Aalborg Stiftstidende, 1827-08-11
Det har alt længe været bemærket, at Smør fra Skotlands Høilande tilbørligen tillavet, besad en eiendommelig riig og behagelig Smag, og dette har man i Almindelighed tilskrevet det gamle Græs, hvormed Køerne fødes i disse fjerne Dale. Men hvilken Vildfarelse er almindeligere, end den, at holde en ledsagende Omstændighed for en Aarsag, Dr. Anderson har ved sine Forsøg over Melken, beviist, at Fortrin ligheden af Høilandets Smør, meget rimeligen bør tilskrives en aldeles anden Aarsag. Han har viist, at Fløden af et vist Maal Melk bestandig tiltog i Mængde, og endnu mere i Godhed, fra den først malkede Theekopfuld og til den sidste Draabe, som kunde ud presses af Yveret. "Ved et Overflag over en stor Mængde Køer" siger han, der det beviisligt, at Forholdet af Fløde, erholdt af et vist Maal af den 1) J det Forfatteren har vildet arbeide mod den Fordom, der skyder Skylden for de slette Producter, paa Foderet. og derved forfører til ikke at tænke paa Fremgangsmaadernes Forbedring, synes hans Jver at lede ham til en modsat Yderlighed; dette kan dog ikke hindre os fra at erkjende, at fremgangsmaaden i de fleste Tilfælde har en langt større Jndflydelse paa Meierieproducternes Godhed end Foderet. e) Herved menes formodentligen Apargia hispida (stivhaa ret Børste. Hormem.)J Herved forstaaes vel Ager=Sennep og Ager=Kaal. (tinepis avensis og Brastica campestrie.) sidst malkede Melk, er til den, af et lignende Maal. af den først malkede, som ti eller tolv til een; men Qvaliteten af den paa den sidst malkede Melk er voxet i et større Forhold end Qvantiteten. Fløden paa den første Theekopfuld var kun en tynd, hvid Hinde, paa den sidste var det af en tyk smøragtig Masse og at sen saa riig og levende Farve som ellers Fløde ikke besidder. "Det er derfor - bemærker Dr. Anderson - langt vigtigere at malke Køerne vel, end man almindeligen forestiller sig; thi paa Fløden af den malkede Melk, beroer egentligen Smørrets Fedme og behagelige Smag. J de skotske Høilande, hvor de opføde næsten alle deres Kalve, er den almindelige Skik, altid at lade Kalven die Moderen, en bestemt Tid førend denne malkes; og naar Malkepigen mener at Kalven har faaet nok, bringes den tilbage til sig Jndelukke eller Krybbe. Paa denne Maade erholder man kun den sidst malkede Deel af Melken for Meieriet; og Fløden som faaes deraf, er af en saadan Beskaffenhed, at Fortrinligheden af den høilandske Smør, formenes allene at skyldes denne ). J de høiere Egne af Galloway hersker den samme Fremgangsmaade og deres Smør er bekjendt som fedt og behageligt. Det er ligeledes beviist, at den Fløde, som sætter sig først efter at Melken er kommen i Melkekarrene, er i en given Tid større i Mængde, end i en lignende Tid nogle Timer efter, og tillige langt bedre; at feed Melk sætter mindre Fløde end tynd, men af bedre Beskaffenhed; og at Melk, som er bleven meget bevæget ved Kjørsel og afkjølet for det kommer i Melkekarrene, aldrig giver saa megen Fløde, som naar den strax efter Malkningen kommer i dem. Det er ligeledes afgjort, at Melken ikke er paa det bedste før 4 Maaneder efter at Koen har kalvet; og at dens Varmegrad, som er meest fordeelagtig for Flødens Udskilning af Melken er fra 50 til 55 Grader paa Fahrenheits Thermometer (omtrent 10 til 13 efter Hundrededeels Th. og 8 til 10 efter Reaumurs, hvilket hos os er det meest brugte). "Dersom Varmen i Melkestuen, siger Dr. Anderson, der for stor, da vil Melken snart løbe sammen, uden at udskille Fløde, eller den bliver saa hurtig suur, at det Hele fordærves. Dersom derimod Melken udsættes for en altfor lav Varmegrad, da udskilles Fløden langsomt og med 1) Vilde Nogen overbevise sig og Rigtigheden af det her anførte, skeete det lettest ved at malke een eller flere Køer, halvt i eet Kar og halvt i et Andet, og dernæst slaae ligesaameget af den saaledes malkede Melk op i tvende Kar for at sætte Fløde. - Man erfarede saaledes letteligen Mængdeforholdet af Fløden paa den sidstmalkede imod paa den førstmalkede Melk. - For at fuldstændiggjøre Sammenligningen, kunde tillige et tredie