一般的なエイは頭部から胴部と胸びれが一体になって全体が扁平になり、大きく水平に広がった胸びれの縁の薄い部分を波打たせて遊泳する。肛門はその後端に開き、腹びれ、尻びれはその近くにまとまる。それ以降の尾部は急に細くなり、後端は細長くなって終わり、尾びれはないものも多い。背びれが退化するものも多く、アカエイなどではこれが毒針に変化している。
多くのエイで体の外周付近は体盤（たいばん）にあたり、エイの大きさを表す用語として、縦の長さ（吻端から胸鰭の末端までの長さ）は「体盤長（たいばんちょう）」、横幅（両胸鰭間の最大幅）は「体盤幅（たいばんふく）」で表される。
ノコギリエイでは体は厚みがあって細長い。ガンギエイなどはエイらしい姿ではあるが、尾びれははっきりとしている。
砂底の貝やエビ、カニなどを食べるため、歯は貝殻や甲羅を破壊しやすいよう臼型となっている。底性の種は砂に潜ることができるものも多い。
人との関係.
食用.
日本においても伝統的な食材であり、煮もの、刺身、汁物、あえ物、焼き物、煎り物などとして食される。ただし、その調理法は地方によって異なる傾向にあり、全く食さない地方もある。一部地域では、「エエ正月を迎える」などの意で、エイが大晦日や正月、祭りなどの特別な日に好んで食される。
秋田県や山形県では、ヒレの軟骨部分の干したものを「かすべ」（秋田）や「からかい」（山形）と呼び、甘辛く長時間煮付けたものを郷土料理として振舞われる地域もある。魚類としては腐りにくい特性を持つことから、山間部においても食すことが可能な魚であった。
北海道ではほとんどが下処理済みで生の状態で販売され、通称「カスベ」とも呼ばれるが、「カスベはエイのひれ」という事を知らない人も多くいる。種類は水カスベ・真カスベ。同様に、ヒレの軟骨部分を長時間煮て甘辛く煮付けたものを「カスベの煮付け」と呼び、一般的に食す。また、から揚げや天ぷらは特に好まれる。
青森県では北海道と同様、生の状態で販売されるが、濁音の「カスベ」以外に半濁音の「カスペ」でも呼ばれることもある。
一部のラーメン店では、スープの出汁に隠し味として使用する店舗もある。
他の利用.
エイの皮革は、日本刀の柄や革製品に利用される。珍しいところでは、エイの棘を矢につける鏃にしたものが縄文時代や古墳時代の遺跡から見つかっている。