Jyske Efterretninger, 1768-09-30
Den Hollandske Silds besynderlige Godhed og Velsmagenhed, hvorudi den overtreffer alle andre Nationers, har skaffet den dette forunderlige bifald, og kommer egentlig ikkun af, at Hollænderne strax udrense Fisken levende for Kniven, omhyggelig lave den til, og ordentlig legge eller vakke den, de om Natten have fanget, endnu for den næste Nat i Tønder af ege Træe, med grov Spansk eller Portugisisk Salt imellemstroet, hvilket de øvrige Nationer ikke saa nøye tage i agt. Skotterne fange gemeenlig Sil denne for tidlig, og løbe kuns med smaa Baade i Søen, hvor de siske nær under Landet, og ey lade Silden døe for Kniven, meget mindre strax, naar den er fangen, indsalte den i Skibet, men kuns kaste den i Baaden, og, naar den er fuld, tage til Lands dermed, hvor de endelig udrense og salte den. Hermed gaaer mestendeels 24 Timer bort, i hvilken Tid Fisken alt faaer en Smag efter Forraadnelse. Dog stræber man nu Aar fra Aar at komme efter Hollændernes Duelighed; Og man maae tilstaae, at de fortiene at være et Mønster for alle Folkeslag, naar det kommer an paa saaledes at omgaaes Sild, som de best kunne taale det. Saa snart de faae Fisken paa Skibet, og strax have udrenset den deele de den i tre Sorter. Den første kalde de Jomfrue Sild (Maajekens Haaring), hvori man hverken kan skil ne Melk eller Ravn. Disse ere skiønne feede, men de holde sig ikke. De andre ere Volle Haaringe, som ere fulde af Melk eller Ravn; Men den tredie er SchotsAlen. cer Ølen eller Hal=Haaringe, som enten alt have leiget, eller dog just ville skyde Ravn og Melk, saa den er ganske løs Med begge de sidste Sorter komme Buyserne selv, saa snart Ladningen er fuld, eller Fiske=Tiden er forbi, efterhaanden hiem, hvor alle 3 Sorter, førend man igien sender dem videre, aabnes, paa nye saltes, og saaledes ophøyes, af man af 14 Søe=Tønder kuns giør 12 nye Tønder, som kaldes en Læst. En med saa megen Omhyggelighed tillavet og udsøge Spise fortiener virkelig vel, at den i fire Uger om Aaret fornøyer store Herrers og rige Folkes fiine Smag, og at den i den øvrige Deel af Aaret tiener Fattigdommen til Føde. Silden for sig er en meget fiin Fisk, hvis Kiøber, let fordøyelig og som har den Fordeel, der findes hos alle Dyriske Spiser af Dyr, der gaae i Aag, at de overhover det ere fundere end andre, der ingen Legems Øvelse have Saltet, som beskytter dem for Forraadnelse, hindrer ogsaa desuden i Maven, at denne Spise ikke ved Forraadnelse vorder os skadelig og det befordrer deres Fordøyelse, i det det giør sit til Kiød Traadenes Oplysning, naar de engang have taget Fordøye Kræfterne i Arbeyde. Det er en bekiendt Erfaring, at føelsomme Folk purgere efter dette Sal. og endskiønt denne Virkning ikke egentlig skulde være hos en daglig Spise, saa ere dog iblant alle Spiser, som besidde mærkelige Lægdoms Kræfter, de, der aabne Livet, endnu de mindst skadelige, efterdi denne Udførsel er een af de allernødvendigste, og fordi den hos de fleste Folk, der spise nye Sild, gaae slet for sig. Man kan befordre den derved, naar man ved hyppig tynd Drikke formindsker den liden tørre Heede og Tørst, hvilken Saltets Nydelse opvækker; Thi daSalterne herved blive endnu meere opløste, saa virke de desto livagtigere i Tarmenc. og paa saadan Maade blive Tarmene desto reenere udskyllede. Just for denne Heedes og Tørstes Skyld, hvilken Saltet opvækker, er det tienligt tillige at nyde Sildene med saadanne Retter, som kiøle og for føde Blodet, og forebygge dets Ophidselse. Kr 3. DeDe tørrede Sild blive stærkere indsaltede end de gemen friske saltede Sild, og derefter røgede. Deres Fortrin bestaaer i, at de maae være store, feede, friske, fiine, vel saltede, guldfarvede og ubeskadigede. Man seer hos dennem Spor af den overflødige Olie, som disse Fiske i Almindelighed have, og dersom man vil spise dem uden Skade, saa maae man have en stærk Mave, ey være i Begreb med nogen Forebygnings Kuur, og ey sætte noget Haab paa dem ved deres Nydelse at blive feed. En nye Hollandsk Sild, har langt bedre Egenskaber. Den er endnu fiinere, af en bedre Smag, og ikke saa saltagtig som de Engelske; ThideHollandske blive vel længere i Saltet end de Engelske, efterdi de ikke blive solgte i Holland, førend alle andre Egne ere forsynede dermed, da de Engelske derimod, saa snart de komme til London, blive spiste; Og just derfor igiennem trænger Saltet bedre de Hollandske Sild. Men paa samme Tid betager ogsaa Fugtigheden Saltet sin alt for store Skarphed. Jo længere Silden kan ligge i Tønden destobedre og mildere bliver den; Og derfor ere de allerførste nye Sild, der ofte endnu bløde paa Beenraden, ikke de tienligste. De antage alt for let en Grad af Forraadnelse, og Saltet, der skulde beskytte dem derfor, ligger ofte endnu sine tærnede Krystaller usmeltet paa dem, naar de komme til os. De Sild, der fanges i den sildige Aarets Tid, ere sedere end de andre. Men de maae og just derfor meget stærkere perses sammen i Tønderne.