ソーヴィニヨン・ブランは芽吹くのは遅いが成熟は早い傾向にある。そのため、晴天が続く気候においても過剰な高温に晒されなければ良好に栽培が可能である。南アフリカ、オーストラリア、カリフォルニアなど温暖な国や地域においては、カリフォルニアのソノマ群アレキサンダー・ヴァレーなど、比較的冷涼な気候の場所で多く栽培されている。高温に晒される地域では、ブドウが急速に過熟し香りの弱く酸味の単調なワインになってしまう。地球温暖化の影響で、ソーヴィニヨン・ブランの収穫時期はかつてに比べて早まっている。ソーヴィニヨン・ブランの原産地はボルドーないしはロワール川流域であるが、カリフォルニア・オーストラリア・ニュージーランド・チリ・南アフリカにおいてもさかんに栽培されており、ワインの人気もシャルドネに代わって上昇している。イタリアやヨーロッパ中部での栽培例もある。生産地域.フランス.シャブリの外れに位置するサン=ブリという地域のAOCではソーヴィニヨン・ブランが使われ、注目が高まっている。オーストラリア.チリ・ブラジル.ニュージーランド.北米.その他の地域.栽培と醸造.ニュージーランドやチリでは、ソーヴィニヨン・ブランを間隔をあけて何度か収穫することがある。これは、熟度によって特徴が変わってくるため、異なる特徴になったブドウをブレンドするためである。あまり熟していない状態ではリンゴ酸が強い。果実が熟すにつれ、赤トウガラシやピーマンのような香りが生まれ、糖度とのバランスも良くなる。このピーマンのような香りはメトキシピラジンという化学物質によるものである。マールボロのワイラウバレーでは、起伏のある地形のためワイナリーのなかでも熟度の段階が異なることがあり、間隔をあけて収穫するのと似た効果がワインに現れる。