Obtención de hidrolizado de proteína de pescado a partir de tilapia roja (Oreochromis sp.) / Obtaining of hydrolyzed fish protein from red tilapia (Oreochromis sp.)
Autor: Suárez Ramírez, Diana Cristina
Asesor: Algecira Enciso, Néstor Ariel (Thesis advisor)
Fecha: 2010
Programa: Bogotá - Medicina - Especialidad en Anestesiología y Reanimación
Facultad: Facultad de Medicina

Resumen: Mediante la hidrólisis enzimática de proteínas hasta péptidos o aminoácidos, por la acción de enzimas proteolíticas se obtienen hidrolizados con una composición final que los hace aplicables en la tecnología alimentaria por sus propiedades nutricionales o funcionales. Además del proceso de hidrólisis, existen una serie de factores que necesitan considerarse, como la naturaleza y calidad de la materia prima, la enzima escogida y las condiciones de reacción. Usando como sustrato de proteína filetes de tilapia roja y evaluando sobre éstos diferentes concentraciones de enzimas, se obtuvieron hidrolizados con diferentes valores de actividad emulsionante y de solubilidad. Fue posible además proponer un diseño conceptual para la obtención de hidrolizados comprendiendo las variables y condiciones de reacción. / Abstract. Through the enzymatic hydrolysis of proteins to peptides and amino acids by the action of proteolytic enzymes are obtained hydrolysates with a final composition that makes them applicable in food technology for its nutritional or functional properties. In addition to the hydrolysis process, a number of factors need to be considered, including the nature and quality of raw material, the enzyme chosen and the reaction conditions. Using as a substrate of protein red tilapia fillets and evaluating on them different concentrations of enzymes, it was possible to obtain hydrolysates with different values of emulsifying activity and solubility. It was also possible to propose a conceptual design for obtaining hydrolysates understanding the variables and reaction conditions.

OBTENCIÓN DE HIDROLIZADO DE PROTEINA DE PESCADO A PARTIR DE
TILAPIA ROJA (Oreochromis sp.)
OBTAINING OF HYDROLYZED FISH PROTEIN FROM RED TILAPIA
(Oreochromis sp.)
DIANA CRISTINA SUAREZ RAMIREZ
Trabajo final para optar al título de ESPECIALISTA EN CIENCIA Y TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS
DIRIGIDO POR:
NESTOR ARIEL ALGECIRA ENCISO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
FACULTAD DE CIENCIAS
ESPECIALIZACION EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
BOGOTA D.C.
2010
1Contenido
RESUMEN.............................................................................................................. 3
INTRODUCCION .................................................................................................... 5
CAPITULO 1. FUNDAMENTACION ....................................................................... 7
1.1 SITUCION DE LA PESCA EN COLOMBIA .................................................. 7
1.2 EL PESCADO: TILAPIA ................................................................................ 8
1.3 PROPIEDADES Y APLICACIONES DE LOS HIDROLIZADOS DE
PROTEINA DE PESCADO ............................................................................... 10
1.4 PROCEDIMIENTOS DE EXTRACCION ...................................................... 12
1.5 FACTORES DEL PROCESO ...................................................................... 13
CAPITULO 2. MATERIALES Y METODOS .......................................................... 16
2.1 DISEÑO EXPERIMENTAL .......................................................................... 16
2.2 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL ...................................................... 16
CAPITULO 3. RESULTADOS ............................................................................... 25
3.1 EL HIDROLIZADO ...................................................................................... 25
3.2 PROPIEDAD EMULSIFICANTE .................................................................. 25
3.3 SOLUBILIDAD ............................................................................................ 27
3.4 ANÁLISIS ESTADISTICO ........................................................................... 29
3.5 ACTIVIDAD ENZIMATICA ........................................................................... 35
CAPITULO 4. ANALISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS ................................ 39
4.1 DISEÑO CONCEPTUAL PROCEDIMENTO ............................................... 44
CAPITULO 5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................. 47
BIBLIOGRAFIA ..................................................................................................... 48
2RESUMEN
Mediante la hidrólisis enzimática de proteínas hasta péptidos o aminoácidos, por la
acción de enzimas proteolíticas se obtienen hidrolizados con una composición final
que los hace aplicables en la tecnología alimentaria por sus propiedades
nutricionales o funcionales.
Además del proceso de hidrólisis, existen una serie de factores que necesitan
considerarse, como la naturaleza y calidad de la materia prima, la enzima
escogida y las condiciones de reacción. Usando como sustrato de proteína filetes
de tilapia roja y evaluando sobre éstos diferentes concentraciones de enzimas, se
obtuvieron hidrolizados con diferentes valores de actividad emulsionante y de
solubilidad. Fue posible además proponer un diseño conceptual para la obtención
de hidrolizados comprendiendo las variables y condiciones de reacción.
Palabras Claves: Tilapia roja, Hidrolizado, Propiedades funcionales, Proteína
ABSTRACT
Through the enzymatic hydrolysis of proteins to peptides and amino acids by the
action of proteolytic enzymes are obtained hydrolysates with a final composition
that makes them applicable in food technology for its nutritional or functional
properties.
In addition to the hydrolysis process, a number of factors need to be considered,
including the nature and quality of raw material, the enzyme chosen and the
reaction conditions. Using as a substrate of protein red tilapia fillets and evaluating
on them different concentrations of enzymes, it was possible to obtain hydrolysates
with different values of emulsifying activity and solubility. It was also possible to
propose a conceptual design for obtaining hydrolysates understanding the
variables and reaction conditions.
Keywords: Red tilapia, Hydrolysate, Functional properties, Protein.
34INTRODUCCION
En algunos sectores del país con alta producción de peces no se cuenta o es
difícil el manejo de tecnologías de conservación por congelamiento del pescado,
que pueden generar perdidas de producto el cual puede ser aprovechado
mediante otro fin.
Así mismo, en la pesca industrial durante la captura de gran cantidad de peces
son atrapados por pesca accidental especies de peces no comerciales o no aptos
para el consumo humano, debido a características de sabor y composición, los
cuales son descartados o desechados. Por otro lado en el procesamiento y
transformación del pescado para obtener las diferentes presentaciones en las que
se ofrece al consumidor se generan subproductos de las partes no consumibles
como cabeza, colas, huesos, piel, vísceras, etc. Para el caso de la tilapia roja, ésta
presenta un rendimiento de filete del 33% al 40% en relación al peso total del pez,
lo que indica que el porcentaje restante es inutilizado o desechado. En un futuro la
aplicación del proceso de hidrólisis usando estos recortes o subproductos de la
pesca también ricos en proteína y en las situaciones en que se da sobrepesca y la
demanda no sea la suficiente, es aprovechable otra fuente de materia prima para
la obtención de los hidrolizados de proteína.
Teniendo en cuenta el anterior contexto y ante la amplia posibilidad de aplicación
en alimentos de los hidrolizados de proteína de pescado, el presente trabajo tiene
como objetivo estandarizar un procedimiento para la obtención de hidrolizado de
proteína a partir de tilapia roja (Oreochromis sp.), un pescado de amplia
producción en Colombia, evaluando las diferentes condiciones experimentales y
de enzimas que afectan el proceso de obtención del hidrolizado de proteína,
caracterizándolo fisicoquímicamente según sus propiedades funcionales y
realizando un diseño conceptual para su obtención.
56CAPITULO 1. FUNDAMENTACION
1.1 SITUCION DE LA PESCA EN COLOMBIA
Colombia desarrolla la pesca industrial en sus océanos Atlántico y Pacifico y la
pesca artesanal en ambas costas, así como en aguas de ríos, lagos, lagunas,
embalses, represas y canales y desde los años 80 se ha venido desarrollando la
acuicultura con gran crecimiento tanto en agua dulces, como marinas.
La pesca industrial marítima Colombiana destina sus productos a la exportación y
en menor medida al consumo interno, las principales especies son el atún, el
camarón de aguas someras y aguas profundas, la pesca blanca como pargos,
meros y chernas, pequeños peces pelágicos como carduma y plumuda, la
langosta y el caracol; aunque desde el 2001 se han incrementado las capturas de
otras especies oceánicas como el dorado y el calamar gigante. En el caso de la
pesca artesanal marítima las especies objeto de los pescadores son el camarón
de aguas someras, el atún patiseca, el pargo, la corvina, el dorado, la sierra, la
picuda, el tiburón, la piangüa, la almeja, la langosta y el caracol. (FAO)
En la acuicultura continental, las especies de aprovechamiento comercial son las
tilapias roja y plateada (género Oreochromis), la trucha arco iris (Oncorhynchus
mykiss), cachamas blanca y negra (Piaractus brachypomus y Colossoma
macropomum) y a menor escala el bocachico (Prochilodus magdalenae), la carpa
(Cyprinus carpio) y el yamú (Brycon spp). Los productos de la piscicultura se
destinan básicamente al mercado nacional y se desarrolla tanto a nivel comercial
como de pequeña escala. (FAO)
Debido a que Colombia posee diferentes pisos térmicos, climas y microclimas
relativamente constantes durante el año, la piscicultura de agua dulce se
desarrolla en todo el país, con énfasis en la región Andina. Los productos
pesqueros que genera Colombia se destinan en un 85% para el consumo humano,
el 14,5% para uso industrial en la producción de piensos y otros productos, y el
0,5% restante son peces ornamentales y semilla para la acuicultura. La mayoría
de estos productos se destinan a la exportación pues son de un alto valor
comercial y el mercado interno se surte en un 65% de la producción nacional y el
35% proviene de importaciones. (FAO)
Actualmente gran cantidad de material derivado de la pesca rico en proteína es
desechado o no es utilizado adecuadamente. Este material corresponde a
subproductos tales como huesos, piel, viseras, escamas, aletas y algunas
porciones de musculo, así mismo en muchas partes del mundo el desecho de
estos subproductos generan costos adicionales debido a estrictas regulaciones. La
anterior situación puede ser un punto de partida para que ésta clase de
7subproductos sean utilizados como materia prima para la obtención de
hidrolizados de proteína.
1.2 EL PESCADO: TILAPIA
Después de productos de importancia como el arroz, los productos forestales, la
leche y el trigo, los peces contribuyen ampliamente en la producción mundial
según estadísticas de la FAO. Así mismo, ofrecen un gran recurso de proteína
animal disponible para los humanos, tanto en países desarrollados como en los
países en vías de desarrollo, comprendiendo aproximadamente el 20% de la
proteína animal para más de 2800 millones de personas. (FAO, 2008). En relación
con las carnes de origen avícola y vacuno, la composición proteica en la carne de
pescado es mayor.
