四川料理の形式が形成されたのは秦の始皇帝の時期から三国時代にかけてといわれている。三国時代には、食材の選択や切り方、調味料の使用、調理時間、調理方法などがほぼ出来上がった。唐代には宮廷にも知られるようになり中華料理の中で重要なものになっていったといわれている。
ただし、四川に唐辛子が伝来するのは明朝末期から清朝の初頭にかけてで、それまで四川料理は辛みを特徴とする料理ではなかった。もともと四川はサトウキビ栽培をはじめとする砂糖生産が盛んで、特に唐から宋の時代にかけて四川では甘いものが好まれたといわれている。さらに元から明の時代にかけて四川南部の自貢で製塩が盛んになり次第に濃い味付けに変化したといわれている。
日本における四川料理.
福建料理、広東料理が先に広まり、ついで満洲料理が広まっていた日本においては、戦後まで四川料理へのなじみは薄かった。
東京で四川料理店を開いた陳建民がNHKの料理番組『きょうの料理』で四川料理の作り方を紹介したことから、日本国内に広まっていった。また、その際に、多くの日本人の口に合うよう麻婆豆腐の辛さを調整したり、日本国内で入手しやすい代替食材を用いたレシピにアレンジして紹介している。回鍋肉の場合は、四川料理ではニンニクの葉を用いるが、陳建民アレンジではキャベツを用いる。味付けも陳建民アレンジでは甜麺醤を用いて甘く仕上げるといった大きな違いもある。また、乾焼蝦仁のアレンジにおいては辛さを抑える他に、本来干しエビを使うのだが日本では生や冷凍のむきエビが簡単に入手できたこと、それらを総合して調理法を簡素化したことでエビチリが完成した。
麻婆茄子や麻婆春雨など、日本人がアレンジして独自の料理として昇華したものも存在する。
代表料理.
以下に、四川料理の代表とされる料理を例示する。
日本国内においては、上述のように日本風に大きくアレンジされた料理もあり、同じ料理名でも異なった内容で提供されていることもある。
この他の四川料理については、も参照のこと。
トピック.
火鍋.
趙雲
生涯.
袁紹の配下に名を連ねていたが、袁紹には忠君救民の心がなかったため、右北平太守公孫瓚のもとへ馳せ参じている。
そして公孫瓚の部下となるが、青州で袁紹と戦っていた田楷の援軍として公孫瓚が劉備を派遣した際、趙雲も随行して劉備の主騎となった。