Un outil de diagraphie de production (1) comprenant un corps cylindrique allongé (10) d'axe longitudinal (XX’), le corps (10) portant un agencement de déploiement à double bras articulé (12) comprenant deux bras de déploiement (13A, 13B) couplés ensemble, au corps (10) et à un manchon coulissant (19), les bras de déploiement (13A, 13B) pouvant être actionnés d'une configuration rétractée à une configuration étendue verticalement, dans lequel: au moins un bras porte une sonde capacitive de niveau d'eau segmentée (40) comprenant plusieurs capteurs capacitifs de niveau d'eau (41, 42, 43, 44, 45, 46) sensibles à une teneur en eau d'un mélange de fluides polyphasique (MF) circulant dans un puits d'hydrocarbures (2); les capteurs capacitifs de niveau d'eau sont positionnés le long du bras de manière à être positionnés à différentes hauteurs d'un bas (BWS) à un haut (TWS) d'une section fortement inclinée ou horizontale du puits d'hydrocarbures (2); chaque capteur capacitif de niveau d'eau (41, 42, 43, 44, 45, 46) comprenant un corps conducteur formant une électrode (50) recouverte d'un capuchon de protection formant un isolant (51) s'étendant sensiblement verticalement selon un segment de hauteur (HSi) tel que la sonde capacitive de niveau d'eau segmentée (40) couvre sensiblement un diamètre interne (ID) de ladite section du puits d'hydrocarbures (2), et de sorte qu'un axe de la partie de détection capacitive (SA) de l'électrode (50) et de l'isolant (51) soit sensiblement perpendiculaire à l'axe longitudinal (XX’) pour toute ouverture des bras de déploiement (13A, 13B) de la configuration rétractée à la configuration déployée verticalement dans ladite section du puits d'hydrocarbures (2). L’outil de diagraphie de production (1) selon la revendication 1, dans lequel l'agencement de déploiement à double bras articulé (12) peut en outre comprendre un mécanisme pantographique (14) couplant chaque capteur capacitif de niveau d'eau (41, 42, 43, 44, 45, 46) audit, au moins un, bras de déploiement (13A, 13B). L’outil de diagraphie de production (1) selon la revendication 1 ou 2, dans lequel chaque capteur capacitif de niveau d'eau (41, 42, 43, 44, 45, 46) peut comprendre en outre une carte électronique (54) montée à l'intérieur d'une gaine (52) formant un boîtier étanche et un premier fil d'entrée/sortie isolé (56) relié à ladite carte électronique (54) par une première traversée électrique haute pression (55), le capuchon de protection formant l'isolant (51) étant couplé de manière étanche à la gaine (52) par l'intermédiaire d'un support de partie de détection capacitive creux (53), le corps conducteur formant l'électrode (50) étant relié intérieurement à ladite carte électronique (54) par l'intermédiaire d'un fil de connexion interne (58A). L’outil de diagraphie de production (1) selon la revendication 3, dans lequel le support de partie de détection capacitive creux (53) est formé comme un support de partie de détection capacitive creux modifié (53A) comprenant une cavité en forme de T et étant couplé à une seconde traversée électrique haute pression (55A), et un second fil d'entrée/sortie isolé (56A) connecté à la carte électronique (54) par ladite seconde traversée électrique haute pression (55A) et agencé pour se connecter à un capteur capacitif de niveau d'eau adjacent (41, 42, 43, 44, 45, 46). L’outil de diagraphie de production (1) selon l’une quelconque des revendications 1 à 4, dans lequel le corps conducteur formant l'électrode (50) et le capuchon de protection formant l'isolant (51) sont coaxiaux et ont une forme cylindrique s'étendant perpendiculairement à l'axe longitudinal (XX’). L’outil de diagraphie de production (1) selon l’une quelconque des revendications 3 à 5, dans lequel la gaine (52) formant le boîtier étanche, ladite traversée électrique haute pression (55, 55A), et ledit support de partie de détection capacitive (53, 53A) ont une forme cylindrique s'étendant parallèlement à l'axe longitudinal (XX’). L’outil de diagraphie de production (1) selon l’une quelconque