REVENOICAT IONS 1) Procédé d'extraction de jus et d'arômes à partir de substrats végétaux solides ou pâteux, comportant les étapes successives suivantes: - Chargement d'une enceinte (1) avec la matière à traiter - Dégazage de l'enceinte par le vide (4) ou (et) introduction de vapeur (3) qui chasse l'air présent, - Chauffage et montée en température de la matière par contact avec de la vapeur injectée ou produite dans l'enceinte, - Maintien de la température de la matière pendant une durée détermi- née fonction d'expériences et des résultats que l'on souhaite obtenir, - Détente rapide pour que la pression dans l'enceinte (1) passe du régime de pression supérieur défini par le chauffage à un régime de pression inférieur, - Cette détente s'accompagne d'une vaporisation, Pour que la détente se poursuive, une condensation simultanée de la vapeur émise doit se faire dans l'enceinte (1) ou hors de l'enceinte grace à un échangeur spécifique (2), - Retour à la pression initiale de l'enceinte avec ou sans protection de la matière traitée contre l'oxydation de l'air. 2) Appareillage d'extraction de jus et d'arômes selon la revendication 1 caractérisée par le fait que le chargement et la répartition de la matière dans l'enceinte (1) permettent un chauffage régulier de cette matière par la vapeur. Des paniers amovibles (5) avec fonds perforés peuvent être utilisés, ou tout autre dispositif permettant une distribution régulière de la vapeur à travers la matière. 3) Appareillage d'extraction de jus et d'arômes selon la revendication 1 caractérisé: par le fait que le dégazage de l'enceinte est possible grâce à un dispositif de vide (4). - par exemple, une pompe ou un hydroéjecteur - par mise en équilibre avec l'extérieur lors de l'injection de vapeur, l'enceinte pouvant résiter à la pression ou au vide absolu. 4) Appareillage d'extraction de jus et d'arômes selon la revendication 1, caractérisé par un dispositif d'injection de vapeur (3) dans l'enceinte (1) relié à une réserve de vapeur, comprenant un réseau de tuyauterie et une vanne commandée manuellement ou pilotée selon un automatisme, ou par un dispositif de production de vapeur par surface chauffée (14) à l'intérieur même de l'enceinte, après introduction d'une quantité suffisante d'eau à vaporiser. 5) Appareillage d'extraction de jus et d'arômes selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le maintien en température et en pression se fait par réglage du flux de vapeur injecté ou produit dans l'enceinte au niveau des dispositifs (3) ou (14). 6) Appareillage d'extraction de jus et d'arômes selon l'une des revendications 3 ou 4, caractérisé par le fait que les condensats de vapeur provenant du chauffage ou du maintien en température peuvent être évacués hors de l'enceinte par un réseau de vanneset tuyauteris (8) et un récipient (18) si le maintien en température se fait à une pression inférieure à la pression atmosphérique. 7) Appareillage de jus et d'arômes selon la revendication 1, caractéri sé par le fait que l'enceinte de traitement (1) est reliée par un réseau (7) à un condenseur (2) et à un dispositif de vide (4). Le condenseur peut être placé dans l'enceinte ou en dehors de l'enceinte de traitement de la matière. 8) Appareillage d'extraction de jus et d'arômes selon la revendication 6, caractérisé par le fait que les condensats de vapeur produits au niveau du condenseur sont individualisés pour être séparés ou réinjectés au moment opportun par un réseau et un récipient (19). L'emploi d'une pompe (9) peut être nécessaire pour l'évacuation de ces condensats. 9! Appareillage d'extraction de jus et d'arômes selon la revendication 6, caractérisé par le fait qu'un seul condenseur (2) et dispositif de vide (4) peut servir à plusieurs enceintes (1) de traitement à condition que ces enceintes soit reliées par un réseau de tuyauteries et vannes appropriées (12). 10) Appareillage d'extraction de jus et d'arômes selon la revendication 1 pouvant comporter undispositif antiprimage (6) permettant de séparer la vapeur émise et les gouttes de liquide susceptibles d'être entrainées. 12) Appareillage d'extraction de jus et d'arômes selon l'une des quelconques revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'il peut être utilisé à des fonctions complémentaires de cuisson ou de distillation, en ajoutant ou non un matériel d'agitation (13) ou une colonne intermédiaire de distillation (15).