Tronhiems Adresse-Contoirs Efterretninger, 1798-06-15
Om det Middel hvorved Honningen betages sin særegne Smag, udtrykker nenes havnsverisches Magazin for Aaret 1792 sig ledes: Restaurateuren Holsen fra Hamborg, som ogsaa handler med syltede Sager, har erhvervet sig en artig Formue, ved det han betiener sig til sine syltede Frugter, Siruper, Liqueurer, Compots, og øvrige Conditorvare, af hvid Honning, i Stedet for Sukker. Den fornødne Honning faaer han fra Ungarn, Vallachiet og Spanien. - Her er Forskrivten, hvorledes han renser den. Naar Honningen er smeltet, afskummet og klaret, kaster han 5 til 6 Gange et stort Søm eller et Stykke Jern, som han i Forveien. hver Gang har gjort ret gloende paa Kul, i Honningen, og helder tillige en Skeefuld Brændeviin paa hvert halve Pund Honning. Derved taber Honningen sin særegne Smag aldeles, og de med denne Honning syltede Sager, især Kirsebær og Ribs, faae ikke allene et meget smukkere udvortes Anseende, men blive bedre af Smag og sundere, end de med Sukker tillavede Con Vi ere nu engang komne i saa behageligt Selskab, at vi med Fornøielse, endnu en liden Stund, agte at forlænge vort Besøg for at fortælle om en bedre Maade end den sædvanlige at koge Kartofler paa, brugelig i Engelland."(Af Magazin for Næringsstanden) Hvo som nogen Tid har spiist Kartofler i Engelland, og ligeledes i andre Lande, vil vist tilstaae de i Engelland kogte, Fortrinnet fremfor dem der koges Andensteds. Mange, som have tilstaaet dette Fortrin, have vildet give Kartoflerne selv Skyld, og paastaaet, at Kartoflerne i andre Lande ikke vare saa smagfulde som de engelske. Men Skylden er vist ikke hos Kartoflerne. Naar deres Smag ikke altid er den bedste, og ofte slet, saa ligger Aarsagen dertil ikke i Kartoflerne selv, men i Tillavningsmaaden. Da Reisende ikke ere vante til at besøge Kjøkkenerne i Engelland, saa er det dem heller ikke let at gjette Aarsagen til den gode Smag, som de engelske Kokke vide at give Kartoflerne. Den hele Hemmelighed ligger altsaa, som jeg allerede har erindret, blot i Tillavningen og Maaden at koge dem paa, hvoraf man i Engelland betjener sig, og som er gaa forskjellig fra den i andre Lande brugelige. Jkke i Vand, hvori andre Nationer koge dem, men i Vanddampe eller Vand i Skikkelse af Luft koges Kartoflerne i Engelland. Hvorledes dette er muligt, viser følgende: En mere flad end høi Kiedel fyldes med omtrent 1/2 Vand. Over dette Vand sætter man en paa 3 Fødder staaende af Staaltraad flettet Sigte eller Kurv, der ikke maa komme Vandets Overflade nærmere end paa 6 Tommer, hvori man da lægger Kartoflerne. Kiedelen tildækkes endelig omhyggelig med et vel passende Laag. Saasnart Vandet nu ved Jldens Virkning forvand les til Damp, saa igjennemtrænger denne Damp, som, da den ikke berøres af den atmosphæriske Luft, er i Stand til at modtage en langt stærkere Grad af Hede, end det i fri Luft kogende Vand, Kartoflerne meget snart, uden at den derved betager samme det dem egne Sukkerstof, (som Vandet virkelig extraherer.) Følgelig koges Kartoflerne paa denne Maade, uden at dem berøves noget af deres Væsen, og altsaa maae, som er let at indsee, af denne Aarsag deres Smag blive langt bedre. Af denne Maade at koge paa betjener man sig ogsaa meget i Engelland til alle Slags Haugeværter. Endog Kjød koger man i Vanddampe, og Forskjellen imellem det i Vanddampe og det paa sædvanlig Maade kogte Kjød, er virkelig større, end Mange maaskee skulde troe, thi ved Kogning i Vand berøves Kjøbet. alt sit Geleeagtige, alle marvagtige Dele, den sineste Fedme - kort, fine bedste Bestanddele, hvilke det derimod beholder, naar man bruger den første Kogningsmaade. Naar man nøje overveier dette, vil man let begribe, hvorfor Kjød, som er kogt i Vanddampe, ikke allene er langt bedre af Smag, men endog meget mere nærende, end andet Kjød, som tillaves paa sædvanlig Maade. Allerede har man for denne Kogningsmaade begyndt at forfærdige et Slags beqvemme og simple Maskiner (Steam Kitchen), til hvis Forfærdigelse Hr. Hugs Jones i London, har erholdt et Kongeligt Patent.