Afval (voedsel)

duimnael|'n Stalletjie op 'n mark in Istanboel wat afval verkoop.
Afval is die ingewande en interne organe van 'n geslagte dier. Die woord verwys nie na 'n spesifieke lys organe nie, maar sluit meeste interne organe buiten die spiere en bene in. Afhangende van die kulturele konteks mag afval as weggooibare dele beskou word, of as delikatesses waarvoor duur betaal word. Afval wat nie direk vir die gebruik deur mense of diere aangewend word nie, word dikwels geprosesseer om materiaal te verskaf wat vir dierevoer, bevrugter of selfs brandstof gebruik kan word.
Afval as voedsel

Vroeër was afval in Suid-Afrika 'n baie breër begrip: toe die meeste boere self hul vee geslag het was dit gebruiklik om die slagoorblyfsels vir geregte aan te wend, soos beestong, skaaptongetjies, bees- en skaapderms, harslag (gemaalde of in klein stukkies gesnyde longe, hart en lewer; soms ook milt of niertjies), 'peertjies' ('n hoefdier se testikels), beessnoet, skaapharsings, die netvet, soetvleis (sweserik), beesstert en dies meer.

Wanneer skaapafval met die kop berei word, kap 'n mens eers die kop oop en sit die harsings in die kleinpensie (ritikulum, ook harsingpensie, heuningkoekpens of ruitjiespens genoem) sodat jy dit met die kop, pens en pootjies in die afvalpot kan laat prut. Die onderkaak word afgesny en weggegooi (die tong kan 'n mens darem eet). Sommige mense beskou die oë as 'n lekkerny.

Party mense verkies hul afval met uie, aartappels en naeltjies. Party mense voeg borrie, kerrie, kortgekookte uie, wonderpeperkorrels, lourier, suiker en sout by. Dit maak 'n pot kerrieafval.
Bereiding

Teneinde die pens sag te kry en die misgeur te laat verdwyn, kook 'n mens hom eers 'n halfuur in 'n aparte pot kookwater (hierdie proses word afwater genoem), waarna jy hom met die res van die afval laat prut. Skaapafval neem omtrent 3 tot 4 ure se prut om gaar te word; beesafval neem 10 tot 12 ure. Die vleis is dan murgsag en val van die bene af.

As die vleis so sag is word die kop, pote en pens uit die pot gehaal, die vleis word in klein stukkies gesny (die kopvleis word afgesny en dit word ook in klein stukkies gesny), waarna die vleis terug in die pot gesit word. Dan word die speserye en uie by die afval gevoeg en word dit 'n halfuur gekook, terwyl dit goed geroer word om aanbrand te verhoed.

Afval lyk na 'n dik, klewerige, ryk sop. Dit behoort goed lymerig te wees, aangesien die binnegoed van die onderste lit baie lymstof – kollageen – bevat. As die afval heeltemal afgekoel is, is dit so dik soos poeding. Beendere en veral die binnegoed van die kloutjies bevat behalwe lymstof immers ook jellie.

Dit is baie belangrik dat die afval goed skoongeskraap is voordat dit gekook word. Die pootjies se harde naeldeel van die kloutjies moet afgehaal word, die kop en pootjies se hare moet met koeksoda of kalkwater afgeskraap word. Die pootjies moet tot by die eerste lit tussen die kloutjies ingesny word om die kliertjies te verwyder.

Veral die pens kan die afval 'n alte wilde smaak gee indien dit nie goed skoongemaak is nie. Dit kan ook gebeur indien 'n goed-skoongemaakte pens meteens met die res van die afval aan die prut raak. Sommige mense hou van hierdie smaak.

Deesdae word afval – verbruikersvriendelik – in die supermarkte en by slagters, skoon en wit afgelewer of verkoop. Dit word ook 'vaalafval' genoem.
Sult

Van die varkkop (hoofkaas) en van die varkpote of beespote word ook sult berei. Hierby word die vleis met lourier, naeltjies, sout en peper gekook, dan word dit gemaal (sonder die lourierblare) en by die dik, lymerige sous teruggesit. Dan stol dit in 'n bakkie in die yskas. Soms is die sult te dik; in dié geval word die sult weer opgewarm en word daar water bygevoeg.
Bronne

* Dine van Zyl, Afval en Afvalligheidjies. Saayman en Weber; Kaapstad, 1983


Kategorie:Afval (kos)
Kategorie:Franse kookkuns
Kategorie:Iranse kookkuns
Kategorie:Japanse kookkuns