現代の日本においては、「蕎麦」や「うどん」を熱いつゆで食べる方法と、冷たいつゆにつけたりかけたりして食べる方法がどちらも存在しており、特に夏は冷たいつゆで食べることが多い。また、「素麺」や「ひやむぎ」などは温かくして食べることもあるが、冷たいつゆで食べるほうが一般的で、夏の風物詩となっている。他にも、きしめんを冷やした「きしころ」や、ほうとうを冷やした「おざら」などが存在する。
歴史的には古代中国から伝わった「索餅（麦縄）」が、室町時代には伸ばし麺である素麺や、切麺であるうどん・ひやむぎへと進化し、冷やして食べるため細くなった素麺・ひやむぎと、暖かくして食べるため太くなったうどんに分かれたという説がある。また、蕎麦も室町時代末期にはうどんと同じく切麺状になり、当初は冷やして食べる方法が普通であった。
また現代の日本では、中華麺を冷やして食べる「冷やし中華」も一般的に食されている。中国の涼拌麺がルーツとみられるが、大きく異なるため日本独自の料理と考えられている。北海道では冷やしラーメン、近畿地方では冷麺と呼ぶ。また、中華麺を蕎麦やうどんのように食べる「つけ麺」も、熱いつゆと冷たいつゆの両方で食べる方法があり、ざる蕎麦のような「ざるラーメン」といったものも存在する。他にも山形県や福島県には「冷やしラーメン」、広島県には「呉冷麺」や「広島つけ麺」などといった料理が存在する。
また、朝鮮・韓国式の冷麺から発生し、日本で独自の進化を遂げた「盛岡冷麺」や「別府冷麺」などといったものも食べられている。
中国.
現代の中国では「涼」または「」といい、中国南部の「」など酢が使われているため日本の冷やし中華に似たものもあるが、日本のように氷や水で冷やすのではなく、扇や扇風機で冷やすため、日本の冷やし中華ほど冷たくはない。一般的に中国風ピーナッツバターである花生醤を入れて食べる。
中国南部以外には、北部の「」、西部の「涼皮」というものがある。味は非常に辛く、中国の夏の風物詩になっている。