Procédé de désalcoolisation d’un volume V1 d’un vin présentant un titre alcoométrique volumique (TAV) de valeur TAV (1), comprenant la mise en œuvre des étapes suivantes : a) Séparation du volume V1 du vin en deux fractions à l’aide d’une méthode séparative membranaire : - Une fraction concentrée d’un facteur k dite « rétentat », le volume de cette fraction étant égal à 1/k V1, cette fraction ayant une valeur de TAV(R); - Une fraction dite « perméat » comprenant majoritairement de l’eau et de l’éthanol, le volume de cette fraction étant égal à (k-1)/k V1, cette fraction ayant une valeur de TAV(P); b) Elimination de l’éthanol du perméat par des levures additionnées audit perméat, lesdites levures étant en état respiratoire afin de métaboliser l’éthanol, la fraction ainsi obtenue dite « perméat métabolisé » ayant une valeur de TAV (P métabolisé) inférieure à TAV (P); c) Optionnellement, diafiltration du rétentat avec du perméat métabolisé, pour obtenir : - un « rétentat diafiltré » ayant une valeur de TAV (R diafiltré) inférieure à TAV (R), et - un « perméat métabolisé diafiltré » ayant une valeur de TAV supérieure à TAV (P métabolisé), ledit perméat métabolisé diafiltré étant ensuite optionnellement resoumis à l’étape (b) ; d) Association d’un volume de rétentat, optionnellement diafiltré, et d’un volume de perméat métabolisé, pour obtenir un volume V2 de vin désalcoolisé, présentant une valeur de TAV (2) inférieure à TAV (1). Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le facteur de concentration k est compris entre 0,1 et 20, préférentiellement entre 2 et 10, plus préférentiellement entre 5 et 10. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que l’étape (a) est réalisée par osmose inverse ou par nanofiltration, de préférence par osmose inverse. Procédé selon l’une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l’étape (a) est réalisée par osmose inverse avec une membrane présentant un taux de rejection de sels supérieur à 0,9, de préférence supérieur à 0,95. Procédé selon l’une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l’étape (a) est réalisée à une température comprise entre 15°C et 25°C. Procédé selon l’une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que l’étape (a) est réalisée sous une atmosphère principalement composée de gaz inerte et comprenant moins de 1% de dioxygène. Procédé selon l’une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que le perméat est soumis à au moins une étape (a’) de diminution de son TAV (P), réalisée par évaporation, par distillation, par dilution ou par contacteur membranaire. Procédé selon l’une des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que l’étape (b) comprend trois sous-étapes : b1) Pré-culture d’au moins 10 6 levures par millilitre, dans un milieu de croissance comprenant une source de sucre à une concentration comprise entre 40 et 120 g/kg, en conditions aérobies, b2) Culture d’au moins 10 6 levures issues de l’étape (b1) par millilitre, dans un milieu de croissance comprenant une source de sucre à une concentration comprise entre 40 et 120 g/kg, en conditions aérobies, le volume de culture étant identique au volume de perméat à traiter à l’étape suivante, b3) Addition d’au moins 2.10 8 levures par millilitre au perméat à traiter, et métabolisation de l’éthanol par les levures en conditions aérobies. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que l’étape (b3) de métabolisation de l’éthanol par des levures en état respiratoire est réalisée sous un débit de dioxygène compris entre 0,001 et 0,010 volume par volume par minute (vvm), préférentiellement entre 0,002 et 0,008 vvm. Procédé selon l’une des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que les levures additionnées au perméat à l’étape (b) sont du genre Saccharomyces, de préférence de l’espèce Saccharomyces cerevisiae. Perméat métabolisé obtenu par un procédé comprenant les étapes suivantes : a) Séparation du volume V1 d’un vin en deux fractions à l’aide d’une méthode séparative membranaire : - Une fraction concentrée d’un facteur k