熊肉は野生の肉であるため、臭みが強いと思われがちだが、原因は季節によって主に食べる餌が違うことと、狩猟後の処理(血抜きなど)の仕方で、個体差がでる。熊を狩猟したのち、すぐに締めて解体するなど、一定の技術がないと、臭みが出る。京都(滋賀)のある山荘は、「肉の柔らかさや匂いまで変わるため、仕留め方や解体方法が上手な信頼の置ける猟師からしか仕入れない」と語り、京風の出汁で熊肉を食する。狩猟.日本においてクマ類は家畜化されていないため、野生のクマを狩猟、捕獲して入手する。猟期.自治体によっては通年禁猟となっていたり、逆に、春の猟を解禁する向きもある。解体.以下はヒグマの解体法の一例である。アイヌが儀式(イヨマンテ)で行う解体法も現代に伝承されている。調理法.獣臭.熊肉に限らず、獣肉には臭みがある。幾つかの地方では、調理の際に、臭い消しのために、醤油ではなく、味噌で味付けする。白川では、風味が変わりやすいため熊鍋に醤油は用いず、臭い消しに赤みそと白みそを合わせる。また、臭い消しの効果があるねぎや唐辛子などの香辛料を具に用いる工夫も行う。そして、鍋に肉を入れた後は、鍋の蓋をせず、匂いが残らぬようにしている。肉の硬さ.熊肉は熱を通すとギュッと縮まり、肉質がとても硬くなる。東京家政学院大学客員教授の宗像伸子は、「メニューを考える時には、柔らかくなる調理法を取り入れることがポイントで、叩いたり煮込んだりするだけでなく、酢やタンパク質分解酵素の強い野菜、果物を利用するとよい」とし、トマトやキウイフルーツなどを用いている。一般的には、料理酒を用いて肉を柔らかくする。また、砂糖には牛肉をやわらかくする効果があるが、熊肉に砂糖を用いるとますます肉が固くなる。主な料理.各地の主な料理.東京、大阪、名古屋、京都という日本の都市でも珍しいもの(珍味)として取り扱う飲食店が幾つかある。高級食材となっている場合もある。また、江戸時代から続く店もある。缶詰.熊肉は缶詰に加工されることもある。シベリア諸民族.狩猟と信仰.エヴェンキ族.エヴェンキ族では普段からクマ猟は行われており、クマと遭遇した時点で行われ、1人でクマを倒した者は伝承として語り継がれる場合もある。一方、クマ祭のための儀礼的な狩猟はクマ穴を探査し、集落の複数人でクマ穴をふさぎ狩猟を行う。注意点.