REVENDICATIONS 1/ - Procédé de fabrication d'un nouveau levain lactique, du type consistant à faire fermenter un lactosérum en présence d'un ferment lactique mixte renfermant une symbiose de levures et de bactéries, caractérisé en ce que - le ferment utilisé comprend une matrice polysaccharidique englobant, d'une part, au moins deux levures : levure du genre Pichia espèce membranaefaciens et levure du genre Candida espèce pseudotropicalis, d'autre part, au moins les deux bactéries suivantes : bactérie du genre Lactococcus espèce lactis, bactérie du genre Lactobacillus espèce fermentum, - le lactosérum contenant le ferment est soumis à une première fermentation à température sensiblement comprise entre 260 C et 350 C pendant une durée sensiblement comprise entre 16 heures et 25 heures, - le produit obtenu est soumis à une seconde fermentation à une température sensiblement comprise entre 210 C et 280 C pendant une durée sensiblement comprise entre 24 et 4 & heures. 2/ - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le ferment est mélangé au lactosérum de façon que le mélange en début de fermentation contienne entre 105 et 106 germes de levure Pichia membranaefaciens par millilitre de lactosérum, . entre 5 et 105 germes de levure Candida pseudotropicalis par millilitre de lactoséru, entre 1û7 et 108 bactéries Lactococcus par millilitre de lactosérum, et entre 105 et 107 bactéries Lactobacillus par millilitre de lactosérum. 3/ - Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que l'on utilise un ferment renfermant une symbiose de levure du genre Fichia espèce membranaefaciens, levure du genre Candida espèce pseuaotropicalis, bactéries du genre Lactococcus espèce lactis sous espèce lactis, bactéries du genre Lactococcus espece raffinolactis, bactéries du genre Lactococcus espèce lactis sous espèce diacetylactis, bactéries du genre Lactobacillus espèce fermentum, . bactéries du genre Bifidobacterium, . bactéries du genre Acetobacter, . bactéries du genre Leuconostoc. 4/ - Procédé selon l'une des revendications 1, 2 ou 3, caractérisé en ce que l'on utilise un ferment dont la matrice polysaccharidique est à base de glucose et de galactose. 5/ - Procédé selon les revendications 3 et 4 prises ensemble, caractérisé en ce que l'on utilise comme ferment des grains de kéfir lacté ou sucré du type renfermant dans une matrice polysaccharidique une symbiose de levures Pichia membranaefaciens, Candida pseudotropicalis et de bactéries Lactococcus lactis et raffinolactis, Lactobacillus fermentum, Bifidobacterium, Acetobacter et Leuconostoc. 6/ - Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que l'on mélange au lactosérum une quantité de grains de kéfir comprise entre 40 g et 80 g par litre. 7/ - Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le lactosérum contenant le ferment est soumis à une première fermentation à une température sensiblement égale à 300 C pendant une aure sensiblement égale à 20 heures et à une seconde fermentation a une température sensiblement égale à 50 C pendant une durée sensiblement égale à 36 heures. 8/ - Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'on utilise un lactosérum contenant entre 40 g et 52 g de lactose par litre et présentant un pH compris entre 4,3 et 5. 9/ - Procédé selon l'une des revendications précédentes, dans lequel, au terme de la double fermentation, l'on sépare la phase liquide et la phase solide, cette derniere étant recyclée pour un nouveau cycle de fabrication, cependant que la phase liquide est stabilisée et conditionnée pour constituer le levain. 10/ - Levain lactique fabriqué par le procédé conforme à l'une des revendications 1 à 9, caractérisé par la présence dans du lactosérum de polysaccharides en solution, de concentration comprise entre 0,û5 et 0,1 g par gramme de milieu, de levure Candida pseudotropicalis en quantité comprise entre 106 et 107 germes par gramme de milieu, de levure Pichia membranaefaciens en quantité comprise entre 104 et 1 0b germes par gramme ae milieu, ae bactéries Lactococcus en quantité comprise entre 107 et 109 bactéries par gramme, et de bactéries Lactobacillus en quantité comprise entre 105 et 1G7 bactéries par gramme. 