これらの記述から、平安時代の鮨は「嘔吐物を混ぜても気が付かないほど、臭いが強い」いわゆる「なれずし」であり、「鮨をおかずに湯漬け飯を食べた」ことから、飯部分を除去して食されていたことがうかがえる。鎌倉時代になると『沙石集』に記述されているように鮨は残り物の魚の加工品として登場し、米食が一般庶民に浸透する室町時代になって登場した「ナマナレ」によって、飯を一緒に食する習慣が生まれたようである。
早寿司の誕生.
箱寿司（大阪）の誕生.
握り寿司（江戸前寿司）の誕生.
昭和初期まではメニューを寿司職人に任せる「おまかせ」が一般的な注文であり、職人が当日の市場にあった様々な魚を仕入れて提供していた。
戦後の寿司.
「おまかせ」ではなく客が好きなメニューを注文することが主流となったが、これによりマグロなど人気の魚に注文が集中し、寿司が画一化したという指摘がある。
安価な寿司.
回転寿司、持ち帰り寿司.
宅配寿司.
電話やインターネットで注文を受けて、顧客へ届けるスタイルの宅配専門寿司店。回転寿司や持ち帰り寿司店でも宅配を行っている場合がある。
回転寿司は、気軽に食べられることやシステムの面白さなどで外国でも人気を得るようになったが、文化の違いから「正しい」楽しみ方はしていないと不満を感じる日本人もいる。
東南アジアのタイ王国では、スシ・レストラン以外に屋台街で販売されるようになっている。酢飯は甘めが好まれ、ネタは魚介類以外にピータンなどがのせられる。
創作寿司.
販売・消費形態.
販売.
寿司は鮨屋、回転寿司などの店内で料理として出される。寿司屋は出前を行なうこともある。
かつての江戸では露天での販売も盛んで日本国内に広がった程であったが、衛生上の理由から屋台での寿司など生魚を使用した食品の販売は昭和初期までにその多くが規制されている。
勘定.
日本においては、一皿毎の価格が明示されている回転寿司や、寿司専門店であっても一人一食分のセットメニューの価格を明示する方式が広く普及している。
しかし、伝統的な一部の寿司屋においては、会計は一つ一つの寿司に値段が掲示されていない場合もある。これは寿司種を市場で仕入れ当日に何がどれだけ水揚げされるかが分からないため、時価となってしまうことが要因である。かつては多彩な魚が使われていたことから、調理の手間のまちまちで影響が大きかった。