Kar hensættes, med en lige Qvantitet Melk, malket paa sædvanlig Maade, og Fløden af denne tillige maales. Naar den først malkede Melk, blev anvendt til en bedre Slags Ost, end den der almindelig erholdes af af Vanskelighed; den faaer en bitter og ubehagelig Smag; man har ondt ved at faae Smør deraf, og naar det endelig kommer, da er det af saa bleg en Farve, i saa liden Mængde, saa haardt og sprøt, af mager Smag og saa ringe i alle Henseender, at det Salget kun udbringes til, en lav Priis, imod den, det vilde have været solgt til, dersom Melken var blevet bevaret i en passende Varmegrad." Den samme indsigt fulde Forfatter anfører ogsaa, som en Overbeviisning han er kommet til ved Erfaring og opmærksom Jagttagelse, at, da hverken Fløde eller Smør kan erholdes ud af Melken, før der har dannet sig en vis De Syre deri, saa bør kun den sidst malkede Halvdeel af Melken hensættes for at bære Fløde, og blive staaende, indtil den har afsat den hele Mængde af den, endog indtil Melken smager mærkelig fyrlig, naar denne Fløde siden paa tilbørlig Maade behandles, da vil Smør, som deraf erholdes, være af langt bedre Beskaffenhed, end det som almindeligen sælges, og den erholdte Mængde vil ikke være betydeligen mindre, end om hele Portionen af Melk strax var sat hen at bære Fløde. "Dette er derfor, siger han, en Fremgangsmaade som jeg anbefaler den tarvelige Landmand, som den meest passende at følge for at hans Smør, skjøndt af fortrinlig god Beskaffenhed, dog kan sælges til en Priis, der sikkrer det hurtig Afsætning. Om Sommeren bør Koen malkes i det mindste 3 Gange om Dagen; tidlig om Morgenen, ved Middag og kort før Natten. Dersom dette ikke skeer, da vil man være langt fra at erholde den størst muelige Mængde Melk af den. Melken samler sig i Yveret saa temmelig i Forhold til den Mængde som fordres deraf, hvilket vi see ved Hunde, Katte, Sviin og andre Dyt, som føde flere Unger paa eengang; og vi vide, at en Koe, ved sparsomt at malkes, snart aldeles taber Melken. Det er derfor vigtigt, at den samlede Melk nøiagtigen ved hver Malkning udbringes. Det kan antages, at 18 Pd. Melk vil overhovedet kunne give 1 Pd. Smør, og at denne Mængde kan erholdes af en Koe daglig. Nogle ville dog give dobbelt, endog tregange saa meget. Foderet, Rygtningen, den hele Behandling og enkelte Dyrs eiendommelige Beskaffenhed, har her stor Jndflydelse. Melken bør staae i Karrene for den skummes 12 til 20 Timer om Sommeren og dobbelt saa længe om Vinteren. Naar man rører Overfladen med Fingerspidsen og Jntet hænger ved, da maae Fløden paa behørig Maade aftages, og i de hede Sommermaaneder bør dette altid skee om Morgenen førend Melkestuen bliver varm. Fløden maae derpaa kommes i et dybt Kar, som hensættes i skummet Melk, og naar Fløden af den sidstmalkede Melk, gav Smør af bedre Qvalitet end sædvanlig, saa synes denne Sag, ogsaa fra den pecuniaire Side, at fortjene al Opmærksomhed. (Anmærkning fra en anden Haand.) den koldeste Deel af Huset, eller i en Kielder hvor der er frit Lufttræk. J varmt Veir maa Kjærningen foretages om mueligt hveranden Dag; men dersom dette ikke kan skee, da bør Fløden dagligen omskiftes i rene Kar, og der bør aldrig kjernes sjeldnere end 2 Gange ugentligen. Dette Arbeide bør foretages paa den koldeste Tid af Dagen og i den koldeste Deel af Huset, hvor Luften har fri Adgang. Kjernen maae afkjøles med koldt Vand, først ved at fylde den dermed førend Fløden kommer i den, og derpaa under Kjerningen at sætte den i koldt Vand omtrent en Fod dybt, saafremt der bruges Pompe Kjerne, eller ved at anbringe vaade Lærredsklæder omkring den, naar Tønde kjernen anvendes den nævnte Pompekjerne nævner Forfatteren et andet Sted, den verticale, og der menes derved den almindelige staaende Kjerne; ved Tøndekjernen mennes derimod den liggende (horizontale) i Form af en Tønde, der enten bevæger sig omkring en stillestaaende Axe, forsynet med Vinger, eller inden i hvilken Axen kan bevæge sig tilligemed Vingerne medens Tønden ligger stille). Saadanne Midler ere almindeligen nødvendige for at forebygge at Fløden for hurtigen