Desarrollo de arequipe con de fibra y cultivos probióticos
Autor: Angarita Aldana, Gynna Lycseth
Asesor: Novoa Castro, Carlos Fernando (Thesis advisor)
Fecha: 2009
Programa: Bogotá - Medicina - Especialidad en Anestesiología y Reanimación
Facultad: Facultad de Medicina

Resumen: Una de las áreas de investigación más importantes dentro del mundo de los alimentos funcionales es la relacionada con la leche y los productos lácteos, ligada a los microorganismos probióticos y la fibra, esto ha permitido reconocer los efectos beneficiosos sobre la salud y la nutrición humanas. Este trabajo evaluó la adición de fibra y cultivos probióticos en un dulce de leche. Se evaluaron dos niveles de adición de inulina 3,2 %m/m y 6,4% m/m y la viabilidad de dos cepas de bacterias probióticas Lactobacillus casei y Bifidobacterium lactis. Los resultados obtenidos mostraron que el producto que presentó las mejores características sensoriales fue el adicionado con 3,2% m/m de inulina, con un aporte de 5,64% del requerimiento diario de fibra y por lo tanto no se clasifica como fuente de fibra. El dulce de leche adicionado con 6,4% m/m de inulina puede considerarse fuente de fibra, pues la porción aporta el 11,28% del requerimiento diario, sin embargo este producto no presenta buenas características sensoriales. La adición de cultivos probióticos no afecta la textura ni el flavor del producto y se observan mejores resultados con el cultivo de Bifidobacterium lactis en el cual se reportan valores de 106 UFC/g al inicio y al final del almacenamiento (30 días). / Abstract. One of the most important areas of researching in the world of functional food is related with milk and its derivatives; in addition, it is related with probiotic microorganisms and fiber, because of the positive effects in the human health and nutrition. This research work evaluated the addition of fiber and probiotics in “dulce de leche”. There were two levels of addition of inulin evaluated 3,2% m/m and 6,4% m/m and the viability of two strains of probiotic bacteria Lactobacillus casei and Bifidobacterium lactis. The results obtained showed that the product with better sensorial characteristics was the one with inulin addition of 3,2% m/m, with a report of 5,64% of the daily requirement of fiber and as a result it is not classified as a food source of dietary fiber. “El dulce de leche” added with 6,4% m/m of inulin can be considered like a source of fiber, due to the portion contributes 11,28% of the daily requirement, however this product does not present good sensorial characteristics. The addition of probiotics does not affect the texture and flavor of the product and better results are observed with the cultivation of Bifidobacterium lactis in which values are reported from 106 UFC/g to the beginning and the end of the storage (30 days).

DESARROLLO AREQUIPE CON FIBRA Y CULTIVOS PROBIÓTICOS
GYNNA LYCSETH ANGARITA ALDANA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
ESPECIALIZACION EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PROGRAMA INTERFACULTADES
BOGOTA, D.C.
2009DESARROLLO AREQUIPE CON FIBRA Y CULTIVOS PROBIÓTICOS
GYNNA LYCSETH ANGARITA ALDANA
01107399
Trabajo de grado para optar al título de Especialista en Ciencia y Tecnología de
Alimentos
DIRIGIDO POR:
CARLOS FERNANDO NOVOA CASTRO
Profesor Asociado
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
ESPECIALIZACION EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PROGRAMA INTERFACULTADES
BOGOTA, D.C.
2009TABLA DE CONTENIDO
pág.
INTRODUCCIÓN 10
JUSTIFICACIÓN 12
1. MARCO TEÓRICO 14
1.1. DULCE DE LECHE 14
1.2. MICROORGANISMOS PROBIÓTICOS 19
1.3. INULINA 23
2. OBJETIVOS 27
2.1. OBJETIVO GENERAL 27
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 27
3. MATERIALES Y MÉTODOS 28
3.1. MATERIAS PRIMAS 28
3.2. EQUIPOS 28
3.2.1. Equipos de laboratorio 28
3.2.2. Equipos de planta piloto 28
3.3. METODOLOGÍA 29
3.3.1. Preparación de dulce de leche 29
3.3.2. Análisis sensorial 29
3.3.3. Análisis fisicoquímico 30
3.3.4. Análisis microbiológico 31
3.3.5. Diseño experimental 31
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS 324.1. CURVA DE HIDRÓLISIS DE LACTOSA 32
4.2. MATERIA PRIMA Y RENDIMIENTO 34
4.3. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DEL DULCE DE LECHE 36
4.4. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE DULCE DE LECHE 37
4.5. ANÁLISIS SENSORIAL DE DULCE DE LECHE 41
5. CONCLUSIONES 44
6. RECOMENDACIONES 45
BIBLIOGRAFÍA 46
ÍNDICES 49
ANEXOS 53AGRADECIMIENTOS
Hugo Antonio Parada Sánchez
Carolina Parra
por su colaboración y dedicación en el desarrollo de este proyecto
A mis padres, hermano y amigos
por su apoyo incondicional
Carlos Andrés Montenegro
por animarme siempre para continuarRESUMEN
DESARROLLO AREQUIPE CON FIBRA Y CULTIVOS PROBIÓTICOS
Una de las áreas de investigación más importantes dentro del mundo de los
alimentos funcionales es la relacionada con la leche y los productos lácteos, ligada
a los microorganismos probióticos y la fibra, esto ha permitido reconocer los
efectos beneficiosos sobre la salud y la nutrición humanas.
Este trabajo evaluó la adición de fibra y cultivos probióticos en un dulce de leche.
Se evaluaron dos niveles de adición de inulina 3,2 %m/m y 6,4% m/m y la
viabilidad de dos cepas de bacterias probióticas Lactobacillus casei y
Bifidobacterium lactis.
Los resultados obtenidos mostraron que el producto que presentó las mejores
características sensoriales fue el adicionado con 3,2% m/m de inulina, con un
aporte de 5,64% del requerimiento diario de fibra y por lo tanto no se clasifica
como fuente de fibra. El dulce de leche adicionado con 6,4% m/m de inulina puede
considerarse fuente de fibra, pues la porción aporta el 11,28% del requerimiento
diario, sin embargo este producto no presenta buenas características sensoriales.
La adición de cultivos probióticos no afecta la textura ni el flavor del producto y se
observan mejores resultados con el cultivo de Bifidobacterium lactis en el cual se
reportan valores de 106 UFC/g al inicio y al final del almacenamiento (30 días).
PALABRAS CLAVE: Fibra, Probióticos, Inulina, Lactobacillus casei,
Bifidobacterium lactis, dulce de leche.ABSTRACT
DEVELOPMENT OF “AREQUIPE” WITH FIBER AND PROBIOTICS
One of the most important areas of researching in the world of functional food is
related with milk and its derivatives; in addition, it is related with probiotic
microorganisms and fiber, because of the positive effects in the human health and
nutrition.
This research work evaluated the addition of fiber and probiotics in “dulce de
leche”. There were two levels of addition of inulin evaluated 3,2% m/m and 6,4%
m/m and the viability of two strains of probiotic bacteria Lactobacillus casei and
Bifidobacterium lactis.
The results obtained showed that the product with better sensorial characteristics
was the one with inulin addition of 3,2% m/m, with a report of 5,64% of the daily
requirement of fiber and as a result it is not classified as a food source of dietary
fiber. “El dulce de leche” added with 6,4% m/m of inulin can be considered like a
source of fiber, due to the portion contributes 11,28% of the daily requirement,
however this product does not present good sensorial characteristics.
The addition of probiotics does not affect the texture and flavor of the product and
better results are observed with the cultivation of Bifidobacterium lactis in which
values are reported from 106 UFC/g to the beginning and the end of the storage
(30 days).
KEY WORDS: Fiber, probiotics, inulin, Lactobacillus casei, Bifidobacterium lactis,
“dulce de leche”.INTRODUCCIÓN
Cada día aumenta la búsqueda de beneficios en los alimentos que contribuyan
a mejorar la salud, por tal motivo los consumidores se preocupan por adquirir
productos alimenticios que proporcionen ventajas nutricionales y beneficien la
salud humana, estos alimentos se denominan alimentos funcionales y
actualmente toman fuerza en la dieta diaria de la población.
Según Patiño (1) una de las áreas de investigación más importantes dentro del
mundo de los alimentos funcionales es la relacionada con la leche y los
productos lácteos, que a su vez está ligada a los probióticos y en muchos otros
casos a la fibra.
