ヨーロッパ.中国.中国においてもその歴史は古く、夏を建国した禹が儀狄という人物から酒を献上されたときに逆にあまりの美味しさに国が乱れるもとになると禁じたという伝説があり、歴史書『史記』にも禹の子孫である中康の時代に天文担当官が酒に溺れて暦が作れなくなって社会が混乱したとする記述や、殷の最後の王である帝辛(紂王)の「酒池肉林」の故事などが記されている。当時は糯粟や糯米、黍米を原料として麹を利用して酒を製造した。当初は国家が官を置いて酒の生産を行っていたが、戦国時代には民間業者が登場した。また、当時の漢方医学の書物には、古代において酒醪(しゅろう)と呼ばれる処方が登場する。服薬に際して生薬を「酒で煎じるべし」「酒で服用すべし」といった薬酒の服用指示が頻繁にあらわれる。こうしたことから、古代の酒と医学とつながりは明白でそれだけ生活と深く密接していたことが明らかとなる。前漢の武帝は、その利益に目をつけて酒の専売制を導入して国家が利益を独占しようと図り、大論争を巻き起こした(『塩鉄論』)。また、蜀(蜀漢)の劉備が凶作のために民から酒造のための道具を没収して禁酒令を出そうとしたところ、側近の簡雍に諌められて中止したという故事がある。唐も専売制を導入して当初は国家が販売したが、コストがかかるために後に民間業者から酒税を徴収することで代替した。北宋・南宋では酒に加えて麹も専売化して各地の酒の著名な産地の工場を国有化した。だが、その他の地域ではやはり酒税をもって代替としたため、江南を中心に醸造業が大いに発達して支店を出すような大規模業者も出現した。元の時代、華北や四川では高粱を原料とする醸造酒である白酒が生産されるようになった。明・清ではコストがかかりすぎることを理由に専売制を廃して民間業者からの酒税に切り替えて原則的に製造・販売に対する規制を行わなかった。そのため、浙江省の紹興や金華といった新たな特産地が形成された。特に前者は「紹興酒」の名で世界的に知られている。中華人民共和国の成立以前は、都市の大規模業者の他に都市の飲食店や邸店が自前の酒を製造・販売する場合や農村部の小規模農家の兼業による零細業者、地主が農閑期に農民を雇用して製造する業者など様々な形態が出現し、その中から専門の職人なども現れるようになった。日本.