Procédé de fabrication d’un beurre de tourage à partir d’un lait de vache, ledit procédé comprenant les étapes suivantes : pasteurisation du lait, écrémage du lait pasteurisé pour récupérer la crème du lait, pasteurisation de la crème, maturation de la crème pasteurisée comprenant au moins une maturation biologique, barattage de la crème maturée pour obtenir des grains de beurre, malaxage des grains de beurre pour obtenir le beurre, ledit procédé étant caractérisé en ce qu’il comprend en outre au moins un cycle, de préférence au moins deux cycles, de traitement du beurre, identiques ou différents, le ou les cycles comprenant une étape de cisaillement mécanique dudit beurre de 500 s-1 à 3000 s-1 et un refroidissement du beurre d'au moins 12°C avec des cinétiques comprises de -7,0°C/min à -40°C/min ; et une cristallisation du beurre ainsi cisaillé et refroidi. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le refroidissement du beurre cisaillé est réalisé au moyen d’un échangeur thermique à surface raclée. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la cristallisation du beurre cisaillé et refroidi est effectuée par un temps de repos d’au moins 5 minutes, de préférence de 5-15 minutes, et mieux encore de 9-13 minutes, à une température de 5-16°C. Procédé selon l’une quelconque des revendication 1 à 3, caractérisé en ce que la cristallisation du beurre cisaillé et refroidi est réalisée dans un tube de repos. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que ladite maturation biologique de la crème pasteurisée est réalisée par l’ajout de ferments lactiques et un maintien à une température de 7-21°C de 16-48h. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que la maturation biologique de la crème pasteurisée est conduite jusqu’à ce que son pH atteigne une valeur de 6,2-6. Procédé selon l’une quelconque des revendication 1 à 6 caractérisé en ce que la maturation de la crème pasteurisée comprend en outre une maturation physique. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que la maturation physique comprend un ou plusieurs cycles de traitements thermiques, identiques ou différents, comportant chacun, une montée en température à une valeur de 6-21°C ; le maintien à cette température pendant 10-30 min ; et une descente en température à une valeur de 21-4°C. Beurre de tourage, à haute teneur en butane-2,3-dione, susceptible d’être obtenu par le procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 8, ledit beurre de tourage ayant une teneur en butane-2,3-dione (ou diacétyle) ne provenant que de la maturation biologique de la crème, qui va de 0,5 ppm à 3 ppm, de préférence de 0,8 ppm à 3 ppm, et présentant une ductilité telle que, dans un essai de flexion 3 points réalisé sur un échantillon dudit beurre, ledit beurre ayant été maintenu 7 jours à 4°C et ledit échantillon ayant été lui-même maintenu pendant 48 heures à 4°C et ayant une dimension de 17 cm de longueur sur 2 cm de largeur et 2 cm de hauteur, par l’application d’un cylindre de compression d’un diamètre de 10 mm et d’une longueur de 93 mm, avec une force de 5 g à raison de 2 mm/s entre 2 points fixes distants de 6 cm sur une distance de 30 mm, aucune rupture totale n'est détectable à l’œil nu. Beurre selon la revendication 9, caractérisé en ce qu’il ne contient pas de butane-2,3-dione qui ne provient pas de la maturation biologique de la crème. Beurre selon la revendication 9 ou 10, caractérisé en ce qu’il répond en outre aux propriétés suivantes : teneur en matières grasses d’au moins 82% (p/p), teneur en eau d’au plus 16% (p/p), teneur de la fraction protéique d’au plus 2% (p/p), densité d’au moins 0,95, et résistance d’au moins 8 N à 6°C, les pourcentages étant donnés par rapport au beurre. Beurre selon l’une quelconque des revendications 9 à 11, caractérisé en ce qu’il provient d’un lait de fin d’été ou début d’automne et qu’il répond en outre aux propriétés suivantes : point de fusion de 34-37°C, taux de solide de 65-55% (p/p) par rapport au beurre, à une température de 5-10°C. Beurre selon l’une quelconque des revendications 9 à 12, caractérisé en ce qu’il est exempt de cristaux nodulaires.