Un autre mode de mise en rnuvre du procédé de l'invention sur un mélange de lipide consiste donc à réaliser le fractionnement en discontinu dans un contacteur constitué d'un récipient sous pression éventuellement doté d'un garnissage destiné à améliorer la qualité du contact entre les deux phases du mélange à fractionner mis initialement en émulsion à l'étape (a), avec un solvant à pression supercritique dont le pouvoir solvant va être modifié en plusieurs étapes successives manière à extraire successivement les différentes familles de lipides par ordre croissant de polarité. Cette opération est rendue possible le fait que les lipides non encore extraits ne précipitent pas sous une forme de pâte qui serait observée si on traitait le mélange initial comme tel, mais restent en dispersion dans une phase liquide au sein laquelle on peut faire percoler le fluide solvant dans de bonnes conditions pour le transfert de matière entre phases. De plus, à fin de l'opération, on peut vidanger le contacteur sans problème puisque le raffinat se présente sous forme 'une phase liquide de faible viscosité. Dans une forme de mise en oeuvre particulièrement avantageuse le procédé de fractionnement réalisé en continu. Le procédé de l'invention en continu appliqué sur un mélange de lipides, comprend les étapes suivantes - on prépare une émulsion à base mélange de lipides à fractionner dans de l'eau; - on traite l'émulsion sur une colonne fonctionnant à contre-courant avec reflux d'extrait, opérée avec du dioxyde de carbone pur ou additionné d un co-solvant à pression supercritique dans des conditions de pression et de température telles que la fraction obtenue en tête de colonne après séparation du solvant, appelée généralement extrait, est considérablement enrichie en lipides neutres, tels les triglycérides et les stérols, et appauvrie en composés polaires qui sont quasiment en totalité récupérés en pied de colonne dans la fraction appelée raffinat se présentant comme une dispersion dans l'eau, un mélange eau-cosolvant; - le raffinat est fractionné une colonne fonctionnant à contre-courant avec reflux d'extrait, opérée avec du dioxyde de carbone, additionné d'un co-solvant polaire, à pression supercritique comme solvant dans des conditions de pression et de température telles la fraction obtenue en tête de colonne après séparation du solvant, est considérablement enrichie en composés moins polaires, tels les sphingolipides, dont les céramides, et monogalactosyldiglycérides (MGDG), et appauvrie en composés les plus polaires, tels les glycosphingolipides et digalactosyldiglycérides (DGDG) et les phospholipides, sont tous récupérés en pied de colonne sous forme d'une dispersion dans une solution aqueuse du co-solvant polaire lisé; - le raffinat, obtenu lors de étape précédente, est fractionné sur une colonne fonctionnant à contre-courant avec reflux d'extrait, opérée avec du dioxyde de carbone, additionné d'un co-solvant polaire, choisi avantageusement identique à celui utilisé dans étape précédente, à pression supercritique comme solvant dans des conditions de pression et de température telles la fraction obtenue en tête de colonne après séparation du solvant, est considérablement enrichie en composés moyennement polaires, tels les digalactosyldiglycérides (DGDG), et appauvrie en composés les plus polaires, tels les phospholipides, qui sont tous récupérés en pied de colonne sous forme d'une dispersion dans une solution aqueuse du co- solvant polaire utilisé; - on répète plusieurs fois le fractionnement du raffinat obtenu à l'étape précédente sur le même type d'équipement mais en accroissant à chaque fois la polarité fluide solvant en faisant varier sa pression, sa température et teneur en co-solvant, de façon à séparer successivement chacune des familles de phospholipides de leurs dérivés, parmi lesquels on peut citer : phosphatidyl- ethanolamine, phosphatidyl-choline, phospholipides acides. L'invention se rapporte donc aussi à un procédé purification des lipide polaires à partir d'une matière naturelle ou synthétique constituée principalement 'un mélange de lipides, caractérisée en ce que l'on fractionne ladite matière par un procédé décrit précédemment. D'autres avantages et caractéristiques de l'invention apparaîtront des exemples qui suivent donnés à titre illustratif et dans lesquels il sera fait reférences aux dessins en annexe dans lesquels - la figure 1 représente un contacteur pour la mise en aeuvre du procédé de fractionnement selon l'invention.