Evaluación de procesos para la elaboración de conservas de frutos de agraz (vaccinium meridionale swartz)
Autor: Barragán García, Andrea Marcela
Asesor: Penagos Rincón, Johon Freddy (Thesis advisor)
Fecha: 2011
Programa: Bogotá - Medicina -Fisioterapia
Facultad: Facultad de Medicina

Resumen: Este trabajo se realizo, para evaluar los diferentes procesos para la elaboración de las conservas de frutos de agraz, y establecer el nivel de aceptación del consumidor frente a dos productos elaborados: Mermelada de agraz y láminas de fruta deshidratada. Para elaborar las laminas de fruta deshidratada, se partió de una concentración de la pulpa de agraz de 13°brix, y por adición de azúcar se llevó a 23°brix, para luego introducir las laminas de fruta en un horno deshidratador a 40°C por 24 horas, para la elaboración de la mermelada se partió de una concentración de la pulpa de agraz de 13°brix, y por adición de azúcar, pectina y ácido cítrico se llevó a 52°brix, la elección de esta concentración se determinó teniendo en cuenta que concentraciones demasiado altas podrían causar cristalización, y demasiado bajas causarían fermentación de la mermelada.   En la evaluación de los análisis sensoriales se escogió la prueba de consumidores, para evaluar si el consumidor notaba alguna diferencia y preferencia de una mermelada elaborada en este estudio, con respecto a la comercial, se definió la población objetivo, que estaba entre los 20 y 50 años, se elaboró una encuesta sencilla para evaluar los parámetros de apariencia y color, aroma, sabor, textura e intención de compra, no se tuvo cuenta el sexo. Esta encuesta se llevó a cabo en la Universidad Nacional de Colombia, sede Bogotá Para la interpretación estadística de estos resultados, se utilizó una ANOVA simple y la prueba de Wilcoxon. / Abstract. This work was conducted to evaluate the different processes for the preparation of preserved fruits of sour grapes, and set the level of consumer acceptance of two products made: Jam and sheets of dried fruit. To make the sheets of dried fruit, broke a 5   concentration of unripe pulp of 13 ° brix, and added sugar was at 23 ° brix, then enter the plates of fruit in an oven drier at 40 ° C for 24 hours, to prepare the jam broke a concentration of unripe pulp of 13 ° brix, and added sugar, pectin and citric acid was 52 ° brix, the choice of this concentration is determined by in mind that too high concentrations may cause crystallization, and too low cause fermentation of the jam. In evaluating the sensory analysis was chosen consumer test to evaluate whether the consumer could see a difference and preference of a jam made in this study with respect to commercial, we defined the target population, which was between 20 and 50 years, developed a simple survey to evaluate the parameters of appearance and color, aroma, flavor, texture and purchase intent, took no account of sex. This survey was conducted at the National University of Colombia in Bogota to the statistical interpretation of these results; we used a simple ANOVA and Wilcoxon test.

EVALUACIÓN DE PROCESOS PARA LA ELABORACION DE CONSERVAS DE
FRUTOS DE AGRAZ
(Vaccinium meridionale Swartz).
ANDREA MARCELA BARRAGAN GARCIA
CÓDIGO: 01107455
TRABAJO DE ESPECIALIZACION
PROYECTO PRESENTADO COMO REQUISITO PARA OPTAR AL
TITULO DE ESPECIALISTA EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DIRIGIDO POR:
ANIBAL HERRERA AREVALO
GUSTAVO LIGARRETO MORENO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
FACULTAD DE CIENCIAS
SANTAFE DE BOGOTA, AGOSTO DE 2011.
1EVALUACIÓN DE PROCESOS PARA LA ELABORACION DE CONSERVAS DE
FRUTOS DE AGRAZ
(Vaccinium meridionale Swartz).
ANDREA MARCELA BARRAGAN GARCIA
CÓDIGO: 01107455
TRABAJO DE ESPECIALIZACION
PROYECTO PRESENTADO COMO REQUISITO PARA OPTAR AL
TITULO DE ESPECIALISTA EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
V°B: _______________________________________________
ANIBAL HERRERA AREVALO
DIRECTOR
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
FACULTAD DE CIENCIAS
SANTAFE DE BOGOTA, AGOSTO DE 2011.
2JUSTIFICACION
El presente trabajo se realiza para proyectar y analizar el crecimiento potencial que tienen
los frutos de agraz- no solo a nivel nacional, ya que este es un fruto con grandes
potenciales de exportación- con base en estudios sensoriales preliminares para la
aceptacion de mermeladas y laminas de frutos de agraz, cumpliendo con todos los
parámetros de calidad exigidos en Colombia para este tipo de productos basándose en la
resolución 15789 de 1984 del Ministerio de Salud, incentivando así el cultivo alterno de
esta fruta para ayudar a conservar la vegetación nativa en zonas altoandinas de Colombia.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Establecer los requisitos necesarios para el procesamiento de conservas de agraz, en
términos de aseguramiento de la calidad e implementación de buenas prácticas higiénicas
en la elaboración de estas.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
1. Establecer las operaciones y los controles que se deben tener en cuenta en el
proceso de producción de mermeladas y salsas de agraz.
2. Establecer los parámetros de calidad fisicoquímica, microbiológica y características
sensoriales para la producción de mermelada y laminas deshidratadas de agraz.
3. Integrar la legislación y los procedimientos asociados con el aseguramiento de la
calidad para efectuar una comparación con el sistema actual empleado por los
pequeños productores de mermeladas de esta fruta.
4. Elaborar un manual de divulgación con las características técnicas del proceso de
producción de mermeladas y salsas de agraz.
3EVALUACIÓN DE PROCESOS PARA LA ELABORACION DE CONSERVAS DE
FRUTOS DE AGRAZ
(Vaccinium meridionale Swartz).
EVALUATION PROCESS FOR THE PREPARATION OF CANNED FRUIT AGRAZ
(Vaccinium meridionale Swartz).
RESUMEN
Este trabajo se realizo, para evaluar los diferentes procesos para la elaboración de las
conservas de frutos de agraz, y establecer el nivel de aceptacion del consumidor frente a
dos productos elaborados: Mermelada de agraz y láminas de fruta deshidratada. Para
elaborar las laminas de fruta deshidratada, se partió de una concentración de la pulpa de
agraz de 13°brix, y por adición de azúcar se llevó a 23°brix, para luego introducir las
laminas de fruta en un horno deshidratador a 40°C por 24 horas, para la elaboración de la
mermelada se partió de una concentración de la pulpa de agraz de 13°brix, y por adición
de azúcar, pectina y ácido cítrico se llevó a 52°brix, la elección de esta concentración se
determinó teniendo en cuenta que concentraciones demasiado altas podrían causar
cristalización, y demasiado bajas causarían fermentación de la mermelada.
En la evaluación de los análisis sensoriales se escogió la prueba de consumidores, para
evaluar si el consumidor notaba alguna diferencia y preferencia de una mermelada
elaborada en este estudio, con respecto a la comercial, se definió la población objetivo,
que estaba entre los 20 y 50 años, se elaboró una encuesta sencilla para evaluar los
parámetros de apariencia y color, aroma, sabor, textura e intención de compra, no se tuvo
cuenta el sexo. Esta encuesta se llevó a cabo en la Universidad Nacional de Colombia, sede
Bogotá Para la interpretación estadística de estos resultados, se utilizó una ANOVA simple
y la prueba de Wilcoxon.
Palabras clave: Frutos de agraz, análisis sensorial, mermeladas y láminas de frutos de
agraz.
SUMMARY
This work was conducted to evaluate the different processes for the preparation of
preserved fruits of sour grapes, and set the level of consumer acceptance of two products
made: Jam and sheets of dried fruit. To make the sheets of dried fruit, broke a
4concentration of unripe pulp of 13 ° brix, and added sugar was at 23 ° brix, then enter the
plates of fruit in an oven drier at 40 ° C for 24 hours, to prepare the jam broke a
concentration of unripe pulp of 13 ° brix, and added sugar, pectin and citric acid was 52 °
brix, the choice of this concentration is determined by in mind that too high
concentrations may cause crystallization, and too low cause fermentation of the jam.
In evaluating the sensory analysis was chosen consumer test to evaluate whether the
consumer could see a difference and preference of a jam made in this study with respect
to commercial, we defined the target population, which was between 20 and 50 years,
developed a simple survey to evaluate the parameters of appearance and color, aroma,
flavor, texture and purchase intent, took no account of sex. This survey was conducted at
the National University of Colombia in Bogota to the statistical interpretation of these
results; we used a simple ANOVA and Wilcoxon test.
Keywords: Fruits of sour grapes, sensory analysis, jams and fruit unripe sheets.
Marco teórico
En los últimos años se ha presentado un notable crecimiento a nivel mundial en el
consumo de frutas exóticas y bayas, dentro de estas últimas, las que se distinguen como
berries: moras, fresas, frambuesas, zarzamoras y arándanos, debido, principalmente, a la
diversidad de frutas que se encuentran en los mercados, así como a la tendencia por parte
de los consumidores para probar nuevos sabores (7).
En este aspecto el agraz ostenta una verdadera ventaja competitiva, ya que es un fruto
silvestre que crece en los subparamos andinos, aspecto bien visto en los mercados
nacionales como internacionales (7).
Las frutos del genero Vaccinium tienen una amplia aceptación y demanda por sus
propiedades nutraceúticas, contenido de antioxidantes y compuestos fenólicos (5), estos
tienen la propiedad de ser colorantes y antioxidantes potencialmente protectores de la
salud (3).
Dentro de sus usos medicinales se practica su consumo para restablecer los niveles
normales de azúcar en la sangre, lo mismo que para el manejo de problemas digestivos,
diarreicos y de estreñimiento (Arjona, 2001 en 8). Los frutos de agraz se caracterizan por
tener altos contenidos de antocianinas en su piel (Valencia y Lozano 1995 en 8), las cuales
aparentemente son derivados de delfinidina y son las que suministran el intenso color
rojo-violáceo a los frutos (Ramirez et al, 2007); esto implica otros posibles usos para el
5agraz, tal como base para tintes naturales, debido a que el color oscuro de los frutos es
duradero y de un tono agradable a la vista (Torres, 1983 y Arjona, 2001 en 8).
El género Vaccinum se encuentra en la mayoría de los continentes excepto en la Antártica
(Luteyn, 2002 en 6), en Australia (Boches et al, 2005 en 6) y la mayor parte de África
(Vander Kloet, 1990 en 6).
