Procédé d’estimation d’un état de transformation d’un produit (P) en cours de cuisson susceptible de se transformer par émission de composés organiques volatils et de passer ainsi à une température seuil T th prédéfinie d’un premier état à un deuxième état, au moyen d’un système d’estimation (1), comportant une surface fonctionnalisée ayant K sites sensibles, avec K>1, avec lesquels les composés organiques volatils sont aptes à interagir par adsorption/désorption, et adapté à déterminer une information (Sn (k) ) 1 ≤k≤K dite signature formée de K valeurs représentatives des interactions d’adsorption/désorption des composés organiques volatils avec les sites sensibles ; le procédé comportant les étapes suivantes : fourniture d’une base de données (DB P ) comportant la température seuil T th ; et pour N produits similaires au produit P à cuire, dits produits-test, d’indice n allant de 1 à N avec N>1 : une évolution temporelle V ref(n) (t) d’une variance dite de référence V ref(n) associée à une signature (Sn ref(k,n) ) 1 ≤k≤K représentative des interactions d’adsorption/désorption de composés organiques volatils émis par le produit-test (Pt (n) ) considéré avec une surface fonctionnalisée identique à celle du système d’estimation, obtenue lors d’une cuisson du produit-test (Pt (n) ) ; une valeur seuil V ref,th(n) de la variance de référence V ref(n) pour laquelle une température interne T int du produit-test (Pt (n) ) considéré est égale à la température seuil T th ; cuisson du produit (P) dans un four de cuisson (2) porté à une température de consigne T c au moins égale à ladite température seuil T th , et exposition de la surface fonctionnalisée du système d’estimation (1) à un échantillon gazeux (E(t i )) provenant du four de cuisson (2) et susceptible de contenir les composants organiques volatils ; au cours de laquelle sont effectuées les étapes suivantes : a) détermination d’une signature (Sn (k) (t i )) 1 ≤k≤K , par le système d’estimation (1), pour un instant de caractérisation (t i ), des composés organiques volatils contenus dans l’échantillon gazeux (E(t i )) ; b) détermination d’une valeur de variance V(t i ) associée à la signature (Sn (k) (t i )) 1 ≤k≤K déterminée, et stockage de la valeur de variance V(t i ) obtenue pour obtenir une évolution temporelle V(t) de la variance V ; c) détermination de N valeurs d’un écart de variance (ΔV (n) (t i )) 1≤n≤N par différence entre la valeur de variance V(t i ) déterminée et les N valeurs seuil (V ref,th(n) ) 1≤n≤N des variances de référence V ref(n) ; d) détermination de N valeurs d’une similarité (SV (n) (t i )) 1≤n≤N entre l’évolution temporelle V(t) de la variance V et lesdites N évolutions temporelles (V ref(n) (t)) 1≤n≤N des variances de référence V ref(n) , pour l’instant de caractérisation (t i ) ; e) détermination d’une valeur d’un écart de variance moyen ΔV moy (t i ), par calcul d’une moyenne des N valeurs de l’écart de variance (ΔV (n) (t i )) 1≤n≤N pondérée par les N valeurs de similarité (SV (n) (t i )) 1≤n≤N ; f) identification d’un état du produit (P) comme étant le premier état ou le deuxième état, selon que la variance V(t i ) pour l’instant de caractérisation (t i ) est respectivement supérieure ou inférieure à la valeur de l’écart de variance moyen ΔV moy (t i ) ; réitération des étapes suivantes a) à f) en incrémentant l’instant de caractérisation (t i ), au moins jusqu’à ce que le deuxième état soit identifié. Procédé d’estimation selon la revendication 1, dans lequel, lors de l’étape a) de détermination d’une signature, la signature est normalisée de sorte que ses K composantes varient entre 0 et 1. Procédé d’estimation selon la revendication 1 ou 2, dans lequel l’étape d) de détermination de valeurs d’une similarité comporte les opérations suivantes : calcul d’un paramètre intermédiaire (D (n) ) 1 ≤n≤N comportant N composantes, chaque composante d’indice n étant une valeur moyenne, sur une période allant d’un instant initial (t 0 ) de caractérisation à l’instant de caractérisation (t i ) en cours, d’un écart en valeur absolue entre une dérivée V’(t) de l’évolution temporelle V(t) de la variance V avec une dérivée V’ ref(n) (t) de l’évolution temporelle V ref(n) (t) de variance de référence V ref(n) ; calcul de la similarité (SV (n) (t i )) 1≤n≤N comportant N composantes, chaque composante d’indice n étant l’inverse du carré du paramètre intermédiaire (D (n) ) 1 ≤n≤N considéré. Procédé d’estimation selon l’une quelconque des revendications 1 à 3, comportant une étape de détermination de la base de données (DB P ) préalable à l’étape de fourniture, comportant les opérations suivantes : cuisson des N produits-test (Pt (n) ) de sorte que leur température