重回転揉みで絡まりあった茶葉をほぐす工程。重回転揉み→軽回転揉みの逆手順で徐々に茶葉を散らしていき、十分に解けた時点で手を「熊手」にし茶を掻き分けるように散らす。次いで「平手」の形でさらに玉解きを行う。その後、次工程の「揉み切り」の手さばきでわずかに残った絡まりを解いていく。十分にほぐれたら茶葉をいったん箕などに移し、一切熱を加えない状態で揉み切りの手さばきで冷や揉みをする。ここまでの前半行程を総じて「下揉み」という。
揉み切り（撚り切り）.
でんぐり揉み.
こくり揉み.
乾燥.
再製.
作ったばかりの荒茶は葉の大きさが揃っていない。大きな部分の「頭」、染まりきらなかった「茎」などは篩にかけて形状を整える。「けば」と呼ばれる茎の皮、製茶過程で破砕した「粉」の部分などは比重が軽いので、唐箕（とうみ）を使って「本茶」を煽り、飛ばすように分離する。再製のことを「茶を磨く」とも言う。また、再製と火入れは荒茶作りと同日に行う必要はない。
火入れ.
形状を整えた荒茶を再度助炭に載せ、荒茶製造時より強い火力をもって火入れ（焙煎）をする。火入れによる「火香（ひか）」という芳醇な香りがつくことで、荒茶はようやく「煎茶（仕上げ茶）」となる。火入れの強度は茶師や茶問屋の好みによるところが大きいが、一般的には上質の茶ほど素材の良さを残すために火入れを弱くし、下位の茶ほど硬葉の青臭さを解消するために火入れを強くする。品評会出品茶は前述の乾燥工程をもう一度繰り返す程度のごく弱い火香をつける。
火入れはまず、助炭の上に広げた荒茶を手で順に左右に移動させ温度をなじませる予備乾燥「すり火」を行い、十分な高温になったら茶をひと山にしてまとめ、その山を作って崩すことを繰り返す「盛り火」を行う。その後は再び「すり火」に戻り、徐々に茶温を下げていく。茶を広げずに一塊にする「盛り火」は乾燥効率という点では物理的に矛盾するのであるが、茶はある程度の厚みがあるかたまりで火入れをしないと何故か芳醇な火香を得ることができない。
流派と流通.
また、現在では明治三十八年式製茶法の流れを汲む「標準揉み」が定められており、品評会や競技会ではこの揉み方をすることが多い。ただ、標準揉みが一般的になるにつれ、各流派の継承が難しくなっている実態もある。なかには、相良流のように既に担い手が居なくなっている流派も存在する。