スプラウトは生育方法により、アブラナ科のかいわれ大根などのグループとマメ科のモヤシなどのグループに分けられ、前者が種から根を伸ばすのに対し、後者は頭部に種子を付けた状態で伸びていく違いがある。また、栽培方法も、かいわれ大根などは茎が伸びた後は光を当てて栽培するのに対し、モヤシは光を当てることなく暗室のみで栽培するのが一般的である。豆類のモヤシはビーンズスプラウト（ビーンスプラウト、）ともいう。
単なる芽生えをもやしというとは限らない。もやしとは、狭義と広義があり、狭義にはマメ科やダイコンなどの種子を暗所で発芽させたものを、その幼い時期に食用とするもののことである。この場合、普通は温度も与えて栽培し、一種の香味がある。畑も不要でほとんどいつでも生産が可能なので積雪地などで生野菜等が不足する場合でも利用出来るというのが利点となる。豆のものは特に豆もやしと呼ぶこともある。
広義の場合、更に様々な植物の軟化生産物を指す。たとえばアスパラガス、ウド、ミツバ、ショウガ、ミョウガなどの軟化品や促進軟化品をこれに含める。一般に陽光を遮って育てるので、徒長して軟弱となり、また色づかないので白ないし黄緑色となるが、ミツバの緑やミョウガの赤などの色づく例もある。
種類.
栽培.
豆もやしの栽培.
原料の豆は不純物や害虫に食われたもの、欠けたもの、病気のものなどを取り除いて選別し、水に浸してみたちときに浮き上がった充実が悪いものを取り除く。
アルファルファもやしの栽培.
歴史.
中国.
薬草などをまとめた古代中国の『神農本草経』や『』に、発芽した黒大豆を黄卷（大豆黄巻）という薬とした記述が見られる。
中国語でモヤシを意味する豆芽という名は、元代の『家居必用』にて、栽培から料理にかけての説明で初めて確認できる。
日本の長崎市で、もやしの生産を行って長い長萌産業の社長である山田正信によると、「もやし栽培は中国から伝わり、戦前までは中国の緑豆を使っていた」としている。
日本.
第二次世界大戦中、光のない環境で容易に栽培でき、ビタミンが豊富なことから潜水艦内でも栽培された。現在でも南極の昭和基地で栽培され、貴重な生野菜食材となっているほか、宇宙食としての利用も研究されている。
食品としての特質.
主要な栄養成分.
調理.