ಹಾಲು

thumb|200px|ಒಂದು ಲೋಟ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಹಸುವಿನ ಹಾಲು.
ಹಾಲು ಹೆಣ್ಣು ಸಸ್ತನಿಗಳ ಸ್ತನಗ್ರಂಥಿಗಳಲ್ಲಿ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುವ ಒಂದು ಅಪಾರದರ್ಶಕ ಬಿಳಿ ದ್ರವ. ಸ್ತನಗ್ರಂಥಿಗಳು ಅತಿ ವಿಶಿಷ್ಟ ಸಿಹಿ ಗ್ರಂಥಿಗಳಾಗಿವೆ. ಸಸ್ತನಿ ಪ್ರಾಣಿಗಳ (ಮಾನವನೂ ಸೇರಿದಂತೆ) ಹೆಣ್ಣುಗಳ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪಾದನಾ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವು ಈ ಗುಂಪಿನ ಬಲು ಮುಖ್ಯ ಜೈವಿಕ ಗುಣವಾಗಿದೆ. ಹಾಲು ನವಜಾತ ಶಿಶುಗಳಿಗೆ ಅತ್ಯುತ್ತಮ ಪೋಷಕಾಂಶಗಳನ್ನು ಒದಗಿಸುವುದು. ಶಿಶು(ಮರಿ)ಗಳು ಬೇರೆ ಆಹಾರವನ್ನು ಜೀರ್ಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯ ಪಡೆಯುವವರೆಗೂ ತಾಯಹಾಲೇ ಏಕೈಕ ಆಹಾರ. ಶಿಶುವಿನ ಜನನದ ಅಲ್ಪಕಾಲದಲ್ಲಿಯೇ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುವ ಹಾಲು ತಾಯಿಯ ದೇಹದಿಂದ ಪ್ರತಿಕಣಗಳನ್ನು ಶಿಶುವಿನ ದೇಹಕ್ಕೆ ಒಯ್ಯುತ್ತದೆ. ಶಿಶುವಿಗೆ ಇದು ಅನೇಕ ರೋಗಗಳನ್ನು ತಡೆಗಟ್ಟುವ ಶಕ್ತಿಯನ್ನು ನೀಡುವುದು. ಹಾಲಿನಲ್ಲಿನ ಅಂಶಗಳು ಬೇರೆಬೇರೆ ಪ್ರಾಣಿಗಳಲ್ಲಿ ವಿಭಿನ್ನವಾಗಿರುತ್ತವೆ. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಸಾಂದ್ರ ಕೊಬ್ಬು, ಪ್ರೊಟೀನ್, ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಮ್ ಮತ್ತು ವಿಟಮಿನ್-ಸಿ ಗಳು ಗಣನೀಯ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿರುತ್ತವೆ.
ಉಪಯೋಗದ ಬಗೆಗಳು

ಶಿಶುಗಳಿಗೆ ಆಹಾರ

thumb|250px|left|ತಾಯಿಯ ಹಾಲನ್ನು ಹೀರುತ್ತಿರುವ ಒಂದು ಆಡಿನ ಮರಿ.
ಹಾಲು ಎರಡು ಸ್ಪಷ್ಟ ಬಗೆಗಳಲ್ಲಿ ಬಳಕೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಎಲ್ಲಾ ಸಸ್ತನಿ ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಶಿಶುಗಳಿಗೆ ಪೋಷಕಾಂಶಗಳ ಪ್ರಾಕೃತಿಕ ಮೂಲವಾಗಿ ಮತ್ತು ಮಾನವನು ಇತರ ಪ್ರಾಣಿಗಳಿಂದ ದೊರಕಿಸಿಕೊಂಡ ಆಹಾರದ ರೂಪದಲ್ಲಿ. ಹೆಚ್ಚೂಕಡಿಮೆ ಎಲ್ಲಾ ಸಸ್ತನಿಗಳೂ ಸ್ತನ್ಯಪಾನದ ಮೂಲಕ ತಮ್ಮ ಶಿಶುಗಳಿಗೆ ಹಾಲೂಡುತ್ತವೆ. ಕೆಲ ಮಾನವ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳಲ್ಲಿ ೭ನೆಯ ವಯಸ್ಸಿನವರೆಗೂ ಮಕ್ಕಳಿಗೆ ಸ್ತನ್ಯಪಾನ ಮಾಡಿಸುವ ವಾಡಿಕೆ ಇದೆ.
ಮಾನವನಿಗೆ ಖಾದ್ಯವಸ್ತು

thumb|150px|ಗಿಣ್ಣಿನ ಒಂದು ತುಣುಕು.

