平安時代初期までは、朝廷が造酒司（みきのつかさ）などの部署を持ち、内部で酒造を行っていたが、やがて官衙の衰退により技術や人員が外部に流出するようになり、民間の酒造りの中心となったのが大和や河内をはじめとする各地の大寺院であった。
この時代の醸造は、今風に云えばバイオテクノロジーの最先端であり、当時の大寺院はそれを委譲されて担っていくだけの、以下に挙げるような数々の好条件に恵まれていた。
日本以外の事情.
大寺院という存在が、歴史のある時期、特に中古・中世などに酒造りの中心となることは、世界史的に見てもめずらしいことではない。ヨーロッパにおけるベネディクト派修道院のワインやシャンパン、トラピスト派修道院のビールなどが分かりやすい例であるように、上記とほぼ同じ理由から、宗教勢力が醸造業の最先端を牽引していく時代というものは、さまざまな文明で見出される。
しかしキリスト教と違い仏教では飲酒は戒で禁じられていたのだが、神仏習合の過程でうやむやとなり伝統的に日本ではあまり問題にされない。特に末法思想の影響を受けた宗派では無戒思想があり、法然は「世の習い」であるとして許可し、法然を批判した日蓮も健康上飲酒していたとみられる。
歴史.
数ある僧坊酒の中で、奈良の寺院が造った「南都諸白（なんともろはく）」は室町時代に至るまで長いこと高い名声を保った。それ以外の土地にある寺院では、河内の「観心寺酒」・「天野酒（金剛寺 (河内長野市)）」、越前（豊原寺）の「豊原（ほうげん）酒」、近江の「百済寺樽」などが名高かった。
平安時代末期には、治承・寿永の乱（源平合戦）などによって一時的に衰退したが、鎌倉時代になって貨幣経済が広まると僧坊酒は市場でふたたび高い評価を受けるようになった。京都市中に造り酒屋などが発生したが、文安の麹騒動のように市中の商人同士で商圏をめぐって争いごとが起こると、そうした俗世の混乱とは無縁に淡々と酒造りを続ける僧坊酒がさらに評価を高めることになった。こうして室町時代前期には全盛期をむかえた。