山菜は鮮度が重要で、山から採取してから時間が経つとともに灰汁がまわり、味もかなり落ちる。アクが少ない山菜でも時間が経つと灰汁がまわるため、灰汁抜きはできるだけ早く下茹でしておくと、アク止めになる。下茹では、色や歯ごたえが残るように、軽く茹でる程度に下ごしらえされる。下茹でしたあとは冷水にさらして素早く冷まし、水切りして冷蔵すれば数日間は保存できる。アクが特に強いワラビの場合では、わら灰や木灰を振りかけて湯を注ぎ一晩おくことでアクがほどよく抜けて、色鮮やかな緑色と弾むような独特の歯ごたえになる。
山菜を食べるときは、色、香り、歯ごたえが楽しまれて、灰汁抜きしたものをお浸しや和え物にして食べられている。天ぷらや炒め物にして食べられることも多く、生の山菜を使うことで独特の香りや風味が活かされている。アクが少ない山菜であれば、生を鍋物の具材にして使われる。
乾物.
山林に自生する山菜は採取に危険が伴う貴重品であり、灰汁抜きしてから天日乾燥させて乾物として保存される。古来から灰汁で茹でて天日干しにしてから利用するゼンマイが知られるが、ほかにワラビ、カタクリなども干してから保存する。食べるときは、干しゼンマイは水に入れてから弱火にかけて温めて、手で揉みほぐすのをやわらかくなるまで繰り返して戻す。ワラビやカタクリでは、ぬるま湯に漬けて一晩おき、軽く茹でて戻す。
塩漬け.
山菜水煮.
蕎麦やうどん店においては、山菜水煮を振りかけるだけで作れる「山菜そば」「山菜うどん」がまたたく間にメニューの定番となり、特に簡素な立ち食いそば・うどん店で大いに重宝された。
また、喫茶店やデパート大食堂のような大衆向け外食においても、山菜水煮を用いた「山菜ピラフ」「山菜スパゲッティ」といった和洋混淆の珍奇な料理が次々と開発され、人気を博した。
家庭向けにおいても、山菜水煮を用いた「おこわの素」「炊き込みご飯の素」が販売され、急速に普及しつつあった炊飯器に混ぜて炊くだけという簡便さが人気を博した。
平成期以後は、生鮮野菜が流通して風味野菜としての価値が薄れた上、肉食文化の普及により山菜類が一般的に好まれなくなったことから、山菜水煮の需要は減退の一途をたどることとなった。
山菜採り.