Estados Unidos es el principal productor, consumidor, exportador e importador de estos
frutos en el mundo y junto a Canadá abarcan el 90% del área productiva total, donde el
arándano azul “highbush” V. corymbosum L. ocupa más de dos terceras partes de la
producción mundial de los frutos cosechados para el procesamiento o el mercado de fruta
fresca, seguido por el ojo de conejo “rabitteye” V. ashei Reade (Griffin y Blazich, 2002 en
8), seguida de Chile-que fue el pionero de este cultivo en el hemisferio sur-, Argentina,
Nueva Zelanda, Australia y Sudáfrica. Los principales países productores europeos son:
Francia, Holanda, Alemania, Polonia y España (http://www.infoagro.com/frutas/).
En los países nórdicos se estima que la cosecha de la fruta y otras bayas en los bosques de
Finlandia y Dinamarca es del orden de 40 y 35 millones de kilogramos anuales,
respectivamente (diversos autores citado por Saastamoines et al, 2000 en 6).
Los países que demandan este tipo de frutos son Japón, Italia, Inglaterra, Bélgica y
Holanda (http://www.infoagro.com/frutas/).
Teniendo en cuenta el consumo mundial y nacional, el agraz es un cultivo potencial para el
país, con posibilidades económicas y también con contenido social, ya que el nicho
ecológico del taxón, ubicado en el piso montano entre los 2200 y 3200 msnm, coincide
con el límite superior de la zona agroecológica de siembra de cultivos ilícitos (Morello y
Matteuci, 2001 en 6).
La importancia de los Vaccinum deriva de la presencia de metabolitos secundarios con
propiedades antioxidantes, lo cual se ha reconocido en las taxa con bayas azules
(“blueberries”), al cual pertenece el agraz o mortiño (Heinonen, 2002 en 6).
La presencia de antocianinas y fenoles en los Vaccinium azules, a los cuales pertenece el
mortiño y otro taxa del género, ha sido asociada con la reducción en los riesgos de
adquirir cáncer por la inhibición de las células malignas (Matchett et al, 2005 en 6), y
también con una disminución en el proceso de evolución del mal de Alzheimer y del
envejecimiento prematuro (Joseph et al, 1999). Adicionalmente, a través de animales de
laboratorio se han encontrado que las bayas de este clado tienen efecto sobre la presión
sanguínea, la disminución de los niveles de colesterol, las enfermedades del tracto
urinario y la reducción en el riesgo de enfermedades cardiovasculares (Halliwell et al, 1995
en 6).
6Según el origen y la variedad analizada la composición nutricional por cada 100 gramos de
fruta comestible es de 87.4 g de agua, 0.3 g de proteína, 1.7 g de fibra, 42 Kcal, 30 U.I. de
vitamina A, 0.014 mg de vitamina B1, 0.0024 mg de vitamina B2, 0.012 mg de vitamina B6
y 12 mg de ácido pantotónico, 0.2 de ácido nicotínico, 2 mg de sodio, 72 mg de potasio, 14
mg de calcio, 6 mg de magnesio, 0.5 mg de manganeso y hierro, 0.26 mg de cobre, 10 mg
de fosforo y 4 mg de cloro (http://www.infoagro.com/frutas/).
Los frutos comestibles de Vaccinium sp sirven como una fuente importante de azucares,
antioxidantes, vitaminas B y C, potasio, calcio, fosforo y hierro en la dieta (Luby et al.,
1991 en 8). Los frutos de agraz cosechados en el departamento de Cundinamarca tienen
un pH de 3.12 y 1.44 de acidez total titulable, 13-14°Brix de solidos solubles totales, el
ácido cítrico es predominante seguido por el ácido málico, y presenta un contenido de 8.0
mg/100 g de Vitamina C (Ávila et al., 2007 en 8), mientras que, según Medina y Lobo
(2004) (8), los frutos de agraz cosechados en el departamento de Antioquia se
caracterizan por presentar 9.7% de solidos solubles, 7.2% de azucares totales, 5.4% de
azucares reductores y 59.7 mg/100 g de vitamina C (8).
Una de las mayores limitantes para la comercialización del agraz es la ausencia de cultivos,
por tanto no existe un proceso productivo establecido, por lo que resulta más pertinente
hablar de un proceso extractivo, el cual se ve marcado por dos épocas de cosechas al año,
una con gran producción de frutos y otra con una cantidad mínima. Se habla de proceso
extractivo porque los habitantes de las regiones en las cuales se desarrolla el agraz deben
recorrer los bosques cercanos e identificar las plantas que están en producción, recolectar
los frutos, llevarlos a casa para seleccionarlos y posteriormente comercializarlos.
La comercialización se lleva a cabo de diferentes maneras, una de estas se caracteriza
porque el intermediario pasa por las veredas, recoge los frutos recolectados y le paga
inmediatamente al recolector. En otras zonas los recolectores deben llevar la fruta al
pueblo más cercano, dejarla en forma de acopio o consignación y esperar que la compren
para recibir así el dinero.
Después de esto el intermediario vende los productos, ya sea a una plaza de mercado o de
manera directa a supermercados de cadena o empresas procesadoras que pueden ser
restaurantes, los cuales utilizan este fruto para la preparación de diferentes platos (7).
Estos pequeños productores podrían mejorar sus ingresos si implementaran elaborar
productos a base de estos frutos. Las mermeladas son una muy buena opción, ya que
ayudan a alargar la vida útil del fruto y además dan un valor agregado, ya que se realizan
de forma casera.
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas frescas, adecuadamente
7preparadas, con adición de edulcorantes y con o sin adición de agua. La fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo
el producto. La fruta que se recepciona, se lava y desinfecta con hipoclorito de sodio (15
gramos por litro de agua). La fruta lavada puede despulparse -este proceso consiste en
obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas-, para la elaboración de láminas de
fruta deshidratada o “leather foods”, pero en el caso de mermeladas se usa una parte de
pulpa (70%) y 30% de fruta entera, ya que la apariencia mejora, y además los
consumidores prefieren trozos de fruta en este tipo de productos.
Materiales y métodos
Descripción de la materia prima: La materia prima utilizada fue agraz (Vaccinium
meridionale Swartz), obtenida de los departamentos de Tinjáca (Latitud, 5º 34´54” N.
Longitud, 74º 38´53” O), asegurándose en la homogeneidad de los frutos en cuanto a
tamaño y grado de madurez.
Para la elaboración de conservas de agraz se lavo la fruta, con el objetivo de eliminar
cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra en la fruta. Esta
operación se realizo por inmersión, luego se desinfecto con una solución de hipoclorito de
sodio en una concentración de 15 gramos de hipoclorito por litro de agua por 15 minutos
y se enjuago con abundante agua potable para retirar el cloro residual.
Para la determinación de las caracteristicas fisicoquímicas, bromatológicas y
microbiológicas de los productos finales, se enviaron muestras de los dos productos al
laboratorio del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional
de Colombia, ICTA, Sede Bogotá.
Para elaborar las laminas de fruta deshidratada, se partió de una concentración de la
pulpa de agraz de 13°brix, y por adición de azúcar se llevó a 23°brix, para luego introducir
las laminas de fruta en un horno deshidratador a 40°C por 24 horas, en porciones de 120
gramos cada una, esto con el fin de asegurar que la muestra se secara completamente.
Para la elaboración de la mermelada se partió de una concentración de la pulpa de agraz
de 13°brix, y por adición de azúcar, pectina y ácido cítrico se llevó a 52°brix, la elección de
esta concentración se determinó teniendo en cuenta que concentraciones demasiado
altas podrían causar cristalización, y demasiado bajas causarían fermentación de la
mermelada.
En la evaluación de los análisis sensoriales se escogió la prueba de consumidores, para
evaluar si el consumidor notaba alguna diferencia y preferencia de una mermelada
8elaborada en este estudio, con respecto a la comercial, se definió la población objetivo,
que estaba entre los 20 y 50 años, se elaboró una encuesta sencilla para evaluar los
parámetros de apariencia y color, aroma, sabor, textura e intención de compra, no se tuvo
cuenta el sexo. Esta encuesta se llevó a cabo en la Universidad Nacional de Colombia, sede
Bogotá. El panel de consumidores para la mermelada fue de 76 personas no entrenadas,
se hizo también un panel con catadores entrenados en las características sensoriales y
fisicoquímicas de la mermelada de 6 personas, para el panel de las láminas de fruta se
utilizaron 50 catadores. Para la interpretación estadística de estos resultados, se utilizó
una ANOVA simple y la prueba de Wilcoxon.
Resultados y discusión
En el proceso de elaboración de conservas de agraz (Grafico 1) se deben tener en cuenta
factores como la madurez de la fruta, ya que una fruta demasiado madura no gelificara
debido a cambios en la composición del fruto especialmente en pectina, azucares y ácidos
(Tabla 1), ya que de este balance depende la calidad fisicoquímica y microbiológica del
producto final.
Cantidad de Acido Cítrico a
pH de la Pulpa
añadir
3.5 a 3.6 1 a 2 gr. / kg. de pulpa
3.6 a 4.0 3 a 4 gr. / kg de pulpa
4.0 a 4.5 5 gr. / kg de pulpa
Más de 4.5 Más de 5 gr. / kg de pulpa
Tabla 1. Cantidad de acido cítrico a agregar según el pH inicial de la pulpa
El azúcar es muy importante, ya que de su concentración depende que la mermelada se
cristalice o fermente, una mermelada puede fermentar por una baja concentración de
azúcar, ya que se propicia el desarrollo de hongos, o por el contrario cristalizar a muy altas
concentraciones de esta (2).
Una buena gelificación y sabor en la mermelada suele obtenerse cuando el 60% del peso
final procede del azúcar añadido, ya que esta aumenta con la concentración de azucares
propios de la fruta (600 gramos de azúcar por kilogramo de pulpa), en las laminas de fruta,
se lleva la pulpa a una concentración de 21°brix (130 gramos de azúcar por cada kilo de
pulpa), antes de empezar el proceso de secado.
El envasado de la mermelada se realizó en caliente a una temperatura no menor a los
85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez
permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción
de la tapa que se logra con un enfriamiento rápido. Las laminas de fruta una vez secas, se
9colocan en empaques de celofán para su posterior embalaje con lo que se asegura su
conservación. Es importante durante todo el proceso, asegurar las buenas prácticas de
manufactura, en la cual todas las materias primas y demás insumos, así como las
actividades para la fabricación, preparación y procesamiento, envasado y
almacenamiento deben cumplir con los requisitos del Decreto 3075 de 1997, ya que de
esto depende la calidad de los productos finales.
