Estudio de la vida de anaquel del tomate de árbol (Cyphomandra Betacea)-osmodeshidratado empacado en atmósferas modificadas
Autor: Tabares Arboleda,  Claudia
Asesor: López Ortiz, Olga Beatriz (Thesis advisor)
Fecha: 2003-09
Programa: Bogotá - Medicina -Fisioterapia
Facultad: Facultad de Medicina

Resumen: Se estudió la vida de anaquel del tomate de árbol deshidratado osmóticamente variedad (Ciphomandra Betacea) empacado en atmósferas modificadas. Inicialmente el fruto fue recolectado de los cultivos de Corpoica, ubicados en el SENA, zona industrial Maltería seguido de un proceso de selección, clasificación, lavado y desinfección, con el fin de asegurar la inhibición de la población microbiana. El proceso básicamente se inicia con la deshidratación osmótica del producto seguida del empacado, utilizando dos tipos de mezclas de gases diferentes (M1: 1% de O2 , % de CO2 y Balance de N2 ; M2: 5% de O2 , 10% de CO2 y Balance de N2., y empacado de mezcla sin gases como testigo); y dos calibres de empaque adecuado para esta técnica (C1:calibre 5 milésimas de pulgada, C2: calibre 4” milésimas de pulgada) sobre un tiempo de almacenamiento de 80 días, con observaciones a los (45, 60, 68, 74 y 80 días), la temperatura de almacenamiento fue de 6ºC. Durante el transcurso de la experimentación se realizaron análisis fisicoquímicos, (pH, º Brix, acidez titulable y Vitamina C), microbiológicos, (Recuento de Psicrófilos, mohos y levaduras) y sensoriales, (color, acidez y aceptación general). Posteriormente por medio del paquete estadístico SPSS y Statgraphics, se seleccionó el mejor tratamiento con base en los resultados obtenidos de la aplicación de un análisis de varianza, prueba de Tukey y prueba de Duncan , mediante las cuales se compararon las diferencias de los promedios o medias entre los diferentes tratamientos. Se determinó que la aplicación de la técnica de atmósferas modificadas presenta diferencia significativas con respecto a su no aplicación, ya que disminuye considerablemente la incidencia microbiológica y fisicoquímica en el tomate de árbol deshidratado, osmóticamente manteniendo así su calidad y aceptación en el mercado. El tratamiento que mejor comportamiento presentó en la conservación del tomate de árbol osmodeshidratado fue M1C1 (1% O2, 5% CO2, balance de N2, calibre 5 milésimas de pulgada), el cual cumplió con las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales esperadas. / Abstract: The life of shelf of the tomato of osmodeshidratado tree studied variety (Cyphomandr a Bet acea) by means of the application of modified atmospheres. Initially the fruit was collected of the cultures of Corpoica, located in the SENA, industrial zone followed Maltería of a selection process, classification, washing and disinfection, with the purpose of assuring the inhibition the microbial population. The process basically begins with the osmodeshidratación of the product followed of the empacado one, using types of different mixtures (M1: 1% of O2, % of CO2 and Balance of N2; M2: 5% of O2, 10% of CO2 and Balance of N2. and empacado of mixture without gases: M3)sobre a time of storage (45, 60, 68, 74 and 80 days) and it calibrates of the packing adapted for this technique (C1:calibre 5 thousandth of inch, C2: inch caliber 4"thousandth), the temperature of storage was of 6ºC. During the course of the experimentation fisicoquímicos analyses were made, (pH, ºBrix, titleable acidity and Vitamin C), microbiological, (Count of Psicrófilos, moulds and leavenings) and sensorial, (color, acidity and general acceptance). Later by means of statistical package SPSS and Statgraphics, the best treatment with base in the obtained results of the application of and analysis of variance, test of Tukey was selected and test of Duncan where the differences of the averages or averages between the different treatments were compared. One determined that the application of significant the modified atmosphere technique presents/displays difference with respect to the application without this, since the microbiological and fisicoquímica incidence in the tomato of osmodeshidratado tree diminishes considerably, thus maintaining its quality and acceptance in the market. The treatment that better behavior presented/displayed in the conservation of the tomato of osmodeshidratado tree was M1C1 (1% O2, 5% CO2, balance of N2, calibrates 5 thousandth of inch), which fulfilled the characteristics physical-chemistries, microbiological and sensorial hoped.

ESTUDIO DE LA VIDA DE ANAQUEL DEL TOMATE DE
ARBOL(CYPHOMANDRA BETACEA) OSMODESHIDRATADO EMPACADO EN
ATMÓSFERAS MODIFICADAS
CLAUDIA TABARES ARBOLEDA
JENNY VELÁSQUEZ RIASCOS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
SEDE MANIZALES
FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA QUÍMICA
MANIZALES
SEPTIEMBRE 2003ESTUDIO DE LA VIDA DE ANAQUEL DEL TOMATE DE
ARBOL(CYPHOMANDRA BETACEA) OSMODESHIDRATADO EMPACADO EN
ATMÓSFERAS MODIFICADAS
CLAUDIA TABARES ARBOLEDA
JENNY VELÁSQUEZ RIASCOS
Trabajo final para optar el título de Ingeniero Químico
Directora
OLGA BEATRIZ LOPEZ ORTIZ
Lic: Química. Especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
SEDE MANIZALES
FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA QUIMICA
MANIZALES
SEPTIEMBRE 2003TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN
1. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA
1.1 Tomate de árbol
1.1.1 Clasificación
1.1.2 Características
1.1.3 Variedades
1.1.4 Composición Química
1.1.5 Propagación
1.1.6 Enfermedades
1.2 Maduración
1.3 Proceso de Respiración
1.4 Senescencia
1.5 Cambios químicos y físicos durante la maduración y/o
senescencia
1.5.1 Degradativos
1.5.2 Biosíntesis
1.6 Métodos de control de la maduración y senescencia
1.7 Mercado
1.8 Selección y adecuación de la fruta
1.9 Lavado y Desinfección
1.10 Proceso de escaldado
1.11 Deshidratación Osmótica
1.12 Atmósfera de almacenamiento
1.13 Atmósfera Modificada
1.13.1 Ventajas de la utilización de la atmósfera modificada
1.13.2 Desventajas de la utilización de la atmósfera modificada
1.14 Métodos de la modificación de la atmósfera en alimentos
envasados
1.15 Gases utilizados en el envasado
1.16 Mezclas gaseosas utilizadas en atmósfera modificada
1.17 Aplicaciones de sistemas en Atmósferas modificadas
1.18 Condiciones de almacenamiento
1.19 Efectos de la atmósfera modificada sobre la fisiología y
Bioquímica de la fruta
1.20 Tecnología de los empaques en atmósfera modificada
1.21 Tipo de materiales plásticos flexibles para empaque de
alimentos
1.22 Características fisicoquímicas para el tomate de árbol
1.23 Análisis microbiológicos
1.24 Análisis sensorial2. MATERIALES Y METODOS
2.1 Materiales
2.1.1 Localización
2.1.2 Materia Prima
2.1.3 Materiales Utilizados
2.2 Métodos
2.2.1 Procedimiento
2.2.2 Evaluación de las muestras almacenadas
2.2.2.1 Análisis fisicoquímicos
2.2.2.2 Análisis microbiológico
2.2.2.3 Análisis sensorial
2.3 Diseño experimental
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1 Evolución de las características fisicoquímicas a través del
tiempo de almacenamiento
3.1.1 Evolución del pH
3.1.2 Evolución de los ºBrix
3.1.3 Evolución de la acidez titulable
3.1.4 Evolución de la vitamina C
3.2 Análisis estadístico
3.2.1 Análisis fisicoquímicos
3.2.2 Análisis microbiológicos
3.2.3 Análisis sensorial
4. CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIALISTA DE TABLAS
Tabla 1. Composición Química del tomate de árbol
Tabla 2. Intensidad de transmisión de oxigeno y vapor de agua de
materiales de empaquetado seleccionados para frutas y
hortalizas.
Tabla 3. Evolución de las características fisicoquímicas durante el
almacenamiento a 6ºC del tomate de árbol entero refrigerado
con y sin osmodeshidratación.
Tabla 4. Datos análisis fisicoquímicos experimentales.
Tabla 5. Datos análisis microbiológicos experimentales.
Tabla 6. Datos análisis sensorial experimentales.
.LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Proceso de transcripción genética
Figura 2. Tomate de árbol variedad Cyphomandra Betacea.
Figura 3. Lavado y desinfección del tomate de árbol
Figura 4. Proceso de escaldado del tomate de árbol
Figura 5. Tomate de rbol osmodeshidratado.
Figura 6. Tomate de árbol osmodeshidratado empacado en atmósfera
modificada.
Figura 7. Almacenamiento a 6ºC del Tomate de árbol
osmodeshidratado empacado en Atmósfera Modificada
Figura 8. Diagrama de flujo del proceso.
Figura 9. Evolución de pH. AM. 80D. T: 6ºC
Figura 10. Evolución de ºBrix. A.M. 80D, T: 6ºC
Figura 11. Evolución de acidez titulable. AM. 80D. T: 6ºC.
Figura 12. Evolución de vitamina C. AM. 80D. T: 6ºC.
Figura 13. Comparación de medias de los factores vs pH.
Figura 14. Comparación de medias de los factores vs ºBrix.
Figura 15. Comparación de medias de los factores vs acidez titulable.
Figura 16. Comparación de medias de los factores vs vitamina C.
Figura 17. Comparación de medias de los factores vs análisis
microbiológicos.LISTA DE ANEXOS
Anexo A. Análisis de gases.
Anexo B. Norma técnica del tomate de árbol NTC 4105.
Anexo C. Ficha técnica de los empaques.
Anexo D. Empacadora PlusVAc-20 para inyección de gases.
Anexo E. Método Yodométrico para vitamina C.
Anexo F. Acidez Titulable en función de ácido cítrico.
Anexo G. Recuento de microorganismos Psicrófilos
Anexo H. Recuento de Mohos y Levaduras.
Anexo I. Cuestionario para la evaluación del grado de satisfacción
Anexo J. Tablas de datos experimentales.
Anexo K. Resultados del análisis estadístico
Anexo K.1 Análisis exploratorio de los datos obtenidos
Anexo K.2 Tabla de resultados para ANOVA multifactorial.
Anexo K.3 Resultados análisis prueba de Tukey.
Anexo L. Resultados estadísticos análisis sensorial.
Anexo L.1.ANOVA del análisis sensorial .
Anexo L.2.Resultados prueba de Duncan para análisis sensorial.
Anexo M. Tratamiento M C en el día 80 de observación
1 1RESUMEN
Se estudió la vida de anaquel del tomate de árbol deshidratado osmóticamente
variedad (Ciphomandra Betacea) empacado en atmósferas modificadas.
Inicialmente el fruto fue recolectado de los cultivos de Corpoica, ubicados en el
SENA, zona industrial Maltería seguido de un proceso de selección, clasificación,
lavado y desinfección, con el fin de asegurar la inhibición de la población
microbiana. El proceso básicamente se inicia con la deshidratación osmótica del
producto seguida del empacado, utilizando dos tipos de mezclas de gases
diferentes (M : 1% de O , % de CO y Balance de N ; M : 5% de O , 10% de
1 2 2 2 2 2
CO y Balance de N , y empacado de mezcla sin gases como testigo); y dos
2 2.
calibres de empaque adecuado para esta técnica (C :calibre 5 milésimas de
1
pulgada, C : calibre 4” milésimas de pulgada) sobre un tiempo de
2
almacenamiento de 80 días, con observaciones a los (45, 60, 68, 74 y 80 días), la
temperatura de almacenamiento fue de 6ºC. Durante el transcurso de la
experimentación se realizaron análisis fisicoquímicos, (pH, ºBrix, acidez titulable y
Vitamina C), microbiológicos, (Recuento de Psicrófilos, mohos y levaduras) y
sensoriales, (color, acidez y aceptación general). Posteriormente por medio del
paquete estadístico SPSS y Statgraphics, se seleccionó el mejor tratamiento con
base en los resultados obtenidos de la aplicación de un análisis de varianza,
prueba de Tukey y prueba de Duncan , mediante las cuales se compararon las
diferencias de los promedios o medias entre los diferentes tratamientos.
Se determinó que la aplicación de la técnica de atmósferas modificadas presenta
diferencia significativas con respecto a su no aplicación, ya que disminuye
considerablemente la incidencia microbiológica y fisicoquímica en el tomate de
árbol deshidratado, osmóticamente manteniendo así su calidad y aceptación en el
mercado.
El tratamiento que mejor comportamiento presentó en la conservación del tomate
de árbol osmodeshidratado fue MC (1% O, 5% CO , balance de N, calibre 5
1 1 2 2 2
milésimas de pulgada), el cual cumplió con las características físico-químicas,
microbiológicas y sensoriales esperadas.
Palabras claves: Tomate de árbol, anaquel, deshidratación osmótica, calibre,
atmósfera modificadaABSTRACT
The life of shelf of the tomato of osmodeshidratado tree studied variety (Cyphomandra Betacea)
by means of the application of modified atmospheres.
Initially the fruit was collected of the cultures of Corpoica, located in the SENA, industrial zone
followed Maltería of a selection process, classification, washing and disinfection, with the
purpose of assuring the inhibition the microbial population. The process basically begins with
the osmodeshidratación of the product followed of the empacado one, using types of different
mixtures (M1: 1% of O2, % of CO2 and Balance of N2; M2: 5% of O2, 10% of CO2 and Balance
of N2. and empacado of mixture without gases: M3)sobre a time of storage (45, 60, 68, 74 and
80 days) and it calibrates of the packing adapted for this technique (C1:calibre 5 thousandth of
inch, C2: inch caliber 4"thousandth), the temperature of storage was of 6ºC. During the course
of the
experimentation fisicoquímicos analyses were made, (pH, ºBrix, titleable acidity and Vitamin C),
microbiological, (Count of Psicrófilos, moulds and leavenings) and sensorial, (color, acidity and
general acceptance).
Later by means of statistical package SPSS and Statgraphics, the best treatment with base in
the obtained results of the application of and analysis of variance, test of Tukey was selected
and test of Duncan where the differences of the averages or averages between the different
treatments were compared.
One determined that the application of significant the modified atmosphere technique
presents/displays difference with respect to the application without this, since the
microbiological and fisicoquímica incidence in the tomato of osmodeshidratado tree diminishes
considerably, thus maintaining its quality and acceptance in the market.
The treatment that better behavior presented/displayed in the conservation of the tomato of
osmodeshidratado tree was M1C1 (1% O2, 5% CO2, balance of N2, calibrates 5 thousandth of
inch), which fulfilled the characteristics physical-chemistries, microbiological and sensorial
hoped.
Key words: shelf, osmodeshidratación, caliber, modified atmosphereINTRODUCCIÓN
En Colombia se da una producción anual de 132000 toneladas de tomate de árbol,
en la cual contribuyen con un 55%, los departamentos de Antioquia. Caldas,
Quindío, Risaralda y Valle. Estos departamentos tienen 39% del total de área
sembrada
El tomate de árbol (Cyphomandra Betacea), es originario de América (Ecuador,
Colombia, Perú), como cultivo en Ecuador se desarrolla entre 600-33OO msnm,
Se cultiva en las zonas de climas templados donde la temperatura óptima está
entre 13-24ºC. Los estudios hasta ahora realizados indican que tiene sustancias
como el ácido gamma amino butírico que baja la tensión arterial, por ello es útil en
medicina además es utilizado en frutoterapia para fortalecer el cerebro, curar
migrañas y cefaleas severas. Se consume en jugos, dulces, mermeladas, jaleas y
compotas
En la actualidad el mayor interés de los cultivadores y comercializadores de
tomate de árbol, es poder aumentar la vida útil de forma que su comercialización
pueda abarcar otras regiones y las pérdidas por deterioro disminuyan al mínimo;
así la aplicación de atmósfera modificada como técnica de almacenamiento en
frutos tropicales ha demostrado la propiedad de conservación debido a la
disminución en la velocidad de respiración y acción del etileno, retraso en la
maduración, lo que además ayuda a mantener la calidad del producto.
El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de aplicar diferentes
atmósferas y empaques en la conservación de la calidad del tomate de árbol
osmodeshidratado, almacenado a baja temperatura. Por tal razón se plantea la
utilización de la técnica de almacenamiento en atmósfera modificada con el ánimo
de poder dar a la fruta mayores posibilidades en un mercado fresco.
OBJETIVO GENERAL:
Estudiar la vida de anaquel del tomate de árbol (Cyphomandra Betacea)
deshidratado osmóticamente, empleando tres tipos de mezclas de gases y dos
tipos de empaque, definiendo la combinación de variables que permitan prolongar
su conservación
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
o Determinar el efecto de dos tipos de mezclas de gases (1% de O , 2% de
2
CO y Balance de N ; 5% de O , 10% de CO y Balance de N) en la vida
2 2 2 2
de anaquel del tomate de árbol deshidratado osmóticamente.o Evaluar dos tipos de empaques utilizados para el almacenamiento en
atmósfera modificada en la conservación del tomate de árbol deshidratado
osmóticamente.
o Determinar en el tomate de árbol osmodeshidratado las características
fisicoquímicas (pH, ºBrix, Acidez titulable, Vitamina C), microbiológicas
(microorganismos Psicrófilos, mohos y levaduras) y sensoriales
(color, acidez, aceptación), a diferentes tiempos (45, 60, 68, 74 y 80 días )
y la evolución de empacado en atmósferas modificadas.
o Definir cual es la mejor concentración de gases, y cual de los dos tipos de
empaque es el más adecuado para una mejor conservación del producto,
basados en el análisis de los resultados fisicoquímicos, microbiológicos y
sensoriales obtenidos por medio del paquete estadístico SPSS.1. REVISION BIBLIOGRAFICA
1.1 TOMATE DE ARBOL
Según Cortés (1994), el tomate de árbol corresponde al tipo biológico de arbusto
semileñoso, alcanza 2 ó 3 metros de altura, presenta ciclo vegetativo perenne,
crece en zonas con altitudes que varían de 1000 a 3000 msnm, a altitudes
inferiores a 1000 msnm no fructifica bien porque durante la noche la temperatura
no es lo suficientemente baja.
Es una planta de climas templados y fríos. Su temperatura de cultivo está entre
13 a 24º C siendo la óptima entre 16 y 19ºC. No necesita gran humedad
atmosférica, razón por la cual, se cultiva frecuentemente en zonas altas de clima
seco; su planta se adapta muy bien a todo tipo de suelo, pero el mejor desarrollo
lo alcanza en suelos de textura medía con buen drenaje y buen contenido de
materia orgánica.
Esta fruta exótica es originaria de la vertiente oriental de los Andes,
específicamente Perú, Ecuador y Colombia.
En Colombia, los principales lugares de cultivo del tomate de árbol son Antioquia,
Cundinamarca, Tolima, Valle del Cauca, Santander y Huila. La zona de
concentración está en la región cafetera que posee un clima templado y una altura
de 1200 a 2200 msnm. El rendimiento promedio alcanza en Colombia unas 20
Toneladas por hectárea. Es uno de los frutales considerado como alternativa en la
diversificación de áreas de amapola. La producción empieza al año y medio o dos
años después de la siembra, siendo intensa solamente por 4 ó 5 años (5 meses
/año) pudiendo durar de 10 a 12 años.
1.1.1 Clasificación Nombre Común: Tomate Del Árbol "Tomate de Árbol"
aunque recibe otros nombres, tales como tomate cimarrón, tomate extranjero,
granadilla, tomate silvestre, pepino de monte, chilto, sima, tomate de lima, tómate
chimango, y tamarillo (www.biodiversity.uno.edu/delta).
Familia: Betaceae
Grupo: Frutas semiácidas
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Género: Cyphomandra.
Subclase: Asteridae
País de origen: Perú1.1.2 Características Es una fruta de forma ovoidal, punteada en su extremo
inferior y con un cáliz cónico, está cubierta por una cáscara gruesa, lisa, brillante y
cerácea, en tonos ladrillo, rojos, naranjas y tamarillos según la variedad. En el
interior, los colores de la pulpa varían entre naranja, rojo y tamarillo; esta es
ligeramente firme, suave y jugosa; en el interior se encuentran entre 200 y 400
pequeñas semillas comestibles, de forma plana y circular. El sabor de la fruta
consiste en una mezcla de sabor dulce y agrio según la variedad. En Colombia se
distinguen tres tipos: tamarillo, morado o rojo y tamarillo naranja, siendo
considerado el tamarillo una fruta más resistente que el tomate rojo (Lebn, 1999).
