課税に耐えて生き残ることができた酒蔵は、富裕な大地主によって開かれたものが多かった。それまで大地主たちは不作や飢饉の時にそなえて、毎年の収穫から一定量の米を備蓄するのが通例であったが、不作や飢饉がなければ備蓄米はそのまま古くなって無駄になるリスクがつきまとった。また、大豊作の年には米が余って米価が暴落するというリスクもあった。そこで彼らは、備蓄米や余剰米を自分がやっている酒蔵へ原料として回した。こうした酒蔵のなかには、そのまま発展して今日の日本酒業界でいわゆる「大メーカー」となっている会社も多い。ビール・ワインとの競合.明治維新とともに数多くのビール醸造メーカーも酒造業界に参入したが、酒造業者(酒蔵)と酒問屋は自分たちの商品と競合するビールの進出を好まなかったため、従来からの酒問屋・酒小売店はビールを取り扱わなかった。そのためビールは酒屋ではなく薬種問屋などで売られるようになり、日本酒とは異なる流通網が構築された。醸造業の近代化.協会系酵母と酒質の潮流.瓶詰め.木樽から琺瑯へ.明治以前の酒樽は木製で、樽壁の中に雑菌が生息している可能性もあり、不衛生だという意見があった。この問題を解決するために、今日のような琺瑯(ほうろう)で表面を加工した鉄製の酒造タンクも開発され、政府もこの普及を推進した。これに対して、木樽造りは長い伝統的実績を経た醸造技術であり、それが生み出す木香もまた日本酒の魅力であるとする酒蔵が、平成時代になって木樽造りを復活させたが、一方では琺瑯タンクによる酒造りも、製造される酒質はそれ以前のものと比べて何ら劣るものではなく、あえてコスト高と不衛生のリスクを冒して木樽造りにこだわる意味を見出さないとする意見もある。どぶろくの禁止.新式焼酎と合成清酒.大正・昭和・戦中.世界恐慌から第二次世界大戦まで.経済統制下.満州での増醸酒・アルコール添加法開発.糖類添加酒.戦後.闇酒の横行.