「酒を造る米」イコール「酒米」と考えることはできない。なぜなら日本酒の原料として、醸造用玄米に分類されない一般米、すなわち農産物規格規程で水稲うるち玄米に分類される品種からも日本酒は造られているからである。
これら一般米は、たいてい酒造好適米より安いので普通酒などには多く使用される。しかしたとえ廉価で醸造適性の低い一般米からでも、杜氏の技量によっていくらでも優れた完成酒が製成されているという事実は特記されてよい。「この味にしてこの原料米」というのは、逆に杜氏の技量を評価する一つの尺度ですらある。
以下は、酒造好適米には分類されないが、酒の原料米とされることでよく知られている品種である。一般米・食用米とみなされることを避けるために、酒造適正米と呼ばれている品種もある。
民間機関開発の酒米.
農研機構開発の酒米.
農林水産省所管の農業・食品産業技術総合研究機構（農研機構）で開発された酒米の品種を指す。国の農業政策の一環として開発された初雫などがこれにあたる。
都道府県開発の酒米.
ここでは、都道府県の試験研究機関、すなわち農事試験場、醸造試験所などで、気候や土壌を初めとした、それぞれの都道府県の自然条件を生かすように開発された酒米の品種を指す。同じように都道府県開発の清酒酵母と併せて使用することを、開発の段階から想定もしくは理想としている場合が多い。
背景.
ただし、開発された酒米は必ずしも各県内のみに流通するのではなく、他県で使用されることもあれば、他の品種と交配して、その地方内外に適応する新たな品種の開発のための交配親となることも多い。
現地適応性.
開発のコンセプトとしては、次のような観点から気候や土壌などそれぞれの土地柄に合っていること、すなわち現地適応性が模索される。
奨励品種と産地品種銘柄.
また、その土地の自然環境に適した栽培種であることが認められると、農林水産省が農産物検査法に基づき、その都道府県もしくは産地ごとに産地品種銘柄に指定する。米においては、酒造好適米（醸造用玄米）、水稲うるちもみ、水稲もちもみ、水稲うるち玄米、水稲もち玄米、の種類ごとに設定される。
原産地別酒米一覧.
以下は、原産地の都道府県によって分類した、主な酒米（酒造好適米・酒造適性米を含む）の一覧と概要である。より詳しく参照するときは、それぞれの項目のリンクをたどられたい。