乾燥酵母.日本酒の協会系酵母.泡あり酵母.ビールやスパークリングワインがわかりやすい例であるように、通常のアルコール発酵は進むときに二酸化炭素を生成する。これが「泡」となる。古来から蔵人たちは醪(もろみ)からあがってくる泡のきめが筋泡→水泡→岩泡→高泡→落泡→大玉泡→中玉泡→小玉泡→地と変化するのを見て、発酵の進捗状態を見極めた(詳しくは「醪(もろみ)造り」を参照のこと)。発酵が盛んなときは、発生する泡のために酒が仕込み樽からこぼれ出て無駄になるので、泡守り(あわもり)といって夜通し泡を見張り、泡が多くなってきたらそれを掬いだしたり消したりする役割の者を置かなくてはならなかった。微生物学的に見ると、泡あり酵母は細胞壁が撥水性であることを特徴とする。株としては以下のようなものがある。尿素非生産性泡あり酵母.泡なし酵母.株としては以下のようなものがある。赤色清酒酵母.女性消費者層の開拓などを視野に入れて、甘口でアルコール度の低い、ソフトな当たり口のピンク色の濁り酒などを造るために使用され始めた酵母で、醪で赤い色素を生成するのが特徴。このような突然変異によって日本酒が赤くなったり桃色になったりすることは、微生物学が導入される明治以前の日本でも、酒造りの現場ではしばしば見られた現象であることが古文書などに散見され、古くは「猩々もろみ」などと呼ばれて不思議がられたり、奇怪な現象として騒がれたようである。尿素非生産性泡なし酵母.焼酎の協会系酵母.現在、頒布されていない。焼酎用麦麹より分離した酵母。高温耐性、クエン酸耐性を持ち、特に麦焼酎の醸造に適する。ワインの協会系酵母.すべてアンプルで頒布される。亜硫酸耐性が強く果もろみの発酵が早い。揮発酸生成量が少ない。現在、頒布されていない。低温発酵用。酒質は温和になる。協会系以外のワイン用乾燥酵母.βリアーゼの働きにより、甲州など香りの少ない品種の非アロマ性成分をアロマに変換するため、近年山梨を中心に広まっている酵母。発酵力が旺盛でもっともポピュラーな酵母のひとつ。アルコール耐性も強いため、瓶内発酵させるスパークリングワインにも向いている。概要.登場の経緯.構造.