Lievito Madre Resteverwertung: Was mache ich mit übrigen Resten?
Der nicht verbackene Rest kann nach der Fütterung wieder in den Kühlschrank aufbewahrt und in sogenannten Auffrisch-Rezepten verbacken werden. Ich führe mein Anstellgut immer separat. Das heißt es wird regelmäßig gefüttert und wenn ich backe, füttere ich nur so viel, wie ich später brauchen – vielleicht ein wenig mehr. Bleibt ein Rest übrig, gebe ich diesen wieder mit zum Anstellgut in den Kühlschrank. Wenn ich doch einfach zu viel übrighabe, dann trockne ich LM-Reste und male diese anschließend. Zum Trocknen am besten auf einen Bogen Backpapier streichen. So habe ich zum einen sozusagen eine Art Trockensauerteigextrakt, den ich einfach als Aroma in einen Teig geben kann. Er kann aber auch Trockensicherung genutzt werden und mit Wasser und Mehl reaktiviert werden. Mit etwas Glück und einigen Auffrischungen gelingt damit ein neuer Lievito Madre. Für noch mehr Aroma kann der auf dem Bogen Backpapier verstrichene LM auch mit Kräutern und Gewürzen bestreut und im Ofen geröstet werden. Nach dem Mahlen habt ihr so ein hervorragendes Brotgewürz. (Eine Deaktivierung ist nach dem Rösten nicht mehr möglich.)