浅漬け等の一般的な漬物は、食塩を用いて腐敗菌、食中毒菌などの雑菌の繁殖を抑制する。しかし木曽地方は海から遠い山国であることもあり、「米は貸しても塩は貸すな」という言葉が存在するくらい塩は貴重な素材だった。そのため、野菜の保存に食塩をふんだんに使うことは困難であり、無塩発酵の漬物が生じることになったと考えられている。木曽地方の中でも、旧開田村や王滝村のような寒冷地でないと、酸が強くなったり、茎が柔らかくなったりしてしまうなど、味や食感の良いすんき漬けはできないとされる。同様な無塩漬物は、新潟県の「いぜこみ菜」あるいは「ゆでこみ菜」、福井県の「すなな漬」等があるが、現在はほとんど生産されていない。栄養と機能.すんき漬けは原料中の粗たんぱく質がほとんど減少せず保存されているため、冬期のたんぱく源として重宝されていた。これは原料中のたんぱく質分解酵素が湯通しによって失活し、また塩分をほとんど用いない事により、塩分を少量用いた浅漬けと比較すると酵素の活性が落ちるためと考えられている。作り方.原料として、土着品種の赤カブが用いられる。すんき漬けに用いられる赤カブの品種としては、開田蕪、王滝蕪、細島蕪、吉野蕪、木曽菜(福島菜)などが知られている。漬け種としては、乾燥すんき、すんき漬けの漬け汁、ズミやヤマブドウの実が用いられる。漬け種は微生物のスターターとしてではなく、発酵初期に漬け床を酸性環境にする役割があるとされている。工程.利用.独特な酸味としゃきしゃきした食感を持つ食品として食べられる。塩分を含まないので、適当な長さに切り、削った鰹節と醤油をかけて、米飯と共に食すほか、茶請けとして、喫茶の際にも食べる。また、日常料理の素材として煮炒め、油炒め、そば、うどんの具材としても用いられ、様々な形で食卓に上る。冬期に漬け込まれたすんき漬けは、早春には漬桶から取り出し陰干しで自然乾燥させて乾燥すんきを作る。これはすんき種として利用できる他、水で戻し料理に利用する事もでき、早春以降も保存食品として食べられている。ヨーグルトの開発.すんき漬けから分離した乳酸菌を選抜して種菌としたヨーグルトが開発されている。文化の継承.概要.用いる杮板(こけらいた)の厚さにより以下の種類がある。材料.