干瓢巻き、干瓢巻（かんぴょうまき）は、甘辛く煮た干瓢を具材（芯）とする海苔巻きである。「鉄砲巻き」「木津巻き」ともよばれる。鉄火巻きやかっぱ巻きと並ぶ代表的な細巻き寿司であり、江戸前寿司では単に海苔巻きと言えば干瓢巻きを指す。握り寿司を食した後の締めとしても好まれる。
歴史.
その後、鉄火巻きやかっぱ巻きなど細巻き寿司の種類は増えたが、煮汁を含んだジューシーな食感で寿司飯や海苔との相性の良い干瓢の細巻き寿司は、特に握り寿司を食した後の締めとして「安らぎと安心感を与えてくれる」「安心感にひたれる」「安らぎと充足感を与えてくれる」などと評されている。江戸前寿司の老舗の中には、今でも巻き寿司としては干瓢巻きだけを扱う店もあり、現在に至るまで江戸前寿司の代表的な巻き寿司として親しまれている。
別称.
鉄砲巻き.
木津巻き.
干瓢巻きは、主に関西で「木津巻き」とも呼ばれる。その由来については、以下のような複数の説がある。
調理法.
具材（芯）.
具材（芯）には、水で戻して塩揉みした後に茹で、醤油や砂糖などで甘辛く煮た干瓢を用いる。甘辛く煮るのは、寿司飯との相性を考慮してのものである。
干瓢の戻し方は難しく、硬すぎると噛み切れず、柔らかすぎると風味や食感を損なう。また、味付けも濃すぎると干瓢の旨味や風味を殺してしまう。このため、干瓢巻きでその店と職人の技量が分かるとされ、「カンピョウの歯ごたえと味付けがよければ、そこはいい店だ」と言われる。ただ、市場などで販売されている干瓢煮を買ってきて使用する寿司屋も増えてきている。
通常、干瓢巻きには山葵は入れない。「かんぴょうにワサビを入れるのは野暮」とされることもあるが、真意は不明である。山葵を入れた場合は、さっぱりとして軽い食味となる。
盛り付け.
干瓢に味がついているため、通常、干瓢巻きには醤油をつけず、そのまま食する。
サスティな!
が知られている。以下に説明する。
金山町立金山小学校
港楽町
デヴィッド・スミス (彫刻家)
プラスチックに係る資源循環の促進等に関する法律