鲑鱼

-{zh-hans:鲑鱼;zh-hant:鲑鱼;}-（），-{zh-hans:亦音译为三文鱼（粤语发音）;zh-hant:亦音译为三文鱼（粤语发音）;}-，是对渔业有很高商业价值的数种鲑形目鲑科鲑亚科（"Salmoninae"）的广盐性辐鳍鱼的通称，其中主要指栖息于北太平洋海域的六种太平洋鲑（钩吻鲑属的狗鲑、帝王鲑、红鲑、粉红鲑、银鲑和樱鳟/马苏鲑）和栖息于北大西洋海域的一种大西洋鲑（鳟属中唯一被称作“鲑”的物种），大多是食物链中层的肉食性掠食鱼类。
鲑鱼有溯河洄游的习性，其生命周期初期在河流上游的淡水环境下孵化成幼鱼，以昆虫和甲壳类为食；成年后迁徙到海水中生活，捕食其他小型鱼类和水生动物；在繁殖期又会逆流回到内陆的淡水出生地进行产卵，其中太平洋鲑一般在繁殖完成后数周便会死亡。洄游的鲑鱼可以将海洋生态系统中吸收的生物质逆流传送到内陆的淡水生态系统，对沿途的水域和陆地生态系统都十分重要，是自然界的基石物种之一。
对人类来说，鲑鱼是重要的常见食用鱼之一（鲑科鱼约占全球食用鱼类销售值的五分之一），也是休闲捕鱼极受欢迎的一类高价值游钓鱼，除了商业捕捞外在世界各地皆有人工养殖。
词源.
「鲑」字在康熙字典成书时有数种意思，其中一义为河鲀之意。自杜亚泉主编的《动物学大辞典》始，鲑字指河豚的原意即消失，仅指出其为数种鲑科鱼的中文通称。而在东亚地区历史上能够见到的鲑鱼基本上都是狗鲑（"Oncorhynchus keta"），也就是俗称的大马哈鱼。汉语中「大麻哈」一词则源自满-通古斯语系中赫哲语的「"daw imaha"」，是当地渔猎民族对中国东北和外兴安岭原产的两个麻哈鱼属鱼种（狗鲑和粉红鲑）的通称词汇，为东北官话所借入。
日本历史上将本土的狗鲑称作（非现代汉语中的石桂鱼），从明治时期开始则引进并将字进行同音训读来作为所有鲑科鱼类的汉字。
至于“-{三文}-鱼”的称呼，则为英文「salmon」在粤语中的音译，从词源上来自于中古英语"samoun"和盎格鲁-诺曼语的"saumoun"。而诺曼语作为古法语的一种，属于通俗拉丁语衍生出的西罗曼语支，词源来自于拉丁语中的称呼"salmo"，据说更早来自于"salire"，本是“跳跃”之意，可能是用来形容鲑鱼洄游，但英语借入后原意却消失演变成鲑鱼的通称。古英语中的原本表示鲑鱼的日耳曼语词汇“"lax"”也随之被取代，仅留存于个别遗产方言中。而salmon一词传入中文后，意义比原英语词更加不明确。在中国大陆，“-{三文鱼}-”的译法源自香港粤语，用来音译1980年代从北欧出口到东亚地区的大西洋鲑，随着改革开放传入内地。但近年来逐渐拓广至用于生吃的鲑科鱼，形成「生食-{三文}-鱼」这一名词泛指一切达到生食标准的大麻哈鱼。由于中国原生的大麻哈鱼均为洄游型卵用大麻哈鱼或陆封型鳟鱼（不适合生吃），在中国原本没有生吃大麻哈鱼之传统，这一新生的吃法立即在中国大陆引发了混乱。由于英文中对kokanee（陆封型红鲑）和steelhead（洄游型虹鳟）两种鱼是否称作「salmon」存在不同的看法，一些团体标准的制定者直接向前一步将陆封型虹鳟鱼纳入「生食-{三文}-鱼」的范围，允许通过饲喂虾青素来使陆封型虹鳟具有洄游型大麻哈鱼的外观，由此引发了真假“三文鱼”之争。
除了七种被称作鲑鱼的鱼类以外，麻哈鱼属和鳟属的其他鱼类在英文中都统称为鳟鱼（），而在中文命名中“鳟”、“鲑”的称呼则经常互换。属于同一亚科的红点鲑属（"Salvelinus"）的鱼种在中文里虽然也称“鲑”，但在英文中却是称为而不是，其中五种鱼干脆俗称trout，因此红点鲑并不能算是严格意义上的鲑鱼。同样，同属鲑科的白鲑属（"Coregonus"）和细鳞鲑属（"Brachymystax"）在中文里虽然也称“鲑”，在英文中也不称为而是称作和。
物种.
