19.40 0.0000
INTERACCIONES
AB 10.8376 5 2.16753 0.78 0.5644
AC 262.426 10 26.2426 9.44 0.0000
BC 35.7515 2 17.8758 6.43 0.0018
ABC 62.5886 10 6.25886 2.25 0.0142
RESIDUAL 1319.94 475 2.77882
TOTAL (CORREGIDO) 1912.9 510
Test de rangos múltiples para fuerza de corte por día MAP
Método: Bonferroni 95.0 por ciento
DIA MAP Conteo LS Media LS Sigma Grupos Homogéneos
21 77 5.11658 0.190426 X
9 90 5.14153 0.176267 X
18 83 5.25177 0.184017 X
1 80 5.56838 0.192385 X
13 90 5.57886 0.176735 X
4 91 6.48293 0.177802 X
Contraste Sig. Diferencia +/-Límites
1 - 4 * -0.914548 0.828355
1 - 9 0.42685 0.82507
1 - 13 -0.0104831 0.826069
1 - 18 0.316613 0.841818
1 - 21 0.451802 0.855951
4 - 9 * 1.3414 0.791683
4 - 13 * 0.904065 0.792725
4 - 18 * 1.23116 0.809123
4 - 21 * 1.36635 0.823817
9 - 13 -0.437333 0.789291
9 - 18 -0.110237 0.805759
9 - 21 0.0249522 0.820513
13 - 18 0.327096 0.806782
13 - 21 0.462285 0.821519
18 - 21 0.135189 0.837353
* Indica diferencia estadísticamente significativa.
Test de rangos múltiples para fuerza de corte por Edad
Método: Bonferroni 95.0 por ciento
EDAD Conteo LS Media LS Sigma Grupos Homogéneos
4148 MESES 255 5.3687 0.105077 X
24-36 MESES 256 5.67798 0.106293 X
Contraste Sig. Diferencia +/-Límites
24-36 MESES - 48 MESES 0.348343 0.365139
* Indica diferencia estadísticamente significativa.
Test de rangos múltiples para fuerza de corte por VP
Método: Bonferroni 95.0 por ciento
VP Conteo LS Media LS Sigma Grupos Homogéneos
VP 10d MAP 154 4.93659 0.148319 X
VP 5d MAP 184 5.69294 0.135395 X
VP 0d MAP 173 5.97163 0.139555 X
Contraste Sig. Diferencia +/-Límites
VP 0d MAP - VP 10d MAP * 1.13219 0.4951
VP 0d MAP - VP 5d MAP 0.302163 0.470865
VP 10d MAP - VP 5d MAP * -0.830031 0.488646
42ANEXO 2
ANALISIS DE VARIANZA PARA pH
ANOVA MULTIFACTOR pH
Variable dependiente: pH
Factor: DIA MAP
EDAD
VP
Numero de observaciones: 972
Análisis de varianza para pH – Tipo III suma de cuadrados
Fuente de Variación Suma de Grados Cuadrado F Valor P
0
cuadrados de medio
libertad
EFECTOS PRINCIPALES
A:DIA MAP 0.718485 5 0.143697 18.51 0.0000
B:EDAD 0.0488396 1 0.0488396 6.29 0.0121
C:VP 0.496106 2 0.248053 31.95 0.0000
INTERACCIONES
AB 0.142644 5 0.0285287 3.67 0.0027
AC 1.38061 10 0.138061 17.78 0.0000
BC 0.368205 2 0.184103 23.72 0.0000
ABC 0.0867949 10 0.00867949 1.12 0.3451
RESIDUAL 7.26626 936 0.0077631
TOTAL (CORRECTED) 10.5079 971
Test de rangos múltiples para pH por día MAP
Método: Tukey HSD 95.0 por ciento
DIA MAP Conteo LS Media LS Sigma Grupos Homogéneos
4 162 5.46389 0.00769788 X
1 162 5.48648 0.00769788 XX
9 162 5.50864 0.00769788 XX
18 162 5.52617 0.00769788 XX
13 162 5.52846 0.00769788 XX
21 162 5.54395 0.00769788 X
Contraste Sig. Diferencia +/-Límites
1 – 4 0.0225926 0.0310825
1 – 9 -0.0221605 0.0310825
1 – 13 * -0.0419753 0.0310825
1 – 18 * -0.0396914 0.0310825
1 – 21 * -0.0574691 0.0310825
4 – 9 * -0.0447531 0.0310825
4 – 13 * -0.0645679 0.0310825
4 – 18 * -0.062284 0.0310825
4 – 21 * -0.0800617 0.0310825
9 – 13 -0.0198148 0.0310825
9 – 18 -0.0175309 0.0310825
9 – 21 * -0.0353086 0.0310825
13 – 18 0.00228395 0.0310825
13 – 21 -0.0154938 0.0310825
18 – 21 -0.0177778 0.0310825
* Indica diferencia estadísticamente significativa.
