江戸時代から栽培され、現在では主にハウス水耕栽培したものが周年出荷されており、山菜としては春から初夏が旬である。野生のものは一般的に、ハウス栽培のものよりも大きく香りも強い。掘り上げずに地上部を刈って収穫すれば、新芽が出てシーズン中は何回か収穫できる。
生産地.
ミツバは、収穫後にすぐに品質が落ち始める軟弱野菜の一つで、消費者のもとにすぐ届くような近郊農業で生産される作物である。日本の主な産地は、茨城県、埼玉県、千葉県、静岡県、愛知県などである。
利用.
昔から野生種を食用にしていたといわれ、現代では見た目のかわいらしさとさわやかな香りを生かして、様々な和風料理に彩りを添えるために重宝されている。野生のものは特に香りが強く、鎮静や食欲増進に効果的といわれる。野生のものを採取する際は、自然保護の観点から根際からナイフで切りとって、根を残すことが推奨されている。
刻んで薬味にしたり、茹でておひたしや和え物とするほか、煮浸し、吸い物、汁の実、鍋物、茶わん蒸し、雑煮、天ぷら、丼物の具、卵とじなどにして幅広く用いられる。調理の下ごしらえで茹でる際には、火の通りが早く茹ですぎると風味が損なわれる食材のため、短時間で手早く茹でてすぐに水にとって冷ます。冷まし方が足りなかったり、水につけすぎると、緑色が変色したり、栄養素が逃げる原因となる。
栄養素.
保存.
薬用.
会席料理
歴史.
会席料理の形成期においては、即席料理や膳くずしなど、会席料理に類似する料理形式が存在した。寛政年間に入ると、本膳を出すのではなく、酒と酒肴を最初に出す形式となり、会席料理形式が一般化した。明治時代に入ると、献立の最後に香の物とご飯を出すようになり、明治時代後期には会席料理形式の献立が東京や京都の料理屋で定着した。
献立.
会席料理の献立は、一汁三菜が基本である。現在の三菜は懐石にならい、刺身・膾、吸物・煮物、そして焼物・焼魚とすることが多い。さらにお通し・揚げ物・蒸し物・和え物・酢の物などの肴が加えられ、最後に飯・味噌汁・香の物、水菓子となる。