汁は味噌仕立てである。かつては、各家庭で手作りされた甲州味噌と呼ばれる米麹と麦麹の両方を使って仕込んだもので作られることが多かった。現在では米麹だけの信州味噌等の市販品を購入して作る家庭が多いが、麹を好みの配合で手作りしたものや、県内の醸造所で作られている甲州味噌を使っている家庭もある。これにカボチャを煮崩して溶かしたものが美味であるとされるが、カボチャを溶かすまで煮るか否かは地域差が有り、甲府盆地周辺では溶かすまで煮るのが良しとされるが、南部地域などではそこまでは煮ない。この甲州味噌の塩気とカボチャの甘味とが渾然一体となった奥深い風味がほうとうの美味さの最大の特徴である。出汁は煮干しで取り、。具は野菜が中心となり、夏はネギ、タマネギ、ジャガイモなど、冬はカボチャ、サトイモ、ニンジン、ハクサイや、シイタケ、シメジなどのキノコ類を入れる。このように、具材は元来はカボチャを軸とした野菜・山菜のみで構成されており、鶏肉、豚肉などの肉類、カキ、タラなどの魚介類を入れるものが登場するのは、観光客向けの郷土料理店が広く普及して以降のことである。一般的に家庭で作る場合は肉ではなく油揚げを入れる。最近ではチゲほうとうなど、味噌仕立て以外のものも存在する。
ほうとうは野菜類のビタミン類や繊維質に特に富み、小麦粉や芋類によるデンプン質、味噌によるタンパク質なども摂れ、バランスに優れた料理といえる。
大鍋で作ることが多いので、余ったほうとうは再び翌日の食卓に上る。とろみが出て味も熟れてくるので、この「沸かし返し」を作りたてより好む人も多い。
おざら.
「冷やしほうとう」とも呼べる料理で、ざるうどんに類似している。ほうとうの麺を冷水でさらし、少し温かい汁につけて食べる。つゆは一般的に濃いめの味で、野菜や肉類などの具材が入っている。
小豆ぼうとう.
類似のものに大分県の郷土料理「やせうま」がある。
発生と広まり.