Københavns Adresseavis, 1764-11-05
Efterretning om adskillige Maader, paa hvilke man kand behandle og tillave saltet Cabliau. Det er ikke allene vort eget Løfte, som forbinder os til, at meddele denne Efterretning om Cabliauens Tillavelse, der blev gjort vore Læsere af os ved den Underretning, vi gav om Hr. Agent Rybergs Anlæg til Cabliau=Fangsten efter den Hollandske Maade: men vi finder os endog forbundne dertil, for at føye den billigste Begiering af de Herrer Jnteressentere i det sidst ommeldte herfra anlagte Cabliau og Silde=Fiskerie, (see Nr. 121.) hvilke ere ikke mindre patriotiske, og hvis Navne lettelig kiendes af Begyndelses Bogstaverne S. P. B. W. P. Y. Jntet skulde fornøye og mere, end at vi kunde giøre vore Efterretninger ret nyttige paa saadan Maade, som har skeet ved disse Leyligheder, at anprise vore Medborgere, saa nyttige og fordeelagtige Anlæg. Liebhabere ville ved Knippelsbroe baade finde Jnteressentskabets Sildebukkert og Hr. Agent Rybergs Cabliau Galleoth, hvor den skiønneste nedsalte de eller sprængte Cabliau baade i Tøndeviis og mindre Træer udsælges for billigste Priis; ja den kand endog saaes i Pundeviis for 4 Sk. Pundet. Den følgende Efterretning om dens Tillavelse er ikke skrevet for Kokke, som har lært Kogekunsten; men allene forat tiene andre, som ikke enten ere forsynede med Kogebøger, eller har lagt sig efter Kunsten, og er os meddeelt af en god Ven, saaledes som følger: 1.) Naar man har gode Cabliau, som kiendes derpaa, at Kiødet er hvidt, Huden sort, og Flirerne store, saa tager man Skiellene reent af, tver den og lader den trekke i Vand, hvorefter den koges best i Revier Vand i en Messing Kiedel. Naar den er kogt, setter man den hen og lader den drippe af. Man kand da enten tage den Blad viis fra hinanden eller lade den blive heel, hvilket sidste dog ey er saa got. Siden kand man rette den an og bære den paa Bordet med hvad for en Sauce man vil, eller og følgende: Kom i en Kasserolle lidt Meel, Peber og Smør, som tværes ud i lidt Melk; kom deri umoden Druesaft, eller Viin Eddike, og lad denne Sauce blive tyk ved Jlden; kom saa Cabliauen derudi, for at give den Smag. Man kand og i Stedet for umoden Druesaft tage Persille og unge smaaskaarne Løg. 2) Vil man lave Cabliau à la Maitre d'Hotel, saa tager man et Stykke efter Behag af Fisken, og, efterat Skiellene ere aftagne og man har toet den og ladet den trekke, saa koges den i frisk Vand paa Jlden i en Pande, eller Kiedel, skummes af, naar den begynder at koge, samt tages af Jlden, naar den ret koger. Derpaa dekker man den til med en Dug og lader den staae et halvt Qvarter, hvorefter den tages op af Vandet, for at drippe af. Siden legges den i et Fad, med Persille og unge smaaskaarne Løg, heelt Peber og reven Muskat, et got Stykke Smør, en Skeefuld Meel, umoden Druesaft eller Viin=Eddike, eller Soya, til Saucen. 3) Til at lave Cabliau Rumpefyldt, saa kommer man i en Kasserolle to store Hænder fulde revet Brød, velgiennemsigtet, og en halv Pot Melk, som man lader koge indtil Brødet bliver gandske tykt. Derpaa lader man det blive koldt, og kommer dertil et Æg stort Smør, Persille, unge smaaskaarne Løg, Salt, Peber, og sex Ægge blommer. Siden tager man en Rumpe af en Cabliau, hvilken man som sædvanlig lader faae et Opkog og drippe af, og naar det er skeet, tager man Kiødet deraf i Skive viis, saaledes at Benet bliver heelt. Derefter kommer man i en Kasserolle et Æg stort Smør, Champignonssom ere skaarne i lange Stykker, Persille, unge Løg, et Par Charlotter, en halv Hvideløg, altsammen vel smaat skaaret. Naar det er skeet, setter man det paa Jlden, og kommer dertil en halv Skeefuld Meel, hvædder det med omtrent et Par Potter Melk, kommer noget heelt Peber derudi, og