bliver suur og Smørret for snart dannes. Vintertiden og koldt Veirligt udfordrer derimod en modsat Fremgangsmaade, men man kan vanskeligen være for forsigtig i at anbringe Varmen; thi den almindelige Maade, at indvikle Kjernen i varmt Linned, at sætte den i varmt Vand, komme varm Melk i Fløden, eller anbringe Kjernen nærved Jlden, bidrager Alt til at forringe Smørret. Den bedste Maade er maaskee at fylde Kjernen med kogende Vand førend Fløden kommer deri og at stille den i den varmeste Deel af Huset, men dog ikke tæt ved Jlden. Kjerningen bør skee ikke alt for stærkt, eensformigt og uafbrudt; thi dersom Bevægelsen standses eller sagtnes, da vil Smørret gaae tilbage; og dersom Bevægelsen er alt for voldsom, da vil Smørret erholde en høist ubehagelig Smag. Maskiner, af hensigtsmæssig Indretning, ere i nogle Egne anvendte og befundne at have den Fordeel, ikke allene at forkorte Arbeidet, men ogsaa at sikkre en regelmæssig og eensformig Bevægelse. Naar Kjærningen er skeet tilbørligen, vil Smørret efter nogen Tids Forløb paa eengang udskille sig, og bør omhyggeligen samles og skilles fra Kjerne melken. Det er herved ikke nok, allene at hælde denne fra eller opsamle Smørret fra denne; thi endeel af de ostagtige og sammenløbne Dele af Melken, ville blive tilbage i Smørrets Mellemrum, og maae skilles derfra ved Udvadskning, dersom man vil have det reent. Mange ansee det for nok, at ælte Smørret under Vaskningen mellem Hænderne; Andre ælte det længere, gjentagende Vadskningen saalænge indtil Vadskevandet afløber klart. Den første Maade er at foretrække naar Smørret laves hver Dag, for strax at bruges, af frisk Melk eller Fløde; de Dele, som da vedhænge det, og ere blandede dermed, giver det den søde og behagelige Smag, som udmærker sød Fløde. Men naar Hensigten er at tillave Smør for Opbevaring, da kan Vadskningen ikke gjentages for ofte, da Jndblandingen af en lille Portion Melk vil i mindre end tolv Timer efter Kjerningen mærkeligen fordærve dets gode Beskaffenhed. Vadskningen skeer almindeligviis saaledes, at Smørret kommer i et Steenkar, med koldt Vand, arbeides frem og tilbage med Hænderne, og paagydes nyt Van indtil det afløber klart. En Fremgangsmaade, som langt er at foretrække, og som dog ikke altid anvendes af Folk, der ellers forstaae Tingen, er, at bruge to brede Træstykker istedetfor Hænderne. Denne er at fortrække, ikke allene for dens større Reenlighed, men ogsaa for dens afgiørende Jndflydelse paa Smørrets Beskaffenhed. Hændernes Varme meddeler altid Smørret et mere eller mindre sidtet Udseende; og Smør, som er æltet med Skeer af Træ, vil altid sælges til en høiere Priis end det, som er behandlet med Hænderne. Hændernes Varme er af større Jndflydelse end man skulde troe; det er en bekjendt Sag, at den, som af Naturen har varme Hænder, aldrig kan ælte godt Smør. Efterat Smørret er vadsket maae det gjennemskjæres i alle Retninger med en sløv og ruregget Kniv, for at bortskaffe de mindste Haar, Frug, Traade eller hvad Andet, der maatte være faldet deri. Det maae da atter gjennemarbeides, og saameget Salt tilsættes, som synes passende. Dersom Smørret skal bruges strax, eller kun bevares en kort Tid, da kan lidet være tilstrækkeligt; skal det derimod gjemmes længe, eller forsendes langt, da behøves 2 til 4 Lod Sal. for hvert Pund Smør. Saltet, som bruges til Smørs Bevaring, maae være af den reneste Slags, vel tørret og smuldret, men ikke fuldkommen fiinstødt, og det maae saalænge æltes dermed, at Blandingen skeer fuldkommet. Naar Smørret er tilstrækkeligen saltet, kommes det i Fjerdingen eller Tønden, dog saaledes at den ikke fyldes ganske, men en Plads lades aaben for et Lag Salt, en halv eller een Tomme tykt. Syv eller otte Dage efter, er det ifyldte Smør skildt fra Fjerdingens Sider, det er svundet ind, og har efterladt et tomt Rum, dersom dette forblev saaledes, vilde Smørret, som derved kommer i Bers ring med Luften, fordærves, det maae derfor opfyldes med en mættet Opløsning af Salt i Vand, eller Lage, saa stærk at den kan bære et Æge). Smør, ret bedækkes derpaa med et nyt Lag Salt, og Laage