El sector pesquero proporciona empleo a más de 200 millones de personas en
todo el mundo, donde el 98% son de países en desarrollo. Actualmente la
producción acuícola representa el 45% del consumo animal de alimentos marinos
y se prevé que seguirá aumentando para satisfacer la demanda futura. (FAO,
2008). Desde los años 70 la producción acuícola ha crecido substancialmente
contribuyendo a la seguridad alimentaria mundial, dentro de la cual la tilapia es el
segundo grupo más importante de peces a nivel mundial después de las carpas
chinas, con una producción en acuicultura que alcanza el 1`000.000 de toneladas
métricas a partir del año 2000. (Castillo, 2001). Según estadísticas de la FAO,
para el año 2007 la tilapia presento una producción mundial de 2´505.465
toneladas, lo cual representa un valor en dólares alrededor de los 3300 millones.
Según estadísticas reportadas por el ICA, la producción de tilapia en Colombia a
principios de los 90s se encontraba en 11.050 toneladas, permaneció constante
hasta 1994 y para el año de 1995 tuvo un aumento considerable alcanzando una
producción de 16.057 toneladas, hacia el año 1999 la producción se mantuvo en
crecimiento reportando 19.842 toneladas, lo cual para ese año representaba el
46.2% de la producción acuícola nacional. Durante el año 2000 y 2001 la
producción bajo en aproximadamente 9000 toneladas, pero para el año 2002
volvió a recuperarse con una producción de 15.223 toneladas, creciendo año tras
año reportando al año 2006 una producción de 23.146 toneladas.
Las tilapias son el segundo grupo de peces más producidos por la acuicultura
mundial, con una contribución a la producción de aproximadamente el 20% del
volumen total de peces, incrementándose poco a poco desde su implementación
hasta la actualidad, siendo la especie O. niloticus (tilapia nilótica) equivalente al
80% de la producción, seguida de la O. mossambicus con el 5%. (Castillo, 2001)
Dentro del género Oreochromis, en forma intempestiva aparece la tilapia roja
como una mutación albina en un cultivo artesanal de tilapia Oreochromis
8mossambicus de coloración normal (negra) cerca de la población de Tainan
(Taiwán) en 1968 (Castillo, 2001). La tilapia roja, se convirtió en el iniciador para el
desarrollo acelerado de la piscicultura comercial a partir de la década de los 80 en
países suramericanos sin tradición acuícola como: Colombia (introducida en
1982), Venezuela (introducida en 1989) y Ecuador (introducida en 1993) en forma
casi simultánea con países Centroamericanos, del Caribe y en Norteamérica.
La coloración atractiva de estos peces estimuló a los productores e investigadores
a iniciar un acelerado programa de hibridación que permitió la obtención de
nuevas líneas (strain) de tilapia roja. Las más populares, y que han sido
introducidas a Colombia, son:
Tabla 1. Líneas de tilapias más populares introducidas en Colombia. (Tomado y adaptado de
Castillo Campo, Luis Fernando. Tilapia Roja 2001. Una evolución de 20 años, de la incertidumbre
al éxito doce años después. Cali. 2001)
LINEAS ESPECIE O CRUCE
Red Singapur O. mossambicus Mutante
Red Florida O. mossambicus ALBINA x O. urolepis hornorum
Red Stirling y Tailandesa O. niloticus ROJA
Red Manzala O. aureus ROJA, O. niloticus (Egipcia) Roja
Red Yumbo No 1 Red Florida x O. Niloticus
Red Yumbo No 2 Red Florida USA x Red Florida ISRAEL
Golden Tilapia O. mossambicus AMARILLA
Nilótica Perla O. niloticus PEARLS
Red Taiwanesa O. mossambicus ALBINA
Red Taiwanesa y Filipina O. mossambicus ALBINA x O. Niloticus
En Colombia y Venezuela existía una muy fuerte oposición a la introducción y
cultivo de nuevas especies de tilapia, debido a las malas experiencias con O.
mossambicus a partir de su introducción hacia finales de los 50, la cual por falta de
experiencia y una tecnología practica para su manejo, no solo escapó de los
centros de investigación hacia las corrientes superficiales cercanas, sino que las
colonizó rápidamente y la especie presento un degeneramiento que afectó su
apariencia, sabor y desarrollo, ocasionando el rechazo de los consumidores y el
cuestionamiento de los ecologistas, considerando además que la principal causa
que afectó a las especies nativas y endémicas fue la acelerada contaminación de
los cauces naturales por parte de la industrialización, asentamientos humanos,
actividad agrícola y minera, siendo ésta especie una de las pocas que pudo resistir
y sobrevivir al grave deterioro ambiental.
Sin embargo, a la tilapia se la ha cuestionado como un grupo potencialmente
peligroso para las especies nativas, supuestamente por su capacidad
depredadora, y la responsable casi directa de la desaparición de muchas de las
especies nativas endémicas en algunos cauces naturales en Colombia.
9Los centros de mayor producción en el país están ubicados en los departamentos
de Huila-Tolima, Valle-Risaralda, Llanos orientales y Antioquia. La producción en
estas zonas se hace bajo el esquema de cultivo en jaulas a alta densidad y bajo
modelos de alimentación diseñados especialmente para estos sistemas. Desde
estas zonas se distribuye hacia el centro del país y otras zonas no productoras.
1.3 PROPIEDADES Y APLICACIONES DE LOS HIDROLIZADOS DE PROTEINA
DE PESCADO
Los subproductos de la pesca y los peces como tal son fuente valiosa de proteínas
digeribles de calidad nutricional, la mayoría de estos son usados para fabricar
piensos para peces y aceites de pescado debido a que el procedimiento usado
ofrece un producto con buenas propiedades nutricionales, pero con pocas
cualidades funcionales, restringiéndolo al uso animal y no para el consumo
humano, es por eso que es necesario manejar las variables que puedan afectar el
proceso de hidrólisis.
Es importante que el hidrolizado tenga buenas propiedades funcionales con el fin
de utilizarlo de una forma exitosa en alimentos. El tamaño y las propiedades
químicas de las proteínas hidrolizadas tienen un impacto en su funcionalidad, por
lo tanto si se quiere producir un hidrolizado con propiedades mejoradas es
necesario controlar la especificidad de la enzima y el grado de hidrólisis de la
reacción.
Muchas de las propiedades funcionales de las proteínas se ven afectadas de
forma positiva con un aumento en la solubilidad. La solubilidad de las proteínas
miofibrilares se incrementa con la hidrólisis enzimática, ya que conduce a péptidos
más pequeños y grupos aminos y carboxilos expuestos permitiendo una mayor
interacción con el agua, estos incrementos en solubilidad y su aplicación en un
rango de pH, entre 4 -8, permite la aplicación de los hidrolizados en una mayor
variedad de alimentos.
Tanto la solubilidad en un amplio rango de pH, como el valor nutritivo de los
hidrolizados de proteína de pescado, los convierte en una opción para producir
sustitutos de leche (lactoreemplazadores) para animales destetados y como
ingrediente de las formulas nutritivas para consumir como bebidas, siempre y
cuando no se vea afectado el sabor. Su utilización como fuente de nitrógeno en la
formulación de dietas enterales con destino a la alimentación infantil y/o de adultos
enfermos es de gran importancia. Estas dietas se diseñan para ser absorbidas en
el intestino sin una digestión previa en el estómago y son esenciales en el
tratamiento de pacientes con desórdenes estomacales o problemas de la mucosa
intestinal, así como en lactantes con síndromes de malabsorción-malnutrición, con
cuadros alergénicos en la mayoría de los casos. Las características que deben
10cumplir los hidrolizados de proteínas para formar parte de una dieta enteral son no
producir desequilibrios osmóticos ni alergias, presentar un alto valor nutritivo no
muy inferior al de la proteína de partida y tener un sabor aceptable.
Otra aplicación de los hidrolizados de proteína de pescado (HPP), es como
aglutinante de agua con el fin de controlar el balance agua en sistemas
alimenticios y ser inyectado en productos de musculo, como carnes de cerdo,
carnes de hamburguesa, filetes de pescado seco, entre otros. De esta forma
podría reemplazar o sustituir de alguna manera los fosfatos que se adicionan a
este tipo de productos.
Estudios también han reportado el efecto crioprotector de los HPP estabilizando
proteínas a temperaturas de congelación y su habilidad para formar geles, los
cuales al ser adicionados a algunos productos podrían en parte sustituir
ingredientes como sacarosa o sorbitol, y dar cualidades de gel similares. (Kalidas,
et al, 2006)
Los hidrolizados de proteína de pescado con buenas propiedades superficiales y
de interfase, pueden ser usados como ingredientes para ayudar en la formación y
estabilización de aceites en agua o agua en emulsiones de aceite. La
especificidad de las enzimas usadas en el proceso de hidrólisis es importante ya
que puede influir en el tamaño molecular y la hidrofobicidad de los péptidos
generados lo cual influye en las propiedades superficiales y de interfase del HPP.
En este caso es recomendable el uso de enzimas muy específicas y con un bajo
grado de hidrólisis para obtener péptidos más largos y más anfipáticos.
Una de las razones de la falta de impacto en el mercado de los HPP como
ingredientes de alimentos es el sabor amargo que se desarrolla durante la
hidrólisis. Existe una relación entre el grado de hidrólisis, los péptidos generados y
el desarrollo de la amargura, donde la formación de péptidos hidrofóbicos juega un
papel importante en el desarrollo de la sensación de amargura en estos. Una
medida para controlar el desarrollo del sabor amargo es un equilibrio adecuado
entre la actividad exopeptidasa y endoproteasa.
La hidrólisis de las proteínas de pescado también puede llevar a potenciar el sabor
a pescado, haciendo de ésta otra aplicación importante. Estudios han mostrado
que una alta cantidad de aminoácidos libres en el hidrolizado lleva a un efecto
potenciador del sabor. HPP con sabor concentrado pueden tener aplicación en el
mercado como condimentos, salsas, sopas, en productos de mar congelados,
aperitivos, entre otros, así como su aplicación en alimentos para animales como
fuente de proteína.
