पनीर

पनीर () एक दुग्ध-उत्पाद हो। यो चीज (cheese)को एक प्रकार छ जुन भारतीय उपमहाद्वीपमा खूब उपयोग गरिन्छ। त्यहि तरिका छेना पनि एक विशेष प्रकारको भारतीय चीज छ जुन पनीर देखि मिलता-जुलता छ र रसवरी बनाउनमा प्रयुक्त हुन्छ। भारतमा पनीरको प्रयोग सीमित मात्रामा नै हुन्छ। कश्मीर आदि जस्तै चिसा स्थानहरूमा अपेक्षाकृत अधिक पनीर खाइन्छ।
उपयोगिता

right|thumb|250px|मटर-पनीरको तरकारी (रोटी संग)

स्वास्थ्यवधर्क खाद्यपदार्थको रूपमा पनीर वा पनीर बडा महत्त्वपूर्ण एवं चिसा देशहरूमा बहुप्रचलित खाद्य हो। जस्तै रोगिहरू, बच्चाहरू एवं बूढहरूको लागि जसलाई मांसुयुक्त भोजन पचाउनमा कठिनाई हुन्छ, तिनीहरू लाई पनीर श्रेष्ठ खाद्य पदार्थ मानिन्छ, किनकी यसमा प्रोटीन, मासुमा जत्ति नै यथेष्ट मात्रामा हुन्छ र अधिक पाचक दशामा रहन्छ। साथ साथै क्यालोरि (calories)को मात्रा मासुमा जति नै हुन्छ। चिसा प्रदेशहरू मा, जहाँ पनीर लाई बीना कुनै कठिनाई एकदम लामो समय सम्म राम्रै हालतमा राख्न सकिन्छ, पनीरको प्रयोग धेरैमा हुन्छ। अफगानिस्तान, मध्य एसिया, यूरोप, अमेरिका, अस्ट्रेलिया आदि देशहरूमा पनीरको खपत ठूलो मात्रामा हुन्छ। प्रोटीनयुक्त खाद्य पदार्थहरूमा पनीरको स्थान मासु भन्दा पहिला आउछ। गरम स्थानहरूमा पनीर लाई लामो समय सम्म सुरक्षित रूपले राखन संभव हुँदैन, त्यसैले गरम प्रदेशहरूमा पनीरको प्रयोग सीमित मात्रामा नै हुन्छ। राम्रो पनीर बनाउनु पनि एक कला हो, जसलाई प्रत्येक पनीर बनाउने संस्थान गुप्त राखछन।
निर्माण

पनीर (Cheese) घ्यू निकालएको, अथवा पूर्ण दूधमा यदि कुनै अम्ल मिलाईदिए पछि , या बाछ्छोको पेटबाट प्राप्त हुने रेनेठ नामक पदार्थ लाई दूधमा हाले पछि, दूध जम्छ। यस क्रियामा छेना (केसीन) दूधको जलवाला भागले अलग हुन्छ। कुनै कपडा देखि छानकर जल अलग गर्दा खेरि छेनेवाला भागको निकालिन्छ। यस छेनेवाला भागमा केसीनको अतिरिक्त, थोरै मात्रामा घ्यू, दुग्धशर्करा तथा जल रहन्छ। घ्यू अथवा मक्खन निकालएको दूध भन्दा पनि घ्यू रहित पनीर बनाइन्छ।


छेनेवाला भाग को, जसमा दुग्धशर्करा तथा दूधमा पाए जानेवाला भिटामिन पनि रहछन, विशेष ताप तथा चिस्यानको दशामा किण्वन क्रियाको लागि रख दिइन्छ। यस क्रियाको पनीरको पकाना (Ripening process) भन्छन्। यो केहि सप्ताहहरू देखि लिएर केहि महीनाहरू सम्म गरिन्छ। यस क्रियामा नै पनीरको विशेषता निर्भर गर्छ। जति नै अधिक समय सम्म यो पकानहरूको क्रिया गरिन्छ, पनीर त्यति नै उत्कृष्ट तथा सुवच्य एवं स्वास्थ्यवर्धक हुन्छ। पकानहरूको यो क्रिया ठूलो जटिल तथा संकीर्ण हुन्छ, किनकी निर्मित पनीरको उपादेयता तथा उनको गुण त्यहि क्रियामा निर्भर गर्छन। यस क्रियाको कारण पनीरमा उपस्थित दुग्धशर्करा ल्याक्टिक अम्लमा परिणत हुन्छ, छेना अथवा केसीन अधिक सुपाच्य प्रोटीन यौगिकहरूमा बदलिन्छ तथा बोसो पनि सरल यौगिकहरूमा परिणत हुन्छ। किण्वन क्रियाको पूर्व खाने नुन पनि थोरै मात्रामा पनीरमा मिलाईन्छ। क्रियाको समयमा प्रयुक्त ताप तथा चिस्यानको मात्राको अनुसार नै पनीरमा एक विशेष प्रकारको मादक गंध तथा तीखो स्वाद उत्पन्न हुन्छ, जुन एक पल्ट आए पछि कफी अथवा बियरको समान स्वादिष्ठ लाग्न थाल्छ।



पनीर साधारणत: दुइ प्रकारको बनाइन्छ :

*(१) नौनी तथा मुलायम, जसमा जलको मात्रा अधिक रहन्छ, तथा

*(२) सुकेको अथवा सख्त किसिम का, जसमा जलको मात्रा धेरै कम हुन्छ।

बजारमा चार प्रकारको पनीर बिकते छन्।

*(१) पुरा दूधबाट बनाइएको पनीर जसमा मख्खन विशेष रूपले अधिक मात्रामा मिलाईन्छ,

*(२) पुरा दूध देखि बनाइएको पनीर,

*(३) मक्खन निकालिएको दूधबाट बनेको पनीर तथा

*(४) मार्गरीन युक्त पनीर।
यो पनि हेर्नुहोस

*चीज
बाह्य सूत्र

*पनीर बनाउने विधि
*पनीरको व्यंजन (जागरण)
*पनीर कसरि बनाउने? (अङ्ग्रेजी मा)
*पनीर बेच्दा दूधमा भन्दा दुइगुणा लाभ


*पालक पनिर
*पनिर तरुवा
*आलु पनिर
*पनिर साग
*पनिर कोफ्ता
*मटर पनिर
*शाही पनिर
सन्दर्भ सामग्री


श्रेणी:परिकार