食用に供する家禽(飼育鳥)を食鳥と呼ぶ。一般的に鶏、アヒル、七面鳥、ホロホロチョウ、ガチョウ、ウズラ、カワラバトなどを指す。だがその他の家禽であっても、食用に供する場合は食鳥と定義される。食鳥肉の中では鶏肉の消費が飛びぬけて多く、牛や豚とともに世界で最も消費される食肉のひとつである。それ以外の食鳥肉では、七面鳥の消費量が米国でクリスマスの時期に極端に伸びるのを除き、鶏肉に比べれば微々たるものである。他の陸棲動物.肉畜に分類されない動物でも、イノブタ、ダチョウ、大型小型を問わないネズミ類など、食肉を得ることを目的として肥育される場合がある。野生動物の食肉としては、イノシシやシカ、クマ、ウサギなどがあり、狩猟されて食される。また、家禽でない鳥類も狩猟により捕獲して食用に供される。フランスなどヨーロッパではこれら野生動物の肉をジビエと呼んで愛好してきた伝統があり、日本でも獣害対策の一環として商品開発と消費の促進が進められている。他の鳥類.野生のさまざまな鳥類が、世界ではハンターによって狩られ、供給されている。フランスでは野生の鳥類の肉も「ジビエ」と呼び愛好する。マガモ、アヒル、ヤマウズラ、キジ、ライチョウなどである。日本では江戸時代は(牛肉や豚肉が全然食べられていなかったので)鴨(カモ)の肉「鴨肉」が食べられ、鴨肉に一定の評価があり、鴨鍋(かもなべ)が高級店で提供されたり、鴨蕎麦(かもそば)が老舗そば店などで提供されている。成分と機能.本項では食肉の主な成分と、それらが栄養や味および香り、さらに健康機能などにおよぼす影響を述べる。生食をすれば、その鳥獣の種類や飼育環境、鮮度によっては寄生虫や食中毒の危険性がある。主な成分.食肉の主な成分は水であり、他にタンパク質、脂質、無機質、ビタミンなどで構成される。栄養学的な特徴.霜降りの多い食肉は脂肪の含量が多すぎることから、健康状態(運動不足など)によっては極端に脂肪の多い食肉を摂取しないよう指導する場合もある。動物性脂肪の摂取のし過ぎは生活習慣病との関連から問題視されている。官能特性と成分.味や香り、見た目といった食肉の官能特性は、含まれる成分によりもたらされるものである。機能性.