1.1.3 Variedades La variedad más difundida es la tradicional anaranjada,
habiéndose introducido últimamente el tomate "mora", que presentan pulpa
rojo-oscura y semillas negras, se prefieren a los de pulpa rosada y semillas claras.
Las variedades se reconocen por el color, y se escogen según la forma de
consumo de la fruta. Así, el tomate rojo se prefiere para consumo en fresco por su
color atractivo, mientras que el tamarillo se prefiere para la elaboración de
conservas por su sabor. La principal variedad comercial en Nueva Zelanda es la
llamada “negra", obtenida como una variación entre los tipos tamarillos y rojos
oscuros. El resultado es una fruta de tamaño grande, color rojo intenso,
considerada de mejor calidad. En el mercado no se ha establecido una
diferenciación clara entre las variedades de esta fruta, algunas se especifican a
continuación, donde se indican las características relevantes para su
comercialización:
Ecuadorian orange: fruta de color naranja, tamaño mediano, pulpa color naranja
tamarillo, textura cremosa, acidez menor que en otras variedades. Excelente
para consumo en fresco y también para uso en cocina gourmet.
Oratia Red: fruta roja de tamaño grande con pronunciado sabor ácido. Se
consume fresca y en conservas.
Yellow: fruta de tamaño mediano, con cáscara de color naranja - amarillenta. La
pulpa es amarilla con sabor suave. Es el tipo de cultivo más antiguo de tamarillo
en Nueva Zelanda (Lebn,1999.).
1.1.4 Composición Química En la tabla 1 se presenta la composición
fisicoquímica del tomate de árbol, donde se puede observar, es una fruta con un
contenido de humedad medio, tiene un significativo contenido de sólidos solubles
(12º Brix) y pectina (1.4%): aunque se encuentran valores similares y pequeñas
variaciones que se deben a modificaciones en el cultivo, clima, suelo, variedad del
fruto, entre otras (Franco, 1998).Tabla 1. Composición química del tomate de árbol
COMPONENTE CONTENIDO
Humedad (%) 85.46
Proteína total (%) 1.86
Grasa total (%) 0.63
Carbohidratos(%) 10.03
Fibra total(%) 1.20
Ceniza total(%) 0.82
Sólidos solubles (º Brix) 12.0
Sólidos totales (º Brix) 14.54
Azucares reductores(%) 5.29
Pectina(%) 1.4
Acidez (mg%) 1.15
Vitamina C (mg%) 14.0
pH 3.7
Fuente: Guevara (1984)
1.1.5 Propagación El tomate de árbol se puede propagar sexualmente (por
semillas), mediante el establecimiento de semilleros y asexualmente
(vegetativamente), mediante la obtención de estacas, acodos, ramas o injertos.
Para la obtención de la semilla, y posteriormente, de las plántulas, se deben seguir
los siguientes pasos:
¤ Selección de la planta madre, que sea sana y vigorosa, con frutos maduros y
en buen estado.
¤ Extracción y lavado de semillas; para el lavado se puede utilizar una malla fina
de alambre.
¤ Secado de las semillas a la sombra, durante uno a dos días.
¤ Siembra en el semillero en líneas separadas a 5 cm. La germinación de las
semillas ocurre aproximadamente a las cinco semanas (Lebn, 1999).1.1.6 Enfermedades
Antracnosis (Colletotrichitm gloevporoide) Esta enfermedad ataca a las hojas y
frutos. En el follaje se presentan manchas de color oscuro; en los frutos, se
producen lesiones que afectan la epidermis. Esta enfermedad se presenta
cuando las plantas se encuentran en pleno desarrollo vegetativo, la humedad
ambiental alcanza un 95% y la temperatura es superior a 17 ºC.
Nematodos (Meloidogynevp) Son gusanos de tamaño microscópico que se
alojan en las raíces de las plantas, alimentándose de las sustancias nutritivas que
las raíces absorben. Como consecuencia de su alimentación, se producen
nodulaciones en las partes terminantes de las raíces, ocasionando que las raíces
no puedan absorber y conducir los nutrientes correctamente (Falconi y Borja,
1999).
1.1.7 Cosecha y Postcosecha La fruta a nivel tecnificado debe recolectarse con
un grado de madurez fisiológica entre el 60 y 75%, con un desarrollo completo del
fruto y con su sabor característico. Los instrumentos de recolección son la bolsa
de fondo falso y tijeras o ganchos de recolección (Lebn, 1996).
En la postcosecha se tienen en cuenta los siguientes pasos:
Selección y clasificación
Lavado y desinfección
Secado
El empaque para exportación
Almacenamiento
Maduración
1.2 MADURACIÓN
Según Lebn (1996), el concepto más apropiado en el proceso de maduración es
el que involucra al conjunto de cambios que llevan los frutos a obtener su máxima
calidad comestible y estética, mediante cambios en el sabor, color, textura y otros
atributos sensoriales. Estudiosos sobre el proceso de maduración han establecido
cambios en la velocidad de la respiración de los frutos después de cosechados,
que demuestran disminuir hasta un mínimo respiratorio para luego observar una
elevación muy súbita; éste aumento lleva a los frutos a experimentar cambios en el
color, sabor, y firmeza de la pulpa, fase que se la denomina climaterio, pero en el
caso del tomate de árbol parece ser que el comportamiento del fruto le
corresponde a un no climatérico, por tanto en este tipo de frutos resulta de mucha
importancia el índice de madurez y corte, pues un fruto no climatérico no continua
su proceso normal de maduración después de haber sido separado de la planta,
en decir, si fue cosechado muy "tierno" la calidad final del producto al consumidor
se verá afectada seriamente por un inadecuado índice de corte.En la figura 1 se muestra la actividad metabólica de la maduración:
Figura 1. PROCESO DE TRANSCRIPCION GENETICA:
C2 H4 (ETILENO)
DNA RNA
PROTEINAS
(ENZIMAS)
MADURACIÓN
FIRMEZA AZUCARES CLOROFILA
1.3 PROCESO DE RESPIRACIÓN
El entendimiento de los mecanismos involucrados en el proceso respiratorio son
importantes en la fisiología postcosecha por varios aspectos que incluyen:
Energía necesaria para el metabolismo de la célula.
El calor de respiración.
Interconversion de compuestos.
La oxidación bioquímica relacionada con la respiración, está íntimamente ligada a
los cambios en la calidad de vida de almacenamiento, forma de manejo, incidencia
de desórdenes fisiológicos y/o patológicos y aplicación de coadyuvantes.
El cociente de respiración se considera como la relación entre cantidad de C0
2
desprendido y 0 absorbido. Indicando el tipo de sustrato empleado en la
2
respiración y puede emplearse como un detector de alteraciones en el
metabolismo normal del producto y por ende de la eficacia de las técnicas
postcosecha empleadas.
Cuando el sustrato en un azúcar (glucosa) el cociente es igual a 1; cuando es un
ácido graso (esteárico) es 0.7; cuando es un ácido como el málico es de 1.33
(Lebn, 1996).1.4 SENESCENCIA
Según Lebn (1996), la senescencia se considera como un proceso deteriorativo el
cual naturalmente termina con la vida funcional de un órgano; por tanto la
maduración se considera como un fenómeno parcial de la senescencia.
En general los estudios sobre maduración y senescencia involucran cambios en
los niveles de etileno, constituyentes químicos y respiración.
1.5 CAMBIOS QUÍMICOS Y FÍSICOS DURANTE LA MADURACIÓN Y/O
SENESCENCIA
En general los procesos metabólicos relacionados con el proceso de maduración
involucran cambios degradativos y de biosíntesis según lo siguiente:
1.5.1 Degradativos
o Actividad de enzimas hidrolíticas
o Destrucción de cloroplastos
o Degradación de clorofila
o Hidrólisis de almidón
o Oxidación de sustancias o sustratos
o Inactivación de compuestos fenológicos
o Solubilización de pectinas
o Ablandamiento de la pared celular
o Cambios en permeabilidad de membranas
1.5.2 Biosíntesis
o Mantenimiento de la estructura mitocondrial
o Formación de carotenoides
o Interconversion de azúcares
o Aumento en la actividad del ciclo de los ácidos tricarboxílicos TCA
o Aumento en la generación de ATP
o Formación ciclo de etileno
o Síntesis de aromas.
1.6 METODOS DE CONTROL DE LA MADURACIÓN Y SENESCENCIA
Según Lebn, (1996), para el control de maduración de los frutos se tiene en cuenta
técnicas como la modificación de la atmósfera y la temperatura.
Técnicamente las atmósferas controladas (AC) y/o modificadas (AM), implican la
adición y/o remoción de gases resultando en una composición sustancialmente
diferente a la del aire (20.80% de O 2, 78.26 de N 2, 0.03% de CO 2, y 0.91% deotros gases). Las atmósferas controladas y/o modificadas normalmente involucran
menor concentración de O mayor de CO y ajuste con N . Paralelamente al
2 2 2
control de gases se emplea una disminución de temperatura, por lo que éste
método de control de la maduración se considera como un complemento de la
refrigeración y no como sustituto de ella.
En las relaciones metabólicas y los eventos fisiológicos relacionados con los
procesos de maduración y senescencia se presenta un rango de temperaturas,
dentro del cual se conducen con mayor o menor rapidez, sin que se afecte su
metabolismo normal y por ende su calidad. De ésta manera cada producto
presenta una temperatura óptima para su maduración y otra para su conservación,
para el tomate de árbol está la maduración está entre 17-19 ºC y para su
conservación se emplean las temperaturas de refrigeración que se sitúan por
debajo de 8ºC.
La actividad catalítica es sensible a la temperatura y puede aumentar de 2 a 4
veces por cada 10ºC de aumento en ésta. Es conocido que las reacciones
químicas resultan de los choques entre las moléculas de las sustancias
involucradas, por lo que resulta evidente que la velocidad es dependiente m
número de choques y ésta a su vez de la temperatura.
De ésta manera estas técnicas constituyen un factor determinante en la velocidad
de deterioro de los productos frescos, en su almacenamiento y comercialización.
1.7 MERCADO
El cultivo del tomate de árbol es antiguo en el Ecuador en zonas tradicionales
como Patate y Baños, a pesar de que se cultiva prácticamente en toda la serranía
ecuatoriana. Con el crecimiento de la demanda interna desde hace unos 15 años,
se ha extendido comercialmente a otras zonas de producción. La variedad más
difundida es la tradicional anaranjada, habiéndose introducido últimamente el
tomate "mora", de color morado y pulpa más rojiza.
La falta de plantas certificadas y mal manejo del cultivo originó la diseminación de
nemátodos a casi todas las zonas de producción, lo que causó serias pérdidas de
producción y destrucción de plantaciones. En la actualidad ya existe una
producción de plantas inclusive meristemáticas que dan seguridad fitosanitaria al
productor.
Colombia fue el país pionero en abrir mercados internacionales para esta fruta en
Europa. El Ecuador inició sus exportaciones a fines de la década de los años 80 y
hasta la presente fecha no se ha podido consolidar un mercado creciente.
Colombia no exporta a Estados Unidos porque no cuenta con la admisibilidad
fitosanitaria (zonas con presencia de mosca que ataca la fruta).Uno de los problemas de exportación ha sido también la calidad de la fruta por los
sistemas de producción en el Ecuador, erradas distancias de siembra que
dificultan los controles fitosanitarios y no permiten la producción de fruta grande,
de color uniforme y de calidad de exportación y una ventaja es que tiene una
disponibilidad permanente en el mercado, es decir, se lo encuentra en cualquier
época del año.
Colombia empezó a hacer del tomate de árbol un cultivo de exportación hacia
principios de la década de los 70, donde sus exportaciones iniciales se dirigieron
en su mayoría hacia los países de Europa Occidental; en 1993 los rendimientos
promedio obtenidos en este rubro son superiores a los obtenidos por el Ecuador y
por Nueva Zelanda, debido a una campaña de capacitación y extensión llevada a
cabo por la federación Nacional de Cafeteros en Colombia, en búsqueda de
tecnificar otras áreas de producción no readicionales iniciada en 1985, con el
objetivo de promover la inversión en estos proyectos. Así, para 1999, se registró
un rendimiento promedio de 16.3 toneladas por año y en el 2000, las
exportaciones colombianas de este producto crecieron en 15,7% promedio anual
en valor.
Entre las exportaciones de frutas diferentes del banano y el plátano, el tomate de
árbol es la tercera fruta de exportación después de la uchuva y la granadilla, ya
que cumple con la norma técnica Colombiana de exportación para frutas,
hortalizas y tubérculos que se renueva cada año (www.sica.gov.ec).
1.8 SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LA FRUTA
La selección de la fruta se debe efectuar con el fin de separar toda materia prima
que presente signos de deterioro (daños fisiológicos, biológicos y/o mecánicos),
así como su estado de madurez, escogiéndose aquellos frutos que hayan
alcanzado su madurez completa, tomados por medio de métodos dados para cada
fruta mediante una norma técnica colombiana o NTC, para el tomate de árbol se
utiliza la NTC 4105.
1.9 LAVADO Y DESINFECCIÓN
El lavado se debe realizar con agua potable por inmersión y por aspersión, con el
objeto de eliminar la suciedad conformada por polvo, paja, telarañas y otras
partículas y la desinfección de la fruta se realiza con hipoclorito de sodio, en dosis
de 200 ppm durante un tiempo relativo para cada fruta, por ejemplo para el tomate
de árbol se estableció en 10 minutos, con el objeto de inhibir el crecimiento de
microorganismos que puedan acelerar el proceso de senescencia del fruto.1.10 PROCESO DE ESCALDADO
El escaldado es un proceso donde se separa la cáscara del fruto con el fin de
tener mayor eficacia en la aplicación de procesos complementarios como lo es la
osmodeshidratación y técnicas como la modificación de la atmósfera, que
permiten que la fruta obtenga un tiempo de vida útil más prolongado.
Dependiendo de las características del fruto y la facilidad de quitar la cáscara, se
somete la fruta a diferentes tiempos. Según López et al (2002) en ensayos
preliminares para el tomate de árbol se estableció una tiempo de 12 minutos,
tiempo óptimo establecido para evitar oxidación de la fruta.
1.11 DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
La deshidratación osmótica es un método no térmico de deshidratación que
permite obtener productos mínimamente procesados o productos de humedad
intermedia con una calidad organoléptica muy buena. Este proceso se basa en la
utilización de una solución de alta presión osmótica que al entrar en contacto con
un producto le extrae el agua, debido a que esta sale para tratar de equilibrar la
presión de soluto presente en la solución externa. Además de la salida de agua
existe una tendencia simultanea a la difusión de soluto desde la solución externa
hacia el alimento, aunque con menor velocidad que el agua, de esta manera la
deshidratación osmótica vendría acompañada a una cierta impregnación del
alimento con soluto de la solución externa (Camacho, 1997).
Los principales factores que se deben considerar son todos aquellos que están
relacionados con la fruta, en primer lugar encontramos factores como: materia
seca inicial, textura, estructura, forma de cortar los trozos, tamaños, tratamientos
previos y en segundo lugar están aquellos que se relacionan con la solución
osmótica y las condiciones de proceso, en los cuales intervienen la relación
volumétrica, la temperatura de proceso, el tiempo de proceso y agitación del
jarabe.
Según Melo (1999), en la osmodeshidratación se presenta un equilibrio osmótico
que se determina mediante las velocidades de pérdida de agua (WI), ganancia de
sólidos (Gs), y pérdida de peso (Wr) del alimento:
a. Reducción por perdida de peso (Wr): se halla por medio de la siguiente
ecuación:
(cid:230) Wo- Wf (cid:246)
Wr =(cid:231) (cid:247) *100
Ł Wo ł
Donde:Wr: Reducción de peso.
Wo: Peso inicial de la fruta
Wf: peso final de la fruta.
b. Perdida o reducción de agua (WI): Se calcula en base a la humedad y peso
inicial del producto antes del proceso de osmodeshidratación y después del
retiro del jarabe osmodeshidratante.
(cid:230) M x%H - M x%H (cid:246)
WI = (cid:231)(cid:231) O O f f (cid:247)(cid:247) *100
Ł M ł
O
Donde:
WI: gramos de agua pérdida
M : peso inicial de la fruta
O
M: peso final de la fruta
f
H : humedad inicial de la fruta antes del proceso
o
H: humedad final de la fruta después del proceso.
f
c. Ganancia de sólidos (Gs): Se calcula en base a los °Brix y peso inicial de la
fruta y después de retirarle el jarabe osmodeshidratante.
(cid:230) M x%H - M x%H (cid:246)
WI = (cid:231)(cid:231) O O f f (cid:247)(cid:247) *100
Ł M ł
O
Donde:
WI: gramos de agua pérdida.
M : peso inicial de la fruta.
O
M: peso final de la fruta.
f
S : Sólidos iniciales.
o
S : Sólidos finales.
f
Se debe tener en cuenta que el equilibrio osmótico depende de variables como
características de naturaleza, propiedades geométricas de la fruta, temperatura del
proceso, concentración de la solución, la presión, etc
Se han hecho varios estudios sobre procesos de osmodeshidratación donde se
emplean aditivos como el ácido ascórbico usado para la osmodeshidratación del
tomate del árbol, el cual previene el pardeamiento, baja levemente el pH del medio
e incrementa la velocidad de deshidratación, su relación es de 0.5-1%W; y
soluciones sustratos usados como osmodeshidratantes sus concentraciones sonpara el cloruro de sodio de 5, 10, 15 y 20%W; para la osmodeshidratación de la
papaya se usan concentraciones de soluciones osmodeshidratantes tales como
etanol 1.5-3.5g/lt, cloruro de calcio de 0.5-1.5g/lt, glucosa 2.5-7.5g/lt, glicerol 1.5-3
g/lt y etilenglicol 2.5-5 g/lt; para la osmodeshidratación de la piña un 80% de
etanol. Entre las relaciones peso fruta a peso en solución se encuentran 1:3, 1:4
y 1:5, donde la mas utilizada es la relación 1:3 debido a que ofrece mejores
resultados afectando menos la concentración y el efecto de agua extraída es
eficiente (Camacho, 1997).
Según trabajo realizado por López et al (2002), la deshidratación osmótica para el
tomate de árbol presentó una cinética, en la cual se observó que los mayores
cambios en la pérdida de agua y pérdida de peso ocurrieron durante la primera
hora de proceso, estabilizándose hacia la cuarta hora variables de respuesta como
la ganancia de sólidos solubles. Además obtuvo ventajas sobre otros procesos,
ya que se permitió la conservación de propiedades por mayor tiempo, entre las
cuales se analizaron:
Acidez: El tomate de árbol sin osmodeshidratación disminuye en forma normal a
través del tiempo durante 30 días, en el cual presentó un valor de 0.78, después
de 45 días este comportamiento bajo a 0.72 y finalizó a los 60 días de observación
en 0.58.
Sólidos solubles: Los sólidos solubles para el producto sin deshidratación
osmótica, al día 35 presentó un cambio que indicó el inicio de fermentación, en
tanto que en el producto con deshidratación osmótica este proceso se inició
alrededor de los 60 días.
pH: La variación de pH para el tomate de árbol sin deshidratación osmótica no
presentó cambios notables hasta el día 30 donde el pH fue equivalente a 3.8,
teniendo en cuenta el inicial de 3.7, lo que indica que este sería el periodo máximo
de almacenamiento bajo condiciones de 6ºC; puesto que a partir del día 35
presentó un aumento (4.1) indicando inicio de fermentación acética.
Así, este proceso de conservación puede ser aplicado a frutas, verduras, y debe
realizarse en general a temperaturas por debajo de 60-65°C esto permite una
reducción de la reacción de Mayllard, así como evita pérdidas importantes de
aromas. Las frutas obtenidas por osmodeshidratación pueden ser usadas como
golosinas, prehidratadas para jugos, como materia prima en la elaboración de
postres, yogur, mermeladas, bocadillos, productos de confitería, entre otros
(Camacho, 1997).
1.12 ATMÓSFERA DE ALMACENAMIENTOLa atmósfera esta constituida por composición del aire 20.80% de O , 78.26 de
2
N , 0.03% de CO , 0.91% de otros gases; las concentraciones de éstos en la
2 2
atmósfera, incide directamente sobre el tiempo de vida de las verduras y
hortalizas.