ವಿಶ್ವದೆಲ್ಲೆಡೆ ಮಾನವನು ತನ್ನ ಶೈಶವಾವಸ್ಥೆಯನ್ನು ದಾಟಿದ ಮೇಲೆ ಕೂಡ ಹಾಲಿನ ಸೇವನೆಯನ್ನು ಮುಂದುವರಿಸುವನು. ಇದಕ್ಕಾಗಿ ಅವನು ಇತರ ಪ್ರಾಣಿಗಳಿಂದ ಹಾಲನ್ನು ಕರೆದುಕೊಳ್ಳುವನು. ಇವುಗಳಲ್ಲಿ ಹಸುವಿನ ಹಾಲು ಅತಿ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಬಳಕೆಯಲ್ಲಿದೆ. ಹಾಲನ್ನು ನೇರವಾಗಿ ಸೇವಿಸುವುದು ಮಾತ್ರವಲ್ಲದೆ ಹಾಲಿನಿಂದ ವಿಭಿನ್ನ ಖಾದ್ಯವಸ್ತುಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹಸುವಿನ ಹಾಲನ್ನು ಹೈನುಗಾರಿಕೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಾದ ಕೆನೆ, ಬೆಣ್ಣೆ, ಮೊಸರು, ಐಸ್ ಕ್ರೀಮ್ ಮತ್ತು ಗಿಣ್ಣುಗಳ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇವಲ್ಲದೆ ಹಾಲಿನ ಪುಡಿ, ಸಾಂದ್ರ ಹಾಲುಗಳ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿಯೂ ಹಸುವಿನ ಹಾಲನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸುವರು.

ಪ್ರಾಣಿ ಜಗತ್ತಿನಲ್ಲಿ ಮಾನವನು ಮಾತ್ರ ಶೈಶವಾವಸ್ಥೆಯನ್ನು ದಾಟಿದ ಮೇಲೆ ಸಹ ಹಾಲನ್ನು ಬಳಸುವನು. ಹೆಚ್ಚಿನ ಮಾನವರು ಬಾಲ್ಯವನ್ನು ಕಳೆದ ಮೇಲೆ ಹಾಲನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಜೀರ್ಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುವ ಶಕ್ತಿಯನ್ನು ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳುವರು. ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ಮುಖ್ಯ ಸಿಹಿವಸ್ತು ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್. ಈ ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ ಹಾಲನ್ನು ಬಿಟ್ಟರೆ ಜಗತ್ತಿನಲ್ಲಿ ಕೆಲವೇ ಹೂವು ಮತ್ತು ಸಸ್ಯಗಳಲ್ಲಿ ಇರುವುದು. ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ ಅನ್ನು ಜೀರ್ಣಿಸಿಕೊಳ್ಳಲು ಲ್ಯಾಕ್ಟೇಸ್ ಎಂಬ ಕಿಣ್ವದ ಅವಶ್ಯಕತೆಯಿರುತ್ತದೆ. ಈ ಕಿಣ್ವವು ನವಜಾತ ಶಿಶುವಿನ ಸಣ್ಣ ಕರುಳಿನಲ್ಲಿ ಅತ್ಯಧಿಕ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿದ್ದು ಕ್ರಮೇಣ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತಾ ಹೋಗುವುದು. ಹಾಲನ್ನು ಸತತವಾಗಿ ಬಳಸದೆ ಹೋದರೆ ಈ ಕಿಣ್ವವು ಶರೀರದಲ್ಲಿ ಅತ್ಯಲ್ಪ ಪ್ರಮಾಣಕ್ಕೆ ಇಳಿದು ನಂತರ ಹಾಲನ್ನು ಅರಗಿಸಿಕೊಳ್ಳುವುದು ಅಸಾಧ್ಯ. ಮಾನವರು ಹಸುವಿನ ಹಾಲನ್ನು ಮಾತ್ರವಲ್ಲದೆ ಆಡು, ಕುರಿ, ಯಾಕ್, ಎಮ್ಮೆ, ಕುದುರೆ ಮತ್ತು ಒಂಟೆಗಳ ಹಾಲನ್ನು ಸಹ ಬಳಸುತ್ತಾರೆ. ಈ ಪ್ರಾಣಿಜನ್ಯ ವಸ್ತು ಮಾತ್ರವಲ್ಲದೆ ವಾಡಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಕೆಲ ಸಸ್ಯಜನ್ಯ ದ್ರವರೂಪದಲ್ಲಿರುವ ಬಿಳಿಯದಾದ ಸಾರಕ್ಕೂ ಹಾಲು ಎಂಬ ಪದವನ್ನು ಬಳಸುವರು. ಇದಕ್ಕೆ ಉದಾಹರಣೆಯೆಂದರೆ ಸೋಯಾ ಹಾಲು, ಅಕ್ಕಿಯ ಹಾಲು, ತೆಂಗಿನ ಹಾಲು ಇತ್ಯಾದಿ.
ಇತಿಹಾಸ

