営業が始まる夕方ごろには「引き屋」と呼ばれる専門職の人が車やバイクで牽引し、所定の場所へ移動・固定される。電気は屋台を営業する場所に専用の電源を持ち、水道は近くのビルと契約している。ガスは自前のプロパンガスが使用される。冬場などは寒さ対策として戸板やビニールシートなどが利用される。また、天気が悪い日などには休業する店が多いため、問い合わせ用に旅行ガイドブックなどへ携帯電話の番号を公開している屋台もある。
提供される料理の種類は多岐にわたり、定番であるラーメンのほかにもおでん、もつ鍋、焼き鳥、鉄板焼き、天ぷらといったメニューを掲げる店も多い。カクテル専門・西洋料理専門・沖縄料理専門の店などもある。食品衛生上、非加熱の食品は置いてはならないことになっている。
行政による規制.
交通の便が悪くなることや、臭うという理由で住民から嫌われることがあり、工事やイベントで一時的に営業をやめた屋台が同じところで営業を再開しようとしたのを住民達から阻止されたケースがある。高知県の屋台は不許可営業を行っているのではないかと見る業者もある。
営業には、食品衛生法に基づく保健所の営業許可や道路交通法に基づく警察署の道路使用許可が必要となる。これら許可を取らないまま違法営業を行う屋台や移動販売も少なからずあり、電気・給水・排水・トイレの確保やゴミ処理等衛生面での問題、深夜の騒音問題、料金を巡るトラブルや、道路を占拠し交通を妨害するなど抱える問題も多くある。
福岡における行政の対応.
福岡県・福岡市・福岡県警察とも、衛生面などの問題から規制を行ってきた。これに対して屋台側は、福岡県議会や厚生省（当時）を巻き込んだ抵抗運動を行なってきた。
東アジアの屋台.
台湾の屋台.
中国の屋台.
中国でも台湾に似た形態の屋台が見られるが、売る食品は地域ごとに異なる。たとえば北京で見かける食品では、天津煎餅、焼き芋、茹でトウモロコシ、甘栗、シシカバブなどが多い。上海周辺ではちまきもよく売られている。