REVENDICATIONS 1. Particule utile notamment comme succédané de matière grasse, caractérisée en ce qu'elle comporte une matrice hydrophile insoluble, entourée d'une couche hydrophobe d'acides gras liés à la matrice par des liaisons covalentes et pouvant interagir avec des composés lipidiques ou amphiphiles. 2. Particule selon la revendication 1, caractérisée en ce que la matrice hydrophile est constituée par un polysaccharide naturellement insoluble, ou chimiquement ou physiquement insolubilisé. 3. Particule selon la revendication 2, caractérisée en ce que la matrice hydrophile insoluble est préparée à partir d'un composé choisi parmi les polysaccharides naturels insolubles, la cellulose, certains amidons naturels, certains dextranes naturels, les carraghénanes et les gels de polysaccharides solubles rendus insolubles par réticulation chimique. 4. Particule selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que les acides gras sont liés à la matrice par une fonction de type ester. 5. Particule selon la revendication 4, caractérisée en ce que les acides gras sont greffés par estérification sur les fonctions hydroxy de la matrice 6. Particule selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que les acides gras sont choisis parmi les acides gras naturels. 7. Composition utile comme succédané de matière grasse et contenant des particules selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisée en ce que les particules sont entourées d'une seconde couche formée de composés amphiphiles. 8. Composition selon la revendication 7, caractérisée en ce que les agents amphiphiles de la seconde couche appartiennent au groupe comprenant les phospholipides et les protéines. 9. Composition selon l'une des revendications 7 et 8, caractérisée en ce que les agents amphiphiles de la seconde couche sont des constituants du babeurre. 10. Composition selon l'une des revendications 7 et 8, caractérisée en ce que les agents amphiphiles de la seconde couche sont des constituants du lait. 11. Composition utile comme succédané de matière grasse contenant des particules selon l'une des revendications 1 à 6, , caractérisée en ce que les particules sont entourées d'une seconde couche formée de composés lipidiques. 12. Composition selon la revendication 11, caractérisée en ce que les composés lipidiques de la seconde couche sont des constituants d'une huile naturelle comestible. 13. Composition selon l'une des revendications 7 à 12, caractérisée en ce qu'elle se présente sous forme liquide, pâteuse ou solide. 14. Composition selon l'une des revendications 7 à 13, caractérisée en ce que les particules possédant la seconde couche de composés, ont un diamètre compris entre 0,5 et 3 pm, et de préférence d'environ 1 um. 15. Procédé de préparation de particules selon l'une des revendications 1 à 6, entrant dans une composition utile comme succédané de matière grasse selon l'une des revendications 7 à 14, caractérisé en ce que a)on prépare une matrice hydrophile, d'une taille de l'ordre du micromètre, naturellement ou chimiquement réticulée, b)on greffe chimiquement sur les fonctions hydroxyles à la surface de la matrice une première couche lipidique, de manière à obtenir une matrice acylée 16. Procédé selon la revendication 15, caractérisé en ce que, dans l'étape a), la matrice hydrophile est préparée par traitement thermique, broyage et homogénéisation d'amidons naturels et/ou de cellulose naturellement réticulée. 17. Procédé selon la revendication 15, caractérisé en ce que dans l'étape a), la matrice hydrophile est préparée par réticulation chimique de polysaccharide. 18. Procédé selon l'une des revendications 15 à 17, caractérisé en ce que la première couche lipidique est formée par un acide gras ou un mélange d'acides gras naturels. 19. Procédé selon l'une des revendicaitons 15 à 18, caractérisé en ce que l'étape b) est effectuée par une réaction non catalytique en présence de chlorures d'acides. 20. Procédé selon l'une des revendications 15 à 19, caractérisé en ce que l'étape b) est réalisée dans du CO2 supercritique. 21. Procédé selon l'une des revendications 15 à 19, caractérisé en ce que l'étape b) est réalisée par réaction chimique dans du dichlorométhane. 22. Procédé selon l'une des revendications 15 à 21, caractérisé en ce qu'après l'étape b) on procède à une étape c) dans laquelle on forme une seconde couche de composés amphiphiles, par création de liaisons hydrophobes avec la première couche lipidique. 23. Procédé selon l'une des revendications 15 à 21, caractérisé en ce qu'après l'étape b), on procède à une étape c), dans laquelle on disperse les matrices acylés dans une phase lipidique continue. 24. Procédé selon l'une des revendications 22 et 23, caractérisé en ce que l'étape c) est réalisée par mélange des constituants et passage à haute pression.