通常、ワインに関わる苦味はワインのタンニンによってもたらされる。タンニンはざらざらした質感と不鮮明で渋い味を加える。これはワインの「ボディ」または重さに対する感覚を強調する。普通、タンニンは醸造過程においてブドウの皮と茎から絞り出されたり、あるいは熟成においてオーク樽と接触することで生成される。タンニンは蛋白質に作用する。例えば赤肉やハードチーズのような高蛋白で高脂肪の料理に組み合わせる時、タンニンは蛋白質と結びつき穏やかな印象を与えるようになる。ベジタリアン料理のような蛋白質が少ない食品においては、タンニンが舌や口内側面の蛋白質と反応し、苦味を強調したり口内を乾燥させる効果を現したりする。グリルや香味焼きなど、料理に苦い「焦げ」の成分を加える様々な料理法は、タンニンに富むワインと良い相性を示す。魚油はタンニンに富むワインの味を金属的にしたり希薄にしたりする。バローロやカベルネ・ソーヴィニヨンなど苦くてタンニンに富むワインは大抵の食品を圧倒するが、ハードチーズや肉のような脂肪分と蛋白質を多く含む食品と組み合わせることで穏やかにすることができる。ドライタンニンには口内で脂肪や油と結びつくことで口蓋を清浄にする作用もある。香辛料の効いた甘い食品はタンニンのドライな苦味を強調し、ワインの風味を打ち消してしまう。
アルコール.
アルコールはワインの重さやボディを決める第一の要素である。一般に、アルコール度数が高くなるほど重いワインとなる。アルコール濃度が増加すると、濃度や質感に対する感覚が活性化される。食品とワインの組み合わせにおいて、塩と香辛料の辛さはアルコールと口内の「辛味」や温かさを強調する。逆に言えば、アルコールは辛い食品の辛味を増大させる作用があり、アルコール度数の高いワインを香辛料の効いた料理に組み合わせれば非常に辛いと感じることになる。
その他の組み合わせ法則.