paalægges. Førend Smørret kommer i Fjerdingen, maae man passe paa, at denne er vel udveiret: det 5) Andre anbefale at opfylde dette Rum med det tørrestSalt man kan faae, hvorved der danner sig en Skorvaf Saltkrystaller omkring Smørret, hvorved dette fuld komment bevares mod Fordærvelse. skeer ved i 2 eller 3 Uger at udsætte den for den fri Luft, og hyppigen vadske den. Det sikkreste er dog at bruge lædsket Kalk, eller en betydelig Mængde Salt og kogende Vand, at skrubbe den dermed nogen Tid, og siden lade den ligge i koldt Vand 3 eller 4 Dage indtil den skal bruges. Den maae da skubbes som før, udskylles med koldt Vand, og førende Smørret fyldes deri, maae den indvendig nøie indgnides med Salt. Den sikkreste af alle Maader at bevare Smør fra at fordærves, er, efterat det er saltet, at holde det overgydet med en stærk Lage. En Ven af Forfatteren til dette, har forsikkret ham, at han paa den Maade har bevaret Smør meget længe tilsøes. Det fortjente Opmærksomhed, at forsøge paa at finde et Slags Træ, som ikke meddeelte Smørret, nogen Smag. En udmærket Blanding til Smørrets Bevaring skaffer man sig ved at tage en Deel Salpeter, een Deel Sukker og to Deele Salt, naar dette nøie blandes med Smørret vil det holde sig frisk i lang Tid, uden at meddele det nogen salt eller ubehagelig Smag?) . Skal Smør udsættes for Jndvirkningen af de varme Climater, maae det renses ved Smeltning, førend det saltes og nedpakkes. Det kommes i et Kar, som sættes i et andet hvori er Vand; dette ophedes efterhaanden, indtil Smørret heel igjennem er flydende; i denne Tilstand bliver det i nogen Tid og da vil alt det Urene sætte sig tilbunds, efterladende ovenpaa en fuldkommen reen, gjennemsigtig Olie. Naar denne afkjøles bliver den ugjennemsigtig, og antager en Farve, lig den Smørret havde fra Begyndelsen, dog er det lidet blegere og af en større Fasthed. Det saaledes rensede Smør adskilles fra Bundfaldet, saltes og behandles paa samme Maade som andet Smør; det vil i varme Climater holde sig meget bedre frisk, og holder bedre paa Saltet, det kan ligeledes bevares frisk, uden Salt, ved at sætte nogen fiin Honning til det, og blande dette nøiagtig dermed. En saadan Blanding har en behagelig sød Smag, og holder sig Aar igjennem uden at blive harsk. Det maae som følge deraf være meget anvendeligt paa lange Reiser. Dr. Anderson mener 2 Lod Honning, at være tilskrækkelig til at bevare 1 Pund Smør J Andensteds er funden bemærket: at den nævnte Blanding, skal stødes fiin, og at 2 Lod af samme skal tages til et Pund Smør, altsaa til et Lispund 16 Lod tørt Salt, 8 Lod Sukker og 8 Lod Salpeter. Det almindelige raae Puddersukker, indeholder saamegen Ureenlighed, at det ikke kan være anvendeligt, til dette Brug, hvortil rosineret Sukker, skjøndt noget dyrere vil være at foretrække. - Det findes endvidere anført: at Smør som er saltet med denne Blanding, bør henstaae 3 a 4 Uger for det bruges. (Anmærkning fra en anden Haand.) 7 J Holland medlægger man Smør, der skal føres til de hede Klimater, i Steenkrukker, hvis Glassur er fremFor at bevare Smør lang Tid frisk uden Jblanding af fremmede Ting, er den bedste Maade maaskee den først at udvadske Kjernemmelken fuldkommen af det, og derpaa, at bevare det under koldt Vand, som hyppigen fornyes. Nogle bevare det i vaadt Linned for at beskytte det mod Luften. Men omendskjøndt det holdes koldt og frie for Berøring med Luften, vil det dog ikke vare meget længe førend det bliver harsk. Viere ikke istand til, at bevare det fra det ene Aar til det andet, eller at føre det en betydelig Vei i uskadt Tilstand. For at Smør kan være et sundt og behageligt Næringsmiddel, maae det være frit for Harskhed og ikke være branket. Mange Huusmødre have Opskrivter, for atter at gjøre bedærvet Smør frisk, men de fleste af disse ere af liden Anvendelse. Ved at vadske det med reent Vand, Viinaand (Spiritus Vini), eller maaskee endnu bedre med sød Melk, vil det berøves for en stor Deel sin ubehagelige Lugt og Smag. Det er meget bedre at bevare Smør fra at blive harsk, ved at salte det og ved de andre anførte Midlert).