தயிர்

thumb|துருக்கிய தயிர்
தயிர் (curd) பாலில் இருந்து பெறப்படும் ஒரு உற்பத்திப்பொருள் ஆகும், பாலில் நுண்ணுயிர்களின் நொதித்தல் செயற்பாடு காரணமாக தயிர் பெறப்படுகின்றது. லாக்டோசு நொதிக்கும் போது லாக்ட்டிக் அமிலம் கிடைக்கிறது, அது பாலின் புரதத்துடன் செயல்புரியும் போது தயிருக்குரிய இழையமைப்பு மற்றும் அதன் சிறப்பியல்பு கொண்ட புளித்த சுவையை அளிக்கின்றது. எருமை, பசு போன்றவற்றின் பாலிலிருந்து தயிர் பெறப்படுகின்றது. இவற்றுக்குப் பதிலீடாக சோயாப் பாலில் இருந்தும் தயிர் தயாரிக்கப்படுகிறது.

இன்று தயிர் உலகம் முழுவதும் கிடைக்கும் ஒரு பொதுவான உணவாகும். இது ஒரு ஊட்டச் சத்துமிகுந்த மற்றும் தனிப்பட்ட உடல் நலத்தைப் பேணும் நலன்கள் கொண்ட உணவாகவும் காணப்படுகின்றது. புரதங்கள், கால்சியம், ரிபோஃபிளாவின், வைட்டமின்பி 6 மற்றும் வைட்டமின் பி12 போன்ற ஊட்டச்சத்துகள் கொண்டதாகவும் திகழ்கிறது.
சொல்லிலக்கணம் மற்றும் எழுத்துக்கோர்வை

இந்த ஆங்கிலச் சொல்லானது துருக்கிய யோகுர்ட் (yoğurt) என்ற சொல்லில் இருந்து வந்ததாகும், மேலும், இச்சொல் யோகுர்மாக் (yoğurmak) பொருள் 'பிசைவது' மற்றும் யோகுண் (yoğun) "அடர்ந்த" அல்லது "தடித்த" (கட்டியான) என்ற பொருள் கொண்ட சொற்களின் சேர்க்கையாகும். ğ என குறியிட்ட அரேபிய எழுத்து வழக்கமாக துர்க்கீய ஒலிபெயர்ப்புகளில் "gh" என மொழிபெயர்கிறது, இது அரேபிய எழுத்தின் மாறிய உருவமாகும், இவ்வாறு 1928 ஆண்டில் இலத்தீன் மொழியின் எழுத்து அறிமுகம் ஆகும் வரை தொடர்ந்தது. பழங்காலத்து துருக்கிய மொழியில் இந்த எழுத்து அடிநாப் பின்னண்ணவினம் குரலாக உரசொலித்தது, ஆனால் இந்த ஓசை நவீன துருக்கிய மொழியில் பின்னுயிர்களுக்கு இடையே மாட்டிக்கொண்டு மாய்ந்து விடுகிறது, இம்முறையில் இவ்வெழுத்தை உச்சரிக்கும் போது. சில கீழத்து கிளை மொழிகள் இந்த மெய்யெழுத்தை இதே நிலைமையில் வைத்திருக்கும், மேலும் பல்கன் வட்டாரத்தைச் சார்ந்த துருக்கியர்கள் இதை கொஞ்சம் அழுத்தி உச்சரிப்பார்கள்.

பல்கேரிய மொழியில் தயிரை "кисело мляко" (kiselo mlyako) கிசலோ ம்லைகோ என்று அழைப்பர், அதன் பொருள் "புளித்த பால்" (திரிந்த பால்?) ஆகும். செர்பியா மற்றும் மாசிடோனிய மொழியில் இதனை "кисело млеко" கிசெலோ ம்லேகோ (kiselo mleko) என்று அழைப்பர்,
லெபனான்-இல் இதனை 'லபான்' என்பர்

