構造としては単純なものでも火を被う囲いと、その上部には鍋や釜といった調理器具を置くための台が一体化している。また屋内に設置されているものでは屋内に煙が充満しないよう、室外に煙突が設けられる。温度の高い煙は煙突から外へ、放射熱は調理器具の底を熱する形態が一般的である。
側面には燃料を投入し燃え滓（灰など）を掻き出すための口が設けられており、ここは燃料を投入したり、火の加減を調節するために利用される。この口は地面と同じ高さになっている物も多く、主に土間に設置されていた日本のかまどでは、かまどのすぐ下が土の露出した地面となっていた。
やや高度化すると、燃料を投じる口に金属製の蓋が設けられたり、燃え滓の排出口が戸外に設けられるなどしたものもみられる。日本のかまども社会の高度化に伴って多様化し、七輪のような移動の簡便な焜炉が発展する以前より、長く広く利用されていた。
歴史.
煮炊きを行う調理施設として、もっとも単純な形の炉は、地面に直接薪を置いて火を炊いたり（地床炉）、火の周囲を石で囲ったりしたもので（石囲炉）、現代のキャンプでの飯盒による調理などでも知られる。日本列島では、既に旧石器時代にそのような炉が出現していたと見られ、当時の遺構にその痕跡が見られる。
また、この時代にかまど神信仰も普及し、カマド構築材（粘土）内に祭祀具である「石製模造品」を封入した例や、竪穴建物を解体する際に「カマド鎮め」を行った形跡が発見されている。
古墳時代後期から平安時代には全国的に普及したカマドには、屋外へ煙を排出するための煙道が発達していた。しかし庶民の住居が竪穴建物から掘立柱建物に移行するにしたがい、煙道が失われた。カマドは焚き口と鍋釜をしかける穴のみが設けられた構造となり、薪の燃焼で生じた煙は焚口から屋内に排出され、屋根裏を通って屋根に設けられた「煙出し」の穴から屋外に吐き出されるようになった。
高温多湿な気候の日本において家屋を腐朽やシロアリから守るには、カマドから屋内に煙を吐き出させ、屋根材や家屋を「燻製」にして防腐効果を狙う必要があったためである。瓦葺きの家屋でも、カマドやへっついには、あえて煙突は設けられていなかった。煙突が日本のカマドに復活したのは、西洋文明が大規模に渡来した明治以降になってからだった。
世界に進出する改良型日本式かまど.