Efecto de la inclusión de harina de Quinua (Chenopodium quinoa wild) en la elaboración de galletas
Autor: Mosquera Mosquera, Héctor Fabio
Asesor: Hernández, María Soledad (Thesis advisor)
Fecha: 2009
Programa: Bogotá - Medicina - Especialidad en Anestesiología y Reanimación
Facultad: Facultad de Medicina

Resumen: El presente proyecto se basó en la elaboración de galletas tipo base, en las que se reemplazó un porcentaje de harina de trigo por harina de quinua con el fin de conferirle al producto mayor aporte nutricional. Para esto se realizaron mezclas 15%-85%, 35%-65%, y 50%-50% de harina de quinua y de trigo respectivamente. Se realizaron análisis fisicoquímicos, microbiológicos, y finalmente una evaluación sensorial. Los análisis fisicoquímicos arrojaron que la adición de harina de quinua en el producto, no incrementa notablemente el contenido de proteína en el producto final. Esto no obstante se puede explicar teniendo en cuenta que el análisis fisicoquímico para el harina de quinua arrojo que contiene una humedad de 10.3%, grasa 3.9%, fibra cruda 1.3%, proteína 13.5%, cenizas 2.0%, carbohidratos 69.0%, estos datos están expresados en %m/m. Lo anterior sumado a que el harina de trigo empleada en el proceso, contiene un 14.2% de proteína en base seca, muestra que la diferencia entre el contenido de proteína de las harinas empleadas no es significativo por lo que una vez realizada la mezcla era de esperarse un aporte proteico similar al original de cada harina. Por otra parte mediante el análisis sensorial realizado por 10 personas no entrenadas, las cuales participaron en un panel de aceptación, se obtuvo que la preparación con mayor acogida es la que no contiene harina de quinua. De las que poseen esta harina, la de mayor aceptación es la mezcla 15%-85% de Harina de Quinua y Harina de Trigo respectivamente. / Abstract. This project is based on the elaboration of basic cookies, where the percentage of wheatmeal was replaced by quinoa flour with the purpose of giving the product a greater nutritional contribution. For this, 15%-85%, 35%-65%, and 50%-50% mixtures of quinoa flour and wheatmeal, respectively were made. Physicochemical and microbiological analyses were made and finally a sensory analysis. The physicochemical analyses show that adding Quinoa flour to the product does not increase the content of proteins in the final product. However, this can be explained, bearing in mind that the physicochemical analysis for the quinoa indicates that it has 10% of humidity, 3, 9% of fat, 1.3% of raw fiber, 13.5% of ashes, 69.0 % of carbohydrates; this data is expressed in % m/m. Moreover, the wheatmeal that was used in the process, contains 14,2% of proteins in dry base, shows that the difference between the content of protein of the used flours is not meaningful, therefore once the mixture is made it was expected a proteic contribution, similar to the original of each flour. On the other hand, the sensory analysis, made to 10 untrained people, who participated in a panel of acceptation, showed that the preparation with a greater reception was the one which does not contain quinoa flour. Among the preparations that had this flour, the one which had the greater approval is the 15%-85% mixture of quinoa flour and wheatmeal respectively.

EFECTO DE LA INCLUSION DE HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa
wild) EN LA ELABORACIÓN DE GALLETAS
HÉCTOR FABIO MOSQUERA MOSQUERA
Directora
MARIA SOLDEDAD HERNANDEZ
Bióloga Ph. D.
Codirector
RICARDO CEPEDA
Ing. Agrónomo M.Sc.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
ESPECIALIZACIÓN EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
PROGRAMA INTERFACULTADESEFECTO DE LA INCLUSION DE HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa
wild) EN LA ELABORACIÓN DE GALLETAS
HÉCTOR FABIO MOSQUERA MOSQUERA
Trabajo de grado presentado como requisito para optar al Título de especialista en
ciencia y tecnología de alimentos
Directora
MARIA SOLDEDAD HERNANDEZ
Bióloga Ph. D.
Codirector
RICARDO CEPEDA
Ing. Agrónomo M.Sc.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
DEPARTAMENTO DE QUIMICA
FACULDAD DE CIENCIAS
Bogotá, D.C., Agosto de 2009
2Agradecimientos
Al Dios Eterno, quien todo provee de modo que nada me falte
A mi Mamá, por siempre apoyarme
A mi Papá, por sus sabios consejos
A mi Hermano por su compañía
A Mirley, porque este triunfo es compartido
A Ricardo Cepeda por su ayuda incondicional
A María Soledad Hernández, por aún, a pesar de todo, apoyarme
A Néstor Algecira, por luchar para que pudiera regresar y terminar
3TABLA DE CONTENIDO
Contenido
1. INTRODUCCION ....................................................................................................... 7
2. JUSTIFICACIÓN ........................................................................................................ 9
3. OBJETIVOS .............................................................................................................. 11
3.1 GENERAL ................................................................................................................ 11
3.2 ESPECIFICOS ........................................................................................................ 11
4. ANTECEDENTES .................................................................................................... 12
5. MARCO TEORICO .................................................................................................. 14
5.1 LA QUINUA ............................................................................................................. 14
5.1.1 Historia .................................................................................................. 14
5.1.2 Generalidades ....................................................................................... 14
5.1.3 Clima ..................................................................................................... 15
5.1.4 Cultivo .................................................................................................... 16
5.1.5 Especie Botánica ............................................................................................. 17
Tabla 1 Especificación Botánica ............................................................................. 17
5.1.6 Usos ................................................................................................................... 17
5.1.7 Saponina ........................................................................................................... 20
5.1.8 Valor Nutricional .................................................................................... 21
5.1.9 Uso De La Quinua en Alimentación Humana ........................................ 23
5.2 GALLETAS ................................................................................................... 24
5.2.1 Generalidades .................................................................................................. 24
5.2.2 Uso de Quinua en galletas ............................................................................. 24
6. MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................................. 28
6.1 Análisis Fisicoquímicos .......................................................................................... 30
6.2 Análisis Sensorial ................................................................................................... 31
7. RESULTADOS Y DISCUSION .............................................................................. 32
7.1 Análisis Microbiológicos ......................................................................................... 32
7.2 Análisis fisicoquímicos ........................................................................................... 34
7.3 Análisis sensorial ................................................................................................... 37
8. CONCLUSIONES .................................................................................................... 40
9. REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCAS ..................................................................... 41
4LISTA DE TABLAS
Pág.
