中世日本において油は、主として照明用の灯油として用いられ、その他に雨具の塗油や食用などの用途があったが、主用途としての灯油の最大の需用は寺社の灯明用にあった。古代以来、寺社領としての封戸からの納入品や、荘園からの年貢という形で灯油を徴収していたが、やがて需要が高まるにつれ、十分な量を確保する必要性から、支配下の寄人・神人らに製造・仕入れをさせることで、安定的な調達を確保するようになる。このような経緯から、大寺社に所属する寄人・神人から構成される油座が、平安時代後期から各地に出現するようになった。この時期に成立したものでは、醍醐寺三宝院や博多筥崎八幡宮の油座が有名である。
油の原料としては、荏胡麻、胡麻、海石榴（ツバキ）、魚脂などがあったが、なかでも荏胡麻が主要原料であった。荏胡麻は古代には主に食用として用いられることが多かったが、種子から油を取る方法が開発されたのに伴い、製油を目的に栽培されるようになったものである。なお中世後期から近世にかけて油の原料として新たにゴマ、綿実、菜種などが加わり、油そのものの用途も多様化していく。
大山崎の八幡宮神人.
大山崎の神人たちは、大山崎郷の西国街道沿い十一保を本拠地として離宮八幡宮に所属する一方、本社である石清水八幡宮（男山八幡）の内殿灯油の貢進を行っていた神人たちであるとされる。
大山崎に古くから油絞りに携わる者がいたことは、平安時代末期に成立した『信貴山縁起絵巻』飛倉巻に、山崎長者の家に油締木や荏胡麻を煎るための竈・釜が描かれていることからも明らかである。また鎌倉時代初期には小倉百人一首で有名な歌人藤原定家が「山崎油売小屋」の家に泊まったことが日記『明月記』に残されている。伝承によれば、大山崎の社司が長木（ちょうぎ）というテコの原理を利用した圧搾機による搾油法を開発したといい、また油の原料となる荏胡麻の栽培も始めたという。この油は石清水八幡宮を初めとする京都寺社の灯明として利用されたほか、朝廷穀倉院にも献納された（後述）。こうしたことを通じて大山崎灯油は京都市場で優位に立ち、洛内に多く存在した神社仏閣に販売されることになっていく。このように油の大消費地である京都に隣接していることもまた大山崎油座が拡大した原因であった。
特権獲得の歴史.