43Test de rangos múltiples para pH por Edad
Método: Tukey HSD 95.0 por ciento
EDAD Conteo LS Media LS Sigma Grupos Homogéneos
48 MESES 486 5.50251 0.00444438 X
24-36 MESES 486 5.51669 0.00444438 X
Contraste Sig. Diferencia +/-Límites
24-36 MESES - 48 MESES * -0.014177 0.012319
* Indica diferencia estadísticamente significativa.
Test de rangos múltiples para pH por VP
Método: Tukey HSD 95.0 por ciento
VP Conteo LS Media LS Sigma Grupos Homogéneos
VP 10d MAP 324 5.48414 0.0054432 X
VP 5d MAP 324 5.50562 0.0054432 X
VP 0d MAP 324 5.53904 0.0054432 X
Contraste Sig. Diferencia +/-Límites
VP 0d MAP - VP 10d MAP * -0.0214815 0.0180686
VP 0d MAP - VP 5d MAP * -0.0549074 0.0180686
VP 10d MAP - VP 5d MAP * -0.0334259 0.0180686
44ANEXO 3
ANALISIS DE VARIANZA PARA LA COORDENADA L*
ANOVA MULTIFACTOR COORDENADA L*
Variable dependiente: L*
Factor: DIA MAP
EDAD
VP
Numero de observaciones: 912
Análisis de varianza para L* – Tipo III suma de cuadrados
Fuente de Variación Suma de Grados Cuadrado F Valor P
0
cuadrados de medio
libertad
EFECTOS PRINCIPALES
A:DIA MAP 2055.06 5 411.012 50.66 0.0000
B:EDAD 8.63872 1 8.63872 1.06 0.3021
C:VP 6.33498 2 3.16749 0.39 0.6769
INTERACCIONES
AB 110.848 5 22.1697 2.73 0.0185
AC 181.828 10 18.1828 2.24 0.0140
BC 46.8573 2 23.4287 2.89 0.0562
ABC 410.38 10 41.038 5.06 0.0000
RESIDUAL 7107.63 876 8.11373
TOTAL (CORREGIDO) 9964.57 911
Test de rangos múltiples para L* por día MAP
Método: Bonferroni95.0 por ciento
DIA MAP Conteo LS Media LS Sigma Grupos Homogéneos
1 151 37.7093 0.232768 X
4 141 40.1969 0.243876 X
18 162 40.7104 0.223796 XX
9 142 41.4249 0.241952 XX
13 154 42.056 0.230516 X
21 162 42.1231 0.223796 X
Contraste Sig. Diferencia +/-Límites
1 - 4 * -2.48762 1.05993
1 - 9 * -3.71561 1.05556
1 - 13 * -4.3467 1.02995
1 - 18 * -3.00116 1.0152
1 - 21 * -4.41382 1.0152
4 - 9 * -1.22799 1.08007
4 - 13 * -1.85907 1.05506
4 - 18 -0.513542 1.04066
4 - 21 * -1.9262 1.04066
9 - 13 -0.631082 1.05067
9 - 18 0.714452 1.03621
9 - 21 -0.698203 1.03621
13 - 18 * 1.34553 1.01011
13 - 21 -0.067121 1.01011
18 - 21 * -1.41265 0.995058
* Indica diferencia estadísticamente significativa.
45Test de rangos múltiples para L* por Edad
Método: Bonferroni95.0 por ciento
EDAD Conteo LS Media LS Sigma Grupos Homogéneos
48 MESES 453 40.6053 0.13516 X
24-36 MESES 459 40.8015 0.133786 X
Contraste Sig. Diferencia +/-Límites
24-36 MESES - 48 MESES 0.196233 0.196233
* Indica diferencia estadísticamente significativa.
