Hvorfor kan der forekomme bittermandler?
Selvom mandlerne vi sælger er søde mandler, er det uundgåeligt at der kan forekomme enkelte bittermandler. Ca. 1-2 % af en mandelhøst er bittermandler.
Bittermandler og søde mandler er to forskellige sorter af mandelplanten ("Prunus dulcis var. dulcis" og "Prunus dulcis var. amar."), som ligner hinanden til forveksling, lige bortset fra smagen. Man er ikke i tvivl, når man smager en bittermandel, da den smager meget kraftigt og bittert.
Bittermandlen er den vilde sort, som gror frit i naturen. Den er langt mere robust og kræver ikke nogen form for pleje. I Spanien gror mandeltræerne op og ned ad bjergskråninger i den fri natur, og det kræver derfor nogle mere robuste træer, end dem der står på en plantage. Derfor poder man de robuste bittermandeltræer med søde mandler, da træet således overlever bedre. På den måde kan man høste søde mandler fra et bittermandeltræ.
Denne metode er en gammel metode som man har brugt i mange år, men den er selvfølgelig ikke helt skudsikker, da der forekomme vildskud på stammen fra den ikke-podede del af træet.
Man gør dog en del for at forebygge for mange af de uønskede bittermandler, og der udføres derfor stikprøver af alle de høstede mandler, som bønderne bringer ind til mandelgården. Da det er umuligt at udpege en bittermandel med det blotte øje, udføres stikprøverne ved at man kværner mandlerne og dufter sig frem.
Bittermandlerne har en meget genkendelig og kraftig duft og smag af marcipan eller mandelessens, hvilket også gør dem meget velegnede i bagværk og desserter, så længe de forekommer i mindre doser. Den bitre mandelsmag giver et godt modspil til de søde mandler og fremhæver den velkendte marcipansmag. Visse steder dyrkes og sælges bittermandlerne separat med henblik på brug i bl.a. marcipan og bagværk.
Bittermandlerne indeholder amygdalin, som er et forstadie til cyanin (blåsyre). Dette stof, som også findes i bl.a. æblekerner, abrikoskerner og blommekerner, nedbrydes ved opvarmning og er uskadeligt i små mængder.
Indtil videre har vi fået den bedste feedback på vores Valencia mandler, hvor andelen af bittermandler snarere er mellem 0-0,5 procent, dernæst Marcona mandler med mellem 0-1 procent, og til sidst vores blandede sorter af økologiske mandler. med mellem 0-2 procent bittermandler. Derfor anbefaler vi folk, som er særlig generet af bittermandler, til at benytte de blandede sorter af mandler til bagværk og marcipan, hvor en højere andel af bittermandler er en fordel, hvis man ønsker en kraftigere mandelsmag f.eks. til marcipan.