Los probióticos son microorganismos vivos que proporcionan efectos benéficos
sobre la flora intestinal y se les atribuyen papeles importantes en las funciones
inmunitarias, digestivas y respiratorias y de balance microbiológico, además
juegan un papel importante en la prevención de enfermedades, lo que permite
que alimentos adicionados con estos hagan parte de la dieta diaria de personas
sanas.
Se ha determinado que los probióticos contribuyen a disminuir la concentración
de sustancias potencialmente cancerígenas en el intestino, y a estimular la
capacidad inmunológica del huésped (2).
Otro de los actores en los alimentos funcionales es la fibra, se considera que
por definición las fibras dietarías no son digeridas por las enzimas de los
mamíferos, de los animales monogástricos. Por lo tanto, ellas transitan por el
intestino y sirven como ayudantes de la digestión.
10Se propuso elaborar un dulce de leche adicionado con microorganismos
probióticos y fibra realizando la caracterización correspondiente con respecto a
aspectos fisicoquímicos, sensoriales y microbiológicos, para asegurar la calidad
del producto obtenido, el tiempo de almacenamiento y la concentración de la
fibra. En la parte microbiológica se realizó el recuento de Lactobacillus y
Bifidobacterium comprobando la viabilidad de estos en un derivado lácteo como
el dulce de leche que tiene baja actividad acuosa lo cual podría alterar la
actividad y supervivencia de los microorganismos probióticos.
11JUSTIFICACIÓN
La demanda de los alimentos funcionales ha llevado a la industria alimenticia a
preocuparse por la producción, elaboración e investigación de este tipo de
alimentos, diferentes estudios han permitido reconocer los efectos beneficiosos
de los probióticos y la fibra sobre la salud y la nutrición humanas.
Los microorganismos probióticos aparecen en el tracto gastrointestinal del
hombre desde etapas tempranas de la vida, pero al pasar el tiempo y debido a
factores como la edad, la dieta, el ambiente, el estrés y la medicación,
descienden a cantidades que pueden llegar a ser muy pequeñas lo cual puede
favorecer el crecimiento de bacterias patógenas. El consumo de alimentos
adicionados con probióticos permiten que estos se conserven en número o
vuelvan a alcanzar niveles importantes en el intestino, de esta forma el
hospedero puede experimentar una serie de beneficios como el mejoramiento
de la tolerancia a la lactosa, acción contra bacterias patógenas y el
mejoramiento de la respuesta inmune, reducción del colesterol sanguíneo y una
mejor respuesta antitumoral (3).
Por otra parte, el uso de la inulina o sus derivados para cumplir funciones
tecnológicas, simultáneamente aporta beneficios a la salud, el primero de ellos
es su función de fibra dietética, con los efectos fisiológicos atribuibles a este tipo
de compuestos, como son la disminución de los niveles lipídicos y glucosa en
sangre y la acción laxante. Otro beneficio comprobado ligado al anterior, es la
capacidad de la inulina de modular la flora intestinal, esto se debe a su efecto
prebiótico (4).
Las bebidas lácteas, yogurt, leches fermentadas, quesos, han sido adicionados
con probióticos y en otros casos con fibra, sin embargo no se encuentran
12reportes acerca del estudio de dulce de leche como alimento funcional, con
base en esto el presente proyecto elaboró un dulce de leche adicionado con
probióticos y con fibra (inulina) la cual puede actuar como prebiótico,
generando un producto alimenticio funcional apto y de interés para una gran
cantidad de población, debido a las características sensoriales.
131. MARCO TEÓRICO
1.1. DULCE DE LECHE
A partir de la leche fresca se elaboran distintos derivados, los cuales se
encuentran ampliamente distribuidos en el mercado: quesos, yogurt,
mantequilla, crema, dulce de leche entre muchos otros.
Los dulces de leche son definidos como los productos lácteos obtenidos por
concentración de sus ingredientes (pérdida de agua) a través del calor aplicado
a la leche que previamente ha sido mezclada con el azúcar. En algunos dulces
de leche es deseable una coloración marrón denominada pardeamiento
enzimático, producida por la reacción de Maillard. (5)
En este proyecto se hace referencia al dulce de leche, conocido en Colombia
como arequipe, La Norma Técnica Colombiana 3757 (6) define el dulce de
leche como el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de
una mezcla de leche, sacarosa u otros edulcorantes y aditivos permitidos por la
legislación nacional vigente.
El dulce de leche es un producto que se caracteriza por su color, este se asocia
a la reacción de Maillard y a la caramelización de la sacarosa. La presencia de
caseína y lactalbúmina favorecen la reacción de Maillard. En la elaboración de
arequipe en Colombia se utiliza bicarbonato de sodio que sirve para neutralizar
parte de la acidez de la leche, evitando que esta precipite con el calor, y a la
vez favorece la reacción de Maillard.
14Tabla 1. Clasificación de dulce de leche, según NTC 3757 (6)
Tipo de dulce de leche Descripción (NTC 3757)
Arequipe o dulce de leche Es el producto higienizado obtenido
por la concentración térmica de una
mezcla de leche, sacarosa u otros
edulcorantes y aditivos permitidos por
la legislación nacional vigente.
Arequipe o dulce de leche de bajo Es el producto higienizado obtenido
contenido calórico por la concentración térmica de una
mezcla de leche, al cual se le han
modificado sus ingredientes con el fin
de obtener una disminución calórica
de acuerdo con lo establecido en la
legislación nacional vigente para
productos de bajo contenido calórico.
Manjar blanco Es el producto higienizado obtenido
por la concentración térmica de una
mezcla de leche, sacarosa u otros
edulcorantes con el agregado de
harina o almidones y aditivos
permitidos por la legislación nacional
vigente
Manjar blanco de bajo contenido Es el producto higienizado obtenido
calórico por la concentración térmica de una
mezcla de leche, con el agregado de
harina o almidones. A este producto
se le han modificado sus ingredientes
con el fin de obtener una disminución
calórica.
15La leche utilizada para la elaboración de arequipe debe ser de óptima calidad,
con un grado de acidez no mayor a 0,17% (expresada como ácido láctico), ya
que una acidez mayor puede presentar precipitación de la proteína y da al
producto una apariencia cortada, sin brillo y no homogénea (7).
A nivel industrial en la elaboración de arequipe se realiza una operación de
hidrólisis de la lactosa en la leche empleada, consiste en adicionar la enzima β-
galactosidasa para degradar la lactosa dejándola en incubación a 37 – 40°C
durante el tiempo necesario para alcanzar el porcentaje de hidrólisis deseado
(recomendado el 40%), este proceso para obtener leche deslactosada permite
obtener mejores resultados al contener una baja concentración de lactosa,
componente que por su baja solubilidad y la posibilidad que tiene de formar
cristales grandes genera una sensación de “arenosidad” al consumir el
producto. (5) La leche hidrolizada es más dulce y pardea más rápidamente por
lo que es necesario disminuir la dosis de azúcar y neutralizante (7).
En la elaboración de arequipe, las materias primas se someten a temperaturas
sobre los 100º C por más de una hora, lo que hace innecesario una
pasteurización previa. Al iniciar el proceso, la mezcla tiene una concentración
de sólidos solubles cercana al 20-35%; a medida que se produce la
evaporación se va incrementando este valor hasta llegar aproximadamente a
70º Brix, lo que indica el punto final de la evaporación (7).
En el empaque del arequipe, no es conveniente enfriar a menos de 60º C ya
que esto aumentaría demasiado la viscosidad, lo cual dificulta las operaciones
de empaque y aumenta los riesgos de contaminación durante ésta operación
(7).
La composición del dulce de leche presenta variaciones según el país, algunas
de estas se presentan en la tabla 2.
