また地域によって以下のようなものがある。まず地域名とだしの名を挙げ、説明する。
近年は、高血圧や生活習慣病を予防するため、料理中の塩分を減らし、代わりに出汁の旨味で満足感を維持する取り組みが広がっている。青森県が進める「だし活」プロジェクトがその一例である。
昆布・カツオ節が手に入らない山間部では、干し椎茸・切り干し大根のほか、淡水魚の煮干し・タニシ・イナゴ・干し肉が出汁に使われていた。囲炉裏で雑炊・すいとんが作られ、出汁がらも具として食べられていた。
栄養素について.
出汁をとるということ（「出汁を引く」ともいう）は、栄養素に着目して栄養学的に大雑把に説明すると、次のような成分（栄養素）を煮たり乾物を水に長時間浸したりして抽出し、組み合わせている、ということになる。
表記の歴史.
関西と関東の表現のズレ.
東日本では、「だし」と言えば、汁物やスープなどの「つゆ」を指す。高齢者になるとラーメンの「豚骨や魚介や鳥の下味」は「だし」とは表現せず「でじる」や「しる」になる。そのため、西日本出身者が「だしがカラい（つゆがしょっぱい）」などと表現すると「つゆが（唐辛子のように）辛い」と思われてしまうため、西日本出身者は注意が必要である。
西日本では、「だし」と言えば、「昆布や鰹節や煮干しなどの下味」を指す。これは特に関西地方で使われ、うどんの汁をだしを効かせて色を薄くする事がほとんどであるのが理由であり、関西人が「関東はうどんが辛い（濃い、しょっぱい）、関西はうどんが薄味」と表現する事が多いのはその事に由来する。
だしの東西の境目について.
「だし」の関西 / 関東の境目、つまり明らかに風味や味付けが変わるのは、関ヶ原あたりであり、関ヶ原あたりを通るように南北に伸ばした線だということが分かっている。ちなみに、正月に食べる《お雑煮》に入れる餅の形も関西と関東で異なっており、やはり関ヶ原あたりで南北に伸ばした線の西と東で異なり、この線より西側は丸餅、東側は角餅（四角く切った餅）を雑煮に入れる。
だしの東西の違いが生じた理由.
なお、とりあえずは関西/関東の違いを説明したが、さらに言うと「だし」は関西/関東の違いだけでなく、九州、日本海側、北海道といったさまざまな場所で違いがあり、それぞれの土地の特産品などが「だし」に影響している。
中華料理.