中国の麺文化は小麦の栽培と製粉、製麺技術の進歩とともに発展を遂げた。小麦とその製粉技術は漢代にシルクロード経由で西方から中国にもたらされたとされる。製粉技術については漢代初期に「磨」というすり臼が出現するが、古代ギリシャやローマには稚拙なものから発展過程の分かる様々な形のものが出土したのに対して、中国では突然に完成度の高いものが出土していることから手回し回転の石臼は西方から中国に伝播したことが分かる。製麺.中国の麺類は一般的に小麦粉・米粉・緑豆でんぷんのいずれかから作られる。中国北部では小麦粉が一般的に生産および消費され、中国南部では米から作られた麺(ライスヌードル)がより一般的である。小麦粉から作られた麺に卵・かん水・穀物を加えて、麺に異なる色や風味を与えることもできる。また、麺の質感や柔らかさを変えるために卵白・クズウコンやタピオカのでんぷんを小麦粉の混合物に少量加えることがある。さらに、一部の東アジアでは(違法ではあるが)架橋剤のホウ砂を加えて麺を漂白し食感を改善する習慣もある。一般的に中国の麺類の調理方法は、小麦粉・塩・水で生地を作り、手で生地を混ぜて棒状に成形。ために棒状にした生地を折り曲げ引き延ばす。麺の形に整えたものを湯を沸騰させた鍋に落とし、調理が終わったら麺を取りだすという過程である。中国の小麦麺は一般的に強力粉から作られ、色は黄みがかった白色から明るい黄色、食感はしっかりとしているのが特徴である。小麦粉で作った麺の生地は、通常、小麦粉・塩・水から作り、麺の食感や味に応じて卵やかん水を加える。他の麺(米や他のでんぷんから作られる麺)は、一般的に米粉やでんぷんと水だけから作られる。柔軟な生地ができた後、以下のいずれかの手段で麺を形成する。調理.麺は、水分を含んだ状態から調理されることもあれば、乾麺から調理することもある。調理方法としては茹でることが一般的ではあるが、油で揚げることもある。茹でた麺は、さらに炒める、肉などの添え物を添える、ソースをかける、スープに入れるなどして提供される。米麺では、餅状にした生地から作り、すぐに消費するものもある。種類.小麦麺.小麦麺は小麦粉と水だけで作られる。乾麺にする場合は一般的に生地に塩を追加する。かん水や卵を加えるもの.米粉麺.