白菜は明治以前から何度も日本に伝来していたのに、なぜ栽培が成功しなかったのかという問題について、科学史家の板倉聖宣は「日本にあった漬け菜やカブやアブラナと花粉が交配してしまって、白菜の特徴を失ってしまっていたからだ」としている。明治以前には日本人は西洋科学の「種(しゅ)概念」を知らず、白菜が日本で既に栽培されていたカブと漬け菜とアブラナと同種であるということを知らなかったため、白菜栽培の農業的問題を克服できなかった。明治維新後に西洋の生物学が導入されることで白菜と同種の植物が認識され、交雑の問題を解決することで、白菜栽培が始めて軌道に乗った。明治政府による種子の導入.愛知栽培所の試み.日清戦争と白菜.日本での栽培成功.愛知県での量産化.日常食品としての定着.品種.栽培.病虫害.生産.日本.食用.寒さにあたって、おいしさを増す冬を代表する野菜で知られ、キャベツのように結球した葉を食用とする。結球様の形状はキャベツがやや横に扁平なのに対し、ハクサイは縦に長い。葉は結球の外側は緑色をしているが、結球の内部へいくほど黄白色になる。栄養価は外側ほど高い傾向がある。一球を一度に食べ切れない場合は、切って内側の葉から先に使うと味が長持ちしやすい。調理・料理.冬の鍋料理の具材として定番となっている。また、煮物、煮浸し、汁物、炒め物、蒸し物、漬物などに使われるほか、キャベツと同様に(あるいはその代用品として)餃子の具に使われる場合がある。中華料理では、全体にとろみを付けて煮汁も一緒に食べるように工夫される。中華料理におけるハクサイは、中国のどの地方でも、豚肉と同じくらいさまざまな料理に使われている食材である。栄養価.抗がん作用が指摘されているイソチオシアネートが豊富である。アブラナ科の野菜に共通して含まれている機能性成分にグルコシノレートがあり、ハクサイにもわずかであるが含まれている。グルコシノレートは加熱しても分解されず、体内に入ると肝臓の解毒作用を活性化することも証明されている成分で、動物を使った研究ではがんの発症を抑制したという報告がある。また、発がん物質の吸収や蓄積を防ぐモリブデンが微量ミネラルとして含まれているなど、ハクサイにはがんを予防する働きが期待されている。保存.文化.