16Tabla 2. Composición química del dulce de leche
Instituto de Perú** Colombia ***(en Arequipe
Nutrición de (contenido en 100 g de parte Comercial****
Centroamerica y 100 g de comestible) (en 100 g de parte
Panamá* contenido alimento) comestible)
en 100 g de alimento
Agua 2,00g 21,4 g Humedad 9,8 g No reporta
Energía 392,00Kcal 333 Kcal No disponible 320 KCal
Proteína 0,10 g 7,2 g No disponible 8,0 g
Grasa 2,80 g 6,7 g No disponible 8,0 g
Carbohidratos 94,90 g 62,8 g No disponible 58,0 g
Fibra Dietaria Total No reporta 0,0 g No disponible 0,0 g
Ceniza 0,20 g 1,9 g 1,40 g No reporta
Calcio 14,00 mg No reporta No reporta 5 g
Fósforo 10,00 mg No reporta No reporta No reporta
Sodio No reporta No reporta No reporta 120 mg
Hierro 2,10 mg No reporta No reporta 0 g
Tiamina 0,02 mg No reporta No reporta No reporta
Riboflavina 0,01 mg No reporta No reporta No reporta
Niacina 0,77 mg No reporta No reporta No reporta
Vitamina C 4,00 mg No reporta No reporta No reporta
*Tabla de Composición de Alimentos. Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá.
** Tabla de Composición de Alimentos del Perú. Alimento: Manjar Blanco. Dulce de leche entera
*** Tabla de Composición de Alimentos Colombianos. ICBF.
**** Venezuela, Ecuador, Colombia
Con respecto a las investigaciones que se han realizado acerca del dulce de
leche, se han determinado las características fisicoquímicas, características
sensoriales, tiempo de almacenamiento e integración en el mercado.
Entre los estudios sensoriales del arequipe se encuentra el trabajo Sensory
Shelf Life of Dulce de Leche (8), en el que se determinó al tiempo óptimo de
almacenamiento en relación a los cambios sensoriales del producto y a la
temperatura de almacenamiento. Las características sensoriales analizadas
fueron el sabor (plástico, cocido, metálico, óxido), cambios de color. Se
concluye que el empaque puede generar un sabor a plástico en el producto y el
contenido de grasa puede generar sabor a óxido por lo tanto son puntos
sensoriales críticos durante el almacenamiento. Con respecto a las
17temperaturas de almacenamiento se encontró que una temperatura de 25°C
permite un tiempo de almacenamiento del producto de 109 días sin que se vean
afectadas las características sensoriales evaluadas. A medida que aumenta la
temperatura el tiempo de vida útil del producto se ve reducido (37°C, 53 días -
45°C, 9 días).
A nivel local se encuentra el trabajo de García, N. (9) quien desarrolló y evaluó
tres formulaciones de arequipe con diferentes contenidos de sacarosa (9%,
12%, 15%). Se observó la influencia de la concentración de sacarosa en la
mezcla inicial sobre las características sensoriales de apariencia y color, aroma,
sabor, cuerpo y textura en los productos obtenidos. Se realizaron
determinaciones de contenido de humedad, porcentaje de materia grasa,
concentración de sólidos solubles, contenido de proteína y pH a las muestras
de arequipe de cada formulación. Con el análisis sensorial se determinó que las
formulaciones de mejor aceptación fueron las de 12% y 15%.
Determinando el comportamiento reológico del producto arequipe con
concentración media de sacarosa se concluye que este es un fluido
pseudoplástico. Por medio de la observación se notó que los productos de
concentración media no presentaban cristales que se pudieran percibir en forma
visual o táctil al paladar. El arequipe de baja concentración de sacarosa, no
presentaba la consistencia y apariencia adecuada, formaron grumos que
aunque no se percibían en la boca, afectaban desfavorablemente su apariencia.
El rendimiento de los productos fue proporcional a la concentración de sacarosa
en la mezcla inicial.
Por otra parte se encuentran los estudios de mercado, en el articulo
Reconversion of the agricultural enterprises: vertical integration in milk:
alternative of production, industrialization and sale of dulce de leche (sweet milk
dessert) (10) se describe la integración vertical como una alternativa válida para
la mejora de la rentabilidad en el sector agropecuario. Para el caso del sector
18lácteo, se estudio el mercado interno, la cadena comercial y se enumeraron
alternativas para dicha integración, seleccionando la producción,
industrialización y venta a mayoristas y minoristas de dulce de leche.
1.2. MICROORGANISMOS PROBIÓTICOS
Los alimentos funcionales son considerados como alimentos que promueven la
salud o previenen enfermedades, más allá de su usual valor nutricional.
Actualmente se han convertido en productos de la canasta familiar, debido a las
características atribuidas para mejorar y cuidar la salud, especialmente en
personas con enfermedades crónico-degenerativas. (11)
Los microorganismos probióticos aparecen en el tracto gastrointestinal del
hombre desde etapas tempranas de la vida, pero al pasar el tiempo y debido a
factores como la edad, la dieta, el ambiente, el estrés y la medicación,
descienden a cantidades que pueden llegar a ser muy pequeñas lo cual puede
favorecer el crecimiento de bacterias patógenas (3).
Cuando se logra que los probióticos se conserven en número o vuelvan a
alcanzar niveles importantes en el intestino, el hospedero puede experimentar
una serie de beneficios como el mejoramiento de la tolerancia a la lactosa,
acción contra bacterias patógenas y el mejoramiento de la respuesta inmune,
reducción del colesterol sanguíneo y una mejor respuesta antitumoral. Cabe
destacar, que los beneficios citados anteriormente, no son generales de todos
los probióticos sino de cepas específicas (3).
Las cepas utilizadas pertenecen, en su mayoría, a los géneros Lactobacillus y
Bifidobacterium, que son comensales humanos han sido aplicados
históricamente de forma segura en la fermentación de alimentos. (12)
19En el desarrollo de este proyecto intervienen dos factores de gran importancia,
los microorganismos probióticos y la fibra, que están siendo ampliamente
utilizados en diferentes alimentos, especialmente en derivados lácteos (bebidas,
quesos y yogurt).
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO) redefinió los probióticos (13), como microorganismos vivos que, cuando
se administran en cantidades apropiadas, confieren al hospedero un beneficio
para la salud. Entre los Lactobacillus y Bifidobaterium que son probióticos se
encuentran cepas determinadas como el Bifidobacterium longun, B. lactis, B.
infantis, Lactobacillus casei, L. acidophilus, L. reuteri, L. plantarum y L.
delbruecki ssp. bulgaricus. (3)
Se considera que los microorganismos probióticos utilizados en los alimentos
deben ser capaces no sólo de sobrevivir al paso por el aparato digestivo, sino
también de proliferar en el intestino. Esto significa que deberían ser resistentes
a los jugos gástricos y poder crecer en presencia de bilis, en las condiciones
existentes en los intestinos, o ser consumidos en un alimento que, actuando
como vehículo, les permita sobrevivir al paso por el estómago y a la exposición
a la bilis. (13)
Con respecto a la producción y el almacenamiento, los requisitos más
importantes son que las bacterias probióticas sobrevivan en el producto en la
cantidad suficiente, que se garantice su estabilidad física y genética durante el
almacenamiento y que se mantengan todas sus propiedades benéficas
esenciales después del consumo. Los probióticos no deben tener efectos
adversos en el sabor o aroma del producto y no deberán aumentar la acidez
durante el almacenamiento de este. (14)
En general, se considera necesario que diariamente entre 109 y 1010
organismos viables alcancen el intestino delgado. Por ello, se sugiere que estos
20productos mantengan unos valores de viables de 106-107 UFC/mL ó g. De
hecho, en Japón, la Asociación de Leches Fermentadas y Bebidas Lácteas, y
en Suiza, el Organismo de Regulación Alimentaria, han establecido que los
productos que contengan bifidobacterias deben presentar valores de 106 y 107
UFC/mL, respectivamente (15).
En el desarrollo de productos con probióticos se deben considerar las
características fisicoquímicas del alimento al que se piensan introducir, así
como las condiciones de procesamiento a las que éste es sometido, todo esto,
para no contrarrestar la actividad probiótica de las bacterias utilizadas.
Tabla 3. Temperaturas de crecimiento de especies de probióticos (14)
Especies Temperatura de
Crecimiento °C
Mínimo óptimo Máximo
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus 22 45 52
Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis 18 40 50
Lactobacillus helveticus 22 42 54
Lactobacillus acidophilus 27 37 48
Lactobacillus kéfir 8 32 43
Lactobacillus brevis 8 30 42
Lactobacillus casei subsp. Casei 30
Streptococcus thermophilus 22 40 52
Lactococcus lactis subsp. Lactis 8 30 40
Lactococcus lactis subsp. Cremoris 8 22 37
Lactococcus lactis subsp. Lactis biovar. diacetylactis 8 22-28 40
Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris 4 20-28 37
Leuconostoc mesenteroides subsp.dDextranicum 4 20-28 37
Bifidobacterium (bifidum, infantis, etc) 22 37 48
Entre las condiciones relevantes para la supervivencia de los microorganismos
probióticos está la temperatura, esta condición se debe tener en cuenta,
estableciendo el momento apropiado para la adición de los microorganismos
21sin causar la muerte de estos por efecto de las altas temperaturas que se deben
manejan en la operación de empaque. Las condiciones óptimas y máximas de
temperatura se muestran en la tabla 3.