已知最早的鲑鱼为流木始鲑鱼（"Eosalmo driftwoodensis"），生活在3400～5600万年前的始新世。该鱼种的化石标本有助科学家研究不同种类的鲑鱼如何从共同祖先中演化出来。该英属哥伦比亚发现的标本显示，太平洋鲑和大西洋鲑的趋异演化在4000万年前尚未开始。化石证据以及线粒体DNA的研究皆推断两属的趋异演化约在2000万年前至1000万年前发生。
在鲑科现存的300多个种鱼类之中，比较有代表性且具高商业价值并被渔业普遍认可的鲑鱼总共有七种，来自分属北大西洋和北太平洋流域的两个不同的属。
此外，并不属于鲑亚科的哲罗鱼属（特别是哲罗鲑和多瑙哲罗鱼）是与鲑鱼和鳟鱼有亲属关系的大型鲑科淡水鱼，有时也被俗称为“鲑鱼”的一种。还有一些完全不属于鲑形目鱼类也会因为肉质和生态位与大西洋鲑相似而被当地人称作“鲑鱼”。
生长周期.
鲑鱼和其他大部分鱼类一样，从鱼卵孵化开始会经历一系列生长阶段。鲑鱼的生命起始于产卵期，雌鲑将鱼卵产在河流和溪流滞水区底床的砾石之间，然后由雄鲑进行体外受精。受精卵在2～6个月后孵化出幼体。因为其商业价值较高，水产养殖的规模也较大，因此学术界上会采用特殊的产业术语来形容鲑鱼的各个生长期：
繁殖洄游.
鲑鱼是溯河洄游型鱼类，通常在河上游水氧充足的淡水区产卵，卵在水底的砾石之间孵化后长成幼鲑。而幼鲑则会快速长出竖斑为其提供保护色，在随后6个月至3年内（视乎品种）在河里生活。鲑鱼习惯在水表面捕食。几乎绝大多数鲑鱼都能准确地回到自己出生的河川。鲑鱼非常善于游泳，牠们能跳出水面，攀到瀑布上游。幼鲑的淡水生活会坚持到拥有银色鱼鳞为止，身体亦会出现转变以便在海水中存活，而衹有10%的鲑鱼卵能成长到此阶段。
在迁徙到海洋中后，鲑鱼会接著在海中生活一至五年（视乎品种），在那里他们逐渐变得性成熟。鲑鱼在消遣的活动受海潮的影响较大。牠们对海水的状况非常熟悉，退潮时游向海里，涨潮时游向河川。在繁殖期，大部分鲑鱼会凭着嗅觉记忆重新回到自己的出生地产卵。
生态学.
在太平洋西北地区和阿拉斯加一带，鲑鱼是当地生态系统的关键种。鲑鱼的洄游起到了巨大的逆流营养输送作用，将海洋生态系统中的氮、硫、碳、磷等养分传递至内陆的淡水生态系统。而沿途各种食鱼动物（比如鱼鹰、熊类、水獭等）对鲑鱼的捕食，则进一步将这些养分转移到陆地生态系统，而降解的鲑鱼腐肉则有利于湿地和消落带的森林生态系统。
绝大多数活着来到溪流繁殖地的太平洋鲑也都会在产卵后死去，其尸体下沉覆盖水底。这些残骸腐烂后释放的营养可大大补充上游水体原本缺少的有机物和生物质，养育其他水生生物。
与熊的关系.
