近年では夏バテに効く(体を冷やす)健康野菜・ダイエット食品としての認知度が上がり、日本全国で食用栽培されるようになった。品種.栽培.病害の発生は少なく、楽に栽培できる。グリーンカーテン.食材としての利用.栄養成分.調理.主に苦みのある未成熟果を食する。中の種とわたをスプーンなどで取り除いて、果皮部を使う。切り方として半月切り、輪切り、拍子木切り、さいの目切りにして料理に使われる。苦味を抑えた調理.苦味成分は果皮表面の緑色の部分に集中している。ワタの部分が苦いという俗説があるが、誤りである。インドには皮やイボを取り除き、ワタはそのまま使う料理もある。苦味を抑えたい場合は、などの方法がある。日本.ゴーヤーチャンプルーをはじめとする沖縄料理の食材として広く知られ、現在では日本の日常食材として定着し、炒め物、揚げ物、和え物などの料理への応用も進んでいる。薩摩料理、奄美料理をはじめとする南九州の郷土料理でも好まれる食材であり、九州ではおひたし・和え物でよく食べられる。鶏肉やキャベツと炒めたり、揚げて天ぷらやチップスにもする。奄美群島では蘇鉄味噌(なりみす)や粒味噌を使った炒め物や和え物もよく食べられる。大分県や熊本県には、ナスとニガウリを炒め、水溶き小麦粉でとろみをつけたこねりという料理が伝わっている。この料理は大分県国東地方では「オランダ」とも呼ばれる。また、鹿児島県等では味噌炒めにもされる。ピーマンやナス等の野菜と組み合わされることが多い。種や綿ごと実を薄切りにし、乾燥させてから焙じた後に細かく砕いたものは、ゴーヤー茶として沖縄県で販売されている。味はほうじ茶に似て苦味は無い。よく洗って種と綿を除いてミキサーにかけ、風味を整えるために蜂蜜などを加えて青汁のように飲む場合もある。干した物を切干大根のように戻して煮物に使うこともできる。日本以外.インド料理、スリランカ料理、マレー料理ではスパイスで風味をつけて水分が飛ぶまで揚げたものや、鶏卵と一緒に炒めたものがカレーの副菜として現地で売られている。カリブ海一帯ではツルレイシのつるや葉がハーブの一種として民間治療に使われる。保存.医学的知見.