6 - Perché nel menù non ci sono i legumi?
Se nel menu non sono ancora stati inseriti c'è evidentemente un motivo e potranno essere inseriti (con intelligenza) più avanti.
I legumi a livello nutrizionale sono carboidrati perchè sono ricchi di amido e quindi ingrassanti.
E' vero che i legumi contengono anche delle proteine, ma queste proteine sono associate ad ampie quantità di carboidrati, ed oltretutto sono quasi sempre incomplete, ovvero carenti di aminoacidi essenziali e quindi non conteggiabili ai fini della quota proteica giornaliera.
Non tutti i legumi sono ovviamente uguali: i piselli hanno un contenuto di zuccheri più basso di molti altri, le lenticchie sono usatissime dai vegani per l'alto contenuto proteico.
Prendiamo i ceci, che hanno un contenuto in proteine biodisponibili di circa 13 g su 100 g di prodotto. Ottima quantità, ma viene insieme a 44 g di zuccheri.
100 g di uova hanno la stessa quantità di proteine, ma con un profilo aminoacidico molto migliore, e solo 1 g di zuccheri.
Inoltre per mangiare appena 26 g di proteine bisognerebbe mangiare 200 g di ceci (pesati a crudo) che sono una enorme quantità, con anche una gran quantità di fibra, mentre le stesse proteine si ricavano da 4 uova, facili da mangiare e digerire.
Ma il problema principale è che molti dei nutrienti contenuti nei legumi non sono disponibili per la biologia umana, i minerali ad esempio non vengono assorbiti quasi per nulla per via della difficoltà di digestione (che causa gonfiore, flatulenza e dolori di stomaco), del resto non siamo vacche con stomaci disegnati per fermentare quelle fibre.
Un altro problema è l'alto contenuto di lectine ed acido fitico, degli anti nutrienti che possono danneggiare il rivestimento intestinale e soprattutto impedire alle nostre difese naturali di ripararlo, causando o esacerbando malattie autoimmuni. Cuocere i legumi a lungo dopo averli ammollati per 24 ore riduce il contenuto di lectine in modo importante, ma lascia comunque troppo acido fitico.
Gli enzimi salivari (amilasi) degradano l'amido trasformandolo in glucosio, aumentando di conseguenza la glicemia con produzione di insulina.  Ricordo che l'eccesso di glucosio è responsabile di quasi tutte le patologie https://www.airc.it/cancro/informazioni-tumori/corretta-informazione/lo-zucchero-favorisce-la-crescita-dei-tumori