植物の葉や茎、根、種子、果実などの植物食、陸上脊椎動物、無脊椎動物、魚類などの肉食と非常に幅広い食性を有する雑食性である。多くのサル類に見られるような昆虫などの小動物の捕獲のみならず、それに加えてより大型の哺乳類や鳥類を集団で狩りをすることによって捕獲する狩猟、魚介類や海洋哺乳類を利用する漁、自ら動物を飼育して利用する畜産など、動物性の食料の利用はサル類の中では抜きん出ている。これは、高い知能や文化的な情報の蓄積によるところが大きい。
一般的傾向として、脂肪とタンパク質の豊富な肉、糖質を多く含んだ甘いものを好む。肉への嗜好に対しては、これが大脳の発達を促したという説もある。また糖分を多く含んだ甘いものへの嗜好は、ホモ・サピエンスの祖先が果実食を多く行っていた事の継承とする説もある。食物にはしばしば塩味の付加が行われるが、これはヒトの発汗機能が他の動物に比べて非常によく発達しており、大量の塩分の摂取を必要としているからである。菌類食の習慣も広範にみられ、東アジアを中心に藻類を好んで摂取する地域もある。肉食では、陸上脊椎動物と魚類（海水魚と淡水魚）の摂取が最も一般的だが、沿海部や島嶼に居住する個体には海産の軟体動物（貝や頭足類）や甲殻類も好まれる。昆虫食についてはかつてかなり広い範囲でみられたものの、現在は一部の地域をのぞいて一般的なものではなくなっているが、近年の人類急増が起因となる世界規模の農作物の栄養分低下を受けて、タンパク源の豊富な昆虫食の価値が見直され始めている。
正確な年代は諸説あるが、最終氷期ごろから、野生のものを採るのではなく、食料を自ら育てること、つまり農耕や牧畜が多くの地域で行われるようになり、各地で地域に合ったさまざまな形の農業が発達した。現在では、食料は大部分がこれで賄われている。なお、牧畜の発達によって、ヒトはヒト以外の哺乳動物の乳を食物とするようになった。
また、調理の技術は当初においては摂食可能な対象の範囲を大きく広げた。例えばヒトは結晶状態のデンプンを消化できないが、加熱調理によって結晶を破壊し、小麦や米などの自然状態では摂取不可能なものも摂取可能にした。後には、単なる食料ではなく料理という文化を産んだ。