カロテノイドであるルテインとゼアキサンチンを多く含む（表）。シュウ酸を含むが、調理によって減らすことができる。フェルラ酸などのポリフェノールを多く含む。ブロッコリーや他のアブラナ科の野菜と同様に、スルフォラファンの形成に寄与するグルコシノレート化合物を含み、ヒトの健康に有益な影響を与える可能性についてがされている。茹でるとグルコシノレート化合物が減少するが、蒸したり、電子レンジで加熱したり、炒めたりしても大きな損失はない。
スルフォラファンの形成に寄与するグルコシノレートを始め、構造の異なるグルコシノレートが何種類も含まれている。ヒトが苦味やえぐ味として感知しているのはそれらグルコシノレートの分解物である。スルフォラファンなどイソチオシアネートは、植物中では前駆体のグルコシノレートの形で存在し、咀嚼などにより細胞が壊れ、分解反応が進むとイソチオシアネートが生成する。またグルコシノレートの分解時に硫黄を含む揮発性物質も生成するため青臭さにも影響する。
有効性.
「便通改善」や「コレステロール低下」など様々な健康機能に注目が集まるが、ヒトでの有効性について信頼できる十分な情報は見当たらない。
食薬区分.
食薬区分においては、「医薬品的効能効果を標ぼうしない限り医薬品と判断しない成分本質 (原材料)」（非医薬品）にあたり、医薬品的な効能効果を表示することができない。ただしケールの葉のように「明らか食品（医薬品に該当しないことが明らかに認識される食品）」であれば効能を表示しても薬機法（旧薬事法）には違反しない。しかし「癌が治る」「血糖値が下がる」「血液を浄化する」といった誇大な医薬品的効果効能表示（店頭や説明会における口頭での説明も含む）を行うと、景品表示法や健康増進法の規制の対象となる
ケールに加えた難消化性デキストリンや、ケールに含まれるGABAを機能性関与成分とした加工品が、機能性表示食品として届けられている。また、ケールに含まれるGABAやルテイン、スルフォラファンを機能性関与成分とした生鮮野菜が、機能性表示食品として届けられている。機能性表示食品とは、国が審査は行わず、事業者が自らの責任において機能性の表示を行うものである。機能性の根拠には、実際の商品を用いた臨床試験ではなく、成分のを採用した。
安全性.