また、南部の泉州も、海のシルクロードと呼ばれる東南アジア、南アジア、西アジアとの交易を通じて発展した都市であり、ケチャップの語源と言われる魚醤や、ナマコなどの乾物など、食材の交易もここを通して行われることが多かった。
逆に、東南アジアのマレーシア、インドネシア、シンガポールなどに移住した華僑の故郷である福建省には、これらの地域からサテソース、サンバルソースなどの新しい風味を持ち帰り、福建料理に新しい味をもたらしてもいる。なかでもサテソースは沙茶醤として現地化し、広く用いられている。
下位分類.
狭義の福建料理である福建省内の料理は、北、南、西の各地区で食べられている福州料理（閩北料理）、閩南料理、閩西料理に大きく分類されることが多い。
広義の福建料理はさらに台湾料理、海南料理も含まれるが、これらについてはそれぞれの項目を参照のこと。
福州料理（閩北料理）.
日本に出身者が多く来ている福清市を含めて、福州市周辺の料理の特徴として下記がある。
閩南料理.
福建省南部のアモイ市、泉州市、漳州市を中心とした沿岸地域の料理。海産物のうまみを生かしたあっさりしたスープに、トウガラシやニンニクの風味を加えて変化を持たしている。台湾料理と共通点が多い。東南アジアのマレーシア、インドネシア、シンガポールなどに移住した華僑の故郷である福建省南部には、これらの地域からサテソース、サンバルソースなどの新しい味ももたらされ、沙茶醤として根付き、厦門のサテ麺（沙茶麺）などの名物料理ができている。
　広東省の潮州と同じく米の粥をよく食べ、草魚の魚粥などの専門店も多い。
　アモイには南普陀寺があり、また、台湾からの来訪者も多いため、福建省南部の都市には精進料理専門店も少なくない。
閩西料理.
閩西料理（閩西菜）は、福建省西部の竜岩周辺の地域で食べられている客家料理の一種。閩南地方の漳州市に属す華安県や南靖県でも閩西料理の系統が食べられている。広東省東部、江西省南部、台湾など、他の地域の客家料理と同じく、米を加工した各種の主食があり、山の幸を取り入れ、乾物を多用する素朴な料理である。
しかし、福州料理や閩南料理の影響を受けた料理があり、寧化県と清流県にはソウギョの刺身があるなど、他の地域の客家料理と異なる地域性もある。味付けは、一般に塩味が強く、味は濃い目で、トウガラシで辛味もつける。