En el desarrollo del proyecto se usó HOWARUTM Bífido LYO 40 DCU y
L. casei -01. El cultivo de Bifidobacterium presenta tolerancia notablemente
elevada al bajo pH del estómago, elevada resistencia a las sales de bilis, aptitud
para sobrevivir al medio gastrointestinal hostil y elevada adherencia las células
intestinales (16). Para los Lactobacillus se han identificado un grupo de
propiedades como la habilidad de adherirse a las células, exclusión o reducción
de adherencia patogénica, persistencia, producción de ácidos, peróxido de
hidrógeno y bacteriocinas antagonistas al crecimiento de patógenos, ser
seguros y no invasivos, no carcinógenos y no patógenos, y agregarse para
formar una flora normal y balanceada (17).
Corrales, A., Henderson, M. y Morales, I., (3) muestran con base en estudios
realizados que es posible adicionar microorganismos probióticos a los helados,
en cantidades que sean beneficiosos para la salud. Generalmente se emplean
procesos comunes y previo a la etapa de congelación y batido de la mezcla se
adiciona leche cultivada con los probióticos, o se realizan fermentaciones
controladas de la mezcla total, obteniéndose como resultado un yogurt batido
congelado que proporciona los beneficios ya estudiados generados por los
probióticos al consumidor.
El trabajo de Sarmiento, L. (18) titulado Utilización de Cultivos Probióticos en la
Elaboración de Queso Fresco Tipo Campesino evaluó la viabilidad del uso de
los cultivos probióticos Lactobacillus casei y Bifidobacterium lactis. Los
resultados obtenidos mostraron que los quesos con adición de cultivos
probióticos presentaron un menor contenido de humedad, por otra parte los
conteos microbiológicos mostraron que la cantidad de los dos tipos de cultivo
utilizados no mostraron una disminución apreciable del recuento a lo largo de
22los 30 días de vida útil, almacenado a 4°C. Con respecto al análisis sensorial
no se encontraron diferencias significativas (P≤0,05) entre el queso control y los
adicionados con probióticos.
Aunque existen diversos derivados lácteos estudiados con adición de
probióticos, no se encuentran reportes de investigaciones de este tipo
relacionadas con el dulce de leche.
1.3. INULINA
En lo referente a la fibra y con base en el trabajo de Ruiz, K. (19) este proyecto
pretende adicionar inulina al dulce de leche. La inulina es un fructooligosacárido
lineal, fibra dietaria soluble, constituyente natural de muchas plantas, vegetales
y frutas, como la cebolla, el ajo, el tomate, el banano, el trigo, la alcachofa, los
espárragos. La inulina está formada por fructosas unidas por enlace β21 y
una glucosa terminal, con un grado de polimerización variable entre 3 y 60.
La inulina es industrialmente obtenida de la raíz de achicoria (Cichorium
intybus) por medio de una extracción con agua caliente, seguida de una
refinación y un secado por aspersión. Algunos estudios (20) han demostrado la
resistencia a procesos térmicos de la inulina, usando temperaturas menores a
140°C.
La inulina se emplea en la preparación de varios alimentos para darles cuerpo,
textura, consistencia, viscosidad y humedad, proporciona una sensación en la
boca similar a la grasa y se ha empleado con éxito para reemplazar la grasa en
postres helados, aderezos, rellenos y productos lácteos, así como para añadir
fibra a productos alimenticios con un bajo aporte calórico. (21)
El uso de la inulina o sus derivados para cumplir funciones tecnológicas,
simultáneamente aporta beneficios a la salud, el primero de ellos es su función
de fibra dietética, con los efectos fisiológicos atribuibles a este tipo de
23compuestos, como son la disminución de los niveles lipídicos y glucosa en
sangre y la acción laxante. Otro beneficio comprobado ligado al anterior, es la
capacidad de la inulina de modular la flora intestinal, esto se debe a su efecto
prebiótico (4).
La inulina no es digerida ni absorbida en el intestino delgado, por lo cual llega
al colon donde es fermentada por la microbiota. La inulina representa un
sustrato preferencial para bacterias beneficiosas para la salud como los
Lactobacillus y Bifidobacterium por lo cual es considerada también como
prebiótico (22).
Cuando la inulina es fermentada en el colon produce ácidos grasos de cadena
corta que acidifican el contenido del lumen; se considera que este fenómeno
mejora la resistencia a agentes patógenos, facilita la absorción de minerales
como el calcio y contribuye a disminuir los niveles circulantes de colesterol y
triglicéridos (22).
La única limitación para la incorporación de estos compuestos en los alimentos
es la tolerancia gastrointestinal, ya que el consumo de cantidades elevadas
puede producir meteorismo, borborigmo, sensación de distensión abdominal,
dolor abdominal y deposiciones blandas que pueden llegar hasta la diarrea (22).
En la actualidad se considera que un producto con fibra soluble debe aportar
por lo menos 10% del valor diario recomendado para ser considerado fuente de
fibra o 20% para ser alto en fibra, esto según la NTC 512-2.
Diferentes estudios demuestran el uso de la inulina en la industria alimenticia.
En el trabajo "Iogurte" de soya suplementado com oligofrutose e inulina. Renata
Hernández Barros Fuchs, Dionísio Borsato, Evandro Bona, María Celia de
Oliveira Hauly, (23), determinaron las mejores condiciones para el desarrollo de
un yogur de soya complementado con oligofructosa e inulina. El análisis
muestra que las mejores condiciones se dan para la formulación que contiene
2414,24% de oligofructosa, 4,43% de inulina y 6 horas, Este trabajo permite
concluir que pueden usarse oligofructosa e inulina para complementar el yogur
de la soya lo que permite obtener un producto con ingredientes funcionales.
Otras investigaciones permiten conocer acerca de las propiedades curativas de
la inulina como es el caso del estudio realizado por Martin Gotteland R., Oscar
Brunser T., (22); en el cual se evaluó el efecto del consumo de un yogur que
contenía 2,36 g de inulina y 1,77 g de polidextrosa, en comparación con un
yogur control sin inulina para pacientes sanos y constipados. Se realizaron
observaciones semanales aumentando la cantidad de producto consumido
anotando diariamente la intensidad de los síntomas digestivos así como el
número de deposiciones emitidas y su consistencia. Los resultados muestran
que a partir de un consumo diario de 2 yogures con inulina existe un aumento
significativo de la sintomatología digestiva en los sujetos sanos, debido
principalmente a la mayor emisión de gases réctales. Observaciones similares
se realizaron en los sujetos constipados con el consumo de 3 productos diarios,
sin embargo en aquellos se observó además un mejoramiento significativo tanto
en la frecuencia de las deposiciones como en su consistencia. Este estudio
sugiere que el consumo del producto con inulina contribuye a aliviar las
molestias de los individuos constipados pero que en los sujetos sanos un
consumo de dos yogures al día aumenta los síntomas desagradables.
A nivel local se encuentra el trabajo desarrollado por Ruiz, K. (19) en el que se
evaluaron dos fuentes de fibra, inulina y el biopolímero BILAC en la elaboración
de queso petit suisse. Se concluye que se puede adicionar inulina en un 3,2% y
6,4% para que el producto sea considerado como buena fuente de fibra y alto
en fibra, además esto contribuyó a mejorar las características sensoriales del
producto. Por otro lado con la adición de 3,3% y 6,5% de biopolímero BILAC se
observó deterioro en las características del producto.
La adición simultanea de probióticos y prebióticos es denominada simbiosis,
demostrándose con la elaboración de diferentes alimentos que los prebióticos y
25los probióticos pueden tener una acción sinérgica contra ciertas afecciones
cuando se encuentran juntos. La simbiosis afecta beneficiosamente al
hospedero mejorando la supervivencia y la implantación de suplementos
dietéticos a base de microbios vivos en el aparato digestivo de este (13) y
estimulando selectivamente el crecimiento o activando el metabolismo de un
número limitado de bacterias promotoras de la salud.
