Københavns Adresseavis, 1774-10-19
Adresse=Contoret er forflyttet paa Amagertorv i No. 4, hvor det Norske Glasmagazin er. Slutningen af Johan Georg Eisens Underviisning. om den almindelige Urte= og Rødder=Tørkning. (See No. 157. 161 og 164.) For ikke at falde Smagen besværlig med altid det samme, saa er det got, at man forfærdiger visse Slags af Suppe Tvebakker, og ikkun da blander Urter af adskillige Slags iblant hinanden, naar man vil tillave Suppe=Tvebakker, imod adskillige Slags Sygdomme af adskillige Slags Urter, og da blander dem med hinanden, saasom imod Skor but, hvorom forhen er erindret. Vil man endnu have Suppetvebakkerne urterigere, smageligere og surere, saa tager man lutter Bygmeel, og bløder tørrede sure Urter i Øleddike, og endda bedre i Viineddike, og bager dem dermed. Til alle disse Tvebakker kommes tillige Løg, enten strax i Syringen eller i Deigens Æltning. Hertil kommer ogsaa stødt Kommen, Enebær og noget Peber. I Henseende til den Urt, som er bestemt til Suppetvebakker, kommer det ikke an paa, at den i Tørkningen tørres sammen ligesom en Kage; derfor kan man strax skolde og afkoge samme, og da først hakke samme smaa til Syrelsen, efterdi man opbløder den igien med suur Suppe eller med Eddike. Naar man ogsaa vil nedpakke disse Tvebakker i Kartuser, saa støder man dem i Stykker til et grovt Pulver, paa det at de kan blive bragte et snevrere Rum. J Kogningen behøves ikke at komme nogen Gryn dertil, efterdi Melet giør samme Tieneste, Men just ogsaa derfor skikker de sig fornemme lig, at bruge i Feldten, fordi man har alle de Dele, som Fal udgjøre Suppen, samlede i en Masse, undtagen Sal og Kiød. c. Den tydske Suurkaal. Man fyrer den ligeledes ind uden Salt, og forseer den rigelig med sure Bær eller Æbler, Kommen og Enebær, og dersom den bliver bestemt til Feldte eller Skibsbrug, saa lader man den ogsaa sterk syre. I Tørkningen bliver den behandlet lige saaledes som den hakkede Suurkaal. Paa det at den kan blive skiøn og hvid, saa stiller man Rammen, et Par Tommer høyt oven over Kakkelovns Overfladen, legger den tyndt derpaa, og vender den ofte om d. Den brasede Suurkaal. Denne bliver braset paa adskillige Maader. J Rusland heder de Bagerovnen, legger Bræder paa Bunden, stopper saa Ovnen fuld med Kaalhoveder, som ere kløvede paa langs engang igiennem, og lader den saaledes steges i sin egen Saft. Derefter tager de den ud, pakker den fast ind i Kaalkarret, og sætter den hen i et koldt Kammer at syres. Vil man tørre denne Kaal, saa adskiller man den Bladeviis, eller man skierer den grovt i Stykker; og tilsidst behandler man den lige saaledes, som er blevet sagt om den hakkede og tydske Suurkaal. Mangen een giver den Fortrin for disse i Smagen. Denne Kaal giver ogsaa gode Suppe=Tvebakker. 2. Urter og Vexter, som tørres usprede. Alle muelige Vexter kan tørres. Jkkun med Agurker, og Radiser har det endnu ikke vildet lykkes. Derved er at merke: Alle Vexter, som ikke i Tørkningen skal blive brune, men hvide og møre, maa ikke komme til Visning, men i en Hast henlægges paa den allerede varme Ovn; og ligesaaledes maa alle de skoldes, som ere tilbøyelige til den hastigste Forraadnelse, og strax lægges hen til Tørkning, paa det at de ikke paa Timen skulde begynde at raadne. Blomkaal. Man river Grenene af Busken, og klover Stok eller flere gange, eftersom den