Tabla 1 Especificación Botánica de la quinua ..............................……………17
Tabla 2 Comparación de la Quinua con otros Cereales...................................21
Tabla 3 Contenido de aminoácidos en gramos por cada 100 g de proteína…....21
Tabla 4 Ensayos a realizar…………………………………………………………...30
Tabla 5 Análisis fisicoquímicos………………….…………………………………...30
Tabla 6 Resultados análisis Microbiológicos……………………………………….32
Tabla 7 Requisitos Microbiológicos para Galletas sin relleno…………………….34
Tabla 8 Resultados Análisis Fisicoquímicos………………………………………..34
Tabla 9 Requisitos Fisicoquímicos para una Galleta sin relleno………………….37
5LISTA DE GRAFICOS
Pág.
Gráfico 1 Usos del tallo y las hojas de la quinua…………………………………18
Gráfico 2 Usos del grano de la quinua……………………………………………..19
Gráfico 3 Usos del grano de la Quinua (Componentes)…………………………20
Gráfico 4 % Proteína vs. Tratamientos……………………………………………36
Gráfico 5 % Cenizas vs. Tratamientos…………………………………………….36
Gráfico 6 Diagrama de Tela de Araña para Análisis Sensorial…………………38
61. INTRODUCCION
La quinua es un alimento correspondiente a un pseudo--cereal de condiciones
alimenticias extraordinarias utilizado en la antigüedad en la alimentación de las
poblaciones indígenas bolivianas, peruanas y colombianas, entre otras, pero que
con la colonización española fue perdiendo auge, debido a que los terrenos
utilizados para su cultivo, fueron destinados a producir los alimentos de los nuevos
dueños de la tierra, quienes traían sus propias especies para cultivar.1
Fue así que con el pasar del tiempo su producción fue perdiendo fuerza para darle
cabida a otros alimentos que si bien eran más comunes y aceptados por los
consumidores no igualaban su valor nutritivo. Por tal razón aunque la quinua
posee excelentes propiedades alimenticias, en la actualidad su uso en la
producción de alimentos para consumo humano en Colombia está muy limitado, lo
cual se debe a su baja producción e industrialización en el país, como también al
desconocimiento por parte de los consumidores primero de su existencia y luego
de su gran valor nutritivo2.
No obstante se siguen haciendo esfuerzos para que la ingesta de quinua en
Colombia sea mayor y proporcione a sus consumidores mayores beneficios
nutricionales por lo cual se le incluye en el desarrollo de productos de amplia
comercialización tales como panes, galletas, pastas, yogures, snacks, hojuelas,
entre otras preparaciones3.
1 WOODS, Adriana, y EYZAGUIRRE, Pablo. La cañahua merece regresar 2004. P. 1
2 La Quinoa. http://www.holistica2000.com.ar/Quinoa.html
3
MONTOYA ; Luz; MARTÍNEZ Lucero y PERALTA, Johanna. Análisis de variables estratégicas
para la conformación de una cadena productiva de quinua en Colombia. 2005. p.1
7Teniendo en cuenta lo expuesto anteriormente se desea emplear este pseudo
cereal de gran valor nutritivo en la producción de galletas, en las cuales se
reemplace un porcentaje de harina de trigo por harina de quinua con el fin de
conferirle a este producto un mayor aporte nutricional. Es por ese motivo que el
presente proyecto pretende evaluar el efecto de la adición de tres porcentajes de
harina de quinua (Chenopodium quinoa wild) en la elaboración de galletas.
82. JUSTIFICACIÓN
La alimentación del hombre está dentro del grupo de las necesidades básicas, por
lo tanto esta compromete directamente su supervivencia, por tal motivo no solo
debe satisfacer sus gustos sino cumplir unas funciones, que están ligadas con su
desarrollo sano, entonces los alimentos deben tener como propósito, generar un
aporte de energía, un aporte regulador, un aporte proteico y uno de reserva.
Al observar los alimentos que la industria ofrece actualmente se puede notar que
no cumplen con los requerimientos necesarios para una alimentación saludable,
pues la mayoría aportan un nivel de energía que sobrepasa los niveles necesarios
de consumo y que a su vez estaría afectando la salud de las personas, pero dejan
de lado los otros aportes que deberían hacer4.
“Existen antecedentes que las galletas son promocionadas con una gran inversión
publicitaria en niños y jóvenes y no constituyen parte de una alimentación
saludable, ya que por su composición contribuye a aumentar los graves problemas
de obesidad y otras enfermedades crónicas”5
Entre los aportes que los alimentos deben hacer se encuentra el aporte proteico, y
teniendo en cuenta que las proteínas están formadas por cadenas de
aminoácidos, es prescindible aclarar que el organismo del ser humano puede
sintetizar unos aminoácidos, pero otros denominados aminoácidos esenciales
entre los que se encuentran la isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina,
treonina, triptófano, valina, no los puede sintetizar, lo que genera la necesidad de
diseñar un alimento en este caso galletas agradables para el consumo que
además tengan un alto contenido proteico, es por eso que se considera relevante
4 http://www.holistica2000.com.ar/Quinoa.html. Fecha de consulta 7 de agosto de 2009
5 CASTILLO, Cecilia; PÉREZ, Omar y CID, Edison, Análisis de galletas. 2008. p. 8
9la realización del siguiente proyecto que tiene como objetivo la elaboración de
galletas con harina de quinua (Chenopodium quinoa wild)
103. OBJETIVOS
3.1 GENERAL
Elaborar galletas tipo base a partir de una harina compuesta de trigo y Quinua
con el fin de conferirle a estas una mayor calidad nutricional.
