Plus particulièrement, le dispositif d’ouverture de l’invention peut comporter les caractéristiques additionnelles et optionnelles suivantes, chaque caractéristique additionnelle et optionnelle pouvant être combinée avec l’une quelconque des autres caractéristiques additionnelles et optionnelles : la première mâchoire est adaptée pour mettre en référence le mollusque bivalve par rapport à la lame de coupe et pour le maintenir par aspiration dans un plan de référencement (P) fixe. Le plan de référencement (P) forme avec la lame de coupe au repos un angle de coupe (α) aigu non nul. Ledit angle de coupe (α) est compris entre 14° et 24°, et de préférence est de l’ordre de 20°. La première mâchoire comporte une paroi frontale qui définit le plan de référencement (P) fixe. La paroi frontale de la première mâchoire est inclinée par rapport à la verticale et est orientée vers le bas. La première mâchoire comporte une cavité d’aspiration qui débouche dans la paroi frontale par une ouverture frontale ; la cavité d’aspiration est adaptée pour être raccordée à un système d’aspiration par venturi, par turbine ou pompe à vide . L’ouverture frontale de la cavité d’aspiration est dans le plan de référencement (P). La paroi frontale comporte une gorge entourant l’ouverture frontale et adaptée pour recevoir au moins un joint d’étanchéité. Ladite gorge forme une spirale comportant au moins deux spires en creux et est adaptée pour recevoir un joint d’étanchéité en forme de spirale et comportant au moins deux spires contiguës et concentriques. La première mâchoire est pourvue d’au moins un joint d’étanchéité adapté pour être en contact avec un mollusque maintenu par aspiration contre la première mâchoire. Le joint d’étanchéité comporte au moins deux spires contiguës et concentriques. Le joint d’étanchéité affleure le plan de référencement P ou est légèrement en saillie à l’extérieur de la cavité d’aspiration par rapport à ce plan de référencement P. La lame de coupe est unique La deuxième mâchoire comporte un organe de saisie adapté pour saisir par aspiration la valve du mollusque bivalve dont l’autre valve est positionnée et maintenue par aspiration contre la première mâchoire. L’organe de saisie comporte une ventouse aspirante. Le dispositif comporte un actionneur adapté pour déplacer la deuxième mâchoire entre une position escamotée et ladite position de saisie du mollusque. L’actionneur associé à la deuxième mâchoire comporte au moins un vérin. La deuxième mâchoire est articulée en rotation de préférence autour d’un axe de rotation horizontal. La deuxième mâchoire est positionnée au-dessous de la première mâchoire. L’actionneur pour l’actionnement de la lame de coupe est adapté pour déplacer la lame de coupe par rapport à la première mâchoire en lui conférant un mouvement va-et-vient. La lame de coupe est compliante en étant apte à osciller lors de son déplacement au contact de la face interne de la valve (V INF ) du mollusque, de manière à ajuster automatiquement son angle de coupe (α) par rapport à la paroi de référencement (P) au contact de la face interne de la valve (V INF ) du mollusque. le système écarteur comporte un écarteur, qui est actionnable pour être amené au contact de la deuxième mâchoire dans sa position de saisie et pour exercer une force, de préférence une poussée, sur la deuxième mâchoire, de manière à écarter la deuxième mâchoire de la première mâchoire. L’écarteur comporte au moins un vérin pour son actionnement. Le dispositif comporte une unité de commande qui est configurée pour commander le système écarteur de manière à entrouvrir automatiquement un mollusque bivalve, dont l’une des valves a été positionnée contre la première mâchoire, et qui est maintenu par aspiration contre la première mâchoire et pour commander l’actionneur associé à la lame de coupe, de manière sectionner automatiquement, au moyen de la lame de coupe, le ou les muscles adducteurs du mollusque à proximité de la face interne de ladite valve.