分割した各生地の重さを均等にすることで、発酵や焼成に時間差ができず、均一な膨らみや焼き色のパンが出来る。焼き上がりに影響するため、生地を傷めないようにする。工程中も生地は発酵が進み、緩むので分割後手早く丸める。
パン生地は分割したり丸めることにより、伸展性がなくなるため、分割した直後は成型が上手くいかない。そのため伸展性を復活させるために、ベンチタイムで生地を休ませる必要がある。
生地を出来上がりのパンの形に整えていく工程である。成形した生地は、二次発酵と焼成時の膨張を考えて、生地同士がくっつかないよう等間隔に天板におく。
生地は乾燥しやすいので、乾燥しないように布巾やラップで覆って発酵させる。
しっかり窯伸びさせるために、焼成前のパンの表面に蒸気を噴霧したり、オーブンの予熱はしっかりしておく必要がある。
焼き上がったパンは、風通しのよいところで粗熱をとり、水蒸気を逃す。
日本のロールパン.
ロールパンは、朝食や給食など、様々な場面で手軽に食べられている。またロールパンに使われる材料もいろいろなものがある。
ロールパンの材料と形.
ロールパンは一般的に、小麦粉 (強力粉)、イースト、卵、塩、砂糖、バター、水 (牛乳) などから作られている。最近では、全粒粉入りのものや、米粉が配合されている米粉のロールパン、黒糖入りのもの又、豆乳入りのものも販売されている。
生地のバターの配合が多いバターロールや、レーズン、クルミ入りや、マーガリンを生地中に巻きこんだものがある。
形も丸型、コッペパン型、テーブルロール型 (バターロール型。日本のロールパンの一般的に認知されている形)、渦巻き型など、さまざまである。
尚、テーブルロール型のロールパンは自宅で作るパンとしても人気があるのだが、成形が難しく、上手く形を作れなかったり、焼き上がったパンの口当たりが悪くなってしまう事もある。
ロールパンとコッペパン.
日本の製パン会社から、コッペパン型のロールパンも販売されていて見分けがつかないものがある。
違いとして、生地に含まれる砂糖の量がある。パン業界、及び公的な分類では、食パンと同じ生地で製造されたものがコッペパンとされている。ロールパンの方が砂糖の使用量が多い為、焼き色がつきやすく、砂糖の保水性により、しっとりしている。