Un ejemplo de esta aplicación, es la salsa de pescado que es el principal producto
de hidrolizado de pescado obtenido mediante el uso de enzimas endógenas que
11se consume en el mundo, con una producción anual de 250.000 toneladas
métricas en el sureste de Asia. (Kalidas, et al, 2006)
Debido a la excelente fuente de proteína que representan los hidrolizados de
proteína de pescado por el balance de aminoácidos, la buena digestibilidad y su
rápida absorción, otra aplicación de los HPP es el uso de estos en alimentos para
animales, como cerdos, aves y en formulaciones de pienso para acuicultura,
adicionalmente también se ha visto como una opción para enriquecer con proteína
los productos cereales y productos de panadería.
Otro uso conocido de los HPP es como fertilizante para plantas afectando el
crecimiento y rendimiento de cultivo en los cuales es aplicado, además pueden
estimular la expresión de fitoquímicos de valor comercial que podrían ser útiles
como nutracéuticos o como antioxidantes en productos alimenticios.
Algunos de los pescados más utilizados para obtener hidrolizados y sobre los
cuales se realizan variedad de estudios son el salmón, la sardina, el arenque, el
bacalao, el bagre, el tiburón, el capelán, el atún, el calamar y la langosta.
1.4 PROCEDIMIENTOS DE EXTRACCION
Los procedimientos idealmente deben permitir separar la proteína de los
componentes no deseados e inducir propiedades deseadas. Las metodologías
usadas son:
Uso de solventes acuosos y orgánicos para extraer las proteínas.
Acido clorhídrico concentrado o álcalis para extraer e hidrolizar las
proteínas a temperaturas elevadas.
Hidrólisis enzimática, usando enzimas endógenas o exógenas.
Los HPP son definidos como proteínas que en mayor o en menor grado son
química o enzimáticamente degradadas en péptidos de diferentes tamaños.
Los dos primeros métodos normalmente afectan de forma negativa las
propiedades funcionales y organolépticas de los HPP y pueden producir
subproductos tóxicos.
La hidrólisis enzimática suele ser un proceso leve que resulta en productos de alta
funcionalidad, buenas propiedades organolépticas y un excelente valor nutritivo
sin la formación de subproductos tóxicos. Sin embargo, tiene algunos
inconvenientes tales como: el costo elevado del uso de grandes cantidades de
enzimas comerciales que no son reutilizables; dificultad ocasional en el control del
12grado de la reacción, que puede resultar en productos heterogéneos consistente
en fracciones de distinto peso molecular, baja recuperación de proteína (depende
del grado de hidrólisis), y la necesidad de desactivar las enzimas por pH alto o
bajo o por tratamiento con calor al final de la reacción, lo cual añade costos de
transformación y puede perjudicar algunas propiedades funcionales.
Investigaciones han mostrado que aplicando tecnologías enzimáticas controladas
para recuperar y modificar proteínas de pescado, es posible producir un amplio
espectro de ingredientes proteínicos, con aplicaciones en alimentos, farmacéutica
y en industrias de alimentos especializados y de fertilizantes. (Kalidas, et al, 2006)
Los procesos post-hidrólisis son necesarios para controlar el tamaño molecular y
la reducción o eliminación del sabor amargo de los hidrolizados. La ultrafiltración
es el procedimiento más eficaz para eliminar los péptidos y las proteínas de alto
peso molecular. Algunas otras técnicas para ocultar o reducir el sabor amargo son
tratamientos con carbón activado o con absorbentes sintéticos.
1.5 FACTORES DEL PROCESO
Además del proceso de hidrólisis, existen una serie de factores que necesitan
considerarse antes, durante y después del proceso. Entre estos están la
naturaleza y calidad de la materia prima, la enzima escogida y las condiciones de
pH.
Materia prima: Es importante ya que puede tener un impacto en el proceso de
hidrólisis y en la calidad y funcionalidad del producto final, algunos puntos a tener
en cuenta con respecto a la materia prima son:
Especies con carne magra o grasa, porque las últimas pueden generar
problemas de oxidación de lípidos en el producto final, creando olores y
sabores desagradables.
Materias primas con alta cantidad de sangre y músculos oscuros, pueden
estar ligadas con problemas de oxidación y coloración durante el
procesamiento y producto final debido a los niveles de lípidos de membrana
y pro oxidantes como hemo proteínas y algunos metales.
Para los anteriores casos, de materiales ricos en lípidos, sangre y músculos
oscurecidos, un tratamiento con pH alcalino, podría reducir los problemas de
oxidación y de color, sin embargo éste tipo de tratamiento puede ocasionar un
deterioro microbiano más acelerado. La adición de agentes antioxidantes y
antimicrobianos al principio del procesamiento puede controlar parcialmente el
problema, dependiendo de la calidad de la materia prima. La oxidación de los
lípidos es una de las principales causas de deterioro en la calidad en los productos
de mar.
13Otros componentes de los pescados, tales como huesos, piel y tejido
conectivo pueden interferir con el proceso de hidrólisis y contaminar el
producto final, afectando su calidad y funcionalidad. Para fines
experimentales un buen material de partida podría ser un filete de pescado,
libre de estos componentes.
Enzima: Debido a la especificidad de las enzimas, en el proceso de hidrólisis se
pueden generar productos de diferente composición molecular y propiedades
funcionales.
La elección de la enzima y su composición está basada en la combinación de
eficacia y costo de la enzima, así como la especificidad por el sustrato. Las
enzimas proteolíticas pueden tener una actividad endopeptidasa, exopeptidasa, o
ambas, lo cual puede tener impacto en la velocidad de la hidrólisis y en las
propiedades de los péptidos formados.
Las enzimas endopeptidasas son a menudo muy específicas, rompiendo los
enlaces peptídicos al interior de la proteína generando péptidos pequeños,
pero muy pocos aminoácidos libres. En general entre menos específica es la
enzima, más pequeños son los péptidos que se generan.
Las exopeptidasas por otro lado, cortan los aminoácidos de los extremos de
la cadena polipeptídica, resultando en mezclas de aminoácidos libres y
largas fracciones peptídicas.
Comúnmente, una combinación de actividad endo y exopeptidasa, favorece
el proceso hidrolítico. Por esto el uso de enzimas comerciales ofrece
mejores resultados que el uso de enzimas endógenas, pues permite un
mejor control de la hidrólisis y por ende de los productos resultantes.
Entre las enzimas estudiadas en la hidrólisis de proteínas, se encuentra la
pepsina. Se ha encontrado que esta enzima es bastante eficiente, pero solo es
activa a niveles de pH ácidos, lo cual puede afectar las propiedades funcionales
del producto final como la calidad oxidativa y el color, pues a pH bajos la oxidación
lipídica se da rápidamente, aunque un factor positivo es que el manejar el proceso
hidrolítico a estos niveles de pH controla el crecimiento microbiano. Otra enzima
muy popular para producir HPP, es la Alcalasa, una enzima alcalina con actividad
endo y exopeptidasa, que ha mostrado una buena recuperación de proteína.
Tabla 2. Ejemplos de enzimas usadas para hidrolizar proteína de pescado. (Tomado y adaptado de
Food Microbiology. 2da Edición. Taylor y Francis Group. 2006. Capitulo 2.23)
ENZIMA RANGO pH RANGO T (ºC) ESPECIFICIDAD ORIGEN
Alcalasa 2.4L 6.5 -8.5 55 -70 Endo Bacillus licheniformis
Flavourzyme 1000L Endo & Exo Aspergillus oryzae
Neutrasa 0.5L 5.5 -7.5 45 -55 Endo Bacillus subtilis
14Protamex 5.5 -7.5 35 – 60 Endo & Exo
Corolasa7089 5 -7.5 <60 Endo Bacillus subtilis
Corolasa PN-L 5 – 8 <50 Endo & Exo Aspergillus sojae
Corolasa LAP 6 – 9 <70 Exo Aspergillus sojae
Acido Proteasa II 3 – 5 40 – 50 N/A Rizopuz niveus
Proteasa P “Amano” 6 5 – 9 40 – 50 N/A Aspergillus melleus
Proteasa M “Amano” 3 – 6 40 – 60 N/A Aspergillus oryzae
Papaina 5 – 7 65 – 80 Endo & Exo Papaya
Bromelina 3 – 9 50 – 60 Endo & Exo Piña
Pepsina 1.5 – 2.5 35 – 50 Endo Estomago de animal
Pancreatina 7.5 – 8.5 35 – 50 Endo & Exo Pancreas de animal
15CAPITULO 2. MATERIALES Y METODOS
2.1 DISEÑO EXPERIMENTAL
Según fichas técnicas de las enzimas comerciales con la que se realizó el estudio,
y reportes de publicaciones científicas, se planteo el siguiente diseño experimental
para la etapa de la hidrólisis enzimática:
ENZIMA MUESTRA pH T (ºC) CONCENTRACION* REPLICAS T (min) INACTIVACION
PROTEINA inicial reacción (0.02% /0.11% /0.2%) ENZIMA
Replica 26L 1
0.004 ml Replica 26L 2
PROTEX 26L 20ml 3.0 50 Replica 26L 3 90 Por encima de
0.022 ml
Replica 26L 4 55ºC a pH 3.5
Replica 26L 5
0.04 ml
Replica 26L 6
Replica 6L 7
0.004 ml
Replica 6L 8
PROTEX 6L 20ml 9.5 60 Replica 6L 9 90 De 5 a 10 min. a
0.022 ml
Replica 6L 10 80 – 85ºC
Replica 6L 11
0.04 ml
Replica 6L 12
Replica 51FP 13
0.004ml
Replica 51FP 14
PROTEX 51FP 20ml 7.5 50 Replica 51FP 15 90 Por 10 min. a
0.022 ml
Replica 51FP 16 90ºC
Replica 51FP 17
0.04 ml
Replica 51FP 18
Replica P 19
0.004 ml
Replica P 20 Por 15 min. a
PROTEX P 20ml 8.5 60 Replica P 21 90 85ºC (Según
0.022 ml
Replica P 22 gráfica de
Replica P 23 temperatura)
0.04 ml
Replica P 24
*Concentración: 0.02% (0.2g ó ml E/Lt muestra), 0.11% (0.11g ó ml E/Lt muestra), 0.2%
(2g ó ml E/Lt muestra)
Para la dosificación de las enzimas, se realizó una dilución 1/99 en agua destilada
obteniendo un solución enzimática con una concentración al 1%, de la cual se
tomaron 0.396 ml para una concentración final de 0.02%, 2.178 ml para 0.11% y
3.96 ml para 0.2%.
