昔の朝鮮半島の文献によると、明卵漬の製造は発酵させることをベースとしていた。塩漬けして発酵させた後、トウガラシ粉とニンニクを加えてまぶした。塩漬けさせて発酵させるため、水分が抜けて、タラコの身が引き締まるが、塩辛い味である。[[ロッテホテルマガジン]]は低塩で日本人向けの甘めの調味液で漬けた明太子とは異なり、濃度の高い塩で発酵させた「明卵漬」は日本人には塩辛い味と解説している。
朝鮮半島に住んでいた日本人は明卵漬を「メンタイ」と呼んだ。当時「メンタイ」と呼ばれた明卵漬は、塩漬けにした卵巣に唐辛子を振りかけて作る「まぶし型」で製造されていた。ふくや創業者川原俊夫の孫である[[川原武浩]]社長は明卵漬と明太子の差異について、明卵漬は塩漬けにした卵巣に、タレと唐辛子に漬け込まれており、唐辛子やニンニクで漬け込んだ現代の「タラコのキムチ」「タラコのチャンジャ」に近い味であり、日本人には舌が千切れるくらいの辛さであると述べている。
辛子明太子(ふくや開発「漬け込み型」).
国内外普及と「漬け込み型明卵漬」の登場・伝統的まぶし型明卵漬の衰退.
ふくや創業者川原俊夫の孫である川原武浩社長も由来である「明卵漬」は、スケトウダラの卵巣を塩と唐辛子、ニンニクや胡麻などと発酵させたものであり、スケトウダラの卵巣版[[チャンジャ]]と解説している。
販売形態と産地.
辛子明太子は、その形状によって販売価格・流通経路が大きく異なる。
卵巣の形を保ったままのものは「真子（まこ）」といい、比較的高値で取引される。主に贈答や接待に用いられる。皮が切れたものを「切れ子（きれこ）」と称し、比較的安価で家庭用として好まれる。さらにまったく形がなく粒のみのものを「ばら子（ばらこ）」という。ばら子はパック詰めにして業務用に使用されたり、[[チューブ (容器)|チューブ]]に入れたりして販売されている。切れ子には少し切れただけのものから、ほとんどばら子に近いようなものまで多種が存在する。なお、真子・切れ子・ばら子の品質には特に違いはない。さらに、明太子の原料は戦前の頃に比べはるかに細く痩せてしまったといわれるが、細い明太子に別のばらこを注入する技法も生み出された。