REVENDICATIONS 1. Emulsion double stable, polydisperse, fractionnable, de type eau dans l'huile dans eau constituée de 50 à 95% en poids, par rapport au poids total de l'émulsion double, de gouttelettes d'une émulsion inverse monodisperse Ei dispersées dans une phase aqueuse continue ; - la phase aqueuse continue comprenant un agent épaississant polysaccharidique à raison de 1 à 10% en poids par rapport au poids total de la phase aqueuse continue ; un copolymère séquencé hydrosoluble d'oxyde d'éthylène et d'oxyde de propylène à titre de tensioactif ; et un agent d'équilibrage de la pression osmotique ; - l'émulsion Ei présentant une viscosité inférieure ou égale à la viscosité de la phase aqueuse continue et étant constituée de 50 à 95% en poids, par rapport au poids total de Ei, de gouttelettes d'une phase aqueuse interne dispersées dans une phase huileuse ; - la phase aqueuse interne comprenant au moins une substance active hydrophile ; - la phase huileuse comprenant du polyricinoléate de polyglycérol à titre de tensioactif. 2. Emulsion double selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comprend au moins 60% en poids de gouttelettes de l'émulsion Ei par rapport au poids total de l'émulsion double. 3. Emulsion double selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que l'agent d'équilibrage de la pression osmotique est le glucose. 4. Emulsion double selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que l'agent épaississant polysaccharidique est un alginate, de préférence un alginate présentant une masse molaire comprise entre 3000 et 6000 glmol. 5. Emulsion double selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que le copolymère séquencé a pour formule H-(OCH2CH2)a-(O-CH(CH3)-CH2)b - (OCH2CHA - OH (I) dans laquelle a est un entier compris entre 50 et 120 ; et b est un entier comprise entre 20 et 100. 6. Emulsion double selon la revendication 5, caractérisée en ce que la phase continue aqueuse comprend de 1 à 5% en poids, par rapport au poids total de la phase aqueuse continue, d'alginate, de préférence d'un alginate présentant une masse molaire comprise entre 3000 et 6000 g/mol, en tant qu'épaississant ; et de 3 à 10% en poids par rapport au poids total de la phase aqueuse continue du polymère séquencé de formule ( I) tel que défini à la revendication 5, en tant que tensioactif. 7. Emulsion double selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que la phase aqueuse continue comprend du glucose à titre d'agent d'équilibrage de la pression osmotique, le rapport molaire de la concentration en glucose dans la phase continue aqueuse à la concentration en substance active dans la phase aqueuse interne étant compris entre 1,5 et 2,5. 8. Emulsion double selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que la phase huileuse comprend de 60 à 90% en poids de polyricinoléate de polyglycérol et de 1 à 40% en poids de dodécane. 9. Emulsion double selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que Ei comprend au moins 60 l% en poids de gouttelettes de phase aqueuse interne. 10. Procédé de préparation d'une émulsion double stable de type eau dans l'huile dans eau, monodisperse, caractérisé en ce que l'on soumet une émulsion double polydisperse selon l'une quelconque des revendications 1 à 9 à un cisaillement contrôlé de telle sorte qu'un même cisaillement maximal soit appliqué à l'ensemble de l'émulsion. 11. Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce que le cisaillement contrôlé est réalisé par mise en contact de ladite émulsion double polydisperse avec une surface solide en mouvement, le gradient de vitesse caractérisant l'écoulement de l'émulsion étant constant dans une direction perpendiculaire à ladite surface solide en mouvement. 12. Procédé selon l'une quelconque des revendications 10 à 11, caractérisé en ce que la valeur maximale du taux de cisaillement est de 1 à 1.105 s-', de préférence de 100 à 5000 s'. 13. Procédé selon l'une quelconque des revendications 10 à 12, caractérisé en ce que le cisaillement est réalisé à l'aide d'une cellule constituée de deux cylindres concentriques en rotation l'un par rapport à l'autre. 14. Procédé selon l'une quelconque des revendications 10 à 13, caractérisé en ce que le cisaillement est réalisé à l'aide d'une cellule constituée de deux plaques parallèles en mouvement oscillant l'une par rapport à l'autre. 15. Procédé selon l'une quelconque des revendications 10 à 14, caractérisé en ce que le cisaillement est réalisé à l'aide d'une cellule constituée de deux disques concentriques en, rotation l'un par rapport à l'autre. 16. Emulsion double stable, monodisperse, de type eau dans huile dans eau, constituée de 50 à 95% en poids, par rapport au poids total de l'émulsion double, de gouttelettes d'une émulsion inverse monodisperse Ei dispersées dans une phase aqueuse continue ; - la phase aqueuse continue comprenant un agent épaississant polysaccharidique à raison de 1 à 10% en poids par rapport au poids total de la phase continue aqueuse ; un copolymère séquencé hydrosoluble d'oxyde d'éthylène et d'oxyde de propylène à titre de tensioactif ; et un agent d'équilibrage de la pression osmotique ; - l'émulsion Ei présentant une viscosité inférieure ou égale à la viscosité de la phase aqueuse continue et étant constituée de 50 à 95% en poids, par rapport au poids total de Ei, de gouttelettes d'une phase aqueuse interne dispersées dans une phase huileuse ; - la phase aqueuse interne comprenant au moins une substance active hydrophile ; - la phase huileuse comprenant du polyricinoléate de polyglycérol à titre de tensioactif. 17. Emulsion selon la revendication 16, caractérisée en ce que le diamètre moyen des gouttelettes d'émulsion E; est compris entre 1 et 10 pm.