Utilización de flores de caléndula (Calendulae flos) en salsa para carnes
Autor: Domínguez Marín, Lady Elizabeth
Asesor: Algecira Enciso, Néstor Ariel (Thesis advisor)
Fecha: 2009
Programa: Bogotá - Medicina - Especialidad en Anestesiología y Reanimación
Facultad: Facultad de Medicina

Resumen: Esta investigación se basó en el desarrollo de un producto comestible tipo salsa para carnes con la adición de flores de caléndula incluyendo sus propiedades como antioxidante natural. A la salsa elaborada se le realizaron análisis químicos y sensoriales, determinando la actividad antioxidante de la flor y de la salsa para carnes con adición de flores 1%p/p, mediante los métodos FRAP y OXIDACION LINOLEICO-β-CAROTENO y el contenido total de fenoles, mediante el método de FOLIN-CIOCALTEU. Sensorialmente se determinó la concentración adecuada de la flor en la salsa para carnes que sea aceptada por el consumidor, mediante pruebas de discriminación o diferencia y determinación de umbrales de aceptación. Los resultados obtenidos muestran un aumento en la actividad antioxidante entre la salsa para carnes y la salsa para carnes con flores de caléndula, sin embargo este aumento es estadísticamente significativo. Aun así según los resultados del análisis sensorial la concentración en la cual se puede incluir la flor sin que su sabor amargo sea percibido es 3,57 g de caléndula en 100g de salsa por lo cual el aumento en la actividad antioxidante puede ser mucho mayor que con la concentración con la cual se hicieron los análisis químicos. En cuanto al contenido de fenoles se encontró un aumento significativo entre la salsa para carnes y la salsa para carnes con adición de caléndula.  Esta investigación contribuye en el desarrollo de un producto comestible fortificado en términos de actividad antioxidante que proporciona beneficios tanto nutricionales como a la salud humana. / Abstract. This research was based on the development  a food product type meat sauce with addition of marigold flowers including its properties  as natural antioxidant. Chemical and sensory analysis was done to sauce, in which the antioxidant activity of the flower and meat sauce was determinated by addition of flowers 1% p/p, by means of FRAP method and OXIDATION LINOLEIC-β-CAROTENE method and content total phenols by Folin-Ciocalteu method. Sensory analysis determined the appropriate concentration of the flower in the meat sauce that is accepted by the consumer, by evidence of discrimination or distinction and determination of thresholds of acceptance. The results show an increase in antioxidant activity between the meat sauce with marigold flowers, however this increase is not statistically significant. According to the results of sensory analysis, the concentration in which the flower can be included without the bitter taste is perceived is 3.57 g marigold in 100g  of sauce, so the increase in antioxidant activity may be much higher that the concentration at which chemical analysis were made. Regarding the content of phenols was found a significant increase between the meat sauce with and whitout adding marygold. This research contributes to the development of a fortified food product in terms of antioxidant activity that provides both nutritional benefits and human health.

UTILIZACIÓN DE FLORES DE CALENDULA (Calendulae flos) EN SALSA
PARA CARNES
LADY ELIZABETH DOMINGUEZ MARÍN
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
ESPECIALIZACIÓN EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA EN ALIMENTOS
PROGRAMA INTERFACULTADES
BOGOTÁ D.C.
2009
0UTILIZACIÓN DE FLORES DE CALENDULA (Calendulae flos) EN SALSA
PARA CARNES
LADY ELIZABETH DOMINGUEZ MARÍN
Trabajo final presentado como requisito parcial para optar al título de
Especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Director:
NESTOR ARIEL ALGECIRA ENCISO
Ingeniero Químico
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
ESPECIALIZACIÓN EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA EN ALIMENTOS
PROGRAMA INTERFACULTADES
BOGOTÁ D.C.
2009
1Dedico este trabajo
A mis padres a quienes debo todo lo que soy
A mis hermanos por su apoyo, consejos y comprensión
A mis abuelos por amar más a la familia que a su propia vida
A mi gran amiga Karen porque siempre que miraba al lado allí estaba
A esa nueva lucecita que llego a alegrar muchas vidas
Y a mi cris por recorrer el camino del amor junto a mí.
2AGRADECIMIENTOS
Es difícil expresar con palabras la gratitud que siento por todas las personas que
me ayudaron a alcanzar esta meta, espero poder decírselo a cada uno con un
gran abrazo.
A mi familia por luchar cada día por mis hermanos y por mí, por tantos sacrificios
hechos solo con el propósito de hacer de nosotros personas exitosas, pero sobre
todo personas de bien.
A mis hermanitos por los juegos, las risas, las peleas y el apoyo incondicional.
A Cristian por toda esa fuerza que me mando desde la lejanía, sus llamaditas, su
cariño y todo su amor.
Al profesor Nestor Algecira por su gran ayuda, apoyo, paciencia, sinceridad y por
la confianza depositada en mí.
A la profesora Constanza López por su sabiduría, consejos, apoyo, tiempo, por su
inmensa colaboración en el análisis sensorial y por darme tanto animo en todo
este proceso.
A la profesora Patricia Restrepo por el espacio que me brindo para trabajar en el
laboratorio de frutas tropicales y por su gran ayuda tan oportuna y precisa.
A Mauricio Espinal por sus enseñanzas, por compartir conmigo todo su
conocimiento y los secreticos que guarda cada técnica de laboratorio, por
dedicarme tanto tiempo y lo más importante haberme brindado su amistad.
3CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN 10
1. MARCO REFERENCIAL 1 2
1.1 Flores comestibles 12
1.1.1 Cultura culinaria de las flores 13
1.1.2 Lista de flores comestibles 13
1.2 Caléndula 14
1.2.1 Nombre común 15
1.2.2 Historia 15
1.2.3 Propiedades terapéuticas 16
1.2.4 Principales componentes 17
1.2.5 Contraindicaciones 17
1.3 Antioxidantes 17
1.3.1 Fenoles 19
1.3.2 Flavonoides 20
1.3.3 Evaluación de la actividad antioxidante 20
1.4 Análisis sensorial 20
2. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN 2 2
3. JUSTIFICACIÓN 2 3
4. OBJETIVOS 2 4
4.1 Objetivo general 24
4.2 Objetivos específicos 24
5. METODOLOGÍA 2 5
5.1 Etapa I Análisis químico 25
5.1.1 Determinación de la actividad antioxidante 25
5.1.1.1 Método FRAP 25
5.1.1.2 Método de la OXIDACION LINOLEICO-β-CAROTENO 27
5.1.2 Determinación de fenoles totales 27
5.1.2.1 Método Folin-CIOCALTEU 27
5.2 Etapa II Análisis sensorial 28
5.2.1 Pruebas de discriminación o diferencia 29
5.2.1.1 Prueba triangular 29
5.2.1.2 Diferencia de sabor amargo; ensayo de comparación por pares 30
5.2.2 Determinación de umbrales de aceptación 30
46. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 32
6.1 Etapa I Análisis químico 32
6.1.1 Determinación de la actividad antioxidante 32
6.1.2 Determinación del poder reductor FRAP 32
6.1.3 Actividad antioxidante OXIDACION LINOLEICO-β-CAROTENO 34
6.1.4 Determinación de fenoles totales 36
6.2 Etapa II Análisis sensorial 37
6.2.1 Pruebas de discriminación o diferencia 37
6.2.2 Prueba triangular 37
6.2.3 Diferencia del sabor amargo; ensayo de comparación por pares 39
6.2.4 Determinación de umbrales de detección e identificación 40
7. CONCLUSIONES 4 4
8. RECOMENDACIONES 45
BIBLIOGRAFÍA 46
ANEXOS 47
5LISTADO DE TABLAS
Pág.
Tabla 1. Actividad Antioxidante calculada por el método Oxidación
Linoléico-β-Caroteno
34
Tabla 2. Prueba discriminativa entre salsa para carnes y salsa para
carnes con adición de flores de caléndula
37
Tabla 3. Prueba de comparación por pares 40
Tabla 4. Concentraciones de flor de Caléndula utilizadas en la
determinación de umbrales
41
Tabla 5. Resultados prueba determinación de umbrales detección e
identificación
41
6LISTADO DE FIGURAS
Pág.
Figura 1. Flores de Caléndula 15
Figura 2. Actividad antioxidante de los compuestos fenólicos 19
Figura 3. Evolución de la absorbancia durante la determinación de la
capacidad antioxidante ( FRAP)
32
Figura 4. Capacidad antioxidante (poder reductor FRAP) en las tres
muestras
33
Figura 5. Actividad antioxidante durante el tiempo de las tres muestras
evaluadas.
34
Figura 6. Fenoles totales de las tres muestras evaluadas 36
Figura 7. Umbral de detección de sabor 42
Figura 8. Umbral de identificación de sabor 43
7LISTADO DE ANEXOS
Pág.
ANEXO 1. Formato de trabajo Jefe de panel. Prueba triangular.
49
ANEXO 2. Formato de evaluación panelistas. Prueba triangular
51
ANEXO 3. Formato de trabajo Jefe de panel. Ensayo de comparación por
pares
52
ANEXO 4. Formato de evaluación Panelistas. Ensayo de comparación por
pares
53
ANEXO 5. Formato de trabajo Jefe de panel. Determinación de Umbrales
54
ANEXO 6. Formato de evaluación Panelistas. Determinación de Umbrales
55
ANEXO 7. Análisis estadístico antioxidantes método FRAP 56
ANEXO 8. Análisis estadístico antioxidantes método betacaroteno
58
ANEXO 9. Análisis estadístico fenoles método Folin- CIOCALTEU
84
8RESUMEN
Esta investigación se basó en el desarrollo de un producto comestible tipo salsa
para carnes con la adición de flores de caléndula con el fin de incluir sus
propiedades como antioxidante natural. Para esto se realizarón análisis químicos y
sensoriales, en donde se determinó la actividad antioxidante de la flor de
caléndula, la salsa estándar para carnes y la salsa para carnes con adición de
flores de caléndula 1%p/p, mediante los métodos FRAP y OXIDACION
LINOLEICO-β-CAROTENO y el contenido total de fenoles, mediante el método de
FOLIN-CIOCALTEU.
Sensorialmente se determinó la concentración adecuada de la flor de caléndula en
la salsa para carnes, que sea aceptada por el consumidor. Mediante pruebas de
discriminación o diferencia; prueba triangular, diferencia del sabor amargo y
determinación de umbrales de aceptación; detección e identificación, pruebas que
fueron realizadas con panelistas semientrenados y entrenados de la Universidad
Nacional de Colombia
Los resultados obtenidos muestran un aumento en la actividad antioxidante entre
la salsa para carnes y la salsa para carnes con adición de flores de caléndula
1%p/p, sin embargo este aumento no fue estadísticamente significativo. Aun así
según los resultados del análisis sensorial la concentración en la cual se puede
incluir la flor sin que su sabor amargo sea percibido es de 3,57 g de caléndula en
100 g de salsa por lo cual el aumento en la actividad antioxidante puede ser
mucho mayor que con la concentración con la cual se hicieron los análisis
químicos. En cuanto al contenido de fenoles se encontró un aumento significativo
entre la salsa para carnes y la salsa para carnes con adición de caléndula 1% p/p.
Sensorialmente también se determino que a partir de una concentración de 5,11%
p/p se identifica el sabor amargo de la caléndula por lo cual esta concentración no
es adecuada para el uso en este tipo de alimento.
Esta investigación contribuye en el desarrollo de un producto comestible fortificado
en términos de actividad antioxidante que proporciona beneficios tanto
nutricionales como a la salud humana, ayudando en la prevención de
enfermedades degenerativas.
9INTRODUCCIÓN
Usualmente los alimentos que provienen de las plantas son las frutas y los
vegetales, sin embargo en otros lugares como la zona mediterránea, Europa,
México y Argentina, las flores hacen parte importante del arte culinario aportando
sabores, colores y aromas exóticos que dan un toque especial y único a cada
plato. Las flores comestibles más reconocidas son los pétalos de rosa, las flores
de calabaza, geranios, claveles, pensamientos, crisantemos, violetas, manzanillas,
entre otras. Estas flores son utilizadas en la elaboración de postres, ensaladas,
gelatinas, helados, mantequillas, sopas, tortillas, como aderezo para carnes y en
general un sin número de platos (Fu et al., 2009; Sotelo et al., 2007).
Aun así estas no son las únicas cualidades a destacar en las flores comestibles,
tal vez las más importantes son sus aportes de vitaminas A, B, C, E, compuestos
antioxidantes y varios elementos minerales. En menor proporción aportan
proteínas, grasas, almidones y aminoácidos, sustancias que son indispensables
para el cuerpo humano.
Colombia se considera como un país poseedor de una inmensa riqueza en flora,
gracias a su diversidad de climas, suelos y ecosistemas. Al estar ubicado en la
zona ecuatorial tiene una gran representación de grupos taxonómicos en flora,
posicionándose como uno de los 20 países megadiversos del mundo y albergando
más de 50.000 especies de flores, sin embargo no se tiene la suficiente
información acerca de su valor nutritivo, contenido de vitaminas y antioxidantes.
(Sotelo et al., 2007).
La flor caléndula es considerada como comestible y es utilizada ampliamente en la
cocina Argentina en la aromatización de bebidas, elaboración de dulces,
ensaladas, salsas y postres. La caléndula ha sido empleada desde tiempos
legendarios como planta medicinal debido a sus cualidades terapéuticas como
antiinflamatoria, antiséptica, cicatrizante, antibacteriana, fungicida,
antiespasmódica, emenagoga, emoliente, callicida, colerética y antiulcerosa.
Además de ello algunos de sus principales componentes son los carotenoides,
flavonoides y aceites esenciales, compuestos ampliamente conocidos como
antioxidantes, siendo de esta forma la flor de caléndula un posible alimento con
altas propiedades antioxidantes que retardan o inhiben la degradación oxidativa de
las moléculas orgánicas.
Los antioxidantes sintéticos son ampliamente utilizados en la industria. Sin
embargo, debido a su toxicidad y efectos cancerígenos, su uso está restringido.
10De allí depende el gran interés en la búsqueda de antioxidantes naturales, sin
efectos secundarios indeseables. (Barreira et al., 2008).
Estudios recientes han demostrado que el aumento en el consumo de alimentos
que contengan antioxidantes se asocia con una disminución en el riesgo de
desarrollar cáncer, antioxidantes naturales han demostrado tener propiedades
quimioprotectoras siendo identificados como agentes promisorios en su desarrollo.
(Barreira et al., 2008). Razón por la cual el objetivo principal de esta investigación
fue desarrollar un producto comestible tipo salsa para carnes con la inclusión de
flores de caléndula (Calendulae flos), determinando su poder antioxidante
mediante los métodos espectrofotométricos FRAP y la OXIDACION LINOLEICO-
β-CAROTENO, el contenido total de fenoles por el método de FOLIN-CIOCALTEU
y realizando un análisis sensorial para determinar la concentración de flores de
caléndula en la salsa que sea aceptada por el consumidor.
111. MARCO REFERENCIAL
1.1 Flores comestibles
Las flores aportan sabores exóticos y sorprendentes que pueden hacer la delicia
de cientos de platos. Siglos atrás las flores se empleaban en la culinaria en
culturas como la romana, la griega o la hindú. Además de un agradable sabor y
aroma, hacen más atractivos distintos platos, vinos y licores.
Las flores aportan matices de frescura y sabores inusuales, sus llamativos colores
y los atractivos olores que desprenden estimulan en gran medida los sentidos. Las
flores que se pueden emplear en culinaria son innumerables, pétalos de rosa,
magnolia, jazmín, flores de azahar, de malva, de mejorana, violetas, capuchina y
muchas otras. (López, 2008). En general las flores se escogen de tal forma que
sea compatible con el plato en cuestión para que se puedan consumir como parte
del mismo.
Algunas flores son muy comunes en la dieta por ejemplo el alcaucil (alcachofa), el
coliflor, el brócoli, dentro de las especias el clavo de olor, y el azafrán, no es tan
usual en nuestra cocina pero si en otras las flores de calabaza, en dulces las rosas
y el sauco.
Para escoger flores para la cocina es necesario diferenciar entre las comestibles y
las tóxicas, debido a que no todas las flores se pueden comer. Las flores de
floristería por ejemplo, no son las más indicadas, ya que para mantenerlas frescas
suelen añadir al agua conservantes, herbicidas, pesticidas, y algunos tipos de
fertilizantes que resultan tóxicos para la salud. (López, 2008)
Todos los fungicidas, insecticidas, herbicidas y acaricidas de uso habitual en el
cultivo de flores están estrictamente prohibidos en las plantas que van a ser
consumidas, crudas o cocidas. En otras palabras, las flores comestibles solo lo
serán si se cultivan bajo condiciones adecuadas. En México las flores que son
destinadas para el consumo humano, son tratadas previamente cocinándolas en
agua y desechando el caldo con el fin de disminuir o eliminar las sustancias
tóxicas que puedan contener, este es el caso de las flores de la especie Erythrina
las cuales contienen alcaloides.
