『世界大百科事典』によれば、原始時代の日本料理は米と魚を中心とし、獣肉と油脂の使用がきわめて少ないという特徴がある。平安時代にまでさかのぼると、大饗料理では椅子と円卓に散蓮華と言った大陸文化の影響があったが、平安時代の中盤以降は急速に和風化が進み、消えていった。鎌倉・室町時代に入ると、天ぷらのような西洋伝来した技術も取り入れ、ダシの旨味も重視し、ご飯を中心に日本料理としての形が作られた。特に御持て成し料理としての二汁五菜が定着していて、日本の家庭料理はご飯を中心にした一汁三菜の日常の食にある。これ以降には日本料理の基礎が固まり、江戸時代後期にほぼ完成に至ったものである。
和食の起源.
和食の起源は諸説があり、「米と魚を中心とした食文化」が発達していることから、その原型は神へのおもてなしにある説が有名である。
東京家政学院の『ユネスコに登録された和食』によれば、和食の基本形は飯・汁・菜・香の物であり、白米・大根・ナスのような伝来した食材が使われ、魚介・海藻の豊富さ、蒸し・茹で・煮るといった調理法の簡単さ、昆布・鰹節・煮干しといった出汁文化、味噌・醤油・日本酒・味醂・酢・塩・砂糖といった調味料の多さ、平安時代から現代の日本まで継承された七夕のような節供の年間行事との関わりを挙げている。
京料理の料理人側から和食に見れば、「取り肴・造り・御椀・焼き物・揚げ物・焚合わせ・香の物」といった献立を成立させ、日によってこうした中から組み合わせその日の献立を作る。
日本料理と和食の違い.
「日本料理」と「和食」という言葉は文明開化の時代に日本に入ってきた「西洋料理」や「洋食」への対義語という形で誕生されていた。
「日本料理」には料亭で提供される高級料理のイメージがある一方、「和食」は高級食も家庭食も含む日本の食文化全体をあらわす言葉として、より相応しいとする意見もある。
特徴.
日本では、野菜・果物・魚介類・海藻などの食材が量も種類も非常に豊富である。これは日本が置かれている幾つかの地理条件が関係している。
ほとんどの料理は、ご飯に対するおかずという位置づけであり、米と酒に調和する。