ஆங்கிலத்தில், இந்தச் சொல்லின் எழுத்துக்கோர்வையில் பல்வேறு வேறுபாடுகள் உள்ளன; ஆஸ்திரேலியா மற்றும் நியூசிலாந்து நாடுகளில் "yoghurt" என்ற எழுத்துக்கோர்வைப் பயனிலுள்ளது. ஐக்கிய பேரரசுகளில் "yoghurt" மற்றும் "Yogurt" இரண்டு வகைகளும் தற்போது பயன்படுத்தப்படுகின்றன, பொதுவாக "yoghurt" பயன்படுத்தப்படுகிறது, மேலும் "yoghourt" என்ற பயன்பாடும் அவ்வப்போது காணப்படுகிறது. அமெரிக்காவில், "yogurt'" என்ற எழுத்துக்கோர்வை பொதுவாக பயன்பாட்டில் உள்ளது மேலும் "yoghurt" சிறுபான்மையாக பயன்படுத்தப்படுகிறது.

எந்த எழுத்துக்கோர்வை ஆனாலும், இந்த சொல் பொதுவாக சிறிய ஒ () கொண்டதாக ஐக்கியப் பேரரசு நாடுகளில் உச்சரிக்கப் படுகிறது, ஒரு நீண்ட ஓ வுடன் () வடக்கு அமெரிக்கா, ஐயர்லாந்து, ஆஸ்திரேலியா மற்றும் தெற்கு ஆப்ரிகா போன்ற நாடுகளில் உச்சரிக்கப்படுகிறது, மேலும் நீண்ட அல்லது சிறிய ஒ நியூசிலாந்தில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
வரலாறு

குறைந்தது 4,500 ஆண்டுகளாக பரம்பரை பரம்பரையாக பால் பொருட்கள் உணவுப் பொருட்களாக தயாரித்ததற்கான சான்றுகள் கிடைத்துள்ளன. மிகவும் முந்தைய பழமையான காலங்களில் தயிரானது தானே இயங்குகின்ற வகையில் லாக்டோபசில்லுஸ் டெல்ப்ரூகி துணை வகையினம். பல்கரிகஸ் (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) என்ற வகையைச் சார்ந்த இயற்கை நுண்ணுயிரிகளால் நொதிபட்டிருக்கலாம்.

வரலாற்று இடைக்காலத்தில் தயிரின் பயன்பாட்டைப்பற்றி துருக்கியர்கள் திவான் லூகட் அல்-துர்க் (Diwan Lughat al-Turk) என்ற பெயரில் மஹ்முத் கஷ்கரி (Mahmud Kashgari) மற்றும் குடட்கு பிளிக் (Kutadgu Bilig) என்ற பெயரில் யூசுப் ஹாஸ் ஹஜிப் (Yusuf Has Hajib) போன்றோர் பதிவுசெய்த புத்தகங்களில் இருந்து தெரிந்து கொள்ளலாம், இவை பதினோராம் நூற்றாண்டில் எழுதப்பெற்றவையாகும். இந்த இரு புத்தகங்களிலும், "yoghurt" (தயிர்) என்ற சொல் வெவ்வேறு இடங்களில் காணப்படுகின்றன மேலும் அதை எப்படி நாடோடிகளான துருக்கியர்கள் பயன்படுத்தினார்கள் என்பது விவரிக்கப்பட்டுள்ளது. முதல் முறையாக ஐரோப்பியர்கள் தயிரை எதிர்கொண்டது பற்றி பிரெஞ்சு மருத்துவ வரலாற்றில் இருந்து பெறலாம்: முதலாம் பிரான்சிஸ் (Francis I) மிகவும் கடுமையான வயிற்றுப்போக்கினால் அவதியுற்றார் மேலும் அதனை ஒரு பிரெஞ்சு மருத்துவராலும் குணப்படுத்த இயலவில்லை. அவருடைய மிகச்சிறந்த‌ நட்பு நாட்டுத்தோழன் சுலைமான் (Suleiman the Magnificent) ஒரு மருத்துவரை அனுப்பினார், அவர் நோயாளியை தயிர் கொடுத்து குணப்படுத்தினார். நன்றிக்கடனாக, பிரெஞ்சு அரசர் தன்னை குணப்படுத்திய உணவைப்பற்றிய தகவலை சுற்றிலுமிருந்த அனைவருடனும் பகிர்ந்து கொண்டார்.
thumb|left|ரைதா, எ கோண்டிமென்ட் மேட் வித் யோக்ஹுர்ட், போபுலர் இன் இந்தியா.
1900 ஆண்டுகள் வரை, தயிர் ஒரு முக்கிய உணவாக தெற்கு ஆசிய, மத்திய ஆசிய, மேற்கு ஆசிய, தென் கிழக்கு ஐரோப்பிய மற்றும் மத்திய ஐரோப்பிய நாடுகளில் திகழ்ந்தது. ரஷ்ய நாட்டு உயிரியல் வல்லுனர் இல்யா இல்யிச் மேச்னிகோவ், (Ilya Ilyich Mechnikov) பாஸ்ச்சர் இன்ஸ்டியூட், (Institut Pasteur in Paris) பாரிஸில் பணி புரிந்தவர், பல்கேரிய நாட்டு குடியானவர்கள் நீண்ட ஆயுளுடன் வாழ்ந்ததன் காரணம் அவர்கள் எப்பொழுதும் உணவில் உட்கொண்ட தயிரே காரணம் என்று கருதினார். அதாவது, லாக்டோபசில்லஸ் எனப்படும் நுண்ணுயிரிகள் உடல் நலனுக்கு மிகவும் தேவையாகும் என்று நம்பிக்கை கொண்ட மேச்னிகோவ், அனைத்து ஐரோப்பாவிலும் மக்கள் உணவில் தயிரை சேர்த்துகொள்ள மிகவும் பாடுபட்டார்.

