醸造醤油のピンチ、混合醸造醤油の発明と全国普及.
GHQの当時の担当者アップルトン女史はこの発明を聞き、
本醸造復活と甘口醤油・旨口醤油の登場.
戦前まで塩角を取るため程度の砂糖やみりんの添加はあったが甘くなるほどではなかった。また人工甘味料の添加は法令で禁止されていた。戦中・戦後の食糧難を経て、醤油作りに新しい技術、製法が積極的に導入され、醤油醪を搾ったままの生揚げ醤油にアミノ酸液や甘味料等を添加したり、本醸造醤油に加味して甘味やうま味のレベルを自由に変えられるようになり生まれたのが甘口醤油、旨口醤油である。価格競争の中での生き残りをかけて、また全国ブランドの醤油の味に対抗する必要性から生まれた。
日本における様々な醤油.
主な種類.
地域性.
長い歴史の中で、地方ごとの食文化に適したものが好まれ、作られてきたため、地方ごとに物性面・官能面の傾向が異なる。このような地域性は、地方の食文化と密接に関連したものであり、歴史が関係している。
西日本.
淡口醤油と、濃口醤油とをメリハリを付け、両者を使い分けることが一般的である。煮物や吸い物の味付けには淡口醤油を用い、色を付けず素材の色合いを活かす一方、濃口醤油のコクをアクセントとして調味することがある。
南日本.
この地域では、他の地域と異なる利用文化が見られる。
大豆以外を主原料とする醤油系調味料.
キッコーマンでは大豆・小麦のアレルギーにより醤油を利用できない顧客向けとして、えんどう豆で濃口醤油の味を再現した製品を販売している。
各国の醤油.
日本のものの普及.
類似する調味料.
醤油の製造法.
基本的な製造法（本醸造・こいくちしょうゆ）.
現在、国内で生産されているものの大半が本醸造であり、またこの濃口醤油が大半を占める。「本醸造」の条件は、大豆、麦、米等の穀物を蒸煮し、麹菌を用いて作成した麹に、塩水または生揚げを混合して発酵・熟成させたものを指す。麹に、蒸した米や甘酒を添加したり、分解を促進するための、セルラーゼ等の酵素を添加することも許されている。ただしプロテアーゼを除く。JAS特級の条件には「本醸造であること」という項目も含まれているため、特級醤油であれば常に本醸造醤油である。
以下に近代的な製造工程の例を示す。
混合醸造方式・混合方式.
販売形態.