ふぐの旬は「秋の彼岸から春の彼岸まで」と言われ、冬が最も旬となる。これは代表的な料理の一つであるふぐ鍋が身体の温まる料理であることともに、成長したフグが産卵のため日本沿岸に近づく時期でもあるからである。また、ちり鍋に必要な柑橘類の旬であることも一因とされる。しかし、近年は冷凍技術や養殖技術が発展し、年間を通じてふぐ料理を味わうことが可能である。また、江戸時代には夏野菜を使ったふく汁が作られていたことや、トラフグの産卵期は春から初夏であることなどから「必ずしもフグの旬は冬とは言えない」という考えもあり、実際に「夏ふく」を売りにしている地域も存在する。一方で、昔ながらの料理店では、ふぐ料理を冬のみ扱うことにこだわりを持つ所も少なくない。ふぐの加工法.一般の魚は〆た後で、いわゆる「三枚おろし」で魚を解体する。しかしフグは毒を持つため、三枚おろし以前にその危険部位を予め取り除く作業が必要となる。この作業のことを「身欠き」と呼ぶ。またフグは棘を持つ皮で覆われているが、皮から棘を除去する作業のことを「皮むき」と呼ぶ。身欠き処理のあと、身を三枚に下ろす作業のことを「磨き」と呼ぶことがある。身欠き.フグの皮や毒を持つ部分(肝などの内臓が主)を除去する作業のことである。この作業は、後述するふぐ調理師の資格者が行う。調理師により作業内容や手順は異なるが、基本的には以下の流れで行われる。皮むき.主なふぐ料理.ふぐ刺し.ふぐ刺しはフグの身の刺身のこと。関西ではフグのことを「テッポウ」と呼ぶことから、「テッポウ刺し」を略して「てっさ」と呼ばれる。フグ肉の特徴(後述)として、繊維質であることが挙げられる。それゆえ、普通の刺身では弾力がありすぎて噛み切ることが難しいため、切り身が透けて見えるほどの「薄作り」で身を細く包丁で引いて刺身にすることが多い。コリコリとした食感が特長である。一部には「フグの肉は稀少品なので、少しでも長く味わえるための工夫した結果、薄切りが一般化した」という俗説があるが、これは誤りである。この際、専用の「ふぐ引き包丁」を使用する。ふぐ刺しの盛り付けは、大きい円形の皿に刺身を平たく円盤状に満遍なく並べる「べた盛り」が一般的。盛り方に工夫を凝らし、見た目にも楽しめるようにした「鶴盛り」「菊盛り」「孔雀盛り」「牡丹盛り」などという盛り方もある。