広島県産の統一ブランドは広島牛であり、比婆牛はその下に位置する地域ブランドになる。生産者団体はあづま蔓振興会。
概要.
肉としては公式では「鮮やかな紅色に繊細なサシが入り、深いコクや上品な香りが織り成す、豊かな味わい」が特徴としている。遺伝的に不飽和脂肪酸割合が高いため、口どけがよく柔らかい舌触りになり、後味がさっぱりとしている。牛としては飼育農家からすると、繁殖・産子共に良好で性格もおとなしく飼いやすい特徴がある。
定義.
沿革.
背景.
産地である庄原市は、中国地方のほぼ中央に位置し、地形学的には中国山地内にある。中国山地は丘陵地が連続し地質的には花崗岩が多く、気候は山間部特有のもので夏は涼しく比較的降水量がある。そのため良質な牧草つまり石灰分を多く含み多汁柔軟な牧草が育ちやすく、急峻な地形は肢蹄や角が丈夫な牛になりやすく、更に暑さに弱い黒毛和牛としては最適な気温であることから、良い牛が生まれやすい環境にある。吾妻山や道後山では夏から秋にかけて牛が放牧されている。
特にこの地においては古代から始まり中世・近世と盛んであったたたら製鉄での役牛、つまり鉄や製鉄用燃料の炭や木材の運搬に用いられた。農民にとってこの仕事は農閑期の重要な収入源であり、駄賃稼ぎに牛馬を所有していた。またたたらを営む鉄師も多くの牛馬を所有し、零細農家にそれを貸し与えて物資運搬させ、鉄穴流しの跡地を秣場に用い、その後で農地に転用しそれを農耕に用いた。
そうした中で牛馬の飼育が活発となり、より良質な種を生み出すため交配による品種改良が行われていた。そこから生まれた優秀な系統を中国山地では特に「蔓」と呼び、その牛を「蔓牛」と呼んだ。
岩倉蔓.
明治時代初期、岩倉蔓に加えて帝釈村（現庄原市東城町帝釈）岸万四郎が生み出した「有実蔓」も知られるようになる。また明治時代には八幡や美古登・口北や小奴可と各村に蔓牛が誕生している。近代に入り役牛に加えて肉食として用いる「役肉用牛」へと役割が移っていく。また近代化によってたたら製鉄が斜陽化すると、その失業者の受け皿の一つとなったことでこの地の牧畜が活発化したと見られている。
あづま蔓.
ブランド消滅と復活.