「組み物」には、煮物、仕直もの(練りもの)、酢味噌あえ、白あえ、酢の物、焼き物、羊羹、きんとん、季節の果物などが「ハラン」を仕切に盛り合わされる。皿鉢に彩りを添える「ハラン」は明治期に「組み物」が登場して以降、料理の味や香りが移らないために用いられ始めたもので、単なる飾りとしてだけではなく「ハラン」の色が変わる事で料理の傷み具合をはかり、腹痛の際には「ハラン」を噛んで症状を抑えるといった効能から、「組み物」に欠かせないものとして定着していった。盛り合わされた料理の中央を飾る「ハラン」を「縦バラン(親バラン)」と言い、今日では人造ハランが主流だが、精緻な切り込みで細工された下図などが現存する事から、かつては料理人の技量を示すものとして重要視されていたとも考えられている。すし.白米と砂糖を用いた「すし」は「晴れ食」に欠かせないものであり、皿鉢料理にも必ず加えられる一品である。鯖の姿ずし、甘鯛の姿ずし、太刀魚のかいさまずし、鯖や鯵のひっつけずし、巻きずし、昆布ずし、いなりずしなど種類も豊富で、このほかにも地域によって特色あるすしが盛り込まれていた。郷土料理としての皿鉢.婚礼や葬式、法事や神祭のほかにも出生の名付けの祝いや節句、新築祝いや六一(ろくいち)と言われる還暦の祝いなど、宴を催すと言えば皿鉢料理であり、何十枚と用意する大きな宴もあった事から、出された皿鉢の枚数を示す事で宴会の規模が解るとも言われていた。専門店の仕出しが主流となる以前には、行事の度事に手先の器用な者が中心となり近隣が寄り集まって皿鉢料理が作られており、小規模な神祭や仲間内の酒盛りなどの場合は、各々の家の主人が仕入れや調理を行っていた。また、他に本職を持ちながらも皿鉢料理に造詣が深く料理好きで器用な人がどの地域にも二、三人はおり、「器用やり」とも呼ばれ料理人として冠婚葬祭や講など大勢の客の集う行事の際に雇われては料理の腕を振るってもいた。交通が未発達だった昭和初期頃までは、海岸部や山間部などそれぞれに採れる農水産物の特徴を生かした皿鉢料理があり、「器用やり」の料理人達は先人から伝えられてきた地域ごとの盛り付けに関する決まり事や縁起を重んじ、「組み物」は祝儀の場合は中高に盛り不祝儀の場合には中低に盛る事や、食材を三角に切るあるいは作るといった様々な習俗を守って皿鉢料理を作っていた。