REVENDICATIONS 1 - Procédé de fabrication en continu de fromage, à partir d'un caillé t2), caractérisé en ce qu'iL consiste à - réaliser une alimentation (1) en caillé (2) à un niveau déterminé par rapoort à un plan de référence, - amener le caillé (2) dans une goulotte fermée (6) se développant à partir de l'alimentation en caillé, selon un cheminenent descendant non Linéaire, pour assurer L'écoulement du caillé par gravité, - et implanter, en relation avec la goulotte, des miaules (M.) de travail du caillé en relation avec le type de fromage à obtenir. 2 - Procédé de fabrication selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste à commander des dérivations (22a, 22b) placées en aval et en amont de chaque module de travail, pour sélectionner le cheminement du caillé à travers les modules de travail de la goulotte. 3 - Procédé de fabrication selon La revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste à déterminer le niveau de l'alimentation en caillé, afin de disposer d'une hauteur de charge permettant d'assurer l'écoulement gravitationnel du caillé à l'intérieur de la goulotte (6). 4 - Procédé de fabrication selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il consiste à monter chaque module de travail en parallèle par rapport à une conduite de cheminement direct 5 - Procédé de fabrication selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il consiste à placer des modules de contrôle (21) du caillé en relation avec la goulotte. 6 - Procédé de fabrication selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste à réaliser l'alimentation en caillé à un niveau déterminé, à partir d'une coagulation de lait réalisé lors du déplacement ascendant du lait. 7 - Installation pour la mise en oeuvre du procédé de fabrication conforme à l'une des revendications 1 à 6, caractérisée en ce qu'elle comporte - un dispositif d'amenée (30, 40) de caillé (2) à un niveau déterminé par rapport à un plan de référence, - et une goulotte fermée (6) alimentée en caillé par le dispositif d'amenée et se développant selon un cheminement descendant non linéaire pour assurer l'écoulement du caillé par gravité. 8 - Intallation selon la revendication 7, caractérisée en ce que la goulotte (6) est constituée par au moins un module (Mi) de travail du caillé. 9 - Installation selon revendication 8, caractérisée en ce qu'au moins un module de travail (moi) comporte des dérivations aval (22a) et amont (22b) à ouverture et fermeture commandées. 10 - Installation selon la revendication 8 ou 9, caractérisée en ce que chaque module de travail (moi) est monté en parallèle sur une conduite de cheminement direct (24) équipée en aval de l'entrée d'un module, d'un obturateur commandé (25). 11 - Installation selon la revendication 10, caractérisée en ce que la conduite de cheminement direct (24) s'étend sensiblement selon une direction verticale. 1Z - Installation selon l'une des revendications 8, 9 ou 10, caractérisée en ce qu'au moins l'un des modules (Mi) est constitué par au moins une enveloppe (9) à l'intérieur de laquelle est monté à distance un segment tubulaire (10) percé formant filtre, pour-prétever le sérum ou additionner de l'eau. 13 - Installation selon la revendication 7, caractérisée en ce que le dispositif d'amenée de caillé est constitué par une noria verticale (30) de bassines (31), montée à l'intérieur d'une tour de fabrication (32). 14 - Installation selon la revendication 7, caractérisée en ce que le dispositif d'amenée est constitué par un carrousel (40) de bassines (31), monté sur une superstructure (41). 15 - Installation selon la revendication 12 ou 13, caractérisée en ce que les bassines (31) sont destinées à défiler successivement devant des postes de remplissage de lait (P1), d'ensemencement et de distribution de présure (P2), d'agitation (P3), de coagulation (P4), de décaillage (P5), de déversement (P6) dans la goulotte, et de lavage (P7). 16 - Installation selon la revendication 13 et 15, caractérisée en ce que les postes de la noria verticale (30) sont disposés, de manière à assurer La coagulation du lait pendant au moins une partie du déplacement ascendant des bassines. 17 - Installation selon la revendication 13 ou 14, caractérisée en ce que la tour de fabrication (32) et/ou la superstructure (41) assurent une fonction de maintien et de support au moins partiel de la goulotte (6).