Con base en lo anterior este proyecto utiliza la combinación de inulina como
fuente de fibra y la inclusión de dos cepas de microorganismos probióticos
como son Lactobacillus casei y Bifidobacterium lactis. Ya que se ha observado
que cuando una persona cuenta con un número significativo de bifidobacterias y
lactobacilos en el colon, se esperaría una buena respuesta a la ingesta de un
prebiótico, pero si estas especies son casi inexistentes, el efecto de los
prebióticos será menor. (13)
Existen alimentos comerciales en donde ya se aplica esta fórmula simbiótica;
principalmente en productos lácteos fermentados como el Yogur. Se encuentra
el trabajo de investigación Influence of inulin and potentially probiotic
Lactobacillus plantarum strain on microbiological quality and sensory properties
of soft cheese (24). En esta investigación se evalúa la influencia de inulina HPX
y un probiótico Lactobacillus 14 en la calidad microbiana y propiedades
organolépticas de queso blando. También se examina el efecto de inulina en la
concentración del probiótico durante 45 días de almacenamiento a 6°C. El
número de bacterias del probiótico fue afectado por la cantidad de inulina HPX,
también la calidad sensorial fue afectada positivamente por la presencia de
inulina en los productos. Después de la producción y 45 días de
almacenamiento las propiedades más deseables se encontraron en los quesos
que tenían adición de inulina.
262. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Evaluar el efecto de la utilización de una fuente de fibra y de un cultivo
probiótico en la calidad del dulce de leche (arequipe).
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
3.2.1. Determinar la influencia de la inclusión de tres niveles de inulina en las
características fisicoquímicas y sensoriales del dulce de leche.
3.2.2. Determinar el efecto de la utilización de cultivos probióticos en las
características fisicoquímicas y sensoriales del dulce de leche
3.2.3. Evaluar la viabilidad de dos cepas de bacterias probióticas en el producto
final.
273. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. MATERIAS PRIMAS
Para realizar el estudio se utilizaron las instalaciones y equipos de la planta
piloto de leches y los laboratorios del Instituto de Ciencia y Tecnología de
Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogotá.
Las materias primas empleadas fueron:
Leche de bovino de raza normando proveniente del hato de la facultad
de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Nacional de
Colombia.
Sacarosa comercial
Cultivos lácticos probióticos (anexos E y F)
Bicarbonato de sodio
-galactosidasa (anexo G)
Inulina (anexo H)
3.2. EQUIPOS
3.2.1. Equipos de laboratorio Balanza analítica, refractómetro de Brix,
potenciómetro, incubadora, termómetro, estufa, centrífuga de Gerber, digestor
2006 foss tecator, destilador kjeltec system 1002 distilling unit, velp scientifica
csf6 filtration system, crioscopio electrónico, material volumétrico.
3.2.2. Equipos de planta piloto Marmita de 20 litros, agitador, báscula,
empaques (100 g), bolsas plásticas.
283.3. METODOLOGÍA
3.3.1. Preparación del dulce de leche
Figura 1. Preparación del dulce de leche
LECHE ESTANDARIZADA (3,6 Grasa)
PASTEURIZACIÓN
(75°C/15seg)
ENFRIAMIENTO
(37°C )
HIDRÓLISIS DE LACTOSA
(37°C) hasta 40% de hidrólisis
MEZCLA DE INGREDIENTES
(leche, azúcar, bicarbonato)
CONCENTRACIÓN
(A 40° Brix)
ADICIÓN DE INULINA
CONCENTRACIÓN
(A 72° Brix)
ENFRIAMIENTO a <40°C
ADICIÓN DE CULTIVOS PROBIÓTICOS
ENVASADO
ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIÓN
(4°C) CON MONITOREO DE PROBIÓTICOS EN
TIEMPO 0 Y 30 DÍAS DESPUÉS
EVALUACIÓN DE CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS
EVALUACIÓN DE CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES
3.3.2. Análisis sensorial Se aplicó la prueba descriptiva de puntajes con seis
panelistas entrenados, basados en el formato para leche condensada planteado
por Mahecha (25), tomando en cuenta los siguientes atributos: a. Apariencia, b.
Aroma y Sabor y c. Textura. (anexo A)
29Para el análisis estadístico se utilizó la prueba no paramétrica de Kruskal-Wallis
(P≤0,05) con nueve muestras pareadas.
3.3.3. Análisis fisicoquímico Inicialmente se evaluó la calidad de la leche a
emplear y de ser necesario se realizó estandarización hasta 3,6%. Las pruebas
que se realizaron a la leche se especifican en la tabla 4.
Tabla 4. Pruebas fisicoquímicas de calidad de la leche
Prueba Método Valor de
referencia*
Materia grasa Gerber B.S696:1969 Mínimo 3,0% m/v
pH AOAC 10.035/1980 6,6 – 6,8
Acidez titulable como ácido
AOAC 947.05 0,13 – 0,17% m/v
láctico
Densidad a 15 °C AOAC 16.021 1,030 – 1,033 g/mL
Sólidos Totales (extracto seco) NTC 4979:2001 Mínimo 11.3% m/m
Decreto 616/2006 Ministerio de
Prueba del alcohol 68%p/p Negativa
la Protección Social
Presencia de antibióticos Snap Negativo
Índice Crioscópico Crioscopia electrónica -0,530 -0,510 °C
*Decreto 616 (26)
Tabla 5. Pruebas fisicoquímicas realizadas en producto final
Característica Método Valor de
Referencia*
Materia grasa (%m/m) Cálculos Predictivos Min 8% m/m
Carbohidratos Totales Cálculos Predictivos
Proteína (%m/m) AOAC 988.05/2000 7-9% m/m
Fibra Total AOAC 985.29
pH AOAC 947.05/2000 6,4 - 6,7
Contenido de sólidos Refractométrico 70 - 72
solubles (grados Brix)
*Resolución 2310/ 1986(27)
303.3.4. Análisis microbiológico Las pruebas microbiológicas que se realizaron
al producto final se especifican en la tabla 6.
Tabla 6. Pruebas microbiológicas realizadas en producto final.
Prueba Método
Recuento de bacterias acidolácticas Recuento en placa INVIMA No. 2
Mohos y Levaduras Recuento en placa INVIMA No. 7
Se determinaron las UFC/g de bacterias acidolácticas porque se considera que
no hay presencia de otras cepas diferentes a las adicionadas al producto.
3.3.5. Diseño experimental Las unidades experimentales estuvieron
conformadas por lotes de 15 L de mezcla de leche provenientes del mismo
tanque, estandarizada a 3,6% de grasa para obtener un producto final con un
contenido de grasa del 8%.
Se utilizó un diseño escalonado, en el cual se van eliminando variables a
medida que se obtienen resultados. Los niveles de adición de inulina a la
mezcla de leche y azúcar fueron 0,0%, 3,2% y 6,4% teniendo en cuenta que
una porción de dulce de leche corresponde a 50 g del producto y evaluando el
aporte diario de fibra por el producto. Se evaluaron dos cepas de cultivos
probióticos. Cada uno de los lotes obtenidos fue dividido en tres partes iguales,
dejando un control, y los otros dos con adición de cultivos probióticos
Lactobacillus casei y Bifidobacterium lactis, respectivamente, dosificados al
doble recomendado por el fabricante, esto teniendo en cuenta las condiciones
extremas del arequipe como la temperatura de inoculación y la baja actividad de
agua, para lograr una población mínima de 106 UFC/g.
Los resultados de evaluación sensorial se analizaron mediante la prueba no
paramétrica de Kruskal-Wallis con un nivel de significancia del 5%.