3.2 ESPECIFICOS
 Evaluar el efecto de la adición de harina de quinua en las características
Fisicoquímicas de las galletas obtenidas
 Evaluar las características sensoriales de las galletas elaboradas con tres
porcentajes de adición de harina de quinua.
114. ANTECEDENTES
A partir de la revisión bibliográfica, se encontraron diferentes investigaciones
relacionadas con la quinua. Tales investigaciones corresponden mayormente a su
cultivo y producción. No obstante a pesar de que en el campo de la quinua se
está investigando, no son muchos los estudios que se encuentran en los que se
relacione directamente la quinua con la preparación de alimentos.
Para esta investigación se tomo como referencia dos investigaciones encontradas
las cuales tienen relación con el presente proyecto.
La primera investigación encontrada consiste en EL EFECTO DE LA INCLUSIÓN
DE HARINA DE CACAO EN LA ELABORACIÓN DE GALLETAS, realizada por
Sandra Viviana Jiménez Díaz con el apoyo de la Universidad Nacional. Este
trabajo tuvo como objetivo estudiar el efecto de la adición de harina de cacao en la
elaboración de galletas, luego de analizar las características fisicoquímicas y
funcionales de las galletas y de hacer un análisis sensorial, en ese trabajo se llego
a la conclusión de que con una inclusión de un 24 % de cascarilla de cacao es
posible realizar galletas con un buen contenido dietario, con un buen sabor y sin
afectar el coeficiente de expansión, cabe anotar que esta investigación fue tomada
como referencia debido a que también pretende medir el efecto de una harina
diferente a la de trigo, en la elaboración de galletas y está directamente
relacionado con el objetivo del presente estudio6.
La segunda investigación encontrada fue UTILIZACION DE LA HARINA DE
QUINUA (Chenopodium quinoa wild) EN EL PROCESO DE PANIFICACION,
realizada por LINA MARIA ARROYAVE SIERRA y CAROLINA ESGUERRA
ROMERO con el apoyo de la Universidad de la Salle. Esta investigación se enfoco
6
JIMENEZ, Sandra. El efecto de la inclusión de harina de cacao en la elaboración de galletas,
Tesis de grado. Especialización en Ciencia y Tecnología de alimentos. Universidad Nacional. 2008.
12principalmente en elaborar una harina compuesta de harina de trigo y harina de
quinua, ofreciendo así un producto que proporcione mejores aportes proteicos y
que pueda garantizarse para su uso posterior en productos panificables. A partir
de la investigación se llego a la conclusión de que la adición de la harina se vio
reflejada en varios aspectos como: perdida de volumen, aumento en el grosor de
la corteza, aumento de color, disminución del esponjado de la masa, aumento de
olor y sabor característico de la quinua, además debido a que la quinua carece de
gluten, en la masa se podía reflejar la inelasticidad que a su vez se vio reflejado en
el producto final. De la misma manera se determino que una mezcla de 85 % de
harina de trigo y un 15% de harina de quinua es la ideal para obtener un producto
con buenos aportes proteicos y con buen sabor7.
7 ARROYAVE, Lina. ESGUERRA, Carolina. Utilización de la Harina de Quinua (Chenopodium
quinoa wild) en el proceso de panificación. Tesis de Grado. Facultad de Ingeniería de Alimentos.
Universidad de la Salle. 2006
135. MARCO TEORICO
5.1 LA QUINUA
Fuente: http://ingalimentos.files.wordpress.com/2009/05/ Fuente: http://www.contractingsociety.com/images/Quinoacan.jpg
certified_organic_quinoa_quinua.jpg
5.1.1 Historia
La quinua, la kañiwa y las especies de amaranthus comestibles constituyen en
conjunto un importante componente de la alimentación de los pueblos
prehispánicos en las tierras altas de los Andes. Sin embargo por hallazgos en el
norte de Chile, la quinua fue utilizada antes del año 3000 A.C8.
5.1.2 Generalidades
Según Wilson9 la quinua es un pseudo cereal herbáceo anual cuyo origen estaría
en el altiplano o en los Andes del norte del Perú y Ecuador. Se le denomína
pseudo cereal porque no pertenece a la familia de las gramíneas como los
cereales, esta posee cualidades atributos superiores.
8 MENDOZA Gilberto, Alternativas de Producción y consumo de quinua, 1993. p.8
9
Wilson H.D., 1990. Quinoa and relatives
14Esta planta crece usualmente entre los 800 y 4500 m.s.n.m, esto gracias a que se
han encontrado más de mil ecotipos de la misma. Se entiende por ecotipos,
variedades de una especie dada que han desarrollado adaptaciones morfológicas
y fisiológicas particulares al ecosistema en el que viven, sin que haya cambio del
material genético, las cuales se transmiten a su descendencia10. Según Laguna
hay cinco ecotipos fundamentales: El primero crece entre los (1000-1500 m.s.n.m)
como es el caso del ecotipo sureño y este se caracteriza por tener un grano
pequeño, aplanado y traslucido. El segundo ecotipo puede crecer entre (1.500-
2.000 m.s.n.m) y se le conoce como “Yungueño”, este es de tipo salvaje con
pequeños granos y se da preferiblemente en la vertiente amazónica. Hay otro
llamado “Valle” representa a los cultivos que crecen en el sur de Colombia,
Ecuador, Perú y Bolivia y crece entro los 2000 y 3500 metros de altura, existe un
ecotipo más denominado “Altiplano” se da en el Altiplano Central y Norte (3800 a
4100 m.s.n.m) a orillas del Lago Titicaca y cuenta con un corto periodo de
crecimiento. El último ecotipo es que el que más interesa al sector comercial y se
identifica por el nombre ”Salar” este crece en los alrededores de los salares del
Altiplano boliviano y de la puna del Norte y se caracteriza por soportar suelos
salinos, y un pH cercano a 8.