灰熊、黑熊等掠食者则在当地扮演著「生态系的工程师」的角色。灰熊会捕猎洄游的鲑鱼并将他们带至附近的森林食用，而且通常只会食用热量最高的鱼卵和鱼脑。在那里灰熊排出富含养分的尿液和排泄物，同时留下鲑鱼的部分残骸（熊类会将大约一半捕到的鲑鱼肉遗弃在森林地面，密度可达到每公顷），提供了河畔林地所需的氮总量的24%。在距离鲑鱼出没的溪流内，生长在那里的白云杉叶子也能发现源自鲑鱼残骸的养分。
与河狸的关系.
河狸亦在当地扮演著「生态系的工程师」的角色。牠们在啃伐树木建造水坝的时候大幅改变了周边的生态系统，为鲑鱼幼体提供了重要的栖息地。
河狸修建的水坝可以对成长期的鲑鱼产生如下影响：
河狸坝甚至可以在河口湾的潮汐盐碱滩之中产生可以供养幼鲑、盐分百万分比小于10的淡水水塘。河狸通常会建造低于的小水坝，这些矮坝在涨潮时会没漫过，但低潮时可以蓄水，因此可以被洄游的鲑鱼轻易越过并且可以保护孵化的幼鲑不受大河中掠食者的威胁。
在1818年条约后，英国政府与美国政府达成协议允许美国公民进入哥伦比亚河流域，哈德逊湾公司曾通知其下属的猎手尽可能的捕杀毛皮动物来让美国皮草贸易商无利可图，而当时对河狸故意的大举捕猎使得当地水域内的鲑鱼洄游几乎消失。
与七鳃鳗的关系.
有研究发现，当七鳃鳗的数量减少，鲑鱼的数量亦会随之减少。和鲑鱼一样，许多七鳃鳗是洄游鱼种，在产卵后会死亡并腐烂向河溪中释放营养；而且与虹鳟和亚口鱼一样，七鳃鳗在产卵时对水底的砾石会有清洁作用。虽然一些七鳃鳗是吸血的寄生鱼种，但七鳃鳗的幼体是滤食性动物可以保持当地水体的健康，而且作为体脂和油性都更高的鱼种不但可以作为幼鲑捕食的食物，还可以优先吸引其他捕食者为幼鲑降低生存压力。在海中，成年七鳃鳗也是海豹和海狮的优先猎物（捕食七鳃鳗和鲑鱼的比例大概为30:1），使得更多的成年鲑鱼可以存活并洄游到河中繁殖。
与寄生虫的关系.
根据加拿大生物学家多萝西·基瑟尔（Dorothy Kieser）发现，碘泡科的黏体寄生虫——鲑居尾孢虫（"Henneguya salminicola"）时常会被在鲑科鱼类（但不包括陆封型淡水虹鳟）的肉中发现，在洄游到海达瓜依岛的野外鲑鱼样本中有明确记录。被感染的鲑科鱼的免疫系统会试图将体内的寄生虫包裹围困，因而形成众多聚集了大量寄生虫滋生的乳色囊肿。包括尾孢虫在内的黏孢子虫都有着复杂的生命周期，而鲑科鱼为其两个寄主之一，在产卵死亡后将躯体内的孢子释放。以尾孢虫为例，这些孢子会在被释放在溪流产卵地后进入第二个宿主（通常是无脊椎动物），在幼年鲑鱼迁徙到太平洋之前感染到鲑鱼身上，然后存留在鲑鱼体内直到下一个产卵周期。在鳟鱼中引起旋转病的黏孢子虫有着类似的生病周期，但不同的是尾孢虫似乎并不会让鲑鱼发病，即使是严重感染的鲑鱼也可以顺利洄游产卵。