ஜெனீவாவைச் சேர்ந்த பல்கேரிய மருத்துவ மாணவர் ஸ்டாமன் க்ரிகோரோவ் (Stamen Grigorov) (1878–1945) முதல் முறையாக பல்கேரிய தயிரின் நுண்ணுயிரிகளைச் சோதித்தார். 1905 ஆம் ஆண்டில் அவர் அவற்றை உருண்ட மற்றும் கட்டை வடிவம் கொண்ட லாக்டிக் அமில நுண்ணுயிரிகள் கொண்டதாக விவரித்தார். 1907 ஆம் ஆண்டில் கட்டை வடிவம் கொண்ட நுண்ணுயிரிகள் லாக்டோபேசில்லஸ் புல்கரிகஸ் (Lactobacillus bulgaricus) என அழைக்கப்பெற்றன (இப்போது லாக்டோபசில்லுஸ் டெல்ப்ரூகி துணை வகையினம். புல்கரிகஸ் (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)) என அறியப்படுகின்றன.

ஐஸாக் கரஸ்சோ (Isaac Carasso) என்ற யூத தொழில் முனைவர் தயிர் உற்பத்தி செய்வதை தொழில் மயமாக்கினார். 1919 ஆம் ஆண்டில், கரஸ்சோ, ஓட்டோமான் (Ottoman) சலோநிகாவை (Salonika) சார்ந்த அவர், ஒருசிறிய தயிர் வணிகத்தை பார்சிலோனாவில் (Barcelona ) டானோன் (Danone) ("சிறிய டேனியல்" ("little Daniel") என்று அவர் மகனுடைய பெயரில் தொடங்கினார். பிறகு இந்த அடையாளம் அமெரிக்காவில் அமெரிக்க பதிப்பு கொண்ட டான்னன் (Dannon) என்ற பெயரில் விரிவடைந்தது.

thumb|தரடோர் இஸ் எ கோல்ட் சூப் மேட் ஒப் யோக்ஹுர்ட் போபுலர் இன் தி பால்கன்ஸ்
தயிருடன் பழங்களின் பழப்பாகுடன் கூடிய கலவை 1933 ஆண்டில் ப்ரேகில் (Prague) ரட்லிச்க ம்லேகர்ண டைரி (Radlická Mlékárna dairy) என்ற நிறுவனம் தயாரித்து அதற்கு காப்புரிமை பெற்றது. அதை அமெரிக்காவில் டான்னன் (Dannon) நிறுவனம் 1947 இல் அறிமுகப்படுத்தியது.