5.1.3 Clima
Según León11 la temperatura adecuada para el cultivo de la quinua oscila entre los
8 y los15 °C, aunque puede resistir hasta –4°C en ciertos momentos, teniendo en
cuenta que su cultivo se da en los andes altos, la quinua se ve afectada
continuamente por heladas, granizo y fuertes vientos, entre otros, que pueden
afectar su rendimiento esta dado en la mayoría de estos cultivos se dan que los
10 LAGUNA Pablo, La Cadena Global de la Quinua: un reto para la Asociación Nacional de
Productores de Quinua.
11 LEON, Juvenal, Cultivo de la Quinua en Puno-Perú, 2003. p. 19.
15momentos en los que más puede resistir es la ramificación y los momentos más
difíciles son la floración y llenado de grano.
5.1.4 Cultivo
La quinua, a diferencia de otros cultivos, no requiere cuidados especiales en el
cultivo, además requiere de menos agua y tolera mejor los cambios de
temperatura.
La producción de quinua por hectárea de tierra según estudios realizados en
Ecuador por el Centro de Promoción de tecnología sostenible durante los años
1998 a 2008 está en el promedio y puede aumentar o disminuir según algunos
factores como:
1. Las condiciones del suelo.
2. Las condiciones climáticas (heladas).
3. El cuidado que se le haya dado a las tierras (fertilización, estabilización de
los suelos, uso de maquinaria agrícola que no es adecuada para proteger el suelo)
La quinua se cultiva mayormente en los países de la región andina entre ellos se
encuentra: Bolivia, Perú, Ecuador, Chile y Argentina y en algunas zonas de
Colombia, siendo los mayores productores Bolivia y Perú.
En Colombia los departamentos que cultivan quinua son Cundinamarca, Boyacá,
Cauca, Nariño siendo este el departamento que lo hace en mayor nivel12.
12 MONTOYA; Luz A.; MARTÍNEZ Lucero y PERALTA, Johanna. Análisis de variables estratégicas
para la conformación de una cadena productiva de quinua en Colombia. 2005 p.1.
165.1.5 Especie Botánica
La especificación botánica de la quinua es la que aparece a continuación:
Tabla 1 Especificación Botánica
Reino Vegetal
División Fanerógamas
Clase Dicotiledóneas
Subclase Angiospermas
Orden Centropermales
Familia Chenopodiaseas
Genero Chenopodium
Sección Chenopodia
Subsección Cellulata
Especie Chenopodium Quinua Wild
Fuente: www.monografias.com/.../quinua/quinua.shtml
5.1.6 Usos
Es importante resaltar que la quinua según la OMS ( Organización Mundial de la
salud) y la FAO (Food and Agriculture Organization) Organización para la
Agricultura y la Alimentación de las Naciones Unidas, ha sido determinado como el
ideal de alimento para el ser humano debido a que contiene el mejor balance de
proteínas, además por brindar tantas formas de uso.
17Grafico1, Usos del tallo y de las hojas de la quinua
Fuente: INNOVAR, revista de ciencias administrativas y sociales. Universidad Nacional de Colombia. Enero
a Junio de 2005
18Grafico 2, Usos del grano de la quinua
Fuente: INNOVAR, revista de ciencias administrativas y sociales. Universidad Nacional de Colombia. Enero
a Junio de 2005
19Grafico 3, Usos del grano de quinua (Componentes)
Fuente: INNOVAR, revista de ciencias administrativas y sociales. Universidad Nacional de Colombia.
Enero a Junio de 2005
5.1.7 Saponina
La saponina es del tipo glucósidos triterpenoide, se encuentra presente en el
grano de quinua y está ubicada en la primera membrana del episperma, ésta le
proporciona el carácter amargo, el cual se ha convertido en un problema a la hora
del consumo, por eso se recomienda lavar el grano antes de utilizarlo, es
importante anotar que este glucósido podría afectar la biodisponibilidad de los
nutrientes del grano.
20Es posible clasificar la quinua según su concentración de saponina y este puede
ser: en dulce (sin saponina o con menos del 0.11% en base al peso en fresco), o
en amarga (contiene un nivel mayor al 0.11% de saponinas)13.
5.1.8 Valor Nutricional
Es importante mencionar que la parte más importante de la planta de quinua es su
grano, el cual contiene el mayor contenido proteico y por ende se puede utilizar de
muchas formas para la alimentación humana, al comparar la quinua con otros
cereales es superior a ellos en su contenido nutritivo y proteico (ver tabla 2 y tabla
3)
TABLA 2: Comparación de la Quinua Colombiana con arroz, cebada, maíz y trigo
Fibra Kcal/100
Cultivo Proteína Grasa Carbohidratos Cenizas
cruda grs.
Quinua 16,5 6,3 69,0 3,8 3,8 399
Arroz 7,6 2,2 80,4 6,4 3,4 372
Cebada 10,8 1,9 80,7 4,4 2,2 383
Maíz 10,2 4,7 81,1 2,3 1,7 408
Trigo 14,2 2,3 78,4 2,8 2,2 392
Fuente: CORREDOR, Guillermo. (2003) Proyecto quinua: memorias del curso producción de Quinua
cultivo multipropósito. Universidad Nacional de Colombia Bogotá.
La quinua contiene la vitamina A como el caroteno, Vitamina B como la riboflavina,
la niacina, tiamina y la vitamina C, el ácido ascórbico; es rica en minerales como
13 Estudio de quinua, 2003. p.11.
21calcio, Hierro, Fósforo, Potasio, magnesio y minerales que ayudan a tener un
sistema óseo fuerte principalmente14.
Además es rica en fibra y en la vitamina E, lo que favorece la salud y la belleza
corporal, asimismo contiene litio que evita el estrés la melancolía y la depresión.