right|thumb|250px|ತನ್ನ ನಾಲ್ಕು ಮರಿಗಳಿಗೆ ಹಾಲೂಡುತ್ತಿರುವ ಬೆಕ್ಕು
ತಾಯಮಾಸನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಸಸ್ತನಿ ಪ್ರಾಣಿಗಳ ವಿಕಾಸದಲ್ಲಿ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪಾದನೆ ಒಂದು ಮುಖ್ಯ ಘಟ್ಟ. ಇಂತಹ ಪ್ರಾಣಿಗಳ ನಿಕಟ ಪೂರ್ವಜರಾದ ಪ್ಲಾಟಿಪಸ್ ನಂತಹ ಪ್ರಾಣಿಗಳು ತಮ್ಮ ಚರ್ಮದಲ್ಲಿರುವ ಗ್ರಂಥಿಗಳಿಂದ ಹಾಲಿನಂತ ದ್ರವವನ್ನು ಮೊಟ್ಟೆಯೊಡೆದು ಬಂದ ತಮ್ಮ ಸಂತಾನಕ್ಕಾಗಿ ಒಸರಿಸುತ್ತವೆ. ಆದರೆ ಈ ಪ್ರಾಣಿಗಳಲ್ಲಿ ತೊಟ್ಟುಗಳಿರುವುದಿಲ್ಲ. ಹಾಗೆಯೇ ಕಾಂಗರೂ ನಂತಹ ಚೀಲವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಪ್ರಾಣಿಗಳು ತಮ್ಮ ಚೀಲದೊಳಗೆ ತೊಟ್ಟುಗಳನ್ನು ಹೋಲುವ ಅಂಗದ ಮೂಲಕ ಹಾಲನ್ನು ಹೋಲುವ ದ್ರವವನ್ನು ತಮ್ಮ ಶಿಶುಗಳಿಗಾಗಿ ನೀಡುತ್ತವೆ.

ಮಾನವನ ಇತಿಹಾಸದಲ್ಲಿ ಪ್ರಾಣಿಗಳನ್ನು ಪಳಗಿಸುವಿಕೆಯು ಆರಂಭವಾದಾಗಲೇ ಇಂತಹ ಕೆಲ ಸಾಕುಪ್ರಾಣಿಗಳ ಹಾಲನ್ನು ತನ್ನ ಸೇವನೆಗಾಗಿ ಬಳಸಿದನೆಂದು ನಂಬಲಾಗಿದೆ. ಎಲ್ಲಕ್ಕಿಂತ ಮೊದಲು ಮಧ್ಯ ಪ್ರಾಚ್ಯದಲ್ಲಿ ಹಸುವಿನ ಹಾಲನ್ನು ಆಹಾರದ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಯಿತು. ಅಲ್ಲದೆ ಮಧ್ಯ ಪ್ರಾಚ್ಯದಲಿ ಕುರಿ ಮತ್ತು ಆಡುಗಳ ಸಾಕಣೆಯೂ ಮೊದಲಾಯಿತು. ಆರಂಭದಲ್ಲಿ ಇವುಗಳನ್ನು ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ತೊಗಲಿಗಾಗಿ ಮಾತ್ರ ಬಳಸಿದರೂ ನಂತರ ಇವುಗಳನ್ನು ಹಾಲಿಗಾಗಿ ಸಾಕುವುದು ಸಹ ಲಾಭದಾಯಕವೆಂದು ಕಂಡುಕೊಳ್ಳಲಾಯಿತು. ಇದು ಕ್ರಿ.ಪೂ. ೯೦೦೦ ದಿಂದ ೮೦೦೦ದ ಮಧ್ಯೆ ಪ್ರಾರಂಭವಾಯಿತು.
ಕ್ರಿ. ಪೂ. ಸುಮಾರು ೭೦೦೦ದ ವೇಳೆಗೆ ಟರ್ಕಿಯಲ್ಲಿ ತುರುಮಂದೆಗಳ ಸಾಕಣೆ ಮೊದಲಾಯಿತು. ಬ್ರಿಟಿಷ್ ದ್ವೀಪಗಳಲ್ಲಿ ನವಶಿಲಾಯುಗದಲ್ಲಿ ಹಾಲಿನ ಬಳಕೆ ಇತ್ತೆಂಬ ಬಗ್ಗೆ ಪುರಾವೆಗಳಿವೆ. ಬೆಣ್ಣೆ ಮತ್ತು ಗಿಣ್ಣುಗಳ ಬಳಕೆ ಯುರೋಪ್, ಏಷ್ಯಾ ಮತ್ತು ಆಫ್ರಿಕಾದ ಭಾಗಗಳಿಗೆ ಹಬ್ಬಿತು.
ಹೈನುಗಾರಿಕೆ

