グルコシノレート()は、カラシナやキャベツ、ワサビなどの辛味をもつアブラナ目の多くに含まれる二次代謝産物の一種である。カラシ油配糖体(カラシゆはいとうたい)とも呼ばれる。これらの植物の辛味は、その植物体が損傷した際にカラシ油配糖体から生じるカラシ油(イソチオシアン酸アリル)に由来する。これらの天然化学物質は、植物の害虫や病害に対する自衛に寄与することが多いが、そのうちの一部は人類により嗜好品とされ、健康増進成分としても利用される。化学的特徴.グルコシノレート類は、グルコースおよびアミノ酸の誘導体であり、硫黄と窒素を含む自然由来の有機化合物の一群である。水に可溶なアニオンであり、調理中に水に浸み出す。グルコシノレート類はグルコシドの一種であり、全てのグルコシノレートは、中心炭素原子が硫黄原子を介してチオグルコース基と(したがってチオグリコシドに分類される)、窒素原子を介してスルホン酸基と結合(したがってアルドキシムの一種でもある)した構造を持っている。中心炭素はこの他にも一つの側鎖と結合しており、それぞれのグルコシノレートはこの部分が異なる。それぞれの植物種のもつグルコシノレート間の生化学的活性の違いはこの側鎖の違いが原因である。次に代表的グルコシノレートを挙げる。グルコシノレートを含む植物.生化学.グルコシノレートの多様性.酵素活性.これらの植物はと呼ばれる、水の存在下でグルコース基をグルコシノレート分子から解離させる酵素を持っている。グルコシノレート分子を構成していた残りの原子団は速やかにイソチオシアネート、ニトリル、チオシアネートなどに変換される。これらの活性物質が植物の自衛に寄与している。グルコシノレートはとも呼ばれる。標準的な反応生成物はイソチオシアネート(カラシ油)である。ほかの二つの生成物はこの反応の結果を変化させる特殊化されたタンパク質の存在下で生じる。生物学的効果.ヒトその他の哺乳類に対して.毒性.味と摂食行動.グルコシノレート類の一つであるシニグリンは、調理されたカリフラワーやメキャベツの苦味の原因物質である。グルコシノレートは動物の摂食行動に影響があることが示されている。研究.