Quel est le principe de la liaison froide ?
Le principe de la liaison froide est de conserver les produits alimentaires avant de les consommer, au cours de laquelle les produits alimentaires sont refroidis rapidement après leur cuisson avant de les stocker à basse température. Il existe 2 types de liaisons froides : positive et négative. La liaison froide positive sert à augmenter la date limite de consommation des plats préparée jusqu’à 3 jours maximum, après leur cuisson, en les refroidissant rapidement dans une cellule de refroidissement. Ces produits doivent être stockés à une température de 3°C max. Quant à la liaison de froid négative, cela permet de conserver des plats pour plusieurs mois. Il s’agit du procédé de surgélation. Le système est simple, refroidir brutalement les plats dans une cellule de refroidissement jusqu’à une température de 10°C en moins de 2 heures. Ensuite, les porter dans un système de refroidissement rapide, afin de porter la température de +10°C à -18°C, en 1 heure maximum. Dans ce cas, on utilise une cellule de congélation rapide. Le transport et le stockage des denrées doivent se faire en permanence à une température de -18°C.  Il est important de préciser qu’avant consommation, ces plats doivent être réchauffés rapidement jusqu’à +63°C en moins d’une heure.