Efterretninger fra Adresse-Contoiret i Bergen, 1769-07-03
Om Ædikes Tillavelse, oversat af Hr. Daxjes Kammeral-Videnskab, 2den Deel. tredie Capitel. J. 428. Der ere adskillige Grunde, af hvilke, vi kand slutte, at Ædiks Brøggerie er et meget vigtigt Stykke i Oeconomien. Af det kand en Oeconome ei alene vinde de Fordele, som han kand have af Brøggerie og Brændevins-Brænderie, men han kand og derved hindre den Skade, han ellers vilde lide, naar Øllet kaster sig eller, bliver surt, naar Vinen, formedelst dens Surhed, ei kand blive solgt, o. s. v. Ja ved dens Tilberedelse kand nyttes meget af de Affald, som Brøggerie og Brændevins-Brænderie give. Derfor vil vi, saavidt vor nærværende Hensigt udfordrer, beskrive de Stykker, paa hvilke det fornemmeligen ankommer ved Æddikkens Tillavelse. J. 429. Først maa vi giøre os et Begreb om Ædikke. Vi vil forestille dette saa godt, som os er mueligt. Surheden er vel et Kiendetegn paa Ædikke. Dog giver den intet fuldstændigt Begreb om Æddikke. Vi have adskillige syrlige Safter, som dog ei fortiene Navn af Æddikke, siden de ci formaae at giøre de Virkninger, som Æddikken skal giøre. Naturen virker den rette Ædike formedelst den anden Grad af Gang, som kaldes den sure Gang. Naar man nemlig med en Giære, som indeholder et Viin-Steens-Salt, paa et varmt Sted ved en tit igientagen Omrørell, se eller Rystelse bringer igien i Gang den Vin, som ved den spirituole Gang er virket, saa heder denne Gang, hvormed følger en Hede, den sure Gang eller Fermentation. Denne Gang betager Vinen dens Lugt. Vinen tiltager sig en Surhed, som efter haanden bliver sterkere indtil Gangen ophører af sig selv. Denne ved den sure Gang virkede Saft kaldes Ædike. Naar man destillerer denne Saft, som har udstaaet den anden Fermentations-Grad, faaer man ei Brændevin, som af den destillerede Vin, som er virked ved den spiritusse Gang, men en sur Vædske som ei brænder og hvilken kaldes destillered Ædike. Dette er nok til at begribe hvad Forskiel der, i Henseende til Virkningen, er imellem Ædike og Brændevin, samt imellem den sure og den spirituose Gang. H. 430. Denne korte Beskrivelse af Ædike lærer os, at den, som vil vinde noget ved at tillave Ædike, maa nøie undersøge følgende Stykker, For det første: Hvoraf tillaver man den rette Ædike, For det andet: Hvorved befordrer man den sure Gang, For det tredie: Hvori bestaaer Ædikens Godhed, For det fierde: Hvad skal man i Agt tage ved Fermentationen, naar Ædiken skal blive god, For det femte: Hvad Tilsyn skal man have med den tilberedede Ædike, . 431. Det første Spørmaal: Hvoraf tilbereder man den rette Ædike, Derpaa findes Svar i §. 429. Thi, da al Vin ved Kunst kand forvandles til Ædike, og da ingen Vædske giver en virkelig Ædike, naar ei er foregaaen den spirituse Gang, hvilken har virket Vinen, saa er det klart, at alle Safter og alt Meel af Jord Væxterne, naar disse forud ved den spirituose, Gang ere blevne forvandlede til Viin, kand ved Kunst beredes til Ædike. J. 432. Derfor giver man Ædiken Navn af Vinen eller af de Jord-Værter, af hvilke den er bleven tillaved. Den kand tillaves af Øl, og da kaldes den Øl Ædikke. Denne er den svageste og bruges mestendeels kun til at bevare indfylted Kiød. Beredes den af udpressede Træ-Frugt Safter, saa faaer den sit Navn af Frugterne, J Al som Æble-Ædike, Pære-Ædike. mindelighed kalder man denne Cider-Ædike, Bereder man den af udpressed Vin, saa kalder man den i sær Vin-Ædike.