エビよりもアッサリとした味と食感を持つ。旬は産卵期である春から初夏。秋は身持ちがよい（傷みにくい）。日本では、新鮮なうちに茹で、ハサミで殻を切り開いて剥き、寿司ダネとすることが最も多い。捕脚の肉は「シャコツメ」と呼ばれ、軍艦巻きなどにして食べられることが多く、一尾から少量しか取れない珍味。産地では、塩茹でにして手で剥いて食べたり、から揚げにすることが多い。産卵期の卵巣はカツブシと呼ばれて珍重されるため、メスのほうが値段が高い。また、ごく新鮮なうちに刺身として生食する場合もある。
シャコは死後時間が経つと、殻の下で酵素（本来は脱皮時に使われる）が分泌され、自らの身を溶かしてしまう。そのため、全体サイズの割に中身が痩せてしまっていることも多い。これを防ぐには、新鮮なうちに茹でるなどして調理してしまうことである。活きた新鮮なシャコは珍重されるが、勢いよく暴れる上に棘が多く、調理時に手に刺さる場合があるため取り扱いには注意が必要である。
青森県.
青森県では桜の花見にシャコを食べる風習がある。
北海道.
北海道では春シャコ、秋シャコを食べる。水揚げは、石狩・小樽など。
地方名.
分類.
シャコ類全体の分類についてはシャコ目#分類を参照のこと。
ドジョウ
分布.
日本列島（伊豆・小笠原諸島、琉球列島を除く）、朝鮮半島、アムール川、中国中南部からベトナム北部、台湾、海南島。移植として、ヨーロッパ、北アメリカ、北海道。対馬、隠岐諸島、トカラ列島中之島のものも移植されたものとすることがある。
特徴.
繁殖と発生.
地域個体群.
三重県伊賀市新堂地区には過去ジンダイドジョウ（神代泥鰌）という個体群が生息していた。この個体群は全長ほどに成長し、頭部から背部にかけて斑点があったなどの特徴があったとされている。純粋な遺伝子をもつ集団は絶滅したため、詳しいことは分かっていない。近年の研究で、ドジョウにはジンダイドジョウのほか、複数の個体群が存在していることが示唆されている。島根県安来市も有名。
文化.
養殖.
漁業.
手足で笊に追い込んで捕獲する手法もある。この光景は安来節の中の「どじょうすくい」でもよく再現されている。また、各地で普通に、水田から水を抜いたときに素手で捕獲されてきた。