「this is the most I've seen you」とはどういう意味ですか？「Most」の後に何か省略されていますか？
「This is the most I've seen you all week」とは、「this is the most time I've spent with you this whole week」と理解できます。 ここでの「see」は「spend time together（一緒に過ごす）」という意味です。Rossは、1週間ずっとRachelに会うことができず、一緒に過ごす時間がほとんどなかったので口論したくないと言っています。この表現は、特定の期間誰かに会えなかったことを強調するために使用することができます。
例：This is the most I've seen you all month.（この1ヶ月で一番長く君に会えた時間だ。）
例：This is the most I've seen you in a while.（ここ最近で一番長く君に会えた時間だ。）