基本的な毒抜きと蒟蒻の製法は芋を粉砕して粉にし、水とともにこねた後に石灰乳（消石灰を少量の水で懸濁したもの。水酸化カルシウム水溶液）、炭酸ソーダ（炭酸ナトリウム）水溶液、または草木の灰を水に溶いたものを混ぜて煮沸して固めたものが蒟蒻として食用にされる。日本だけでなく中国やミャンマーもほぼ同じ方法で食用にする。元々はそちらの料理であったとされ日本へは伝来したものと見られている。時期は諸説あり、飛鳥時代に医薬として仏教と共に伝来した説や縄文時代に伝来した説もある。鎌倉時代までには食品として確立し、精進料理に用いられるようになったと見られている。
栄養価.
蒟蒻に含まれるグルコマンナンなど食物繊維は、腸内の有害物を排出し、血圧やコレステロールを下げる働きもあるといわれている。グルコマンナンとグルコースを同時に摂取した場合、グルコマンナンには血糖値上昇抑制効果があった。グルコマンナンの粘性によるグルコースの拡散抑制が影響した可能性があるが、セルロースやプルランでは効果が認められなかった。なお、プルランは粘性が高いものの人体の消化酵素で消化されてしまう。
調理法.
蒟蒻はぷにぷにとした独特の食感を持ち、一旦凝固させると水溶性を持たず、強い弾力を示す。独特な臭みがあり、蒟蒻が敬遠される最も大きな理由ともなっている。この臭みの正体は、古くなった魚の臭い成分と同じトリメチルアミンという低分子物質である。コンニャクのトリメチルアミンは撹拌しただけでは発生せず、アルカリ性になると発生する事がわかっているが、その生成機構は未解明である。通常、ビニール袋やプラスチック製のパック詰めで販売されているが、缶詰などで販売されているものもある。調理に際しては一旦煮込んで灰汁抜きをするが、今日では灰汁抜きが不要な製品も多く見られる。
様々な蒟蒻.
しらたき・糸蒟蒻.
「すき焼きにしらたき（糸蒟蒻）を入れると肉が硬くなる」との説があるが、これを間違いとする調査結果を日本こんにゃく協会が公表している。
玉蒟蒻.
刺身蒟蒻.