バラ科の植物は、光合成産物のデンプンを篩管を通じて転流するときに、デンプンの加水分解で生じたグルコースをソルビトールに変換する。スターキングデリシャスなど、リンゴの品種の一部では、果実内に転流してきたソルビトールを、グルコースやフルクトースといった糖に変換する代謝系が果実の成熟に伴って停止しても、果実内へのソルビトールの転流は継続する。そのため、果実内の維管束周辺にソルビトールが蓄積していわゆるリンゴの「蜜」と呼ばれる半透明部分を形成し、果実の成熟の指標となる。生理学.ソルビトールは、動物の体内ではグルコース(ブドウ糖)をアルデヒド基の還元によってソルビトールにした上で、再度別のヒドロキシ基を酸化し、ケトン基とすることでフルクトース(果糖)を生成する(ポリオール経路)。そのため、精子の活動時の栄養源として精液中のフルクトースを合成する精嚢内にその存在が確認されている。ヒトの糖尿病性神経障害の原因のひとつが、神経にソルビトールが溜まることであると考えられている。アルドース還元酵素によりソルビトールが作られるので、「アルドース還元酵素阻害薬」という薬でこの酵素の働きを抑えて生成されないようにしている。歯への影響.ソルビトール(ソルビット)は、歯科・口腔衛生分野において、甘味料、湿潤剤(口腔内全域を覆うとともに隙間にも浸透する)として広く用いられており、一般に「虫歯(う蝕)の原因にならない」「酸を生成しない」とされているが、実際には砂糖(スクロース)より速度的により遅くはあるが酸を生成し、その酸が虫歯の原因になる可能性がある。また、ミュータンスレンサ球菌()を含むレンサ球菌()にはソルビトールからの酸生成を行う能力がある事が知られている。用途.甘味料.改良剤.医薬.歯磨剤、洗口液、うがい薬、下剤、栄養剤、浣腸液などの医療用途にも使われている。化粧品・アメニティ.保湿剤、増粘剤として化粧品に添加されている。品質保持、凍結防止、透明性向上などの目的で、うがい薬や練り歯磨きにも添加されている。燃料.硝酸カリウムと混合して、模型ロケットの燃料に使われる。形態・生態.