Procédé de production d’alcool(s), selon lequel on introduit un milieu de culture contenant un substrat carboné sucré (2) dans une section réactionnelle (1) comprenant un support (4) sur lequel sont immobilisés des micro-organismes, afin de produire par fermentation sous l’action desdits micro-organismes un moût (3) enrichi en alcool(s) et un/des gaz de fermentation, caractérisé en ce que le procédé est opéré en continu en phase liquide, et en ce qu’on opère, pour piloter la production, un suivi de la quantité de micro-organismes vivants immobilisés sur le support sans intervention sur lesdits supports, à partir d’analyses réalisées à la fois sur la phase liquide (V1) de la section réactionnelle (1) et sur le/les gaz de fermentation produits. Procédé selon la revendication précédente, caractérisé en ce que l’analyse sur la phase liquide (V1) de la section réactionnelle (1) comprend une mesure de viabilité des micro-organismes en suspension dans la phase liquide de la section réactionnelle. Procédé selon la revendication précédente, caractérisé en ce qu’on mesure la viabilité des micro-organismes en suspension dans la phase liquide (V1) de la section réactionnelle (1) par cytométrie en flux sur un échantillon de ladite phase liquide. Procédé selon la revendication précédente, caractérisé en ce que l’échantillon analysé est prélevé dans la section réactionnelle (1) ou dans le flux du moût (3) de fermentation sortant de la section réactionnelle, les prélèvements étant de préférence réalisés selon une fréquence fixe ou évolutive. Procédé selon l’une des revendications précédentes, caractérisé en ce que l’analyse sur le/les gaz de fermentation produits comprend une mesure de leur débit en sortie de section réactionnelle (1). Procédé selon l’une des revendications précédentes, caractérisé en ce que l’analyse sur la phase liquide (V1) de la section réactionnelle (1) détermine la concentration en micro-organismes viables de ladite phase liquide, en ce que l’analyse sur le/les gaz de fermentation produits évalue la concentration en micro-organismes viables totale de la section réactionnelle, et en ce qu’on déduit de ces analyses une évaluation de la concentration des micro-organismes viables immobilisés sur le support. Procédé selon l’une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu’on module le débit entrant de flux sucré (2) dans la section réactionnelle et/ou le débit sortant de moût (3) depuis la section réactionnelle (1) en fonction du suivi de la quantité de micro-organismes vivants immobilisés sur le support. Procédé selon l’une des revendications précédentes, caractérisé en ce que les micro-organismes forment un biofilm croissant progressivement sur le support (4), et en ce qu’on évalue la croissance dudit biofilm sur le support en fonction du suivi de la quantité de micro-organismes vivants immobilisés sur le support. Procédé selon l’une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu’on évalue le niveau de saturation du support (4) en fonction du suivi de la croissance dudit biofilm. Procédé selon l’une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu’on produit un moût fermentaire (3) comprenant de l’isopropanol, du butanol et de l’éthanol, les micro-organismes étant issus d’une souche appartenant au genre Clostridium . Système de production d’alcool(s) à partir d’un fluide contenant un substrat carboné sucré, afin de produire par fermentation sous l’action de micro-organismes un moût enrichi en alcool(s) et un/des gaz de fermentation, caractérisé en ce que ledit système comprend : - une section réactionnelle (1) comprenant un support (4), notamment sous forme de mousse de polymère du type polyuréthane, sur lequel sont immobilisés des micro-organismes, ladite section réactionnelle étant munie d’une entrée pour le fluide sucré et d’une sortie pour le moût, - des moyens de suivi de la quantité de micro-organismes vivants immobilisés sur le support sans intervention sur lesdits supports, par analyses réalisées à la fois sur la phase liquide (V1) de la section réactionnelle (1) et sur le/les gaz de fermentation produits. Système selon la revendication précédente, caractérisé en ce que les moyens de suivi comprennent : - un dispositif de cytométrie en flux mesurant la viabilité des micro-organismes en suspension dans la phase liquide de la section réactionnelle à partir de prélèvements depuis la section réactionnelle, - un dispositif de mesure de débit du/des/ gaz de fermentation produits en sortie de section réactionnelle, - des moyens de calcul déduisant des mesures de cytométrie et de débit de gaz la quantité de micro-organismes vivants immobilisés sur le support. Système selon l’une des revendications 11 ou 12, caractérisé en ce que la section réactionnelle (1) comprend un ou plusieurs bioréacteurs fonctionnant en conditions stériles et anoxiques.