2.2 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
2.2.1 Pretratamiento de la muestra:
1. El filete de pescado llegó al laboratorio congelado en su empaque original.
(Producto: Filete de Tilapia Antillana x 450g)
162. El pescado se desempacó y los filetes se ubicaron en un recipiente con
hielo, se sometieron a tres lavados con un volumen de agua fría 1:2 (w:v)
(c/uno de 5min) y se ubicaron de nuevo sobre la cama de hielo hasta que
fueron utilizados. (Imagen 1).
3. Se separó una muestra de filetes de 500g aproximadamente, se empacaron
en dos bolsas herméticas, se rotularon y se llevaron a congelación (-18ºC),
para posteriormente realizarle pruebas de contenido de proteína y como
contramuestra.
Imagen 1. Lavado de filetes con agua fría
2.2.2 Preparación de la muestra para hidrólisis:
1. Los filetes (900g) se trocearon y se mezclaron con agua destilada en una
relación 1:1 (w:v), se homogenizó la mezcla licuándola en una licuadora
domestica durante 60s, obteniendo una mezcla de 1800ml
aproximadamente. (Imagen 2, 3 y 4)
2. Se midió el pH de la mezcla. (Imagen 5)
3. Se separó una parte de la mezcla (500g), se empacó en una bolsa
hermética, se rotuló y se llevó a congelación para dejar como
contramuestra.
4. La mezcla restante se dividió en cuatro partes (250g c/u) y se ajustó al pH
de reacción de cada una de las cuatro enzimas con las cuales se trabajó (3,
7.5, 8.5 y 9.5) con NaOH 0.1Ny HCL 0.1N, justo antes de llevar a cabo la
reacción. (Imagen 5)
17Imagen 2. Troceado de los filetes
Imagen 3. Homogenización del pescado en agua
Imagen 4. Mezcla de pescado
18Imagen 5. Medición y ajuste de pH de la mezcla
2.2.3 Hidrólisis enzimática:
1. Las enzimas Protex 6L, Protex 26L, Protex 51FP y Protex P de Genencor
International, fueron proporcionadas al trabajo por Merquiand Ltda.
2. Para cada porción de mezcla con el pH ajustado a la actividad de la enzima
correspondiente. Se ubicaron 20ml de la mezcla en 6 tubos de vidrio por
cada enzima. (Imagen 6)
3. Se realizó una dilución 1/99 de cada enzima en agua destilada obteniendo
un solución enzimática con una concentración al 1%, de la cual se tomaron
0.396 ml para obtener una concentración final de 0.02%, 2.178 ml para
0.11% y 3.96 ml para 0.2%.
4. Se adicionaron por duplicado a los tubos de vidrio la cantidad de enzima
correspondiente a las tres concentraciones a evaluar (0.02, 0.11 y 0.2%).
5. Cada tubo se agito durante 30s para permitir la homogenización de la
enzima y la mezcla de pescado.
6. Los 6 tubos se ubicaron en un soporte de icopor y se pusieron en un baño
termostatado ISOTEMP 1013P de Fisher Scientific, a la temperatura de
reacción de la enzima correspondiente (50 y 60ºC). (Imagen 7 y 8)
7. Se dejó correr la reacción enzimática durante el tiempo establecido (90min)
8. Transcurrido el tiempo de reacción se inactivó la enzima según indicaciones
técnicas para cada enzima respectivamente, se retiraron los tubos del
equipo y se dejaron enfriar a temperatura ambiente durante
aproximadamente 30 minutos. (Imagen 9)
199. La mezcla se llevó a centrifugación a 3000rpm por 15 min en la centrifuga
Rotofix 32 de Hettich Zentrifugen. El sobrenadante se recolectó en tubos de
vidrio, se cerraron herméticamente, se rotularon y se llevaron a
refrigeración a 0ºC. El pelet también se recolecto y se almaceno. (Imagen
10)
Imagen 6. Mezcla de pescado en tubos para reacción enzimática
Imagen 7. Tubos de reacción en soporte de icopor
20Imagen 8. Reacción enzimática en baño con termostato
Imagen 9. Tubos de ensayo finalizada la reacción
Imagen 10. Hidrolizados y pelet de centrifugados empacados
212.2.4 Determinación de propiedades funcionales:
A) Propiedad emulsificante:
1. Se mezclaron 10 ml de aceite vegetal (mazorca) y 30 ml de una solución
del hidrolizado al 1% (v/v). (0,3 ml del hidrolizado en 30 ml de agua
destilada)
2. La mezcla se homogenizo a 5.000 rpm durante 3 min, usando la centrifuga
HERMLE Z200A de Hermle Labortechnik.
3. Se pipetearon alícuotas de la emulsión (50ul) del fondo del tubo a los 0 y 10
min.
4. Se mezclaron con 5ml de SDS 0.1% (0,1 g de SDS en 100ml de agua
destilada)
5. Se midió la absorbancia a 500nm a los 0 y 10 min, en el espectofotometro
Genesys 20 de Thermo Scientific. (Imagen 11 y 12)
6. Se calculo el índice de actividad emulsionante (EAI) y el índice de
estabilidad de la emulsión (ESI)
EAI (m2/ml)= (2x2.303xA ) / (0.25xcantidad proteína (ml))
500
ESI (min)= A x∆/∆
0 t A
Donde A = A0 – A10 y Dt = 10 min
Imagen 11. Medición absorbancia para determinación propiedad emulsificante
22Imagen 12. Lectura espectrofotómetro
B) Solubilidad:
1. Se tomaron 0.2ml del hidrolizado y se disolvieron en 20 ml de agua
destilada. Para obtener una solución al 1%.
2. La mezcla se puso en baño maría con agitación entre 25 a 28°C durante 30
min, usando el equipo 1024 Shaking bath de Tecator.
3. La mezcla se centrifugo a 4000rpm por 30 min, usando la centrifuga
HERMLE Z200A de Hermle Labortechnik.
4. La fracción soluble (sobrenadante) se separo y se analizo por el método de
Kjeldahl.
5. Digestión: 1 ml de sobrenadante + 10 ml de H SO + 3 g de catalizador
2 4
(Imagen 13 y 14)
6. La destilación y la titulación fue llevada a cabo en el ICTA, quienes
entregaron los valores de volumen de HCL utilizado en la titulación para
cada muestra.
7. Se calculo la solubilidad de proteína
Solubilidad de proteína (%) = (Cont. Proteína sobrenadante/Cont. Proteína
Total muestra) X 100
23Imagen 13. Digestión de muestras para determinación de proteína
Imagen 14. Muestras digeridas
24CAPITULO 3. RESULTADOS
3.1 EL HIDROLIZADO
Para las cuatro enzimas evaluadas se obtuvo un hidrolizado con características
similares. En general, se obtuvo un líquido transparente, sin embargo para el caso
de Protex51FP, el hidrolizado tuvo un color amarillento en la menor concentración
de enzima evaluada (0.02%) que fue tornando a transparente con el aumento de
la concentración. (Imagen 15)
El aspecto era grasoso, con la presencia de pequeñas burbujas de grasa en la
superficie. El HPP no presento olor característico a pescado en el momento de su
recuperación después de la reacción enzimática, pero pasado aproximadamente
un mes el olor a pescado se intensifico, lo cual podría indicar que el sabor
también.
Partiendo para todas las replicas del ensayo de 20 ml de mezcla de pescado, se
obtuvo una mayor cantidad de sobrenadante en la concentración de 0.2% para las
cuatro enzimas y una menor cantidad de éste en la menor concentración de 0.02%
y por ende mayor cantidad de residuos (pelet).
Imagen 15. Hidrolizados obtenidos con enzima Protex 51FP
3.2 PROPIEDAD EMULSIFICANTE
Solución hidrolizado al 1%
25Tabla. 3 Resultados de absorbancia para tiempo cero A(0) y a los 10 minutos A(10), valores de
actividad emulsionante (EAI) y valores de estabilidad de la emulsión (ESI)
Replica A (0) A (10) EAI(m2/ml) ESI(min)
Protex 26L 1 0,048 0.035 2.947 36.92
Protex 26L 2 0.044 0.034 2.702 44
Protex 26L 3 0.056 0.039 3.439 32.94
Protex 26L 4 0.058 0.034 3.561 24.16
Protex 26L 5 0.036 0.040 2.210 -90
Protex 26L 6 0.036 0.038 2.210 -180
Protex 6L 7 0.036 0.033 2.210 120
Protex 6L 8 0.035 0.032 2.149 116.66
Protex 6L 9 0.040 0.037 2.456 133.33
Protex 6L 10 0.036 0.034 2.210 180
Protex 6L 11 0.038 0.037 2.333 380
Protex 6L 12 0.044 0.037 2.702 62.85
Protex 51FP 13 0.048 0.037 2.947 43.63
Protex 51FP 14 0.049 0.033 3.009 30.62
Protex 51FP 15 0.060 0.037 3.684 26.08
Protex 51FP 16 0.061 0.037 3.746 25.41
Protex 51FP 17 0.061 0.034 3.746 22.59
Protex 51FP 18 0.062 0.037 3.807 24.8
Protex P 19 0.033 0.027 2.026 55
Protex P 20 0.036 0.028 2.210 45
Protex P 21 0.031 0.028 1.903 103.3
Protex P 22 0.029 0.026 1.780 96.66
Protex P 23 0.034 0.029 2.088 68
Protex P 24 0.034 0.030 2.088 85
26INDICE DE ACTIVIDAD EMULSIONANTE V.S. CONCENTRACIÓN
4
3,5
3
2,5
Protex 26L
2
Protex 6L
1,5
Protex 51FP
1 Protex P
0,5
0
0,02% 0,11% 0,20%
Gráfico 1. Valores promedio de EAI (m2/ml) de los hidrolizados obtenidos con las cuatro enzimas a
las concentraciones evaluadas
3.3 SOLUBILIDAD
Solución hidrolizado 1%
Tomando como densidad del hidrolizado la densidad del agua 1 g/cm3 y el
volumen de muestra analizada fue 1 ml, tenemos que la masa de la muestra es de
1g.
El % de proteína de la mezcla de pescado fue de 15.19%
Tabla 4. Valores de % solubilidad de proteína para los hidrolizados obtenidos con las cuatro
enzimas a las concentraciones evaluadas.
