反対に、丈夫な陶器や鉄器のタジン鍋は、それほど取り扱いに気を使う必要はない。なお、タジン鍋の内部の状態を直接目で見て火加減や水の量が調節できるように、蓋が耐熱ガラス製の製品も登場した。ただし、直火用、電子レンジ用、電磁調理器用など、用途によって製品の材質が異なり、加熱方法と材質が合わないと使えない場合もあるので、購入時には注意する必要がある。
また加熱直後は、蓋の上部まで熱くなっている場合があるので、鍋つかみなどで掴むようにして、火傷に注意する必要がある。また、蓋を取る際に、中身を覗き込む姿勢でいると、その構造上、顔の高さに湯気が立ち昇り得るため、顔を火傷する可能性があるので、この点にも注意しながら蓋を外す必要がある。
モロッコのタジン.
モロッコ料理のタジンは、香辛料で香りをつけたジャガイモやニンジン、タマネギなどの野菜と、調味料を鳥肉や羊肉と一緒に、低温でゆっくりと蒸し煮にして作る。この作り方は伝統的な作り方で、タジンの正統的な作り方として認知されている。なお、ダッチオーブンや圧力鍋などタジン鍋を使わずにタジンを作る事もできる。
食材.
モロッコのタジンでは、水分が多過ぎて、肉が色落ちした場合でも美味しそうに見せるために、少量の褐色着色剤を使う場合もある。しかし、脂肪が多量に含まれている肉でないと、あまり効果が出ない。
肉と野菜以外の物を一緒に入れて煮込む場合もある。例えば、魚・うずら・鳩・根菜・豆などが挙げられる。また、地域によってはレモンチキン、アーモンド、干しスモモを入れる場合もある。さらに、ソースとして、オリーブ・蜂蜜・マルメロ・リンゴ・セイヨウナシ・アンズ・レーズン・プルーン・ナッツ類などを、混ぜて作る。香辛料としては、シナモン・サフラン・ショウガ・ウコン・クミン・パプリカなどを配合する。
調理.
タジンは、火加減と水分調節が、調理の結果を左右する。
弱火で調理するのが基本であり、火が強過ぎると吹きこぼれの原因になる。最初は中火で加熱して、吹きそうになったら火力を絞ったり、蓋をずらして蒸気を逃がして調節する場合もある。
タジンは食材の水分だけで調理すると紹介される場合もあるものの、実際には水分の加減が重要であって、使用した食材によっては、少量の水を足した方が良い結果を得られる場合もある。
盛り付け.
チュニジアにおけるタジン鍋.