食品加工学研究者の三木英三（香川大学名誉教授）は、コシを「弾力性と粘りの両方がある状態」と定義。小麦粉に水と塩を加えてこねると、小麦粉に含まれる蛋白質のうち弾力性に富むグルテニンと、粘りが強いグリアジンが絡み合ってグルテンの網目構造となり、コシを生み出すと分析している。讃岐うどんや稲庭うどんでは強いコシが求められるが、関西や九州などコシが強くないものを好む地域・人も多い。
料理.
多種多様な料理が作られている。料理方法や食べ方による名称分類と、上にのせる具（加薬、種物、薬味）による名称分類が存在する。
料理方法や食べ方による種類.
薬味や具は地域や店によりさまざまなものが存在する。
かけうどん・素うどん.
丼に入れた麺に熱いつゆをかけたもの。関東では薬味（主に刻み葱）以外は入れず、具・種物を入れた場合それらは「かけうどん」とは呼ばれない。西日本（香川県を除く）では「素（す）うどん」と呼ばれ、とろろ昆布や薄切りのかまぼこなど何かしらの具材が入ることが多い。
また、つゆの香りを味わいたいときは薄口醤油、つゆのコクを味わいたいときは濃口醤油を用いる。
通常の薄口醬油による味付汁には青ネギ、かけそばにも用いられる濃口醤油による味付汁には白ネギが用いられることが多い。
ざるうどん.
茹でた麺を冷水で締めて、笊（ざる）などの器に盛ったもの。つゆにつけて食べる。「もりうどん」とも呼ばれるが、ざるそばと同様に刻み海苔の有無で区別される場合もある。薬味は東日本で多いわさびと西日本で多いしょうがに大別される。
ぶっかけうどん.
茹でた麺を湯切りして器に盛り、生醤油や少量のつゆをかけて食べる。具は様々であり、具材名を冠して「肉ぶっかけ」などと呼ばれることがある。
讃岐では賄いとしてゆでた麵につけ汁をぶっかけて食べたことを発祥とする説があり、醬油の製造も盛んだったこともあり「醤油」をかけて食べる「しょうゆうどん」とは明確に区別されている。
釜揚げうどん.
茹で上げた麺を水で締めない状態で、つゆにつけたり、生醤油を直接かけたりして食べる。麺に生卵を和えたものは「釜玉うどん」と呼ばれる。また、一度水で締めた麺を湯に浸かった状態で供するものは「湯だめうどん」という。
つけ汁うどん.
茹でた麺を器に盛り、豚肉やきのこなどを煮込んだ汁につけて食べる。「つけうどん」「汁つけうどん」とも呼ばれる。