発酵の保存過程の間にレモン内部で起こる化学反応に関する研究はあまり多くないものの、他の果物に基づく研究を用いたり、観察を通した補強証拠を使って結論を導き出すことができる。上記の定義を使って、レモン内部の糖とでんぷんは発酵過程の間に化学的に分解されると、結論することができる。栄養値に基づいて、発酵後に多量栄養素が存在しないことから、発酵過程の間にタンパク質が分解または加水分解されたと理論化することもできる。
発酵の成功率と安全性のレベルに影響を与えうる多数の要因が存在する。発酵はpH、緩衝能、初期糖含量といった果実内の構成要素によって強く影響を受ける可能性がある。これら全ての要因は果物の大きさに応じて変化し、果物が大きくなればなるほど、果物の持つ栄養価が高くなり、これらの要素はすべて変化しうる。さらに、農薬は発酵に大きな影響を与えうる。もし発酵中に農薬が果物の表面に大量に残っていると、保存の過程で農薬内の有害物質の効力が高まる。
発酵におけるミネラル、主要な栄養素、酸化防止剤の役割.
塩漬けに使用される一般的な多量栄養素は塩であり、液体の浸透性を上げてある種の微生物の増殖を抑制する。この効果は細菌が生き残るのには困難な環境を作り出し、塩性微生物の増殖を可能にさせる。また塩は貯蔵期間を延ばすのにも役立つ。 レモンの汁は酸性で、pHを下げるのに役立つクエン酸を含んでいる。これは腐敗や病気を引き起こす可能性のある微生物を制限する。レモンの保存のために、食品添加物としての酸化防止剤は、脂質過酸化と食品の色の退色を防ぐために使用されている。
レモンにはクエン酸が含まれているが、ほとんどのクエン酸は、糖をクエン酸に変えることができる微生物を使用して発酵によって生産される。これは、トン数で生産される最も重要な有機酸であり、食品や製薬業界で広く使用されている。糖蜜やでんぷんベースの培地など、さまざまな炭水化物源を用いて、主にコウジカビまたはカンジダ属を使用した液内発酵によって生産される。食品・飲料産業はこの酸を広く世界的に食品添加物として使用している。
ソーセージサンドイッチ
イギリス.
サンドイッチ用の食パンの代わりに、特にバーベキューではロールパンやホットドッグ用パンが使われることがある。