赤ワイン（あかワイン、、）もしくは赤葡萄酒（あかぶどうしゅ）は、黒色のブドウ品種から作るワインの種類である。若いワインに典型的な強い紫色から熟したワインの赤れんが色、さらに古いものの茶色まで様々な色を持つ。
紫色のブドウの果汁の多くは緑がかった白色であり、赤色は果皮に存在するアントシアニン色素に由来する。例外は比較的珍しいで、赤色の果汁が得られる。従って、赤ワイン生産工程の多くには、ブドウ果皮からの色と風味の抽出の工程が含まれる。
生産工程.
ブドウの処理.
ブドウを摘んだ後の赤ワイン生産の最初の工程は、物理的なブドウの処理である。手摘みまたは機械で収穫したブドウは大きな箱に入れられてワイナリーに運ばれ、物理的処理のためのねじ切り盤にかけられる。
茎の除去と破砕.
ワイナリーに到着した時には、果実や枝、茎、葉等が混在している。発酵時に茎が残っているとワインに苦味が生じるため、茎や葉は除去される。機械的に行うには、果実の大きさの穴が開いた回転籠が用いられる。籠の中には、籠の内側表面向き放射状の腕の付いた同心円状の軸があり、ブドウが籠の穴を通ると枝や葉は籠の開放端を通って排出される。
添加物.
果皮の色や風味を抽出し、また圧搾を容易にするために、等の軟化酵素がこの段階で加えられることもある。
この後の段階で、タンニンが添加されることもある。その役割は色を安定させ、酸化や腐敗を防ぐことである。
ムストの冷却.
植菌と発酵.
ワインが発酵樽に入れられると、ブドウの果皮や環境中に自然に存在する出芽酵母がアルコール発酵を始め、熱を発しながらムスト中の糖をエタノールと二酸化炭素に分解する。しかし、多くの醸造家は出芽酵母等の特別に選択された酵母を添加し、発酵過程を管理する。ワイン醸造用に数百種類の異なる菌株が販売されており、多くの醸造家は、ブドウの種類、ワインの種類ごとに特定の菌株が適していると信じている。この段階で、リン酸二アンモニウム等の酵母に必要な栄養素を添加する事も一般的に行われる。
汲み上げ.
ムストが発酵樽に入れられた後すぐに、固相と液相の分離が起こる。果皮は表面に浮かび、キャップを形成する。色と風味の抽出を効率的にするために、果皮のキャップと液相の接触を最大化する必要がある。これは、次のように行われる。
温度管理.
発酵後.
圧搾.
圧搾の種類.