Københavns Adresseavis, 1774-10-18
Anmerkninger ved adskillige Urters og VextersTørkning, som bruges til Tilmad. 1. Om de Sprede Urters Tørkning. a) Hakket Suurkaal. Man tager hertil Hvidkaalshoveder; det, som bliver til overs ved Suurkaalens Tillavning; eller og ikkun de slette grønne Blade, alt eftersom Maaden er, der skal spise den med Smag. Mere velsmagende og skiørere bliver den af guul og grøn Savoykaal og Krølkaal. Om Sommeren laver man den og af Kaalplanter. Men en meget velsmagende lysegrøn hakket Suurkaal faaer man, naar man strax efter Sct. Hansdag saaer alt det overblevne Kaalfrøe, at Blomkaal, Brokkoli, Savoykaal, guul og grøn Krølkaal, og Hvidkaal, iblant hinanden og tykt, og nedlegger alle disse Slags sammen. Man kan og tage hakkede sure Bederødder, som bruges i Polen under Navn af Burak, og smager meget got. Samt, hakkede Bederødder med Bladene, der ogsaa giver en gandske god suur Suppe. Man syrer alle Vexterne ind uden Salt, paa det at Præparaterne skal trekke desto mindre Fugtighed til sig; ligesom de og ellers paa den Maade bliver smageligere. Det Hakkede stamper og støder man saa længe, indtil der kommer Vand. Strøer rigelig Kommen derpaa, og kommer tillige dertil Tyltebær, eller Berberis, smaaskaarne Skovæbleeller Citronskiver, samt Enebær, i Fald man vil. En besynderlig og for mangen en gandske behagelig Smag giver det, naar man strax hakker Løg med deriblant, og lader samme syre tilligemed. Til den slettere Suurkaal strøer man ogsaa stedse under Stampningen noget Ruugmeel, for at giøre det endnu surere. Jeg vil nu til Beqvemmelighed i Skrivningen kalde alt det Kaal, som saaledes bliver syret. Vil man nu tørre den fyrede Kaal, og samme skal bruges til Søes, i Felten, eller paa Reyser, hvor det for Tidens, Brændets og Vands Skyld kommer an paa at faae den kogt i en Hast, saa koger man den i Forveyen med saa lidet Kofent (Russisk Quas), at den ikkun net op kan blive kogt halv mør dermed, i en vel fortinnet Kasserolle, eller bedre i en Leerpotte. Vil man endnu have Kaalen behageligere og surere, saa koge man den med skarp Viineddike, og for at give Kaal syren nogen Lighed med Citronsaft, saa kommer man Citronskal derudi. Herpaa legger man den paa Rammen, over Ovnen, og vender den flittig om. Tørrer til samme Tid Løg, som ere skaarne tvers over i tynde Skiver, og blander dem deriblant tillige med heele Enebær, stødt Kommen og Peber a. efter Behag; videre befugtes Blandingen, med skarp Edike, og naar man har det, ogsaa med CitronSaft, Berberis, Rips= og Tyltebær=Saft. Jkkun Hvideløgs=Pulveret, som giver Suppen en behageligere Smag, end man tilforn har troet, maa ikke kommes dertil, førend paa Bordet, fordi Kartuserne tage en sterk Lugt til sig deraf, som dog ganske gaaer bort igien ved Kogningen. Jmidlertid torde denne Lugt være et godt luftrensende Middel paa Skibe og i Leyere, i sær ved grasserende Feltsygdomme. Naar den nu med alt dette er vel giennemarbeidet og sammenblandet, og ikkun er bleven saa meget anfugtet, at naar man ruller den imellem Hænderne, eller trykker den sammen, den da falder fra hinanden igien, saa pakker man den paa det fasteste sammen i Kartuser. Til Huusbrug kan Blandingen skee ganske simpelt og ligefrem, og Præparatet selv være mindre suurt. Men den sterke Syrelse, og de mange Kryderier, giøre den ikke alene sundere, og i sær mere antiscorbutisk til Skibs og i Felten, men bidrage endogsaa meget til, at den kan holde sig destolænger. Naar man vil koge den, saa maa Vandet eller Kiødsuppen tilligemed Grynene være i fuld Kog, førende man legger den derudi, Den bliver derved skørere, og denne Regel gielder og alle og ethvert Slags tørrede Sager: Derfor maa man her en for alle gange legge Merke dertil. Alle de i Rusland, som kan koge, behøve ikke min Underviisning til at koge Suurkaalsuppe: thi samme er en Livret fra det Keyserlige Kiøkken af, indtil den ringeste Indvaaners Potte. Man pleyer at koge den med en lang Suppe, og jo su rere den er, desto længer kan Suppen være, og med destomindre Kaal kommer man ud. Just derfor siger jeg, at en Soldat kan hver Dag i en til to Maaneder have sin Schtschu af et Pund tør Suurkaal. Kraften af den ud koger ogsaa alsammen i Suppen, og denne er vederqvægende og forfriskende, og hielper ofte for Feber, Durchløb og andre Sygdomme, hvorpaa jeg har Beviis baade ved andre og ved mig selv. Jeg holder den meget meere skikket til en Lazaretkost, end Byg= og Havregryns Supper, i Henseende til dens luft rensende, og Forraadnelse imodstaaende Egenskab. Naar Lægen forbyder