314. RESULTADOS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
4.1. CURVA DE HIDRÓLISIS DE LACTOSA
Tabla 7. Medidas del punto crioscópico en leche
Tiempo (min.) lectura 1 lectura 2 Promedio
Sin enzima -0,507 -0,513 -0,510
0 -0,519 -0,528 -0,524
15 -0,552 -0,557 -0,555
30 -0,571 -0,575 -0,573
45 -0,585 -0,584 -0,585
60 -0,599 -0,563 -0,581
75 -0,611 -0,611 -0,611
90 -0,622 -0,624 -0,623
105 -0,629 -0,631 -0,630
120 -0,635 -0,64 -0,638
135 -0,643 -0,645 -0,644
150 -0,648 -0,651 -0,650
165 -0,655 -0,655 -0,655
180 -0,658 -0,658 -0,658
195 -0,66 -0,661 -0,661
210 -0,664 -0,669 -0,667
225 -0,673 -0,667 -0,670
240 -0,675 -0,674 -0,675
255 -0,675 -0,678 -0,677
270 -0,679 -0,679 -0,679
285 -0,683 -0,684 -0,684*
300 -0,687 -0,683 -0,685
315 -0,686 -0,688 -0,687
330 -0,687 -0,687 -0,687
*Se toma como punto crioscópico en el que la lactosa se ha hidrolizado un 100%
La hidrólisis se realizó adicionando la enzima β-galactosidasa (Maxilact®
L2000 suministrada por Interenzimas) en la proporción indicada por el
proveedor (7 mL/40 L) y a una temperatura constante de 40°C. Primero se
32realizó la prueba para un litro de leche estandarizada (3,6% m/v) y previamente
pasteurizada a la que se le determinó el punto crioscópico, luego se adicionó la
enzima y se llevo a incubación con control del punto crioscópico cada 15 min
(Tabla 7) hasta obtener una temperatura de congelación constante.
La curva obtenida (Grafica 1) permite establecer un 0% de hidrólisis en el punto
crioscópico inicial (-0,524) y un 100% de hidrólisis en el punto final en el que la
medida no presenta variaciones considerables en el intervalo de tiempo
establecido (-0,684), con la grafica obtenida (Gráfica 2) se establece el punto
crioscópico y el tiempo aproximado para obtener una hidrólisis de la lactosa del
40% recomendada para controlar el problema de formación de cristales en el
producto final, en el proceso de elaboración del dulce de leche se controló el
punto crioscópico a partir de los 45 minutos de incubación y por cada 10
minutos hasta alcanzar el punto correspondiente de -0,588.
Grafica 1. Punto crioscópico vs tiempo para hidrólisis de la lactosa
Tabla 8. Porcentajes de hidrólisis de lactosa
% de Hidrólisis Temperatura (°C) Tiempo (min)
0 -0,524 0
40 -0,588* 45-60
100 -0,684 285
Ecuación de la Gráfica 2 y = -625x - 327,5
*Datos calculados con base en la ecuación de la gráfica
33Gráfica 2. Curva de hidrólisis de lactosa en leche pasteurizada
4.2. MATERIA PRIMA Y RENDIMIENTO
En la tabla 9 se presentan los datos del análisis fisicoquímico realizados para la
leche, con respecto a estos datos fue importante controlar el porcentaje de
grasa para obtener la leche estandarizada (3,6 %m/v).
Tabla 9. Resultados análisis fisicoquímicos para leche estandarizada
Prueba Resultado Valor de referencia
Materia grasa leche entera 4,6% m/v Mínimo 3,0% m/v
Materia grasa leche descremada 0,1% m/v 0,1 – 0,5 %m/v
Materia grasa leche estandarizada 3,6% m/v 3,6 % m/v*
pH 6,79 6,60 – 6,80
Acidez titulable como ácido láctico 0,13% m/v 0,13 – 0,17% m/v
Densidad a 15 °C 1,032 1,030 – 1,033 g/mL
Sólidos Totales (extracto seco) 12,34% m/m Mínimo 11.30% m/m
Prueba del alcohol 68%p/p Negativa Negativa
Presencia de antibióticos Negativo Negativo
Índice Crioscópico** -0,510 °C -0,530 a -0,510 °C
*valor calculado por balance de materia
** Determinado en leche pasteurizada
34Los datos obtenidos en el análisis fisicoquímico de la leche cruda cumplen con
los requisitos establecidos por el Decreto 616 de 2006, lo que permite
argumentar que la leche utilizada en el proceso es apta para el consumo
humano y puede ser utilizada en la elaboración de alimentos. El resultado
negativo obtenido para la presencia de antibióticos permite la adición de los
cultivos probióticos sin ningún riesgo de inhibición. Un valor alto de sólidos
totales permite obtener un buen rendimiento en la elaboración del arequipe.
Para calcular el rendimiento obtenido se realizaron balances de materia así:
1. Se determinó la masa de producto con los valores esperados (resolución
2310/1986 Min. Salud)
g. de leche + g. de azúcar = g. de producto + g. de vapor
Balance de Sólidos Lácteos no Grasos
15000(0,09) + azúcar (0) = producto (0,20) + vapor (0)
Producto= 6750 g
2. Calculo del porcentaje de grasa en la leche
Balance de Grasa
15000(X) + azúcar (0) = (6750)(0,08) + vapor (0)
X= 0,036=3,6% de grasa en la Leche
3. Cantidad de azúcar a agregar
Balance de Sólidos
Esperando un producto final con 74°Bx
15000 (0,09) + Azúcar (1) = (6750)(0,74) + vapor (0)
Azúcar = 3545 g.
Para la adición de bicarbonato se utiliza la cantidad recomendada de 0,65g/Kg
de leche (28).
35Se adicionarón los cultivos probióticos L. casei-01 de CHR-HANSEN (anexo E)
y Bifidobacterium, (HOWARU Bifido LYO ) de DANISCO (anexo F), dosificados
una unidad por cada 2,5 Kg de producto.
Tabla 10 Cálculos para la elaboración de tres lotes de arequipe con adición de
inulina.
Leche Azúcar Bicarbonato Inulina Cultivos Probióticos
Lote
(g) (g) (g) (g) (g)
0
Control 15000 3545 9,75 0 0,250 Lactobacillus
0,225 Bifidobacterium
0
3,2%
15000 3545 9,75 216 0,250 Lactobacillus
inulina
0,225 Bifidobacterium
0
6,4%
15000 3545 9,75 432 0,250 Lactobacillus
inulina
0,225 Bifidobacterium
g. de arequipe obtenido
% Rendimiento 100
g. ingredientes
6600 g. de arequipe
% Rendimiento 100 35%
18550 g. de leche
Se obtuvo el rendimiento esperado (36%), considerando pérdidas de proceso
del orden del 1%.
4.3. ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS DEL DULCE DE LECHE
Los resultados obtenidos en los análisis fisicoquímicos realizados al producto
final se muestran en la tabla 11.
El porcentaje de materia grasa está por debajo del esperado de 8 %m/m, se
encuentra entre los parámetros presentados en tablas de composición de
alimentos y en algunos productos comerciales (tabla 2). Con respecto al
contenido de carbohidratos totales se observa cambio a medida que aumenta el
porcentaje de inulina, ya que está formada por polímeros de fructosa.
36Tabla 11. Resultados de análisis fisicoquímicos para dulce de leche
Resultado
Prueba 0/0 0/L 0/BIFI 3,2/0 3,2/L 3,2/BIFI 6,4/0 6,4/L 6,4 /BIFI
Materia grasa
7,48 7,48 7,48 7,24 7,24 7,24 7,02 7,02 7,02
(%m/m)
Carbohidratos Totales
57,68 57,68 57,68 58,58 58,58 58,58 59,42 59,42 59,42
(%m/m)
Proteína (%m/m) 7,66 7,8 7,65 7,42 7,55 7,41 7,19 7,32 7,18
Fibra Total (%) 0 0 0 2,82 2,82 2,82 5,66 5,66 5,66
pH 6,61 6,62 6,69 6,70 6,63 6,61 6,52 6,47 6,58
Contenido de sólidos
70 70 70 71 71 72 71 71 72
solubles (°bx)
El producto adicionado con 3,2% m/m de inulina, corresponde a un contenido
de fibra de 2,82% m/m, con este contenido de fibra no se puede denominar
como fuente de fibra pues la porción de 50 g aporta solamente el 5% del
requerimiento diario (29).
El dulce de leche adicionado con 6,4%m/m de inulina presentó un contenido de
fibra del 5,66%; este producto puede considerarse fuente de fibra, pues la
porción aporta más del 10% del requerimiento diario (29).
Los valores de pH obtenidos se encuentran dentro de los valores permitidos en
la resolución 2310 de 1986 (27) del ministerio de salud y además son rangos
óptimos para permitir el crecimiento de los cultivos probióticos.
4.4. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE DULCE DE LECHE
Para el día uno solo se realizó análisis microbiológicos con respecto a la
presencia de cultivos probióticos con repetición a los 30 días de
almacenamiento, los resultados obtenidos se muestran en la tabla 12.
