ノビルやヨモギなど、平地の土手やあぜ道に自生している植物で食用になる場合もあるが、これらは普通山菜とは区別して野草と呼ばれる。
特徴.
食用にされている植物（草本植物・木本植物・シダ植物）のうち、野草などから食味や栄養、収量、育てやすさが長い年月をかけて品種改良して栽培されるようになったものは「野菜」となったが、味や栽培法などに何らかの不都合があって「野菜」までには至らず山野に自生して残ったものが「山菜」だといわれている。
栄養的には、一般に野菜よりも栄養価が高いことが多く、ビタミン類やミネラル類、食物繊維などを高度に含んでいる。一般に山菜は灰汁の強いものが多く、クセがあるため大量には食べられないが、灰汁の元になっている物質は抗酸化作用があるポリフェノール類である。適量食べれば、野菜類には見られない栄養的機能性が期待されるが、野菜よりもアクが強いため、食べ過ぎると口や胃の粘膜を痛める欠点も出てくると考えられている。
山菜の食用採取自体は古来各地の山村で行われてきたものであるが、食料を得る手段としては生産性が高いものではなく、貧しい山村の備荒食品程度の経済的意義しか持っていなかったが、高度成長期以後の生活の向上により嗜好品として俄然注目されるに至った。品種改良され味もよく食べやすい野菜とは異なり、野生植物である山菜は、灰汁による独特の苦味・えぐ味がある場合も多いが、野菜にはない風味が逆に珍重された。また促成栽培の普及により野菜が季節をあまり問わず入手できるようになったことで、「旬」を感じることができる山菜が逆に注目を浴びることとなった。
地域の植生によって採取できる植物も違うため、観光の普及により郷土料理としても注目され、山菜料理を名物にしている店も増加した。一方で近年では山菜の知名度向上によりも商品作物としての栽培も普及しており、特にゼンマイ・ワラビなどマス化・アイコン化して認知されている山菜は産地や時期に関係なく流通・販売されているのが実情である。そのため、郷土の伝統料理であるはずの山菜料理がどこで食べても似通っている。
山菜料理と保存法.