室町時代の『庭訓往来』には澤茄子に「みつなす」の読みを振っており、和泉国日根郡澤村（現・貝塚市澤）が水茄子発祥の地という説が有力視されている。一方、大阪府の運営するホームページでは、同郡上之郷村（現・泉佐野市上之郷）を発祥の地として紹介している。『異制庭訓往来』には、茄子とは別に桃や李に並んで水茄子が登場しており、生食できる茄子として果物に近い扱いを受けていた様子がある。
本格的に栽培が軌道に乗ったのは茄子の栽培技術が発展した江戸時代初期と考えられている。当時はほぼ地産地消の野菜として、農作業の合間に食べるものだった。水茄子の主な栽培地である泉佐野市や貝塚市の地質は水はけがよく、農業用水を確保するために溜池が散在しているものの、海が近いため地下水にも塩分が混じる。加えて温暖な気候のため、蒸発していく水分を保持するために水茄子は大量の水分をため込むように産地に適応したと考えられている。
水茄子は畑の隅に植えられ農作業中の熱中症防止の目的で生食されたほか、水茄子の古漬けを塩出しし、泉佐野漁港で水揚げされる安価な小エビ（えびじゃこ）と炊いた泉州の伝統的な惣菜「じゃこごうこ」にして食べた。この「じゃこごうこ」は、郷土料理の保存の目的で泉南地域の給食センターが小学校給食のメニューに取り入れている。
運送技術が進んだ昭和初期に販路拡大のためにデパートに並んだが、熟しても緑の斑が残り非常に傷が付きやすく漬物にすると褐色に代わるという性質から見た目が悪く敬遠された。現在広く流通しているのは、戦後開発された本来の水茄子よりやや細長く全体が紫になる絹茄子と呼ばれる系統のものである。
栽培.
栽培には、河川に近い水田など、保水性の良い畑が向いているといわれる。栽培地の大阪府泉州地域は温暖で降雨量が多い気候風土で、そこで栽培される水茄子は長い年月をかけて泉州で作られた固有品種である。外見を良くする品種改良だけではなく、早期出荷を目的に水茄子をハウス栽培を行ったり、果実に接触する葉を除去するなど一個一個傷が付かないように育てており、高価である。なにわ伝統野菜第一号の称号を授与されたこともあり産地以外では高級野菜のイメージが強いが、産地では「なす」と言えば水茄子のことであり、普通に栽培されている。
夷谷
夷谷（えびすだに）は、大分県豊後高田市夷にある渓谷。