Esdoringstroop

duimnael|regs|250px|Esdoringstroop word volgens sy deurskynendheid geklassifiseer. Die beeld wys verskillende grade van esdoringstroop uit Vermont, met van links: Vermont Fancy, Graad A Medium-Barnsteen, Graad A Donker Barnsteen, en Graad B Esdoringstroop is 'n soetstof wat uit die sap van die esdoringbome (Acer saccharum, Acer rubrum en Acer nigrum) vervaardig word. Dit word gewoonlik met pannekoeke en wafels geniet of dien as 'n bestanddeel van terte, gebak en nageregte.

Die esdoringboom en esdoringstroop is 'n belangrike deel van die kultuur van die noordooste van Noord-Amerika, en oestyd in die laat winter of vroeë lentetyd is 'n gebeurtenis wat in baie dorpe met feesvierings gepaardgaan. Die suikeresdoringboom is die amptelike "staatsboom" van die Amerikaanse deelstate New York, Vermont, Wisconsin en Wes-Virginië. Die esdoringblaar is ook die sentrale simbool van Kanada se nasionale vlag en die algemeen gebruikte rooi embleem vir Kanada.

Kanada en die Verenigde State lewer 'n gesamentlike jaarlikse produksie van meer as vyf miljoen gelling (19 miljoen liter) esdoringstroop op.
Geskiedenis

duimnael|links|Kanadese esdoringstroop
duimnael|'n Esdoringboom word getap
duimnael|"Grootskaalse ontginning" - die esdoringsap word regstreeks na die huis gepomp
Die Eerste Nasies van Kanada ken lankal die "soet water" van die esdoringboom en het dit gebruik as 'n soetstof, bestanddeel van hulle kookkuns en as 'n soet drank. Gedurende die winter, wanneer vleis die stapelvoedsel vir die Indiaanse bevolking was, het esdoringstroop as 'n belangrike bron van vitamien C die gevreesde "lentekoors" of skeurbuik help voorkom.

Die Indiane het die bome gewoonlik in die laat najaar "uitgetap", nadat die sap deur herhaalde vors en daaropvolgende milde weerstoestande in die stamme begin opstyg het. Die sap is in hol stamme versamel en geleidelik ingekook totdat dit 'n stroperige konsistensie bereik.

Die blanke setlaars van Nieu-Frankryk het vinnig die Indiaanse metode oorgeneem. Esdoringstroop was ook vir hulle 'n gewilde soetstof, veral aangesien ingevoerde suiker van die Karibiese eilande nouliks bekostigbaar was. Gewoonlik is met 'n tomahawk, die tipiese Indiaanse strydbyl, kerwe in die boomstam geslaan, om die esdoringsap in houers, wat uit berkeboombas vervaardig is, op te vang en vervolgens in kleipotte te kook. Ander stamme het stene verhit en in die esdoringsap gelê om dit te laat kondenseer. Die eerste dokumente oor die handel met esdoringstroop in Quebecstad en Montreal dateer uit die jaar 1685. Die vervaardiging het eeue lank feitlik dieselfde gebly, alhoewel die Europese setlaars met die invoer van yster- en koperketels beter resultate bereik het, aangesien hierdie potte langer verhit kon word en sodoende meer water verdamp het. In die 18de eeu was esdoringsuiker en -stroop belangrike handelsware in die Noord-Amerikaanse kolonies, en hulle is eers vanaf die 19de eeu grotendeels deur suikerriet vervang.

Sowat veertig liter esdoringsap word vir die vervaardiging van een liter stroop benodig. Die sap word in verdampers versigtig verhit totdat die meeste water verdamp het en die goudkleurige of donker esdoringstroop oorbly. Die vervaardiging van die natuurproduk word in Kanada, die vernaamste produsent van esdoringstroop ter wêreld, deur die Departement van Landbou beheer. Die reinheid en klassifikasie van die stroop word noukeurig gekontroleer. Die deurskynendheid van die stroop is die belangrikste kriterium van gehalte.
Oestyd

duimnael|regs|250px|Wafels met esdoringstroop bedek
Die oestyd van esdoringsap begin teen die einde van die winter of in die vroeë lente, afhangende van die klimaat- en weerstoestande in die verskillende oesgebiede, maar steeds sodra die winternagte met ryp deur warmer dae met temperature bo vriespunt opgevolg word. Tipiese oesmaande is Februarie, Maart en April.

Die esdoringsap bevat gewoonlik tussen twee en vier persent suiker (veral saccharose), wat gedurende die herfs in die boomwortels gestoor word, waar dit "oorwinter". In die lente begin dit weer na bo styg om sodoende weer die energie vir die boom se stofwisseling op te lewer. Die esdoringsap, wat in Frans eau de l'érable (letterlik "esdoringwater") genoem word, is streng gesproke nie die boom se eintlike sap nie. Hierdie vloeistof, wat duidelik meer minerale en komplekse organiese molekule bevat, styg eers na bo nadat die stofwisseling ten volle begin het. Die eintlike sap markeer met sy opkoms en bitter smaak die einde van die oestyd van die soet esdoringsap.

Net esdoringbome met 'n stamomvang van tenminste twintig sentimeter is geskik vir die oes van esdoringwater, en dit neem gewoonlik sowat 45 jaar voordat 'n nuut geplante boom die soet sap sal oplewer. Die maksimum-leeftyd van 'n esdoringboom is egter sowat driehonderd jaar.
Wêreldproduksie

duimnael|links|250px|'n Esdoring-verdamper wat met vuur gestook word
Kanada (by name Quebec) en die noordoostelike deelstate van die VSA (by name Nieu-Engeland en New York) is tans die belangrikste produsente van esdoringstroop.

Die meeste van die sowat twintig esdoringboomsoorte kan as basis vir die sapontginning dien, alhoewel die voorkeur gewoonlik aan die suikeresdoring (Acer saccharum) en swart esdoring (Acer nigrum) gegee word. Deskundiges verkies meesal die swart esdoring.

Kanada se Franstalige provinsie Quebec is die belangrikste verskaffer van esdoringstroop, met 'n jaarlikse produksie van 15,6 miljoen liter in die jaar 2001. Die provinsies van Ontario en Nieu-Brunswick produseer kleiner hoeveelhede van respektiewelik een miljoen en 680 000 liter (2002). In die VSA lewer Vermont met sowat een miljoen liter 'n kwart van die jaarlikse opbrengs. Maine en New York is die tweede grootste produsente met 19 persent elk.
duimnael|regs|220px|Vlag van Kanada|Kanada se nasionale vlag vertoon 'n esdoringblaar
Die stroopvervaardiging het lankal 'n deel van die plaaslike leefwyse in Quebec geword, en vroeg in die lente besoek baie stadsbewoners een van die cabanes à sucre om 'n feesmaal met esdoringstroop te geniet. Eiers, gebakte bone, ham en spek word met stroop bestryk. Tire sur la neige ("oor die sneeu trek") is 'n groot vermaak tydens die winter, wanneer warm stroop oor die sneeu gegiet en, sodra dit afkoel, om stokkies gedraai word om te eet.

Weens die ekonomiese belangrikheid van die esdoringboom word die esdoringblaar op Kanada se nasionale vlag uitgebeeld. Sommige Amerikaanse deelstate soos New York en Vermont het die esdoring as hulle amptelike simboliese boom gekies.
Sien ook

* Esdoringsuiker
Eksterne skakels

* Die Sucrerie de la Montagne, 'n tradisionele suikernywerheid in Quebec

Kategorie:Amerikaanse kookkuns
Kategorie:Kanadese kookkuns
Kategorie:Quebec
Kategorie:Vermont