按照基瑟尔的说法，大量有关鲑居尾孢虫的研究都是由纳奈莫太平洋生物站（Pacific Biological Station）的科学家在1980年代中期完成的，其中最突出的一个概述报告声称“在淡水平均居住时间最长的鱼体有着最高的患病率”，因此从物种来说“银鲑为最，红鲑、帝王鲑、狗鲑和粉红鲑相继次之”。而这份报告同时声称其研究进行时，英属哥伦比亚的大型水系（比如弗雷泽河、斯基纳河、纳斯河等）的中上游以及太平洋沿岸溪流的鱼群“更可能有较低的感染患病率”，因此“尾孢虫虽然在经济上有害，但从公共健康角度无害，严格意义上是一种在包括人类在内的热血动物中无法生存或造成影响的鱼类寄生虫”。根据加拿大食品检验局的软体贝类项目专家专家克劳斯·夏利（Klaus Schallie）的说法：“鲑居尾孢虫在英属哥伦比亚南部的所有鲑鱼中都能找到。”
另一类能够造成野生和养殖鲑鱼感染并死亡的寄生虫是海虱，特别是疮痂鱼虱属的鲑鱼虱（"Lepeophtheirus salmonis"）和鱼虱属的多种桡足寄生虫。海虱是一类外寄生虫，主要在浮游的幼体阶段附着在野生鲑鱼身上，然后靠进食黏液、血液和皮肤生存。大量的高养殖密度的开放性养鲑笼都能滋生大量密集的海虱，而暴露在河口湾水域的养鲑笼则可以传染许多野生的幼年鲑鱼并导致其死亡。成年鲑鱼在被感染后也可能存活，但刚刚迁徙入海的幼鲑因为体小皮薄是极易受伤的。在加拿大西岸的一些地区，粉红鲑因海虱造成的死亡率常常超过八成。
商业价值.
全球各国向粮农组织上报的野生鲑鱼商业捕捞量自1990年开始就保持在大约每年100万吨左右，但同时期内人工养殖的鲑鱼却从大约60万吨增长到了超过200万吨。几乎所有野生捕捞到的鲑鱼都是太平洋鲑，相比之下，大约一半的养殖鲑鱼是大西洋鲑。
野生捕捞.
野生大西洋鲑的捕捞量向来很少，而且自1990年以来一直在稳固下降，到了2011年报告只有2500吨。野生鲑鱼的生存严重依赖拥有能用来产卵和育仔的栖息地，这也是环保人士最担心的方面。土地开发、伐木和自然资源开采都可以造成环境退化并破坏鲑鱼的栖息环境。在大西洋流域和部分太平洋流域，鲑鱼的种群数量都开始引发关注。
针对野生鲑鱼的休闲捕鱼在欧美国家十分受欢迎，而对野生渔场资源的利用也使得商业渔民和休闲钓友之间产生了一些冲突。为了保护洄游的鲑鱼数量，商业捕捞在河口湾和沿岸地区经常是被禁止的。在北美西海岸的以西地区，针对鲑鱼的运动捕鱼已经完全取缔了商业捕捞，因为钓鱼市场为经济贡献的产值往往是鲑鱼作为海产的商业价值的许多倍。
水产养殖.
