Un Procédé d’obtention d’une émulsion eau-dans-huile, ledit procédé comprenant les étapes de : (i) Préparation d’une phase grasse ; (ii) Préparation d’une phase aqueuse ; (iii) Incorporation de la phase aqueuse obtenue à l’étape (ii) dans la phase grasse obtenue à l’étape (i) sous agitation pour créer une émulsion ; et (iv) Cristallisation de l’émulsion obtenue à l’étape (iii) ; Caractérisé en ce que : -le procédé comprend en outre au moins une étape d’incorporation d’une solution fermentée par au moins un ferment lactique, d’au moins un substrat à base de glucides ; et – la phase grasse présente une teneur en matières grasses laitières inférieure à 100% (en poids par rapport au poids total de la phase grasse). Le procédé selon la revendication précédente, caractérisé en ce que l’émulsion eau-dans-huile obtenue présentent une teneur en matière grasse comprise entre 20 et 95% (en poids par rapport au poids total de l’émulsion), de préférence entre 25 et 90%. Le procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la phase grasse présente une teneur en matières grasses végétales d’au moins 33% (en poids par rapport au poids total de la phase grasse), par exemple d’au moins 40%, de préférence d’au moins 50% et, de manière particulièrement préférée d’au moins 60%. Le procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le volume de solution fermentée incorporé correspond à 1 à 15% du volume final de l’émulsion-eau-dans-huile obtenue, de préférence, le volume de solution fermentée incorporée correspond à 1 à 8% du volume final de l’émulsion-eau-dans-huile obtenue. Le procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la solution d’au moins un substrat à base de glucides comprend entre 2 et 30% en poids (par rapport au poids total de la solution) de substrats à base de glucides, de préférence entre 3 et 25% en poids et, de manière particulièrement préférée entre 4 et 15% en poids. Le procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la solution fermentée correspond à la solution qui a atteint, suite à la fermentation anaérobie du substrat à base de glucides par ledit au moins un ferment lactique, un pH compris dans l’intervalle allant de 4,5 à 6, de préférence une solution dont le pH est compris dans l’intervalle allant de 4,5 et 5,5. Le procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le ferment lactique est une bactérie lactique choisie dans le groupe comprenant les bactéries appartenant à: - l'embranchement des Bacillota et font partie de l’ordre des Lactobacillales comportant les familles Aerococcaceae, Carnobacteriaceae, Enterococcaceae, Lactobacillaceae, Leuconostocaceae et Streptococcaceae ; - l’embranchement des Actinobacteria et font partie de la famille Bifidobacteriaceae appartenant à l'ordre des Bifidobacteriales . Le procédé selon la revendication précédente, caractérisé en ce que le ferment lactique est une bactérie lactique choisie dans le groupe comprenant Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis, Streptococcus cremosis, Lactobacillus bulgaricus , Lactobacillus lactis, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus pentosus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus paraplantarum, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus casei/ Lactobacillus zeae, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus sanfranciscencis, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus amylovorus, Lactobacillus mali, Lactobacillus coryneformis, Lactobacillus xiangfangensis, Lactobacillus diolivorans, Lactobacillus pontis, Lactobacillus rossiae, Lactobacillus hominis, Lactobacillus kunkeei, Lactobacillus sakei , Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc lactis, Leuconostoc dextranicum et Leuconostoc cremosis. Le procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le substrat à base de glucides destiné à être fermenté, par le ferment lactique, est d’origine animale comme le lait, la crème, la poudre de lait ou la poudre de lactose. Le procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le substrat à base de glucides destiné à être fermenté, par le ferment lactique, est d’origine végétale comme l’amidon, l’inuline, le fructose ou encore le glucose. Une émulsion eau-dans-huile susceptible d’être obtenue par l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu’elle incorpore une solution fermentée par au moins un ferment lactique, d’au moins un substrat à base de glucides. Une utilisation, d’une solution fermentée par au moins un ferment lactique, d’au moins un substrat à base de glucides, pour l’obtention d’une émulsion eau-dans-huile dont la phase grasse présente une teneur en matières grasses laitières inférieure à 100% (en poids par rapport au poids total de la phase grasse).