Dispositif de protection (10, 10’) pour un outil de coupe (1, 1’) notamment un outil à scarifier des pâtons (P), ledit outil de coupe comportant une lame de coupe (2) et un manche (4) disposé dans le prolongement de ladite lame de coupe (2), caractérisé en ce que ledit dispositif de protection (10, 10’) comporte un corps creux longitudinal comportant une enveloppe extérieure (11) et un logement intérieur (12) traversant, ledit logement intérieur (12) étant agencé pour recevoir ledit outil de coupe (1, 1’) et former un ustensile de coupe (100, 100’), ledit dispositif de protection (10, 10’) étant agencé pour être lié audit outil de coupe (1, 1’) par une liaison coulissante à ajustement serré, de sorte que ledit dispositif de protection (10, 10’) et ledit outil de coupe (1, 1’) sont déplaçables relativement l’un par rapport à l’autre entre au moins une position fermée dans laquelle il recouvre ladite lame de coupe (2), et une position ouverte dans laquelle il dégage ladite lame de coupe (2) et forme une poignée dudit ustensile de coupe (100, 100’). Dispositif de protection selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit logement intérieur (12) comporte un rail de guidage (14a, 14b) longitudinal définissant une position de montage dudit outil de coupe (1, 1’). Dispositif de protection selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit logement intérieur (12) comporte deux rails de guidage (14a, 14b) longitudinaux sécants définissant deux positions de montage dudit outil de coupe (1, 1’) permettant l’utilisation dudit ustensile de coupe par un gaucher et un droitier. Dispositif de protection selon la revendication 3, caractérisé en ce que les deux rails de guidage (14a, 14b) sont perpendiculaires entre eux et définissent deux positions de montage dudit outil de coupe (1, 1’) séparées d’un angle de 90°. Dispositif de protection selon l’une des revendications 2 à 4, caractérisé en ce que ledit rail de guidage (14a, 14b) est défini par une diagonale d'un polygone. Dispositif de protection selon l’une des revendications 2 à 5, caractérisé en ce que ledit rail de guidage(14a, 14b) est défini par deux rainures (17a, 17b) symétriques. Dispositif de protection selon l’une quelconque des revendications 2 à 6, caractérisé en ce qu’il comporte au moins un plan médian (C) longitudinal, et en ce que ledit rail de guidage (14a, 14b) s’étend dans un plan incliné (D) sécant dudit plan médian (C), ledit plan incliné (D) et ledit plan médian (C) étant séparés d’un angle compris entre 30 et 60° et préférentiellement sensiblement égal à 45°. Dispositif de protection selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que ladite enveloppe extérieure (11) présente une forme ergonomique et comporte des empreintes (13) en creux correspondant à des doigts d’une main, lesdites empreintes (13) étant prévues sur une face latérale (11c) ou sur deux faces latérales (11c) opposées dudit dispositif de protection (10, 10’). Dispositif de protection selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu’il comporte des aimants (15) prévus sur au moins une des faces supérieure ou inférieure (11a, 11b) dudit dispositif de protection (10, 10’) agencés pour fixer ledit dispositif sur une surface métallique. Ustensile de coupe (100, 100’) comprenant au moins un outil de coupe (1, 1’), notamment un outil à scarifier des pâtons, pourvu d’une lame de coupe (2) et d’un manche (4) disposé dans le prolongement de ladite lame de coupe (2), caractérisé en ce qu’il comporte un dispositif de protection (10, 10’) selon l’une quelconque des revendications 1 à 9, agencé pour recevoir ledit outil de coupe (1, 1’) par une liaison coulissante à ajustement serré, de sorte que ledit dispositif de protection (10, 10’) et ledit outil de coupe (1, 1’) sont déplaçables relativement l’un par rapport à l’autre entre au moins une position fermée dans laquelle le dispositif de protection (10, 10’) recouvre ladite lame de coupe (2), et une position ouverte dans laquelle le dispositif de protection (10, 10’) dégage ladite lame de coupe (2) et forme une poignée dudit ustensile de coupe (100, 100’). Ustensile de coupe selon la revendication 10, caractérisé en ce que ledit dispositif de protection (10, 10’) comporte un rail de guidage (14a, 14b) ayant une largeur sensiblement égale à la plus grande largeur dudit outil de coupe (1, 1’). Ustensile de coupe selon l’une des revendications 10 et 11, caractérisé en ce que ledit outil de coupe (1, 1’) et ledit dispositif de protection (10, 10’) comportent des moyens d’indexage au moins de ladite position ouverte dudit dispositif de protection (10, 10’). Ustensile de coupe selon la revendication 12, caractérisé en ce que lesdits moyens d’indexage comportent au moins un bossage (7, 7’) prévu sur le manche (4) dudit outil de coupe (1, 1’) coopérant avec une butée axiale (18, 11d) dudit dispositif de coupe (10, 10’). Ustensile de coupe selon l’une quelconque des revendications 10 à 13, caractérisé en ce que ledit dispositif de coupe (10, 10’) a une longueur inférieure à la longueur de l’outil de coupe (1, 1’) et préférentiellement inférieure à la moitié de la longueur dudit outil de coupe (1, 1’). Outil de coupe (1, 1’), notamment un outil à scarifier des pâtons, comprenant au moins une lame de coupe (2) et un manche (4) disposé dans le prolongement de ladite lame de coupe (2), caractérisé en ce qu’il est agencé pour être assemblé à un dispositif de protection (10, 10’) selon l’une quelconque des revendications 1 à 9, et former après assemblage un ustensile de coupe (100, 100’) selon l’une quelconque des revendications 10 à 14 pourvu d’une poignée. Outil de coupe selon la revendication 15, caractérisé en ce qu’il comporte au moins un bossage (7, 7’) prévu sur le manche (4) et s’étendant sur les faces recto et verso dudit manche (4) pour faciliter la prise en main dudit outil de coupe sur un plan de travail et indexer les positions dudit dispositif de protection (10, 10’) lorsqu’il est assemblé audit outil.