A los dos productos se les realizo una análisis bromatológico para determinar los
contenidos de humedad, proteína, grasa, cenizas, fibra, carbohidratos y energía, para
posteriormente elaborar la tabla nutricional con base en la Resolución 288 de 2008, en el
que se establece el reglamento técnico sobre requisitos de rotulado o etiquetado
nutricional que deben cumplir los alimentos envasados para consumo humano.
10RECEPCIÓN Y PESAJE
SELECCIÓN POR GRADO DE MADUREZ
Se eliminan las frutas en estado de podredumbre
ACONDICIONAMIENTO
(Lavado, desinfección, enjuague, pelado, corte y
escaldado)
CARACTERIZACIÓN DE LA PULPA
(°Bx, pH y acidez titulable)
PULPEADO
Para obtener la pulpa libre de cascaras y semillas
MERMELADA LAMINAS
Cocción de la pulpa con la tercera parte del azúcar Estandarizar la pulpa con azúcar a 21°Bx
y luego se agrega pectina con el resto del azúcar
EMPAQUE A 85°C Hornear a 40°C por 24 horas
ALMACENAMIENTO EMPAQUE
Diagrama 1. Diagrama de flujo para la elaboración de conservas de agraz.
11A continuación en las tablas 2 y 3 se presenta la información que debe incluirse en la
presentación del producto si este fuera a ser comercializado (Tablas 2 y 3).
Tabla 2. Tabla nutricional para las láminas de agraz.
INFORMACION NUTRICIONAL
Tamaño por porción (30 g)
Porciones por envase 1
Cantidad por porción
Calorías 93
Valor diario*
Grasa total 0 g 0%
Grasa saturada 0 g 0%
Grasa Trans 0 g
Colesterol 0 mg 0%
Sodio 0 mg 0%
Carbohidrato total 23 g 9%
Fibra dietaria 0 g
Azucares 23 g
Proteína menor 1.0 g 1 %
Vitamina A 0% Vitamina C 0%
Calcio 0% Hierro 0%
*Los porcentajes de valores diarios, están basados en una dieta de
2000 calorías. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores
dependiendo de sus necesidades calóricas.
Calorías 2000 2500
Menos
Grasa Total de 65 g 80 g
Menos
Grasa saturada de 20 g 25 g
Menos
Colesterol de 300 mg 300 mg
Menos
Sodio de 2400 mg 2400 mg
Carbohidrato Total 300 mg 375 g
Fibra dietaria 25 g 30 g
Calorías por gramo:
Grasa 9 Carbohidratos 4 Proteína 4
Es interesante ver, que en el caso de las láminas de fruta, el aporte de calorías diario sería
apropiado para niños en crecimiento, ya que con una porción de 30 gramos, equivalente
a dos dulces de lámina se aportaría el 9% del porcentaje del valor diario recomendado
para una dieta de 2000 calorías.
12Tabla 3. Tabla nutricional para la mermelada de agraz.
INFORMACION NUTRICIONAL
Tamaño por porción (15 g)
Porciones por envase 16
Cantidad por porción
Calorías 32
Valor
diario*
Grasa total 0 g 0%
Grasa saturada 0 g 0%
Grasa Trans 0 g
Colesterol 0 mg 0%
Sodio 0 mg 0%
Carbohidrato total 8 g 3%
Fibra dietaria 0 g
Azucares 8 g
Proteína menor 1.0 g 1 %
Vitamina A 0% Vitamina C 0%
Calcio 0% Hierro 0%
*Los porcentajes de valores diarios, están basados en una
dieta de 2000 calorías. Sus valores diarios pueden ser
mayores o menores dependiendo de sus necesidades
calóricas.
Calorías 2000 2500
Menos
Grasa Total de 65 g 80 g
Menos
Grasa saturada de 20 g 25 g
Menos
Colesterol de 300 mg 300 mg
Menos
Sodio de 2400 mg 2400 mg
Carbohidrato Total 300 mg 375 g
Fibra dietaria 25 g 30 g
Calorías por gramo:
Grasa 9 Carbohidratos 4 Proteína 4
Los resultados microbiológicos estuvieron dentro de los límites aceptados para las
conservas de fruta estipulados en la resolución 15789 de 1984 y la NTC 285, para
mermelada y jaleas de frutas, en las que se indican los niveles aceptables de NMP de
coliformes totales y fecales, recuentos de mohos y levaduras, esporas de Clostridium y
recuento de mesófilos aerobios, todos en UFC/g (Tabla 4).
13ANALISIS METODO RESULTADO RESULTADO REFERENCIA
MERMELADA LAMINA
Recuento de mohos y Recuento en placa INVIMA N. <10 <3 20-50
levaduras ufc/g o ml 7
NMP Coliformes NMP INVIMA N. 7 <3 <3 <3
totales ufc/g o ml
NMP Coliformes NMP INVIMA N. 14 <3 <3 20
fecales ufc/g o ml
Recuento mesófilos Recuento en placa INVIMA N. 10 <10 100-300
aerobios 2
Esporas de Recuento de esporas <10 <10 <10
clostridium Clostridium sulfito reductor
INVIMA N. 10
Tabla 4. Análisis microbiológico para la mermelada y láminas de agraz.
En cuanto a los efectos de los tratamientos, se tuvo un recuento mayor de mohos y
levaduras y de mesófilos aerobios para la mermelada de agraz con respecto a las láminas,
aunque están dentro de los limites (20 a 50 Ufc/g y 100 a 300 Ufc/g respectivamente), se
debe a que la mermelada tiene mayor humedad que la lámina, lo que favorece el
crecimiento de este tipo de microorganismos.
Los resultados de los paneles hedónicos no mostraron diferencias significativas en cuanto
a los parámetros analizados, por lo tanto se deduce que los panelistas no encontraron
diferencia en cuanto a la mermelada comercial y el contratipo (Grafico 2). La textura de la
mermelada comercial fue mejor, esto debido a que tenía trozos de fruta entera y era más
suave al paladar, la inclusión de pectinas de bajo metoxilo no agrado al público, ya que
daba una sensación más seca con respecto a la comercial.
Grafico 2. Perfiles de aceptacion de la mermelada comercial Vs. el contratipo.
14El sabor fue aceptable para las dos mermeladas, pero el aroma no gusto mucho entre los
consumidores para los dos productos. En cuanto a las láminas de fruta, ninguno de los
panelistas determinó que producto era, lo confundieron con otras frutas como mora,
fresa, frutos rojos y uvas pasas, pero en general hubo una buena aceptación del producto
(Grafico 3).
Grafico 3. Perfil de la lamina de agraz comparada con un porcentaje de aceptacion del
100% para este producto.
Para la mermelada, la intención de compra fue positiva, con lo cual los consumidores
comprarían el producto si este se vendiera comercialmente (Grafico 4), aunque en el caso
de las láminas de fruta, este tuvo menor por qué no fue fácil reconocer el sabor.
15Grafico 4. Porcentaje de intención de compra para la mermelada contratipo y las láminas
de fruta.
El panel entrenado tampoco encontró diferencias significativas entre las dos mermeladas,
para las características de sabor el cual se buscaba que fuera el de la fruta y ligeramente
acido, color que se midió como uniforme, purpura, profundo y brillante y ausencia de
defectos en donde buscaba que no hubiera presencia de elementos extraños como
residuos de hojas o tallo; el comportamiento fue igual, pero para las características de
textura, apariencia y consistencia fue mejor en la mermelada comercial, ya que esta era
más fluida, y la adición de pectinas de alto metoxilo no gusto en el contratipo, ya que daba
una consistencia muy dura (Grafico 5).
16Grafico 5. Perfil de la mermelada de agraz según el panel experto.
Por último se hizo el desarrollo de las etiquetas para los dos productos, teniendo en
cuenta la Resolución 005109 de 2005 que establece el reglamento técnico sobre los
requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y
materias primas de alimentos para consumo humano (Grafico 6).
17Grafico 6. Desarrollo de las etiquetas para las láminas y la mermelada de agraz.
18BIBLIOGRAFIA
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El efecto de auxinas sobre el enraizamiento de las estacas de agraz (Vaccinium
Meridionale Swartz) en diferentes sustratos. Agronomía Colombiana 26(1) ,p. 16-
22, 2008.
2. Coronado Myriam., Rosales Roaldo. Elaboración de mermeladas/ En:
Procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas industriales/ Unión
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Desarrollo Agropecuario Cajamarca (EDAC), Centro de Estudios y Promoción
Comunal del Oriente (CEPCO), 2001 p.36. Lima, Perú.
3. Gaviria Carlos, Ospina Clara, Mesa Nelly, Cano Clara, Lobo María. García Paula,
Mosquera Ana, Tamayo Angélica, Lopera Yasmin, Rojano Benjamín. Actividad
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mortiño (Vaccinium Meridionale SW) en Boletín Latinoamericano y del caribe de
plantas medicinales y aromáticas, 8(6), p. 519-528. BLACPMA ISSN 0717
7917.2009.
4. Ligarreto Gustavo. Descripción del genero Vaccinium, estudio de caso: agraz o
mortiño (Vaccinium meridionale Swartz) en Perspectivas del cultivo de agraz o
mortiño (Vaccinium meridionale Swartz) en la zona altoandina de Colombia.
Universidad Nacional de Colombia. Sede Bogotá. Facultad de Agronomía. 2009.
5. Lopera Yasmin, Gaviria Carlos, Rojano Benjamín. Fermentación alcohólica del zumo
de Mortiño (Vaccinium Meridionale SW) y determinación de la capacidad
antioxidante. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín en VII Simposio
Internacional de Producción de Alcoholes y levaduras. 2009.
6. Medina Clara, Lobo Mario, Patiño María del Pilar, Ligarreto Gustavo, Delgado
Oscar, Lopera Sergio, Toro Juan. Variabilidad morfológica en agraz o mortiño
(Vaccinium meridionale Swatz) en la zona altoandina de Colombia en Perspectivas
del cultivo de agraz o mortiño (Vaccinium meridionale Swartz) en la zona
altoandina de Colombia. Universidad Nacional de Colombia. Sede Bogotá. Facultad
de Agronomía. 2009.
