Composition de protéine de pois ou de féverole caractérisée en ce qu’elle comprend une teneur en protéines comprise entre 50% et 70% exprimé en gramme de protéines sur 100g de matière sèche, lesdites protéines étant constituées d’un mélange globulines et albumines, et entre 3% et 15% de fibres solubles issues des galactooligosaccharides de pois ou de féverole. Composition selon la revendication 2 caractérisée en ce que le ratio en poids sec globulines/albumines est compris entre 70/30 et 90/10, préférentiellement entre 75/25 et 85/15. Composition selon l’une des revendications 1 à 2 caractérisée en ce que les fibres solubles issues des galactooligosaccharides du pois ou de féverole sont sélectionnées dans la liste contenant le mélibiose, le manninotriose,le verbascotétraose et leurs mélanges. Procédé de fabrication de composition de protéine de pois ou de féverole selon l’une des revendications 1 à 3 comprenant les étapes suivantes : 1. Préparation d’une suspension aqueuse de graines de pois ou féverole broyées dans une solution aqueuse, ladite préparation s’effectuant, optionnellement, en présence d’un traitement thermique; 2. Elimination d’une fraction insoluble par séparation solide/liquide de la suspension aqueuse de graines de pois ou de féverole broyées obtenue lors de l’étape 1) permettant l’obtention d’une fraction enrichie en protéines ; 3. Defructosylation des galactooligosaccharides de la fraction enrichie en protéines obtenue lors de l’étape 3) par voie enzymatique et/ou fermentaire. Procédé selon la revendication 4 caractérisé en ce que la suspension aqueuse de graines de pois ou de féverole de l’étape 1 est obtenue en ajoutant une farine de pois ou de féverole obtenue par broyage à sec au préalable de sa dispersion dans une solution aqueuse. Procédé selon la revendication 4 caractérisé en ce que lorsque les graines de pois ou de féverole sont introduites sous forme de graines de pois ou de féverole entières dans la solution aqueuse, l’étape 1) du procédé comprend une étape de broyage humide de la composition aqueuse formée entre les graines de pois ou de féverole et la solution aqueuse afin d’obtenir la suspension aqueuse de graines de pois ou de féverole broyées. Procédé selon l’une des revendications 4 à 6 caractérisé en ce que le traitement thermique optionnel de l’étape 1 comprend : a) introduction de graines de pois ou de féverole ou de graines de pois ou de féverole broyées dans une solution aqueuse dont la température est comprise entre 65°C et 90°C afin d’obtenir une composition aqueuse comprenant de graines de pois ou de féverole ou de graines de pois ou de féverole broyées; b) traitement thermique de la composition aqueuse obtenue lors de l’étape a) formé entre les graines de pois ou de féverole ou les graines de pois ou de féverole broyées et la solution aqueuse à une température comprise entre 40°C et 65°C pendant 1 à 10 min. Procédé selon l’une des revendications 4 à 6 caractérisé en ce que la défructosylation des galactooligosaccharide (GOS) de l’étape 3 est réalisée avec une enzyme sélectionnée entre l’invertase, l’alpha-galactosidae, la bét-fructosidase et leurs possible combinaison. Procédé selon l’une des revendications 4 à 6 caractérisé en ce que la défructosylation des galactooligosaccharide (GOS) est réalisée avec un microorganisme du genre Bacillus, préférentiellement Bacillus subtilis, préférentiellement une souche de Bacillus subtilis telle que déposée le 28 mai 2020 à la CNCM sous le numéro I-5515. Utilisation de ladite composition de protéine de pois ou de féverole selon l’une des revendications 1 à 3 ou obtenue selon l’une des revendications 4 à 9 pour la fabrication de produits alimentaires ou de boissons, notamment d’alternatives végétales au lait.