マツタケが生える山林は「マツタケ山」と呼ばれており、アカマツ林の尾根から中腹にかけての痩せた乾燥気味の土地に良く生える。平坦で落葉樹の葉がたくさん落ちているような、栄養分の多い土地には生えることはなく、マツタケ菌は他の菌に比べて弱いため、腐葉土が多く養分がある土地では他の雑菌に負けてしまう。生産量減少の主な要因は、山林の放置と宅地造成の拡大と言われており、アカマツ林の保全が提唱されると共に、自然に生えるものから、農産物として山林を手入れをして生やすものへの転換も行われている。
収穫と流通.
入会地の過剰利用などにより退行遷移を起こしてアカマツが優占するようになった里山はマツタケにとっては適した環境であるため、過去には日本でも多く取れ、庶民の秋の味覚として親しまれた。「松茸列車」と呼ばれる、国産松茸を満載した貨物列車が毎日東海道本線を走ったほどである。しかし、マツの葉や枝を燃料や肥料として利用しなくなり、マツ林が手入れされなくなったため腐葉土が増え、林床環境が富栄養化したことと、マツクイムシの被害により松枯れが多発したことでマツ林が極端に減少したためにマツタケの収穫量は激減した。そのため、現在では高価な食材の代表格となっている。
主な産地.
日本国内.
日本国外.
中国産、韓国産は色・形とも日本国産マツタケとほぼ変わらない。カナダ産、アメリカ産のものは、色が白っぽくてサイズが大きめである。新鮮なものほど香りは強いが、流通過程において風味が劣化していると言われる。主な要因は、植物防疫法により微量でも土が付着した状態での輸入が禁止されているので、洗浄が避けられないことにある。
上記以外の国ではモンゴル、ノルウェー、エストニア、デンマーク、ドイツ、オーストリア、チェコ、スロヴァキア、フランス、スペイン、イギリスにも見られる。
保全状況.
といった要因で質量共に減少していることが挙げられ、加えて日本などの抽出が盛んに行われる地域においては個体数の減少に、傘も開いていないような若い標本を採取する際にごみや土壌を取り除く標本抽出法が関わっていた可能性も存在する。
日本における歴史.