Københavns Adresseavis, 1774-10-19
Sukkerærteer. Hidindtil har man taget dem ganske unge, og tørret dem efterat de havde faaet et Opkog. Man tage dem heller over halvvoxne. Man lade dem ikke faae nogen Skoldning eller ligge i Blød, efterdi de ellers ere vanskeligere at koge møre. Men da Bælgerne blive angrebne og brune af Ærternes Uddunstning, naar den ikke har Luft og bliver suur, og Bælgerne tørre langt hastigere end Ærterne, saa tage man disse ud, og tørre dem paa en Ramme i den hede Stue, men Bælgerne paa Ovnen. - Nedpakningen kan begge Deele legges sammen igien. Men man maa ikke pakke dem alt for fat sammen, efterdi de ellers tabe den grønne Farve. Naar de skal koges, saa maa de først vel afskoldes med ganske hedt Vand. Udpillede Sukkerærter, Som sagt, saa tørrer man dem afskoldede ikkun paa Rammen i en heed Stue, eller og paa en maadelig varm Ovn. Naar de blive afskoldede førend de tørres, saa blive de grønnere, men ogsaa haardere at koge. Tyrkiske og Walske unge Bønner. Uafskoldede skie rer man dem midt igiennem paa langs i to Dele, eller og paa skraas ganske smaa. Man maa heller ikke pakke dem fast ned, da de ellers blive blege. De wolske maa i sær vel afskoldes for Kogningen. Begge maa ikke det allermindste blive viisne, men tørres i en Hast paa Ovnen, om de skal holde deres Farve. Men Rammen maa settes et Par Fingre bredt oven over Ovnen, paa det at de ikke skal brænds. De, som ere skaarne midt igiennem langs ud, ere bedre at bruge i Supper, men tørres meget langsommere. Halvmodne udpillede Tyrkiske og Wolske Bønner tørres ligesom udpillede Ærter, Ærter, Linser og Bønner. Man koger dem til en Grød. Naar denne har sat sig til Bunds, saa at Vandet svømmer klart oven paa, saa hælder man det af, og slaaer Grøden paa en Serviette i en Sigte saa længe, indtil Vandet er løbet saa vidt af, at det kan blive bragt hen paa Rammen paa Ovnen. Med det afhældte klare, samt med det, som er løbet igiennem Sigten, koger man Petersillie og Sellerie, indtil det bliver en Velling. Denne sier man igjennem et Dørslag, legger noget stødt Muskatenblomme og Peber dertil, blander denne Velling med den endnu ikke ganske tørre Grød, og lader dem begge tørres tilsammen. Man støder denne Massa grovt, og naar man vil bruge det til Søes, saa blander man noget Kryderie der efter Behag, saasom Petersillie og Sellerieblade, Dragun, Bynke, Basilike, Borrago, eller hvad man har og vil. For at have Erter, Linser og Bønner paa alle Aarets Tider, og at kunne føre dem med sig, seer enhver, at de ikke behøver Tørk ning. Men man kan giøre det, for at formindske deres Vegt; for at kunne bringe dem i et snevrere Rum, for at giøre Rætten ferdig paa et Qvarteerstid, og for at ikke forbruge saa meget ferskt Vand til Skibs, ved den lange Kogning, som disse Frugter udkræver. Kartofler og Jordæbler. De bliver kogte saa vildt nok, at Skallen lader sig tage af dem, og derpaa revne til en Grød. Denne legger man paa Rammen, og naar den er tør, saa støder man den til et grovt Pulver, saa at det bliver ligesom Gryn. Man kan ogsaa ikkun blot brekke Kagen i stykker, alt eftersom det er beqvemmest til Nedpakning. Græskar bliver kogt nok, derefter revet og tørret ligesom Kartofler, Man brekker Kagen i Stykker, setter den bort, for at lade den slaae sig, og nedpakker samme i Kartuser, hvilke man siden lader tørre igien. For Kogningen, bliver den afskoldet, vel revet, og tillavet med Melk, Smør og Peber. Den giver sig ud igien i Kogningen, saa man maae forundre sig derover, og beholder sin naturlige Smag med sin Sødhed. Paa selvsamme Maade bliver ogsaa Æblegrød tørret: den af Viinsure Æbler er best. Man koger den med Vand og Viin, og rætter den an med Kanelbark og Sukker. Umodne Stikkelsbær. De modne kan man ikke bruge, efterdi Huden og Stenene ere for haarde. Man koger dem indtil de sprekker, og dette giør de snart. Derpaa trykker man dem til en Grød, rører noget Bygmeel deri, og tørrer dem paa Ovnen; siden støder man det tørrede til Pul ner. Man tørrer dem ogsaa hele i Bagerovnen, i Sold, naar Brødet er blevet udtaget. Og ligesaaledes med Hinbær, Man koger begge med Vand og Viin, og rætter dem an med Kaneel, Sukker, og Tvebakker. Man laver ogsaa af begge en skiøn Sauce til Steg Salater. Vi vil inddeele Salaterne i Klasser. 1. Man slaaer saa meget kaagende heedt Vand paa den som gandske kan trekke sig ind derudi, lader den blive kold, og rætter den an med Olie, Eddike, Salt og Peber til: Suurkaal og sure Bederødder. 2. Man skalder noget af, slaaer Suppen fra, lader det blive koldt, og rætter det an med Olie, Eddike, Salt og Peber til. Den skaarne Kaalsalat, som man strax, saasnart den er blevet skaaren, legger hen paa Rammen, uden at give den Tid til at visne, og naar den har slaaet sig, pakker den ned i Kartuser med lidet Peber; PortulakCochleare; Brønkars; Laktuk; Asparges; Humleskud; Sellerierødder med Hiertebladene; Endivien; Brokkolispirer; Zichorie a. Man kan ogsaa tillave dem blandede iblant hinanden. 3. Man koger langsom paa Gløder, vel tildekket, med Eddike og Smør, eller med Eddike og Flesketærninger, den skaarne Kaalsalat, den hvide, grønne og gule Savoy= og Krølkaal, Portulak, Cochleare, Bronkars, Laktuk, Humle, skud, Endivien, Zichorie a. Endogsaa af disse kan man blande adskillige iblant hverandre. 4. Reddiker, som ere skaarne i Skiver, legger man i koldt Vand, for at give sig ud, tørrer dem hastig og siden støder, dem, og tillaver dem med Olie, Eddike, Salt og Peber. 5. Man opbløder med Eddike og Vand de nedlagte og tørrede Salater, kommer noget Salt dertil, og spiser dem strax saaledes; eller og slaaer noget Olie dertil. 6. Man bruger ogsaa adskillige Slags Grød til Salat, saasom de ommeldte umodne Stikkelsbær og Æble grød. Under de varmere Himmelegne kan man ogsaa bruge, Qvæder Pærer og andre Frugter hertil.