酢や塩に浸け酢飯と合わせて発酵させるなれずしの「鮎寿司」や、「姿寿司」、「押し寿司」、「柿の葉寿司」、「笹寿司」などを作る地方がある。JR京都駅の名物駅弁ともなっている。アユの腸を塩辛にした「うるか」は、珍味として喜ばれる。うるかを作るには、煮物.琵琶湖周辺などでは稚魚の氷魚の佃煮や、成魚の甘露煮(小鮎の甘露煮)も名物として製造販売されている。雑炊.シラス.シラス漁においては、海で過ごしているアユ仔魚・稚魚が混獲されることがある。しかし、また、アユの仔稚魚は茹でると黄色になる。アユ節.乾燥させた鮎節は和食の出汁としても珍重される。また、鮎の干物からとった「水出汁」は、極めて上品。漁法.アユの若魚は刺し網、投網、産卵期に川を下る成魚は簗(やな)などで漁獲される。岐阜県の長良川などでは、ウミウを利用した鵜飼いも知られる。友釣り.アユにターゲットを絞った漁法として、アユが縄張りを持つ性質を利用した友釣りがある。毛鉤釣り.養殖.アユ養殖の歴史.飼育方法・放流・生け簀.天然物と養殖物の違い.天然物と養殖物の違いとしては主に以下のようなものがある。ブランド.フルーツ魚のアユのブランド名として柑味鮎がある。主な生産地は、滋賀県、徳島県、和歌山県、愛知県、静岡県。アユの感染症.放流用種苗に係わる問題.前述の様に、当初は琵琶湖産アユが養殖種苗として利用されていたが、海産の稚魚の利用もされているが、外部からの新規個体が導入されない環境で継代飼育されることが多く養殖場の環境に適応した個体のみが残ることとなり、飼育しやすい反面、単一の形質をもつ遺伝的な多様性に欠ける集団となる。その結果、環境ストレスに対する耐性(例:主たる捕食者のカワウからの回避能力)を低下させると共に、継代人工種苗が親魚となった自然界での再生産のサイクルが良好に機能しない原因となっている可能性が指摘されている。しかし、遺伝的多様性を維持するために、養殖メスと野生オスを交配させ次世代の種苗とすることで遺伝的多様性の維持をはかることが可能である。天然アユ復活への取り組み.文学.鮎は三夏の季語。鮎の子・若鮎は晩春の季語。命名.和菓子の一種に、鮎を形取って小麦粉を焼いて作った皮で求肥をはさんだものがあり、「鮎」または「若鮎」と呼ばれる。