Installation d’exploitation de fluides, par exemple un hydrocarbure et notamment sur une plateforme offshore, comportant un navire mobile (3), une ancre d’amarrage (4) immergé et fixe, au moins un dispositif joint tournant (12) ayant une première partie annulaire configurée pour être assujettie à l’ancre d’amarrage et une deuxième partie annulaire (20) mobile en rotation autour de ladite première partie annulaire, l’au moins un dispositif joint tournant étant aussi configuré pour être immergé, et un système mécanique d’interface (6) entre le navire et l’ancre d’amarrage qui est configuré pour permettre au navire de tourner autour de l’ancre d’amarrage, caractérisé en ce que l’installation comporte en outre un dispositif de protection (23) recouvrant l’au moins un dispositif joint tournant et définissant autour de ce dernier une enceinte (24) au moins partiellement fermée et étanche, le dispositif de protection étant assujetti mécaniquement d’une part avec le système mécanique d’interface au niveau de l’ancre d’amarrage et avec la deuxième partie annulaire mobile de l’au moins un dispositif joint tournant. Installation selon la revendication 1, caractérisé en ce que le système mécanique d’interface (6) est pourvu d’une bride de fixation (29) montée sur l’ancre d’amarrage (4) et d’un anneau mobile (30) en rotation autour de la bride de fixation. Installation selon la revendication 2, caractérisé en ce que le système mécanique d’interface (6) est pourvu d’un lest (7), d’au moins un bras de suspension (8) s’étendant depuis le lest jusqu’au navire (3) avec lequel le bras de suspension est assujetti mécaniquement, et d’au moins un bras de fixation (10) s’étendant depuis le lest jusqu’à l’anneau mobile (30) avec lequel le bras de fixation est assujetti mécaniquement. Installation selon la revendication 3, caractérisé en ce que le navire (3) est pourvu d’une structure (9) à laquelle est suspendu l’au moins un bras de suspension (8). Installation selon l’une des revendications 3 et 4, caractérisé en ce que l’au moins un bras de fixation (10) présente à une extrémité un organe en forme de U (31) qui est monté pivotant sur l’anneau mobile (30). Installation selon la revendication 5, caractérisé en ce que l’anneau mobile (30) présente des doigts radiaux de fixation (32) pour l’assujettissement de portions d’extrémités en crochet (33) de l’organe en forme de U (31). Installation selon l’une quelconque des revendications 2 à 6, caractérisé en ce que le dispositif de protection (23) est fixé directement sur l’anneau mobile (30). Installation selon l’une quelconque des revendications 2 à 6, caractérisé en ce que l’’anneau mobile (30) présente au moins une extension longitudinale (34) à laquelle est assujettie mécaniquement le dispositif de protection (23), par l’intermédiaire d’au moins un premier organe de liaison (35) de l’installation (1) qui saille radialement à l’extérieur du dispositif de protection (23). Installation selon l’une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce qu’elle comporte au moins un deuxième organe de liaison (36) s’étendant radialement dans l’enceinte (24) définie par le dispositif de protection (23) et assujetti mécaniquement avec la deuxième partie annulaire (20) de l’au moins un dispositif joint tournant (12). Installation selon la revendication 9, caractérisé en ce que l’au moins un deuxième organe de liaison est formé par un joint d’Oldham de forme annulaire. Installation selon l’une quelconque des revendications 1 à 10, caractérisé en ce que le dispositif de protection (23) présente la forme d’un capot monté sur l’au moins un dispositif joint tournant (12). Installation selon l’une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisé en ce qu’elle comporte au moins un conduit (11, 18, 19) de transfert de fluides, d’énergie, ou de signaux, raccordé à la deuxième partie annulaire (20) de l’au moins un dispositif joint tournant (12) et le dispositif de protection (23) est pourvu d’au moins une ouverture (25) au travers de laquelle passe ledit au moins un conduit et au moins un organe d’étanchéité (39) autour de l’au moins une ouverture. Installation selon la revendication 12, caractérisé en ce qu’elle comporte au moins un support de conduit (37) portant ledit au moins conduit (11, 18, 19) de transfert de fluides, d’énergie, ou de signaux et assujetti mécaniquement au système mécanique d’interface (6) au niveau de l’ancre d’amarrage (4). Installation selon l’une quelconque des revendications 1 à 13, caractérisé en ce que le dispositif joint tournant (12) comporte au moins un joint tournant (15) prévu pour le transfert de fluides issus de la mer et au moins un joint tournant électrique (17) et optionnellement au moins un joint tournant dit de service (16), qui sont superposés à l’intérieur de l’enceinte (24). Installation selon l’une quelconque des revendications 1 à 14, caractérisé en ce qu’elle comporte un système de connexion et de déconnexion disposé entre l’ancre d’amarrage (4) et l’au moins un dispositif joint tournant (12) et admettant une première configuration pour maintenir immergé l’au moins un dispositif joint tournant et une deuxième configuration pour lâcher l’au moins un dispositif joint tournant pour sa remontée en surface.