いずれにせよ。木下謙次郎は「人は火食によって始めて獣類の域を脱したと言え、調理の技術の有無は、人と獣類を区別するための境界線のひとつであると言うべきである」と述べ、これが人類特有の技術であること、さらには火を使った食事の始まり、つまり調理が人類の大きな転機となったことを示している。
第三章 料理の通則.
料理には「時を得る」（品質の選択および素材の旬）こと、「正しく割く」（洗う事）こと、「その醤を得る」（煮方）ことが重要であるということが説明されている。つまり、割烹がいかに上手であっても、素材が良くなければ手の打ちようがない。また素材選びが良かったとしても、筍も割き方も正しくなければ、生臭さがあったり味がないので口にすべきではないのである。つまり煮方、素材選び、洗いは料理の三大基本であって、料理の基礎である。もしもそのひとつにでも欠落があるならば、料理はまったく無用のものとなってしまうとしている。
食味について最も重要なことは、まず食品の旬を知ることにあるとしている。その旬とは、必ずしも季節に依存しておらず、素材の年数や、気候と食味の関係 によりそれが異なることが説明されている。またどの素材がどの時期に旬にあたるか、さらには産地や素材の部位についての違いと、品質の識別方法についても説明が行われている。
正しく割くとは、正しく調理するということであるとしている。つまり料理に取り掛かる前であるならば、必ず手を洗い清めて、庖丁を研ぎ、俎板を洗い、布巾で水分を拭き取るべきであること。野菜、肉類を切るのに俎板も庖丁も同じものを使うのは良くないこと。また同じ野菜でも葱を切った包丁で、そのまま人参を切り、豆腐を切ることは避けるようにしなければならないこと。鳥魚類の割き方で最も注意を要するのは、原則としてどんな部分にでも庖丁で腸を切断していけないことを指摘している。