REVENDICATIONS 1. Procédé d'extraction de substances organiques d'intérêt, plus particulièrement de substances organiques volatiles, de substances aromatiques ou de composés d'arômes, présent ou pouvant être obtenus à partir de matière organique végétale, ledit procédé étant caractérisé en ce qu'il comprend: - la désagrégation des tissus de la matière organique végétale à une granulométrie prédéterminée, de façon à générer, par l'entremise d'une exposition des tissus désagrégés à l'air ambiant, une réaction chimique etlou enzymatique, particulièrement une réaction de biosynthèse permettant la production d'une substance organique d'intérêt; - le chauffage de la matière organique végétale désagrégée par injection de vapeur d'eau; - la vaporisation rapide de l'eau contenue dans la matière organique végétale chauffée par le transfert rapide de la matière organique végétale à une pression substantiellement inférieure à la pression appliquée lors du chauffage; - la condensation de l'eau vaporisée en un condensat comprenant ladite substance organique d'intérêt; et - la concentration et l'extraction de ladite substance organique à partir dudit condensat. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la matière organique végétale partiellement déshydratée est récupérée après la vaporisation rapide de l'eau contenue dans ladite matière organique végétale chauffée. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les conditions de température et de pression sont ajustées de façon à extraire entre 5 et 15% de l'eau contenue dans la matière organique végétale. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la matière organique végétale est désagrégée par broyage ou coupage. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que la matière organique solide est coupée de façon à obtenir des morceaux ayant une taille variant entre 1 et 20 mm, particulièrement de 1 à 10 mm et plus particulièrement de 10 mm. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la matière organique désagrégée est exposée à l'air pendant une période variant de 5 secondes à 5 minutes, particulièrement de 5 secondes à 2 minutes. 7. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on injecte entre 5 et 25 kg de vapeur d'eau pour 100 kg de matière organique solide à traiter. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que lors de l'étape de diminution rapide de pression, la température de la matière organique végétale chauffée passe d'environ 100 C à une température variant de 60"C à 15"C. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la matière organique solide comprend la luzerne, le tabac, les épinards, la chicorée, les pommes de terre, la menthe, les poireaux, la laitue, les endives, le choux et les radis. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les conditions expérimentales sont adaptées de façon à pouvoir extraire les substances aromatiques d'intérêt tels les composés volatiles en C6, notamment des C6 aldéhydes et des Cs alcools. 11. Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce que ladite substance aromatique comprend l'hexanal, le (E)-2-hexenal, le 1- hexanol, le (Z)-3+exen-1-ol et le (E)-2-hexen-1-ol. 12. Dispositif d'extraction de substances organiques d'intérêt à partir de matière organique végétale, ledit dispositif étant caractérisé en ce qu'il comprend: - des moyens de prétraitement permettant le broyage etlou la coupe de ladite matière organique végétale à des dimensions permettant de générer, par l'entremise d'une exposition des tissus désagrégés à l'air ambiant, une réaction chimique etlou enzymatique, particulièrement une réaction de biosynthèse, permettant la production de ladite substance organique d'intérêt; et - des moyens permettant le chauffage de la matière organique végétale désagrégée par injection de vapeur d'eau, la vaporisation rapide de l'eau contenue dans la matière organique végétale chauffée, la condensation de l'eau vaporisée en un condensat comprenant ladite substance organique.