Quel est le rôle du pH dans la fabrication du pain ?
Pour garantir la qualité constante de votre production, il est important de mesurer le pH et donc la teneur en acidité de vos matières premières pendant les étapes de production. Ces paramètres ont une influence importante sur le goût et la durée de conservation de vos produits. Le pH de l’eau utilisée pour la pâte doit généralement se situer entre 6 et 7. Lorsque l’eau et la farine se mélangent, celles-ci réagissent et libèrent des bactéries lactiques. Les bactéries lactiques vont créer de l’acide lactique, qui va abaisser le pH. La panification au levain est caractérisée par l’obtention d’une pâte acide. La mesure régulière du pH sert à contrôler la bonne activité bactérienne du levain pour assurer la bonne montée du pain.