des revendications 1 à 6, dans lequel les multiples capteurs capacitifs de niveau d'eau (41, 42, 43, 44, 45, 46) sont connectés ensemble à un module de traitement principal (59) de manière à former un réseau de capteurs. L’outil de diagraphie de production (1) selon la revendication 7, dans lequel le réseau de capteurs forme une étoile de capteurs capacitifs de niveau d'eau (41, 42, 43, 44, 45, 46), ou une chaîne de capteurs capacitifs de niveau d'eau (41, 42, 43, 44, 45, 46). L’outil de diagraphie de production (1) selon l’une quelconque des revendications 1 à 8, dans lequel au moins un bras porte en outre des capteurs supplémentaires (16) comprenant des capteurs d'identification de phases, ou des capteurs de mesures de vitesse locale, ou une combinaison des deux. Un procédé de mesure de niveau d’eau dans une section fortement inclinée ou horizontale d’un puits d’hydrocarbure comprenant les étapes de: - fournir un outil de diagraphie de production (1) dans le puits d'hydrocarbures (2), l'outil de diagraphie de production (1) comprenant un corps cylindrique allongé (10) d'axe longitudinal (XX’), le corps (10) portant un agencement de déploiement à double bras articulé (12) comprenant deux bras de déploiement (13A, 13B) couplés ensemble, au corps (10) et à un manchon coulissant (19), les bras de déploiement (13A, 13B) pouvant être actionnés d'une configuration rétractée à une configuration étendue verticalement, dans lequel: au moins un bras porte une sonde capacitive de niveau d'eau segmentée (40) comprenant plusieurs capteurs capacitifs de niveau d'eau (41, 42, 43, 44, 45, 46) sensibles à une teneur en eau d'un mélange de fluides polyphasique (MF) circulant dans le puits d'hydrocarbures (2); les capteurs capacitifs de niveau d'eau sont positionnés le long du bras de manière à être positionnés à différentes hauteurs d'un bas (BWS) à un haut (TWS) d'une section fortement inclinée ou horizontale du puits d'hydrocarbures (2); chaque capteur capacitif de niveau d'eau (41, 42, 43, 44, 45, 46) comprenant un corps conducteur formant une électrode (50) recouverte d'un capuchon de protection formant un isolant (51) s'étendant sensiblement verticalement selon un segment de hauteur (HSi); - déplacer l'outil de diagraphie de production (1) le long du puits d'hydrocarbure (2) tout en actionnant les bras de déploiement (13A, 13B) pour s'étendre verticalement jusqu’au contact avec une paroi du puits d'hydrocarbure (2), ledit agencement de déploiement à double bras articulé (12) étant configuré de telle sorte qu’un axe de la partie de détection capacitive (SA) de l'électrode (50) et de l'isolant (51) est sensiblement perpendiculaire à l'axe du puits (YY’) pour toute extension verticale des bras de déploiement lors du déplacement de l'outil de diagraphie de production (1) le long du puits d'hydrocarbure (2) de telle sorte que la sonde capacitive de niveau d'eau segmentée (40) couvre sensiblement un diamètre interne (ID) de ladite section du puits d'hydrocarbures (2); - déterminer le niveau d'eau (WL) dans ladite section du puits d'hydrocarbures (2) à partir de signaux proportionnels à la capacité mesurée par chaque capteur capacitif de niveau d'eau (41, 42, 43, 44, 45, 46) et liés à un niveau d'eau local le long dudit segment de hauteur (HSi) tout le long du bras portant la sonde capacitive de niveau d'eau segmentée (40). Le procédé de mesure du niveau d'eau selon la revendication 10, comprenant en outre les étapes de calcul d’une moyenne du niveau d'eau pour une partie de hauteur superposée où deux signaux mesurés à partir de capteurs capacitifs de niveau d'eau adjacents sont disponibles dans un segment de hauteur superposé correspondant (OZ). Le procédé de mesure du niveau d'eau selon la revendication 10, comprenant en outre les étapes de calcul d'une interpolation du niveau d'eau pour une partie de hauteur non couverte où les signaux mesurés à partir de capteurs capacitifs de niveau d'eau adjacents ne sont pas disponibles dans un segment de hauteur non mesuré correspondant (WZ).