Procédé de conduite d’un tunnel cryogénique dans lequel circulent des produits à refroidir ou surgeler, tunnel qui est équipé de moyens d’injection d’un fluide cryogénique ainsi que de moyens d’extraction à débit variable de tout ou partie des gaz froids résultant de la vaporisation dudit fluide dans le tunnel, se caractérisant en ce que : On dispose de mesures de plusieurs paramètres qualifiant le procédé. On procède à la répartition de ces paramètres dans deux groupes de paramètres différents, caractérisant le tunnel : un premier groupe constitué par des paramètres mesurés qui peuvent être utilisés pour anticiper la future puissance de surgélation nécessaire du tunnel, premier groupe qui comprend un ou plusieurs paramètres parmi les paramètres suivants : La température des produits entrant dans le tunnel Le débit volumique des produits entrant Le débit massique des produits entrant dans le tunnel La couleur des produits entrant dans le tunnel Le taux de couverture du tapis convoyeur alimentant le tunnel ou encore Des paramètres caractérisant l’atmosphère environnant le tunnel dans la pièce : température ambiante, humidité ambiante et pression atmosphérique. un second groupe de paramètres mesurés qui vont être utilisés pour évaluer le résultat final des produits sortant, paramètres qui vont notamment indiquer si le produit est correctement surgelé, ce second groupe comprenant un ou plusieurs paramètres parmi les paramètres suivants : La température des produits sortant du tunnel Le débit de cryogène admis dans le tunnel La température des gaz extraits du tunnel, typiquement au niveau de deux hottes d’extraction situées en entrée et sortie de tunnel La température régnant dans la pièce au voisinage de ces deux hottes d’extraction La dureté des produits sortant du tunnel La couleur des produits sortant du tunnel Le pourcentage des produits surgelés qui sont de type IQF On procède à la mise en œuvre de deux types d’actions sur ces paramètres : Des actions d’anticipation sur les paramètres du 1 er groupe, pour agir en amont sur une déviation anticipée/attendue de la qualité de surgélation, par exemple parce que la température des produits entrant est trop élevée, des actions anticipées c'est à dire des actions sur le tunnel avant même que le produit ne sorte par exemple trop chaud ou trop froid, i.e des actions de modification de paramètres du tunnel ; et Des contre-mesures (rétroactions) sur les paramètres du second groupe, pour rééquilibrer une dérive effective, mesurée, de la qualité des produits sortant, par exemple par le fait que la température des produit en sortie du tunnel est trop élevée ; les actions étant déterminées par les sorties des deux matrices suivantes régissant les dites actions : Ledit premier groupe de paramètres mesurés forment une entrée d’une première matrice, premier groupe utilisé pour déclencher des actions par anticipation ; Ledit second groupe de paramètres mesurés forment une entrée de la seconde matrice, second groupe utilisé pour déclencher des actions par rétroaction ; ces deux groupes de paramètres permettant de calculer les ajustements à effectuer sur le groupe de paramètres d’actions constitué de : La vitesse du convoyeur La vitesse des ventilateurs internes au tunnel La température des gaz issus de la hotte d’entrée La température des gaz issus de la hotte de sortie La consigne de température régnant à l’intérieur du tunnel. et en ce que l’on a procédé à la détermination des valeurs constituant les cases des deux matrices par voie expérimentale.