動物性の肉類、魚介類を含む食品を茹でたり煮たりすると、水面に白色や茶色の不純物が泡状になり、浮かび上がることがある。これは食品の水溶性タンパク質を主成分とするアクが水に溶け出した後、タンパク質の熱変性で凝固したものなので、玉杓子や網杓子などで静かにすくい取り、捨てる。この作業のことを、アク取りと呼ぶ。また、もっぱらアク取りに用いる網杓子のことも、そう呼ぶことがある。アク取り用の網杓子は、通常のものよりも目が細かくなっていることが多い。アクはすくい取る際にお玉などにへばりつくので、水を入れたボウルに潜らせるとよい。多人数で鍋物を囲む際にその場を仕切る人を「鍋奉行」と呼ぶことになぞらえ、率先してアクを取る人のことを「アク代官」と呼ぶことがある。
卵白を用いてスープ中のアクを凝固させたうえで布で濾すなどして取り除くことを、「アク引き」という。フランス料理では、コンソメを作るときに泡立てた卵白を加えて沸騰させるが、こうすることで卵白が不味（ふみ）成分や濁りの成分とともに凝固し、簡単に取り除ける。これは肉類を煮たときのアクの発生原理を極端にしていることになる。つまり、肉類から煮汁に溶け出して熱変性で凝固するとき、さまざまな不味の成分や濁りの成分を吸着する水溶性タンパク質の供給を、泡立てた卵白を加えることで極端に多くし、除去したい成分の吸着率を大幅に高くしているのである。なお、「アク引き」は玉杓子を用いてアクを取り除くことを指すこともある。
アク取りは調理の過程で重要な作業であるが、味覚的栄養的に有用な成分も含んでいるので、前述のとおり敢えて残す例もある。
生物化学的酸素要求量
は、生物化学的酸素消費量とも呼ばれる最も一般的な水質指標のひとつであり、主に略称のBODが使われている。
概要.
水質汚濁の典型的な形態として、過剰な有機物の排出が招く、腐敗による酸欠がある。
日本には第二次世界大戦後アメリカから導入され、法令や基準に取り入れられた。現在では、水質環境レベルの指標として環境基準に用いられているのをはじめとして、排水の性状や水処理装置の性能を表すため、JIS規格、水質汚濁防止法や下水道法、建築基準法などに登場している。
測定.
BODの測定は、河川などで生じる水質汚濁の自然浄化をシミュレーションしたものである。