Dispositif d’ouverture (1) d’un mollusque bivalve (C), en particulier une coquille Saint-Jacques, comportant deux valves (V INF ; V SUP ) qui sont articulées entre-elles par une charnière (CH) et dont les faces internes sont reliées entre-elles par un ou plusieurs muscles adducteurs, lequel dispositif d’ouverture comporte une lame de coupe (20), une première mâchoire (3) qui est rigide et fixe et qui est adaptée pour mettre en référence le mollusque bivalve (C) par rapport à la lame de coupe (20) et pour le maintenir par aspiration, un système écarteur (4) qui d’une part comporte une deuxième mâchoire de saisie (40), qui est apte à être déplacée dans une position de saisie et qui adaptée dans cette position de saisie pour saisir l’une (V SUP ) des valves du mollusque bivalve dont l’autre valve (V INF ) est positionnée et maintenue par aspiration contre la première mâchoire (3), et qui d’autre part est actionnable de manière à entrouvrir le mollusque bivalve en écartant la valve (V SUP ) du mollusque bivalve saisi par la deuxième mâchoire de saisie (40), et le dispositif comportant un actionneur (23) qui est adapté pour déplacer et guider la lame de coupe (20), de manière à sectionner le ou les muscles adducteurs du mollusque bivalve positionné et maintenu par aspiration contre la première mâchoire (3) et entrouvert au moyen du système écarteur (4). Dispositif selon la revendication 1, dans lequel la première mâchoire (3) est adaptée pour mettre en référence le mollusque bivalve (C)par rapport à la lame de coupe (20) et pour le maintenir par aspiration dans un plan de référencement (P) fixe. Dispositif selon la revendication 2, dans lequel le plan de référencement (P) forme avec la lame de coupe (20) au repos un angle de coupe (α) aigu non nul. Dispositif selon la revendication 3, dans lequel ledit angle de coupe (α) est compris entre 14° et 24°, et de préférence est de l’ordre de 20°. Dispositif selon l’une quelconque des revendication 2 à 4, dans lequel la première mâchoire (3) comporte une paroi frontale (300) qui définit le plan de référencement (P) fixe. Dispositif selon la revendication 5, dans lequel la première mâchoire (3) comporte une cavité d’aspiration (301) qui débouche dans la paroi frontale (300) par une ouverture frontale (301a). Dispositif selon l’une quelconque des revendications 5 ou 6, dans lequel la paroi frontale (300) comporte une gorge (302) entourant l’ouverture frontale (301a) et adaptée pour recevoir au moins un joint d’étanchéité (J). Dispositif selon la revendication 7, dans lequel ladite gorge (302) forme une spirale comportant au moins deux spires en creux (302a ; 302b) et est adaptée pour recevoir un joint d’étanchéité (J) en forme de spirale et comportant au moins deux spires contiguës et concentriques. Dispositif selon l’une quelconque des revendications 1 à 8, dans lequel la première mâchoire (3) est pourvue d’au moins un joint d’étanchéité (J) adapté pour être en contact avec un mollusque maintenu par aspiration contre la première mâchoire (3). Dispositif selon la revendication 9, dans lequel le joint d’étanchéité (J) comporte au moins deux spires contiguës et concentriques. Dispositif selon l’une quelconque des revendications 1 à 10, dans lequel la deuxième mâchoire (40) comporte un organe de saisie (401) adapté pour saisir par aspiration la valve (V SUP ) du mollusque bivalve dont l’autre valve (V INF ) est positionnée et maintenue par aspiration contre la première mâchoire (3). Dispositif selon la revendication 11, dans lequel l’organe de saisie (401) comporte une ventouse aspirante. Dispositif selon l’une quelconque des revendications 1 à 12, comportant un actionneur (403) adapté pour déplacer la deuxième mâchoire (40) entre une position escamotée et ladite position de saisie du mollusque. Dispositif selon l’une quelconque des revendications 1 à 13, dans lequel la deuxième mâchoire (40) est articulée en rotation de préférence autour d’un axe de rotation (400a) horizontal. Dispositif selon l’une quelconque des revendications 1 à 14, dans lequel la lame de coupe (20) est compliante en étant apte à osciller lors de son déplacement au contact de la face interne de la valve (V INF ) du mollusque, de manière à ajuster automatiquement son angle de coupe (α) par rapport à la paroi de référencement (P) au contact de la face interne de la valve (V INF ) du mollusque. Dispositif selon l’une quelconque des revendications 1 à 15, dans lequel le système écarteur (4) comporte un écarteur (41), qui est actionnable pour être amené au contact de la deuxième mâchoire (40) dans sa position de saisie et pour exercer une force, de préférence une poussée, sur