left|thumb|200px|ಹೈನುಗಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಇಂದು ಹಾಲ್ ಸ್ಟೈನ್ ತಳಿಯ ಹಸು ಬಲು ಜನಪ್ರಿಯ.
ಪಾಶ್ಚಿಮಾತ್ಯ ಜಗತ್ತಿನಲ್ಲಿ ಇಂದು ಹಸುವಿನ ಹಾಲಿನ ಉದ್ಯಮ ದೊಡ್ಡ ಕೈಗಾರಿಕೆಯಾಗಿ ಬೆಳೆದಿದೆ. ಸ್ವಯಂಚಾಲಿತ ಹಾಲುಕರೆಯುವ ಯಂತ್ರಗಳೂ ಸೇರಿದಂತೆ ಆಧುನಿಕ ಪದ್ಧತಿಗಳನ್ನು, ಸಲಕರಣೆಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಬೃಹತ್ ಹೈನುಗಾರಿಕೆ ಸಂಸ್ಥೆಗಳು ಅಲ್ಲಿ ತಲೆಯೆತ್ತಿವೆ. ಅತಿ ಹೆಚ್ಚು ಹಾಲು ಕೊಡುವ ಹಾಲ್ ಸ್ಟೈನ್ ತಳಿಯ ಹಸುವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಸಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ. ಭಾರತವು ವಿಶ್ವದಲ್ಲಿ ಎಲ್ಲೆಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಹಾಲು ಉತ್ಪಾದಿಸುವ ರಾಷ್ಟ್ರವಾಗಿದೆ. ನಂತರ ಯು.ಎಸ್.ಎ ಮತ್ತು ನ್ಯೂಜಿಲೆಂಡ್ ಗಳು.
ಭೌತಿಕ ಮತ್ತು ರಾಸಾಯನಿಕ ಗುಣಗಳು

ನೀರಿನ ಮೂಲದ ಒಂದು ದ್ರವದಲ್ಲಿ ಸಾಂದ್ರ ಕೊಬ್ಬಿನ ಕಣಗಳ ಮತ್ತು ಇತರ ಕೆಲ ವಸ್ತುಗಳ ಮಿಶ್ರಣವೇ ಹಾಲು. ಪ್ರತಿ ಕೊಬ್ಬಿನ ಕಣವೂ ಫಾಸ್ಫೋಲಿಪಿಡ್ ಮತ್ತು ಪ್ರೊಟೀನ್ ಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಒಂದು ಪರೆಯಿಂದ ಆವೃತವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಇಂತಹ ಪರೆಯು ಕಣಗಳೆಲ್ಲ ಒಂದಕ್ಕೊಂದು ಸೇರಿ ಘನರೂಪ ತಳೆಯುವುದನ್ನು ತಡೆಯುತ್ತವೆ. ಅಲ್ಲದೆ ಮೂಲ ದ್ರವದಲ್ಲಿರುವ ಕೊಬ್ಬು ಅರಗಿಸಿಕೊಳ್ಳಬಲ್ಲ ಕಿಣ್ವಗಳಿಂದ ಈ ಕಣಗಳನ್ನು ಕಾಪಾಡುತ್ತವೆ. ಹಸುನ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಈ ಕೊಬ್ಬಿನ ಕಣಗಳ ಗಾತ್ರ ೪ ಮೈಕ್ರಾನ್ ಗಳಷ್ಟು. ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ಕೊಬ್ಬಿನಲ್ಲಿ ವಿಟಮಿನ್ - ಎ, ಡಿ, ಇ ಮತ್ತು ಕೆ ಗಳು ಇರುತ್ತವೆ.

