世界的には緑茶は釜で炒る加熱処理が一般的であり、中国茶で主に用いられる。この製法をとる日本茶を釜炒り茶という。釜炒り茶としては佐賀県の嬉野茶やぐり茶などが有名である。
日本茶における緑茶を大分類すると中世までに確立した茶道における抹茶（挽茶）とそれ以外の、茶葉を挽かずに用いる広義の「煎茶」に分けられる。狭義の「煎茶」とは、玉露（高級品）、番茶（低級品）の中間に位置づけられる、中級品の緑茶という意味（詳細は玉露、煎茶、番茶を参照）。また本来の目的のお茶である本茶に対して、選別などの工程ではじかれた出物のお茶、すなわち茎茶、芽茶、粉茶、ティーバッグ用原料茶という分類も存在する。
緑茶は学術的には不発酵茶とほぼ同義であるが、日本で一般に緑茶といった場合、単に日本で最も多く作られている緑茶すなわち煎茶（広義）を意味する。つまり煎茶（狭義）のほかに、玉露、番茶、ほうじ茶、玄米茶など全般を指す。さらに広義には、抹茶を含める場合もある。
栽培.
。最近では「おくみどり」「さえみどり」「つゆひかり」などの新しい品種の栽培に積極的な茶農家も増えてきており、特に鹿児島県では多様な茶樹栽培が活発である。
霜害を防ぐため、畑には県などの補助金により防霜ファンが設置されている。
日本茶の産地とブランド.
収穫された茶を蒸して揉んで乾燥させた状態を荒茶といい、この工程までを主に茶農家が行う。次に加工業者が複数の茶農家から買い付けたさまざまな荒茶を使い、「合組」と呼ばれるブレンド作業を行い仕上げ茶（製品）が完成する。同じ産地の荒茶でブレンドするとは限らないため、産地と銘柄（ブランド）には銘柄の名がどうであれ、食品表示に示されている以上の関係は保証されていない。
一般に茶栽培は、水はけ、日当たり、風通しが良い場所が適地とされる。地形は主に平野部、畦畔部、山間部などに分けられ、平野部では、機械導入などにより収益性を高めた大量生産を行っている。一方、畦畔部、山間部でのヤマ茶栽培では、機械導入などは難しいため、競争力に劣る。その一方で、寒暖差が激しく、朝霧が掛かるなどの自然条件を活用、あるいは手もみ製法や無農薬栽培、伝統的な製法を継承するなどして品質に付加価値を付け、大規模産地と差別化を図っている。