ピルビン酸は代謝経路ネットワークの鍵となる物質である。ピルビン酸は糖新生によって炭水化物、アセチルCoAを介して脂肪酸あるいはエネルギー、アミノ酸のアラニン、エタノールへと変換することができる。ピルビン酸誘導体のブロモピルビン酸は、抗がん剤候補として研究されている(ワールブルク仮説を参照)。解糖系によるピルビン酸の産生.アセチルCoAへの脱炭酸.ピルビン酸デヒドロゲナーゼ複合体によるピルビン酸脱炭酸反応がアセチルCoAを産生する。オキサロ酢酸へのカルボキシル化.ピルビン酸カルボキシラーゼによるカルボキシル化はオキサロ酢酸を産生する。アラニンへのアミノ基転移.アラニントランスアミナーゼによるアミノ基転移でアラニンが産生する。乳酸への還元.乳酸脱水素酵素による還元で乳酸が産生する。二リン酸生化学における二リン酸.DNA合成時の副産物として生じるが、この二リン酸は直ちに加水分解されるため、合成中の逆反応(分解)が起こらないようになっている。コハク酸沿革.琥珀を破砕し、砂浴で蒸留することで得られた。外用薬としてリウマチに、内服薬として淋病に用いられていた。生化学・化学.用途.貝類に含まれるうま味物質である。うま味を感じさせる作用は、コハク酸ナトリウムの方が高い。医薬品の賦形剤としてpH調整に、調味料として食品に用いられる他、メッキなどの工業用にも用いられる。また炭酸ガスを発泡する入浴剤の成分でもある。アルコール発酵の副産物でもあり、ワインやビールに塩味・苦味・酸味を与える。製造法.水素添加法.無水マレイン酸に水素添加して製造する。最も一般的なやり方。接触付加法.安全性.高濃度では可燃性で、腐食性があり薬傷を引き起こす。食品添加物・サプリメントとしてFDAに認可されている。リンゴ酸生化学.孔辺細胞では、ホスホエノールピルビン酸のカルボキシル化によっても合成される。これは細胞がカリウムを取り込む際にその対イオンとなる。細胞内の溶質の濃度が上昇すると浸透圧が低下し、水が流入して細胞が膨張することで気孔が閉じる。用途.爽快感のある酸味を持つため、飲料や食品の酸味料として用いられる。また、pH調整剤、乳化剤など、食品工業においてさまざまな用途に利用されている。