Procédé de formation d’une dispersion (10) comprenant des gouttes (12) de phase grasse (14) dispersées dans une phase aqueuse continue gélifiée (22), le procédé comportant les étapes suivantes : (i) disposer d’une phase grasse (14) comprenant au moins une huile et optionnellement, au moins un agent gélifiant lipophile, de préférence thermosensible ; (ii) disposer d’une phase aqueuse (16), sensiblement immiscible avec la phase grasse (14), comprenant au moins de l’eau et au moins un agent gélifiant hydrophile apte à gélifier en présence d’au moins un sel ; (iii) former des gouttes de phase grasse (14) dans la phase aqueuse (16) ou la phase aqueuse continue gélifiée (22) ; (iv) écoulement, dans un conduit de circulation (38), des gouttes (12) ; (v) récupération d’une dispersion (10) comprenant des gouttes (12) et de la phase aqueuse continue gélifiée (22) dans un récipient (33) ; caractérisé en ce que le procédé comporte au moins une étape (vi) suivante : (vi1) avant l’étape (iii), ajouter à la phase aqueuse (16) au moins une partie d’une solution aqueuse (62) ; et/ou (vi2) injecter au moins une partie de la solution aqueuse (62) dans le conduit de circulation (38) ou à la sortie du conduit de circulation (38), en amont du récipient (33), ladite solution aqueuse (62) comprenant au moins un sel apte à réagir avec l’agent gélifiant hydrophile. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la préparation de la phase aqueuse continue gélifiée (22) selon l’étape (vi1) comporte au moins les étapes suivantes : (a) ajouter la solution aqueuse (62) à la phase aqueuse (16), de préférence à une température supérieure à la température ambiante, en particulier à une température comprise entre 40°C et 100°C, voire entre 50°C et 90°C, et tout particulièrement entre 60°C et 80°C ; (b) assurer un retour à température ambiante du mélange obtenu en étape (a) ; et (c) optionnellement, cisailler le mélange obtenu en étape (b). Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que les gouttes (12) possédant un diamètre supérieur ou égal à 100 μm représentent un volume supérieur ou égal à 60%, voire supérieur ou égal à 70%, de préférence supérieur ou égal à 80%, et mieux supérieur ou égal à 90 % du volume total de la phase grasse dispersée et/ou au moins 60%, voire au moins 70%, de préférence au moins 80%, et mieux au moins 90%, des gouttes possèdent un diamètre moyen supérieur ou égal à 100 μm. Procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l’agent gélifiant hydrophile apte à gélifier en présence d’au moins un sel est un polyélectrolyte réactif à au moins un sel. Procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l’agent gélifiant hydrophile apte à gélifier en présence d’au moins un sel est choisi parmi les polymères naturels, les polymères de biosynthèse, les polymères modifiés, et leurs mélanges, de préférence est choisi parmi un polysaccharide à base de d'algines, d'alginates, de pectines, de carraghénanes, de gomme gellane, et leurs mélanges, en particulier choisi parmi la gomme gellane et/ou les carraghénanes, et tout particulièrement parmi la gomme gellane et/ou les iota-carraghénanes. Procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la phase aqueuse (16) comprend entre 0,01 % et 5%, de préférence entre 0,05 % et 2,5%, mieux entre 0,05 % et 1%, et tout particulièrement entre 0,08 % et 0,5%, en poids d’agent(s) gélifiant(s) hydrophile(s) apte(s) à gélifier en présence d’au moins un sel par rapport au poids total de la phase aqueuse (16). Procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le sel est monovalent, de préférence choisi parmi les sels de sodium tel que le chlorure de sodium, les sels de potassium tel que le chlorure de potassium ; ou multivalent, en particulier divalent, de préférence choisi parmi les sels de calcium tel que le carbonate de calcium, les sels de magnésium tel que le sulfate de magnésium, et leurs mélanges, et de préférence le sel est un sel monovalent, en particulier le chlorure de sodium. Procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la solution aqueuse (62) comprend entre 0,01% et 30%, de préférence entre 0,1% et 20%, mieux entre 1% et 15%, voire entre 2% et 10%, en poids de sel(s) par rapport au poids total de la solution aqueuse (62). Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 et 3 à 8, caractérisé en ce que les gouttes (12) et la phase aqueuse (16) s’écoulent suivant un axe local dans le conduit de circulation (38), l’injection de la solution aqueuse (62) s’effectuant sensiblement parallèlement avec l’axe local. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 et 3 à 9, caractérisé en ce que l’injection de la solution aqueuse (62) est effectuée à la sortie du conduit de circulation (38). Procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu’il comporte, en amont de l’étape (iv) d’écoulement, une étape de formation des gouttes (12) dans le conduit de circulation (38). Procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la dispersion (10) comprend de 1% à 60%, en particulier de 5% à 50%, de préférence de 10% à 40%, et mieux de 15% à 30%, en poids de phase grasse (14) par rapport au poids total de la dispersion (10). Procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l’agent gélifiant lipophile est choisi parmi les agents gélifiants lipophiles organiques ou minéraux, polymériques ou moléculaires ; les corps gras solides à température et pression ambiante ; et leurs mélanges. Procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la dispersion (10) comprend de 0,5% à 30%, de préférence de 1% à 25%, en particulier de 1,5% à 20%, mieux de 2% à 15%, et tout particulièrement de 5% à 12%, en poids d’agent(s) gélifiant(s) lipophile(s) par rapport au poids total de la phase grasse (14). Procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la phase aqueuse (16) et/ou la solution aqueuse (62) comprend en outre au moins un agent gélifiant hydrophile additionnel différent d’un agent gélifiant hydrophile apte à gélifier en présence d’au moins un sel. Procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce la dispersion ne comprend pas de tensioactif. Appareil (30) de formation d’une dispersion (10) comprenant des gouttes (12), comprenant : - un conduit de circulation (38) contenant des gouttes (12) de phase grasse (14) dans une phase aqueuse (16) sensiblement immiscible avec la phase grasse (14) ; - un récipient (33) de récupération d’une dispersion (10) comprenant des gouttes (12) et la phase aqueuse (16) ; caractérisé en ce que l’appareil (30) comporte : - un réservoir (68) contenant une solution aqueuse (62) comprenant au moins un sel ; - au moins un conduit (60) d’injection de la solution aqueuse (62), raccordé au réservoir (68), et débouchant dans le conduit de circulation (38) ou à la sortie du conduit de circulation (38), en amont du récipient (33), la phase grasse (14) comprenant au moins une huile et optionnellement au moins un agent gélifiant lipophile, de préférence thermosensible ; et la phase aqueuse (16), sensiblement immiscible avec la phase grasse (14), comprenant au moins de l’eau et au moins un agent gélifiant hydrophile apte à gélifier en présence d’au moins un sel. Appareil (30) selon la revendication précédente, caractérisé en ce que le conduit de circulation (38) s’étend suivant un axe local de circulation des gouttes (12) et de la phase aqueuse (16), le conduit d’injection (60) débouchant coaxialement avec l’axe local. Dispersion (10) comprenant des gouttes (12) de phase grasse (14) dispersées dans une phase aqueuse continue gélifiée (22), dans laquelle : - les gouttes (12) possédant un diamètre supérieur ou égal à 100 μm représentent un volume supérieur ou égal à 60%, voire supérieur ou égal à 70%, de préférence supérieur ou égal à 80%, et mieux supérieur ou égal à 90 % du volume total de la phase grasse dispersée et/ou au moins 60%, voire au moins 70%, de préférence au moins 80%, et mieux au moins 90%, des gouttes possèdent un diamètre moyen supérieur ou égal à 100 μm ; - la phase grasse comprend au moins une huile et optionnellement au moins un agent gélifiant lipophile, de préférence thermosensible ; et - la phase aqueuse continue gélifiée comprend au moins de l’eau, au moins un agent gélifiant hydrophile gélifié par au moins un sel, ladite dispersion étant dénuée d’amodiméthicone et de carbomère.