Test de rangos múltiples para L* por VP
Método: Bonferroni95.0 por ciento
VP Conteo LS Media LS Sigma Grupos Homogéneos
VP 10d MAP 301 40.6291 0.166003 X
VP 0d MAP 312 40.6595 0.161972 X
VP 5d MAP 299 40.8217 0.166085 X
Contraste Sig. Diferencia +/-Límites
VP 0d MAP - VP 10d MAP 0.0303297 0.611894
VP 0d MAP - VP 5d MAP -0.162208 0.612049
VP 10d MAP - VP 5d MAP -0.192537 0.619521
46ANEXO 4
ANALISIS DE VARIANZA PARA LA COORDENADA b*
ANOVA MULTIFACTOR COORDENADA b*
Variable dependiente: b*
Factor: DIA MAP
EDAD
VP
Numero de observaciones: 912
Análisis de varianza para b*– Tipo III suma de cuadrados
Fuente de Variación Suma de Grados Cuadrado F Valor P
0
cuadrados de medio
libertad
EFECTOS PRINCIPALES
A:DIA MAP 2199.42 5 439.884 95.54 0.0000
B:EDAD 43.7316 1 43.7316 9.50 0.0021
C:VP 251.349 2 125.675 27.29 0.0000
INTERACTIONS
AB 234.237 5 46.8475 10.17 0.0000
AC 550.024 10 55.0024 11.95 0.0000
BC 79.5888 2 39.7944 8.64 0.0002
ABC 502.427 10 50.2427 10.91 0.0000
RESIDUAL 4033.4 876 4.60434
TOTAL (CORRECTED) 8016.0 911
Test de rangos múltiples para b* por día MAP
Método: Bonferroni95.0 por ciento
DIA MAP Conteo LS Media LS Sigma Grupos Homogéneos
1 151 18.0034 0.175346 X
4 141 21.2428 0.183714 X
18 162 21.4951 0.168588 X
21 162 21.5935 0.168588 XX
9 142 22.333 0.182264 XX
13 154 22.9276 0.17365 X
Contraste Sig. Diferencia +/-Límites
1 - 4 * -3.2394 0.798456
1 - 9 * -4.32961 0.795165
1 - 13 * -4.92427 0.775874
1 - 18 * -3.49177 0.764759
1 - 21 * -3.59016 0.764759
4 - 9 * -1.09021 0.813626
4 - 13 * -1.68488 0.794783
4 - 18 -0.252369 0.783936
4 - 21 -0.350764 0.783936
9 - 13 -0.594665 0.791476
9 - 18 * 0.837841 0.780584
9 - 21 0.739446 0.780584
13 - 18 * 1.43251 0.760923
13 - 21 * 1.33411 0.760923
18 - 21 -0.0983951 0.749586
* Indica diferencia estadísticamente significativa.
47Test de rangos múltiples para b* por Edad
Método: Bonferroni95.0 por ciento
EDAD Conteo LS Media LS Sigma Grupos Homogéneos
24-36 MESES 459 21.0415 0.114824 X
48 MESES 453 21.4668 0.115573 X
Contraste Sig. Diferencia +/-Límites
24-36 MESES - 48 MESES * -0.425326 0.365001
* Indica diferencia estadísticamente significativa.
