これは調味をいかにするかということある。それには素材の取り合わせと、薬味の配合が重要である。ただ補助味としての鰹節、出汁、砂糖の類は、使わなければその料理が本味を十分に発揮することが出来としても、それらを使う必要がないのに、みだりにこれを加えようとするなら本味を乱し、味の混濁に陥ることになるため、その用法には十分に注意を払わなければならないとしている。また火による調理のメリットについても、味を美味にする、消化をよくする、伝染病を防ぐ、中毒を免れさせるという様々な観点から説明を述べている。第四章各国料理の概観.西洋、中国、日本の料理について、さらに続いてインド料理の習慣、文化、歴史、食そのものの詳細が語られている。続いて「各国料理の取り扱い方」という項では、各国料理のサービスとマナーについて説明されている。日本、中国、西洋の三料理はそれぞれの領域があり、西洋料理は肉を主菜で、魚類や野菜は副菜であること。日本料理は魚類を主菜であり、肉や野菜は副菜であること。中国料理は肉や魚だけに偏らず全てのものを水や火の力によって料理するため、材料の範囲は中国料理が最も広く、日本がそれに次ぎ、西洋料理は狭いとしている。「茶屋風会席料理について」という項では、茶屋風会席料理のスタイルは茶懐石料理と袱紗料理の中間の様式で、通常は汁の他にも、膾、付合、茶碗盛、平および大猪口に香の物を添えたほぼ一定の献立で構成されるものであるとしている。木下謙次郎は、酒飲みによって料理がおなざりになる傾向を嫌っており、食事中には酒を控え、食後に酒飲みは酒を飲み、下戸は自分で食べ物を食器に盛り勝手に食事ができるこのスタイルを実用的で良い方法であると見なしていた。また当時の日本料理に見られた問題点に言及されている。日本には古来から大草流、四條流と呼ばれている流派があるが、これらは余りに形式儀礼に偏ってしまい、その結果、内容が空洞化していることが問題のひとつの原因であるとしている。また日本料理には小手先の細工をほどこして外見の良さだけで注意を引こうとするものも多く、さらにそこに鰹節や砂糖のような補助味によって味を加えることで、かえって本味を乱し、混濁させてしまっていることも少なくないと指摘している。