その後、室町、戦国安土桃山時代にかけて茶は寺領・荘園の一部集落で生産される。江戸時代.とくに江戸時代前期は、茶は贅沢品として慶安御触書でも戒められ、安定的な生産の為には金肥といわれた干鰯や油粕のような高窒素肥料を購入しなければならず、それだけの経済的な余裕も農村部には難しかった。しかし後の世には、換金作物の生産地である農村を貨幣経済化させていく結果を導いていった。この当時の青製煎茶は特権階級の嗜好品として流通したのみで、流通量は極めて少なく、また当地域の商業資本の限界もあり、生産量はのびなかった。因みに江戸時代は江戸、京都、大阪を中心とした市場で構成され、上流層の嗜好品として作られていた。青製煎茶は江戸の山本嘉平に代表される商人たちにより、宇治から江戸などの大消費地で供給されていた。江戸時代の庶民とお茶.江戸時代に入り「日常茶飯事」という慣用句に代表されるように、茶は庶民の間にも広まっていった。が、この当時の民衆の茶は文字通り茶色の日本茶で、今日のように急須で手軽に淹れられるものではなく、茶葉をヤカンの湯で煮出すことによって成分を抽出する煎じ茶であった。中世以降の日本における茶の服用方法にはこの煎じ茶と、茶葉を臼ですりつぶした挽茶をお湯で溶いて飲む方法があった。近世以降に「揉み」の行程が入るようになって、「青製」と呼ばれる、蒸して殺青を行い、焙炉で揉み上げ葉汁を外に出し乾燥させる緑茶が誕生した。これにより急須で出す現在の日本茶の原型が出来上がり、近世以降主流となっていく。また青製は、葉汁や茶エキスを茶葉の外側に出して揉みあげ、出汁が出やすくする為「出し茶」とも呼ばれた。江戸時代開国期.しかしこの時期も茶の栽培は、近代的な茶園というかたちではなく、茶樹を山に植えているだけの粗放なものであったため、茶葉の生産も栽培というよりむしろ採取の形で行われていた。製造技術も旧来からの未熟な焙炉や天日干しを利用した黒製法や釜炒り製法で行われ、特に輸出を急ぐあまり日光乾燥や日陰干しの際に十分乾燥されないまま出荷された黒製茶は、色や香りが悪いため、輸入国のアメリカでは大きな問題となっていった。明治時代.紅茶の奨励.