S ICATIOIvS 1/ - Procéda de fabrication d'un nouveau levain glucidique du type consistant à faire fermenter un milieu aqueux sucré contenant du glucose en présence d'un ferment mixte renfermant une symbiose ae levures et de bactéries, caractérisé en ce que - le ferment utilisé est un ferment lactique comprenant une matrice polysaccharidique englobant, d'une part, au moins deux levures : levure du genre Pichia espèce membranaefaciens et levure du genre Candida espèce pseudotropicalis, d'autre part, au moins les deux bactéries suivantes : bactérie du genre Lactococcus espèce lactis, bactérie du genre Lactobacillus espèce fermentum, - le milieu sucré contenant le ferment est soumis à une fermentation à température sensiblement comprise entre 200 C et 350 C pendant une durée sensiblement comprise entre 16 heures et 30 heures, 2/ - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le ferment est mélangé au milieu sucré de façon que le mélange en début de fermentation contienne entre 105 et 106 germes de levure Pichia membranaefaciens par millilitre de lactosérum, entre 104 et 105 germes de levure Candida pseudotropicalis par millilitre de lactosérum, entre 10.7 et 108 bactéries Lactococcus par millilitre de lactosérum, et entre 105 et 107 bactéries Lactobacillus par millilitre de lactosérum. 3/ - Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que l'on utilise un ferment renfermant une symbiose de levure du genre Pichia espèce membranaefaciens, levure du genre Candida espèce pseudotropicalis, . bactéries du genre Lactococcus espèce lactis sous espèce lactis, . bactéries du genre Lactococcus espèce raffinolactis, bactéries du genre Lactococcus espèce lactis sous espèce diacetylactis, bactéries du genre Lactobacillus espèce fermentum, . bactéries du genre Bifidobacterium, . bactéries du genre Acetobacter, . bactéries du genre Leuconostoc. 4/ - Procédé selon l'une des revendications 1, 2 ou 3, caractérisé en ce que l'on utilise un milieu aqueux sucré contenant du glucose, du galactose et du fructose, et l'on utilise un ferment dont la matrice polysaccharidique est à base de glucose et de galactose. 5/ - Procédé selon les revendications 3 et 4 prises ensemble, caractérisé en ce que l'on utilise comme ferment des grains de kéfir lacté au type renfermant dans une matrice polysaccharidique une symbiose de levures Pichia membranaefaciens, Candida pseudotropicalis et de bactéries Lactococcus lactis et raffinolactis, Lactobacillus fermentum, Bifidobacterium, Acetobacter et Leuconostoc. 6/ - Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que lton mélange au milieu sucré une quantité de grains de kéfir comprise entre 40 g et 80 g par litre. 7/ - Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le milieu sucré contenant le ferment est soumis à une fermentation à une température sensiblement égale à 300 C pendant une durée sensiblement égale à 20 heures. & - Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'on utilise un milieu sucré contenant entre 50 g et 2gong de glucides par litre et présentant un pH acide. g/ - Procédé selon l'une des revendications précédentes, dans lequel, au terme de la fermentation, l'on sépare la phase liquide et la phase solide, cette dernière étant recyclée pour un nouveau cycle de fabrication, cependant que la phase liquide est stabilisée et conditionnée pour constituer le levain. 10/ - Levain glucidique fabriqué par le procédé conforme à l'une des revendications 1 à 9, caractérisé par la présence dans un milieu sucré contenant du glucose Qe polysaccharides en solution, de concentration comprise entre 0,05 et 0,1 g par gramme de milieu, de levure Candida pseudotropîcalis en quantité comprise entre 105 et 107 germes par gramme de milieu, de levure Pichia membranaefaciens en quantité comprise entre 105 et 107 germes par gramme de milieu de bactéries Lactococcus en quantité comprise entre 106 et 108 bactéries par gramme, et de bactéries Lactobacillus en quantité comprise entre 104 et 106 bactéries par gramme. 11/ - Levain glucidique selon la revendication 10, caractérisé en ce qu'il contient également les bactéries suivantes : Bifidobacterium entre 10 et 105 par gramme du milieu, Acetobacter entre 104 et 105 par gramme, Leuconostoc entre 103 et 105 par gramme. 