Las flores se aprovechan asiduamente en la cocina hindú o la griega, en México, y
América central, pero lo que llama la atención es el interés que despiertan las
flores en la cocina actual. En Argentina se cultivan y se abastecen flores
comestibles a importantes hoteles y restaurantes, mientras que en Beijing el té de
flores (flor de loto, capuchinas, madreselvas, azucenas, crisantemos, rosas y
12amarantos) se ha convertido en la bebida preferida de los chinos desplazando a la
cerveza, los refrescos o los zumos de frutas. En México la flor que principalmente
se cultiva para consumo es la Cucúrbita pepo y es utilizada en tacos o quesadillas
(tortilla de maíz rellena de calabaza o flor de calabacín y también en las recetas
sofisticadas que se ofrecen en restaurantes de lujo de los centros urbanos.
Según un informe de Zhang Dongsheng, de la Sociedad de Ciencias y
Tecnologías Alimentarias de China, las flores aportan importantes elementos para
la nutrición y la salud. Algunas flores son ricas en proteínas, grasas, almidones,
aminoácidos, vitaminas A, B, C, E, antioxidantes y varios elementos minerales que
son indispensables para el cuerpo humano (Shindo et al., 2007). Estudios han
demostrado que hojas y las flores de algunas plantas silvestres, principalmente
leguminosas, presentan un alto contenido de proteínas (Sotelo et al., 2007)
1.1.1 Cultura culinaria de las flores
En diversos países del Oriente, se usan desde tiempos remotos las flores de rosa,
del naranjo y el limón como condimento de deliciosos platos y como ingrediente de
confituras. En los países bañados por el mar Mediterráneo se conoce más el uso
culinario de las flores de calabaza y calabacín, como guarnición, rellenas, fritas,
etc.
La cultura gastronómica mexicana siempre ha destacado por los manjares de
flores, aunque con el tiempo se ha ido perdiendo. (López, 2008)
El mercado de las flores comestibles empezó a tener un éxito aceptable a finales
de 1980, cuando los jefes de cocina de restaurantes de alto standing comenzaron
a incluir flores en las comidas a fin de ser utilizadas en ensaladas y como aderezo
o guarnición en diferentes platos culinarios. (Whitman, 1991).
Se calcula que en el mundo existen más de 250 especies de flores que son
comestibles. Aunque solamente un pequeño grupo están disponibles en el
mercado. (Coll, 2004)
1.1.2 Lista de flores comestibles
Las más conocidas son la rosas y las flores amarillas de las calabazas, sin
embargo existen otras flores que también son comestibles como:
Flor de calabaza
Caléndulas
Rosal silvestre (Rosa canina)
Geranios
Coqueta (Bellis perennis)
13Claveles y clavelinas (Dianthus)
Primavera (Priimula polyanthus)
Pensamientos y violas (viola tricolor, V. Wittrockiana)
Viola odorata (violeta)
Tulipán (Tulipa)
Taco de reina / capuchina (Tropaelolum)
Capuchinas
Manzanilla (Matricaria)
Flor de un día (Hemerocallis)
Borraja (Borrajo)
Crisantemos (Dendranthema)
Monarda didyma
Copetes (Tagetes)
Salsifi (Tragopogon)
Sauco (Sambucus nigra) (López, 2008)
1.2 Caléndula
Las caléndulas aunque tienen un sabor amargo se emplean junto con las hojas
para aromatizar bebidas, crudas en ensaladas dulces o saladas, comidas o
postres que contengan huevo.
La Caléndula o Maravilla, crece espontáneamente en el campo y diferentes
lugares del planeta. Está muy extendida en la zona mediterránea (Europa
meridional y norte de Oriente próximo). Pertenece a la familia de las Asteraceae
(Compuestas) que incluye alrededor de 20.000 especies, entre las que se
encuentran desde árboles, arbustos y plantas herbáceas.
Es una planta herbácea, anual, con flores amarillas (Calendulae flos). Su floración
dura casi todo el año, cerrándose de noche y abriéndose al amanecer. Tiene una
altura media que oscila entre los 30-50 cm., su tallo es semi-erecto, angular y
ramificado y sus hojas son alternas, oblongas o lanceoladas y sensibles; capítulos
de 3-5 cm. de anchura, amarillos o anaranjados, con una corona de 15-20 lígulas,
y frutos encorvados, provistos casi todos de alas membranosas o púas dorsales.
Se usa como planta ornamental y desde hace siglos se viene empleando como
planta medicinal debido a sus cualidades terapéuticas. Desprende un olor
desagradable y tiene un gusto amargo. En algunas especies los pétalos florales y
hojas tiernas son comestibles, y se utilizan para decorar ensaladas y otros platos
por su intenso color. Se emplean también medicinalmente para irritaciones,
eczemas y pequeñas heridas. En Buenos Aires Argentina la flor de caléndula es
cultivada con fines comestibles para ser utilizada generalmente en la preparación
de ensaladas, te, bebidas alcohólicas.
14Figura 1. Flores de Caléndula
1.2.1 Nombre común
Castellano: azucena, caldo, caléndula, caléndula oficinal, calta, caléndula, clavel,
clavel de huerto, clavelina, clavellinas, clavel silvestre, corona de rey, coronas de
rey, espanta novios, esposa del sol, flamencuela, flamenquilla, flor de difunto, flor
de muerto, flor de pastor, flor de todos los meses, hierba centella, hierba del
podador, maravilla, maravilla de jardín, maravillas, maravillas mejicanas,
maravillas tudescas, margarita, marquesita, mercadela, mercaderes, mercaderes
dorados, mercaderes melados, mercaderes reales, mercaderes rizados,
mexicanas, reineta, reinita, rosa de muerto, rosa de muertos, tarántula, tudescas.
1.2.2 Historia
Esta planta es conocida desde la antigüedad. El nombre Caléndula proviene del
latín calendae (calendario) que designa el primer día de cada mes. Con este
nombre, que algunos atribuyen a tiempo de los romanos, se hace referencia a la
floración que prácticamente se produce todos los meses del año, incluso en los
meses de invierno si este no es extremadamente frío. El hecho de que al igual que
los girasoles, sus flores tiendan a seguir el movimiento del sol, hizo que también
se la conociese con el nombre de solsequium (que sigue al sol).
Algunos autores sitúan su origen en México, donde los antiguos aztecas atribuían
a ella propiedades espirituales, mágicas y medicinales. Fueron los primeros
15exploradores españoles los que trasladaron sus semillas a España donde se
procuró su cultivo, especialmente en los jardines de los monasterios, y de allí al
resto de países de la cuenca mediterránea.
El Códice de la Cruz-Badiano (Libellus de Medicinalibus Indorum Herbis) fechado
en 1552 es el primer documento escrito conocido que hace referencia a esta
planta. En 1578 el botánico Dodoens se refiere a ella "Tiene unas flores
agradables, de color amarillo brillante, las cuales se cierran a la caída del sol..."
También Nicholas Culpeper (1660-1738) famoso herborista ingles la recomienda
para "fortalecer el corazón" y escribe sobre ella "Simplemente mire sus flores y su
vista mejorará y usted verá cumplida su felicidad". A su vez el naturalista Linneo
(1707-1778) hace referencia a la periodicidad en la abertura de sus flores.
Tanto en Latinoamérica como en algunos países europeos, las flores de la
maravilla se utilizan para adornar los altares en la fiesta de todos los santos, sus
flores se esparcen sobre los sepulcros y existe gran profusión de esta planta en
los cementerios. También las Maravillas se utilizan en ceremonias religiosas
hindúes. De ahí, tal vez, su nombre Flor de muerto y Flor de difunto.
Histórica y tradicionalmente sus flores han sido consideradas muy beneficiosas
para reducir la inflamación, como excelente antiséptico y poderoso cicatrizante.
(Canigueral et al., 2003)
1.2.3 Propiedades terapéuticas
Anti-inflamatoria: Debido a la inhibición de la lipoxigenasa (flavonoides) y a sus
antioxidantes y captadores de radicales libres (flavonoides y triterpenos.
Antiséptica y Cicatrizante: Al potenciar la epitelización y regeneración de la piel
dañada, estimulando la síntesis de glicoproteínas, nucleoproteínas y colágeno
durante el periodo de regeneración tisular.
Acción antibacteriana y fungicida.
Antiespasmódica: Combate los espasmos, las contracciones o convulsiones.
Acción emenagoga: Como regulador de los períodos menstruales y calmante
de los dolores propios.
Emoliente: Suaviza, tonifica e hidrata la piel. De hecho cada vez son más los
productos cosméticos que incluyen la Caléndula entre sus componentes.
Callicida: Provoca la desaparición de verrugas víricas de la piel, debido a su
contenido en ácido acetil-salicílico.
Colerética: Estimulante de la actividad hepática, especialmente de la secreción
biliar. Tomada en infusión resulta indicada en casos de congestión o
insuficiencia hepática.
Antiulcerosa: Cicatriza úlceras de estómago y duodeno. También resulta eficaz
en gastritis, gastroenteritis y vómitos. (Balch et al., 2002)
161.2.4 Principales componentes
Aceite esencial (0,1-0,4%): mentona, isomentona, terpineno, alfa muuroleno,
cadineno, cariofileno, peduncolatina, ionona, dihidroacnidiolido, carvona,
geranilacetona, cariofilenocetona, sesquiterpenos (epicubebol, aloaromadendrol).
Flavonoides: Rutósido, heterósidos de isorramnetina y quercetina.
Saponósidos (2-5%): calendulósidos A, D, F y D (Derivados del acido oleanólico).
2
Alcoholes triterpénicos: alfa y beta amirina, taraxasterol, arnidiol, faradiol, y
triterpentrioles pentaciclicos.
Esteroles libres, esterificados y glucosilados, carotenos, xantofilias; ácidos fenoles;
taninos y polisacáridos (galactanas).
Polisacáridos heterogéneos. Mucilagos.
Carotenos: Luteína, zeaxantina.
1.2.5 Contraindicaciones
No se recomienda su uso durante el embarazo, por haberse descrito acción
uterotónica. (Canigueral et al., 2003)
1.3 Antioxidantes
Los antioxidantes son compuestos que al retardar o inhibir la degradación
oxidativa de las moléculas orgánicas, ayudan a prevenir la formación de colores y
olores desagradables; estos pueden ser de origen natural o sintético, pero la
mayoría de los utilizados comercialmente son de origen sintético. Debido a que
algunos de los antioxidantes sintéticos, son altamente inestables bajo condiciones
de trabajo y en ciertos casos ocasionan efectos adversos sobre la salud de
animales de experimentación, los investigadores han intentado encontrar
sustancias más estables, eficaces versátiles y/o menos tóxicas. Para cumplir con
este objetivo, se han obtenido diferentes tipos de compuestos a partir de rutas
sintéticas o fuentes naturales, Así por ejemplo, entre los compuestos de origen
natural se encuentran carotenoides, vitamina C y E, tocoferoles, tocotrienoles,
falvonoides y licopenos, entre otros. (Vásquez et al., 2007; Jang et al., 2008; Hong
et al., 2008).
La excesiva oxidación de biomoleculas da lugar a diversos daños en el organismo.
Así un exceso de radicales libres se ha relacionado con una mayor incidencia de
diversas enfermedades degenerativas como cáncer, (Rivero et al., 2006)
Alzheimer, Parkinson (Barreira et al., 2008) enfermedades cardiacas, inflamación,
artritis, disfunción cerebral, accidentes cerebrovasculares, enfermedades
coronarias, aceleración del envejecimiento (Rivero et al., 2006; Shi et al., 2009;
Mao et al., 2005), transformaciones moleculares, y mutaciones de genes en
muchos tipos de organismos. Los radicales libres también se consideran
responsables de la peroxidacion lipidica, causando el deterioro de los alimentos
(Barreira et al., 2008; Shi et al., 2009; Jang et al., 2008).
17El mecanismo por el cual los radicales libres producen sus efectos transcurre
mediante una reacción radicalaria, en la que se forman especies reactivas
oxigenadas (RSO) que debido a su inestabilidad se comportan como agentes
oxidantes produciendo efectos nocivos. Los RSO pueden tener en nuestro
organismo un origen endógeno relacionado con el metabolismo del oxígeno y con
distintas reacciones de defensa de nuestro sistema inmunológico. También puede
provenir de fuentes externas: el tabaco, la contaminación del aire, la radiación
ultravioleta y de alta energía, el ozono o ciertos medicamentos. (Fernández et al.,
2006).
En individuos sanos, la producción de radicales libres es continuamente
equilibrado por los antioxidantes naturales del sistema de defensa, que
comprenden sistemas enzimáticos y no enzimáticos (Barreira et al., 2008). Ciertas
enzimas como superóxidos dismutasa, catalasa, glutatión peroxidasa o glutatión
reductasa, neutralizan las especies reactivas. Los sistemas defensivos no
enzimáticos abarcan una serie de compuestos antioxidantes como albúmina,
ceruloplasmina, transferrina, glutatión bilirrubina, ácido úrico, ubiquinona o
melatonina. En ciertas situaciones extremas, estas defensas no son suficientes y
las especies reactivas producen daño oxidativo en biomoléculas y componentes
celulares desarrollando de esta manera muchas enfermedades. (Fernández et al.,
2006; Jang et al., 2008).
La utilización de antirradicales naturales como polifenoles, ácido ascórbico,
vitamina E, carotenos y flavonoides (Fu et al., 2009) previene o disminuye la el
desarrollo de las enfermedades causadas por las especies reactivas oxigenadas
(por eso, también se les suele llamar antioxidantes). Estos antirradicales actúan
principalmente en reacciones de terminación de cadenas de radicales libres.
Impidiendo la oxidación de lípidos y otras moléculas cediendo átomos de
hidrogeno de forma que se neutralizan los radicales libres. (Rivero et al., 2006).
Los compuestos fenólicos son conocidos como antioxidantes hidrofílicos, mientras
que los carotenoides son conocidos como antioxidantes lipofílicos. (Jiménez et al.,
2008). Los compuestos fenólicos son sustancias orgánicas ampliamente
distribuidas en el reino vegetal. Se sintetizan como metabolitos secundarios con
funciones de defensa, y son en gran medida responsables de las propiedades del
color, la astringencia y el flavor (sabor y aroma) de los vegetales. Todos tienen en
su estructura uno o más anillos aromáticos con al menos un sustituyente hidroxi.
Su estructura química es propicia para secuestrar radicales libres, debido a la
facilidad con la que el átomo de hidrogeno del grupo hidroxilo aromático puede ser
donado a la especie radical. (Fernández et al., 2006).
18Tomada de Fernández et al (2006)
Figura 2. Actividad antioxidante de los compuestos fenólicos
1.3.1 Fenoles
Los compuestos fenólicos o polifenoles constituyen un amplio grupo de sustancias
químicas, con diferentes estructuras y propiedades químicas y actividad biológica,
englobando más de 8.000 compuestos distintos (Avella et al., 2008), siendo
generalmente sintetizados por las plantas como productos secundarios que sirven
como mecanismo de defensa de las plantas para contrarrestar los RSO y así
poder sobrevivir (Barreira et al., 2008).
Químicamente, los compuestos fenólicos son sustancias que poseen un anillo
aromático, con uno o más grupos hidróxidos. (Avella et al., 2008). Son
caracterizados por un núcleo bencénico que lleva uno o varios grupos hidroxilos.
Su clasificación esta basada sobre la distinción entre compuestos no flavonoides y
flavonoides. Estos últimos tienen un esqueleto en C -C -C . Los polifenoles
6 3 6
incluyen también a los derivados (esteres, metil esteres, glicosidos, etc.) que
resultan de las sustituciones de la estructura base. La reactividad de este tipo de
molécula es debida tanto a la presencia de la función fenol que, por la movilidad
de su átomo de hidrogeno, presenta un carácter ácido, como al núcleo bencénico
que puede sufrir sustituciones electrófilas.
Como antioxidantes, los polifenoles se consideran compuestos bioactivos que
pueden proteger a las células contra el daño oxidativo ya que pueden eliminar
especies RSO, donar hidrogeno, inhibir la enzima lipooxigenaza y quelar metales
de transición que desempeñan un papel vital en el inicio de este tipo de reacciones
y captar los radicales libres por lo tanto limitar el riesgo de varias enfermedades
degenerativas asociadas al estrés oxidativo. (Elzaawely et al., 2007; Jang et al.,
2008) Por lo cual son considerados como anti-mutagénico, anti-cancerígeno y
antioxidante (Shi et al., 2009). El estrés oxidativo se define comúnmente como el
desequilibrio entre las especies oxidantes y reductoras a nivel celular en un
organismo. Entre los compuestos fenólicos más importantes se encuentran los
flavonoides los cuales, además de su comprobada actividad antioxidante, se les
ha atribuido una gran diversidad de efectos terapéuticos, tales como actividades
cardiotónica, antiinflamatoria, hepatoprotectora, antineoplástica, antimicrobial, etc.