la deuxième mâchoire (40), de manière à écarter la deuxième mâchoire (4) de la première mâchoire (3). Dispositif selon l’une quelconque des revendications 1 à 16, comportant une unité de commande (UC) qui est configurée pour commander le système écarteur (4) de manière à entrouvrir automatiquement un mollusque bivalve, dont l’une (V INF ) des valves a été positionnée contre la première mâchoire (3), et qui est maintenu par aspiration contre la première mâchoire (3) et pour commander l’actionneur (23) associé à la lame de coupe, de manière sectionner automatiquement, au moyen de la lame de coupe (20), le ou les muscles adducteurs du mollusque à proximité de la face interne de ladite valve (V INF ). Utilisation du dispositif selon l’une quelconque des revendications 1 à 17 pour ouvrir un mollusque bivalve (C), en particulier une coquille Saint-Jacques, comportant deux valves (V INF ; V SUP ) qui sont articulées entre-elles par une charnière (CH) et dont les faces internes sont reliées entre-elles par un ou plusieurs muscles adducteurs. Procédé d’ouverture d’un mollusque bivalve (C), en particulier une coquille Saint-Jacques, au moyen d’un dispositif selon l’une quelconque des revendications 1 à 17, ledit mollusque comportant deux valves (V INF ; V SUP ) qui sont articulées entre-elles par une charnière (CH) et dont les faces internes sont reliées entre-elles par un ou plusieurs muscles adducteurs, procédé d’ouverture au cours duquel (a) l’une (V INF ) des valves du mollusque est positionnée contre la première mâchoire (3) et le mollusque est maintenu par aspiration contre ladite première mâchoire (3), et ensuite on ouvre ledit mollusque bivalve en mettant en œuvre, de préférence de manière automatisée, la succession d’étapes suivantes: (b) déplacement de la deuxième mâchoire (40) dans une position de saisie contre l’autre valve (V SUP ) du mollusque et saisie de cette autre valve (V SUP ) au moyen de la deuxième mâchoire (40); (c) écartement de la deuxième mâchoire (40) par rapport à la première mâchoire (3), de manière à entrouvrir le mollusque bivalve ; (d) déplacement de la lame de coupe (20) de manière à sectionner le ou les muscles adducteurs du mollusque bivalve entrouvert ; (e ) saisie et retrait du mollusque bivalve de la première mâchoire (3). Procédé selon la revendication 19, dans lequel on utilise un bras manipulateur robotisé (6) comportant un préhenseur (60), de préférence un préhenseur par aspiration, pour réaliser automatiquement l’étape (a) de positionnement du mollusque bivalve contre la première mâchoire (3) et/ou l’étape (e) de saisie et retrait du mollusque bivalve de la première mâchoire (3). Station pour l’ouverture automatisée de mollusques bivalves, en particulier de coquilles Saint-Jacques, comportant deux valves (V INF ; V SUP ) qui sont articulées entre-elles par une charnière (CH) et dont les faces internes sont reliées entre-elles par un ou plusieurs muscles adducteurs, ladite station comportant un dispositif d’ouverture (1) selon l’une quelconque des revendications 1 à 17 et un bras manipulateur robotisé (6), qui est configuré pour saisir automatiquement un mollusque bivalve et pour le positionner automatiquement contre la première mâchoire (3) en l’orientant par rapport à la lame de coupe (20) et/ou pour saisir et retirer automatiquement de la première mâchoire (3) le mollusque bivalve, dont le ou les muscles adducteurs ont été sectionnés. Station selon la revendication 21 dans laquelle le bras manipulateur robotisé est un bras articulé à six axes de rotation motorisés. Station selon la revendication 21 ou 22, dans laquelle le bras manipulateur robotisé (6) comprend un préhenseur (60) par aspiration, de préférence une ventouse aspirante. Station selon l’une quelconque des revendication 21 à 23, comportant un convoyeur (7) adapté pour transporter chaque coquille Saint-Jacques jusqu’à une position de saisie par le bras manipulateur robotisé (6). Produit programme informatique comprenant des instructions de code de programme et permettant, lorsqu’il est exécuté par une unité de commande (UC) pilotant un dispositif d’ouverture (1) selon l’une quelconque des revendications 1 à 17, de réaliser au moins les étapes (b), (c) et (d) , du procédé d’ouverture de la revendication 19. Produit programme informatique selon la revendication 25 permettant, lorsqu’il est exécuté par une unité de commande (UC) pilotant un dispositif d’ouverture (1) selon l’une quelconque des revendications 1 à 17 associé à un bras manipulateur robotisé (6), de réaliser également l’étape (a) et/ou l’étape (e)du procédé de la revendication 19 au moyen du bras manipulateur robotisé (6).