REVENDICATIONS 1. Puce d'hybridation d'une collection de fragments monocaténaires d'un acide désoxyribonucléique provenant d'un organisme, ladite collection de fragments étant obtenue notamment par digestion dudit acide désoxyribonucléique par au moins une enzyme de restriction ayant un site de restriction déterminé, chaque fragment comprenant un reste de séquence dudit site de restriction et, contiguë audit reste de séquence, une séquence interne propre à chaque fragment ; ladite puce comprenant un support sur lequel est fixée une matrice ordonnée de sondes d'acides nucléiques, lesdites sondes comprenant une première et une deuxième parties de séquence, la première partie de séquence étant constante d'une sonde à l'autre et au moins complémentaire au reste de la séquence du site de restriction déterminé, et la deuxième partie de séquence, contiguë à ladite première partie de séquence, étant variable d'une sonde à l'autre et constituée de combinaisons déterminées de bases azotées choisies de telle manière que la matrice ordonnée de sondes comprenne les sondes capables de s'hybrider spécifiquement aux différents fragments d'acide nucléique de ladite collection. 2. Puce d'hybridation selon la revendication 1, dans laquelle la première partie de séquence qui est constante d'une sonde à l'autre de la puce et complémentaire au reste de la séquence du site de restriction de l'enzyme de restriction utilisée est en outre complémentaire à un oligonucléotide adaptateur à séquence déterminée, ladite collection de fragments monocaténaires étant obtenue en outre notamment après ligation d'un oligonucléotide adaptateur à séquence déterminée aux extrémités des fragments dudit acide désoxyribonucléique de l'organisme obtenus par digestion par l'enzyme de restriction déterminée. 3. Puce d'hybridation selon la revendication 1, dans laquelle ladite première partie de séquence est complémentaire au reste du site de restriction de l'enzyme de restriction utilisée par exemple choisie parmi EcoRI, AatII, SnoI, Bgl II, Bln I, Bse AI, Cla I. 4. Puce selon la revendication 1 ou 2, dans laquelle ladite première partie de séquence est complémentaire au reste du site de restriction de l'enzyme de restriction EcoRI. 5. Puce selon la revendication 1 ou 2, dans laquelle chaque deuxième partie de séquence variable d'une sonde à l'autre a une longueur constante choisie de 4 à 12 bases azotées. 6. Puce selon la revendication 1 ou 2, dans laquelle chaque deuxième partie de séquence variable d'une sonde à l'autre a une longueur constante choisie de 4 à 10 bases azotées. 7. Puce selon la revendication 1 ou 2, dans laquelle chaque deuxième partie de séquence variable d'une sonde à l'autre a une longueur constante choisie de 4 à 12 bases azotées choisies parmi l'adénine, la cytosine, la guanine et la thymine. 8. Puce selon la revendication 1 ou 2, dans laquelle chaque deuxième partie de séquence variable d'une sonde à l'autre a une longueur de 6 bases azotées choisies parmi l'adénine, la cytosine, la guanine et la thymine. 9. Puce selon la revendication 1 ou 2, dans laquelle chaque deuxième partie de séquence variable d'une sonde à l'autre a une longueur de 6 bases azotées et est constituée de combinaisons déterminées de bases azotées choisies parmi l'adénine, la cytosine, la guanine et la thymine, de telle manière que la matrice de sondes comprennent les 46 sondes différentes possibles. 10. Puce selon la revendication 4 lorsqu'elle dépend de la revendication 2, dans laquelle l'oligonucléotide adaptateur a une séquence complémentaire à un ou à une partie d'un des deux oligonucléotides suivants : 5'-CTCGTAGACTGCGTACC-3' ; et 5'-AATTGGTACGCAGTCTAC-3'. 11. Utilisation d'une puce selon la revendication 1 ou 2, dans un procédé d'identification d'un organisme ou d'un produit issu de cet organisme, du sexe, de la race ou de la variété ou de l'espèce dudit organisme à partir d'un échantillon de son ADN. 12. Utilisation d'une puce selon la revendication 1 ou 2 dans l'identification de gènes intervenant dans des caractères détectables tels que des maladies d'origine génétique. 13. Utilisation d'une puce selon la revendication 1 ou 2 à des fins de traçabilité individuelle des animaux ou des plantes et des produits dérivés de ceux-ci. 14. Utilisation d'une puce selon la revendication 1 ou 2 à des fins de détection d'un micro-organisme.