Procédé de détermination, en aval d’une chambre (12) de pressurage d’un pressoir (11), de la nature de jus produits au moins par pressurage de raisins dans ladite chambre (12) de pressurage en vue de distinguer les jus issus de la zone de la pulpe des grains de raisin des jus issus de la zone de la pellicule des grains de raisin, ledit procédé comprenant au moins une étape de mémorisation d’une valeur de pH de consigne et une étape de mesure en temps réel et en continu du pH des jus collectés en aval de la chambre (12) de pressurage au moins jusqu’à obtention de ladite valeur de pH de consigne mémorisée, caractérisé en ce que ledit procédé comprend, avant l’étape de mémorisation de ladite valeur de pH de consigne, une étape de mesure du pH et de la conductivité des jus collectés en aval de la chambre (12) de pressurage pour enregistrer un couple de valeurs pH /conductivité et une étape de détermination de la valeur de pH de consigne à mémoriser en fonction du couple pH/conductivité mesuré. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu’il comprend, avant l’étape de mémorisation de la valeur de pH de consigne, une étape de mémorisation de données de pH et de conductivité de référence, et en ce que le procédé comprend, au cours de l’étape de détermination de la valeur de pH de consigne à mémoriser en fonction du couple pH/conductivité mesuré, une phase de comparaison des données de pH et de conductivité de référence avec le couple de valeurs pH/conductivité mesurées et une phase de détermination d’une augmentation du pH en fonction de la comparaison, la valeur de pH de consigne à mémoriser étant égale à la valeur de pH du couple de valeurs pH/conductivité mesurées additionnée de la valeur d’augmentation du pH résultant de la comparaison des données de pH et de conductivité de référence avec le couple de valeurs pH/conductivité mesurées. Procédé selon l’une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce qu’il comprend une étape d’émission d’un signal d’alerte sonore et/ou lumineux lorsque la valeur de pH de consigne est atteinte. Procédé selon l’une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que les jus produits au moins par pressurage de raisins dans ladite chambre (12) de pressurage étant collectés en aval de la chambre (12) de pressurage en suivant une première (202) ou une seconde voie (203) de circulation, le procédé comprend une étape de changement de la voie de circulation lorsque la valeur de consigne de pH est atteinte. Procédé selon l’une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le procédé comprend une étape d’interruption de l’étape de collecte des jus lorsque la valeur de pH de consigne est atteinte. Procédé selon l’une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que ladite chambre (12) de pressurage étant une chambre de volume variable apte à presser les raisins par variation de son volume et le pressurage comprenant une succession de paliers de pression, avec chaque palier correspondant à l’application d’une pression résultant d’une réduction de volume de la chambre de pressurage pendant une période de temps, ledit procédé comprend au moins une étape de détermination de l’avancement du pressurage et en ce que l’étape de mesure du pH et de la conductivité des jus collectés en aval de la chambre de pressurage pour enregistrer un couple de valeurs pH /conductivité est réalisée en fonction de l’avancement dudit pressurage. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que le procédé comprend, au cours de l’étape de détermination de l’avancement du pressurage, au moins une phase de mesure directe ou indirecte de l’état de la déformation de la chambre (12) de pressurage. Procédé selon l’une des revendications 6 ou 7, caractérisé en ce que la chambre (12) de pressurage de volume variable étant une chambre délimitée au moins partiellement par une membrane (14) déformable en fonction de la pression intérieure d’une chambre (13) de commande séparée de la chambre (12) de pressurage au moins par ladite membrane (14), le procédé comprend, au cours de l’étape de détermination de l’avancement du pressurage, au moins une phase de mesure de la pression à l’intérieur de ladite chambre (13) de commande. Procédé selon l’une des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que le procédé comprend au moins une étape d’addition dans les jus collectés en aval de la chambre (12) de pressurage d’au moins un agent dit de collage à fonction d’agent de floculation ou de coagulation d’au moins une partie des composés desdits jus de raisin. Installation (1) de détermination, en aval d’une chambre (12) de pressurage d’un pressoir (11), de la nature de jus de raisin produits au moins par pressurage de raisin dans ladite chambre (12) de pressurage en vue de distinguer les jus issus de la zone de la pulpe des grains de raisin des jus issus de la zone de la pellicule des grains de raisin, ladite installation (1) comprenant au moins, un système (2) de collecte de jus disposé en aval de la chambre (12) de pressurage et apte à être en communication fluidique avec la chambre (12) de pressurage pour collecter les jus produits par pressurage du raisin dans la chambre (12) de pressurage, au moins un capteur de mesure de pH (3) disposé au niveau du système (2) de collecte, au moins une mémoire (4) de stockage de données et une unité (5) de pilotage configurée pour commander le stockage d’une valeur de pH de consigne dans la ou l’une des mémoires (4) et la mesure en temps réel et en continu du pH au niveau du système (2) de collecte au moins jusqu’à obtention de ladite valeur de pH de consigne mémorisée, caractérisée en ce que l’installation (1) comprend, au niveau du système (2) de collecte, un capteur de mesure de la conductivité (6) et en ce que l’unité (5) de pilotage est configurée pour, préalablement à la commande du stockage d’une valeur de pH de consigne dans la ou l’une des mémoires (4), commander la mesure, au niveau du système (2) de collecte, du pH et de la conductivité pour enregistrer un