複数業種を得意先とする場合では、少品種の大量生産と多品種少量生産の混合となるため、複数生産ラインを保有する形態となることが多い。一般的に、規模によっては大きさの差こそあれ厨房と同じ調理方法の厨房機器類を設備するが、近年はスチームコンベクションオーブンなど大量調理を前提とした厨房機器を多用するようになっている。また、生産するメニューが変更となる場合に備え、厨房機器類の入れ替えや作業手順の変更・設備レイアウトの変更に対応させやすいよう、電源やガス栓・水道など設備の基幹部分を中央にレイアウトし、各調理設備を接続・取り外して機器類の入れ替えが可能なように調理フロアが工夫されている。また常に衛生的に調理できるよう、床面はいつでも水や洗剤・消毒薬で洗い流せるようになっている。材料.輸送.調理済みの料理を衛生的に保つため、外食産業セントラルキッチンでは冷蔵車や冷凍車を使って、料理の鮮度を落とさないよう、移動中も厳しく温度管理している。学校向けのセントラルキッチンでは、消費する時間から逆算して調理を開始し、衛生的な運搬用容器に移し替えたらすぐさま消費地に向けて運搬、その日の内に消費してもらうため、比較的狭い一定地域内でしか料理を提供しない。例外.全国チェーンの飲食店であっても、セルフうどん(讃岐うどん)の『丸亀製麺』(トリドール)のように敢えてセントラルキッチンを持っていないこともある。その場合、製麺の段階から店舗毎で実施されており、天ぷらも全行程を店舗で製造されており、天かすも完全に天ぷらの端材となっている。小麦粉もトリドールと契約した事業者のものしか店舗に卸せず、うどんの味も全世界全店舗で統一しなければいけないため、トリドール本体に所属する少数の覆面調査員が見回る形式となっている。時間外労働時間外労働(じかんがいろうどう)とは、労働基準法等において、法定労働時間を超える労働のことをいう。同じ意味の言葉に、残業(ざんぎょう)、超過勤務(ちょうかきんむ)、超勤(ちょうきん)がある。可能なケース.終業後の研修の参加も、会社から命じられたり、昇進に関わり事実上断れない場合は、時間外労働となり、残業代支払いの対象になる。災害等の場合.官公署の事業に従事する国家公務員及び地方公務員について公務のための場合.