Replica % Proteína % Solubilidad
(sln. 1%) de proteína
Protex 26L 1 0.211 1.389
Protex 26L 2 0.168 1.105
Protex 26L 3 0.168 1.105
Protex 26L 4 0.253 1.665
Protex 26L 5 0.168 1.105
Protex 26L 6 0.084 0.552
Protex 6L 7 0.126 0.829
Protex 6L 8 0.168 1.105
27Protex 6L 9 0.211 1.389
Protex 6L 10 0.126 0.829
Protex 6L 11 0.253 1.665
Protex 6L 12 0.253 1.665
Protex 51FP 13 0.168 1.105
Protex 51FP 14 0.168 1.105
Protex 51FP 15 0.168 1.105
Protex 51FP 16 0.168 1.105
Protex 51FP 17 0.168 1.105
Protex 51FP 18 0.168 1.105
Protex P 19 0.253 1.665
Protex P 20 0.253 1.665
Protex P 21 0.295 1.942
Protex P 22 0.337 2.218
Protex P 23 0.295 1.942
Protex P 24 0.168 1.105
SOLUBILIDAD V.S. CONCENTRACIÓN
2,5
2
1,5 Protex 26L
Protex 6L
1
Protex
51FP
0,5
Protex P
0
0,02% 0,11% 0,20%
Gráfico 2. Valores promedio de % solubilidad de los hidrolizados obtenidos con las cuatro enzimas
a las concentraciones evaluadas
283.4 ANÁLISIS ESTADISTICO
El modelo estadístico a seguir es:
Y = µ + E + C + R
i ij ijk
Donde µ es la media de las replicas, E la respuesta a la enzima, C la respuesta a
i ij
la concentración de la enzima y R las propiedades funcionales del hidrolizado
ijk
evaluadas.
El objetivo del modelo es estimar el efecto de los tratamientos (enzima y
concentración), mediante los promedios de cada tratamiento y probar las hipótesis
estadísticas.
Se realizó un análisis de varianza con el fin de probar las hipótesis al anterior
modelo:
Ho: µ = µ = µ = µ = µ =µ
1 2 3 4 5 6
Ha: µ = µ, i = j
i j
Primero se hará una comparación entre los tratamientos (concentraciones) para
cada enzima, con base en los valores de propiedad emulsificante (EAI) y la
solubilidad respectivamente. Con el fin de determinar si la concentración de la
enzima tiene efecto sobre la propiedad funcional.
A) Propiedad emulsificante:
Protex 26L T1 (0.02%) T2 (0.11%) T3 (0.2%)
Replica 1 2.947 3.439 2.210
Replica 2 2.702 3.561 2.210
F.V. G.L. S.C. C.M. Fc F F
5% 1%
Tratamientos 2 1,673 0,8365 68,008** 9,5521 30,816
error 3 0,037 0,0123
total 5 1,71
Se rechaza la hipótesis nula, es decir que se encontraron diferencias
altamente significativas entre las concentraciones de enzima Protex 26L,
para obtener un hidrolizado con actividad emulsionante.
% C.V = 3.89%, El coeficiente de variación señala que la técnica
experimental de laboratorio fue adecuada o se ajusta a los requerimientos
exigidos por los métodos científicos.
29Al realizar una hidrólisis con la enzima Protex 26L, la concentración de
reacción al 0.11% es la que genera un hidrolizado con la mejor actividad
emulsionante.
Protex 6L T1 (0.02%) T2 (0.11%) T3 (0.2%)
Replica 1 2.210 2.456 2.333
Replica 2 2.149 2.210 2.702
F.V. G.L. S.C. C.M. Fc F5% F1%
Tratamientos 2 0,1218 0,0609 1,823 9,5521 30,816
error 3 0,1002 0,0334
total 5 0,222
No se rechaza la hipótesis nula, es decir que no se encontraron
diferencias altamente significativas entre las concentraciones de enzima
Protex 6L, para obtener un hidrolizado con actividad emulsionante.
% C.V = 7.79%, El coeficiente de variación señala que la técnica
experimental de laboratorio fue adecuada o se ajusta a los requerimientos
exigidos por los métodos científicos.
Al realizar una hidrólisis con la enzima Protex 6L, la concentración de
reacción de la enzima no tiene efecto sobre la actividad emulsionante de los
hidrolizados obtenidos, por lo cual si se trabaja con ésta enzima se puede
optar por usar la concentración mínima optimizando costos y obteniendo los
mismos resultados.
Protex 51FP T1 (0.02%) T2 (0.11%) T3 (0.2%)
Replica 1 2.947 3.684 3.746
Replica 2 3.009 3.746 3.807
F.V. G.L. S.C. C.M. Fc F5% F1%
Tratamientos 2 0,7903 0,3951 207,94** 9,5521 30,816
error 3 0,0057 0,0019
total 5 0,796
Se rechaza la hipótesis nula, es decir que se encontraron diferencias
altamente significativas entre las concentraciones de enzima Protex 51FP,
para obtener un hidrolizado con actividad emulsionante.
30% C.V = 1.25%, El coeficiente de variación señala que la técnica
experimental de laboratorio fue adecuada o se ajusta a los requerimientos
exigidos por los métodos científicos.
Al realizar una hidrólisis con la enzima Protex 51FP, la concentración de
reacción al 0.2% es la que genera un hidrolizado con la mejor actividad
emulsionante, sin embargo la concentración al 0.11% también ofrece un
hidrolizado con propiedad emulsionante alta.
Protex P T1 (0.02%) T2 (0.11%) T3 (0.2%)
Replica 1 2.026 1.903 2.088
Replica 2 2.210 1.780 2.088
F.V. G.L. S.C. C.M. Fc F5% F1%
Tr atamientos 2 0,0935 0,04675 5,729 9,5521 30,816
error 3 0,0245 0,00816
total 5 0,118
No se rechaza la hipótesis nula, es decir que no se encontraron
diferencias altamente significativas entre las concentraciones de enzima
Protex P evaluadas, para obtener un hidrolizado con actividad
emulsionante.
% C.V = 4.48%, El coeficiente de variación señala que la técnica
experimental de laboratorio fue adecuada o se ajusta a los requerimientos
exigidos por los métodos científicos.
Al realizar una hidrólisis con la enzima Protex P, la concentración de
reacción de la enzima no tiene efecto sobre la actividad emulsionante de los
hidrolizados obtenidos, por lo cual si se trabaja con ésta enzima se puede
optar por usar la concentración mínima analizada (0.02%).
B) Solubilidad:
Protex 26L T1 (0.02%) T2 (0.11%) T3 (0.2%)
Replica 1 1.389 1.105 1.105
Replica 2 1.105 1.665 0.552
F.V. G.L. S.C. C.M. Fc F5% F1%
Tratamientos 2 0,3392 0,1696 1,453 9,5521 30,816
error 3 0,3501 0,1167
total 5 0,6893
31No se rechaza la hipótesis nula, es decir que no se encontraron
diferencias altamente significativas entre las concentraciones de enzima
Protex 26L, para obtener un hidrolizado con propiedad de solubilidad.
% C.V = 29.6%, El coeficiente de variación señala que la técnica
experimental de laboratorio no fue adecuada pues en ensayos de
experimentación se aceptan valores por debajo del 15%. Se debe revisar la
metodología usada en laboratorio para que los valores obtenidos sean
confiables.
Al realizar una hidrólisis con la enzima Protex 26L, la concentración de
reacción de la enzima no tiene efecto sobre la solubilidad de los
hidrolizados obtenidos.
Protex 6L T1 (0.02%) T2 (0.11%) T3 (0.2%)
Replica 1 0.829 1.389 1.665
Replica 2 1.105 0.829 1.665
F.V. G.L. S.C. C.M. Fc F5% F1%
Tratamientos 2 0.544 0.272 4,184 9,5521 30,816
error 3 0.195 0.065
total 5 0.739
No se rechaza la hipótesis nula, es decir que no se encontraron
diferencias altamente significativas entre las concentraciones de enzima
Protex 6L, para obtener un hidrolizado con propiedad de solubilidad.
% C.V = 20.44%, El coeficiente de variación muestra que la técnica
experimental de laboratorio no fue adecuada. Se debe revisar la
metodología usada en laboratorio para que los valores obtenidos sean
confiables.
Al realizar una hidrólisis con la enzima Protex 6L, la concentración de
reacción de la enzima no tiene efecto sobre la solubilidad de los
hidrolizados obtenidos.
Protex 51FP T1 (0.02%) T2 (0.11%) T3 (0.2%)
Replica 1 1.105 1.105 1.105
Replica 2 1.105 1.105 1.105
F.V. G.L. S.C. C.M. Fc F5% F1%
Tratamientos 2 0 0 0 9,5521 30,816
error 3 0 0
total 5 0 0
32No se rechaza la hipótesis nula, todos los valores generados por los
diferentes tratamientos son iguales es decir que no se encontraron
diferencias entre las concentraciones de enzima Protex 51FP, para obtener
un hidrolizado con propiedad de solubilidad.
% C.V = 0%, El coeficiente de variación muestra que la técnica
experimental de laboratorio fue adecuada.
Al realizar una hidrólisis con la enzima Protex 51FP, la concentración de
reacción de la enzima no tiene efecto sobre la solubilidad de los
hidrolizados obtenidos, es decir que puede ser aplicada cualquiera de las
tres concentraciones evaluadas para un obtener un hidrolizado con las
mismas características de solubilidad.
Protex P T1 (0.02%) T2 (0.11%) T3 (0.2%)
Replica 1 1.665 1.942 1.942
Replica 2 1.665 2.218 1.105
F.V. G.L. S.C. C.M. Fc F5% F1%
Tratamientos 2 0.335 0.1675 1.295 9,5521 30,816
error 3 0.388 0.1293
total 5 0.723
No se rechaza la hipótesis nula, es decir que no se encontraron
diferencias altamente significativas entre las concentraciones de enzima
Protex P, para obtener un hidrolizado con propiedad de solubilidad.
% C.V = 20.47%, El coeficiente de variación muestra que la técnica
experimental de laboratorio no fue adecuada. Se debe revisar la
metodología usada en laboratorio para que los valores obtenidos sean
confiables.
Al realizar una hidrólisis con la enzima Protex P, las concentraciones de
reacción de la enzima evaluadas no tienen efecto sobre la solubilidad de los
hidrolizados obtenidos, aunque el mayor valor de solubilidad fue obtenido
en la concentración intermedia de 0.11%.
