製法.
工業的製法.
福神漬に使う野菜は全て塩漬けにしたものを用いる。素材となる野菜の収穫期はまちまちであるため、塩漬けにしておく。シイタケとダイコンは塩漬けにせず、干したものを使った方が風味・歯ざわりが良くなる。塩漬けにした野菜は細切りにする。漬け込む前に水にさらしてよく塩抜きし、圧搾機でよく圧搾する。
福神漬は醤油漬けの一種である。漬け込む調味液は醤油をベースとし、醤油の良し悪しが製品の質を決定づける。塩漬け、細断、塩抜き、圧搾を経ることで、野菜本来の味よりも調味液の味の方が主体となる。初期の製法では醤油、砂糖と溶かした水飴を使っていたが、小袋で保存すると茶色く変色してしまうため、アミノ酸液なども投入する。みりん、酢、酒などを配合することや、砂糖などを使わずに人工甘味料で代用することもある。
調味液を加熱した後に冷却し、冷えてから野菜を漬ける。調味液に直接漬ける製法と、醤油でいったん漬けた後、調味液に漬ける製法がある。野菜の種類によって漬け上がる速度が異なるため、野菜ごとに漬けて製品化の段階で配合するメーカーもある。酵母による品質低下を防ぐため、加熱殺菌した製品が多い。
家庭での製法.
カレーとの関係.
しかし実際は、福神漬は洋食のライスに添えられていたものであって、カレーライスにだけ添えられていたわけではない。昔から日本人にはご飯と漬物という組み合わせが当たり前であって、日清戦争のときには色々な漬物が米と一緒に戦地に送られていた。ただし発酵食品である漬物は悪くなりやすく、非発酵食品である福神漬が脚光を浴びることになった。日露戦争のときに陸軍省は缶詰製造所を建設して、福神漬の缶詰を製造し戦地に送った。戦地で毎日福神漬とご飯を食べていた兵隊が帰国してから、日本中で福神漬のブームが起こった。明治時代の終わり頃になると洋食店が庶民化してきて、主食をパンからご飯に替えるお店が増えた。そのときにお供となる漬物を、流行っていて悪くなりにくい福神漬にするお店が多かった。
本来の福神漬は無着色であったが、第二次世界大戦後、チャツネに倣って赤くなったという説がある。カーツさとうは、赤いチャツネが珍しいことからこの説に疑問を呈し、ご飯に映える色として赤が選ばれた、という自説を披露した。