燻乾法の確立.
大坂・江戸などの鰹節の消費地から遠い土佐ではカビの発生に悩まされたが、逆にカビを利用して乾燥させる方法が考案された。この改良土佐節は大坂や江戸までの長期輸送はもちろん、消費地での長期保存にも耐えることができたばかりか味もよいと評判を呼び、土佐節の全盛期を迎える。
江戸期には国内での海運が盛んになり、九州や四国などの鰹節も江戸に運ばれるようになり、土佐（高知）の「清水節」、薩摩の「屋久島節」などを大関とする鰹節の番付表が作成された。
大正時代には産地の枕崎などではカツオ漁業と鰹節加工業が分離して専業となったことで鰹節の品質が向上したといわれている。
製法.
製造工程.
先述のように加工は、カツオを卸した後、煮熟と放冷を行い、さらに焙乾や天日干し、カビ付け（微生物の利用による乾燥）の繰り返しが行われる。加工工程の差異によって、鰹を茹でて干したのみの生利節（なまりぶし）、それを燻製にしたさつま節・荒節（あらぶし）、荒節にカビを付けることにより水分を抜きながら熟成させる工程を繰り返した本節・枯節（かれぶし）・本枯節（ほんかれぶし）・仕上げ節など呼び名が異なる。鰹節という呼称は燻製法ができる江戸時代以前にすでに用いられており、上記のような各種のものを総じて呼ぶ事もある。
技術開発.
インドネシアでは現地企業が鰹節を生産しており、ヤマキは提携して仕入先としている。ヤマキはこのほか、鰹節の韓国現地生産にも乗り出している。
副産物.
鰹節や鯖節の煮熟に使った煮汁を長時間加熱して煮詰めたものを「せんじ」という（煎脂、鰹せんじ、鯖せんじ）。鯖せんじは屋久島で生産されている。『和名類聚抄』などには堅魚煎汁（かつをいろり）の記述があり古くから調味料として使用されてきた。
利用.
食用として利用する際には、かんなで削り、削り節とするのが伝統的な方法である。この削り節は、調味料として和食では重宝される。
鰹節からのイノシン酸の抽出には水に含まれるミネラルが悪影響を及ぼすので軟水の使用が望ましい。水分を十分除去した鰹節は長期保存での腐敗はしないが、カツオブシムシなどの害虫の発生には注意が必要である。
コイヘルペスウイルス
概要.