33Tabla 5. Consolidado de análisis de varianza para las diferentes concentraciones evaluadas con
cada enzima
PROPIEDAD EMULSIFICACION SOLUBILIDAD
ENZIMA
PROTEX 26L Rechaza Ho: Si hay diferencias entre No Rechaza Ho: No hay diferencias
las concentraciones entre las concentraciones
PROTEX 6L No Rechaza Ho: No hay diferencias No Rechaza Ho: No hay diferencias
entre las concentraciones entre las concentraciones
PROTEX 51FP Rechaza Ho: Si hay diferencias entre No Rechaza Ho: No hay diferencias
las concentraciones entre las concentraciones
PROTEX P No Rechaza Ho: No hay diferencias No Rechaza Ho: No hay diferencias
entre las concentraciones entre las concentraciones
Segundo, se realizó una análisis de varianza general para los tratamientos
aplicados, es decir cada enzima a cada concentración se tomo como un
tratamiento, lo cual dio doce tratamientos en total; cuatro enzimas por tres
concentraciones cada una, con el objetivo de ver si existían diferencias al obtener
un hidrolizado con capacidad emulsificante si se comparaban todas las enzimas.
Tratamiento Nº r1 r2
P26L 0,02% 1 2.947 2.702
P26L 0,11% 2 3.439 3.561
P26L 0,2% 3 2.210 2.210
P6L 0,02% 4 2.210 2.149
P6L 0,11% 5 2.456 2.210
P6L 0,2% 6 2.333 2.702
P51FP 0,02% 7 2.947 3.009
P51FP 0,11% 8 3.684 3.746
P51FP 0,2% 9 3.746 3.807
PP 0,02% 10 2.026 2.210
PP 0,11 % 11 1.903 1.780
PP 0,2% 12 2.088 2.088
F.V. G.L. S.C. C.M. Fc F5% F1%
Tratamientos 11 76,967 6,997 499,78** 2,7743 4,3398
error 12 0,169 0,014
total 23 77,136
34Se rechaza la hipótesis nula, es decir que se encontraron diferencias
altamente significativas entre las concentraciones de las cuatro enzimas
evaluadas para obtener un hidrolizado con capacidad emulsificante.
% C.V = 15.37%, El coeficiente de variación se encuentra en el límite para
determinar que la técnica experimental de laboratorio fue adecuada.
Tercero, se realizó una comparación entre grupos de tratamientos
(concentraciones) para las enzimas, con base en los valores de propiedad
emulsificante (EAI). Con el fin de determinar si las enzimas tienen efecto sobre la
propiedad funcional, a través de un análisis de varianza por contrastes.
El contraste a evaluar fue: Tratamientos con enzima Protex 26L contra
tratamientos con enzima Protex 51FP, ya que en el análisis de varianza para las
dos enzimas se encontraron diferencias significativas entre las concentraciones
para obtener un hidrolizado con capacidad emulsificante y fue con estas enzimas
con las cuales se obtuvieron los mayores valores de EAI.
Grupo Total n SCC CMC Fc F5% F1%
Protex 26L 17,069 6 1,248 1,248 889,14** 4,74 9,33
Protex 51FP 20,939 6
Se rechaza la hipótesis nula, en este caso quiere decir que existen
diferencias altamente significativas entre los dos grupos de tratamientos
evaluados, ósea entre las enzimas Protex 26L y Protex 51FP al ser usadas
para obtener un hidrolizado con capacidad emulsificante.
Al comparar los promedios de los valores de EAI generados con las dos
enzimas, el de Protex 51FP (3.48) es mayor que el de Protex 26L (2.84),
por lo que se sugeriría usar la enzima Protex 51FP.
3.5 ACTIVIDAD ENZIMATICA
Teniendo en cuenta los resultados del análisis estadístico, se trabajo con la
enzima Protex 51FP la cual arrojo los mejores resultados en la obtención de un
hidrolizado con capacidad emulsificante. Se determino la actividad enzimática de
la enzima con base en el método número C303-00, ensayo: Acid Protease, HU
Activity, brindado por Genencor International.
35Se realizaron unas pequeñas modificaciones al método:
El substrato de hemoglobina se preparo 2g en 200ml, a diferencia del
método que uso 4g en 100ml, para lograr la completa homogenización de la
hemoglobina.
Se tomaron dos puntos más en la curva estándar de tirosina, para
concentraciones de tirosina de 0.60 mM y 0.70 mM.
Las diluciones de enzima utilizadas se determinaron con base en las
mediciones del Espectrofotómetro a 275nm.
El volumen de reacción se ajusto a un total de 7 ml.
Diluciones de enzima:
1gr de enzima en 100ml = 1%
1ml de solución de enzima al 1% en 100ml = 0.01%
Se adicionaron 1.8ml de solución al 0.01% para una concentración final de
[0.0025%], 1.4 ml para [0.002%], 1ml para [0.0014%], 0.8ml para
[0.0011%], 0.4ml para [0.00057%] y 0.2ml para [0.00028%].
Diseño de trabajo:
Tabla 6. Procedimiento de trabajo para determinación de actividad enzimática
Paso Bs Be 1 2 3 4 5 6
[0.0025] [0.002] [0.0014] [0.0011] [0.00057] [0.00028]
Muestra - 2.0ml 1.8ml 1.4ml 1ml 0.8ml 0.4ml 0.2ml
(Enzima)
Buffer 2.0ml - 0.2ml 0.6ml 1ml 1.2ml 1.6ml 1.8ml
acetato
Incubar 5 min a 40ºC
Substrato HE 2.5ml - 2.5ml 2.5ml 2.5ml 2.5ml 2.5ml 2.5ml
Incubar 30 min a 40ºC
ATA 14% 2.5ml 2.5ml 2.5ml 2.5ml 2.5ml 2.5ml 2.5ml 2.5ml
Substrato HE - 2.5ml - - - - - -
Reposar 60 min a temperatura ambiente
Centrifugar
Leer a 275 nm contra buffer acetatos
36Tabla 7. Resultados valores de curva de calibración de tirosina por duplicado
[ ] mM Abs – R1 Abs – R2 Abs - promedio
0.10 0.150 0.150 0.150
0.20 0.302 0.303 0.3025
0.30 0.456 0.421 0.4385
0.40 0.589 0.563 0.576
0.50 0.746 0.738 0.742
0.60 0.912 0.883 0.8975
0.70 1.061 1.059 1.06
Absorbancia v.s. Concentración
1,2
1 y = 0,150x -0,008
R² = 0,998
0,8
Absorbancia v.s.
0,6 Concentración
0,4
Lineal (Absorbancia
0,2 v.s. Concentración)
0
0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7
Grafico 3. Curva de calibración de tirosina
Tabla 8. Resultados de absorbancia de las muestras evaluadas
Muestra Abs. - Bs - Be Promedio
Bs 1.070 - - -
Be - 0.230 - -
0.2 –R1 - 0.305 0.075 0.104
0.2 –R2 - 0.363 0.133
0.4 –R1 - 0.552 0.322 0.324
0.4 –R2 - 0.556 0.326
0.8 –R1 - 1.035 0.805 0.8185
0.8 –R2 - 1.062 0.832
1.0 –R1 - 1.140 0.910 0.8865
1.0 –R2 - 1.093 0.863
1.4 –R1 - 1.403 1.173 1.107
1.4 –R2 - 1.271 1.041
1.8 –R1 - 1.448 1.218 1.2405
1.8 –R2 - 1.493 1.263
37Absorbancia v.s. Concentración
1,4
1,2
1 Absorbancia v.s.
0,8 Concentración
0,6
Logarítmica
0,4
(Absorbancia v.s.
0,2 Concentración)
0
0,2ml 0,4ml 0,8ml 1,0ml 1,4ml 1,8ml
Grafico 4. Curva de absorbancia contra concentración de muestras problema
Determinación de Actividad:
Actividad (HU/g) = [(delta abs – intercepto) * dilución * 7 *147.9] / Wt * T * S
Donde,
7 = volumen final en ml de mezcla incubada
147.9 = tirosina a conversión HU
Wt = peso de la muestra en dilución final (gramos por 2 ml)
T = tiempo de incubación en minutos
S = pendiente de la curva de tirosina
Tabla 9. Valores de actividad (HU/g) para las muestras analizadas de enzima Protex 51FP
Muestra Concentración enzima (%) Absorbancia Actividad (HU/g)
0.2 0.00028 0.104 3.09 *10-3
0.4 0.00057 0.324 0.0207
0.8 0.0011 0.8185 0.0935
1.0 0.0014 0.8865 0.1414
1.4 0.002 1.107 0.2528
1.8 0.0025 1.2405 0.3544
38CAPITULO 4. ANALISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
La obtención de un hidrolizado de proteína con una composición final que permita
una amplia aplicación y usos con base en sus propiedades funcionales, dependerá
entre otros factores de la fuente de proteína, la enzima proteolítica utilizada, las
condiciones de reacción y del grado de hidrólisis alcanzado.
En el presente trabajo, fue escogida como fuente de proteína el pescado debido a
que es una fuente valiosa de proteínas digeribles de calidad nutricional. Se trabajó
con la tilapia roja (Orechromis sp.) por su fácil acceso en el mercado colombiano y
porque no se encontraron reportes de este tipo en esta especie de pescado, que
además de tener una amplia producción en diferentes zonas de Colombia, es un
pez de tipo demersal, en el cual su musculo blanco presenta un menor contenido
de grasa y tejido conectivo y una mayor concentración de proteína.
Durante el proceso experimental para la obtención del hidrolizado a partir de los
filetes de tilapia roja se realizó un pretratamiento de los filetes a través de un
blanqueado o lavado con agua fría de los músculos el cual es necesario para
lograr la solubilización de las proteínas miofibrilares y obtener propiedades
funcionales deseadas en el hidrolizado como son la solubilidad, la capacidad
emulsificante, la capacidad de retención de agua y la capacidad gelificante. En
diferentes estudios se ha encontrado que la solubilidad de estas proteínas se
incrementa con la hidrólisis enzimática, ya que lleva a la formación de péptidos
más pequeños y grupos aminos y carboxilos expuestos, permitiendo una mayor
interacción con el agua. (Kalidas, et al, 2006).
