日本への伝来は古く中国から渡来したとされ、縄文時代前期の遺跡である鳥浜貝塚(福井県若狭町)などから種子が出土している。ゴボウについては、平安時代の文献に栽培の記述がすでに見られる。中国ではゴボウの果実を「牛蒡子」(ごぼうし)や「悪実」(あくじつ)と称して消炎、解毒、解熱薬として使い、ヨーロッパでも根と果実を同様の用途で用いた。日本でも当初は薬用として用いられ、平安時代前期の「本草和名」に薬草として取り上げられた。日本で食用として利用が始まったのは、平安時代とされる。平安時代中期に編纂された「和名抄」には、野生の野菜として記述された。野菜としては日本以外での栽培はほとんど見られず、日本原産以外の植物を日本で作物化した唯一の例である。鈴木が改良したゴボウはその味と品質の良さが江戸の人々から歓迎され、人気品種となった。このゴボウは産地の名をとって「滝野川ゴボウ」と呼ばれるようになった。鈴木は滝野川ゴボウの種子の販売も手がけ、やがて日本国内の各地に広まっていった。滝野川ゴボウは砂川ゴボウ(現在の東京都立川市砂川町付近が発祥とされる)とともに、江戸のゴボウの代表的品種になった。品種の特徴.派生品種.栽培法.栽培前の土壌作りには、もともとの土に腐葉土や肥料などを混ぜて耕す。土壌改良材として、ニームケーキが有効であり発芽率も上がる。ニームケーキは、センチュウやネキリムシ、ヨトウムシなどの土壌害虫の対策にも効果がある。出荷時期の初めは葉が一面に繁っているため、収穫前に刈り取る手間をかける必要がある。気候が冬に向かうにつれて葉は枯れてゆくが、地下にある根は太さを増して甘みが出てくる。収穫時には専用の細長いシャベルやユンボなどで周囲の土を掘り取り、地中から現れたゴボウを途中で折れないように注意して引き抜いてゆく。調理法と利用.ゴボウの独特の歯ざわりは、セルロースとイヌリンの働きによる。イヌリンには腎臓の機能を高める効果があり、利尿作用によって体のむくみを解消することができる。ゴボウのあくは水溶性ポリフェノールの一種であるクロロゲン酸なので、有効成分を生かして調理するためには水にさらさず、皮の部分は包丁の背でこそげるか、金属たわしなどで軽くこすり取る程度で調理することが重要である。