フライヤーには電気式とガス式がある。このうち電気式の卓上型フライヤー（蓋付きタイプ）は、温度調節が的確、持ち運びが容易、油が周囲に飛び散る心配がないといった利点がある。店舗調理においては長時間大量に揚げ料理可能な業務用フライヤーもある。
揚げ方.
揚げ油.
揚げ油として使用される油は、料理・地域・嗜好によって異なる。ごま油、米油、サラダ油、綿実油、白絞油、椿油、ショートニングなどの植物性油脂や、ラード、バターなどの動物性油脂など、様々な食用油が利用される。また、業務用として販売されている「天ぷら油」は白絞油が多く使用されるが、こだわる料理店ではごま油や綿実油をベースにブレンドして使用することがある。ドーナツ、フライドポテトなどの、さくっとした食感を重視するものには、ショートニングなど、軟化点の高い油脂が使われる場合がある。
温度.
油の温度の見分け方には色々あるが、一例として少量の衣を油に落とした様子で見る方法を挙げる。
廃油.
揚げ方の種類と料理.
日本では、一般に素揚げと衣揚げに分類される。素揚げは衣がない状態で揚げたもの、衣揚げは衣をつけて揚げたものである。衣揚げはさらに衣の種類や具材によってから揚げ、天ぷら、フライ、カツ、コロッケ、魚カツなどに分類される。このほかに揚げた菓子の総称である揚げ菓子がある。
素揚げ.
素揚げは、衣がない状態で食材を油で揚げた料理や調理法。素材の色・形状を活かす揚げ方で、下ごしらえとしても行う。食材は野菜・魚類・肉類と幅広い。
から揚げ.
から揚げ（唐揚げ、空揚げ）は、小麦粉や片栗粉の衣を付けて揚げるもの。何も付けないで揚げる素揚げのことを空揚げと呼ぶこともあり、区別は明確ではない。北海道などざんぎと呼ぶ地方もある。鶏肉を使ったものが多い。
天ぷら.
天ぷらは、小麦粉と卵を使用した衣をつけて揚げたもの。
フライ.
フライはパン粉を衣として揚げたもの。主に原形のままの魚介類を揚げる場合を言う。
カツ.
カツはパン粉を衣として揚げたもの。フライとの区別はあいまいだが、主に切った肉類を揚げる場合を言う。
コロッケ.
コロッケはパン粉を衣として揚げたもの。基本的にはジャガイモを練ったものを揚げる。
魚カツ.
魚カツはパン粉を衣として揚げたもの。魚介類を練ったものを揚げる。揚げかまぼこの一種とされることもある。
揚げ菓子.