ギ酸と加熱するとエステル化を経て脱離が起こり、アリルアルコールを与える。硫酸水素カリウムなどを作用させながら熱すると、脱水が起こりアクロレインに変わる。酸触媒の存在下にアセトンと加熱すると、脱水して1,2位がイソプロピリデン基で保護された形の誘導体が得られる。
歴史.
結晶化に纏わる都市伝説.
ワトソンによる逸話は以下のとおり。
マンハッタン島
奉天
奉天（ほうてん）
漬物
漬物（つけもの）とは、様々な食材を食塩、酢、酒粕などの漬け込み材料とともに漬け込み、保存性を高めるとともに熟成させ、風味を良くした食品。これらの漬け込み材料は高い浸透圧を生じたり、pHを下げたり、あるいは空気と遮断する効果を持つ。漬物の種類によっては、乳酸発酵などの発酵と、それによる保存性や食味の向上が伴う。
発酵を伴うタイプの漬物は、材料に自然に付着している乳酸菌と材料に含まれる糖類によって発酵し、保存性と風味の向上が起こるが、麹などを添加して発酵の基質となる糖類を増やしたり、そこに含まれる酵素によって風味を向上させる酵素反応を誘導することもある。一方、実際には浅漬け、千枚漬け、松前漬け、砂糖漬け等、その製造に発酵をともなわないものも多くあり、漬物すなわち発酵食品と分類することは誤りである。
漬物を漬けるには漬物樽などの容器を用いるが、重石やネジ式押え蓋等を組み込んだ各種の調理用漬物器も用いられる。
名称.
発酵により強い香りを発するものが多いため、「こうこう（香々）」「おこうこう（御香々）」「こうのもの（香の物）」等とも呼ばれる。また、秋田県など一部の地方では「がっこ」と呼ぶ。
これらの語彙は本来は漬物一般を指す言葉だったが、関西を中心にして（現在では全国的に）もっぱら沢庵漬けを指すことも多い。また「しんこう（新香）」「おしんこう（御新香）」「おしんこ」という言葉は、かつては新鮮な野菜の色を失わない浅漬けの物を指す言葉だったが、近年ではこちらも沢庵漬けを指すことが多い。
発酵.
日本の漬物の場合、乳酸菌による発酵は酸味が著しく強くならない程度に抑制されているものが多いが、中には柴漬けやすぐき漬けのように強い酸味を持つものもある。ヨーロッパのザウアークラウトも、この類である。