明治の雑種万能時代を経ても、大正時代にはまだ相当数の和種(純粋和牛)が残っていた。改良の方針として、できるだけ雑種の負の特徴を排除するよう努めた。具体的には簾(虎斑)、糊口(口唇の灰白色のもの)、鰻線(背線上の異毛色)、白斑等の排除である。一方で純粋和牛、改良和牛とも、体型の向上に努めた。大正中期頃からは、改良和種は、改良和牛だけでなく純粋和牛も含めた和牛全体を指すようになった。昭和時代.高級肉牛としての和牛.和牛の定義.食肉としての定義.牛の種類を問わず日本で飼養された牛の肉は、「和牛」を名乗らない「国産牛肉」として流通する。その大半は和牛と乳牛の交雑種か、廃用になった乳牛である。価格が高い順から並べると、和牛、和牛交雑の国産牛、その他国産牛、外国産牛肉となる。和牛の登録.品種と銘柄牛.品種.和牛.在来和牛.銘柄牛.産地ごとに肉質の良さをうたったものを銘柄牛もしくはブランド牛という。肉用牛としての和牛の評価は基本的に幕末・明治以降であり、それ以前は使役牛としての評価であった。肉用牛としてまず評判になったのは神戸牛(神戸ビーフ)であり、外国人居留者を通じて海外にも知られていた。また近江牛(江州牛)も美味として明治時代から評判であった。大正時代になると松阪牛も知られるようになる。これらの牛の素牛は但馬牛であり、但馬地方より購入した仔牛を肥育して出荷していた。また、東京方面では、米沢牛も明治時代より知られていた。神戸牛、松阪牛、近江牛、もしくは米沢牛を三大和牛とも呼ぶ。その他の銘柄牛については「日本のブランド牛一覧」を参照。種雄牛.和牛肉の特徴.この霜降り肉の特徴は在来和牛の見島牛にも見られる特徴である。しかし、同じ在来和牛である口之島牛にはこの特徴は見られない。また、霜降り肉になりやすいのは黒毛和種のうちでも特に但馬牛の系統で、たとえば岡山県の竹の谷蔓の系統ではむしろ赤身肉が特徴である。和牛、とりわけ黒毛和種には「和牛香」と呼ばれる独特の甘い香りがあることが知られているが、これはラクトン類等の複合化合物によるものと考えられている。ラクトン類は桃やココナッツにも含まれている香り成分で、和牛には輸入肉よりも多く含まれ、加熱することで香りが増す。日本の和牛.和牛農家.現代の和牛農家は主に繁殖農家と肥育農家に分けられる。