アイスミルクやラクトアイスに脂肪分を補う目的で使用される。また、原料コストの低減や健康を意識した観点の商品では、植物性油脂が使用されるがアイスクリームは乳脂肪以外の使用禁止である。これは乳脂肪分と同じように室温付近で固体となり、体温程度の温度では液体となる性質の油脂が使用される。また、油脂自身が特有の臭いを持っていないことが必要である。この条件に適う植物油はヤシ硬化油やパーム油、綿実油などである。ポリフェノールで水分と油脂の分離を防ぐ技術を使って常温でも形が崩れにくいアイスクリームも開発されている。
製法.
アイスクリームの製造は原料の混合、乳化、殺菌、冷却、エージング、凍結、硬化からなる。
一連の工程を液体窒素を用いて短時間で調理する方法もある。
成分規格による分類.
アイスクリームは成分規格により分類される。
日本.
日本におけるアイスクリーム類と氷菓は「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（乳等省令）及び「アイスクリーム類及び氷菓の表示に関する公正競争規約」 によって分類されている。なお、乳等省令において乳製品に分類されるのは、下記のアイスクリーム類である。
いずれも食品衛生法に基づく規格に適合しなければならないとされている。
米国.
商品形態による分類.
アイスクリームは商品形態により次のように分類される。
販売形態による分類.
アイスクリームには次のような販売形態がある。
シングルパック.
マルチパック.
やや小さめのアイスクリームを詰め合わせたものをマルチパックという。個包装のアイスクリームを複数個ずつ箱詰めした形態で販売されている（マルチアイス、ファミリーパック、箱入りアイス）。
ホームタイプ.
大型容器あるいはケーキタイプのように皿に盛り付けたり切り分けたりするものをホームタイプという。
業務用.
外食産業.
喫茶店などではバニラアイスクリームだけを置いてある場合もあるが、レストランによってはアイスクリームの盛り合わせやフルーツなど他の食品との組み合わせからなるデザートも提供される。これらの飲食店では何らかの皿や器にアイスクリームを盛って提供する点が共通している。
専門店.
以下は主なアイスクリームパーラー。
その他.
自動販売機.