しかし一方では各レストランや各家庭にそれぞれのレシピがあり、それぞれが「正統的」レシピを主張して、延々と議論が継続している。
下町
地理的特性としての下町.
市街地のうち、海や川に近い低地（沖積平野）の区域を指す。東京では武蔵野台地東麓や隅田川沿い、大阪では上町台地西麓や旧淀川沿いが該当する。
下町という用語は、歴史的に東京湾（江戸湾）岸まで市街化されていた臨海都市の東京（江戸）でよく用いられる反面、大阪湾岸まで市街化されていなかった内陸都市の大阪ではあまり用いられず、大阪では船場、島之内、堀江、下船場、中之島、堂島、天満など、川や堀で区切られたブロックごとの固有名称が一般的である。
下町の対語は、東京では山の手（やまのて）、大阪では上町（うえまち）となり、それぞれ山手線や上町台地の語源にもなっている。
社会的特性としての下町.
建ぺい率の高い小さな家屋が密集し、庶民的で住民らの居住区などを指す。居住区は必ずしも低地とは限らず高台（洪積台地）に位置することもある。
江戸時代当初の東京（江戸）においては、武蔵野台地上に江戸城、大身旗本屋敷や諸藩の大名屋敷、有力寺院などが立地し、武蔵野台地東麓の低地に町人地が形成されたため、地理的高低差と社会的棲み分けに相関関係が見られた。しかし、江戸時代中期以降は低地にも大名屋敷や武家屋敷が築造されるようになったため、地理的高低差と社会的棲み分けが曖昧になった。
一方、大阪では豊臣初期において武家地・町人地とも上町台地上に形成されていたことや、徳川期において水運に利する低地に諸藩の蔵屋敷が立地していたことから、当初から地理的高低差と社会的棲み分けの相関関係は弱い。
下町、山手ともに厳密な地理的範囲の規定はなく、どちらも時代の変遷とともに拡大、変化していっている。
東京における下町.
東京旧市街地、城下町.
東京では、歴史的に江戸時代の御府内（江戸の市域）で、高台の地域を「山の手」と呼び、低地にある町が「下町」と呼称されたという。また城南に位置する大田区の蒲田、大森も下町の扱いを受ける場合がある。東京の地元紙「東京新聞したまち版」の下町区域は台東区、墨田区、江東区、荒川区、文京区、足立区、葛飾区、江戸川区としている。