தயிரை முதல் முதலாக அமெரிக்காவிற்கு ஆர்மேனிய நாட்டில் இருந்து வந்த சர்கிஸ் மற்றும் ரோஸ் கோலோம்போசியன் (Sarkis and Rose Colombosian) ஆகியோர் அறிமுகப்படுத்தினார்கள், அவர்கள் "கொலோம்போ அண்ட் சன்ஸ் க்ரீமேரி" ("Colombo and Sons Creamery") என்ற அமைப்பை அன்டோவேர், மசசுசெட்ஸ் (Andover, Massachusetts) என்ற இடத்தில் 1929 ஆம் ஆண்டில் தொடங்கினார்கள். கொலோம்போ தயிர் (Yogurt) அசலில் நியூ இங்கிலாந்து என்ற இடத்திற்கு அருகாமையில் ஆர்மேனிய சொல்லான "மட்சூன் ("madzoon")" என்ற பெயர் பதித்த குதிரை வண்டிகளில் (பின்னர் "யோகுர்ட்" ("yogurt") என மறுவியது) கொண்டு சென்று விற்றார்கள். அக்காலத்தில் அருகாமையில் இருந்த கிழக்கு நாடுகளில் இருந்துவந்து குடிபுகுந்த துருக்கியர்களே அதனை மிகையாகப் பயன்படுத்தினார்கள். 1950 மற்றும் 1960 களில் தயிரை ஒரு உடல் நலம் காக்கும் உணவு என்ற பிரச்சாரம் செய்ததுடன் அமெரிக்காவில் தயிரின் செல்வாக்கு மேலும் உயர்ந்தது. இருபதாம் நூற்றாண்டின் இறுதியில் தயிர் அமெரிக்கவில் ஒரு பொது உணவாக ஏற்கப்பெற்றது. கொலோம்போ தயிர் நிறுவனத்தை ஜெனரல் மில்ஸ் (General Mills) நிறுவனம் 1993 ஆம் ஆண்டில் வாங்கியது. இது 2010-ஆம் ஆண்டில் கைவிடப்பட்டது.

இந்தியாவில், தயிரை வர்த்தகரீதியில் "கர்ட் (curd)" என்ற பெயரிலோ அல்லது மேலும் பொதுவான உள்ளூர் பெயர்களான "தஹி (dhahi)" (ஹிந்தியில்), பெருகு (Perugu) (தெலுங்கில்), தயிர் (thayir) (தமிழில்), மொசறு (Mosaru) (கன்னடத்தில்) என்றெல்லாம் அறியப்படுகிறது. "யோக்ஹுர்ட்" (Yoghurt) என்ற பெயர் இந்தியாவில் வழங்கப்படாதது, மேற்குநாடுகளுடன் தொடர்பு கொண்டவர்களுக்கு மட்டுமே அதுபற்றி தெரியும். இந்து சடங்குகளில் அடிக்கடி தயாரிக்கப்படும் பஞ்சாமிருதத்தின் (Panchamrita) ஐந்து அமுதங்களில் தயிர் ஒன்றாகும். இந்தியாவின் பல பாகங்களில், உணவு தயிர் சேர்ப்பதனுடன் முடிவடையும். பழங்காலம் தொட்டே, தயிரானது ஜீரணம் மற்றும் அமில எதிர்விளைவுகளில் இருந்து நிவாரணம் பெற உணவில் சேர்த்து வழங்கப்பெற்றது. பல குடியிருப்புகளில் அவரவர்களே வீட்டில் "தயிரை" செய்து அதனை உண்பார்கள். இந்தியா மற்றும் இதர நாடுகளில் தயிரின் பல்வகை செல்வாக்குடைய பயன்பாடுகளைப் பற்றி பின் வரும் பத்திகளில் அறிந்து கொள்ள இயலும்.
ஊட்டச்சத்தும் உடல்நல ஆதாயங்களும்

