Procédé de fabrication d’un fromage frais ou affiné à partir d’un mélange laitier fromageable contenant, d’une part, un ou plusieurs rétentats choisis parmi les rétentats d’une microfiltration d’un lait écrémé pasteurisé, les rétentats d’une ultrafiltration d’un lait entier ou écrémé et pasteurisé et les rétentats d’une ultrafiltration d’un perméat de microfiltration d’un lait écrémé pasteurisé, et d’autre part de la crème, ledit procédé comprenant les étapes suivantes : (I) préparation du mélange laitier fromageable par (Ii) traitement thermique du ou des rétentats et de la crème, respectivement, à une température de 65–120°C, pendant 30-900 secondes ; (Iii) mélange du ou des rétentats et de la crème traités thermiquement pour obtenir le mélange laitier ; et (Iiii) standardisation du mélange laitier par ajustement de la teneur en matière protéique du mélange chauffé à 3-10% (p/p) par rapport au mélange et ajustement de la teneur en matière grasse du mélange chauffé à 3-10% (p/p) par rapport au mélange pour obtenir un mélange laitier fromageable ; ou (Ii’) mélange du ou des rétentats et de la crème pour obtenir le mélange laitier; (Iii’) standardisation du mélange laitier par ajustement de la teneur en matière protéique du mélange à 3-10% (p/p) par rapport au mélange et ajustement de la teneur en matière grasse du mélange à 3-10% (p/p) par rapport au mélange pour obtenir un mélange laitier standardisé ; et (Iiii’) traitement thermique du mélange laitier standardisé à une température de 65–120°C, pendant 30-900 secondes, pour obtenir un mélange laitier fromageable ; (II) maturation (ou caillage) du mélange laitier fromageable pour obtenir un caillé ; (III) égouttage du caillé ; (IV) refroidissement du caillé égoutté ; (V) salage et moulage, ou moulage et salage ; et (VI) optionnellement affinage, ledit procédé étant caractérisé en ce qu’après l’étape (II), tout ou partie du caillé est traité thermiquement et en ce qu’à l’étape (III) ledit caillé chauffé est égoutté par au moins une ultrafiltration. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que, à l’étape (III), ledit caillé chauffé est égoutté par deux ultrafiltrations consécutives. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que, à l’étape (III), la membrane d’ultrafiltration est une membrane céramique ou organique, de préférence une membrane organique et mieux encore une association d’au moins une membrane spirale organique et d’au moins une membrane plane organique . Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que, à l’étape (III), la ou les ultrafiltrations du caillé chauffé est/sont effectuée(s) au niveau de la membrane spirale avec une pression d’environ 1,5-3 bars en entrée et de 1-2 bars en sortie, et au niveau de la membrane plane avec une pression d’environ 5-10 bars en entrée et de 0,5-2 bars en sortie. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que, à l’étape (III), les membranes d’ultrafiltration ont un seuil de coupure (MWCO) de 10-50 Kda, et préférentiellement de 10-20 Kda. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que le traitement thermique de tout ou partie du caillé après l’étape (II) est effectué à une température de 25-60°C, pendant de quelques secondes à 600 secondes. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que, au cours de l’étape (I) et/ou après l’étape (III), le mélange laitier et/ou le caillé égoutté, respectivement, est/sont homogénéisé(s). Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que l’homogénéisation est effectuée par une technologie choisie parmi la haute pression ou des phénomènes de cisaillement appliqués au mélange à homogénéiser. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que la standardisation du mélange laitier (Iiii) ou (Iii’) comprend en outre un ajustement de la teneur en protéines sériques natives traitées thermiquement de 0-20% (p/p) par rapport à la matière protéique totale dudit lait standardisé. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que le refroidissement du caillé à l’étape (IV) est réalisé par abaissement de la température à une valeur de 0-30°C. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 10, caractérisé en ce que la partie du caillé non chauffé et non égoutté par une ultrafiltration est soumise à un égouttage classique, par exemple sur filtre Berge ; l’autre partie du caillé chauffé et égoutté par ultrafiltration est homogénéisé puis refroidi (IV), et les caillés ainsi égouttés sont réunis avant le moulage ou le salage (V). Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce que le perméat du caillé égoutté classiquement est soumis à une ultrafiltration et le rétentat d’ultrafiltration qui en est issu est soumis à un traitement thermique. Procédé selon la revendication 12, caractérisé en ce que le rétentat d’ultrafiltration chauffé est recyclé en amont du procédé au cours de la standardisation (Iiii) ou (Iii’) du mélange laitier à l’étape (I) de préparation du mélange laitier fromageable. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 13, caractérisé en ce que ledit mélange laitier est obtenu à partir d’un lait cru de chèvre, de brebis ou de vache, ledit procédé comprenant en outre les étapes suivantes : a) pasteurisation du lait cru ; b) écrémage du lait pasteurisé et récupération du lait écrémé d’une part et de la crème d’autre part ; c) microfiltration du lait écrémé et récupération du rétentat de microfiltration ; le rétentat de microfiltration récupéré à l’étape c) et la crème récupérée à l’étape b) étant des ingrédients dudit mélange laitier à l’étape (I).