添加物、成分調整の有無によって大まかには次のように分類される。
商品名として.
処理方法.
日本では主にホルスタイン、ジャージー種などの乳牛から得られる生乳（搾っただけで何もしない乳）のみを原料として、均質化（ホモジナイズ）や加熱殺菌工程を経て、ガラス瓶（牛乳瓶）や紙パックに詰められて製品となる。
ホモジナイズ.
ホモジナイズを行っていない「ノンホモ」牛乳では、瓶詰めから数日経つと粒子の大きな脂肪球が分離して浮く。クリームとはこの表面に浮上するものを採取したものである。近代工業的な製法は遠心分離を用いる。これを撹拌して脂肪球をさらに大きくしたものがバターである。
殺菌.
法令に基づき、飲用目的で消費する場合は牛乳を殺菌することが義務付けられている。
窒素を使うなどして、溶存酸素による酸化を抑制しながら加熱殺菌した商品が多い。ごく少数ながら、、加熱殺菌をしない「無殺菌牛乳」も存在する。
製品形態と販路.
日本で主流な製品の形態は、以下のように様々である。
販売形態の推移.
かつては食品衛生法と省令により、紙パックとガラス瓶とポリエチレン樹脂製容器以外への牛乳の充填は禁止されていた。そのためプラスチック製の瓶やテトラパックが使われてきた。
価格.
その他.
利用方法.
各種乳製品の原料になる
そのまま利用する場合
工業用
健康との関連.
牛乳や乳製品は総じて健康に良い影響があると評価されるが、現在も様々な統計や研究が飛び交っており、一定の結論には至っていない。
アメリカの調査結果.
カナダの調査結果.
カナダでの調査結果によれば、牛乳などの乳製品の摂取量と、死亡および循環器疾患発症のリスクとの間に逆相関関係が見られることを示し、乳製品の積極的な摂取を支持する結果となっている。
総合結果.
牛乳.
ヨーグルト.
チーズとバター.
チーズの摂取量、バターの摂取量については、複合イベントや死亡との間に有意な関係は確認できなかった。
乳製品の飽和脂肪酸.
乳製品由来の飽和脂肪酸の摂取量と、複合イベント、死亡の関係についても、有意な関係は確認できなかった。
日本の調査結果.
日本では、健康に悪影響を与える側面もあるという調査結果が出ている。
疾患との関連.
骨折.
アレルギー.