Test de rangos múltiples para b* por VP
Método: Bonferroni95.0 por ciento
VP Conteo LS Media LS Sigma Grupos Homogéneos
VP 10d MAP 301 20.7897 0.14203 X
VP 0d MAP 312 20.9542 0.139193 X
VP 5d MAP 299 22.0185 0.142313 X
Contraste Sig. Diferencia +/-Límites
VP 0d MAP - VP 10d MAP 0.16455 0.524937
VP 0d MAP - VP 5d MAP * -1.0643 0.524995
VP 10d MAP - VP 5d MAP * -1.22885 0.530559
48ANEXO 5
ANALISIS DE VARIANZA PARA LA COORDENADA a*
ANOVA MULTIFACTOR a*
Variable dependiente: a*
Factor: DIA MAP
EDAD
VP
Numero de observaciones: 912
Análisis de varianza para a* – Tipo III suma de cuadrados
Fuente de Variación Suma de Grados Cuadrado F Valor P
0
cuadrados de medio
libertad
EFECTOS PRINCIPALES
A:DIA MAP 2168.07 5 433.613 36.44 0.0000
B:EDAD 487.997 1 487.997 41.01 0.0000
C:VP 1070.33 2 535.165 44.97 0.0000
INTERACCIONES
AB 536.772 5 107.354 9.02 0.0000
AC 1317.27 10 131.727 11.07 0.0000
BC 175.561 2 87.7805 7.38 0.0007
ABC 1777.5 10 177.75 14.94 0.0000
RESIDUAL 10424.7 876 11.9004
TOTAL (CORREGIDO) 18126.1 911
Test de rangos múltiples para a* por día MAP
Método: Bonferroni 95.0 por ciento
DIA MAP Conteo LS Media LS Sigma Grupos Homogéneos
1 151 27.9347 0.281899 X
18 162 29.0165 0.271033 X
21 162 30.263 0.271033 X
4 141 31.235 0.295352 X
9 142 31.4138 0.293021 XX
13 154 32.5539 0.279171 X
Contraste Sig. Diferencia +/-Límites
1 - 4 * -3.30025 1.28365
1 - 9 * -3.47908 1.27836
1 - 13 * -4.61922 1.24735
1 - 18 -1.08182 1.22948
1 - 21 * -2.3283 1.22948
4 - 9 -0.178828 1.30804
4 - 13 * -1.31897 1.27775
4 - 18 * 2.21843 1.26031
4 - 21 0.971951 1.26031
9 - 13 -1.14014 1.27243
9 - 18 * 2.39726 1.25492
9 - 21 1.15078 1.25492
13 - 18 * 3.5374 1.22331
13 - 21 * 2.29092 1.22331
18 - 21 * -1.24648 1.20509
* Indica diferencia estadísticamente significativa.
49Test de rangos múltiples para a* por Edad
Método: Bonferroni 95.0 por ciento
EDAD Conteo LS Media LS Sigma Grupos Homogéneos
24-36 MESES 459 29.6654 0.162025 X
48 MESES 453 31.1403 0.163689 X
Contraste Sig. Diferencia +/-Límites
24-36 MESES - 48 MESES * -1.47488 0.516235
* Indica diferencia estadísticamente significativa.
Test de rangos múltiples para a* por VP
Método: Bonferroni 95.0 por ciento
VP Conteo LS Media LS Sigma Grupos Homogéneos
VP 10d MAP 301 29.4518 0.201042 X
VP 0d MAP 312 29.8145 0.19616 X
VP 5d MAP 299 31.9422 0.201141 X
Contraste Sig. Diferencia +/-Límites
VP 0d MAP - VP 10d MAP 0.362651 0.741048
VP 0d MAP - VP 5d MAP * -2.12778 0.741235
VP 10d MAP - VP 5d MAP * -2.49043 0.750285
50ANEXO 6
ANALISIS DE VARIANZA PARA TONO
ANOVA MULTIFACTOR Tono
Variable dependiente: Tono
Factor: DIA MAP
EDAD
VP
Numero de observaciones: 912
Análisis de varianza para Tono – Tipo III suma de cuadrados
Fuente de Variación Suma de Grados Cuadrado F Valor P
0
cuadrados de medio
libertad
EFECTOS PRINCIPALES
A:DIA MAP 1696.11 5 339.221 62.08 0.0000
B:EDAD 167.814 1 167.814 30.71 0.0000
C:VP 164.711 2 82.3554 15.07 0.0000
INTERACCIONES
AB 213.755 5 42.751 7.82 0.0000
AC 362.417 10 36.2417 6.63 0.0000
BC 3.57237 2 1.78618 0.33 0.7213
ABC 871.323 10 87.1323 15.95 0.0000
RESIDUAL 4786.88 876 5.46448
TOTAL (CORREGIDO) 8341.81 911
Test de rangos múltiples para Tono por día MAP
Método: Bonferroni 95.0 por ciento
DIA MAP Conteo LS Media LS Sigma Grupos Homogéneos
1 151 32.7324 0.191024 X
4 141 34.2129 0.20014 X
13 154 35.165 0.189175 X
9 142 35.3997 0.19856 X
21 162 35.8201 0.183661 X
18 162 37.107 0.183661 X
Contraste Sig. Diferencia +/-Límites
1 - 4 * -1.48048 0.869845
1 - 9 * -2.66729 0.86626
1 - 13 * -2.43259 0.845244
1 - 18 * -4.37461 0.833135
1 - 21 * -3.08772 0.833135
4 - 9 * -1.18681 0.886371
4 - 13 * -0.952112 0.865843
4 - 18 * -2.89413 0.854027
4 - 21 * -1.60725 0.854027
9 - 13 0.2347 0.862241
9 - 18 * -1.70732 0.850375
9 - 21 -0.420434 0.850375
13 - 18 * -1.94202 0.828956
13 - 21 -0.655133 0.828956
18 - 21 * 1.28688 0.816606
* Indica diferencia estadísticamente significativa.
