Procédé de traitement d’un lait cru pour la fabrication d’un fromage à partir dudit lait, caractérisé en ce qu’il comprend au moins les étapes suivantes : a) pasteurisation du lait cru, b) écrémage du lait pasteurisé et récupération du lait écrémé d’une part et de la crème d’autre part, c) microfiltration du lait écrémé et récupération du rétentat de microfiltration d’une part, et du perméat de microfiltration d’autre part, d) mélange du rétentat de microfiltration et de la crème, et e) traitement thermique du rétentat de microfiltration et de la crème à une température de 65-120°C, pendant 30-900 secondes, pour obtenir un lait traité, ou d’) traitement thermique du rétentat de microfiltration et traitement thermique de la crème, chacun, indépendamment l’un de l’autre, à une température de 65-120°C, pendant 30-900 secondes, et e’) mélange du rétentat de microfiltration traité thermiquement et de la crème traitée thermiquement pour obtenir un lait cru traité. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu’il comprend en outre l’étape de récupération du perméat de microfiltration à l’étape c) et les étapes suivantes : f) ultrafiltration du perméat de microfiltration et récupération du rétentat d’ultrafiltration, g) traitement thermique de tout ou partie dudit rétentat d’ultrafiltration à une température de 65-100°C pendant 30-900 secondes, et h) mélange du rétentat d’ultrafiltration chauffé avec le lait traité obtenu à l’étape e) et/ou l’étape e’). Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la microfiltration du lait écrémé c) est réalisée sur une membrane de microfiltration dont le diamètre moyen des pores est de 0,1-10 µm et de préférence 0,1-3 µm. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la membrane de microfiltration est une membrane céramique ou organique, de préférence une membrane céramique et mieux encore une membrane céramique à gradient de perméabilité (GP) . Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la microfiltration du lait écrémé c) est effectuée en appliquant une différence de pression de 1-2 bars entre l’entrée et la sortie de la membrane de microfiltration, de préférence 1,5-2 bars. Procédé selon l’une quelconque des revendications 2 à 5, caractérisé en ce que l’ultrafiltration du perméat de microfiltration f) est réalisée sur une membrane d’ultrafiltration organique ou céramique ayant un seuil de coupure (MWCO) de 10-50 Kda et préférentiellement de 10-20 Kda. Procédé selon l’une quelconque des revendications 2 à 6, caractérisé en ce que l’ultrafiltration est effectuée avec une membrane spirale organique en appliquant une différence de pression de 1-1,5 bar au niveau de l’entrée et de la sortie de la membrane d’ultrafiltration. Procédé selon l’une quelconque des revendications 2 à 7, caractérisé en ce que la teneur en protéines solubles dans le rétentat d’ultrafiltration f) avant traitement thermique est de 0-10,0% (p/p) par rapport à la teneur initiale en protéines solubles du lait écrémé microfiltré, de préférence de 0,3 à 0,6% et cela quelle que soit la période de l’année. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que le traitement thermique appliqué au rétentat de microfiltration et à la crème en mélange ou séparément est conduit à une température de 80-95°C, pendant 50-600 s. Procédé selon l’une quelconque des revendications 2 à 9, caractérisé en ce que le traitement thermique du rétentat d’ultrafiltration est conduit à une température de 78-90°C, pendant 50-600 s. Procédé selon l’une quelconque des revendications 2 à 10, caractérisé en ce qu’il comprend une étape de récupération d’au moins une partie dudit rétentat d’ultrafiltration f) puis une étape de séchage dudit rétentat d’ultrafiltration ainsi récupéré en vue d’une utilisation en alimentation ou complémentation humaine. Procédé de fabrication d’un fromage à partir d’un lait cru, caractérisé en ce qu’il comprend un procédé de traitement dudit lait tel que défini à l’une quelconque des revendications précédentes. Procédé selon la revendication 12, caractérisé en ce que, après le traitement thermique du rétentat de microfiltration et de la crème, il comprend les étapes suivantes : maturation du rétentat de microfiltration et de la crème traités thermiquement e) ou e’), éventuellement après homogénéisation ; égouttage ; moulage et salage ou salage et moulage ; et optionnellement affinage. Procédé selon la revendication 12 ou 13, caractérisé en ce que, après l’étape e) ou e’), d’une part, et l’étape g), d’autre part, il comprend les étapes suivantes : mélange du rétentat de microfiltration et de la crème traités thermiquement et du rétentat d’ultrafiltration traité thermiquement, et homogénéisés ; maturation ; égouttage ; moulage et salage ou salage et moulage ; et optionnellement affinage. Procédé selon la revendication 14, caractérisé en ce que, avant le mélange du rétentat de microfiltration et de la crème traités thermiquement et du rétentat d’ultrafiltration traité thermiquement, au moins une, de préférence les deux homogénéisations suivantes sont réalisées : homogénéisation du rétentat de microfiltration et de la crème traités thermiquement e) ou e’) sous une pression de 5 à 800 bars ; homogénéisation du rétentat d’ultrafiltration traité thermiquement g) sous une pression de 5 à 800 bars; Procédé selon l’une quelconque des revendications 12 à 15, caractérisé en ce que l’homogénéisation est effectuée par une technologie choisie parmi la haute pression ou des phénomènes de cisaillement appliqués à l’élément à homogénéiser. Procédé selon l’une quelconque des revendications 12 à 16, caractérisé en ce que l’égouttage d’au moins une fraction du caillé est conduit par au moins une ultrafiltration. Procédé selon la revendication 17, caractérisé en ce que l’autre fraction du caillé non soumis à une ultrafiltration est soumis à un égouttage sur filtre berge et en ce que le caillé égoutté par ultrafiltration et le caillé égoutté sur filtre berge sont réunis avant le salage.