白酒は旧称を「山川酒」といい、「助六由縁江戸桜」の登場人物、白酒売新兵衛の担ぐ桶にも「山川」の文字が見える。山川酒は『毛吹草』にも名が見られることから、江戸時代初期には既にあったと考えられる。京都六条油小路の酒屋で造っていた白酒の色を山間部を流れる川の水が白く濁るのになぞらえて「山川」と呼ばれるようになった。江戸時代後期の類書として知られる『守貞謾稿』では「白酒売りはかならず「山川」と唱え、桶の上に硝子徳利を納める」と記述している。白酒は甘口のため、下戸、婦人、小児向けの飲み物とされる。その白い色と絹を練ったような滑らかさから「練絹の酒」とも呼ばれ、「初霜」、「雪月花」などの別名でも呼ばれていた。子どもの摂取.上記のとおり「小児向けの飲み物とされる」ことがあるにせよ、今日リキュール類に分類されるアルコール飲料であるため、子どもの摂取は不適とされる。アルコール分をほとんど含まない甘酒で代用することが多い。祭り.白酒(中国酒)概説.白酒は「薫り高い」と表現されることが多く、数十種類の香り成分を含んでいる。香りのもとは、酢酸エチル、カプロン酸エチル、乳酸エチルなどを主体とするエステルである。含有量は少ないが白酒独特の香りを発するエステルとして、酪酸エチル、酢酸イソアミル、吉草酸エチルなどがある。エステル以外に、香りと味の重要な要素として、エステルと分子構造の近いカルボン酸(有機酸)を含み、主なものは、酢酸、酪酸、カプロン酸、乳酸である。乾杯の習慣.中国での宴席で何度も行う乾杯には、基本的に白酒を使う(紹興酒などの黄酒は、産地の浙江省や上海市周辺で用いられる程度)。乾杯用には、小さいグラス(小酒杯)を用いる。飲んだ後で、相手に向けて杯を傾け底を見せたり、逆さにして、飲み干したことを示す習慣がある。最近の北京や上海などの大都市では、乾杯に白酒を用いなくなってきている。製法.白酒の製法は、産地によって異なる。原料とする穀物に何を用いるかと、麹(こうじ)を何からどう造るかなどによる。典型的な製法は下記のとおり。なお、蒸留後の粕は豚の飼料となり、豚の糞尿は原料の穀物を育てる肥料となる。このような循環は、小泉武夫によって指摘されたことから『固体発酵における小泉の循環説』と呼ばれ、固体発酵という発酵法の根拠の説明として知られている。型と製品の種類.