REVENDICATIONS 1 - Procédé d'amélioration de la qualité de la vendange par surma turation en vue de la vinification, caractérisé en ce qu'il consiste - à disposer la vendange juste récoltée dans un conteneur de stockage étanche et hermétiquement fermé, - à saturer l'atmosphère à l'intérieur du conteneur avec au moins un gaz neutre plaçant la vendange dans des conditions optimales pour le départ de la fermentation alcoolique, - et de façon continue, à faire passer au travers du conteneur un flux gazeux chaud sous pression, pratiquement exempt d'oxygène, de manière à évaporer l'eau présente dans la vendange et à évacuer la vapeur d'eau ainsi produite hors du conteneur, à récupérer le flux gazeux contenant la vapeur d'eau, et à le séparer de cette dernière pour ensuite le réchauffer et enfin le réinjecter à l'intérieur du conteneur. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le jus de raisin apparaissant au fond du conteneur du fait du tassement de la vendange est récupéré et réinjecté dans la partie supérieure du conteneur sur la vendange sans être mis en contact avec l'air ambiant. 3 - Procédé selon la revendication I ou la revendication 2, caractérisé en ce que le gaz neutre saturant l'atmosphère à l'intérieur du conteneur est du gaz carbonique. 4 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'oxygène de l'air présent initialement dans le conteneur est éliminé par combustion. 5 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'oxygène de l'air - présent initialement dans le conteneur est éliminé en injectant sous pression à l'intérieur de conteneur le gaz neutre qui expulse ainsi l'air présent et prend sa place. 6 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la température T du flux circulant, avant son passage dans le conteneur, et son hygrométrie H, après son passage dans le conteneur, sont contrôlées et sont maintenues à des valeurs déterminées. 7 - Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que la température T du flux gazeux circulant est comprise entre 20 et 50 C, tandis que son hygrométrie H est comprise entre 30 et 50 % d'humidité relative. 8 - Procédé selon l'une quelconque des revendications I à 7, caractérisé en ce que la pression d'injection du flux gazeux chaud dans le conteneur est choisie entre 200 et 600 Pascals. 9 - Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce qu'il comprend essentiellement un conteneur (I ) de stockage de la vendange, étanche, hermétiquement fermé et présentant une entrée (4) et une sortie (5) dont chacune est reliée respectivement par l'intermédiaire d'un conduit d'amenée (8) à la sortie (7) et par l'intermédiaire d'un conduit de sortie (11) à l'entrée (10) d'un système (2) de mise en circulation de séparation de la vapeur d'eau et de chauffage du flux gazeux pratiquement exempt d'oxygène, le fond (6) du conteneur (1) étant équipé d'une chambre de diffusion (12) Su flux gazeux chaud sous pression à l'intérieur du conteneur (1) délimitée par au moins une paroi perforée (13) et par le fond (6) du conteneur (1) et dans laquelle débouche le conduit d'amenée (8) du flux gazeux. 10 - Dispositif selon la revendication 9, caractérisé en ce que le système (2) de mise en circulation, de séparation de la vapeur d'eau et de chauffage du flux gazeux est essentiellement constitué par un ventilateur (17) disposé au voisinage de l'entrée (10) dudit système (2) aspirant le flux gazeux chargé de vapeur d'eau en provenance du conteneur (I) et le projetant sous pression au travers d'une batterie froide (18) constituée par un évapDrateur appartenant à une installation thermodynamique (19) productrice de chaud et de froid, et à l'intérieur duquel circule un fluide frigorigène à basse température, de telle sorte que la vapeur d'eau se condense et soit ainsi séparée du flux gazeux, qui traverse alors une batterie chaude (21) constituée par un condensateur appartenant à ladite installation thermodynamique (19), et à l'intérieur duquel circule le fluide frigorigène à haute température chauffant le flux gazeux exempt de vapeur d'eau, le flux gazeux chaud sous pression étant évacué ensuite par la sortie (7) du système (2) dans le conduit d'amenée (8) au conteneur (1). 11 - Dispositif selon la revendication 10, caractérisé en ce que l'installation thermodynamique (19) productrice de chaud et de froid comprend également un condenseur à eau (22) associé à la batterie chaude (21), apte à absorber l'excès de calories produites par le fluide frigorigène chaud et non utilisées pour le chauffage du flux gazeux. 12 - Dispositif selon l'une quelconque des revendications 9 à 11, caractérisé en ce qu'il comprend une pompe (3) aspirant le jus de raisin présent dans le fond (6) du conteneur (1) et le réinjectant dans la partie supérieure du conteneur (i) par l'intermédiaire d'un circuit de conduits étanches (15, 16). 13 - Dispositif selon l'une quelconque des revendications 9 à 12, caractérisé en ce que le conteneur (1) présente dans sa partie inférieure une vis sans fin (14) entraînable en rotation et apte à amener la vendange hors du conteneur (1).