もち米を蒸したのち、乾燥させてつくる道明寺糒（どうみょうじほしい）をあらく挽いたものが道明寺粉で、道明寺桜餅やみぞれ羹の素材となる。同じものを細かく砕いて焼いたものが新引粉（しんびきこ）で、落雁や、菓子の仕上げに上からまぶして使うまぶし粉などに使われる。道明寺粉に似るが、餅を焼いてから挽いたものはみじん粉（または寒梅粉）と言い、これも各種の生地のつなぎ材などに用いられている。
うるち米を生の状態で加工したものを新粉、上新粉、上用粉と言う。これは粒の細かさによって呼び分けられるもので、新粉がもっとも粒が大きく、上用粉が粒が小さい。上新粉は草餅や柏餅、また餅粉と混ぜて団子粉をつくり団子の材料とされる。上用粉からはういろうや、薯蕷をまぜた薯蕷饅頭などが作られる。
砂糖、その他.
砂糖は菓子に甘味を付ける役割のほか、保水性により柔らかさを保ったり、保存性を高める役割を果たす。和菓子には一般の白砂糖（上白糖）、白双糖、グラニュー糖なども使われるが、特に珍重されるのが高級品の和三盆で、やや黄みがかった色と独特の風味を持ち、そのまま押し固めて干菓子にすることが多い。黒砂糖もかりんとうなどを作るのに使われている。
以上のほかにも様々なものが和菓子の材料になる。水飴は前述のように飴菓子を作る材料になるほか、豆などに掛けて掛もの菓子を作ったり、餡や生地のつなぎとして使われたりする。寒天は羊羹・水羊羹や金玉羹、みつまめなどの材料となり、他に葛切りなどを作る葛粉、わらび餅を作るわらび粉などからも透明感のある涼味の和菓子が作られる。薯蕷（ヤマノイモ）は、白さを生かし薯蕷饅頭、軽羹、練り切りなどの材料とされる。
和洋折衷菓子・ネオ和菓子.
和菓子・洋菓子の両方の要素を取り入れた菓子も珍しくなくなっている。博多通りもん、ざびえるなどは「西洋和菓子」「和洋折衷菓子」を名乗っており、白餡にバターといった原材料が使われている。これら和洋折衷菓子は銘菓、土産菓子とされることも多い。他にはどら焼きにホイップクリーム、ロールケーキに餡こなども稀に見られるようになっており、和菓子、洋菓子の消費スタイルに柔軟性も見られる。