局の開始にあたり、まず牌を裏返してかき混ぜ所定の方法で並べる。このとき各プレイヤーの前に並べられた牌を壁牌（ピーパイ）もしくは山と呼ぶ。なお全自動麻雀卓を用いる場合、これらの作業は機械により行われる。
以後のプレイは、各プレイヤーが反時計まわりに順番に行う。親の次にプレイするのは親から見て右側のプレイヤー（下家）である。
なお一定の条件を満たしている場合、他のプレイヤーが捨てた牌を取得（副露）することができる。
局の終了.
いずれかのプレイヤーが和了すると局は終了する。それに対し、誰も和了らずに局が終了することもあり、流局と呼ばれる。
和了.
和了（ホーラ、あがり）とは他のゲームにおける「あがり」に該当するものであり、自分の手牌が一定の条件（和了形）を満たした場合に成立する。
和了に伴う点数の支払い.
ただし、包が発生した場合は例外であり、自摸和の場合は包の対象者が全額を支払い、栄和の場合は放銃者と包の対象者で折半払いとなる。放銃者が包の対象者の場合は通常通り放銃者が全額を支払う。
和了後の処理.
いずれかのプレイヤーが和了した場合、その局は終了する。
点数を授受した後は、和了したプレイヤーが親だったかどうかによって扱いが異なる。親が和了した場合、それまで親だったプレイヤーが次の局も親を担当する。これを連荘（レンチャン）という。親以外のプレイヤーが和了した場合、親の下家が次の局の親（東家）を担当する。これを輪荘（ロンチャン、リンチャン）または親流れという。
輪荘の場合には、次の局の名称は以下のようになる。
なお、南四局が終了（輪荘）したら半荘が終了する。
流局.
誰も和了らないまま局が終了するケースが流局である。
局の最終段階において壁牌（山）をすべて取り終わったにもかかわらず誰も和了できなかった場合を荒牌平局または荒牌といい、流局となる。ただし、荒牌時に流し満貫を完成させた者がいる場合は流局とはならず和了として扱うルールもある。
また、九種九牌や四風連打など荒牌平局以外にも流局となる特殊なケースがあり、それらを途中流局と呼ぶ。
また、オーラスに限り親がノーテンでも親流れとしない（＝半荘を終了しない）という取り決めでゲームを行うこともある。そのルールではオーラスの親は若干有利になる。（ラス親がトップであった場合には若干不利になる。）
ゲームの終了.