197. Smith Walter, Montoya Iván, Ligarreto Gustavo. Aspectos sociales y económicos de
la producción de agraz o mortiño (Vaccinium meridionale Swartz) en Perspectivas
del cultivo de agraz o mortiño (Vaccinium meridionale Swartz) en la zona
altoandina de Colombia. Universidad Nacional de Colombia. Sede Bogotá. Facultad
de Agronomía. 2009.
8. Valeryevich Stanislav, Ligarreto Gustavo. Plantas de agraz o mortiño (Vaccinium
meridionale Swartz): potencial de propagación sexual en Perspectivas del cultivo
de agraz o mortiño (Vaccinium meridionale Swartz) en la zona altoandina de
Colombia. Universidad Nacional de Colombia. Sede Bogotá. Facultad de
Agronomía. 2009.
Recursos de INTERNET
http://www.infoagro.com/frutas/ consultado en Junio 25 de 2011.
20ANEXOS
21Nombre del catador: __________________ Fecha: _________________________
Califique de la muestra dada los siguientes parámetros así:
Apariencia y color
No me gusta Ni me gusta, ni me disgusta Me gusta
Aroma
No me gusta Ni me gusta, ni me disgusta Me gusta
Sabor
No me gusta Ni me gusta, ni me disgusta Me gusta
Textura
No me gusta Ni me gusta, ni me disgusta Me gusta
Usted compraría este producto SI NO
Podría usted decir que producto es este? _______________________________________
MUCHAS GRACIAS
Anexo 1. Formato para la recolección de datos en el panel hedónico con consumidores
para las láminas y la mermelada de agraz.
22Nombre del catador: __________________ Fecha: _________________________
Califique de la muestra dada los siguientes parámetros así:
Ausencia de defectos:
4 No hay presencia de elementos extraños como residuos de hojas, tallos u otros residuos
no característicos, solo se permiten trozos de semilla y polen.
0-2 Partículas no caracteristicas.
Color:
4 Uniforme, purpura profundo, brillante, característico.
3 Purpura tenue o muy oscuro.
0-2 No uniforme, opaco, verde, mohoso.
Apariencia:
4 Las partículas de agraz uniformemente divididas, producto granular pero no con
terrones.
0-2 Producto pastoso, pero las partículas de fruta no son duras.
Consistencia:
4 Después de agitar muestra una ligera separación del líquido.
0-2 Muy espesa o muy liquida. Después de agitar muestra una moderada pero no excesiva
separación de líquido libre.
Textura:
7 Mantiene la forma al volcarse. Es tierna, al cortar forma ángulos y es reluciente.
0-4 Pegajosa, gomosa, siruposa (se adhiere al empaque). Frágil, azucarada, se nota
presencia de cristales, dura canchosa. Presenta sinéresis (separación de líquido).
Podría usted decir que producto es este? _______________________________________
MUCHAS GRACIAS
Anexo 2. Formato para la recolección de datos en el panel entrenado para las láminas y la
mermelada de agraz.
231. Preparación de muestras: 2. 3. El líder sirve las
Codificación muestras en forma
Mue stras de un alimento de dos de las consecutiva. Entrega el
diferentes marcas muestras formato al catador.
(Ma rca comercial y contratipo) con números
aleatorios de
tres dígitos.
4. El catador prueba,
diligencia el formato
de evaluación por
puntajes, según los
parámetros que van a
ser evaluados
(Apariencia y color,
5. El líder recopila datos para
textura, sabor y
obtener el análisis estadístico de
aroma).
Wilcoxon.
Anexo 3. Diagrama de flujo para la obtención de datos estadísticos.
24Anexo 4. RESULTADOS Y ANALISIS ESTADISTICO
Tabla 1. Datos obtenidos de los catadores por escala hedónica de puntajes para la
mermelada de frutas Vs, la mermelada comercial.
APARIENCIA Y
CATADOR COLOR AROMA SABOR TEXTURA LO
720 358 720 358 720 358 720 358 COMPRARIA
1 5 6 4 6 7 7 7 7 SI
2 4 6 5 6 6 7 3 5 SI
3 4 5 4 5 6 7 5 6 SI
4 5 6 6 5 7 7 3 5 SI
5 6 7 5 4 7 5 4 5 SI
6 1 4 4 4 7 7 1 1 SI
7 6 7 5 5 6 7 7 6 SI
8 4 4 4 7 5 7 4 4 SI
9 5 7 3 3 6 7 7 7 SI
10 6 5 4 5 4 5 7 5 NO
11 3 4 3 1 7 6 6 7 SI
12 7 7 7 4 7 7 7 7 SI
13 7 7 4 4 7 7 7 6 SI
14 3 6 6 7 5 6 5 7 SI
15 1 4 4 7 2 1 1 7 NO
16 3 6 5 5 6 4 4 5 SI
17 3 5 4 3 5 5 3 3 NO
18 1 4 4 7 4 7 2 1 SI
19 7 7 2 7 7 7 1 1 SI
20 3 2 4 5 3 4 3 2 NO
21 2 2 1 1 6 5 4 5 NO
22 3 5 5 6 6 7 5 7 NO
23 5 4 6 3 4 3 4 5 SI
24 5 5 5 7 6 7 5 5 SI
25 6 5 6 7 7 7 6 5 SI
26 5 4 7 7 7 7 6 5 SI
27 6 5 5 5 6 4 6 4 SI
28 4 5 6 7 5 6 5 6 SI
29 4 7 1 4 4 7 1 7 NO
30 1 7 7 7 7 4 7 7 SI
31 5 1 1 7 7 7 5 1 NO
2532 7 7 4 7 1 4 1 1 NO
33 4 4 4 4 7 7 4 4 SI
34 4 4 1 7 7 7 7 7 SI
35 1 1 7 4 7 1 7 7 SI
36 5 4 4 1 4 1 4 1 NO
37 1 7 5 4 6 7 1 4 SI
38 1 4 5 4 4 7 4 7 SI
39 4 5 7 6 7 6 4 6 SI
40 2 7 2 7 5 7 2 4 SI
41 4 7 4 2 7 6 7 7 SI
42 6 7 6 7 6 7 7 4 SI
43 1 2 7 4 7 6 7 4 SI
44 3 4 5 6 5 5 4 4 NO
45 6 6 4 4 5 4 3 6 SI
46 3 7 6 7 5 7 2 6 NO
47 6 7 4 5 6 7 6 7 SI
48 2 4 4 5 7 6 4 6 SI
49 1 7 7 4 6 7 1 4 NO
50 3 7 4 4 3 7 4 3 NO
51 5 4 4 5 6 1 2 6 SI
52 4 4 2 5 5 6 4 4 NO
53 6 6 6 4 7 6 6 7 SI
54 4 5 3 3 2 6 4 6 NO
55 2 6 4 4 4 6 1 2 NO
56 1 4 4 4 3 6 1 5 NO
57 1 5 4 5 3 4 2 5 NO
58 1 3 3 4 5 2 1 5 NO
59 2 4 7 4 6 6 4 4 SI
60 1 7 1 1 1 7 1 7 NO
61 1 7 4 4 3 6 5 1 NO
62 2 7 1 5 2 6 3 7 NO
63 4 5 4 4 2 6 3 6 NO
64 1 7 1 4 4 7 1 7 NO
65 3 6 4 4 5 3 3 5 SI
66 5 7 5 5 6 3 5 1 NO
67 5 6 4 4 5 3 4 5 SI
68 1 5 4 4 4 4 1 3 NO
69 4 4 4 4 7 5 1 2 SI
70 5 5 3 4 7 6 5 3 SI
71 5 4 4 5 6 5 6 4 SI
2672 5 4 6 4 5 7 3 7 SI
73 4 5 6 5 6 7 4 7 SI
74 1 5 4 7 5 4 1 4 NO
75 4 5 5 3 3 5 4 4 SI
76 3 4 3 2 6 3 4 4 SI
Tabla 2. Análisis estadístico para apariencia y color
APARIENCIA
CATADOR Y COLOR
720 358 DIFERENCIA d-d᷄ (d-d)²᷄
1 5 6 -1 0,58 0,34
2 4 6 -2 -0,42 0,18
3 4 5 -1 0,58 0,34
4 5 6 -1 0,58 0,34
5 6 7 -1 0,58 0,34
6 1 4 -3 -1,42 2,02
7 6 7 -1 0,58 0,34
8 4 4 0 1,58 2,49
9 5 7 -2 -0,42 0,18
10 6 5 1 2,58 6,65
11 3 4 -1 0,58 0,34
12 7 7 0 1,58 2,49
13 7 7 0 1,58 2,49
14 3 6 -3 -1,42 2,02
15 1 4 -3 -1,42 2,02
16 3 6 -3 -1,42 2,02
17 3 5 -2 -0,42 0,18
18 1 4 -3 -1,42 2,02
19 7 7 0 1,58 2,49
20 3 2 1 2,58 6,65
21 2 2 0 1,58 2,49
22 3 5 -2 -0,42 0,18
23 5 4 1 2,58 6,65
24 5 5 0 1,58 2,49
25 6 5 1 2,58 6,65
26 5 4 1 2,58 6,65
27 6 5 1 2,58 6,65
28 4 5 -1 0,58 0,34
29 4 7 -3 -1,42 2,02
2730 1 7 -6 -4,42 19,55
31 5 1 4 5,58 31,12
32 7 7 0 1,58 2,49
33 4 4 0 1,58 2,49
34 4 4 0 1,58 2,49
35 1 1 0 1,58 2,49
36 5 4 1 2,58 6,65
37 1 7 -6 -4,42 19,55
38 1 4 -3 -1,42 2,02
39 4 5 -1 0,58 0,34
40 2 7 -5 -3,42 11,70
41 4 7 -3 -1,42 2,02
42 6 7 -1 0,58 0,34
43 1 2 -1 0,58 0,34
44 3 4 -1 0,58 0,34
45 6 6 0 1,58 2,49
46 3 7 -4 -2,42 5,86
47 6 7 -1 0,58 0,34
48 2 4 -2 -0,42 0,18
49 1 7 -6 -4,42 19,55
50 3 7 -4 -2,42 5,86
51 5 4 1 2,58 6,65
52 4 4 0 1,58 2,49
53 6 6 0 1,58 2,49
54 4 5 -1 0,58 0,34
55 2 6 -4 -2,42 5,86
56 1 4 -3 -1,42 2,02
57 1 5 -4 -2,42 5,86
58 1 3 -2 -0,42 0,18
59 2 4 -2 -0,42 0,18
60 1 7 -6 -4,42 19,55
61 1 7 -6 -4,42 19,55
62 2 7 -5 -3,42 11,70
63 4 5 -1 0,58 0,34
64 1 7 -6 -4,42 19,55
65 3 6 -3 -1,42 2,02
66 5 7 -2 -0,42 0,18
67 5 6 -1 0,58 0,34
68 1 5 -4 -2,42 5,86
69 4 4 0 1,58 2,49
2870 5 5 0 1,58 2,49
71 5 4 1 2,58 6,65
72 5 4 1 2,58 6,65
73 4 5 -1 0,58 0,34
74 1 5 -4 -2,42 5,86
75 4 5 -1 0,58 0,34
76 3 4 -1 0,58 0,34
Promedio -1,5789 338,53
Dprom -1,58
Ds 1,49
Tcal -13,1
Ttab 1,665
Las muestras son iguales en
apariencia
H : Tcal ≤ Ttab Las muestras son iguales en apariencia y color
o
H: Tcal > Ttab Las muestras son diferentes en apariencia y color
i
Después de que cada uno de los catadores probara las dos mermeladas respecto a la
característica de apariencia y color, y les asignará un valor de acuerdo a la percepción
recibida, se procedió a realizar el análisis estadístico utilizando la prueba estadística de
anova. De acuerdo a los valores obtenidos del T calculado y el T tabulado, se rechaza la
hipótesis alterna, concluyendo que la mermelada comercial y la elaborada por la
estudiante no presentaron diferencias significativas respecto a la característica de
apariencia y color.
