通常の小豆色の赤あんに対して、白色の豆類から製造される白色のあんを白あんとよぶ。油脂の含有量が多いダイズ、ラッカセイを除いた豆類は製あん材料として用いられるが、白あんの条件としては原材料の豆の外皮が白色であるのに加えて、餡製造過程の煮沸中に著しい変色をしないこと、そして煮沸後も白色を保持していることが求められる。
和菓子、中でも生菓子用の白あんは色と味に重点が置かれ、高級なものは美しい色合いと上品な甘みが求められる。白あんの原料としての白小豆の評価は「仕上がりの色合いが良く、味・香りの点で申し分ない」と極めて高く、主に高級和菓子の材料として用いられている。
白小豆製白あんの評価.
白小豆は、高級和菓子の原材料として老舗和菓子店から高い評価を受けてきた。
生産.
生産と利用史.
中国、韓国には白小豆と比較的似ている灰白小豆がある。しかし灰白小豆は煮ると淡いピンク色となって餡も淡いピンク色のものとなるため、高級和菓子用には適さない。
生産におけるネック.
高級和菓子の材料として高い評価がある白小豆であるが、普及には不利な条件があって栽培面積は思うように広まっていない。まず栽培が困難である上に、収量が少なく不安定であるという難点がある。
栽培を難しくしている要因の一つには、白小豆は徒長しやすく、また茎が伸びてつる化しやすく倒れやすい。そのため刈り取りの機械化が困難である。そして赤小豆よりも栽培に適する土地が限られる傾向がある。また病害虫に弱く、猛暑時には実がならなくなったり、収穫前に雨が続くと豆の品質が低下して出荷できなくなるという弱点を抱えている。特に本州で栽培される秋小豆系の白小豆は、栽培期が台風や秋の長雨の時期にぶつかるため、どうしても気候の影響を受けやすくなる。さらに近年は、野生動物による食害も深刻になっている。夏小豆系の白小豆が栽培されている北海道も、やはり栽培の困難さがネックとなって生産が広まらない状況である。
加えて白小豆の特性がその普及を妨げている。高級和菓子の材料としてその品質の維持が至上命題となっているため、白あんに悪影響を与える虫食いや小さなしみなどをしっかり選別せねばならず、機械による選別の後に目視による手選別も行われているなど、選別に多くの手間と時間がかかる。