挽き工程には、主に「石臼挽き」「ロール挽き」「胴挽き（胴づき）」が用いられてきた。昔はロール挽きはソバが加熱されて水分が飛んでしまうと敬遠されていたが、技術の向上により現在は目的に応じて積極的に活用されるようになった。一方、胴挽きは水車など装置の設置が大掛かりになるため減少している。なお、そばの実を引くと、柔らかい中心部分の胚乳のさらに中心から先に細かくなって挽き出てくる。外側の胚芽（子葉）や甘皮（種皮）はやや硬いため、すぐに細かくは挽けない。従って先に出る粉（一番粉）ほど内層の粉で、後に出る粉ほど表層の粉である。
一番粉・二番粉・三番粉・末粉などを分けて分別しないで挽いて篩う場合もある。
種類.
蕎麦粉は製粉、篩分けの度合いにより「一番粉」・「二番粉」・「三番粉」他に分けられる。
ひきぐるみは、抜き実もしくは玄そばを直接ひいた粉を篩で調製したものである。つまり、一番粉、二番粉等に分けたものをあわせた粉ではない。全層粉、全粒粉ともいう。
蛋白質がほとんど含まれない更科粉の十割蕎麦は、つながりづらく長い麺に打つことが困難である。
品質管理.
蕎麦粉の品質において、加工材料となるソバの品種や産地、篩い分けによる選別工程の有無の違いがあれば利用目的に応じた選択の目安になる。しかし、品種と選別が同じ条件であるなら、色と食味は玄ソバの乾燥工程と保管状態、蕎麦粉の製粉工程と保管状態により左右される点に注意する必要がある。例えば新ソバを自家製粉して挽きたてで提供しているつもりでも、玄ソバの保管が行き届いていなければ期待した品質は得られず損失を生じてしまうし、製粉工程まで厳密に管理された蕎麦粉を使用しても、蕎麦粉の保管が行き届いていなければ同様の劣化を避けられない。
成分・利用.
葛粉
葛粉（くずこ）は、本来はマメ科のつる性多年草、秋の七草の一つであるクズの根から得られるデンプンを精製して作られる食用粉である。しかし、葛粉と称して一般に売られているものは他の原料（ジャガイモ、サツマイモ、コーンスターチなど）のデンプンを混入したものが多い。
概要.