De préférence les sucres de l'invention et en particulier les sucres alcools selon l'invention sont d'origine végétale. Il est entendu que par aldoses, cétoses et sucres alcools on entend également leurs isomères optiques, leurs anomères a et 13, et leurs formes L (lévogyre) et D (dextrogyre). Plus préférentiellement les monosaccharides de l'invention comportent 6 atomes de 35 carbone. Par « oligosaccharide » on entend un sucre dans lequel les monosaccharides tels que définis précédemment sont réunis entre eux par une liaison glycosidique covalente pour conduire à de simple polymère comprenant de 2 à 10 unités de monosaccharides. Particulièrement les oligosaccharides sont choisis parmi les disaccharides tels que le 40 sucrose, le trehalose et raffinose, le lactose, cellobiose et maltose ; les a, 13 ou y- cyclodextrines, et leurs formes réduites « sucres alcool » tels que l'isomaltulose, le tréhalulose, l'isomalt, le maltitol, et le lactitol, Il est entendu que par oligosaccharides on entend également leurs isomères optiques, leurs anomères a et 13, et leurs formes L (lévogyre) et D (dextrogyre). Par « polysaccharides » on entend des oligosaccharides qui comptent au moins 11 5 unités de monosaccharides. Préférentiellement les polysaccharides de l'invention comportent entre 20 et 100000 unités monosaccharides. Les polysaccharides de l'invention peuvent être choisis parmi ceux issus des sucres suivants : i) glucose ; ii) galactose ; iii) arabinose ; iv) rhamnose ; y) mannose ; vi) xylose ; vii) fucose ; viii) anhydrogalactose ; ix) acide galacturonique ; x) acide glucuronique ; xi)acide 10 mannuronique ; xii) galactose sulfate ; xiii) anhydrogalactose sulfate Les polymères à motifs sucre de l'invention peuvent être naturels ou synthétiques Ils peuvent être non-ioniques, anioniques, amphotères ou cationiques. Selon un mode de réalisation particulier les saccharides de l'invention sont choisis 15 parmi : - les gommes natives telles que : a) les exsudats d'arbres ou d'arbustes dont : - la gomme arabique ((polymère ramifié de galactose, d'arabinose,de rhamnose et d'acide glucuronique) ; 20 - la gomme ghatti (polymère issu d'arabinose,de galactose, de mannose, de xylose et d'acide glucuronique) ; - la gomme karaya (polymère issu d'acide galacturonique, de galactose, de rhamnose et d'acide glucuronique) ; - la gomme tragacanthe (ou adragante) (polymère d'acide galacturonique, de 25 galactose, de fucose, de xylose et d'arabinose) b) les gommes issues d'algues telles que : - l'agar (polymère issu de galactose et d'anhydrogalactose) ; - les alginates (polymères d'acide mannuronique et d'acide glucuronique) ; - les carraghénanes et les furcelleranes (polymères de galactose sulfate et 30 d'anhydrogalactose sulfate) ; c) les gommes issus de semences ou tubercules telles que : - la gomme de guar (polymère de mannose et de galactose) ; - la gomme de caroube (polymère de mannose et de galactose) ; - la gomme de fenugrec (polymère de mannose et de galactose) ; 35 - la gomme de tamarin (polymère de galactose, de xylose et de glucose) ; - la gomme de konjac (polymère de glucose et mannose) ; d) les gommes microbiennes telles que : - la gomme de xanthane (polymère de glucose, de mannose acétate, de mannose/acide pyruvique et d'acide glucuronique) ; 40 - la gomme de gellane (polymère de glucose partiellement acylé, de rhamnose et d'acide glucuronique) ; - la gomme de scléroglucane (polymère du glucose) ; e) les extraits de plantes telles que : - la cellulose (polymère du glucose) ; et - l'amidon (polymère du glucose).