À cet égard, les levures non conventionnelles présentent des capacités intéressantes de production d'arômes, comme Pichia kluyveri, Torulaspora delbrueckii, Candida stellate , Hanseniaspora delbrueckii , qui ont été signalées comme produisant des quantités élevées de plusieurs composés d’arômes comme le 2-phényléthanol, l'octanoate d'éthyle, l'acide butanoïque ou les esters phénoliques. Dans un travail précédent, les inventeurs ont isolé à partir de fruits du dragon de l'île de la Réunion, une souche de levure filamenteuse produisant des arômes, identifiée comme étant Saprochaete suaveolens . Cette espèce de levure produit des composés organiques volatils (COV) très diversifiés, parmi lesquels de nombreux esters α-insaturés (tiglate d'isobutyle, tiglate d'isoamyle, tiglate de butyle, tiglate d'éthyle, 2-méthylpropanoate d'éthyle, 3-méthylbut-2-énoate d'éthyle, but-2-énoate d'éthyle) que l'on trouve rarement dans le bouquet aromatique d'autres espèces de Saccharomyces et non-Saccharomyces . Les inventeurs ont également démontré que la production de ces esters α-insaturés par S. suaveolens provient du catabolisme des acides aminés à chaîne ramifiée par la voie de la β-oxydation (BOP). Une représentation simplifiée des voies métaboliques de ces acides aminés ramifiés est présentée dans la . Brièvement, ces acides aminés ramifiés sont d'abord convertis en leur α-cétoacide ramifié correspondant dans une réaction catalysée par une transaminase (TA). Ensuite, chez les espèces Saccharomyces et non-Saccharomyces , l’α-cétoacide entre dans la voie d'Ehrlich (EP) qui implique une décarboxylation suivie soit d'une oxydation pour produire des acides carboxyliques sous l’action d’une aldéhyde déshydrogénase (AlDH), soit d'une réduction en alcools supérieurs sous l'action d'une alcool déshydrogénase (ADH). L'estérification des alcools supérieurs avec l'acétyl-CoA peut générer des acétates sous l’action catalytique d’une ester synthase ou d’une alcool-O-acétyltransférase (AFT). Une deuxième voie qui a été identifiée chez les champignons filamenteux mais absente chez Saccharomyces cerevisiae est la β-oxydation de l'α-cétoacide à chaîne ramifiée en acétyl-CoA. Dans cette voie, l'intermédiaire α-céto-acide est décarboxylé par oxydation en un acyl-CoA, par la déshydrogénase des α-cétoacides à chaîne ramifiée (BCKAD) qui est l'enzyme régulant cette voie. L'acyl-CoA produit peut être entièrement dégradée en acétyl-CoA (+ propionyl COA dans le cas de la L-leucine et de la L-isoleucine) par la voie de la β-oxydation. Alors que les levures peuvent produire des esters éthyliques par condensation d'acyl-CoA à chaîne courte ou moyenne dérivée de la dégradation des acides gras avec de l'éthanol ou des alcools supérieurs (voir ) dans un processus appelé « alcoolyse » catalysé par une acyl-CoA:éthanol-acyltransférase, une originalité constatée chez Saprochaete suaveolens est que l'intermédiaire énoyl-CoA dérivé de l'oxydation des acides aminés peut être estérifié avec des alcools pour donner naissance à divers esters α-insaturés. Dans l'ensemble, la combinaison de la voie d'Ehrlich (EP) et de la voie de la β-oxydation des acides gras (BOP) conduit à la production d'une nouvelle variété de COV, des esters α-insaturés, qui caractérisent le bouquet aromatique des espèces de Saprochaete et de Geotrichum.