肉、魚類、鶏卵などの材料を、塩漬け・もしくはピックル液・ソミュール液などの液体に漬け込み、下味を付けた後、乾燥させ、燻煙して風味を付与する。燻煙により煙中の殺菌成分が食品に浸透すると同時に、長時間の燻煙によって食品の水分量が減少することで起きる水分活性の低下により保存性が高まる。また、下処理として塩漬けする場合が多く、これによる脱水・加塩も保存性の向上に寄与している。燻煙の前には一般的に乾燥処理を行う場合が多い。
元々は傷み易い食材を長期間保存可能な状態に加工するための技術であるが、保存技術の発達した現代ではその意味合いは失われ、普段と違う食感や味わいを楽しむためのものと変化しつつある。日本に限らず、様々な国で様々な燻製が作られているが、日本の伝統的食品としては「かつお節」、「いぶり漬け」などがある。
燻煙の種類.
燻煙（くんえん）とは、香りの良いサクラや、ブナ、おが屑、リンゴ、ヒッコリーなどの木材を高温に熱した時に出る煙を食材に当てて風味付けをすると同時に、煙に含まれる殺菌・防腐成分を食材に浸透させる食品加工技法のことである。木材を完全燃焼させると二酸化炭素や水蒸気になりあまり煙が出ないので、意図的に不完全燃焼の環境を作り煙が出るように工夫される。この煙の分子中にホルムアルデヒドやフェノールが発生しており、生き物の表面にあるタンパク質と反応・変性して微生物が死滅するため、食べ物が腐りにくくなる。またアルデヒド類がタンパク質と結合することで強い皮膜を作り、雑菌の侵入を妨げる。さらに乾燥が進むことによって水分量が減り、微生物の繁殖による腐食を防ぐ効果もある。
直接木材に点火し燃やす方法と、他の熱源で木材を加熱して煙を出す方法とがある。燻煙法は、加工温度の高いものより熱燻、温燻、冷燻と呼ぶ。
熱燻.
代表的な製品にキッパーヘリング（イギリスやアイルランドの郷土料理であるニシンの薫製）がある。
材料は、アーモンド、魚など。
温燻.
代表的な製品にベーコン、スモーク・ジャーキーがある。
材料は、鶏肉、豚肉、魚介類など。
冷燻.
代表的な製品に生ハムやスモークサーモンなどがある。
材料は、タラコ、プロセスチーズなど。
その他.