lader det koge til Saucen bliver tyk. Derefter kommes Cabliauen derudi, tillige med 3 Æggeblommer, som man lader blive tykt over Jlden, uden at det kommer til at koge. Naar det saa er blevet koldt, tager man Fadet, som skal rettes an paa, legger Benet af Rumpen deri, tilligemed Spidsen af Rumpen, svøber det i et med Smør besmurgt Papir, giør en Rand rundt og Venet med en Deel af den smaahakkede Cabliau, kommer den forhen meldte Ragout i Midten, dekker samme til igjen med den øvrige Deel af den smaahakkede Cabliau, saa at man ey faaer forbenævnte Ragont at see, og saaledes at den fuldkommen ligner en Cabliau=Rumpe. Siden giør man den allevegne lige og glat med en udi slagne Æg dyppet Kniv, og bestrøer den med revet Brød, hvorefter man lader den koge, og faae en smuk Couleur enten i en Ovn eller under et Tærte=Pande=Laag Naar det er skeet, viskes Randen, paa Fadet vel af, og bæres saa ind paa Bordet. Man kand og i Bunden paa Fadet komme en Sauce af et Glas god Bouillon, en Nød stort Smør mænget med Meel, en Skrefuld umoden Druesaft, lidt Salt og heelt Peber, hvilket man lader løbe tilsammen over Jlden. ) Cabliau à la Provensale laves saaledes: Naar saltet Cabliau, som er vel renset, er afkogt i Vand og vel afdrippet, saa tag Fadet, hvorpaa den skal rettes an, og kom nederst derudi Charlotter, lidet Hvideløg, Persille, unge Løg, skaarne Citroner, afskrellede, heelt Peber, to Skeerfulde Olie, og et Æg stor Smør. Rangeer Fisken, derpaa, og leg oven paa den ligesaadan Tillavning, som neden under. Riiv Brød derpaa, sæt Fadet paa en liden Jld at det langsom koger, og giør en Couleur derpaa med en heed gloende Skuffe, eller et Tærtepande=Laag. 5.) Cabliau med branket Smør. Kog Fisken i Vand, lad den drippe af, og kom den i et Fad med et halvt Glas Viin Eddike, ligesaa meget Bouillon, og noget heelt Peber. Lad det koge et halvt Qvarter, og kom saa heedt branket Smør derpaa, med hakket Persille udi 6) Cabliau med Capers og Anchovis. Naar Fisken er kogt i Vand og vel afdrippet, saa kom den varm paa et Fad, og en Capers og Anchovis=Sauce derpaa. 7) Cabliau med Fløde. Efterat Fisken er kogt og afdrippet, plukkes den i Skiver. Derefter kommer man et got Stykke Smør i en Kasserolle, en halv Skeefuld Meel, en smaaskaaren Hvideløg og noget heelt Peber, hvilket udblødes med Fløde eller Melk. Man lader det løbe sammen paa Jlden, kommer derudi de smaa plukkede Cabliau, og bærer samme varmt paa Bordet. Vil man have Skorpe derpaa, saa tages meer Smør og tre Ægge blommer dertil, strøes revet Brød derpaa og gives en Couleur med Tærte=Pande Laaget. 8.) Vil man lave Tærte af Cabliau, saa legger man kogt, afdrippet og kold Cabliau Skiveviis i Deyen med Smør, heelt Peber og et udziret Laag derpaa. Naar Tærten er baget: saa tages den øverste Dey eller Laaget af, og kommes en Fløde=Sauce derpaa. 9.) Cabliau en Stinquerque. J det Fad, man vil rette an paa, kommes først lidt Smør, Persille, unge Løg, lidet Anchovis, en Hvideløg, altsammen smaat skaaret, heelt Peber og nogle hele Capers. Derover dekker man til med Cabliau i saa mange Lav indtil Fadet er fuldt Siden strøes revet Brød derpaa, og man lader det altsammen lidt koge ved en liden Jld, og giver det Couleur med ret Tærtepande Laag. 10.) Cabliau Marinde Frite. Naar man har kogt Cabliauen plukkes den Skiveviis, og kommes i en Suppe af Vand, Æddike, Salt, Peber, Persille, unge Løg, Hvidelog smaa skaaren Løg og Nelliker. Man lader den langsom koge og drippe af, bestrøer den siden med Meel og bager den. 11) Cabliau en beignets. Man tager store Skiper, af kogt og vel afdrippet Cabliau, dypper dem i en Dey af Meel, Viin, lidet Olie og gandske lidt Salt, og derefter bager dem. Naar den rettes an, garneres med Persille.