Как можно повысить число падения?
Число падения можно повысить путём уменьшения выхода муки, то есть удаления слоя зерна с высоким содержанием амилаз, а также можно снизить активность амилаз путём добавления улучшителей муки, изменяющих кислотность теста. При корректировке числа падения не следует забывать учитывать хлебопекарные свойства муки и качество конечных продуктов.