thumb|த்சத்ஜிகி, கிரேக்க நாடுகளில் பசியைத் தூண்ட பயன் படும் தயிர் வகை

தயிரானது புரதங்கள், கால்சியம், ரிபோஃபிளாவின், உயிர்ச்சத்து B6 (vitamin) மற்றும் உயிர்ச்சத்து B12 போன்ற ஊட்டச்சத்துகள் நிறைந்தது ஆகும். பாலைவிட அதிகமான ஊட்டச்சத்து ஆதாயங்கள் அதிலிருந்து கிடைக்கும். மிதமான லாக்டோஸ்-சகிப்புத்தன்மை இல்லாத மக்கள் தயிரைப் பாதகமில்லாமல் உட்கொள்ளலாம், ஏனென்றால் பாலின் உட்பொருளான லேக்டோசு என்ற முன்பொருள் பண்பாட்டுவளர்ப்பு காரணமாக லாக்டிக் அமிலமாக மாறிவிடுவதே. லேக்டோசிலுள்ள பிராணவாயு (ஆக்சிஜன்) ஒடுக்கப் பெறுவதால், லாக்டோஸ்-சகிப்புத்தன்மை இல்லாத ஒருவரின் பாலின் உட்பொருளான சர்க்கரையால் ஏற்படும் பாதிப்பு நீங்கி விடுகிறது.

தயிருக்கு மருத்துவ பயன்பாடுகளும் உண்டு, குறிப்பாக பலவகை இரையக குடலிய நிலைமைகளுக்கு, மற்றும் நோய்க்கிருமி கட்டுப்படுத்தி-சேர்க்கை கொண்ட வயிற்றுப்போக்கினை தடுக்கும் ஆற்றலும் கொண்டதாகும். எல்.ஆசிடோபிலஸ் (L. acidophilus) கொண்ட தயிரை உட்கொள்வதன் மூலம் கேண்டிடா ஆல்பிகன்ஸ் (vulvovaginal candidiasis) பூஞ்சன நோயைக் குணப்படுத்தலாம் என்று ஒரு ஆய்வறிக்கைத் தெரிவிக்கிறது, ஆனால் அதற்கான ஆதாரம் உறுதியானதாக இல்லை.

தயிர் பயன்பாட்டினால் ஈறுகளின் நலன் மேம்படுகிறது, ஏனென்றால் அதில் அடங்கிய லாக்டிக் அமிலங்களின் ப்ரோபையோடிக் எப்பெக்ட் (probiotic effect) காரணமாகும்.

இன்டர்நேஷனல் ஜெர்னல் ஆஃப் ஒபெசிட்டி (International Journal of Obesity) (11 ஜனவரி 2005) என்ற சஞ்சிகையில் வெளிவந்த ஒரு ஆய்வறிக்கையின் படி, குறைந்த கொழுப்புச்சத்துள்ள தயிர் எடை குறைப்பதற்கு ஏதுவாக இருக்கும் என்று தெரிகிறது. பரிசோதனையில், உடல் பருமனாக இருந்தவர்களில் சிலர் ஒவ்வொரு நாளும் மூன்று வேளை குறைந்த கொழுப்பு சத்து கொண்ட தயிர் உட்கொண்டவர்களின் எடை 22% அளவுக்கு மேலும் குறைந்ததாகவும், ஆனால் உணவு கட்டுப்பாட்டுடன் இருந்த குழுவினர், அவர்கள் கலோரிகளை குறித்தும் மற்றும் கூடுதாலாக கால்சியத்தை தவிர்த்த குழுவினருக்கு எடை குறையாமலும் இருந்ததாக தெரிந்தது. மேலும் அவர்கள் 81% அதிகமாக வயிற்றுப்பகுதி பருமனையும் இழந்தார்கள்.
குறிப்புகள்
வெளி இணைப்புகள்

* யு எஸ் நேஷனல் செண்டர் போர் ஹோம் பூட் ப்ரிசெர்வேசன் : வீட்டில் தயிரை (Yogurt) புளிக்கவைப்பது.
* அசிடிபைட் மில்க் இன் டிப்பெரென்ட் கண்ட்ரீஸ்

பகுப்பு:உணவு வகைகள்
பகுப்பு:பால் பண்ணை தொழில்