Se observa que para el día uno el resultado de UFC/ g (anexo B) se encuentra
cumpliendo el valor de referencia para las muestras con 0% m/m y 3,2% m/m
de inulina con ambos cultivos, mientras que para las muestras correspondientes
37a 6,4% m/m de inulina los valores se encuentran por debajo del valor de
referencia.
Después de 30 días de almacenamiento la cantidad de UFC/g (anexo C) se
mantienen en valores de 106 UFC/g en las muestras con 0% m/m y 3,2% m/m
de inulina en las que se inoculo HOWARU Bifido LYO (Graficas 3 y 4) mientras
que para las mismas muestras inoculadas con L. casei-01 se observa una
disminución en el número de UFC/g hasta valores de 105, identificando una
mayor viabilidad para los Bifidobacterium en el dulce de leche.
Tabla 12. Recuento de bacterias acidolácticas en el dulce de leche primer
ensayo (anexos B y C)
0% m/m inulina 3,2%m/m inulina 6,4% m/m inulina Valor de
Dia 1 Dia 30 Dia 1 Dia 30 Dia 1 Dia 30 Referencia
L. casei-01 3,1x106 1,83x105 2,79X107 5,7x105 1,43X104 1,42x106
HOWARU Bifido LYO 1,5x106 1,44x106 1,9X106 1,04x106 3X103 1,01x106 Min 106
Gráfica 3. Viabilidad de cultivos probióticos en dulce de leche con 0% m/m de
inulina
38Gráfica 4. Viabilidad de cultivos probióticos en dulce de leche con 3,2% m/m de
inulina
En las muestras de 6,4% m/m de inulina se observa un aumento de UFC/g
después de 30 días de almacenamiento, para ambos cultivos (grafica 5).
Gráfica 5. Viabilidad de cultivos probióticos en dulce de leche con 6,4% m/m de
inulina
Estos resultados indican que el producto elaborado con la adición del cultivo
probiótico HOWARU Bifido LYO en cualquiera de los niveles de inulina, cumple
con las características necesarias para ser considerado un alimento con
probióticos y que las condiciones de actividad de agua y temperatura utilizada
39para la inoculación no afectan notablemente la viabilidad de las bacterias,
viabilidad que también se ve favorecida por la simbiosis generada entre la fibra
y los cultivos probióticos.
En un segundo ensayo se evaluó nuevamente la viabilidad de los dos cultivos
en un nivel de inulina del 3,2% m/m obteniendo los resultados (anexo D) que se
muestran en la tabla 13.
Tabla 13. Recuento de bacterias acidolácticas en dulce de leche segundo
ensayo (anexo D)
Valor de
Cultivo 3,2%m/m inulina Referencia
L. casei-01 2,6x104
HOWARU Bifido LYO 2,66x105 Min 106
Estos resultados muestran que adicionar una cantidad mayor de cultivos
lácticos no ayudan a aumentar las UFC/mL en el dulce de leche, por el
contrario se obtienen valores menores al valor de referencia. Estos resultados
se explican por la competencia que existe entre los microorganismos por el
prebiótico (fibra) y el agua.
Después de los 30 días de almacenamiento se realizaron análisis
microbiológicos para establecer la calidad sanitaria del producto, estos
resultados se muestran en la tabla 14.
Tabla 14. Resultados de análisis microbiológicos
Análisis Resultado Valor de Referencia*
Mohos y Levaduras <10 UFC/mL 10-100
*Resolución 2310/1986 (27)
404.5. ANÁLISIS SENSORIAL DE DULCE DE LECHE
Los resultados obtenidos en el panel sensorial se muestran en las tablas 15 y
16, con respecto a las variables cultivo probiótico e inulina, respectivamente.
Tabla 15. Influencia de los probióticos en los rangos según la prueba de
Kruskal-Wallis
APARIENCIA AROMA Y SABOR TEXTURA
CONTROL a a a
BIFIDOBACTERIUM a a a
LACTOBACILLUS a a a
Letras diferentes denotan diferencias significativas (P≤0,05)
Grafica 6. Influencia de los probióticos en los rangos según la prueba de
Kruskal-Wallis
41Con respecto a la variable probióticos, letras iguales denotan que no se
encontraron diferencias significativas (P≤0,05), por tanto el cultivo no tiene
efecto en los factores de calidad evaluados.
Tabla 16. Influencia de la fibra en los rangos según la prueba de Kruskal-Wallis
APARIENCIA AROMA Y SABOR TEXTURA
CONTROL a a a
MENOR % INULINA a a b
MAYOR % INULINA b b c
Letras diferentes denotan diferencias significativas (P≤0,05)
Grafica 7. Influencia de la fibra en los rangos según la prueba de Kruskal-
Wallis
Con respecto a la variable inulina (adición de fibra) se observa que el nivel alto
(6,4% m/m) afecta negativamente la apariencia, la textura y el flavor, mientras
que el nivel menor (3,2% m/m) no afecta el flavor, ni la apariencia, sin embargo
se afecta de forma positiva la textura del producto.
42No se encontraron diferencias significativas (P≤0,05) para textura y flavor entre
el control y el producto con 3,2% m/m de inulina, se presenta diferencia
significativa con respecto a la textura siendo favorable la adición de inulina. Se
encuentran diferencias significativas (P≤0,05) entre las dos primeras muestras y
el producto adicionado con 6,4% de inulina, siendo este el que presenta menor
calidad sensorial.
435. CONCLUSIONES
Se desarrolló dulce de leche (arequipe) con la adición de dos niveles de inulina
y dos cultivos probióticos Lactobacillus casei y Bifidobacterium lactis.
Observando que la inulina afecta características sensoriales del producto
mientras que con la adición de microorganismos probióticos no se observan
diferencias significativas (P≤0,05).
El producto que presento las mejores características sensoriales fue el
adicionado con 3,2% m/m de inulina, que corresponde a un contenido de fibra
de 2,82% m/m. Con este contenido de fibra no se puede denominar como
fuente de fibra pues la porción aporta solamente el 5% del requerimiento diario.
La adición de inulina en un nivel de 3,2% m/m no afecta el flavor, ni la
apariencia, sin embargo se afecta de forma positiva la textura del producto.
El dulce de leche adicionado con 6,4% m/m de inulina presentó un contenido de
fibra del 5,66%; aunque este producto podría considerarse fuente de fibra, pues
la porción aporta el 10% del requerimiento diario, se ven afectadas
negativamente la apariencia, la textura y el flavor.
Con respecto a la adición de cultivos probióticos no se encontraron diferencias
significativas al 5%, concluyéndose que el cultivo no genera efecto en los
factores de calidad sensorial evaluados.
La evaluación de la viabilidad de los cultivos probióticos demuestra que es
posible adicionar este tipo de microorganismos al dulce de leche con una vida
útil de 30 días, cumpliendo con el requisito (106 UFC/g). Siendo el cultivo más
apto el Bifidobacatrium lactis.
446. RECOMENDACIONES
Para estudios posteriores es importante diseñar un sistema que permita
mantener el dulce de leche en estado líquido a una temperatura de 40°C, por un
tiempo adecuado que permita una mejor inoculación de los cultivos probióticos.
Se recomienda estandarizar la grasa a un porcentaje más alto (3,7-3,8% m/m)
para cumplir con el valor estipulado en la legislación colombiana.
Se sugiere para trabajos posteriores evaluar la adición de inulina variando la
cantidad de sacarosa en la mezcla para dulce de leche, evaluando las
diferentes características sensoriales y fisicoquímicas.
45BIBLIOGRAFÍA
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Peruláctea. Argentina; 2009. Disponible en URL :
http://www.perulactea.com/2009/04/26/alimentos-funcionales-derivados-
de-la-leche/
2. Henriquez M. y Moreno C. Probióticos: Legislación en Marcha. Secretaria
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Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2. Rotulado
nutricional de alimentos envasados. NTC (2006). 58p. (512-2). Bogotá.
48ÍNDICE DE TABLAS
pág.
