山菜となる若芽は、多くの地域でコゴミの名でよばれている。「コゴミ」の名は、東北地方では小さくかがんでいる姿を「こごむ」というので、シダ類の若芽の先端が巻き込んだ姿が、かがんでいるように見えることからきている。地方によっては、「コゴミ」は別の食用シダを指していることもある。
分布・生育環境.
原産地はアジア東部、北米、ヨーロッパとされる。東アジア、ヨーロッパ、北アメリカ東北部に分布し、日本では北海道、本州、四国、九州北部の各地に分布する。低山から深山の雑木林の中の木漏れ日が当たるような湿った場所や草原、渓流沿いなどに群生している。まれに平地の樹林内にも見られる。場所によっては、まばらに生えることもある。
形態・生態.
コゴミ.
コゴミはクサソテツの春の若芽を利用する山菜名で、ワラビ、タラノメ、ウドなどとともに日本人には古くから馴染みが深く、シダ類の中では最も手軽に食用にされている。主に食用にするのは東北地方や中部地方で、コゴメ、カクマ、アオコゴミ、ホンコゴミなどの地方名でもよばれる。食用になるのは春に出る若芽の栄養葉で、葉柄の先が渦巻状に丸まった状態が食べごろで、これをすぎるとかたくて食べることができなくなる。夏に出る胞子葉は食用にならない。サクサクした食感と、かすかにぬめりがあり、多くの日本人に好まれる。コゴミのようにシダ類を食べる民族はそれほど多くないと見られており、日本の他には中国、東南アジアの地域で食べられている。
食用.
茎が太く、先端の丸まっている部分が良く締まっているものが良品とされる。収穫量は少ないが、茎が赤いコゴミもある。食味はクセがなく、軽いぬめりと甘味があり、特有の香りと歯切れの良さがある。塩漬けで保存することができる。
他の山菜と比べて灰汁がないため、生か軽く茹でる程度ですぐに調理できるのが特徴である。さっと茹でておひたし、サラダ、マヨネーズやゴマなどの和え物、煮びたし、汁の実などにしたり、あるいは生のまま天ぷら、煮物、炒め物などにもよく利用される。たくさん採れたときは塩漬けや水煮、乾燥して保存することができる。
栽培.
山菜としての自生からの採取が多い中、農家によって栽培も行われている。作型としては、大別して露地栽培とハウス促成栽培がある。
植栽.