酒米(さかまい)は、日本酒を醸造する原料、主に麹米(こうじまい)として使われる米である。日本では玄米及び精米品質表示基準において「うるち米」と定義されているが、正式には酒造好適米もしくは醸造用玄米と呼ばれ、特有の品質が求められる。このため、通常の食用米や一般米として利用されるうるち米とは区別される。ただし、酒米を炊いて米飯として食べることも可能なほか、精米技術の向上などで食用米を使った日本酒醸造は現代でも行われている。酒米として広い地域で使用される品種・産地としては山田錦(兵庫県産など)や雄町(岡山県産など)が有名であるが、近年は地方自治体が新たな酒造好適米を開発したり、酒蔵が地元産酒米(自社栽培を含む)を使ったりするなど注目すべき変化がある。特徴.外観.同じ米でも、家庭の炊飯器などで調理して食べる食用米に比べ稈長(稲の背丈)は高くなり、穂長(稲穂の長さ)も長いのが通例である。しかし、風の強い地方では倒れにくいように、品種改良によって稈長も穂長も小さいものが次々と作られている(「都道府県開発の酒米」参照)。一般に米の粒が大きい。これは中央部の心白を出すため精米しやすい大きさでもある。このことは専門的には「精米特性が高度精米/高度精白に耐えられる」などと表現される。食用米のように粒が小さいと、深く精米するとすぐ砕けてしまうからである。性質.心白(「構造」参照)が大きく、タンパク質の含有量が少ない。また、磨きこんでも砕けることがないよう粘度が高く、醪によく溶ける。その品種の心白の大きさは心白発現率(%)で表される。醸造適性.日本酒への醸造のしやすさのこと。「醸造適性が高い」などと表現される。「醸造適正」「酒造適性」などと書かれることも多い。内容としては、心白発現率の大きさ、精米特性の態様、製麹性すなわち麹への造りやすさ、破精込み(はぜこみ)の良し悪し、蒸米吸水率、粗タンパク質含有率などが挙げられる。構造.