Procédé de qualification de mélasse à partir d’une mesure optique, le procédé étant mis en œuvre par ordinateur et comprenant : - à partir de spectres optiques de référence d’échantillons de mélasses distinctes, associées à des qualités de mélasse respectives, connues, construire par apprentissage automatique un modèle statistique de qualités de mélasse en fonction d’au moins une caractéristique spectrale des spectres de référence, et - pour un spectre optique courant d’un échantillon d’une mélasse courante, à partir du modèle statistique, identifier ladite au moins une caractéristique spectrale du spectre optique courant et déterminer une qualité de la mélasse courante, ladite qualité de mélasse courante étant relative à au moins une performance de levure obtenue lorsque ladite levure est alimentée avec ladite mélasse courante. Procédé selon la revendication 1, dans lequel ladite au moins une performance est basée sur au moins un critère choisi parmi : - une capacité de multiplication de la levure alimentée par ladite mélasse courante, - une capacité de levée de pain, - une capacité à se conserver, - une capacité à être séchée, - une capacité à fixer des éléments structurels, - une capacité à assimiler les nutriments, - une capacité à s’adapter à des stress. Procédé selon la revendication 1 ou la revendication 2, dans lequel la qualité de la mélasse courante déterminée par ledit modèle statistique est définie par au moins un score de qualité de mélasse, ledit au moins un score de qualité de mélasse étant relatif à ladite au moins une performance. Procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, comprenant : - illuminer un échantillon de mélasse par un premier signal lumineux émis interagissant avec l’échantillon, et collecter un deuxième signal lumineux , résultant de l’interaction entre le premier signal lumineux et l’échantillon courant ; et - mesurer le deuxième signal lumineux, dans des bandes de fréquences choisies, pour établir un spectre optique représentatif d’une signature chimique de l’échantillon courant de mélasse. Procédé selon l’une des revendications précédentes, dans lequel le spectre optique comprend un ensemble de nombre d’ondes, un ou plusieurs nombres d’ondes de l’ensemble de nombres de d’onde étant représentatifs d’un composé chimique de la mélasse. Procédé selon la revendication 5, dans lequel la mélasse comporte des composés parmi au moins un sucre, un minéral, une vitamine, et le spectre optique comporte une pluralité de nombres d’onde, et dans lequel au moins un nombre d’onde caractérise la présence d’un desdits composés. Procédé selon l’une des revendications précédentes, dans lequel ladite au moins une caractéristique spectrale est déterminée selon au moins un critère choisi parmi une présence ou une absence d’un nombre d’onde prédéfini, une position d’un nombre prédéfini, une valeur d’intensité d’un nombre d’onde prédéfini, un dépassement de seuil d’une amplitude d’un nombre d’onde prédéfini, une valeur maximale ou minimale d’intensité d’un nombre d’onde prédéfini, un écart d’intensité entre deux nombres d’onde prédéfini, une intensité d’un nombre d’onde prédéfini comprise entre deux valeurs d’intensité prédéterminées, ou encore des combinaisons simples ou complexes des caractéristiques spectrales précitées. Procédé selon l’une des revendications précédentes, dans lequel la mesure optique est réalisée par au moins une technique parmi une spectroscopie RAMAN, une spectroscopie IR, ou une spectroscopie THZ. Procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, dans lequel la plage de valeurs des spectres optiques de références est comprise entre 1 cm -1 et 2500 cm -1 . Procédé selon la revendication 9, dans lequel la plage de valeurs des spectres optiques de références est comprise entre 436 cm -1 et 1700 cm -1 . Procédé selon l’une des revendications précédentes, dans lequel la mélasse est une mélasse de canne ou une mélasse de betterave ou un mélange des deux, ou un mélange de produits sucriers tels qu’une mélasse et un sirop de sucre, ou un mélange de produits dont un des composants est la mélasse. Programme d’ordinateur comprenant des instructions de code de programme pour l’exécution du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 11 lorsque ledit programme est exécuté sur un ordinateur. Support d’enregistrement non transitoire lisible par un ordinateur sur lequel est enregistré un programme pour la mise en œuvre du procédé selon l’une des revendications 1 à 11 lorsque ce programme est exécuté par un processeur. Procédé de production de levures par fermentation comprenant : - déterminer une qualité de mélasse respective pour chaque mélasse d’une pluralité de mélasses fournies en entrée de la réaction de fermentation selon le procédé de qualification de l’une quelconque des revendications 1-11, et - alimenter la réaction de fermentation avec chaque mélasse de la pluralité de mélasses dont la qualité de mélasse respective est supérieure à une qualité prédéterminée, et pour toute ou partie des mélasses présentant une qualité de mélasse inférieure à la qualité prédéterminée, alimenter la réaction de fermentation après modification de la mélasse, ou/et rejeter la mélasse. Procédé selon la revendication 14 dans lequel ladite modification de la mélasse comprend au moins une modification choisie parmi: - mélanger la mélasse présentant une qualité de mélasse inférieure à la qualité prédéterminée, avec une autre mélasse présentant une qualité de mélasse distincte, et de sorte que le mélange de mélasses présente une qualité de mélasse supérieure à la qualité prédéterminée, - ajouter un ou plusieurs adjuvants de sorte que la mélasse améliorée par les adjuvants présente une qualité de mélasse supérieure à la qualité prédéterminée.