Composition extrudée par voie sèche comprenant des protéines végétales à l’exclusion du gluten de blé hydrolysé, préférentiellement des protéines de légumineuses, préférentiellement protéines de pois, ainsi que du gluten de blé hydrolysé. Composition selon la revendication 1 caractérisée en ce que le pourcentage de gluten de blé hydrolysé contenu dans la totalité des protéines est compris entre 22% et 40% sur sec, préférentiellement entre 22% et 38%, préférentiellement entre 24% et 36%, préférentiellement entre 26% et 34%, préférentiellement entre 28% et 32%. Composition selon l’une des revendications 1 ou 2 caractérisée en ce que le pourcentage de protéines végétales à l’exclusion du gluten de blé hydrolysé, préférentiellement des protéines de légumineuses, préférentiellement protéines de pois, contenu dans la totalité des protéines est compris entre 88% et 60% sur sec, préférentiellement entre 88% et 62%, préférentiellement entre 76% et 64%, préférentiellement entre 74% et 66%, préférentiellement entre 72% et 68%. Composition selon l’une des revendications 1 à 3 caractérisée en ce que le gluten de blé hydrolysé est caractérisé par un degré d’hydrolyse (DH) de 0,5 % à 5 %, de préférence de 1 % à 4 %, de préférence de 2 % à 3 %. Composition selon l’une des revendications 1 à 4 caractérisée en ce que la teneur en protéines totales au sein de la composition est comprise entre 60% et 80% en poids sec par rapport au poids total de matière sèche de la composition, préférentiellement entre 70% et 80% en poids sec par rapport au poids total de matière sèche de la composition. Composition selon l’une des revendications 1 à 5 caractérisée en ce qu’elle présente une teneur en matière sèche supérieure à 80% en poids sec par rapport au poids total de matière sèche de la composition, préférentiellement supérieure à 90% en poids, préférentiellement comprise entre 90% et 100%, préférentiellement entre 95% et 98%. Composition selon l’une des revendications 1 à 6 caractérisée en ce qu’elle comprend des fibres végétales, préférentiellement des fibres de légumineuses, préférentiellement sélectionnées dans la liste des fibres de pois ou de pomme de terre, dans un ratio massique protéines totales / fibres végétales compris entre 70/30 et 90/10, préférentiellement compris entre 75/25 et 85/15. Procédé de production d’une composition selon l’une des revendications 1 à 7 caractérisé en ce que le procédé comprend les étapes suivantes : 1) Fourniture d’un mélange sec en poudre comprenant une matière riche en protéines végétales à l’exclusion du gluten de blé hydrolysé, préférentiellement de légumineuses, préférentiellement de pois et une matière riche en gluten de blé hydrolysé dans des quantités relatives permettant l’obtention d’un mélange dont le pourcentage de gluten de blé hydrolysé contenu dans la totalité des protéines est compris entre 22% et 40% sur sec, préférentiellement entre 22% et 38%, préférentiellement entre 24% et 36%, préférentiellement entre 26% et 34%, préférentiellement entre 28% et 32%. 2) Cuisson-extrusion par voie sèche du mélange fourni en étape 1 en ajoutant de l’eau afin d’atteindre un pourcentage d’eau dans l’extrudeur compris entre 1% et 30% 3) Coupe de la composition extrudée en sortie d’extrudeuse, préférentiellement constituée d’une filière en sortie avec orifices 4) Séchage optionnel de la composition ainsi obtenue. Procédé selon la revendication 8 caractérisé en ce que le gluten de blé hydrolysé utilisé lors de l’étape 1 possède un degré d’hydrolyse (DH) de 0,5 % à 5 %, de préférence de 1 % à 4 %, de préférence de 2 % à 3 %. Procédé selon l’une des revendications 8 ou 9 caractérisé en ce que les protéines végétales à l’exclusion du gluten de blé hydrolysé, préférentiellement protéines de légumineuses, préférentiellement protéines de pois, ainsi que le gluten de blé hydrolysé sont des isolats dont la teneur en protéines sur matière sèche est comprise entre 60% et 90%, préférentiellement entre 70% et 85%, encore plus préférentiellement entre 75% et 85% en poids sur la matière sèche totale de la composition. Utilisation de la composition selon l’une des revendications 1 à 7 ou produite selon l’une des procédés des revendications 8 à 10, dans une composition choisie parmi une composition alimentaire, une composition pharmaceutique ou une composition cosmétique. Utilisation de la composition selon l’une des revendications 1 à 7 ou produite selon l’une des procédés des revendications 8 à 10, dans une composition alimentaire étant un analogue de viandes, tel que la viande hachée, les steaks, les filets de poulet, les nuggets de poulets, les saucisses. Utilisation de la composition selon l’une des revendications 1 à 7 ou produite selon l’une des procédés des revendications 8 à 10, dans une composition alimentaire destinée à préparer un produit de boulangerie ou de pâtisserie.