語源は「かどの子」の訛りとされており、これは近世までニシンを「カド」と呼称していた名残である。
また、ニシンが昆布に卵を産みつけたものを「子持ち昆布」と呼んで尊ばれる。
語源.
語源説は大まか二、三通りある。
和食用.
日本以外については「 」をご覧ください。
日本の市場で流通しているものの殆どは「干し数の子」「塩数の子」「味付け数の子」に分類される。干し数の子は、今ではほとんど作られていない。干し数の子や塩蔵数の子は通常そのままでは食さず、一度「水戻し」または「塩抜き」をしてから食用とする。
特に正月のおせち料理として、醤油漬け（あるいは粕漬け）にして食されてきた。
数の子の売りはプチプチという歯ざわりの食感である。この歯ごたえにやや欠けるタイセイヨウニシンの卵巣は、「味付け数の子」や総菜加工向けとなる（参照）。
「子持ち昆布」は珍味としてそのまま食用としたり、高級寿司店では寿司のネタとしても利用されているが基本的には価格が高い。
産地別評価.
卵粒の大きさは、ある研究によれば、西太平洋産の卵粒は、タイセイヨウニシンのノルウェー春産卵系は、北海道産と同等の大きさ以上であり、バルト海産はノルウェーものの。
栄養学.
食事療法に関する内容が含まれますが、実践には医師や医療機関にご相談ください
基本栄養素やカロリーなどの分析は、江戸時代の食生活の栄養に関する研究に発表される。
数の子にはコレステロールが含まれているが、、多くのEPA（エイコサペンタエン酸）やDHAら脂肪酸が含まれており、コレステロール値が減少する効果もみこめ、その。また痛風の原因となるプリン体は、意外にもごく僅かしか含まれていない。すなわち従来論であれば痛風症は、青魚全般（ニシンを含む）を避けなければならないが、その卵であるカズノコならば推奨、という結果である。ただし、近年では青魚に対する警告は緩和されている（だが干物他はいまだ特に注意される）。
歴史.
江戸時代.
ニシンの品目を記述した
鰊肥・ニシン粕の台頭.
製法.
干し数の子.
干し数の子にも、もちろん品質の良し悪しはある。大正期の政府資料の説明に拠れば、「外割り鰊（ほかわりにしん）」の製造時に「鮞（はららご）」を取り出し、水で晒した後、筵の上で天日干しにし、大小や品質によって選別する、とある。
塩かずのこ.
カズノコの抜き取り作業.