ಹಾಲಿನಲ್ಲಿನ ದ್ರವಭಾಗದಲ್ಲಿ ಕೇಸೈನ್ ಪ್ರೊಟೀನ್ ತುಣುಕುಗಳು ಬಹಳವಾಗಿರುತ್ತವೆ. ಇಂತಹ ಪ್ರತಿ ತುಣುಕಿನಲ್ಲಿ ದೊಡ್ಡ ಸಂಖ್ಯೆಯ ಪ್ರೊಟೀನ್ ಅಣುಗಳಿರುತ್ತವೆ. ಇವುಗಳನ್ನು ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಮ್ ಫಾಸ್ಫೇಟ್ ನ ಅತಿ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಕಣಗಳು ಪರಸ್ಪರ ಬಂಧಿಸಿಡುತ್ತವೆ. ಒಟ್ಟು ೪ ತರಹದ ಪ್ರೊಟೀನ್ ಗಳು ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುತ್ತವೆ. ಹಾಲಿನ ಒಟ್ಟು ತೂಕದದಲ್ಲಿ ೮೦% ಪಾಲು ಈ ಪ್ರೊಟೀನ್ ಗಳದ್ದೇ ಆಗಿದೆ. ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ಕೊಬ್ಬಿನ ಕಣಗಳು ಮತ್ತು ಪ್ರೊಟೀನ್ ತುಣುಕುಗಳು ಬೆಳಕನ್ನು ತಳ್ಳುವಷ್ಟು ಮಾತ್ರ ದೊಡ್ಡದಾಗಿರುವುದರಿಂದ ಹಾಲಿಗೆ ಬಿಳಿ ಅಪಾರದರ್ಶಕ ಬಣ್ಣವಿರುತ್ತದೆ. ಕೆಲ ತಳಿಯ ಹಸುವಿನ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿನ ಕೊಬ್ಬಿನ ಕಣಗಳು ಹಳದಿ ಅಥವಾ ಕೇಸರಿ ಬಣ್ಣದ ಕ್ಯಾರೊಟಿನ್ ಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ. ಇಂತಹ ಹಸುವಿನ ಹಾಲು ಕೊಂಚ ಕಳದಿ ಬಣ್ಣಕ್ಕಿರುತ್ತದೆ. ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಪೂರ್ಣವಾಗಿ ತೆಗೆಯಲಾದ ಹಾಲು ಸ್ವಲ್ಪ ನೀಲಿ ಬಣ್ಣದ ಛಾಯೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ.

ಮೇಲೆ ತಿಳಿಸಿದ ಕೇಸೈನ್ ಪ್ರೊಟೀನ್ ಮಾತವಲ್ಲದೆ, ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ವಿವಿಧ ಇತರ ಪ್ರೋಟಿನ್ ಗಳು ಸಹ ಇರುತ್ತವೆ.

ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ ಎಂಬ ಶರ್ಕರಪಿಷ್ಟವು ಹಾಲಿಗೆ ಸಿಹಿ ರುಚಿಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ ಅಲ್ಲದೆ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿನ ೪೦% ಕ್ಯಾಲರಿಗಳನ್ನು ಸಹ ಒದಗಿಸುತ್ತದೆ. ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ಮತ್ತು ಗಲಾಕ್ಟೋಸ್ ಎಂಬ ಎರಡು ಸರಳ ಶರ್ಕರಗಳ ಸಂಯುಕ್ತ ರೂಪವೇ ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್. ಜೀವಂತ ಬಿಳಿ ರಕ್ತಕಣಗಳು, ಸ್ತನಗ್ರಂಥಿಗಳ ಜೀವಕೋಶಗಳು, ಹಲವಾರು ಬಗೆಯ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಮತ್ತು ದೊಡ್ಡ ಸಂಖ್ಯೆಯ ಸಕ್ರಿಯ ಕಿಣ್ವಗಳು ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ಇತರ ಅಂಶಗಳಾಗಿವೆ.
ಹಾಲಿನ ಸಂಸ್ಕರಣ

ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಹಾಲಿನ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯು ಒಂದು ಕೇಂದ್ರೀಕೃತ ಡೈರಿಯಲ್ಲಿ ನಡೆದು ಹಾಲಿನಿಂದ ಕೆನೆ, ಬೆಣ್ಣೆ ಮತ್ತು ಗಿಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
thumb|200px|ಹಾಲು ಕರೆಯುವ ಯಂತ್ರ.
ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ

ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ಅತಿ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಾಣುಗಳನ್ನು ನಿವಾರಿಸಲು ಹಾಲನ್ನು ಒಂದು ನಿಗದಿತ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಕೊಂಚ ಹೊತ್ತು ಕಾಯಿಸಿ ನಂತರ ಅದನ್ನು ತಂಪಾಗಿಸಿ ಶೇಖರಣೆ ಮತ್ತು ಸಾಗಾಣಿಕೆಗಳಿಗೆ ನೀಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯೇ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣವೆಂಬ ಹೆಸರು ಪಡೆದಿದೆ. ಫ್ರಾನ್ಸ್ ನ ವಿಜ್ಞಾನಿ ಲೂಯಿ ಪಾಶ್ಚರ್ ಈ ವಿಧಾನವನ್ನು ಕಂಡುಹಿಡಿದನು. ವಿಶ್ವದ ಹಲವು ರಾಷ್ಟ್ರಗಳಲ್ಲಿ ಹಾಲನ್ನು ಸರಬರಾಜು ಮಾಡುವುದಕ್ಕೆ ಮೊದಲು ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ ಮಾಡುವುದು ಕಡ್ಡಾಯ. ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣದ ನಂತರ ಕೂಡಾ ಹಾಲು ಕೆಡಬಲ್ಲುದು. ಆದ್ದರಿಂದ ಹಾಲನ್ನು ಶೀತಲ ವಾತವರಣದಲ್ಲಿ ಶೇಖರಿಸಿಡುವುದು ಬಲು ಅವಶ್ಯ. ಶೀತಲ ವಾತಾವರಣದಲ್ಲಿ ಶೇಖರಣೆ ಸಾಧ್ಯವಾಗದಿರುವಲ್ಲಿ ಹಾಲನ್ನು ಯು.ಹೆಚ್.ಟಿ. ( ಅಲ್ಟ್ರ್‍ಆ ಹೈ ಟೆಂಪರೇಚರ್ ) ಸಂಸ್ಕಾರವನ್ನು ಮಾಡುವುದರ ಮೂಲಕ ಹಾಲನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯ ವಾತಾವರಣದಲ್ಲಿಯೂ ಉಳಿಸಿಕೊಳ್ಳಬಹುದು.
ಕೆನೆ ತೆಗೆಯುವುದು ಮತ್ತು ಹೋಮೋಜಿನೈಸೇಷನ್