Los frutos y hortalizas después de recolectados aumentan su metabolismo,
continuando los intercambios con la atmósfera. Cuando se encierran en un
embalaje plástico de permeabilidad determinada, el proceso de respiración
modifica la composición de la atmósfera interna inicial, empobreciéndose en
oxígeno y enriqueciéndose en dióxido de carbono y vapor de agua (Romaljaro y
Riquelme, 1996).
Después de un periodo inicial de adaptación a las nuevas condiciones
atmosféricas se establece un equilibrio dinámico entre los gases producidos
endógenamente por los distintos centros de acción enzimático de la célula y los
gases del medio ambiente que rodean el fruto.
Las condiciones del equilibrio de O y CO dentro del embalaje están
2 2
determinadas por la intensidad respiratoria del producto, características de
permeabilidad de la película, temperatura y humedad relativa (Romero, 1999).
1.13 ATMÓSFERA MODIFICADA
Según Parry (1995), el almacenamiento en atmósferas modificadas consiste en
crear y mantener una atmósfera modificada alrededor del alimento, en ella
interactúan los gases producidos por la respiración de la atmósfera de empacado
que penetra por la película del empaque. Esta técnica puede utilizarse para
productos procesados o mínimamente procesados, para alimentos preparados,
para frutas y hortalizas enteras e individuales, en cajas, o en contenedores.
Las atmósferas controladas o modificadas normalmente involucran menor
concentración de O mayor de CO y ajuste con N. Paralelamente al control de
2 2 2
gases se emplea una disminución de temperatura, por lo que éste método de
control de la maduración y/o senescencia se considera como un complemento de
la refrigeración y no como sustituto de ella.
Para crear y mantener atmósferas modificadas, deben tenerse en cuenta los
siguientes factores:
o Tipo de alimento y su actividad metabólica.
o Atmósfera adecuada para cada alimento.
o Niveles de tolerancia del alimento a los distintos gases.
o Diferencia en la presión parcial de los gases dentro y fuera del tejido.
o Características del material de empaque.
o Velocidad de ventilación alrededor del alimento.1.13.1 Ventajas de la utilización de atmósferas modificadas
o Disminución de la velocidad respiratoria de los alimentos y disminución de
la síntesis y acción del etileno, debido a los bajos niveles de oxigeno y altos
niveles de dióxido de carbono.
o Reducción de la sensibilidad del producto al etileno.
o Control de la maduración y senescencia en los tejidos vegetales.
o Reducción de la perdida de vitaminas.
o Control de algunos desórdenes fisiológicos como el daño por frío.
o Reducción en la pérdida cuantitativa y cualitativa del producto.
o Aumento de la vida en postcosecha.
o Evita el uso de producto químicos para la conservación.
1.13.2 Desventajas de la utilización de atmósferas modificadas.
o El uso inadecuado ocasiona problemas que terminan en pérdida del
producto.
o Disminución de la capacidad del producto para desarrollar su sabor y aroma
característicos debido al almacenamiento por largo tiempo.
o Estimulación de distintos desórdenes fisiológicos (desintegración interna de
duraznos y manzanas, inhibición del desarrollo del peridermo en Papa y
pardeamiento interno en varios productos vegetales).
o Aumentos en la sensibilidad a los hongos.
o Maduración anormal
o Favorece el desarrollo de bacterias anaeróbicas (clostridium butilinum)
debido a las bajas concentraciones de oxigeno y los altos niveles de dióxido
de carbono.
o Altos costos de equipos y materiales de empaque.
1.14 MÉTODOS DE LA MODIFICACIÓN DE LA ATMÓSFERA EN ALIMENTOS
ENVASADOS
Según Paine (1994), para modificar la atmósfera se tiene el envasado en gas que
puede generarse por dos métodos fundamentales; reemplazando mecánicamente
el aire con un gas o mezcla de gases, o generando la atmósfera dentro del envase
de forma pasiva como en el caso de las frutas, o activamente empleando
modificadores de atmósfera adecuados como los absorbedores de oxígeno .
Entre ellasse encuentran:
AM pasiva Se desarrolla con el tiempo en el interior del empaque una atmósfera
con alto contenido de dióxido de carbono y baja de oxigeno (respiración del
producto). La permeabilidad de la película a los gases debe ser tal, que la
velocidad de entrada del oxigeno sea compensada por el consumo de este por elalimento, y la velocidad de evacuación del dióxido compensado por la producción
del mismo.
AM activa La atmósfera modificada deseada se crea debido a que el aire que se
encuentra en el interior del empaque e removido por medio de vacío y luego
reemplazado o una mezcla especifica de gases que puede ser ajustada a través
del uso de absorbentes y adsorbentes de O , CO y etileno.
2 2
En esta atmósfera se ha encontrado que el pardeamiento enzimático, aparece
más tarde puesto que la velocidad de pardeamiento depende parcialmente de la
concentración de oxigeno (Mejia, 1997).
1.15 GASES UTILIZADOS EN EL ENVASADO
El proceso utiliza fundamentalmente 3 gases O, CO y N que producen un efecto
2 2 2
individual o combinado.
Oxigeno (O ): el oxigeno es el más importante en éste contexto, siendo utilizado
2
tanto por los microorganismos aerobios que provocan la descomposición, como
por los tejidos vegetales, participando en algunas reacciones enzimáticas en los
alimentos. Por estas razones, el envasado en atmósfera modificada, se elimina o
se reduce hasta niveles tan bajos como sea posible. Las excepciones se
presentan cuando el oxígeno es necesario para la respiración de frutas y hortalizas
(Parry, 1994).
Propiedades:
o Es un gas en condiciones normales (20ºC y 1 Kg/cc de presión).
o Incoloro, inodoro e insípido.
o A presión atmosférica y temperaturas inferiores a –183ºC es transparente y
con un ligero color azul claro.
o Se necesita para que tengan lugar las reacciones biológicas de los
organismos.
o Constituye el 20.94% del aire.
o Sostiene el metabolismo y respiración de frutas y vegetales.
o Previene el crecimiento de microorganismos anaeróbicos productores de
toxinas.
o No es tóxico.
o Poco soluble en agua.
o Químicamente activo y se combina con otros elementos y compuestos
produciendo reacciones exotérmicas.
o Su presencia es imprescindible para que tenga lugar la combustión de los
cuerpos .
o Mantiene el color de la carne fresca.
o Oxida las grasas y aceites dando lugar a sabores y olores rancios.Dióxido de carbono (CO ): es particularmente efectivo contra bacterias aerobias
2
de la descomposición, gran negativas, tales como Pseudomonas sp, que provocan
pérdida de color y malos olores en carnes, aves y pescados; tampoco tiene efecto
sobre las levaduras, esta absorción depende de los contenidos de humedad y
grasa de los productos. Las concentraciones elevadas de CO pueden provocar el
2
desarrollo de sabores ácidos. El CO se difunde a través del film de envasado por
2
encima de 30 veces más rápido que cualquiera de los otros gases empleados en
el envasado de productos alimenticios (Parry, 1994).
Propiedades:
o Gas en condiciones normales (20ºC y 1 Kg/cc de presión).
o Incoloro, inodoro y con sabor ácido.
o Soluble en agua y grasa originando una ligera acidez.
o Bacteriostático y funguicida en valores superiores al 10%.
o No es tóxico, ni inflamable, solo en altas concentraciones.
o Industrialmente se entrega en estado líquido en cisternas y a baja
temperatura o licuado e botellas de acero a temperatura ambiente.
o Tiene alta capacidad frigorífica (150Kcal/Kg).
o Sus propiedades se potencian a altas temperaturas.
o Realza el sabor de las bebidas al agregarse o al producirse por
fermentación natural.
Nitrógeno (N ): Gas inerte, con baja solubilidad en el agua y en grasas, se utiliza
2
fundamentalmente en atmósfera modificada para desplazar el O, así como para
2
prevenir el enranciamiento en los frutos secos (Parry, 1995).
Propiedades:
o Es un gas en condiciones normales (20ºC y 1 Kg/cc de presión)
o Incoloro, inodoro e insípido.
o Constituye el 78.08% dela aire.
o Insoluble en agua y grasas.
o Desplaza el O atmosférico evitando oxidaciones.
2
o Inhibe el desarrollo de microorganismos aeróbicos.
o No inflamable e inerte.
o Forma parte de la estructura proteínica de los animales y las plantas
o No es posible la respiración de los seres vivos ni la combustión de los
cuerpos en este tipo de gas.
o Se difunde lentamente a través de los empaques y evita el colapso del
envases por depresión.1.16 MEZCLAS GASEOSAS UTILIZADAS EN ATMÓSFERA MODIFICADA
Existen tres tipos de mezclas que se pueden utilizar:
TIPO I: la suma de O + CO es del 21%, CO entre 5-9%, O entre el 12-16%,
2 2 2 2
balances con Nitrógeno que corresponde a 79%.
TIPO II: la disminución de O de 2-5%, y el contenido moderado de CO de 2- 5%;
2 2
son las más eficaces y las mas empleadas.
TIPO III: O muy escaso de 1 – 2% y CO menor del 2%, se destinan
2 2
particularmente a especies sensibles al CO ( Pava,1996).
2
1.17 APLICACIONES DE SISTEMAS DE ATMÓSFERA MODIFICADA
Las frutas y hortalizas son organismos vivos que respiran, algunas realizan las
fotosíntesis, al cortarlas aumentan su intensidad respiratoria a causa del aumento
de la superficie de contacto y provocan crecimiento bacteriano en el producto;
además activan reacciones enzimáticos como decoloración del producto, aparición
del color marrón, cambios en pectinas, celulosa y exudación.
Como su vida comercial es de aproximadamente 6 días, se debe alargar siquiera a
2 semanas, para lo cual es conveniente disminuir rápidamente la temperatura para
disminuir la intensidad respiratoria, usar mezclas de gases y envases de material
adecuado. El producto debe mantenerse refrigerado (Vicente,1994)
Vida útil. Dependiendo de la variedad y sin refrigeración, la fruta tiene una vida
útil de 14 a 18 días. En condiciones de refrigeración la vida útil se extiende
considerablemente hasta 88 días. Así la modificación de la atmósfera al interior
del envase, por reducción del contenido de oxígeno mientras se incrementan las
concentraciones de dióxido de carbono y nitrógeno, ha mostrado que prolonga
significativamente la vida útil de los alimentos perecederos conservados a
temperaturas de refrigeración (www.ecuarural.gov.ec).
1.18 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Temperatura. La respiración de frutas y hortalizas implica muchas reacciones
enzimáticas y la velocidad a que estas reacciones transcurren, en el rango
fisiológico de temperatura cuando esta se aumenta. La actividad de enzimas de
las frutas y hortalizas declina por encima de 30ºC, pero las distintas enzimas se
inactivan a diferentes temperaturas. (Will, 1984).
Toda reducción de la temperatura se traduce en un descenso de la velocidad a la
cual cambia cualquier parámetro como respiración, textura, etc. El enfriamiento de
los productos no climatéricos frena su ritmo de deterioro; en los climatéricosretrasa el comienzo de la maduración. Descendiendo la temperatura no sólo se
frena la producción de etileno sino también la velocidad de respuesta de los
tejidos al citado gas. (Will, 1984).
El almacenamiento a temperaturas bajas, ofrece las siguientes ventajas :
o Ayuda a retardar la maduración, evitando el reblandecimiento y cambios de
textura y color.
o Reduce los cambios metabólicos no deseables.
o Reduce las pérdidas de humedad, que traerían como consecuencia el
marchitamiento.
o Reduce los daños causados por bacterias, hongos y levaduras.
Según Paine (1994), la actividad catalítica es sensible a la temperatura y puede
aumentar de 2 a 4 veces por cada 10ºC de aumento en ésta. Es conocido que las
reacciones químicas resultan de los choques entre las moléculas de las sustancias
involucradas, por lo que resulta evidente que la velocidad es dependiente del
número de choques y ésta a su vez de la temperatura.
Con fines de conservación se emplean las temperaturas de refrigeración que se
sitúan por debajo de 15ºC; de ésta manera la temperatura constituye un factor
determinante en la velocidad de deterioro de los productos frescos y
consecuentemente de su potencial de almacenamiento y comercialización.
La temperatura de refrigeración recomendada para almacenamiento de tomate de
árbol esta entre un rango de 4-10ºC (López et al, 2002).
Daño por frío. Cuando las frutas tropicales, son expuestas a temperaturas
menores a su temperatura crítica, se pueden presentar daños por frío. El daño por
frío genera diversas alteraciones funcionales, las cuales se pueden ver reflejadas
en:
o Decoloración interna y superficial, presencia de áreas cafés endógenas,
falta de sabor, áreas de la pulpa saturadas de agua, descomposición o
deterioro acelerado.
o Maduración no uniforme o ausencia de maduración.
o Incidencia de patógenos y desarrollo de enfermedades.
Los daños por frío están muy relacionados con el tiempo de exposición del
producto y con el nivel de temperatura, que en algunos productos se vuelve
acumulativo proporcionando daños mucho más severos. (Yahia, 1992).1.19 EFECTOS DE LA ATMÓSFERA MODIFICADA SOBRE LA FISIOLOGÍA Y
BIOQUÍMICA DE LA FRUTA.
Intensidad respiratoria. La atmósfera modificada ocasiona un descenso de la
tasa respiratoria, con una disminución en el consumo de sustratos, producción de
CO , consumo de O y desprendimiento de calor. La disminución de la intensidad
2 2
respiratoria depende fundamentalmente de la especie y la composición gaseosa
en el interior del empaque cuando se alcanza el equilibrio. Esta disminución es
proporcional a la concentración de oxígeno, aunque es necesario que ésta no sea
inferior al 3%, pues de los contrario se iniciará el metabolismo anaerobio, con
descarboxilación de ácido pirúvico a acetaldehído y dióxido de carbono, y
finalmente formación de etanol. Este nivel crítico de oxigeno depende
esencialmente de la especie, variedad y temperatura de conservación. (Romaljaro
y Riquelme, 1996).
Biosíntesis y acción del etileno. En tejidos vegetales, el dióxido de carbono
acelera la metabolización del etileno conduciendo la oxidación completa del etileno
en dióxido de carbono. Se ha comprobado que niveles bajos de dióxido de
carbono regulan la síntesis de etileno, y altos inhiben su acción, aunque no se
conocen los mecanismos responsables de estos efectos (Romaljaro y Riquelme,
1996).
Modificación de la composición química. Bajas concentraciones de oxigeno y
altas de dióxido de carbono pueden alterar el metabolismo de algunos
constituyentes responsables del color, textura, sabor y aroma y la velocidad de su
degradación o formación. Cuando las atmósferas son ricas en dióxido de carbono
y pobres en oxígeno se genera un efecto positivo sobre la detención de la pérdida
de color en los vegetales verdes como consecuencia de la inhibición del proceso
de destrucción de clorofilas, mientras que la síntesis de carotenoides (pigmentos
rojo y tamarillos) se ve retrazada.
La pérdida de textura se ve también retardada por dichas atmósferas al demorar
los fenómenos degradativos de la pared celular. La modificación de los azúcares
y ácidos orgánicos depende de la concentración de los gases. En general, cuando
se expone el producto a periodos largos de conservación en atmósferas
modificadas se observa una disminución de la producción de compuestos volátiles
y un empobrecimiento del aroma. (Romaljaro y Riquelme, 1996).
1.20 TECNOLOGÍA DE EMPAQUES EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS.
Los materiales utilizados para el empaque son fundamentales para el éxito de la
aplicación de la atmósferas modificada. Es importante que el empaque mantenga
la atmósfera modificada durante el mayor tiempo posible con el fin de prolongar la
vida útil del producto. Para que el empaque sea útil, es decir, cumpla lasfunciones de contener y conservar, debe cumplir una serie de requisitos relativos a
diseño, precio y material:
El material deber reunir una serie de características que lo hacen óptimo para
empacar determinado tipo de alimento:
o Mecánicas: Resistencia a la abrasión, desgarro y perforación.
o Ópticas: Brillo y/o transparencia, permitiendo la visualización del producto.
o Permeabilidad a los gases y al vapor de agua: función de la naturaleza del
polímero, del gas y de la interacción gas-polímero y de factores externos
como temperatura y presión (Romero y Vacca, 1999).
Permeabilidad de las películas plásticas.
En la actualidad hay disponible en el mercado numerosos tipos de películas para
el envasado de productos alimenticios; sin embargo, son relativamente pocos los
que se utilizan en el sector manipulador de frutos y hortalizas en fresco. Entre los
mas empleados entran el polietileno, polipropileno, PVC y poliestireno, los cuáles
presentan rangos de permeabilidad muy amplios (Rodríguez, 1988).
La naturaleza del gas influye sobre el coeficiente de permeabilidad,
disminuyéndolo a medida que aumenta la masa molecular. Un alto grado de
cristalización y una fuerte energía de cohesión del material disminuirán la
permeabilidad siendo inversamente proporcional al espesor de la película.
El uso de la bolsa de polietileno con un grosor y permeabilidad gaseosa
específicos, combinado con la refrigeración, puede ser un potente agente de
extensión de la vida de postcosecha del producto, a causa del efecto depresor
sobre la respiración y del control de la pérdida de agua. Hay un número de frutas
que responden al almacenamiento en atmósfera modificada, por ejemplo, las
frutas tropicales o subtropicales tienen vidas de almacenamiento cortas que no
justifican la inversión (Parry,1995).
1.21 TIPO DE MATERIALES DE PLÁSTICOS FLEXIBLES PARA EMPAQUE
DE ALIMENTOS.
La principal característica a considerar cuando se seleccionan los materiales para
el envasado en atmósfera modificada de frutas y hortalizas son: permeabilidad a
los gases, velocidad de transmisión del vapor de agua, propiedades mecánicas,
tipo de envase, transparencia, fiabilidad de la soldadura, y adaptación al
procesado en microondas. La tabla 2 proporciona la información sobre a
velocidad de transmisión del oxígeno y del vapor de agua de una amplia variedad
de films de empaquetado utilizado para el envasado en atmósfera modificada de
productos frescos. Con este tipo de films se pueden obtener las atmósferas
modificadas de equilibrio deseadas. Sin embargo, debido a las diferencias en laintensidad de respiración de las frutas y hortalizas individuales y el efecto de la
temperatura sobre la respiración y la permeabilidad a los gases, el tipo de film de
empaquetado requerido para conseguir cualquier atmósfera modificada de
equilibrio debe definirse para cada producto a cualquier temperatura de
almacenamiento concreta (Parry, 1995).
El tipo de paquete utilizado depende del tipo de producto a envasar en atmósfera
modificada y cual es el destino del producto, comercio y venta. Entre las opciones
se incluyen los paquetes flexibles de cubierta con films, contenedores de bolsa en
caja, bandejas semirigidas, paquetes tipo almohada. Entre ellos los más utilizados
son:
Polietileno de baja densidad (LDPE). Se justifica su utilización en una amplia
proporción de plásticos, porque es extremadamente versátil. Presenta una inercia
química relativa y su permeabilidad es moderadamente baja al vapor de agua,
pero alta para el oxígeno. En general, la permeabilidad a los gases es alta, y
también presenta un reducido efecto barrera frente a los olores; los aceites
esenciales pasan rápidamente a través de los polietilenos de baja densidad,
relacionado con el LDPE está el etileno-acetato de vinilo (EVA), un copolímero de
etileno y acetato de vinilo formado con más del cuatro por ciento de acetato de
vinilo. El copolímero tiene mejore cualidades de soldadura; es decir, un umbral de
temperatura de soldadura menor que permite hacer el sellado a través de un cierto
nivel de contaminación, como trazas de agua, condensación o grasa de los
productos que se están envasando. Su comportamiento no es comparable con el
obtenido en el polietileno lineal de baja densidad, pero podría ser un progreso
respecto al polietileno de baja densidad standard (Parry, 1995).
Polietileno lineal de baja densidad (LLDPE). También se conoce como
polietileno de baja densidad, baja presión. Posee ventajas como:
o Mejor sellado en caliente (proporciona una unión de mayor resistencia,
antes de que la soldadura se halla enfriado).
o Mayor resistencia.
o Mejor resistencia al impacto
o Mayor resistencia al desgarrado
o Mayor tensión de extensión.
o Mayor elongación potencial.
o Mayor resistencia a rotura por tensiones ambientales.
o Mayor resistencia a la temperatura.
o Mayor resistencia a la punción.
