米軍占領期まで安全醸造が日本酒造りにおける至上命令となっていたころ、腐造した酒を審査で落とす目安として、鑑評会で色のついた完成酒を減点するという時代があった。このため出品する酒蔵は、たいてい黄金色がついている上槽したばかりの酒に活性炭濾過をほどこし、酒から色を抜くことに力をそそいだ。このように濾過すると色は抜けるがコクや雑味も抜けてしまう。その結果「淡麗」と表現されるあっさりすっきりとした酒となる。この傾向を見た他県の酒蔵も、次々と淡麗辛口へと路線を変更していき、やがて日本中で淡麗辛口の酒が造られるようになった。香りを引き出し味をスッキリさせるために行なわれていたアルコール添加も、製成酒を辛くするのが目的で行なう蔵も現れた。炭で味を削り、アルコール添加で味を辛くして出荷するのであれば、本来の「醸造によって味を造る」という原点からは外れていくのであるが、ブームの勢いは圧倒的なものがあった。また、食生活の欧米化が進んでバターやオリーブオイルなどを油を多用する料理を日常的に食するようになっていた日本人にとって、それらと食卓で合わせる日本酒として、またある意味で白ワインの代替品として、淡麗辛口が好まれた。吟醸酒の普及と新酵母の開発.一方で「本来の米の味と香りのする酒のほうがいい」と吟醸酒を嫌う愛飲家も少なくない。また、吟醸香も強すぎればかえって酒の味を損なってしまうことなどから、強い吟醸香を出す新種の酵母を敬遠する蔵元も多い。こういう酵母は、他の酵母とブレンドしたり、鑑評会への出品酒のみに使ったりと、使い方が模索されている途上にあるといってよい。消費者のアルコール離れ.さらに日本酒の酒類製造免許は、市場のバランスを保つため審査が厳しいことから新規参入が難しいことも重なり、国内出荷量の低迷が続いている。酒離れは日本だけではなく世界的な傾向で、その一方で日本ではワインブームが起こり、山梨県をはじめ北海道から西日本にかけて日本産ワインが作られている。また日本ではボジョレー・ヌーボーのブームも起きている(ボジョレーワイン#ボジョレー・ヌヴォーを参照)。日本食ブームと吟醸酒の国際化.日本酒の現在.日本酒は、昔ながらの正統な味や質の継承と復活もさることながら、輸出の伸張と国内消費を回復をめざして次のような方向で多様な模索が続けられている。生涯・人物.概要.