Como fue indicado anteriormente la quinua es reconocida por ser el alimento que
contiene completamente el número de aminoácidos esenciales para la nutrición
del ser humano debido a que contiene proteínas de la mejor calidad y además
posee un balance ideal de los aminoácidos esenciales. (Ramos 2007)
Tabla 3, Contenido de aminoácidos en gramos por cada 100 g de proteína
Aminoácidos QUINUA Maíz Arroz Trigo
Esenciales
Histidina 3.2 2.6 2.1 2.0
Isoleucina 4.4 4.0 4.1 4.2
Leucina 6.6 12.5 8.2 6.8
Lisina 6.1 2.9 3.8 2.6
Metionina + cistina 4.8 4.0 3.6 3.7
Fenilalanina + tirosina 7.3 8.6 10..5 8.2
Treonina 3.8 3.8 3.8 2.8
Triptófano 1.1 0.7 1.1 1.2
Valina 4.5 5.0 6.1 4.4
Alanina 4.5 7.3 6.0 3.6
Arginina 8.5 4.2 6.9 4.5
Acido Aspartico 7.8 6.9 10.0 5.0
Acido Glutámico 13.2 18.8 19.7 29.5
Glicina 6.1 4.0 4.7 4.0
Prolina 3.3 9.1 4.9 10.2
Serina 4.1 5.1 6.3 4.8
Fuente: Koziol, 1992, Latrinreco (Estudio de quinua)
14 LEON, Op. cit., p. 42
22Además del contenido proteico la quinua es un alimento que no posee gluten lo
que facilita el consumo de este producto a los celiacos y a las personas con
alergia al gluten.
5.1.9 Uso De La Quinua en Alimentación Humana
La quinua como se menciono anteriormente por su gran contenido proteico sirve
para distintos usos en la alimentación humana y existen algunas organizaciones
dedicadas al aprovechamiento de las bondades de la quinua y a su utilización en
distintos alimentos.
A continuación se mencionan algunos alimentos preparados por el movimiento
Manuela Ramos del Perú, en los que se emplea la quinua.
 Refresco de quinua
 Quinua sour
 Pastel de quinua con brócoli
 Tamal de quinua con pollo
 Papas a la puneña con ají de quinua
 Chupe de quinua
 Caldo blanco de quinua
 Albóndigas de alpaca con graneado de quinua
 Enrollado de alpaca con quinua
 Quinua graneada con trucha
 Torrejas de quinua con queso
 Sajta de gallina con ají de quinua
 Apu de quinua con chicharrones de cerdo
 P'esqe de quinua
 Quinua chaufa con alpaca
23 Torta de quinua
 Quispiño de quinua
 Galletas de quinua
 Pan de quinua
 Empanadas de quinua con queso
 Sobrecitos de quinua pasankalla
 Pie de quinua con piña
 Mazamorra con quinua pasankalla
 Rosquitas de quinua achocolatadas
En Colombia la quinua ha sido utilizada especialmente en la elaboración de pan.
5.2 GALLETAS
5.2.1 Generalidades
La fabricación de galletas constituye un sector importante de la industria de
alimentos ya que existen varios tipos de galletería y son alimentos con cierto
aporte nutricional y con gran margen de conservación.
Para la fabricación de galletas se emplea usualmente harina de trigo con bajo
poder de absorción de agua, es decir harinas con bajo contenido proteico y de
almidón lesionado. En la actualidad se emplean otros tipos de harinas con el fin de
conferirle al producto final mejores cualidades sensoriales y mayor aporte
nutricional15.
5.2.2 Uso de Quinua en galletas
15 MANLEY, D.J.R. Tecnología de la industria galletera. 1983
24En Colombia y otros países no se han encontrado investigaciones en las que se
emplee la quinua en la elaboración de galletas, y lo único relacionado al respecto
son formulas encontradas sobre cómo prepararlas entre las que se encuentran:
FORMULA # 1
Ingredientes:
 600 gr de harina de trigo preparada
 400 gr harina de quinua
 12 onzas (1 y ½ taza) de leche fresca
 20 gr de polvo de hornear
 300 gr de mantequilla
 4 Huevos
 250 gr de azúcar
 1 taza de agua hervida fría
Preparación:
Mezclar las harinas de trigo y quinua, y el polvo de hornear sobre una mesa;
tamizar varias veces. Hacer un hoyo en la harina y agregar la mantequilla, los 5
huevos y el azúcar diluido en una taza de agua hervida fría. Mezclar y amasar hasta
formar una masa uniforme y manejable, formar bollos y dejar reposar por 15
minutos en el refrigerador. Estirar la masa con un rodillo en una mesa previamente
enharinada hasta obtener una masa delgada de ½ cm de grosor. Cortar dando la
forma de galleta. Colocar en latas o fuentes engrasadas. Pincelar las galletas con 2
yemas batidas y hornear a 180° por 20 minutos
FORMULA # 2
Ingredientes:
 Taza de quinua escogida y lavada
25 ¼ de taza de aceite
 ¼ de taza de mantequilla
 ¼ de taza de panela molida
 ½ de cucharadita de vainilla
 ½ de tazas de azúcar
 1 huevo
 1 ¼ de taza de harina (preferible integral)
 ¼ de cucharadita de Bicarbonato de Sodio
 ¼ de taza de avena
Preparación:
Lavar la quinua
En una sartén seca y con temperatura media, tostar la quinua, mezclándola
constantemente hasta que se escuche que está reventándose. Seguir tostando
unos minutos adicionales hasta que todo se haya reventado. Guardar en un plato.
Batir la mantequilla y el aceite. Añadir el azúcar y la panela y batir bien.
Añadir el huevo y la vainilla y batir hasta que esté cremoso. Aparte mezclar la
harina el bicarbonato y la avena. Ligeramente añadir las harinas al batido. Añadir
la quinua reventada. Si la masa parece muy suelta, permitir que se enfríe en la
refrigeradora. Engrasar latas. Colocar cucharaditas colmadas de la masa
distanciadas entre sí, porque se aplanan. Hornear en un horno precalentado
moderado (374 °F) durante 8 a 10 minutos. Mientras están calientes quitar las
galletas de las latas (Al enfriar, se ponen crocantes y no se pueden despegar.)
Enfriar en un mantel. Guardarlas tapadas. Rinde 40 galletas
Finalmente se encontró una formulación para una galleta dulce tipo base, en un
Recetario de panadería16, que denominada formula 3, que es la que aparece a
continuación.