Las desventajas de LLDPE son:
o Se necesita calentar a temperatura de soldadura más elevadas.
o Menor brillo.o Menor transparencia. Necesita más energía para extrusión que el LDPE
standard.
o Dificultad para incorporar aditivos.
Poliamidas. La poliamida y sus derivados se usan para proporcionar una barrera
al oxígeno en estructuras multilaminares. Las poliamidas son transparentes o
translucidas, su densidad varía de 1,13 a 1,14 g/cc, posee excelente resistencia al
agua pero pobre resistencia a ácidos y álcalis, también excelente resistencia a
grasas y/o aceites y excelente resistencia a la tensión y a la abrasión. Presentan
muy buena estabilidad térmica (hasta 270ºC), lo que hace que se emplee en
bolsas esterilizables, siendo impermeable a gases, aromas y moderadamente al
vapor de agua.
Los “nylons” se fabrican de diferentes formas y se caracterizan por un número
derivado del número de átomos de carbono en la molécula. Por lo tanto, el nylon-
6, frecuentemente utilizado, se referirá al número de átomos de carbono en el
aminoácido asociado, es decir 6.
La transparencia del nylon orientado biaxialmente es muy buena, mejor que en las
otras formas. En el envasado en atmósfera modificada, cuando se lamina o se
recubre con polietileno, este queda disponible como material de cubierta,
proporcionando una lámina más fuerte. Para otro espesor, es posible realizar su
impresión, pero los resultados son de peor calidad que con el polietileno.
Cuando se fabrica en bolsas para paquetes de gran volumen, el nylon proporciona
la mayor resistencia flexible a la punción, por lo tanto con productos cárnicos, con
posibilidad de contener huesos afilados o astillas, se recomienda el empleo de un
laminado de nylon (Parry, 1995).Tabla 2. Intensidad de transmisión de oxigeno y vapor de agua de materiales de
empaquetado seleccionados para frutas y hortalizas
FILM DE INTESIDAD PERMEABILID INTESIDAD DE INTESIDAD
EMPAQUETA DE AD RELATIVA TRANSMISIÓN RELATIVA DE
DO TRANSMISIÓ A 23ºC 0% HR DE VAPOR DE TRANSMISIÓN
N DE AGUA DE VAPOR DE
OXIGENO (g/m2.Dia.Atm) AGUA A 38ºC,
(cc/m2.Dia.At A 38ºC, 90% HR
m) 90% HR b
Polietileno de 2100 6–8 Barrera, <10
alta densidad
(HDPE)
Polietileno de 7100 Alta 5000- 16-24 Semibarrera,
baja densidad 10000 10-30
(LDPE)
Nylon 2,4 en función 25 Semibarrera,
modificado de la 10-100
(MXDE) humedad
Poliéster (PET) 50-100 20-30 Semibarrera,
10-30
Poliestireno 2500-5000 Media 110-160 Alta, 100-200
(PS)
Polipropileno 300-3700 10-12 Semibarrera,
(PP) 10-30
Poliéster 100 Semibarrera 60 Media, 30-100
modificado
(PETG)
Policarbonato 4300 180 Muy alta,
(PC) 100-200
Poliamida 80 en función 200 Muy alta, 200-
(PA6) de la 300
humedad
Microperforado Mayor a Extremadamente Variable de Extremadamente
(MP) 15000 alta acuerdo a la alta,
función del film y Mayor de 300
del grado de
microperforación1.22 CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS PARA EL TOMATE DE ÁRBOL
Según trabajo realizado por López et al (2002), la tabla 3 para el tomate de árbol
presentó las siguientes características fisicoquímicas con osmodeshidratación y
sin osmodeshidratación durante un periodo de almacenamiento de 60 días.
Tabla 3. Evolución de las características fisicoquímicas durante el almacenamiento
a 6ºC del tomate de árbol entero refrigerado, con y sin deshidratación osmótica.
Tiempo PH Acidez Sólidos solubles
(Días) (ºBrix)
Sin D.O Con D.O Sin D.O Con D.O Sin D.O Con D.O
0 3.7 3.7 1,22 0.94 10.1 18.2
5 3.7 1,11 10.1
10 3.7 1,15 10.1
15 3.7 3.7 1,10 0.88 10.5 18.0
20 3.8 1,10 10.7
25 3.8 0,94 10.5
30 3.8 3.7 0,93 0.78 10.9 16.8
35 4.1 0,61 9.6
45 - 3.9 0.72 16.0
60 - 3.9 0.58 8.2
pH Es la cantidad de hidrogeniones disponibles en la muestra.
ºBrix Es el peso de sólidos solubles expresado como Porcentaje De sacarosa
contenida en una solución acuosa.
Vitamina C El método utilizado para la determinación de vitamina C en el tomate
de árbol es el método yodométrico. El contenido de vitamina C en el tomate de
árbol varia bajo diferentes procesos, para el tomate de árbol en frasco el contenido
de vitamina C es de 35.3 mg/Kg, en escaldado es de 22.9 mg/Kg y en el proceso
de deshidratación osmótica presenta un valor equivalente a 28.6 mg/Kg. Porefecto del escaldado hay una perdida de vitamina C lo cual se da porque dicho
compuesto es termolábil; al realizar la deshidratación osmótica el contenido de
vitamina C se incrementa debido a la concentración de compuestos en el producto
causado por la deshidratación, conservando el valor nutritivo (López, et al, 2002).
1.23 ANALISIS MICROBIOLOGICOS
Para cada producto después de elaborado, existen unas normas microbiológicas
las cuales garantizan que este sea apto para el consumo.
Como no existe una norma microbiológica para productos osmodeshidratados, la
más cercana para comparar la calidad microbiológica del tomate de árbol es la
norma para frutas en almíbar.
Según la Norma Invima del Ministerio de Salud para frutas en almíbar:
Recuento de microorganismos mesófilos < 300 UFC/ g
Coliformes totales < 3 microorganismos/g
NMP Coliformes fecales < 3 microorganismos/g
Hongos y levaduras < 50 UFC/ g
Esporas sulfito reductor < 10 UFC/ g
1.24 ANALISIS SENSORIAL
Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que se detectan
por medio de los sentidos. Se determinan con el fin de aceptación de los alimentos
en el mercado, siendo sus resultados útiles para mejorar la calidad del producto,
garantizar la elaboración de nuevos procesos y la evaluación de técnicas
implementadas como lo es el proceso de osmodeshidratación y el empacado en
atmósferas modificadas. Hay algunas propiedades que se perciben por medio de
un solo sentido, mientras que otras son detectadas por dos o mas sentidos, entre
los atributos sensoriales para analizar en un producto se encuentran:
Color: Esta propiedad es la percepción de la luz de una cierta longitud de onda
reflejada por un objeto. Su medición puede efectuarse usando escalas de color
dadas en fotografías o escalas construidas o muestras de catálogos o folletos de
colores para el producto deseado. Las escalas de colores generalmente se
determinan con números para mayor apreciación del juez que lo determina
(Anzaldúa, 1994).
Sabor: Es un atributo de los alientos muy complejo, ya que combina tres
propiedades el olor, el aroma y el gusto. El gusto o sabor de un alimento puede
ser ácido, agrio , dulce, saldo o amargo, o bien pude haber una combinación de do
o más de estos cuatro.Aceptación: Evalúa la aceptación general del alimento para su futura
comercialización.
Según Anzaldúa (1994), La prueba de medición del grado de satisfacción, se
evalúa por medio de una escala hedónica determinando verbalmente que tanto
placer le suministra al juez.
La prueba discriminativa se realizan para determinar la variación del sabor u otras
cualidades de la fruta por aplicación de diferentes procesos, en este tipo de
prueba se utilizan jueces semientrenados.
El objetivo del panel de catadores o jueces es principalmente evaluar las
características del producto, así como determinar la preferencia del consumidor y
relacionar el análisis sensorial con las pruebas fisicoquímicas y microbiológicas.
El tipo de juez deben ser consumidores habituales del producto con un total de 10
jueces, en su mayoría mujeres.
La cantidad de alimento que se debe usar es de 28 gramos por muestra,
recomendado por el comité de Evaluación Sensorial de la ASTM (1968) en la
mañana por ser el mas adecuado, en dos secciones que tengan un intervalo por
medio de una hora. (Anzaldúa- Morales ,1983,1987).2. MATERIALES Y METODOS
2.1 MATERIALES
2.1.1 Localización Este estudio se llevó a cabo en la ciudad de Manizales con
una temperatura promedio de 17ºC, humedad relativa de 78%, precipitación anual
de 1600 milímetros y una altura sobre el nivel del mar de 2153 metros.
La adecuación de la materia prima, el proceso de deshidratación osmótica, la
inyección de gases (M , M , y M ), el empaquetado de las muestras, y la
1 2 3
refrigeración de las muestras se realizó en el laboratorio de alimentos; los análisis
fisicoquímico, microbiológico y sensorial de las muestras durante el tiempo de
almacenamiento (80 días) se llevaron a cabo en los laboratorios de alimentos y
microbiología de la Universidad Nacional.
2.1.2 Materia prima La materia prima utilizada fue tomate de árbol (Variedad
Cyphomandra Betacea), proveniente de los cultivos de convenio CORPOICA-
SENA, ubicado en la zona industrial Maltería (figura 2); el azúcar se adquirió en el
Ingenio Manuelita, ubicado en la ciudad de Palmira, Valle del Cauca.
Figura 2. Tomate de árbol variedad Cyphomandra Betacea
2.1.3 Materiales utilizados Las mezclas de gases utilizadas se seleccionaron
utilizando concentraciones altas y bajas dentro del rango sugerido por la
bibliografía para conservación de tomate.
Las mezclas de gases utilizados fueron:
o M 1% de O , 2% de CO y Balance de N .
1 2 2 2o M 5% de O , 10% de CO y Balance de N
2 2 2 2.
o M Mezcla sin gases (atmosférica) o testigo.
3
Los tipos de empaques utilizados fueron.
o C : Empaque 1 sin impresión, calibre 5 milésimas de pulgada, película
1
coextruida de tres capas, con nylon en la capa externa como elemento de
barrera y PEBD lineal en la capa de sellado, flexible respirable de 50*20
cm.
o C : Empaque 2 sin impresión, flexible respirable de 20*30 cm. Calibre 4”
2
milésimas de pulgada ( Ver anexo C). Provenientes de ALICO S.A.
(Medellín).
Se utilizó la empacadora al vacío Komet Plus Vac 20 de la Universidad Nacional
de Colombia sede Manizales en el empacado ( Ver anexo D), y un refrigerador
con temperatura promedio de 6ºC para el almacenamiento .
2.2 METODOS
2.2.1 Procedimiento La figura 7 muestra el diagrama de flujo del proceso.
Selección y clasificación de la fruta: Se seleccionó y clasificó el Tomate de
árbol variedad Cyphomandra Betacea teniendo en cuenta su estado de madurez,
escogiéndose aquellos frutos que habían alcanzado índice de madurez cuatro,
tomado por medio del método dado en la NTC 4105 para el tomate de árbol o por
medio del color que se encuentra en la tabla de la NTC 4105 ( Ver anexo B).
Lavado y desinfección El lavado se realizó con agua potable por inmersión y
aspersión. El desinfectado se realizó por inmersión en solución de hipoclorito de
sodio, en dosis de 200 ppm durante un tiempo de 10 minutos. Ver figura 3.
Figura 3. Lavado y desinfección del tomate de árbolProceso de escaldado Se sometió la fruta a temperatura de ebullición por 12
minutos (óptimo establecido por medio de ensayos anteriores para evitar oxidación
de la fruta). Ver figura 4.
Figura 4. Proceso de escaldado del tomate de árbol
Deshidratación osmótica En este paso se pesó la muestra, se sumergió en una
solución osmodeshidratante compuesta por una solución de sacarosa de 65ºBrix
con una relación de fruta: solución de 1:3 en peso y ácido ascórbico al 0.5%, se
realizó a una temperatura de 18ºC con agitación frecuente y durante un tiempo de
cuatro horas, según el trabajo publicado por López et al (2002), (ver figura 5).
Figura 5. Tomate de árbol osmodeshidratado
Drenaje y secado se drenó el liquido osmodeshidratante pasando la fruta por
medio de un colador y se secó con papel absorbente.Empacado con atmósferas modificadas Seca la materia prima se introdujo en
los dos tipos de empaques C y C ; a continuación, se inició el proceso de
1 2
inyección de la mezcla de gases (M , M y M ) en cada tipo de empaque; para ello
1 2 3
se utilizó la empacadora PLUSVAC-20.
El peso de cada muestra fué aproximadamente de 400 gramos; Se empacaron
con 2 replicas para cada mezcla de gases y cada tipo de empaque. Los testigos o
control fueron muestras empacadas sin mezcla de gases (M ).
3
Como resultado se obtuvieron los siguientes tratamientos M C , M C , M C ,
1 1 1 2 2 1
M C , M C y M C .
2 2 3 1 3 2
En la figura 6 se muestra la apariencia del tomate de árbol osmodeshidratado
después de empacado.
Figura 6. Tomate de árbol deshidratado osmóticamente
empacado en atmósfera modificada.
Refrigeración Inmediatamente después de la inyección de la mezcla de gases se
procedió con el método de conservación complementario; la refrigeración a 6 ºC,
temperatura tomada teniendo en cuenta los límites de tolerancia de la fruta de
bajas temperaturas y el control sobre los microorganismos; ver figura 7.Figura 7. Almacenamiento a 6ºC del Tomate de árbol deshidratado
osmóticamente empacado en Atmósfera Modificada
2.2.2 Evaluación de las muestras almacenadas
2.2.2.1 Análisis fisicoquímicos Las características fisicoquímicas evaluadas
fueron: pH, ºBrix ,Vitamina C y Acidez titulable. Para la preparación de la muestra
a utilizar en estos análisis, se procedió de la siguiente manera: se trituró la
muestra mediante la ayuda de una licuadora con el fin de tener una mezcla
homogénea, seguidamente se pesó la cantidad necesaria para efectuar cada
análisis (5 gramos).
pH Se determinó con el método potenciométrico pH-metro Metrom 744, de
electrodo.
ºBrix Medidos con el refractómetro Fisher, marca Extech, modelo 2132 con un
rango de 0 a 32% en ºBrix.
Vitamina C El método utilizado para la determinación de vitamina C fue el método
yodométrico ( ver anexo E) utilizando el pH-metro redox CG480 (Winton y Winton,
1958).
Acidez Titulable Se determinó mediante el método AOAC por titulación,
neutralizando la acidez libre con una solución de hidróxido de sodio (NaOH 0.1 N),
este valor se expresó como porcentaje de ácido cítrico, (ver anexo F).
2.2.2.2 Análisis microbiológico Para la determinación de las características
microbiológicas se realizó una dilución 1/10 de la muestra, utilizando (10 g), seMicroorganismos Psicrófilos. Las muestras fueron evaluadas por recuento en
placa con Agar Plate Count ( ver anexo G ), medio de cultivo exento de sustancia
inhibidoras y de indicadores.
Recuento de Mohos y levaduras Las diferentes muestras se evaluaron por el
método Agar Saboraud Dextrosa, (ver anexo H), medio para aislamiento y
recuento de hongos.
2.2.2.3 Análisis Sensorial Para el análisis de los atributos sensoriales color,
acidez y aceptación general del tomate de árbol osmodeshidratado realizados en
cinco sesiones correspondientes a los periodos de tiempo (0,45,60,68,74 y 80), se
contó con un panel de 10 catadores elegidos al azar. Se realizó una capacitación
previa en conceptos en los cuales se incluyeron los tipos de pruebas sensoriales y
recomendaciones generales para una prueba adecuada. Se presentó una
muestra a cada catador y se le hizo entrega de un formato para su evaluación,
recolectando la información para su análisis. Finalmente se compararon con las
muestras empacadas sin atmósfera modificada.
Los resultados obtenidos se describen en un cuestionario para la evaluación del
grado de satisfacción (ver anexo I).
2.3 DISEÑO EXPERIMENTAL
Para la evaluación de la mejor mezcla de gases, el calibre en el mejor tiempo, se
planteó un diseño factorial de Efectos fijos con las siguientes características:
Como unidades experimentales se consideraron muestras de tomate
osmodeshidratado empacado en diferentes atmósferas y empaques. Los factores
a analizar fueron tres: mezcla de gases, calibre del empaque y tiempo de
almacenamiento.
La selección de los factores ( variables independientes), niveles y variables de
respuesta se denotaron de la siguiente manera:
- Factores ( X ), Variable independiente
o Tratamientos( M ), con tres niveles correspondientes.
- M : 1% de O , 2% de CO y Balance de N .
1 2 2 2
M : 5% de O , 10% de CO y Balance de N
- 2 2 2 2.
- M : Empacado sin gases.
3o Tipo de Empaques ( C ), con dos niveles correspondientes:
- C : Bolsa calibre 5 milésimas de pulgada, flexible respirable de 50 *
1
20. Flexible respirable, coextrucción dos capas, con sellador
convencional.
- C : Bolsa flexible respirable de 20 * 30 cm. Calibre 4” milésimas de
2
pulgada. Coextrucción dos capas, con sellador profesional.
Tiempo de Almacenamiento ( t ), con cinco niveles correspondientes:
- 45 días
- 60 días
- 68 días
- 74 días
- 80 días
- Variable de Respuesta ( Y ), Variable dependiente
o Recuento Microbiológico
o Análisis Fisicoquímico
o Análisis Sensorial
Se tomaron tres ensayos por día de observación.
El arreglo factorial fue entonces 3*2*5*3= 90 observaciones.
Se analizaron las variables dadas por la evaluación fisicoquímica, microbiológica.
utilizando el paquete estadístico SPSS (Statistical Package for social Science). Y
stagraphics para el análisis sensorial, ya que este no presentó datos a partir del
día 60 de observación.
De esta manera se determinó cual variable independiente ( X ) tuvo mayor
influencia en la respuesta ( Y ) y qué nivel de M, C ó t influyó en la variable
respuesta. Se realizó un análisis de varianza con un nivel de significancia del
95%, para comprobar diferencias significativas de las características
fisicoquímicas en cada uno de los factores (X).Figura 8. Diagrama de Flujo del proceso
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
LAVADO Y DESINFECCIÓN
Inmersión en solución de hipoclorito de sodio t: 10 min
c
ESCALDADO
Temperatura de ebullición
t: 12 min
OSMODESHIDRATACION
Solución de sacarosa 65ºBrix
Acido Ascórbico al 0.5 %
Temperatura 18ºC
EMPAQUE EN ATMOSFERAS MODIFICADAS
M C , M C , M C , M C , M C , M C
1 1 1 2 2 1 2 2 3 1 3 2
ALMACENAMIENTO
Temperatura 6ºC3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1 EVOLUCIÓN DE LAS CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS A TRAVÉS
DEL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO.
3.1.1 Evolución del pH En la figura 9 se presenta la evolución del pH para los
tratamientos realizados en atmósferas modificadas a 6ºC y almacenados durante
80 días.
pH vs TIEMPO
4,2
4,1
4
3,9 Hp
3,8
3,7
3,6
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
TIEMPO (Dias)
M1C1 M1C2 M2C1 M2C2 M3C1 M3C2
Figura 9. Evolución de pH. AM. 80D. T: 6ºC
En todos los tratamientos se presentó aumento de pH, alcanzando el mayor valor
el tratamiento M C (5% O, 10% CO , balance de N, calibre 4 milésimas de
2 2 2 2 2
pulgada). El comportamiento a partir del día 60 de almacenamiento indica el inicio
de fermentación en las muestras M C , M C y M C .
1 2 2 1 2 2
En los tratamientos MC , M C , M C M C se notó un aumento continuo del pH
1 2 3 1 2 2, 3 2,
durante todo el periodo de almacenamiento, para el tratamiento M C hubo
1 2
aumento lento hasta el día 60 y de ahí en adelante su aumento fue rápido. La
muestra MC mostró un aumento lento del pH (3.78) hasta el día 74, el día 80
1 1
todavía se encontraba dentro del rango de pH adecuado (3.7-3.9) para el tomate
osmodeshidratado.