couple de valeurs pH /conductivité et pour déterminer la valeur de pH de consigne à mémoriser en fonction du couple de valeurs pH/conductivité mesurées. Installation (1) selon la revendication 10, caractérisée en ce que la ou au moins l’une des mémoires est une mémoire de stockage de données de pH et de conductivité de référence, et en ce que l’unité (5) de pilotage est configurée pour comparer les données de pH et de conductivité de référence avec le couple de valeurs pH/conductivité mesurées et pour déterminer une augmentation du pH en fonction de la comparaison, la valeur de pH de consigne à mémoriser étant égale à la valeur de pH du couple de valeurs pH/conductivité mesurées additionnée de la valeur d’augmentation du pH résultant de la comparaison des données de pH et de conductivité de référence avec le couple de valeurs de pH/conductivité mesurées. Installation (1) selon l’une des revendications 10 ou 11, caractérisée en ce que l’installation (1) comprend au moins un dispositif (7) d’émission d’un signal d’alerte sonore et/ou lumineux et en ce que l’unité (5) de pilotage est configurée pour commander l’émission d’un signal d’alerte sonore et/ou lumineux par le dispositif (7) d’émission d’un signal d’alerte sonore et/ou lumineux lorsque la valeur de pH de consigne est atteinte. Installation selon l’une des revendications 10 à 12, caractérisée en ce que le système (2) de collecte de jus comprenant un réservoir (201) raccordable en entrée à la chambre (12) de pressurage, ledit réservoir (201) est équipé en sortie d’une première voie (202) de circulation et d’une seconde voie (203) de circulation sélectivement obturables, et l’unité (5) de pilotage est configurée pour commander l’obturation de l’une des voies de circulation et l’ouverture de l’autre voie de circulation lorsque la valeur de pH de consigne est atteinte. Installation (1) selon l’une des revendications 10 à 13, caractérisée en ce que le système (2) de collecte de jus comprenant un réservoir (201) raccordable en entrée à la chambre (12) de pressurage, ladite entrée (2010) du réservoir (201) est équipée d’un organe (2011) d’obturation et l’unité (5) de pilotage est configurée pour commander la fermeture de l’organe (2011) d’obturation de ladite entrée (2010) lorsque la valeur de pH de consigne est atteinte. Installation (1) selon l’une des revendications 10 à 14, caractérisée en ce que le pressurage comprenant une succession de paliers de pression, avec chaque palier correspondant à l’application d’une pression pendant une période de temps, ladite installation (1) comprend au moins un système (8) de détermination de l’avancement du pressurage et en ce que l’unité (5) de pilotage est configurée pour mesurer le pH et la conductivité des jus collectés en aval de la chambre (12) de pressurage pour enregistrer un couple de valeurs pH /conductivité en fonction de l’avancement dudit pressurage. Installation (1) selon la revendication 15, caractérisée en ce que la chambre (12) de pressurage étant une chambre de volume variable apte à presser les raisins par variation de son volume, le système (8) de détermination de l’avancement du pressurage comprend au moins un organe (81) de mesure directe ou indirecte de l’état de la déformation de la chambre (12) de pressurage. Installation (1) selon la revendication 16, caractérisée en ce que la chambre (12) de pressurage étant une chambre délimitée au moins partiellement par une membrane (14) déformable en fonction de la pression intérieure d’une chambre de commande (13) séparée de la chambre (12) de pressurage au moins par ladite membrane (14), le ou au moins l’un des organes (81) de mesure directe ou indirecte de l’état de la déformation de la chambre du système (8) de détermination de l’avancement du pressurage est un organe de mesure de la pression de préférence à l’intérieur de ladite chambre de commande (13). Installation (1) selon l’une des revendications 10 à 17, caractérisée en ce que le système (2) de collecte des jus qui comprend un réservoir (201) dit principal raccordable en entrée à la chambre (12) de pressurage comprend au moins un réservoir (204) dit auxiliaire pour le stockage d’agents dits de collage à fonction d’agent de floculation ou de coagulation d’au moins une partie des composés desdits jus de raisin, et un système de transfert (205) du contenu du réservoir auxiliaire (204) vers le réservoir principal (201). Installation (1) selon la revendication 18, caractérisée en ce que l’installation (1) comprend un dispositif de mesure de la quantité de jus collectés dans le réservoir (201) principal, tel qu’un débitmètre (82), et l’unité (5) de pilotage est configurée pour commander le système de transfert (205) en fonction au moins des données fournies par le dispositif de mesure. Ensemble comprenant un pressoir (11) comprenant une chambre (12) de pressurage et une installation (1) de détermination , en aval de ladite chambre (12) de pressurage du pressoir, de la nature de jus de raisin produits au moins par pressurage de raisin dans ladite chambre (12) de pressurage en vue de distinguer les jus issus de la zone de la pulpe des grains de raisin des jus issus de la zone de la pellicule des grains de raisin, ladite installation (1) comprenant au moins, un système (2) de collecte de jus disposé en aval de la chambre (12) de pressurage et apte à être en communication fluidique avec la chambre (12) de pressurage pour collecter au moins les jus produits par pressurage du raisin dans la chambre (12) de pressurage, au moins un capteur (3) de mesure de pH disposé au niveau du système (2) de collecte, au moins une mémoire (4) de stockage de données et une unité (5) de pilotage configurée pour commander le stockage d’une valeur de pH de consigne dans la ou l’une des mémoires (4) et la mesure en temps réel et en continu du pH au niveau du système (2) de collecte au moins jusqu’à obtention de ladite valeur de pH de consigne mémorisée, caractérisé en ce que ladite installation (1) est conforme à l’une des revendications 10 à 19.