16 DIAZ, Jorge. Manual de Panadería en Mazapán y Pastillaje. Distribuciones Orquídea Ltda.. 2008.
26FORMULACION # 3
 Mezcla Harinas 100%
 Fécula de maíz 12%
 Polvo de hornear 1%
 Azúcar Pulverizada 56%
 Margarina 56%
 Huevos 25%
 Sabor Vainilla 0.1%
276. MATERIALES Y MÉTODOS
Para la elaboración del producto con la inclusión de harina de quinua se empleó
la formulación correspondiente a Galletas tipo base con el fin de que estas
tuvieran una apariencia similar a las encontradas en el mercado de panadería
tradicional, debido a que estos puntos son los de mayor comercialización y por
tanto donde se puede llevar al consumidor una alternativa para mejorar su ingesta
de aminoácidos esenciales. La formulación empleada es la siguiente:
- Mezcla Harinas 100% (VER TABLA 4)
- Fécula de maíz 12%
- Polvo de hornear 1%
- Azúcar Pulverizada 56%
- Margarina 56%
- Huevos 25%
- Sabor Vainilla 0.1%
FUENTE: DIAZ, Jorge. Manual de Panadería en Mazapan y Pastillaje. Distribuciones Orquidea. Bogotá. 2008
El procedimiento para elaborar este producto es ligar primeramente la harina y el
polvo de hornear. Formar un círculo sobre la mesa con la harina y al centro
coloque el resto de los ingredientes. Creme y amase suave hasta obtener una
masa homogénea. Cortar con molde. Colocar sobre latas limpias y hornear a 350
ºF17.
17 DIAZ Op. Cit. 2008
28Previo a lo anterior se requiere hacer el pesado de cada uno de los ingredientes
según la formulación anterior. Para la mezcla de harinas se emplean los
porcentajes presentes en la Tabla 4. Dichas harinas se deben tamizar en una
maya
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
Pesado de ingredientes
Mezclar la harina y el polvo
de hornear
Formar un círculo con la
harina en la mesa y colocar
en el centro el resto de los
ingredientes
Cremar y amasar hasta
obtener una masa
homogénea
Cortar con molde y colocar
sobre una lata limpia
horneando a 350º F
Todos los productos a emplear son comerciales a excepción de la harina de
Quinua que será suministrada por una empresa dedicada a su comercialización y
transformación.
Debido a que las galletas normalmente contienen elevadas cantidades de
azucares, grasa y harinas con baja actividad de gluten, en consecuencia cualquier
cereal o fuente de almidón puede en teoría emplearse para la fabricación de
galletas. Esto ya que la textura de las galletas no depende del gluten sino de del
almidón gelatinizado18. No obstante, se ha visto que con la inclusión de harina de
Quinua los productos tipo pan batido tienden a obtener una coloración mas oscura
18 DAVID, et al 2003
29y una menor altura con respecto al testigo que se elaboró solamente con harina de
trigo19.
Por consiguiente, se elaboraran galletas con sustitución de harina de Quinua en
los siguientes porcentajes:
Tabla 4. Ensayos a realizar
Ensayo % H. trigo % H. Quinua
1 85 15
2 65 35
3 50 50
Cabe anotar que el testigo se elaborará 100% con harina de trigo.
6.1 Análisis Fisicoquímicos
Con el fin de determinar la composición bromatológica de las galletas elaboradas
se realizarán las siguientes determinaciones:
Tabla 5. Análisis fisicoquímicos
Componente Método A.O.A.C.
Humedad 10.102
Proteínas 14.026
Grasa 10.142
Fibra 10.145
Cenizas 10.144
Carbohidratos Por diferencia
Fuente: ROMO, Sandra et al. Potencial Nutricional de Harinas de quinua (Chenopodium quinoa
wild) variedad Piartal en los Andes Colombianos segunda parte.
19 ARROYAVE, et al. 2006
30De esta forma se pretende evaluar el aporte nutricional dado por la quinua al
producto final, comparándolo con el producto testigo (elaborado con 100% de
harina de trigo)
6.2 Análisis Sensorial
Para el análisis sensorial del producto se van a emplear primeramente pruebas de
aceptación o afectivas las cuales se usan para evaluar el grado de satisfacción o
aceptabilidad del producto con el fin de determinar, en una serie de productos,
cuál es el más aceptable o preferido. Es necesario aclarar que el hecho de que se
prefiera un producto respecto a otro no significa que estos sean aceptables.
La prueba a efectuar es de comparación apareada o de preferencia, en la cual se
presentan al juez dos productos codificados y se le pide que indique si prefiere
alguno de ellos. En este caso, el número mínimo de jueces debe estar constituido
por 50 integrantes, los cuales no requieren entrenamiento20.
Por otra parte, se propone realizar una prueba descriptiva de puntajes con un
panel de citación entrenado con el fin de evaluar las características sensoriales de
las galletas y determinar sus diferencias con la galleta patrón, la cual es elaborada
en su totalidad con harina de trigo.
20 CARPENTER et al. 2002
317. RESULTADOS Y DISCUSION
7.1 Análisis Microbiológicos
Una vez preparadas las galletas con la formulación para tipo base se realizaron
los análisis microbiológicos correspondientes para verificar la inocuidad del
proceso de producción.
Tabla 6. Resultados Análisis Fisicoquímicos
VALOR DE
ANALISIS METODO RESULTADO REFERENCIA
Recuento en placa INVINA No.
Mesófilos Aeróbios ufc/g o ml 2 < 10 10000-30000
Recuento en placa INVINA No.
Mohos y Levaduras ufc/g o ml 7 < 10 100-200
Estafilococo Coagulasa (+) ufc/g o Recuento en placa INVIMA
ml No. 8 < 100 <100
Coliformes Totales ufc/g o ml N.M.P. INVIMA No. 13 < 3 7-11
Coliformes Fecales ufc/g o ml N.M.P. INVIMA No. 14 < 3 <3
MEZCLA 15/85 23/09/09
VALOR DE
ANALISIS METODO RESULTADO REFERENCIA
Recuento en placa INVINA No.