51Test de rangos múltiples para Tono por Edad
Método: Bonferroni 95.0 por ciento
EDAD Conteo LS Media LS Sigma Grupos Homogéneos
48 MESES 453 34.6404 0.110921 X
24-36 MESES 459 35.5053 0.109793 X
Contraste Sig. Diferencia +/-Límites
24-36 MESES - 48 MESES * 0.864891 0.349818
* Indica diferencia estadísticamente significativa.
Test de rangos múltiples para Tono por VP
Método: Bonferroni 95.0 por ciento
VP Conteo LS Media LS Sigma Grupos Homogéneos
VP 5d MAP 299 34.5331 0.136299 X
VP 0d MAP 312 35.0951 0.132924 X
VP 10d MAP 301 35.5904 0.136232 X
Contraste Sig. Diferencia +/-Límites
VP 0d MAP - VP 10d MAP -0.495293 0.502158
VP 0d MAP - VP 5d MAP * 0.562001 0.502285
VP 10d MAP - VP 5d MAP * 1.05729 0.508417
52ANEXO 7
ANALISIS DE VARIANZA PARA EL INDICE DE SATURACION
ANOVA MULTIFACTOR Índice de saturación
Variable dependiente: Índice de saturación
Factor: DIA MAP
EDAD
VP
Numero de observaciones: 912
Análisis de varianza para Índice de saturación – Tipo III suma de cuadrados
Fuente de Variación Suma de Grados Cuadrado F Valor P
0
cuadrados de medio
libertad
EFECTOS PRINCIPALES
A:DIA MAP 3863.17 5 772.635 52.75 0.0000
B:EDAD 464.244 1 464.244 31.70 0.0000
C:VP 1254.89 2 627.444 42.84 0.0000
INTERACTIONS
AB 667.533 5 133.507 9.11 0.0000
AC 1727.85 10 172.785 11.80 0.0000
BC 268.636 2 134.318 9.17 0.0001
ABC 1969.56 10 196.956 13.45 0.0000
RESIDUAL 12830.9 876 14.6472
TOTAL (CORRECTED) 23313.0 911
Test de rangos múltiples para Índice de saturación por día MAP
Método: Bonferroni 95.0 por ciento
DIA MAP Conteo LS Media LS Sigma Grupos Homogéneos
1 151 33.2503 0.312745 X
18 162 36.1851 0.30069 X
21 162 37.2238 0.30069 XX
4 141 37.795 0.327669 X
9 142 38.5679 0.325084 XX
13 154 39.834 0.309718 X
Contraste Sig. Diferencia +/-Límites
1 - 4 * -4.54468 1.42411
1 - 9 * -5.3176 1.41824
1 - 13 * -6.58367 1.38384
1 - 18 * -2.93474 1.36401
1 - 21 * -3.97348 1.36401
4 - 9 -0.772919 1.45117
4 - 13 * -2.03899 1.41756
4 - 18 * 1.60994 1.39821
4 - 21 0.571197 1.39821
9 - 13 -1.26607 1.41166
9 - 18 * 2.38286 1.39224
9 - 21 1.34412 1.39224
13 - 18 * 3.64893 1.35717
13 - 21 * 2.61018 1.35717
18 - 21 -1.03875 1.33695
* Indica diferencia estadísticamente significativa.
53Test de rangos múltiples para Índice de saturación por Edad
Método: Bonferroni 95.0 por ciento
EDAD Conteo LS Media LS Sigma Grupos Homogéneos
24-36 MESES 459 36.4234 0.179754 X
48 MESES 453 37.862 0.1816 X
Contraste Sig. Diferencia +/-Límites
24-36 MESES - 48 MESES * -1.43853 0.572722
* Indica diferencia estadísticamente significativa.
