Typiquement, le procédé de raffinage physique ou « distillation neutralisante » des huiles brutes animales et/ou végétales comprend six étapes : (a) la démucilagination ou dégommage, (b) le lavage puis séchage, (c) la décoloration, (d) la filtration, (e) la désodorisation, (f) l’inertage. La démucilagination ou dégommage : c’est un conditionnement acide avec de l’eau et un acide (phosphorique…) à 0,05-1% en masse, pour éliminer les composés susceptibles de devenir insolubles par hydratation, comme les phospholipides, les lipoprotéines… ou susceptibles d’être éliminés avec la phase aqueuse (glucides). Il y a une élimination de phospholipides par la formation de micelles, une hydratation rapide des phospholipides, puis l’élimination des phospholipides non hydratables par un traitement avec des acides. Le lavage puis centrifugation : cette étape permet d’éliminer les dernières traces de métaux, de phospholipides et autres impuretés (produits d’oxydation polaires et certains contaminants). Le lavage est plus efficace lorsqu'il est effectué en deux stades, et l'eau de lavage doit être la plus chaude possible (90°C). L'humidité présente dans l'huile lavée est éliminée avant l'opération de décoloration car elle peut provoquer un colmatage rapide des filtres. La décoloration : cette opération vise à éliminer les pigments de l'huile (chlorophylle et pigments caroténoïdes), nuisibles à sa couleur et à sa conservation. Pendant cette étape, sont aussi adsorbés des produits primaires et secondaires d'oxydation, des métaux, des savons, des composés phosphatidiques et polyaromatiques ainsi que les tocophérols. À cet effet, l'huile préalablement chauffée au-dessus de 100°C et déshydratée, est traitée par du charbon activé ou autre adsorbant. Les agents décolorants utilisés sont : - des terres décolorantes : terres naturelles ou terres à foulon (ou argile smectique) sont employées telles quelles car elles possèdent un pouvoir décolorant naturel. Ce sont des argiles plastiques qui sont en général simplement séchées et finement broyées pour accroître la surface de contact. Les études ont montré que leur activité est très bonne vis à vis des carotènes, des chlorophylles, des aldéhydes et des cétones, - des charbons actifs : les charbons actifs renferment 95 à 98 % de charbon, et leur caractère spécifique provient de leur porosité. L'activation est conduite par voie chimique, sous l'action d'acides oxygénés peu volatils, d’acide phosphorique, du chlorure de zinc, de carbonates de potassium, ou par activation gazeuse par l'air, la vapeur ou le dioxyde de carbone (CO 2 ). Les charbons actifs permettent d'éliminer les hydrocarbures aromatiques polycycliques qui peuvent être présents en quantité non négligeable dans certaines huiles végétales. La filtration : un décirage et une filtration permet d’éliminer les cires ainsi que les terres décolorantes. L'enlèvement total de la terre décolorante de l'huile par filtration est très important car le résidu d'argile agit en tant qu’oxydant puissant et salit le matériel en aval. Les filtres habituellement utilisés après décoloration mettent en œuvre des surfaces filtrantes constituées le plus souvent de toiles métalliques (exemple: filtre Niagara lorsqu'il s'agit d'installation continue). La désodorisation : comme son nom l'indique, elle a pour but d'éliminer les substances volatiles comme les aldéhydes et les cétones, qui donnent une odeur et une saveur désagréables à l'huile, ainsi que les acides gras libres encore présents dont certains sont très sensibles à l'oxydation. C’est une opération de stripping (entraînement de gaz ou produits volatils dissous dans l’eau par l’action d’un autre gaz, en réalisant une désorption) /distillation, avec entraînement par vapeur d’eau, injectée à basse pression (sous vide) et à haute température pour vaporiser/évaporer les acides gras libres : en effet, lors du raffinage physique, les acides gras ne sont pas éliminés par neutralisation contrairement au raffinage chimique. Cette opération consiste à distiller l’huile avec injection de vapeur sèche (de 180 à 260°C, de préférence 230-250°C, ou une distillation « flash » : 260°C), sous vide (1-10 mbar, de préférence 1-2 mbar). Cette étape permet d’éviter l’oxydation de l’huile et de récupérer les acides gras libres, les composés volatils, des hydroperoxydes, contaminants (pesticides, aromatiques polycycliques légers…),…et les insaponifiables (tocophérols, stérols, esters de stérols…). Un chauffage prolongé à température élevée doit être évité, car il risque de provoquer une polymérisation. En outre, l'absence d'air est impérative, on ajoute parfois des antioxydants ainsi que certains sels (citrates, phosphates, tartrates) qui complexent les traces de métaux de cuivre et de fer, pouvant être présents. La distillation peut être continue, semi-continue ou fractionnée, avec différentes sortes de colonnes : horizontale, verticale, à plateaux, sur colonne à garnissage… En continu, elle est réalisée dans des tours cylindriques où l'huile entre par la partie supérieure et descend par une série de disques, ou bien de colonnes, où circule le gaz d'entraînement à contre-courant, de bas en haut. Ce processus présente une économie considérable de vapeur et de calories en utilisant l'huile chaude qui sort par la partie inférieure de la colonne pour chauffer l'huile décolorée qui pénètre par la partie supérieure. Enfin, l’inertage permet de récupérer une huile raffinée, issue du raffinage « physique » de ces huiles : à l’aide d’azote gazeux, dioxyde de carbone, argon, par exemple, pour prévenir l’oxydation de l’huile.