砥石は粗さにより、荒砥、中砥、仕上げ砥に大別される。荒砥は欠けを取るなど大きな修正が必要な場合に使用され、中砥で基本的な研ぎを行い、より繊細な切れ味を得るためにはその後に仕上げ砥が使用される。合成砥石の場合、粒度の数値が大きいほどきめの細かいものになる。砥石は表面が平らであることが重要である。砥石は使用につれ中央の部分が減って凹みがちであるが、そのような状態では正しい刃の角度を得ることは難しい。凹んだ砥石は砥石同士を磨り合わせて平らに修正しなければならない。
洋包丁の手入れにはスチール棒 () が使用されることがあるが、これは刃先の微細な鋸歯を立て直して切れ味を回復させるものである。比較的柔らかい鋼材の包丁に有効で、刃先を数回こすりつけて研ぐように使用するが、砥石とは異なりあまり刃を削らない。セラミック製やダイヤモンドの粒子をコーティングしたものもあり、使用法は同様であるが、これらは伝統的なスチール棒とは作用がやや異なり、砥石と同様に刃を削るものである。
衛生管理.
包丁はまな板とともに、食中毒菌に汚染されやすい。ふきんで包丁をぬぐっただけでは、見た目にはきれいでも、細菌が大量発生していることもある。また刃だけでなく、柄は食品をさわった手で握るので、意外と汚染されている。こまめに洗浄し、熱湯をかけて消毒する。
柄埋め.
和式の包丁では、柄の刃を差し込んである部分に水がしみ込み、細菌の巣となりやすい。長年のうちには中子が腐蝕してくることもある。そこで柄の差し込み口の隙間に蝋をたらして埋め、水の浸込みを防ぐ「柄埋め」という処理で、これらを防ぐ。
ブランド.
ここでは、大きな流通実績のあるブランドを挙げる。包丁のブランドは、一企業に属するものもあれば、生産地あるいは企業が複数で立ち上げたものや、有名デザイナーの名を冠したものなどもある。
特殊刃物.
調理用の刃物以外にも日本語で「包丁/庖丁」の名をもつ特殊刃物が複数ある。それらは調理用の刃物を意味する語「包丁/庖丁」からの派生語である。
魁!!男塾
概要.