灰汁抜き
三枚おろし
概要.
頭を切り落とし内臓を取り除いた魚に、背骨に沿って包丁を入れ、左身と右身に分ける。このとき、左身に背骨がついたままになっているが、この状態を二枚おろしという。二枚おろしの状態のまま、料理に用いることもあるが、さらに左身から骨を取り除くと三枚おろしになり、あらゆる料理に用いることができるようになる。
なお、三枚におろす際に頭から尾までを一度に切り離さず、まず、腹側の頭から尾、次に背側の頭から尾という手順で切り離す方法を両面おろしという。
骨の部分は「中落ち」と呼ばれ、料理に用いられることがある。マグロの場合、ここに残る赤身が美味であるとされ、スプーンなどでかき取り、ネギトロ、鉄火巻きなどに用いられる。小型の魚や細長い魚あるいは身が柔らかい魚に対しては、包丁を一気に入れて切り離す大名おろしというさばき方が用いられ、三枚おろしをするときよりも中落ちの部分に身が多くつくこととなる。大名おろしの大名とは、中落ちに身がたくさん残っていて贅沢であるという意味が込められたものである。
三杯酢
三杯酢（さんばいず）とは酢、醤油、砂糖（みりん）を混ぜた、合わせ調味料のこと。
概略.
酢には殺菌力があることが知られているが、三杯酢にも静菌効果が期待できる。ただし、殺菌力は二杯酢、三杯酢、甘酢の順に弱くなる（醤油を使用した合せ酢では、pHの上昇が一要因となり、殺菌力は甘酢、二杯酢、三杯酢の順に弱くなる）。
二杯酢.
屋久島
概要.
地理.
地形・地質.
小島・岩礁.
国土地理院地図（抄）。陸繋した浜辺や海礁上の小岩、無名の岩を除く。
気候.
生物的環境.
植物相.
海岸付近の低地はアコウ、ガジュマルなど亜熱帯性の植物相である。このガジュマル林は日本最北端のものとされる。
島の中心部には、日本最南端の高層湿原である花之江河（はなのえごう）、小花之江河（こはなのえごう）が存在する。
ヤクシマの名を冠した植物は極めて数が多く、以下のようなものがある。
動物相.
爬虫類ではニホントカゲやマムシなどが知られ、日本本土とほぼ共通である。
島北部の永田浜は世界有数のアカウミガメの産卵地であり、ラムサール条約登録湿地となっている（後述）。
動物相の特徴.
屋久杉.