Procédé de production d’un produit alimentaire fibreux et texturé, à partir de protéines végétales, comprenant au moins les étapes suivantes : le traitement enzymatique d’une solution protéique comprenant de 1 % à 30 % en poids de protéines végétales par rapport au poids de la solution protéique et dont au moins 20 % desdites protéines végétales sont solubles dans ladite solution protéique en y ajoutant une enzyme de la classe des aminoacyltransférases ou de la classe des oxydoréductases, ladite solution protéique additionnée de ladite enzyme étant incubée dans des conditions permettant à ladite enzyme de catalyser au moins une réaction enzymatique pour obtenir une solution protéique traitée enzymatiquement ; et la congélation de ladite solution protéique traitée enzymatiquement dans des conditions permettant la formation de fibres protéiques pour obtenir un produit alimentaire fibreux, texturé et congelé. Procédé selon la revendication 1, dans lequel ladite congélation à l’étape b. est réalisée des conditions permettant une congélation d’au moins 95 % de ladite solution protéique traitée enzymatiquement, ladite congélation ayant lieu à une température comprise de – 110°C à 0°C. Procédé selon la revendication 1 ou 2, dans lequel ladite congélation à l’étape b. est une congélation directionnelle. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 3, lequel comprend en outre une étape préalable de préparation à partir d’une source de protéines végétales de ladite solution protéique comprenant de 1 % à 30 % en poids de protéines végétales par rapport au poids de la solution protéique et dont au moins 20 % desdites protéines végétales sont solubles dans ladite solution protéique. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 4, dans lequel ladite source de protéines végétales comprend des protéines végétales choisies parmi celles de l’amaranthe étalée ( Amaranthus cruetus ), l’amaranthe hypochondriaque ( Amaranthus hypochondriacus ), l’amaranthe queue-de-renard ( Amaranthus caudatus ), l’avoine ( Avena sativa ), de la fèverole ( Vicia faba ), du haricot ailé ( Psophocarpus tetragonolobus ), du haricot Mungo ( Vigna radiata ), du haricot de Lima ( Phaseolus lunatus ), du haricot commun ( Phaseolus vulgaris ), de la lentille ( Lens culinaris ), du lin ( Linum usitatissimum ), du lupin blanc ( Lupinus albus ), du lupin bleu ( Lupinus angustifolius ), du lupin changeant ( Lupinus mutabilis ), du lupin jaune ( Lupinus luteus ), du niébé ( Vigna unguiculata ), du pois ( Pisum sativum ), du pois d’Angodu ( Cajanus cajan ), du pois Maram ( Tylosema esculentum ), du pois Bambara ( Vigna subterranea ), du pois chiche ( Cicer arietinum ) et du soja ( Glycine max ). Procédé selon la revendication 4, dans lequel ladite étape préalable comprend en outre une étape de mélange de ladite solution protéique avec une solution salée comprenant : du NaCl ; et/ou du KCl ; et/ou un sel alcalinoterreux choisi parmi le CaCl 2 , BeCl 2 , le MgCl 2 , le BaCl 2 et leurs mélanges, pour obtenir une solution protéique salée. Procédé selon la revendication 4 ou 6, dans lequel ladite étape préalable comprend en outre une étape d’hydratation desdites protéines végétales pendant une durée d’au moins une minute. Procédé selon l’une quelconque des revendications 4, 6 à 7, lequel comprend en outre entre l’étape préalable et l’étape a. une étape de chauffage de ladite solution protéique dans des conditions permettant auxdites protéines végétales de présenter le(s) site(s) substrat de ladite enzyme. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 8, dans lequel la quantité d’enzyme ajoutée à l’étape a. est comprise de 0,001 % à 1,0 % en poids d’enzyme par rapport au poids de la solution protéique. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 9, dans lequel : lorsque ladite solution protéique a un score lysine compris de 50 à 150 et un score glutamine compris de 50 à 150, ladite enzyme est la transglutaminase ; ou lorsque ladite solution protéique a un score tyrosine compris de 50 à 150, ladite enzyme est choisie parmi la laccase, la tyrosinase et la peroxydase. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 10, lequel comprend en outre entre les étapes a. et b. une étape i) de mélange de ladite solution protéique traitée enzymatiquement avec une solution salée comprenant : un sel alcalinoterreux choisi parmi le CaCl 2 , BeCl 2 , le MgCl 2 , le BaCl 2 et leurs mélanges ; et/ou du KCl, pour obtenir une solution protéique traitée enzymatiquement et salée. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 11, lequel comprend en outre avant l’étape b. une étape ii) de mélange de ladite solution protéique traitée enzymatiquement avec une solution acide pour obtenir une solution protéique traitée enzymatiquement et acidifiée. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 12, lequel comprend en outre après l’étape b. une étape c. de précuisson dudit produit alimentaire fibreux, texturé et congelé dans des conditions permettant de dénaturer l’enzyme pour obtenir un produit alimentaire fibreux, texturé et précuit. Procédé selon la revendication 13, lequel comprend en outre après l’étape c. une étape d. de congélation ou de surgélation dudit produit alimentaire fibreux, texturé et précuit. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 14, dans lequel ledit produit alimentaire fibreux, texturé et congelé obtenu à l’issue de l’étape b. a : une hauteur d’au moins 0,5 cm ; une épaisseur d’au moins 0,5 cm ; et une largeur d’au moins 0,5 cm. Produit alimentaire fibreux et texturé susceptible d’être obtenu par le procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 15. Produit alimentaire fibreux et texturé selon la revendication 16, ledit produit alimentaire fibreux et texturé étant caractérisé par : une anisotropie supérieure à 1 dans un test de texturométrie ; une viscoélasticité tan d inférieure à 1 dans un test de rhéologie.