11/ - Levain lactique selon la revendication 10, caractérisé en ce qu'il contient également les bactéries suivantes : Bifidobacterium entre 103 et 105 par gramme du milieu, Acetobacter entre 103 et 105 par gramme, Leuconostoc entre 103 et 105 par gramme. 12/ - Levain lactique selon l'une des revendications 10 ou 11, caractérisé en ce que le rapport du nombre de germes de la levure du genre Candida au nombre de germes des autres levures est compris entre 20 et 60, le rapport du nombre de bactéries sous forme de coques (Lactococcus, Acetobacter, Leuconostoc) au nombre de bactéries sous forme de bacille (Lactobacillus, Bifidobacterium) est compris entre 150 et 250. 13/ - Levain selon l'une des revendications 10, il ou 12, se caractérisant par un pH sensiblement compris entre 3,2 et 3,8 et par la présence de polysaccharides en solution constitués par du glucose et du galactose en pourcentage relatif compris entre 0,6 et 1 g de glucose par g de galactose, d'acide orotique en proportion comprise entre 20 et 70 mg par litre de milieu. 14/ - Procédé de fabrication d'un nouveau additif alimentaire notamment probiotique du type lactosérum fermenté, consistant à soumettre un lactosérum à une double fermentation en présence d'un levain lactique, caractérisé en ce que - l'on utilise un levain lactique conforme à l'une des revendications 10 à 13, - le lactosérum contenant ledit levain est soumis à une première fermentation à une température sensiblement comprise entre 260 C et 350 C pendant une durée sensiblement comprise entre 24 et 72 heures, - le produit obtenu est soumis à une seconde fermentation à une température inférieure à la première, sensiblement comprise entre 210 C et 2â0 C pendant une durée sensiblement comprise entre 48 et 96 heures. 15/ - Procédé selon la revendication 14, caractérisé en ce que l'on mélange au lactosérum une proportion pondérale de levain par rapport audit lactosérum comprise entre 1 % et 4 . 16/ - Procédé selon l'une des revendications 14 ou 15, caractérisé en ce que la première fermentation est conduite à une température sensiblement égale à 300 C pendant une durée sensiblement égale à 46 heures, . la seconde fermentation est conduite immédiatement après la première à une température sensiblement égale à 250 C pendant une durée sensiblement égale à 72 heures. 17/ - Procédé selon l'une des revendications 14, 15 ou 16 dans leqtiel l'on utilise un lactosérum comprenant entre 40 et 52 g ae lactose par litre et entre 55 et 65 g/l d'extrait sec, et présentant un pH compris entre 4,3 et 5. 18/ - Additif alimentaire notamment probiotique du type lactosérum fermenté, fabriqué par le procédé conforme à l'une des revendications 14 à 17, caractérisé par la présence dans un lactosérum de polysaccharides en solution, de concentration comprise entre 0,01 et 0,05 g par gramme de milieu, ae levure Candida pseudotropicalis en quantité comprise entre 106 et 108 germes par gramme, de levure Pîchia membranaefaciens en quantité comprise entre 1Q4 et 1Q5 germes par gramme, de bactéries Lactococcus lactis et raffinolactis en quantité globale comprise entre 1G7 et 1C9 bactéries par gramme, et de bactéries Lactobacillus fermentum en quantité comprise entre 105 et 106 bactéries par gramme. 19/ - Additif alimentaire selon la revendication 18, caractérisé en ce qu'il contient également les bactéries suivantes : Bifidobacterium entre 1G3 et 1O5 par gramme de milieu, Acetobacter entre 103 et 105 par gramme, Leuconostoc entre 103 et 104 par gramme. 20/ - Additif alimentaire selon l'une des revendications 18 ou 19, se caractérisant par un pH sensiblement compris entre 3,4 et 4 et par la présence de polysaccharides en solution constitués par du glucose et du galactose en pourcentage relatif compris entre 0,6 et 1 g de glucose par g de galactose, d'acide orotique en proportion comprise entre 30 et 80 mg par litre de produit, d'acide folique en proportion comprise entre 0,20 et 0,50 mg par litre de produit, de vitamines B1, B2, B5, 6 et PF, en proportion globale comprise entre 5 et 20 mg par litre de produit