「as an exercise」 でも問題ないですか？
スクリプトに間違いがあったので、「do with an exercise」から「do with the exercise」に修正しました。「we could do with the exercise」は「we need to exercise」や「exercise would be good for us」という意味です。「we could do as an exercise」は正しくありませんが、「we can ride scooters to exercise」とは言えます。
例: I'm going to sit in the sun, I could do with the vitamin D.（太陽の下に座っていよう、ビタミンDが必要だ。）
例: Let's go to the amusement park, we could do with some fun.（遊園地に行こうよ、楽しいことが必要だよ。）