12/ - Levain glucidique selon l'une des revendications 10 ou 11, caractérisé en ce que le rapport du nombre de germes de la levure du genre Candida au nombre de germes des autres levures est compris entre 0,5 et 1, le rapport du nombre de bactéries sous forme de coques (Lactococcus, Acetobacter, Leuconostoc) au nombre de bactéries sous forme de bacille (Lactobacillus, Bifidobacterium) est compris entre 50 et 150. 13/ - Levain selon l'une des revendications 10, Il ou 12, se caractérisant par un pH acide et par la présence de polysaccharides en solution constitués par du glucose et du galactose en pourcentage relatif compris entre 0,6 et 1 g de glucose par g de galactose, d'acide orotique en proportion comprise entre 23 et 70 rng par litre de milieu. 14/ - Procédé de fabrication d'une nouvelle boisson fruitée consistant à soumettre un jus de fruit à une fermentation en présence d'un levain caractérisé en ce que - l'on utilise un levain glucidique conforme à l'une des revendications 10 à 13, - le jus de fruit contenant ledit levain est soumis à une première fermentation à une température sensiblement comprise entre 250 C et 350 C pendant une durée sensiblement comprise entre 24 et 72 heures, - le produit obtenu est soumis à une seconde fermentation à une température inférieure à la première, sensiblement comprise entre 210 C et 280 C pendant une durée sensiblement comprise entre 48 et 120 heures. 15/ - Procédé selon la revendication 14, caractérisé en ce que l'on mélange au jus de fruit une proportion pondérale de levain comprise entre 1 ; et 4 p. 16/ - Procédé selon l'une des revendications 14 ou 15, caractérisé en ce que . la première fermentation est conduite à une température sensiblement égale à 300 C pendant une durée sensiblement égale à 48 heures, . la seconde fermentation est conduite immédiatement après la première à une température sensiblement égale à 250 C pendant une durée sensiblement égale à 72 heures. 17/ - Procédé selon l'une des revendications 14, 15 ou 16 dans lequel l'on utilise un jus de fruit comprenant entre 50 et 200 g de glucides par litre, entre 1 et 20 g/l de protéines, entre 1 et 15 g/l de lipides et présentant un pH acide. 18/ - Procédé selon l'une des revendications 14 et 17, dans lequel, après la double fermentation, l'on soumet le produit à une pasteurisation. 19/ - Boisson fruitée, fabriquée par le procédé conforme à l'une des revendications 14 à 17, caractérisée par la présence dans un jus de fruit: de polysaccharides en solution, de concentration comprise entre 0,01 et C,05 g par gramme de milieu, ce levure Candida pseudotropicalis en quantité comprise entre 105 et 107 germes par gramme, de levure Pichia membranaefaciens en quantité comprise entre 105 et 1C7 germes par gramme, de bactéries Lactococcus lactis et raffinolactis en quantité globale comprise entre 106 et bactéries par gramme, et de bactéries Lactobacillus fermentum en quantité comprise entre 104 et 105 bactéries par gramme. 2G/ - boisson fruitée selon la revenaication 19, caractérisée en ce qu'elle contient également les bactéries suivantes : Bifidobacterium entre 103 et 105 par gramme de milieu, Acetobacter entre 104 et 106 par gramme, Leuconostoc entre 103 et 104 par gramme. 21/ - boisson fruitée selon l'une des revendications 19 ou 20, se caractérisant par un pH acide et par la présence de polysaccharides en solution constitues par du glucose et du galactose en pourcentage relatif compris entre 0,6 et 1 g de glucose par g de galactose, . d'acide orotique en proportion comprise entre 30 et 80 mg par litre de produit, d'acide folique en proportion comprise entre 0,20 et 0,50 mg par litre de produit, de vitamines B1, E2, B5 B6 et PP, en proportion globale comprise entre 5 et 20 mg par litre de produit. 22/ - Boisson fruitée pasteurisée, fabriquée par le procédé conforme à la revendication 18, caractérisée par un pH acide et par la présence dans un jus de fruit de polysaccharides en solution, de concentration comprise entre 0,01 et 0,05 g par gramme de milieu, . d'acide orotique en proportion comprise entr 20 et 70 mg par litre, . d'acide folique en proportion comprise entre 0,10 et 0,4G- mg par litre, de vitamines Li, B2, B5, B6 et PP en porportion globale comprise entre 10 et 40 mg par litre.