ತಾಜಾ ಹಾಲನ್ನು ಹಾಗೆಯೇ ಇಟ್ಟಲ್ಲಿ ಸುಮಾರು ೧೨ ರಿಂದ ೨೪ ಗಂಟೆಗಳ ಅವಧಿಯಲ್ಲಿ ಅದರಲ್ಲಿನ ಹೆಚ್ಚಿನ ಕೊಬ್ಬಿನಂಶವು ಕೆನೆಯ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಮೇಲಕ್ಕೆ ಬಂದು ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಕೊಬ್ಬು ಕಡಿಮೆಯಿರುವ ಹಾಲಿನಂಶ ಉಳಿಯುತ್ತದೆ. ಈ ಕೆನೆಯು ಹಲವು ಬಗೆಯಲ್ಲಿ ಉಪಯೋಗಕ್ಕೆ ಬರುತ್ತದೆ. ಇಂದು ಸೆಂಟ್ರಿಫ್ಯೂಜ್ ಯಂತ್ರಗಳ ಮೂಲಕ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಘರ್ಷಣೆಯನ್ನುಂಟುಮಾಡಿ ಕ್ಷಿಪ್ರಗತಿಯಲ್ಲಿ ಕೆನೆಯನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕೊಬ್ಬಿನ ಸಾಂದ್ರತೆಯು ನೀರಿನದಕ್ಕಿಂತ ಕಡಿಮೆಯಿರುವುದರಿಂದ ಅದು ಹಾಲಿನ ಮೇಲ್ಭಾಗಕ್ಕೆ ಬಂದು ತೇಲತೊಡಗುವುದು. ನಾನಾ ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಹಾಲಿನ ಪೈಕಿ ಹಸುವಿನ ಹಾಲಿನಿಂದ ಕೆನೆಯನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸುವುದು ಅತ್ಯಂತ ಸರಳ.

ಹಲವೊಮ್ಮೆ ಹಾಲಿನಿಂದ ಕೆನೆಯು ಬೇರ್ಪಡದಂತೆ ಮಾಡಲು ಹೋಮೋಜಿನೈಸೇಷನ್ ಎಂಬ ಸಂಸ್ಕಾರ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇಂತಹ ಹಾಲು ಮಾಮೂಲಿ ಹಾಲಿಗಿಂತ ಸಪ್ಪಗಾಗಿದ್ದು ಹೆಚ್ಚು ಕೆನೆಯುಳ್ಳಂತೆ ಭಾಸವಾಗುವುದು. ಅಲ್ಲದೆ ಹೆಚ್ಚು ಬೆಳ್ಳಗೆ ಸಹ ಕಾಣುವುದು. ಹೋಮೋಜಿನೈಸೇಷನ್ ದಿಂದ ಹಾಲಿಗೆ ಆರೋಗ್ಯದ ಮತ್ತು ಸುರಕ್ಷೆಯ ದೃಷ್ಟಿಯಿಂದ ಯಾವುದೇ ಲಾಭವಿಲ್ಲ.
ಪೋಷಕಾಂಶಗಳು ಮತ್ತು ಆರೋಗ್ಯ

thumb|200px|ಹಾಲಿನ ಪುಡಿ.

ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ಪೋಷಕಾಂಶಗಳು ಪ್ರಾಣಿಯಿಂದ ಪ್ರಾಣಿಗೆ ಬದಲಾಗುತ್ತವೆ. ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಗಳ ವಿಧ ಮತ್ತು ಪ್ರಮಾಣ, ಕೊಬ್ಬು, ಶರ್ಕರ, ವಿಟಮಿನ್ಗಳ ಬಗೆಗಳು, ಖನಿಜಗಳು ಹಾಲಿನಿಂದ ಹಾಲಿಗೆ ಬದಲಾಗುತ್ತವೆ.
* ಮಾನವ ಸ್ತ್ರೀಯ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ೧.೧% ಪ್ರೋಟಿನ್, ೪.೨% ಕೊಬ್ಬು, ೭.೦% ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ ಇದ್ದು ಪ್ರತಿ ೧೦೦ ಗ್ರಾಮ್ ಹಾಲು ೭೨ ಕೆ ಕ್ಯಾಲರಿಗಳಷ್ಟು ಚೈತನ್ಯವನ್ನೊದಗಿಸುತ್ತದೆ.
* ಹಸುವಿನ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ೩.೪% ಪ್ರೋಟಿನ್, ೩.೬% ಕೊಬ್ಬು, ೪.೬% ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ ಇದ್ದು ಪ್ರತಿ ೧೦೦ ಗ್ರಾಮ್ ಹಾಲು ೬೬ ಕೆ ಕ್ಯಾಲರಿಗಳಷ್ಟು ಚೈತನ್ಯವನ್ನೊದಗಿಸುತ್ತದೆ.

ನೆಲದ ಮೇಲಿನ ಸಸ್ತನಿಗಳ ಹಾಲಿಗೆ ಹೋಲಿಸಿದಾಗ ಸೀಲ್ ಮತ್ತು ತಿಮಿಂಗಿಲದಂತಹ ಸಾಗರದ ಸಸ್ತನಿಗಳ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಕೊಬ್ಬು ಅತ್ಯಧಿಕ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿರುತ್ತದೆ. ಅಲ್ಲದೆ ಇತರ ಘನ ಪೋಷಕಾಂಷಗಳು ಸಹ ದೊಡ್ಡ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿರುತ್ತವೆ.
ಪೋಷಕಾಂಶಗಳಿಂದಾಗುವ ಲಾಭ

ಸಂಸ್ಕರಣಗೊಂಡ ಒಂದು ಲೋಟ ( ೨೫೦ ಮಿಲಿಲೀಟರ್) ೨% ಕೊಬ್ಬಿನ ಪ್ರಮಾಣವಿರುವ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ೨೮೫ ಮಿಲಿಗ್ರಾಂ ನಷ್ಟು ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಮ್ ಇರುತ್ತದೆ. ಇದು ಮಾನವನ ದೈನಂದಿನ ಅಗತ್ಯದ ೨೨% ದಿಂದ ೨೯% ದಷ್ಟು. ಅಲ್ಲದೆ ಇದರಲ್ಲಿ ೮ ಗ್ರಾಂ ಗಳಷ್ಟು ಪ್ರೋಟೀನ್ ಸಹ ಇರುವುದು. ಇವುಗಳ ಜೊತೆಗೆ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ಇತರ ಪ್ರಮುಖ ಪೋಷಕಾಂಶಗಳೆಂದರೆ :

* ಮೂಳೆಗಳ ಆರೋಗ್ಯಕ್ಕೆ ಅಗತ್ಯವಾದ ವಿಟಮಿನ್ ಡಿ ಮತ್ತು ಕೆ ಗಳು,
* ಥೈರಾಯ್ಡ್ ಗ್ರಂಥಿಗೆ ಅತ್ಯಾವಶ್ಯಕವಾದ ಅಯೊಡಿನ್,
* ರಕ್ತಪರಿಚಲನೆಗೆ ಸಹಕಾರಿಯಾಗುವ ವಿಟಮಿನ್ ಬಿ೧೨ ಮತ್ತು ರಿಬೋಫ್ಲಾವಿನ್,
* ದೇಹದಲ್ಲಿ ಶಕ್ತಿಯ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಬೇಕಾಗುವ ವಿಟಮಿನ್ ಬಿ ( ಬಯೋಟಿನ್ ಮತ್ತು ಪ್ಯಾಂಟೋಥೀನಿಕ್ ಆಮ್ಲ),
* ದೇಹದ ರೋಗನಿರೋಧಕ ಶಕ್ತಿಯನ್ನು ವೃದ್ಧಿಸುವ ವಿಟಮಿನ್ ಎ,
* ಹೃದಯ ಮತ್ತು ರಕ್ತನಾಳಗಳ ಆರೋಗ್ಯಕ್ಕೆ ಬೇಕಾಗುವ ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಮ್ ಮತ್ತು ಮ್ಯಾಗ್ನೀಸಿಯಮ್,
* ಕ್ಯಾನ್ಸರ್ ತಡೆಯುವಲ್ಲಿ ಸಹಕರಿಸುವ ಸೆಲೆನಿಯಮ್ ಮತ್ತು ಲಿನೊಲೆನಿಕ್ ಆಮ್ಲ,
* ಧಾರಣ ಶಕ್ತಿ ಮತ್ತು ನೆನಪಿನ ಶಕ್ತಿಗಳಿಗೆ ಸಹಕಾರಿಯಾಗುವ ಥಯಾಮೈನ್ ಎಂಬ ವಿಟಮಿನ್ ಬಿ

