蜂蜜やみりん等で保湿や香りづけの工夫をしたものが多いが、他にも、醤油、塩、麹、日本酒、抹茶、黒糖等、加える配合のバリエーションは広く、現代和菓子の定義的には「三同割（さんどうわり）（小麦粉、卵、砂糖が同量の配合の総称）」をどら焼きの基本配合としているのが一般的である。和菓子屋においては、三同割の配合比率を多少の加減調整したり、前述のような独自の工夫を加えた皮生地で差別化を図っている。逆に、三同割に用いられる原料（小麦粉、卵、砂糖）のみにもかかわらず、配合比率を大きく変えた上に特殊技法を用いて独自の特色を出して製造している店舗（亀十、本気の猿）もある。
起源・由来.
どら焼きの名は、菓子の形状を打楽器の銅鑼（どら）に見立てたという説が有力である。しかし生地を焼く銅製の鍋が銅鑼に似ていたこと、あるいは実際に銅鑼を流用したことに由来するという異説もある。
この他にも様々な異説俗説があり現在どれが正解かは一概に言えない状況にある。ただいずれの説にしても銅鑼に関係している物が多いようである。
日本における粉物料理の元祖は、安土桃山時代の「麩の焼き」であるとされる。
麩の焼きとは、巻いた形が巻物経典を彷彿とさせる事から、仏事用の菓子として使われていたもので、茶会の茶菓子として千利休が作らせていたという。
その「麩の焼き」が江戸に伝わり、寛永年間に、麩の焼きに使われていた味噌に替えて餡を巻く「助惣焼」ができた。
助惣焼はあんこ巻きと名を変えて、現在も東京のお好み焼き屋やもんじゃ焼き屋で提供されている。
江戸時代のどら焼きは一枚の皮を端の部分から折りたたんでいたため、形は四角く片面の中央はあんこがむき出しであり、現在のきんつばに良く似たものであった。現代における「どら焼き」は東京上野の「うさぎ屋」で販売された編笠焼が始まりとされる。
どら焼きの呼称.
近畿方面では、今日どら焼きと呼ばれているものを「三笠」、「三笠焼き」、「三笠まんじゅう」、「三笠山」などと呼ぶことが多い。菓子の外見が奈良県の三笠山に似た形であることに由来する名称で、古くから「三笠」にちなんだ名称が用いられてきたようである。