(Avella et al., 2008)
191.3.2 Flavonoides
Los flavonoides constituyen uno de los subgrupos de los compuestos fenólicos
más importantes debido a su actividad antioxidante, estos están ampliamente
distribuidos en el reino vegetal localizándose en la savia vacuolar de las células
como órganos aéreos, hojas, flores y raíces. Forman múltiples compuestos de
bajo peso molecular en su mayor parte en forma de glucósidos como flavonoles,
flavonas, flavanonas, antocianinas, isoflavonas, taninos. La mayoría se caracteriza
por ser hidrosolubles y estables al calor siendo susceptibles a los cambios
químicos (maduración), físicos en el procesado de alimentos: picados, trituración
(estos forman parte de la organización tisular y de estructuras que al romperse se
lixivian y se destruyen parcialmente en contacto con el aire); y térmicos, ya que el
calor excesivo altera los pigmentos de los alimentos (Agostini et al., 2004).
Investigaciones han demostrado que los flavonoides tienen amplias actividades
farmacológicas, son capaces de modular la actividad de las enzimas, ejercen
actividades importantes como: antioxidante, antiinflamatorio, antialérgico,
antiplaquetario, antiulceroso, antiosteoporotico. Posee efectos antivirales,
anticancerígeno y contra la diabetes. Recientemente se han llevado a cabo
estudios acerca del contenido de flavonoides en flores de Paulownia tomentosa,
flores que han sido utilizadas como medicina tradicional en china para el
tratamiento de la enteritis, amigdalitis, bronquitis y disentería. También se ha
estudiado su actividad quimiopreventiva contra en cáncer de piel (Chen et al.,
2009).
1.3.3 Evaluación de la actividad antioxidante
Los métodos de determinación de la actividad antioxidante se basan en comprobar
cómo un agente oxidante induce daño oxidativo a un sustrato oxidable, daño que
es inhibido o reducido en presencia de un antioxidante. Esta inhibición es
proporcional a la actividad antioxidante del compuesto o la muestra. Los distintos
métodos difieren en el agente oxidante, en el sustrato empleado, en la medida del
punto final, en la técnica instrumental utilizada y en las posibles interacciones de la
muestra con el medio de redacción. Además, los objetivos de los diferentes
métodos de medida son diversos. Entre ellos se encuentran la medida de la
resistencia de un alimento a la oxidación, la evaluación cuantitativa del aporte en
sustancias antioxidantes o la evaluación de la actividad antioxidante. (Fernández
et al., 2006).
1.4 Análisis sensorial
En general se define como un conjunto de técnicas de medida y evaluación de
determinadas propiedades de los alimentos, a través de uno o más de los sentidos
humanos. (Tilgner, Citado por Sancho et al., 1999). Para que este análisis se
pueda realizar con grado importante de fiabilidad, será necesario objetivar y
20normalizar todos los términos y condiciones que puedan influir en las
determinaciones, siempre con el objetivo de que las conclusiones que se obtengan
sean cuantificables y reproducibles con la mayor precisión posible. Con todos
estos condicionantes se puede llegar a definir el análisis sensorial, en un sentido
más estricto, como el examen de los caracteres organolépticos de un producto
mediante los sentidos, obteniendo datos cuantificables y objetivos (Sancho et al.,
1999).
212. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
Actualmente se conoce el gran beneficio que producen los antioxidantes naturales
en el cuerpo humano, los cuales pueden inhibir o retrasar la oxidación de un
sustrato oxidable, evitando o retardando de esta manera el desarrollo de
innumerables enfermedades cardiovasculares, degenerativas y neuronales, entre
otras y retardando el envejecimiento. Los antioxidantes también evitan la oxidación
lipídica por lo cual son utilizados para evitar el rápido deterioro de los alimentos.
(Barreira et al., 2007). La Caléndula es una flor comestible que contiene
compuestos antioxidantes como flavonoides y caroteniodes, su uso terapéutico es
ampliamente conocido, sin embargo su uso alimenticio no lo es debido a que
posee un sabor amargo, razón por la cual surge el problema de esta investigación
evaluando la posibilidad y el proceso para desarrollar un producto comestible tipo
salsa para carnes con la inclusión de flores de caléndula aprovechando sus
propiedades como antioxidante natural y que a la vez sea aceptable y agradable
al consumidor. De este problema principal surgen varias preguntas a las cuales se
les pretende dar solución como ¿La flor de caléndula aporta propiedades
antioxidantes a los alimentos?, si es así ¿Qué tan significativo es dicho aporte? y
¿Que concentración de la flor en la salsa es aceptada por el consumidor?
223. JUSTIFICACIÓN
Durante mucho tiempo los seres humanos han padecido innumerables
enfermedades causadas por la degradación oxidativa de las moléculas orgánicas.
Se dice que este tipo de procesos son los responsables de enfermedades
degenerativas, cardiacas, cerebrales, genéticas y de la aceleración del
envejecimiento. En general el cuerpo humano cuenta con sustancias que lo
defienden de este tipo de transformaciones, específicamente se encuentran en el
plasma sanguíneo y se conocen como los antioxidantes propios del organismo, sin
embargo estos no siempre son suficientes, lo que ha llevado a la necesidad de
buscar y consumir nuevas sustancias preferiblemente de origen natural que
cumplan la función de retardar o inhibir la excesiva oxidación de biomoléculas.
Varios estudios han indicado que las flores contienen compuestos con poder
antioxidante, además de otras sustancias de interés nutricional, razón por la cual
surge esta investigación, buscando exaltar las propiedades antioxidantes de las
flores comestibles específicamente la flor de caléndula, sustancias que por ser
naturales son más estables, eficaces, versátiles y menos tóxicas que los
antioxidantes sintéticos.
La flor de caléndula es ampliamente conocida por su poder terapéutico y su
contenido de antioxidantes tales como polifenoles, flavonoides y carotenoides, sin
embargo en Colombia aún no existe la cultura de su consumo, como si se ve en
otros países. El objetivo principal de la investigación consiste en incluir flores de
caléndula en una salsa usual para carnes determinando su actividad antioxidante
y contenido total de fenoles, se espera que este desarrollo genere o fomente en un
futuro cercano el consumo de la flor de caléndula, logrando incursionar en la dieta
de los colombianos y explotando la gran riqueza en flora que posee el país,
además de incluir sabores, aromas y colores inusuales y llamativos en la cocina
tradicional, con la gran ventaja de presentar tanto propiedades nutricionales,
terapéuticas y antioxidantes. Adicionalmente constituye una oferta a que otros
investigadores se interesen por el tema y se puedan descubrir muchas otras
propiedades y características únicas de las flores de Colombia.
234. OBJETIVOS
4.1 Objetivo general
Desarrollar un producto comestible tipo salsa para carnes con la inclusión de
los antioxidantes naturales de la flor de caléndula (Calendulae flos)
4.2 Objetivos específicos
Establecer experimentalmente la actividad antioxidante de la flor de
caléndula en su estado fresco, en la salsa para carnes estándar y en la que
contiene las flores de caléndula, mediante los métodos FRAP y
OXIDACION LINOLEICO-β-CAROTENO y el contenido total de fenoles,
mediante el método de FOLIN-CIOCALTEU.
Determinar mediante métodos sensoriales la concentración adecuada de la
flor de caléndula en la salsa para carnes, que sea aceptada por el
consumidor.
245. METODOLOGÍA
Esta investigación es aplicada de tipo cuantitativo experimental según el grado de
abstracción y el uso que se le pretende dar al conocimiento, caracterizándose por
el interés en la aplicación, utilización y consecuencias prácticas de los resultados
obtenidos. Según el lugar y los recursos donde se obtiene la información requerida
se clasifica como mixta participando la investigación documental, la investigación
de campo y la investigación de laboratorio.
La metodología a seguir se divide en dos etapas, La primera corresponde a la
elaboración de la salsa para carnes (salsa griega) con la inclusión de los pétalos y
la determinación de la actividad antioxidante y fenoles totales.
La segunda etapa se basa en el análisis sensorial de la salsa con el fin de
determinar la concentración de la flor en la salsa aceptada por el consumidor.
5.1 Etapa I Análisis químico
Para determinar la actividad antioxidante de las flores de caléndula y de la salsa
para carnes se utilizan los métodos FRAP y la OXIDACION LINOLEICO-β-
CAROTENO con tres repeticiones, teniendo en cuenta un blanco de reactivos.
En la elaboración de la salsa para carnes (salsa griega) los pétalos de caléndula
son agregados desde el principio, es decir sometiéndose al igual que los otros
ingredientes al proceso de cocción, la concentración de los pétalos en la salsa es
de 1g de los pétalos de caléndula/100g salsa.
Las medidas de la actividad antioxidante se realizan en los pétalos de la flor en
estado fresco, en la salsa para carnes y en la salsa para carnes con adición de
pétalos de caléndula.
Las determinaciones se realizan de esta manera con el fin de precisar el poder
antioxidante de las flores de caléndula y si su adicción a la salsa para carnes
funciona como un antioxidante natural.
5.1.1 Determinación de la actividad antioxidante
5.1.1.1 Método FRAP
El método de determinación del poder antioxidante reductor por trasferencia
electrónica FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power) que se basa en la
capacidad de los polifenoles de reducir moléculas de Fe III a Fe II en presencia de
un complejo con la 2,4,6-tri(2-piridil)-s-triazina (TPTZ), complejo que por la
25reacción forma un color azul que puede ser monitoreado por absorbancia a 593nm
(Pastor et al., 2005).
Soluciones reactivo FRAP
1. Solución TPTZ 10mmolar en ácido clorhídrico 40 mmolar.
2. Solución cloruro férrico 20 mmolar en agua.
3. Buffer de acetatos 300 mmolar de pH 3,6 (Acido acético – acetato de sodio)
Preparación del reactivo FRAP
Se toman 2,5 mL de solución TPTZ y se mezclan con 2,5 mL de solución de
cloruro férrico, formando un complejo azul, posteriormente se agita la mezcla por
30 segundos, se agrega 25 mL de Buffer de acetatos, formando de esta forma una
solución café que no debe precipitarse.
Curva de calibración
La curva de calibración se prepara con trolox, obteniendo concentraciones finales
de 0 a 50 micromolar.
Preparación de soluciones
En una celda de espectrofotómetro se colocan 900 µL del reactivo FRAP se
somete a incubación por 5 minutos a 37ºC, posteriormente se mide la absorbancia
a 593nm, se agregan 90 µL de agua desionizada, 30 µL de cada una de las
soluciones trolox, se agita y se incuba a 37ºC por 40 minutos y se mide la
absorbancia a 593 nm.
Preparación de extractos
Se toma 1g de muestra y se mezcla con 10 mL de solvente (5mL se metanol y
5mL de acetona), esta mezcla se somete a reflujo a 50ºC por 30 minutos, después
se centrifuga y se guarda el sobrenadante, se le hace otra extracción al
precipitado con otros 10 mL de solvente y se mezclan los dos sobrenadantes, se
mide la absorbancia y se ajusta la concentración a la curva de calibración.
Medida de la capacidad antioxidante de los extractos
Se sigue el procedimiento indicado en la preparación de soluciones en la curva de
calibración pero ahora se remplazan los 30 µL de trolox por 30 µL de muestra, se
incuba a 37ºC por 10 minutos, se mide la absorbancia a 593 nm, se incuba
nuevamente a 37ºC por 10 minutos, se mide la absorbancia a la misma longitud
de onda y se repite este procedimiento durante 2 horas.
El blanco de reactivos se hace con etanol o agua.
26La principal ventaja de este método es su capacidad para determinar
cuantitativamente la cantidad total de antioxidantes o reductores en muestras
como alimentos. El método FRAP usa antioxidantes como reductores en una
reacción tipo redox colorimétrica.
5.1.1.2 Método de la OXIDACIÓN LINOLÉICO-β-CAROTENO
Con fines de comparación y verificación entre de resultados se utiliza el método de
la decoloración del betacaroteno, el cual se basa en la capacidad de diversos
extractos de disminuir la decoloración oxidativa del betacaroteno en una emulsión
ácida de betacaroteno / linoléico. El ácido linoléico se oxida fácilmente en
presencia de agua oxigenada y los radicales generados atacan el betacaroteno
provocando su oxidación con la correspondiente perdida de absorbancia a 470nm
Soluciones a utilizar
1. Solución de betacaroteno en cloroformo 0,4mg/mL.
2. Solución de alfatocoferol 50 µg/mL cloroformo.
Preparación de extractos
Tomar 0,2g de muestra y agregar 4mL de solvente (80% Metanol, 19% agua y 1%
acido clorhídrico) agitar por 120 minutos en tubos tapados, después de ello
centrifugar y recoger el sobrenadante el cual es el extracto.
Medida de la capacidad antioxidante
Se toman 500 µL de la solución de betacaroteno en cloroformo en un tubo, el
cloroformo se deja evaporar de un día para otro, al día siguiente se agregan 20 µL
de ácido linoléico, 200 µL de tween 20, 200 µL del extracto o el patrón, 50mL de
agua desionizada saturada con oxígeno, esta mezcla se agita muy fuerte y se
incuba a 50ºC por 10 minutos, se agita muy fuerte nuevamente, se coloca en el
equipo de ultrasonido por 30 segundos y otra vez se incuba, este proceso se
repite durante 2 horas, transcurrido este tiempo se lee la absorbancia a 470nm, se
incuba a 50ºC durante 10 minutos y se lee nuevamente la absorbancia, el proceso
se repite por 2 horas.
5.1.2 Determinación de fenoles totales
5.1.2.1 Método FOLIN-CIOCALTEU
El método de Folin-Ciocalteu Es reconocido oficialmente por la A.O.A.C
(Asociación oficial de Químicos Analíticos). El reactivo está constituido por una
mezcla de ácido fosfotungstico (H PW O ) y ácido fosfomilbdico (H PMo O )
3 12 40 3 12 40
27que se reduce, por la oxidación de los fenoles, en una mezcla de óxidos azules de
tungsteno (W O ) y de molibdeno (Mo O ). La coloración azul producida posee
8 23 8 23
una absorción máxima entorno a 765nm y esta es proporcional al porcentaje de
compuestos fenólicos. Por tanto la respuesta de este análisis depende de la
cantidad de fenoles presentes: el número de grupos –OH o grupos potencialmente
oxidables controlan la intensidad del color formado. (Rebolo, 2006)
Para este método se utilizan los mismos extractos realizados para la
determinación de la actividad antioxidante por el método FRAP.
Soluciones a utilizar
1. Solución reactivo folin 1000 µL del reactivo mas 9mL de agua
2. Solución de carbonato de sodio al 6% p/v
Medida del contenido de fenoles totales
Se toman en una celda para espectrofotómetro 750 µL de la solución del reactivo
de folin, se adicionan 100 µL del extracto y se deja en reposo a temperatura
ambiente durante 5 minutos, posteriormente se agregan 750 µL de la solución de
carbonato, se agita manualmente la celda y se deja en reposo en la oscuridad a
temperatura ambiente durante 1 hora 30 minutos después de transcurrido el
tiempo se lee la absorbancia a 765nm. La concentración de fenoles se reporta en
miligramos de ácido gálico por 100 g de muestra.
Curva de calibración
La curva de calibración se construye con ácido gálico preparando soluciones de
diferente concentración. De esta manera se sigue el procedimiento señalado para
la medida del contenido de fenoles totales pero en lugar de agregar 100 µL del
extracto se agregan 100 µL de las soluciones preparadas de ácido gálico y se
realiza la lectura de absorbancia a 765nm.
5.2 Etapa II Análisis sensorial
En la segunda etapa se evalúa sensorialmente la concentración de la flor de
caléndula en la salsa, aceptada por el consumidor. Para ello se realizan tres tipos
de pruebas, una de discriminación o diferencia; prueba triangular, otra de
diferencia del sabor amargo; ensayo de comparación por pares y la última de
determinación experimental de umbrales de aceptación; detección e identificación.
285.2.1 Pruebas de discriminación o diferencia
En las pruebas de discriminación o de diferencia los jueces comparan dos o más
productos, indicando si perciben las diferencias. Puesto que estas pruebas
implican juicios comparativos colaterales, pueden ser muy sensibles y capaces de
detectar diferencias bastante pequeñas entre los productos. (Carpenter et al.,
2002).
