¿Cómo amasar masas muy hidratadas?
El mejor método para amasar masas muy hidratadas es la técnica del amasado francés. Sobre la encimera limpia, sin aceite ni harina, coger la masa por abajo y elevarla, volteándola en el aire. Dejarla caer sobre la encimera y estirarla ligeramente hacia el cuerpo o hacia afuera. Soltar la masa. Repetir el proceso hasta que se desarrolle el gluten y la masa esté fina, elástica y manejable. A este amasado le van muy bien los reposos.