一方、東海地方や北陸地方以東の東日本は、比較的広い沖積平野に恵まれていた上に、太平洋側を中心に低開発状態の洪積台地や河岸段丘面の農地開発の余地が大きく、日本海側を中心に扇状地でも開発の余地が広く存在した。このため、江戸時代に至っても、急峻な山地の傾斜面を切り開いて棚田をつくるまでに至らなかったところが多く、棚田はあまりつくられないか、つくられた場合でも畔や土手は傾斜が緩やかな土盛りとなり、西日本とは対照的な棚田風景となった。なお、東日本・西日本に関わらず、漁港の適地が海沿いの山に囲まれた入り江であることも多かったため、漁港から離れた平地の領地争いに敗れた漁村では、漁港近くの山に漁民の主食用の棚田がつくられる例がみられる。
近代.
第二次世界大戦後は稲作の大規模化・機械化が推し進められ、傾斜に合わせて様々な形をしていた圃場は、農業機械が導入し易い大型の長方形に統一されて整備された。棚田のうち、特に急傾斜の地域ではこのような圃場整備や機械化は難しかったが、土木技術の進歩で大規模化に成功した山間地の棚田も多い。ただし、西日本の（急傾斜）棚田では、大規模化をしようとすると斜面を大きく削らなくてはならず、法面（のりめん）の土砂崩れ対策など付帯工事の費用が莫大となるため、大規模化されなかったり、営農放棄されたりして荒廃していくところも多く見られた。
なお、稲作には灌漑が必要であるため、現在残る（急傾斜）棚田でも勿論、灌漑設備が整っている。ただし、山間地にあるため河川は上流であり、日照りが続くと水量が簡単に減ってしまって水田が干上がってしまう問題があった。そのため、最寄の河川以外からも用水路を延々と引いたり、ため池築造による天水灌漑を行ったりした。それらの方法が困難な場所は、田の地下に横穴を設け、湧水や伏流水など地下に涵養された水（地下水）を利用する場合もある。
棚田の定義.
傾斜地にある田のうち、急峻な傾斜地で階段状につくられた田をいう。
農林水産省の認定制度.
現在、「棚田」といえば「急傾斜の山間地の階段状水田」を指す。そのため、農林水産省は傾斜の度合いで棚田を定義しており、機械化の度合いや農業文化についての規定はない。
棚田の高付加価値化.