物質の匂い分子が空気によって運ばれ、鼻から(食べ物の場合は喉から)嗅上皮に到達し、嗅上皮にある嗅細胞の粘膜になっているひげ状の嗅繊毛に付くことで匂い分子を捉え、嗅神経を通って大脳まで伝達される。物質.匂い分子には条件があり、大きな分子では空気中で運ばれず低分子である必要があり、かつ揮発性のあるものでなければならない。また、粘膜への付着に関して、ある程度水や脂に溶ける必要がある。さらに受け取る側の受容タンパク質との関係から、分子構造(立体構造)が鍵と鍵穴のように相互作用するものでなければならない。嗅覚の感覚内容.主観的な分類.匂い・香り.においの中でも、特に好ましいものを「かおり」「香り」「香気(こうき)」「芳香(ほうこう)」と呼び分けることがある。飲食においても匂い・香りは重要な要素である。人は口に入れたもの(食品・料理)を咀嚼しつつ、その香りも感じ取っている。人間は、香りの良い食材選びや、香辛料の使用、香りが良くなる調理法の選択などにより、匂いや香りの面でも食生活を充実させようと努力してきた。たとえば菓子などでも、同一の基本材料でつくるもので栄養価的にも、テクスチャー(かみごこち)面でも、何ら変わらないと分かっていても、(そして品種を増やすと、生産コストや輸送コストが増えてしまうことが分かっていても)菓子メーカーは、あえて様々な香り(フレイバー)のものをラインナップとして用意することで、人々の多様なフレイバーに対する需要に応えようとすることが(そして結果として総売上を伸ばすことが)広く行われている。人々は、口に入れるものの栄養価(あるいは空腹感を抑える作用)やかみごこちばかりだけでなく、香り(フレイバー)も大いに楽しんでいるのである。香水や芳香剤、洗濯用の洗剤・柔軟剤のように、企業が良いにおいとして開発・販売する製品であっても、嗅ぐ人によっては香りが強過ぎると感じたり、不快な臭いとして心身に影響が出たりすることもある。これを現代の日本では、公害とかけて香害(こうがい)と呼ぶこともある。臭い・悪臭.不快なにおい、くさい(臭い)においは、現代では「臭気」と言う。「臭」という漢字をあて「臭い(におい)」とも書く。