テニアン
ゆで卵
ゆで卵（ゆでたまご、茹で卵）は、卵料理の一つ。鳥類の卵、特に鶏卵を、殻のまま茹でて凝固させた食品。かつては「うで卵」と呼ぶ地域が存在した。近畿地方では固く茹でた卵を「煮抜き卵」や「煮抜き」とも呼ぶ。
概要.
ゆで卵は卵殻をつけたままで卵を加熱したもので、卵の凝固状態により、全熟卵、半熟卵、温泉卵に分けられる。一般的に卵白と卵黄が完全に凝固した全熟卵をいい、かたゆで卵と呼ばれることもある。
調理したゆで卵は外側から圧迫して型付けを行うこともある。また、卵黄と卵白に分け、卵黄をフォークの先でほぐして調味したものを半分に切った卵白に詰めなおしたもの、卵白を細く刻んだものや卵黄をほぐしたものを生野菜とともに和えたものなどもある。
調理法.
加熱時間.
水から茹でる場合、水の量や火力、気温によって温度の上がり方が変わるためにタイミングを見極めるのが難しいが、調理時間はやや短くなり、卵が割れる危険性も少ない。一方、沸騰させてから卵を入れた場合これらのメリットはなくなるが、好みの硬さに仕上げるための時間管理が楽になる。
沸騰後に卵を入れる場合には、急激な温度差で卵の殻が割れることがあるため室温にしておくことが重要とされる。
なお、卵と卵が十分没する量の水を入れた器を電子レンジにかけてゆで卵を作る方法は、卵が爆発するとともに水が突沸するので絶対にやってはならない（爆発卵の項を参照）。また殻をむいた調理済みのゆで卵であっても電子レンジによって再加熱すると爆発することがある。
卵黄の状態.
卵殻の剥離.
水の中（もしくは流水内）で揉むようにして殻に細かくひびを入れると、より簡単に剥くことができる。
新鮮な卵を使用した場合、卵白中に炭酸ガスが溶け込み、卵白のpHを低く保っている。そのため卵白が弾力のないゲルとなり卵殻に卵白が付着して剥きにくくなる。卵は貯蔵中に炭酸ガスが発散してpHも上昇して殻も剥けやすくなる。
対策として以下の方法もある。
保存.
冷蔵する場合、卵はゆで卵より生卵の方が保存期間が長い。熱を加えているため、ゆで卵のほうが生卵よりも保存がきくと考える者もいるが、生卵に含まれる酵素のひとつであるリゾチームが熱により破壊されるため、同条件下ではゆで卵のほうが早く腐敗する。
歴史.
ダニエル・シュミット
来歴.
ギレルモ・デル・トロ
来歴.
人物.