I tagli del maiale
I tagli del maiale più utilizzati in cucina sono 10: la coscia, lo stinco, il lardo, la lonza, i nodini, la coppa, il guanciale, la pancetta, le braciole, le puntine e, da questi, altri tagli minori. Il tipo di cottura più adatto è in funzione del taglio e in base alla quantità di grasso presente in esso che determinerà la morbidezza e la succosità della carne dopo la cottura.
La coscia o cosciotto è il taglio con cui si producono i prosciutti, mentre con la parte attaccata al prosciutto, il culatello , si preparano alcuni tipi di salame crudo. Lo stinco di maiale è la parte che si trova sotto la coscia del suino e prima del piedino e raramente si trova sezionato e venduto dal macellaio come ossobuco. Si prepara intero ed è un taglio adatto alle lunghe cotture nel forno o in padella che renderanno più morbida la sua carne. Tra le ricette più gustose da provare c’è lo stinco di maiale arrosto con contorni di verdure grigliate , patate, purè o polenta.
La lombata è composta dal lombo e dal filetto. Il lombo del maiale si suddivide in altre tre parti: carré, lonza e capocollo. Il taglio intero del carré si usa per gli arrosti mentre tagliandolo a fette, si ricavano i nodini e le braciole. La lonza è la parte disossata e allo stesso modo può essere utilizzata intera per arrosti o a fettine per involtini, mentre dal capocollo sgrassato e snervato si ricava la coppa. Il filetto di maiale è la parte più pregiata, magra e tenerissima, si distingue per il colore rosso intenso rispetto al resto della carne suina che è rosa chiaro.
Tra i tagli più economici, la spalla , è la parte da cui si ricava il prosciutto cotto. La carne della spalla è leggermente fibrosa ma molto gustosa. Della spalla si possono distinguere due parti, la fesa e il muscolo. Dalla fesa, parte più tenera e pregiata, si ricava il salame e dal muscolo si prende la carne per il cotechino, la mortadella e i wurstel. Cotechino, zampone e mortadella sono preparati anche con il guanciale, pezzo di carne ricavato dalla zona del collo del maiale, costituito da residui di muscolo e da grasso di copertura, diverso da lardo e pancetta, e si impiega generalmente per i condimenti. La pancetta è ricavata, infatti, dalla parte anteriore del costato del maiale. La parte grassa della pancetta è utilizzata nella produzione del salame e in cucina trova molteplici usi, specie aromatizzata, arrotolata o stesa e raramente come piatto a sé. Le costine o puntine o spuntature, invece, sono parti del maiale ricche di tessuto connettivale e povero di carne e si gustano in particolar modo grigliate.
La parte del grasso depositato nella pancia del maiale, la sugna , è utilizzata per la produzione dello strutto attraverso un processo di fusione e filtrazione.