素材の不純物を除去後、水を加えて熱処理し、ゼラチンを含む溶液を抽出する。濾過後に酸またはアルカリでpH調節を行い、濃縮し殺菌および冷却、さらに乾燥と精製を重ねて製品化する。歴史.現代の日本では兵庫県姫路市に製造企業が集中している。用途.食品関連.ゼラチンは製菓材料・ゲル化剤・増粘剤・安定剤として広く利用されている。美術.日本画では、膠は絵具の固着材となり、岩絵具などの顔料を定着させるため膠水で溶いて使用する。墨は湯煎した膠とすすを練り合わせて成形・乾燥させたものであり、膠は固着成分として、また疎水性のすす粒子を包み込んで水中に分散させる保護コロイドとして機能している。紙や布の滲み止めなどには膠と生ミョウバンの混合液である礬水を塗布する。かつては鹿の皮革から作られていたことから鹿膠(しかにかわ)と言われているものや、三千本膠と言われる牛皮膠などが主に用いられている。中国の絵画でも膠を使った墨や彩墨、チベット・ネパールのタンカでも膠絵具が使われる。西洋絵画では、膠絵具は主に室内装飾や舞台美術、布描きの一種()に用いられ、ディステンパーと呼ばれる。油彩画やテンペラ画では、支持体の目止めや地塗りの材料として膠が用いられ、兎の皮革から作られた(トタン膠)などが良く知られている。水彩紙の表面サイズ剤としても使われる。また、絵画の修復の際に絵具の剥離を抑えるために用いられる場合もある。食品としてのゼラチン.食品への利用.一般にアスピックなどのゼリー、煮こごりなどへの使用がよく知られている。マシュマロ・グミなど菓子だけでなく、焼肉などのタレやヨーグルトやクリームチーズ、ハムやソーセージなどにもゲル化剤・増粘剤・安定剤として広く利用されている。コンビニエンスストアで提供される弁当などのチルド食品では、電子レンジで加熱調理するまでスープや煮汁を固めておく用途にも利用されている。調理用の素材として販売されているゼラチンには、薄い板状の板ゼラチン、粉状の粉ゼラチン(粉末ゼラチン)、顆粒状の顆粒ゼラチンなどがあり、ゼリーをはじめ菓子などの家庭料理にも広く用いられている。