Le procédé est donc constitué d’un dispositif composé selon la d’une cuve (1) de forme verticale en générale de forme cylindrique, contenant du vin ou du cidre, ou contenant du moût de raisin ou de pomme par exemple, présentant un titre d’alcool initial pour le vin ou le cidre, et un titre en sucre initial pour la partie liquide du moût de raisin ou de pomme , équipée d’une vanne (2) de soutirage en partie basse de la dite cuve (1) et raccordée par deux conduits hydrauliques (3) et (4) à une production de froid génératrice de coulis de glace (5) ou générateur de cristaux de glace hydrique, dans ce dispositif les cristaux de glace hydriques générés par le générateur de cristaux de glace hydrique issus du l’eau contenu dans le vin ou le cidre ou dans la partie liquide du moût de raisin ou de pomme et s’accumulent par écrémage en partie haute de la dite cuve (1) et impliquent l’obtention, pour le vin ou le cidre, d’un volume présentant un titre en alcool plus élevé qu’initialement notamment en partie basse de la dite cuve (1) et pour la partie liquide de moût de raisin ou de pomme, d’un volume présentant un titre en sucre plus élevé qu’initialement notamment en partie basse de la dite cuve (1) est caractérisé en ce que le dispositif selon l’invention, la quantité définie de cristaux de glace hydriques issue du vin ou du cidre ou de la partie de liquide du moût de raisin ou de pomme est atteinte par refroidissement partiel ou complet du contenu de la cuve en dessous de la température de première cristallisation du vin ou du cidre ou de la partie liquide du moût de raisin ou de pomme, par l’action du générateur de cristaux de glace hydriques, et une fois la quantité de cristaux hydriques obtenue, un soutirage d’une quantité définie de vin ou de cidre, ou de la partie liquide du moût de raisin ou de pomme en partie basse de la cuve grâce à la vanne (2) est réalisé par une ouverture ponctuelle, après ce soutirage, les cristaux de glace hydriques sont fondus par élévation de la température de l’ensemble de la cuve, ainsi l’eau obtenue issue de cette fonte se mélange au vin ou au cidre ou à la partie liquide du moût de raisin ou de pomme restant dans la cuve(1), dans ces conditions, pour le vin ou le cidre l’ensemble du volume restant dans la cuve(1) présente un titre en alcool plus fiable qu’initialement, pour la partie liquide du moût de raisin ou de pomme l’ensemble du volume restant dans la cuve(1) présentent et un titre en sucre plus faible qu’initialement, selon la réduction du titre en sucre dans la partie liquide du moût de raisin ou de pomme permet après la fermentation alcoolique de réduire le titre en alcool du vin ou du cidre obtenu, le soutirage en partie basse grâce à la vanne (2) permet de ne pas soutirer des cristaux de glace hydriques en place en partie haute de la dite cuve (1) et de s’assurer que la partie liquide ne contient pas de cristaux hydriques, la fonte des cristaux de glace hydriques est assurée par élévation de la température du vin contenu dans la cuve par une inversion du cycle frigorifique de la production du froid ou par la seule action de la déperdition thermique de la cuve (1), le vin soutiré présente un titre en alcool plus élevé qu’initialement peu avantageusement est utilisé à des fins de commercialisation différente que celle d’un vin classique.