豆腐はタンパク質を摂取できる大切な食材であったが、日持ちしないことが難点だった。そこで持ち寄った藁に豆腐をつめて大鍋で塩ゆでしてつくるようになったのが発祥だと言われている。加熱されることで、豆腐は硬くなり、鬆(ス)が入った状態になる。そのスに煮汁を含ませることで味を良くする。また、豆腐の表面には藁の模様がつくが、この模様も調味料がからむことになり、味をよくするのに一役かっている。福島県.つと豆腐は、福島県会津地方の郷土料理。豆腐を藁やすだれで巻いて茹でたもの。藁やすだれの跡が鳴門巻きのような外観となる。会津地方では祝事、仏事に各家庭で作られ、こつゆと呼ばれる具沢山の汁物にも用いられる。また、苞とうふ(つととうふ)と呼ばれる豆腐に甘酒をすり混ぜて棒状にして、藁や竹簀で巻いて蒸し、小口切りにした豆腐料理もある。茨城県.茨城県中央地域では、冠婚葬祭の際の料理としても親しまれてきたが、藁苞の入手が困難になった近年では家庭でつくる機会は減ってきている。茨城県のものは、あまりスは入れず、表面に砂糖や醤油などの調味料をからませる。群馬県.つと豆腐(群馬県).つと豆腐は、群馬県高崎市の宮元町、高砂町で雑煮用の食材として用いられる。江戸時代に会津藩から高崎城へ献上されたものが市中に伝わったものとされる。江戸時代末期までには庶民の食材として普及していたようで、明治になって埼玉から移住して開業した豆腐屋が高崎では正月の定番食材としてつと豆腐があることを知って、さっそく作って売ったというような逸話もある。斜めに輪切りにすると小判の形に似るため小判豆腐とも呼ばれている。雑煮の具として以外にも、わさび醤油で酒の肴としても食されている。しめ豆腐(群馬県).しめ豆腐(しめどうふ)は群馬県白沢村(現・沼田市)周辺の郷土料理。巻き簾で豆腐を巻いて茹で、醤油や砂糖で味付けをしたもの。沢庵漬けのように一口サイズにスライスして食される。かまぼこのような食感が特徴。岐阜県.こも豆腐は岐阜県の郷土料理。藁で編んだ菰(こも)で豆腐を包み茹でたもの。スが入った(気泡の入った)内面と、豆腐の表面にしみ込んだ藁の模様と香りが特徴。