ピクルス () とは、野菜や果実などを香辛料とともに酢漬にしたもの。シロップ漬のような糖水漬はピクルスとはいわない。野菜類（歯切れの良いもの）を塩漬けののち、香辛料とともに酢漬けにすることで保存性を高め、味に変化をつけたものである。塩漬けの代わりに湯通しすることもある。
概要.
歯切れのよい野菜類を、種々のスパイスを入れた酢に漬けたもの。ガーキン（短小のキュウリ）、キュウリ、タマネギ、カリフラワー、ニンジン、トマト、ビーツ、インゲン、ピーマンなどを塩漬けののち、香辛料とともに酢漬けにすることで保存性を高め、味に変化をつけたものである。前菜や肉料理、サンドイッチに添えたり、カレーソースの薬味や、みじん切りにしてマヨネーズに加え（タルタルソース）、食欲増進や、味に変化をつけるために用いられる。ディル（香草）を加えたものはディルピクルスとよばれ、欧米人に好まれる。また、ビーツや赤キャベツのピクルスは鮮やかな色になるので、前菜、サラダ、サンドイッチ、ハンバーガーなどの添え物に効果的である。
各国のピクルス.
アメリカ.
英国.
インド.
アチャールという独特のピクルスがあり、各種料理の付け合せに用いられる。
日本.
日本人がイメージする「ピクルス（＝野菜の酢漬け）」に近いものとしては、ラッキョウ漬けや、梅酢に漬ける紅しょうがやガリなどがあげられる。
マスタード
マスタードとは
マスタード（、、）は、カラシナ（イエローマスタードおよびブラウンマスタード、学名 ）やシロガラシ（ホワイトマスタード、学名 、シノニム または ）の種子やその粉末に、水や酢、糖類や小麦粉などを加えて練り上げた調味料。カラシの風味と酢の酸味が持ち味である。
概要.
洋がらしとも呼ぶ。肉料理に添えるほか、サンドイッチなどに使用される。マスタードは、多くのドレッシング、マリネの味付けに利用される。