5.2.1.1 Prueba triangular
La prueba triangular es la más utilizada de todas las muestras diferenciales (Ratti,
2001) y es usada para determinar si existe alguna diferencia sensorial inespecífica
entre dos productos. (Carpenter et al., 2002). Esta prueba está reglamentada por
la Norma Técnica Colombina NTC 2681 traducción de la ISO 4120:2004.
La prueba recibe su nombre debido a su forma de presentación. (Sancho et al.,
1999). En ella la probabilidad de elección por azar es del 33,3% y se clasifica
como de elección forzada (Ratti, 2001). Si las dos muestras son A y B la
distribución en que deben ser presentadas son: AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB
(Sancho et al., 1999). A este respecto O’Mahony indica que el orden de
presentación de las muestras tiene cierto efecto no despreciable en los resultados
de la prueba triangular. Así, cuando la muestra más intensa es la muestra impar
su diferenciación es generalmente mayor (Flanzy, 2003).
Los riesgos relacionados con este tipo de prueba son:
Riesgo – alfa (α)
La probabilidad de concluir que existe una diferencia perceptible cuando no existe.
Esto también se conoce como error del Tipo I, nivel significativo o tasa positiva
falsa.
Riesgo – beta (β)
La probabilidad de concluir que no existe una diferencia perceptible cuando si
existe. Esto también se conoce como error del Tipo II o tasa negativa falsa. (NTC
2681)
Procedimiento
Como se menciono anteriormente en la prueba triangular se presentan los dos
tipos de muestras que se desean evaluar, en este caso uno corresponde a la salsa
para carnes y otro a la salsa para carnes con adición de flores de caléndula cuya
29concentración es de 1g flores/100g de salsa. Estas muestras son organizadas en
tríadas, es decir cada tríada contiene dos muestras iguales y una diferente,
organización que es seleccionada al azar. Los recipientes en que son colocadas
dichas muestras también son codificados aleatoriamente, con códigos de tres
dígitos diferentes para cada una y entre tríadas.
Los panelistas elegidos para evaluar las muestras toman una tríada y la prueban
determinando cuál de ellas es diferente a las otras dos, cabe resaltar que la
prueba es de elección forzada lo que significa que aunque el panelista no
encuentre una diferencia perceptible debe marcar al azar una de las muestras.
5.2.1.2 Diferencia del sabor amargo; ensayo de comparación por pares
Mediante esta prueba se busca detectar las diferencias en los atributos
organolépticos de dos productos y está reglamentada por la Norma Técnica
Colombiana NTC 2680.
Procedimiento
En esta prueba el jefe del panel sostiene una discusión preliminar sobre el objetivo
del análisis y la naturaleza de las muestras, siempre y cuando esta discusión no
influya en los juicios a emitir. Las muestras a evaluar son la salsa estándar para
carnes y la salsa para carnes con adición de 1 g de flores caléndula en 100 g de
salsa y el objetivo es determinar si existe diferencia en el amargo. Las muestras
son presentadas a los panelistas por pares, cada uno de ellos recibe dos pares los
cuales son organizados y presentados al azar según las combinaciones AB y BA.
Los recipientes en que son colocadas dichas muestras son codificados
aleatoriamente, con códigos de tres dígitos diferentes para cada una y cada par.
Cada panelista evalúa el par indicando cuál de las muestras presenta un sabor
más amargo, si desea puede escribir comentarios de la experiencia,
posteriormente realiza el mismo procedimiento para el segundo par. Este tipo de
prueba es de elección forzada.
5.2.2 Determinación de umbrales de aceptación; detección e identificación
La cantidad mínima de un estimulo sensorial que da lugar a la aparición de una
sensación se denomina Umbral de aparición o detección. Si además permite el
reconocimiento de dicha sensación se denomina Umbral de identificación.
(Sancho et al., 1999)
30Procedimiento
Esta prueba se basa en los resultados de la anterior, es decir si no se encuentra
una diferencia sensorial perceptible entre las dos muestras evaluadas, se realiza
la determinación de umbrales con el fin de determinar cuál es la mínima cantidad o
concentración de flores de caléndula que da lugar a la aparición de una sensación
distinta a las que usualmente produce la salsa para carnes y la mínima cantidad
que permite el reconocimiento o identificación de dicha sensación.
Las muestras a evaluar son 7, las cuales consisten en salsa para carnes con
adición de flores de caléndula cada una con una concentración distinta y creciente.
Las concentraciones utilizadas son 0,5 – 0,75 – 1,125 – 1,68 – 2,53 – 3,79 – 5,69g
de pétalos de caléndula/ 100g de salsa. Estas muestras son presentadas al
panelista el cual las evalúa, determinando en cuál de ellas percibe una sensación
distinta a la característica de la salsa y en cuál de ellas logra identificar dicha
sensación.
316. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
6.1 Etapa I Análisis químico
Con el fin precisar los aportes en cuanto a antioxidantes en las flores de caléndula
se realizan varios a análisis químicos, como lo son la determinación de la actividad
antioxidante y el contenido total de fenoles, cuyos resultados se presentan a
continuación.
6.1.1 Determinación de la actividad antioxidante
6.1.2 Determinación del poder reductor FRAP
Los resultados del contenido de compuestos con capacidad recolectora de
radicales libres en la salsa para carnes, las flores de caléndula y la salsa para
carnes con adición de 1 g de pétalos de caléndula en 100 g de salsa se presentan
en la figura 3 y 4.
Figura 3. Evolución de la absorbancia durante la determinación de la capacidad
antioxidante (poder reductor FRAP) en salsa para carnes, flores de caléndula y salsa para
carnes con adición de flores de caléndula. Los resultados corresponden al promedio de 3
réplicas.
32Figura 4. Capacidad antioxidante (poder reductor FRAP) en las tres muestras. Los
resultados corresponden al promedio entre las 3 réplicas de la concentración de trolox
según la curva de calibración, teniendo en cuenta las disoluciones realizadas y una
desviación estándar.
Como es posible ver en la figura 4 la actividad antioxidante, determinada por el
método FRAP, es similar en las flores de caléndula (3,066 ± 0,089 mmol
Trolox/100g muestra) y en la salsa para carnes (3,091 ± 0,170 mmol Trolox/100g
muestra). Como se mencionó en el marco referencial la caléndula contiene ácidos
esenciales, flavonoides y carotenos responsables de sus propiedades
antioxidantes, en la salsa estas características pueden ser derivadas de sus
componentes (Pasta de tomate, champiñones, tomillo y laurel). En cuanto a la
salsa para carnes con adición de flores de caléndula presentó una mayor actividad
antioxidante (3,642 ± 0,150 mmol Trolox/100g muestra) observándose de esta
forma un aumento de 0,551 milimoles de Trolox por 100 g de muestra con
respecto a la salsa sola, resultado que indica que las flores de caléndula si aportan
compuestos antioxidantes e intensifica esta propiedad en la salsa para carnes. En
un estudio llevado a cabo por Shi et al. (2008) acerca de la capacidad antioxidante
de seis compuestos fenólicos de flores comestibles de Punus mume China, se
encontraron altos valores en la actividad antioxidante determinada por el método
FRAP (2,94mmol/L/mg de extracto, 3,10mmol/L/mg de extracto, 17,48mmol/L/mg
de extracto, 17,54mmol/L/mg de extracto, 17,46mmol/L/mg de extracto,
8,92mmol/L/mg de extracto) el compuesto que presento el mayor valor fue el ácido
clorogénico, compuesto que posee importantes propiedades biológicas y
medicinales.
336.1.3 Actividad antioxidante OXIDACIÓN LINOLÉICO-β-CAROTENO
Los resultados de la determinación de la actividad antioxidante durante el tiempo,
en la salsa para carnes, las flores de caléndula y la salsa para carnes con adición
de flores de caléndula se muestran en la Figura 5 y en la tabla 1.
Figura 5. Actividad antioxidante durante el tiempo de las tres muestras evaluadas. Los
resultados corresponden al promedio de tres réplicas un blanco de reactivos (solvente de
extracción) y un patrón (solución de alfatocoferol). Con el objetivo de calcular la actividad
antioxidante se calculan las pendientes del decaimiento en la absorbancia de cada una de
la curvas.
Tabla 1. Actividad Antioxidante calculada por el método Oxidación Linoléico-β-Caroteno
ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE METODO
MUESTRAS OXIDACIÓN LINOLÉICO-β-CAROTENO
AOX AA (%) ORR
Patrón 0,000925 98,20038911 0,017996109
Flores 0,0188 63,42412451 0,365758755
Salsa con Flores 0,0276 46,30350195 0,536964981
Salsa 0,0329 35,9922179 0,640077821
Blanco 0,0514
La actividad antioxidante fue calculada de tres formas diferentes. En la primera la
absorbancia en función del tiempo, como una cinética (Tabla 1) y el valor absoluto
de la pendiente se expresa como valor antioxidante (AOX).
34La actividad antioxidante (AA) fue calculada como el porcentaje de inhibición
mediante la siguiente ecuación:
RControl RSample
AA 100
RControl
Donde RControl y RSample son las tasas de blanqueo del betacaroteno, es decir
la pendiente (AOX). La mezcla de reactivos sin antioxidantes (blanco) corresponde
a la medida control y la mezcla de reactivos con extractos corresponde a la
medida sample.
El tercer método de expresión se basa en la velocidad de oxidación (ORR)
calculado mediante la siguiente ecuación:
RSample
ORR
RControl
Donde RSample y RControl son los mismos de la ecuación anterior. (Velioglu et
al., 1998)
Todos los extractos inhibieron la oxidación del betacaroteno en diferentes grados,
en este método el betacaroteno presenta una decoloración rápida en ausencia de
un antioxidante, causado por su oxidación, posteriormente el sistema pierde su
color naranja. La presencia de las muestras con actividad antioxidante puede
impedir de cierta manera el blanqueo del betacaroteno neutralizando el radical
libre de linoleato formado en el sistema (Elzaawely et al., 2007; Barreira et al.,
2007). Como se puede observar en la tabla 1 la mayor pendiente (AOX=
0,000925) y el mayor porcentaje de inhibición (AA= 98,200389) corresponde al
patrón utilizado (Solución de alfatocoferol) conocido como vitamina E un poderoso
antioxidante, lo cual significa que este ejerce una protección contra la oxidación
del betacaroteno, por consiguiente contra su decoloración, manteniendo durante
los 120 minutos una absorbancia entre los 1000 y 1400. Esto también se ve
reflejado en la velocidad de oxidación (ORR=0,017996) dato que es inferior a los
otros. Teniendo en cuenta esto, al analizar los resultados de las muestras, es
posible ver que las flores de caléndula tienen el más alto porcentaje de inhibición
(AA= 63,424124) y la salsa el menor (AA= 35,992217). En cuanto a la salsa con
adición de flores se determinó una (AA=46,303502), razón por la cual se puede
afirmar que la actividad antioxidante de la salsa se ve incrementada debido a la
adición de flores de caléndula en un 10,311285%. Según el estudio realizado por
Elzaawely et al. (2007) en cuanto a la actividad antioxidante determinada por el
método de la oxidación LINOLEICO-β-CAROTENO en flores y semillas de Alpinia
zerumbet, se encontró que las flores presentaban una mayor actividad
antioxidante que las semillas, es decir la pendiente en la gráfica de absorbancia
contra tiempo en el blanqueo del betacaroteno, fue menor para las flores que para
las semillas lo que demuestra que los componentes de dichas flores impidieron en
mayor proporción en blanqueo del betacaroteno. Por otra parte Barreira et al.
35(2007) determinó la actividad antioxidante mediante el método OXIDACIÓN
LINOLEICO-β-CAROTENO en la flor, hojas, fruto, piel interna y externa del
castaño encontrando los valores de: flor: 61,0%; hoja: 51,0%; piel externa: 98,3%;
piel interior: 80,4%; fruta: 46,8%, presentando de esta manera una mayor actividad
antioxidante la flor que las hojas y la fruta y menor que la piel interna y externa.
6.1.4 Determinación de fenoles totales
Los fenoles totales se determinaron mediante el método FOLIN-CIOCALTEU, los
resultados se muestran a continuación (Figura 6)
Figura 6. Fenoles totales de las tres muestras evaluadas. Los resultados corresponden a
tres réplicas y una desviación estándar.
El procedimiento de Folin-Ciocalteu es un método ampliamente utilizado y
proporciona una estimación rápida y útil del contenido de fenoles en extractos
vegetales. (Elzaawely et al., 2007). Como se puede ver en la figura 6 las flores de
caléndula son las que presentan el mayor contenido de fenoles totales (440,083 ±
44,208 mg Ac Gálico/100g de muestra) y la salsa para carnes presentan el menor
contenido (345,059 ± 9,138 mg Ac gálico/100g de muestra), la salsa para carnes
con adición de flores de caléndula presenta un contenido de fenoles mayor
(367,235 ± 13,570mg Ac gálico/100g de muestra) al que presenta la salsa sola y
menor al que presenta las flores de caléndula, demostrando que el contenido de
fenoles se aumenta al agregar las flores a la salsa. El contenido de fenoles en la
36flor de caléndula es bajo comparado con otras flores como la flor de Alpinia
zerumbet en donde se encontró un alto contenido de fenoles totales de 5670 ± 0,2
mg de ácido gálico/100 g de extracto (Elzaawely et al., 2007), pero esta
aproximado al contenido de fenoles en la flor de Bidens reptans (400 mg Ac
gálico/100g de muestra), y es mayor en la flor de Salvia sochensis (170 mg Ac
gálico/100g de muestra) y la flor de Mantanoa ovalifolia (130 mg Ac gálico/100g de
muestra) (Vázquez et al., 2007).
6.2 Etapa II Análisis sensorial
6.2.1 Pruebas de discriminación o diferencia
6.2.2 Prueba triangular
El objetivo principal al realizar esta prueba fue determinar si existía una diferencia
sensorial perceptible entre una salsa usual para carnes y una con adición de flores
de caléndula, con el fin de justificar la prueba con consumidores, pues si se
confirma una diferencia significativa es posible investigar si existe o no preferencia
por alguna de las dos muestras.
Los productos evaluados (Salsa griega para carnes y salsa griega para carnes con
adición de flores de caléndula) fueron preparados el día anterior a la aplicación de
la prueba, siguiendo las mismas proporciones en su formulación, la única
diferencia fue que a una de ellas se le adicionó 1 g de pétalos en 100 g de salsa.
Su almacenamiento fue en refrigerador y la temperatura de servido fue a
temperatura ambiente.
Los resultados de la prueba se presentan a continuación:
Tabla 2. Prueba discriminativa entre salsa para carnes y salsa para carnes con adición de
flores de caléndula.
LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL
PRUEBA TRIANGULAR
Fecha de realización: 8 de septiembre 2009
Número de panelistas 17
Número de juicios 34
Número de aciertos 16
Número de errores 17
Número opción no diferencia 1
37Las flores de Caléndula son consideradas en otros países como comestibles,
además de ello es ampliamente conocida por sus propiedades medicinales y
terapéuticas. Sin embargo estas flores poseen un sabor amargo lo que dificulta su
uso en alimentos teniendo en cuenta las costumbres y cultura culinaria que se
maneja en el país, es por ello que mediante la prueba triangular de diferencia se
determina si una concentración de 1 g de caléndula en 100 g de salsa marca
diferencias sensoriales perceptibles en comparación con una salsa normal.
El procedimiento se realizó siguiendo las condiciones planteadas en la Norma
Técnica Colombiana NTC 2681 (ISO 4120) en cuanto a objetivos, preparación,
codificación y presentación de muestras, realización de hojas de trabajo y hojas de
puntaje. Los panelistas que evaluaron de la muestra fueron 17, como en una
prueba para establecer una diferencia y alcanzar la sensibilidad escogida se
requiere un promedio de panelistas entre 24 y 30, por lo tanto se decidió que cada
panelista evaluara dos tríadas para dar un total de 34 juicios y de esta forma entrar
en el rango de sensibilidad necesitada. Los panelistas fueron 12 mujeres y 5
hombres con edades entre los 20 y 35 años, estudiantes de la Universidad
Nacional de Colombia en la materia “Análisis Sensorial de Alimentos” de la
Especialización en Ciencia y Tecnología en Alimentos, los cuales presentaron
pruebas para la selección de un panel de catación y estaban familiarizados con las
pruebas discriminativas de la evaluación sensorial.
Analizando los resultados obtenidos en la prueba triangular (Tabla 2) se observa
que uno de los panelistas respondió en un juicio que no distinguió o encontró
diferencias sensoriales en la tríada presentada, por lo cual este resultado según
Sancho et al. (1999) y Carpenter et al. (2002) se redistribuye en proporción (33%)
como correcto y (66%) como incorrectas por lo cual los resultados finales quedan
como 16.33 aciertos y 17.66 errores. Utilizando la tabla A 1 presentada en la NTC
2681 para interpretación de resultados de la prueba triangular buscando
diferencias y teniendo en cuenta el riesgo – alfa (α), se encuentra que para un total
de 34 juicios el mínimo de respuestas correctas para establecer un diferencia
perceptible con un riesgo alfa (α) de 0,05 es de 17 juicios correctos. Indicando de
esta forma que no se encuentra una diferencia sensorial significativa entre los dos
productos evaluados.