Tabla 3. Análisis estadístico para la evaluación de aroma
CATADOR AROMA
720 358 DIFERENCIA d-d ᷄ (d-d)²᷄
1 4 6 -2 -1,57 2,45
2 5 6 -1 -0,57 0,32
3 4 5 -1 -0,57 0,32
4 6 5 1 1,43 2,06
5 5 4 1 1,43 2,06
6 4 4 0 0,43 0,19
7 5 5 0 0,43 0,19
8 4 7 -3 -2,57 6,58
299 3 3 0 0,43 0,19
10 4 5 -1 -0,57 0,32
11 3 1 2 2,43 5,93
12 7 4 3 3,43 11,79
13 4 4 0 0,43 0,19
14 6 7 -1 -0,57 0,32
15 4 7 -3 -2,57 6,58
16 5 5 0 0,43 0,19
17 4 3 1 1,43 2,06
18 4 7 -3 -2,57 6,58
19 2 7 -5 -4,57 20,85
20 4 5 -1 -0,57 0,32
21 1 1 0 0,43 0,19
22 5 6 -1 -0,57 0,32
23 6 3 3 3,43 11,79
24 5 7 -2 -1,57 2,45
25 6 7 -1 -0,57 0,32
26 7 7 0 0,43 0,19
27 5 5 0 0,43 0,19
28 6 7 -1 -0,57 0,32
29 1 4 -3 -2,57 6,58
30 7 7 0 0,43 0,19
31 1 7 -6 -5,57 30,98
32 4 7 -3 -2,57 6,58
33 4 4 0 0,43 0,19
34 1 7 -6 -5,57 30,98
35 7 4 3 3,43 11,79
36 4 1 3 3,43 11,79
37 5 4 1 1,43 2,06
38 5 4 1 1,43 2,06
39 7 6 1 1,43 2,06
40 2 7 -5 -4,57 20,85
41 4 2 2 2,43 5,93
42 6 7 -1 -0,57 0,32
43 7 4 3 3,43 11,79
44 5 6 -1 -0,57 0,32
45 4 4 0 0,43 0,19
46 6 7 -1 -0,57 0,32
47 4 5 -1 -0,57 0,32
48 4 5 -1 -0,57 0,32
3049 7 4 3 3,43 11,79
50 4 4 0 0,43 0,19
51 4 5 -1 -0,57 0,32
52 2 5 -3 -2,57 6,58
53 6 4 2 2,43 5,93
54 3 3 0 0,43 0,19
55 4 4 0 0,43 0,19
56 4 4 0 0,43 0,19
57 4 5 -1 -0,57 0,32
58 3 4 -1 -0,57 0,32
59 7 4 3 3,43 11,79
60 1 1 0 0,43 0,19
61 4 4 0 0,43 0,19
62 1 5 -4 -3,57 12,71
63 4 4 0 0,43 0,19
64 1 4 -3 -2,57 6,58
65 4 4 0 0,43 0,19
66 5 5 0 0,43 0,19
67 4 4 0 0,43 0,19
68 4 4 0 0,43 0,19
69 4 4 0 0,43 0,19
70 3 4 -1 -0,57 0,32
71 4 5 -1 -0,57 0,32
72 6 4 2 2,43 5,93
73 6 5 1 1,43 2,06
74 4 7 -3 -2,57 6,58
75 5 3 2 2,43 5,93
76 3 2 1 1,43 2,06
promedio -0,43421 312,67
Dprom -0,4
ds 1,43
Tcal -3,7
Ttab 1,67
Las muestras son iguales en
aroma
H : Tcal ≤ Ttab Las muestras son iguales en aroma
o
H: Tcal > Ttab Las muestras son diferentes en aroma
i
31Después de que cada uno de los catadores probara las dos mermeladas respecto a la
característica de aroma, y les asignará un valor de acuerdo a la percepción recibida, se
procedió a realizar el análisis estadístico utilizando la prueba estadística de anova. De
acuerdo a los valores obtenidos del T calculado y el T tabulado, se rechaza la hipótesis
alterna, concluyendo que la mermelada comercial y la elaborada por la estudiante no
presentaron diferencias significativas respecto a la característica de aroma.
Tabla 4. Análisis estadístico para la evaluación de sabor
CATADOR SABOR
720 358 DIFERENCIA d-d᷄ (d-d)²᷄
1 7 7 0 0,28 0,08
2 6 7 -1 -0,72 0,52
3 6 7 -1 -0,72 0,52
4 7 7 0 0,28 0,08
5 7 5 2 2,28 5,18
6 7 7 0 0,28 0,08
7 6 7 -1 -0,72 0,52
8 5 7 -2 -1,72 2,97
9 6 7 -1 -0,72 0,52
10 4 5 -1 -0,72 0,52
11 7 6 1 1,28 1,63
12 7 7 0 0,28 0,08
13 7 7 0 0,28 0,08
14 5 6 -1 -0,72 0,52
15 2 1 1 1,28 1,63
16 6 4 2 2,28 5,18
17 5 5 0 0,28 0,08
18 4 7 -3 -2,72 7,42
19 7 7 0 0,28 0,08
20 3 4 -1 -0,72 0,52
21 6 5 1 1,28 1,63
22 6 7 -1 -0,72 0,52
23 4 3 1 1,28 1,63
24 6 7 -1 -0,72 0,52
25 7 7 0 0,28 0,08
26 7 7 0 0,28 0,08
27 6 4 2 2,28 5,18
3228 5 6 -1 -0,72 0,52
29 4 7 -3 -2,72 7,42
30 7 4 3 3,28 10,73
31 7 7 0 0,28 0,08
32 1 4 -3 -2,72 7,42
33 7 7 0 0,28 0,08
34 7 7 0 0,28 0,08
35 7 1 6 6,28 39,39
36 4 1 3 3,28 10,73
37 6 7 -1 -0,72 0,52
38 4 7 -3 -2,72 7,42
39 7 6 1 1,28 1,63
40 5 7 -2 -1,72 2,97
41 7 6 1 1,28 1,63
42 6 7 -1 -0,72 0,52
43 7 6 1 1,28 1,63
44 5 5 0 0,28 0,08
45 5 4 1 1,28 1,63
46 5 7 -2 -1,72 2,97
47 6 7 -1 -0,72 0,52
48 7 6 1 1,28 1,63
49 6 7 -1 -0,72 0,52
50 3 7 -4 -3,72 13,87
51 6 1 5 5,28 27,84
52 5 6 -1 -0,72 0,52
53 7 6 1 1,28 1,63
54 2 6 -4 -3,72 13,87
55 4 6 -2 -1,72 2,97
56 3 6 -3 -2,72 7,42
57 3 4 -1 -0,72 0,52
58 5 2 3 3,28 10,73
59 6 6 0 0,28 0,08
60 1 7 -6 -5,72 32,76
61 3 6 -3 -2,72 7,42
62 2 6 -4 -3,72 13,87
63 2 6 -4 -3,72 13,87
64 4 7 -3 -2,72 7,42
65 5 3 2 2,28 5,18
66 6 3 3 3,28 10,73
67 5 3 2 2,28 5,18
3368 4 4 0 0,28 0,08
69 7 5 2 2,28 5,18
70 7 6 1 1,28 1,63
71 6 5 1 1,28 1,63
72 5 7 -2 -1,72 2,97
73 6 7 -1 -0,72 0,52
74 5 4 1 1,28 1,63
75 3 5 -2 -1,72 2,97
76 6 3 3 3,28 10,73
Promedio -0,276316 341,20
Dprom -0,276
ds 1,5
Tcal -2,269
Ttab 1,6654
Las muestras son iguales en
sabor
H : Tcal ≤ Ttab Las muestras son iguales en sabor
o
H: Tcal > Ttab Las muestras son diferentes en sabor
i
Después de que cada uno de los catadores probara las dos mermeladas respecto a la
característica de sabor, y les asignará un valor de acuerdo a la percepción recibida, se
procedió a realizar el análisis estadístico utilizando la prueba estadística de anova. De
acuerdo a los valores obtenidos del T calculado y el T tabulado, se rechaza la hipótesis
alterna, concluyendo que la mermelada comercial y la elaborada por la estudiante no
presentaron diferencias significativas respecto a la característica de sabor.
