どのような順番で食べ始め、食べ終わるべきかが議論されることがある。昔はその店の職人が焼く玉子焼きをまず頼み、腕を見るのが食通とする風潮があったが、現在では多くの店は業者から玉子焼きを仕入れているため基準にはならない。また、白身魚などのさっぱりした物から食べ始め、コハダなどの光物に進み、マグロのトロやアナゴといった濃厚な味のタネで締めることを推奨する人もいるが、多くの寿司屋では「客の食べたい順番に頼む」ことを薦めている。脂分が舌に残るようなタネを食べて次をつまもうとする時は、生姜やお茶で口直しをするとよいとされる。
寿司種.
寿司に用いられる魚介類その他を寿司種という。寿司種は「種（タネ）」あるいは「ネタ」とも呼ばれる。「ネタ」は「タネ」を逆さにした符牒である（職人用の隠語）。
寿司種は生物（なまもの）、貝物、光り物、煮物、その他に分類される。
生物.
マグロ（トロ）、カジキ、カツオ、タイ、ヒラメ、スズキ、ハマチ（ブリ）、カンパチ、シマアジ、サーモン、アマエビ、エビ、ボタンエビ、イカ、ミズダコ、など。
「生物」と言っても、軽い酢締めや昆布締め、霜降り、湯引き、振り塩、醤油漬けなどの仕事が施されることも多い。
貝物.
ハマグリやアサリ、アワビなどは煮物に分類される。カキやホタテも煮物とされることがあるほか、ホッキガイ、トリガイも茹でて供されることが多い。
光り物.
多くは酢締めで供される。
煮物.
蒸し物、茹でたものも含める。甘い煮詰めを塗って供される種が多い。
アナゴ、アワビ、エビ、シャコ、カニ、タコ、煮ホタテ、煮イカ、煮ハマグリ、ゲソ、シラウオ、ウナギなど。
その他.
歴史.
握り寿司の誕生.
握り寿司は寿司の中では歴史が浅く、江戸時代・文政年間に考案されたものといわれる。
江戸前（江戸の前＝のちの東京湾）の魚介類と海苔を使用する江戸前寿司は、江戸中の屋台で売られるようになった。『守貞謾稿』によれば
という。この頃には巻き寿司もすでに定着しており、江戸も末期、維新の足音も聞こえてこようかという時代になって、ようやく現代でもポピュラーな寿司が、一気に出揃ったわけである。この頃の握り寿司はおにぎりのような大きさであり、食事というよりはおやつの位置づけとなっていた。
普及.
統制.
寿司と助数詞.
符牒.