なお、台湾や香港では「番茄」()とよばれ、(牛肉とマカロニとの煮物)などの料理がある。品種.果皮の色による分類では桃色系・赤系・緑系に大別される。桃色系トマトの果実は、果肉が赤色、果皮が無色透明のため見た目が桃色を呈する。皮が薄くて香りが弱く甘味があり、酸味や青臭いトマト臭が少なく生食に向いているという特徴がある。一方の赤系トマトの果実は、果肉が赤色、果皮が黄色で見た目が濃い赤を呈する。皮が厚く酸味や青臭さが強いが加熱調理向きとされる。厚くて丈夫な果皮、酸味と香りが強く、ジュースやケチャップなどの加工用にも使われる。赤系トマトは酸味と甘味が強く、加工用としての需要が多い欧米では主流である。しかし近年になって赤系トマトには、抗酸化作用をもつとされる成分リコピンが多量に含まれていることから、利用が見直されている。世界には日本で多く流通している「桃太郎」に代表される桃色、丸型のトマト以外のトマトが非常に多く、むしろ、桃色以外の品種の方が圧倒的に多い。また、形も日本では見られない、プリーツとよばれるヒダが大きく入ったものが数多くあったり、トマトソースにするための細長い形の品種も各色揃ったりしている。欧米では生食よりも調理用の品種が多く扱われており、加熱調理すると粘りとうまみが出て、それだけでもソースにもなる。世界のトマトの味は、日本の大玉品種のように甘さに重点を置いたものばかりではない。旨味、香り、酸味、食感、見た目を楽しませてくれる品種が数多く存在する。また、これらの品種は固定種であり、自家採種可能であり、代々種を引き継いで育種することができる。栽培.極めて雨量が少ない南米アンデスが原産のトマトは、多雨を嫌う性質がある。潅水量が多すぎると水分を吸収しすぎて果実が割れ(裂果)、少ないと障害果が発生するため、高品質な果実を作るためには潅水量の細かい制御を必要とする作物である。潅水量を減らすことで高糖度な果実を生産することができるが、収量は減少する。雨が少ない原産地の風土と同様に、灌水量を少なくすると甘みを凝縮させることができ、また根の生長の制限や肥料の制限してトマトにストレスを与えると糖分を蓄えさせることができる。水耕栽培では養液の浸透圧を制御することで高糖度化を行うことができる。病害.