現代の俎板の用材としては、伝統的には木であるが、新しく普及したものとしてプラスチックと合成ゴムがある。
日本の場合、日本文化が形成されて以来（要するに先史時代は除く）、長らく俎板の用材は木のみであったが、現在は家庭用、業務用共にプラスチック材料のものが多い。合成樹脂やゴムのまな板は水分が浸透しないため抗菌性に優れ、自治体によっては、業務用には樹脂または合成ゴム製の使用を定めているところがある。
木製.
プラスチック製.
合成ゴム製.
合成ゴムは、プラスチックよりも柔らかく、包丁の刃を当てたときの感触が木製に近い。また、煮沸消毒することができるのが利点である。なお、日本では合成ゴム製のまな板について家庭用品品質表示法の適用対象としており雑貨工業品品質表示規程に定めがある。
形状.
平安時代までは、上部が丸く湾曲した俎板が流通していた。またかつては煮炊きの場は土間の竈であり、食材の処理は板の間に坐って作業したため、まな板には足がついているのが普通であった。中世の絵巻物など文献の描写にも、足つきのまな板の前に坐って調理する様子が描かれている。足つきのまな板は昭和に入っても見られたが、戦後になって調理の場が竈から台所のガス台になり、調理台の前に立って食材の処理をするようになると、まな板の足は不要になり消えていった。
近年の日本では円形のまな板も手狭な台所に収納しやすいという理由やおしゃれ的な意味合いで販売されている。
衛生・手入れ.
食材が直接触れるものであるため、衛生に注意する。
木製のまな板は、栄養・水分・温度という細菌の繁殖に適した条件を満たしやすい。水分を含む食品をいきなりまな板に乗せると、食品の水分とともに細菌もまな板へ浸透する。したがって、使用前には必ず濡らして水分を含ませ、食材の汁などが滲み込まないようにしなければならない。
まな板の衛生を保つには乾燥させることが重要であるが、木製のものは内部まで乾燥させるには時間がかかるため、完全に乾燥しないうちに再び使用される傾向がある。合成樹脂製のまな板には吸水性がないため、細菌が付着し増殖する危険が少なく、洗浄により水が中まで浸透することがないので乾燥が容易である。。
洗浄後十分な乾燥をおこなえば、まな板の素材が抗菌材料であるか否かは重要な点ではなくなるという研究もある。