Test de rangos múltiples para Índice de saturación por VP
Método: Bonferroni 95.0 por ciento
VP Conteo LS Media LS Sigma Grupos Homogéneos
VP 10d MAP 301 36.1357 0.22304 X
VP 0d MAP 312 36.4796 0.217624 X
VP 5d MAP 299 38.8128 0.22315 X
Contraste Sig. Diferencia +/-Límites
VP 0d MAP - VP 10d MAP 0.343819 0.822135
VP 0d MAP - VP 5d MAP * -2.33326 0.822342
VP 10d MAP - VP 5d MAP * -2.67708 0.832382
54ANEXO 8
RESULTADOS MICROBIOLOGICOS
Valores promedios de las variables microbiológicas estudiadas (coliformes totales, E. coli, ECSR, Estafilococo
coagulasa positiva, psicrofilos, Pseudomona aeruginosa, Salmonella)
Coliformes totales UFC/g
DIA MAP
EDAD VP
1 4 9 13 18 21
48 meses VP 0d MAP <10 <10 <10 <10 37 43
VP 5d MAP <10 <10 <10 40 10 583
VP 10d MAP <10 <10 10 10 170 1070
24 - 36 meses VP 0d MAP <10 <10 <10 10 87 57
VP 5d MAP <10 <10 <10 17 <10 900
VP 10d MAP <10 13 <10 10 373 1560
E. coli
UFC/g
DIA MAP
EDAD VP
1 4 9 13 18 21
48 meses VP 0d MAP <10 <10 <10 <10 <10 <10
VP 5d MAP <10 <10 <10 <10 <10 <10
VP 10d MAP <10 <10 <10 <10 <10 <10
24 - 36 meses VP 0d MAP <10 <10 <10 <10 <10 <10
VP 5d MAP <10 <10 <10 <10 <10 <10
VP 10d MAP <10 <10 <10 <10 <10 <10
ECSR UFC/g
DIA MAP
EDAD VP
1 4 9 13 18 21
48 meses VP 0d MAP <10 <10 <10 <10 <10 <10
VP 5d MAP <10 <10 <10 <10 <10 <10
VP 10d MAP <10 <10 <10 <10 <10 <10
24 - 36 meses VP 0d MAP <10 <10 <10 <10 <10 <10
VP 5d MAP <10 <10 <10 <10 <10 <10
VP 10d MAP <10 <10 <10 <10 <10 <10
Estafilococo coagulasa + ufc/g
DIA MAP
EDAD VP
1 4 9 13 18 21
48 meses VP 0d MAP <100 <100 <100 <100 <100 <100
VP 5d MAP <100 <100 <100 <100 <100 <100
VP 10d MAP <100 <100 <100 <100 <100 <100
24 - 36 meses VP 0d MAP <100 <100 <100 <100 <100 <100
VP 5d MAP <100 <100 <100 <100 <100 <100
VP 10d MAP <100 <100 <100 <100 <100 <100
Psicrofilos superficie UFC/cm2
DIA MAP
EDAD VP
1 4 9 13 18 21
48 meses VP 0d MAP <10 <10 47 47 230 740
VP 5d MAP 10 10 33 320 650 12500
VP 10d MAP <10 37 63 240 34300 58100
24 - 36 meses VP 0d MAP <10 <10 30 77 410 1610
VP 5d MAP 10 10 57 160 630 9600
VP 10d MAP <10 53 140 310 51700 60000
Pseudomona aeruginosa
DIA MAP
EDAD VP
1 4 9 13 18 21
48 meses VP 0d MAP ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia Ausencia
VP 5d MAP ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia Ausencia
VP 10d MAP ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia Ausencia
24 - 36 meses VP 0d MAP ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia Ausencia
VP 5d MAP ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia Ausencia
VP 10d MAP ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia Ausencia
Salmonella
DIA MAP
EDAD VP
1 4 9 13 18 21
48 meses VP 0d MAP ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia Ausencia
VP 5d MAP ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia Ausencia
VP 10d MAP ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia Ausencia
24 - 36 meses VP 0d MAP ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia Ausencia
VP 5d MAP ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia Ausencia
VP 10d MAP ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia Ausencia
55