Método para la obtención de germinados de haba y lenteja (Vicia faba L y Lens esculenta) / Method for obtaining sprouts bean and lentil (Vicia faba L and Lens esculenta)
Autor: Andrade Lee, Ximena
Asesor: Hernández Gómez, María Soledad (Thesis advisor)
Fecha: 2010
Programa: Bogotá - Medicina - Especialidad en Anestesiología y Reanimación
Facultad: Facultad de Medicina

Resumen: En este proyecto se propone como método de obtención de germinados de lenteja el que menos altere las semillas física y químicamente para su germinación, el método comienza con el remojo de semillas durante doce horas en agua, luego el escurrido y depósito de las semillas en frascos de vidrio de boca angosta por un periodo de cuatro días realizando enjuagues diarios (dos). Una vez obtenidos brotes de mas o menos tres centímetros de largo en sus tallos, se almacenan en bolsas de polietileno de calibre medio por un máximo de 9 días. El aporte protéico de los brotes de lenteja frescos fue determinado en base húmeda, comprobando que no se vé afectado durante el almacenamiento y que es mucho mayor al contenido de vegetales convencionalmente consumidos en ensaladas o frescos. El brote de haba no tuvo aceptación entre los consumidores a los cuales se les dio a probar el producto. El método de obtención de germinados puede aplicarse a otras semillas de leguminosas no tradicionales con el fín de evaluar todas sus características nutritivas y sensoriales con el fín de reducir siempre los factores antinutricionales presentes en los granos de leguminosas secas. / Abstract. This project proposes as sprouts of lentil which least alter seed physically and chemically to their germination method, the method begins with soaking seeds for twelve hours in water, then deposit the seeds in narrow for a period of four days mouth glass bottles and the draining away doing daily rinsing (two). Once obtained more or less three centimeters long outbreaks in stems, are stored in bags up to 9 days average caliber polyethylene. Fresh outbreaks of lentil protein contribution was determined based on wet, checking that not be sees affected during storage and is far higher than the conventionally used in salads or fresh vegetables content. The outbreak of bean had no acceptance among which were given to test the product. The sprouts method can be applied to other legume seeds not traditional in order evaluate all sensory and nutritional characteristics in order to reduce antinutrients factors present in the grain legumes always dry.

Método:
 Seleccionar semillas enteras y en buen
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
ESPECIALIZACION EN CIENCIA Y TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS
estado
 En un recipiente plástico depositar las semillas a
Directora: PhD María Soledad Hernández
Proyecto presentado por: I.Q. Ximena Andrade Lee germinar con cuatro veces su volumen en agua.
 Luego de 12 horas, colarlas y separar las semillas
Método para la obtención de germinados de haba del agua.
y lenteja (Vicia faba L y Lens esculenta)
GUIA DE USO DE GERMINADOS
 Depositar las semillas ya remojadas en un
Porqué consumir Germinados?
envase de vidrio ocupando la cuarta parte del
Las semillas de leguminosas que se consumen como envase
germinados poseen características benéficas para la
salud y digestibilidad de los componentes nutricionales
que aportan normalmente en su presentación en
granos, adicionalmente, se inhiben algunos
componentes antinutricionales, si determinamos los
elementos minerales, carbohidratos estructurales, el
valor calorífico, materia nutritiva y no nutritiva y
aquellos de carácter antinutricional, podemos concluir
que la germinación los afecta de manera significativa.  Colocar los frascos de vidrio en un lugar oscuro o
entre un caja para evitar que reciba luz durante
La germinación causa el marcado incremento en el
la germinación
valor calorífico, la proteína cruda, los carbohidratos
 Transcurridas doce horas desde el envasado,
solubles, el contenido celular y orgánico (celulosa, realizar enjuague de las semillas con agua y
lignina). Los minerales tales como hierro, manganeso, escurrir el exceso de agua. Este procedimiento
calcio, magnesio, cobre, fósforo, compuestos fenólicos debe repetirse durante los cuatro siguientes días
dos veces al día.
de carácter antioxidante y se puede reducir el
contenido de inhibidores de proteína.
Materiales:
• Lenteja disponible en supermercados
• Agua
• Recipiente plástico
 Una vez el brote ha crecido de 3 a 4 cm sacarlos
• Envases de vidrio boca angosta
del envase de vidrio y depositarlos en bolsas de
• Bolsas de polietileno de calibre medio
polietileno hasta la tercera parte del volumen de
la bolsa. Sellar la bolsa de plástico y llevarla a
refrigeración en nevera máximo por 9 dias.
Sugerencias para el consumo de germinados:
 Ensaladas
 Acompañamiento de pastas
alimenticias y arroz
 Acompañamientos como pasabocas
Diseño: Chef Juan Carlos Franco - Director
Gastronomía- La Salle Collegue