新鮮な生産物は収穫後は水を失い続ける。水の喪失は萎れと重量の減少を引き起こす。水の失われる速度は、生産物の種類に依存する。葉物は表皮が薄く気孔が多いため、水を失うのが速い。一方イモは、皮が分厚く気孔が少ない。しかし生産物が何であれ、保存可能期間を延ばすためには水の喪失は最小限に抑えられなければならない。最も重要な要因は、果物や野菜の重量に対する表面積の割合である。その割合が大きいほど、水の喪失は速くなる。水の喪失速度は生産物内部と大気の水の蒸気圧の差と相関があるため、生産物は湿度の高いところに保存しなければならない
菌類や細菌による病害は収穫後損失の原因になるが、栽培時にはよく見られるウイルス病はそれほど問題にならない。腐敗が深くまで浸透するとその生産物は売れなくなる。これは収穫前の畑における感染の結果起こることが多い。病害が表面のみにとどまると、品質ロスが起きる。果皮の傷みは価格を下げるが、生産物が食べられなくなるわけではない。菌類や細菌類による病害は、大気や土壌、腐敗した植物体などに存在する微小な胞子や芽胞によって拡散する。収穫後の感染はいつでも起こり得るが、それは通常、収穫時やその後の取り扱いが原因である。
マーケティング・チェーンにおけるダメージ.
果物や野菜は機械的な傷害にとても弱い。それは不潔なナイフの使用など粗末な慣行による収穫、収穫時または流通過程における不適切な容器の使用（潰れやすいもの、ささくれた木製のもの、縁のとがったものやくぎの打ち方が不適切なものなど）、詰め過ぎや隙間の空きすぎ、容器の不注意な取扱いなど、マーケティング・チェーンのどこでも起こり得る。その結果起こり得るダメージには果実の裂果、内部の傷み、表面の擦り傷、柔らかい生産物の潰れなどが挙げられる。このように不用意な取扱いはカビや細菌の侵入経路を作り出したり、水の喪失や呼吸速度の増加を引き起こしたりする可能性がある。
果物や野菜の中には、包装前の洗浄に汚れた水が使われたり、周囲に廃棄された生産物が放置された作業場で梱包されたり、汚染された生産物と一緒に梱包されたりすることによる収穫後の汚染に弱いものもある。