トトナカ族は人類によるバニラ使用との関連で最も有名だが、数千年前に野生バニラが生えていた地域で暮らすオルメカ人が、野生バニラを料理に使った最初の人達の1人だったと推測されている。語源.生物学.バニララン.栽培品種.「フレンチバニラ」という用語は、バニラ種子が入っていて時には卵(特に卵黄)を含む、強いバニラ香を有する特定の調製品を指すのにしばしば使われる。この産地呼称は、バニラ莢果とクリームと卵黄を使ってカスタードベースでバニラアイスクリームを作るフランス様式が発祥である。旧フランスの属国または海外フランス領土で採れたバニラ品種を含めることがこの香料の一部とされる場合がある。このほか、フレンチバニラはバニラカスタードの香料を指すと解釈される。化学.人工バニラ.非植物性バニラ香料.米国では、成体ビーバーの香嚢から分泌される海狸香が食品添加物としてFDAに認可されており、米国製品の原材料一覧では多くの場合単に「天然香料」と記されている。収穫.収穫後の加工.キュアリング.キリング.バニラ莢果の栄養組織は、莢果の栄養成長を停止し果実の細胞および組織を破壊するために殺処分(キリング)され、これが芳香の原因である酵素反応の引き金になる。キリングの手法は様々で、温水加熱したり、凍らせたり、擦過しても可能であるし、オーブンで加熱したり、直射日光に曝すことで生豆をキリングさせる場合もある。他にも、酵素活性の異なるプロファイルを与える手法がある。乾燥.コンディショニング.等級付け.完全にキュアリングを終えると、バニラの莢果は品質ごとに選別されて等級付けされる。使われているバニラ莢果の等級体系は複数ある。バニラを生産する各国に独自の等級体系があり、個々の販売業者が自分達の販売する莢果の品質を説明するのに独自基準を使っている場合もある。