東南アジア各国はアナツバメを保護するため、生息地への立ち入りを制限し、巣を採取する時期・方法などを厳重に管理している。アナツバメは雛が巣立ちしてしまうと同じ巣を利用することはないため、アナツバメが放棄した巣を採取している。オスは次の発情期になればまた唾液腺から特殊な分泌物を吐き出して新たに巣をつくる。
断崖絶壁における採取作業は非常に危険が伴う作業である。 阮葵生の『茶余客話』には、よく訓練した猿に布袋を背負わせて採取したと記されている。
食品利用.
日本で人家の軒先などに一般的に見られるツバメの巣は、唾液だけでなく泥や枯れ草によって作られるので食用には適さないが、アナツバメの巣は世界中で高い人気を誇る食材となっており、スープの具やデザートの素材や飾り付けとして用いられる。
日本においても、江戸時代初期の料理書『料理物語』に、「燕巣（えんず）」という名で記載されており、吸い物や刺身のつまとして用いられていた。日本では上記のとおり生産されておらず、交易によって輸入されたものであり、中国同様に貴重な食材である。
巣によって羽毛などの巣材を比較的多く含むものから、全くと言っていいほど含まないものまで差がある。混ざり物などが少なく作られて間もない物が重宝され高値がつきやすい。調理に際しては湯で柔らかく戻してから、ピンセットなどで丁寧に羽毛などを除去する。
品質について.
中国では古くから赤い燕の巣が珍重されてきた。現在においても赤い巣、オレンジ色の巣は高価で取引される傾向がある為、顧客の好みの色に着色して出荷する生産者も珍しくない。赤やオレンジに発色する原因は、岩石からの鉄分や壁土などの色素を含むからとも発酵の結果によるともされる。ただし、こういった赤やオレンジの巣には人体に有害な亜硝酸塩が多く含まれるという調査報告が出ている。亜硝酸塩は水溶性なので水で洗い流すことが出来るが、天然、着色を問わず赤やオレンジの色素もなくなってしまう。
見た目の立派さが価格に影響することもあり、乾燥した巣の表面に糊を塗布して外観を整える手法も広く行われている。水に溶いた巣の他、海藻、豚皮、ラード、植物樹脂などが糊として用いられるケースがある。
白さを強調する為に薬品によって漂白された燕の巣は、独特の匂いが無くなっていたり、薄くなっている。
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