3.1.2 Evolución de los ºBrix En la figura 10 se presenta la evolución de los
ºBrix para los tratamientos realizados en atmósfera modificada a 6ºC y
almacenados durante 80 días.ºBRIX vs TIEMPO
25
20
15 XIRBº
10
5
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
TIEMPO (DIAS)
M1C1 M1C2 M2C1 M2C2 M3C1 M3C2
Figura 10. Evolución de ºBrix. A.M. 80D, T: 6ºC
Se observa que la tendencia general de los ºBrix fue decreciente, presentando el
valor más bajo la mezcla MC y la mezcla MC , llegando al día 60 a 6ºBrix; en
3 1 3 2
los tratamientos M C y M C los ºBrix disminuyeron un 6% aproximadamente
1 2 2 2
hasta el día 68, de ahí en adelante el descenso fue más notorio, el tratamiento
que mejor presentó la conservación de los ºBrix fue M C .
1 1
3.1.3 Evolución de la acidez titulable Los valores correspondientes a la
variación de la acidez titulable presentados por los diferentes tratamientos de
atmósferas modificadas a 6ºC durante 80 días se muestra en la figura 11.
1
0.8 )%(
0.6
ZEDICA
0.4
0.2
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
TIEMPO (Dias)
M1C1 M1C2 M2C1 M2C2 M3C1 M3C2
Figura 11. Evolución de acidez titulable. AM. 80D. T6ºCSe observa una tendencia decreciente en la acidez titulable en todos los
tratamientos, alcanzando el valor más bajo el tratamiento M C :0.24%.
3 2
Los tratamientos MC , M C y M C , presentaron una pérdida muy alta de ácidos,
1 2 2 1 2 2
disminuyendo en un 43% hacia el día 68 de observación, ocasionando un
desequilibrio que influye en el sabor. En la muestra M C se presenta una
1 1
disminución normal del contenido de ácidos en un 36% hacia el día 80, lo cual
debido al balance de estos y los azúcares provenientes de la deshidratación
osmótica mantienen el buen sabor de la fruta.
3.1.4 Evolución de la vitamina C Los valores correspondientes a la variación de
vitamina C presentados por los diferentes tratamientos de atmósfera modificada a
6ºC durante los 80 días se muestra en la figura 12.
35
30
25 C
ANIMATIV
20
15
10
5
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
TIEMPO (Dias)
M1C1 M1C2 M2C1 M2C2 M3C1 M3C2
Figura 12. Evolución de Vitamina C. AM. 80D. T6ºC
Se observa que el tratamiento que mayor descenso de vitamina C tuvo fue M C ,
3 2
bajando en un 83% en el día 80. Los tratamientos M C , M C y M C
1 2 2 1 2 2
disminuyeron continuamente durante todo el periodo de almacenamiento. La
muestra MC conservo considerablemente el contenido de vitamina C hasta el
1 1
día 60, disminuyendo solo un 14%; notándose el decrecimiento de 56% hasta el
día 80 de observación evaluado.
3.2 ANÁLISIS ESTADÍSTICO
El procedimiento empleado para determinar la variación experimental fue un
ANOVA multifactorial de 3 factores (mezcla de gases, calibre y tiempo) y efectos
fijos. Este análisis determina el nivel de significancia estadística del efecto que los
distintos factores y la interacción entre ellos, tienen sobre las variables de salida o
dependientes. La significancia estadística (a ) tiene que ver con la probabilidad derechazar la hipótesis nula (Ho), es decir de considerar que si hay diferencias entre
factores individuales. Generalmente se considera que un nivel de significancia de
95% (a -0.05)es adecuado para generalizar los datos. A la mezcla de gases se le
denominó factor M , factor C al calibre y factor t al tiempo, teniendo que:
Ho = m M = m C = m t= m MC = m Mt = m Ct
Hi = m M m C m t m MC m Mt m Ct
Los datos obtenidos en el transcurso del almacenamiento (80 días), fueron
incorporados al paquete SPSS ( Statistical Package for Social Science) versión
11.0, para su manejo, organización y análisis. El resumen de los resultados se
encuentra consignado en el Anexo K.
En el Anexo K.1 se muestra una análisis exploratorio de los datos obtenidos, con
el fin de determinar , para cada factor , y para cada variable de respuesta una
estimación de medías , varianzas, desviaciones estándar, máximos y mínimos, y
otros valores útiles para la descripción estadística del experimento.
En el Anexo K.2 Se muestran los resultados obtenidos a partir del ANOVA
multifactorial para cada variable de respuesta. Estos resultados incluyen la
significancia del efecto de cada factor, así como los valores calculados por el
programa para la medía cuadrática de los factores y la medía cuadrática del error
experimental.
3.2.1 Análisis fisicoquímicos A continuación se presenta un resumen de los
resultados obtenidos por las características fisicoquímicas de los productos
mediante el paquete estadístico, tanto para el ANOVA multifactorial, como para las
comparaciones entre medías por el método de Tukey. De acuerdo a estos
resultados se pueden realizar conclusiones sobre el comportamiento en los
factores.
-pH: Del anova multifactorial del anexo k.2, se observó que los factores M, C y T
(mezcla, calibre y tiempo) y la interacción entre ellos presentan un p-value
menores a 0.05, lo que indica que si existen diferencias significativas entre las
medías. Por lo tanto, se realizo prueba de tukey, como se puede observar en el
anexo k.3, para establecer que interacción entre estos factores es diferente.
Al hacer la prueba de Tukey se observó que según su nivel de significancia entre
M y M no existen diferencias altamente significativas por ser sus medías de 3.80
1 2
y de 3,82, pero si presentaron diferencia con la M (4,1440); en el calibre no se
3
presenta distribución de datos grande, ya que las medías mostradas tiene valores
de 3.88 a 3.9584; a lo largo del tiempo no se observaron diferencias significativas
hasta el día 68, lo que no ocurre en el tiempo restante como se muestra en la
figura 13.- ºBrix: Del análisis de varianza del anexo k,2, se observa según su nivel de
significancia que se presentan diferencias para mezcla, calibre y tiempo y sus
interacciones, por lo cual se realiza la prueba de Tukey (ver anexo k,3) donde se
comprueba cuales son los que presentan estas diferencias para las tres mezclas
(M :17.467, M:16.723 y M :9.850); para el calibre (C :14.88, C :14.48) y tiempo
1 2 3 1 2
(t :18.44, t:15.90, t:14.31, t:13.03 y t:17.72), y finalmente de la gráfica 14 se
1 2 3 4 5
concluye esta distribución de datos, demostrando así que a lo largo del periodo los
ºBrix se mantienen en un intervalo constante para la mezcla uno y dos, pero para
la tercera mezcla decrecen.
- Acidez titulable: En el análisis multifactorial del anexo k.1 se observa de
acuerdo a las medías dadas para: tipo de mezcla (M :0.6672, M :0.5454,
1 2
M :0.4365), calibre (C :0.5726, C :0.5268) y tiempo (t :0.8011, t :0.63, t :0.51,
3 1 2 1 2 3
t :0.4398, t :0.3665 ), se presentan diferencias significativas entre la mezcla de
4 5
gases y el tiempo, los resultados de la prueba de Tukey se presentan en el anexo
k.3, la comparación de estas interacciones se muestra gráficamente en la figura
15.
- Vitamina C: Del análisis multifactorial del anexo k.1, se observa las diferencias
significativas para la mezcla de gases (M :17.48, M :12.10, M :7.23), para el
1 2 3
calibre no se observa grandes diferencias (C :13.68, C :10.86), pero el tiempo que
1 2
presenta valores de medías diferentes (t :16.87, t:14.77, t:12.891, t:9.984 y
1 2 3 4
t :6.84), se observa de la prueba de Tukey en el anexo k.3, que la interacción
5
entre los días es grande,, lo cual es de esperarse debido a que a lo largo del
tiempo de almacenamiento se presenta una perdida de vitamina C, como se
detalla en la figura 16.
3.2.2 Análisis Microbiológicos Es importante anotar que este análisis se hizo
solo con respecto al crecimiento de mohos y levaduras ya que durante el
almacenamiento no hubo presencia de microorganismos Psicrófilos. De acuerdo a
los resultados obtenidos por el anova multifactorial del anexo k.1, se observa una
diferencia significativamente alta entre las medías para mezclas (M :2.00,
1
M :48.37, M:131.97); en el calibre también se presentan diferencias (C :69.38,
2 3 1
C :53.67), lo mismo ocurre para los primeros tiempos de observación iniciales
2
(t :1.67, t :20.83, t :81.11, t :90.89 y t :113.11). En el anexo k.3 se muestran
1 2 3 4 5
cuales son los valores de significancia de los factores y sus interacciones.
Además se representa gráficamente en la figura 17 que a lo largo del tiempo la
tercera mezcla M se ve afectada a partir del día 60, con lo cual se concluye la
3
aparición de microorganismos alterantes de la inocuidad del alimento.4,8 4,8 4,8
4,6 4,6 1 3 4,6
321 12
4,4 4,4 32 4,4
1
4,2 4,2 4,2
4,0 4,0 4,0
3
3,8 3,8 3,8
3,6 3,6 3,6
3,4 3,4 3,4 Hp Hp Hp
N = 30 30 30 N = 45 45 N = 18 18 18 18 18
mezcla 1 Mezcla 2 Mezcla 3 Calibre1 Calibre 2 Dia 45 Dia 60 Dia 68 Dia 74 Día 80
mezcla de gases calibre tiempo
Figura 13. Comparación de medías de los factores vs pH30 30 30
20 20 20
3
3
32
10 3 10 10
XIRB
XIRB XIRB
0 0 0
N = 45 45
N = 30 30 30 N = 18 18 18 18 18
mezcla 1 Mezcla 2 Mezcla 3 Calibre1 Calibre 2 Dia 45 Dia 60 Dia 68 Dia 74 Día 80
mezcla de gases calibre tiempo
Figura 14. Comparación de medías de los factores vs ºBrix1,0 1,0 1,0
,8 ,8 ,8
213
,6 ,6 ,6
,4 ,4 ,4
,2 ,2 ,2
zedica zedica zedica
0,0 0,0 0,0
N = 30 30 30 N = 45 45 N = 18 18 18 18 18
mezcla 1 Mezcla 2 Mezcla 3 Calibre1 Calibre 2 Dia 45 Dia 60 Dia 68 Dia 74 Día 80
mezcla de gases calibre tiempo
Figura 15. Comparación de medías de los factores vs acidez titulable30
30
30
20 20
20
10 10 10
Canimativ
Canimativ Canimativ
0 0 0
N = 30 30 30 N = 45 45 N = 18 18 18 18 18
mezcla 1 Mezcla 2 Mezcla 3 Calibre1 Calibre 2 Dia 45 Dia 60 Dia 68 Dia 74 Día 80
mezcla de gases calibre tiempo
Figura 16. Comparación de medías de los factores vs vitamina C300
300
300
200 221233113 200
200
100 100
100
0 3 0 0 ocigoloiborcim ocigoloiborcim ocigoloiborcim
-100 -100 -100
N = 45 45 N = 18 18 18 18 18
N = 30 30 30
mezcla 1Mezcla 2 Mezcla 3 Calibre1 Calibre 2 Dia 45 Dia 60 Dia 68 Dia 74 Día 80
mezcla de gases calibre tiempo
Figura 17. Comparación de medías de los factores vs análisis microbiológico3.2.3 Análisis Sensorial En el día cero de observación se hizo la caracterización
del tomate de árbol osmodeshidratado, en este día no se presentaron cambios en
las muestras, correspondientes a mezcla de gases, calibre del empaque, tiempo
de almacenamiento y temperatura.
Los atributos sensoriales y de aceptación del tomate de árbol deshidratado
osmóticamente fueron calificados así:
Color 4 Normal moderado
Acidez 4 Normal moderada
Aceptación 6 Me gusta mucho
Los resultados de las pruebas sensoriales en cada tiempo previsto se pueden
observar en la tabla 5 (Anexo J). Se trabajó un diseño de bloques al azar en
donde las muestras son los tratamientos y el juez y día de observación son los
bloques. Se realizó un análisis de varianza para cada variable de respuesta
(color, acidez y aceptación) y se encontraron los valores más representativos de
cada tratamiento. Es de aclarar que el análisis de varianza se realizó dando una
calificación de uno(1) a siete (7) a cada una de las escalas de la variable de
respuesta (ver anexo L).
Los datos experimentales de la tabla 5 (anexo J) se sometieron a evaluación en el
programa estadístico Statgraphics, los resultados del análisis de varianza se
encuentran tabulados en el (anexo L).
Pruebas de hipótesis:
Ho: El promedio de evaluaciones de los jueces es igual.
Hi: el promedio de evaluaciones para los jueces es diferente.
En el análisis de varianza del Anexo L.1 para color el p-value para los jueces
>0.05 por lo tanto se acepta Ho, indicando que no existen diferencias entre la
evaluación realizada por los diferentes jueces. Para las muestras y los días se
encontraron diferencias significativas por lo tanto se realizó la prueba de Duncan
para saber cuales medías son diferentes (ver anexo L.2).
La figura 18 ilustra las diferencias para el color; la muestra 1 mantuvo un color
normal moderado a lo largo del tiempo de observación; las demás muestras
tomaron un color levemente oscuro.
52Las convenciones para las figuras 18, 19 y 20 son las siguientes:
Muestra 1: M C Día 1: día 45
1 1
Muestra 2: M C Día 2: día 60
1 2
Muestra 3: M C Día 3: día 68
2 1
Muestra 4: M C Día 4: día 74
2 2
Muestra 5: M C Día 5: día 80
3 1
Muestra 6: M C
3 2
Means and 95,0 Percent LSD Intervals
5,4
5,1
4,8
roloc
4,5
4,2
3,9
3,6
1 2 3 4 5 6
Muestras
Means and 95,0 Percent LSD Intervals
5,5
5,1
roloc
4,7
4,3
3,9
1 2 3 4 5
dias
Figura 18. Medías de color vs días y muestras
Del análisis de varianza del anexo L.1 para acidez existen diferencias significativas
para los días p-value: 0.000 y las muestras p-value: 0.000 <0.05; por lo tanto
53se realizó prueba de Duncan encontrando diferencias entre las medías de los
muestras MC – M C , M C – M C , M C – M C , M C – M C . Los resultados
1 1 1 2 1 1 2 1 1 1 2 2 1 1 3 1
se muestran en el anexo L.2.
la figura 19, demuestra que en el transcurso del almacenamiento en atmósfera
modificada la muestra que mantuvo la acidez normal moderada fue la muestra
M C (1).
1 1
Means and 95,0 Percent LSD Intervals
4,1
3,8
zedicA
3,5
3,2
2,9
2,6
1 2 3 4 5 6
Muestras
Means and 95,0 Percent LSD Intervals
4,6
4,2
zedicA
3,8
3,4
3
2,6
1 2 3 4 5
dias
Figura 19. Medías de Acidez vs muestras y días.
En el análisis de varianza para aceptación mostrado en el anexo L.1 se
encontraron diferencias significativas entre las muestras y los días, p-value<0.05
por este motivo se realizó la prueba de Duncan para saber cuales medías
variaban, entre estas se hallaron MC con MC , M C y M C , para MC con
1 1 1 2 2 1 2 2 1 2
M C y M C ; para M C con M C y M C , para M C con M C (ver anexo L).
2 1 3 1 2 1 2 2 3 1 2 2 3 1
54De la figura 20 se comprueba que la muestra que tiene mayor aceptación a lo
largo del almacenamiento es la uno M C (1).
1 1
Means and 95,0 Percent LSD Intervals
4,6
4,2
noicatpeca
3,8
3,4
3
2,6
1 2 3 4 5
dias
Means and 95,0 Percent LSD Intervals
5,1
4,6
noicatpeca
4,1
3,6
3,1
2,6
2,1
1 2 3 4 5 6
Muestras
Figura 20. Comparación de medías entre Aceptación vs muestras vs días.
Finalmente el tratamiento que mejores atributos presentó fue MC (1% O, 2%
1 1 2
CO y balance de N y calibre 5 milésimas de pulgada), siendo sus características
2 2
fisicoquímicas al día 80 de observación de: pH 3.82, ºBrix 17.5, Acidez titulable
0.5430 y vitamina C 12.5. En el análisis microbiológico tubo mayor duración con
respecto a las muestras atmosféricas que duraron hasta el día 60. En el análisis
sensorial se presento un equilibrio entre los tratamientos MC y M C hasta el día
1 1 1 2
68, después del cual empezó a predominar el tratamiento MC como el mejor
1 1
presentando color normal moderado, acidez normal moderada y una aceptación
general de me gusta mucho.
554. CONCLUSIONES
¤ La técnica de atmósferas permite controlar las reacciones enzimáticas y
microbianas propias de cada alimento, retardando así la degradación
producida a lo largo del almacenamiento.
¤ El sistema de atmósfera modificada es una alternativa de tratamiento físico, ya
que no deja residuos en los alimentos y utiliza contenidos gaseosos diferentes
a los del aire normal, lo cual corresponde a las exigencias de la industria
alimenticia.
¤ La aplicación de la tecnología de Atmósferas modificadas presenta diferencias
significativas con respecto a su no aplicación, ya que disminuye
considerablemente la incidencia microbiológica y fisicoquímica en el tomate de
árbol osmodeshidratado, manteniendo así su calidad y aceptación en el
mercado.
¤ La mezcla de gases que mantuvo los mejores valores de medía para las
variables de respuesta analizadas a lo largo del tiempo de almacenamiento fue
M (1% O , 2% CO y balance de N ).
1 2 2 2
¤ La película de polietileno de calibre 5 milésimas de pulgada, flexible respirable
de 50*20 es la que presenta mejores características a la permeabilidad de los
gases respecto al calibre de 4 milésimas de pulgada. Además la diferencia de
costos es pequeña y es de fácil adquisición.
¤ En el análisis microbiológico tuvo mayor duración el tratamiento M C con
1 1
respecto a los tratamientos atmosféricos, los cuales duraron solo hasta el día
60 , en el análisis sensorial se presentó un equilibrio entre los tratamientos
M C y M C hasta el día 68, después del cual empezó a predominar el
1 1 1 2
tratamiento M C como el mejor, teniendo una mayor aceptación entre los
1 1
consumidores a lo largo del periodo de almacenamiento.
¤ Cada tratamiento presentó un periodo de conservación de tomate de árbol
osmodeshidratado diferente; los atmosféricos (M C y M C ) tuvieron una
3 1 3 2
duración aproximadamente de 45 a 60 días, ya que por sus características
fisicoquímicas se presume que inicio un proceso de fermentación. El primer
tratamiento MC conservó sus propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y
1 1
organolépticas con poca diferencia a las iniciales.
¤ El tratamiento que mejores características presentó fué el MC (1% O, 2%
1 1 2
CO y balance de N y calibre 5 milésimas de pulgada), siendo sus
2 2
56características fisicoquímicas al día 80 de almacenamiento: pH:3.82, ºBrix:17.5.
Acidez:0.5430 y VitaminaC:12.5.
BIBLIOGRAFIA
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YAHIA, E. M. Fisiología y Tecnología Postcosecha de productos Hortícolas.
México: Limusa, 1992.
5972ANEXO A. ANÁLISIS DE GASES
NOTA: Remitirse a la tesis
60ANEXO B.
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA PARA TOMATE DE ARBOL
NTC 4105
NOTA: Remitirse a la tesis.
61ANEXO C. FICHA TÉCNICA DE EMPAQUES
MEDELLÍN, JUNIO 09 DE 2003.
FICHA TECNICA®
REFERENCIA: FLEXIBLE®
ESTRUCTURA: PELICULA COEXTRUIDA DE 3 CAPAS, CON NYLON EN LA
CAPA EXTERNA COMO ELEMENTO DE BARRERA Y PEBD LINEAL EN LA
CAPA DE SELLADO. IMPRESIÓN POR SUPERFICIE. ESTRUCTURA DE
EXCELENTES PROPIEDADES MECANICAS COMO SON SU RESISTENCIA AL
RASGADO Y AL PUNZADO.
LAS PROPIEDADES DE ESTA PELICULA SON PARA USO EN PRODUCTOS
QUE REQUIEREN DE BUENA BARRERA A LOS GASES Y A LOS AROMAS
TALES COMO FRUTAS, PULPAS, CAFE, SALCHICHAS, EMBUTIDOS, CARNES
FRESCAS, AVES, PESCADO, CHORIZO, QUESOS, Y PIZZAS, ACEITES
COMESTIBLES, SALSAS, AGROQUIMICOS, JABONES LIQUIDOS Y
ALCOHOLES ENTRE OTROS .
CARACTERISTICAS FISICAS.