interne T int(n) soit au moins égale à la température seuil T th ; au cours de la cuisson de chaque produit-test (Pt (n) ) : mesure d’une évolution temporelle T int(n) (t) d’une température interne T int(n) du produit-test (Pt (n) ) ; détermination d’une évolution temporelle Sn ref(n) (t) d’une signature Sn ref(n) représentative des interactions d’adsorption/désorption de composés organiques volatils émis par le produit-test (Pt (n) ) considéré avec une surface fonctionnalisée identique à celle du système d’estimation ; détermination d’une évolution temporelle V ref(n) (t) de la variance de référence V ref(n) associée à l’évolution temporelle de la signature déterminée ; détermination d’une valeur seuil V ref,th(n) de la variance de référence V ref(n) pour laquelle la température interne T int(n) est égale à la température seuil T th. Système d’estimation (1) d’un état de transformation d’un produit (P) en cours de cuisson, susceptible de se transformer par émission de composés organiques volatils et de passer ainsi à une température seuil T th prédéfinie d’un premier état à un deuxième état, comportant : un nez électronique (10) comportant une surface fonctionnalisée ayant K sites sensibles, avec K>1, avec lesquels les composés organiques volatils sont aptes à interagir par adsorption/désorption ; comportant une unité de traitement (11) contenant une base de données (DB P ) comportant la température seuil T th ; et pour N produits similaires au produit P à cuire, dits produits-test (Pt (n) ), d’indice n allant de 1 à N avec N>1 : une évolution temporelle V ref(n) (t) d’une variance dite de référence V ref(n) associée à une signature (Sn ref(k,n) ) 1 ≤k≤K représentative des interactions d’adsorption/désorption de composés organiques volatils émis par le produit-test (Pt (n) ) considéré avec une surface fonctionnalisée identique à celle du système d’estimation, obtenue lors d’une cuisson du produit-test (Pt (n) ) ; et une valeur seuil V ref,th(n) de la variance de référence V ref(n) pour laquelle une température interne T int du produit-test (Pt (n) ) considéré est égale à la température seuil T th ; adapté à déterminer, pour différents instants de caractérisation (t i ) successifs : une signature (Sn (k) ) 1 ≤k≤K formée de K valeurs représentatives des interactions d’adsorption/désorption des composés organiques volatils avec les sites sensibles ; une variance V associée à la signature (Sn (k) (t i )) 1 ≤k≤K , laquelle est stockée pour obtenir une évolution temporelle V(t) de variance V aux différents instants de caractérisation (t i ) successifs ; un écart de variance (ΔV (n) (t i )) 1≤n≤N à partir de la valeur de variance V(t i ) et des N valeurs seuil (V ref,th(n) ) 1≤n≤N des variances de référence V ref(n) ; une similarité (SV (n) (t i )) 1≤n≤N à partir de l’évolution temporelle V(t) de la variance V et des N évolutions temporelles (V ref(n) (t)) 1≤n≤N des variances de référence V ref(n) , pour l’instant de caractérisation (t i ) considéré ; un écart de variance moyen ΔV moy (t i ), à partir des N valeurs de l’écart de variance (ΔV (n) (t i )) 1≤n≤N et des N valeurs de similarité (SV (n) (t i )) 1≤n≤N ; un état du produit (P) comme étant le premier état ou le deuxième état, à partir de la variance V(t i ) pour l’instant de caractérisation (t i ) et de la valeur de l’écart de variance moyen ΔV moy (t i ) ; un dispositif de gestion fluidique (20), raccordant un four de cuisson (2) destiné à assurer la cuisson du produit (P) au nez électronique (10), adapté à prélever un échantillon gazeux (E(t i )) du four de cuisson et susceptible de contenir les composés organiques volatils émis par le produit (P) en cours de cuisson, à différents instants de caractérisation (t i ) successifs, et à le transmettre au nez électronique (10). Système d’estimation selon la revendication 5, dans lequel le dispositif de gestion fluidique (20) comporte un piège à humidité (20) disposé entre le four de cuisson (2) et le nez électronique (10) adapté à refroidir l’échantillon gazeux (E(t i )) à une température constante inférieure à la température du four de cuisson et à retenir l’eau condensée issue de ce refroidissement. Système d’estimation selon l’une quelconque des revendications 5 ou 6, dans lequel le nez électronique (10) comporte un dispositif de mesure des interactions d’adsorption/désorption de type à résonance des plasmons de surface ou de type à interférométrie de Mach-Zehnder ou à anneau résonnant. Système d’estimation selon l’une quelconque des revendications 5 ou 6, dans lequel le nez électronique (10) comporte un dispositif de mesure des interactions d’adsorption/désorption de type résistif, piézoélectrique, mécanique ou acoustique.