dite « rétentat », le volume de cette fraction étant égal à 1/k V1, cette fraction ayant une valeur de TAV(R); - Une fraction dite « perméat » comprenant majoritairement de l’eau et de l’éthanol, le volume de cette fraction étant égal à (k-1)/k V1, cette fraction ayant une valeur de TAV(P); b) Elimination de l’éthanol du perméat par des levures additionnées audit perméat, lesdites levures étant en état respiratoire afin de métaboliser l’éthanol, ledit perméat métabolisé ayant une valeur de TAV (P métabolisé) inférieure à TAV (P) , de préférence égale à 0 % vol. Utilisation du perméat métabolisé selon la revendication 11 en tant qu’agent de dilution du perméat lors de l’étape (a’) du procédé selon la revendication 7, ou en tant qu’agent de diafiltration du rétentat lors de l’étape optionnelle (c) du procédé selon l’une des revendications 1 à 10. Procédé de désalcoolisation partielle d’un volume V1 de vin selon l’une des revendications 1 à 10, comprenant la mise en œuvre des étapes suivantes : a) Séparation du volume V1 du vin en deux fractions à l’aide d’une méthode séparative membranaire : - Une fraction concentrée d’un facteur k dite « rétentat », le volume de cette fraction étant égal à 1/k V1, cette fraction ayant une valeur de TAV(R); - Une fraction dite « perméat » comprenant majoritairement de l’eau et de l’éthanol, le volume de cette fraction étant égal à (k-1)/k V1, cette fraction ayant une valeur de TAV(P); b) Elimination de l’éthanol du perméat par des levures additionnées audit perméat, lesdites levures étant en état respiratoire afin de métaboliser l’éthanol, la fraction ainsi obtenue dite « perméat métabolisé » ayant une valeur de TAV (P métabolisé) inférieure à TAV (P); et d) Association d’un volume de rétentat et d’un volume de perméat métabolisé, pour obtenir un volume V2 de vin désalcoolisé de, présentant une valeur de TAV (2) inférieure à TAV (1). Procédé de désalcoolisation totale d’un volume V1 de vin selon l’une des revendications 1 à 10, comprenant la mise en œuvre des étapes suivantes : a) Séparation du volume V1 du vin en deux fractions à l’aide d’une méthode séparative membranaire : - Une fraction concentrée d’un facteur k dite « rétentat », le volume de cette fraction étant égal à 1/k V1, cette fraction ayant une valeur de TAV(R); - Une fraction dite « perméat » comprenant majoritairement de l’eau et de l’éthanol, le volume de cette fraction étant égal à (k-1)/k V1, cette fraction ayant une valeur de TAV(P); b) Elimination de l’éthanol du perméat par des levures additionnées audit perméat, lesdites levures étant en état respiratoire afin de métaboliser l’éthanol, la fraction ainsi obtenue dite « perméat métabolisé » ayant une valeur de TAV (P métabolisé) inférieure à TAV (P); c) diafiltration du rétentat avec du perméat métabolisé ayant un TAV de valeur égale à 0% vol., pour obtenir : - un « rétentat diafiltré » ayant une valeur de TAV (R diafiltré) inférieure à TAV (R), et - un « perméat métabolisé diafiltré » ayant une valeur de TAV supérieure à TAV (P métabolisé), ledit perméat métabolisé diafiltré étant ensuite resoumis à l’étape (b) jusqu’à obtention d’un TAV de valeur inférieure ou égale à 0,5% vol., de préférence égale à 0% vol. ; d) Association d’un volume de rétentat diafiltré, et d’un volume de perméat métabolisé ayant une valeur de TAV inférieure ou égale à 0,5% vol., de préférence égale à 0% vol., pour obtenir un volume V2 de vin désalcoolisé présentant une valeur de TAV (2) inférieure ou égale à 0,5% vol. Procédé selon l’une des revendications 1 à 10 ou 13 à 14, caractérisé en ce que l’étape (d) d’association des deux fractions constituant le volume V2 de vin désalcoolisé est réalisée selon les proportions suivantes : le volume du perméat métabolisé est égal à (k-1)/k V2 ; et le volume du rétentat, optionnellement diafiltré, est égal à 1/k V2. Procédé selon l’une des revendications 1 à 12 ou 13 à 15, caractérisé en ce que le vin est un vin blanc, un vin rosé, un vin rouge, et/ou un vin tranquille ou un vin effervescent, éventuellement préalablement dégazéifié.