水ワサビの栽培法・特徴.
匹見の水ワサビは、水質日本一の清流高津川水系の澄んだ水と、渓流式と呼ばれるワサビ田で栽培される。静岡では畳石式、長野では平地式というワサビ田が大部分であり、これらは湧き水を水源とし、重機を使用し大規模な築田を行うことが多い。また、比較的アクセスが容易な場所に位置している。一方、渓流式は、主に渓流を水源とし、山奥の渓流沿いに自然の地形を最大限に活かし、専ら人力で小規模に築田される。また、アクセスが容易な場所になく、一般に登山上級レベルの健脚が求められることが少なくない。
この甘みについて、元・ホテルオークラ和食総料理長の星則光は、次の様な分析をしている。「匹見のワサビは、ただツンと辛いだけでなく、辛みの中に甘みがある。それは多分、雪の中にあるからだと思う。ほら近年は、雪の中に保存しておいた大根がおいしいといわれるようになってきたでしょう。あれですよ。」。
粘りは、すりおろし後の辛味・香味成分の発散を防ぎ、品質を長く持続させる効果があるとされる。同時に、ネタとシャリを馴染ませる役割も強くなる。例えば、数の子やアワビなど水っ気が強く硬いネタでは、容易にシャリから滑ってしまうが、ワサビを使えば、滑り落ちにくくなる。粘りがあればなおさらだ。
畑ワサビの栽培法・特徴.
品種.
尚、在来種は以下の理由により、少量しか生産されていない
加工品.
水ワサビの加工品として、無添加のワサビペーストや自然薯にワサビを混ぜたペースト、ソーセージなどがある。
畑ワサビは、主に練りわさびの原料に使用される。また、醤油漬、酒粕漬、味噌漬等の漬物をはじめ、アイスクリームやプリンにも使用される。特に醤油漬は、食感の良いワサビの新芽（地方名＝ガニ芽）部分を中心に利用される。
流通.
匹見ワサビは、通称「野市」と呼ばれる一般の民間業者を経由して流通することがある。また、農協を経由して大阪や京都市場に出荷されることもあり、その際は「島根わさび」として流通する。この島根わさびには以下県内複数の産地が含まれるが、そのいずれもゆっくり育てられており、品質は匹見ワサビと同様粘りが強く、辛さの中にほのかな甘味があるとされている
。
栽培に対する取り組み.
衰退したワサビ栽培の復活に向け、以下のような施設や施策が導入されている。
マスコットキャラクター.
おとぎ話みたい