八ツ橋（やつはし）は、京都を代表する和菓子の一つ。後述するが派生菓子として「生八ツ橋（なまやつはし）」が存在し、本来の八ツ橋は区別するために「焼き八ツ橋」とも呼ばれる。
概要.
歴史・起源.
発祥を巡る騒動.
「最古の業者」を巡る対立.
なお、西尾為治をルーツとする業者は他に、為治の次男・西尾為忠が構えた「八ッ橋西尾為忠商店」、三男・西村源太郎が構えた「本家八ッ橋」が存在している。このうち少なくとも本家八ッ橋は本家西尾八ッ橋と同じ創業地・創業年を掲げているが、本家西尾八ッ橋が「為治の祖先」としている創業者について、本家八ッ橋は「西村彦左衛門」と具体的な名前を挙げている。なお、「西村」姓は西尾松太郎の旧姓である。
「誤認表示」にあたるかを争った裁判.
主な製造業者.
以下に主な八ツ橋を製造する業者と創業年、各社で独自の名称を付けている餡入り生八ツ橋の名称を挙げる。なお法人名と別に屋号が存在する場合は、法人名に続けて（　）書きで表記する。
金平糖
金平糖（こんぺいとう、コンペイトー）とは、砂糖と下味のついた水分を原料にした、表面に凹凸状の突起（角状）をもつ小球形の和菓子。
製法.
本来砂糖は湿気を嫌うことから、金平糖自体の水分含有量は極めて低くなるように作られているが、ボンボンのように焼酎を含む物も開発・発売されている。厳密には金平糖とは違う菓子であるが、金平糖が皇室の引出物にも利用されていることにあやかって「おめでたいお菓子」と銘打っている製造元もあり、土産物として販売されている。他にもウィスキーや日本酒・梅酒などで風味を付けたものもあり、その他にも色々な風味で変化を持たせた物も存在している。
歴史.
明治時代までは裕福な家庭のお菓子であった。菓子職人によって製造される金平糖を機械で大量生産する試みもみられ、多数の突起を手工ではなく機械で製造する方法などいくつかの発明が生み出された。これには日清戦争や日露戦争を通して兵隊用の非常食・携行食として保存のきく菓子が求められた背景もある。しかし、大正時代にかけてアイスクリームやチョコレートが広まると、徐々に姿を消していった。
利用.
乾パンと金平糖.
非常食の乾パンの缶には、氷砂糖がしばしば同梱されている。この由来は、帝国陸軍が軍用食を開発する際、糖分を補う目的で金米糖を乾パン（乾麺麭）と共に入れたことによる。