► Наблюдается ли потеря белковой ценности мяса при его заморозке? Что происходит с белком в состоянии длительной заморозки?
Глубокая заморозка мяса применяется повсеместно. Позволяет обеспечить продолжительное хранение без риска порчи. Вопрос сохранения высокой пищевой ценности мяса при длительной заморозке возникал часто.
Многочисленные исследования показали, что качественные характеристики мяса не снижаются при длительном нахождении в замороженном состоянии. Не происходит уменьшение количества белка или снижение его пищевой ценности. Происходит частичное разрушение мышечных волокон, но не влияет на конечные свойства продукта.
Другая ситуация с заморозкой и длительным хранением наблюдается с рыбой. Структура мышц мягкая и механические разрушения возникают чаще и обширнее. При разморозке происходит частичная потеря белка.