Procédé de fabrication de protéine de pois comprenant les étapes suivantes : a) introduction de pois ou de pois broyés dans une solution aqueuse dont la température est comprise entre 65°C et 90°C afin obtenir une suspension eau-pois ou une suspension eau-pois broyés ; b) traitement thermique de la suspension obtenue lors de l’étape a) à une température comprise entre 40°C et 65°C pendant 1 à 10 min ; c) dans le cas où il s’agit d’une suspension eau-pois, broyage humide de la suspension eau-pois obtenue à l’étape b) afin d’obtenir une suspension aqueuse de pois broyés ; d) extraction d’une fraction protéique par séparation solide liquide de la suspension aqueuse de pois obtenue à l’étape b) ou c); e) éventuellement ajustement à un pH compris entre 2,0 et 8,0, par exemple entre 4,5 et 5,7, de ladite fraction protéique obtenue à l’étape d); f) traitement thermique de la fraction protéique obtenue à l’étape e) à une température allant de 65 à 90°C pendant une durée allant de 1 à 120 secondes pour former une suspension de protéines de pois coagulées ; g) séparation solide-liquide de la suspension de protéines coagulées obtenue à l’étape f) pour former la protéine de pois. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que l’étape d’extraction d) est précédée par une étape d0) de refroidissement de la suspension est refroidie à une température inférieure à 15°C, préférentiellement à une température de 4 à 14°C, par exemple de 10 à 12°C. Procédé selon la revendication 2 caractérisé en ce que l’étape de refroidissement d0) est réalisée par le passage de la suspension aqueuse de pois broyés à travers un échangeur thermique. Procédé selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce qu’il comprend, suite à l’étape de traitement thermique f), une étape de refroidissement f1) par refroidissement rapide de la suspension de protéines coagulées. Procédé selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce qu’il comprend une étape d’ajustement du pH de la protéine de pois à un pH compris entre 6 et 7,5, de préférence compris entre 6,5 et 7,5. Procédé selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce qu’il comprend une étape de traitement thermique additionnelle de la protéine de pois. Procédé selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce qu’il comprend une étape de cisaillement de la protéine de pois par exemple par passage dans une pompe haute pression. Procédé selon l’une des revendications 1 à 6 caractérisé en ce qu’il comprend une étape d’homogénéisation de la protéine de pois. Procédé selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce qu’il comprend une étape de séchage de la protéine de pois. Procédé selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce que le pH de la solution aqueuse de l’étape a) est ajusté entre 8 et 10. Procédé selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce que la durée du traitement thermique de la fraction protéique est compris entre 1 et 45 secondes, tout préférentiellement entre 1 et 10 secondes. Procédé selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce que les pois broyés de l’étape a) sont obtenus par broyage à sec. Procédé selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce qu’une fraction riche en amidon de pois et/ou une fraction riche en fibre de pois est récupérée à partir de la partie insoluble issue de l’étape de séparation solide-liquide d). Protéine de pois susceptible d’être obtenue par le procédé selon l’une des revendications précédentes. Protéine de pois selon la revendication 14 caractérisée en ce qu'au moins un de ses trois premiers descripteurs CATA déterminé selon la norme ISO 5482:2008(en), 4.23 est un descripteur lacté. Utilisation de la protéine de pois selon l’une des revendications 14 ou 15 pour la fabrication de produits alimentaires ou de boissons, notamment d’alternatives végétales au lait.