La mezcla de proteína se realizó en una proporción 1:1 de filetes de pescado y
agua con el fin de lograr una buena homogenización, permitiendo que la enzima
tenga un fácil acceso a las proteínas. La cantidad de agua añadida es una
importante variable en el proceso de hidrólisis, menos agua no sólo puede
disminuir la hidrólisis debido a la falta de acceso de la enzima a los sustratos, sino
también la alta viscosidad de la mezcla puede conducir a una menor recuperación
de las proteínas hidrolizadas. (Kalidas, et al, 2006)
El diseño experimental planteado mostro buenos resultados en la obtención de los
hidrolizados. Para cada enzima evaluada se tuvo en cuenta estrictamente las
condiciones de reacción como temperatura, pH y forma de inactivación de la
enzima, especificadas en las fichas técnicas de cada enzima. El control de estas
variables es importante para el buen desempeño de las enzimas durante la
reacción de hidrólisis, así como su especificidad.
Sin embargo para el caso del pH de reacción, durante el desarrollo del trabajo ésta
condición solo fue ajustada en la mezcla de sustrato inicial y no se monitoreo
39durante la reacción. Si el proceso de hidrólisis no se controla, el pH de la solución
cambiará después del inicio de la hidrólisis debido a la formación de grupos
aminos nuevos, los cuales son capaces de liberar o aceptar protones,
dependiendo del pHde la hidrólisis. A un pH bajo todos los grupos amino están
protonados y solamente parte de los grupos carboxilo están desprotonados,
resultando en una captación neta de protones por cada enlace peptídico roto,
causando un incremento del pH. A pH neutro y alcalino la hidrólisis resulta en una
disminución de pH, pues todos los carboxilos están desprotonados y solamente
parte de los grupos amino están protonados. (Benítez R., et al. 2008). Con el fin
de prevenir un cambio de pH durante la hidrólisis que pueda afectar el desempeño
de la enzima, es recomendable llevar a cabo la reacción en un sistema buffer.
El tiempo de reacción escogido para todas las enzimas fue de 90 minutos, este
tiempo se determino con base en reportes bibliográficos donde se realizaron
reacciones de hidrólisis en productos de origen hidrobiológico.
Las enzimas con las cuales se trabajo fueron proporcionadas por la empresa
Merquiand Ltda., quienes entregaron muestras de cuatro proteasas de aplicación
industrial. La especificidad de las enzimas usadas en el proceso de hidrólisis es
importante ya que puede influir en el tamaño molecular y la hidrofobicidad de los
péptidos generados lo cual intervenir en las propiedades superficiales y de
interfase del HPP. (Benítez R., et al. 2008)
Las enzimas utilizadas fueron Protex 51FP, Protex 26L, Protex6L y Protex P. La
enzima Protex 6L es una proteasa bacterial alcalina derivada de Bacillus
licheniformis y entre sus aplicaciones se encuentra la hidrólisis de proteínas como
el pescado. La enzima Protex 51FP es un complejo endo/exo peptidasa derivada
de Aspergillus arizae var., entre sus aplicaciones típicas se encuentra la hidrólisis
de pescados sólidos. La enzima Protex P es una subtilisina derivada de un cultivo
genéticamente modificado de Bacillus subtilis, la cual incluye en sus aplicaciones
del procesamiento de proteínas. Finalmente la enzima Protex 26L es una
endopepetidasa acida fúngica derivada de una fermentación controlada de un
cultivo seleccionado de Aspergillus niger, la cual es caracterizada por producir
hidrolizados de proteína bajo condiciones de pH ácido.
La variable del trabajo fue la concentración de las enzimas, para cada enzima se
evaluaron tres concentraciones diferentes (0.02%, 0.11% y 0.2%), la elección de
las concentraciones a evaluar se tomo con base en la ficha técnica de la enzima
Protex 51FP, que era para la única enzima que daba unas recomendaciones de
aplicación en porcentaje de concentración para la dosificación de la enzima. La
ficha técnica recomendaba un rango entre 0.02 – 0.2% basado en el peso del
sustrato de proteína. Se escogió entonces evaluar la concentración mínima y la
máxima del rango y una intermedia para las cuatro enzimas, por duplicado. La
elección de estas concentraciones se hizo para observar el efecto de las
concentraciones en la obtención de un hidrolizado con propiedades funcionales,
40es decir, si los valores de capacidad emulsificante y la solubilidad, que fueron las
dos propiedades evaluadas en el trabajo, variaban al usar diferentes
concentraciones de enzima.
La hidrólisis enzimática se llevo a cabo en un baño termostatado para asegurar la
temperatura de reacción, el pH fue ajustado al sustrato de proteína antes de
agregar la solución de enzima, el tiempo de reacción se controló con cronometro y
pasado el tiempo se llevo a cabo la inactivación de la enzima según las
indicaciones de la ficha técnica para cada enzima, ya fuera por temperatura o
cambio en el pH.
Después de la reacción las proteínas hidrolizadas fueron recuperadas por
centrifugación para separarlas de las partes insolubles; como la grasa, los
residuos de hueso, tejido conectivo y la proteína no hidrolizada. Las proteínas
hidrolizadas (sobrenadante) fueron empacadas en tubos de vidrio, sellados y se
mantuvieron en refrigeración hasta el desarrollo de los análisis de propiedades
funcionales.
La hidrólisis proteolítica no se desarrolla en una sola reacción, son un conjunto de
reacciones simultáneas de ruptura de enlaces. Estudios han propuesto un proceso
de hidrólisis constituido por tres reacciones consecutivas. Primero, la formación de
un complejo enzima-sustrato (proteína), y después la ruptura del enlace amídico
dando como resultado la liberación de un péptido. Finalmente, el péptido restante
se separa de la enzima después de un ataque nucleofílico de una molécula de
agua. El proceso puede reiniciarse sobre los dos nuevos péptidos o sobre uno
solo de ellos. (Benítez R., et al. 2008)
Los hidrolizados obtenidos para las tres concentraciones evaluadas por duplicado
por enzima se sometieron a ensayos, para la determinación de capacidad
emulsificante y solubilidad, estas fueron las dos propiedades funcionales que se
decidió analizar por la disponibilidad de tiempo durante el desarrollo del trabajo y
porque fue de las que mayor información de referencia se encontró.
Los métodos de determinación de la capacidad emulsionante y la solubilidad
fueron escogidos con base en un matriz de procedimientos que se elaboro, al
consolidar la información obtenida de diferentes fuentes bibliográficas.
En la determinación de la capacidad emulsificante se midió la absorbancia de la
emulsión a los 0 y 10 minutos y por medio de dos formulas se calculo el índice de
actividad emulsionante (EAI) y el índice de estabilidad de la emulsión (ESI). Los
valores de capacidad emulsificante (EAI), denotan la cantidad máxima de aceite
que es emulsificada bajo condiciones especificas por una cantidad estándar de
proteína. (Pearce, 1978). Los valores de actividad emulsionante (m2/ml)
determinados se encontraron entre valores de 1 y 4 (Tabla 3). Estos fueron
usados para el análisis de varianza, en cual se evalúo el efecto de las
41concentraciones (tratamientos) en la obtención de un hidrolizado con esta
propiedad funcional, para cada enzima.
Para los hidrolizados obtenidos con las enzimas Protex 26L y Protex 51FP se
encontraron diferencias altamente significativas entre las concentraciones
evaluadas, esto quiere decir que si se aplica una solución de enzima con una con
concentración de 0.02%, 0.11% o 0.2% el hidrolizado obtenido con cada solución
va a ofrecer diferentes características en cuanto a su aplicación como
emulsificante. Sin embargo, los HPP obtenidos con la enzima Protex 51FP
presentaron mayores valores de EAI, siendo el mayor valor alcanzado cuando se
utilizó la enzima a concentración de 0.2%. Los anteriores resultados pueden
deberse al carácter de la enzima endo/exo peptidasa, lo cual le permite romper la
proteína en el interior formando pequeños fragmentos peptídicos, como romper en
el exterior o en las esquinas de la cadena llevando a la formación tanto de
cadenas largas de péptidos como de aminoácidos libres.
Para el caso de las enzimas Protex 6L y Protex P no se encontraron diferencias
significativas entre las concentraciones, esto quiere decir que si se utiliza ya sea
una enzima u otra independientemente de las concentraciones los valores de
capacidad emulsificante de los hidrolizados obtenidos no variaran, en este caso la
mejor opción sería utilizar la menor concentración evaluada (0.02%), con la cual
se obtiene un hidrolizado con la misma capacidad de emulsificante.
Según la comparación por contrastes en la cual se evaluó la capacidad
emulsificante de los HPP obtenidos con las enzimas Protex 26L y Protex 51FP,
con las cuales se obtuvieron los valores más altos de EAI, se puede sugerir el uso
de la enzima Protex 51FP a una concentración de 0.2%.
En la determinación de la propiedad de solubilidad, se midió la solubilidad de una
solución de hidrolizado al 1% en agua a 28ºC, a través del método Kjeldahl por
determinación del nitrógeno en la muestra. Los valores de solubilidad obtenidos
(Tabla 4) se dan en porcentaje y se encontraron entre 0.5 y 2.5. Estos valores
fueron usados para realizar el análisis de varianza donde se evalúo el efecto de
las concentraciones (tratamientos) en la obtención de un hidrolizado con
solubilidad, para cada enzima.
En el punto isoeléctrico (pI) de la proteína, la solubilidad generalmente aumenta
con la hidrólisis, ya que es principalmente el resultado de la reducción en peso
molecular y del aumento en el número de grupos polares. (Slattery, 1998)
Para las cuatro enzimas utilizadas no se encontraron diferencias altamente
significativas entre las diferentes concentraciones evaluadas, esto quiere decir que
independientemente de la concentración que se utilice para cada enzima, el
hidrolizado obtenido mantendrá unas características de solubilidad similares. Por
lo cual en este caso lo ideal sería la utilización de la menor concentración de
42enzima evaluada (0.02%), pues se obtendría un HPP con solubilidad y
económicamente sería mejor.
Al observar la gráfica 2, vemos que los mayores valores de porcentaje de
solubilidad son alcanzados cuando se utiliza la enzima Protex P sobre las demás
enzimas, por lo cual se recomendaría el uso de esta enzima si se desea obtener
un HPP con propiedad de solubilidad.
Debido a que los valores de coeficiente de variación determinados para los
ensayos con las cuatro enzimas son altos, y muestran un procedimiento
experimental no confiable. No se realizaron más análisis estadísticos con los
valores obtenidos y la determinación de actividad enzimática se desarrollo con
base en los resultados de propiedad emulsificante.
