今治市出身のライター土井中照によれば、鉄板焼き鳥の歴史は全国的なそれとは一線を画すものであるという。それによると、昭和初期から立花村・日高村（いずれも現今治市域）などで養鶏が盛んに行われており、第二次世界大戦後にせんざんき（鶏の唐揚げ）が名物となっていたが、焼き鳥を主とする飲食店は皆無であったという。
なお、今治市は造船業でも有名なため、今治焼き鳥の鉄板は最初、造船所で拾ってきた鉄板で焼いたのではないかと言われることもあるが、土井中によればこれはあくまでも俗説であるという（造船に用いられる鋼板は鉄板焼き用鉄板としては薄くて不向き）。今治市で「やきとり山鳥」を経営する門田文雄によると、今治市で鉄板焼き鳥が発展したのは、タオル製造と造船業で働く人が焼き鳥店なら仕事着のまま汚れを気にせず入れるからであったという。
作り方.
広島県観光連盟が今治市内の焼鳥店を取材した際の、今治焼鳥で最もポピュラーな「鳥の皮焼き」の作り方（焼き方）は以下の通り。
串に刺さず、鉄板の上で大きな鉄のコテで肉を押さえながらジュージューと焼くため、早く火が通り、肉の旨味を凝縮させる。このような焼き方により、表面はカリッとしていながら中はジューシーに仕上がるという。
今治人の通の食べ方は“「皮」に始まり、「せんざんき（唐揚げ）」で終わる”とされる。皮焼きには、鶏皮のみを焼く店もあれば、少し肉を残した皮を提供する店もあるという。
皮以外にも、正肉（もも肉または胸肉）、シロ、ピーマンの肉詰め、レンコンの肉詰めも同様に鉄板で焼いて調理する（肉の部位詳細は鶏肉を参照）。
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概要.
鴻応山
鴻応山（こうのやま、こうおうさん）は、大阪府豊能郡豊能町寺田と京都府亀岡市西別院町柚原との境にある山である。山名は昔コウノトリが生息していたことに由来するという。
鴻応山はその山容が能勢町の歌垣山から見ると富士山のようでもあることから、「豊能富士」の異名がついている。一方、亀岡市西別院町柚原の側からは本当に鴻の様な形をして見えるという。はるかに阪神地方が見渡せる山頂付近にはリョウブ、ソヨゴ、クヌギ、コナラ、アセビ、ヒイラギ、ミツバツツジ、チヂミザサ等が自生する。