PERMEABILIDAD AL OXIGENO: 39.0 cc / m² / 24 hr / Atm / 23°C 0%
HR.
PERMEABILIDAD AL VAPOR DE AGUA: 10.2 g / m² /24 hr /Atm / 38°C 90%
HR.
RANGO DE SELLADO: 160± 20 ° C A 20 psi & 1 segundo
FUERZA DE SELLE: 1.5 Kg. / c
GRAMAJE: 72.42 g / m²
RENDIMIENTO: 14.00 m² / Kg.
62LAS MATERIAS PRIMAS EMPLEADAS EN LA ELABORACION DE ESTE
EMPAQUE, CUMPLEN CON LAS REGULACIONES 177.1520 PARA PEBD Y
177.1500 PARA NYLON DE LA FDA PARA USO EN CONTACTO CON
ALIMENTOS, DE LO CUAL DAN FE LAS FICHAS TECNICAS DE NUESTROS
PROVEEDORES.
ALICO S.A.. GARANTIZA QUE ESTE MATERIAL FORMARA UN EMPAQUE
SATISFACTORIO PARA EL ALIMENTO QUE CONTIENE, CUANDO LOS
FACTORES DE MANEJO Y ALMACENAMIENTO DEL MATERIAL SEAN LOS
ADECUADOS Y RECOMENDADOS: 20°C ± 5°C, 50%HR, PRESION
ATMOSFERICA, MAXIMO 6 MESES.
63ANEXO D. EMPACADORA PLUS-VAC20
64ANEXOE. METODO YODOMETRICO PARA VITAMINA C
MATERIALES Y REACTIVOS:
-Yoduro de potasio al 10% ( preparado diariamente)
-Solución de yoduro de potasio: para preparar solución 0.1 N , disolver 3.567 g de
KIO en agua , diluir a un litro, conforme se necesite, diluir hasta 0.01N
3
- Indicador de almidón: se prepara diariamente disolviendo 1 g de almidón soluble
linther en una solución constituida por 2 g de KI disueltos en 100 cc de agua.
PROCEDIMENTO:
A 5g de muestra , agregar 1 ml de solución al 10% de yoduro de potasio y 2 ml de
ácido sulfúrico 2N, titular hasta llegar casi al punto final con solución 0.01 N de
yodato de potasio, añadir indicador de almidón y completar la titulación añadiendo
gota a gota la solución valorada.
CALCULOS:
Tomar como base la ecuación:
1 ml de yodato de potasio 0.01 N = 0.88 mg de Ácido ascórbico
65ANEXO F. ACIDEZ TITULABLE EN FUNCIÓN DE ÀCIDO CÍTRICO.
La acidez Titulable se determino mediante titulación, neutralizando la acidez libre
con una solución de hidróxido de sodio (NaOH 0.1 N), este valor se expresó como
porcentaje de ácido cítrico así :
#equivalentes gramo cítrico: #equivalentes gramo NaOH.
Gramos de ácido cítrico: #equivalentes* PM / á
Donde:
PM: peso molecular del ácido cítrico : 160g/mol
á: 3
% de ácido cítrico: gramos de ácido cítrico/ gramos de tomate * 100
66ANEXO G. RECUENTO DE MICROORGANISMOS PSICRÒFILOS
AGAR PLATE COUNT
COMPOSICIÓN
Peptona de caseína 5.0; extracto de lavadura 2.5; D(+) – glucosa 1.0; Agar – agra
14,0.
PREPARACIÓN.
Agregar 23.5 gramos a 1 litro de agua destilada llevar a ebullición hasta disolución
completa. Esterilizar en autoclave a 121°C durante 15 minutos. Después de
esterilizar se distribuye en el numero de caja de petri dependiendo de la muestra.
Incubar a 6°C. Durante 48 horas.
EMPLEO E INTERPRETACIÓN
Diluir convenientemente el material a investigar y extenderlo finamente con una
asa sobre las superficie del medio de cultivo que se encuentra en las cajas de petri
debidamente marcadas. Las colonias de microorganismos Psicrófilos son
blancas.
67ANEXO H. RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS.
AGAR SABORAUD DEXTROSE.
PREPARACIÓN
Añadir 65 gramos a 1 litro de agua destilada. Llevar a ebullición hasta disolución
completa. Esterilizar en autoclave a 121°C durante 15 minutos.
EMPLEO E INTERPRETACIÓN
Diluir convenientemente el material a investigar y extenderlo finamente con una
asa sobre las superficie del medio de cultivo que se encuentra en las cajas de petri
debidamente marcadas y se incuban a 22°C durante cinco días. Se recuenta el
numero de colonias de levadura y mohos. Las colonias de mohos son de color
gris, para las levaduras son rosadas o blancas, redondas de 1 a 2 mm de
diámetro.
68ANEXO I. CUESTIONARIO PARA LA EVALUACIÓN DEL GRADO DE
SATISFACCIÓN (Anzaldúa-Morales. 1983)
NOMBRE_________________________FECHA_________________________
Marcar con una X su calificación.
PRUEBA DE COLOR
CODIGO DE LA MUESTRA M C M C M C M C M C M C
1 1 1 2 2 1 2 2 3 1 3 2
1 SIN COLOR
2 MUY PALIDO
3 COLOR PALIDO
4 COLOR NORMAL
MODERADO
5 LEVEMENTE OSCURO
6 MUY OSCURO
7 DEMASIADO OSCURO
PRUEBA DE ACIDEZ
CODIGO DE LA MUESTRA M C M C M C M C M C M C
1 1 1 2 2 1 2 2 3 1 3 2
1 SIN ACIDEZ
2 ACIDEZ MUY SUAVE
3 ACIDEZ LEVEMENTE SUAVE
4 ACIDEZ NORMAL MODERADA
5 LEVEMENTE ACIDO
6 MUY ACIDO
7 DEMASIADO ACIDO
69PRUEBA DE ACEPTACION
CODIGO DE LA MUESTRA M C M C M C M C M C M C
1 1 1 2 2 1 2 2 3 1 3 2
1 ME DISGUSTA MUCHÍSIMO
2 ME DISGUSTA MUCHO
3 ME DISGUSTA LIGERAMENTE
4 NI ME GUSTA NI ME
DISGUSTA
5 ME GUSTA LIGERAMENTE
6 ME GUSTA MUCHO
7 ME GUSTA MUCHISIMO
COMENTARIOS_______________________________________________________
____________________________________________________________________
________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS.
70ANEXO J. TABLA DE DATOS ESPERIMENTALES
TABLA 4. DATOS DE ANÁLISIS FISICO-QUÍMICOS
pH ºBrix
M C M C M C M C M C M C M C M C M C M C M C M C
1 1 1 2 2 1 2 2 3 1 3 2 1 1 1 2 2 1 2 2 3 1 3 2
0 3.68 3.68 3.68 3.68 3.68 3.68 19 19 19 19 19 19
3.68 3.70 3.70 3.65 3.72 3.75 19 19 18 18 19 18
45 3.69 3.73 3.71 3.63 3.78 3.81 19 19 18 18 19 17.5
3.70 3.75 3.67 3.71 3.70 3.90 18 19.5 18.5 18.5 18 18
3.71 3.81 3.71 3.82 3.95 3.92 18 18 18 18 12 16
60 3.71 3.83 3.68 3.82 3.97 3.90 18 18 18 18.2 11 11
3.70 3.78 3.69 3.79 4.00 4.00 18 18 18 18 10 10
3.71 3.87 3.61 3.85 4.01 4.01 18 18 17 17.5 8 7
68 3.72 3.92 3.75 3.83 4.10 4.10 18 18 17.5 17.5 6 7
3.71 3.95 3.73 3.87 4.00 4.20 17 18 18 18 9 8
3.72 3.88 3.85 4.00 4.5 4.30 18 17.5 15.5 16 8 6
74 3.78 3.92 3.82 4.10 4.3 4.40 17 16 16 15 7 7
3.71 3.93 3.83 3.89 4.4 4.40 17 15 15.5 16 6 6
3.84 3.90 4.00 3.94 4.60 4.50 17.5 16 15.5 15 6 5
80 3.82 3.95 4.03 4.10 4.50 4.60 16 14 15.5 12 5 5
3.84 3.98 4.10 3.94 4.50 4.60 17 14.5 16 11 5 5
71ACIDEZ (%ácido cítrico) VITAMINA C( mg ac.ascorbico/Kg tomate)
TIEMPO M C M C M C M C M C M C M C M C M C M C M C M C
1 1 1 2 2 1 2 2 3 1 3 2 1 1 1 2 2 1 2 2 3 1 3 2
0 0.95 0.95 0.95 0.95 0.95 0.95 28.8 28.8 28.8 28.8 28.8 28.8
0.88 0.85 0.81 0.80 0.72 0.75 25.64 18.48 17.60 16.63 12.32 10.23
45 0.83 0.88 0.78 0.79 0.74 0.74 26.18 19.36 17.10 15.99 12.56 11.13
0.85 0.91 0.80 0.80 0.74 0.75 25.48 19.58 17.90 14.98 12.38 10.58
0.7723 0.6315 0.6325 0.5815 0.6015 0.5776 2.65 16.44 16.28 12.45 10.26 8.18
60 0.7717 0.6813 0.6025 0.5715 0.5830 0.5830 24.70 16.37 15.27 13.16 10.53 9.15
0.7723 0.6515 0.6225 0.5815 0.5912 0.5930 23.67 17.49 16.50 13.00 10.27 8.43
0.7067 0.6213 0.5275 0.5513 0.4312 0.2812 20.60 16.56 14.79 10.78 7.27 6.403
68 0.7059 0.5978 0.5315 0.5413 0.3812 0.2912 20.55 16.37 13.47 12.01 7.35 6.49
0.7065 0.5995 0.5415 0.5513 0.2912 0.2812 21.74 17.09 14.15 11.12 7.52 7.01
0.6664 0.5078 0.4550 0.4312 0.2579 0.2479 17.52 12.78 11.47 10.04 5.36 4.093
74 0.6783 0.5576 0.4250 0.4515 0.3914 0.2579 18.58 10.23 10.25 9.680 5.01 4.67
0.6997 0.5276 0.4450 0.3812 0.2679 0.2679 17.68 13.54 10.15 8.800 5.15 4.72
0.5944 0.4041 0.3884 0.3812 0.2479 0.2479 12.58 9.17 6.49 6.670 3.669 3.037
80 0.5422 0.4539 0.3584 0.3914 0.2479 0.2479 12.544 8.18 7.34 5.940 3.15 0.310
0.5430 0.4239 0.3784 0.2579 0.2579 0.2300 12.61 9.14 6.539 6.010 3.78 3.12
73TABLA 5. DATOS ANÁLISIS MICROBIOLOGICOS
MOHOS Y LEVADURAS UFC/g
TIEMPO M C M C M C M C M C M C
1 1 1 2 2 1 2 2 3 1 3 2
0 0 0 0 0 0 0
0 0 3 2 2 2
45 0 0 3 2 2 3
0 3 3 0 3 2
0 3 3 4 55 60
60 0 3 3 4 60 55
0 3 3 4 55 60
2 7 46 7 200 200
68 2 4 57 11 200 200
0 10 100 14 200 200
1 14 118 18 200 200
74 0 10 100 18 200 200
2 12 125 18 200 200
1 14 200 100 200 200
80 1 15 180 55 200 200
1 18 190 60 200 200
74TABLA 6. DATOS ANÁLISIS SENSORIAL
PRIMERA OBSERVACIÓN DIA 45
COLOR ACIDEZ ACEPTACION
JUEZ M C M C M C M C M C M C M C M C M C M C M C M C M C M C M C M C M C M C
1 1 1 2 2 1 2 2 3 1 3 2 1 1 1 2 2 1 2 2 3 1 3 2 1 1 1 2 2 1 2 2 3 1 3 2
1 4 5 5 4 4 5 5 4 2 2 6 6 4 3 6 5 4 4
2 4 5 4 4 4 4 5 4 2 2 5 5 5 4 5 4 4 4
3 3 4 5 4 4 5 5 5 2 3 6 5 6 4 6 5 4 4
4 4 5 5 3 3 5 5 4 2 3 6 6 5 4 6 5 4 3
5 5 5 4 4 4 4 4 5 3 3 6 6 4 4 5 6 3 4
6 4 6 3 5 5 5 5 4 2 3 5 6 5 4 4 5 3 4
7 3 5 5 4 4 5 5 4 3 3 6 5 5 5 6 5 4 4
8 5 5 5 4 4 5 5 3 4 2 6 6 4 4 4 4 3 3
9 4 5 4 4 4 5 5 5 2 2 6 6 4 5 4 3 4 4
10 4 4 4 5 5 5 5 4 3 2 5 6 5 5 4 6 3 3
SEGUNDA OBSERVACIÓN DIA 60
COLOR ACIDEZ ACEPTACION
JUEZ M C M C M C M C M C M C M C M C M C M C M C M C M C M C M C M C M C M C
1 1 1 2 2 1 2 2 3 1 3 2 1 1 1 2 2 1 2 2 3 1 3 2 1 1 1 2 2 1 2 2 3 1 3 2
1 4 5 5 4 3 3 5 4 2 2 2 2 6 4 5 5 1 3
2 4 5 5 4 3 3 3 4 2 3 2 2 4 4 5 4 5 5
3 4 5 4 4 5 4 2 4 2 2 2 2 4 3 6 5 2 1
4 4 5 4 4 5 4 3 2 4 5 1 2 3 4 5 3 2 2
5 3 4 3 4 5 2 3 2 4 5 2 2 4 3 3 5 2 2
6 3 4 3 4 5 2 3 2 4 5 5 2 4 5 3 2 1 2
7 3 4 5 5 5 5 3 3 4 5 2 2 4 6 5 3 2 2
8 3 4 5 5 5 5 3 4 3 3 2 2 4 3 5 6 2 1
9 3 4 5 4 3 5 3 4 3 3 2 1 6 5 6 3 2 2
10 4 4 3 4 5 5 2 3 3 4 2 2 4 5 6 2 1 1
75TERCER OBSERVACIÓN DIA 68
COLOR ACIDEZ ACEPTACION
JUEZ M C M C M C M C M C M C M C M C M C M C M C M C M C M C M C M C M C M C
1 1 1 2 2 1 2 2 3 1 3 2 1 1 1 2 2 1 2 2 3 1 3 2 1 1 1 2 2 1 2 2 3 1 3 2
1 4 4 4 4 6 7 5 4 4 1 2 2 4 5 5 5 2 1
2 3 4 5 2 5 5 4 3 5 2 2 2 4 3 2 4 1 1
3 3 4 4 4 5 5 4 3 5 4 1 2 4 5 3 4 1 1
4 3 4 4 4 5 5 2 3 3 2 1 2 4 5 3 4 1 1
5 3 4 4 4 5 5 4 3 3 4 2 2 2 4 4 5 1 1
6 3 3 4 3 5 5 3 2 3 3 2 2 3 3 3 5 2 1
7 3 3 4 4 5 6 4 3 5 4 2 2 3 4 4 2 1 1
8 3 4 4 4 5 5 4 3 5 3 2 2 2 4 2 4 2 1
9 4 4 3 5 6 7 3 3 4 3 2 2 3 4 3 4 1 1
10 4 3 5 6 7 7 4 4 3 3 2 1 4 4 3 5 1 1
CUARTA OBSERVACIÓN DIA 74
COLOR ACIDEZ ACEPTACION
JUEZ M C M C M C M C M C M C M C M C M C M C M C M C M C M C M C M C M C M C
1 1 1 2 2 1 2 2 3 1 3 2 1 1 1 2 2 1 2 2 3 1 3 2 1 1 1 2 2 1 2 2 3 1 3 2
1 4 5 6 6 4 4 2 2 4 4 4 5
2 4 3 5 5 5 3 3 2 5 4 3 3
3 3 5 2 4 3 5 6 4 5 4 4 3
4 5 4 6 6 3 3 3 4 4 5 3 3
5 4 5 4 6 4 3 4 2 5 5 4 3
6 4 5 6 6 4 3 4 2 5 5 4 3
7 4 5 5 5 4 3 3 2 6 5 4 3
8 4 5 6 6 4 5 2 3 5 5 3 4
9 4 5 4 6 5 4 3 2 6 5 4 3
10 4 5 6 6 4 5 2 3 6 5 3 4
76QUINTA OBSERVACIÓN DIA 80
COLOR ACIDEZ ACEPTACION
JUEZ M C M C M C M C M C M C M C M C M C M C M C M C M C M C M C M C M C M C
1 1 1 2 2 1 2 2 3 1 3 2 1 1 1 2 2 1 2 2 3 1 3 2 1 1 1 2 2 1 2 2 3 1 3 2
1 4 5 5 6 3 4 3 3 5 4 4 4
2 4 5 5 5 4 3 3 3 5 4 4 4
3 4 5 5 6 4 3 3 2 7 4 5 5
4 4 3 3 3 4 3 3 3 6 7 5 4
5 5 5 6 6 4 3 3 2 7 6 5 4
6 4 4 5 5 4 4 3 2 6 5 4 4
7 4 5 5 6 4 3 2 3 6 5 4 3
8 4 4 6 6 4 3 3 2 6 4 3 3
9 4 5 6 6 4 3 3 3 7 5 4 4
10 4 5 5 6 4 3 3 2 7 6 3 3
7778ANEXO K. RESULTADOS DEL ANÁLISIS ESTADÍSTICO
79ANEXO K.1 ANALISIS EXPLORATORIO DE LOS DATOS OBTENIDOS
Descriptives
Para mezcla de gases
Mezcla de Statistic Std.