鲑科鱼与鲤科鱼和罗非鱼是世界水产养殖业最重要的三个鱼种群体。鲑科鱼在世界上被商业养殖最多的物种是大西洋鲑，主要用来满足食用鱼需要；而在美国由国家鱼类保育系统（National Fish Hatchery System）养殖最多的鲑科品种则是帝王鲑和虹鳟/硬头鳟，主要用于为休闲捕鱼进行增殖放流，在欧洲则是养殖褐鳟用于游钓。仅2007年，全球鲑科鱼的养殖产值就高达107亿美元，从1982年的25年内开始养殖规模增长了超过十倍。在2012年，世界鲑科鱼养殖产量排名最前的国家地区分别是挪威、智利、苏格兰和加拿大。
鲑鱼是肉食性鱼类，需要用大量野生饲料鱼和水生动物来喂养满足蛋白质摄入需求，所消耗的生物量要超过自身作为食用鱼能贡献的肉量。以干重来算，每养殖一公斤鲑鱼需要消耗2～4公斤的饲料鱼。而鲑鱼养殖业规模的增长提高了对饲料鱼供应的需求，尽管现今世界上75%的渔场都已经达到了可持续的产能极限，而且也会进一步压缩其他野生掠食鱼的生存空间。野生鲑鱼捕食有壳动物（比如虾和磷虾）来摄入天然的类胡萝卜素，人工养殖的鲑鱼往往会被喂食虾红素和角黄素来加深并模仿野生鲑鱼的肉色以提高他们的市场竞争力。
鲑鱼的精细养殖通常为了减少生产成本会使用开孔式海笼，因此可能造成疾病和寄生虫（比如海虱）在养殖和野生鱼群之间传播。另外一种更安全但可控性也低的养殖法是将鲑鱼在孵鱼场内抚养到可以独自生存的阶段，然后放流到天然的河流内自行生长，被放流的鲑鱼在繁殖期会资助洄游到被放流的水域。这种放养法在挪威人发明海笼饲养之前，在瑞典十分常见。而另一种直接将放鱼入海的放养法也正在阿拉斯加试用，将幼年的鲑鱼放到远离野生鲑鱼的水域，而幼鲑成年后在产卵期会出于本能回到被放流的水域。另一种比用孵鱼场更天然的鲑鱼养殖方法是在野地溪流边平行挖掘运河或渠道，并在渠底铺设比较符合鲑鱼理想产卵环境的砾石层，然后将溪水导入或泵入渠内。鲑鱼通常会优先选择这些人工渠产卵，因为天然溪流的砾石底在汛期有时会被洪水冲刷而丧失作为产卵地的价值。人工渠的缺点是水流过缓容易导致沉积物聚积，因此需要定期进行人工清理，但不像养鱼场那样需要使用大量的化学剂来防控疾病。
现今有研究在试图用植物蛋白（通常为豆制品）作为鲑鱼饲料，但也会因此减少养殖鲑鱼的ω-3脂肪酸含量，而且可能会因为对种植业的依赖反而影响到陆地生态系统。另一种选项是用以酵母为基础的蛋白质发酵工艺生产饲料，可以利用生质酒精的副产品来大大减少养殖成本。此外另一个很有前途的选项是使用海藻，除了可以提供各种微量矿物质和维生素以外还可以改善饲料中的天然膳食纤维并获得比谷制鱼粉更低的升糖负荷，甚至可以完全消除生产饲料对化肥、耕地和水资源灌溉的依赖。
食用.
鲑鱼肉含有高蛋白质、ω-3脂肪酸及维他命D，被视为有益的食物。此外，胆固醇含量也比较高，达每100克肉就有214微克的胆固醇。鲑鱼肉一般呈橙色或深红色（如红鲑）也有很多白肉的品种，野生鲑靠虾子等甲壳类维生，鱼肉才会呈现橘红色，在大西洋鲑养殖业者中为了让鲑鱼类似野生的虾红素表现，在饲料中添加类胡萝卜素等可食用色素来增色提加卖相。
接近99%在大西洋出产的鲑鱼为人工饲养。挪威是世界第一大鲑鱼养殖的出口国。此外2015年在美国被核准上市，可能成为了第一种上餐桌的转基因肉品，这种鲑鱼只要三分之一的养殖时间。
鲑鱼的食法有多种，但因为寄生虫问题，在制冷技术普及前普遍没有生食的传统。即使是以生鱼片闻名的日本料理最初也只用于熟食，烤鲑鱼是家常菜，还会把鲑鱼头制成盐烧鲑鱼等菜式；欧美会以热或冷烟熏方式制作烟熏鲑鱼，或把鲑鱼制成罐头以便储存，北欧地区亦有腌制鲑鱼。在20世纪下半叶，挪威为了开拓在远东（特别是当时经济腾飞的日本）的出口市场以便推广自己的“天然鲑鱼”（其实都是用海笼养殖的）产品，发明了更容易被日本大众接受的鲑鱼寿司和刺身。
鲑鱼与鳟鱼.