Tabla 5. Análisis estadístico para la evaluación de textura
CATADOR TEXTURA
720 358 DIFERENCIA d-d ᷄ (d-d)²᷄
1 7 7 0 0,89 0,80
2 3 5 -2 -1,11 1,22
3 5 6 -1 -0,11 0,01
4 3 5 -2 -1,11 1,22
5 4 5 -1 -0,11 0,01
6 1 1 0 0,89 0,80
7 7 6 1 1,89 3,59
348 4 4 0 0,89 0,80
9 7 7 0 0,89 0,80
10 7 5 2 2,89 8,38
11 6 7 -1 -0,11 0,01
12 7 7 0 0,89 0,80
13 7 6 1 1,89 3,59
14 5 7 -2 -1,11 1,22
15 1 7 -6 -5,11 26,06
16 4 5 -1 -0,11 0,01
17 3 3 0 0,89 0,80
18 2 1 1 1,89 3,59
19 1 1 0 0,89 0,80
20 3 2 1 1,89 3,59
21 4 5 -1 -0,11 0,01
22 5 7 -2 -1,11 1,22
23 4 5 -1 -0,11 0,01
24 5 5 0 0,89 0,80
25 6 5 1 1,89 3,59
26 6 5 1 1,89 3,59
27 6 4 2 2,89 8,38
28 5 6 -1 -0,11 0,01
29 1 7 -6 -5,11 26,06
30 7 7 0 0,89 0,80
31 5 1 4 4,89 23,96
32 1 1 0 0,89 0,80
33 4 4 0 0,89 0,80
34 7 7 0 0,89 0,80
35 7 7 0 0,89 0,80
36 4 1 3 3,89 15,17
37 1 4 -3 -2,11 4,43
38 4 7 -3 -2,11 4,43
39 4 6 -2 -1,11 1,22
40 2 4 -2 -1,11 1,22
41 7 7 0 0,89 0,80
42 7 4 3 3,89 15,17
43 7 4 3 3,89 15,17
44 4 4 0 0,89 0,80
45 3 6 -3 -2,11 4,43
46 2 6 -4 -3,11 9,64
47 6 7 -1 -0,11 0,01
3548 4 6 -2 -1,11 1,22
49 1 4 -3 -2,11 4,43
50 4 3 1 1,89 3,59
51 2 6 -4 -3,11 9,64
52 4 4 0 0,89 0,80
53 6 7 -1 -0,11 0,01
54 4 6 -2 -1,11 1,22
55 1 2 -1 -0,11 0,01
56 1 5 -4 -3,11 9,64
57 2 5 -3 -2,11 4,43
58 1 5 -4 -3,11 9,64
59 4 4 0 0,89 0,80
60 1 7 -6 -5,11 26,06
61 5 1 4 4,89 23,96
62 3 7 -4 -3,11 9,64
63 3 6 -3 -2,11 4,43
64 1 7 -6 -5,11 26,06
65 3 5 -2 -1,11 1,22
66 5 1 4 4,89 23,96
67 4 5 -1 -0,11 0,01
68 1 3 -2 -1,11 1,22
69 1 2 -1 -0,11 0,01
70 5 3 2 2,89 8,38
71 6 4 2 2,89 8,38
72 3 7 -4 -3,11 9,64
73 4 7 -3 -2,11 4,43
74 1 4 -3 -2,11 4,43
75 4 4 0 0,89 0,80
76 4 4 0 0,89 0,80
promedio -0,89474 401,16
Dprom -0,895
ds 1,62
tcal -6,804
ttab 1,6654
las muestras son iguales en
textura
H : Tcal ≤ Ttab Las muestras son iguales en textura
o
H: Tcal > Ttab Las muestras son diferentes en textura
i
36Después de que cada uno de los catadores probara las dos mermeladas respecto a la
característica de textura, y les asignará un valor de acuerdo a la percepción recibida, se
procedió a realizar el análisis estadístico utilizando la prueba estadística de anova. De
acuerdo a los valores obtenidos del T calculado y el T tabulado, se rechaza la hipótesis
alterna, concluyendo que la mermelada comercial y la elaborada por la estudiante no
presentaron diferencias significativas respecto a la característica de textura.
Anexo 5. Tabla de datos para la evaluación de las láminas de agraz con consumidores.
APARIENCIA
CATADOR Y COLOR AROMA SABOR TEXTURA
LO
QUE ES?
720 720 720 720 COMPRARIA SEXO
1 1 4 4 6 NO MERMELADA M
2 3 4 5 4 NO MERMELADA DE MORA F
3 3 3 5 5 NO SALSA DE MORA SOLIDO M
4 4 3 4 1 NO MERMELADA DE GUAYABA M
5 3 4 6 3 SI MERMELADA O JALEA F
6 2 6 6 7 NO MERMELADA DE MORA M
7 4 7 7 4 SI MERMELADA M
8 4 1 6 7 SI BOCADILLO F
9 7 7 6 7 SI BOCDILLO DE FEIJOA F
10 3 1 4 7 NO DULCE DE MORA M
11 4 1 7 7 SI MERMELADA DE MORA F
12 4 6 7 6 SI BOCADILLO DE MORA M
13 4 5 7 7 SI BOCADILLO F
14 4 5 6 7 NO MERMELADA DE MORA F
15 4 6 7 5 SI BOCADILLO FRUTOS ROJOS M
16 4 7 7 4 SI UVA PASA CON MORA F
17 4 3 7 5 SI MERMELADA DE MORA F
MERMELADA DE MORA CON
18 4 7 5 5 SI UVA PASA M
19 7 3 6 7 SI MERMELADA F
20 1 7 7 3 NO DULCE DE MORA F
21 5 4 7 7 SI DULCE DE MORA F
22 4 2 7 7 SI NO SABE F
23 4 4 2 4 NO DERIVADO DE MORA M
24 6 7 3 5 NO DULCE DE MORA M
25 3 4 7 4 SI DULCEDE GUAYABA M
3726 4 2 1 7 NO ALGO DE MORA F
27 3 7 6 4 SI DERIVADO DE LA MORA F
28 5 5 5 7 SI DULCE DE MORA F
29 7 3 3 7 NO MORA CON MELAZA M
30 4 3 6 6 NO NI IDEA F
31 4 1 7 4 SI DULCE DE MOR Y FRESA F
32 5 3 4 6 NO DULCE DE MORA F
DULCE DE MORA VERDE O
33 2 1 2 7 NO FEIJOA F
34 4 7 1 7 SI MERMELADA DE FRESA M
35 2 5 1 4 NO NO SABE F
36 6 5 5 6 SI BOCADILLO F
37 6 5 5 6 SI NO SABE M
38 3 2 5 5 NO BOCADILLO M
39 3 5 2 5 NO UVA CON MORA F
40 6 5 7 7 SI MERMELADA F
41 4 1 4 5 NO MERMELADA F
42 4 5 3 5 NO MERMELDA M
43 4 7 4 4 NO MERMELADA M
44 4 2 4 6 NO DULCE DE UCHUVA F
45 5 1 3 7 NO GELATINA DE MORA F
46 4 1 4 1 NO MERMELADA DE FRESA F
47 4 1 4 4 NO NO SABE M
48 1 1 4 4 NO FRESA PASA F
49 1 1 4 4 NO DULCE DE APTUS M
50 2 4 6 5 NO MERMELADA F
LAMINA OPTIMO
APARIENCIA Y COLOR 4 7
AROMA 4 7
SABOR 5 7
TEXTURA 5 7
Perfil de la lámina de fruta
Anexo 6. Tabla de datos para la evaluación de mermelada comercial Vs. el contratipo con
panel experto.
38AUSENCIA
DE
CATADOR DEFECTOS COLOR APARIENCIA CONSISTENCIA TEXTURA SABOR
720 358 720 358 720 358 720 358 720 358 720 358
1 3 3 4 4 4 4 3 4 3 6 7 6
2 4 4 4 3 2 3 2 3 6 5 5 6
3 4 4 4 4 1 4 0 4 2 6 5 4
4 3 4 2 4 3 4 2 4 3 5 6 7
5 4 4 4 3 2 4 2 4 4 7 8 5
6 4 4 4 4 3 4 3 3 7 7 7 7
Tabla 1. Análisis estadístico para la evaluación de ausencia de defectos.
AUSENCIA DE
CATADOR DEFECTOS Diferencia Rango Rango²
720 358
1 3 3 0 3 9
2 4 4 0 3 9
3 4 4 0 3 9
4 3 4 -1 -6 36
5 4 4 0 3 9
6 4 4 0 3 9
9 81
Suma
rangos 9
(Raiz sumatoria
9
rangos)²
Tcal 1
Ttab 1,6449
Acepto Ho= Las muestras son iguales
Tabla 2. Análisis estadístico para la evaluación de ausencia de color.
CATADOR COLOR Diferencia Rango Rango²
720 358
1 4 4 0 2 4
2 4 3 1 4,5 20,25
3 4 4 0 2 4
4 2 4 -2 -6 36
5 4 3 1 4,5 20,25
396 4 4 0 2 4
9 88,5
Suma
rangos 9
(Raiz sumatoria
9,4
rangos)²
Tcal 0,95744681
Ttab 1,6449
Acepto Ho= Las muestras son igu ales
Tabla 3. Análisis estadístico para la evaluación de ausencia de apariencia.
CATADOR APARIENCIA Diferencia Rango Rango²
720 358
1 4 4 0 1 1
2 2 3 -1 -3 9
3 1 4 -3 -6 36
4 3 4 -1 -3 9
5 2 4 -2 -5 25
6 3 4 -1 -3 9
-19 89
Suma
rangos -19
(Raiz sumatoria
9,43
rangos)²
Tcal -2,01484624
Ttab 1,6449
Acepto Ho= Las muestras son igu ales
Tabla 4. Análisis estadístico para la evaluación de ausencia de consistencia.
CATADOR CONSISTENCIA Diferencia Rango Rango²
720 358
1 3 4 -1 -2,5 6,25
2 2 3 -1 -2,5 6,25
3 0 4 -4 -6 36
4 2 4 -2 -4,5 20,25
5 2 4 -2 -4,5 20,25
6 3 3 0 1 1
40-19 90
Suma
rangos -19
(Raiz sumatoria
9,48
rangos)²
Tcal -2,00421941
Ttab 1,6449
Acepto Ho= Las muestras son igu ales
Tabla 5. Análisis estadístico para la evaluación de ausencia de textura.
CATADOR TEXTURA Diferencia Rango Rango²
720 358
1 3 6 -3 -3 9
2 6 5 1 2 4
3 2 6 -4 -6 36
4 3 5 -2 -3 9
5 4 7 -3 -4,5 20,25
6 7 7 0 1 1
-13,5 79,25
Suma
rangos -13,5
(Raiz sumatoria
8,9
rangos)²
Tcal -1,51685393
Ttab 1,6449
Acepto Ho= Las muestras son igu ales
Tabla 6. Análisis estadístico para la evaluación de ausencia de sabor.
CATADOR SABOR Diferencia Rango Rango²
720 358
1 7 6 1 3,5 12,25
2 5 6 -1 -3,5 12,25
3 5 4 1 3,5 12,25
4 6 7 -1 -3,5 12,25
5 8 5 3 6 36
6 7 7 0 1 1
7 86
Suma
rangos 7
41(Raiz sumatoria
9,27
rangos)²
Tcal 0,75512406
Ttab 1,6449
Acepto Ho= Las muestras son igu ales
H : Tcal ≤ Ttab Las muestras son iguales en ausencia de defectos, color, apariencia,
o
consistencia, textura y sabor.
