他にも乾燥の際に蒸気を取り除きやすくする、有害な微生物を減らす、残留している殺虫剤などの有毒物質を取り除く、生理活性化物質の抽出を助ける、表面を洗浄する、異物を取り除く、寄生虫を殺すといった効果もある。揚げる前のポテトチップスにブランチングを行うことで表面を糊化させ、油の吸収を抑えさせることもできる。
技術.
蒸気を用いる場合にはベルトコンベア上の食品に高温の蒸気を吹きかける。蒸気を用いると水溶性の成分が溶け出すことを防ぐことができ、小さい食品や事前にカットされた食品に使われることが多い。蒸気を用いた場合はエネルギー効率が良く、短時間で食品を熱することができるので処理の時間が短く済む。加熱処理が短時間で済むので、色や風味などの変化が抑えられる。ただし、水分の蒸発によって食品の容積が減少する可能性がある。
加熱を終えると食品は直ぐに冷水で冷却される。冷水を使わない場合には低温の空気で冷却される場合もある。低温の空気で冷却する場合は水溶性の成分が失われないという利点はある反面、食品内の水分が蒸発する可能性がある。
新しい手法として、ジュール加熱、赤外線、マイクロ波加熱、高周波加熱を用いる方法もある。
温度と時間.
ブランチングの適切な温度と時間は食品の種類、大きさ、形などの要素によって異なる。加熱しすぎると栄養素や香りが失われたり、食品が柔らかくなることがある。逆に時間が短すぎたり温度が低すぎたりすると、全ての酵素を不活性化させることができない可能性がある。さらに、不充分なブランチングは酵素の働きを活性化させる場合もある。
欠点.
熱湯を用いたブランチングではビタミン、ミネラル、タンパク質、糖質、香り成分などの水溶性物質が熱湯に溶け出すことにより食品の品質低下につながることがある。これらの成分がどの程度失われるかは、成分自体の性質、熱湯の量や温度など複数の要素に依存する。アスコルビン酸、チアミン、多くの香り成分などの熱に弱い物質も失われることがある。
工業的なブランチングでは廃水が発生することが問題となる。水を再利用してブランチングを行う場合には汚染物質となる水溶性物質が増加する可能性があり、排出する前に適切な処理を行う必要がある。これは大きなコストになり得るので、先述のように新たなブランチングの手法が考案されている。
根拠に基づく実践
医療と教育における歴史.