gases Error
pH mezcla 1 Mean 3,7980 ,01751
95% Confidence Lower 3,7622
Interval for Mean Bound
Upper 3,8338
Bound
5% Trimmed Mean 3,7948
Median 3,7800
Variance ,009
Std. Deviation ,09593
Minimum 3,68
Maximum 3,98
Range ,30
Interquartile Range ,1750
Skewness ,445 ,427
Kurtosis -1,280 ,833
mezcla 2 Mean 3,8273 ,02655
95% Confidence Lower 3,7730
Interval for Mean Bound
Upper 3,8816
Bound
5% Trimmed Mean 3,8239
Median 3,8200
Variance ,021
Std. Deviation ,14543
Minimum 3,61
Maximum 4,10
Range ,49
Interquartile Range ,2325
Skewness ,493 ,427
Kurtosis -,728 ,833
mezcla 3 Mean 4,1440 ,05267
95% Confidence Lower 4,0363
Interval for Mean Bound
Upper 4,2517
Bound
5% Trimmed Mean 4,1430
Median 4,0550
80Variance ,083
Std. Deviation ,28848
Minimum 3,70
Maximum 4,60
Range ,90
Interquartile Range ,5100
Skewness ,148 ,427
Kurtosis -1,377 ,833
BRIX mezcla 1 Mean 17,467 ,2432
95% Confidence Lower 16,969
Interval for Mean Bound
Upper 17,964
Bound
5% Trimmed Mean 17,546
Median 18,000
Variance 1,775
Std. Deviation 1,3322
Minimum 14,0
Maximum 19,5
Range 5,5
Interquartile Range 1,000
Skewness -1,060 ,427
Kurtosis ,881 ,833
mezcla 2 Mean 16,723 ,3346
95% Confidence Lower 16,039
Interval for Mean Bound
Upper 17,408
Bound
5% Trimmed Mean 16,924
Median 17,500
Variance 3,358
Std. Deviation 1,8326
Minimum 11,0
Maximum 18,5
Range 7,5
Interquartile Range 2,500
Skewness -1,640 ,427
Kurtosis 2,881 ,833
mezcla 3 Mean 9,850 ,9006
95% Confidence Lower 8,008
Interval for Mean Bound
Upper 11,692
Bound
5% Trimmed Mean 9,611
81Median 8,000
Variance 24,330
Std. Deviation 4,9326
Minimum 5,0
Maximum 19,0
Range 14,0
Interquartile Range 7,000
Skewness ,887 ,427
Kurtosis -,736 ,833
Acidez mezcla 1 Mean ,667240 ,025417
2
95% Confidence Lower ,615256
Interval for Mean Bound
Upper ,719224
Bound
5% Trimmed Mean ,668561
Median ,672350
Variance ,019
Std. Deviation ,139215
6
Minimum ,4041
Maximum ,9100
Range ,5059
Interquartile Range ,218350
Skewness -,024 ,427
Kurtosis -,742 ,833
mezcla 2 Mean ,545367 ,028415
0
95% Confidence Lower ,487252
Interval for Mean Bound
Upper ,603482
Bound
5% Trimmed Mean ,544959
Median ,541400
Variance ,024
Std. Deviation ,155635
2
Minimum ,2579
Maximum ,8100
Range ,5521
Interquartile Range ,208400
Skewness ,391 ,427
Kurtosis -,712 ,833
mezcla 3 Mean ,436533 ,036525
828
95% Confidence Lower ,361830
Interval for Mean Bound
Upper ,511237
Bound
5% Trimmed Mean ,430261
Median ,336200
Variance ,040
Std. Deviation ,200060
1
Minimum ,2300
Maximum ,7500
Range ,5200
Interquartile Range ,337450
Skewness ,490 ,427
Kurtosis -1,501 ,833
Vitamina C mezcla 1 Mean 17,4835 ,94334
95% Confidence Lower 15,5541
Interval for Mean Bound
Upper 19,4128
Bound
5% Trimmed Mean 17,5094
Median 17,5050
Variance 26,697
Std. Deviation 5,16689
Minimum 8,18
Maximum 26,18
Range 18,00
Interquartile Range 8,1475
Skewness -,041 ,427
Kurtosis -,792 ,833
mezcla 2 Mean 12,1007 ,68959
95% Confidence Lower 10,6903
Interval for Mean Bound
Upper 13,5110
Bound
5% Trimmed Mean 12,1250
Median 12,6150
Variance 14,266
Std. Deviation 3,77705
Minimum 5,94
Maximum 17,90
Range 11,96
Interquartile Range 5,9900
83Skewness -,196 ,427
Kurtosis -1,151 ,833
mezcla 3 Mean 7,2303 ,56860
95% Confidence Lower 6,0674
Interval for Mean Bound
Upper 8,3932
Bound
5% Trimmed Mean 7,1696
Median 7,1400
Variance 9,699
Std. Deviation 3,11434
Minimum 3,03
Maximum 12,56
Range 9,53
Interquartile Range 5,7375
Skewness ,227 ,427
Kurtosis -1,251 ,833
microbiológi mezcla 1 Mean 4,23 ,998
co
95% Confidence Lower 2,19
Interval for Mean Bound
Upper 6,28
Bound
5% Trimmed Mean 3,76
Median 2,00
Variance 29,909
Std. Deviation 5,469
Minimum 0
Maximum 18
Range 18
Interquartile Range 7,75
Skewness 1,283 ,427
Kurtosis ,319 ,833
mezcla 2 Mean 48,37 11,311
95% Confidence Lower 25,23
Interval for Mean Bound
Upper 71,50
Bound
5% Trimmed Mean 42,78
Median 16,00
Variance 3838,17
1
Std. Deviation 61,953
Minimum 0
84Maximum 200
Range 200
Interquartile Range 97,00
Skewness 1,310 ,427
Kurtosis ,611 ,833
mezcla 3 Mean 131,97 15,810
95% Confidence Lower 99,63
Interval for Mean Bound
Upper 164,30
Bound
5% Trimmed Mean 135,41
Median 200,00
Variance 7498,37
8
Std. Deviation 86,593
Minimum 2
Maximum 200
Range 198
Interquartile Range 145,00
Skewness -,563 ,427
Kurtosis -1,628 ,833
Descriptives
Para calibre
Calibre Statistic Std. Error
pH Calibre1 Mean 3,8878 ,03931
95% Confidence Lower Bound 3,8086
Interval for Mean
Upper Bound 3,9670
5% Trimmed Mean 3,8648
Median 3,7800
Variance ,070
Std. Deviation ,26368
Minimum 3,61
Maximum 4,60
Range ,99
Interquartile Range ,2900
Skewness 1,463 ,354
Kurtosis 1,162 ,695
Calibre 2 Mean 3,9584 ,03431
95% Confidence Lower Bound 3,8893
Interval for Mean
Upper Bound 4,0276
855% Trimmed Mean 3,9432
Median 3,9000
Variance ,053
Std. Deviation ,23015
Minimum 3,63
Maximum 4,60
Range ,97
Interquartile Range ,1900
Skewness 1,285 ,354
Kurtosis 1,200 ,695
ºBRIX Calibre1 Mean 14,878 ,6850
95% Confidence Lower Bound 13,497
Interval for Mean
Upper Bound 16,258
5% Trimmed Mean 15,191
Median 17,000
Variance 21,115
Std. Deviation 4,5952
Minimum 5,0
Maximum 19,0
Range 14,0
Interquartile Range 6,500
Skewness -1,158 ,354
Kurtosis -,241 ,695
Calibre 2 Mean 14,482 ,7035
95% Confidence Lower Bound 13,064
Interval for Mean
Upper Bound 15,900
5% Trimmed Mean 14,746
Median 16,000
Variance 22,271
Std. Deviation 4,7192
Minimum 5,0
Maximum 19,5
Range 14,5
Interquartile Range 7,000
Skewness -,990 ,354
Kurtosis -,549 ,695
Acidez Calibre1 Mean ,572598 ,0278107
95% Confidence Lower Bound ,516549
Interval for Mean
Upper Bound ,628647
5% Trimmed Mean ,574552
Median ,594400
86Variance ,035
Std. Deviation ,1865599
Minimum ,2479
Maximum ,8800
Range ,6321
Interquartile Range ,321800
Skewness -,287 ,354
Kurtosis -1,055 ,695
Calibre 2 Mean ,526829 ,0288315
95% Confidence Lower Bound ,468723
Interval for Mean
Upper Bound ,584935
5% Trimmed Mean ,522591
Median ,551300
Variance ,037
Std. Deviation ,1934079
Minimum ,2300
Maximum ,9100
Range ,6800
Interquartile Range ,260300
Skewness ,101 ,354
Kurtosis -,888 ,695
Vitamina C Calibre1 Mean 13,6801 ,97871
95% Confidence Lower Bound 11,7076
Interval for Mean
Upper Bound 15,6526
5% Trimmed Mean 13,5716
Median 12,5800
Variance 43,104
Std. Deviation 6,56540
Minimum 3,15
Maximum 26,18
Range 23,03
Interquartile Range 10,3550
Skewness ,279 ,354
Kurtosis -,840 ,695
Calibre 2 Mean 10,8629 ,70074
95% Confidence Lower Bound 9,4506
Interval for Mean
Upper Bound 12,2751
5% Trimmed Mean 10,8237
Median 10,2300
Variance 22,096
Std. Deviation 4,70067
87Minimum 3,03
Maximum 19,58
Range 16,55
Interquartile Range 8,6450
Skewness ,128 ,354
Kurtosis -,962 ,695
Microbiológico Calibre1 Mean 69,38 12,644
95% Confidence Lower Bound 43,89
Interval for Mean
Upper Bound 94,86
5% Trimmed Mean 65,98
Median 3,00
Variance 7194,468
Std. Deviation 84,820
Minimum 0
Maximum 200
Range 200
Interquartile Range 183,50
Skewness ,710 ,354
Kurtosis -1,303 ,695
Calibre 2 Mean 53,67 11,460
95% Confidence Lower Bound 30,57
Interval for Mean
Upper Bound 76,76
5% Trimmed Mean 48,52
Median 14,00
Variance 5910,045
Std. Deviation 76,877
Minimum 0
Maximum 200
Range 200
Interquartile Range 57,00
Skewness 1,319 ,354
Kurtosis -,023 ,695
Descriptives
Para tiempo de almacenamiento
TIempo Statistic Std. Error
pH Dia 45 Mean 3,7211 ,01466
95% Confidence Lower Bound 3,6902
Interval for Mean
Upper Bound 3,7520
5% Trimmed Mean 3,7162
88Median 3,7050
Variance ,004
Std. Deviation ,06220
Minimum 3,63
Maximum 3,90
Range ,27
Interquartile Range ,0625
Skewness 1,455 ,536
Kurtosis 3,139 1,038
Dia 60 Mean 3,8217 ,02622
95% Confidence Lower Bound 3,7663
Interval for Mean
Upper Bound 3,8770
5% Trimmed Mean 3,8196
Median 3,8150
Variance ,012
Std. Deviation ,11126
Minimum 3,68
Maximum 4,00
Range ,32
Interquartile Range ,2175
Skewness ,334 ,536
Kurtosis -1,259 1,038
Dia 68 Mean 3,8856 ,03846
95% Confidence Lower Bound 3,8044
Interval for Mean
Upper Bound 3,9667
5% Trimmed Mean 3,8834
Median 3,8700
Variance ,027
Std. Deviation ,16318
Minimum 3,61
Maximum 4,20
Range ,59
Interquartile Range ,2825
Skewness ,209 ,536
Kurtosis -,772 1,038
Dia 74 Mean 4,0406 ,06322
95% Confidence Lower Bound 3,9072
Interval for Mean
Upper Bound 4,1739
5% Trimmed Mean 4,0334
Median 3,9250
Variance ,072
89Std. Deviation ,26821
Minimum 3,71
Maximum 4,50
Range ,79
Interquartile Range ,4975
Skewness ,504 ,536
Kurtosis -1,377 1,038
Día 80 Mean 4,1467 ,06901
95% Confidence Lower Bound 4,0011
Interval for Mean
Upper Bound 4,2923
5% Trimmed Mean 4,1396
Median 4,0150
Variance ,086
Std. Deviation ,29280
Minimum 3,82
Maximum 4,60
Range ,78
Interquartile Range ,5700
Skewness ,581 ,536
Kurtosis -1,489 1,038
ºBRIX Dia 45 Mean 18,444 ,1334
95% Confidence Lower Bound 18,163
Interval for Mean
Upper Bound 18,726
5% Trimmed Mean 18,438
Median 18,250
Variance ,320
Std. Deviation ,5659
Minimum 17,5
Maximum 19,5
Range 2,0
Interquartile Range 1,000
Skewness ,241 ,536
Kurtosis -1,225 1,038
Dia 60 Mean 15,900 ,7810
95% Confidence Lower Bound 14,252
Interval for Mean
Upper Bound 17,548
5% Trimmed Mean 16,100
Median 18,000
Variance 10,980
Std. Deviation 3,3136
Minimum 10,0
90Maximum 18,2
Range 8,2
Interquartile Range 6,250
Skewness -1,076 ,536
Kurtosis -,797 1,038
Dia 68 Mean 14,306 1,1772
95% Confidence Lower Bound 11,822
Interval for Mean
Upper Bound 16,789
5% Trimmed Mean 14,562
Median 17,500
Variance 24,945
Std. Deviation 4,9945
Minimum 6,0
Maximum 18,0
Range 12,0
Interquartile Range 10,000
Skewness -,804 ,536
Kurtosis -1,439 1,038
Dia 74 Mean 13,028 1,1110
95% Confidence Lower Bound 10,684
Interval for Mean
Upper Bound 15,372
5% Trimmed Mean 13,142
Median 15,500
Variance 22,220
Std. Deviation 4,7138
Minimum 6,0
Maximum 18,0
Range 12,0
Interquartile Range 9,250
Skewness -,706 ,536
Kurtosis -1,486 1,038
Día 80 Mean 11,722 1,1821
95% Confidence Lower Bound 9,228
Interval for Mean
Upper Bound 14,216
5% Trimmed Mean 11,775
Median 14,250
Variance 25,154
Std. Deviation 5,0153
Minimum 5,0
Maximum 17,5
Range 12,5
91Interquartile Range 11,000
Skewness -,501 ,536
Kurtosis -1,654 1,038
Acidez Día 45 Mean ,801111 ,0132322
95% Confidence Lower Bound ,773194
Interval for Mean
Upper Bound ,829029
5% Trimmed Mean ,799568
Median ,800000
Variance ,003
Std. Deviation ,0561394
Minimum ,7200
Maximum ,9100
Range ,1900
Interquartile Range ,102500
Skewness ,387 ,536
Kurtosis -,835 1,038
Dia 60 Mean ,633439 ,0164949
95% Confidence Lower Bound ,598638
Interval for Mean
Upper Bound ,668240
5% Trimmed Mean ,629165
Median ,602000
Variance ,005
Std. Deviation ,0699818
Minimum ,5715
Maximum ,7723
Range ,2008
Interquartile Range ,076325
Skewness 1,344 ,536
Kurtosis ,491 1,038
Dia 68 Mean ,507739 ,0349178
95% Confidence Lower Bound ,434069
Interval for Mean
Upper Bound ,581409
5% Trimmed Mean ,509271
Median ,541400
Variance ,022
Std. Deviation ,1481436
Minimum ,2812
Maximum ,7067
Range ,4255
Interquartile Range ,246250
Skewness -,393 ,536
92Kurtosis -1,013 1,038
Dia 74 Mean ,439794 ,0348142
95% Confidence Lower Bound ,366343
Interval for Mean
Upper Bound ,513246
5% Trimmed Mean ,436016
Median ,438100
Variance ,022
Std. Deviation ,1477041
Minimum ,2479
Maximum ,6997
Range ,4518
Interquartile Range ,267200
Skewness ,323 ,536
Kurtosis -,788 1,038
Día 80 Mean ,366483 ,0271955
95% Confidence Lower Bound ,309106
Interval for Mean
Upper Bound ,423861
5% Trimmed Mean ,361404
Median ,379800
Variance ,013
Std. Deviation ,1153805
Minimum ,2300
Maximum ,5944
Range ,3644
Interquartile Range ,183500
Skewness ,514 ,536
Kurtosis -,722 1,038
Vitamina C Día 45 Mean 16,8783 1,19393
95% Confidence Lower Bound 14,3594
Interval for Mean
Upper Bound 19,3973
5% Trimmed Mean 16,7309
Median 16,7100
Variance 25,658
Std. Deviation 5,06541
Minimum 10,23
Maximum 26,18
Range 15,95
Interquartile Range 7,0500
Skewness ,584 ,536
Kurtosis -,458 1,038
Dia 60 Mean 14,7667 1,22584
9395% Confidence Lower Bound 12,1804
Interval for Mean
Upper Bound 17,3530
5% Trimmed Mean 14,5807
Median 14,2150
Variance 27,048
Std. Deviation 5,20081
Minimum 8,18
Maximum 24,70
Range 16,52
Interquartile Range 6,4800
Skewness ,671 ,536
Kurtosis -,403 1,038
Dia 68 Mean 12,8911 1,22816
95% Confidence Lower Bound 10,2999
Interval for Mean
Upper Bound 15,4823
5% Trimmed Mean 12,7601
Median 13,1250
Variance 27,151
Std. Deviation 5,21062
Minimum 6,40
Maximum 21,74
Range 15,34
Interquartile Range 9,3625
Skewness ,242 ,536
Kurtosis -1,201 1,038
Dia 74 Mean 9,9844 1,10616
95% Confidence Lower Bound 7,6507
Interval for Mean
Upper Bound 12,3182
5% Trimmed Mean 9,8344
Median 10,0950
Variance 22,024
Std. Deviation 4,69302
Minimum 4,09
Maximum 18,58
Range 14,49
Interquartile Range 7,8550
Skewness ,481 ,536
Kurtosis -,708 1,038
Día 80 Mean 6,8369 ,78518
95% Confidence Lower Bound 5,1803
Interval for Mean
94Upper Bound 8,4935
5% Trimmed Mean 6,7277
Median 6,5150
Variance 11,097
Std. Deviation 3,33124
Minimum 3,03
Maximum 12,61
Range 9,58
Interquartile Range 5,6075
Skewness ,581 ,536
Kurtosis -,692 1,038
Microbiológico Día 45 Mean 1,67 ,302
95% Confidence Lower Bound 1,03
Interval for Mean
Upper Bound 2,30
5% Trimmed Mean 1,69
Median 2,00
Variance 1,647
Std. Deviation 1,283
Minimum 0
Maximum 3
Range 3
Interquartile Range 3,00
Skewness -,417 ,536
Kurtosis -1,594 1,038
Dia 60 Mean 20,83 6,305
95% Confidence Lower Bound 7,53
Interval for Mean
Upper Bound 34,14
5% Trimmed Mean 19,81
Median 3,50
Variance 715,559
Std. Deviation 26,750
Minimum 0
Maximum 60
Range 60
Interquartile Range 52,00
Skewness ,776 ,536
Kurtosis -1,556 1,038
Dia 68 Mean 81,11 21,196
95% Confidence Lower Bound 36,39
Interval for Mean
Upper Bound 125,83
5% Trimmed Mean 79,01
95Median 30,00
Variance 8087,163
Std. Deviation 89,929
Minimum 0
Maximum 200
Range 200
Interquartile Range 193,75
Skewness ,567 ,536
Kurtosis -1,705 1,038
Dia 74 Mean 90,89 20,791
95% Confidence Lower Bound 47,02
Interval for Mean
Upper Bound 134,75
5% Trimmed Mean 89,88
Median 59,00
Variance 7780,693
Std. Deviation 88,208
Minimum 0
Maximum 200
Range 200
Interquartile Range 188,50
Skewness ,293 ,536
Kurtosis -1,883 1,038
Día 80 Mean 113,11 21,049
95% Confidence Lower Bound 68,70
Interval for Mean
Upper Bound 157,52
5% Trimmed Mean 114,51
Median 140,00
Variance 7975,399
Std. Deviation 89,305
Minimum 1
Maximum 200
Range 199
Interquartile Range 185,25
Skewness -,183 ,536
Kurtosis -2,014 1,038
96ANEXO K.2 TABLA RESULTADOS PARA ANOVA MULTIFACTORIAL
Anova multifactorial para pH.
Source Type III Sum of df Mean F Sig.
Squares Square
Corrected Model 5,340 29 ,184 68,057 ,000
Intercept 1385,172 1 1385,172 511973,25,000
0
MEZCLA 2,209 2 1,104 408,149 ,000
CALIBRE ,112 1 ,112 41,529 ,000
TIEMPO 2,093 4 ,523 193,395 ,000
MEZCLA * CALIBRE 4,267E-02 2 2,133E-02 7,885 ,001
MEZCLA * TIEMPO ,776 8 9,700E-02 35,852 ,000
CALIBRE * TIEMPO 4,481E-02 4 1,120E-02 4,140 ,005
MEZCLA * CALIBRE * 6,247E-02 8 7,808E-03 2,886 ,009
TIEMPO
Error ,162 60 2,706E-03
Total 1390,674 90
Corrected Total 5,502 89
a R Squared = ,970 (Adjusted R Squared = ,956). variable dependiente: pH
Anova multifactorial para ºBrix.
Source Type III Sum of df Mean F Sig.
Squares Square
Corrected Model 1860,997 29 64,172 74,725 ,000
Intercept 19395,216 1 19395,216 22584,67 ,000
4
MEZCLA 1058,089 2 529,044 616,043 ,000
CALIBRE 3,520 1 3,520 4,099 ,047
TIEMPO 491,003 4 122,751 142,937 ,000
MEZCLA * CALIBRE ,618 2 ,309 ,360 ,699
MEZCLA * TIEMPO 285,066 8 35,633 41,493 ,000
CALIBRE * TIEMPO 13,432 4 3,358 3,910 ,007
MEZCLA * CALIBRE * 9,270 8 1,159 1,349 ,237
TIEMPO
Error 51,527 60 ,859
Total 21307,740 90
Corrected Total 1912,524 89
a R Squared = ,973 (Adjusted R Squared = ,960)
97Anova multifactorial para acidez titulable.
Source Type III Sum of df Mean F Sig.
Squares Square
Corrected Model 3,177 29 ,110 137,620 ,000
Intercept 27,197 1 27,197 34168,33,000
9
MEZCLA ,799 2 ,400 502,057 ,000
CALIBRE 4,713E-02 1 4,713E-02 59,215 ,000
TIEMPO 2,117 4 ,529 665,016 ,000
MEZCLA * CALIBRE 2,748E-02 2 1,374E-02 17,263 ,000
MEZCLA * TIEMPO ,144 8 1,798E-02 22,584 ,000
CALIBRE * TIEMPO 2,056E-02 4 5,141E-03 6,459 ,000
MEZCLA * CALIBRE * 2,115E-02 8 2,643E-03 3,321 ,003
TIEMPO
Error 4,776E-02 60 7,960E-04
Total 30,421 90
Corrected Total 3,224 89
a R Squared = ,985 (Adjusted R Squared = ,978). Tests of Between- Effects
Anova multifactorial para vitamina C.
SOURCE TYPE III SUM OF D MEAN F SIG
SQUARES F SQUARE .
