煮干し(にぼし)は、小魚を煮て干した水産加工品。主に出汁をとる材料として使われるほか、そのまま、あるいは乾煎りにするなどで食べられている。カタクチイワシで作ったものが最も一般的だが、マイワシ、ウルメイワシ、キビナゴ、アジ、サバ、トビウオ(あご)などを原料としたものもある。概要.煮干しは日本料理の出汁の素材となる。じゃこ(雑魚)、だしじゃこ(出汁雑魚)ともいう。いわゆるイリコ(いりこ、炒り子、)は一般的にはカタクチイワシを釜揚げにしてから乾燥させた水産加工品である。イリコは西日本およびそこからの移民が多い米国ハワイ州での呼称である。製造過程と品質.煮干の原料はいわゆる青魚で不飽和脂肪酸を多く含むので、製造から流通、保存に至る管理が適切に行われないと、脂肪の酸化が進み品質が低下する。酸化を防ぐ意味で原料自体も脂があまりのっていないものが適しており、大きな魚を煮干にしないのはこのためである。また、魚を原料とするため生臭みが出やすいので加工時の鮮度も重要となる。製造工程は水揚げされた素材を煮沸し、乾燥させることで行われる。煮沸時には一般的に塩を添加するが、近年では減塩志向の関係で無塩で加工される場合もある。但し、その場合は保存期間は短くなる。購入時の目安として、背側が盛り上がりくの字に曲がっているものが鮮度のよい魚を加工したものである。逆に腹側が盛り上がるようなくの字になって腹が割れているものは、加工時の鮮度が悪かったもので、出汁をとる際に生臭味が強くでる。色合いは青みがかった銀白色が脂肪の酸化されていない上質なもので、赤茶色になっているのは脂肪が酸化された粗悪な製品である。ただし、よほど酸化が進まないかぎり変色しないので、色で酸化の度合いを見極める事は専門家でも困難といわれている。利用.出汁をとるのに使われることが多いが、副菜などにも利用され、特に鮮魚の手に入りにくかった山間部ではよく用いられてきた。出汁の取り方.出汁をとった後の煮干は出し殻として取り出すが、家庭料理ではそのまま汁の実として食べる場合もある。出汁用として、煮干しを粉状に粉砕したものも広く流通している。副菜での利用.和え物などにも利用される。香川県の郷土料理にいりこ飯がある。現代の商品開発の動向.