香辛料としてのシナモン（シンナモンとも）は上記のシナモンの樹皮をはがし、乾燥させたもの。独特の甘みと香り、そしてかすかな辛味がありカクテル、紅茶、コーヒー等の飲料や、アップルパイ、シナモンロールなどの洋菓子の香り付けに使われる。南アジア、中東、北アフリカでは料理の香りづけに頻繁に用いられる。インド料理の配合香辛料ガラムマサラの主要な成分でもある。インドのチャイの香りづけにもかかせない。
粉末状に加工したいわゆるシナモンパウダーのほか、樹皮のまま細長く巻いた形のシナモンスティック（カネール（）とも）が広く流通する。
語源.
歴史.
古代史.
エジプトの香、には以降、シナモンとカシアが含まれていた。ギリシャ人統治者らから神殿への贈り物にはカシアとシナモンが含まれていることもあった。古代エジプトでは、シナモンはミイラに香気を満たす（防腐処置を施す）ために使われていた。
シナモンはアラビア半島に冬の貿易風を利用して「かじも帆も櫂もない筏」で持ってこられた。大プリニウスもワインのための香り付けとしてカシアに言及している。
中世.
近世前期.
栽培.
種.
数多くの種がシナモンとして売られている。
セイロンニッケイ中のクマリンの量は、カシアよりもかなり低い。
粉末にされた樹皮は識別がより困難だが、ヨードチンキで処理すると純粋なセイロンシナモンではほとんど影響が見られないのに対して、チャイニーズシナモン（カシア）は藍色に呈色する。
格付け.
生産.
食品用途.
シナモン樹皮は香辛料として使われる。シナモンは薬味や調味料として料理で主に利用される。特にメキシコではチョコレートの製造に使われる。シナモンは鶏肉や羊肉の塩味の料理でもよく使われる。米国では、シナモンと砂糖がシリアル、パンを使った料理（トースト、シナボンなど）、フルーツ（特にリンゴ）の風味付けのためによく使われ、あらかじめ混合したも市販されている。トルコ料理でも甘い料理と塩味の料理の両方で使われる。シナモンはピクルスやエッグノッグといったクリスマスの飲み物にも使われる。シナモンパウダーはペルシャ料理の風味を強めるための重要な香辛料であり、様々な濃いスープ、飲み物、甘い食べ物に使われる。
栄養.
風味、芳香、味.
アルコールの香料.
シナモンはといった数多くのアルコール飲料の人気のある香料である。
生理作用.