REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication de fromage selon lequel on part d'une poudre de lait et on reconstitue la phase laitière caractérisé en ce que la poudre de lait est une poudre de rétentat de lait maigre et en ce que l'acidification du rétentat reconstitué est réalisée par au moins un agent acidogène. 2. Procédé selon la revendicationlcaractérisé en ce que la poudre de rétentat de lait maigre est obtenue par ultrafiltration de lait écrémé, puis par séchage par atomisation. 3. Procédé selon les revendications 1 et 2 caractérisé en ce que la poudre de rétentat de lait maigre a une teneur en matières azotées , par rapport aux matières sèches, approximativement égale ou supérieure à 50 Z, de préférence 60 %. 4. procédé selon l'une des revendications 1 à 3 caractérisé en ce que l'agent acidogène est la glucono-delta-lactone. 5. Procédé selon l'une des revendications 1 à 4 caractérisé en ce qu'il comprend une étape complémentaire consistant à ajouter au rétentat reconstitué de la matière grasse butyrique préférentiellement de la matière grasse laitière anhydre,puis à homogénéiser et pasteuriser le rétentat réengraissé, avant acidification. 6. Procédé selon l'une des revendications 1 à 5 caractérisé en ce que lors de l'acidification on met en oeuvre, outre l'agent acidogène, des levains lactiques. 7. Procédé selon la revendication 6 caractérisé en ce que les levains lactiques sont des ferments mésophiles ou thermophiles appartenant aux genres Lactobacillus et/ou Streptococcus. 8. Procédé selon l'une des revendications 1 à 7 caractérisé en ce que lors de l'étape d'acidification on met en oeuvre, outre l'agent acidogène, des enzymes coagulantes. 9. Procédé selon l & revendication 8 caractérisé en ce que l'enzyme coagulante est de la présure animale ou un succédané d'origine microbienne ou végétale. 10. Procédé selon l'une des revendications 1 à 9 caractérisé en ce que lors de'l'étape d'acidification, on ajoute du sel, sous forme sèche ou diluée dans l'eau, préférentiellement à 50 %. 11.Procédé selon la revendication 6 caractérisé en ce que l'étape d'acidification du rétentat reconstitué, ré-engraissé, homogénéisé et pasteurisé se décompose en deux étapes successives : une première étape de pré-acidification qui consiste à ajouter au rétentat 1,5 à 4 % , de préférence 2 %, de levains lactiques et à laisser maturer à une température comprise entre 20"C et 40 C jusqu'à obtention d'un pH déterminé, compris entre 5,6 et 5,2, et une seconde étape d'acidification proprement dite qui consiste à ajouter l'agent acidogène, à mélanger, à conditionner et à laisser maturer jusqu'à obtention d'un pH déterminé, compris entre 4 et 4,5, et en ce que le produit conditionné, une fois le pH atteint, est stocké à une température comprise entre 50C et 8 C. 12. Procédé selon la revendication Il caractérisé en ce que lors de l'étape d'acidification proprement dite on ajoute au rétentat maturé à pH compris entre 56 et 5,2, de 0,1 Z à 1 % d'agent acidogène, de préférence 0,5 % ainsi que des enzymes coagulantes, et de plus on conditionne le produit dans des récipients appropriés en ne les remplissant que partiellement , de préférence aux quatre cinquièmes, et , lorsque le pH déterminé compris entre 4 et 4,5 est atteint, on complète les récipients par de la saumure, et enfin on stocke à une température comprise entre 5 C et 8 C le produit encore recouvert de la saumure. 13. Fromage obtenu par le procédé de la revendication 12 caractérisé en ce qu'il s'agit d'un fromage, du type fromage blanc saumuré, ferme et cassant. 14. Procédé selon la revendication 11 caractérisé en ce que lors de l'étape d'acidification proprement dite on ajoute au rétentat maturé à pH compris entre 5, 6 et 5,2 de 1 à 4 Z d'agent acidogène, de préférence 2 %, ainsi que des enzymes coagulantes et du sel. 15. Fromage obtenu par le procédé de la revendication 14 caractérisé en ce qu'il s'agit d'un fromage, du type fromage blanc saumuré, dont la pâte est lisse et ferme. 16. Procédé selon la revendication 6 caractérisé en ce que l'étape d'acidification consiste à ajouter au rétentat reconstitué des levains lactiques, du sel, des enzymes coagulantes et à laisser maturer jusqu'à un pH donné compris entre 4 et 4,5 puis à stocker le produit à une température comprise entre 5 et 8 C. 17.Fromage obtenu par le procédé de la revendication 16 caractérisé en ce qu'il s'agit d'un fromage, du type fromage blanc saumuré, dont la pâte est très onctueuse.