食品における腐敗とは、細菌類の作用によってタンパク質が分解し、人体に有害な物質が発生することをいう。炭水化物、脂肪などが分解し有害な物質が発生する作用を変敗というが、腐敗は変敗を伴うことがほとんどである。なお、主に酵母の働きによって無害に分解変化することを発酵、光、空気、水などの作用で実質が変化することを変質と呼ぶ。腐敗のプロセスは、食品の成分や細菌の種類によって異なり、メカニズムについてはっきりとしていない部分も多い。栄養価が損なわれているだけでなく、未知の毒性物質や病原微生物によって汚染されている可能性もあるため、腐敗した食品の摂取は好ましくない。腐敗を防ぐには、原因となる細菌が食品に付着しないようにすることが必要である。また、細菌(および酵素)は適度な温度や水分のある環境で活発に活動し、食品を冷却乾燥させると活動が低下する。魚介類の鮮度.古くから様々な鮮度判定法が考案されたが、一長一短で全ての魚介類で活用できるものではなかった。人間の嗅覚や視覚から判断する官能的方法、揮発性塩基窒素やアデノシン三リン酸(ATP)の分解度などをみる化学的方法、死後硬直などの硬さから判断する物理的方法、微生物の生菌数から判断する微生物学的方法などがある。腐敗微生物・腐敗細菌.腐敗をもたらす原因となる微生物のことを腐敗微生物と呼ぶ。その中でも細菌の場合を腐敗細菌と呼ぶ。腐敗細菌はあらゆるところに棲息している。言葉の用法.腐敗および腐るという言葉は、本来有機物が分解される様を表現した言葉であるが、この現象は視覚的および感覚的に醜い状態へ変貌するというイメージを受ける。この醜い状態へ変貌する様を精神的に堕落して悪がはびこる様に喩えて、しばしば人・組織・政治・業界などの社会的要素で起こる、汚職・賄賂など悪質な体制や性質が、半ば慢性化している状態に対して、この言葉が使われる。ローデシア問題歴史的経緯.国内情勢.