Procédé pour améliorer les propriétés organoleptiques d’une matière riche en protéines végétales comprenant les étapes suivantes : 1. la mise en suspension d’une matière riche en protéines végétales dans un solvant préférentiellement aqueux de sorte à obtenir une suspension ayant une teneur en matière sèche comprise entre 5% et 20%, préférentiellement entre 7,5% et 15%, encore plus préférentiellement entre 8% et 12% ; 2. l’ajout d’une ou de plusieurs souches microbiennes dans la suspension de l’étape 1, la ou les souches microbiennes étant choisies parmi des souches de bactéries lactiques, des souches de levures, ou un mélange de celles-ci, la ou les souches étant préférentiellement une ou plusieurs souches de bactéries lactiques, de sorte à obtenir une suspension ensemencée présentant une densité cellulaire comprise entre 1.10 5 et 1.10 10 cfu/mL, préférentiellement entre 1.10 7 et 1.10 9 cfu/mL, préférentiellement entre 5.10 7 et 5.10 8 cfu/mL; 3. l’incubation de la suspension de l’étape 2 à une température comprise entre 20°C et 40°C pendant un temps compris entre 30 et 120 minutes, préférentiellement entre 45 et 75 minutes, encore plus préférentiellement entre 50 et 70 minutes. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que la matière riche en protéines végétales de l’étape 1 est sous la forme d’une poudre contenant une quantité de protéine végétales supérieure à 1% en poids, préférentiellement comprise entre 70% et 90% en poids, par rapport au poids de poudre. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 ou 2 caractérisé en ce que la matière riche en protéines végétales de l’étape 1 est un isolat ou un concentrat de protéines végétales, préférentiellement est un isolat de protéines végétales dont la teneur en protéines est supérieure à 70% en poids sec, préférentiellement comprise entre 75% et 95% en poids sec, par rapport au poids sec d’isolat. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 3 caractérisé en ce que la matière riche en protéine végétale de l’étape 1 est issue d’une légumineuse, préférentiellement d’une légumineuse sélectionnée dans le groupe constitué par le pois et la féverole, plus préférentiellement est issue de pois. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 4 caractérisé en ce que le pH de la suspension de matière riche en protéines végétales de l’étape 1 est rectifié de sorte à être compris entre 6,5 et 7,5 ; préférentiellement de sorte à être égal à 7,0, avant la mise en œuvre de l’étape 2. Procédé selon les revendications 1 à 5 caractérisé en ce que la teneur en sucre de la suspension de matière riche en protéines végétales de l’étape 1 est rectifiée de sorte à contenir entre 1% et 10% de sucres, préférentiellement entre 2% et 8%, encore plus préférentiellement entre 3% et 6%. Procédé selon les revendications 1 à 6 caractérisé en ce que la ou les souches de l’étape 2 sont sélectionnées parmi une souche de Limosilactobacillus fermentum , Limosilactobacillus reuteri , Lactobacillus rhamnosus ou de Saccharomyces cerevisiae , préférentiellement de Limosilactobacillus fermentum , Limosilactobacillus reuteri , ou de Lactobacillus rhamnosus . Procédé selon les revendications 1 à 7 caractérisé en ce que la ou les souches utilisées au cours de l’étape 2 ont été cultivées selon un procédé comprenant : i. l’inoculation d’un milieu de culture solide, par exemple de gélose, avec un échantillon de la ou des souches ; ii. la pré-culture de la ou des souches, par incubation du milieu de culture solide inoculé de l’étape 1 en étuve non agitée, de préférence pendant entre 10h et 24h; iii. la propagation de la souche, par inoculation d’un milieu de culture liquide avec un échantillon de souche pré-cultivée de l’étape ii, et culture de la souche en milieu liquide. Procédé selon la revendication 8 caractérisé en ce que le temps d’incubation de l’étape iii est compris entre 10h et 20h. Procédé selon les revendications 1 à 9 caractérisé en ce que l’étape 3 est suivie d’une étape 4 comprenant les sous-étapes suivantes : 4a. optionnellement, la rectification du pH de la suspension obtenue à l’issue de l’étape 3 à un pH compris entre 6 et 9, préférentiellement un pH de 7, préférentiellement par ajout de soude ou de chaux dans ladite suspension ; 4b. le traitement thermique de la suspension de l’étape 3 ou de l’étape 4a entre 100°C et 160°C pendant 0,1 à 1s, et 4c. le séchage de la suspension de l’étape 4b à l’aide d’un atomiseur jusqu’à obtenir un isolat de protéines végétales présentant de préférence une matière sèche supérieure à 95% par rapport à la masse d’isolat. Isolat de protéines végétales obtenu par le procédé de l’une quelconque des revendications 1 à 10. Utilisation d’un isolat selon la revendication 11 ou obtenu selon le procédé de l’une quelconque des revendications 1 à 10 pour des applications industrielles comprenant les applications alimentaires, nutraceutiques, pharmaceutiques.