上記のように、鑑札に書かれた酒造株高を上回って米を使うことは、建前としては許されなかったが、酒造りの現場では、原料米の量はそんなに厳密に限ることができないために、実際に使う量は往々にして酒造株高を上回った。ましてや酒造石高を守ろうとすれば、なおさらそうであった。
このように酒造株高を上回った分を含めて実際に原料米として消費した米の量を酒造米高という。
酒株改め.
元禄の酒株改め.
目的.
酒造石高の実態を把握して課税を強化し、幕府の財政基盤を少しでも確かにすることであった。
ときは元禄太平の世で風紀が乱れ、庶民が酒に酔いしれるのは不届きである、といった為政者からの引き締めであった。
たしかに「元禄時代」というと、のちに「昭和元禄」という語も生まれたほど、天下泰平で町民文化が百花繚乱した豊かな時代というイメージが持たれているが、必ずしも実態はそうではなかった。
方法.
全国調査の方法としては、まず酒屋の届けた酒造石高を帳面に記載して判を捺した。造りかけ、売れ残り、熟成の途中などにあたる酒は翌年の勘定に繰り入れた。醸造器では、三尺桶、四尺桶、壺代（つぼだい）などに焼印を捺し、それ以外のものは使えないようにした。酒屋を廃業したり、醸造器の売却や貸借をする者には届けださせた。中央で統括した部署は幕府勘定奉行方酒造掛、末端で実務を遂行したのは、大都市では有力酒屋、地方では村役人であった。
結果.
ここで酒造石高のほうが酒造米高よりも多いのは、まず前述したように「汲水延ばし」などの技法が存在したため、また西国ではすでに焼酎など米以外の原料から造る酒が一般化していたためと思われる。
いずれにせよこれ以後、毎年の米の作柄によって、この数値を基準にして凶作年にはその二割とか三割といった具合に酒造が制限されていくようになった。
運上金の導入.
この機会に幕府は税収のさらなる向上を企図して、造り酒屋に対して現行の酒価格の五割もの酒運上（さけうんじょう）と呼ばれる運上金を課すことにした。ここでいう運上金とは、今でいえば「造り酒屋の営業税」と「酒株」という「免許」の発行手数料などのことである。
「酒の商売人が多く、下々の者がみだりに酒を飲み不届き至極である。よって、全ての造り酒屋に対して運上金を課する。酒の価格にはこの運上金を上乗せし、今までの五割増しの値段で酒類を販売せよ」