ウマは消化能力が低く食性も狭いため、食用として飼養した場合は牛（ウシ）や豚（ブタ）と比べて生産コストが高い。一方、廃用乗用馬があり、また、一般的に消費者による選好性も牛肉や豚肉に比して低いことから、馬肉は安価な食肉として、ソーセージやランチョンミートのつなぎなどの加工食品原料や動物園での猛獣の餌、ペットフード原料に利用される。ただし、食用として育てられたものや、馬刺しなどで利用可能な部位は比較的高値で取引される。
食肉.
馬肉は、他の畜肉と比較すると栄養価が高く、滋養強壮、薬膳料理ともされる。
日本では生食（馬刺し）されることも多いが、衛生管理には注意を要する。
品種.
部位.
馬肉の部位の名称とその特徴は、牛肉や豚肉のそれと大きなずれはない。ただし、ウマにしか存在しない部位もある。また、牛肉や豚肉ほど共通規格が徹底していないため、地域や業者によって呼称や部位の分け方が異なる場合がある。
馬肉食.
馬肉を一般的な食材として食べている国にはフランス周辺のフランス語圏の他に、日本、アイスランド、アルゼンチン、カザフスタン、カナダ、中華人民共和国、メキシコ、モンゴル国、ベルギー、ポーランド、ルーマニアなどがある。カナダでは主にケベック州で、モンゴルでは主に西部で食用となっているなど、国によっては地域によって一般性に違いがある場合もある。これらの国では、食用の馬肉が生産され、そのままを食材とする他、ソーセージ、コンビーフ、肉団子などの馬肉加工食品としても消費されている。
日本は馬肉の多くをカナダから輸入してきた。フランスやメキシコからの買い付けや国産馬肉もある。ベルギーはアメリカ合衆国やウルグアイなどから輸入している。
日本.
獣肉食が宗教上の禁忌とされ、食用の家畜を飼う文化が九州の一部や近江国彦根藩などを除いて一般的ではなかった江戸時代の日本本土では、廃用となった役用家畜の肉を食すことは半ば非公然的ではあるが貴重な獣肉食の機会であった。
但し、馬の飼育数と馬肉の生産量は比例していない。
アメリカ合衆国.
馬肉食をタブー視する人も多いが、様々な国から移民を受け入れているアメリカでは、馬肉を好む人もいる。メキシコやカナダの処理場に馬を輸出し、馬肉を輸入する人々もいる。
イギリス.
中国.