Procédé d’extraction de protéines végétales comprenant les étapes suivantes : 1. la mise en suspension d’une farine végétale dans un solvant préférentiellement aqueux, de sorte à obtenir une suspension de farine végétale ; 2a. l’ajout d’une souche dans la suspension de farine végétale de l’étape 1, la souche étant sélectionnée dans le groupe constitué par Lactobacillus Fermentum, Lactobacillus Salivarius, Lactobacillus Delbrueckii subsp Jakobsenii, Lactobacillus Mucosae, Streptococcus Salivarius, et Enterococcus Lactis ; la souche de Lactobacillus étant préférentiellement une souche de Lactobacillus Fermentum ; encore plus préférentiellement la souche déposée auprès de la CNCM sous le numéro CNCM I-5802, de sorte à former une suspension ensemencée ; 2b. l’incubation de la suspension ensemencée de l’étape 2a de sorte à ce que la souche acidifie la suspension ensemencée jusqu’à formation d’un précipitat protéique ; 3. Séparation du précipitat protéique obtenu à l’issue de l’étape 2b. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que la farine végétale de l’étape 1 est sous la forme d’une poudre végétale contenant une quantité de protéine supérieure à 1% en poids, préférentiellement comprise entre 15% et 30% en poids, par rapport au poids de poudre. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 ou 2 caractérisé en ce que la farine végétale de l’étape 1 est un isolat ou un concentrat, préférentiellement un isolat dont la teneur en protéines est supérieure à 80% en poids sec sur matière sèche d’isolat. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 3 caractérisé en ce que la farine végétale de l’étape 1 est une farine de légumineuse, préférentiellement en ce que la farine végétale est une farine de légumineuse sélectionnée dans le groupe constitué par le pois et la féverole, plus préférentiellement en ce que la farine végétale est une farine de pois. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 4 caractérisé en ce que la température d’incubation de la suspension de l’étape 2b est comprise entre 30°C et 50°C, préférentiellement entre 35°C et 45°C. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 5 caractérisé en ce que le pH de la suspension de farine végétal de l’étape 1 est rectifié de sorte à être compris entre 6,5 et 7,5 ; préférentiellement de sorte à être égal à 7,0 , avant la mise en œuvre de l’étape 2a. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 6 caractérisé en ce que l’ajout de souche de l’étape 2a est réalisé de sorte à obtenir une suspension ensemencée présentant une concentration de souche dudit Lactobacillus comprise entre 0,1.10 9 et 1.10 9 Colonies Formant Unité (CFU) par millilitre de suspension de farine végétale. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 7 caractérisé en ce que l’incubation de l’étape 2b est menée jusqu’à ce la suspension ensemencée présente un pH compris entre 4 et 5, préférentiellement un pH de 5,0. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 8 caractérisé en ce que si à l’issue de l’étape 2b, le pH de la suspension ensemencée n’est pas compris entre 4 et 5, l’étape 2b comprend en fin d’étape 2b une sous-étape 2b’ d’acidification de la suspension ensemencée par ajout d’acide, de sorte à ce que la suspension ensemencée obtenue à l’issue de l’étape 2b présente un pH compris entre 4 et 5, de préférence compris entre 5 et 4,5. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 9 caractérisé en ce que l’étape 2b comprend en fin d’étape 2b une sous-étape 2b’’ de chauffage additionnel pour augmenter le rendement de floculation, consistant à porter la suspension de farine végétale de l’étape 2b à une température comprise entre 45° et 85°C. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 10 caractérisé en ce que l’étape 3 comprend les étapes suivantes : 3a. la rectification du pH de la suspension ensemencée obtenue à l’issue de l’étape 2b à un pH compris entre 6 et 9, préférentiellement un pH de 7, préférentiellement par ajout de soude ou de chaux dans ladite suspension ; 3b. le traitement thermique de la suspension de l’étape 3a entre 100°C et 160°C pendant 0,1 à 1s, et 3c. le séchage de la suspension de farine végétale de l’étape 3b jusqu’à obtenir un isolat de farine végétale présentant une matière sèche supérieure à 95% à l’aide d’un atomiseur. Isolat de protéines végétales susceptible d’être obtenu par le procédé de l’une quelconque des revendications 1 à 11. Isolat de protéines végétales selon la revendication 12 caractérisé en ce que son degré d’hydrolyse (ou DH) est inférieur à 10%, préférentiellement inférieur à 5. Isolat de protéines végétales selon l’une quelconque des revendications 12 ou 13 caractérisé en ce que teneur en methanethiol est réduite de plus de 25%, préférentiellement de plus de 50%, par rapport à un isolat obtenu par acidification d’une suspension de farine végétale uniquement par ajout d’acide chlorhydrique. Isolat de protéines végétales selon l’une quelconque des revendications 12 à 14 caractérisé en ce que sa teneur en protéines comprise entre 80% et 95% en poids, préférentiellement entre 82% et 92% en poids, préférentiellement entre 84% et 90% en poids, préférentiellement entre 84% et 88% en poids, par rapport au poids de matière sèche totale de l’isolat. Utilisation de l’isolat selon l’une quelconque des revendications 12 à 15 ou obtenu selon l’une quelconque des revendications 1 à 11 pour des applications industrielles comprenant les applications alimentaires, nutraceutiques, pharmaceutiques. Souche microbienne déposée auprès de la CNCM sous le numéro CNCM I-5802.