野菜として出荷されているウドは、東京都が全国最大の生産地で、東京産ウドは地下の室(むろ)に株を入れてモヤシのように軟白栽培したものである。日本におけるウドの軟化栽培は、江戸時代には始められていたとされる。全国的な栽培ウドの産地は、栃木県、茨城県、東京都が多く、なかでも特産野菜として栽培されている白ウドは、東京都三鷹市、立川市などの産地が有名で、立川市を中心とした東京都多摩地域の特産品(東京うど)や大阪府茨木市太田および千堤寺地区特産の「三島うど」などがある。ウドが持つ香りや風味は、栽培物よりも自生する天然物のほうが優れている。利用.日本では平安時代から食べられており、春・初夏(ゴールデンウィーク頃)に、山野で芽吹いた小さな苗は山菜として利用できる。また野生種よりも白くて香りやクセが穏やかな軟化ウドは、日光に当てずに栽培されたもので、同様に栽培されたものでも出荷前に日に当てた緑化ウドもある。料理の分野では前者の野生種を山ウド、後者の軟白栽培品を白ウドと呼び区別することが多い。山ウドとよばれるものには、畑で栽培して芽を出させたものも出荷されている。根茎や根は薬用に使われる。食用.山ウドはややアクが強く、山菜として葉や先端を天ぷらなどにする他、酢味噌和え、三杯酢、茹でてからぬた、味噌汁の実、煮物とする。採りたてを生食するには、洗って皮を厚く剥いてすぐに酢水にさらし、味噌などをつけて食べると野趣豊かな風味を楽しめる。若い葉も天ぷらにして食される。白ウドは、日本料理の和え物、吸い物、酢水でアク抜きをして煮浸しやサラダ、酢の物、飾り切りにして刺身のつま、料理のあしらいなどにしてよく食べられる。また、白ウドは皮も柔らかく、短冊切りにしてキンピラにすると美味しいため、捨てるところがほとんどない。夏に咲く花蕾も、天ぷらにして食べられる。収穫後は時間がたつとかたくなってえぐみが出てくるので、早めに使いきる。一般的に、茎の硬い皮を厚めに削ぎ取って使うが、新鮮でやわらかい白ウドならば、皮ごと使うこともできる。皮ごと調理する場合は、表面の産毛があると、かたく感じて口当たりが悪くなるので、産毛をこそげ取るようにして使われる。灰汁は(アク)は、水または酢水につけて灰汁抜きしてから生食に用いたり、炒め物や煮物に使う。