Selon un autre mode de réalisation, l’invention a pour objet le procédé tel que décrit ci-dessus, lequel comprend en outre après l’étape b. une étape c. de précuisson dudit produit alimentaire fibreux ou feuilleté, texturé et congelé dans des conditions permettant de dénaturer l’enzyme pour obtenir un produit alimentaire fibreux ou feuilleté, texturé et précuit. En particulier, un mode de réalisation concerne le procédé tel que décrit ci-dessus, dans lequel lesdites conditions permettant de dénaturer l’enzyme sont choisies parmi : des conditions de temps et de pression appropriées, par exemple un traitement à 600 MPa à 40°C pendant 30 à 60 minutes ou encore un traitement à 0.1 MPa à 80°C pendant 2 minutes (Menéndez, O., Rawel, H., Schwarzenbolz, U., & Henle, T. (2006). Structural changes of microbial transglutaminase during thermal and high-pressure treatment . Journal of agricultural and food chemistry, 54(5), 1716-1721.) ; des conditions de temps et d’ultraviolet (UV) appropriées, par exemple l’imposition d’une lumière ultraviolette 2537-A pendant 10 minutes (Grist, K. L., Taylor, T., & Augenstein, L. (1965). The Inactivation of Enzymes by Ultraviolet Light. V. The Disruption of Specific Cystines in Ribonuclease The Inactivation of Enzymes by Ultraviolet Light. V. The Disruption of Specific Cystines in Ribonuclease. Radiation Research , 26 (2), 198–210 ; McLaren, A. D., & Luse, R. A. (1961). Mechanism of Inactivation of Enzyme Proteins by Ultraviolet Light. Science , 134 , 836–836) ; des conditions de salinité appropriées, par exemple l’ajout de 2% massique de sulfate de cuivre CuSO 4 ou de sulfate de fer (II) FeSO 4 (Butler, J. A. v, & Robins, A. B. (1963). Effects of Certain Metal Salts on the Inactivation of Solid Trypsin by Ionizing Radiation. Radiation Research , 19 (4), 582–592) ; ou par exemple l’ajout de 5 mol/ de NaCl (Braham, S. A., Siar, E. H., Arana-Peña, S., Carballares, D., Morellon-Sterling, R., Bavandi, H., de Andrades, D., Kornecki, J. F., & Fernandez-Lafuente, R. (2021). Effect of concentrated salts solutions on the stability of immobilized enzymes: Influence of inactivation conditions and immobilization protocol. Molecules , 26 (4)) ; des conditions d’acidité appropriées ; par exemple un pH inférieur ou égal à 3 du milieu provoque l’inactivation de la transglutaminase microbienne (Langston, J., Blinkovsky, A., Byun, T., Terribilini, M., Ransbarger, D., and Xu, F.2007. Substrate specificity of Streptomyces transglutaminases. Appl Biochem Biotechnol 136, 291–308) ; des conditions de temps, de température et d’ultrasons appropriés ; par exemple avec des ultrasons caractérisés par une fréquence de 20 kHz, une amplitude d’onde de 120 µm, appliqués pendant 102.3 secondes pour une température du milieu de 61°C et 75.5°C (Villamiel, M., & de Jong, P. (2000). Influence of high-intensity ultrasound and heat treatment in continuous flow on fat, proteins and native enzymes of milk. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48, 472-478) ; et des conditions de temps et de température appropriées, par exemple un chauffage à 100°C pendant 5 minutes permet de désactiver l’enzyme (Chen, Z., Shi, X., Xu, J., Du, Y., Yao, M., & Guo, S. (2016). Gel properties of SPI modified by enzymatic cross-linking during frozen storage . Food Hydrocolloids, 56, 445-452.).