Calculo del intervalo de confianza
Calculo del intervalo de confianza unilateral menor sobre la proporción de la
población que puede percibir una diferencia entre las muestras. Usando la
38ecuación presentada en el literal B3 (Intervalos de confianza para pruebas
triangulares, límite inferior de confianza) de la NTC 2681.
Límite inferior de confianza=
1,5 16,33/34 0,5 1,28 1,5 16,33/34 1 16,33/34 /34
0,0559
Concluyéndose con una confianza del 90% que por lo menos el 5,59% de la
población puede percibir una diferencia entre las muestras, porcentaje que es
visiblemente pequeño dato por lo cual este resultado apoya la conclusión de que
no se encuentra una diferencia significativa entre los dos productos evaluados.
Teniendo en cuenta las observaciones realizadas por los panelistas al evaluar las
muestras se encuentra que aquellos que hicieron una correcta diferenciación,
mencionaban que el producto que contenía las flores de Caléndula presentaba un
sabor “Más intenso”, “A mostaza”, “Mas amargo”, “Mas condimentada” otros
mencionaban acerca de la misma muestra que su sabor era “Menos
condimentado”, “Mas dulce” y “Mas insípida”. Los comentarios respecto al que no
contenía las flores fueron que tenía un sabor “Más suave” otros mencionaban
que su sabor era “A algún aditivo”, “Mas acido, “Mas amargo”, “Mas picante”.
Observaciones que son un poco confusas y contradictorias entre sí, es decir que
no se encontró una diferencia clara y marcada que pudiera ser identificada por los
panelistas. Razón por la cual no se justifica realizar dicha prueba con
consumidores.
6.2.3 Diferencia del sabor amargo; ensayo de comparación por pares
Esta prueba se realizó con el fin de detectar la diferencia en el atributo
organoléptico del sabor entre dos productos en este caso se evaluó
específicamente el amargo, por esta razón se clasifica como prueba de diferencia
direccional. Los dos productos evaluados fueron salsa griega para carnes y salsa
griega para carnes con adición de 1g de flor de caléndula, con el fin de identificar
si existe una diferencia significativa en el amargor entre las dos muestras. Los
productos evaluados (Salsa griega para carnes y salsa griega para carnes con
adición de flores de caléndula) fueron preparados el día anterior a la aplicación de
la prueba. Su almacenamiento fue en refrigerador y la temperatura de servido fue
a temperatura ambiente.
El procedimiento se realizó siguiendo las condiciones planteadas en la Norma
Técnica Colombiana NTC 2680 (Ensayo de comparación por pares) en cuanto a
objetivos, preparación, codificación y presentación de muestras, realización de
39hojas de trabajo y hojas de puntaje. El panel sensorial estuvo conformado por 8
panelistas entrenados, profesores que pertenecen al panel entrenado de la
facultad de química de la Universidad Nacional de Colombia, los cuales
presentaron pruebas para la selección de un panel de catación y estaban
familiarizados con las pruebas discriminativas de la evaluación sensorial.
Una prueba direccional de diferencia requiere un mínimo de 7 panelistas o
degustadores expertos, con el fin de alcanzar una mayor sensibilidad cada
panelista evaluó dos pares de muestras para dar un total de 16 juicios. Los
panelistas fueron 5 mujeres y 3 hombres con edades entre los 30 y 50 años.
Tabla 3. Prueba de comparación por pares
LABORATORIO DE ANALISIS SENSORIAL
PRUEBA DE COMPARACION POR PARES
Fecha de realización: 9 de noviembre 2009
Numero de panelistas 8
Numero de juicios 16
Numero de aciertos 7
Numero de errores 9
Según los anteriores resultados (Tabla 3) y utilizando la tabla A1 presentada en la
NTC 2680 para la interpretación de resultados de la prueba de comparación por
pares unidireccional de elección forzada, teniendo en cuenta el riesgo alfa de 0,05,
con un total de 16 juicios se determina que no existe una diferencia sensorial
significativa en el sabor amargo entre la salsa para carnes y la salsa para carnes
con adición de 1 g de flores de caléndula en 100 g de salsa.
6.2.4 Determinación de umbrales de detección e identificación
El objetivo principal al realizar esta prueba fue determinar la concentración de
flores de caléndula en la salsa, en la que se detecta un sabor diferente al sabor
usual de la salsa, y determinar la concentración en la que dicho sabor es
identificado. Los productos evaluados: Salsa griega para carnes con adición de
flores de caléndula en siete concentraciones distintas (tabla 4) fueron preparados
el día anterior a la aplicación de la prueba, siguiendo las mismas proporciones en
su formulación, la única diferencia fue que a cada una de ellas se le adiciono
concentraciones distintas de pétalos de caléndula. Su almacenamiento fue en
refrigerador y la temperatura de servido fue a temperatura ambiente.
40Tabla 4. Concentraciones de flor de Caléndula utilizadas en la determinación de umbrales
Muestra Concentración de Caléndula (g Cantidad de salsa Cantidad de caléndula utilizada (g)
caléndula/100g salsa) realizada (g)
1 0,5 172,716 0,86
2 0,75 172,716 1,29
3 1,125 172,716 1,94
4 1,68 172,716 2,9
5 2,53 172,716 4,36
6 3,79 172,716 6,54
7 5,69 172,716 9,82
Los panelistas con los cuales se realizó la prueba fueron 17, cada uno de ellos
evaluó las 7 muestras de salsa con diferente concentración de flores,
comparándolas con una muestra patrón que correspondía a la salsa para carnes
sola. Los resultados se presentan a continuación:
Tabla 5. Resultados prueba determinación de umbrales detección e identificación
Umbral de Umbral de
Concentración de flores
detección identicación
Catadores
0,5 0,75 1,125 1,68 2,53 3,79 5,69
- - - + + + + 1,37
1
- - - - - - - 6,97
- - - - - - - 6,97
2
- - - - - - - 6,97
- - - - - - - 6,97
3
- - - - - - - 6,97
- - - - - - - 6,97
4
- - - - - - - 6,97
- - + + + + + 0,918
5
- - - - + + + 2,061
- - + + + + + 0,918
6
- - - + + + + 1,37
- - - - - - - 6,97
7
- - - - - - - 6,97
- - - - - - - 6,97
8
- - - - - - - 6,97
- + + + + + + 0,612
9
- - + + + + + 0,918
- - + + + + + 0,918
10
- - - - - - - 6,97
- - - - - - - 6,97
11
- - - - - - - 6,97
- - - - - - - 6,97
12
- - - - - - - 6,97
- - - - - - - 6,97
13
- - - - - - - 6,97
- - - - - - - 6,97
14
- - - - - - - 6,97
- - - - + + + 2,061
15
- - - - - - + 4,694
- - - - - - - 6,97
16
- - - - - - - 6,97
- - - - - - - 6,97
17
- - - - - - - 6,97
Umbral del detección grupal 3,5757
Fecha de realización de la prueba:
Umbral de identificación
5,11280
grupal
41Figura 7. Umbral de detección de sabor. Los resultados corresponden a una evaluación
sensorial realizada por 17 panelistas.
Como indica el histograma de detección (Figura 7) la concentración en la cual el grupo de
panelistas detectan un sabor diferente al usual en la salsa para carnes es 3,57 g de
pétalos de caléndula en 100 g de salsa, concentración que es superior a la que se utilizó
en los análisis químicos (1g de pétalos de caléndula en 100 g de salsa) por lo que se
puede asumir que los resultados de actividad antioxidante y contenido de fenoles son
superiores en la concentración del umbral de detección.
42Figura 8. Umbral de identificación de sabor. Los resultados corresponden a una
evaluación sensorial realizada por 17 panelistas.
En la determinación del umbral de identificación grupal (Figura 8) se encuentra
que en una concentración de 5,11 g de flores de caléndula en 100 g de salsa se
identifica el sabor amargo suministrado por la flor, por lo tanto, a partir de esta
concentración no se recomienda su uso en este tipo de alimento.
437. CONCLUSIONES
La determinación química y comparación de la actividad antioxidante y contenido
de fenoles en la salsa estándar para carnes, la salsa para carnes con adición de
flores de caléndula en concentración 1%p/p y las flores de caléndula en su estado
fresco, demuestran que existe un aumento significativo el contenido de fenoles
gracias a la adición de este tipo de flores a la salsa. En cuanto a la actividad
antioxidante también se observa un incremento sin embargo este no es
estadísticamente significativo.
Mediante el análisis sensorial se demuestra que en la salsa para carnes se puede
incluir concentraciones hasta de 3,57 g de flor de caléndula en 100 g de salsa sin
que el sabor amargo propio de la flor sea percibido por los consumidores,
constituyendo de esta forma un mayor aporte en las propiedades antioxidantes y
el contenido de fenoles en la salsa.
En una concentración de 5,11 g de flor de caléndula en 100 g de salsa se alcanza
a percibir el sabor amargo propio de la flor de caléndula, por lo cual a partir de
esta concentración su uso no es sensorialmente recomendado.
La inclusión de flores de caléndula en salsa para carnes constituye el desarrollo de
un alimento fortificado en términos de contenido de fenoles y actividad
antioxidante.
448. RECOMENDACIONES
Evaluar la actividad antioxidante y el contenido de fenoles en otro tipo de flores y
especies vegetales.
Realizar un seguimiento de la actividad antioxidante in vivo, es decir un estudio
con pacientes en donde se le suministre la salsa para carnes con adición de flores
de caléndula durante un tiempo prolongado a un grupo de personas con el fin de
analizar la evolución o en cambio en la actividad antioxidante en el organismo.
Determinar otro tipo de propiedades en la caléndula como antibacterial, fungicida y
pigmento natural.
Realizar un análisis acerca del contenido de aceites esenciales y carotenoides en
la caléndula y en otro tipo de flores.
Analizar el contenido de metabolitos secundarios o toxinas que se puedan
presentar en la caléndula.
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48ANEXO 1. Formato de trabajo Jefe de panel. Prueba triangular.
LABORATORIO ANÁLISIS SENSORIAL
HOJA DE TRABAJO PRUEBA TRIANGULAR
Realizó: Elizabeth Domínguez Aprobó: Constanza López
FACULTAD DE CIENCIAS
DEPARTAMENTO DE QUIMICA
ESPECIALIZACIÓN EN CIENCIA Y
Fecha de emisión: 8 de Septiembre del 2009
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
INSTRUCCIONES: Este formato lo utiliza el responsable del panel para registrara el orden en que
sirvió las muestras y así le sirva como referencia para cuantificar los aciertos de los evaluadores.
PANELISTA TRIOS IDENTIFICACIÓN
1 A 584 B 720 A 235
1
2 A B B
1 B B A
2
2 B B A
1 A A B
3
2 B A B
1 A B A
4
2 A A B
1 B B A
5
2 A A B
1 B A A
6
2 A B A
1 A B B
7
2 B A B
1 B A A
8
2 A A B
1 A B B
9
2 B A B
49LABORATORIO ANÁLISIS SENSORIAL
HOJA DE TRABAJO PRUEBA TRIANGULAR
Realizó: Elizabeth Domínguez Aprobó: Constanza López
FACULTAD DE CIENCIAS
DEPARTAMENTO DE QUIMICA
ESPECIALIZACIÓN EN CIENCIA Y
Fecha de emisión: 8 de Septiembre del 2009
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
PANELISTA TRIOS IDENTIFICACIÓN
1 B A A
10
2 B A B
1 B B A
11
2 A B B
1 B B A
2 A B B
12
1 A A B
2 B B A
13
1 B A A
2 A B A
14
1 B A B
15 2 A B A
1 B B A
2 B B A
16
1 A B A
17 2 A A B
50ANEXO 2. Formato de evaluación panelistas. Prueba triangular.
LABORATORIO ANÁLISIS SENSORIAL
HOJA DE RESPUESTAS PRUEBA TRIANGULAR
Realizó: Elizabeth Domínguez Aprobó: Constanza López
FACULTAD DE CIENCIAS
DEPARTAMENTO DE QUIMICA
ESPECIALIZACIÓN EN CIENCIA Y
Fecha de emisión: 8 de Septiembre del 2009
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
NOMBRE ________________________________________________ FECHA __________________
NUMERO DE PANELISTA ______________
INSTRUCCIONES: En cada trió de muestras presentadas, una es diferente. Identifique cual es
encerrando el código en un circulo.
PANELISTA TRIOS IDENTIFICACIÓN
1
2
Indique en cada uno de los casos por que la muestra que escogió es diferente.
TRIO OBSERVACIONES
1
2
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN
51ANEXO 3. Formato de trabajo Jefe de panel. Ensayo de comparación por pares.
LABORATORIO ANÁLISIS SENSORIAL
HOJA DE TRABAJO ENSAYO DE COMPARACION POR PARES
Realizó: Elizabeth Domínguez Aprobó: Constanza López
FACULTAD DE CIENCIAS
DEPARTAMENTO DE QUIMICA
ESPECIALIZACIÓN EN CIENCIA Y
Fecha de emisión: 9 de Noviembre del 2009
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
INSTRUCCIONES: Este formato lo utiliza el responsable del panel para registrara el orden en que
sirvió las muestras y así le sirva como referencia para cuantificar los aciertos de los evaluadores.
PANELISTA PAR IDENTIFICACIÓN
1 A 432 B 101
1 2 A B
1 B A
2 2 A B
1 B A
3 2 B A
1 B A
4 2 A B
1 A B
5 2 B A
1 B A
6 2 B A
1 B A
7 2 B A
1 A B
8 2 B A
52ANEXO 4. Formato de evaluación Panelistas. Ensayo de comparación por pares.
LABORATORIO ANÁLISIS SENSORIAL
HOJA DE RESPUESTAS ENSAYO DE COMPARACIÓN POR PARES
Realizó: Elizabeth Domínguez Aprobó: Constanza López
FACULTAD DE CIENCIAS
DEPARTAMENTO DE QUIMICA
ESPECIALIZACIÓN EN CIENCIA Y
Fecha de emisión: 9 de Noviembre del 2009
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
NOMBRE___________________________________________ FECHA______________________
NUMERO DE PANELISTA ____________________
INSTRUCCIONES
Respetado panelista a continuación le son presentadas dos parejas de muestras, indique en cada
pareja cual de las muestras presenta un sabor más amargo.
Pareja bajo prueba: 1 Muestra más amarga
Numero de muestra Numero de muestra Numero de muestra
432 101
Comentarios:
________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Pareja bajo prueba: 2 Muestra más amarga
Numero de muestra Numero de muestra Numero de muestra
220 314
Comentarios:
________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
53ANEXO 5. Formato de trabajo Jefe de panel. Determinación de Umbrales
Umbral de Umbral de
Catadores Concentración de flores detección identicación
0,5 0,75 1,125 1,68 2,53 3,79 5,69
- - - + + + + 1,37
1 - - - - - - - 6,97
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
Umbral del detección grupal 3,5757
Fecha de realización de la prueba:
Umbral de identificación grupal 5,1128
54ANEXO 6. Formato de evaluación Panelistas. Determinación de Umbrales
LABORATORIO ANÁLISIS SENSORIAL
HOJA DE TRABAJO ENSAYO DE COMPARACION POR PARES
Realizó: Elizabeth Domínguez Aprobó: Constanza López
FACULTAD DE CIENCIAS
DEPARTAMENTO DE QUIMICA
ESPECIALIZACIÓN EN CIENCIA Y
Fecha de emisión: 29 de Septiembre del 2009
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
NOMBRE___________________________________________ FECHA______________________
NUMERO DE PANELISTA ____________________
INSTRUCCIONES
Respetado panelista a continuación encontrara siete muestras correspondientes a una salsa para
carnes, pruébelas y conteste las siguientes preguntas:
1. ¿En cuál de las muestras percibe un sabor diferente? Marque con una x
1 2 3 4 5 6 7
2. ¿En cuál de ellas logra identificar a que corresponde el sabor diferente? Marque con una x
1 2 3 4 5 6 7
Describa la sensación percibida
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN
55ANEXO 7. Análisis estadístico antioxidantes método FRAP
Resumen del Procedimiento
Muestra 1: Flores
Muestra 2: Salsa
Muestra 3: Salsa con flores
Muestra 1: 3 valores 2,784 hasta 3,3604
Muestra 2: 3 valores 2,5542 hasta 3,6551
Muestra 3: 3 valores 3,205 hasta 4,1667
El StatAdvisor
--------------
Este procedimiento compara los datos en 3 columnas del actual
fichero de datos. Realiza varios tests estadísticos y gráficos para
comparar las muestras. El F-test en la tabla de ANOVA comprobará si
hay alguna diferencia significativa entre las medias. Si hay, los
Tests de Rangos Múltiples le indicarán las medias que son
significativamente diferentes unas de otras. Si le preocupa la
presencia de valores atípicos, puede elegir el test Kruskal-Wallis que
compara las medianas en lugar de las medias. Los diferentes gráficos
le ayudarán a juzgar la significación práctica de los resultados, y le
permitirán buscar las posibles violaciones a las asunciones
subyacentes en el análisis de la varianza.