Mesófilos Aeróbios ufc/g o ml 2 < 10 10000-30000
Recuento en placa INVINA No.
Mohos y Levaduras ufc/g o ml 7 < 10 100-200
Estafilococo Coagulasa (+) ufc/g o Recuento en placa INVIMA
ml No. 8 < 100 <100
Coliformes Totales ufc/g o ml N.M.P. INVIMA No. 13 < 3 7-11
Coliformes Fecales ufc/g o ml N.M.P. INVIMA No. 14 < 3 <3
32Continuación Tabla 6.
MEZCLA 35/65 23/09/09
VALOR DE
ANALISIS METODO RESULTADO REFERENCIA
Recuento en placa INVINA No.
Mesófilos Aeróbios ufc/g o ml 2 < 10 10000-30000
Recuento en placa INVINA No.
Mohos y Levaduras ufc/g o ml 7 < 10 100-200
Estafilococo Coagulasa (+) ufc/g o Recuento en placa INVIMA
ml No. 8 < 100 <100
Coliformes Totales ufc/g o ml N.M.P. INVIMA No. 13 < 3 7-11
Coliformes Fecales ufc/g o ml N.M.P. INVIMA No. 14 < 3 <3
MEZCLA 50/50 23/09/09
VALOR DE
ANALISIS METODO RESULTADO REFERENCIA
Recuento en placa INVINA No.
Mesófilos Aeróbios ufc/g o ml 2 < 10 10000-30000
Recuento en placa INVINA No.
Mohos y Levaduras ufc/g o ml 7 < 10 100-200
Estafilococo Coagulasa (+) ufc/g o Recuento en placa INVIMA
ml No. 8 < 100 <100
Coliformes Totales ufc/g o ml N.M.P. INVIMA No. 13 < 3 7-11
Coliformes Fecales ufc/g o ml N.M.P. INVIMA No. 14 < 3 <3
Estos datos tomaron como referencia la Resolución 15789 de 1984 expedida por el
INVIMA.
Cabe anotar que los resultados microbiológicos cumplen con los requisitos
dispuestos en la Norma Técnica Colombia 1241 (PRODUCTOS ALIMENTICIOS,
DE MOLINERIA, GALLETAS), y que exponen un procedimiento realizado con
inocuidad, tanto desde la consecución de las materias primas, hasta el proceso de
elaboración y almacenamiento del producto final.
33La siguiente tabla muestra los requisitos planteados en la NTC 1241
Tabla 7. Requisitos Microbiológicos para Galletas
REQUISITOS MICROBIOLOGICOS PARA GALLETAS n m M c
Recuento de Bacterias aeróbias mesófilas, UFC/g 3 1000 5000 1
Recuento de coliformes en placa, UFC/g 3 <10 10 1
Recuento de Stafilococos Aureus Coagulasa Positiva, UFC/g 3 <100 ,,, 0
Recuento de Mohos y Levaduras, UFC/g 3 50 500 1
Recuento de Escherichia Coli, UFC/g 3 <10 ,,, 0
Recuento de Bacillus Cereus, UFC/g 3 10 100 1
7.2 Análisis fisicoquímicos
Posteriormente, se realizaron análisis fisicoquímicos por triplicado para determinar
la composición proximal de los productos obtenidos con las diferentes
formulaciones. Estos datos, se exponen a continuación.
Tabla 8. Resultados análisis Fisicoquímicos
ANALISIS TESTIGO 1 TESTIGO 2 TESTIGO 3 PROMEDIO
HUMEDAD, % m/m 0,4 0,4 1.0 0,4
GRASA, % m/m 23 22,3 23.9 22,65
FIBRA CRUDA, %m/m 0,2 0,2 0.2 0,2
PROTEINA, (N * 6,25) % m/m 7,8 6,8 8.3 7,3
CENIZAS, %m/m 0,7 0,7 1.0 0,7
CARBOHIDRATOS, %m/m 67,9 69,7 71.6 68,8
ENERGIA, Kcal/100 g 509 506 510 508,333333
ANALISIS 15/85 1 15/85 2 15/85 3 PROMEDIO
HUMEDAD, % m/m 0,4 0,4 4.1 0,4
GRASA, % m/m 22,9 21,2 24.3 22,05
FIBRA CRUDA, %m/m 0,5 0,2 0.3 0,35
PROTEINA, (N * 6,25) % m/m 7,4 7,6 8.1 7,5
34CENIZAS, %m/m 0,7 0,8 1.1 0,75
CARBOHIDRATOS, %m/m 68.1 69,8 62.1 68.95
ENERGIA, Kcal/100 g 508 501 500 503
Continuación Tabla 8
ANALISIS 35/65 1 35/65 2 35/65 3 PROMEDIO
HUMEDAD, % m/m 0,3 0,4 1.7 0,35
GRASA, % m/m 23,1 21,1 23.6 22,1
FIBRA CRUDA, %m/m 0,2 0,2 0.4 0,2
PROTEINA, (N * 6,25) % m/m 7,8 7,8 8.7 7,8
CENIZAS, %m/m 0,9 0,8 1.2 0,85
CARBOHIDRATOS, %m/m 67,8 69,6 66.4 68,7
ENERGIA, Kcal/100 g 510 500 504 504,666667
ANALISIS 50/50 1 50/50 2 50/50 3 PROMEDIO
HUMEDAD, % m/m 0,3 0,5 2.2 0,4
GRASA, % m/m 22,9 22,1 32.9 22,5
FIBRA CRUDA, %m/m 0,6 0,7 0.5 0,65
PROTEINA, (N * 6,25) % m/m 7,8 7,5 7.9 7,65
CENIZAS, %m/m 0,8 0,8 1.3 0,8
CARBOHIDRATOS, %m/m 67,7 68,4 57.5 68,05
ENERGIA, Kcal/100 g 508 503 549 520
Según los resultados anteriores se puede observar, que la adición de harina de
Quinua en el producto, no incrementa notablemente el contenido de proteína en el
producto final. Esto no obstante se puede explicar teniendo en cuenta que El
análisis fisicoquímico para el Harina de quinua arrojo que contiene una Humedad
de 10.3%, Grasa 3.9%, Fibra cruda 1.3%, Proteína 13.5%, Cenizas 2.0%,
Carbohidratos 69.0%, estos datos están expresados en %m/m. Lo anterior
sumado a que el harina de trigo empleada en el proceso, contiene un 14.2% de
proteína en base seca, muestra que la diferencia entre el contenido de proteína de
las harinas empleadas no es significativo por lo que una vez realizada la mezcla
era de esperarse un aporte proteico similar al original de cada harina. La siguiente
tabla muestra los resultados obtenidos para el porcentaje de proteína de cada una
de las mezclas en donde los valores oscilan entre 7.3% y 7.8%
35Grafico 4. % de Proteína vs. Tratamientos
% PROTEINAS
7,8
7,7
7,6
7,5
% 7,4
7,3
7,2
7,1
7
TESTIGO
