昔は殿上人しか食べられなかったとされ、食用のほか、滋養強壮用の薬や仏教行事の供物として、親しまれてきた。蘇は朝廷への貢ぎ物だったとされ、かつて正月に開かれていた天皇の家臣たちによる酒宴「二宮大饗（にぐうのだいきょう）」や「大臣大饗（だいじんのだいきょう）」で甘栗などとともに、蘇が振る舞われていた。これらの食品は、朝廷の使者が「牧（まき）」と呼ばれる全国の生産場から運び出した。
一方で、質が粗悪だったり、納付期日を守れなかったりした場合は杖罪に処された。
製造方法.
現在に残る当時の文献が少ないが、『延喜式』や『政事要略』に製法が記されているが、「蘇を作る方法は、乳を一斗煎じて、一升の蘇が得られる」としか記載でされていない。濃縮牛乳を煮詰めただけでは、気候の関係で腐敗してしまうことから、何らかの方法で処理されていたとも言われている。
チーズと蘇.
上記のように、乳を煮詰めただけでは腐敗してしまうことから、何らかの方法で処理されていたと考えるのが妥当である。ただし、中東からアジアにかけては近代まで酵素を使ったチーズが作られたという記録は確認されていないため、この製法は行われていないと考えられている。また、上記のように煮詰めるクロテッドクリーム、更に発酵させるとカイマクやマライもしくはサワークリームのような乳製品が得られる。
大般涅槃経の乳製品.
『大般涅槃経』（だいはつねはんきょう）の中に、五味として順に乳→酪→生酥→熟酥→醍醐へとある。酥は醍醐の原料という説があるのはここからであるが、蘇と酥は別のものとする説がある。
産地.
現代の生産地としては、宮崎県都城市で生産された「甘乳蘇」が宮崎市の青島神社などで観光の際の土産物として販売されているなどの例がある。
蘇と酥が別のものとする説.