鰹出汁（かつおだし）とは鰹枯節、本枯節または鰹荒節から抽出した出汁のことである。うまみ成分イノシン酸を豊富に含み、同じくうまみ成分のグルタミン酸を少量含有する。吸い物、茶わん蒸し、煮物、そばつゆ、味噌汁など様々な日本料理に使用される。単独で用いられるほか、昆布出汁、干しシイタケから抽出した出汁などとともに用いられることもある。動物由来の食品であるため、精進料理への使用は控えられる傾向にある。
鰹節の種類と出汁の特徴.
荒節.
枯節.
本枯節.
鰹節の厚みと出汁の特徴.
“花かつお”に代表される薄削りは短時間で出汁を抽出できるため、一般的に「香りがよく上品な」と表現される出汁をとることができ、味噌汁や吸い物など汁そのものを飲み干す料理に適している。
出汁の取り方の一例.
鰹出汁には“一番出汁”と“二番出汁”がある。“一番出汁””二番出汁”は主に鰹出汁についてこう表現することが多いが、昆布、シイタケなどのほかの食材の出汁においても一番目に取った出汁は“一番出汁”、二番目に取った出汁は“二番出汁”である。以下に述べるのは鰹の一番出汁と二番出汁の取り方の一例である。なお、「出汁をとる」ではなく、「出汁を引く」という言い方をすることもある。
一番出汁.
材料
二番出汁.
材料
“出汁がら”の利用.
“出汁がら”は砂糖や醤油で調味して佃煮に、また調味してゴマなどを加え、炒るなどして半乾燥、乾燥させ“ふりかけ”にするなど、食用として再利用されることも多い。ペットや家禽、家畜などの餌として使用されることもある。
生涯.
ざぼん漬
ザボン漬
ざぼん漬け
ザボン漬け
ホセ・アバド・サントス (フィリピン)
概要.
収録曲.
ブリーク (魚)
特徴.
ヨーロッパや西アジア原産でコーカサスやピレネー山脈、アルプス山脈以北の淡水域から ヴォルガ川流域やトルコ北西部にかけて分布していたが、地中海沿岸の スペインやポルトガル,イタリアにも導入された。
生態.
ブリークは群れを成し、軟体動物や水に落ちた昆虫、植物由来のデトリタスを捕食する。一方で肉食魚に捕食されているので釣り餌に使われている。
ブリークは岸付近の浅瀬でも深い水域でも卵を産む。しかし、コイ科ではありながら、水質汚染には過敏である。
武者金吉
経歴.
業績.