表面に白い粉が付着していることが多いが、これは柿の実の糖分が結晶化したものである。主にマニトール、ブドウ糖、果糖、ショ糖からなる。日本ではかつてこれを集めて砂糖の代用とし、中国ではこれを「柿霜」(しそう)と呼んで生薬とした。材料.干し柿に使う渋柿は、乾燥しやすいよう、果実が小型の品種が用いられることが多い。渋柿の主な品種として、日本では、甲州百目、市田柿(長野県伊那谷(伊那盆地)産)や紅柿(山形県上山市原産)、堂上蜂屋柿(岐阜県美濃地方原産)、三社柿(富山県南砺市(旧福光町、旧城端町))などが挙げられる。台湾では新竹県の四角に近い形の「石柿子」が挙げられる。歴史.他の乾燥食品と同様に古くは冬の保存食であったと伝わる。カキノキは、東アジア原産で日本や韓国、中国に多くの在来品種があり、人々は元々は木になったまま自然に完熟し渋みが抜け甘くなったものを食していたと思われ、人間が食べる以前に野生の動物や鳥に多くが食べられていた。水分の多い自然の熟した柿は食べられる時期も一瞬であり、熟し過ぎて腐敗し食中毒の危険もあった。戦国時代の頃より美濃地方の名産品になっており、織田信長が自領の名物としてルイス・フロイスに贈った逸話がある。この際、フロイスはおそらく干し柿のことを知らず、干しイチジクの一種と誤解していた。干しイチジクは、ヨーロッパでは一般的なドライフルーツである。製法.日本.完全に乾燥させずに、水分を十分に残して果肉がまだ柔らかい状態でも、渋味がなくなるため、この状態で食べる場合もある。その場合は乾燥させた干し柿と熟した柿の中間的な風味・食感となる。ただしこの状態ではカビが生えやすく、長期間の保存はできない。そういった水分を残した干し柿を、硫黄で燻蒸してある程度保存が利くようにしたものを、あんぽ柿という。かつてはそのまま乾燥させたため種が入っていて当たり前であったが、現在は種抜き後に乾燥させる種無しの干し柿もある。和歌山県かつらぎ町や橋本市などでは小さい柿を竹串に刺して干した串柿が作られており、正月の鏡餅の飾りなどに用いられる。中国大陸、台湾.中国では、一般に、籠に並べて天日干しにすることが多いため、蔕が中心部にある円盤状の干し柿となり、「柿餅」()と呼ばれる。中国語の「餅」は円盤状のものをいう。