様々な辛味と辛味成分.
辛味にはいくつかの類型が認められ、基本的には、それぞれ辛味成分の化学的特性に対応している。
文化と辛味.
辛味、またはそれに類する概念は文化によって多様であり、その感覚をどのように分類し、名を与えるかは一様ではない。下記はその一例である。
インド.
中国.
古代中国では「辛」は五行説により五味の一つと考えられ、金気と関連づけられた。
現代中国語には、日本語の「辛味」に対応または近接する味の概念がいくつかある。
英語圏.
英語における「辛味」の対応・近接概念には以下のようなものがある。
料理における辛味.
辛味に対する好悪は、文化的背景により大きく異なる。
世界的にみて、料理において辛味を尊重する文化は少なくない。特に、朝鮮半島や東南アジア・南アジアの料理にとってトウガラシは不可欠である（カレーなど）。特にブータンにおいては香辛料としてではなく具材として丸ごとのトウガラシを入れた料理が日常的に食べられており、同国の料理は「世界一辛い」とも評される。中南米でも、辛味のあるソースを用いる料理は多い（タコスなど）。大航海時代のヨーロッパにおいてコショウが同じ重さの金と交換されたという逸話は広く伝えられている。
日本.
日本では伝統的にワサビ、ダイコン、ネギ、ショウガなどの辛味を持つ食材が積極的に利用されてきた。これらを薬味と総称することもある。近代以降は二極化が進み、辛味調味料としてのワサビやショウガ、辛味の少ない食材としてのダイコン、ネギという風に料理の中での位置づけが分かれるようになった。しかし、復古的な立場から、あるいは辛味成分の有用性を強調する立場から、辛味大根のように辛味を復活させた食材もある。
成人に比べ幼児は辛味のある料理を忌避することが多い。このため、辛味のある食品・料理を 渋味・苦味のある食品・料理と並んで「大人の味覚」と称することがある。
日本における「激辛ブーム」.
このような辛味自体を嗜好する立場と、カプサイシンの発汗作用を減量と結びつけたり、アリルカラシ油の殺菌作用に注目したりする立場が相まって、辛味のある食品・料理はある流行を形成することがある。
辛味の計測.