「伊豆石」は大別して安山岩の堅緻な質のものと、凝灰岩質石材の軟質のものの二者がある。前者の代表例として、伊豆の国市小室の小室石（緑色凝灰角礫岩）が挙げられ、後者の代表例として、伊豆の国市の長岡石（淡緑色一雑色浮石火山礫凝灰岩）や下田市、賀茂郡、沢田などから産出されていた伊豆御影・沢田石（凝灰質砂岩）が挙げられる。
安山岩系の伊豆石は耐火性に優れ、風化しにくい特徴がある。
凝灰岩系も同様に耐火性に優れ、軟らかいため加工がしやすく、比較的軽いという特徴がある。
地質的な伊豆半島は箱根や真鶴といった西相模を含むため、伊豆石は「相州石」「小松石」の別称として理解をされることもあり、その多様性、歴史の深さゆえ、混乱している点がある。
江戸時代後期や明治時代になると、伊豆石と言えば凝灰岩系の軟らかい石という常識が成立していた。伊豆軟石の使用は、明治の擬洋風建築のなかに多量に採り入れられることによって、明治の前半を中心にして最盛期を迎える。
伊豆産石材の使用例を手操ると、東京を中心とした日本の代表的な近代建築のほとんどすべてのものに伊豆石は使用されていると言っても過言ではないように感じられるという。
現在（本小松石等の神奈川県の石材を除くと）伊豆半島からの伊豆石は産出されていないが、近年まで採石されていた伊豆石の一種「伊豆若草石」は静岡県地域遺産に認定されている。
沿革.
古墳時代.
鎌倉時代.
戦国時代.
近世城郭と大火復興.
伊豆石の採石は、伊豆半島北部東海岸の熱海から稲取、西海岸の沼津から土肥にかけて盛んで、石材は下多賀・上多賀・宇佐見・稲取・河津・戸田等の港から江戸や駿府に積み出されたと考えられている。