REVEUDICATIONS 1. Produit particulaire composite congelé, caractérisé en ce qu'il comprend un noyau et un revêtement superficiel fait d'une matière possédant une température de durcissement inférieure ou égale à environ OOC, la matière de revêtement superficiel compatible, ayant une température de durcissement supérieure à la température de durcissement de la matière du noyau, le revêtement superficiel enrobant substantiellement totalement le noyau de manière à permettre le stockage et la manipulation du produit à des températures comprises entre les températures de durcissement respectives de la matière du noyau et de la matière superficielle. 2. Produit particulaire composite congelé, selon la revendication 1 caractérisé en ce que l'épaisseur du revêtement superficiel est substantiellement régulière, l'épaisseur minima étant égale ou supérieure à une épaisseur déterminée sur la base de la résistance mécanique exigée pour le revêtement ; le produit particulaire étant d'une forme sensiblement régulière. 3. Procédé de production de produit particulaire composite congelé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il comprend une phase initiale de congélation partielle de la matière du noyau ; suivie d'une phase de calibrage de la matière de noyau partiellement congelée, pendant toute la durée de la dite phase la température étant maintenue de manière à ce que la matière de noyau soit dans un état visqueux ; et en outre une phase de congélation totale de la matière du noyau issue de la phase de calibrage, une phase de revêtement des particules noyaux par la matière superficielle présentée à l'état liquide ou semi-liquide. 4. Procédé de production de produit particulaire composite congelé selon la revendication 3, caractérisé en ce que au cours de la phase de congélation partielle, la matière du noyau est soumise à l'action d'un fluide cryogénique, par pulvérisation d'azote liquide ou de dioxyde de carbone ; et en ce que dans la phase de congélation totale les particules noyaux sont soumises à l'action d'un fluide cryogénique sous forme liquide, gazeuse ou solide, tel l'azote liquide ou du dioxyde de carbone solide ou liquide, les particules noyaux étant immerges dans le liquide cryogénique ou exposées à une pulvérisation. 5. Procédé de production de produit particulaire composite congelé selon la reve-ndication 4, caractérise en ce que au cours de la phase de calibrage, la matière de noyau partiellement congelée est soumise à une compression, puis à un découpage de particules noyaux de dimensions et formes régulières. 6. Procédé de production de produit particulaire composite congelé selon la revendication 4, caractérisé en ce que au cours de la phase de calibrage, la matière de noyau partiellement congelée est soumise à une extrusion, les extrudés étant découpés à une cadenr ce réglée de manière à produire des particules noyaux de dimensions choisies. 7. Procédé de production de produit particulaire composite congelé selon une quelconque les revendications 3 à 6, caractérisé en ce que pendant l'opération de revêtement la température des particules noyaux est suffisamment inférieure à la température de durcissement de la matière de revêtement,afin d'obtenir une transmission de chaleur de la matière de revêtement à la particule noyau dans une mesure suffisante pour que la matière de revêtement supe-mSicielle durcisse ; la dite opération de revêtement étant réalisée par immersion des particules noyaux dans un bain de matière superficielle 3 la durée d'immersion étant fonebion de la différence de température eris tapit entre la particule noyau acheminée au bain ainsi que par l'épais- seur désirée pour le revetement supefîciel final ; ou par exposition des particules noyaux a une pulvérisation de la matière de revêtement superficielle à une température légèrement supérieure à sa température re de durcissement s les particules noyaux étant agitées au cours de l'opération de pulvérisation 8.Procédé de production de produit particulaire composite congelé, selon la revendication 32 quand la matière du noyau est constitué par un produit alimentaire du -I;gps jus de fruits concentrés ou pulpes de fruits, possédant une haute teneur en sucre, caractérisé en ce que la phase de congélation partielle est conduite de manière à abaisser la température du produit à une température comprise entre - 250C et - 300 C; et pendant toute la phase de calibrage, la tempéra- ture est maintenue à environ - 300C ; au cours de la phase de congelé tion totale, la température des particules noyaux pouvant être abaissée à environ - 400C , les dites particules noyaux étant immergées dans un bain d'eau à environ 2 à 30C. 9. Installation de mise en oeuvre du procédé de produit particulaire composite congelé, selon une quelconque des revendications 3 à 8, caractérisée en ce qu'elle comprend des moyens de congé lation partielle réfrigérés par voie cryogénique ; des moyens de calibrage d'un type adapté soit à l'agitation ou au retournement du produit constitutif des noyaux, soit à la compression puis au découpage, soit à l'extrusion ; des moyens de congélation totale comprenant des moyens-de congélation cryogénique ; des moyens de revêtement par immersion ou pulvérisation. 10. Installation selon la revendication 9, caractérisée en ce qu'elle comprend un tunnel réfrigéré par voie cryogénique, dans lequel on fait passer le produit du noyau, une extrudeuse-découpeuseS munie de moyens de découpage à cadence régulée ; une enceinte de congélation totale destinée à contenir le bain de liquide cryogénique ou une chambre de pulvérisation du liquide cryogénique et une enceinte d'immersion des particules noyaux dans la matière superficielle, ou une chambre le pulvérisation de la matière de revêtement superficielle.