Exemple 1 : Obtention du mélange d’amidons modifiés thermiquement en étuve ventilée Préparation de la base en phase lait : On met en suspension dans de l’eau déminéralisée le mélange 50/50 Fécule de pomme de terre + amidon de maïs WAXILYS® à une matière sèche de 36,5% puis on ajoute le tampon citrate de manière à obtenir un pH du lait à 6. On attend la stabilisation au moins 30 min et mesure le pH et la conductivité de la suspension. On filtre sur fritté de porosité 3 puis séchons sur séchoir de type RETSCH® à 60°C vers 10-12% en humidité. On broie sur Thermomix® afin de démotter l’amidon et éviter la formation d’agrégats. Traitement thermique On effectue la réaction à 170°C en coupelle en aluminium dans une étuve ventilée de labo type MEMMERT™. On pèse 35 à 40 g com par coupelle en aluminium (type pour METTLER TOLEDO® LJ16 Balance mesure d’humidité) de base préparée. On met les coupelles dans l’étuve MEMMERT™ préalablement réglée à 170°C. Puis on prélève des échantillons à différents temps pour analyses de la cinétique de réaction. Mesures : Humidité, pH, conductivité, coloration (L* et Yie) Tableau 1. Remise en suspension des produi t s. Après la réaction à 170°C, on remet en suspension l’échantillon entre 30 et 36 % de MS en eau déminéralisée. On rectifie le pH si nécessaire entre 5,5 et 6,5 par NaOH. On filtre sur un fritté de porosité 2. On sèche le gâteau sous une hotte ventilée une nuit à température ambiante et broie (IKA®) de manière à démotter et rendre l’échantillon homogène. Contrôles : Humidité, pH, conductivité, colorations, RVA, test sédimentation. Sont obtenus des produits après lavage dont les pH sont compris entre 5,5 et 6,5 et une conductivité comprise entre 170 µS et 235µS. Les colorations en Yie (jaune) sont comprises entre 7 et 18. Par comparaison la base native maïs waxy à un Yie 8,11. Résultats Mesures de viscosités RVA. Les résultats sont présentés dans le tableau 3 et la . Tableau 3 Chaque mélange d’amidons thermiquement modifiés selon l’invention présente une stabilité améliorée durant le process d’utilisation par rapport à l’amidon natif : moins de phénomène de prise en viscosité et de rétrogradation sont observés lors de l’utilisation de ces amidons. Sur ce point, on constate en effet que plus la chute RVA tend vers 0 ou devient négative, plus le produit sera fonctionnalisé donc plus il sera résistant et moins il exprimera de rétrogradation. Test de sédimentation Tableau 4 Après 2 h de réaction on obtient donc bien un produit fortement fonctionnel. Exemple 2 : obtention d’un amidon de maïs WAXILYS® modifiés thermiquement en étuve ventilée Le but de cette expérience et de préparer un amidon thermiquement modifié selon le même procédé que l’exemple 1, mais à partir d’une seule source d’amidon, en l’occurrence ici l’amidon de maïs waxy, afin de le comparer ensuite au produit fabriqué à partir du mélange d’amidon de maïs waxy et de fécule de pomme de terre selon l’invention. Préparation de la base en phase lait Dans un bécher de 1000 ml, on introduit l’amidon de maïs waxy (WAXILYS® tel que commercialisé par la société Demanderesse), puis met en suspension en eau déminéralisée pour une matière sèche (MS) totale de 36,5% en poids. On ajoute dans le lait d’amidon directement en poudre le sodium citrate et l’acide citrique de manière à obtenir un pH de 4. On attend la stabilisation au moins 30 minutes et mesure le pH et la conductivité de la suspension. On filtre sur Fritté de porosité 3. On sèche sur séchoir type RETSCH® à 60°C jusqu’à une humidité d’équilibre de l’ordre de 13 %. On broie sur broyeur Thermomix® afin de démotter l’amidon et éviter la formation d’agrégats. Traitement thermique On pèse 40 g d’échantillon et place dans une coupelle en aluminium pour balance METTLER TOLEDO® LJ16 (Balance de mesure de l’humidité). On introduit la coupelle dans l’étuve ventilée MEMMERT™ préalablement chauffée à 170°C. On déclenche le chronomètre dès la fin d’introduction des coupelles, et les ressort en fonction de la cinétique de réaction choisie. Lavage et rectification du pH des produits après réaction par remise en suspension Remise en suspension de l’échantillon à 36% de MS en eau déminéralisée, rectification du pH entre 4,5 et 6,5 par NaOH, filtration sur un fritté de porosité 3, séchage du gâteau sous une hotte ventilée une nuit à température ambiante. Broyage (IKA®) de manière à démotter et rendre la poudre l’échantillon homogène. Mesures : Humidité, pH, conductivité, coloration (L* et Yie), viscosité RVA 4500 sur produits lavés et test de sédimentation.