Procédé de production de sucre à partir de betteraves (B), le procédé comprenant les étapes selon lesquelles : - on fournit au moins un lot de betteraves ; - on réalise au moins une étape de pressage des betteraves de manière à extraire un jus sucré (Js 1 ) ; - on filtre le jus sucré à l’aide d’au moins une membrane filtrante (18); - on concentre le jus sucré filtré (Jsf) par évaporation de manière à obtenir un jus filtré concentré (Jsfc) ayant une concentration en matière sèche supérieure à un seuil de concentration prédéterminé; et - on réalise une étape de cristallisation dans laquelle on chauffe le jus filtré concentré sous vide afin d’évaporer le liquide résiduel contenu dans le jus filtré concentré, la chauffe étant poursuivie jusqu’à obtenir un sucre cristallisé intégral (C) ayant un taux d’humidité compris entre 0% à 10%. Procédé selon la revendication 1, dans lequel ledit seuil de concentration prédéterminé est compris entre 65% et 85%, de préférence environ égal à 80%. Procédé de selon la revendication 1 ou 2, dans lequel la chauffe est poursuivie jusqu’à obtenir un sucre cristallisé intégral (C) ayant un taux d’humidité inférieur à 7%, de préférence inférieur à 5 %. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 3, dans lequel le sucre intégral cristallisé (C) obtenu présente une concentration en saccharose supérieure à 85%, de préférence environ égale à 90%. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 4, dans lequel lors de l’étape de cristallisation, on réalise une chauffe préliminaire du jus filtré concentré (Jsfc) à une température d’évaporation préliminaire, sous une pression préliminaire comprise entre 250 millibars et 350 millibars, de préférence environ égale à 300 millibars, ladite température d’évaporation préliminaire étant fonction de ladite pression préliminaire. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 5, dans lequel, lors de l’étape de cristallisation, on réalise une chauffe principale du jus filtré concentré (Jsfc) à une température d’évaporation principale, sous une pression principale comprise entre 100 millibars et 200 millibars, de préférence environ égale à 150 millibars, ladite température d’évaporation principale étant fonction de ladite pression principale. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 6, dans lequel avant l’étape de pressage des betteraves (B) on réalise une étape de broyage desdites betteraves. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 7, dans lequel on agite le jus filtré concentré (Jsfc) au cours de l’étape de cristallisation. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 8, dans lequel, suite à l’étape de cristallisation, on place instantanément ledit sucre cristallisé intégral obtenu (C) à la pression atmosphérique. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 9, dans lequel l’étape de pressage des betteraves produit de la pulpe (p) de betteraves, dans lequel on réalise une étape de diffusion dans laquelle on fait circuler ladite pulpe de betteraves dans un liquide de diffusion (L) de manière à obtenir un jus de diffusion sucré (Js 2 ). Installation (10) de production de sucre à partir de betteraves comprenant : - une presse (14) configurée pour presser au moins un lot betteraves (B) de manière à extraire un jus sucré (Js 1 ); - au moins une membrane filtrante (18) configurée pour filtrer le jus sucré ; - une unité d’évaporation (20) configurée pour concentrer le jus sucré filtré (Jsf) par évaporation, de manière à obtenir un jus filtré concentré (Jsfc) ayant une concentration en matière sèche supérieure à un seuil de concentration prédéterminé; - une unité de cristallisation (22) comprenant une enceinte (24) configurée pour recevoir le jus filtré concentré, une pompe à vide (26) configurée pour faire le vide au sein de l’enceinte et un module de chauffage (28) configuré pour chauffer le jus filtré concentré placé sous vide afin d’évaporer le liquide résiduel contenu dans le jus filtré concentré, jusqu’à obtenir un sucre cristallisé intégral (C) ayant un taux d’humidité compris entre 0% et 10%. Installation de production de sucre selon la revendication 11, dans laquelle la membrane filtrante (18) est une membrane d’ultrafiltration présentant un seuil de coupure compris entre 300 daltons et 15 kilodaltons. Installation de production de sucre selon la revendication 11 ou 12, dans laquelle l’unité d’évaporation (20) comprend un évaporateur à flots tombants. Installation de production de sucre selon l’une quelconque des revendications 11 à 13, dans laquelle l’unité de cristallisation (22) comprend un agitateur (30) configuré pour agiter le jus filtré concentré (Jsfc) pendant que ce dernier est chauffé.