冬場の雪の中でも発生し、寒風にさらされて乾燥しても雨や雪でまた水気を取り戻し、虫に食べられたり腐ったりせず、長期間姿をとどめて胞子を飛ばしている。これがエノキタケの子孫を残す戦略だと考えられている。特徴.一般に市場に流通するエノキタケのほとんどはおがくず栽培された幼菌で、光を当てずに低温で育てているため、モヤシのように全体に白く、軸が細長い。菌類は光が要らないと思われがちであり、実際、光合成は行なわず、成長そのものには光は不必要である。ただし、多くの菌類は子実体や胞子形成において光の影響を受ける。光のあるところに出て胞子を作るほうが胞子を広く飛ばせる可能性が高いため、光を求める性質を持っている。したがって、光のない場所で子実体形成を行なわせると、光を求め、モヤシのように細長く頼りない姿になる。エノキタケも光のある場所では、柄が短くしっかりした傘を持つ姿になる。なお、現在の白い栽培品種は光が当たっても着色しないものが使われている。食用.野生のものは、栽培品とは姿形が全く異なるキノコで、栽培ものよりも遙かに大きく味覚も全く異なり、風味や歯ごたえも野生品のほうがよいといわれている。どのような料理にも合うが、野生のものは加熱するとぬめりが出るため、その独特な食感を生かした煮物や鍋物などの料理に適する。けんちん汁、バター炒め、すき焼き、大根のおろし和えにもよい。栽培ものも鍋物・炒め物・煮物・すまし汁に使われる。また、瓶栽培(後述)したものを酒・醤油・みりんで煮てとろみをつけて味付けしたものが「なめ茸」などの名称で、瓶詰やレトルト食品の材料にも使われる。変わったところでは、糊状に細かく練り潰したエノキタケを混ぜ込み、凍らせた「えのき氷」というものもある。なお、生のエノキタケに含まれる蛋白質のフラムトキシン(加熱により分解)には強心作用も有ると言われているが、溶血作用があるので必ず加熱して食べる必要がある。まれな例として、アレルギーによるアナフィラキシーが報告されている。薬用.中国においては、エノキタケは便秘の薬として利用されているともいわれる。栽培.原木栽培.菌床栽培.生産.研究.内臓脂肪率低下に関する研究.ラグビーニュージーランド代表