Tabla ANOVA
Análisis de la Varianza
------------------------------------------------------------------------------
Fuente Sumas de cuad. Gl Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
------------------------------------------------------------------------------
Entre grupos 0,637216 2 0,318608 1,53 0,2900
Intra grupos 1,24736 6 0,207893
------------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 1,88457 8
El StatAdvisor
--------------
La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos
componentes: un componente entre grupos y un componente dentro de cada
grupo. El F-ratio, que en este caso es igual a 1,53256, es el
cociente de la estimación entre grupos y la estimación dentro de los
grupos. Puesto que el p-valor del test F es superior o igual a 0,05,
no hay diferencia estadísticamente significativa entre las medias de
las 3 variables a un 95,0%.
56Contraste Múltiple de Rango
--------------------------------------------------------------------------------
Método: 95,0 porcentaje LSD
Frec. Media Grupos homogéneos
--------------------------------------------------------------------------------
Flores 3 3,06463 X
Salsa 3 3,0917 X
Salsa con flore3 3,64213 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contraste Diferencias +/- Límites
--------------------------------------------------------------------------------
Flores - Salsa -0,0270667 0,910949
Flores - Salsa con flores -0,5775 0,910949
Salsa - Salsa con flores -0,550433 0,910949
--------------------------------------------------------------------------------
* indica una diferencia significativa.
El StatAdvisor
--------------
Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para
determinar las medias que son significativamente diferentes unas de
otras. La mitad inferior de la salida muestra la diferencia estimada
entre cada para de medias. No hay diferencias estadísticamente
significativas entre ningún par de medias a un nivel de
confianza.95,0%. En la parte superior de la página, se identifica un
grupo homogéneo según la alineación del signo X en la columna. Dentro
de cada columna, los niveles que tienen signo X forman un grupo de
medias entre las cuales no hay diferencias estadísticamente
significativas. El método actualmente utilizado para discernir entre
las medias es el procedimiento de las menores diferencias
significativas de Fisher (LSD). Con este método, hay un 5,0% de
riesgo de considerar cada par de medias como significativamente
diferentes cuando la diferencia real es igual a 0.
Analisis estadistico del poder antioxidante de los productos
P A 4,8
R
F
e
tn 4,4
a
d
ixo
itn 4
a
d
a
d 3,6
ivitc
a
a 3,2
l
e
d
o
id 2,8
e
m
o
rP 2,4
serolF TratamaslaS serolf
noc
aslaS
iento
57ANEXO 8. Análisis estadístico antioxidantes método betacaroteno
Análisis estadístico actividad antioxidante tiempo 0 min.
Resumen del Procedimiento
Muestra 1: Salsa
Muestra 2: Flores
Muestra 3: Salsa con flores
Muestra 1: 3 valores 1,393 hasta 1,442
Muestra 2: 3 valores 1,326 hasta 1,45
Muestra 3: 3 valores 1,304 hasta 1,536
El StatAdvisor
--------------
Este procedimiento compara los datos en 3 columnas del actual
fichero de datos. Realiza varios tests estadísticos y gráficos para
comparar las muestras. El F-test en la tabla de ANOVA comprobará si
hay alguna diferencia significativa entre las medias. Si hay, los
Tests de Rangos Múltiples le indicarán las medias que son
significativamente diferentes unas de otras. Si le preocupa la
presencia de valores atípicos, puede elegir el test Kruskal-Wallis que
compara las medianas en lugar de las medias. Los diferentes gráficos
le ayudarán a juzgar la significación práctica de los resultados, y le
permitirán buscar las posibles violaciones a las asunciones
subyacentes en el análisis de la varianza.
Tabla ANOVA
Análisis de la Varianza
------------------------------------------------------------------------------
Fuente Sumas de cuad. Gl Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
------------------------------------------------------------------------------
Entre grupos 0,000984667 2 0,000492333 0,08 0,9243
Intra grupos 0,0370273 6 0,00617122
------------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 0,038012 8
El StatAdvisor
--------------
La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos
componentes: un componente entre grupos y un componente dentro de cada
grupo. El F-ratio, que en este caso es igual a 0,0797789, es el
cociente de la estimación entre grupos y la estimación dentro de los
grupos. Puesto que el p-valor del test F es superior o igual a 0,05,
no hay diferencia estadísticamente significativa entre las medias de
las 3 variables a un 95,0%.
58Contraste Múltiple de Rango
--------------------------------------------------------------------------------
Método: 95,0 porcentaje LSD
Frec. Media Grupos homogéneos
--------------------------------------------------------------------------------
Flores 3 1,401 X
Salsa 3 1,41933 X
Salsa con flore3 1,42567 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contraste Diferencias +/- Límites
--------------------------------------------------------------------------------
Salsa - Flores 0,0183333 0,156949
Salsa - Salsa con flores -0,00633333 0,156949
Flores - Salsa con flores -0,0246667 0,156949
--------------------------------------------------------------------------------
* indica una diferencia significativa.
El StatAdvisor
--------------
Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para
determinar las medias que son significativamente diferentes unas de
otras. La mitad inferior de la salida muestra la diferencia estimada
entre cada para de medias. No hay diferencias estadísticamente
significativas entre ningún par de medias a un nivel de
confianza.95,0%. En la parte superior de la página, se identifica un
grupo homogéneo según la alineación del signo X en la columna. Dentro
de cada columna, los niveles que tienen signo X forman un grupo de
medias entre las cuales no hay diferencias estadísticamente
significativas. El método actualmente utilizado para discernir entre
las medias es el procedimiento de las menores diferencias
significativas de Fisher (LSD). Con este método, hay un 5,0% de
riesgo de considerar cada par de medias como significativamente
diferentes cuando la diferencia real es igual a 0.
Analisis estadistico de la actividad antioxidante Betacaroteno
1,54
1,5
a
ic 1,46
n
a
b 1,42
r
o
s
b 1,38
A
1,34
1,3
Salsa Flores Salsa con flores
Muestras
59Análisis estadístico actividad antioxidante tiempo 10 min.
Resumen del Procedimiento
Muestra 1: Salsa
Muestra 2: Flores
Muestra 3: Salsa con flores
Muestra 1: 3 valores 1,228 hasta 1,352
Muestra 2: 3 valores 1,096 hasta 1,376
Muestra 3: 3 valores 1,272 hasta 1,335
El StatAdvisor
--------------
Este procedimiento compara los datos en 3 columnas del actual
fichero de datos. Realiza varios tests estadísticos y gráficos para
comparar las muestras. El F-test en la tabla de ANOVA comprobará si
hay alguna diferencia significativa entre las medias. Si hay, los
Tests de Rangos Múltiples le indicarán las medias que son
significativamente diferentes unas de otras. Si le preocupa la
presencia de valores atípicos, puede elegir el test Kruskal-Wallis que
compara las medianas en lugar de las medias. Los diferentes gráficos
le ayudarán a juzgar la significación práctica de los resultados, y le
permitirán buscar las posibles violaciones a las asunciones
subyacentes en el análisis de la varianza.
Tabla ANOVA
Análisis de la Varianza
------------------------------------------------------------------------------
Fuente Sumas de cuad. Gl Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
------------------------------------------------------------------------------
Entre grupos 0,0158542 2 0,00792711 0,91 0,4505
Intra grupos 0,0520767 6 0,00867944
------------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 0,0679309 8
El StatAdvisor
--------------
La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos
componentes: un componente entre grupos y un componente dentro de cada
grupo. El F-ratio, que en este caso es igual a 0,91332, es el
cociente de la estimación entre grupos y la estimación dentro de los
grupos. Puesto que el p-valor del test F es superior o igual a 0,05,
no hay diferencia estadísticamente significativa entre las medias de
las 3 variables a un 95,0%.
60Contraste Múltiple de Rango
--------------------------------------------------------------------------------
Método: 95,0 porcentaje LSD
Frec. Media Grupos homogéneos
--------------------------------------------------------------------------------
Flores 3 1,216 X
Salsa 3 1,3 X
Salsa con flore3 1,30933 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contraste Diferencias +/- Límites
--------------------------------------------------------------------------------
Salsa - Flores 0,084 0,186131
Salsa - Salsa con flores -0,00933333 0,186131
Flores - Salsa con flores -0,0933333 0,186131
--------------------------------------------------------------------------------
* indica una diferencia significativa.
El StatAdvisor
--------------
Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para
determinar las medias que son significativamente diferentes unas de
otras. La mitad inferior de la salida muestra la diferencia estimada
entre cada para de medias. No hay diferencias estadísticamente
significativas entre ningún par de medias a un nivel de
confianza.95,0%. En la parte superior de la página, se identifica un
grupo homogéneo según la alineación del signo X en la columna. Dentro
de cada columna, los niveles que tienen signo X forman un grupo de
medias entre las cuales no hay diferencias estadísticamente
significativas. El método actualmente utilizado para discernir entre
las medias es el procedimiento de las menores diferencias
significativas de Fisher (LSD). Con este método, hay un 5,0% de
riesgo de considerar cada par de medias como significativamente
diferentes cuando la diferencia real es igual a 0.
Analisis estadistico actividad antioxidante betacaroteno tiempo 10 min.
1,5
1,4
a
ic
n 1,3
a
b
r
o
s 1,2
b
a
1,1
1
Salsa Flores Salsa con flores
Muestras
61Análisis estadístico actividad antioxidante tiempo 20 min.
Resumen del Procedimiento
Muestra 1: Salsa
Muestra 2: Flores
Muestra 3: Salsa con flores
Muestra 1: 3 valores 0,675 hasta 1,29
Muestra 2: 3 valores 0,495 hasta 1,356
Muestra 3: 3 valores 1,132 hasta 1,331
El StatAdvisor
--------------
Este procedimiento compara los datos en 3 columnas del actual
fichero de datos. Realiza varios tests estadísticos y gráficos para
comparar las muestras. El F-test en la tabla de ANOVA comprobará si
hay alguna diferencia significativa entre las medias. Si hay, los
Tests de Rangos Múltiples le indicarán las medias que son
significativamente diferentes unas de otras. Si le preocupa la
presencia de valores atípicos, puede elegir el test Kruskal-Wallis que
compara las medianas en lugar de las medias. Los diferentes gráficos
le ayudarán a juzgar la significación práctica de los resultados, y le
permitirán buscar las posibles violaciones a las asunciones
subyacentes en el análisis de la varianza.
Tabla ANOVA
Análisis de la Varianza
------------------------------------------------------------------------------
Fuente Sumas de cuad. Gl Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
------------------------------------------------------------------------------
Entre grupos 0,163982 2 0,0819908 0,81 0,4880
Intra grupos 0,607002 6 0,101167
------------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 0,770984 8
El StatAdvisor
--------------
La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos
componentes: un componente entre grupos y un componente dentro de cada
grupo. El F-ratio, que en este caso es igual a 0,81045, es el
cociente de la estimación entre grupos y la estimación dentro de los
grupos. Puesto que el p-valor del test F es superior o igual a 0,05,
no hay diferencia estadísticamente significativa entre las medias de
las 3 variables a un 95,0%.
62Contraste Múltiple de Rango
--------------------------------------------------------------------------------
Método: 95,0 porcentaje LSD
Frec. Media Grupos homogéneos
--------------------------------------------------------------------------------
Flores 3 0,905667 X
Salsa 3 0,925333 X
Salsa con flore3 1,20133 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contraste Diferencias +/- Límites
--------------------------------------------------------------------------------
Salsa - Flores 0,0196667 0,635467
Salsa - Salsa con flores -0,276 0,635467
Flores - Salsa con flores -0,295667 0,635467
--------------------------------------------------------------------------------
* indica una diferencia significativa.
El StatAdvisor
--------------
Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para
determinar las medias que son significativamente diferentes unas de
otras. La mitad inferior de la salida muestra la diferencia estimada
entre cada para de medias. No hay diferencias estadísticamente
significativas entre ningún par de medias a un nivel de
confianza.95,0%. En la parte superior de la página, se identifica un
grupo homogéneo según la alineación del signo X en la columna. Dentro
de cada columna, los niveles que tienen signo X forman un grupo de
medias entre las cuales no hay diferencias estadísticamente
significativas. El método actualmente utilizado para discernir entre
las medias es el procedimiento de las menores diferencias
significativas de Fisher (LSD). Con este método, hay un 5,0% de
riesgo de considerar cada par de medias como significativamente
diferentes cuando la diferencia real es igual a 0.
Analisis estadistico actividad antioxidante tiempo 20min
1,7
1,5
a
ic 1,3
n
a
b 1,1
r
o
s
b 0,9
A
0,7
0,5
Salsa Flores Salsa con flores
Muestras
63Análisis estadístico actividad antioxidante tiempo 30 min.
Resumen del Procedimiento
Muestra 1: Salsa
Muestra 2: Flores
Muestra 3: Salsa con flores
Muestra 1: 3 valores 0,299 hasta 1,134
Muestra 2: 3 valores 0,178 hasta 1,202
Muestra 3: 3 valores 0,598 hasta 1,171
El StatAdvisor
--------------
Este procedimiento compara los datos en 3 columnas del actual
fichero de datos. Realiza varios tests estadísticos y gráficos para
comparar las muestras. El F-test en la tabla de ANOVA comprobará si
hay alguna diferencia significativa entre las medias. Si hay, los
Tests de Rangos Múltiples le indicarán las medias que son
significativamente diferentes unas de otras. Si le preocupa la
presencia de valores atípicos, puede elegir el test Kruskal-Wallis que
compara las medianas en lugar de las medias. Los diferentes gráficos
le ayudarán a juzgar la significación práctica de los resultados, y le
permitirán buscar las posibles violaciones a las asunciones
subyacentes en el análisis de la varianza.
Tabla ANOVA
Análisis de la Varianza
------------------------------------------------------------------------------
Fuente Sumas de cuad. Gl Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
------------------------------------------------------------------------------
Entre grupos 0,194239 2 0,0971194 0,51 0,6269
Intra grupos 1,15308 6 0,19218
------------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 1,34732 8
El StatAdvisor
--------------
La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos
componentes: un componente entre grupos y un componente dentro de cada
grupo. El F-ratio, que en este caso es igual a 0,505355, es el
cociente de la estimación entre grupos y la estimación dentro de los
grupos. Puesto que el p-valor del test F es superior o igual a 0,05,
no hay diferencia estadísticamente significativa entre las medias de
las 3 variables a un 95,0%.
64Contraste Múltiple de Rango
--------------------------------------------------------------------------------
Método: 95,0 porcentaje LSD
Frec. Media Grupos homogéneos
--------------------------------------------------------------------------------
Salsa 3 0,587667 X
Flores 3 0,666 X
Salsa con flore3 0,931 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contraste Diferencias +/- Límites
--------------------------------------------------------------------------------
Salsa - Flores -0,0783333 0,875847
Salsa - Salsa con flores -0,343333 0,875847
Flores - Salsa con flores -0,265 0,875847
--------------------------------------------------------------------------------
* indica una diferencia significativa.
El StatAdvisor
--------------
Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para
determinar las medias que son significativamente diferentes unas de
otras. La mitad inferior de la salida muestra la diferencia estimada
entre cada para de medias. No hay diferencias estadísticamente
significativas entre ningún par de medias a un nivel de
confianza.95,0%. En la parte superior de la página, se identifica un
grupo homogéneo según la alineación del signo X en la columna. Dentro
de cada columna, los niveles que tienen signo X forman un grupo de
medias entre las cuales no hay diferencias estadísticamente
significativas. El método actualmente utilizado para discernir entre
las medias es el procedimiento de las menores diferencias
significativas de Fisher (LSD). Con este método, hay un 5,0% de
riesgo de considerar cada par de medias como significativamente
diferentes cuando la diferencia real es igual a 0.
Analisis estadistico actividad antioxidante tiempo 30min
1,5
1,2
a
ic
n 0,9
a
b
r
o
s 0,6
b
A
0,3
0
Salsa Flores Salsa con flores
Muestras
65Análisis estadístico actividad antioxidante tiempo 40 min.
