Procédé de commande d’une machine ou dispositif pour produire et délivrer de la vapeur d’eau et d’air sous pression pour chauffer et émulsifier un produit (22) alimentaire, consistant à injecter de la vapeur d’eau et de l’air dans le produit (22), caractérisé en ce qu’il comprenant les étapes : - délivrer la vapeur d’eau à débit constant selon une durée prédéfinie en fonction de la température finale souhaitée pour le produit (22) en alimentant un mélangeur (17), via une vanne électromagnétique trois voies (19) laquelle permet de délivrer ou non la vapeur d’eau et de mettre à l’air libre un conduit additionnel (20) reliant ledit mélangeur (17) à un mousseur à lait (21), et - injecter dans le produit (22) l’air sous pression de manière à donner au dit produit (22) une consistance désirée, caractérisé en ce qu’il consiste : - à faire fonctionner en continue une pompe à air (14) à une vitesse nominale V N , V N1 ou V N2 , - injecter la vapeur d’eau dans le produit (22), - mesurer en continue la température T du produit (22), - démarrer l’injection de l’air sous pression dans le produit (22) dès que la température T atteint 15°C, - piloter l’injection de l’air sous pression dans le produit (22) pendant un ou plusieurs cycles C, chaque cycle C ayant une durée totale d t et comportant une durée d’activation d a de l’injection et une durée complémentaire de désactivation d d de l’injection, la durée d’activation d a étant choisie et comprise entre 0% et 100% de la durée totale d t du cycle C, et - interrompre l’injection de vapeur d’eau dans le produit (22) dès que l’émulsion obtenue a atteint une température comprise entre 60°C et 70°C et de préférence égale à 65°C. Procédé de commande selon la revendication 1, caractérisé en ce qu’il consiste à interrompre l’injection d’air dans le produit (22) simultanément à l’interruption de l’injection de vapeur d’eau dans le produit (22). Procédé de commande selon la revendication 1, caractérisé en ce qu’il consiste à interrompre l’injection d’air dans le produit (22) après un nombre prédéterminé de cycles C. Procédé de commande selon l’une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la durée d’activation d a au cours d’un cycle C est sélectionnée parmi des valeurs comprenant 0%, 25%, 50%, 75% et 100% de la durée totale d t du cycle C. Procédé de commande selon l’une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce qu’il consiste à utiliser une pompe à membrane en tant que pompe à air (14) pour délivrer l’air sous pression, laquelle est reliée au mélangeur (17) via une conduite de refoulement (16) comportant respectivement dans le sens de l’écoulement de l’air, un limiteur de pression (18a), un limiteur de débit (18c) et une vanne électromagnétique deux voies (18b) pilotée en ouverture et en fermeture selon une modulation de largueur d’impulsion pour respectivement activer et désactiver l’injection de l’air sous pression dans le produit (22). Procédé de commande selon l’une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu’il consiste à choisir pour la pompe à air (14) une vitesse de rotation nominale V N sensiblement constante et inférieure ou égale à la vitesse de rotation maximale de ladite pompe à air (14) pendant la durée de fonctionnement de ladite pompe à air (14). Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 5, caractériser en ce qu’il consiste à choisir pour la pompe à air (14) une première vitesse de rotation nominale V N1 pendant une durée initiale d i de la durée de fonctionnement de la pompe à air (14) et une seconde vitesse de rotation nominale V N2 pendant la partie restante de ladite durée de fonctionnement, la vitesse nominale V N1 étant d’une part supérieure à la vitesse nominale V N2 et d’autre part inférieure ou égale à la vitesse de rotation maximale de ladite pompe à air (14). Procédé de commande selon l’une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que la durée totale d t d’un cycle C est comprise entre 3s et 5s et préférence égale à 4s. Procédé de commande selon l’une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce qu’il consiste à sélectionner des fonctionnalités se rapportant à un mode de production dans lequel on produit de la vapeur et/ou de l’air sous pression ou se rapportant à un mode de maintenance dans lequel le dispositif est nettoyé. Produit programme d’ordinateur comprenant des instructions de code de programme enregistrées sur un support lisible par ordinateur pour mettre en œuvre les étapes du procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 9, lorsque le programme fonctionne sur un ordinateur. Dispositif pour mettre en œuvre le procédé de commande conforme à l’une quelconque des revendications 1 à 9, comprenant: - une chaudière (1) à vapeur comportant une cuve (2) et des capteurs de niveau bas (6), de niveau haut (7) et de température (8), pour produire de la vapeur sous pression, alimentant un mélangeur (17) constitué d’une portion de conduite en T, via une vanne électromagnétique trois voies (19) disposée dans un conduit d’alimentation en vapeur (1a) reliant la cuve (2) de la chaudière (1) au mélangeur (17) et laquelle permet de délivrer ou non la vapeur d’eau et de mettre à l’air libre un conduit additionnel (20) reliant ledit mélangeur (17) à un mousseur à lait (21), - une pompe à air (14) alimentant le mélangeur (17) via une conduite de refoulement (16) avec de l’air sous pression, - le mousseur à lait (21) étant pourvu d’un capteur de température additionnel (24) et alimenté par le mélangeur (17) en vapeur et/ou en air sous pression, - une unité de commande (12) pilotant le fonctionnement de la chaudière (1) à vapeur, de la pompe à air (14), de la vanne électromagnétique trois voies (19) et recevant des informations issues des capteurs de température, de niveau et de pression (6, 7, 8, 24), et - des organes d’actionnement (9, 10) reliés à l’unité de commande (12) pour sélectionner les fonctionnalités désirées, caractérisé en ce que la pompe à air (14) fonctionne en continue à une vitesse de rotation nominale V N , V N1 ou V N2 et en ce que la conduite de refoulement (16) comprend respectivement dans les sens de l’écoulement de l’air sous pression, un limiteur de pression (18a), un limiteur de débit (18c) et une vanne électromagnétique deux voies (18b) pilotée en ouverture/fermeture par l’unité de commande (12), pour fournir de l’air sous pression selon des cycles C déterminés. Dispositif selon la revendication 11, caractérisé en ce que l’unité de commande (12) est reliée à une électronique principale (13) intégrée au dit dispositif, ladite électronique principale (13) comportant une carte mémoire dans laquelle sont stockés les paramètres de fonctionnement prédéterminés. Dispositif selon la revendication 11, caractérisé en ce qu’il comprend un boîtier électronique indépendant (13a), susceptible d’être connecté à l’unité de commande (12) par liaison filaire ou non filaire à pour des opérations de paramétrage dudit dispositif, ladite unité de commande (12) comportant une carte mémoire dans laquelle sont stockés les paramètres de fonctionnement prédéterminés provenant dudit boîtier électronique indépendant. Dispositif selon l’une quelconque des revendications 11 à 13, caractérisé en ce que la pompe à air (14) est une pompe à membrane. Machine pour la préparation de cafés ou de boissons chaudes, caractérisée en ce qu’elle intègre un dispositif conforme à l’une quelconque des revendications 11 à 14.