15/85
35/65
MEZCLA 50/50
En cuanto al contenido de minerales, si se observa un incremento a medida que
aumenta el contenido de harina de quinua en la mezcla, teniendo un pico máximo
para le su valor mas elevado para la mezcla 35/65 lo cual se puede apreciar en la
siguiente gráfica, en donde los valores oscilan entre 0.7 y 0.85%
Grafica 5. % de Cenizas vs. Tratamientos
% CENIZAS
0,9
0,8
0,7
0,6
0,5
%
0,4
0,3
0,2
0,1
0
TESTIGO
15/85
35/65
MEZCLA 50/50
36Según los resultados de los análisis fisicoquímicos para el harina de quinua, se
obtuvo que esta contenía un porcentaje de proteína del 13.5% razón por la cual se
presume que fue obtenida de una variedad de quinua de las que contienen menor
cantidad de proteína. No obstante su presencia en la mezcla le confiere al
producto un mayor contenido de ácidos grasos y aminoácidos esenciales21.
Finalmente se observa que todos los productos obtenidos cumplen con la NORMA
TÉCNICA COLOMBIANA 1241 según los requisitos fisicoquímicos expuestos en
la siguiente tabla:
Tabla 9. Requisitos Fisicoquímicos para Galletas sin relleno
Mínimo Máximo
% de Proteína 3 ,,,
% de Humedad ,,, 10
7.3 Análisis sensorial
El análisis sensorial fue efectuado por 10 personas no entrenadas (CARPENTER
dice que con 50 personas pero por costos de producción se optó por reducir este
número), las cuales participaron en un panel de aceptación en donde se obtuvo
que la preparación con mayor acogida es la que no contiene Harina de Quinua. De
las que poseen esta última, la de mayor aceptación es la mezcla 15%-85% de
Harina de Quinua y Harina de Trigo respectivamente. A continuación se muestra
el diagrama obtenido el cual fue elaborado con la moda de los datos aportados por
los panelistas.
21 TORRES et al. 2002
37Tabla. 10. Moda tomada a datos aportados por panelistas en evaluación sensorial
TESTIGO 15-85 35-65 50-50
COLOR 8 8 8 10
SABOR 8 8 8 8
AROMA 8 6 8 6
TEXTURA 10 4 8 8
Gráfico 6. Diagrama de tela de araña para análisis sensorial
Para analizar las muestras se empleó el análisis de varianza con base en el
principio t de Student el cual permite estudiar si existe diferencia significativa entre
las medias de las calificaciones asignadas a mas de dos muestras22.
2CMe
DMS t
n
t = Valor t Student de tabla al 5% o 1%, para dos colas a los grados de libertad del
error.
CMe= Valor del cuadrado medio del error, calculado según el método de análisis
de varianza.
22 DANIEL, L. et al. Evaluación Sensorial de los Alimentos. Editorial Alhambra Mexicana. 1989
38n = Número total de juicios efectuados por muestra.
Una vez realizado en análisis estadístico se obtuvieron los siguientes resultados:
- En cuanto al color de los tratamientos NO hay Diferencia Significativa entre
estos como se muestra en la siguiente Fotografía.
Fotografia que muestra resultado final de las galletas. De izquierda a derecha están: Testigo, 15-
85, 35-65 y 50-50.
- En cuanto a sabor, no hay diferencia significativa entre los tratamientos 35-
65 y 50-50. Hay diferencia significativa entre el tratamiento 15-85, el cual
fue el más apetecido dentro de los que contienen quinua y las mezclas
restantes tales como 35-65 y 50-50. No obstante la mayor diferencia se
presenta entre el testigo y las mezclas restantes ya que el producto
elaborado sin harina de quinua tuvo la mayor aceptación.
- En cuanto a la textura se presentaron diferencias entre el testigo y las
mezclas. Entre los tratamientos con harina de quinua no hubo diferencia
para las mezclas 50-50 y 35-65. La menor calificación fue para la mezcla
15-85.
398. CONCLUSIONES
- Se observó que la mezcla que tiene mayor contenido proteico es la 35/65
Quinua – Trigo respectivamente, la que también presentó un mejor aporte
de minerales.
- A nivel sensorial, las galletas con contenido de quinua no fueron tan
aceptadas como las que solo contenían harina de trigo. De las galletas con
contenido de harina de quinua las de mayor aceptación fueron las de la
mezcla 15/85 Quinua – Trigo respectivamente.
- Se requiere efectuar un perfil de aminoácidos de cada uno de los
tratamientos con el fin de verificar que al mezclar harina de trigo con harina
de quinua se obtiene un producto de mayor potencial nutricional.
- Las galletas elaboradas a partir de los tratamientos son de gran calidad
según la relación diámetro altura, ya que esta es mayor de 8.5
409. REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCAS
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Colombia Bogotá. Dado por VELASQUEZ y GALVES, Tesis GEIT.
 DANIEL, L. et al. Evaluación Sensorial de los Alimentos. Editorial Alhambra
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44