er tyk til. Stokken selv skaller man af, saa vidt den er skiør, og skierer den tver over i Stykker. Man skolder det altsammen, og lægger det paa Rammen, som ikke maa ligge tæt paa Ovnen. Ovnen man i Forveyen allerede være varm, saa at Vexten ikke stal komme til Visning eller Forraadnelse, men strax begynde at tørres. Skoldingen forrettes saaledes: Man kaster de afbrudte afskallede og kløvede Grene af Blomkaalbusken i kogende Vand, i det samme det er blevet taget fra Jlden, lader dem ligge en Minut deri, tager dem saa op, og kommer dem i et Sold, og lader dem aftørres noget, førend man lægger dem hen paa Rammen. Den haslige Tørkning anpriser jeg ogsaa for Forraadnelsens Skyld, hvortil alt det Skoldede, er meget tilbøyelig. Ved Kogningen har jeg endnu merket denne Fordeel, at denne Blomkaal lader sig koge meget mør og hvid, naar man sætter den paa Jlden med koldt Vand, tager den af, saa snart Vandet koger, sætter den saa hen i en halv Times Tid noget fra Jlden, for at blødne, saa at Vandet kan blive noget varmt, og hælder det derpaa af. Man sætter den nu paa Jlden igien med kogende Vand, saa vil den blive ret god. Man kan ogsaa paa den Maade tørre og koge den i hele Busker, men det er møysomt. Dog de som har Overflødighed for Munden, forlanger ogsaa noget for Øyet. Blommen bliver brun i Tørkningen, men hvid igien i Kogningen. Man lader den paa et fugtigt Sted blive sey, førend man nedpakker den i Kartuser, og naar dette en skeet, saa lægger man Kartusen paa Ovner, for at lade den tørres igien. Naar den skal koges, saa skolder man den først af med ganske hedt Vand, indtil den bliver hvid igien, og den brune Suppe slaaer man bort. Dersom man lader den staae saa længe med Suppen, indtil den bliver kold, saa lader den sig ikke meere koge mør. Saa anseelig seer denne Ret vist nok ikke ud, som naar Blomkaalen er frisk, men naar den bliver got kogt, saa giver den ikke den friske saa meget efter, som man skulde tænke. Til Skibs og i Felten vil den smage fortreffeligt. Brokkoli er en fortreffelig Vext, naar man veed at bruge den, og det er Skade, at den endnu er saa lidet i Brug Man tager Hovederne af den, og spiser Marren, derefter skyder den en Mængde Spirer, som man lægger i Supper eller spiser som kold Asparges=Salat. Den skyder endogsaa ud efterat den er sat i Kielderen. Af denne tørrer man Marven skaaren i Skiver, og Spirerne. Begge Dele bliver ikke skoldede af først; men, ligesom Blomkaalen, strax henlagte paa den hede Ovn, paa det samme i en Hast kan tørres. Kaalrabi. Man tager ikkun den grønagtige og møre Deel deraf, og skierer den i Tærninger, og saaledes ogsaa Kaalrver eller Kaalrabi under Jorden, som ligeledes skie res i Tærninger, skoldes af, og tørres. Førend Kogningen bliver begge Deele ikke først skoldede, men ikkun afvaskede med varmt Vand, og saa strax satte paa Jlden. Hvid grøn= og Savarkaal. Man skolder den afskierer den grovt i Stykker, og lægger den saa paa Rammen. Naar den er tør, saa lægger man den saa længe hen paa et fugtigt Sted, indtil den slaaer sig, og ved Nedpakningen strøer man noget fiinstødt Muskatenblomme og Peber derimellem, og kommer ogsaa tørre Løg dertil. Dette er med en af de beste tørrede Artikler. Den koges i øvrigt ligesom den friske, og det er ufornødent i Forveyen at skolde den af, men man sætter den paa Jlden med kogende