植民地時代に米国ニューイングランド地方に入植した人はインディアンから粉砕したトウモロコシ粉でコーンブレッドを製造する方法を教わった。
プロセス.
トウモロコシのドライミリングが近代的工業として発展したのは米国である。米国では植民地時代以来、小麦が安易に入手できて主食として定着するまではトウモロコシが主食であった。
はじめは自宅で石臼をガラガラと回して製粉していたが、やがて小規模製粉所が各地に設置させるようになった。
トウモロコシには白色種と黄色種があるが、ドライミリングには両者とも使用されている。白色種と黄色種はそれぞれ異なった用途を有している。
ドライミリングは胚乳部を主製品として、できる限り完全な形で取り出すことにある。ウエットミリングでは、デンプンからタンパク質をいかに除去するかということが最も重要であるが、ドライミリングでは、胚芽をいかに完全に除去して製品中の脂質含量を低下させるかということが技術のポイントである。
ドライミリングの基本方式は、まず第一に胚芽と皮を完全にとり除いて脂質と繊維分の少ない胚乳部をとり出す、胚乳部は最大の収率でとり出す、胚芽はできるだけ破壊しないで原型を保つようにして回収する、胚乳部からできるだけ皮や胚芽の破片、ダスト等をとり除き、きれいな胚乳部とすることにある。
原料の受け入れと精選.
トウモロコシのドライミリングは、トウモロコシを粗砕して各区分毎に単純に分けるだけの作業であるので、まず第一に加工に適した原料の選択と精選がなによりもまして重要である。
第二の問題点として角質部と粉質部の比率がある。角質部は堅くて砕けにくく、粉質部は柔らかくて砕けやすいので、コーンフラワーの発生量が多くなる。また角質部と粉質部では糊化の挙動が多少異なるので、それを使用する際の加工適性や得られた製品の性状にも影響を生じる。この問題はデント種とフリント種の使い分けがひとつの対応手段である。また同じデント種でも、全米で数百種類から品種が栽培されているわけであるから、理想をいえば加工に適した品種を選択必要がある。
テンパリング.