酸味は、風味に対する感覚を強めることのできる顕著にして複雑な過程として、食品とワインの組み合わせにおける主要な役割を演じる。ワインテイスティングにおいて、酸味は唾液腺によって口内が湿る反応として確認される。口内を湿らせる反応は、食欲を起こさせることにも寄与する。ワインには主としてリンゴ酸（青リンゴ）、乳酸（乳）および酒石酸（苦味）の三種類の酸が含まれている。脂肪質、油っこい、濃厚、あるいは塩辛い料理において、ワインの酸味はその重さを「カット」し、口内の感覚を活性化させることができる。料理において酸味は、例えばカキなど塩辛いシーフード料理に添えられる一切れのレモンのように一定の流儀でしばしば使用される。レモン果汁の酸味は牡蛎の塩味を和らげる。組み合わされる料理に対してワインのぴりっとした風味が弱い場合、ワインの味が薄っぺらに感じられるようになる。「非常に酸っぱい」と感じられるワインは、ぴりっとした酸味のある料理に組み合わせることで穏やかになる。食品とワインにおける酸味の補完関係は互いを相殺するものであり、ワインの果実味や食品の他の風味など酸味以外の要素を引き立てる。
甘味.
ワインの甘味は発酵工程の後に残留した糖分の量によって測定される。ワインは、ボーンドライ（糖分が全てアルコールになったもの）、オフドライ（微かな甘味があるもの）、セミドライ（中程度の甘味があるもの）及びデザートレベル（ソーテルヌやトカイワインなど多くの糖分を含むもの）に分類できる。甘口ワインは通常は組み合わせる料理よりも甘くする必要がある。極上の辛口シャンパンに甘いウエディングケーキを組み合わせると、ワインは辛くて薄っぺらに感じられケーキの風味は悪くなる。食品の組み合わせにおいて、甘味は香辛料と温かさを相殺する。甘味は温かさの対照として、あるいは胡椒や辛いアジア料理の灼けるような感覚を緩和するものとして作用させることができる。甘味はいくつかの食品についてはその穏やかな甘味を引き立て、塩味の対照になりうる。例えばヨーロッパで慣例となっている塩辛いスティルトンと甘いポートワインの組み合わせが挙げられる。特に、例えばスイートアンドサワーソースを使った料理のように食品にいくらかの甘味が含まれている場合、ワインの甘味は食品のぴりっとした味を相殺できる。
苦味.