Resumen del Procedimiento
Muestra 1: Salsa
Muestra 2: Flores
Muestra 3: Salsa con flores
Muestra 1: 3 valores 0,146 hasta 0,622
Muestra 2: 3 valores 0,107 hasta 0,848
Muestra 3: 3 valores 0,244 hasta 0,813
El StatAdvisor
--------------
Este procedimiento compara los datos en 3 columnas del actual
fichero de datos. Realiza varios tests estadísticos y gráficos para
comparar las muestras. El F-test en la tabla de ANOVA comprobará si
hay alguna diferencia significativa entre las medias. Si hay, los
Tests de Rangos Múltiples le indicarán las medias que son
significativamente diferentes unas de otras. Si le preocupa la
presencia de valores atípicos, puede elegir el test Kruskal-Wallis que
compara las medianas en lugar de las medias. Los diferentes gráficos
le ayudarán a juzgar la significación práctica de los resultados, y le
permitirán buscar las posibles violaciones a las asunciones
subyacentes en el análisis de la varianza.
Tabla ANOVA
Análisis de la Varianza
------------------------------------------------------------------------------
Fuente Sumas de cuad. Gl Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
------------------------------------------------------------------------------
Entre grupos 0,141124 2 0,0705618 0,67 0,5460
Intra grupos 0,63143 6 0,105238
------------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 0,772554 8
El StatAdvisor
--------------
La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos
componentes: un componente entre grupos y un componente dentro de cada
grupo. El F-ratio, que en este caso es igual a 0,670495, es el
cociente de la estimación entre grupos y la estimación dentro de los
grupos. Puesto que el p-valor del test F es superior o igual a 0,05,
no hay diferencia estadísticamente significativa entre las medias de
las 3 variables a un 95,0%.
66Contraste Múltiple de Rango
--------------------------------------------------------------------------------
Método: 95,0 porcentaje LSD
Frec. Media Grupos homogéneos
--------------------------------------------------------------------------------
Salsa 3 0,311667 X
Flores 3 0,459667 X
Salsa con flore3 0,618333 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contraste Diferencias +/- Límites
--------------------------------------------------------------------------------
Salsa - Flores -0,148 0,648128
Salsa - Salsa con flores -0,306667 0,648128
Flores - Salsa con flores -0,158667 0,648128
--------------------------------------------------------------------------------
* indica una diferencia significativa.
El StatAdvisor
--------------
Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para
determinar las medias que son significativamente diferentes unas de
otras. La mitad inferior de la salida muestra la diferencia estimada
entre cada para de medias. No hay diferencias estadísticamente
significativas entre ningún par de medias a un nivel de
confianza.95,0%. En la parte superior de la página, se identifica un
grupo homogéneo según la alineación del signo X en la columna. Dentro
de cada columna, los niveles que tienen signo X forman un grupo de
medias entre las cuales no hay diferencias estadísticamente
significativas. El método actualmente utilizado para discernir entre
las medias es el procedimiento de las menores diferencias
significativas de Fisher (LSD). Con este método, hay un 5,0% de
riesgo de considerar cada par de medias como significativamente
diferentes cuando la diferencia real es igual a 0.
Analisis estadistico actividad antioxidante tiempo 40 min.
1,3
1,1
0,9
a
ic
n 0,7
a
b
r
o 0,5
s
b
A 0,3
0,1
-0,1
Salsa Flores Salsa con flores
Muestras
67Análisis estadístico actividad antioxidante tiempo 50 min.
Resumen del Procedimiento
Muestra 1: Salsa
Muestra 2: Flores
Muestra 3: Salsa con flores
Muestra 1: 3 valores 0,054 hasta 0,252
Muestra 2: 3 valores 0,088 hasta 0,52
Muestra 3: 3 valores 0,155 hasta 0,582
El StatAdvisor
--------------
Este procedimiento compara los datos en 3 columnas del actual
fichero de datos. Realiza varios tests estadísticos y gráficos para
comparar las muestras. El F-test en la tabla de ANOVA comprobará si
hay alguna diferencia significativa entre las medias. Si hay, los
Tests de Rangos Múltiples le indicarán las medias que son
significativamente diferentes unas de otras. Si le preocupa la
presencia de valores atípicos, puede elegir el test Kruskal-Wallis que
compara las medianas en lugar de las medias. Los diferentes gráficos
le ayudarán a juzgar la significación práctica de los resultados, y le
permitirán buscar las posibles violaciones a las asunciones
subyacentes en el análisis de la varianza.
Tabla ANOVA
Análisis de la Varianza
------------------------------------------------------------------------------
Fuente Sumas de cuad. Gl Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
------------------------------------------------------------------------------
Entre grupos 0,0784109 2 0,0392054 1,15 0,3774
Intra grupos 0,204329 6 0,0340548
------------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 0,28274 8
El StatAdvisor
--------------
La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos
componentes: un componente entre grupos y un componente dentro de cada
grupo. El F-ratio, que en este caso es igual a 1,15125, es el
cociente de la estimación entre grupos y la estimación dentro de los
grupos. Puesto que el p-valor del test F es superior o igual a 0,05,
no hay diferencia estadísticamente significativa entre las medias de
las 3 variables a un 95,0%.
68Contraste Múltiple de Rango
--------------------------------------------------------------------------------
Método: 95,0 porcentaje LSD
Frec. Media Grupos homogéneos
--------------------------------------------------------------------------------
Salsa 3 0,150667 X
Flores 3 0,308 X
Salsa con flore3 0,373 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contraste Diferencias +/- Límites
--------------------------------------------------------------------------------
Salsa - Flores -0,157333 0,368691
Salsa - Salsa con flores -0,222333 0,368691
Flores - Salsa con flores -0,065 0,368691
--------------------------------------------------------------------------------
* indica una diferencia significativa.
El StatAdvisor
--------------
Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para
determinar las medias que son significativamente diferentes unas de
otras. La mitad inferior de la salida muestra la diferencia estimada
entre cada para de medias. No hay diferencias estadísticamente
significativas entre ningún par de medias a un nivel de
confianza.95,0%. En la parte superior de la página, se identifica un
grupo homogéneo según la alineación del signo X en la columna. Dentro
de cada columna, los niveles que tienen signo X forman un grupo de
medias entre las cuales no hay diferencias estadísticamente
significativas. El método actualmente utilizado para discernir entre
las medias es el procedimiento de las menores diferencias
significativas de Fisher (LSD). Con este método, hay un 5,0% de
riesgo de considerar cada par de medias como significativamente
diferentes cuando la diferencia real es igual a 0.
Analisis estadistico actividad antioxidante tiempo 60min.
0,71
0,51
a
ic
n
a
b 0,31
r
o
s
b
A
0,11
-0,09
Salsa Flores Salsa con flores
Muestras
69Análisis estadístico actividad antioxidante tiempo 60 min.
Resumen del Procedimiento
Muestra 1: Salsa
Muestra 2: Flores
Muestra 3: Salsa con flores
Muestra 1: 3 valores 0,1 hasta 0,136
Muestra 2: 3 valores 0,076 hasta 0,229
Muestra 3: 3 valores 0,142 hasta 0,413
El StatAdvisor
--------------
Este procedimiento compara los datos en 3 columnas del actual
fichero de datos. Realiza varios tests estadísticos y gráficos para
comparar las muestras. El F-test en la tabla de ANOVA comprobará si
hay alguna diferencia significativa entre las medias. Si hay, los
Tests de Rangos Múltiples le indicarán las medias que son
significativamente diferentes unas de otras. Si le preocupa la
presencia de valores atípicos, puede elegir el test Kruskal-Wallis que
compara las medianas en lugar de las medias. Los diferentes gráficos
le ayudarán a juzgar la significación práctica de los resultados, y le
permitirán buscar las posibles violaciones a las asunciones
subyacentes en el análisis de la varianza.
Tabla ANOVA
Análisis de la Varianza
------------------------------------------------------------------------------
Fuente Sumas de cuad. Gl Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
------------------------------------------------------------------------------
Entre grupos 0,023168 2 0,011584 1,23 0,3574
Intra grupos 0,056626 6 0,00943767
------------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 0,079794 8
El StatAdvisor
--------------
La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos
componentes: un componente entre grupos y un componente dentro de cada
grupo. El F-ratio, que en este caso es igual a 1,22742, es el
cociente de la estimación entre grupos y la estimación dentro de los
grupos. Puesto que el p-valor del test F es superior o igual a 0,05,
no hay diferencia estadísticamente significativa entre las medias de
las 3 variables a un 95,0%.
70Contraste Múltiple de Rango
--------------------------------------------------------------------------------
Método: 95,0 porcentaje LSD
Frec. Media Grupos homogéneos
--------------------------------------------------------------------------------
Salsa 3 0,122333 X
Flores 3 0,154333 X
Salsa con flore3 0,242333 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contraste Diferencias +/- Límites
--------------------------------------------------------------------------------
Salsa - Flores -0,032 0,194091
Salsa - Salsa con flores -0,12 0,194091
Flores - Salsa con flores -0,088 0,194091
--------------------------------------------------------------------------------
* indica una diferencia significativa.
El StatAdvisor
--------------
Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para
determinar las medias que son significativamente diferentes unas de
otras. La mitad inferior de la salida muestra la diferencia estimada
entre cada para de medias. No hay diferencias estadísticamente
significativas entre ningún par de medias a un nivel de
confianza.95,0%. En la parte superior de la página, se identifica un
grupo homogéneo según la alineación del signo X en la columna. Dentro
de cada columna, los niveles que tienen signo X forman un grupo de
medias entre las cuales no hay diferencias estadísticamente
significativas. El método actualmente utilizado para discernir entre
las medias es el procedimiento de las menores diferencias
significativas de Fisher (LSD). Con este método, hay un 5,0% de
riesgo de considerar cada par de medias como significativamente
diferentes cuando la diferencia real es igual a 0.
Analisis estadistico actividad antioxidante betacaroteno tiempo 60min
0,4
0,3
a
ic
n
a
b 0,2
r
o
s
b
A
0,1
0
Salsa Flores Salsa con flores
Muestras
71Análisis estadístico actividad antioxidante tiempo 70 min.
Resumen del Procedimiento
Muestra 1: Salsa
Muestra 2: Flores
Muestra 3: Salsa con flores
Muestra 1: 3 valores 0,078 hasta 0,11
Muestra 2: 3 valores 0,068 hasta 0,166
Muestra 3: 3 valores 0,118 hasta 0,321
El StatAdvisor
--------------
Este procedimiento compara los datos en 3 columnas del actual
fichero de datos. Realiza varios tests estadísticos y gráficos para
comparar las muestras. El F-test en la tabla de ANOVA comprobará si
hay alguna diferencia significativa entre las medias. Si hay, los
Tests de Rangos Múltiples le indicarán las medias que son
significativamente diferentes unas de otras. Si le preocupa la
presencia de valores atípicos, puede elegir el test Kruskal-Wallis que
compara las medianas en lugar de las medias. Los diferentes gráficos
le ayudarán a juzgar la significación práctica de los resultados, y le
permitirán buscar las posibles violaciones a las asunciones
subyacentes en el análisis de la varianza.
Tabla ANOVA
Análisis de la Varianza
------------------------------------------------------------------------------
Fuente Sumas de cuad. Gl Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
------------------------------------------------------------------------------
Entre grupos 0,0127316 2 0,00636578 1,17 0,3736
Intra grupos 0,0327727 6 0,00546211
------------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 0,0455042 8
El StatAdvisor
--------------
La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos
componentes: un componente entre grupos y un componente dentro de cada
grupo. El F-ratio, que en este caso es igual a 1,16544, es el
cociente de la estimación entre grupos y la estimación dentro de los
grupos. Puesto que el p-valor del test F es superior o igual a 0,05,
no hay diferencia estadísticamente significativa entre las medias de
las 3 variables a un 95,0%.
72Contraste Múltiple de Rango
--------------------------------------------------------------------------------
Método: 95,0 porcentaje LSD
Frec. Media Grupos homogéneos
--------------------------------------------------------------------------------
Salsa 3 0,0973333 X
Flores 3 0,12 X
Salsa con flore3 0,186 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contraste Diferencias +/- Límites
--------------------------------------------------------------------------------
Salsa - Flores -0,0226667 0,147657
Salsa - Salsa con flores -0,0886667 0,147657
Flores - Salsa con flores -0,066 0,147657
--------------------------------------------------------------------------------
* indica una diferencia significativa.
El StatAdvisor
--------------
Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para
determinar las medias que son significativamente diferentes unas de
otras. La mitad inferior de la salida muestra la diferencia estimada
entre cada para de medias. No hay diferencias estadísticamente
significativas entre ningún par de medias a un nivel de
confianza.95,0%. En la parte superior de la página, se identifica un
grupo homogéneo según la alineación del signo X en la columna. Dentro
de cada columna, los niveles que tienen signo X forman un grupo de
medias entre las cuales no hay diferencias estadísticamente
significativas. El método actualmente utilizado para discernir entre
las medias es el procedimiento de las menores diferencias
significativas de Fisher (LSD). Con este método, hay un 5,0% de
riesgo de considerar cada par de medias como significativamente
diferentes cuando la diferencia real es igual a 0.
Analisis estadistico actividad antioxidante betacaroteno tiempo 70 min.
0,3
0,25
a
ic 0,2
n
a
b 0,15
r
o
s
b 0,1
A
0,05
0
Salsa Flores Salsa con flores
Muestras
73Análisis estadístico actividad antioxidante tiempo 80 min.
Resumen del Procedimiento
Muestra 1: Salsa
Muestra 2: Flores
Muestra 3: Salsa con flores
Muestra 1: 3 valores 0,059 hasta 0,094
Muestra 2: 3 valores 0,064 hasta 0,128
Muestra 3: 3 valores 0,098 hasta 0,275
El StatAdvisor
--------------
Este procedimiento compara los datos en 3 columnas del actual
fichero de datos. Realiza varios tests estadísticos y gráficos para
comparar las muestras. El F-test en la tabla de ANOVA comprobará si
hay alguna diferencia significativa entre las medias. Si hay, los
Tests de Rangos Múltiples le indicarán las medias que son
significativamente diferentes unas de otras. Si le preocupa la
presencia de valores atípicos, puede elegir el test Kruskal-Wallis que
compara las medianas en lugar de las medias. Los diferentes gráficos
le ayudarán a juzgar la significación práctica de los resultados, y le
permitirán buscar las posibles violaciones a las asunciones
subyacentes en el análisis de la varianza.
Tabla ANOVA
Análisis de la Varianza
------------------------------------------------------------------------------
Fuente Sumas de cuad. Gl Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
------------------------------------------------------------------------------
Entre grupos 0,0107316 2 0,00536578 1,37 0,3244
Intra grupos 0,023566 6 0,00392767
------------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 0,0342976 8
El StatAdvisor
--------------
La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos
componentes: un componente entre grupos y un componente dentro de cada
grupo. El F-ratio, que en este caso es igual a 1,36615, es el
cociente de la estimación entre grupos y la estimación dentro de los
grupos. Puesto que el p-valor del test F es superior o igual a 0,05,
no hay diferencia estadísticamente significativa entre las medias de
las 3 variables a un 95,0%.
74Contraste Múltiple de Rango
--------------------------------------------------------------------------------
Método: 95,0 porcentaje LSD
Frec. Media Grupos homogéneos
--------------------------------------------------------------------------------
Salsa 3 0,0796667 X
Flores 3 0,0903333 X
Salsa con flore3 0,157667 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contraste Diferencias +/- Límites
--------------------------------------------------------------------------------
Salsa - Flores -0,0106667 0,125211
Salsa - Salsa con flores -0,078 0,125211
Flores - Salsa con flores -0,0673333 0,125211
--------------------------------------------------------------------------------
* indica una diferencia significativa.
El StatAdvisor
--------------
Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para
determinar las medias que son significativamente diferentes unas de
otras. La mitad inferior de la salida muestra la diferencia estimada
entre cada para de medias. No hay diferencias estadísticamente
significativas entre ningún par de medias a un nivel de
confianza.95,0%. En la parte superior de la página, se identifica un
grupo homogéneo según la alineación del signo X en la columna. Dentro
de cada columna, los niveles que tienen signo X forman un grupo de
medias entre las cuales no hay diferencias estadísticamente
significativas. El método actualmente utilizado para discernir entre
las medias es el procedimiento de las menores diferencias
significativas de Fisher (LSD). Con este método, hay un 5,0% de
Analisis estadistico actividad antioxidante tiempo 80 min.
0,24
0,2
a
ic 0,16
n
a
b 0,12
r
o
s
b 0,08
A
0,04
0
Salsa Flores Salsa con flores
Muestras
75Análisis estadístico actividad antioxidante tiempo 90 min.
