古より、奈良では僧侶による寺院醸造が盛んであった。室町時代の酒造記『御酒之日記』には、菩提酛の技術の基礎となる「菩提泉」という酒に関する記事がある。名称は、この地に現存する菩提山正暦寺発祥の製法ゆえ、その特徴は、雑菌抑制のための乳酸をそやし水から得たこと。生米を投入した水が乳酸菌によって乳酸水となったもの。その生米を蒸し、そやし水で仕込むことで雑菌汚染が少ない酒造りを可能とした。奈良が日本清酒発祥の地と呼ばれる理由に、菩提酛を含め酒造りの安全性と風味を同時に向上させたことがある。現代の醸造の基本である「三段仕込み」は奈良で考案されたものであった。
やがて時代が進み、酒造りの拠点が寺院から町の造り酒屋へ移行する。江戸時代中期の灘の酒蔵では、蒸米と麹を櫂ですりつぶす「酛すり」で乳酸を生成する「生酛」の製法が確立された。明治時代には、酒税が国の主要財源となるため、政府は醸造技術の向上に注力した。明治後期には「酛すり」の労力を省いた「山廃酛」、人工的な乳酸を添加する「速醸酛」が誕生。これが酛の主流となっていく。
上代以前.
日本酒の起源.
揚子江起源説.
日本列島に住む人々がいつ頃から米を原料とした酒を造るようになったのかは定かではないが、稲作、とりわけ水稲の耕作が定着し、安定して米が収穫できるようになってからのことであるのは確かと思われる。
『論衡』『魏志倭人伝』の記述.
大山祇神と木花咲耶姫.
八塩折之酒.
『日本書紀』には、須佐之男命（素佐男尊とも。すさのおのみこと）が八岐大蛇（やまたのおろち）を退治するために八塩折之酒（やしおおりのさけ）という八度にわたって醸す酒というものを造らせる記述がある。実際の酒質がどのようなものであったか、重複して醸すという点でのちの貴醸酒に通じるものがあるのか、などの疑問点はいまだ解明されていない。
考古学的アプローチ.
米から造られた酒ではなさそうなので、日本酒の直接の祖先と言ってよいかは議論を待つところだが、日本における醸造の原初的な段階を物語るものとしてこれらの遺構も貴重である。酵母は生き物であり、アルコールも蒸発してしまうものであるから、従来の考古学的手法ではあまり日本酒の起源に関する研究は進んでいない。
平城京跡地から出土した木簡には、様々な種類の酒の記述がある。
上代.
清酒の起源.