Che cos'è la reazione di Maillard? E la caramellizzazione?
Sono entrambe reazioni chimiche. La prima avviene tra proteine e zuccheri cosiddetti riducenti, a una temperatura di circa 140/150° C. La caramellizzazione avviene in presenza di soli zuccheri e a una temperatura leggermente più alta.Entrambe contribuiscono al cambio di aspetto e sapore della pietanza.