Københavns Adresseavis, 1768-06-01
Laxe=Fangsten i Randers Fiord har været i fordum Tid et got Nærings Middel for dem, som enten har eiet Laxe Gaarde (saadanne Stæder i Fiorden hvori Laxene fanges. eller haft dem i Forpagtning, da der har gaaet saadan en Mængde Lax til, at Tieneste Folkene har faaet dem til Føde, som nu er en Deelicatesse for Huusbonderne selv. Ja man fortæller, at det gik da her til med Laxene, som med Karperne i Hamborg, at Folkene gjorde Aftale om, ey at nyde Lax oftere end 2 Gange om Ugen. Randers Lax har for andre Fortrinet, da den er stoer og vægtig tillige saa feed, lekker og god i Smagen, at den fast overgaaer de Norske, Bornholmske og Svenske Lax Sorter, ja den giver neppe den fra Elben og Veseren noget efter. Den stærke Strøm som gaaer i Guden Aar omkring Randers, er nok Aarsagen til, at Laxene søge dertil, da det er bekient, at de altid gaaer mod Strømmen, og efter det ferske Vand, uden Tvivl og til Deels for at skylle et Slags Utøy af dem, der kaldes Laxenes Luus, hvilke man har fundet under Bugen at bide dem saa stærkt, at der kiendes røde Pletter efter. Nu omstunder gaae de ey saa stærkt til som tilforn, og Fangsten tager merkeligen af, hvorfore et Pund fersk Lax koster 20 a 16 Skilling, men naar det er meget got Kiøb 10 a 8 Skilling, ja ofte ikke kan faaes, men snap pes bort af dem, som først treffe for Sælgeren. Aarsagen dertil er uden Tvivl, at de mange Ureenligheder, som Forden Tid efter anden opfyldes med, hindre Laxen i sin Fart. Neden for i Randers Fiord findes 11 og oven for 5 Laxe Gaarde, hvoraf nogle ligge til Randers Bye og dens Jndvaanere andre til Grevskabet Frisenborg og Frisenvolds Eyere. I Dybet maae ingen sette Garn, uden det saa kaldede nedre Fisker Huus, som dertil er berettiget. Laxen fanges i Laxe=Gaarden ved det den løber ind i den Ruse som er sat med Strømmen, der er breed foran ved Jndløbet, men smal bag ved. Naar den er kommen derind, kan den ey komme ud men af Fiskeren trækkes til Land, eller kastes i Baad, og med en liden Kiep slaaes paa Panden, hvoraf den strax døer. Tiden naar Laxen løber til er omVinteren fra Mortens=Dag til sidst i Martio. Falde der da milde Vintere ind bekommes en temmelig Deel, men hvis det fryser, om det neppe er 24 Timer, legger Forden sig strax til, og Laxen holdes ude. Ved idel Storm skeer og det samme, fordi nu Laxene komme om Vinteren, da de ikke røges, hvilket nødvendig maa skee paa andre Stæder, hvor de gaae til om Sommeren, paa det de kan bevares fra at forderves af Varmen; Saa er det Aarsagen, hvorfore disse Lax overgaae alle andre i Smagen. Det er vel altsaa ikke Fisken selv, der er bedre, feedere og lekkere, men det er Maaden den bereedes paa, da den kommer til ingen Slags Røg, hverken af Tobak eller Lys, som Hr. von Justi meget urigtigen og maaskee tronice beretter i den Anden Deel af hans nøye Wahrheiten. Men Laxens rette Behandling er følgende: Saasnart den er kommen til Huus hentes en Kone, som forstaaer at skiære, salte og opspile den retteligen, uden i de faa Huuse, hvor Mad=Moderen selv forstaaer det, da saadan en Kone gives 4 Skilling for Stykket at tillave. Den skieres opløversk fra Snuden, Nakken igiennem Ryggen, ned til Halen, Jnd volden udtages, Beenene afskiæres, samt det Feede i Hovedet, naar man vil have den til at sælge eller forære bort; Men vil man bruge den i sin egen Huusholdning, skiæres heele Hovedet og Halen af, hvilket ellers tørres bort, naar det bliver paa Fisken, og er altsaa til ingen Nytte, men forSynets Skyld maae sidde, naar andre skal have den. Disse Deele af Hoved, Hale, Ryg=Been, Lever a. kaldes LaxRissingen, hvilken strax maae kaages og spises, at den ey fordærves, er ogsaa det lekkerste paa Fisken, hvorfor den gemeenlig sændes gode Venner til Foræring, skiøndt nogle tage Penge derfor. Naar Laxen saaledes er skaaren, gnies den med Salt, lægges i Presse imellem Bræder med Stene paa, og efter 3 a 4 Dages Forløb spilles den ud paa nogle tynde Træer, og hænges saa omkring i Stuen, da man om Vinteren hos alle Kiøbmændene, kan see alle Væggene i den yderste Stue der er den største, hvor Bønder, Tieneste=Folk og andre sidde paa lange Bænke, fulde omhængt af Lax, ja under Loftene paa Bielkerne; Hos andre Folk, hvis Huuse ere ey saaledes indrettede, hænge de i FolkeStuen, eftersom de føre Lugt med sig og smuske Væggene. At nu deres Fredt, som drypper af dem, ikke skal overdrype nogen, som det værste at faae aftvet, ey heller spildes, hænges der ved alle Finderne nogle smaae Blik=Daaser, hvori Fettet samles, som siden kan bruges at brænde i Lamper. Naar den saaledes har hængt nogle Dage, bliver den ræset, (det er, hverken færsk ey heller speget), da den er allernye deligst at spise, saaledes som de veed her at tillave den, i det de skiære den paa skraaes i brede og tynde Skiver, som lægges paa Tin Fad over Jlden, hvor den faaer et Oplaag, i hviid Viin med Smør i. Jo længere Laxen hænger, jo meere speget bliver den, dog beholder den altid sin Fedme og gode Smag, hvilken udpines og forderves hos andre Stæders Lax, af det de blive Røgede.