ಈ ಲಾಭಗಳ ಹೊರತಾಗಿಯೂ ಸಂಸ್ಕರಣ ಹೊಂದದ ಹಾಲಿನ ಅತಿಯಾದ ಸೇವನೆಯು ಆರೋಗ್ಯಕ್ಕೆ ಒಳ್ಳೆಯದಲ್ಲವೆಂಬ ಅಭಿಪ್ರಾಯವಿದೆ. ಇದಕ್ಕೆ ಕಾರಣ ಅದರಲ್ಲಿರುವ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಮಾಣದ ಕೊಬ್ಬಿನಂಶ. ಅಲ್ಲದೆ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ಬಿಳಿ ರಕ್ತ ಕಣಗಳ ಬಗ್ಗೆ ಸಾಕಷ್ಟು ವಿವಾದವು ಆಹಾರ ವಿಜ್ಞಾನದಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ವೈದ್ಯಕೀಯ ವಲಯದಲ್ಲಿ ಇರುವುದು.
ಮಾರುಕಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ಹಾಲಿನ ವಿಧಗಳು

ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಇಂದು ಹಾಲು ಸಂಸ್ಕರಣಗೊಂಡ ಮೂರು ವಿಧಗಳಲ್ಲಿ ದೊರೆಯುವುದು.
* ಪೂರ್ಣ ಹಾಲು ( ಎಲ್ಲ ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಹಾಗೆಯೇ ಉಳಿಸಿಕೊಳ್ಳಲಾಗಿರುತ್ತದೆ)
* ಅರೆವಾಸಿ ಕೊಬ್ಬನ್ನು ತೆಗೆಯಲಾದ ಹಾಲು (೧.೫% ದಿಂದ ೧.೮% ಕೊಬ್ಬಿರುವುದು)
* ಕೊಬ್ಬುರಹಿತ ಹಾಲು (೦.೧% ಕೊಬ್ಬುಳ್ಳದ್ದು)

ಅಲ್ಲದೆ ಇಂದು ರುಚಿಗೆ ಮತ್ತು ವಾಸನೆಗಾಗಿ ಹಾಲಿಗೆ ಹಲವು ಬಗೆಯ ಖಾದ್ಯ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇವುಗಳ ಪೈಕಿ ಚಾಕಲೆಟ್ ಮುಖ್ಯವಾದುದು.
ಹಾಲಿನ ಹುಳಿಯುವಿಕೆ

ಕಚ್ಚಾ ಹಾಲನ್ನು ಗಂಟೆಗಳಕಾಲ ಹಾಗೆಯೇ ಇಟ್ಟರೆ ಹುಳಿತುಹೋಗುತ್ತದೆ. ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ ಶರ್ಕರವನ್ನು ಒಡೆದು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನಾಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸುವುದರಿಂದ ಹೀಗಾಗುತ್ತದೆ. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಈ ಹುಳಿಯುವಿಕೆ ಬೇಡದ ಕ್ರಿಯೆಯಾದರೂ ಮೊಸರಿನ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಇದು ಬಲು ಆವಶ್ಯಕ.
ಹಾಲನ್ನು ಕೆಡದಿರುವಂತೆ ಉಳಿಸುವುದರಲ್ಲಿ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ ನೆರವಾಗುವುದು. ಆದರೆ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣಗೊಂದ ಹಾಲು ಕೆಟ್ಟಲ್ಲಿ ಅದರ ಸೇವನೆಯು ಶರೀರಕ್ಕೆ ಅಪಾಯಕಾರಿಯಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಸಾಧಾರಣ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಉತ್ಪತ್ತಿ ಮಾಡಿದಾಗ ಈ ಆಮ್ಲವು ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಇತರ ಹಾನಿಕಾರಕ ಜೀವಾಣುಗಳು ಹುಟ್ಟದಂತೆ ತಡೆಯುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣಗೊಂಡ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಮೊದಲೇ ನಾಶವಾಗಿರುವುದರಿಂದ ಹಾನಿಕಾರಕ ಜೀವಾಣುಗಳು ಯಾವುದೇ ಅಡೆತಡೆಯಿಲ್ಲದೆ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುವುವು.
ಬಾಹ್ಯ ಸಂಪರ್ಕಕೊಂಡಿಗಳು

* Harvard School of Public Health: Calcium and Milk
* Milk Factsheet
* Qualitionary - Legal Definitions - Milk

ವರ್ಗ:ಆಹಾರ