概要.
一般に香料は、様々な植物や一部の動物から抽出された天然香料（てんねんこうりょう）、あるいは化学的に合成された合成香料（ごうせいこうりょう）を多数調合して作られる。これらはフレーバー、フレグランスに関わらず調合香料（ちょうごうこうりょう）と呼ばれる。
調合香料を作成する際の調合品目やその割合、調合の順序などを記載した処方箋（レシピ）を作成すること、あるいは実際に調合香料を作成する行為を調香といい（調合香料を作成する行為は調合（ちょうごう）と呼ばれ、この二つは混同されることも多いが、意図的に語を使い分ける場合もある）、調香を行う専門職は調香師と呼ばれる。特にフレーバーを調香する調香師はフレーバリスト、フレグランスを調香する調香師はパフューマーと呼ばれる。
天然香料.
天然香料のほとんどは植物より抽出された精油や樹脂である。精油の抽出法としては水蒸気蒸留が最もよく用いられている。しかし熱に対して不安定な精油については、柑橘類のように果皮を圧搾したり、花の精油のように有機溶媒により抽出しているものも存在する。
植物由来の天然香料は農産物であるので
といった欠点がある。
合成香料.
合成香料は天然香料中の成分や、あるいは天然には存在しないが香料として有効な化合物を化学的に合成したものである。単一の化合物からなることから調合香料に対して単品香料（たんぴんこうりょう）、あるいは化学的に合成されることからアロマケミカルと呼ばれることもある。
合成香料は天然香料の欠点を持たないため、天然香料の欠点を補うものとして用いられる。
合成香料の原料としては石油より得られるエチレンやアセチレンなどのほかに、精油より分離されるテルペン化合物や油脂より得られる脂肪酸などが用いられ、これを化学反応させることにより合成香料を得る。
なお、天然香料より蒸留や再結晶により単離精製して得た単一の香料化合物(例えばハッカ油から得たメントール)は単離香料（たんりこうりょう）と呼ばれ、化学合成にはよらないものであるが合成香料の一種として扱われることが多い。
調合香料.
フレーバー.
フレーバーは、飲料、菓子、調味食品などの食品から、歯磨剤や洗口剤などのオーラルケア商品、タバコなどに用いられる。
添加の目的.
フレーバーの添加の目的は大きく分けて二つある。
香料の形態.