水と油のように、互いに混ざり合わない物質でも、界面活性剤を加えると白濁して均一になる（分離しない）。この白濁した液体をエマルジョンといい、これの作用を乳化という。このことから界面活性剤は乳化剤と同義で用いられることもある。エマルションは液/液コロイドの一種である。エマルションは熱力学的には不安定な状態であるため、時間が経過するといつかは二層分離する。
ここで〇/△コロイドとは、△溶媒に〇溶質を含んだ微粒子（ここではミセル）が分散している系のことである。固/水コロイドならば、ミセル中に固体を取り込み水中に分散しているものを指す。
また乳化方法としては以下のような方法が一般的に知られている。
分散・凝集.
起泡・消泡.
普通、泡沫（単一泡の集合体）では泡同士の三重接点（プラトー境界）に毛管現象で芯液が吸い寄せられ、液膜はだんだん薄くなっていき、泡を維持できなくなって最終的にはじけてしまう。しかしイオン性の界面活性剤を用いた場合、液膜が薄くなっていくと、分子同士の静電反発のために、それ以上膜が薄くなることに抵抗を示すようになる。このため泡が持続するようになり「あわ立つ」という現象がおきる。この起泡性は洗剤で顕著である。またアイスクリームや消火剤にも利用されている。
ぬれ性.
殺菌性.
陽イオン界面活性剤は殺菌性能を持ち、殺菌剤として使われている。他の種類の界面活性剤は、一部の菌に対して殺菌・抗菌効果を示すものの、一般的には殺菌力はなく、除菌（洗い流す）のみである。つまり洗浄後の廃液には、細菌やウイルスが含まれている。
柔軟・平滑作用.
界面活性剤には柔軟作用と滑りをよくする作用があり、物質と物質の間に存在することで界面の摩擦を小さくする。工業的に広く応用されている。繊維同士の摩擦が小さくなれば布地が柔らかくなり、肌触りがよい布ができる。また、毛髪間に作用すればサラサラの髪が得られる。これがリンスである。他に圧延油や伸線加工油・プラスチックの滑剤に利用されている。
帯電防止作用.