戦前に長く宮内省御用達を務めた業者も、戦中戦後は予算不足に悩む大膳寮に寄り付かなくなり、戦後に食糧事情が回復してから再び笑顔を作ってやってくるという苦々しい例も多かったという。昭和天皇の食事については、まずは献立案を秋山側が作成して香淳皇后に提出し、そこで献立が決まっていた。但し戦時下で食材の入手が困難だった時期には皇后を通さず、秋山側が間に合わせの材料で作って供したという。明治・大正・昭和三代天皇の好み.明治天皇については秋山が聞き及んでいる分。大正・昭和二代は秋山が直接知っている分である。なお、最も長く仕えた昭和天皇でも、好き嫌いについては一切語らなかったので、食べた量や残したもので察しを付けるようにしていたという。明治天皇.酒については酒豪レベル。飲みながら呵々大笑していたようである。大正天皇.酒は多少嗜んだ。しかし明治天皇ほどでは無く、祝膳の時には日本酒を、日常の食事では葡萄酒やベルモットを嗜んだ。料理の味は比較的辛い物を好み、昭和天皇とは対照的。昭和天皇.麺類、特にざる蕎麦が好み。週に一度は供していたが、時にはおかわりもしたという。どちらかと言えば薄味が好みだが、油っこいものも、うなぎ、天婦羅、中華料理も好み。秋山はよくお座敷天婦羅を供した。第二次世界大戦(大東亜戦争)に敗戦し、米軍が占領軍として進駐して来ると、秋山は以下のように思った。GHQ幹部への接待攻勢の開始.鴨猟では、獲った鴨をすぐにさばき、醤油をかけて鉄板で焼き、GHQ幹部らに食べさせた。彼らはこれを非常に喜び、これにより秋山にはGHQ幹部らに知己が出来た。GHQ幹部らに接待攻勢をかけていた時の心情を秋山はこう語る。秋山は辞めた料理人の家に行って宥めすかしたが駄目であった。仕方なくホイットニー宅に戻ってその事を報告すると、夫人は以下のように恫喝した。秋山は夫人の言いがかりを「とんだ春秋の筆法」だと思ったが、その当時の秋山としては、夫人の「日本の運命」という言葉にドキンとし、ついに大膳寮の料理人を一人、つなぎとしてホイットニー宅に派遣し、十日間のうちに代わりの料理人を見付けた。秋山曰く、秋山は悔しさで目をそむけたくなったが、以下のように自分に言い聞かせて堪え忍んだ。