クマは全身を食用にでき、肉が少量であっても旨味が強い。汁ものには脂身のある部位のほうが良いスープが出る。東京家政学院大学客員教授の宗像伸子は、熊肉を調理し食用した感想として、脂身は融点が低く、甘みと旨味が強かったこと、肉が少量であっても旨味がスープに溶け出し、野菜にも味がよく染み込んだことを述べている。石川県の白山商工会によると、寒い地方の熊は、その肉は脂肪部分が多いが、サラッとした脂が特徴だとしている。栄養価.熊肉には身体を温める効果や、滋養効果が高いとされる。また、熊肉には美肌効果があるといわれるコラーゲンが含まれ、特に中華料理の高級食材である「熊掌」は豊富にコラーゲンが含有され、美容に効果があると珍重される。白山商工会によると、熊鍋は、動物性蛋白質と食物繊維やビタミンなどが同時に摂取できるとしている。アメリカにおける熊料理.アメリカ合衆国では先住民を除いても開拓時代から熊肉(主にグリズリーとアメリカクロクマ)が食べられていたが、熊肉を食べるには適切な方法で捕獲・調理される必要があり、動物学者のアーネスト・シートンによると「穀物、植物の根、果実などを食べていて、最後に苦痛を与えずに素早く屠殺して適切に洗浄したもの」が理論上最高の味になるという。これ以外にメジャーではないが、ホッキョクグマもアラスカ周辺などで食べられたことがあったが、(特に肝臓が)有毒説が古くからあり、実際に食べた人で激しい頭痛、めまい、下痢、手足の皮がむけたという報告例があり、先住民たちもホッキョクグマ肉自体は食べても肝臓は食べないで犬に与えたり、犬にもホッキョクグマ肉を一切食べさせないようにしていたところがあったという。中国における熊料理.「香熊」は煮込んだ熊肉をマッチ箱ほどの大きさに切り、濃いめの香羹(こうかん)をかけた料理である。日本における熊料理.伝統的な日本のジビエ料理として食されるほか、薬膳の材料としても用いられる。熊肉料理はツキノワグマやヒグマが生息する地域の料理でもあり、かつて、熊肉はその土地だけで消費されるもので、主な料理は煮物や熊汁である。旬.