REVENDICATIONS 1.- Procédé de préparation et de conservation d'une chaire, du type de procedé com portant des étapes successives de salage, de saumurage et de séchage , carac térisé: en ce que l'opération de saumurage consiste en la mise en contact de la dite chaire avec une saumure, dite "saumure de @ ", cons tituée par une solution aqueuse saturée en sel contenant du vin rouge, du sucre et des aromates, 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé: en ce que plus précisément, et pour un kilogramme, de chaire la composition de la saumure est la suivante - 1 litre de vin rouge fort en tannin et en alcool (12 ) (du genre du vin Corbières), - grammes de gros sel (fleur de sel), - grammes de sucre, - grammes de poivre, 1 clou de girofle, bouquet de thym et de lau rier (aromates), 2.- Procédé selon revendication 2, caractérisé: en ce que la durée de mise en contact de la chaire avec la dite saumure de vin est comprise entre 10 et 40 jours à une température de 3à5 C 3.- Procédé selon revendication 1, appliqué suivant une méthode artisanale à des jambons crus d'au moins 12 kilogrammes, caractérisé: en ce que plus précisément il comprend les étapes successives suivantes -1 ère étape : préparation du jambon avant salage prendre un jambon de porc frais assez gros (d'un poids supérieur à 12 Kg et le frotter avec du Cognac en insistant fortement sur la partie apparente du muscle. -2ème étape : opération de salage du jambon cru: prendre le jambon frotté, poivrer le muscle apparent et recouvrir de poivre les os apparents-, puis frotter le jambon avec du sel et l'abandonner recouvert de sel sur une "planche" - le retourner chaque jour face pour face en le frottant chaque fois au Durée de l'opération de salage : 14 jours à la température ambiante. -3ème etape : opération de saumurage du jambon salé prendre le jambon salé , bien le brosser en éliminant tout le sel qui peut adhérer au jambon, et l'immerger dans la saumure, dite "saumure de vin" et l'y abandonner pendant 40 jours à la température 3 à 5 C, -4ème étape : opération de séchage du jambon saumure sortir le jambon de la saumure, le sécher avec linge, ou matériau équivalent, l'envelopper dans un sac de séchage prévu à cet effet et le suspendre dans un local très aéré et frais et l'y abandonner pen dant une durée minimale de huit mois (de préférence hors les mois de juin, juillet, août, septembre). 4.- Procédé selon la revendication 1, appliqué suivant une méthode dite industrielle à des jambons crus d'un poids compris entre 7 et 10 kilogrammes, caractérisé: en ce que plus précisément il comprend les étapes successives suivantes -lére étape : opération de salage du jambon cru: prendre le jambon après retrait de l'os du quasi, recouvrir de poivre les os apparents ; recouvrir avec du sel (sel de mer) et l'abandonner recouvert de sel sur une "planche";. Durée de l'opération de salage : 6 jours à la température de la cham bre froide (3 à -2ème étape : opération saumurage du jambon salé prendre le jambon salé , bien le brosser en éliminant tout le sel qui peut adhérer au jambon, et l'imbiber de saumure de vin soit: - par injection la saumure de vin par piquage en de multiples points du jambon et immersion dans la saumure de vin à 3 à 5 C pendant 10 jours moins, - par immersion dans la saumure de vin pendant 25 jours au moins à la température 3 à 5 C, -3'ème étape dite de repos : abandonner en chambre froide pendant une durée qui peut prolonger sur une centaine de jours à température et à hygrométrie contrôlée de telle sorte que la viande ne perde pas plus de 3% de son poids -41ëme étape dite de séchage abandonner le jambon en chambre sèche (hygrométrie relative com prise entre 70 et 80%) à température comprise entre 5 et 8 C pen dant une durée comprise entre 5 et 8 mois; 5.- Jambon ou pièce de viande analogue traitée selon un procédé conforme à l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé: sa couleur lie de vin très foncée, presque noire, et par la présence de colorants de tanins du vin