Le procédé se caractérise par : - Un principe d’inclusion de la truffe (a) dans une coque (dite aussi enveloppe) (b) composée d’une pâte (g) à base de poudre (dit aussi pulvérulent) de gomme d’acacia visant à piéger et fixer les gaz aromatiques émanant de la truffe dans cette enveloppe. La gomme d’acacia a la particularité d’avoir une texture permettant la réalisation d’une coque à la fois élastique, une fois le pulvérulent de gomme d’acacia humidifié, ce qui permet l’obtention d’une coque étanche. Elle est utilisée dans ce principe pour prisonnier les gaz aromatiques dégagés par la truffe, cette pâte étant ensuite broyée et conditionnée sous vide pour préserver les arômes emprisonnées. - Aux fins d’obtenir une pâte (g) qui va constituer la coque, le pulvérulent de gomme d’acacia (c) est humidifié par un extrait liquide (d) de type alcoolique, ceci aux fins d’assurer une évaporation plus rapide (que l’eau par exemple) et passive, qui une fois qu’elle enveloppera la truffe, empêchera de nécessiter la montée en température importante de la truffe pour libérer les arômes, et par là même évitera la déperdition de gaz aromatiques du fait de la température d’exposition. La pâte est obtenue selon le dosage suivant : 20% d’extrait liquide (d) pour 80% de pulvérulent de gomme d’acacia, l’extrait liquide(d) étant constitué de 98% d’alcool et de 2% d’huile de sésame désodorisée. - Une fois la pâte obtenue (g), et avant de la placer en enveloppe sur la truffe, la truffe reçoit une fine pellicule (e) d’huile de sésame désodorisée. Cette pellicule lipidique a pour objet de faciliter les transferts des gaz à l’intérieur de la coque, en raison de la capacité physique de composants lipidiques à transférer les gaz aromatiques. - Une fois la truffe(a) enveloppée de la pâte (g) sur une épaisseur variant entre 3 et 5mm, celle-ci enveloppant la totalité de la truffe offre une étanchéité à même d’emprisonner et maintenir les gaz aromatiques dans la gomme d’acacia ; immédiatement la coque(b) reçoit alors une autre pellicule (f) d’huile de sésame désodorisée sur sa partie extérieure. Cette opération a pour objectif d’éviter la migration des gaz aromatiques hors de la coque (b). - La truffe (a) enveloppée de sa coque (b), est placée dans un séchoir à la température de 40°C pendant 24 heures, puis immédiatement après dans des pots hermétiques pendant une durée de 72 heures à température ambiante (19 à 25°C). La première phase de séchage a pour but de sécher la coque, la seconde de continuer d’emprisonner les arômes dans la coque de gomme d’acacia. - Une fois la phase de séchage terminée, la truffe (a) dans sa coque (b) est placée dans un congélateur durant 5 minutes, ceci aux fins de durcir la coque sans congeler la truffe. - Sitôt après sa sortie, le coque (b) est immédiatement cassée pour se séparer de la truffe ; la truffe (a) est mise de côté tandis que les brisures de la coque (b) sont à nouveau placées dans un congélateur (température de moins 15 à moins 18°C) pour une durée de 15 minutes au moins. - Une fois sorties du congélateur, les brisures (h) de la coque de gomme d’acacia font l’objet d’un broyage immédiat dans leur phase cryogénisée, ceci aux fins d’empêcher de chauffer et de libérer les gaz aromatiques emprisonnés ; le broyage s’opère durant 90 secondes à 3000 tours minutes maximum. - une poudre chargée en gaz aromatiques (i) est ainsi obtenue, qui est immédiatement placée sous vide, de préférence en doses individuelles, bien que les emballages sous vides maintiennent les qualités organoleptiques du produit – préférentiellement ces doses seront immédiatement congelées ; la conjonction d’un emballage sous vide (comme facteur principal de la conservation) et de la congélation (en fonction additionnelle) assurent une conservation de longue durée, tandis que la congélation en doses individuelles du pulvérulent assurent un maintien de la chaine du froid.