Qu'y a-t-il dans le vin?
Les composants du vin influencent la perception sensorielle.
Le vin est composé en grande partie de Eauen général de 78 à 85 pour cent.
La deuxième partie la plus importante est constituée de Alcool (principalement l'éthanol et le glycérol). Pour la conversion: un pour cent de volume d'alcool correspond à environ huit grammes d'alcool par litre de vin. Pour la fermentation, la règle générale est qu'un pour cent de volume (ou 7,9 grammes) d'alcool par litre de vin est obtenu à partir d'environ 15 grammes de sucre par litre de moût (ou inversement: 10 g/l de sucre ≈ 5,2 g/l d'alcool ≈ 0,66 % de volume d'alcool).
Un autre ingrédient essentiel est Sucre - le sucre résiduel qui n'a pas été transformé en alcool (éthanol) et en dioxyde de carbone lors de la fermentation. Les principaux types de sucre dans le vin sont le fructose et le glucose, le glucose étant fermenté en premier; le sucre résiduel a donc généralement une teneur plus élevée en fructose. La teneur en sucre résiduel peut varier de zéro à plus de 250, voire dans de rares cas à plus de 300 grammes par litre de vin.
Acide est également un composant important du vin, la part d'acidité étant composée de plusieurs types d'acides différents: en premier lieu l'acide malique, l'acide tartrique, l'acide lactique et l 'acide citrique, ainsi que des traces d'autres acides. Lors de la fermentation malolactique (également appelée fermentation malolactique), les bactéries transforment l'acide malique fort en acide lactique plus faible.
En outre - et ceci est particulièrement important pour l'analyse sensorielle en dehors du sucre et de l'acidité - le vin contient Colorants, Substances aromatiques et Tanins. Du point de vue chimique, il s'agit entre autres de phénols, d'esters, de thiols, de terpènes, de pyrazines et de tanins. Ces composés parfois très complexes caractérisent l'odeur, le goût et la texture du vin, et en partie aussi son aspect.
Enfin, les minéraux jouent un rôle important: il s'agit généralement de sels - surtout de potassium, de phosphore, de calcium, de magnésium et de sodium - et d'oligo-éléments.