鶏卵における色は、薄いクリーム色から濃いオレンジ色まで様々であるが、飼料に含まれるカロテノイドが卵黄へ移行する量で決まる。つまり同じニワトリの個体でも飼料を変えることで卵黄の色が変化する。ニワトリの餌にカロテノイド含量が多いトウモロコシを与えると黄身は濃くなり、カロテノイド含量が少ない飼料米を与えると白っぽくなる。また、鶏卵中のカロテノイド含量が多いほど、ゆで卵にしたときの色落ちが少ない。なお、日本では色の濃い(オレンジ色に近い)ものほど栄養価が高いとの誤解があり、より色の濃い物が好まれる傾向にある。生産.生産方法.生産量.価格.価格の上昇.寒卵.流通・販売と貿易.賞味期限・消費期限.日本国内では鶏卵の日付の表示手引により、鶏卵を介してのサルモネラ食中毒が起こらない期間は、下記の様に示されている。産卵日を起点とし、鶏卵パック.業務用製品.業務用(調理用・製菓用)の加工卵は、液状の凍結全卵、凍結卵黄、凍結卵白、粉末状の乾燥全卵、乾燥卵黄、乾燥卵白の形態で供給される。鶏卵の鮮度.産み落とされてからの日数の経過に伴って鶏卵には様々な変化が生じる。そのうちの主要なものは濃厚卵白の水様化、カラザおよび卵黄膜の状態の変化である。濃厚卵白の水様化とは卵黄のまわりの卵白のこんもりとした盛り上がりが消える現象である。また、カラザおよび卵黄膜の変化によって、卵を割り落としたときの卵黄の形が扁平なものになり、さらに卵黄が破れやすくなる。そのままの状態で放置すれば腐敗するが、長年放置すると石のように白く硬化する。鶏卵の鮮度は、ハウユニットや卵黄係数によって表示される。ハウユニットは濃厚卵白の水様化に着目した指標であり、卵黄係数は卵黄の形の扁平さに着目した指標である。食品としての利用.鶏卵はその調理的性質によって、食材として広く使用されている。その性質とは、熱凝固性、卵白の起泡性、卵黄の乳化性である。鶏卵を使用した料理の種類は下記のとおり多い。菜食主義ですら、無精卵だけは動物を傷つけることなく入手できる食材であるとして「食べてもよい」とする主義もあり、中国における精進料理でも使われる例がある。主な鶏卵料理.