REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'une empreinte génétique d'un organisme comprenant les étapes suivantes : extraction de, l'ADN bicaténaire dudit organisme, détermination de la concentration de l'ADN bicaténaire extrait et si nécessaire dilution de l'ADN extrait à une concentration de 1 à 20 ng/1, digestion de l'ADN extrait avant ou après dilution au moyen d'au moins une enzyme de restriction ayant un site de restriction déterminé de manière à obtenir des fragments bicaténaires comprenant un reste de séquence dudit site de restriction, et, contiguë audit reste de séquence, une séquence interne propre à chaque fragment ; éventuellement ligation d'un oligonucléotide adaptateur bicaténaire à séquence déterminée aux extrémités des fragments bicaténaires obtenus par digestion dudit ADN pour obtenir des fragments bicaténaires adaptés, amplification des fragments bicaténaires, éventuellement liés à l'oligonucléotide adaptateur bicaténaire, par une réaction de polymérisation en chaîne au moyen d'une amorce complémentaire audit reste de séquence dudit site de restriction et éventuellement à l'oligonucléotide adaptateur bicaténaire, marquage des fragments bicaténaires, éventuellement liés à l'oligonucléotide adaptateur bicaténaire, pendant ou après leur amplification, au moyen d'un marqueur, Dénaturation des fragments bicaténaires marqués, éventuellement liés à l'oligonucléotide adaptateur bicaténaire, de manière à obtenir une collection de fragments monocaténaires de l'acide désoxyribonucléique provenant de l'organisme éventuellement liés à l'oligonucléotide adaptateur monocaténaire, hybridation de ladite collection de fragments sur une puce d'hybridation, ladite puce d'hybridation comprenant un support sur lequel est fixée une matrice ordonnée de sondes d'acides nucléiques, lesdites sondes comprenant une première et une deuxième parties de séquence, la première partie de séquence étant constante d'une sonde à l'autre et au moins complémentaire au reste de la séquence du site de restriction déterminé, et la deuxième partie de séquence, contiguë à ladite première partie de séquence, étant variable d'une sonde à l'autre et constituée de combinaisons déterminées de bases azotées choisies de telle manière que la matrice ordonnée de sondes comprenne les sondes capables de s'hybrider spécifiquement aux différents fragments d'acide nucléique de ladite collection lorsque les fragments ne sont pas liés à l'oligonucléotide adaptateur monocaténaire ; ladite première partie de séquence qui est constante d'une sonde à l'autre de ladite puce et complémentaire au reste de la séquence du site de restriction de l'enzyme de restriction utilisée étant en outre complémentaire à l'oligonucléotide adaptateur lorsque les fragments sont liés l'oligonucléotide adaptateur monocaténaire, rinçage de la puce notamment pour éliminer les fragments non hybridés et séchage. 2. Procédé selon la revendication 1, dans lequel l'enzyme de restriction utilisée est choisie parmi EcoR I, Aat II, Sno I, Bgl II, Bln I, Bse AI, Cla I. 3. Procédé selon la revendication 1 comprenant l'étape de ligation d'un oligonucléotide adaptateur bicaténaire, dans lequel l'enzyme de restriction utilisée coupe l'ADN en laissant des extrémités cohésives, l'oligonucléotide adaptateur choisi ayant une extrémité qui correspond parfaitement à l'extrémité cohésive de l'enzyme de restriction utilisée. 4. Procédé selon la revendication 1, dans lequel l'enzyme de restriction utilisée est EcoRI. 5. Procédé selon la revendication 3, dans lequel l'oligonucléotide adaptateur est constitué de l'oligonucléotide bicaténaire suivant : 5'-CTCGTAGACTGCGTACC-3' 3'-CATCTGACGCATGGTTAA-5'. 6. Procédé selon la revendication 3, dans lequel les étapes de digestion et de ligation sont effectuées simultanément. 7. Procédé selon la revendication 1, dans lequel deux enzymes de restriction sont utilisées pour digérer l'ADN extrait. 8. Procédé selon la revendication 7, dans lequel les enzymes sont Taql et EcoRI. 9. Procédé selon la revendication 7 ou 8 comprenant l'étape de ligation d'un oligonucléotide adaptateur bicaténaire, dans lequel les deux enzymes de restriction utilisées coupent l'ADN en laissant des extrémités cohésives, l'oligonucléotide adaptateur choisi ayant une extrémité qui correspond parfaitement à l'extrémité cohésive d'un seul des deux enzymes de restriction utilisées. 10. Empreinte génétique obtenue par un procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9. 11. Empreinte génétique selon la revendication 10, dans laquelle l'organisme est choisi parmi un animal, un végétal, un insecte ou un microorganisme. 12. Procédé d'identification d'un organisme comprenant de l'ADN ou d'un échantillon comprenant de l'ADN, ledit procédé comprenant les étapes suivantes : - a) la fabrication d'une première empreinte génétique d'un organisme référence par un protocole suivant le procédé selon la revendication 1, ladite première empreinte constituant l'empreinte génétique dudit organisme référence associée au protocole utilisé, - b) la fabrication d'une deuxième empreinte génétique à partir d'un organisme à identifier ou d'un échantillon à identifier suivant le même protocole que dans l'étape a), et - c) la comparaison de la première empreinte obtenue à l'étape a) avec la deuxième empreinte obtenue à l'étape b), une identité de la première et de la deuxième empreintes révélant le cas échéant que l'organisme, ou l'échantillon à identifier, présente la même identité que, ou provient de, l'organisme référence. 13. Procédé selon la revendication 12, dans lequel l'organisme référence est un animal, et dans lequel l'organisme ou l'échantillon à identifier est un animal ou un échantillon d'animal à identifier. 14. Procédé selon la revendication 12, dans lequel l'organisme référence est un animal destiné à produire de la viande pour l'alimentation humaine, et l'échantillon à identifier est un morceau de viande destiné à la vente. 15. Procédé selon la revendication 12, dans lequel l'organisme référence est une plante, et dans lequel l'organisme ou l'échantillon à identifier est une plante ou un échantillon de plante à identifier. ib. procede selon la revendication i, dans lequel l'individu référence est un cépage de vigne référence, et dans lequel l'échantillon à identifier est un échantillon de raisin ou de vin. 17. Procédé selon la revendication 12, dans lequel l'individu référence est un suspect, et l'échantillon à identifier est un tissu humain susceptible de provenir dudit suspect. 18. Utilisation d'un procédé selon la revendication 1 dans l'identification de gènes intervenant dans des caractères détectables tels que des maladies d'origine génétique.