これらは長期間食べられる状態で保存する必要性から、腐敗はもちろん、昆虫やカビなど他の動植物に消費され難くするための保管方法も求められた。人間が文明を獲得し発展させる段階で、安定的に食料を得ることの重要性を背景に、保存食もそういった状況の中で発明され利用されてきた。
保存食は、原料や保存方法ともに多岐にわたる。海産物なら昆布、肉や魚なら干物・燻製、塩漬け、酢漬け、農産物なら野菜の漬物や寒干しから、高野豆腐などの大豆加工食品、果物のジャムまで千差万別である。地域で得られる産品を、より遠隔地に輸送するためにも利用されており、名産品として広い地域で親しまれた食品の中にも、この保存食が見出せる。
保存の手法も様々であるが、容器による密閉（缶詰や瓶詰め）をはじめ、いずれも腐敗菌の繁殖を抑え、長期間の保存を可能にする工夫がみられる。通常であれば食品に一定の加工を施すが、蜂蜜やナッツ類等、そのままで長期の保存性を持つ食品もある。保存食とは、通常、常温で長期保存ができる食品をいうが、広義では冷凍食品等も含める。
多くの食品（特に野菜、果物や魚介類）にはいわゆる旬があり、決まった時期にしか手に入らなかった。季節を問わず野菜や果物類が手に入るようになったのは、最近のことである。このため生鮮食品を加工し、常温での保存性を高める工夫が行われてきた。
あり方の変化.
保存食の初期は、手作業・手作りの時代である。この時代の保存食は、塩蔵、糖蔵、乾燥、燻製、発酵など、天然の素材と自然界における様々な現象を最大限に利用して、長期保存しやすくするような工夫がなされた。こうした保存のための技法により、良い意味でも悪い意味でも元となる食品の性質は大きく変化してしまい、保存加工後の食品を食べるには特殊な調理が必要となる場合も多い。このため保存方法それぞれに特化した調理法や食文化を発生させており、後述の食品保存技術の発達した現在では、これらの伝統的保存食は、本来の保存目的よりも、食文化の一環として存続している。
最後は、冷凍保存の時代である。低温で腐敗菌の繁殖を抑えることにより長期の保存を可能にした。調理済みのもの、半調理済みの素材、生の素材（食品による）、いずれも冷凍により保存が可能である。缶詰よりも更に食品の性質変化は少なくなった。