Par exemple, la poudre de l'invention peut être utilisée pour remplacer l'érythorbate dans des produits de charcuterie. En effet, le produit de l'invention est particulièrement adapté aux applications neutres du fait de son pH acide à neutre. Cette propriété permet de limiter les modifications de texture. Figure 1 : Evolution de la teneur en vitamine C de la poudre de l'invention au cours d'un stockage à 4°C ou à 20°C en sac aluminium ou sans sac aluminium Figure 2 : Effet du remplacement de l'acide ascorbique par la poudre de l'invention sur le profil sensoriel d'une matrice boulangère Figure 3 : Effet de concentrations croissantes en poudre de l'invention sur le pourcentage de réduction des nitrites présents dans des préparations de viande de porc hachée après 4 semaines de stockage à 4°C Exemples Exemple 1 - Production d'une poudre selon l'invention Compte tenu des caractéristiques du jus concentré de fruit d'acérola mis en oeuvre (50°Brix, 17 % de vitamine C), le pH du mélange a pu être stabilisé à 4,5 avec 92 % de jus concentré de fruit d'acérola et 8 % d'hydroxyde de magnésium (pourcentages exprimés sur matière sèche). La quantité d'eau à ajouter a ensuite été calculée de sorte à obtenir un degré Brix du mélange jus concentré de fruit d'acérola/ hydroxyde de magnésium/eau de 30°Brix.25 La formulation suivante a par conséquent été réalisée : Matière première Recette (% sur matière sèche) PH Quantité mise en oeuvre (kg) Jus concentré de fruit d'acérola 92 3,01 420 Hydroxyde de magnésium 8 14 15 Eau - 7,61 300 Les matières ont été mélangées en cuve et le mélange a été séché par atomisation (température d'entrée à 160°C, température de sortie à 86-88°C). La poudre a été 15 tamisée à 650 i.tm et conditionnée en sacs aluminium. Le rendement obtenu s'élève à 73,5 % et la productivité est de l'ordre de 84 kg/h. La poudre se caractérise par une teneur en vitamine C de 36,7 % en poids du poids total de la poudre, stable au cours du temps comme démontré par le test de vieillissement initié sur la poudre (voir Figure 1). 20 Le produit est 100 % soluble (absence de culot après dissolution de la poudre à 10 % en poids du poids total de la poudre dans l'eau puis centrifugation à 10000 g pendant 10 minutes) et la solution obtenue est claire et limpide. 10 Exemple 2 - Potentiel antioxydant de la poudre de l'Exemple 1 versus acide ascorbique Des tests réalisés in vitro permettent d'illustrer cette qualité. Le tableau ci-dessous démontre que la poudre de l'Exemple 1, par comparaison à l'acide ascorbique, exerce une activité antiradicalaire et antioxydante supérieure à celle exercée par des concentrations équivalentes en acide ascorbique. Tableau 1 : Evaluation du pouvoir antioxydant de la poudre d'acérola versus acide ascorbique Méthode Poudr e d e Acide ascorbique l'invention Activité antiradicalaire (% de piégeage du radical libre DPPH à la concentration fixe de 0,44 mg/mL éq acide ascorbique) 90,1 70,6* Pouvoir antioxydant global (g/100 g de produit eq. acide ascorbique) 58 34 *acide ascorbique testé de façon combinée à Mg(OH)2 dans les proportions présentes dans la poudre de l'invention Exemple 3 - Efficacité dans la substitution en application alimentaire de l'acide ascorbique et de ses dérivés i. Alternative naturelle à l'érythorbate de sodium utilisé dans les produits de charcuterie La poudre de l'Exemple 1 a été testée dans une matrice jambon de porc cuit (modèle de produit « injecté »). Elle a été diluée dans la saumure destinée à être injectée dans le produit de charcuterie de sorte à atteindre une concentration finale dans le produit fini de 425 ppm de vitamine C. Un témoin réalisé dans les mêmes conditions mais comprenant de l'érythorbate de sodium incorporé de sorte à atteindre des concentrations équivalentes d'érythorbate a également été utilisé comme produit de comparaison. Le jambon a été conditionné sous vide après avoir été tranché, puis stocké à 4°C jusqu'à 12 semaines. Le tableau ci-dessous résume les caractéristiques des produits obtenus avec l'érythorbate de sodium et avec la poudre de l'Exemple 1, respectivement. Tableau 2 : Caractéristiques de jambons contenant la poudre d'acérola de l'invention versus l'erythorbate de sodium après 12 semaines de stockage à 4°C Poudre de l'invention Erythorbate de sodium Rendement après cuisson 91,87 92,19 (%) Evaluation sensorielle Couleur : très bon résultat en termes de couleur, rose, typique du jambon, produit préféré par comparaison au témoin Couleur : rose, typique du jambon Texture : très bon résultat, texture jugée meilleure par comparaison au témoin, ferme Texture : typique du jambon Goût : fumé, salé, attributs des produits de charcuterie Goût : fumé, salé, typique du jambon Flore mésophile aérobie totale (ufc/g) < 10 < 10 Les essais réalisés démontrent la possibilité de remplacer l'érythorbate de sodium par le produit de l'invention, les jambons ainsi obtenus étant aussi appréciés voire plus appréciés que le témoin. Par ailleurs, le fait de substituer l'additif traditionnellement utilisé par la poudre de l'invention d'origine naturelle n'engendre pas d'impact sur le rendement ni sur la qualité microbiologique du produit. Des essais similaires de substitution d' érythorbate de sodium par la poudre de l'Exemple 1 à des dosages permettant d'atteindre 300 ppm d'érythorbate ou de vitamine C dans le produit fini ont aussi été effectués dans des saucisses de type knack (modèle de produit à pâte fine de type « émulsion »). Les résultats sont tout aussi satisfaisants, telles que le démontrent les analyses de texture, les analyses microbiologiques, les analyses du niveau d'oxydation et l'évaluation sensorielle réalisées tout au long de la vie du produit (stockage à 4°C pendant 3 semaines). Des bénéfices peuvent à nouveau être observés en présence de la poudre de l'invention par rapport au témoin. Notamment, le produit de l'invention a la capacité à limiter la perte d'intensité organoleptique observée au cours du stockage dans le cas du témoin contenant l'érythorbate de sodium.