Vand. Grønkaal. Man siger, den er sødere, naar den om Efterhøsten har faaet en og anden Nattefrost. Man river Bladene af fra Stænglerne, og skierer Marven af Stokkene i Skiver, og tørrer den paa Rammer i en heed Stue, eller paa Ovnen. Man sætter den bort, at den kan slaae sig pakker den i Kartuser, og tørrer den igien. Førend Kog ningen skoldes den af med koghedt Vand, og den blaa Suppe slaaes bort. Man seer da med Fornøyelse, hvor frisk den kommer frem igien af sin tørre Tilstand. Roer, Petersillie, Pastinak, Sukker= og Skorzonerrod, bliver sterk afskoldede, deels skaarne i Tærninger, deels i Skiver, og lagte i en Hast paa den hede Ovn. Man nedpakker dem i Kartuser, uden først at lade dem slaae sig Disse bliver ikke afskoldede, naar de skal koges, men ikkun afvaskede med varmt Vand, og derpaa strax satte paa Jlden med koghedt, Vand. Sprer, Spinat, Portulak, Melder, Endivien, Zichorte, Cochleare, Dragun, Basilike, Tidsel, Rapunzel, Lacktuk, og andre fede Urter, ere vanskelige at tørre saaledes, at de ganske beholde deres Farve, Skolder man dem først af, saa kleve de sammen i Klumper. Naar man ikke møysommeligen vil legge dem hen Blad for Blad hos hinanden at tørres, saa giør man allerbest i, at man skierer dem, og strøer dem hen paa Rammen i en heed Stue ikke alt for tykt paa hinanden. Eller man hakker og tørrer dem paa Ovnen, efterat man først i den varmeStue har ladet dem godt og tilstrekkelig viisne Unge Bedeblade, Mangolt, og i sær Kørsel, Peter sillie, Sukkerrødder, og Sellerieblade, Brunkars, Peberkrud, Bynke, Pimpernell, Dild, BorragaViinrude, unge Nelder, Veybred, Giersch, Bukreskieg, Senepsblomster, Græsløg, og saadanne mavre Urter, kan man deels skolde af og hakke smaa, deels skiere raa i Stykker, eller og lade dem blive hele, legge dem, naar de ere tørrede paa Ovnen, og dem, som ikke blive afskoldede, paa Rammer i den varme Stue. Disse tørres ogsaa meget godt i ret varmt Søelskin. For endnu at sige et Par Ord om disse ommeldte Urter Brug, saa bruger man dem ligesaaledes som mampleyer at bruge dem friske. Nemlig: Man stuver Syrekne, Spinaten, Melderne, Tidslerne (der smager ligesom Spinat, Raponzel, Mangold, de unge Nelder, Veybred (der smaa ger ligesom Kaalplanter), Giersch (der faaer en særdeles skiøn høygrøn Farve), Bukkeskiegget, og Senepsblomsterne. I Supper kommer man Portulak, Endivien, Zichorie, Cochleare, Dragun, Basilike, Lacktuk, Bede Blade, Brønkars, Pimpernelle, Dild, Borrago, og Græsløg, tilligemed dem, som man pleyer atstuve. Unge Bederødder med Stængler og Blade blive afskoldede hakkede og tørrede, og smager, naar de ere stuvede, omtrent som tyrkiske Bønner. Men for Kogningen maa de vel afskoldes, paa det at Bedesmagen kan gaae af dem. Man saaer derfor Bederne tæt, og bruger dem dertil, som man trekker op, for at give de øvrige Luft, som skal blive staaende indtil om EfterHøsten. Denne Ret lader sig meget godt spise, og er med sin naturlige Sødhed ligesaa nærende som antiscorbutisk. Asparges. Man tager ikkun Spidsen en halv eller heel Finger lang, og bringer den i en Hast hen paa Rammen paa Ovnen. Hvilket der er best, enten at tørre den afskoldet eller uafskoldet, det kan jeg endnu ikke sige. Jeg lod den tørre aalskoldet stuve, og koge i Supper, og den blev spiist med Smag. Men man afskolder den først med ganske hedt Vand, og slaaer Suppen bort.