Es necesaria la revisión del ensayo para la determinación de esta propiedad.
Posiblemente la solución de hidrolizado utilizada en el ensayo, tenía una
concentración muy baja (1%), y la cantidad de nitrógeno presente en la muestra
no era la suficiente para una determinación por el método de Kjeldahl, donde es
necesario la realización de titulaciones para cuantificar la concentración de
nitrógeno, llevando a errores experimentales.
Con base en los resultados estadísticos, se escogió la enzima Protex 51FP, por su
desempeño en la obtención de un hidrolizado con capacidad emulsificante para
realizar la determinación de la actividad enzimática, con el fin de establecer la
actividad de la enzima en HU (unidades de hemoglobina). Se desarrolló el
protocolo referenciado por el fabricante (Genencor International), en el cual
usando un sustrato de hemoglobina bovina, se llevó a cabo la hidrólisis proteolítica
y la hemoglobina solubilizada fue cuantificada. Se analizaron diferentes
concentraciones de enzima, entre 0.00028% y 0.0025%, esto permitió determinar
a las concentraciones dadas las unidades HU/g de sustrato (Tabla 9). Una unidad
de hemoglobina (HU/g) se refiere a la actividad que produce en un minuto, bajo
condiciones especificadas, un hidrolizado cuya absorbancia a 275 nm es la misma
que la de una solución que contenga 1uM/L de tirosina en 6mM/L de acido
tricloroacético. A partir de los valores de la tabla 9, es posible establecer las
unidades de hemoglobina para las concentraciones de enzima utilizadas durante
la hidrólisis enzimática de los filetes de pescado.
Una de las razones de la falta de impacto en el mercado de los HPP como
ingredientes de alimentos es el sabor amargo que se desarrolla durante la
hidrólisis. Existe una relación entre el grado de hidrólisis, los péptidos generados y
el desarrollo de la amargura, donde la formación de péptidos hidrofóbicos juega un
papel importante en el desarrollo de la sensación de amargura en estos. Una
medida para controlar el desarrollo del sabor amargo es un equilibrio adecuado
entre la actividad exopeptidasa y endoproteasa. (Kalidas, et al, 2006). Este
equilibrio puede ser logrado mediante el uso de un complejo enzimático que brinde
43la actividad exo y endo peptidica, como en el caso de la enzima escogida Protex
51FP, en este caso sería recomendable la aplicación de pruebas sensoriales, con
el fin de determinar la amargura en el hidrolizado, para su aplicación en alimentos.
4.1 DISEÑO CONCEPTUAL PROCEDIMENTO
Con base en el diseño experimental desarrollado y los diferentes resultados
obtenidos se determina un diseño conceptual o procedimiento en el cual se
muestran los pasos y condiciones o requerimientos en cada uno de estos para la
obtención de un hidrolizado de proteína de pescado a partir de tilapia roja, para
aplicación en alimentos con base en las propiedades de solubilidad y capacidad
emulsificante.
a) Materia prima: Se debe realizar una selección del tipo de materia prima o
sustrato que se va a usar en el proceso de obtención del hidrolizado, en
este caso el musculo de pescado de tilapia roja (filetes), o si se va a
trabajar con subproductos pesqueros.
b) Lavado: El proceso de lavado o blanqueado de los filetes se hace necesario
con el fin de solubilizar las proteínas de interés, que son las proteínas
miofibrilares las cuales al ser solubles en agua quedan expuestas para ser
hidrolizadas por la enzima. Es necesario controlar algunas variables en este
paso del proceso, como son la temperatura del agua la cual debe
mantenerse fría, por debajo de los 4ºC para mantener la cadena de frío, así
mismo el número de lavados recomendados según bibliografía es de 3
veces y el tiempo de permanencia de los filetes en el agua puede variar
entre 1 minuto y 10 minutos, en nuestro caso se determinó usar 5 minutos
debido al tamaño y cantidad de los filetes. El volumen de agua usado en los
lavados se mantuvo en una proporción 1:2 filetes de pescado:agua.
c) Preparación del sustrato: La preparación del sustrato consiste primero en el
corte de los filetes en fragmentos, los cuales son luego homogenizados en
una licuadora domestica con agua destilada. Este paso es importante, pues
la obtención de una mezcla homogénea permitirá que la enzima tenga un
fácil acceso a las proteínas. El volumen de agua utilizado es en una
proporción 1:1 trozos de pescado:agua. El tiempo de homogenización en la
licuadora es de 60s a velocidad media. Finalmente se debe medir el pH
inicial de la mezcla, pues es una de las condiciones que se debe controlar.
d) Ajuste de condiciones de reacción: Las condiciones de reacción óptimas de
la enzima con la que se va a trabajar deben ser ajustadas antes de aplicar
la enzima en el sustrato, pues de esto depende el buen desempeño de la
enzima durante la reacción. El pH se debe ajustar con NaOH o HCl (0,1N)
hasta alcanzar el pH de reacción indicado en la ficha técnica de la enzima.
La temperatura de reacción también se debe tener en cuenta, para esto se
usa un baño maría o baño termostatado donde se fija la temperatura y se
44controla durante la reacción. El tiempo de reacción debe ser determinado
antes de iniciar la reacción y es cronometrado desde el momento en el que
se adiciona la enzima. Para obtener un hidrolizado con propiedades de
capacidad emulsificante se escogió la enzima Protex 51FP de Genencor
International. Las condiciones de reacción para esta enzima son pH de 7.5,
temperatura de 50ºC y tiempo de reacción 90 minutos.
e) Solución enzimática: Según la enzima con la cual se va a trabajar se debe
escoger una concentración de la enzima que será aplicada al sustrato de
proteína. Si la cantidad es muy pequeña, lo ideal es realizar una dilución de
la enzima en agua destilada para evitar errores de pipeteado y para que la
enzima pueda mezclarse más fácilmente con el sustrato. Para la enzima
Protex 51FP la concentración adecuada a utilizar es de 0.2%. Para esto se
debe realizar una dilución 1/99 en agua destilada obteniendo un solución
enzimática con una concentración al 1%, de la cual se toman 3.96 ml para
una concentración final de 0.2% en volumen de sustrato de 20ml.
f) Hidrólisis enzimática: Teniendo listo el sustrato de proteína y la solución
enzimática preparada, solo falta montar la reacción y dejarla correr. En los
tubos de reacción se ponen 20ml del sustrato de proteína, los cuales son
atemperados en el baño termostato durante 20minutos hasta alcanzar la
temperatura de reacción fijada. Se toma el volumen establecido de solución
enzimática (3.96 ml para Protex 51FP) y se adiciona al tubo con el sustrato,
mientras se agita suavemente, en este momento se inicia el tiempo de
reacción, el cual es de 90 minutos.
g) Terminación de la reacción: Cuando la hidrólisis a llegado al punto final
deseado en el proceso, es terminada por inactivación de las enzimas con
altas temperaturas, o reduciendo o aumentando el pH, o una combinación
de ambos. Pasados los 90 minutos la enzima es desactivada según
especificaciones de la ficha técnica, para Protex 51FP se subió la
temperatura a 90ºC y se mantuvo así por 10 minutos. Después de
desactivada la enzima, los tubos deben ser retirados del baño termostato y
se deben dejar enfriar a temperatura ambiente durante aproximadamente
20minutos.
h) Recuperación hidrolizado: Las proteínas hidrolizadas son recuperadas por
centrifugación, para separarlas de las partes insolubles. El hidrolizado se
lleva a un tubo de centrifuga y se somete a 3000 rpm por 15 minutos, el
sobrenadante se puede recuperar en un frasco de vidrio, el cual es sellado
herméticamente, se debe rotular e identificar y ser mantenido en
refrigeración hasta su uso. Para tiempos prolongados de almacenamiento
es recomendable la liofilización del hidrolizado.
45Materia prima: Filetes
PREPARACIÓN SUSTRATO
LAVADO
Filetes d e tilapia blanqueados
Volumen de agua (1:1)
Agua fría (3vecesx5min c/u)
Homogenización en licuadora
Volumen de agua (1:2)
Tiempo: 60seg /Velocidad: media
Temperatura < 4ºC
Medición de pH
Mezcla/Sustrato
proteína
CONDICIONES REACCIÓN
SOLUCION ENZIMÁTICA
Según enzima: (Protex 51FP)
Protex 51FP [0.2%]
pH: Ajuste NaOH o HCl (0,1N) a 7.5
Dilución 1/99 en agua destilada
Temperatura: Baño termostato a 50ºC
Se toman 3.96ml de solución
Tiempo: cronometrado por 90min.
TERMINACION REACCIÓN
HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA
Temperatura: 90ºC
Volumen de sustrato: 20ml
Tiempo: 10 min
Atemperado del sustrato 20min
Enfriamiento a temp. ambiente
Adición de enzima
por 20min.
RECUPERACIÓN HIDROLIZADO
HPP
Centrifugación 3000 rpm
Tiempo: 15 minutos
Almacenamiento: Frasco de vidrio
en refrigeración.
46CAPITULO 5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Fue posible la obtención de un hidrolizado con características de capacidad
emulsificante y solubilidad tras la evaluación de cuatro proteasas y
diferentes concentraciones de reacción, para estudios posteriores se
recomienda la determinación de la viabilidad de la aplicación de este tipo de
hidrolizados en alimentos y las dosificaciones.
Para un mejor desempeño de la enzima a las condiciones de reacción, se
puede atemperar el sustrato de proteína a la temperatura de reacción
durante unos minutos en el baño maría antes de aplicar la solución de
enzima.
Con el fin de obtener resultados más confiables y aumentar el coeficiente
de variación en la determinación de solubilidad, se recomienda realizar los
análisis de kejdahl usando una solución de hidrolizado mayor al 1%.
Para la determinación del porcentaje de solubilidad, es necesario usar en la
relación el contenido de nitrógeno obtenido en la solución de hidrolizado
solubilizada contra la misma solución de hidrolizado sin solubilizar y no
contra el contenido de nitrógeno en la mezcla de pescado original.
Para estudios posteriores es recomendable realizar la determinación de las
propiedades funcionales de solubilidad y capacidad emulsificante a un
hidrolizado de proteína obtenido a partir de otra materia prima, como por
ejemplo de una fuente vegetal como la soya y poder comparar así el
hidrolizado obtenido a partir de pescado contra hidrolizados obtenidos de
fuentes de las cuales se conocen algunas aplicaciones según sus
propiedades funcionales.
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