唐辛子の強い刺激、野菜の甘味、乳酸発酵による酸味・うま味と塩辛さが複雑に混じり合った風味が特徴である。多くの場合は魚介類（もしくは魚醤や塩辛や塩アミなどの漬物）やニンニクなどを使用するため、強い匂いと風味を持つ。朝鮮民族は白菜のキムチを、デザートや菓子類以外の料理に入れて幅広く利用する。しかし、現代の韓国人にもキムチ離れが進んでいる。
国連食料農業機関の標準化委員会である国際食品規格委員会では、キムチの定義を「塩漬けの白菜にさまざまな調味料を混合し、乳酸の生成により適切に熟成・醗酵された製品」と定めており、発酵時間については特に触れられていない。
名称・表記.
歴史.
製造法・現地のアレンジ.
北朝鮮のキムチ.
北朝鮮のキムチは、韓国とほぼ同様であるが、酸味が抑えられ、比較的甘みがある。平壌では水キムチや白キムチが主流で、韓国ほど辛くなく、色も真っ赤ではないものが一般的に食べられている。
韓国のキムチ.
一般的な白菜キムチは以下のように漬ける。
北部ではあまり辛くないあっさりしたキムチを作り、白菜の生の食感を保つ傾向にあるが、南部は北部より気温が高いので、塩味と辛味の効いたキムチをつくって保存性を高めようする傾向がある。
キムジャン.
家庭の味と韓国における手作り衰退.
日本.
日本式キムチ.
日本では浅漬けの製法（白菜の塩漬けに調味料を加える方法）でもキムチが作られており、浅漬けキムチ、和風キムチなどと呼ばれ、韓国式のキムチとは区別される。韓国式のキムチと和風キムチの違いは、主に乳酸発酵の有無にある。韓国本来の製法では魚介の塩辛が発酵し、濃厚なうまみとともに、酸味が生まれる。この酸味や、発酵臭とニンニクや魚介の香りが混ざった強い臭気が伴うことから、日本では好みが分かれる。
地方によっては、唐辛子を多めに使った漬物や、にんにくをやや多めに使った白菜漬、白菜のにんにく醤油漬、塩漬けした大根を干したものなどを「朝鮮漬」と称する例もある。
種類.