H: Tcal > Ttab Las muestras son diferentes en ausencia de defectos, color, apariencia,
i
consistencia, textura y sabor.
Después de que cada uno de los catadores entrenados probara las dos mermeladas
respecto a la característica de en ausencia de defectos, color, apariencia, consistencia,
textura y sabor, y les asignará un valor de acuerdo a la percepción recibida, se procedió a
realizar el análisis estadístico utilizando la prueba estadística de Wilcoxon. De acuerdo a
los valores obtenidos del T calculado y el T tabulado, se rechaza la hipótesis alterna,
concluyendo que la mermelada comercial y la elaborada por la estudiante no presentaron
diferencias significativas respecto a las características evaluadas.
CARACTERISTICA 720 358
AUSENCIA DE
DEFECTOS 4 4
COLOR 4 4
APARIENCIA 2,5 4
CONSISTENCIA 2 4
TEXTURA 3,5 6
SABOR 6,5 6
Tabla 7. Perfiles de la mermelada para el panel experto.
42MANUAL DE
DIVULGACION
43EVALUACIÓN DE PROCESOS PARA LA ELABORACION DE
CONSERVAS DE FRUTOS DE AGRAZ
(Vaccinium meridionale Swartz).
MANUAL DE DIVULGACION
ANDREA MARCELA BARRAGAN GARCIA
PROFESORES
ANIBAL HERRERA AREVALO
GUSTAVO LIGARRETO MORENO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
FACULTAD DE CIENCIAS
SANTAFE DE BOGOTA, AGOSTO DE 2011.
44JUSTIFICACION Las frutos del genero Vaccinium tienen una amplia
aceptación y demanda por sus propiedades nutraceúticas,
El presente manual se realiza para proyectar el crecimiento contenido de antioxidantes y compuestos fenólicos (5),
potencial que tienen los frutos de agraz- no solo a nivel estos tienen la propiedad de ser colorantes y antioxidantes
nacional, ya que este es un fruto con grandes potenciales potencialmente protectores de la salud. (3).
de exportación- en la elaboración de mermeladas y Dentro de sus usos medicinales se practica su consumo
conservas cumpliendo con todos los parámetros de calidad para restablecer los niveles normales de azúcar en la
exigidos en Colombia para este tipo de productos sangre, lo mismo que para el manejo de problemas
basándose en la resolución 15789 de 1984 del Ministerio de digestivos, diarreicos y de estreñimiento (Arjona, 2001 en
Salud, incentivando así el cultivo alterno de esta fruta para 8). Los frutos de agraz se caracterizan por tener altos
ayudar a conservar la vegetación nativa en zonas contenidos de antocianinas en su piel (Valencia y Lozano
altoandinas. 1995 en 8), las cuales aparentemente son derivados de
delfinidina y son las que suministran el intenso color rojo-
MARCO CONCEPTUAL violáceo a los frutos (Ramírez et al., 2007); esto implica
otros posibles usos para el agraz, tal como base para tintes
En los últimos años se ha presentado un notable naturales, debido a que el color oscuro de los frutos es
crecimiento a nivel mundial en el consumo de frutas duradero y de un tono agradable a la vista (Torres, 1983 y
exóticas y bayas, dentro de estas últimas, las que se Arjona, 2001 en 8).
distinguen como berries: moras, fresas, frambuesas,
zarzamoras y arándanos, debido, principalmente, a la El género Vaccinum se encuentra en la mayoría de los
diversidad de frutas que se encuentran en los mercados, así continentes excepto en la Antártica (Lutein, 2002 en 6), en
como a la tendencia por parte de los consumidores para Australia (Boches et al, 2005 en 6) y la mayor parte de
probar nuevos sabores (7). África (Vander Kloet, 1990 en 6).
En este aspecto el agraz ostenta una verdadera ventaja Estados Unidos es el principal productor, consumidor,
competitiva, ya que es un fruto silvestre que crece en los exportador e importador de estos frutos en el mundo y
subpáramos andinos, aspecto bien visto en los mercados junto a Canadá abarcan el 90% del área productiva total,
nacionales como internacionales (7). donde el arándano azul “highbush” V. corymbosum L.
ocupa más de dos terceras partes de la producción mundial
de los frutos cosechados para el procesamiento o el
45mercado de fruta fresca, seguido por el ojo de conejo ecosistemas, además tiene desarrollo potencial como una
“rabitteye” V. ashei Reade (Griffin y Blazich, 2002 en 8), alternativa productiva (5).
seguida de Chile-que fue el pionero de este cultivo en el La clasificación botánica ubica al agraz o mortiño dentro de
hemisferio sur-, Argentina, Nueva Zelanda, Australia y la subdivisión angiosperma, clase dicotiledónea, subclase
Sudáfrica. dilleniidae del orden ericales, familia Ericaceae y genero
Los principales países productores europeos son: Francia, Vaccinium. La familia Ericaceae comprende más de 125
Holanda, Alemania, Polonia y España géneros y 4500 especies que habitan en las regiones
(http://www.infoagro.com/frutas/). templadas del mundo y en areas montañosas de latitudes
tropicales (Kron, 1996 en 4).
En los países nórdicos se estima que la cosecha de la fruta y
otras bayas en los bosques de Finlandia y Dinamarca es del Al respecto, Lutein (2002 en 6) indico que en Colombia las
orden de 40 y 35 millones de kilogramos anuales, especies del grupo Vaccineae prefieren hábitat de montaña,
respectivamente (diversos autores citado por Saastamoines con climas húmedos, geológicamente jóvenes y con poca
et al., 2000 en 6). Los países que demandan este tipo de intervención antrópica. El mismo investigador señalo que
frutos son Japón, Italia, Inglaterra, Bélgica y Holanda en el neotrópico las ericaceae no son tolerantes al calor y a
(http://www.infoagro.com/frutas/). las temperaturas heladas, por lo cual hay pocas especies
por debajo y por encima de 3000 msnm y que en el
Por lo expuesto en el aumento en el consumo mundial y neotrópico estas especies pueden crecer bajo condiciones
nacional, el mortiño es un cultivo potencial para el país, con de sombrío, pero en los bosques primarios generalmente
posibilidades económicas y también con contenido social, no florecen, ni producen fruto, lo cual si ocurre en
ya que el nicho ecológico del taxón, ubicado en el piso aperturas de estos o en los bordes de los mismos (6).
montano entre los 2200 y 3200 msnm, coincide con el
límite superior de la zona agroecológica de siembra de Esta planta es del conjunto de las llamadas especies
cultivos ilícitos (Morello y Matteuci, 2001 en 6). relegadas, las cuales corresponden a aquellas que han sido
relegadas por la ciencia y el desarrollo, pero que se usan en
El género Vaccinum pertenece a la familia ericácea esta áreas de adaptación, con competitividad (Hammer et al.,
comprende unas 200 especies de plantas principalmente 2001 en 6) aspecto que ocurre en otros taxa del género,
arbustos o arboles pequeños. El agraz es una baya que explotados en diversas zonas del mundo.
crece de forma espontánea en la zona altoandina de
Colombia y es considerada una especie clave en estos
46Frecuentemente estas especies predominan en ambientes La propagación sexual de esta especie se encuentra con
húmedos, aun cuando su distribución más característica varios problemas asociados con la dificultad del manejo y
corresponde a las de bosque premontano y montano, con germinación de las semillas, incluyendo su diminuto
alta luminosidad y precipitación (4). Colombia debido a la tamaño, variación en el tamaño y forma de las semillas,
riqueza de sus microclimas posee 23 géneros y más de 100 bajos porcentajes de germinación, posibles características
especies (Lutein 2002 en 4). La mayoría de especies han fotoblásticas de las semillas- dependencia de la luz para
sido encontradas en zonas de espacios abiertos, de grandes germinar- (Giba et al., 1995; Medina y Lobo 2004 en 1).
montañas y pendientes pronunciadas.
El agraz es un arbusto ramificado que alcanza 1 o 2 m de
Las especies de este género son arbustos siempre verdes altura en el periodo de su plena producción, y su
que varían de tamaño, desde porte muy bajo de 0.3 m propagación asexual, tal como por estacas, es viable desde
hasta 5.0 m de altura. El sistema radicular se compone de un punto de vista práctico, porque podría ser un método
una red de raíces superficiales que al envejecer se cubren económico y simple que le permite al productor evitar los
de una fina corteza gris. Las hojas son alternas, dentadas o problemas de incompatibilidad y bajo vigor de la planta y
aserradas, con peciolos cortos, pueden ser caducas o obtener mayor uniformidad y calidad en la producción.
perennes, ovales a lanceoladas y poseen estomas solo en el (Hartman et al. en 1).
envés; las flores son pedunculadas, pueden ser terminales o
axilares y presentarse solitarias o en racimos, con Las plantas prosperan en suelos ácidos (pH de 4 a 5.2),
diferentes tonos como el blanco, rosado poco intenso y húmedos, bien drenados y abundantes en material orgánico
rojo, el ovario es ínfero porque está unido al cáliz que tiene (3 a 15%) (LHBH, 1976 en 6).
de cuatro a cinco dientes. La corola es acampanada y se
compone de cuatro a cinco lóbulos, mientras que el La importancia de los Vaccinum deriva de la presencia de
androceo presenta de ocho a diez estambres. El fruto metabolitos secundarios con propiedades antioxidantes, lo
desarrollado a partir de un ovario ínfero se clasifica como cual se ha reconocido en las taxa con bayas azules
una falsa baya, tiene un diámetro de 5 mm a 16 mm; en un (“blueberries”), al cual pertenece el agraz o mortiño
principio presentan una coloración verdosa pálida, luego (Heinonen, 2002 en 6).
purpura rojiza y finalmente durante la maduración
oscurecen completamente, tienen un sabor dulce cuando La presencia de antocianinas y fenoles en los Vaccinium
son maduros, con un grado de acidez variable (Huxley, 1992 azules, a los cuales pertenece el mortiño y otro taxa del
en 4). género, ha sido asociada con la reducción en los riesgos de
47adquirir cáncer por la inhibición de las células malignas Medina y Lobo (2004) (8), los frutos de agraz cosechados en
(Matchett et al., 2005 en 6), y también con una disminución el departamento de Antioquia se caracterizan por presentar
en el proceso de evolución del mal de Alzheimer y del 9.7% de sólidos solubles, 7.2% de azucares totales, 5.4% de
envejecimiento prematuro (Joseph et al., 1999). azucares reductores y 59.7 mg/100 g de vitamina C (8).