鲑科共有300多个属种的鱼类，主要分布在北半球中高纬度的大洋沿岸（北太平洋、北大西洋和北冰洋），在非原生地如北美五大湖、南美巴塔哥尼亚和新西兰南岛亦可找到引入种。鲑鱼和鳟鱼属同一亚科（鲑亚科），都是有洄游习性的肉食性鱼类，在内陆上游深度较浅的淡水环境下产卵，孵化出的幼鱼主要以昆虫和甲壳类为食；成年后迁徙游到更大更深的水体中生活，捕食其他小型鱼类；在繁殖期又会溯河回到内陆的淡水出生地繁殖下一代。其中太平洋鲑一般在繁殖完成后数周便会死亡（但是有部分种类就可能不会洄游，例如淡水虹鳟）。
鲑鱼和鳟鱼的分类学关系非常近，一些同属品种间甚至可以发生自然杂交，英语俗称也有所交叉（比如樱鳟在西方国家就被称作“马苏鲑”，虹鳟的沿海亚种硬头鳟在美国也时常被俚称为“硬头鲑”，钝吻鳟和隆头鳟在英语中有时也会被称作“亚得里亚鲑”和“黑海鲑”）。一般来说，“鲑鱼”专指那些生命周期大部分时间都在海水区度过、体型因此较大所以被渔业重点关注的溯河洄游品种；而“鳟鱼”则泛指其他主要生活在淡水区和半咸水区的纯内陆洄游品种。因为鳟属和钩吻鲑属中绝大部分和分布最广的鱼种都称作“鳟”，而且其最近共同祖先流木始鲑鱼有化石证据证明是纯淡水鱼，因此鲑鱼从生物学意义上可以被看做是鳟鱼中演化得更具有广盐性并成功适应海生的子集。
大西洋鲑和太平洋鲑没有硬性标准的贵贱之分，只看当地市场定价。例如在北美东岸因为太平洋鲑更为稀有，一般比大西洋鲑反而要更贵，而新鲜的北极红点鲑价格甚至远高于新鲜的大西洋鲑；在纽约奥乐齐超市中，同为智利养殖的大西洋鲑和太平洋的银鲑价格相同，均为8.8美元/磅左右，黑龙江产的冷冻鲑鱼（红鲑）价格最便宜。陆封型虹鳟鱼则较廉价，但洄游型虹鳟鱼（硬头鲑）则能要价10美元/磅，比大部分鲑鱼都要贵。
縂的来说，鲑鱼和鳟鱼的市价高低完全取决于其肉量、肉质口味的受欢迎程度和捕捉成本，以及洄游的渔季限制，陆封型的鲑鱼和鳟鱼因为容易捕捞通常都较廉价。太平洋鲑鱼的价格则取决于鱼种和新鲜程度，卵用型太平洋鲑（如粉红鲑、大马哈鱼）新鲜时肉质鲜美但肉质变化速度较快，难以冷链运输，即便冷冻也会严重影响味道，因此较为廉价，相反肉用鲑鱼亦没有卵用者，其肉价愈贵，除银鲑与大西洋鲑相当外其余两种（红鲑和帝王鲑）均远贵于大西洋鲑，但肉用型马哈鱼多分布在外东北、远东和美洲西部，鲜有洄游至黑龙江中上游进入中国境内的。同等色深下，大西洋种肉色偏橙太平洋种肉色偏粉、洋红，大西洋种油脂较多而太平洋种存著一些独特的鲜味。帝王鲑的油脂在太平洋鲑中最高，接近于大西洋鲑水平；卵用型太平洋鲑油脂含量最低。红鲑的肉质颜色最深，其次为太平洋的硬头鲑（洄游型虹鳟）和大西洋的北极红点鲑。
因为鲑鱼普遍是亚寒带高纬度的冷水鱼种，在温带水域难以生长，所以在中国南方主要是进口的大西洋鲑为主，而北太平洋品种的大马哈鱼常于9－10月回到黑龙江、乌苏里江等河中产卵，故又叫“秋鲑”。部分商人会利用品种差异以陆封型鱼类（如淡水虹鳟）混充鲑鱼，并曾在中国大陆引发极大争议。