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サフランの取引と利用
サフランは、3千年以上もの間に渡り調味料、香料、染料、医薬として使われ続けてきた。この記事では、そうした、サフランの取引と利用（サフランのとりひきとりよう）について解説する。
古代でも現代でも、飲食用に使われる場合がほとんどである。この習慣は、アフリカ、アジア、ヨーロッパへと広がっていった。南北アメリカでは焼き物、カレー、酒に使われた。古代には、サフランは医薬として、胃腸薬、ペスト、天然痘などに幅広く使われた。近代の臨床試験では、抗がん剤、老化防止にも効果がある可能性が示されている。また、サフランは織物などの染色にも使われた。その色は、多くの場合、宗教的や階級的に重要であるとされてきた。
現在の交易状況.
通常のサフランは、おしべとめしべを混ぜたものである。おしべには香辛料の効果がなく、着色料の役割を果たす。色は黄色というよりも、赤かオレンジに近い。
料理への応用.
サフランが料理に使われるのは、インド、アラブ、中央アジア、ヨーロッパ、モロッコなどである。（ポルトガル料理、モロッコ料理、キューバ料理、メキシコ料理などを参照。）
その香りは調理師や料理評論家によって、ハチミツ、芝生、干草、金属などに例えられている。味は干草に例えられることが多いが、基本的には苦い。色は、黄かオレンジの蛍光色であり、同時に使われる食材もその色に染まる。
これらの特徴を生かすため、焼き物、チーズ、菓子類、カレー、酒、肉料理、スープなどに入れられる。インド、イラン、スペインなどでは、米料理によく使われる。
医薬としての利用.
サフランのハーブ療法は、昔から民間医療に使われており、迷信も多く含まれている。まず、駆風剤（腸内のガスを取り、痛みを和らげる）、月経促進剤（骨盤血流を強化する）として使われた。中世ヨーロッパ人は、呼吸感染症や呼吸障害（例えば咳、風邪、猩紅熱、天然痘、癌、低酸素血、喘息）の治療に使った。また、、不眠症、麻痺、心臓病、鼓腸、胃の不調と障害、痛風、慢性の子宮出血、生理痛、無月経（月経不順）、夜泣き、眼病などにも使われた。古代ペルシャ人、エジプト人は、サフランを媚薬、食中毒、胃炎、赤痢、麻疹の薬として使った。ヨーロッパの開業医は特徴説()に基づいて、黄疸に対して同じ黄色であるサフランを治療に使っていた。
染料としての使用.