沖縄そばと一般的な中華麺の大きな違いとしては、ゆで上げた麺に油をまぶし、冷水で締めずに自然冷却するという点があげられる。これは麺に油を吸わせることで保存性を高めるという冷蔵庫のない時代に生まれた知恵であるが、この工程が沖縄そば独特の表面が固くボソボソとした食感を生んでいる。いっぽう生麺までの製法は一般的なラーメンと大差ない。一部には手打ち麺をゆでたてで提供する店や、油処理を行わない冷凍麺なども流通しており、ゆで麺との食感の違いや低カロリーなどを売りにしている。
また、大量生産では一般にかんすいを用いるが、古い時代の製法にこだわってガジュマルなどの灰汁を用いる自家製麺の店もある。ポストハーベストの不安から国産小麦にこだわる店や、全メニュー化学調味料なしを宣言する店も存在する。
その他にも麺にアーサやふーちばー、イカスミ、カレー、バジルなどを練りこむ飲食店も散見される。
スープ.
スープはほとんどの場合、豚出汁と鰹出汁のブレンドで、その比率はさまざまである。市販の濃縮スープも、同一メーカーから「豚」と「鰹」の二種類が発売されていることが多い。近年は鰹出汁を主体とするスープも人気であるが、古典的な豚のみのだしや、九州ラーメンのような白濁した豚骨スープを用いる店もある。また一部ではラーメンのように鶏がらや煮干しを用いたり、野菜を入れて甘みを出す例もある。色調も関西風のうどんつゆに似た澄んだスープから、ラーメンのように液面が油膜で覆われたものまでありバリエーションが広い。
具材.
バリエーション.
また、かつてはもっとも手軽な食べ方として、市販のゆで麺に醤油や塩などを絡めてそのまま常温で食べることも行われた。これはからそばと呼ばれ、石垣島では「からそばのタレ」も商品化されている。ねぎやトゥーナ（ツナ）缶など手近なものと和えれば一品料理としても成立するので、簡便な軽食や酒のつまみとして現在もしばしば用いられる。
沖縄そば店の多くでは、握り飯や稲荷寿司、ジューシーがセットメニューとして用意されている。
「沖縄そば」という名称について.
沖縄そばの定義.
このときに定められた「本場 沖縄そば」の定義は以下の通りである。