昏倒させてから放血殺する方法が採用されるのは、安楽殺という動物福祉の観点からでもあるが、速やかに死に至らしめられなかった場合、ストレスによる筋変性や放血不良によって肉質が悪くなったり、恐怖した家畜が暴れ自ら筋肉や骨を損傷したりするなど、枝肉の商品価値を損なわないためという側面が大きい。
切開後、両後肢の飛節に通した鉄棒をフックで吊り上げ、失血させながら施設の天井に取り付けたレールに沿って各作業配置を順に廻り、解体されていく（オンライン方式）。牛では昏倒させる場所を施設の階上に設けるか、あるいは吊るした体を動力で階上へと引き上げてから自重と人力だけで容易に各作業場所間を移動できるようになっている。その途中で適宜屠畜検査員により病変組織のサンプリングと検査（解体後検査）が実施される。
解体順序はごくおおざっぱに言って、頭部切断・剥皮・内臓の摘出・背割り・枝肉検査などと続き、半頭分の肉の塊（半丸枝肉）となる。
たいていは解体ラインの階下に白モツ（胃腸など）、赤物（肝臓・心臓など胸腔臓器）などの内臓を分別・洗浄・パッキングするための作業場があり、ラインで切り離された臓器をシュートに投入することにより下の内臓処理作業場に送られる仕組みになっている。
食肉市場で取引された枝肉は食肉加工場で大分割されブロック肉となる。そこからさらに精肉店や、スーパーマーケットなどに搬送され、ももやヒレなどの部位に小分割され、一般消費者に市販される。
なお、牛についてはBSEの遡り調査や偽装防止のためトレーサビリティシステム対応を行なっている。
歴史.
動物福祉.
欧米.
EU.
EUではと畜場等の認定要件について食肉衛生関係、食肉検査関係、家畜衛生関係及び動物福祉関係の各要件で定めている。食肉衛生関係では食肉処理場はと畜場に併設され一貫したシステムになっていること、動物福祉関係では給水や給餌などの規定がある。
米国.
アメリカ合衆国では肉牛のままの状態で精肉店（小売業者）が買い付け、精肉店（小売業者）が自らの施設で牛肉の食肉解体を行うことが一般的である。
食肉
本項目では、食肉（しょくにく、）のうち、食用にする肉について述べる。主に鳥類を含む動物の肉、畜産動物または野生動物を食肉加工したものについて解説する。
語義.