Procédé de fabrication d’une composition de protéine de légumineuse, préférentiellement de pois ou de fèverole, comprenant les étapes suivantes : 1. Préparation d’une suspension aqueuse de graines de légumineuse, préférentiellement de pois ou de fèverole, broyées dans une solution aqueuse, ladite préparation s’effectuant en présence d’un traitement thermique; 2. Elimination d’une fraction insoluble par séparation solide liquide de la suspension aqueuse de graines de légumineuse, préférentiellement de pois ou de fèverole, broyées préparée lors de l’étape 1) permettant l’obtention d’une fraction enrichie en protéines; 3. Ultrafiltration de la fraction enrichie en protéines et élimination d’un perméat afin de générer un rétentat Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que le pré-traitement thermique de l’étape 1 comprend : a) introduction de graines de légumineuse, préférentiellement de pois ou de fèverole, ou de graines de légumineuses, préférentiellement de pois ou de fèverole, broyées dans une solution aqueuse dont la température est comprise entre 65°C et 90°C afin d’obtenir une composition aqueuse; b) traitement thermique de la composition aqueuse obtenue lors de l’étape a) formée entre les graines de légumineuse, préférentiellement de pois ou de fèverole, ou les graines de légumineuse, préférentiellement de pois ou de fèverole, broyées et la solution aqueuse à une température comprise entre 40°C et 65°C pendant 1 à 10 min. Procédé selon l’une des revendications 1 à 2 caractérisé en ce que l’ultrafiltration de l’étape 3) est réalisée avec une membrane dont le seuil de coupure est compris entre 5 KDa et 10 KDa. Procédé selon l’une des revendications 1 à 3 caractérisé en ce que l’étape d’ultrafiltration comprend une diafiltration réalisée afin d’atteindre à minima une richesse en protéines de 70% dans le rétentat. Composition de protéine de légumineuse, préférentiellement de pois ou de fèverole, susceptible d’être obtenue selon un procédé selon l’une des revendications 1 à 4. Composition de protéine de légumineuse, préférentiellement de pois ou de fèverole selon la revendication 5 caractérisée en ce qu’elle comprend une teneur en protéines comprise entre 70% et 90% exprimé en gramme de protéines sur 100g de matière sèche, lesdites protéines étant constituées d’un mélange globulines et albumines. Composition de protéine de légumineuse, préférentiellement de pois ou de fèverole selon l’une des revendications 5 ou 6 caractérisée en ce que le ratio en poids sec globulines/albumines est compris entre 70/30 et 90/10, préférentiellement entre 75/25 et 85/15. Composition de protéine de légumineuse, préférentiellement de pois ou de fèverole selon l’une des revendications 5 à 8 caractérisée en ce qu’elle possède un pouvoir gélifiant selon un test B compris entre 1 et 200 Pa, préférentiellement de 120Pa à 180Pa, encore plus préférentiellement entre 130Pa et 170Pa. Utilisation de la composition de protéine de légumineuse, préférentiellement de pois ou de fèverole selon l’une des revendications 5 à 8 ou obtenue selon les revendications de procédé 1 à 4 pour la fabrication de produits alimentaires ou de boissons, notamment d’alternatives végétales au lait.