Four de cuisson (1, 10) de produits alimentaires, comportant, au moins, une enceinte de cuisson (2) et des moyens de transport (3) des produits alimentaires pour leur acheminement au travers d’au moins une zone de cuisson (2a, 2b, 2c) que comporte l’enceinte (2), entre une ouverture d’entrée (4) et une ouverture de sortie (5), ladite au moins une zone de cuisson (2a, 2b, 2c) comportant au moins des moyens de chauffage, pour la cuisson ou la précuisson des produits, contrôlés par des moyens de mesure et de gestion de la température au sein de ladite au moins une zone de cuisson (2a, 2b, 2c), ladite au moins une zone de cuisson intégrant par ailleurs un oura d’extraction d’air (6a, 6b, 6c) depuis ladite zone de cuisson (2a, 2b, 2c), associé à des moyens de pilotage du oura et des moyens de mesure du débit d’extraction d’air, ledit four (1, 10) étant caractérisé en ce que ladite au moins une zone de cuisson (2a, 2b, 2c) comporte encore au moins un moyen de mesure de l’hygrométrie régnant à l’intérieur de ladite zone de cuisson (2a, 2b, 2c) et au moins un moyen d’injection d’air (7a, 7b, 7c) à l’intérieur de ladite zone de cuisson (2a, 2b, 2c) comportant des moyens d’obturation et des moyens de gestion d’air injecté, en sorte que le débit d’extraction d’air par le oura (6a, 6b, 6c) soit égal, ou sensiblement égal, à la somme des débits générés par les produits dans la zone de cuisson (2a, 2b, 2c) et du débit entrant composé au moins du débit d’air injecté. Four de cuisson (1, 10) selon la revendication 1 caractérisé en ce que ladite enceinte de cuisson (2) est subdivisée en au moins deux zones de cuisson (2a, 2b, 2c), chacune desdites zones de cuisson (2a, 2b, 2c) étant équipée : de moyens de chauffage contrôlés par des moyens de mesure et de gestion de la température de moyens d’injection de vapeur associés à des moyens de pilotage desdits moyens d’injection de vapeur et des moyens de mesure du débit de vapeur injectée, un oura d’extraction d’air (6a, 6b, 6c) depuis ladite zone de cuisson (2a, 2b, 2c) associé à des moyens de pilotage du oura et des moyens de mesure du débit d’extraction d’air, d’au moins un moyen de mesure de l’hygrométrie régnant à l’intérieur de la zone de cuisson (2a, 2b, 2c) et d’au moins un moyen d’injection (7a, 7b, 7c) d’air à l’intérieur de ladite zone de cuisson (2a, 2b, 2c) comportant des moyens d’obturation et des moyens de gestion de l’air injecté, en sorte que le débit d’extraction d’air par le oura (6a, 6b, 6c) soit égal, ou sensiblement égal, à la somme des débits générés par les produits dans la zone de cuisson (2a, 2b, 2c) et du débit entrant composé au moins du débit d’air injecté et du débit de vapeur injectée. Four de cuisson (1) selon la revendication 1 ou la revendication 2 caractérisé en ce qu’il consiste en un four tunnel linéaire (1) comprenant une sole, sous la forme d’un tapis transporteur mobile et perméable à un fluide caloporteur gazeux, une voûte (8) et des moyens de chauffage en sole et en voûte, pour cuire ou précuire les produits venant reposer sur ledit tapis transporteur, soit directement, soit indirectement au travers d’un support de cuisson adapté, tel qu’une plaque, un filet ou un moule de cuisson. Four de cuisson (10) selon la revendication 1 ou la revendication 2 caractérisé en ce qu’il consiste en un four vertical (10) comprenant des moyens de transport définis au moins par un convoyeur et par une noria, pour le transport de supports, tels que des plaques, filets, ou moules de cuisson, sur lesquels sont disposés les produits pour acheminer ceux-ci au travers de l’enceinte (2) entre l’ouverture d’entrée (4) et l’ouverture de sortie (5). Procédé de gestion de l’hygrométrie applicable dans un four de cuisson 1, 10 de produits alimentaires selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu’il comporte, au moins, les étapes suivantes : – on mesure le degré d’hygrométrie au sein d’une zone de cuisson (2a, 2b, 2c) ; – on compare le degré d’hygrométrie mesuré avec une valeur de consigne du degré d’hygrométrie au sein de ladite zone de cuisson (2a, 2b, 2c) ; – si le degré d’hygrométrie mesuré est supérieur à la valeur de consigne, on injecte de l’air extérieur au sein de la zone de cuisson (2a, 2b, 2c) en mesurant le débit d’air apporté ; – si le degré d’hygrométrie mesuré est inférieur à la valeur de consigne, on réduit ou on stoppe l’injection d’air extérieur au sein de la zone de cuisson (2a, 2b, 2c) ; – on ouvre ou ferme le oura d’extraction d’air (6a,6b,6c) en mesurant le débit d’extraction d’air en sorte que le débit d’extraction d’air par le oura (6a, 6b, 6c) soit égal, ou sensiblement égal, à la somme des débits générés par les produits dans la zone de cuisson (2a, 2b, 2c) et du débit entrant composé au moins du débit d’air injecté Procédé de gestion de l’hygrométrie selon la revendication 5, caractérisé en ce que : si le degré d’hygrométrie mesuré dans la zone (2a, 2b, 2c) est supérieur à la valeur de consigne, on réduit ou on stoppe l’injection de vapeur au sein de ladite zone (2a, 2b, 2c) ; si le degré d’hygrométrie mesuré au sein de la zone (2a, 2b, 2c) est inférieur à la valeur de consigne, on augmente le taux d’injection de vapeur dans la zone (2a, 2b, 2c) en mesurant le débit de vapeur injectée – on ouvre ou ferme le oura d’extraction d’air (6a,6b,6c) en mesurant le débit d’extraction d’air en sorte que le débit d’extraction d’air par le oura (6a, 6b, 6c) soit égal, ou sensiblement égal, à la somme des débits générés par les produits dans la zone de cuisson (2a, 2b, 2c) et du débit entrant composé au moins du débit d’air injecté et du débit de vapeur injectée.