植物油は採取方法で大きく三つに分けられる。まず圧力で絞る方法があり、この方法で作られたものを圧搾油と言う。次に、水などの別の液に溶かし込む方法があり、この方法で作られたものを抽出油と呼ぶ。圧搾と抽出を組み合わせることもある。圧搾油と抽出油をあわせて粗油と言う。粗油は吸着や濾過処理をして使用する。三つめは、粗油を水蒸気蒸留などで精製する方法で、この方法で得られた油を精油（エッセンシャルオイル）という（詳細は精油#抽出方法参照）。精油にハーブの香りなどの成分を抽出させたものを浸出油と呼ぶ。
ほとんどの植物には油が含まれているが、食用に使えるものは少なく、余り知られていないものを含めてもそれほど多くない。
植物油の分類法はいくつかある。例えば：
本記事では、主として用途で分類した。
食用油.
主なもの.
次に挙げる油は、いずれも世界各地で食用油として使われている。燃料油として使われることも多い。
ナッツ油.
ナッツ油は料理の香り付けに使われることが多い。油の採取が難しいため、概ね高価である。
ウリ科植物の種.
ウリ科植物のヒョウタン、メロン、カボチャの種には油が多く含まれる。しかし、抽出法が確立されていないため、あまり利用されていない。食用とする実の副産物として得られる場合が多い。
サプリメントに使われるもの.
栄養価 が高く、サプリメントとして使われる植物油もある。
バイオ燃料としての利用.
バイオ燃料に使われる植物油もある。食用油が使われるものもあり、バイオ燃料のみに使われるものもある。なお、バイオ燃料にはエタノールやメタノールが使われることも多い。 
ここでは、エンジン油、照明油などに使われるものを挙げる。
食用油としても使われるもの.
次のリストは、植物油としてもバイオ燃料としても使える植物油である。ただし桐油はもっぱらバイオ燃料として使われる。以下は、主としてバイオ燃料としての特性を述べる。
食用には適さないもの.
次に挙げる油は、バイオ燃料のためだけに栽培される植物から得られるものである。前述した#主なものと合わせると、バイオ燃料のほとんど全てがここに含まれる。なお、バイオ燃料としてはユーカリ属のようにエタノールを産するタイプがあるが、ここでは油脂以外は含めない。
乾性油.