Tabla 1. Clasificación del dulce de leche, según NTC 3757 15
Tabla 2. Composición química del dulce de leche 17
Tabla 3. Temperaturas de crecimiento de especies de probióticos 21
Tabla 4. Pruebas fisicoquímicas de calidad de la leche 30
Tabla 5. Pruebas fisicoquímicas realizadas en producto final 30
Tabla 6. Pruebas microbiológicas realizadas en producto final 31
Tabla 7. Medidas del punto crioscópico en leche 32
Tabla 8. Porcentajes de hidrólisis de lactosa 33
Tabla 9. Resultados de análisis fisicoquímico de leche estandarizada 34
Tabla 10. Calculos para la elaboración de tres lotes de arequipe con
adición de inulina 36
Tabla 11. Resultados de análisis fisicoquímicos para dulce de leche 37
Tabla 12. Recuento de baterías acidolácticas en el dulce de leche,
primer ensayo 38
Tabla 13. Recuento de baterías acidolácticas en el dulce de leche,
segundo ensayo 40
Tabla 14. Resultados de análisis microbiológico: Mohos y Levaduras 40
Tabla 15. Influencia de los probióticos en los rangos según la prueba
de Kruskal-Wallis 41
Tabla 16. Influencia de la fibra en los rangos según la prueba de
Kruskal-Wallis 42
49ÍNDICE DE FIGURAS
pág.
Figura 1. Preparación del dulce de leche 29
50ÍNDICE DE GRÁFICAS
pág.
Gráfica 1. Punto crioscópico vs tiempo para hidrólisis de la lactosa 33
Gráfica 2. Curva de hidrólisis de la lactosa en leche pasteurizada 34
Gráfica 3. Viabilidad de cultivos probióticos en el dulce de leche con
0% m/m de inulina 38
Gráfica 4. Viabilidad de cultivos probióticos en el dulce de leche con
3,2% m/m de inulina 39
Gráfica 5. Viabilidad de cultivos probióticos en el dulce de leche con
6,4% m/m de inulina 39
Gráfica 6. Influencia de los probióticos en los rangos según la
prueba de Kruskal-Wallis 41
Gráfica 7. Influencia de la fibra en los rangos según la prueba de
Kruskal-Wallis 42
51ÍNDICE DE ANEXOS
pág.
Anexo A. Formato de evaluación sensorial para dulce de leche con
panelistas entrenados 53
Anexo B. Reporte de análisis microbiológico: recuento de bacterias
acidolácticas, día 1 (primer ensayo) 54
Anexo C. Reporte de análisis microbiológico: recuento de bacterias
acidolácticas, día 30 (primer ensayo) 56
Anexo D. Reporte de análisis microbiológico: recuento de mohos y
levaduras (primer ensayo) y recuento de bacterias acidolácticas
(segundo ensayo) 57
Anexo E. Ficha técnica del cultivo probiótico L.casei-01 58
Anexo F. Ficha técnica del cultivo probiótico HAWARU Bifido LYO 61
Anexo G. Ficha técnica de la enzima β-Galactosidasa 63
Anexo H. Ficha técnica de la inulina 64
52ANEXO A
FORMATO DE EVALUACIÓN SENSORIAL PARA DULCE DE LECHE CON
PANELISTAS ENTRENADOS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
PROGRAMA DE ESPECIALIZACIÓN EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Nombre ___________________________________ Fecha ____________
Puntaje de los factores de calidad de arequipe
Apariencia y color
4 color característico, uniforme. Consistencia uniforme sin formación de cristales,
grumos o espuma.
2 Color no uniforme y levemente desviado del característico, capas más claras,
muy viscoso o muy fluido
1 Con cristales o grumos. Color demasiado oscuro. Con mohos.
Aroma y sabor
9 Característico, a caramelo, dulce.
5 Sabor y aroma levemente desviado del característico
1 Metálico, rancio, a sebo, a producto químico, quemado
Cuerpo y Textura
9 textura uniforme, suave, esparcible
5 grumos pequeños casi no detectables
1 Arenoso, con cristales, grumos grandes, separación de grasa o de suero,
áspero, muy duro, muy blando, textura de caramelo.
Código muestra
Apariencia y color
Aroma y sabor
Cuerpo y Textura
Observaciones
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
____________________________________________________________
53ANEXO B
REPORTE DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO: RECUENTO DE BACTERIAS
ACIDOLÁCTICAS, DÍA 1 (PRIMER ENSAYO)
5455ANEXO C
REPORTE DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO: RECUENTO DE BACTERIAS
ACIDOLÁCTICAS, DÍA 30 (PRIMER ENSAYO)
56ANEXO D
REPORTE DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO: RECUENTO DE MOHOS Y
LEVADURAS (PRIMER ENSAYO) Y RECUENTO DE BACTERIAS
ACIDOLÁCTICAS (SEGUNDO ENSAYO)
57ANEXO E
FICHA TÉCNICA DEL CULTIVO PROBIÓTICO L.CASEI-01
585960ANEXO F
FICHA TÉCNICA DEL CULTIVO PROBIÓTICO HAWARU Bifido LYO
6162ANEXO G
FICHA TÉCNICA DE LA ENZIMA β-GALACTOSIDASA
63ANEXO H
FICHA TÉCNICA DE LA INULINA
NOMBRE: INULINA
CÓDIGO: 821
INSTRUCCIONES PARA EL USO: La INULINA es una fibra vegetal soluble
(fructooligosacarido), extraída por procesos físicos de la raíz de Achicoria, la cual
incrementa el valor nutricional a los alimentos, mientras aporta sabor y textura. Es un
ingrediente reconocido como GRAS, no presenta niveles máximos de consumo,
aunque cantidades excesivas como 30g día puede generar procesos diarreicos, y
desde 3g diarios se pueden obtener efectos prebióticos.
INGREDIENTES: Carbohidratos solubles de la raíz de achicoria.
ALERGENOS*: No Aplica.
*Pueden causar hipersensibilidad en algunas personas susceptibles a estos
componentes
ESPECIFICACIONES
REQUISITOS MÉTODO DE
ESPECIFICACIONES
ORGANOLÉPTICOS INSPECCIÓN Y
ENSAYO
ASPECTO Polvo fino granulado. EO-CC-11
COLOR APARENTE Blanco. EO-CC-12
OLOR Característico. EO-CC-13
SABOR Neutro a ligeramente dulce. EO-CC-14
REQUISITOS MÉTODO DE
ESPECIFICACIONES
FISICOQUIMICOS INSPECCIÓN Y
ENSAYO
TOTAL CARBOHIDRATOS (%) Min. 96 ND
TOTAL FIBRA DIETARIA (%) Min. 88 ND
AZUCARES (%) Min. 8 ND
TOTAL MATERIA SECA (%) Min. 95.0 ND
CENIZAS (%) Máx. 0.3 ND
pH 5.0 – 7.0 ND
Calorías por gramo de inulina 1 Kcal ND
64REQUISITOS MÉTODO DE
ESPECIFICACIONES
MICROBIOLOGICOS INSPECCIÓN Y
ENSAYO
RTO. DE MESÓFILOS ufc/g Máx. 1000 EO-CC-03
RTO MOHOS Y LEVADURAS
Máx. 20 EO-CC-04
ufc/g
NMP DE COLIFORMES
< 3.0 EO-CC-05
FECALES ufc/g.
SALMONELLA / 25 gramos Negativo EO-CC-09
CARACTERÍSTICAS CRÍTICAS
Las características críticas de la INULINA son el aspecto, el color, olor, sabor, ph y
fibra total.
CONDICIONES DE EMPAQUE Y EMBALAJE
La INULINA se empaca por 20kg en saco multi-capas de papel, debidamente
identificado con código, nombre del producto, peso neto, número de lote, fecha de
producción y fecha de vencimiento.
Nota: puede empacarse en otra cantidad requerida por el cliente, en un empaque
que garantice su conservación (sujeto a negociación).
CONDICIONES DE CONSERVACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
La INULINA debe almacenarse sobre plataformas elevadas del piso, en bodegas
cubiertas, en ambientes secos, con buena ventilación y a temperatura ambiente.
En las bodegas de almacenamiento se debe contar con un plan integral de control de
plagas, limpieza y buenas prácticas de manufactura.
Una vez se abra el empaque, para emplear una parte, se debe cerrar
inmediatamente para evitar la exposición a la humedad del ambiente, la pérdida de
aromas y la contaminación microbiana.
Este producto se debe transportar en vehículos limpios, se debe colocar sobre
estibas, nunca sobre el piso del vehículo, no se debe transportar con sustancias
tóxicas, químicos o animales.
VIDA ÚTIL
La INULINA tiene una vida útil de doce (12) meses en su empaque original, siempre
y cuando se someta a los requisitos de conservación, almacenamiento y transporte
recomendados.
65