食品工業原料としては、一般に白身魚を用いる。白身でもほとんどの淡水魚は固まりにくいため用いられない。
小規模の店舗、食堂などで製造する場合は、鮮魚やイカ、エビなどを用いて、作られる場合もある。
食塩.
ハンバーグやソーセージと同様に、魚肉は食塩を加えてすり潰しこねることで塩溶性タンパク質が溶け出しアクトミオシンを形成する。このアクトミオシンの網目で魚肉練り製品はゲルとなり、魚肉練り製品特有の弾力、プリプリとした食感、歯応え（麺類で言われる「腰（こし）」とは言わず「足（あし）」と呼ぶ）が生み出される。
でんぷん.
味を好ましいものに調節するため、多くはでんぷんを加える。
糖類.
着色料.
かまぼこの表面に赤い着色料（食紅）を溶いた液を塗ったり、すり身に赤、緑、茶、黄などの着色料を混ぜ込んで、意匠を表現することも一般的である。
その他.
蒲鉾には、チーズやハムなどと組み合わせたものがある。
薩摩揚げでは、各種野菜、ゴボウやショウガなどの根菜類、枝豆などの豆類、キクラゲなどのキノコ類と組み合わせて作る物がある。広東省仏山市順徳区のつみれには陳皮がよく加えられる。
テクスチャ改善を目的として炭酸カルシウムや貝殻焼成カルシウムが添加されることがある。
加工法.
魚のすり身を加熱する方法として、「焼き」「蒸し」「茹で」「揚げ」が代表的である。
加工の原理.
魚肉練り製品が固まるのは、すり身の主成分である筋肉タンパク質アクトミオシン（→アクチン、ミオシン）が熱変性を起こし、ゲルによる三次元構造を形成するためである。
リテーナー成形法.
デカンショ節
デカンショ節（デカンショぶし）は、兵庫県丹波篠山市を中心に盆踊り歌として歌われる民謡であり、学生歌としても広く歌われた。篠山節、篠山デカンショ節ということもある。篠山市無形文化財。
歴史.
デカンショ節が学生歌として全国に普及したきっかけとして、以下のような伝承がある。
旧篠山藩主の青山家は、明治維新後は学問を奨励し、篠山に鳳鳴義塾等の私立の中学校を作り、その中の優秀な者を東京に寄宿舎を作り遊学させた。