Resumen del Procedimiento
Muestra 1: Salsa
Muestra 2: Flores
Muestra 3: Salsa con flores
Muestra 1: 3 valores 0,042 hasta 0,082
Muestra 2: 3 valores 0,052 hasta 0,104
Muestra 3: 3 valores 0,076 hasta 0,253
El StatAdvisor
--------------
Este procedimiento compara los datos en 3 columnas del actual
fichero de datos. Realiza varios tests estadísticos y gráficos para
comparar las muestras. El F-test en la tabla de ANOVA comprobará si
hay alguna diferencia significativa entre las medias. Si hay, los
Tests de Rangos Múltiples le indicarán las medias que son
significativamente diferentes unas de otras. Si le preocupa la
presencia de valores atípicos, puede elegir el test Kruskal-Wallis que
compara las medianas en lugar de las medias. Los diferentes gráficos
le ayudarán a juzgar la significación práctica de los resultados, y le
permitirán buscar las posibles violaciones a las asunciones
subyacentes en el análisis de la varianza.
Tabla ANOVA
Análisis de la Varianza
------------------------------------------------------------------------------
Fuente Sumas de cuad. Gl Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
------------------------------------------------------------------------------
Entre grupos 0,0102727 2 0,00513633 1,39 0,3183
Intra grupos 0,0221133 6 0,00368556
------------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 0,032386 8
El StatAdvisor
--------------
La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos
componentes: un componente entre grupos y un componente dentro de cada
grupo. El F-ratio, que en este caso es igual a 1,39364, es el
cociente de la estimación entre grupos y la estimación dentro de los
grupos. Puesto que el p-valor del test F es superior o igual a 0,05,
no hay diferencia estadísticamente significativa entre las medias de
las 3 variables a un 95,0%.
76Contraste Múltiple de Rango
--------------------------------------------------------------------------------
Método: 95,0 porcentaje LSD
Frec. Media Grupos homogéneos
--------------------------------------------------------------------------------
Salsa 3 0,0646667 X
Flores 3 0,0703333 X
Salsa con flore3 0,139 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contraste Diferencias +/- Límites
--------------------------------------------------------------------------------
Salsa - Flores -0,00566667 0,12129
Salsa - Salsa con flores -0,0743333 0,12129
Flores - Salsa con flores -0,0686667 0,12129
--------------------------------------------------------------------------------
* indica una diferencia significativa.
El StatAdvisor
--------------
Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para
determinar las medias que son significativamente diferentes unas de
otras. La mitad inferior de la salida muestra la diferencia estimada
entre cada para de medias. No hay diferencias estadísticamente
significativas entre ningún par de medias a un nivel de
confianza.95,0%. En la parte superior de la página, se identifica un
grupo homogéneo según la alineación del signo X en la columna. Dentro
de cada columna, los niveles que tienen signo X forman un grupo de
medias entre las cuales no hay diferencias estadísticamente
significativas. El método actualmente utilizado para discernir entre
las medias es el procedimiento de las menores diferencias
significativas de Fisher (LSD). Con este método, hay un 5,0% de
riesgo de considerar cada par de medias como significativamente
diferentes cuando la diferencia real es igual a 0.
Analisis estadistico actividad antioxidante betacaroteno tiempo 90 min.
0,22
0,18
a
ic 0,14
n
a
b 0,1
r
o
s
b 0,06
A
0,02
-0,02
Salsa Flores Salsa con flores
Muestras
77Análisis estadístico actividad antioxidante tiempo 100 min.
Resumen del Procedimiento
Muestra 1: Salsa
Muestra 2: Flores
Muestra 3: Salsa con flores
Muestra 1: 3 valores 0,033 hasta 0,072
Muestra 2: 3 valores 0,032 hasta 0,137
Muestra 3: 3 valores 0,057 hasta 0,237
El StatAdvisor
--------------
Este procedimiento compara los datos en 3 columnas del actual
fichero de datos. Realiza varios tests estadísticos y gráficos para
comparar las muestras. El F-test en la tabla de ANOVA comprobará si
hay alguna diferencia significativa entre las medias. Si hay, los
Tests de Rangos Múltiples le indicarán las medias que son
significativamente diferentes unas de otras. Si le preocupa la
presencia de valores atípicos, puede elegir el test Kruskal-Wallis que
compara las medianas en lugar de las medias. Los diferentes gráficos
le ayudarán a juzgar la significación práctica de los resultados, y le
permitirán buscar las posibles violaciones a las asunciones
subyacentes en el análisis de la varianza.
Tabla ANOVA
Análisis de la Varianza
------------------------------------------------------------------------------
Fuente Sumas de cuad. Gl Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
------------------------------------------------------------------------------
Entre grupos 0,00724822 2 0,00362411 0,84 0,4786
Intra grupos 0,026034 6 0,004339
------------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 0,0332822 8
El StatAdvisor
--------------
La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos
componentes: un componente entre grupos y un componente dentro de cada
grupo. El F-ratio, que en este caso es igual a 0,835241, es el
cociente de la estimación entre grupos y la estimación dentro de los
grupos. Puesto que el p-valor del test F es superior o igual a 0,05,
no hay diferencia estadísticamente significativa entre las medias de
las 3 variables a un 95,0%.
78Contraste Múltiple de Rango
--------------------------------------------------------------------------------
Método: 95,0 porcentaje LSD
Frec. Media Grupos homogéneos
--------------------------------------------------------------------------------
Salsa 3 0,0533333 X
Flores 3 0,0836667 X
Salsa con flore3 0,122667 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contraste Diferencias +/- Límites
--------------------------------------------------------------------------------
Salsa - Flores -0,0303333 0,131604
Salsa - Salsa con flores -0,0693333 0,131604
Flores - Salsa con flores -0,039 0,131604
--------------------------------------------------------------------------------
* indica una diferencia significativa.
El StatAdvisor
--------------
Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para
determinar las medias que son significativamente diferentes unas de
otras. La mitad inferior de la salida muestra la diferencia estimada
entre cada para de medias. No hay diferencias estadísticamente
significativas entre ningún par de medias a un nivel de
confianza.95,0%. En la parte superior de la página, se identifica un
grupo homogéneo según la alineación del signo X en la columna. Dentro
de cada columna, los niveles que tienen signo X forman un grupo de
medias entre las cuales no hay diferencias estadísticamente
significativas. El método actualmente utilizado para discernir entre
las medias es el procedimiento de las menores diferencias
significativas de Fisher (LSD). Con este método, hay un 5,0% de
riesgo de considerar cada par de medias como significativamente
diferentes cuando la diferencia real es igual a 0.
Analisis estadistico actividad antioxidante betacaroteno tiempo 100 min.
0,21
0,17
a
ic 0,13
n
a
b 0,09
r
o
s
b 0,05
A
0,01
-0,03
Salsa Flores Salsa con flores
Muestras
79Análisis estadístico actividad antioxidante tiempo 110 min.
Resumen del Procedimiento
Muestra 1: Salsa
Muestra 2: Flores
Muestra 3: Salsa con flores
Muestra 1: 3 valores 0,025 hasta 0,069
Muestra 2: 3 valores 0,018 hasta 0,072
Muestra 3: 3 valores 0,046 hasta 0,23
El StatAdvisor
--------------
Este procedimiento compara los datos en 3 columnas del actual
fichero de datos. Realiza varios tests estadísticos y gráficos para
comparar las muestras. El F-test en la tabla de ANOVA comprobará si
hay alguna diferencia significativa entre las medias. Si hay, los
Tests de Rangos Múltiples le indicarán las medias que son
significativamente diferentes unas de otras. Si le preocupa la
presencia de valores atípicos, puede elegir el test Kruskal-Wallis que
compara las medianas en lugar de las medias. Los diferentes gráficos
le ayudarán a juzgar la significación práctica de los resultados, y le
permitirán buscar las posibles violaciones a las asunciones
subyacentes en el análisis de la varianza.
Tabla ANOVA
Análisis de la Varianza
------------------------------------------------------------------------------
Fuente Sumas de cuad. Gl Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
------------------------------------------------------------------------------
Entre grupos 0,00996067 2 0,00498033 1,31 0,3383
Intra grupos 0,0228933 6 0,00381556
------------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 0,032854 8
El StatAdvisor
--------------
La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos
componentes: un componente entre grupos y un componente dentro de cada
grupo. El F-ratio, que en este caso es igual a 1,30527, es el
cociente de la estimación entre grupos y la estimación dentro de los
grupos. Puesto que el p-valor del test F es superior o igual a 0,05,
no hay diferencia estadísticamente significativa entre las medias de
las 3 variables a un 95,0%.
80Contraste Múltiple de Rango
--------------------------------------------------------------------------------
Método: 95,0 porcentaje LSD
Frec. Media Grupos homogéneos
--------------------------------------------------------------------------------
Flores 3 0,0416667 X
Salsa 3 0,0453333 X
Salsa con flore3 0,114 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contraste Diferencias +/- Límites
--------------------------------------------------------------------------------
Salsa - Flores 0,00366667 0,123411
Salsa - Salsa con flores -0,0686667 0,123411
Flores - Salsa con flores -0,0723333 0,123411
--------------------------------------------------------------------------------
* indica una diferencia significativa.
El StatAdvisor
--------------
Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para
determinar las medias que son significativamente diferentes unas de
otras. La mitad inferior de la salida muestra la diferencia estimada
entre cada para de medias. No hay diferencias estadísticamente
significativas entre ningún par de medias a un nivel de
confianza.95,0%. En la parte superior de la página, se identifica un
grupo homogéneo según la alineación del signo X en la columna. Dentro
de cada columna, los niveles que tienen signo X forman un grupo de
medias entre las cuales no hay diferencias estadísticamente
significativas. El método actualmente utilizado para discernir entre
las medias es el procedimiento de las menores diferencias
significativas de Fisher (LSD). Con este método, hay un 5,0% de
riesgo de considerar cada par de medias como significativamente
diferentes cuando la diferencia real es igual a 0.
Analisis estadistico actividad antioxidante betacaroteno tiempo 110 min
0,2
0,16
a
ic 0,12
n
a
b 0,08
r
o
s
b 0,04
A
0
-0,04
Salsa Flores Salsa con flores
Muestras
81Análisis estadístico actividad antioxidante tiempo 120 min.
Resumen del Procedimiento
Muestra 1: Salsa
Muestra 2: Flores
Muestra 3: Salsa con flores
Muestra 1: 3 valores 0,019 hasta 0,069
Muestra 2: 3 valores 0,01 hasta 0,089
Muestra 3: 3 valores 0,033 hasta 0,222
El StatAdvisor
--------------
Este procedimiento compara los datos en 3 columnas del actual
fichero de datos. Realiza varios tests estadísticos y gráficos para
comparar las muestras. El F-test en la tabla de ANOVA comprobará si
hay alguna diferencia significativa entre las medias. Si hay, los
Tests de Rangos Múltiples le indicarán las medias que son
significativamente diferentes unas de otras. Si le preocupa la
presencia de valores atípicos, puede elegir el test Kruskal-Wallis que
compara las medianas en lugar de las medias. Los diferentes gráficos
le ayudarán a juzgar la significación práctica de los resultados, y le
permitirán buscar las posibles violaciones a las asunciones
subyacentes en el análisis de la varianza.
Tabla ANOVA
Análisis de la Varianza
------------------------------------------------------------------------------
Fuente Sumas de cuad. Gl Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
------------------------------------------------------------------------------
Entre grupos 0,00702689 2 0,00351344 0,81 0,4869
Intra grupos 0,02592 6 0,00432
------------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 0,0329469 8
El StatAdvisor
--------------
La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos
componentes: un componente entre grupos y un componente dentro de cada
grupo. El F-ratio, que en este caso es igual a 0,813297, es el
cociente de la estimación entre grupos y la estimación dentro de los
grupos. Puesto que el p-valor del test F es superior o igual a 0,05,
no hay diferencia estadísticamente significativa entre las medias de
las 3 variables a un 95,0%.
82Contraste Múltiple de Rango
--------------------------------------------------------------------------------
Método: 95,0 porcentaje LSD
Frec. Media Grupos homogéneos
--------------------------------------------------------------------------------
Salsa 3 0,0383333 X
Flores 3 0,0533333 X
Salsa con flore3 0,103667 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contraste Diferencias +/- Límites
--------------------------------------------------------------------------------
Salsa - Flores -0,015 0,131315
Salsa - Salsa con flores -0,0653333 0,131315
Flores - Salsa con flores -0,0503333 0,131315
--------------------------------------------------------------------------------
* indica una diferencia significativa.
El StatAdvisor
--------------
Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para
determinar las medias que son significativamente diferentes unas de
otras. La mitad inferior de la salida muestra la diferencia estimada
entre cada para de medias. No hay diferencias estadísticamente
significativas entre ningún par de medias a un nivel de
confianza.95,0%. En la parte superior de la página, se identifica un
grupo homogéneo según la alineación del signo X en la columna. Dentro
de cada columna, los niveles que tienen signo X forman un grupo de
medias entre las cuales no hay diferencias estadísticamente
significativas. El método actualmente utilizado para discernir entre
las medias es el procedimiento de las menores diferencias
significativas de Fisher (LSD). Con este método, hay un 5,0% de
riesgo de considerar cada par de medias como significativamente
diferentes cuando la diferencia real es igual a 0.
Analisis estadistico actividad antioxidante betacaroteno tiempo 120 min.
0,19
0,15
a
ic 0,11
n
a
b 0,07
r
o
s
b 0,03
A
-0,01
-0,05
Salsa Flores Salsa con flores
Muestras
83ANEXO 9. Análisis estadístico fenoles método Folin-CIOCALTEU
Resumen del Procedimiento
Muestra 1: Flores
Muestra 2: Salsa
Muestra 3: Salsa con flores
Muestra 1: 3 valores 411,466 hasta 490,998
Muestra 2: 3 valores 337,875 hasta 355,344
Muestra 3: 3 valores 353,856 hasta 380,989
El StatAdvisor
--------------
Este procedimiento compara los datos en 3 columnas del actual
fichero de datos. Realiza varios tests estadísticos y gráficos para
comparar las muestras. El F-test en la tabla de ANOVA comprobará si
hay alguna diferencia significativa entre las medias. Si hay, los
Tests de Rangos Múltiples le indicarán las medias que son
significativamente diferentes unas de otras. Si le preocupa la
presencia de valores atípicos, puede elegir el test Kruskal-Wallis que
compara las medianas en lugar de las medias. Los diferentes gráficos
le ayudarán a juzgar la significación práctica de los resultados, y le
permitirán buscar las posibles violaciones a las asunciones
subyacentes en el análisis de la varianza.
Tabla ANOVA
Análisis de la Varianza
------------------------------------------------------------------------------
Fuente Sumas de cuad. Gl Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
------------------------------------------------------------------------------
Entre grupos 14827,2 2 7413,6 10,01 0,0123
Intra grupos 4443,91 6 740,652
------------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 19271,1 8
El StatAdvisor
--------------
La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos
componentes: un componente entre grupos y un componente dentro de cada
grupo. El F-ratio, que en este caso es igual a 10,0096, es el
cociente de la estimación entre grupos y la estimación dentro de los
grupos. Puesto que el p-valor del test F es inferior a 0,05, hay
diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las 3
variables a un nivel de confianza del 95,0%. Para determinar las
medias que son significativamente diferentes unas de otras, seleccione
los Tests de Rangos Múltiples en la lista de Opciones Tabulares.
84Contraste Múltiple de Rango
--------------------------------------------------------------------------------
Método: 95,0 porcentaje LSD
Frec. Media Grupos homogéneos
--------------------------------------------------------------------------------
Salsa 3 345,061 X
Salsa con flore3 367,236 X
Flores 3 440,082 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contraste Diferencias +/- Límites
--------------------------------------------------------------------------------
Flores - Salsa *95,0208 54,3727
Flores - Salsa con flores *72,8459 54,3727
Salsa - Salsa con flores -22,1749 54,3727
--------------------------------------------------------------------------------
* indica una diferencia significativa.
El StatAdvisor
--------------
Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para
determinar las medias que son significativamente diferentes unas de
otras. La mitad inferior de la salida muestra la diferencia estimada
entre cada para de medias. El asterisco que se encuentra al lado de
los 2 pares, indica que éstos muestran diferencias estadísticamente
significativas a un nivel de confianza 95,0%. En la parte superior de
la página, se identifican 2 grupos homogéneos según la alineación del
signo X en la columna. Dentro de cada columna, los niveles que tienen
signo X forman un grupo de medias entre las cuales no hay diferencias
estadísticamente significativas. El método actualmente utilizado para
discernir entre las medias es el procedimiento de las menores
diferencias significativas de Fisher (LSD). Con este método, hay un
5,0% de riesgo de considerar cada par de medias como
significativamente diferentes cuando la diferencia real es igual a 0.
Analisis estadistico del contenido de fenoles en los productos
uetlacoiC 44 69 00
nilolF
rop 3344 4703 0000
selonef
ed
odinetnoc
led
oide
m orP 310
Flores Salsa Salsa con flores
Tratamiento
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