新しく生成された卵の中の卵黄は丸く、安定している。しかし、卵黄の老化に伴い、卵白から水分が吸収され、その大きさが増し、卵黄を取り囲む透明な膜である卵黄膜が伸び、弱化する。卵黄のこの変化は、平坦で、拡大された形状に帰結する。
卵黄の色は、鶏の餌に依存する。餌に、キサントフィルとして知られる黄色又は赤橙色の植物色素が含まれているとき、それらは、結果卵黄に沈着して、卵黄を着色する。ルテインは卵黄中で最も豊富な色素である。餌が無色であるとき、鶏は、殆ど無色の卵黄を生成することができる。例えば、黄色いトウモロコシや、メリーゴールドの花びら等の物が含まれている場合には、卵黄に黄色の色が強調される。しかし、米国では、人工着色料の使用は禁止されている。
異常.
卵殻のない、或いは卵殻の薄い卵は、産卵低下症候群によって生じうる。
卵料理の特性.
卵料理の種類.
料理の成分として、卵黄は、重要な乳化剤であり、カスタードの増粘剤としても用いられる。
卵白は、たんぱく質を含有するが、脂肪をその中に殆ど又は全く含まないため、卵黄とは別に調理することが可能である。卵白は、軽くて柔らかな手触りを持っている。その柔らかさゆえに、泡立ててホイップ状にされ、メレンゲやスープ等のデザートでよく使用される。
料理の過程で粉砕された卵管は、時としてカルシウムを送達するための食品添加物として使用される。卵管は、一般的に廃棄されるが、卵のすべての部分は食用である。いくつかの料理では、鶏が未だ屠殺されないでいるとき、調理された後に収穫されるときの、未成熟の、ないし無精の卵が必要となる
調理.
ゆで卵を煮すぎると、卵の鉄と硫黄化合物のため、又は料理に用いた水に鉄分が豊富に存在した際に、卵黄の周りに緑色の輪状紋が現れることがある。緑色の輪状紋は、卵の風味に何ら影響を与えない。しかし、過剰な調理はたんぱく質の品質に悪影響を及ぼす。冷水中で卵を数分間冷やして完全に冷却すると、卵黄の表面にこの紋が形成されるのを防ぐことができる。
冷水で卵をゆっくりと加熱するのではなく、卵を沸騰水に入れたときに調理された卵の殻を剥くことは最も容易い方法である。
風味.