Corrected Model 3026,410 29 104,359 298,156 ,00
0
Intercept 13553,050 1 13553,050 38721,4 ,00
30 0
MEZCLA 1578,214 2 789,107 2254,50 ,00
0 0
CALIBRE 178,574 1 178,574 510,190 ,00
0
TIEMPO 1126,770 4 281,692 804,803 ,00
0
MEZCLA * CALIBRE 84,907 2 42,454 121,291 ,00
0
MEZCLA * TIEMPO 35,651 8 4,456 12,732 ,00
0
CALIBRE * TIEMPO 15,830 4 3,958 11,307 ,00
0
MEZCLA * CALIBRE * 6,464 8 ,808 2,309 ,03
TIEMPO 1
Error 21,001 60 ,350
Total 16600,460 90
Corrected Total 3047,411 89
a R Squared = ,993 (Adjusted R Squared = ,990)
98Anova multifactorial para microbiológicos.
Source Type III Sum of df Mean F Sig.
Squares Square
Corrected Model 578666,456 29 19954,016 343,443 ,000
Intercept 340648,544 1 340648,544 5863,14,000
2
MEZCLA 252525,156 2 126262,578 2173,19,000
4
CALIBRE 5553,878 1 5553,878 95,592 ,000
TIEMPO 164624,622 4 41156,156 708,368 ,000
MEZCLA * CALIBRE 17064,089 2 8532,044 146,851 ,000
MEZCLA * TIEMPO 121156,178 8 15144,522 260,663 ,000
CALIBRE * TIEMPO 4828,844 4 1207,211 20,778 ,000
MEZCLA * CALIBRE * 12913,689 8 1614,211 27,783 ,000
TIEMPO
Error 3486,000 60 58,100
Total 922801,000 90
Corrected Total 582152,456 89
a R Squared = ,994 (Adjusted R Squared = ,991)
99ANEXO K.3 RESULTADOS ANALISIS PRUEBA DE TUKEY
PRUEBA DE TUKEY. COMPARACIONES MULTIPLES PARA VARIABLES
DEPENDIENTES
Prueba de Tukey para pH.
Tukey HSD
Mean Std. Sig. 95%
Difference (I- Error Confidence
J) Interval
(I) mezcla de (J) mezcla Lower Bound Upper
gases de gases Bound
Mezcla 1 Mezcla 2 -,0293 ,01343 ,082 -,0616 ,0029
Mezcla 3 -,3460 ,01343 ,000 -,3783 -,3137
Mezcla 2 Mezcla 1 ,0293 ,01343 ,082 -,0029 ,0616
Mezcla 3 -,3167 ,01343 ,000 -,3489 -,2844
Mezcla 3 Mezcla 1 ,3460 ,01343 ,000 ,3137 ,3783
Mezcla 2 ,3167 ,01343 ,000 ,2844 ,3489
Based on observed means. The mean difference is significant at the ,05 level.
Tukey HSD
Mean Difference Std. Sig. 95% Confidence
(I-J) Error Interval
(I) (J) Lower Bound Upper
tiempo tiempo Bound
Día 45 Día 60 -,1006 ,01734 ,000 -,1493 -,0518
Día 68 -,1644 ,01734 ,000 -,2132 -,1157
Día 74 -,3194 ,01734 ,000 -,3682 -,2707
Día 80 -,4256 ,01734 ,000 -,4743 -,3768
Día 60 Día 45 ,1006 ,01734 ,000 ,0518 ,1493
Día 68 -,0639 ,01734 ,004 -,1127 -,0151
Día 74 -,2189 ,01734 ,000 -,2677 -,1701
Día 80 -,3250 ,01734 ,000 -,3738 -,2762
Día 68 Día 45 ,1644 ,01734 ,000 ,1157 ,2132
Día 60 ,0639 ,01734 ,004 ,0151 ,1127
Día 74 -,1550 ,01734 ,000 -,2038 -,1062
Día 80 -,2611 ,01734 ,000 -,3099 -,2123
Día 74 Día 45 ,3194 ,01734 ,000 ,2707 ,3682
Día 60 ,2189 ,01734 ,000 ,1701 ,2677
Día 68 ,1550 ,01734 ,000 ,1062 ,2038
Día 80 -,1061 ,01734 ,000 -,1549 -,0573
Día 80 Día 45 ,4256 ,01734 ,000 ,3768 ,4743
100Día 60 ,3250 ,01734 ,000 ,2762 ,3738
Día 68 ,2611 ,01734 ,000 ,2123 ,3099
Dia 74 ,1061 ,01734 ,000 ,0573 ,1549
Based on observed means.
* The mean difference is significant at the ,05 level.
Prueba de Tukey para ºBrix
Tukey HSD
Mean Std. Sig. 95%
Difference (I- Error Confidence
J) Interval
(I) Mezcla de (J) Mezcla Lower Bound Upper
gases de gases Bound
Mezcla 1 Mezcla 2 ,743 ,2393 ,008 ,168 1,318
Mezcla 3 7,617 ,2393 ,000 7,042 8,192
Mezcla 2 Mezcla 1 -,743 ,2393 ,008 -1,318 -,168
Mezcla 3 6,873 ,2393 ,000 6,298 7,448
Mezcla 3 Mezcla 1 -7,617 ,2393 ,000 -8,192 -7,042
Mezcla 2 -6,873 ,2393 ,000 -7,448 -6,298
Based on observed means.
* The mean difference is significant at the ,05 level.
Multiple Comparisons
Dependent Variable: BRIX
Tukey HSD
Mean Difference Std. Sig. 95% Confidence
(I-J) Error Interval
(I) (J) Lower Bound Upper
tiempo tiempo Bound
Día 45 Día 60 2,544 ,3089 ,000 1,676 3,413
Día 68 4,139 ,3089 ,000 3,270 5,008
Día 74 5,417 ,3089 ,000 4,548 6,285
Día 80 6,722 ,3089 ,000 5,853 7,591
Día 60 Día 45 -2,544 ,3089 ,000 -3,413 -1,676
Día 68 1,594 ,3089 ,000 ,726 2,463
Día 74 2,872 ,3089 ,000 2,003 3,741
Día 80 4,178 ,3089 ,000 3,309 5,047
Día 68 Día 45 -4,139 ,3089 ,000 -5,008 -3,270
Día 60 -1,594 ,3089 ,000 -2,463 -,726
Día 74 1,278 ,3089 ,001 ,409 2,147
Día 80 2,583 ,3089 ,000 1,715 3,452
Día 74 Día 45 -5,417 ,3089 ,000 -6,285 -4,548
Día 60 -2,872 ,3089 ,000 -3,741 -2,003
101Día 68 -1,278 ,3089 ,001 -2,147 -,409
Día 80 1,306 ,3089 ,001 ,437 2,174
Día 80 Día 45 -6,722 ,3089 ,000 -7,591 -5,853
Día 60 -4,178 ,3089 ,000 -5,047 -3,309
Día 68 -2,583 ,3089 ,000 -3,452 -1,715
Dia 74 -1,306 ,3089 ,001 -2,174 -,437
Based on observed means.
* The mean difference is significant at the ,05 level.
Prueba de Tukey para Acidez
Tukey HSD
Mean Std. Sig. 95%
Difference (I- Error Confidence
J) Interval
(I) Mezcla de (J) Mezcla Lower Bound Upper
gases de gases Bound
Mezcla 1 Mezcla 2 ,121873 ,007284 ,000 ,104367 ,139380
5
Mezcla 3 ,230707 ,007284 ,000 ,213200 ,248213
5
Mezcla 2 Mezcla 1 -,121873 ,007284 ,000 -,139380 -,104367
5
Mezcla 3 ,108833 ,007284 ,000 ,091327 ,126340
5
Mezcla 3 Mezcla 1 -,230707 ,007284 ,000 -,248213 -,213200
5
Mezcla 2 -,108833 ,007284 ,000 -,126340 -,091327
5
Based on observed means.
* The mean difference is significant at the ,05 level.
Multiple Comparisons
Dependent Variable: acidez
102Tukey HSD
Mean Difference Std. Sig. 95% Confidence
(I-J) Error Interval
(I) (J) Lower Bound Upper
tiempo tiempo Bound
Día 45 Día 60 ,167672 ,009404 ,000 ,141223 ,194121
Día 68 ,293372 ,009404 ,000 ,266923 ,319821
Día 74 ,361317 ,009404 ,000 ,334868 ,387766
Día 80 ,434628 ,009404 ,000 ,408179 ,461077
Día 60 Día 45 -,167672 ,009404 ,000 -,194121 -,141223
Día 68 ,125700 ,009404 ,000 ,099251 ,152149
Día 74 ,193644 ,009404 ,000 ,167195 ,220094
Día 80 ,266956 ,009404 ,000 ,240506 ,293405
Día 68 Día 45 -,293372 ,009404 ,000 -,319821 -,266923
Día 60 -,125700 ,009404 ,000 -,152149 -,099251
Día 74 ,067944 ,009404 ,000 ,041495 ,094394
Día 80 ,141256 ,009404 ,000 ,114806 ,167705
Día 74 Día 45 -,361317 ,009404 ,000 -,387766 -,334868
Día 60 -,193644 ,009404 ,000 -,220094 -,167195
Día 68 -,067944 ,009404 ,000 -,094394 -,041495
Día 80 ,073311 ,009404 ,000 ,046862 ,099760
Día 80 Día 45 -,434628 ,009404 ,000 -,461077 -,408179
Día 60 -,266956 ,009404 ,000 -,293405 -,240506
Día 68 -,141256 ,009404 ,000 -,167705 -,114806
Dia 74 -,073311 ,009404 ,000 -,099760 -,046862
Based on observed means.
* The mean difference is significant at the ,05 level.
Prueba de Tukey para Vitamina C
Tukey HSD
Mean Std. Sig. 95%
Difference (I- Error Confidence
J) Interval
(I) mezcla de (J) mezcla Lower Bound Upper
gases de gases Bound
mezcla 1 Mezcla 2 5,3828 ,15276 ,000 5,0157 5,7499
Mezcla 3 10,2531 ,15276 ,000 9,8860 10,6202
Mezcla 2 mezcla 1 -5,3828 ,15276 ,000 -5,7499 -5,0157
Mezcla 3 4,8703 ,15276 ,000 4,5032 5,2374
Mezcla 3 mezcla 1 -10,2531 ,15276 ,000 -10,6202 -9,8860
Mezcla 2 -4,8703 ,15276 ,000 -5,2374 -4,5032
Based on observed means.
* The mean difference is significant at the ,05 level.
103Multiple Comparisons
Dependent Variable: vitaminaC
Tukey HSD
Mean Difference Std. Sig. 95% Confidence
(I-J) Error Interval
(I) (J) Lower Bound Upper
tiempo tiempo Bound
Día 45 Día 60 2,1117 ,19721 ,000 1,5570 2,6663
Día 68 3,9872 ,19721 ,000 3,4326 4,5419
Día 74 6,8939 ,19721 ,000 6,3393 7,4485
Día 80 10,0414 ,19721 ,000 9,4868 10,5961
Día 60 Día 45 -2,1117 ,19721 ,000 -2,6663 -1,5570
Día 68 1,8756 ,19721 ,000 1,3209 2,4302
Día 74 4,7822 ,19721 ,000 4,2276 5,3369
Día 80 7,9298 ,19721 ,000 7,3751 8,4844
Día 68 Día 45 -3,9872 ,19721 ,000 -4,5419 -3,4326
Día 60 -1,8756 ,19721 ,000 -2,4302 -1,3209
Dic 74 2,9067 ,19721 ,000 2,3520 3,4613
Día 80 6,0542 ,19721 ,000 5,4996 6,6089
Dic 74 Dic 45 -6,8939 ,19721 ,000 -7,4485 -6,3393
Día 60 -4,7822 ,19721 ,000 -5,3369 -4,2276
Día 68 -2,9067 ,19721 ,000 -3,4613 -2,3520
Día 80 3,1476 ,19721 ,000 2,5929 3,7022
Día 80 Día 45 -10,0414 ,19721 ,000 -10,5961 -9,4868
Día 60 -7,9298 ,19721 ,000 -8,4844 -7,3751
Día 68 -6,0542 ,19721 ,000 -6,6089 -5,4996
Dia 74 -3,1476 ,19721 ,000 -3,7022 -2,5929
Based on observed means.
* The mean difference is significant at the ,05 level.
Prueba de Tukey para análisis microbiológico
Tukey HSD
Mean Std. Sig. 95%
Difference (I- Error Confidence
J) Interval
(I) mezcla de (J) mezcla Lower Bound Upper
gases de gases Bound
mezcla 1 Mezcla 2 -44,13 1,968 ,000 -48,86 -39,40
Mezcla 3 -127,73 1,968 ,000 -132,46 -123,00
Mezcla 2 mezcla 1 44,13 1,968 ,000 39,40 48,86
Mezcla 3 -83,60 1,968 ,000 -88,33 -78,87
104Mezcla 3 mezcla 1 127,73 1,968 ,000 123,00 132,46
Mezcla 2 83,60 1,968 ,000 78,87 88,33
Based on observed means.
* The mean difference is significant at the ,05 level.
Multiple Comparisons
Dependent Variable: microbiologico
Tukey HSD
Mean Difference Std. Sig. 95% Confidence
(I-J) Error Interval
(I) (J) Lower Bound Upper
tiempo tiempo Bound
Día 45 Día 60 -19,17 2,541 ,000 -26,31 -12,02
Día 68 -79,44 2,541 ,000 -86,59 -72,30
Día 74 -89,22 2,541 ,000 -96,37 -82,08
Día 80 -111,44 2,541 ,000 -118,59 -104,30
Día 60 Día 45 19,17 2,541 ,000 12,02 26,31
Día 68 -60,28 2,541 ,000 -67,42 -53,13
Día 74 -70,06 2,541 ,000 -77,20 -62,91
Día 80 -92,28 2,541 ,000 -99,42 -85,13
Día 68 Día 45 79,44 2,541 ,000 72,30 86,59
Día 60 60,28 2,541 ,000 53,13 67,42
Dic 74 -9,78 2,541 ,003 -16,92 -2,63
Día 80 -32,00 2,541 ,000 -39,15 -24,85
Día 74 Día 45 89,22 2,541 ,000 82,08 96,37
Dic 60 70,06 2,541 ,000 62,91 77,20
Día 68 9,78 2,541 ,003 2,63 16,92
Día 80 -22,22 2,541 ,000 -29,37 -15,08
Día 80 Día 45 111,44 2,541 ,000 104,30 118,59
Día 60 92,28 2,541 ,000 85,13 99,42
Dic 68 32,00 2,541 ,000 24,85 39,15
Dia 74 22,22 2,541 ,000 15,08 29,37
Based on observed means.
* The mean difference is significant at the ,05 level.
105ANEXO L. RESULTADOS ESTADISTICOS ANALISIS SENSORIAL
106ANEXO L.1 ANOVA DEL ANALISIS SENSORIAL
Análisis de varianza para color.
Analysis of Variance for color - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:dias 38,6144 4 9,65361 15,73 0,0000
B:juez 9,24615 9 1,02735 1,67 0,0959
C:Muestras 44,7578 5 8,95156 14,59 0,0000
RESIDUAL 147,913 241 0,613746
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORRECTED) 228,938 259
--------------------------------------------------------------------------------
All F-ratios are based on the residual mean square error.
Análisis de varianza para acidez.
Analysis of Variance for Acidez - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:dias 79,9578 4 19,9894 17,04 0,0000
B:juez 2,61538 9 0,290598 0,25 0,9868
C:Muestras 32,9228 5 6,58456 5,61 0,0001
RESIDUAL 282,72 241 1,17311
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORRECTED) 397,385 259
--------------------------------------------------------------------------------
All F-ratios are based on the residual mean square error.
Análisis de varianza para aceptación.
Analysis of Variance for aceptacion - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:dias 75,7578 4 18,9394 19,26 0,0000
B:juez 6,4 9 0,711111 0,72 0,6874
C:Muestras 166,434 5 33,2869 33,86 0,0000
RESIDUAL 236,949 241 0,98319
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORRECTED) 529,015 259
--------------------------------------------------------------------------------
All F-ratios are based on the residual mean square error.
107ANEXO L.2 RESULTADOS PRUEBA DE DUNCAN PARA ANALISIS
SENSORIAL
Prueba de Intervalos múltiples de Duncan para color.
Multiple Range Tests for color by dias
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95,0 percent Duncan
dias Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
2 60 4,08333 X
1 60 4,38333 X
3 60 4,4 X
4 40 5,03056 X
5 40 5,23056 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference
--------------------------------------------------------------------------------
1 - 2 0,3
1 - 3 -0,0166667
1 - 4 *-0,647222
1 - 5 *-0,847222
2 - 3 -0,316667
2 - 4 *-0,947222
2 - 5 *-1,14722
3 - 4 *-0,630556
3 - 5 *-0,830556
4 - 5 -0,2
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.
108Multiple Range Tests for color by Muestras
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95,0 percent Duncan
Muestras Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
1 50 3,78 X
2 50 4,5 X
3 50 4,62 XX
4 50 4,78 XXX
5 30 4,97 XX
6 30 5,10333 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference
--------------------------------------------------------------------------------
1 - 2 *-0,72
1 - 3 *-0,84
1 - 4 *-1,0
1 - 5 *-1,19
1 - 6 *-1,32333
2 - 3 -0,12
2 - 4 -0,28
2 - 5 *-0,47
2 - 6 *-0,603333
3 - 4 -0,16
3 - 5 -0,35
3 - 6 *-0,483333
4 - 5 -0,19
4 - 6 -0,323333
5 - 6 -0,133333
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.
109Prueba de Intervalos múltiples de Duncan para acidez.
Multiple Range Tests for Acidez by dias
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95,0 percent Duncan
dias Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
2 60 2,85 X
3 60 2,9 X
5 40 3,05556 X
4 40 3,28056 X
1 60 4,26667 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference
--------------------------------------------------------------------------------
1 - 2 *1,41667
1 - 3 *1,36667
1 - 4 *0,986111
1 - 5 *1,21111
2 - 3 -0,05
2 - 4 -0,430556
2 - 5 -0,205556
3 - 4 -0,380556
3 - 5 -0,155556
4 - 5 0,225
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.
110Multiple Range Tests for Acidez by Muestras
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95,0 percent Duncan
Muestras Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
4 50 2,84 X
6 30 3,09833 XX
3 50 3,12 XX
5 30 3,165 XX
2 50 3,52 XX
1 50 3,88 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference
--------------------------------------------------------------------------------
1 - 2 0,36
1 - 3 *0,76
1 - 4 *1,04
1 - 5 *0,715
1 - 6 *0,781667
2 - 3 0,4
2 - 4 *0,68
2 - 5 0,355
2 - 6 0,421667
3 - 4 0,28
3 - 5 -0,045
3 - 6 0,0216667
4 - 5 -0,325
4 - 6 -0,258333
5 - 6 0,0666667
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.
111Prueba de Intervalos múltiples de Duncan para aceptación.
Multiple Range Tests for aceptacion by dias
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95,0 percent Duncan
dias Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
3 60 2,85 X
2 60 3,55 X
4 40 3,57778 X
5 40 4,12778 X
1 60 4,33333 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference
--------------------------------------------------------------------------------
1 - 2 *0,783333
1 - 3 *1,48333
1 - 4 *0,755556
1 - 5 0,205556
2 - 3 *0,7
2 - 4 -0,0277778
2 - 5 *-0,577778
3 - 4 *-0,727778
3 - 5 *-1,27778
4 - 5 *-0,55
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.
112Multiple Range Tests for aceptacion by Muestras
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95,0 percent Duncan
Muestras Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
6 30 2,37667 X
5 30 2,41 X
4 50 4,02 X
3 50 4,14 X
2 50 4,44 XX
1 50 4,74 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference
--------------------------------------------------------------------------------
1 - 2 0,3
1 - 3 *0,6
1 - 4 *0,72
1 - 5 *2,33
1 - 6 *2,36333
2 - 3 0,3
2 - 4 0,42
2 - 5 *2,03
2 - 6 *2,06333
3 - 4 0,12
3 - 5 *1,73
3 - 6 *1,76333
4 - 5 *1,61
4 - 6 *1,64333
5 - 6 0,0333333
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.
113ANEXO M. TRATAMIENTO M C EN EL DÍA 80 DE OBSERVACIÓN
1 1
114