Adicionalmente, a través de animales de laboratorio se han
encontrado que las bayas de este clado tienen efecto sobre Una de las mayores limitantes para la comercialización del
la presión sanguínea, la disminución de los niveles de agraz es la ausencia de cultivos. Debido a esto, no existe un
colesterol, las enfermedades del tracto urinario y la proceso productivo establecido, por lo que resulta más
reducción en el riesgo de enfermedades cardiovasculares pertinente hablar de un proceso extractivo, el cual se ve
(Halliwell et al., 1995 en 6). marcado por dos épocas de cosechas al año, una con gran
producción de frutos y otra con una cantidad mínima. Se
Según el origen y la variedad analizada la composición habla de proceso extractivo porque los habitantes de las
nutricional por cada 100 gramos de fruta comestible es de regiones en las cuales se desarrolla el agraz deben recorrer
87.4 g de agua, 0.3 g de proteína, 1.7 g de fibra, 42 Kcal, 30 los bosques cercanos e identificar las plantas que están en
U.I. de vitamina A, 0.014 mg de vitamina B1, 0.0024 mg de producción, recolectar los frutos, llevarlos a casa para
vitamina B2, 0.012 mg de vitamina B6 y 12 mg de ácido seleccionarlos y posteriormente comercializarlos.
pantotónico, 0.2 de ácido nicotínico, 2 mg de sodio, 72 mg
de potasio, 14 mg de calcio, 6 mg de magnesio, 0.5 mg de La comercialización se lleva a cabo de diferentes maneras,
manganeso y hierro, 0.26 mg de cobre, 10 mg de fosforo y una de estas se caracteriza porque el intermediario pasa
4 mg de cloro (http://www.infoagro.com/frutas/). por las veredas, recoge los frutos recolectados y le paga
inmediatamente al recolector. En otras zonas los
Los frutos comestibles de Vaccinium sp sirven como una recolectores deben llevar la fruta al pueblo más cercano,
fuente importante de azucares, antioxidantes, vitaminas B y dejarla en forma de acopio o consignación y esperar que la
C, potasio, calcio, fosforo y hierro en la dieta (Luby et al., compren para recibir así el dinero.
1991 en 8). Los frutos de agraz cosechados en el
departamento de Cundinamarca tienen un pH de 3.12 y Después de esto el intermediario vende los productos, ya
1.44 de acidez total titulable, 13-14°Brix de sólidos solubles sea a una plaza de mercado o de manera directa a
totales, el ácido cítrico es predominante seguido por el supermercados de cadena o empresas procesadoras que
ácido málico, y presenta un contenido de 8.0 mg/100 g de pueden ser restaurantes, los cuales utilizan este fruto para
Vitamina C (Ávila et al., 2007 en 8), mientras que, según la preparación de diferentes platos (7).
48ELABORACION DE CONSERVAS DE AGRAZ: MERMELADAS Y
LÁMINAS DE FRUTA. Una buena gelificación y sabor en la mermelada suele
obtenerse cuando el 60% del peso final procede del azúcar
Se define a la mermelada de frutas como un producto de añadido, ya que esta aumenta con la concentración de
consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y azucares propios de la fruta, en las laminas de fruta, se lleva
concentración de frutas frescas, adecuadamente la pulpa a una concentración de 21°brix (130 gramos de
preparadas, con adición de edulcorantes y con o sin adición azúcar por cada kilo de pulpa), antes de empezar el proceso
de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o de secado.
partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en
todo el producto. El primer paso en la elaboración de conservas de agraz es el
lavado de la fruta, esta se realiza con el objetivo de eliminar
En el proceso de elaboración de mermeladas de agraz se cualquier tipo de partículas extraña, suciedad y restos de
deben tener en cuenta factores como la madurez de la tierra en la fruta. Esta operación se puede realizar por
fruta, ya que una fruta demasiado madura no gelificara inmersión, agitación o aspersión. Una vez se ha lavado la
bien, el azúcar y cantidad de ácido cítrico que se agrega, ya fruta se debe desinfectar con una solución de hipoclorito de
que de este balance depende la calidad fisicoquímica y sodio en una concentración de 15 gramos de hipoclorito
microbiológica del producto final. por litro de agua por 15 minutos y luego deberá ser
enjuagada con abundante agua potable para retirar el cloro
Cantidad de Acido Cítrico a Tabla 1. residual.
pH de la Pulpa
añadir Cantidad de
3.5 a 3.6 1 a 2 gr. / kg. de pulpa acido cítrico a La fruta lavada puede despulparse -este proceso consiste
3.6 a 4.0 3 a 4 gr. / kg de pulpa agregar según en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas-, para
4.0 a 4.5 5 gr. / kg de pulpa el pH inicial de la elaboración de láminas de fruta o “leather foods”, pero
Más de 4.5 Más de 5 gr. / kg de pulpa la pulpa en el caso de mermeladas se usa una parte de pulpa (70%)
y 30% de fruta entera, ya que la apariencia mejora, y
El azúcar es muy importante, ya que de su concentración además los consumidores prefieren trozos de fruta en este
depende que la mermelada se cristalice o fermente, una tipo de productos.
mermelada puede fermentar por una baja concentración de
azúcar, ya que se propicia el desarrollo de hongos, o por el Luego sigue el proceso de cocción, el cual es importante
contrario cristalizar a muy altas concentraciones de esta (2). para romper las membranas celulares de la fruta y extraer
49toda la pectina propia de la fruta, esta puede ser realizada
a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío en pailas
cerradas. En el proceso de cocción al vacío se emplean
pailas herméticamente cerradas que trabajan a presiones
de vacío entre 700 a 740 mm Hg, el producto se concentra a
temperaturas entre 60 – 70°C, conservándose mejor las
características organolépticas de la fruta (2).
La mermelada debe revolverse hasta que se haya disuelto
todo el azúcar. Una vez disuelta, la mermelada será
removida lo menos posible (para evitar una inversión de los
azucares lo que podría ocasionar que la mermelada se
vuelva liquida) y después será llevada hasta el punto de
ebullición rápidamente.
En el caso de las láminas de fruta, luego de que se ha
llevado la pulpa a 21°brix, se coloca en láminas Tabla 2. Análisis microbiológico para la mermelada y
antiadherentes, resistentes al calor en un horno a 40°C por láminas de agraz.
24 horas, teniendo en cuenta que si se aumenta la
temperatura, la fruta se desecara en la superficie con lo En cuanto a los efectos de los tratamientos, se tuvo un
cual la lamina no podrá ser removida posteriormente. recuento mayor de mohos y levaduras y de mesófilos
Para las dos conservas el pH debe ser de 3.5. Esto garantiza aerobios para la mermelada de agraz con respecto a las
la conservación del producto, ya que a este pH se inhibe el láminas, aunque están dentro de los limites (20 a 50 Ufc/g y
crecimiento de microorganismos, para lo cual no es 100 a 300 Ufc/g respectivamente), se debe a que la
necesario agregar conservantes químicos (Benzoato de mermelada tiene mayor humedad que la lámina, lo que
sodio y/o Sorbato de potasio), a ninguno de los dos favorece el crecimiento de este tipo de microorganismos.
productos (Tabla 2), ya que se mantienen dentro de los
límites permitidos. La cocción finaliza, cuando se ha llegado a 63°brix en el caso
de la mermelada y 82°brix en el caso de las láminas de
fruta.
50En cuanto a los análisis sensoriales, los consumidores
percibieron el sabor, textura y color como agradable tanto
para la mermelada como para las laminas, aunque el aroma
no fue atractivo para los dos productos, el cual se confundió
fácilmente con frutas como las uvas pasas, en esta parte es
importante hacer un trabajo de culturización del fruto de
agraz hacia los consumidores resaltando sus propiedades
como antioxidante, ya que esta fruta es poco conocida en el
mercado.
Luego de hacer los respectivos análisis fisicoquímicos, se
El envasado de la mermelada se realiza en caliente a una
encontró que la mermelada cumple con las especificaciones
temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora
de la resolución 15789 de 1984, con respecto al contenido
la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite
de sólidos solubles, el cual debe ser mayor del 60%, pH que
la formación de un vacío adecuado dentro del envase por
debe ser máximo de 3.4 y porcentaje en masa de fruta, el
efecto de la contracción de la tapa que se logra con un
cual se homologo con frutas como fresa y mora mínimo del
enfriamiento rápido. Las laminas de fruta una vez secas, se
40%, y se procedió a hacer los respectivas tablas
colocan en empaques de celofán para su posterior embalaje
nutricionales para cada producto (Tablas 2 y 3). Es
con lo que se asegura su conservación.
interesante ver, que en el caso de las láminas de fruta, el
aporte de calorías diario seria óptimo para niños en
Es importante durante todo el proceso, asegurar las buenas
crecimiento, ya que con una pequeña porción de 30
prácticas de manufactura, en la cual todas las materias
gramos, lo que equivaldría a dos dulces de lámina se
primas y demás insumos, así como las actividades para la
aportaría el 9% del porcentaje del valor diario
fabricación, preparación y procesamiento, envasado y
recomendado para una dieta de 2000 calorías.
almacenamiento deben cumplir con los requisitos del
Por último se concluyo con el desarrollo de etiquetas para
Decreto 3075 de 1997, ya que de esto depende la calidad
cada producto (Grafico 1).
de los productos finales.
51Tabla 2. Tabla nutricional para la lámina de fruta Tabla 3. Tabla nutricional para la mermelada de agraz.
52sustratos. Agronomía Colombiana 26(1),p. 16-22,
2008.
2. Coronado Myriam., Rosales Roaldo. Elaboración de
mermeladas/ En: Procesamiento de alimentos para
pequeñas y microempresas industriales/ Unión
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(Vaccinium meridionale Swartz) en Perspectivas del
agraz (Vaccinium Meridionale Swartz) en diferentes
cultivo de agraz o mortiño (Vaccinium meridionale
Swartz) en la zona altoandina de Colombia.
53Universidad Nacional de Colombia. Sede Bogotá. agraz o mortiño (Vaccinium meridionale Swartz) en
Facultad de Agronomía. 2009. Perspectivas del cultivo de agraz o mortiño
(Vaccinium meridionale Swartz) en la zona
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