Suurt og Salt, saa maa denne Syrlighed, for den største Deel undtages, i særdeleshed der, vor Sygdommen har sin Grund i Blodets Forraadnelse. Kommer dog ved saadanne Omstændigheder Eddiken selv meer og meer i Brug, da den dog langt fra ikke har den veget, biliske Balsom ved sig, som Schtschu har; hvorfor da ikke meget mere denne Russerne kalde den en rig eller kostbar Schtschu, som tillige er afkogt med alle Slags Kiød, i sær Oxekiød, og som bliver anrettet med kogt Skinke, og suur Fløde, og hvorved der ikke bliver svaret paa Løg. Man kommer og Brød, som er skaaret i Terninger og ristet, eller Tvebakker derudi, Noget Rockambollepulver kommet dertil, forhøyer Smagen meget, eller og man bestrøer ikkun Tallerkenen noget dermed. Man kan ogsaa legge denne tørrede Suurkaal i Vand, for derved at giøre sig en vederqvægende Ledskedrik, eller at forbedre slet Vand dermed. Kommer man Tvebakker deri, saa kan man spise Resten, naar Vandet er afdrukket, og man har da deri ligesom en Suurkaal. b) De paa Russisk Bøndermaade indsyrede Urter. Man tage Tidsel, unge Vildhumleskud, Bukkeskieg(Tragopogon) Giersch, (Podagraria) Veybred, og andre bekiendte vilde Urter, som ere spiselige, enten hver for sig, eller blandede med hinanden saaledes som man finder den; vaske dem af, og naar de ere noget aftørrede, skiere manden grovt i Stykker, skolde dem af, komme det Afskoldede i et Kar, strøe noget Rugmeel derpaa, og røre det saa vel iblant hinanden med saa meget dertil slaaet Kofent, at Massen bliver som en ikke alt for tynd Vælding, og naar man trykker der med Skeen, der da løber nogen Suppe ind i den. Man sætter Karret i en maadelig varm Stue, noget borte fra Kakkelovnen, dekker det til, og rører det vel om Morgen og Aften, saa bliver det paa nogle Dages Tid suurt nok. Da Rødløg er var om Foraaret, i Fald man ikke har en tørret Forraad deraf, saa kan man komme andre Slags Løg dertil, og lade det syres dermed. Man udtrykker derpaa det Syrede, legger det hen paa en flad Ovn, tørrer, det under ofte igientagen Omrøring, og river det derefter fra hinanden. Skal nu det saaledes Sønderrevne pakkes i Kartuser, saa fugter man det an med den Suursuppe, som er bleven aftrykt, og kommer stødt Kommen og noget Peber dertil. For ikke at lade noget spildes, og for at giøre Præparatet surere, saa lader man den øvrige Suppe koge ind, indtil den bliver saa tyk som Honning, og rører saa meget af de tørrede Urter deri, at man kan bringe dem til en tør Gestalt, og pulverisere samme, hvilket Pulver man da kommer med til Præparatet. Endnu smageligere bliver disse sure vilde Urter, naar man har syret dem med en sterk sød Urt af Øl og Rugmeel, i Stedet for Kofent. Denne Øl urt tillaver man saaledes: Man anfugter Maltmeel med varmt Vand, dekker det til, og lader det staae et Par Timers Tid. Derefter slaaer man saa meget hedt Vand derpaa, som man vil have det sterkt til, kaster et Par gloende Stene derik dekker det til, og lader det staae et Par Timers Tid. Endelig lader man Urten løbe igiennem et Dørslag, og trykker endda det Efterblevne reent ud. Disse sure Urter koger Man ligesom den hakkede Suurkaal, og kommer ligeledes Byg= eller Havregryn dertil. Dersom disse vilde Arter endnu ere unge og skiøre, saa behøver de ikke at skol des eller afkoges førend de fyres ind. Grynene giøre denne Suppe ikke allene velsmagende og nærende, men endog tykkere, for ikke at lade Kaalen eller Urterne falde til Bunds, men strax at faae samme fordeelt deri. c) Sure Suppetvebakker (Suchari) afhakket Suurkaal, Bederødder med Bladene. Tidsler, Humleskud, Bukkeskieg, Veybred, og andre paa samme Maade fyrede Urter og Rødder, saasom: Kaalblade, Roe og Reddikeblade, Kaalrabi med og uden Blade, Kaal planter a. Man fyrer dem med Kosent og Rugmeel eller Ølurt, Man kan tildeels lade dem syres af sig selv, ligesom de ovenmeldte, Kaal, Bederødder, og Bederødder med Blade. Naar en Soldat har liden Tid, og nu i en Hast vil bringe, sin Overflod ligesom i tør Forvaring, saa tager han det Syrede, kommer noget Gier, eller Suurdrig dertil, og ælter det, naar han intet Bygmeel kan faae, med den sure Suppe, og med Rugmeel til en Deig, bager det til Brød, og giør det til Tvebakker. Kun at disse Tvebakker indeholder færre Urter og meere Brød. Giør man Suppetvebakkerne i Stort som Kommissgods, saa ælter man hakket Suurkaal, og de paa samme Maade, eller med Kofent og Rugmeel, eller med Ølurt syrede Urter, tilligemed deres sure Suppe, og med tre fierdendeel Byg og en fierdendeel Rugmeel til en Deig, og giør Brød og Tvebakker deraf.