Composition, préférentiellement composition cosmétique, et plus préférentiellement composition cosmétique pour une substance kératineuse telle que la peau, comprenant une pluralité de phases aqueuses comprenant : (a) au moins un polymère cationique ; (b) au moins un acide non polymérique ayant deux ou plus de deux valeurs de pKa ou un sel de celui-ci ; (c) de l'eau, et une phase grasse comprenant : (d) au moins une huile, dans laquelle les phases aqueuses sont dispersées dans la phase grasse, et le (a) polymère cationique est choisi dans le groupe consistant en chitosans, polylysines et mélanges de ceux-ci, de préférence parmi les chitosans. Composition selon la revendication 1, dans laquelle la quantité du ou des (a) polymère(s) cationique(s) peut être de 0,01 % à 15 % en poids, de préférence de 0,05 % à 10 % en poids et, plus préférentiellement, de 0,1 % à 5 % en poids, par rapport au poids total de la composition. Composition selon l’une quelconque des revendications 1 ou 2, dans laquelle le (b) acide non polymérique ayant deux valeurs pKa ou plus ou sel de celui-ci est un acide organique ou un sel de celui-ci, de préférence, un acide organique hydrophile ou soluble dans l’eau ou un sel de celui-ci et plus préférentiellement, l'acide phytique ou un sel de celui-ci. Composition selon l'une des revendications 1 à 3, dans laquelle la quantité du ou des (b) acide(s) non polymérique(s) ayant deux ou plus de deux valeurs de pKa ou sel(s) de ceux-ci dans la composition va de 0,001 % à 10 % en poids, de préférence de 0,003 % à 5 % en poids et, plus préférentiellement, de 0,005 % à 1 % en poids, par rapport au poids total de la composition. Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, dans laquelle la quantité de (c) l'eau dans la composition va de 10 % à 50 % en poids, préférentiellement de 15 % à 45 % en poids, et plus préférentiellement de 20 % à 40 % en poids, par rapport au poids total de la composition. Composition selon l’une quelconque des revendications 1 à 5, dans laquelle la composition comprend en outre (e) au moins un polymère anionique. Composition selon la revendication 6 , dans laquelle le (e) le polymère anionique est choisi dans le groupe consistant en les polysaccharides tels que l’acide alginique, l’acide hyaluronique et les polymères de cellulose, les (co)polyacides aminés anioniques tels que les (co)polyacides glutamiques, les (co)polyacides (méth)acryliques, les (co)polyacides amiques, le (co)polysulfonate de styrène, les (co)poly(sulfates de vinyle), le sulfate de dextrane, le sulfate de chondroïtine, les (co)polyacides maléiques, les polyacides fumariques, les (co)polymères d'acide maléique et leurs sels. Composition selon l’une quelconque des revendications 1 à 7, dans laquelle la phase grasse comprend en outre (f) au moins un acide gras, de préférence choisi parmi les acides gras saturés et insaturés, linéaires ou ramifiés en C 4 -C 26 , plus préférentiellement en C 6 -C 24 , et encore plus préférentiellement en C 8 -C 22 . Composition selon l’une quelconque des revendications 1 à 8, dans laquelle la phase grasse comprend en outre (g) au moins un minéral argileux modifié organiquement, de préférence de l’hectorite modifiée organiquement et plus préférentiellement de l’hectorite de distéardimonium. Procédé cosmétique pour une substance kératineuse telle que la peau, comprenant : l'application sur la substance kératineuse de la composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 9 ; et le séchage de la composition pour former un film cosmétique sur la substance kératineuse.