高野山で木食応其によって製法が完成された凍り豆腐(こおりどうふ)が、精進料理の一つとして日本全国に広まったものとされる。また、東北地方にも凍み豆腐(しみどうふ)と呼ばれる同じ製法の保存食があり、こちらは戦国大名伊達政宗が、兵糧研究の末に開発したという伝説がある。中国にも同様の食品があるので中国から伝来した可能性も高い。寒さの厳しい地方では、場所に限らず偶然の産物として発見され、普遍的に生産されてきた食品と見られる。高野豆腐と呼ばれるに至ったのは、江戸時代において高野山の土産物として珍重されたからとも言われている。江戸時代においては最も流通した物がその販売地、販売者の地名を冠することがあり、これもその一つである。高野豆腐の名称は現在では全国に広まっているがもとは前述の高野山がある関西圏で用いられていた名称で、甲信越地方・東北地方・北海道では凍み豆腐・凍り豆腐・氷豆腐と呼ばれていた。甲信越・東北・北海道で作られる伝統的な製法の凍り豆腐は、藁で数個ずつ豆腐を連ねて軒先に吊るして作るので、その形から連豆腐とも呼ばれている。大阪ではちはや豆腐という呼び名もある。古くは氷豆腐と表記されることもあった。記念日.製法.伝統製法では、形状不良となった高野豆腐を粉末にしたものを粉豆腐と呼び、長野県などでは料理に活用されている。近代製法では、衛生管理が行われた屋内の設備により凍結と乾燥が行われ生産される。膨軟剤.アンモニア.過去に用いられた製法で、極めて吸水性が高いアンモニアの性質を生かし、高野豆腐の水戻し時間を短縮する役割を持つ。乾燥が終わった高野豆腐をアンモニア処理室にいれアンモニアガスを充満させる。スポンジ状の高野豆腐の内部まで充分にアンモニアガスが行き渡ったら、密封包装をして出荷される。アンモニアが揮発してしまうと効果がなくなるので、保存時は必ず密封しなければならない。アンモニアを抜くために、水ではなく熱湯で戻す必要性がある。戻した後、何度か水を替えて完全にアンモニア臭を抜くことが推奨されている。炭酸水素ナトリウム.